Sortimentul si calitatea produselor din carne

Definitia carnii in inteles mai larg : orice parte comestibila din corpul
animalelor cu sange cald (tesut muscular, tesut conjunctiv, tesut gras,
cartilaj, tesut osos, vasele si nervii) iar in sens mai restrans, musculatura
scheletului impreuna cu tesuturile la care adera in mod natural.
In mod obisnuit, prin carne se intelege totalitatea produselor de macelarie
comercializabile pentru alimentatia omului.
Carnea poate fi: normala- ea intruneste toate valentele de calitate si
salubritate, sau poate fi anormala, cu caracteristici organoleptice,fizico-
chimice si microbiologice modificate (carne de la animale febrile, de la
animale intoxicate sau cu septicemie, etc.). Carnea normala, dupa taiere,
prezinta caracteristici care variaza in functie de specie, varsta, stare de
ingrasare si stare tehnica de livrare.
Din punct de vedere merceologic,carnea se clasifica in:
- carnea de cornute mari (carne de vital, manzat sau vita);
- carnea de porcine (carne de purcel de lapte sau carne de porc);
- carnea de ovine si caprine (carne da miel, oaie sau batal);
- carnea de pasare (galinacee-curci, gaini; palmipede-gaste, rate);
- animale de vanatoare (vanat);
Dupa proportia de alte tesuturi, care adera la muschi, carnea este
subimpartita in:
- carne macra (moale)-carnea curatata de oase, dezosata ;
- carne cu os- adica musculatura cu toate celelalte tesuturi aderente,
inclusive oasele respective;
- carne aleasa-adica carnea curatata de tendoane,oase,tesut
conjunctiv,cartilaje,grasime,glande, ganglioni si altele;
- musculatura care se afla pe anumite parti anatomice,poarta denumirea
de: carne de pe falci,carne de pe beregata.
Dupa starea termica:
- carne zvantata;
- carne refrigerate;
- carne congelata;
Tehnologia prelucrarii animalelor in abator
Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare in abator sunt urmatoarele:
-pregatirea animalelor pentru sacrificare;
-suprimarea vietii animalului (asomarea si sangerarea animalului);
-prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea, oparirea , parlirea);
-prelucrarea carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea, examenul
sanitar, marcarea si cantarirea carnii).
Pregatirea animalelor pentru sacrificare consta in urmatoarele operatii:
-controlul sanitar-veterinar, in scopul de a depista animalele cu anumite
boli, datorita carora carnea nu se poate consuma;
-igienizarea animalelor cu scopul de a curate animalul si a active circulatia
sanguina, care are efect pozitiv asupra procesului de jupuire.
-cantarirea animalului este necesara pentru stabilirea randamentului
economic al procesului de taiere.
Suprimarea vietii animalelor
Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie
sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durere fizica.
Carnea

Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de

conservare a carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor tesuturi
principale si insotitoare, precum si transformarile ce apar in perioada de
dupa taiere.

Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea

indreptata asupra controlului si supravegherii activitatii microorganismelor
ce pot afecta irevesibil calitatile nutritive, respectiv trofinele din diferitele
tesuturi.

Fabricarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de

sterilizare, insistandu-se pe corelatia temperatura - compozitie materii
prime si materiale si mai putin pe liniile de fabricatie cu utilajele adiacente.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile

cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul
animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si
de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine,

jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcin 353b17d e, carcase
intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate
pentru pasari.

De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau

refrigerata.
1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca:
tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase
sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea

alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut
este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului,
numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de
fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la
randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane
de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare
se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care
muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune
in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra

miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma
musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina
reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana
(sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din
totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii,

aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele
musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele,
peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care

se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar
muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei
depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin

prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza
transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.
c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia
nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care
se acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o

substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale
ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie

chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri
minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au
carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi

variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si
rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de

calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea
aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi
sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism
sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin
alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si

vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10
mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si
13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g
vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul
lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare
asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si

proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta
este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de
substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.
Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele,
eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in
substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai
pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind
determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai
apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de
organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de
pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se

in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele

proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de
conservare.

1.3. Modificarile carnii dupa taiere

a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de

modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de
oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte.
Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei
musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic
urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile,
incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu
descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-
trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea
in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica,
pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o
intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea
muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii

complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de
la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe
sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si
miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea
calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce
influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.
b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii
naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele
biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se
produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si
se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese
se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun
molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere.
Acest proces poarta denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe

tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul
mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de
putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a
periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza
aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se
explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de
putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de
os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La

dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea
prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea
oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta
carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare,
cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se
formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu
histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf
(cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.

c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte

avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de
cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii
carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea
poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si
grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o
constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al
continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a
carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special
putrefactiei.
d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin
dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de
mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite
si cu umiditate mare.