Berea cu orez

Este a doua cereala utilizata in Statele Unite pentru productia de beri sla b colorate.Avantajele folosirii orezului constau in nemodificarea gust ului original al berii si continutului mai mic de lipide decat in cazul porumbului.Dezavantajul consta in nevoia de folosire a unui vas de fierbere suplimentar deoarece temperatura de gelatinizare a amidonului din orez este mult prea ridicata. Dupa cum o caracterizeaza specialistii berea cu orez "e mai lejera,mai soft si are un grad de alcoolizare mai scazut,in comparatie cu berea obisnuita". In Romania se gasesc:Tsingtao China,Asahi Japonia si Dos Equis Mexic. Turnate in pahar observi imediat spuma foarte densa si perlata.La gust e un pic diferit de cea din Europa.E mai usoara,o bei repede.

Tsingtao.Se fabrica in China din 1903,in provincia Shangdong,undeva pe coasta Marii Galbene.Initial,orezul s-a folosit in retetele din China deoarece era un produs ieftin si accesibil,iar aceasta bere era destinata chinezilor de rand.Cu timpul,reteta s-a mai rafinat si a devenit o bere apreciata de toata lumea.
n China,Tsingtao ramane cel mai mare producator.In prezent,se imbuteliaza aproximativ 45 de milioane de hectolitri anual.Berea numarul 1 in China se combina foarte bine cu mancarurile foarte condimentate.Datorita faptului ca e mai slab alcoolizata ajuta si digestia.

Asahi.Berea a inceput sa devina populara in Japonia,odata cu intrarea olandezilor pe piata.Negustorii din Tara Lalelelor au deschis pub-uri in porturile japoneze pentru compatriotii lor,care navigau pe nave comerciale dinspre Olanda.Asiaticii au inceput sa aprecieze berea europeana,iar dupa ce in reteta a intrat si orezul s-au indragostit de-a binelea.
Dos Equis sau XX. Wilhelm Hasse,un mexican de origine germana,a combinat reteta europeana de bere cu traditia si spiritul Americii de Sud,iar in 1897 s-a nascut Dos Equis.Evident,din aceasta nu lipseste,ca ingredient,orezul,destul de intalnit in bucataria mexicana. Marca a fost facuta in cinstea apropierii secolului XX,iar eticheta a ramas neschimbata de peste 100 de ani.Pentru ca e destul de usoara Dos Equis stinge repede iuteala mancarurilor.

In Vest berile cu orez sunt privite rau,deoarece orezul se foloseste in special in berile ieftine de tip lager ca si o metoda ieftina de a creste cantitatea de alcool fara a adauga aroma. Deoarece orezului ii lipsesc anumite enzime care in mod normal boabele de orz le au,majoritatea berilor lager cu orez contin o cantitate de orz. Orezul nu este o cereala prea aromata cand este folosita in bere,deci berile cu orez tind sa fie f light,curate si uscate similare cu berile americane de tip lager ca si Budweiser si Coors.

Plamadirea-Zaharificarea: Plamadirea si zaharificarea(brasajul) este operatia care se executa in scopul obtinerii mustului.Substantele care trec din malt in must formeaza extractul mustului,extract ce este format prin solubilizarea substantelor solubile preexistente in malt,repectiv cele care devin solubile in operatia de brasaj sub influenta enzimelor din malt si a celor adaugate. In prima operatie a fabricarii mustului de bere,maltul macinat este introdus in apa in cazanul de plamadire.Cantitatea de macinis pentru o fierbere se cunoste sub denumirea de sarja,iar mustul rezultat dupa plamadire si filtrare este mustul primitiv.

Plamadirea se efectueaza printr-o agitare continua fiind folosite 3 metode:prin infuzie,prin decoctie si mixte. In cazul berii cu orez folosim metoda prin decoctie. Procesul de fabricatie prin decoctie este clasic si se foloseste pentru procesul de fermentatie inferioara.In acest procedeu,pentru usurarea solubilizarii macinisului se foloseste,pe langa dezagregarea enzimatica si fierberea de portiuni de plamada in vederea cleificarii amidonului.Aceasta metoda se realizeaza cu 2 sau 3 plamezi.

Orezul are o temperatura de gelifiere superioara amidonului din malt si de aceea trebuie fiert separat(prin decoctie) inainte de a fi adaugat in plamada de malt. La folosirea orezului la fabricarea berii se obtin urmatoarele avantaje:costurile de fabricatie sunt mai reduse,berea finita are o culoare mai deschisa,berea finita are o stabilitate mai mare,proportile de spumare ale berii sunt mai bune. Deoarece temperaturile de gelatinizare ale amidonului din orez sunt mai mari decat ale amidonului din malt plamadirea orezului se face intr-un cazan separat pentru nemaltificate,deci se impune o faza tehnologica separata. La folosirea nemaltificatelor se au in vedere urmatoarele: -Dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale orzului si aceste granule sunt depozitate in celule diferentiate,care sunt inconjurate de diferite substante,ceea ce face ca granulele de amidon sa aiba o compozitie diferita de cea a orzului,in timpul gelatinizarii. -Proteinele dunt depozitate in orez intr-o forma mai stabila si in lipsa procesului de maltificare propriu,ele sunt degradate mai putin la plamadire. -Plamezile de orez au un continut mai redus de polifenoli decat cele de malt.

Brasajul cu adaos de orez: La brasajul cu adaos de orez trebuie sa avem in vedere ca granulele de amidon gelatinizeaza la temperaturi mai ridicate decat granulele de amidon din alte cereale(80 C) si deci plamada poate capata miros de ars la contactul cu suprafata de incalzire.In cazul plamezilor groase,vascozitatea acestora este foarte mare si deci amestecarea acesteia este foarte dificila.-Amilaza din malt este inactivata la 80 C,deci aceasta enzima va degrada f putin amidonul din orez.

O diagrama de brasaj cu adaos de orez este prezentata in figura 7.41,din care rezulta urmatoarele:

a-incalzire plamada de orez b-mentinere plamada de orez la 100 C a-plamadire pentru macinatura de malt b-incalzire decoct pana la 100 C c-mentinere decoct la 100 C d-plamadire rest plamada de malt,care in continuare se amesteca cu decoct si de zaharifica
-Orezul este plamadit impreuna cu 10-20 % malt la 50 C si plamada este mentinuta la aceasta temperatura 10-15 minute (se foloseste o plamada formata din 4 hl de apa pentru 100 kg orez,pentru ca plamada sa nu fie prea groasa.) -Temperatura acestei plamezi se ridica treptat pana la 72 C si este mentinuta la aceasta temperatura 10 minute. -In continuare temperatura este ridicata lent in 15-20 min pana la 85 C,amidonul din orez fiind lichefiat si zaharificat; -Plamada de orez este fiarta timp de 30-40 minute -Cand fierberea plamezii de orez a inceput,se face plamadirea macinaturii de malt la 50 C.(pauza de proteina)

Plamada de orez este pompata lent in plamada de malt sub agitare continua,temperatura plamezii totale fiind 63 C. Dupa o pauza de 15 minute(pauza de maltoza) la 63 C o portiune de plamada este scoasa si fiarta din nou timp de 15 minute. Aceasta portiune de plamada se aduce din nou la restul de plamada si temperatura masei totale de plamada creste la 74 C(pauza de zaharificare) Dupa zaharificare,masa totala de plamada este incalzita la 78 pentru inactivarea enzimelor. Pentru orez in Romania pot fi utilizate doua variante tehnologice si anume: -utilizarea de malt,care aduce atat -amilaza cat si -amilaza. -utilizarea unor enzime exogene de lichefiere si anume o amilaza industriala.