PROIECT LA DISCIPLINA:

PRINCIPIILE PROCESRII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE

VEGETAL(2).

TEMA PROIECTULUI:

ALUATUL ACID I UTILIZRILE SALE N PANIFICAIE

Student:
One (Vilijencova) Andriana
MasterAn:
II;Specializare:S.P.C.C.P.A
Coordonator:
Conf.dr. Adriana PUCEAN
 INTRODUCERE

Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei

bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz,
care se consum zilnic. Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse
alimentare, furnizeaz organismului uman o varietate de substane care i sunt necesare
pentru activitatea vital, maninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc.
Aplicnd reete i tehnologii adegvate de fabricare, industria panificaiei obine din
prelucrarea finii, ca materie prim de baz, o gam larg de produse, n scopul satisfacerii
cerinelor mereu crescnde i tot mai diversificate ale alimentaiei moderne. Se realizeaz
diferte sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice,
covrigi, biscuii, produse de patiserie, plcintrie, paste finoase.
Procesul de panificaie este un proces complex. Are la baz un numr foarte mare de
procese fizice, chimice, coloidale, biochimice i microbiologice. Unele dintre acestea nu pot
avea loc unele far altele, unele se succed i adeseori ele se condi ioneaz reciproc unele pe
altele nct nu pot fi tratate individual. Complexitatea procesului de panifica ie este datorat
n mare masur aluatului, care este un semifabricat vscos, cu o anumit
consiten impus de procesul tehnologic i asupra cruia doar cu greu se mai poate
aciona din exterior.

ALUATUL ACID, CARACTERISTICI GENERALE

Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat, congelat dup caz, mrun it pn la
obinerea unei pulberi omogene. Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de
preparare a aluatului n locul maielei din tehnologia tradiional n scopul simplificrii
procesului tehnologic i al reducerii duratei acestuia, fra afectarea sau diminuarea calitii
pinii.

Aluatul acid este angajat n procesarea multor varieti de produse cum ar fi: pine,
prjituri, biscuii iar gama de produse la care poate fi folosit este n continuare cretere.
 Avantajele folosirii aluatului acid:
posibilitatea dospirii pinii cu puin drojdie;
mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului (prin acumularea de metabolii,
respectiv de aminoacizi);
obinerea unor produse cu arom i textur mai bune comparativ cu produsele
fermentate doar cu drojdie;
mbuntirea valorii nutritive a pinii, prin creterea biodisponibilitii mineralelor i
scderea indexului glicemic etc;
cretere duratei de pstrare datorit efectului inhibitor asupra mucegaiurilor pe care l
au acizii organici formai n timpul fermentrii.

Cum poate fi obinut aluatul acid:

prin fermentaia microflorei lactice spontane din fin, n anumite condiii de
temperatur i timp;
prin adugarea n aluat a unei cantiti de aluat acid obinut ntr-un proces de
fermentare anterior (aluat acid matur);
prin adugarea n amestecul de fin i ap a unei culturi starter obinute din tulpini de
bacterii lactice (LAB.) i a unor drojdii.

Fina de secar

Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cantitatea cea mai mare n
componena produselor de panificaie.
Fina de secar posed nsuiri de panificatie, dar fa de fin de gru, difer unele
particularitii eseniale, care se refer la proteine, glucide i la echipamentul enzimatic.
Secara, ca i grul, conine gliadin i glutein care, dei nu difer semnificativ din
punct de vedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului, se diferen iaz de
acestea prin faptul c nu formeaz gluten. ns proteinele secarei, au capacitatea de a se
umfla nelimitat peptiznd. Din aceste motive, proteinele din secar, joac un rol secundar.

3
 Fina de secar conine cantitaii mari de -amilaz. Acest lucru, alturi de faptul c
amidonul este mai usor atacabil de amilaze decat n cazul grului, creeaz posibilitatea
formrii unei cantitai mari de dextrine, care dau n continuare miezului pinii aspect umed,
lipicios, neelastic. De aceea, caracteristicile principale ale panii de secar sunt nsuirile
fizice ale miezului i nu volumul pinii, cum este n cazul finii de gru. Datorit acestor
particularitaii, fina de secar se panific diferit de fina de gru, principala caracteristic
fiind aciditatea mare a aluatului.

Culoarea finii de secar

Reprezint nsuirea care difereniaz sorturile de fain, precum si natura lor (de gru
sau de secar). Chiar i la extracii mici culoarea finii este alb cu nuane cenuii. Un rol
important este c fina se nchide la culoare n decursul pregtirii aluatului i coacerii pinii.
nchiderea la culoare se datoreaz prezenei n proporie mai mare a aminoacidului tirozin i
n special al enzimei tirozinaz care se manifest att de intens nct culoarea propriu-zis a
finii n cazul extraciei de peste 63 % nu mai are nici o importan. De aceea, pe masur ce
gradul de extracie al finii crete, culoarea finii se nchide.

Granulaia sau fineea finii

Se refer la mrimea particulelor care o compun. Atunci cnd fina este compus din
particule mici, fina este fin, iar atunci cnd n fina predomin particulele mari, fina este
griat. Granulaia finii are o mare importan la procesarea produselor, ntruct
condiioneaz n mare msur desfurarea n aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice i
coloidale, precum i propietilor reologice ale aluatului. Astfel, dac fina este fin,
capacitatea ei de lega apa n procesul frmntrii este mai mare iar durata formri aluatului,
precum si cea a fermentri lui sunt mai scurte. Prin urmare gradul de finee este un indice
principal al nsuirilor de panificaie. O granulaie mai mare duce la nrutirea calitii
pinii, iar o granulaie fin mrete gradul de asimilare.

Gradul de extracie

4
 Gradul de extracie influeneaz culoarea finii prin mrimea particulelor de tre care
intr n masa de fin. n cazul n care particula de tre are o finee ridicat, culoarea finii
este mai nchis dect n cazul trei de dimensiuni mai mari.

Umiditatea

Fina este un produs foarte higroscopic, de aceea coninutul de umiditate se poate

modifica n timpul depozitrii n funcie de condiiile de temperatur, de umiditatea aerului la
depozitare, etc. Umiditatea iniial a finii dup normele actuale este de 14-15%, iar
umiditatea relativ a aerului este de 55-60%. n aceste condiii scade umiditatea finii aflat
n depozit.

Mirosul i gustul finii

Gustul de iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri
fac ca fina s nu poat fi utilizat n panificaie. De regul aceste propiet i negative ale
finii se dobndesc dup condiile de depozitare necorespunztoare.

Compoziia chimic a finii

Fina reprezint un complex de componeni chimici care i determin nsuirile

tehnologice, fiecare component avnd rol bine determinat n desfurarea prcesului de
fabricaie, avnd influen mare asupra calitii produsului procesat.
Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale
grsimile, vitaminele i enzimele.
Compoziia chimic a finii este influenat puternic de gradul de extracie al finii,
cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe msura ce fina conine mai
multe pri de la exteriorul bobului.

Glucidele au propietatea de fi dulci sau de a forma prin hidroliz substane cu gust

dulce, de unde mai au si denumirea de zaharide.
5
 Principalele glucide ale finii, care intereseaz n procesul de panifica ie sunt:
amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) i celuloza.
Amidonul constituie principala glucid a finii, proporia lui fiind de 60-75 % i se
gsete sub form de granule de marimea 10-60 n cazul secarei.
Amidonul este format din amiloz, care are o structura liniar i se gasete n procent
de 17-19 % din granula de amidon i amilopectin care are o structur ramificat i se gasete
n procent mai mare n granula de amidon. Amidonul la temperatura de 20-25
C se hidrateaz, iar cnd ajunge la temperatra de 60 C se umfl datorit absorbirii pe
cale osmotic a apei i atunci cnd temperatura depeste 60 C ncepe gelifierea. Gelifierea
este un proces unde amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, iar
amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, formnd un clei de amidon a crui consisten
variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.
n cazul finii de secar acest proces este foarte important, deoarece acestei fainii i
lipseste glutenul, formarea miezului datorndu-se n exclusivitate acestui proces de gelifiere.

Proteinele din fin, n cea mai mare parte sunt gliadina i gluteina care n
prezena apei se umfla puternic, formnd o mas elastic, numit gluten. Fina de secara nu
formeaz gluten, cu toate ca n compoziia finii se gasesc aceste proteine, cauza fiind
raportul dintre ele.

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu reprezentate

de o serie de elemente precum: P, K, Na, Ca, S, Si n cantitti ceva mai mari Fe, Mn.
Coninutul n substane minerale ale finii variaz n funcie de gradul de extracie al
acestora.

Grsimile (lipidele) se gsesc n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul

de extracie al finii. Principalele grsimi care se gsesc n fin fac parte din grupa
gliceridelor. n condiii de depozitare necorespunztoare, sub aciunea umidittii si cldurii
se descompun, dnd finii miros neplacut i gust amar.

Vitaminele se gsesc n fin n cantiti mici, cantitatea lor crescnd pe masur

ce extracia finii este mai mare i au rol pentru valoarea alimentar a produselor.

Enzimele se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie mai

6
 ridicat.
Principalele enzime din fina sunt amilazele, -amilaz, - amilaz i proteazele.

Amilazele, descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului cu formare de

zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei, iar proteazele scindeaz proteinele.

SCHEMA TEHNOLOGIC I DESCRIEREA ETAPELOR DE

OBINERE A ALUATULUI ACID

Procesul tehnologic pentru fabricarea aluatului acid uscat cuprinde un ansamblu de faze
i operaii, datorit crora se obine aluatul necesar obinerii diferitelor sortimente de
produse.
Pentru obinerea aluatului acid uscat din fina integral de secar s-a ntocmnit
urmtoarea schem tehnologic

7
 Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i
auxiliare
Controlul calitii finii const ntr-un examen organoleptic, unul fizico-chimic
i unul tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea, gustul, mirosul i infestarea.
Culoarea se apreciaz prin comparaie cu un etalon prin metoda Pekar pe cale uscat i
umed, infestarea prin examinarea cernutului cu ajutorul sitei 4xxx, gustul i mirosul prin
degustarea, respectiv mirosirea unei probe de fin.

Controlul fizico-chimic i tehnologic const n determinarea principalelor nsuiri de

8
panificaie ale finii : puterea finii, pe baza coninutului i a calitii proteinelor glutenice,
capacitatea finii de a forma gaze, indicele de maltoz i coninutul de -amilaz.

Controlul calitii drojdiei-Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen

organoleptic privind aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul i prin determinarea
puterii de cretere i uneori, a umiditii.

Depozitare materiilor prime i auxiliare

Depozitarea i pstrarea finii

Fina reprezint materia prim de baz cu cel mai mare volum n unitile de
panificaie i de aceea depozitarea ei constituie o problem principal. Depozitarea fainii n
uniti vizeaz urmatoarele obiective: asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii
continue a procesului de producie, mbuntirea parametrilor de calitate ca urmare a
procesului de maturizare, realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite n vederea
obinerii unei caliti omogene. Exist doua metode de depozitare a fainii: depozitarea
finii ambalate n saci i depozitarea finii neambalate, vrac.

Depozitarea drojdiei
Drojdia comprimat i drojdia uscat pentru panificaie, se depoziteaz i se
pstreaz n dulapuri, camere frigorifice sau ncperi curate, bine aerisite, ferite de
0
umezeal la temperatura de 2- 10 C i umiditatea relativ a aerului de 75- 80 %. Spaiul de
depozitare al drojdiei trebuie s fie lipsit de mirosuri strine, pentru a evita transferul
acestora asupra drojdiei.

Cnd nu se respect condiiile de depozitare, respectiv temperatur ridicat,

neaerisirea calupurilor de drojdie etc., atunci drojdia sufer fenomenul de descompunere,
de autoliz, indicii de calitate se nrutesc, n special consistena (se nmoaie), mirosul
devine neplcut, puterea de fermentare scade. nrutirea calitii drojdiei n condiii
necorespunztoare de pstrare poate s conduc la degradarea total a acesteia.

Cnd se respect condiiile de depozitare, drojdia comprimat are un termen de

garanie de 5 zile n perioada 1 mai -30 septembrie i de 7 zile n perioada 1 octombrie -30

9
 aprilie. n condiii corespunztoare drojdia comprimat poate fi depozitat 10 zile far ai fi
afectate calitile.

Depozitarea zaharozei
Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau
depozitat n vrac, n ambele situaii, depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine
aerisit, far miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75%, iar temperatura s nu oscileze
cu mai mult de 5 C fa de temperatura medie a zilei.

Pregtirea materilor prime i auxiliare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare, cuprinde un ansamblu de operaii, care

se execut cu scopul de a duce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n procesul
de producie. Pregtirea materiilor prime i auxiliare poart denumirea de
condiionare i cuprinde o serie de operaii specifice, n funcie de natura materiei
respective. Pregtirea materiilor prime i auxiliare, reprezint prima faz a procesului
tehnologic

Pregtirea finii

Cuprinde mai multe operaii: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite,

cernerea i ncalzirea finii.

Amestecarea loturilor de fin se face pentru obinerea i formarea unui lot de fin
omogen i cu indici de calitate mediu. Cernerea finii se face cu scopul ndepartarii
impurittilor i pentru o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n procesul
de panificaie.

Este necesar ca fina s aib o temperatur corespunztoare. Din acest motiv,

nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii necesar pentru
dou sau trei schimburi de producie se poate realiza prin depozitarea sacilor cu fin sau
amplasarea celulelor de siloz n ncperi nclzite, sau prin cernerea finii cu ajutorul unor
utilaje care asigur o atmosfer de aer nclzit. Dup pregatire se recomand trecera finii
printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au
putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai ptruns n fin pe parcursul
10
operaiilor de pregtire.

Pregtirea drojdiei
Se face pentru a asigura o repartizare cat mai uniform a drojdiei n ntreaga mas a
aluatului, n vederea obinerii unei fermentaii avantajoase, fiiind necesar ca drojdia
comprimat sa fie trecut n suspensie. Utilajele care prepar suspensia sunt bazate pe
principiul omogenizarii prin intermediul unui sistem de agitator a amestecului drojdie-ap
n proporii stabilite. Aceast operaie se poate face i manual. Pentru a evitarea infectri i
alterarea suspensilor de drojdie se recaomand consumarea n timp util a acestora, splarea
i dezinfectarea periodic a instalaiilor. Dupa prepararea suspensiei de drojdie aceasta se
dozeaz.

Pregtirea apei
Const n nclzirea acesteia la temperatura necesar obinerii unor semifabricate cu
temperatura dorit pentru fermentarea acestora. Temperatura aluatului este determinat de
temperatura apei utilizate, de temperatura fainii i a celorlalte materii. Pregtirea apei se
realizeaz prin amestecarea de ap cald cu ap rece n proporie care asigur temperatura
prescris.

Pregtirea zaharozei

Se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea

impuritiilor ajunse n aluat. Dup ce se dizolv suspensia obinut se dozeaz.

Pregtirea culturii starter

Microorganismele sunt selectate i produse din tulpini pure i nainte de folosire a

lor se asigur c se gsesc n cele mai bune condiii. n cazul nostru aceste culturi starter de
bacterii lactice se prepar n laborator n fiecare zi.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

O condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar

11
avnd o anumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i auxiliare. Dup ce au
fost pregtite n mod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii
lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor. n acest mod se obine un
aluat final cu nsuiri fizico-chimice optime i de compoziie corespunztoare
reetei prescrise cea ce duce la realizarea calitii dorite a produselor.
Materiile prime si auxiliare se dozeaz n funcie de reteta prescris.

Dozare fin
La prepararea aluatului, fina, dup ce a fost pregtit este dozat n funcie de reeta
de fabricaie i de volumul cuvei. Prin dozarea finii, se urmrete obinerea aluatului
de consisten stabil i respectarea reetei de fabricaie. Dozarea finii se face folosind
dozatoare de fin. Dup modul de funcionare, ele pot fi: cu funcionare continu i cu
funcionare discontinu. Dup principiul de funcionare, dozatoarele pot fi:

dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de fin)

dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului finii).

Cel mai adesea, pentru dozarea finii se folosete bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.

Dozare ap

Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu anumit

temperatur, determinate de nsuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea finii i deci
formarea aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului.

Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoarele de ap care sunt destinate

pregtirii apei la temperatura necesar i msurarea ei n cantitate corespunztoare pentru
frmntarea semifabricatelor. La dozatoarele de ap, se obine ap cu temperatur necesar
prin amestecarea apei reci de la robinet cu apa cald primit de la boiler.

12
 Cel mai adesea, pentru dozarea finii se folosete bascula cu cadran, cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu.

Dozare suspensiei de drojdie

Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie care trebuie
adaugat la prepararea aluatului i de concentraia acesteia.

Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalaii folosite la dozarea apei

(dozatoare sistem rezervor).

Dozarea suspensiei de zaharoz

Dozarea suspensiei de zahar se poate face cu instalaii folosite la dozarea apei
(dozatoare sistem rezervor).

Frmntarea aluatului

Prin operaia de framantare-omogenizare n cazul nostru, se realizeaz n primul

rand amestecarea tuturor componentelor, repartizarea uniform n intreaga mas a
aluatului. n cazul prepararii aluatului pe lang omogenizarea materiilor prime i auxiliare,
se asigur obtinerea unor propietai fizice i structurale care determin comportarea optim
a aluatului n procesul de prelucrare.

n timpul operaiei de framntare au loc o serie de procese fizice, chimice,

biochimice, coloidale i chiar microbiologice care determin modificri importante ale
substanelor din masa semifabricatului.
Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului,
temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul
frmntrii conduce la nrautatirea calitii aluatului.
Framntarea aluatului se face n cazul nostru ntr-un omogenizator datorit
raportului de apa/fin (1/2).
Formarea aluatului cuprinde mai multe etape:
n prima etap fina intr n contact cu apa, particulele de fina absorb apa
i se hidrateaz. Pentru a grbi hidratarea particulelor de fin este
necesar spargerea masei de fina, acest lucru fiind posibil cu ajutorul
braelor malaxorului;

3
0
 n cea de a doua etap a framntrii particulele de fin devin lipicioase i
se formeaz o mas mai vscoas;
etapa a treia a frmntrii proteinele glutenice, gliadinele i gluteninele
interacioneazunele cu celelalte, se formeaz diverse legturi ntre
lanurile proteice hidratate i ca urmare se formeaz o reea proteic,un gel.
Trebuie avut n vedere diferena dintre coninutul de umiditate al aluatului i
coninutul de ap liber care este mult mai redus i ca urmare adaosul unor substane
solubile determin atingerea unor concentraii mai mari n apa liber dect n aluat.
La sfritul frmntarii aluatului se poate considera un sistem dispers care const
din faza solid, faza lichid i cea gazoas. Corelaia dintre cele trei faze condiioneaz n
mare msur propietile fizice ale aluatului.
Structura aluatului este foarte complex, se consider c n aluaturile afnate exist
patru faze: amidon, proteine, pori i celule de drojdii.
n urma frmntrii, faza proteic, se gseste sub forma unor pelicule care nvelesc
porii gazoi i n aceste pelicule se gsesc prinse granulele de amidon.
Se consider c faza gazoas a aluatului reprezint 10% din volumul acestuia iar
printr-o frmntare intens i ndelungat se poate ajunge la 20%. afirm c aluaturile
proaspt frmntate conin peste 20% din volumul lor aer. Gazele se gsesc sub forma unor
pori nglobai n aluat, nconjurai de pelicule dar se pot gsi i sub forma unei emulsii n
faza lichid. Faza apoas apare n aluat numai dup ce se atinge un nivel de umiditate de,
30-35%. Sub aceast umiditate apa se gsete numai sub form legat de ctre proteine i
poliglucide. La creterea umiditii apare i ap liber care poate fi extras prin
centrifugare la viteze mari.
Apa este considerat de ctre cei mai muli autori ca cel mai bun plastifiant al
ceea ce nseamn c odat cu creterea coninutului de ap liber scade

3
0
consistena aluatului. Apa liber este foarte important deoarece n aceasta se dizolv
componentele solubile ale aluatului, proteine, glucide, sruri minerale. Apa liber
constituie mediul n care au loc reaciile enzimatice i mediul prin care are loc difuzia
metaboliilor microorganismelor i deci i a dioxidului de carbon. La sfritul frmntrii
se consider c n apa liber se gsesc dizolvate mari cantiti de gaze. Trebuie avut n
vedere diferena dintre coninutul de umiditate al aluatului i coninutul de ap liber care
este mult mai redus i ca urmare adaosul unor substane solubile determin atingerea unor
concentraii mai mari n apa liber dect n aluat.
Trebuie avut n vedere diferena dintre coninutul de umiditate al aluatului i
coninutul de ap liber care este mult mai redus i ca urmare adaosul unor substane
solubile determin atingerea unor concentraii mai mari n apa liber dect n aluat.

Fermentarea aluatului

Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere n procesul

tehnologic de fabricare a pinii. De modul n care este condus acest faz tehnologic
depinde, n primul rnd, calitatea produselor finite i, n acelai timp, nsuirile i
comportarea aluatului n procesul de prelucrare. Fermentarea semifabricatelor se face n
cuve, buncre, jgheaburi, coloane, benzi construite din materiale anticorozive sau protejate
mpotriva coroziunii. n cazul nostru fementarea se face n cisterne de fementare.
n timpul procesului de fermentare au loc o serie de procese, cum ar fi: cultivarea i
adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic, cu formare de dioxid de carbon
necesar afnrii aluatului, cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice care, prin acizii pe care
i formeaz, modific pH-ul n domeniu optim de dezvoltare a drojdiilor, reacii enzimatice
de hidroliz n urma crora se formeaz zaharuri fermentescibile i aminoacizi necesari
culturilor de drojdii i bacterii, fermentaii alcoolice, lactice, propionice i altele, reacii
chimice plecnd de la zaharuri fermentascibile i aminoacizi cu formarea substanelor de
arom, degradarea parial a complexului glutenic, modificarea proprietilor fizice ale
aluatului, deformarea aluatului pe cale mecanic de ctre bulele de dioxid de carbon
rezultat din fermentaie, modificarea aciditii. Ansamblul acestor procese, care au loc n
timpul fermentaiei, aduc aluatul n stare optim.
 SISTEME DE CALITATE IMPLEMENTATE PENTRU
ASIGURAREA CALITII N INDUSTRIA ALIMENTAR
(H.A.C.C.P.)
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i
sistematic utilizat pentru identificarea:

Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;

Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru

stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea
produselor alimentare nesigure i testarea produsului final.

Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la

producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze
pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lnga sporirea
siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii
semnificative, cum ar fi:

promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind

sigurana alimentar;
susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare;

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total

a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta
mai necesit o abordare multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ
(atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, microbiologie,
medicina, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP
trebuie s fie:

aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie

flexibil unde este cazul
luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei
capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor
revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau
 orice alt etap.

n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor

ulterioare n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul
materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare,
rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final,
categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar.

Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n

conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard
Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunzatoare. GMP
reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea
produselor alimentare sigure. Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt:
bunelor practici de igien, igiena personal, cladirile i facilitile, echipamentul i
ustensile lor, precum i controale ale proceselor de producere i prelucrare.