Cuprins

Argument..............................................................................................................2

Capitolul I : Materii prime si auxiliare folosite la obtinereaproduselor

lactate acide

1.1 Laptele- meterie prima, conditii de calitate..............................................................3

1.2 Culturii starter de productie..................................................................................3

Capitolul II :Tehnologia de obtinere a produselor lactate acide

2.1Tehnologia de obtinere a iaurtului................................................................5

2.1.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului din lapte de vaca...................5
2.1.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului................................5
2.1.4 Alte tipuri de iaurt......................................................................................7
2.2Tehnologia de obtinere a laptelui batut.......................................................8
2.2.1Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut......................8
2.3Tehnologia de obtinere a laptelui acidofil...................................................9
2.3.1Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil..................9
2.3.2Etapele procesului tehnologic de obtinere a laptelui acidofil…9
2 . 4 T e h n o l o g i a d e o b t i n e r e a chefirului.........................................................10
2.4.1Schema tehnologica de obtinere a chefirului……………...…..10
2.4.2Cultivarea granulelor de chefir ............................................10
2.4.3Etapele procesului tehnologic de obtinere a chefirului...........10
2.5Valoarea biologica a produselor lactate acide..........................................................12

Capitolul III : Controlul calitatii produselor lactate acide

3.1Analiza organoleptica a produselor lactate acide...................................14

3 . 2 A n a l i z a f i z i c o - c h i m i c a a p r o d u s e l o r l a c t a t e ..................................15
3.2.1Determinarea continutului de grasime prin metoda
a c i d o - butirometrica........................................................................................16
3.2.2Determinarea aciditatii titrabile............................................16
3.3 Conditii microbiologice.........................................................................................16

Anexe..................................................................................................................17

Bibliografie.........................................................................................................21

1
 Argument

Produsele lactate fermentate sau acide au apărut din timpuri imemoriale. Se obţin prin
fermentarea laptelui sub acţunea culturilor de bacterii lactice (eventual în combinaţieşi cu alte
microorganisme, în special drojdiile), care fermentează lactoza cu formare deacid lactic; prin
urmare aciditatea laptelui creşte determinând cuagularea lui. Sortimentelelactate dietetice sunt
produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturide bacterii lactice; în
unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii dedrojdii, imprimând produsului o
fermentare mixtă (chefir).
Produs printr-o tehnologie superioara, laptele fiind pasteurizat, microfiltrat si
apoiultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara conservanti,
oconsistenta vâscoasa, pufoasa, cu aspect lucios, gust placut ce îmbina savoarea iaurtuluicu
aroma îmbietoare a mixului de fructe ce se adauga acestui produs.Produsele lactate acide
cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil,chefir.Condiţiile calitative pe
care trebuie să le indeplinească laptele destinat fabricării produsclor lactate acide:Calitatea
laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determină în mare măsurăcalitatea
produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele cu grad decontaminare cât mai
redus, cu o compoziţic normală şi un grad ridicat de prospeţime.
Valoarea dietetică a acestor produse se datoreşte modificărilor pe care la
suferăcazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi
hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse
lactate dieteticedetermină o îmbunătăţire a microflorei intestinale. În ultimul timp, produsele
dietetice seasociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice
refaceflora intestinală naturală distrusă de antibiotice.
Proprietăţile dietetice menţionate, alături de valoarea nutritivă şi însuşirilegustative ale
produselor lactate dietetice au determinat extinderea şi diversificareaacestora.Dintre produsele
lactate dietetice acide, mai răspândite sunt: iaurtul, chefirul şi laptele bătut.

2
 CAPITOLUL I

Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor

lactate acide

1.1 Laptele- materie prima , conditii de calitate

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determina in

mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca tebuie receptionat numai laptele de prima
prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu ocompozitie normala (se
exclude laptele care contine si colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu
antibiotice,lapte mamitic).
In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

 densitate, minimum 1,029

 aciditate, maximum 17-19º T
 titru proteic, minimum 3,2
 proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore

1.2 Culturi starter de productie

Prepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pelapte,incepand

cu o cultura pura stoc (inocolum) care este preparata de un laborator specializat si care este
livrata fabricilor sub forma lichida sau uscata.

Culturile pure stoc (inoculum) lichide.

Acesteculturi sunt mai active, dar maigreu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase
(1-2ºC), maximum 10 zile. Se prezinta sub forma unui lichid, putin consistent, alb-galbui,
pana la slab cafeniu.

Culturile starter uscate (liofilizate).

Acestea se livreaza in flacoane ermeticinchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon
respective azot si pot fi pastrate lateperatui (4-5º C) timp de 12 luni.
Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau maimulte
tulpini ale aceleiasi specii)si miexte (formate din specii diferite).Din clutura pura selectionata
(inocolum) lichda sau din cea liofilizata dupa reactivare, prin pasaje succesive pot fi obtinute :
 cultura prmara (maiaua primara sau maiaua mama)

3
  cultura secundara (maiaua secundara)
 cultura tertiara (maiaua de productie), care poate fi utilizata drept cultura starter de
productie (maiaua de productie
Cultura primara.Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura pura
(inocolum) primita de la laboratorul de specialitate. Imediat dupa termostatare,cultura se
raceste rapid si se depoziteaza la ( 1-2º C) pana a doua zi.

Cultura secundara.
Se obitne din cultura primara (a doua zi) , dar avand invedere ca aceasta cultura
secundara reprezinta a doua transplatare (pasaj) si de aceea dincultura primara se inoculeaza
in laptele destinat culturi secundare o cantitate mai micadin cultura primara, iar durata de
termostatare este ceva mai redusa, aceasta cultura se pastreaza la 1-2 ºC timp de 2-3 ore

Cultura tertiara sau de productie.

Se prepara din cultura secundara (a treia zi)casi in cazulculturi primare, insa din punc
de vedere cantitativ aceasta cultura trebuie sasatisfaca necesarul productie, iar din punct de
vedere calitativ trebuie sa reprezintecaracteristicile produsului respectiv de buna calitate
(aspect,consistenta,gust ,miros)Cultura starter tertiara sau de productie se inoculeaza zilnic si
tot zilnic secontroleaza chimic, senzorial, si microbiologic.la folosirea culturii starter de
productietrebuie sa avem in vedere urmatoarele :
 cultura sa fie pura (sa nu contina decat microorganismele specifice)
 cultura sa fie activa (sa produca fermentatia specifica in timp normal si sa asigureo
anumita aciditate)
 cultura sa isi mentina in timp insusirile initiale
 cultura sa fie mentinut 5-6 ore inainte de folosire la 1-2ºC pentru a se
favorizaacumularea substantelor aromatizante
 sa nu fie cultura starter de productie mai veche de 48 ore.Calitatea acestor culturi se
stabileste avand in vedere unrmatoarele criterii :

Criteriul caracteristicilor senzoriale:cnotrolul se face dupa coagulare si pastrare la

rece, avand in vedere urmatoarele
 coagulul sa fie compact , cu slaba eliminare de zer, neadmitandu-se coagulneomogen,
cu separare mare de zer, prezenta de flocoane de cazeina, crapaturi,numeroase bule de
aer
 consistentza sa fie cremoasa
 gustul si mirosul sa fie bine evidentiate si sa caracterizeze cultura respectiva
Critriul microbiologic : acest criteriu implica stabilirea proportiei
dintremicroorganismele componente, prezenta drojdiilor, mucegaiurilor sa a baceriilor
decontaminare
Criteriul chimic : implica efectuarea urmatoarelor determinari : aciditatevolatila,
substante de aroma (diacetil,acetoina).

4
 CAPITOLUL II
Tehnologia de obtinere a produselor
lactate acide

2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrica in numerosase tari in

principal din lapte de vaca, cultura starter de productie avand in compizitie daua bacterii
lactice : Lactobacilus delbruechii subspecia bulgaricus si streptococcus salivarius subspecia
thermophilus, in care se creaza relatii simbiotice a substantelor de aoraspecifice produsului.

2.1.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului (vezi anexa 1)

2.1.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului

Normalizare : pentru iaurtul obisnuit laptele se normalizeaza la (2,8 % grasime)si

pentru iaurtul slab se foloseste laptele degresat (cu max. 0,1% grasime) pentruiaurtul extra,
laptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsulfinit 4% grasime.
Omogenizarea laptelui : aceasta operatiune este foarte importanta din urmatoarele
motive:
 se mareste numarul de globule de grasime ceea ce faorizeaza digestia in
tractusulintenstinal
 se fragmenteaza micelele de cazeina, obtinandu-se un coagul mai fin, cu oeliminare
mai redusa a zerului.
 Se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. Omogenizarea
vaconduce la obtinrea unui coagul (gel) care va avea globulelede grasime,
findispersate in matricea proteica
 Se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o partedin
fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma sicontribuie mai
bine la gust, la emulsionarea globulelor de grasime nou formate sila conservabilitatea
produsulu ;
 Produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400 g).
Omogenizare se face la presiunea de 150-200 atm

Pasteurizarea laptelui: pasteurizarea la temperaturi ridicate >85º C cumentinerea

laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 minute, are drep scop:

5
  Imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura amicroorganismelor-
forme vegetative
 Imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice( laptele) prindistrugerea
sistemului lactoperoxidiziac (inacivarea lactat-peroxidazei) eliminareaoxigenului si
formarea unor compusi cu actiune reducatoare.
 Imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui ltemperatura .85º
C si mentinerea acestuia la 85-95º C are loc o denaturare a proteinelor serice si
asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeina, cea cefavorizeaza obtinerea unui
coagul mai fin care retine mai bine zerul (hidratrea proteinelor este mai buna)
Consistenta coagului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al cazeine, prin
trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubilePasteurizarea si mentinerea in vane se
face sub agitare continua

Concentrarea laptelui : este prcticata numai in cazul fabricarii iaurtuluiextra.

Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata (i produsul finit). Laconcentrare, volumul
initial al laptelui se reduce cu 10 – 20 %. Prin concentrarea laptelui,se asigura stabilizarea
structurii proteinelor, marirea continutului de grasime mai ferma,dar mai cremoasa, fara
separare de zer.In unele cazuri cresterea continutului de substanta uscata se face prin adoaosul
decazeina, coprecipitat, lafte oraf degresat sau lapte concentrat.

Racirea laptelui : racirea laptelui se face imediat dupa pasteurizare sauconcentrare,

urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii dedezvoltare a
culturii starter adaugate. Racirea se executa in aceiasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau
mentinerea laptelui si dureaza15-30 minute, pana se atinge temperaturade 45-48ºC

Insamantarea (inoculaea) laptelui : se face cu cultura starter de productiementionata

anterior. In acest scop, cultura se omogenizeaz, se diluaeaza cu lapte in raport1 :0,5 si se
introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea
repartizari cat mai uniforme a culturii ; in caz contrar, particulele( grunji) de cultura starter
vor constitui centrii de fermentatie puternica,determinand aparitia in coagul a goluilor de
fermenare( spatii umplute cu zer) se adauga0,5-2% cultura starter de productie

Repartizarea in recipiente de desfacere : ambalajele folosite (plastic,carton

parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere seface in
instalatii automate in tot timpul turnari iaurtul din vana din care se preia lapteletrebuin sa fie
sub agitare

Termostatarea : produsele ambalate si intrduse in navete se termostateaza incamera

termostat, la temperatura de 42-45ºC, pentru o durata de timpa de 2,5-3 ore.Respectarea
stricta a temperaturi de termostatare este obligatorie deoarece :

6
  Temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor, consecinta
fiindobtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba.
 temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltare streptococilor, obtinanddu-seun iaurt
cu aciditate rdusa si deci fara gust specific.
Momentul final al intrefermentari se poate stabili : senzorial, prin aprecierea coagululuicare
nu trebuie sa aiba zer eliminat, iar la inclinarea recipientului coagulul nu trebuie sase
desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer : chimic prin determinareaaciditatii
titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90º T.

Racirea si depozitarea produsului : racirea se realizeaza in doua etape :

 Preracire la temperatura de 20ºC, in timp de 2.5-3 ore, cu scopul de a se
realizaintarirea coagului si prevenirea separarii zerului
 Racirea propru zisa la temperatura de 2-8 ºC ia care caz coagulul devine maicompact,
gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu zisa are loc 10-12ore

Depozitarea iaurtului : la producator, depozitarea trebuie sa se faca latemperatura de

2-4ºC si pe o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte.
Operatiunile de termostatare,preracire, racire si transport trebuie sa se faca
faramanipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eliminarea zerului

Caracteristicile produsului finit :

Senzoriale
 aspect si consistenta : coagul compact, omogen,fara bule de gaze si fara zer eliminat
cu aspect de portelan la rupere
 culoarea : alba cu nuanta galnuie, mai ales cand iaurtul este fabricat dinlapte de vaca
 gust si miros : placut, acrisor , aromat
Chimice
Extra Gras Slab
Grasime, % min 4 2.8 -
Substanta uscata % min 11.3 11.3 8.5
Aciditate ºT75 75-145 75-140 75-140

2.1.4 Alte tipuri de iaurt

In afara de iaurtul fabricat din laptele de vaca se mai pot fabrica tipurile de iaurt prezentate in
cele ce urmeaza
Iaurtul din lapte de oaie se fabrica duopa aceiasi thenologi ca si ce din lapte devaca,
cu deosebirea ca pasteurizarea se face la 65ºC, cu mentinerese 30 minute. Produsulare
caracteristici superioare iaurtului din lapte de vaca sub aspectul grasimi (6% grasime)si
consistentei (mai cremoasa)

7
 Iaurtul-crema se prepara asemanator ca cel extra, dar are in compoziitie
unstabilizator dupa fermentare, produsul se raceste la 15ºC/ 1-2 ore dupa care
seomogenizeaza energic in vederea obtineri unei consistente de smantana.
Iaurtul cu aroma de fructe : se obtine din lapte normalizat la care se adaugalapte
praf degresat si 6% zahar. Dupa pasteurizare amestecului in amestec se adaugacolorantul si
aromatizantulcare trebuie sa armonizeze.
Lactofructul : acest produs se obtine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de5%
zaharsi 0.4% gelatinaamestecul se pasteurizeaza dupa care se raceste se adaugasucurile de
fructe cu aroma puternica drept coloranti si aromatizantzi.

2.2 Tehnologia de obtinere a laptelui batut

2.2.1 Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut (vezi anexa 2)

Laptele batut se obtine din lapte de vaca pasteurizat si raci care se

insamanteaza(inoculeaza) cu o cultura starter de productie formata din streptococi
asemanatoare culturide unt.Sortimentul de lapte batut se fabrica in 4 tipuri : gras, cu 2
%grasime ; slab cu 0,1%grasime ; sana cu 3,6%grasime si extra cu 4% grasime.
Laptele batut are urmatoarele caracteristici :

Senzoriale
 aspect si consistenta : coagul fin dispersat cu fluiditatea smantani proaspete. La sana
coagullul are consistenta fina compacta ;
 culoare : alba
 miros si gust : placut, caracteristic, acru racoritor

Chimice

Sana cu Lapte batut cu 2% Lapte batut

3,6%grasime grasime fara grasime
Grasime, % min 3.6 2 0,1
Aciditate ºT 120 120 120

8
 2.3 Tehnologia de obtinere a laptelui acidofil

2.3.1 Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil (vezi anexa 3)

2.3.2 Etapele procesului tehnologic de obtinere a a lapteluiacidofil

Laptele acidofil se obtine prin fermentarealapteui cu o cultura de productie,la fabricarelaptelui

acidofil trebuie sa avem in vedere urmatoarele:

 normalizarea laptelui se face la 2,5% grasime

 pasteurizarea trebuie sa fie severa : 85-90º C timp de 30 min, iar dupa pasteurizare
trebuie sa fie pastrate cele mai stricte conditii de igiena in toateverigile procesului
tehnologic

 racirea laptelui se face la 40-42º C si se insemanteaza (inoculeaza) cu 3-5 %cultura

de lactobacilus acidophilus, tulpini filante si nefilante. Adoaosul decultura starter de
productie de pasaj tertiar sau cuaternar se face in exces fata decantitatea stabilita
teoretic,

 termostatarea pentru fermentare are loc la 37-40 ºC , imp de 5-8 ore, si seconsidera
terminata cand aciditatea a ajuns la 90º T. Depasirea parametrilor determostatare duce
la diminuarea calitatii produsului dar si la micsorarea numaruluide bacterii acidofile,
cea ce inseamna o reducere a valorii terapeutice

 racirea se face in doua etape si anume la 18-20ºC si la 10-14ºC. Racirea la 10-14ºC in

a doua etapa este necesara pentru a se produce degenerarea lui Lactobacillus
acidophilus, care este mai sensibil la temperaturi scazute,

 depozitarea laptelui acidofil se face, de asemenea la 10-14ºC , maxm 12 ore,atat

pentru obtinerea consistantei dorite cat si pentruevidentierea aromei.Depasirea duratei
de depozitare conduce la scaderea valorii terapeutice.

9
 2.4 Tehnologia de obtinere a chefirului

2.4.1 Schema tehnologica de obtinere a chefirului ( vezi anexa 4)

2.4.2 Cultivarea granulelor de chefir

Granula de chefir este o aglomerare de cazeina care cuprinde in ea si la

suprafatzamicroorganisme ce participa la fermentareGranulele de chefir pot fi livrate de
producatorii de culturi starter sub forma de :

 suspensie in solutie sterila 0,9% NaCl

 granule congelate
 granle liofilizate

La pregatirea si intrtinerea culturilor de chefir trebuie sa se respecte urmatoarele :

 in primele ore de termostatare se recomanda amestecarea laptelui cu granule dechefir,

 cultura starter de productie se obtine zilnic, deoarece laptele in care se mentingranulele
se schimba
 data sau de doua ori pe saptamana granulele se spala cu lapte pasteurizat si racitsau cu
apa fiarta si racita pentru indepartarea resurilor de coagul ramase in cutelegranulelor,
precum si a surpruslui de microorganisme care ar putea duce la osprfarmetare
 racirea la 10-13ºC si pastrarea timp de 24 ore a aculturi starter de chefir estenecesara
pentru ca drojdiile si bacteriile producatoare de aroma sa se dezvolteintens,
accentuand custu si mirosu specific produsului.

2.4.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a chefirului

Chefirul este un produs lactat dietetic acid cu origine caucaziana. Din punct devedere
chimic, chefirul este un produs rezultat, in principal, in urma unei dublefermenatii.
Fabricarea chefirului se poate realiza dupa doua procedee si anume
 procesul traditional (clasic)
 procedeul in vana , care poate fi : procedeu in vana cu granule de chefir si procedeu in
vana cu culturi starter

10
Procedeul traditional (classic) acest procedeu consta in urmatoarele etape:

 standardizare (normalizare) lapte 1,2 sau 3,3 % grasime

 tratament termic la 85-87ºC, timp de 5-10 minute sau la 92-95ºC, 20-30 minutese
poate chiar dubla incalzirea

 racire la temperatura de termostatare si anume 10-12ºC vara si 21-23ºC iarna

 insamantarea (inocularea) cu granule de chefir in proportie de 2-3% vara si 2-7%

iarna

 amestecarea lapte timp de 3-5 minute, pentru a asigura o buna distributie agranulelor
de chefir in masa laptelui

 fermentarea in doua faze si anume :

 faza I in vana la 19-23ºC, 6-8ore pana ce aciditatea ajunge la 0,85-
09%gacid lactic
 racire la 14ºC si imbuteliere in butelii de platic care se inched ermetic
 faza a II-a, la 8-10ºC , timp de 12-14 ore

Procedeul in “vana”. Acest procedeu consta in urmatoarele etape:

 standardizare lapte (normalizare) la continutul de grasime dorit.

 Preincalzire lapte normalizat la 50-55ºC
 pasteurizare la 85-90ºC in pasteurizatoare cu placi, cu mentinere 20 minute invana de
fermentare
 racirea laptelui la 24-26ºC, chiar in vana de fermentare
 inoculare (insamantare) cu 5-10 % folosind o cultura care a fost mentinuta 12 ore la
10-12ºC
 agitare lapte inoculat pana ce atinge aciditatea de 35-40ºT (3-4 ore)
 fermentare in regim static si anume in faza e fermentatie lacticacare are loc la20-
24ºC, 8-10 ore pan ace aciditareat ajunge la 90ºT
 agitarea coagulului si racirea acestuia la 12-14ºC
 fermentarea in regim intermitent de agitare a produsului si anume aza defermentatie
alcoolica, care are loc la 12-14ºC, 6-12 ore, care se considera terminata cand produsul
a atins maxim 110ºT
 agitarea masei de produs in vana
 inbutelierea in pahare de plastic si inchdere ermetica
 depozitare produs la 6-7ºC timp de 12 ore, pentru definirea maturari

Procedeul in vana cu culturi starter. Acest procedeuprezinta mai multe variantein legatura
cu fermentarea:

11
 Varianta I consta in :
 Racirea laptelui pasteurizat la 24-27ºC
 Inoculare cu cultura starter de Lactobacillus acdophilus si Lactobacillus kefir
 Termostatare la 24-27ºC/ 18-20 ore, pana ce pH-ul ajunge la 4,4
 Racire la 12ºC
 Inacoluare cu 0.02-0,2% cultura starter de Candida kefir si Lactobacillus brevis
 Termostatare la 10-12ºC , pana la obtinerea unui anumit tip de chefir

Varianta a II-a consta in realizare searata a celor doua tipuri de fermentatii, cu

precizarea ca fermentatia cu Candida kefir si Lactobacillus brevis se face la 33ºC/18
ore.Produsele produsele din cele doua vane se combina si se matureaza la 8-10ºC, pe o
duratanecesara abtineri unui anumit tip de chefir

Varianta a III-a in acest caz pentru fermentatia lactica se utilizeazao culturastarter

formata din Lactobacillus delbrueckii si Streptococus salivarius (cultura starter deiaurt)
fermentatia are loc la 32ºC tip de 6 orePentru fermentatia alcoolica se utilizeaza o cultura de
drujdie si aceasta sse realizeaza la20ºC timp de 24 ore, urmata de o depozitare a produsului la
4ºC.

2.5 Valoare biologica a produselor lactate acide

Efectele benefice ale produselor lactate acide sunt cunoscute inca din
antichitate.Valoarea biologica a acestor produse este imbunatatita deoarece proteinele sunt
predigerate de microorganismele din culturile lactice. Acestea fermenteazalaptele scad pH-ul ,
modiica textura si maressc digestibilitatea proteineleor.

Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat ce

cca2 ori decat cele din palte deoarece:

 dimensiunile proteinelor din materia prima (laptele) sunt micsorate

 cantitatea de proteine solubile este mai mare
 cantinutul de azot neproteic este mai mare
 continutul de aminoacizi liberi este mai mare
 coagulul este mai moale si mai fin atat datorita tratamentului termic aplicat cat
siactiunii bacteriilor lactice.

12
Calitatea proteinelor din produsele lacatate acide depinde de :

 caliatatea proteinelor din lapte

 caliatea proteinelor din celulele microbiene multiplicate pe parcursulfermentatiei
 cantitatea de peptide si aminoacizi eliberati prin actiunea proteolica
amicroorganismelor din maia.

Actiunea antibiotica mai intensa manifesta Lactobacillus acidophylus, iar dintre produsele
lactate acide, aceasta actiune este mai evidenta la chefir, iaurt si lapte acidofil.
Iaurtul si chefirul au actiune benefica asupra persoaneor supuse iradierilor radioactive
in terapia cancerului. In acelasi timp aceste produse stimuleaza activitateamotoare a
intestinului gros, combatatnd constipatia.
Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie, bogate in
proteina,vitamine, macro- si oligoelemente.
Cu succes se folosesc produsele lactate acide la refacerea microflorei intestinalein
cazul unor tratamente u antibiotice administarate pe cale bucala.
Produsele lactate acide se pot obtine din orice fel de lapte a carui compozitie permite o
dezvoltare normala a bacteriilor lactice.

13
 Capitolul III

Controlulu calitatii produselor lactate acide

3.1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide

 Iaurtul are coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gus placut dulceag-acrisor,
aroma caracteristica. Prin amestecare are consistenta densa ca smantana.Iaurtul cu
coagul spart are consistenta cremoasa
 Laptele batut are coagul fin, consistenta smantanii, gust acrisor, aromat , racoritor.
 Laptele acidofil are consistenta vascoasa, usor filanta,omogena, gust acru, usor
astringent si racoritor.
 Chefirul este cremos cu granule de cazeina, gust usor intepator acrisor si aromat,aspect
spumos
 Lactofructul se obtine din laptele smantanit pasteurizat, la care se adaugastabilizatori.
Consistenta este cremoasa, gust aromat
 Iaurtul cu arome de fructe seamana cu lactofructul, dar are procentul de
grasimevariabil (0-4%). Se utilizeaza arome si coloranti naturali si se sintetizeaza si
chiar si pulpele de fructe. Consistenta este cremoasa, culoarea si aroma in functie
desortiment. Adaosul de zahar ii confera un gust usor dulce.

La produsele lactate acide se admite eliminarea de zer in proportie 2-5 %. Pentru a

mariconsistenta produselor lactate se pot utiliza produse naturale.

14
3.2 Analiza fizico-chimica a produselor lactate

Lapte batut:
 grasime (% min): Extra 4,0 ;Tip I, sana,3,6; Tip II, 2,0; Tip III, 0,1
 aciditate (ºT) 120 la livrare si maxim 130 la desfacere

Lapte acidofil
 grasime (% min) : 2,0
 aciditate (ºT max) : 75-140

Iaurt
 grasime (% min) : Extra, 4,0 ; Tip gras, 2,8 ; Dietetic, 0,1 ; Din lapte de oaie sau
bivolita,6,0 Iaurtul cu fructe, 0,1-4%;
 aciditatea (ºT) : 75-145 iar in momentul desfaceri, aciditateta maxima admisa este
de160ºT. La iaurtul cu fructe maxim 155.

Chefir
 grasime (% min) : 3,3
 aciditate (ºT) : 90-120
 alcool (%) : 0,2-0,6

3.2.1 Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-

butirometrica

Materiale necesare:

 centrifuga
 butirometru pentru lapte
 acid sulfuric, D=1,810-1,820
 alcool izoamilic D=0,810-0,812

Mod de lucru:

In butirometrul pentru lapte se pune 10 ml acid sulfuric, 5 ml de produs lactate acid si

cuaceeasi pipeta 6ml apa distilata sis a mai pune 1 ml alcool izoamilic. Se serge gatul
butirometrului cu vata, se pune dopul de cauciuc prin insurubare si se omogenizeaza.
Dupa omogenizare, butirometrul se centrifugeaza timp de 5 minute la 1000-1200
rotatii/minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de +65ºC siapoi
pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime. Valoarea citita se inmultestacu 2,2.

15
3.2.2 Determinarea aciditatii titrabile

Reactivi :

-hidroxid de sodiu 0,1 N ;

- fenoftaleina 1%,
- apa distilata

Modul de lucru:

Se introduce intr-un balon sau pahar 10 ml produs, 20 ml apa distilata, spaland cu ea pipeta cu
care sa masurat produsul, se adauga 3 picaturi de fenoftaleina si se titreaza panala aparitia
culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min
Aciditate (ºT)= V( ml de NaOH 0,1 N) × 10
Diferenta intre 2 probe paralele nu trebuie sa depaseasca 1ºT.

3.3 Conditii microbiologice

Produsele lactate acide(iaurt, sana, lapte batut, chefir)

 Bacterii coliforme : max 100/g
 Escherichia coli : max 10/g
 Salmonella /25g ; absent
 Stafilococ coaguleaza-pozitiv : max 1/g
 La iaurtul cu fructe se admit drojdii si mucegaiuri, max 100/g

16
 Anexa I
Schema tehnologica de obtinere a iaurtului

17
 ANEXA II
Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut

18
 ANEXA III
Schema tehnologica de fabricare a laptelui acidofil

19
 ANEXA IV
Schema tehnologica de obtinere a chefirului

20
 Bibliografie

 Camelia Gus (2005) `` Laptele si produse lactate`` editia a II-a editura

Risoprint Cluj-Napoca

 Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2003)

``Fabricareaproduselor lactate`` editura Academic Pres Cluj-Napoca

 Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2005) ``

Tehnologialaptelui si a produselor lactate`` editura Risoprint Cluj-
Napoca

 Manualul inginerului de industrie alimentara

21