Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a

Banatului Regele Mihai I al Romniei imioara

!acultatea de ehnologia "roduselor Agroalimentare
#e$artamentul %ontrol i &'$erti( Alimentar
)$eciali(area* SIGURANA I BIOSECURITATEA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
#isci$lina* Sigurana alimentar a !n"umat!rului
C!!r#!nat!r$ Stu#ent$
"ro+, dr, Mihai #rug Motorca -eanina.Andreia
imioara /012
"R3I&%
~Brnza de burduf~
/

%u$rins
Ca%it!lul I& DOCUMENTARE&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&'
Ca%it!lul II& DATE TE(NOLOGICE&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&)
/,1 )chema tehnologic de +a4ricare a 4rn(ei de 4urdu+,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,5
/,/ "rocesul tehnologic de +a4ricare a 4rn(ei de 4urdu+,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6
Ca%it!lul III& ALEGEREA UTILA*ELOR&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&+,
7,1 Utila8e $entru rece$ionarea i curirea la$telui999999999999916
7,/ Utila8e $entru $asteuri(area la$telui99999999999999999,,,1:
7,7 Unelte $entru $relucrarea coagului,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,/0
7,2 Alte unelte i utila8e,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,/0
Ca%it!lul I-& MODI.IC/RI .I0ICO1C(IMICE I BIOC(IMICE &&&&&&&&&&&&&&&&&2'
2,1Modi+icri ce au loc ;n urma normali(rii la$telui,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,/7
2,/Modi+icri ce au loc la ;nchegarea la$telui,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,/7
2,7 Modi+icri ce au loc ;n tim$ul $rocesului de maturare,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,/7
Ca%it!lul -& CONTROLUL TE(NO1C(IMIC I MICROBIOLOGIC&&&&&&&&&&&&&23
BIBLIOGRA.IE
7
Ca%it!lul I& DOCUMENTARE
Brn(eturile re$re(int cel mai 4ogat i variat gru$ de $roduse lactate<
conservarea lor +iind asigurat $rin acidi+iere lactic< coninut redus de a$< cu i +r
adaos de sare, &le constituie o +orm de calori+icare a la$telui cunoscut din cele mai
vechi tim$uri< tracii i geto.dacii avnd ca $rinci$al ;ndeletnicire creterea vitelor,
%ercetrile arheologice din Munii 3rtiei au desco$erit chiar urmele unor stni
dacice cu vase $entru $re$ararea i de$o(itarea 4rn(eturilor,
#intre 4rn(eturile autohtone cu veche tradiie la noi sunt cele din la$te de oaie*
4rn(a de 4urdu+ i cacavalul= documentele istorice atest e'istena acestor $roduse
;n ara noastr ;nc din secolul al >IV.lea, #e asemenea< o veche tradiie are 4rn(a
telemea< cunoscut su4 numele de 4rn( al4 sau 4rn( de Brila,
?n $re(ent< ;n +uncie de natura la$telui +olosit ca materie $rim i de tehnologia
a$licat< cu numeroi $arametri varia4ili< se $ot o4ine numeroase 4rn(eturi<
re$re(entnd un sortiment ne4nuit de variat, Aceast divrsitate +ace di+icil o
clasi+icare $recis a 4rn(eturilor< ;n gru$e $er+ect delimitate i care s $reci(e(e
;ncadrarea e'act a oricrui sortiment ;n una din aceste gru$e,
#intre 4rn(eturile autohtone se $ot da nenumrate e'em$le< ca* 4rn(a
Mntur< $rodus +a4ricat i s$eci+ic unei (one mrginae a oraului %lu8.@a$oca<
cacavalul de "enteleu<sortiment de cacaval cu mare vechime< are denumirea de la
muntele "enteleu ABu(uB< 4rn(a Camora $rodus reali(at la Camora.Buteni ,a,
im$ ;ndelungat< $re$ararea 4rn(eturilor s.a reali(at su4 +orm
meteugreasc< s$eci+ic micii $roducii, ?n urm< datorit $rogreselor remarca4ile
ale tiinei i tehnicii< +a4ricarea 4rn(eturilor a de$it acest stadiu< devenind o
adevrat industrie ;n continuu $rogres,
?n $re(ent< ;n ara noastr se +a4ric ;n cantiti im$ortante att 4rn(eturile
tradiionale Acacaval< telemea< 4rn(eturi +rmntateB< ct i o gam larg de
sortimente din a$roa$e toate categoriile de 4rn(eturi A%ammem4ert< ti$ RoDue+ort<
ra$ist< 3landa< vaier< %eddar etc,B, ?n a+ar de sortimentele o4inuite din la$te de
oaie i de vac< s.a introdus i +a4ricarea unor 4rn(eturi din la$te de 4ivoli
Atelemea< Eomorod< VldeasaB,
Brn(a 8oac un rol im$ortant ;n alimentaia omului, &a re$re(int o surs
im$ortant de +actori nutritivi< cu valoare 4iologic ridicat< concentrai ;ntr.un volum
mic i cu digesti4ilitate crescut, Valoarea nutritiv a 4rn(eturilor este dat de
coninutul ridicat de su4stane $roteice i grsimi uor asimila4ile< sruri minerale de
calciu< +os+or< magne(iu< sodiu i clor $recum i vitamine, "rin concentrarea de
grsimi ;n coagulul o4inut de $reci$itarea ca(einei< 4rn(eturile devin o surs de
vitamine li$osolu4ile A< #< &< F mai im$ortate dect la$tele, %oninutul de lacto( i
vitamine hidrosolu4ile este mai sc(ut deoarece acestea trec ;n (er, %oninutul de
calciu al 4rn(eturilor este legat de +elul ;n care a +ost reali(at ;nchegarea la$telui<
+iind mai mare cnd coagularea s.a +cut cu cheag i mai sc(ut ;n ca(ul coagulrii
2
$rin acidi+iere natural, Brn(eturile cu coninut mai mic de grsime < ca de e'em$lu
4rn(a de vac i urda< au un caracter dietetic< $utnd +i consumate de ctre
$ersoanele su+erind de anumite 4oli ;n care consumul de grsimi este contraindicat,
Urda are o valoare nutritiv deose4it< deoarece ;nglo4ea(< $rin $reci$itare la
cald< valoroasele $roteine serice ale la$telui Alactal4umine i lactoglo4ulineB care
conin aminoaci(i considerai +actori im$ortani $entru creterea organismului,
Valoarea energetic a 4rn(eturilor este condiionat de coninutul de grsime al
$rodusului,
Brn(a de vaci din la$te smntnit G60 FcalHFg
Urda 1750 FcalHFg
Brn(a telemea /6/0 FcalHFg
Brn(a de 4urdu+ 75I0 FcalHFg
%acaval de "enteleu 7620 FcalHFg
Brnzeturi frmntate.
Aceste sortimente de 4rn(eturi se +a4ric din ca de vac sau de oaie< care
du$ maturare su+er o $relucrare Amrunire< $asti+icare< srareB< +iind a$oi introdus
;n di+erite ti$uri de am4ala8e s$eci+ice sortimentului de 4rn( +a4ricat< unde
maturea( ;n continuare,
#in aceast gru$ de 4rn(eturi cele mai cunoscute sortimente sunt* 4rn(a de
4urdu+< 4rn(a de Moldova< crema de !ocani,
)$ecialitate culinar din (ona ransilvaniei< cea muntoas ;n s$ecial< 4rn(a de
4urdu+ este chiar i $entru romni o delicates, )e $re$ar la munte< ;n s$ecial vara
sau toamna< cnd la$tele are un coninut mai ridicat de su4stan uscat i grsime,
Aceasta +ace $arte alturi de 4rn(a Moldova< #orna< Judu< !ocani< Bistria<
)veni< Botoana< 4rn(a ;n coa8 de 4rad< din gru$a 4rn(eturilor +rmntate< srate
i maturate care< din $unctul de vedere al caracteristicilor organole$tice< se deose4esc
$rin +elul am4ala8ului* 4rn( de 4urdu+< 4rn( ;n coa8 de 4rad< 4rn( de $utin sau
4rn( Moldova,
Brn(a de 4urdu+ este s$eci+ic romneasc< iar modul de +a4ricare se cunoate
la noi din cele mai strvechi tim$uri, #enumirea de 4rn( de 4urdu+ $rovine de la
am4ala8ul ;n care se $re(int< i anume 4urdu+ul din $iele de oaie,
)e +a4ric din ca de oaie< ;n (onele de munte< sau amestec Aca de oaie cu ca
de 4ivoli< ca gras de vacB< +rmntat i su$ramaturat, Materia $rim este
re$re(entat de la$tele de vac sau la$tele de oaie, #u$ $re$arare< caul 4ine stors de
(er se introduce ;n $utini i se las s mature(e 5.10 (ile la tem$eratura de 1/.1IK%<
UL:IM< cu ;ntoarcere din / ;n / (ile,
%aul corect +a4ricat are o su$ra+a curat< neted< cu coa8 su4ire i elastic<
iar $asta relativ este moale< de culoare gl4uie uni+orm< cu numeroase ochiuri mici
de +ermentaie, #u$ maturare< caul $orionat i mrunit se cur de coa8< se taie ;n
I
4uci de 0</I.0<I Ng i se mrunete cu a8utorul unei maini de tocat< a$oi se srea(
$rin adugarea a /<I.7M sare +in i se +rmnt,
Urmea( mala'area A$asti+icareaB< care se reali(ea( ;ntr.o main cu valuri,
Brn(a +rmntat se introduce $rin tasare ;n 4urdu+urile curate din $iele de oaie sau
de ca$r< care< du$ ;nchidere $rin coasere< se ;nea$ de cteva ori $entru eliminarea
aerului sau scurgerea (erului, Brn(a ast+el am4alat este de$o(itat ;n camere
rcoroase s$re maturare,
Maturarea 4rn(ei am4alate se reali(ea( la 12.15K%< U L :IM< tim$ de 10.12
(ile< iar du$ ;ncheierea acesteia $rodusul se $oate $stra ma'imum 7 luni< ;n s$aii
curate i uscate< cu tem$eratura de /.IK%< U L :0.:IM,
#ac am4alarea a +ost +cut ;n coa8 de 4rad< are miros i gust s$eci+ic de rin de
4rad, #ac am4alarea se +ace ;n $utini de 4rad< 4rn(a +rmntat de oaie $oart
denumirea de 4rn( de $utinO sau 4rn( MoldovaO,
Brn(a de 4urdu+ am4alat ;n $iei de oaie sau ca$r are +orma 4urdu+ului
res$ectiv< ;n greutate ma'im de 20.I0 Ng,
Ja e'terior< 4urdu+ul are culoarea gri.castanie i $oate +i aco$erit cu un strat
su4ire de mucegai, ?n interior $asta este uni+orm< +rmntat< +r goluri< de culoare
al4.gl4uie= $resat ;ntre degete are o consisten moale< untoas,
Mirosul i gustul sunt $lcute< s$eci+ice 4rn(ei maturate< cu gust sla4 srat< cu
nuan $icant,
)e consider de+ecte* consistena s+rmicioas= gustul amar< rnced sau iute,
"ros$eimea i aroma deose4it a 4rn(ei de 4urdu+ sunt +oarte a$reciate de turitii
care vi(itea( satele, Acest sortiment de 4rn( se consum ;n $re$arate tradiionale<
de multe ori ;m$reun cu mmliga* gsca< de e'em$lu< sau 4ul(ul< o s$ecialitate
transilvnean $re$arat din straturi succesive de 4rn( de 4urdu+ i mmlig<
coa$t a$oi i servit +ier4inte P un $re$arat $er+ect $entru iarn,
5
Ca%it!lul II& DATE TE(NOLOGICE
2&+ S4ema te4n!l!gi #e 5a6riare a 6r7n8ei #e 6ur#u5
6
Rece$ia la$telui
!iltrarea i curirea la$telui
@ormali(area la$telui
"asteuri(area i rcirea la$telui
"regtirea la$telui $entru
;nchegare
?nchegarea la$telui
"relucrarea coagulului
;n vana de ;nchegare
"resarea caului $e crint
Maturarea caului
ierea caului ;n +elii
Mrunire
Mala'are
Am4alarea ;n 4urdu+
#e$o(itarea 4rn(ei
AMaturarea 4rn(ei ;n 4urdu+B
)mntn
%lorur de calciu
%ulturi lactice
&n(im coagulant
Cer
Cer
)are
2&2 Pr!e"ul te4n!l!gi #e 5a6riare a 6r7n8ei #e 6ur#u5
Fabricarea caului
+& Ree%ia9 5iltrarea :i urirea la%telui
Ja$tele integral destinat +a4ricrii caului este mai ;nti rece$ionat< +iltrat i
curat de im$uritile coninute,

Recepia laptelui este de dou +eluri* recepia calitativ i recepia cantitativ,
a& Ree%ia alitati; este o im$ortant o$eraiune a $rocesuli tehnologic ce
tre4uie e'ecutat cu mult atenie< cunoscut +iind c de calitatea materiei $rime
de$inde ;n mare msur calitatea $roduselor ce se vor o4ine, "entru aceasta se
determin $rinci$alii $aramertri calitativi ai la$telui crud integral care sunt urmtorii*
1 "ro$rietile organole$tice* as$ect< consisten< culoare< miros< gust=
. "ro$rietile +i(ico.chimice* aciditatea< densitatea< coninutul de grsime<
su4stana uscat negras< titrul $roteic< gradul de im$uri+icare i tem$eratura=
. "ro$rietile 4iochimice* $ro4a reducta(ei=
. "arametrii micro4iologici* numrul total de germeni< numrul celulelor
somatice i Stafiloccocus aureus Adi+ereniat ;n +uncie de +elul la$telui i modul de
utili(are a acestuiaB,
#e regul< $ro$rietile organole$tice ale la$telui se veri+ic odat cu recoltarea
$ro4ei $entru e'amenul de la4orator< ;n acest +el +iind $osi4il de$istarea $e loc a
eventualelor de+ecte calitative ;n unele am4ala8e< de+ecte care la e'aminarea $ro4ei
medii nu ar $utea +i $use ;n eviden, %a o msur de $rotecie a $ersoanei ce e'ecut
anali(ele< gustarea la$telui crud nu este indicat s se +ac de +iecare dat< insistndu.se
mai mult asu$ra mirosului,
?n consecin< se $oate $roceda la rece$ia i sortarea la$telui< res$ectnd
criteriile*
)e admite $relucrarea la$telui cu anumite de+ecte< care nu au o in+luen
negativ asu$ra $relucrarii< a calitii $roduselor i a sntii
consumatorului, #e+ectele ar +i* coninutul sc(ut de grsime i densitatea
mic,
)e admite la$te cu o ;ncrctur micro4ian 4anal care nu a +ost $uri+icat la
curire< de+ect ce $oate +i ;nlturat $rin tratament termic,
Ja$tele cu aciditate de$it nu este admis la +a4ricarea la$telui de consum< a
$roduselor $roas$ete acide< a 4rn(ei $roas$ete sau a 4rn(eturilor< ;ntruct
$rodusele vor avea o calitate necores$un(toare Aaciditate de$it< de+ecte
de gust< conserva4ilitate redus ,a,B< iar la $asteuri(are $roteinele $reci$it
$e $lcile schim4toarelor de cldur< 4locndu.se ast+el instalaia,
Valori+icarea acestui la$te se $oate +ace $rin smntnire sau $rin ;nchegarea
:
se$arat ;n ca gras sau sla4< ce $oate +i +olosit la +a4ricarea 4rn(eturilor
to$ite sau +rmntate,
re4uie avut ;n vedere c $relucrarea la$telui acidulat de$ete normele
de consum de 10.1IM,
@u se admite rece$ionarea i $relucrarea la$telui $re(entnd de+ecte ma8ore
cum sunt*
. la$tele cu consisten vscoas< +ilant< mucilaginoas sau 4rn(oas=
. la$te cu o culoare anormal cum ar +i* culoare roie Adeterminat de $re(ena
sngelui ce se datorea( unor a+eciuni ale ugeruluiB< gal4en Adatorat $uroiului
secretat de ugerul vacilor 4olnave sau mastitB sau al4astruie Adatorit in+eciei cu
unele 4acteriiB=
. la$tele avnd miros $uternic de gra8d i 4legar=
. la$tele avnd miros de medicamente cu care au +ost tratate vacile=
. la$tele de la vacile ;n tim$ul tratrii cu anti4iotice sau la mai $uin de 5 (ile de
la ;ncetarea tratamentului=
. la$tele avnd miros i gust $ronunat de +ura8e ;nsilo(ate sau alte $lante
$uternic mirositoare A$elin< usturoi sl4atic< cea$< mutar< mueel etc,B=
. la$tele avnd gust i miros ne$lcut $rovenind de la consumul accidental al
unor $lante dunatoare ca* mselernia< la$tele cucului< ricin ,a,
. la$tele coninnd ;n e'ces su4stane chimice duntoare A+ungicide< $esticide<
insecticideB utili(ate la tratarea $lantelor i $unilor=
. la$tele coninnd resturi de detergeni sau su4stane de(in+ectante $rovenind
de la s$larea i de(in+ectarea vaselor< 4idoanelor< autocisternelor etc,
. la$tele avnd o in+ecie masiv cu 4acterii duntoare< din gru$a coli< 4utirice
sau $roteolitice=
. la$tele $rovenind de la animale 4olnave A,B,%,< +e4r a+toas< mastit ,a,B,
6& Ree%ia antitati; este o o$eraiune $rin care se sta4ilete cantitatea de
la$te rece$ionat de ctre secia de +a4ricaie i se +ace volumetric $rin msurarea
;ntregii cantiti< care a$oi se e'$rim ;n litri, #e $reci(at c este $osi4il ca secia de
rece$ie s +ie dotat cu instalaii de cntrire a la$telui< iar cantitaea s se sta4ileasc
;n Nilograme< dar< ;n acest ca(< se im$une ca< ;n +uncie de densitatea $e care o are
la$tele< cantitatea s +ie recalculat ;n litri< ;ntuct evidena la$telui se +ace ;n toate
+a(ele ;n litri,
Modul de msurare sau cntrire a la$telui di+er ;n +uncie de dotarea seciei i
de ti$ul de am4ala8e ;n care este trans$ortat la$tele Areci$ieni de mic ca$acitate<
4idoane s$eciale $entru la$te de /I l sau autocisterneB,
Ast+el< la$tele rece$ionat direct de la $roductori< trans$ortai ;n di+erii
reci$ieni de ca$acitate mic< se msoar cu o masurtoare cu +lotor< cu ca$acitate de
1I l< iar dac la$tele este trans$ortat ;n 4idoane de /I l< con+ecionate din material
$lastic sau metalice< se com$letea( $n la semn toate 4idoanele< iar la$tele rmas ;n
4idonul incom$let< se msoar cu aceeai msurtoare cu +lotor,
G
#ac la$tele este trans$ortat ;n autocisterne< $ot +i utili(ate mai multe metode
de msurare< dintre care cele mai +recvente sunt urmtoarele*
. msuratoarea cu tij metalic etalonat;
- msurtoarea n tancuri cu tub de nivel;
- msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (alactometru!;
- cntrirea cu cntar cu senzori.

Filtrarea i curirea laptelui. %u toate msurile de igien< ;n la$te $trund $e
di+erite ci< destul de multe im$uriti +ormate din $articule de $ra+< $r de animale<
murdrie de gra8d< resturi de nutreuri< nisi$ ,a, care tre4uie ;nde$rtate ;naintea
trecerii la$telui la $relucrare< o$eraiune ce se +ace $rin +iltrarea i curirea ;n
curitoare centri+ugale,
.iltrarea la%telui. %ea mai sim$l metod de +iltrare const ;n trecerea la$telui
$rin mai multe straturi de ti+on A2.5B o$eraiune ce $oate +i +cut ;n mai multe locuri
ale traseului tehnologic ;naintea $asteuri(rii< cum ar +i* la um$lerea cilindrului de
msurare< la golirea la$telui ;n 4a(inul de rece$ie< la golirea ;n vanele de $relucrare,
Un sistem de +iltrare mai $er+ecionat const ;n utili(area +iltrelor cu cartu +iltrant
e'ecutat dintr.o estur metalic s$ecial din ino'< avnd di+erite +inee de +iltrare,
Acestea asigur +iltrarea la$telui ;n +lu' continuu i au o construcie sim$l< +iind uor
de demontat $entru s$lare i curire,
Curirea la%telui. #u$ rece$ia calitativ< ;nainte ca la$tele s intre ;n
circuitul tehnologic de +a4ricaie< este su$us o$eraieide curire ;n vederea
;nde$rtrii im$uritilor mecanice $e care le conine,
3 $rim ;nde$rtare a im$uritilor se +ace ;n momentul trecerii la$telui rece$ionat
calitativ ;n 4a(inele de rece$ie< $rin strecurarea la$telui< +olosindu.se ;n acest sco$ un
ti+on ;m$turit ;n 2.5 straturi< +i'at $e o ram sau alte materiale +iltrante neesute, ?n
ca(ul la$telui de oaie< care are un grad mult mai mare de im$uri+icare +a de la$tele
de vac< ti+onul tre4uie s +ie ;m$turit ;n cel $uin : straturi i s$lat ct mai des,
i+onul utili(at tre4uie a$oi s$lat< de(in+ectat $rin +ier4ere i cltire cu a$ clorurat<
iar a$oi uscat, #ac nu sunt res$ectate aceste msuri< ti+onul $oate deveni o surs de
in+ectare cu micro+lor duntoare,
Un alt $rocedeu< mai utili(at ;n industrie $entru ;nde$rtarea im$uritilor din la$te
este curirea centri+ugal,
%urtoarele centri+ugale sunt utila8e $er+ormante de ca$acitate mare ce
+uncionea( ;n +lu' continuu< asemntoare din $unct de vedere constructiv cu
se$aratoarele de la$te< deose4indu.se de acestea $rin +a$tul c ;n interiorul to4ei are
un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare ;ntre ele,
%uritorul centri+ugal semiermetic se com$une ;n $rinci$al din 4atiu<
electromotor< mecanismul de antrenare a to4ei< to4a de curire< $lnia de alimentare
cu la$te $entru curire i conducta de evacuare a la$telui curit,
10
%urirea la$telui se +ace ;n condiii 4une i cu e+icien ma'im dac la$tele este
$re;ncl(it la tem$eratura de 7I.20
o
%< dar e'ist i curtoare care +uncionea( i cu
la$te rece,
2& N!rmali8area la%telui
oate $rodusele lactate ce se +a4ric tre4uie s ai4 coninutul de grsime
sta4ilit con+orm standardelor ;n vigoare sau a standardelor de +irm a$ro4ate,
#eoarece ;n ma8oritatea ca(urilor la$tele rece$ionat din (ona de colectare are
coninutul de grsime di+erit de cel necesar< se im$une aducerea acestuia la valoarea
sta4ilit< ast+el ca $rodusele +inite ce se vor o4ine s cores$und condiiilor de
calitate $rev(ute, Aceast o$eraiune de reglare a coninutului de grsime se numeste
normali(area sau standardi(area la$telui,
3$eraiunea de normali(are se +ace direct ;n ca(anul sau ;n vana de ;nchegare,
?n +uncie de coninutul de grsime al la$telui i de coninutul de grsime $e
care tre4uie sa ;l ai4 la$tele su$us $relucrrii $entru o4inerea cacavalului< $rocesul
de normali(are $oate consta ;n e+ectuarea uneia din urmtoarele o$eraiuni*
. Reducerea coninutului de grsime al la$telui integral destinat $relucrrii $rin
adugarea de la$te smntnit,
. Ma8orarea coninutului de grsime al la$telui destinat $relucrrii $rin
adugarea de smntn dulce $asteuri(at sau la$te integral cu coninut mai mare de
grsime,
?n +uncie de utila8ele cu care este dotat secia< o$eraiunea de normali(are a
la$telui se $oate reali(a ;n condiii semimecani(ate< mecani(ate sau ;n +lu' continuu,
'& Pa"teuri8area :i rirea la%telui
&+ectuarea $asteuri(rii se +ace ;n ca(anul sau ;n vana de ;nchegare< la
tem$eraturi mai reduse A5:.60
o
% tim$ de 10.1I minuteB< deoarece o tratare termic
$rea intens dunea( caului ce se va o4ine,
#u$ $asteuri(are< la$tele este rcit la o tem$eratur ct mai a$ro$iat de
tem$eratura de ;nchegare< care< ;n general< este cu$rins ;ntre 7/.7I
o
%,
<& Pregtirea la%telui %entru =n4egare
A#ugarea #e l!rur #e aliu
#atorit $asteuri(rii< su4 aciunea cldurii< la$tele su+er unele modi+icri< din
care cea mai im$ortant este scderea ca$acitii de a coagula normal su4 aciunea
cheagului, Aceasta se e'$lic $rin $reci$itarea unei $ri din su4stanele minerale
a+late ;n la$te< $rintre care i srurile de calciu cu rol ;n $rocesul de coagulare, "entru
creterea ca$acitii de coagulare este recomandat ca ;n la$te s se adauge clorur de
calciu alimentar< ce asigur o4inerea unui coagul cu o consisten cores$un(toare<
11
din care (erul se elimin 4ine< evitndu.se $r+uirea ;n tim$ul $relucrrii, %antitatea
ce se adaug este de 10. 1I g la 100 l la$te< su4 +orm de soluie cu concentraia de
20M, Adugarea clorurii de calciu este recomandat< ;n s$ecial< ;n la$tele de vac $e
tim$ul se(onului de toamn.iarn< cnd este mai srac ;n sruri de calciu i se
;ncheag mai greu< dar i ;n la$tele de oaie< din acelai motiv< mai ales s$re s+ritul
$erioadei de lactaie, #e asemenea< adugarea clorurii de calciu devine o4ligatorie
atunci cnd la$tele este $asteuri(at< ;ntruct este cunoscut c tratamentele termice ;i
scad ca$acitatea de coagulare, )oluia de %a%l
/
se adaug ;n $oriuni mici< su4 o
agitare continu a la$telui din ca(an sau vana de ;nchegare,
A#ugarea ulturil!r #e 6aterii latie
)co$ul adugrii culturii de 4acterii lactice selecionate este reali(area unor
$rocese +ermentative ;n tim$ul coagulrii la$telui< la maturarea caului i a
cacavalului< ;n sco$ul o4inerii unui $rodus de calitate< cu $ro$rieti organole$tice
s$eci+ice, %riteriul ce se are ;n vedere la sta4ilirea culturilor +olosite este ca$acitatea
acidi+iant i aromati(ant a acestora< iar ;n +uncie de condiiile e'istente i
re(ultatele ce se urmresc a se o4ine< se $oate utili(a una din urmtoarele culturi*
. cultur coninnd Streptococcus lactis" Streptococcus t#ermop#ilus i
$actobacillus casei;
. cultur mi't< +ormat din ra$ort de 7*1< dintr.o cultur de ti$ me(o+il<
coninnd Streptococcus lactis" Streptococcus cremoris" $actobacillus casei i o
cultur de ti$ termo+il< coninnd Streptococcus t#ermop#ilus i $actobacillus
#elveticus;
. cultur mi't +ormat ;n ra$ort de 1*1 dintr.o cultur coninnd Streptococcus
lactis" $actobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus t#ermop#ilus i
$actobacillus bularicus.
%ulturile lactice utili(ate $ot s +ie culturi lio+ili(ate cu inoculare direct ;n
la$te sau maielele de $roducie $re$arate de ctre $ersonalul s$eciali(at al seciei,
3& >n4egarea la%telui
%oagularea sau ;nchegarea la$telui este considerat una din +a(ele $rinci$ale i
hotrtoare ;n +a4ricarea 4rn(eturilor< $rin care se reali(ea( se$ararea ca(einei i a
altor su4stane din la$te ;n sco$ul o4inerii 4rn(ei,
)e +ace la tem$eratura de 7/.7I
o
%< iar cantitatea de en(im coagulant se
do(ea( ast+el ;nct ;nchegarea la$telui s se reali(e(e ;n 70.20 minute< $arametri ce
$ot s varie(e ;n +uncie de calitatea materiei $rime< anotim$ i tem$eratura din secia
de +a4ricaie,
"entru ;nchegarea la$telui se utili(ea( en(ime coagulante de origine animal
sau micro4ian< +a4ricate de ctre di+erite +irme . ;n ma8oritatea ca(urilor P su4 +orm
de $ra+< din care se $regtete soluia de ;nchegare< con+orm instruciunilor de
utili(are date de +irma +urni(oare,
1/
"entru a sigura o e+icien ct mai 4un a $rocesului de coagulare a la$telui<
$recum i o4inerea unui coagul cores$un(tor< tre4uie avut ;n vedere c aciunea
en(imelor coagulante este in+luenat de mai muli +actori< dintre care cei mai
im$ortani< sunt urmtorii*
. %antitatea de enzim coaulant +olosit determin ;n mod direct durata de
coagulare a la$telui< ;n sensul c< cu ct aceasta este mai marem cu att durata de
;nchegare va +i mai scurt i invers, "entru aceasta< la do(area en(imei coagulante se
va ine seama de indicaiile +irmelor +urni(oare i se vor e+ectua modi+icrile necesare
$entru reali(area duratei normale de coagulare a la$telui< $rev(ut ;n $rocesul de
+a4ricaie,
- &emperatura de nc#eare a la$telui $re(int o im$ortan deose4it< datorit
+a$tului c en(mele coagulante au o tem$eratur o$tim de aciune ;ntre 20.21
o
%< iar
$rin $racticarea unor tem$eraturi di+erite< se in+luenea( ;ntr.o anumit msur
ca$acitatea de coagulare,
. %oninutul de sruri de calciu al la$telui in+luenea( $rocesul de coagulare i
o4inerea unui coagul cores$un(tor,
. %alitatea materiei prime are o cotri4uie im$ortant la coagularea la$telui,
Ast+el< creterea aciditii la$telui in+luenea( $o(itiv $rocesul de coagulare< dar +r
a de$i limita ma'im de //
o
A$EL5</B, ?n ca( contrar< coagulul o4inut este
necores$un(tor Aconsisten $rea moaleB i se $roduc $ierderi im$ortante $rin (er, #e
asemenea< ;nchegarea la$telui cu un coninut mai mare de su4stan uscat< necesit o
cantitate mai mare de en(im coagulant< $entru a o4ine o ;nchegare
cores$un(toare,
"entru sta4ilirea +inalului ;nchegrii< se e'aminea( coagulul +ormat $rintr.o
metod $ractic< utili(nd o s$atul sau o 4aghet de material $lastic< ce se introduce
;n coagul< $roducnd o ru$tur de /.7 cm, Un coagul cores$un(tor ;nchegat va da o
ru$tur ;n linie drea$t< cu as$ect $orelanos< +r s adere +lacoane de coagul $e
s$atul sau 4aghet< iar (erul eliminat este lim$ede< de culoare gal4en.ver(uie, 3 alt
veri+icare se $oate +ace cu cuul cu care se e'ercit o a$sare uoar a su$ra+eei
coagulului< la marginea ca(anului< a$oi se +ace o tietur a coagulului, #ac coagulul
se des$rinde uor de $e $erete< are consisten +erm< este 4ine legat ;n seciune< cu
as$ect $orelanos< iar (erul eliminat la su$ra+a este lim$ede< de culoare gal4en.
ver(ui< sunt indicii certe c $rocesul de ;nchegare s.a ;ncheiat i se $oate trece la
urmatoarele +a(e de $relucrare,
)& Prelurarea !agulului
#u$ ce ;nchegarea la$telui s.a +cut ;n mod cores$un(tor< se ;nce$e $rocesul
de $relucrare, Acest $roces cu$$rinde dou o$eraiuni,
"rima o$eraiune care se e'ecut este ntoarcerea stratului de coaul de la
su$ra+a A$e grosimea de 2.I cmB, "rin aceasta se urmrete uni+ormi(area
coninutului de grsime i a tem$eraturii< ;ntruct< ;n tim$ul ;nchegrii< o $arte din
17
grsime s.a ridicat la sura+a< iar stratul su$erior de coagul se rcete< mai ales cnd
tem$eratura din ;nc$ere este sc(ut, 3$eraiunea se e'ecut cu cuul< $rin
$relucrarea stratului de coagul ;nce$nd de la o margine a ca(anului sau a vanei i
de$unerea ;n $artea o$us< e+ectundu.se< totodat< ;ntorcerea cu atenie a +eliilor de
coagul,
A doua o$eraiune este re$re(entat de tierea coagulului cu o sa4ie cau cu un
cuit multilamelar< avnd lungimea cores$un(toare< longitudinal i transversal< ;n
coloane $rismatice cu latura de 7.2 cm< du$ care coagulul se mrunete cu har+a<
$na la o4inerea unor $articule de mrimea unui 4o4 de ma(re, 3$eraiunea de
mrunire durea(a cca, 10.1I minute i tre4uie e+ectuat cu atenie< +r a 4rusca sau a
+ora $relucrarea coagulului< iar $e msur ce 4oa4ele de coagul ;nce$ s se +orme(e<
$rocesul de mrunire $oate +i intensi+icat, )e las ;n re$aus tim$ de I.10 minute
$entru sedimentarea 4oa4elor de coagul i se$ararea (erului la su$ra+a< du$ care se
+ace eliminarea (erului< ;n $ro$orie de 70.I0M $rin si+onare,
Urmea( de(hidratarea i uscarea 4oa4elor de coagul i ;n acest sco$ se +ace
;ncl(irea a II.a ce const ;n creterea $rogresiv a tem$eraturii $n la 7:.20
o
%<
su4 agitare continu cu amestectorul ;n +orm de ghem i meninerea un anumit tim$
la aceast tem$eratur, &ste im$ortant de menionat c de(hidratarea i uscarea
4oa4elor de coagul $rin adugarea de a$< este indicat s se +ac< ;n s$ecial< atunci
cnd la$tele +olosit ;n $rocesul de +a4ricaie a avut aciditate mai ridicat< ;ntruct< $rin
acest $rocedeu se reali(ea( o s$lare a 4o4ului de coagul< ce determin eliminarea< ;n
$arte< a lacto(ei coninute< avnd ca urmare o diminuare a aciditii,
#e modul ;n care se +ace mrunirea coaguluilui< a$licarea tem$eraturii i a
duratei ;ncl(ire< de$inde ;n cea mai mare msur o4inerea caului cu $arametri
cores$un(tori din $unct de vedere calitativ Aumiditate< aciditate< consistenB,
Mai tre4uie avut ;n vedere c la ;nchegarea la$telui de oaie se o4ine un coagul
mai com$act< din care eliminarea (erului se +ace mai greu< de aceea ;ncl(irea a II.a
se +ace la tem$eraturi mai ridicate< res$ectiv 20.2/
o
% i durata va +i mai mare, #e
asemenea< cu ct la$tele $relucrat are coninutul de grsime mai mare i are aciditatea
mai redus< durata necesar $entru de(hidratare i uscarea 4oa4elor va +i mai mare,
#ac $rocesul de deshidratare i uscare s.a ;ncheiat< se +ace o $au( $entru
sedimentarea 4oa4elor de coagul la +undul ca(anului sau a vanei< du$ care se trece la
evacuarea ;ntr.o $ro$orie ct mai mare a (erului se$arat< $rin si+onare sau cu sca+a,
,& Treerea a:ului %rin rint :i %re"are
#u$ ce ;n van s.a +ormat o mas com$act de ca< 4ine legat< se taie ;n
4uci si se trece $e crint< ;n $n( sedil< $entru $resare, )e ;m$turesc $n(ele ;n
+orm de $lic< a$oi $este acestea se aea( $laca de $resare i se ;nce$e $resarea
utili(nd dis$o(itivele metalice cu uru4 de strngere< cu care este $rev(ut crinta<
sau $rin ae(area de greuti, 3$eraiunea de $resare se reali(ea( $rogresiv< $n la
reali(area unei +ore de $resare de /.7 Ng+HNg ca i durea( cca, /0.70 minute< cnd
12
eliminarea (erului ;ncetea(< iar consistena caului este destul de tare, #ac se
im$une scurtarea duratei de $resare i o eliminare mai avansat a (erului< atunci +ora
de $resare $oate +i ma8orat $na la 10 Ng+HNg ca, #e asemenea< $entru a se reali(a o
eliminare ct mai 4un a (erului< se $oate +ace o tiere ;n $atru a caului< du$ care
$n(a sedil se leag din nou i se continu $resarea,
?& Maturarea a:ului
&ste o o$eraiune deose4it de im$ortant a $rocesului de +a4ricare a
cacavalului< ;n care caul ca$t unele $ro$rieti ce asigur ca o$rirea acestuia s
se +ac ;n condiii o$time< cu $ierderi minime< $recum i o4inerea unui $rodus +init
de calitate< cu conserva4ilitate mare, ?n tim$ul maturrii caului are loc un $roces
intens de +ermentaie ;n care 4acteriile lactice trans+orm lacto(a ;n acid lactic< avnd
ca urmare o cretere +oarte mare a aciditii,
?n acest sco$< caul +a4ricat este tiat ;n 4uci cu greutatea de 2.5 Ng A$osi4il
chiar i mai miciB i este trecut ;n camera s$ecial destinat $entru maturare< unde este
ae(at $e mese de ino' sau $e ra+turi, #ac tem$eratura din ;nc$ere este mai sc(ut<
este indicat ca 4ucile de ca s +ie ae(ate su$ra$use Auna $este altaB i s +ie
aco$erit cu o $n( sedil< iar ;n ca(ul ;n care tem$eratura mediului ;ncon8urtor este
mai ridicat< atunci se vor ae(a distanat< +r a se aco$eri, Ja un interval de 7.2 ore
se +ace ;ntoarcerea 4ucilor de ca, %aurile o4inute se trec ;n camerele de maturare
la tem$eratura de 10.12
0
%< cu o umiditate relativ a aerului de minimum :IM< unde
se menin I.: (ile, %aul maturat are culoare gl4uie< consisten moale< iar ;n
seciune $re(int guri ovale< nu $rea mari< cu un gust $lcut< sla4 acid, "rinci$alii
+actori ce determin acest $roces sunt calitatea materiei $rime +olosite i condiiile de
tem$eratur e'istente ;n camera de maturare, Ast+el< cu ct aciditatea la$telui
$relucrat este mai mare< cu att durata de maturare va +i mai scurt i invers, #e
asemenea< cu ct tem$eratura ;nc$erii va +i mai ridicat< cu att durata maturrii va +i
mai scurt< iar o tem$eratur mai sc(ut $relungete +oarte mult acest $roces, "ractic<
este $osi4il ca maturarea caului s se reali(e(e +oarte re$ede< ;ntr.o or.dou< sau s
dure(e mai mult< $este dou ore,
?n ma8oritatea ca(urilor se o4inuiete s se lase caul +a4ricat de $e o (i $e alta<
durata de maturare +iind ;n acest ca( de cca, /0 ore< ;n ;nc$eri ;n care tem$eratura ;n
cursul (ilei varia( +oarte mult, Ast+el< ;n $erioadele mai rcoroase ale anului
Aoctom4rie.martieB< cnd tem$eratura din secia de +a4ricaie este mai sc(ut i $oate
+i reglat ;ntr.o oarecare msur< este $osi4il $osi4il ca maturarea caului s se +ac ;n
mod cores$un(tor< dar ;n tim$ul verii< cnd tem$eratura este cu mult mai ridicat< cu
siguran c o durat att de lung $oate s duc la su$ra+ermentarea caului< cu
consecine negative asu$ra $rocesului de o$rire i a $ierderilor ;n tim$ul o$ririi,
Ideal este ca maturarea caului s se +ac ;n camere s$ecial amena8ate< $rev(ute cu
instalaii de climati(are< ;n care tem$eratura o$tim $oate +i reglat cu uurin i
meninut constant ;n tot tim$ul anului,
1I
Indi+erent de modul ;n care a decurs $rocesul de maturare< este im$ortant ca
$entru asigurarea $relucrrii ;n cele mai 4une condiii i reali(area unui $rodus de
calitate< s se determine stadiul de maturrii al +iecrui lot de ca, "ractic< aceasta se
+ace $rintr.o metod sim$l numit $ro4a o$ririi< ce se e'ecut ;n +elul urmtor*
;ntr.un vas cu a$< +r sare< avnd tem$eratura de 6/.6I
o
% se introduc cteva +elii
su4iri de ca< ce se +rmnt cu o $alet de lemn cca, 1 minut< du$ care se scoate din
a$ i se e'aminea(, #ac $asta o4inut este uni+orm< cu su$ra+a neted< lucioas
i cu consisten moale< elastic< ce se ;ntinde ;n +ire lungi i su4iri +r a se ru$e<
indic +a$tul c s.a a8uns la un stadiu o$tim de maturare, #ac $asta de ca are o
consisten neuni+orm< ce nu se ;ntinde ;n +ire i se ru$e< ;nseamn c este
necores$un(tor maturat, 3 metod de asemenea sim$l< dar care o+er re(ultate mai
$recise< const ;n determinarea $E.ului caului< cu a8utorul $E.metrului sau cu hrtie
indicatoare< ce se introduce ;ntr.o cresttur $roas$t +cut ;n 4ucata de ca i $rin
com$ararea coloraiei o4inute cu culorile etalon < se sta4ilete $E.ul,
@& Tierea a:ului 5elii
?n vederea reali(rii o$eraiei de mruniere< caul maturat este curat de coa8a
e'terioar ;n ca(ul ;n care aceasta $reint mucegai< a$oi< cu a8utorul unui dis$o(itiv
Amecanic P sa4ie sau cuit lung= automat P main de +eliat sau mrunitB< este tiat ;n
4uci mai mici A0</I.0<I NgB< $entru a $utea +i introdus ;n maina de tocat,
+A& Mrunirea a:ului
Bucile de ca sunt mrunite cu a8utorul unei maini de tocat,
++& MalaBarea C%a"ti5iareD
%aul mrunit cu a8utorul mainii de tocat< este su$us o$eraiei de $asti+icare<
care se reali(ea( ;ntr.o main cu valuri, ot ;n cadrul acestei o$eraii se adaug i
/<I.7M sare< du$ care se +rmnt< $entru re$arti(area ct mai uni+orm a srii i
o4inerea unei $aste omogene, 3 $ast +in se o4ine cnd $relucrarea se +ace cu
a8utorul unor valuri de $iatr,
+2& Am6alarea =n 6ur#u5
"asta de 4rn( $regtit anterior< se introduce ;n 4urdu+uri din $iele de oaie<
;ndesnd.o cat mai 4ine $entru a nu rmne s$aii li4ere, Burdu+ul se coase cu ra+ie i
se ;nea$ ;n cteva locuri< ca s $ermit eventuala scurgere a (erului, Burdu+urile se
trec ;n ;nc$erile de maturare,
15
+'& De%!8itarea 6r7n8ei Cmaturarea 6r7n8ei =n 6ur#u5D
Burdu+urile se trec ;n ;nc$erile de maturare unde se menin la tem$eratura de
1/.15
0
% tim$ de 1/.1I (ile,
Maturarea 4rn(ei de 4urdu+ se $etrece de +a$t ;n dou eta$e, "rima +a( este
maturarea caului care su+er o +ermentare lactic< iar du$ introducere ;n 4urdu+
;nce$e maturarea $ro$riu.(is $roteolitic, Micro+lora caracteristic acestui sortiment
este com$us din $actobcillus cassei" Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris,
Ja terminarea $rocesului de maturare< 4rn(a o4ine o consisten moale i mai
untoas, ?n acest stadiu se trece la de$o(itare la tem$eratura de 6.:
0
%,
"rodusul +init tre4uie s +ie caracteri(at de urmtorii indici*
. a$< M ma', 2IM
. grsime< ra$ortat la su4stana uscat< M min, 2IM
. clorur de sodiu< M ma', 7M
16
Ca%it!lul III& ALEGEREA UTILA*ELOR
"entru a a8unge la un $rodus +init de o calitate cores$un(toare< este necesar ca
secia de $relucrare a la$telui s dis$un de utila8e care s uure(e $rocesul de
o4inere a 4rn(ei de 4urdu+,
?n sensul acesta< utila8ele i uneltele alese vor tre4ui dis$use ;n incinta seciei
ast+el ;nct $rocesul s decurg +r ;ntreru$eri,

'.( )tilaje pentru recepionarea *i curirea laptelui
Instalaia cores$unde cerinelor moderne i $rescri$iilor actuale, )e utili(ea(
$entru rece$ia la$telui i ;nde$linete mai multe +uncii* +iltrare< rcirea ra$id a
la$telui i msurarea cantitii cu un galactometru digital,
!ig, 1 +nstalaie de recepie lapte
Re(ervor.tanc vertical sau ori(ontal i(olat termic< utili(at $entru rece$ia i
de$o(itarea tem$orar a la$telui, &ste con+ecionat din oel.ino' alimentar,

a! ,ezervor- tanc vertical !ig, / b! ,ezervor- tanc orizontal
1:
'.- )tilaje pentru pasteurizarea laptelui
Utila8ele di+er ;n +uncie de regimul de $asteuri(are,
.asteurizatoarele cu plci au o larg utili(are ;n industria la$elui< datorit avanta8elor
$e care le $re(int*
. ;n interiorul $asteuri(atorului< schim4ul de cldur este +olosit la ma'imum=
. la$tele este tratat ;n sistem ;nchis=
. la$tele este ;ncl(it i rcit ;n acelai a$arat=
. s$larea< montarea i demontarea $asteuri(atorului sunt sim$le,
!ig, 7 .asteurizator cu plci.
"asteuri(atoarele sunt +ormate dintr.o serie de $lci de oel ino'ida4il $e
su$ra+aa crora se gsesc nite canale, "lcile sunt $resate una lng alta< +ormnd
su$ra+ee se$arate unde are loc schim4ul de cldur, Ja$tele circul $e una din +eele
$lcii< iar lichidul de rcire $e cealalt $arte a $lcii, Ja$tele este ;m$ins cu a8utorul
$om$ei< ;n strat su4ire $rin $lci du$ care vine ;n contact cu $laca +ier4inte sau rece<
ast+el ;ncl(indu.se sau rcindu.se ;ntr.un tim$ +oarte scurt Acteva secundeB,
"lcile $asteuri(atoarelor sunt ast+el gru$ate ;nct s +orme(e ct mai multe
seciuni* una sau dou seciuni $entru recu$erare< o seciune $entru $asteuri(are< una
$entru meninere la tem$e.ratura de $asteuri(are< alta $entru rcire cu a$ i ultima de
rcire cu saramur, @umrul acestor seciuni de$inde de ti$ul a$aratului de
$asteuri(are,
?n +igura de mai 8os se $oate o4serva drumul $e care ;l $arcurge la$tele i
lichidul de rcire ;ntr.o instalaie de $asteuri(are,
1G
!ig, 2 Sc#ema unei instalaii de pasteurizare*
( P 4a(in de alimentare= - P $om$ de la$te= ' P $om$ de a$ cald= / P dis$o(itiv de
automati(are= 0 P ca$ de recirculare= + P sector de rcire cu a$a rcit= ++ 1 schim4tor
de cldur= +++ P schim4tor de cldur= +2 P sector de ;ncl(ire= 2 P sector de
meninere la cald,
"asteuri(atoarele cu $lci $re(int urmtoarele avanta8e*
. au ca$acitate mare de $roducie 7 000 P 10 000 lHh=
. au termometre i manometre< care indic tem$eratura de $asteuri(are i de rcire a
la$telui=
. $re(int dis$o(itive $entru controlul automat al ;ntregului $roces de $asteuri(are a
la$telui,
Aceste dis$o(itive $entru controlul automat al $rocesului de $asteuri(are se com$un
din*
. termometre ;nregistratoare ce indic tem$eratura la$telui< $e o 4and de hrtie=
. dis$o(itiv $entru recircularea la$telui insu+icient $asteuri(at=
. ta4lou de comand al electromotoarelor $om$elor de la$te=
. dis$o(itiv de semnali(are o$tic sau cu sonerie,
%u a8utorul tehnologiei< s$ecialitii au $roiectat i reali(at $asteuri(atoare
moderne com$le'e,
Instalaia lucrea( ;n regim com$let automat i
continuu, em$eratura de $asteuri(are este
regla4il, "asteuri(atorul este $rev(ut cu mai
multe (one de lucru< $rintre care i o (on de
recu$erare a energiei termice de mare e+icien,
!ig, I +nstalaie de pasteurizare
/0
'.' )nelte pentru prelucrarea coaului
$ira< #arfa i amestectorul se +olosesc la mrunirea 4ucilor de coagul i
+ormarea 4o4ului, oate aceste unelte tre4uie s ai4 muchiile 4ine ascuite< $entru a
nu e'ista $irderi de coagul ;n (er,
!igura 5, )nelte pentru prelucrarea coaului3
a 1 cu*; b 1 cuit; c 1 #arf; d 1 lir; e 1 amestector.
%u*ul se +olosete la ;ntoarcerea< tierea i scoaterea $e crint a coagului, Acesta
se con+ecionea( din oel ino'ida4il sau ta4l de aluminiu,
Sedilele se +olosesc $entru strngerea i $resarea coagului ;n $rocesul de +a4ricaie,
%ele mai 4une sedile sunt cele esute din +ir de in< tors su4ire i 4ine rsucite< avnd
ochiuri de 1<I P / mm, )edilele din +ire de 4um4ac nu sunt destul de re(istente< +irul
se scmoea( i se um+l ;m$iedicnd scurgerea (erului,
'./ 4lte unelte *i utilaje
%rintele sunt +ormate dintr.o mas lung
de / P 2 m< lat de G0 P 100 cm i avnd
;n 8urul ei margini ;nalte de 1I P 1: cm,
Aceste crinte se reglea( $entru a da
;nclinaia necesar scurgerii (erului, ?n
+uncie de lungime< crintele sunt
;m$rite ;n / P 2 com$artimente egale
$rin des$rituri de scndur +i'e sau
mo4ile, ?n ultimul tim$ au ;nce$ut s se
+ac crinte metalice< din oel ino'ida4il,
!ig, 6 %rint
/1
Ma:in #e t!at
Acest utila8 este +olosit $entru mrunirea AtocareaB
caului maturat< ;n vederea $asti+icrii,
#iversitatea sitei de trecere +ace $osi4il +olosirea
utila8ului att ;n ;ntre$rinderile mari ct i ;n cele
mici ale industriei alimentare,

!ig, : 5a*in pentru tocat
Carateri"tii
diametrul sitei 170mm
dou vite(e ale necului* 150 H 7/0 rot,Hmin,
$roductivitate* /000 . 2000 NgHor
ca$acitatea cuvei 2I P /00 l
setul de site cu diametrele* 7<I<:<10<12</0
set* / cuite $retocare AvorschneiderB i / cuite
construcie reali(at din ino'
e'$loatare sim$l a utila8ului
utila8 reali(at ;n con+ormitate cu cerinele %&
Date tehnice
PE 1 +'A
@umrul de vite(e /
"uterea instalat NQt IH6<I
Alimentare VHE( 7'200VHI0E(
#imensiuni
Alungime ' lime ' ;nlime minB
mm 11I0 ' :I0 '
1/00
-reutatea utila8ului Ng II0
//

!ig, G 5ala6or tip .7
Mala'orul este $roiectat $entru amestecarea com$o(iiei ;n unitile medii i
mari de industrie alimentar, Utila8ul ;n varianta standard este dotat cu o s$iral
$entru amestecarea com$o(iiei,
Utila8ul este reali(at din oel ino'ida4il, Rotirea ;n am4ele direcii asigur o
amestecare e+icient a $roduselor, %a$acul de siguran din oel ino'ida4il $ermite
adugarea condimentelor i aditivilor, ?nclinaia manual a cuvei la G5K +acilitea(
descrcarea com$o(iiei i s$larea utila8ului, "entru sigurana $rocesului de lucru<
ridicarea ca$acului duce la o$rirea utila8ului= su$limentar utila8ul este dotat cu un
4uton de avarie )3",
Ti% PF 1 2AA
%a$acitatea l, //0
-reutatea com$o(iiei Ng 150
/7
#imensiuni e'terioare RmmS
lungime
lime
;nlime
1700
I00
11I0
Vite(a de rotaie rotHmin 7I
Alimentarea cu curent 7'200VH I0E(
"ueterea motorului NQ 1<I
Ca%it!lul I-& MODI.IC/RI .I0ICO1C(IMICE I BIOC(IMICE
/.(5odificri ce au loc n urma normalizrii laptelui.
Ja normali(area la$telui destinat +a4ricrii 4rn(eturilor se urmrete nu doar
coninutul de grsime +inal din la$te< ci ;n legtur cu coninutul ;n $roteine al la$telui
integral ce urmea( a +i normali(at,
Ast+el< dac la$tele integral are un coninut mai ridicat de grsime< ;n urma
o$eraiei de normali(are< va re(ulta un la$te cu coninut redus de grsime,
/.-5odificri ce au loc la nc#earea laptelui.
)rurile minerale i ;ntregul echili4ru salin al la$telui sunt a+ectate $rin
$asteuri(area la$telui la tem$eraturi $este 5I
0
%, 3 $arte din srurile solu4ile de calciu
i +os+or trec su4 +orm nesolu4il< determinnd o4inerea unui coagul de consisten
moale< care la $relucrare se $oate $r+ui uor, #in acest cau(< la$telui $asteuri(at
tre4uie s i se adauge clorur de calciu ;n $ro$orie de :./I gHl la$te< asigurnd ast+el
o4inerea uni coagul cu caracteristici cores$un(toare $entru $relucrare,
%oagularea sau ;nchegarea la$telui este considerat una din +a(ele $rinci$ale i
hotrtoare;n +a4ricarea 4rn(eturilor< $rin care se reali(ea( se$ararea ca(einei i a
altor su4stane din la$te ;n sco$ul o4inerii 4rn(ei,
?n $rocesul de coagulare< la$tele< su4 aciunea con8ugat a acidi+ierii lactice i a
unei $roteoli(e determinat de en(imele coagulante din cheag< trece din stare lichid
;ntr.o mas geli+icat< elastic< de o anumit consisten< denumit coagul,
/.' 5odificri ce au loc n timpul procesului de maturare
?n urma maturrii< 4rn(eturile ;i modi+ic anumite caracteristici< de+initivndu.se
sortimentul res$ectiv,
. ,educerea umiditii are loc cores$un(tor duratei i condiiilor de tem$eratur
i umiditate din ;nc$erole de maturare< totodat< se de+initivea( i coa8a
4rn(eturilor< caracteristic +iecrui sortiment* groas< su4ire< tare< cu
micilagiu< sau cu mucegai la e'terior,
/2
. Scimbarea consistenei brnzei constituie $rinci$ala modi+icare< re(ultat al
maturrii, #u$ $resare< 4rn(eturile $re(int ;n general< o consisten
com$act< cauciucoas< din cau(a structurii su4stanelor $roteice ;ntr.un mediu
sla4 acid, ?n ca(ul unei su$ra.acidulri $asta are chiar un caracter s+rmicios,
)u4 aciunea en(imelor $roteolitice care hidroli(ea( ca(eina i ;n urma
descom$unerii acidului lactic< $asta 4rn(ei $ierde din elasticitate i devine mai
$lastic< mai +raged,
. Sarea" de asemenea< 8oac un rol considera4il< +avori(nd $unerea ;n eviden
individual a di+eritelor su4stane de gust i arom,
. 8rsimea contri4uie la $unerea ;n eviden a su4stanelor de gust i arom $rin
+a$tul c a+nea( $asta 4rn(eturilor i are e+ect de emulsionare, -rsimea
contri4uie direct la +ormarea aromei $rin $roduii de descom$unere* aci(i
cetonici i cetone,
- .rodu*ii de #idroliz ai proteinelor in+luenea( gustul i aroma 4rn(eturilor<
cu att mai intens cu ct a avut loc o descom$unere mai ;naintat,
#escom$unerea su4stanelor $roteice este de +a$t $rocesul de 4a( ;n maturare, ?n
acest $roces are loc hidroli(a A$roteoli(aB ca(einei< care se descom$une ;n
su4stane mai sim$le i mai solu4ile*
Substane proteice .eptone .olipeptide 4minoacizi 4moniac

"roteoli(a este determinat de en(imele $roteolitice din cheag, i ;n ca(ul
$roteoli(ei se evidenia( o modi+icare de $E< ;n sensul c acesta crete tin(nd s$re
neutralitate< $e msur ce $rocesul de maturare avansea(, #e asemenea se modi+ic
consistena $astei de 4rn( care devine mai moale< octuoas< cu guri mici de
+ermentare,
. $actoza e'istent ;n 4rn( este tran+ormat de ctre 4acteriile lactice< $rin
+ermentaie ;n acid lactic*

4acterii lactice
lacto( acid lactic
T%a
/T
lactat de calciu

Acest $roces de trans+ormare a lacto(ei ;n acid lactic este evideniat $rin
modi+icarea $E.ului, Ja ;nce$utul maturrii $E.ul scade< +a$t care se o4serv i $e
$arcursul $relucrrii< $resrii i srrii 4rn(ei< ;ns nu tre4uie s ating valori
+oarte mici deoarece 4rn(a se acrete< consistena $astei devine tare< s+rmicioas
i maturarea se +ace neuni+orm,
Acidul lactic +ormat are rol +oarte im$ortant deoarece reglea( de(voltarea
microorganismelor $re(ente ;n 4rn( Ainhi4 micro+lora de $utre+acie i
/I
+avori(ea( de(voltarea microorga.nismelor consumatoare de aci(iB< in+luenea(
structura i consistena $astei i este un com$onent de arom,
#urata $rocesului de descom$unere a lacto(ei este in+luenat de s$eciile de
4acterii lactice< de tem$eratur i de gradul de $relucrare a coagului,
Ca%it!lul -& CONTROLUL TE(NO1C(IMIC I MICROBIOLOGIC
Nr&
Crt
OPERAIA
TE(NOLOGIC/
INDICI DE
CONTROL
PERIODI1
CITATE
METODE DE
CONTROL
+ Ree%ia
alitati; :i
antitati; a
materiei %rime
As$ect< culoare<
consisten<
miros i gust
Ja +iecare lot
&'amen organole$tic
#ensitate
%u a8utorul
termolactodensimetru
Aciditate
Metoda cu alcool,
Metoda $rin titrare
@a3E
-rsime
Metoda
acid.4utirometric Acu
4utirometrul -e4erB
itru $roteic Reacie chimic
-radul de
contaminare a
la$telui
"ro4a reducta(ei
#eterminarea
su4stantei uscate
i a a$ei
Uscare la etuv
#eterminarea
continutului de
su4stane
minerale
#o(are gravimetric a
re(idului rmas ;n
urma distrugerii
su4stanelor organice
$rin calcinare
/5
Identi+icarea
+alsi+icrii
la$telui $rin
adugare de
su4stane
neutrali(ante
Metoda cu indicativ de
$E
Metoda cu reactiv
@essler
"ro4a reducta(ei
#eterminarea
gradului de
im$uri+icare
Metoda cu lacto+iltru
#eterminare
;ncrcturii
la$telui ;n
4acterii s$orulate
"ro4a Qein(irl
Identi+icarea
la$telui mastitic
Metoda cu reactiv
%M
2
Pregtirea
la%telui %entru
=n4egare
#eterminarea
coninutul de
calciu
Ja +iecare lot
Metoda
manganometric
Metoda
com$le'ometric
' >n4egare
#eterminarea
aci(ilor li4eri
Ja +iecare lot
"rin titrare cu @a3E
#eterminarea
solu4ilitii
Metoda $rin
$reci$itarea ca(einei
cu amoniac ;n
$re(en de 4ora'
#eterminarea
valorii $E.ului
%u a8utorul $E.
metrului
<
Prelurarea
!agului
#eterminarea
coninutului de
a$
Ja +iecare lot
Metod ra$id a
uscrii ;n $ara+in
A4alana JactaB
3 Maturare
%oninutul iniial
de a$ al 4rn(ei
Ja +iecare lot
Metod ra$id a
uscrii ;n $ara+in
Veri+icare
tem$eraturii
%u a8utorul
termometrului
) Pr!#u" 5init Veri+icare
grama8
Ja +iecare lot
%ntrire
#eterminarea
coninutului de
Uscare ;n $ara+in
/6
a$
#eterminarea
coninutului de
grsime
Metoda
acid4utirometric
#eterminarea
aciditii
"rin titrare sau
determinarea $E.ului
#eterminarea
@a%l
"reci$itare cu soluie
de a(otat de argint
BIBLIOGRA.IE
%hintescu< -, O9ndrumtor pentru te#noloia brnzeturilor< &d, ehnic<
Bucureti
%hintescu< -, %artea muncitorului din industria laptelui: &d, ehnic
Bucureti< 1G62
%hintescu< -, i Ale'andrina oma* ;<abricarea brnzeturilor:
%ostin< -h, &e#noloia laptelui *i produselor lactate:< &d, #idactic i
$edagogic< 1G5I
;=tiin *i inineria fabricrii brnzeturilor:" &d, Academic< -alai /007,
/:
UUU,e'antas,ro
UUU,agrometal,huHroman
UUU,interagricon,com
UUU,lumeasatului,ro
/G