Alterarea microbianĂ

Microorganismele de alterare sunt întotdeauna prezente pe alimente neprocesate şi

includ bacterii, drojdii şi mucegaiuri care dau modificări nedorite ale calităţilor
senzoriale şi nutritive ale alimentului (modificări de aromă, miros, gust, culoare,
textură, consistenţă).
Alimentele perisabile sunt în primul rând cele cu compoziţie chimică complexă şi
un conţinut ridicat de apă, ca de exemplu: carnea, peştele, produsele lactate,
vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine animală au un pH apropiat de
neutru, conţin cantităţi mari de proteine şi lipide şi sunt conservate la temperaturi
scăzute.
Aceste condiţii favorizează creşterea bacteriilor Gram negative cu specii ale
genului Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor
proteolitică şi lipolitică dau produşi de alterare cu miros şi gust putrid.
Din grupul alimentelor stabile în condiţii normale de păstrare fac parte alimentele
conservate şi ambalate aseptic. În urma tratamentului termic se obţine o sterilizare
comercială termen care semnifică distrugerea tuturor microorganismelor capabile
de creştere în aliment.
În cazul în care rămân supravieţuitori aceştia în general nu prezintă un pericol. În
alimentele cu aciditate redusă se aplică o formulă de sterilizare care să asigure
reducerea numărului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10-12.
Pentru alte alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziţia şi structura
anatomică sunt importante pentru conservabilitatea produselor. În general creşterea
microbiană nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6, cu o stabilitate de 1 an
la valori de 0,7 şi egală cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, încât la valori peste
0,78 este probabilă alterarea rapidă.
Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii
şi mucegaiuri printre care, drojdiile joacă un rol neînsemnat deoarece ele constituie
un procent redus din populaţia iniţială.
Alterarea alimentelor

Spunem despre un aliment că este alterat atunci când capătă aspect, formă, culoare,
consistenţă, miros şi gust dezagreabile. Prin însuşirile neplăcute, alimentele alterate
determină o reacţie de repulsie din partea omului. Ele sunt îndepărtate în mod
instinctiv de pe lista de bucate şi chiar când sunt consumate de nevoie trezesc
neîncredere şi teamă. Această tendință naturală de evitare a consumului este
importantă şi necesară pentru că, mai ales la un anumit grad de alterare, în multe
alimente apar substanțe iritante sau net toxice.
Cauza cea mai importantă a alterării alimentelor este dezvoltarea abundentă în
interiorul lor a unor microorganisme, numite saprofite, care nu sunt periculoase
prin ele însele, aşa cum este, de exemplu, microbul tuberculozei sau al febrei
tifoide, ci prin modificările aduse componentelor alimentelor. Cu ajutorul
enzimelor, pe care le fabrică, aceşti microbi descompun trofinele din aliment în
produşi din ce în ce mai simpli, dintre care unii sunt urât mirositori şi toxici.
Microorganismele saprofite ajung în aliment pe diferite căi: din aer, din praf, de pe
ambalajele şi utilajele murdare, de pe mâinile, hainele şi vesela nespălată, de la
muște, gândaci etc. Ele se vor dezvolta, cu atât mai mult și mai repede, cu cât
alimentul în care au pătruns le va oferi condiţii de viaţă mai bune. Din acest punct
de vedere sunt mai ameninţate alimentele bogate în factori nutritivi şi mai ales în
protide, deci, în primul rând, alimentele de origine animală (carnea şi preparatele
cu carne, peştele, laptele şi derivatele sale, preparatele cu ouă). Cele mai profunde
şi mai nefavorabile transformări le suferă proteinele. Sub acţiunea enzimelor
microbiene, ele sunt descompuse în produşi foarte urât mirositori şi toxici ca:
putresceină, cadaverină, amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptan, scatol etc.
Alterarea grăsimilor şi a alimentelor grase se numeşte râncezire şi ea constă în
ruperea legăturii dintre acizii graşi şi glicerină. Acizii graşi rezultaţi sunt oxidați şi
descompuși în produşi acizi mai simpli, care împrumută produsului gustul de acru-
amar şi mirosul caracteristic de rânced. În oxidarea grăsimilor intervine, cu un rol
important, oxigenul din aer.
Alterarea alimentelor foarte sărace în protide şi lipide (cum sunt legumele şi
fructele) se face mai încet, iar substanțele rezultate (acizi, alcooli, aldehide etc.)
sunt mai puţin dezagreabile şi vătămătoare decât în cazul altor alimente.
Produsele uscate (făinurile, pastele făinoase, biscuiții, leguminoasele, laptele praf
etc.), ca şi cele care conţin o cantitate mare de zahăr sau de sare, se pot conserva
multă vreme, fără să se altereze, pentru că constituie medii neprielnice de
multiplicare a microorganismelor. Nu mai vorbim de conservele propriu-zise, în
care autoclavarea distruge complet flora microbiană, iar închiderea ermetică în
recipiente de tablă sau de sticlă împiedică contaminarea ulterioară.
De foarte multe ori, consumul unor alimente învechite sau cu ușor grad de alterare
nu determină tulburări la persoanele adulte sănătoase. Însă în cazul copiilor, al
femeilor gravide, al bătrânilor şi mai ales la cei cu boli ale tubului digestiv şi ale
ficatului, riscul unor neplăceri prin folosire de produse dubioase, în ceea ce
priveşte starea de prospeţime, este mare. Intoleranţa se manifestă prin greaţă,
senzaţii de plenitudine, vărsături, dureri abdominale, diaree, ameţeli şi dureri de
cap, stare de slăbiciune, mâncărime a pielii, urticarie, edem alergic etc. Ficatul are
un rol important în captarea şi neutralizarea substanțelor vătămătoare formate prin
alterare, de aceea bolnavii cu insuficienţă hepatică sunt printre cei mai sensibili la
alimente vechi şi stricate.
Pentru a preveni alterarea produselor alimentare, în afara necesității manipulării
igienice şi a păstrării în ambalaje curate trebuie folosit mult frigul răcitoarelor,
frigiderelor, cămărilor şi beciurilor reci. Printre procedeele moderne de conservare
a unor alimente uşor alterabile, un loc de frunte îl ocupă congelarea sau
transformarea în substanță uscată (praf de lapte, praf de ouă etc.). În acest caz,
activitatea microorganismelor şi a enzimelor încetează aproape total, iar durata de
păstrare creşte foarte mult. Produsele congelate şi uscate corect nu-şi modifică
valoarea nutritivă. Trebuie avut însă grijă ca, după decongelare, alimentele să fie
păstrate la rece şi să se consume cât mai repede, pentru că rezistența lor la alterare
este scăzută.
Sunt situaţii când o depozitare necorespunzătoare duce la apariția unor substanţe
toxice, fără ca alimentul respectiv să fie socotit net alterat. Aşa se întâmplă cu
cartofii încolţiţi, în care se dezvoltă, mai ales în straturile de sub coajă, o substanţă
numită solanină. Fierberea distruge în mare măsură solanina, (iar consumul de
cantităţi mari de cartofi încolţiţi, necojiți bine şi insuficient fierţi poate determina
grețuri, dureri abdominale, diaree, ameţeli.