Definitia carnii in inteles mai larg : orice parte comestibila din corpulanimalelor cu sange cald (tesut muscular, tesut

conjunctiv, tesut gras,cartilaj, tesut osos, vasele si nervii),iar in sens mai restrans,musculatura scheletului impreuna cu tesuturile la care adera in modnatural.In mod obisnuit, prin carne se intelege totalitatea produselor demacelarie comercializabile pentru alimentatia omului. Carnea poate fi: normala- ea intruneste toate valentele de calitate sisalubritate, sau poate fi anormala, cu caracteristiciorganoleptice,fizico-chimice si microbiologice modificate (carne de laanimale febrile, de la animale intoxicate sau cu septicemie, etc.). Carnea normala, dupa taiere, prezinta caracteristici care variaza infunctie de specie, varsta, stare de ingrasare si stare tehnica delivrare. Din punct de vedere merceologic,carnea se clasifica in:- carnea de cornute mari (carne de vital, manzat sau vita);- carnea de porcine (carne de purcel de lapte sau

carne de porc);- carnea de ovine si caprine (carne da miel, oaie sau batal);- carnea de pasare (galinacee-curci, gaini; palmipedegaste, rate);- animale de vanatoare (vanat); Dupa proportia de alte tesuturi, care adera la muschi, carnea estesubimpartita in:carne macra (moale)-carnea curatata de oase, dezosata ;- carne cu os- adica musculatura cu toate celelalte tesuturi aderente,inclusive oasele respective;carne aleasa-adica carnea curatata de tendoane,oase,tesutconjunctiv,cartilaje,gr asime,glande, ganglioni si altele;musculatura care se afla pe anumite parti anatomice,poartadenumirea de: carne de pe falci,carne de pe beregata. Dupa starea termica:- carne zvantata;carne refrigerate;- carne congelata 1.Structura carnii Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturica: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos,vase sanguine si nervi.Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoareaalimentara a carnii, precum si

prelucrarile la care se preteaza. a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscariicorpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt maifine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, infascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii.Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare. Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia caroraintra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor;plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina simioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor;membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentandcirca 10% din totalitatea

proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide. b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul(fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele sifibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leagaoasele intre ele, peretii vaselor etc. Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina-care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila. c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime. d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta

fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice(oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu 1.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare,varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. (Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22).In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D

si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc,are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.Importanta grasimii este data de

punctul de topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%.In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.