1

Enzime utilizate in industria alimentara

Clasificarea generala a enzimelor

Recenta clasificare şi nomenclatură a enzimelor se bazează pe principiile şi regulile stabilite şi

publicate în anul 1964, revizuite şi republicate în 1973 de Comisia de Enzime a Uniunii
Internaţionale de Biochimie (I.U.B.) şi a Uniunii Internaţionale de Chimie Pură şi Aplicată
(I.U.P.A.C.). In acest sens, enzimele au fost clasificate în 6 clase (numeroase subclase şi sub-
subclase) şi anume:
- oxidoreductaze - catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau
electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul;
- transferaze - catalizează transferul diferitelor grupări chimice de la un substrat donator
la un alt substrat acceptor;
- hidrolaze - catalizează scindarea hidrolitică a diferitelor substraturi, prin adiţia apei la
nivelul diferitelor grupări chimice;
- liaze - catalizează adiţia sau îndepărtarea unor grupări chimice din substraturi, prin
mecanisme diferite faţă de hidroliză;
- izomeraze - catalizează reactiile de rearanjare intramoleculara;
- ligaze (sintetaze) - catalizează sinteza unor noi legături prin unirea a doi compuşi în
unul singur, folosind ca sursă energetică nucleozidtrifosfaţii.
Clasele de enzime se împart în subclase şi sub-subclase, în funcţie de o serie de detalii
privind grupările supuse transformării şi natura cofactorilor implicaţi în reacţia catalizată
enzimatic.
Unităţi de măsură ale activităţii enzimatice
In principiu, determinarea activităţii enzimatice se bazeaza pe: (i) estimarea gradului de
transformare a substratului, (ii) măsurarea concentraţiei produsului de reacţie sau (iii)
urmarirea cineticii de reacţie într-un anumit interval de timp prin metode fizice sau chimice
adecvate.
Activitatea enzimelor se exprimă cantitativ în unităţile propuse de Comisia de Enzime
(CE) şi anume:
Unitatea de activitate enzimatică (U) reprezintă cantitatea de enzima care catalizează
transformarea a l mol substrat/min în condiţii standard (25°C, pH şi concentraţie de substrat
optime).
Katalul (Kat) reprezintă cantitatea de enzimă care catalizează transformarea a l mol
substrat/s în condiţii standard. Se foloseşte şi multiplul kilokatal (K Kat) şi respectiv
submultiplii milikatul (mKat), microkatul (Kat), nanokatul (nKat) şi picokatul (pKat).
Activitatea specifică reprezintă numărul de unităţi enzimatice/mg proteină (respectiv
Kat/kg proteină şi Kat/kg proteină).
Activitatea enzimatică molară (număr de transfer = turnover number) reprezintă
numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de enzimă în timp de l min
sau l s (Kat/mol enzimă).
. Preparate enzimatice
Preparatele enzimatice folosite în realizarea diferitelor procese biotehnologice din industria
alimentară sunt considerate ca adjuvanţi de transformare. In anul 1982, Comitetul mixt
FAO/OMS de experţi în aditivi alimentari a stabilit o serie de „norme generale pentru
preparatele enzimatice utilizate în prepararea alimentelor". Conform acestui comitet,
preparatele enzimatice, folosite ca aditivi în industria alimentară, sunt obţinute din materii
prime de origine animală (ficat, pancreas, mucoasa stomacala sau intestinala, inima, rinichi,
creier), vegetală (seminte, cereale germinate si negerminate, radacini, seva, latexuri, frunze, si
in unele cazuri chiar coaja) sau microbiană (bacterii, drojdii, mucegaiuri), fiind constituite din
 2

celule întregi, din părţi de celule sau extracte complet lipsite de celule. Pot conţine una sau
mai multe componente enzimatice active, suporturi, solvenţi, agenţi de conservare,
antioxidanţi şi alte substanţe necesare şi conforme unei bune practici de fabricare. Ele se pot
prezenta sub formă lichidă, semilichidă, uscate sau imobilizate, avînd o culoare care poate să
varieze de la qvasi incolor la brun închis.
In ceea ce priveşte materiile prime din care sunt obţinute preparatele enzimatice,
normele Comitetului mixt FAO/OMS prevăd ca:
- ţesuturile de origine animală să răspundă normelor veterinare aplicate cărnii şi
manipularea lor să satisfacă exigenţele unei bune practici igienice;
- materialele de origine vegetală, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente în
prepararea mediilor de cultură pentru microorganismele producătoare de enzime, trebuie să nu
elibereze nici un reziduu nociv pentru sănătate, în condiţii normale de utilizare;
- preparatele enzimatice de origine microbiană trebuie produse prin folosirea controlată
fără penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariţia de substanţe toxice sau
alte produse nedorite.
Preparatele enzimatice folosite în industria alimentară trebuie produse în condiţii
similare unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor să nu se
ajungă la o creştere a numărului total de germeni (NTG) şi la creşterea conţinutului în săruri
peste limitele admise pentru un anumit produs alimentar luat în considerare.
Pentru obţinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate în enzimele
dorite, care sunt ieftine, uşor accesibile şi care se prelucrează uşor.
O sursă foarte importantă de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o
constituie diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile. Faţă de sursele
de enzime de origine vegetală sau animală, culturile diferitelor microorganisme prezintă o
serie de avantaje care explică în mare măsură tendinţa manifestată în ultimele 2—3 decenii de
a fi folosite din ce în ce mai mult pentru obţinerea de preparate enzimatice:
- Microorganismele pot fi obţinute în cantităţi mari, prin înmulţire în instalaţii speciale,
pe medii de cultură ieftine (de obicei subproduse ale industriei alimentare ca: tărîţe de grîu,
extract de porumb obţinut prin concentrarea apelor de înmuiere de la fabricarea amidonului,
melasă, şroturi de soia şi de floarea-soarelui etc.).
- Ciclul de creştere şi dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al
plantelor şi animalelor, iar obţinerea microorganismelor în cantităţi mari nu necesită angajarea
de terenuri cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale.
- Producţia de enzime cu ajutorul microorganismelor poate fi mult mărită prin selectarea
şi utilizarea de tulpini şi mutante înalt productive precum şi prin stabilirea condiţiilor fizice şi
chimice optime (medii de cultură şi condiţii optime de cultivare) pentru producerea de enzime
In cazul utilizării microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentară,
selectarea acestora se va face luîndu-se în considerare o serie de criterii cum sunt următoarele:
- să nu manifeste putere patogenă şi să nu producă toxine (endo-, exotoxine
sau micotoxine);
- să nu manifeste activitate antibiotică sau potenţial alergen;
- să producă cu precădere şi în cantităţi mari enzima sau complexul enzimatic
dorit, pe medii de cultură ieftine şi în condiţii avantajoase.
Sursele de enzime de origine animala si vegetala prezinta urmatoarele avantaje:
- sunt sigure din punct de vedere al inocuitatii preparatelor enzimatice care se
obtin;
- asigura obtinerea cu preponderenta a unui anumit tip de enzima;
dar prezinta dezavantajele ca sunt limitate cantitativ iar preparatele enzimatice obtinute sunt
termosensibile. Indiferent de sursa de materii prime, prelucrarea lor pentru obţinerea de
preparate enzimatice de uz alimentar este în linii generale aceeaşi
 3

Enzimele obţinute ca preparate brute sau parţial purificate, sub formă lichidă,
semilichidă sau uscată sunt utilizate în industria alimentară ca atare, fiind adăugate şi
acţionînd în mediile pe care urmează să le transforme ca enzime „libere", respectiv
solubilizate în medii apoase şi fără a mai putea fi ulterior recuperate. Activitatea lor, după ce
au realizat transformările dorite, este de obicei oprită prin diferite tratamente, mai ales pe cale
termică, sau chimica (prin acidulare sau alcalinizare). In unele cazuri ele mai rămîn active şi
în produsul finit.
Tehnici de obtinere a preparatelor enzimatice de origine microbiana
In cazul obtinerii de preparate enzimatice de origine microbiana trebuie avute in vedere
urmatoarele aspecte:
- susa de microorganism folosita trebuie selectionata dupa criterii specifice;
- inocuitatea microorganismului producator de enzime;
- productivitatea susei trebuie sa fie maxima in conditii de fermentatie
industriala. Se prefera o susa care nu modifica prea mult vascozitatea mediului de cultura in
cursul dezvoltarii celulare;
- stabilitatea genetica in sensul pastrarii caracteristicilor initiale in timpul
conservarii si prepararii culturilor de productie.
Pentru productia de preparate enzimatice de origine microbiana se pot aplica doua
tehnici de baza:
- fermentatia de suprafata - cand se utilizeaza un mediu solid pe care se
cultiva microorganismul (de obicei un mucegai filamentos). Aceasta tehnica are avantajul ca
mediul de cultura va prezenta o activitate enzimatica foarte ridicata;
- fermentatie de profunzime (fermentatie submersa) – se desfasoara in
reactoare cu medii lichide, caz in care toti parametrii fermentatiei (temperatura, pH, aerare,
agitare, concentratia surselor de C, N etc) sunt perfect controlati.
Indepedent de tipul de fermentatie, microorganismul cultivat se va dezvolta si va produce
enzima, cele doua procese putand fi simultane sau cateodata complet separate. Astfel putem
intalni urmatoarele 3 situatii:
- cresterea si producerea de enzime sunt asociate (figura 2a);
- producerea de enzima continua chiar si dupa faza de crestere (figura 2b);
- exista o faza de latenta intre cresterea microorganismelor in mediul de
cultura si producerea de enzime
Aspecte biochimice ale fermentatiei principale
Alegerea materiilor prime este foarte importanta pentru obtinerea de preparate ezimatice.
Mediul de cultura trebuie sa asigure microorganismului:
- sursa de carbon (amidon, maltodextrine, celuloza, glucoza, zaharoza);
- sursa de azot (surse organica: proteine, hidrolizate proteice, extracte de drojdie,
fainuri proteice, uree; anorganica: sulfat de amoniu, nitrati);
- saruri minerale – se asigura un minim necesar de Mg, Ca, K, Fe, Mn, Zn precum si
de P si S;
- factori de crestere (vitamine, aminoacizi);
- precursori.
. Oxidoreductaze FAD sau FMN dependente
Aceste enzime cunoscute şi sub denumirea de flavinenzime au drept coenzime FAD-ul sau
FMN-ul care sunt derivaţi ai riboflavinei (vitamina B 2). Unele flavinenzime acţionează ca
dehidrogenaze anaerobe, iar altele au caracter aerob, putând transfera hidrogenul direct de
la substratul donor către oxigenul molecular cu formare de apă oxigenată. In cadrul acestor
din urmă enzime se încadrează glucozoxidaza, care îşi găseşte multiple utilizări în
industria alimentară.
 4

Glucozoxidaza (β-D-glucozo-oxigen-oxidoreductaza, EC1.1.3.4) - este o

flavoenzimă care conţine 2 moli de FAD ca grupare prostetică/mol enzimă.
Glucozoxidaza catalizeaza reactia de oxidare a glucozei la acid gluconic.
Glucozoxidaza prezinta o specificitate de substrat foarte ridicată, β-D-glucoza fiind
oxidată de 160 ori mai repede decît α-D-glucoza. Echilibrul intre α şi β-D-glucoză in
mediul de ractie poate fi restabilit prin utilizarea mutarotazei (aldozmutarotaza, EC 5.1.3.3.).
Oxidarea glucozei la acid gluconic este o reactie foarte importanta la fabricarea
albusului de ou praf, unde nu trebuie sa existe glucoza libera care ar putea participa la
imbrumare Maillard pe parcursul depozitarii.
Preparatele enzimatice cu activitate glucozoxidazica se obţin din Aspergillus
niger (S.U.A.), Penicillium amagasakiense (Japonia) şi Penicillium vitale (Rusia).
Preparatele brute de glucozoxidaza mai contin mutarotaza, catalaza si lactonaza.
Oxidoreductaze NAD+ sau NADP+ dependente
Aceste enzime catalizează procesele reversibile de oxidoreducere caracterizate prin transfer
de hidrogen de pe un substrat donor pe altul acceptor şi au caracter anaerob, deoarece
acceptorul de hidrogen este altul decît oxigenul. Coenzimele lor, NAD+ sau NADP+, care se
comportă ca acceptori sau donori intermediari de hidrogen între substraturile participante în
reacţie, se detaşează uşor de apoenzimă, putând să-şi exercite acest rol pentru mai multe
enzime.
Oxidoreductazele NAD+ dependente intervin în numeroase procese catabolice
oxidative ale alcoolilor, aldehidelor, aminoacizilor, iar cele NADP+ dependente catalizează
mai ales procese anabolice reductive. Ele sunt foarte răspîndite în diverse organe şi ţesuturi
animale şi vegetale, precum şi în diferite microorganisme. Dehidrogenazele prezintă deci
importanţă şi în numeroase procese fermentative şi în procesul de respiraţie care se desfăşoară
în diverse materii prime sau în procesele fermentative de obţinere a unor produse alimentare.
Alcool dehidrogenaza (alcool:NAD+-oxidoreductaza) - catalizează oxidarea alcoolilor
primari si secundari la aldehide si cetone.
Reacţia prezintă importanţă deosebită în procesul de fermentaţie alcoolică; în condiţii
aerobe, enzima poate să catalizeze reacţia de oxidare a alcoolului etilic în aldehidă acetică.
Lactat dehidrogenaza (L-lactat: NAD+-oxidoreductaza) - catalizează reducerea
acidului piruvic cu formare de acid lactic în prezenţă de NADH + H+ conform reacţiei:
Acidul lactic constituie etapa finală a glicolizei şi a fermentaţiei lactice. Lactat
dehidrogenaza izolată din inima şi muşchii mamiferelor sau din unele bacterii ca, de exemplu,
Bacillus subtilis, conduce la formarea de acid L-lactic, deosebindu-se de lactat dehidrogenază
obţinută din Lactobacillus plantarum care duce la formarea de acid D-lactic. In general,
microorganismele care realizează fermentaţia lactică produc acid lactic racemic, deoarece
acidul L-lactic rezultat este parţial izomerizat la acid D-lactic, prin intervenţia unei izomeraze.
Malatdehidrogenaza (L-malat: NAD+ - oxidoreductaza) - catalizează reacţia de
oxidare a acidului malic în acid oxalilacetic, care este ulterior transformat în acid lactic.
Malatoxidaza (malat: NAD+ - oxidoreductaza) - catalizează reacţia de transformare a
acidului malic în acid piruvic, acesta fiind apoi transformat în acid lactic.
Aceste două enzime intervin în fermentaţia malolactică a vinurilor. Alături de aceste
două oxidoreductaze, în fermentaţia lactică a vinurilor intervine şi enzimă malolactică (L-
malat: NAD-carboxiliaza) care catalizează reacţia:
Acetaldehiddehidrogenaza (Acetaldehida: NAD-oxidoreductaza) - catalizează
oxidarea aldehidei acetice în acid acetic, mai ales în procesul de oţetire a vinurilor. In condiţii
aerobe, alcoolul etilic din vin, sub influenţa alcooldehidrogenazei, este transformat în aldehidă
acetică iar aceasta sub influenţa acetaldehiddehidrogenazei se oxidează în acid acetic.
. Oxidaze
 5

Oxidazele catalizează reacţiile de oxidoreducere unor substraturi implicand oxigenul

molecular ca acceptor final de electroni. Ca produs de reacţie se formează H2O2.
În funcţie de mecanismele de acţiune oxidazele pot fi clasificate astfel:
- oxigenaze: dioxigenaze (lipoxigenaza) şi monooxigenaze;
- oxidaze transportoare de electroni: citocromoxidaza, polifenoloxidazele, tirozinaza,
ascorbatoxidaza etc.;
- hidroxiperoxidaze: peroxidaza şi catalaza.
Lipoxigenaza este o dioxigenază (lipoxidaza linoleat: oxigenoxidoreductaza, EC
1.13.1.13), cunoscută şi sub denumirea de carotenoxidază. Catalizează oxidarea acizilor graşi
polinesaturaţi care conţin legăturile cis, cis- 1,4 pentadienice cu ajutorul O2. Acizii graşi
polinesaturaţi oxidaţi sunt acidul linoleic (9,12 octadecadienoic), acidul linolenic (9,12,15
octadecatrienoic) şi acidul arahidonic (5,8,11,14 eicosatetraenoic). Aceşti acizi graşi sunt
denumiţi esenţiali.
Enzime oligozidazice
Dintre oligozidaze, mai importante pentru industria alimentară sunt β-glucozidaza, α-D-
galactozidaza, β-D-galactozidaza, β-D-fructofuranozidaza.
β-Glucozidaza, denumită şi emulsină, scindează legătura β-glucozidică din β-
glucozizii răspîndiţi în plante cum ar fi amigdalină, prunină, naringină, dar şi din celobioză şi
gentiobioză. Această enzimă este produsa şi de unele microorganisme: Alcaligenes faecalis,
Botryodiplodia theobromae, Phoma strasseri, Septoria lycopersici, Aspergillus niger,
Myrothecium verucaris, Trichoderma viride, Saccharomyces lactis etc.
β-Glucozidaza poate fi utilizată pentru dezamărârea sucurilor de grefe deoarece
hidrolizează naringerina la rutinoză şi naringenină, respectiv la glucoză şi naringerina.
α-D-Galactozidaza este prodsuă de B. stearothermophilus, Penicillium duponti,
Absidia griseola, Mortierella vinaceae, Aspergillus awamori. Substratul natural al acestei
enzime este rafinoza, trizaharid format din galactoză, glucoza şi fructoză. Enzima desface
rafinoza în galactoză şi zaharoză şi are aplicaţii în industria zahărului (pentru recuperarea
zahărului din melasă) şi industria derivatelor proteice vegetale in vederea eliminării
zaharurilor ce provoacă flatulenţă.
β-D-Galactozidaza, cunoscută şi sub numele de lactază, hidrolizeză lactoza la glucoza
şi galactoză. Este răspândită în unele plante, microorganisme şi în mucoasa intestinală a
mamiferelor. Este obţinută din tulpini de mucegaiuri (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae,
Aspergillus foetidis), din drojdii (Kluyveromyces fragilis, Kluyveromices lactis, Candida
pseu-dotropicalis, Torulopsis lactis) şi bacterii (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus).
Preparatele enzimatice de lactază se utilizează pentru:
- delactozarea produselor lactate destinate persoanelor care prezintă intoleranţă la lactoză;
- delactozarea laptelui destinat obtinerii laptelui praf si concentrar;
- obţinerea siropului de glucoza+galactoza din lactoza din zer.
Invertaza (β-fructozidaza) hidrolizeaza zaharoza:
Surse importante de invertaza sunt: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlbergensis,
Kluyveromyces fragilis. Invertaza se utilizeaza practic pentru a obtine zaharul invertit, precum
si pentru impiedicarea cristalizarii zaharozei in unele produse de bombonerie cu umplutura.
Producerea siropurilor de glucoză
Siropurile de glucoză sunt îndulcitori importanţi, obţinuţi prin hidroliza amidonului prin:
- metoda acidă;
- metode acid-enzimă;
- metode enzimă-enzimă.
 6

În funcţie de tehnica folosită siropurile cu acelaşi DE prezintă o structură compoziţională

diferită, precum şi proprietăţi funcţionale diferite. Ele se clasică, în funcţie de DE, astfel:
- tip I, siropuri cu grad de conversie scăzut: DE = 20-38;
- tip II, siropuri cu grad de conversie normal: DE = 38-55;
- tip III, siropuri cu grad de conversie mediu: DE = 55-73;
- tip IV, siropuri cu grad de conversie ridicat: DE >73.
Hidroliza acidă a amidonului se foloseşte pentru obţinerea siropurilor de glucoză de
tip I şi II, iar metoda acid-enzimatică presupune o etapă de prehidroliză acidă a amidonului,
urmată de o zaharificare cu amiloglucozidază pentru obţinerea siropurilor tip III şi IV. În
figura 9 este prezentată schema tehnologică de obţinere a siropurilor de glucoză propusă de
Corn Refiners Association.
Producerea dextrozei
Dextroza se obţine numai prin folosirea metodei enzimă-enzimă în vederea hidrolizei
totale a amidonului. Procedeul enzimă-enzimă permite obţinerea dextrozei monohidrat,
dextrozei anhidre, zahărului total şi a siropului de dextroză folosit la obţinerea izosiropului.
Procedeul constă în:
- lichefiere a - dextrinizarea amidonului cu o α-amilază bacteriană termodurică;
zaharificarea cu glucoamilază fungică şi/sau enzimă de deramificare se realizează discontinuu
sau semicontinu în instalaţii prevăzute cu agitatoare.
Fermentaţia lactică
Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucide le fermentescibile sunt
metabolizate sub acţiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic ca
produsprincipal şi produse secundare, cum ar fi: diacetil, acetonă, acid acetic, alcool etilic şi
CO2.
Calea metabolică de producere a acidului lactic este frecvent întâlnită în lumea microbiană.
Randamente superioare de convertire a glucidelor în acid lactic sunt întâlnite la bacterii şi
mucegaiuri.
Bacteriile lactice, considerate agenţi tipici ai fermentaţiei, sunt folosite industrial în
biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui şi a cărnii, în panificaţie, la conservarea
produselor vegetale şi la obţinerea acidului lactic.
Mucegaiurile selecţionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium şi Mucor pot fi cultivate
submers cu aerare dirijat, pentru obţinerea industrială a acidului lactic. În condiţii naturale,
acidul lactic se poate forma şi în ţesutul muscular prin procesul de glicoliză, prin secvenţe
biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.
 7

Caracterele morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice.

Fermentaţia acetică
Fermentaţia acetică este un proces aerob prin care substratul (alcoolul etilic) este oxidat în
prezenţa oxigenului din aer, sub acţiunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, în
acid acetic ca produs principal al fermentaţiei.
Caracterele morfologice şi fiziologice ale bacteriilor acetice. Bacteriile acetice sunt bacterii
strict aerobe, sub formă de bastonaşe, gram-negative, grupate în perechi sau lanţuri, cu
dimensiuni variabile (0,5-0,8)x(80,9-4,2) μm. Pot fi imobile sau mobile, cu cili polari sau
peritrichi. În mediu acid, în timp, pot apărea forme de involuţie, ramificate, care îşi pierd
capacitatea de reproducere.
În medii lichide (staţionar) se dezvoltă sub forma unui voal fragil care, cu creşterea în
dimensiuni, ascensionează pe pereţii vasului (Acetobacter ascendens, A. aceti). Alte specii,
A.xylinum, A. xilinoides formează, în vin oţeţit sau în oţet, un strat gelatinos de natură β-
glucanică (coloidal şi fibros).
Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optimă 30 oC) şi produc fermentaţia acetică într-
un domeniu larg de temperaturi, 0...35 oC. Au o termorezistenţă scăzută în mediu lichid cu
pH acid, inactivitatea lor având loc la 60 oC într-un minut, în timp ce bacteriile
reţinute pe suporturi solide (doage de lemn) sunt inactivate la temperaturi mai ridicate (100
oC).Bacteriile acetice tolerante la acid şi concentraţii de până la 2o acetice activează
creşterea celulară. Rezistenţa la acid acetic se poate explica prin aceea că membrana acestor
bacterii are un conţinut ridicat de acizi graşi saturaţi, fiind relativ impermeabilă la acid acetic.
Valoarea optimă de pH pentru creştere este 5,5 şi pH-ul limită 2,5.
Biotehnologii utilizate in producerea de proteine monocelulare neconventionale
Pe plan mondial exista un deficit de proteine, cu toata cresterea de proteine conventionale prin
dezvoltarea agriculturii si zootehniei. Necesarul de proteine furajere pentru asigurarea unei
alimentatii umane normale este de 100 kg/locuitor, deci un necesar mediu de 500 milioane
tone proteine furajere/an. In prezent productia mondiala nu depaseste 100 mil. t. Deficitul de
400 mil. t. se realizeaza pe alte cai. In cadrul surselor noi de proteine sunt sursele
semiconventionale (proteine din soia si concentrate de peste) si sursele neconventionale
(proteine furnizate de microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri, alge). Deoarece
produsul obtinut contine 25-50% substante neproteice, termenul corect ar fi “single cell
biomass”, primul fiind folosit doar pentru proteina pura.
 8

Folosirea drojdiei in alimentatia copiilor, batranilor are ca rezultat cresterea in greutate si o

mai buna sanatate; 5 g drojdie echivaleaza cu 40 g carne. Levurile comercializate pentru hrana
omului se prezinta ca prafuri incorporate in lapte, apa, biscuiti, supe, praf, paste tartinabile.

Algele de cultura verde si cu gust de spanac sunt mai greu acceptabile (Chlorella).
Proteinele din alge se pot adauga la prajituri, inghetata, piscoturi. In general se ajusteaza hrana
traditionala cu proteine microbiene.

Microorganisme utilizate ca sursa de proteine

Microorganismele utilizate pot fi: bacterii, drojdii (levuri), mucegaiuri, alge.

1) Bacterii. Au continut mare de proteine (47-87%) si au un continut mare de

vitamine din complexul B. Proteinele contin lizina, triptofan, metionina. Se folosesc bacterii
aerobe din genurile Pseudomonas, Micrococcus Corinebacterium, Brevibacterium,
Metilophylus. Bacteriile celulozolitice (Celullomonas) cresc rapid dar au un continut ridicat
de acizi nucleici (10-20%), ce pot produce perturbari ale metabolismului acidului uric la
animale. Separarea celulelor de mediul de cultura este foarte scumpa datorita dimensiunilor
mici ale celulelor.

2) Drojdiile. Au intre 46-50% proteine. Comparativ cu bacterii, contin multa lizina dar putina
metionina, triptofan, vitamine din complexul B, ergosterol, substante biologic active. Genuri
utilizate: Candida, Torulopsis. Drojdiile se separa mai usor de mediul de cultura pentru ca au
celulele mai mari, iar cantitatea de acizi nucleici este mai mica (5-10%).

3) Mucegaiuri. Contin 20-40% proteine cu concentratie mare de aminoacizi esentiali, dar

concentratii mai mici de metionina, triptofan. Au vitamine din complexul B.
Genurile: Penicillium, Fusarium, Rhizopus. Avantaje: au structura de tip filament, care
prezinta o separare usoara de mediul de cultura si obtinerea de produse structurate.

4) Algele. Contin 40-60% proteine, sunt sarace in izoleucina, metionina, dar sunt prezenti
ceilalti aminoacizi esentiali. Specia:Clorella. Sunt microorganisme auxotrofe, utilizeaza CO2.

Tehnologii utilizate in obtinerea de biomasa proteica microbiana Utilizarea drojdiilor

Dintre toate microorganismele, drojdiile au fost cele mai studiate pentru obtinerea de biomasa
proteica, datorita lipsei de toxicitate pentru organism.
 9

Folosirea drojdiilor ca sursa de proteine presupune doua aspecte: -    obtinerea de drojdii

furajere pentru nutritia animala;-    obtinerea de drojdii alimentare pentru nutritia omului.

Conditiile tehnice de fabricare sunt similare, insa difera materia prima si tratamentul
final al produsului (rafinare pentru drojdia alimentara). Materia prima pentru drojdia
alimentara este zerul, melasa.

Biotehnologii care utilizeaza bacterii

Datorita vitezei mari de multiplicare, bacteriile se preteaza foarte bine pentru obtinerea
proteinelor prin biosinteza. Materia prima poate fi: resturi celulozice, N-parafine din petrol,
CH4 si CH2OH. Ca si la drojdii, si la bacterii se pune conditia reducerii de aminoacizi (10-
12%).

Utilizarea algelor Primele experimente s-au facut pe alge verzi din genul Chlorella.Cultura
algelor se poate face in bazine deschise sau inchise, complet automatizate si in flux continuu.
Cu toate rezultatele obtinute, cultura algelor nu s-a extins, datorita pretului de cost ridicat.

Producerea de proteine neconventionale prin tehnologii de cultivare intensiva a

microalgelor

Introducerea utilizarii microalgelor ca sursa de proteine neconventionala are originea

in studiile fiziologiei vegetale, efectuate pe specii de alge unicelulare ca planta test si care
prezinta pentru cercetare urmatoarele avantaje:

- in aceste organisme procesele vitale se dezvolta intr-o singura celula care reprezinta
individul cu mod de nutritie autrofa, la care procesul de fotosinteza nu este perturbat de alte
procese ce apar in plantele superioare (transportul produselor fotosintetizate din celula, frunze
in alte organisme, transpiratie etc);

- datorita capacitatii de a se inmulti foarte repede, ele reprezinta un material

experimental usor accesibil;

-  culturile de alge pot fi realizate in conditii strict controlate.

Caracteristicile microalgelor au condus la ideea utilizarii lor pentru producerea de

proteine neconventionale. Avantajele sunt:
 10

-    viteze foarte mare de inmultire si acumulari cantitative mari de biomasa;

-    contine cantitati mari de proteine de buna calitate;

-    cultivarea pe medii nutritive permite controlul cresterii si obtinerea unor

randamente maxime in producerea de biomasa.

Cercetarile s-au oprit la Spirulina platensis care reprezinta unele avantaje:

-    este un aliment natural, consumat de unele populatii;

-    contine 65-70% proteina, raportat la substanta uscata (mai mult decat faina de
carne si de peste.

Compozitia in aminoacizi a proteinelor seamana cu cea a laptelui si a pestelui.

Cantitatea de vitamina B12 este de doua ori mai mare ca in ficat si in plus mai contine
vitaminele D, B1, B2, B6, E, PP si provitamine A. Se gasesc de asemenea cantitati apreciabile
de fier si acizi grasi polinesaturati; nu contine colesterol.

Tehnologia obtinerii de biomasa din spirulina

-    mediul nutritiv trebuie sa fie bogat in NaHCO 3, care aprovizioneaza algele cu CO 2,

macroelemente (Co, Mg, K) si microelemente (B, Mn, Cu, Zn, Mo);

Cresterea algelor se face in instalatii care sa asigure realizarea urmatoarelor operatii:

-    producere de biomasa intr-un reactor unde au loc reactiile care duc la formarea
substantelor organice din CO2, H2O, saruri minerale cu ajutorul luminii;

-    separarea biomasei din mediul de cultura, care poate fi reciclat;

-    uscarea biomasei.