Procesarea cu microunde în industria

alimentară.Impactul microundelor asupra texturii

. alimentelor
.
1.Noțiuni generale

Microundele sunt radiaţii electromagnetice cu lungimi de undă decimetrice sau centimetrice,

respectiv frecvenţe de ordinul miilor pe secundă (MHz). Se încadrează încategoria curenţilor
de înaltă frecvenţă, care cuprind însă şi curenţi de unde scurte (1…100 MHz)

Microundele cauzează mișcări moleculare prin migrarea particulelor ionice sau prin mișcarea
moleculelor dipolare
Din acest motiv procesarea cu microunde prezintă o serie de avantaje cum ar fi consum
scăzut de energie ,calitate mai bună a produsului finit,încălzire rapidă.
.Deși procesarea cu microunde prezintă numeroase avantaje,există și câteva dezavataje unul
dintre acestea este reprezentat de riscul de încălzire neuniformă .
Microundele au numeroase utilizări în procesarea alimentelor(prăjire,coacere,gătire
uscare, încălzire ,blanşare, pasteurizare, , decongelare).Cele mai frecvente sunt însă
decongelarea și uscarea sub vid.

Instalațiile cu microunde

În general, instalaţiile cu microunde se compun din generatoare de microunde şi un

spaţiu (cavitate) în care se aşează produsul.Generatorul de microunde este constituit
din partea de alimentare şi transformare în curentstabilizat la tensiune ridicată, un tub
electronic cu modulator de viteză şi un sistem de răcire altubului emiţător. În funcţie
de puterea necesară se poate utiliza un generator mai puternic sause pot utiliza mai
multe generatoare de putere mai mică. În funcţie de mărimea şi natura produselor
(lichide, paste sau solide), cavitatea poate fi de tip cuptor sau tunel, cu dimensiuni
variabile în funcţie de destinaţie.
Este cunoscut că pentru un consumator obișnuit,pe lângă valoarea nutritivă a
produsului și timpul relativ scurt de procesare este deosebit de important aspectul
alimentelor dar și textura acestora. Din acest motiv în cadrul acestui studiu de caz s-au
dezbătut prin pricipalele procese care pot fi efectuate cu ajutorul
microundelor(uscarea ,încălzirea,coacerea ,blanșarea,sterilizarea,prăjirea,temperarea).
2. Studiul impactului microundelor asupra texturii alimentelor

2.1 Uscarea cu microunde

Uscarea este cea mai veche metodă de conservare,prin reducerea conținutului de
apă.Datorită unei activități reduse a apei,scade activitatea enzimatică și cea a
microorganismelor și produsul devine mult mai ușor de transportat.
Uscarea cu microunde este o metodă care nu necesită mult timp,însă este influențată
semnificativ de temperatură și de puterea microundelor.În uscarea cu
microunde,procesul se desfășoară din interior spre exterior.Cel mai important aspect
în transferul de masă și căldură este valoarea coeficientului de difuzie care este mai
mare în cazul microundelor decât în cazul metodelor tradiționale de uscare,acest
coefficient crește cu creșterea puterii microundelor

Figura 1 Mecanismul uscării cu microunde

Studii de textură pe produse alimentare în urma uscării cu microunde
Shen a uscat orez brun germinat aducându-l de la o umiditate de 35,94% la o
umiditate de numai 13,5%.Parametrii de procesare sunt timpul de 5,6,8,12,36 de
minute la o intensitate care variază de la 1w/g-5w/g de produs.S-a constatat că crește
calitatea aromei și texturii,dar și un randament ridicat al procesului.
De asemenea s-a constat ca intensitatea optimă este 3-4W/g
Într-un alt studiu, Duan, Duan și Ren (2020) au aplicat metoda de uscare prin
congelare la microunde (0,125, 0,225 și 0,37 W/g intensitate a microundelor; o gamă
de presiune de 10-30 kPa) pentru producerea de chipsuri de yam chinezesc. fost
examinate proprietățile texturale ale așchiilor obținute. S-a observat că chipsurile de
yam chinezesc uscate prin congelare la microunde au un efect semnificativ asupra
îmbunătățirii structurii porilor. De asemenea, sa raportat că o intensitate mai mare a
microundelor duce la o porozitate mai mare.

Într-unul dintre cele mai noi studii despre uscarea cerealelor la microunde, Huang et
al. (2021) au fiert parțial (100°C, 15 min) orez brun, iar apoi probele au fost uscate
atât cu aer cald (70°C) cât și cu microunde (100 kW, 8 rpm și 91°C). În probele uscate
la microunde, s-a constatat că valoarea durității, care reprezintă proprietățile texturii, a
fost mai mică și valoarea adezivității a fost mai mare. În concluzie, s-a afirmat că
probele uscate obţinute la microunde au fost de textură satisfăcătoare.

2.2 Încălzirea cu microunde

Încălzirea convențională se bazează pe mecanisme de transfer de căldură care sunt

conducția și convecția. Cu toate acestea, mecanismele de transfer de căldură în timpul
încălzirii cu microunde sunt convecția și radiația și astfel se observă încălzirea
volumetrică.
Difuzia undelor electromagnetice în alimente este definită ca penetrare. Aceste valuri
se răspândesc mai întâi la suprafață și apoi pătrund în mâncare. Cu alte cuvinte,
adâncimea de penetrare este definită ca distanța în punctul în care intensitatea
câmpului electric scade cu 37% (1/e)
Unul dintre motivele pentru care microundele comerciale au o frecvență mai mică este
că pot fi potrivite pentru procesarea mai multor produse cu capacitatea lor mare de
penetrare.
Figura 2 Mecanism de transfer în încălzirea convențională și în cea cu microunde

Exemple de studii de textură în urma încălzirii cu microunde prezentate în tabelul 1

Tabelul nr 1:
Produs alimentar Parametrii Rezultate și discuții
analizat
Timpul 48, 72, 96, și120  S-au obținut felii de
Surimi
Puterea 7, 5, și 3 W/g surimi cu caracteristici
texturale superioare

Puterer: 150, 300, 450,

Sparanghel verde S-a constat că
și 600 W
modificări de
Timp: 2, 4, 6, și 8 min parametri duc la
înmuierea
produsului

Putere 950 și 1,400 W Ambele soiuri de orez

Orez brun(2 tipuri)
brun au prezentat o
Timp: 72 și 91 s
textură mai bună, cu
aderență redusă și
duritate crescută

2.3 Sterilizarea cu ajutorul microundelor

Sterilizarea este una dintre cele mai eficiente metode de conservare pentru produsele
alimentare,aceasta vizează distrugerea tuturor celulelor vii dar și a sporilor.
Există opinii diferite în ceea ce privește efectul inhibitor al microundelor asupra
microorganismelor. Efectul termic este asigurat de creșterea temperaturii în
structura. Creșterea căldurii are loc în structurile intracelulare și extracelulare odată cu
vibrația
energie generată de undele electromagnetice, care apar în dipolul radiației cu
microunde
structurilor. Schimbarea termică a structurii poate fi realizată și prin metode
convenționale.
Ca rezultat al polarizării dipolului, câmpul electromagnetic și poziționarea bipolară a
apar molecule și acest efect nu poate fi obținut prin metode convenționale
Barnabas și colab. Au discutat efectul non-termic, au raportat că microorganismele
patogene au fost inhibate atunci când au fost expuse la microunde de 2,45 GHz.
Atât efectele termice cât și cele netermice sunt responsabile pentru inactivarea
microorganismelor prin tratament cu microunde.
Comparativ cu metodele clasice tratamentul cu microunde afectează într-o mai mică
măsură caracteristicile biochimice datorită faptului că timpul de procesare e relativ
scurt.
Aspectele texturale studiate sunt prezentate în tabelul 2
Tabelul 2
Produs alimentar analizat Parametrii folosiți Rezultate
Puterea 1300 W- Proba supusă acestui
Creveți albi
2450W tratament prezintă o mai
Timp 80-100 s bună mastecabilitate decât
cea sterilizată prin inducție
Puterea 700 W Sterilizarea la acești
Orez brun
Timp 10-50 s parametrii a dus la
distrugerea mucegaiurilor
de tipul Aspergillus,dar și la
păstarea texturii orezului
Putere 400 W Probele tratate cu
Conservă de carne de
Timp de 4 minute microunde au arătat duritate
crab în sos
 și vâscozitate similare cu
probele martor

2.4 Coacerea(temperarea cu microunde)

Temperarea cu microunde câștigă tot mai mult teren în defavoarea metodelor
convenționale datorită timpului de procesare mai scurt,unui control mai bun al
procesului dar și a modelării cu ușurință a acestuia.
Prăjirea la microunde duce la îmbunătățirea demonstrată a constituenților bioactivi, a
activității antioxidante, a randamentului în ulei, stabilitatea oxidativă, atractia
senzorială a semințelor oleaginoase, nucilor, leguminoaselor și cerealelor și
tehnofuncționalitatea făinurilor rezultate. Pe lângă îmbunătățirea tehno-funcționale și
bio-funcționale
proprietățile cerealelor, nucilor, leguminoaselor și semințelor oleaginoase, de
asemenea, exercită profund asupra texturii sale
caracteristici. Prăjirea migdalelor la microunde a dus la proprietăți texturale mai bune
și au fost
mai crocante în comparație cu migdalele convenționale prăjite cu aer cald. În plus, cu
cât este mai mare
gradul de prăjire s-a manifestat cu crocantitate îmbunătățită (Milczarek et al., 2015).
Similar tendința a fost observată și pentru migdalele sălbatice, la care timpul de
prăjire la microunde crește a îmbunătățit crocantitatea migdalelor împreună cu
îmbunătățirea randamentului uleiului și a compușilor volatili
Aspectele texturale după temperarea cu microunde sunt discutate în tabelul 3
Tabelul 3 :
Produs analizat Parametrii Rezultate

Putere Semințele de floarea soarelui prăjite cu ajutorul microundelor au fost procesate

Semințe de floarea
500,600,800W mai ușor decât cele procesate convențional
soarelui
Timp de 4,6,8 Timpul de procesare nu influențează textura
minute
Putere 480 W Creșterea timpului de prăjire a scăzut forța necesară tăierii migdalelor și a
Migdale sălbatice
Timp 3 ,4 îmbunătățit crocantitatea acestora
minute
 Putere180, 540 Duritatea alunelor prăjite a scăzut liniar odată cu
Arahide
și 900 W creșterea puterii și a timpului de prăjire
Timp de 60, - Duritatea alunelor prăjite la microunde a fost mai mică
180 și 300 s comparație cu arahidele prăjite în tambur convenționale
Putere 480 și Fisticurile prăjite prin prăjirea convențională cu aer au fost mai crocante
Fistic
640 W în comparație cu fisticul prăjit la microunde
Timp de 2,3 și Mărirea timpului de prăjire la microunde a dus la
4 minute - îmbunătățirea crocantul fisticului

3. Concluzii
În acest studiu s-au evaluat riscurile și beneficiile utilizării microundelor asupra
uscării,încălzirii,sterilizării și temperării,precum și impactul procesării cu microunde
asupra texturii produselor alimentare.La examinarea individuală a fiecărui
procedeu,concluzia comună stabilită a fost că selectarea condițiilor optime de
desfășurare este cel mai important aspect.Un tratament cu microunde la un timp prea
îndelungat poate afecta calitatea produsului finit.Ca o soluție la această problemă se
recomandă folosirea mijloacelor asistate.

Deși procesarea cu microunde are numeroase beneficii,prezintă dezavatajul investiției

inițiale dar și a capacității de producție.În viitor când aceste inconveniente se vor
rezolva,această metodă de procesare relativ nouă se va implementa la scară largă.