Sunteți pe pagina 1din 7

Sortimentul si calitatea produselor din carne

Definitia carnii in inteles mai larg : orice parte comestibila din corpul
animalelor cu sange cald (tesut muscular, tesut conjunctiv, tesut gras,
cartilaj, tesut osos, vasele si nervii) iar in sens mai restrans,
musculatura scheletului impreuna cu tesuturile la care adera in mod
natural.
In mod obisnuit, prin carne se intelege totalitatea produselor de
macelarie comercializabile pentru alimentatia omului.
Carnea poate fi: normala- ea intruneste toate valentele de calitate si
salubritate, sau poate fi anormala, cu caracteristici
organoleptice,fizico-chimice si microbiologice modificate (carne de la
animale febrile, de la animale intoxicate sau cu septicemie, etc.).
Carnea normala, dupa taiere, prezinta caracteristici care variaza in
functie de specie, varsta, stare de ingrasare si stare tehnica de
livrare.
Din punct de vedere merceologic,carnea se clasifica in:
- carnea de cornute mari (carne de vital, manzat sau vita);
- carnea de porcine (carne de purcel de lapte sau carne de porc);
- carnea de ovine si caprine (carne da miel, oaie sau batal);
- carnea de pasare (galinacee-curci, gaini; palmipede-gaste, rate);
- animale de vanatoare (vanat);
Dupa proportia de alte tesuturi, care adera la muschi, carnea este
subimpartita in:
- carne macra (moale)-carnea curatata de oase, dezosata ;
- carne cu os- adica musculatura cu toate celelalte tesuturi aderente,
inclusive oasele respective;
- carne aleasa-adica carnea curatata de tendoane,oase,tesut
conjunctiv,cartilaje,grasime,glande, ganglioni si altele;
- musculatura care se afla pe anumite parti anatomice,poarta
denumirea de: carne de pe falci,carne de pe beregata.
Dupa starea termica:
- carne zvantata;
- carne refrigerate;
- carne congelata;
Tehnologia prelucrarii animalelor in abator
Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare in abator sunt
urmatoarele:
-pregatirea animalelor pentru sacrificare;
-suprimarea vietii animalului (asomarea si sangerarea animalului);
-prelucrarea initiala a animalelor sacrificate (jupuirea, oparirea ,
parlirea);
-prelucrarea carcaselor (eviscerarea, despicarea, toaletarea,
examenul sanitar, marcarea si cantarirea carnii).
Pregatirea animalelor pentru sacrificare consta in urmatoarele
operatii:
-controlul sanitar-veterinar, in scopul de a depista animalele cu
anumite boli, datorita carora carnea nu se poate consuma;
-igienizarea animalelor cu scopul de a curate animalul si a active
circulatia sanguina, care are efect pozitiv asupra procesului de
jupuire.
-cantarirea animalului este necesara pentru stabilirea randamentului
economic al procesului de taiere.
Suprimarea vietii animalelor
Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie
sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durere fizica.
Carnea

Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de


conservare a carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor
tesuturi principale si insotitoare, precum si transformarile ce apar in
perioada de dupa taiere.

Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea


indreptata asupra controlului si supravegherii activitatii
microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatile nutritive, respectiv
trofinele din diferitele tesuturi.

Fabricarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de


sterilizare, insistandu-se pe corelatia temperatura - compozitie materii
prime si materiale si mai putin pe liniile de fabricatie cu utilajele
adiacente.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate


tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile
din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare,
urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi,
splina, pulmon etc.).
In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru
bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcin
353b17d e, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi
eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.

De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata


sau refrigerata.

1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi


ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos,
vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea


alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest


tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii
corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai
fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in
fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii.
Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete
muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre
tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se
prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in
miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora


intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor;
plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si
mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor;
membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand
circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din
nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul


(fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si
fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga
oasele intre ele, peretii vaselor etc.
Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina-
care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul
fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti
ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin


prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza
transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care


ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase
in care se acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format


dintr-o substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu
saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea


compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice
(oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale
ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor


tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare,
varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul


de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea
aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi
sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de
organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in
organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc


si vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc
pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100
g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g
vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana
la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o
au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si


proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma.
Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum
si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de
bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand
parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de
pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc,
are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de
gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care
contin grupa carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este


mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata
de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea
de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si
ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele


asimilandu-se in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele


proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si
de conservare.

1.3. Modificarile carnii dupa taiere

a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de


modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive
si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta
parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul
contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu
formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului
(glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o
acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are
loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta
fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid
fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul
deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o
intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea
muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii


complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5
ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore,
rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului
actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp
producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si
trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea
de hidratare a carnii.

b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii


naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele
biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice
se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile
carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In
aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele
care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza
produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de
putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe


tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de
pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost,
microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita
structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare
inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe
destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare
microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai
intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La


dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la
dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la
dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care
sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic.
La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -;
decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni
toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana
asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la
formare a de produsi rau mirositori.

c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces


foarte avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta
enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei,
ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta
fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii
prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet.
Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea
musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal
nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare
coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.

d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs


prin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor
specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in
locuri neaerisite si cu umiditate mare.