Tehnologia de fabricare a brânzeturilor

Brânza este un produs nefermentat sau fermentat alcătuit, în pricipal, din cazeină care
formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri
minerale, vitamine. Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente
deosebindu-se între ele prin materia primă folosită și prin procesul tehnologic care determină
caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice.
Tehnologia de fabricare a brânzeturilor include operațiile prezentate în continuare:

Recepția cantitativă a laptelui

Recepția cantitativă a laptelui se face prin cântărire în șarje sau în flux continuu cu ajutorul
galactometrelor.

Recepția calitativă a laptelui

Constă în: examenul senzorial (se verifică culoarea, consistența, mirosul, gustul, aspectul),
determinarea conținutului de grăsime și proteine; determinarea încărcăturii microbiologice totale;
determinarea numărului de celule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale
bolnave de mastită.

Curățirea laptelui
Se poate face prin filtrare – folosind în acest scop mai multe straturi de tifon; prin
centrifugare – atunci când se folosesc curățitoare centrifugale. Sporii de Cl. tyrobutiricum se pot
îndepărta prin bactofugație care înlătură 95% din spori dar și 1-2% din substanța uscată a laptelui.
Bactofugatul care conține 12-16% substanță uscată este sterilizat și readăugat laptelui. O altă metodă
de îndepărtare a Cl. tyrobutiricum este microfiltrarea care îndepărtează 99% din sporii de Cl.
tyrobutiricum. Microfiltrarea se face numai pe laptele smântânit, deoarece grăsimea ar fi reținută pe
microfiltru sub formă de retenat.

Normalizarea laptelui
Se poate face în funcție de substanța uscată și de conținutul de grăsime al brânzei ce urmează a se
fabrica. La normalizarea laptelui se au în vedere:
 raportul proteine/grăsime (P/G)
 raportul grăsime/total substanță uscată (SU)
 numărul cazeinic (CN)
Normalizarea laptelui se poate realiza prin:

 adaos de lapte praf degresat sau lapte concentrat

 adaos de lapte smântânit
 îndepărtarea unei părți din grăsime sau adaos de grăsime

Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui se face la o presiune de 15MPa și conduce la micșorarea globulelor de
grăsime, la creșterea numărului acestora și, deci, a suprafeței lor totale, ceea ce în final se traduce
printr-o stabilitate mai mare a globulelor de grăsime în lapte omogenizat.
Pasteurizarea laptelui
Este importantă deoarece: asigură distrugerea bacteriilor patogene și a celor care produc
„balonarea timpurie” a brânzeturilor (coliforme); permite uniformizarea culturilor pure de bacterii
lactice și a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare; îmbunătățește consumul specific
datorită reținerii în brânză a unei părți din proteinele serice (lactabumină și lactoglobulină), asa cum
este cazul brânzei Telemea cu înglobare de albumină.
Pasteurizarea laptelui se poate face la temperatura joasă 63 – 65°C cu menținere 20-30 minute
(aplicată la fabricarea brânzei Schweitzer, Gruyere); la temperatură înaltă, 72°C/15s (aplicată la
majoritatea brânzeturilor). La brânzeturile cu pastă moale s-a propus și pasteurizarea la 83-85°C/15 –
20 de minute, pentru asigurarea securității microbiologice cu repercursiuni pozitive și asupra
randamentului. De asemenea, pentru laptele de calitate igienică ireproșabilă, destinat fabricării
brânzei Emmental se practică în Franța, termizarea laptelui la 63°C/20-30 de secunde pentru a nu se
distruge fosfataza alcalină care are rol în maturare. Laptele termizat este apoi trecut printr-un
degerminator (bactofugă) pentru îndepărtarea bacteriilor butirice responsabile de „balonarea târzie” a
brânzeturilor.

Suprapasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor conduce la:

 prelungirea duratei de coagulare

 obținerea de coagul moale
 sinereză redusă la prelucrarea coagulului
 textură aspră a coagulului

Maturarea laptelui
Maturarea laptelui pasteurizat și răcit se face prin adaos de culturi starter de bacterii lactice
(specifice fiecărui sortiment) și se realizează de obicei la 2-3°C, timp de 30-40 de minute sau la 10 –
12°C timp de 10-12 ore, cu agitare constantă a laptelui. În tehnologia de fabricare a brânzeturilor din
România, maturarea laptelui se face la temperaturi apropiate de temperatura de închegare iar
însămânțarea se face la cu culturi specifice sortimentului. În laptele maturat se adaugă și clorură de
calciu în cantitate de 10-30 g/100L pentru restabilirea echilibrului de calciu solubil. Tot în laptele
maturat se pot adăuga diverși coloranți pentru anumite tipuri de brânzeturi (Olanda, Bel Paese) sau
anumiți decoloranți în cazul laptelui de vacă de vară (când este cerut de importatorii de brânzeturi
albe). Maturarea laptelui este necesară pentru:

 favorizarea coagulării: la scăderea pH-ului coagularea este mai rapidă

 favorizarea sinerezei: acidifierea face ca matricea proteică a coagulului să se contracte și să
elimine apa.
 prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene și de alterare
 formarea texturii, aromei și culorii brânzei.

Închegarea (coagularea) laptelui

Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau a celor
microbiene (enzime coagulante de origine animală). Coagularea laptelui are loc în două faze:

 faza enzimatică – care nu modifică aspectul laptelui

 faza neenzimatică (coagularea propriu-zisă), care este însoțită de modificarea stării coloidale a
laptelui.
Coagularea în ansamblul ei, este influențată de concentrația enzimei de coagulare, eterogenitatea
genetică a cazeinei, concentrația proteinelor, tratamentul termic al laptelui înainte de coagulare, pH-
ul laptelui, concentrația calciului ionizat, temperatura de coagulare care este de obicei, de 25 – 35°C,
în funcție de tipul de brânză. Durata coagulării este de 15 – 90 de minute, în funcție de tipul de
brânză și de temperatura de coagulare.

Prelucrarea coagului
Operația începe după stabilirea consitenței coagulului și constă în tăierea și mărunțirea
acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) în timpul prelucrării lui. Factorii care
influențează sinereza sunt: conținutul în grăsime, aciditatea masei de coagul, temperatura și viteza de
încălzire a masei de coagul, mărimea bobului de coagul. Pentru a realiza un grad mai mare de
deshidratare a coagulului, la brânzeturile semitari și tari se realizează și încălzirea a doua la 38 –
48°C pentru brânzeturile semitari și 52 – 58°C la brânzeturile tari).

Formarea brânzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule trebuie să se unească și să
formeze bucăți de diferite forme specifice sortimentului de brânză. Trecerea boabelor de coagul din
vană în forme trebuie să se facă rapid, pentru ca acestea să nu se răcească. Formarea poate fi
realizată în două procedee: formarea în pastă și turnarea în forme. Formarea în pastă, care se aplică
la brânzeturile semitari (Olanda, Trapist) și tari (Schweitzer, Gruyere), se realizează în vana în care
s-a făcut coagularea, după eliminarea zerului prin aducerea boabelor de coagul la un capăt al vanei,
acoperirea cu sedilă și presarea cu o placă metalică perforată. Din masa presată se taie cuburi de
mărime egală care se pun în forme. Turnarea în forme cu secțiune pătrată, dreptunghiulară, circulară,
triunghiulară, care se realizează prin trecerea boabelor de coagul amestecate continuu cu zer în
aceste forme care se vibrează pentru tasarea boabelor de coagul într-o masă compactă.

Autopresarea/presarea brânzei
Autopresarea este practicată, în general, la brânzeturile moi și mai puțin la brânzeturile tari.
La autopresare, brânza se întoarce la început după 10 – 30 de minute, iar mai târziu după 15 ore.
Autopresarea durează 10-24 de ore la brânzeturile moi și 8-10 ore la cele tari și se consideră
terminată când zerul nu mai picură.

Sărarea brânzeturilor
Se realizează în scopul: favorizării eliminării în continuare a zerului; încetinirii sau opririi
activității microorganismelor nedorite/dăunătoare; frânării activității microorganismelor
producătoare de aciditate, influențării activității unor enzime, deci a reglării maturării brânzeturilor;
accelerării formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare; asigurării gustului ușor de sărat.
Sărarea poate fi făcută în mai multe moduri:
 În bob, când sarea se amestecă cu masa boabelor de coagul, înainte de introducerea lor în
formă, astfel încât să se asigure 1,5 – 1,8% sare în produsul finit. Sărarea în bob se aplică la
brânzeturile Cheddar, Bucegi, Tilsit, Roquefort.
 Sărarea uscată se face prin aplicarea sării pe suprafața brânzei și frecarea cu peria. Se aplică la
sortimentele Cammembert, cașcaval Dobrogea, Dalia.
 Sărarea în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor, concentrația saramurii fiind de 20-
24% pentru brânzeturile tari, 16-20% pentru cele semitari și 13-18% pentru cele moi.
Maturarea brânzeturilor
Maturarea brânzeturilor are drept scop transformarea „brânzei crude” în produs finit, în timpul
maturării modificându-se compoziția chimică a pastei, aspectul și consistența și se formează aroma
tipică, caracteristică sortimentului de brânză. Sub aspect tehnologic maturarea cuprinde 3 faze:

1. prematurarea (fermentarea preliminară) când are loc acidifierea prin transformarea lactozei
reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite
brânzeturi.
2. maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) când au loc transformările cele mai profunde
ale proteinelor și lipidelor
3. maturarea finală (fermentarea finală) denumită și affinage, când se continuă, cu o viteză foarte
mică, transformările biochimice și se definitivează aroma tipică brânzeturilor.
Maturarea brânzeturilor este influențată în mare măsură și de compoziția acestora, componentele
care intervin fiind:

 umiditatea brânzei: un conținut mai mare de umiditate din brânză favorizează maturarea, dar, în
același timp, poate conduce la apariția unei arome nedorite în caz de supramaturare
 activitatea apei: activitatea apei scade o dată cu creșterea duratei de maturare, deoarece în apa
conținută de brânză se acumulează produși de degradare ai acizilor organici, glucidelor,
proteinelor și lipidelor.
 pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului, dar și în timpul
maturării inițiale a brânzei (1-7 zile). Menținerea unui pH între anumite valori depinde de
capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifestă în domeniul de pH 4,8 – 5,4.
În timpul maturării brânzei, pH-ul acesteia crește ca rezultat al formării produșilor de proteoliză
a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident în cazul brânzeturilor cu mucegai
în pastă sau la suprafață. Creșterea pH-ului potențează activitatea proteazelor și lipazelor. Maturarea
brânzeturilor se face la o temperatură de 15-20°C pentru brânzeturile cu format mic și la 20 – 26°C
pentru cele de format mare, iar definitivarea maturării se face la 10 – 14°C. Umiditatea relativă a
aerului la maturare va fi de 90-95% pentru brânzeturile cu maturare bacteriană la suprafață; 85-90%
pentru brânzeturile cu maturare fungică și 80-85% pentru brânzeturile cu coajă uscată.

Depozitarea finală a brânzeturilor

Această depozitare se face în spații cu temperatura cuprinsă între 0 și 10°C și umiditatea
relativă a aerului constantă, specifică fiecărui sortiment de brânză neambalat (umezeala relativă mai
redusă pentru brânzeturile tari și semitari cu coajă și mai ridicată pentru brânzeturile moi cu coajă
subțire sau fără coajă). Brânza telemea (de vacă, oaie, capră), brânza Fetta și cașul felii se păstrează
în saramură de zer, în butoaie.

Ambalarea brânzeturilor
Se realizează în scopul păstrării calității acestora și pentru împiedicarea dezvoltării
mucegaiurilor de suprafață și a bacteriilor de alterare la brânzeturile moi. Ambalarea se poate face:

 în folie metalizată cașerată, hârtie pergament, pahare de carton parafinat sau plastic în cazul
brânzeturilor proaspete
 în folii de aluminiu lăcuite sau cașerate cu mase plastice perforate în cazul brânzeturilor moi cu
mucegai la suprafață (Cammembert, Brie)
  în folie de aluminiu cașerată cu pergament sau cu material plastic în cazul brânzeturilor moi cu
mucilagiu roșu (Romadur, Limburger, Munster)
 în folie de plastic sub vid în cazul diferitelor tipuri de cașcavaluri sau brânzeturi feliate, inclusiv
bucăți
 prin parafinare sau tratare cu emulsie de material plastic (poliacetat de vinil) în cazul roților de
cașcaval, brânzei Olanda, Trapist.
 în pungi de material plastic, în folii de aluminiu cașerat sau în cutii de polistiren, carton cașerat
la interior cu folii de aluminiu în cazul brânzei Parmezan rasă
 în membrane de material plastic, sub formă de salam (baton), clipsate (legate) la ambele capete
în cazul brânzeturilor topite
 în membrane naturale (bășici de vită) în cazul brânzei burduf, respectiv în coajă de brad.

La ce trebuie să fim atenți când

cumpărăm BRÂNZĂ
·0comments·
6222 Vizualizari

La ce trebuie să fim atenți când cumpărăm BRÂNZĂ

Brânza. Când cumpărăm produse perisabile este crucial să fim atenți la modul în care ele sunt păstrate.
Ideal este să ne facem cumpărăturile din magazinele certificate, pentru a evita problemele de sănătate.
Sigur că produsele de țară, direct de la producător sunt cele mai bune, dar trebuie să fim siguri că alimentele au fost
preparate și depozitate în condițiile potrivite și de igienă corespunzătoare.

Lactatele reprezintă o sursă valoroasă de substanţe nutritive de care organismul are nevoie pentru a funcţiona
normal.

Indiferent de tipul ales, brânzeturile pot completa aportul de vitamine (A, D, E, K) şi minerale (calciu, fosfor,
magneziu), motiv pentru care sunt un aliment de bază pentru toate categoriile de vârstă.

Fiind o sursă importantă de proteine şi calciu, brânzeturile proaspete nu trebuie să lipsească din alimentaţia
copiilor. Pentru ei, sunt recomandate brânzeturile ușoare și niciodată brânză topită. Ideal este să gasiți o sursă
sigură de brânză de vaci sau brânză telemea proaspătă de capră, cele mai bune pentru copii. Mai mult, părinții pot
prepara chiar și în casă anumite sortimente, nu este greu, iar în felul acesta sunteți siguri de ingredientele folosite.

În timp ce la unele alimente ne dăm seama de prospeţime după aspect, la altele, precum brânza sau carnea, trebuie
să ne bazăm mai mult pe miros, spun specialiştii. Dintre tipurile de brânză, cele moi (de vaci, caş, urdă etc.) se
alterează mai rapid. Dacă brânza este moale, lipsită de textură şi acoperită de strat protector, iar mirosul este unul
puternic (asemănător cu cel amoniacului), atunci nu este proaspătă.

Brânza grasă ar trebui consumată de cel mult trei ori pe săptămână. Este o sursă valoroasă de nutrienţi de care
organismul are nevoie pentru a funcţiona normal.

Caşcavalul face parte din categoria brânzeturilor cazeinice cu maturare lungă. Deoarece este hipercaloric (100 g
conţin 450 calorii), caşcavalul trebuie consumat cu moderaţie.

Telemeaua (brânză de tip feta maturată în saramură). Acest tip de brânză trebuie evitat de persoanele care suferă
de boli circulatorii, de exemplu, hipertensiune. Chiar şi atunci când este consumată de persoanele sănătoase,
medicii recomandă desărarea ei, acest proces fiind, de altfel, esenţial şi în depistarea falsului. Dacă telemeaua se
înmoaie după numai câteva minute ţinută în apă, înseamnă că este falsificată, având în compoziţie şi lapte de vacă.
Telemeaua de oaie autentică trebuie să aibă culoarea albă, ca porţelanul.

Brânza topită. Nutriţioniştii ne recomandă să evităm, pe cât e posibil, acest tip de brânză, deoarece se obţine din
resturile rămase din procesarea altor brânzeturi şi prin adăugarea de săruri de topire (polifosfaţi, citraţi). Acest tip
de brânză trebuie evitat îndeosebi de persoanele suferinde de osteoporoză. În brânză, în general, se găseşte un
exces de fosfor care împiedică fixarea calciului în oase. Aportul de fosfaţi împiedică şi mai mult fixarea acestui
mineral.

Brânza de capră. Este mai uşor de digerat decât brânza de oaie sau de vacă, deoarece globulii de grăsime din
compoziţia sa sunt de dimensiuni mai mici. În rest, brânza de capră are o compoziţie asemănătoare cu celelalte
tipuri de brânză. S-a observat că persoanele care au intoleranţă la laptele şi brânză de vacă tolerează bine brânza de
capră.

Brânza de vaci. Conţine cazeină, zer, aminoacizi esenţiali (de exemplu, cisteina care previne îmbătrânirea
precoce). Brânză slabă de vaci poate fi inclusă în regimurile de slăbire, deoarece 100 g conţin 80 de calorii. În ceea
ce priveşte brânza grasă de vaci, aceasta trebuie consumată cu moderaţie, deoarece 100 g conţin 285 de calorii.

Mascarpone. Un tip de brânză italiană cremoasă şi foarte grasă, ceea ce o recomandă să fie consumată cu
moderaţie. Este obţinută din smântână de lapte de vaci coagulată cu acid citric sau acid tartric, fiind folosită la
prepararea dulciurilor.

Mozzarela. Mozzarela autentică se obţine numai din lapte de bivoliţă. Prin urmare, înainte de a cumpăra acest tip
de brânză, citeşte eticheta. Ea trebuie consumată cu moderaţie, deoarece este grasă şi conţine multe calorii.

Urda. În prezent, urda este considerată cel mai sănătos tip de brânză, deoarece nu conţine cazeină şi are foarte
puţine grăsimi (numai 8%). Urda se obţine din zer, bogat în proteine serice uşor de digerat. Se recomandă să se
amestece cu puţin iaurt şi mărar. Urda se recomandă bolnavilor de ficat, deoarece conţine aminoacizi care
protejează ficatul şi-l ajută să se regenereze. Este ideală în curele de slăbire şi se recomandă de patru-cinci ori pe
săptămână.

Din punct de vedere chimic, brânzeturile se obţin din coagularea laptelui cu cheag. În general, brânzeturile trebuie
diferenţiate în cazeinice şi necazeinice, cazeina fiind proteina din lapte care, din cauza masei moleculare deosebit
de mare, se digeră foarte greu. În pieţe, dar şi în supermarketuri oferta de brânzeturi este variată, ceea ce ne
complică alegerea. Dar, specialiştii au constatat că jumătate din brânzeturile de pe piaţă sunt falsificate. Falsificarea
brânzeturilor constă, cel mai frecvent, în înlocuirea parţială a proteinelor laptelui (cazeină) cu proteine de origine
animală, precum: praf de albuş de ou, plasmă sangvină, hidrolize de gelatină. O altă modalitate de falsificare a
brânzeturilor este adaosul de proteine vegetale, ieftine, provenite din mazăre, cereale şi, îndeosebi, din soia.