Universitatea de Nord Baia Mare

Facultatea de tiine
Disciplina-Tehnologia crnii
TEHNOLOGIA DE OBINERE
A PARIZERULUI DIETETIC

ndrumtor proiect: tudent:
Dumua !nca
"#! "$ gr%&
'(&&-'(&'
1
)U#*"N
Capitolul I. Introducere............................................3
Capitolul II
2. 1. Aspecte teoretice....................................4
Capitolul III..........................................5
3. 1. Schema tehnologic de obinere a parierului dietetic............5
3. 2. !escrierea operaiiloe tehnologice..........................................."
3. 3. #ilan de materiale....................................................................$
Capitolul I%. Implementarea sistemului &ACC' ..................................12
Capitolul %. #ibliogra(ie........................................................................2)
)ap% "% "ntroducere
'reparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care
o(era consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata* re(rigerata sau
congelata* +n conditii igienice si sanitar,-eterinare optime* procesate prin aplicarea
unor procese tehnologice corespunatoare la ni-el mondial care sa satis(aca
cerintele consumatorilor* siguranta alimentara* asigurarea unei game largi de
produse cu un continut de substante nutriti-e necesar unei alimentatii rationale din
2
-iata de i cu i si (olosirea unui numar c.t de aditi-i com(orm legislatiei +n
-igoare.
!atorita compoitiei carnii +n proteine* lipide* -itamine si substante minerale*
produsele din carne sunt indispensabile dintr,o alimentatie sanatoasa.
/n ultima -reme s,a obser-at o continua de-oltare si cercetare a proceselor
tehnologice din industria carnii c.t si a modului de preentare si des(acere a
produselor* urmarindu,se per(ectionarea acestor procese. Industria preparatelor din
carne a cunoscut o important0 si e-olutie semni(icati-0 utili0ndu,se instalatii de
in1ectat saramur0* mala2are si umplere sub -id si a(umare +nsotit0 de pateuriare*
precum si sub aspectul ambal0rii. Acest lucru a permis +mbun0t0tirea calit0tii
preparatelor din carne din punct de -edere igienic* microbiologic* nutritional si
senorial* produse bine acceptate pe plan mondial.
S,a mai urmarit marirea duratei de conser-abilitate prin introducerea +n
compoitie a aditi-ilor alimentari* +nsa mai nou a aparut o orientare at.t a
consumatorilor catre produsele ecologice din caua unor e(ecte mai mult sau mai
putin negati-e a aditi-ilor pentru sanatatea omului dar uneori indispensabile pentru
obtinerea preparatelor din carne.
)apitolul ""
&% !pecte teoretice
1. &% Descrierea materiile prime
Bradt caliatea. 1 din carne de mnzat. Carnea de m+nat se toac0 la -ol(* prin sita
cu ochiuri de 3mm. #radtul dup0 ce s,a maturat +n (rigori(er 24,43 ore* se
prelucrea0 la cuter. /n timpul prelucr0rii la cuter* se adaug0 uleiul ra(inat de
(loarea,soarelui* gheaa sub (orm0 de (ulgi sau ap0 r0cit0 cu ghea0* 4i
condimentele m0cinate* care se presar0 pe toat0 supra(aa pastei. !upa adugarea
uleiului* se obser- o separare a bradtului de ulei* dar dup turnarea apei pasta din
cuter se omogeniea* put.ndu,se ast(el aduga cantitatea de ap rece necesar.
3
'relucrarea la cuter se consider0 terminat0 atunci c.nd s,a obinut o past0
semi(luid0* (in0* lucioas0 4i adei-0 la m.n0 5lipicioas06. 'asta ast(el pregtit se
poate trece prin moara coloidal* pentru a se obine o (inee mai mare 4i o
consisten mai bun.
Ulei rafinat de floarea soarelui. 7a acest produs uleiul de (loarea soarelui
ine locul slninei.
&% '% Descrierea materiilor au+iliare
Sarea comestibil este (olosit ca materie au2iliar de ba* datorit +nsu4irilor sale
conser-ante* gustati-e 4i de participare la cre4terea capacitii de hidratare a crnii.
Clorura de sodiu de tip A de calitate e2tra(in 4i de tip # de calitate e2tra(in* (in*
uruial 4i bulgre trebuie s corespund S8AS 14"591$:2. 'entru industria crnii
interesea ca sarea s aib un grad de puritate c.t mai mare5(r impuriti sub
(orm de cloruri de calciu 4i magneiu care au e(ect de(a-orabil +n srare6.
Sarea trebuie pstrat +n +ncperi uscate* curate* deratiate* (r miros.
!epoitarea sacilor de 5) ;g se (ace +n sti-e* pe grtare de lemn.
Azotit de sodiu (nitrit) se utiliea pentru obinerea culorii de srare* a-.nd 4i
actiune antiseptic. !in cau c este to2ic +n cantitate mare* utiliarea lui +n
industria crnii trebuie (cut sub supra-eghere. Se depoiteaa +n +ncperi uscate*
cu umiditate relati- <:5=. Aotitul intr +n componena amestecului de srare tip
# 4i +n compoiia saramurilor de in1ectare 4i imersie.
Cimbru i mgheran sunt (olosii ca 4i aromatiani +n industria crnii
n!eliul"membrane artificiale cu diametrul de #$"%$ mm&
,membranele sintetice,celuloice sunt membrane retractibile* cu supra(aa rugoas*
put.nd (i (olosite la toate tipurile de preparate din carne* datorit (aptului ca
+ndeplinesc condiiile de mai sus. /nainte de utiliare* membranele se leag sau se
clipsea la unul din capete 4i se imerseaa +n ap la temperatura camerei timp de
1),15 minute. !up umplere* aceste membrane i4i maresc dimensiunea datorit
elasticitii>
, membranele sintetic,poliamidice sunt impermeabile 4i nerectractibile* pret.ndu,se
mai bine la (abricarea salamurilor de tip parier* la tobe* leber-usti* cartabosi* etc.
/nainte de utiliare se taie la dimensiune* se leag la capt 4i se +nmoaie +n ap rece
unde se menin 5,3) de minute.
)ap% """% !specte tehnologice
,%&% chema tehnologic de o-inere a pari.erului dietetic
CA?CASA @AABA8
?eceptie calitati-a* cantitati-a
!epoitare
C7DI !D E7FA?DA
SFA?D7CI
4
SA?D
@AG&I?AA
8ransare* !eosare* Alegere
CA?AD %I8A II
Sarare
@aturare
Cuteriare
#?A!8
A78D '?F!CSD
SA?D ABF8I8 !D SF!IC
A@DS8DC !D SA?A@C?A
A'A
@A8D SC#8I?I !D FAID
CI@#?C
Cmplere in membrane
Eormare siraguri
Aran1are pe rame
B-antarea membranei
la 45,:5
)
C
A(umarea calda propriu,sia
la :5,$5
)
C
'asteuriare :2,:5
)
C
!epoitare 2,4
)
C
7i-rare
Curatire
#D8D SC#8I?I CC
SDC8ICADA !D 8?ICAG&I
DC&I7A8D?A7
5
,% '% Descrierea operaiiloe tehnologice
#repararea compo.iiei
#radtul* obinut din carne de m+nat bine aleasa se depoitea +n (rigori(er* la
o temperatur de circa H4IC* timp de 24J43 ore* pentru maturat.!up maturare*
bradtul se prelucrea la cuter* +mpreun cu uleiul comestibil* care se adaug +n
cantitti mici. /n timpul prelucrrii la cuter se adaug ap rece precum 4i
condimentele mcinate. !up adugarea uleiului* se obser- o separare a bradtului
de ulei* dar dup turnarea apei pasta din cuter se omogeniea*
put.ndu,se ast(el aduga cantitatea de ap rece necesar.
'relucrarea la cuter se consider terminat atunci c.nd s,a obinut o past
omogen* de culoare deschis* cu aspect lucios* bine legat 4i adei-a la m.n
5lipicioas6. 'asta ast(el pregtit se poate trece prin moara coloidal* pentru a se
obine o (inee mai mare 4i o consisten mai bun.
Transarea/ de.osarea si alesul carnii
8ransarea este operatia prin care carcasele* 1umatatile sau s(erturile de carcasa
sunt impartite in portiuni mari anatomice.
!eosarea este operatia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul carnii este operatia de separare a tesuturilor cu -aloare alimentara
redusa 5tendoane* apone-roe* (ascii de acoperire* cordoane -asculare si ner-oase6 si
sortarea carnii pe calitati.
8ransarea se realieaa in incaperi special amena1ate in care se (ace
conditionarea aerului.
8emperatura trebuie sa (ie de 3,1)KC si LM3)=.
8ransarea deosarea si alesul carnii de -ita se (ace pentru industrialiare
5preparate din carne* conser-e etc.6 sau pentru piata.
Aceasta operatie preinta o mare importanta pentru des(asurarea ulterioara a
procesului de
(abricatie* ea necesitand cunoasterea indetaliata a structurii anatomice a animalelor*
atentie si
indemanare. D2ecutarea acestor operatii au un pronuntat caracter manual* datorita
(ormelor di(erite
ale portiunii anatomice si oaselor* (apt care impune un grad inalt de cali(icare si
specialiare.
Fperatia se e2ecuta di(erentiat in (unctie de specie 5bo-ine* porcine* o-ine6 si de
destinatie.
ararea
Sararea carnii se e2ecuta din urmatoarele considerenteN
, pre-ine alterarea produsului si mareste conser-abilitatea acestuia>
, imprima unele proprietati gustati-e suplimentare si amelioreaa capacitatea de
conser-are.
Sararea are la baa principiul anabioei* datorita sarii care mareste presiunea
osmotica a
solutiilor* si principiul cenoanabioei* de inlocuire cu a1utorul sarii a bioceneei
naturale cu o alta biocenea.
Actiunea conser-anta a carnii se e2plica prinN
, cresterea presiunii osmotice a sucurilor celulare* caua care sta la baa pierderii
-italitatii bacteriilor de putre(actie>
, deshidratarea produsului si micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru
acti-itatea
microorganismelor 5se modi(ica indicele aO , Oater acti-itP , acti-itatea apei6>
, (i2area ionilor de AaH si ClJinlegaturile peptidice* deci la locul de scindare a
proteinelor sub actiunea enimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor
secretate de
microorganismele de alterare>
, micsorarea solubilitatii o2igenului in saramura oprind de-oltarea bacteriilor
aerobe.
Maturarea
?epreint (aa +n care carnea i4i imbunatate4te calitile
organoleptice. Eaa de reinmuiere treptat a muschiului poart denumirea de
maturare.
@aturarea crnii se realiea prin dou mecanisme dependente
de temperatura 4i care acionea sinergicN
, mecanismul enimatic 5implic participarea enimelor
proteolitice intracelulare6
, mecanismul (iico,chimicN acidi(ierea tesutului muscular post
sacri(icare este insotita si de cresterea presiunii osmotice* ca o consecinta a acumularii
in sarcoplasma a moleculelor cu masa moleculara mica 5ioni* peptide* compusi
metabolici cum ar (i acidul lactic* etc.6Aceasta conduce la modi(icari importante la
ni-elul structurii contractile si deci (aciliteaa actiunea enimelor proteolitice
5proteinaelor6. Sub actiunea proteinaelor se slabeste actiunea contractila a (ibrei
musculare* slabirea interactiunii dintre mioina si actina* a-and ca reultat o
imbunatatire a
(rageimii carnii.
Umplerea mem-ranelor/ legarea stu0uirea lor
Cu pasta obinut se umplu membranele pregtite +n prealabil +n acest scop*
(orm.ndu,se batoane de circa 4) cm lungime.
!up umplere* batoanele de parier se leag mai int.i la capete 4i apoi trans-ersal 4i
longitudinal* +n (uncie de mrimea acestora* dup care se 4tu(uiesc pentru
eliminarea aerului e2istent +n interior sau sub membran. Apoi batoanele se
aran1ea pe bee.
!0umarea cald
#atoanele de parier dietetic* aran1ate pe bee* se a4ea pe rame 4i se introduc
pentru a(umare la cald.
/n a(umtoria cald membranele se -.nt mai +nt.i la o temperatur de 45I...
:5I C* timp de circa 3) minute. Apoi se trece la a(umarea cald propriu,is* la o
temperatur de circa :5I... $5I C timp de 4)J45 minute.
Fier-erea produsului- pasteuri.are
!upa a(umarea cald* batoanele de parier se introduc imediat la (ierbere
5aran1ate pe bee6* la o temperatur de :5IC.
!urata de (ierbere -aria +ntre 1QJ2Q ore* +n (uncie de grosimea
batoanelor.
*cirea produsului
!up (ierbere* produsul se rce4te complet* +n baine cu ap rece curgtoare*
sau sub du4 cu ap rece.
Depo.itarea produsului 0init
!up rcirea complet* parierul* a4eat pe bee* se depoitea +n (rigori(er*
la o temperatura de )IC . . . H"IC* p.n c.nd se li-rea.
#roprietati organoleptice
Forma N #atoane de circa 4) cm lungime* corespunatoare membranelor arti(iciale.
!spect e+terior N Supra(ata curata. nelipicioasa cu in-elis continuu* nedeteriorat*
(ara pete sau mucegai.
!spect pe sectiune N @asa compoitiei per(ect legata* compacta* (ara goluri de aer*
aglomerari de apa sau grasime> culoare uni(orma ro deschis.
)onsistenta N Dlastica.
Miros si gust N 'lacut* caracteristic produsului si condimentelor (olosite > (ara gust si
miros strain.
#roprieta0i 0i.ico-chimice
Apa , = ma2im :3
Clorura de sodiu , = ma2im 2
Aotit de sodiu , mg91)) g produs* ma2im 12
Grasime , = ma2im 15
#roprieta0i micro-iologice
Germeni patogeni sau (acultati- patogeni R absenti.
1"$*!*2! #*3DUU1U" F"N"T
'rodusul analiat Si gasit corespunator din punct de -edere
calitati- se li-reaa in aceeasi i sau eel mult dupa 24 de
ere* pe baa a-iului C.8.C.* cu respectarea (ormelor legale.
,%,% Bilan de materiale
?eteta pentru 1)) ;g
materii primeN
, carne -ita II pentru bradt* ;g 32
, ulei comestibil* ;g 13
, condimenteN , chimen* ;g )*12)
, cimbru* ;g )*15)
, coriandru* ;g )*)5)
materii au2iliareN in-elis, membrane arti(iciale cu diametrul de "$,:) mm.
1.!epoitareN pierderi de 1*"=
1));g................1*"
3)));g.....................21
T1M3)))H 1*"91))U 3)))
T1M3123 ;g
2.A(umarea caldaN pierderi de 4=
1));g......................4
3123;g...................22
T2M 3123H 491))U 3123
T2M3453*1 ;g
3. B-antarea membraneiN pierderi de 3=
1));g............................3
3453*1;g......................23
T3M 3453*1H 391))U 3453*1
T3M3:)"*: ;g
4.Cmplerea in membraneN pierderi de )*2=
1));g.........................).2=
3:)".:;g.......................24
T4M3:)".:H ).291))U 3:)".:
T4M3:24.1 ;g
5.CuteriareN pierderi de )*1=
1));g..........................).1
3:24.1;g.....................25
T5M3:24.1H ).191))U 3:24.1
T5M3:32.3;g
".SarareN cresteri de 2*3 =
3:32.3, 3:32.3U 2.391))M 3433.3;g
1));g...........................3"5ulei Hapa6..................."4;g carne -ita II
3:32.3 ;g carne................A...........................................................#
AM 3:32.3U 3"91))
AM3143.3;g
#M 3:32.3U "491))
#M553$ ;g carne -ita II
1));g.....................2.3
553$;g...................S
SM 553$ U2.391))
SM15"*5;g
#, SM 553$, 15"*5M 5432*5;g carne -ita II
1));g carcasa23.3 ;g carne -ita II
V ;g carcasa................................5432.5 ;g carne -ita II
VM1))U 5432.5923.3
VM133"2.3;g carcasa
:.8ransare* deosare* alegereN pierderi de )*35=
1));g.......................).35
133"2.3 ;g.............2:
T:M133"2.3H ).3591))U133"2.3
T:M13$23.3 ;g
3.!epoitareN pierderi de )*1=
1));g.............................).1
13$23.3;g...................23
T3M13$23.3H ).191))U13$23.3
T3M13$4:.:;g
#ilan de materii prime 4i au2iliareN
Carcas -it , 13$4:*: ;g
Carne -it II , 5432*5 ;g
Ap H Clei , 3143*3
Sare , 15"*5 ;g
7a srare intr , 3:32*3 ;g
carne amestec
7a cuteriare , 3:24*1 ;g
carne
7a -.ntarea membranei , 3453*1 ;g carne
7a a(umare , 3123 ;g
/n (inal la depoitare a-em , 3)));g carne
)ap% "$% "mplementarea sistemului 4!))#
5%&% 6eneraliti
?itmul rapid al stilului modern de -iata al timpurilor noastre* mult di(erit de cel
din trecut au dus la schimbri in modul de preparare si al consumrii m.ncrii.
Ca reultat al acestor schimbri a (ost a-ansarea rapida a tehnologiilor de
producere si a tehnologiilor de procesare alimentara si a ambalrii produsului pentru
a o(eri sigurana si o buna calitate a apro-iionrii cu produse agroalimentare
Calitatea 4i sigurana produselor agroalimentare a de-enit un reper al
consumatorilor cu e(ecte directe aspra calitii -ieii.
Aceast problematic a siguranei produselor agroalimentare se a(la +n centrul
ateniei unor organisme constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor.
Ace4tia* tot mai e2igeni* datorit progresului tehnico R 4tiini(ic* al ni-elului
educaiei* (ormulea cerine noi pri-ind caracteristicile nutriti-e* psihosenoriale*
estetice* economice etc. 4i a compatibilitii lor cu alte produse.
7egat de sigurana produselor alimentare se poate spune c +n ciuda noilor
descoperiri tehnologice de producere 4i prelucrare poate s apar riscul contaminrii
alimentelor prin contaminani naturali* sau care sunt introdu4i accidental sau prin
tratarea inadec-at a alimentelor.
'entru a menine calitatea 4i sigurana alimentelor de,a lungul (lu2ului
tehnologic de obinere 4i procesare este ne-oie at.t de proceduri care s asigure
(aptul ca produsele sunt integre* c.t 4i proceduri de monitoriare care s asigure
e(ectuarea +n bune condiii a tuturor operaiunilor.
/n acest conte2t* legislaia european pri-ind producia de alimente pre-ede
aplicarea* +n toate unitile implicate +n producia* transportul* depoitarea 4i ser-irea
alimentelor* a principiilor unui sistem de asigurare a calitii baat pe e-aluarea 4i
pre-enirea riscurilor.
'rin &ACC' se +nelege analia pericolelor 4i determinarea punctelor critice de
control care repreint o metod de abordare sistematic a siguranei alimentelor
baat pe identi(icarea* e-aluarea 4i pre-enirea tuturor riscurilor ce ar putea
inter-enii +n procesul de (abricaie* manipulare 4i distribuire a produselor 4i inerea
sub control a riscurilor din punctele critice de control.
'olitica siguranei alimentelor din cadrul CD pune la dispoiie reglementri
e2tinse 4i sublinia responsabilitatea productorilor 4i (urniorilor +n ce pri-e4te
participarea lor la asigurarea calitii apro-iionrii cu alimente.
?eglementrile europene sunt printre cele mai stricte din lume.
'olitica siguranei alimentelor din cadrul CD ia +n considerare +ntregul lan de
obinere al alimentelor destinate consumului uman 4i animal.
Calitatea materiei prime* neprocesate* este crucial +n sigurana 4i calitatea
produselor (inite. !e aceea* este ne-oie de o abordare sistematic pe tot traseul
alimentelor* pentru a e-ita contaminarea lor 4i a identi(ica unele riscuri posibile.
!e la (erm* produsul agricol este transportat ctre (abrici unde are loc
prepararea deci ctre industria preparrii alimentelor. 'entru acest pas al lanului
alimentar e2ist o legislaie pri-ind studiul de calitate 4i anumeN
, legislaia CD pri-ind igiena 4i sigurana alimentelor* re(eritoare la modul
de transport 4i depoitare>
, normele ISF ce conin 4i un capitol re(eritor la depoitare 4i li-rare>
, Code2 Alimentarius include +ntre altele +n produsele alimentare* acti-itatea
sa 4i subiectul transportrii 4i depoitrii +n recomandrile generale asupra
pstrrii alimentelor.
@ai nou pentru o hrnire sntoasa se spuneN de la (erm +n (ar(urie.
/n industria procesrii alimentare (uncionea sisteme de management al calitii
pentru a asigura calitatea 4i sigurana produselor pe care le scot pe pia 4i care
trebuie sa (ie la +nlimea cererii consumatorilor* a a4teptrilor lor. 'roduselor trebuie
sa (ie sigure 4i con(orme cu cerinele impuse de lege.
/n aceasta industrie se (olosesc trei sisteme principaleN
16 WG@'X, care impune condiiile 4i procedeele de prelucrare care asigur
o calitate constant 4i sigurana alimentelor.
26 WAnalia ?iscului 4i 'unctelor Critice de ControlX 5&ACC' R &aard
AnalPsis and Critical Control 'oint6 care,4i concentrea atenia asupra
identi(icrii riscurilor poteniale 4i controlrii lor +n timpul producerii
produselor.
!eciN (a de programele tradiionale care se baau pe identi(icarea problemelor
doar +n produsele (inite* &ACC' pre-ine* prin puncte critice de control* preena
unor de(iciene 5riscuri6 +n produsul (init.
36 Standardele de asigurare a calitii R aderarea la standardul ISF $))) 4i la
standardele europene 5DS 2$)))6 asigur c prelucrarea alimentelor* ser-iciile de
catering* 4i alte industrii legate de alimente sunt con(orme cu proceduri prescrise
aprioric.
Aceste sisteme de management al calitii* (olosite de procesatorii de alimente*
includ 4i relaia cu (urniorii 5(ermierii 4i -.ntorii en,gros de materii prime6* cu
agenii de transport 4i cu -.ntorii de produse en,gros 4i en,detail pentru a asigur
proceduri de asigurare a calitii la (iecare ni-el.
?iscul ca produsele alimentare s (ie contaminate 5chimic sau microbiologic6
e2ist pe tot parcursul lanului alimentar. Se spune c sigurana alimentelor este
ameninat de (actori care se +mpartN
a. contaminani biologici R bacterii sau -iru4i* (ungi* paraii> care de regul
preint semne u4or de identi(icat.
Contaminani chimici R includ substane chimice pro-enite din mediu* reiduuri
de medicamente -eterinare* metale grele* alte reiduuri* care a1ung accidental sau
neintenionat +n alimente in timpul proceselor pe care le implica agricultura*
cre4terea animalelor* prelucrarea alimentelor* transport sau ambalare.
!ac ace4ti contaminani chimici generea sau nu riscuri depinde de (oarte
muli (actori +ntre care to2icitatea substanelor* cantitatea +n care contaminantul se
a(l +n produs* cantitatea de produs alimentar consumat* sensibilitatea indi-idului.
!ar ma1oritatea studiilor pri-ind ace4ti contaminani se (ac pe animale si
niciodat nu se poate 4ti cu sigurana c aceste substane au acelea4i e(ecte 4i asupra
oamenilor.
/ntre contaminanii chimici care pot a(ecta sigurana alimentelor suntN
, 'esticidele>
, 'oluanii industrialiN , dio2inele R reult din anumite procese chimice
industriale 4i ale incinerrii> sunt (oarte to2ice
5pot pro-oca cancer6> pot (i luate din ap* plante
4i (iind consumate de animale apoi a1ung la om>
, @etale grele &g* 'b* Cd R sunt preente in principiu in
ape care se contaminea prin apele reiduale sau prin
scurgeri accidentale* de aceea pe4tii sunt (oarte
-ulnerabili. 'b poate (i preent pe plantele din
apropierea cilor de transport 5datorit 'b de la
autoturisme6.
, &ormonii de cre4tere 4i antibioticele R pentru a stimula cre4terea animalelor
sau a procentului de grsime +n lapte* sau do-edit duntoare pentru
oameni +ntruc.t sunt a(ectai de boli ce nu pot (i tratate cu antibiotice
tradiionale. !e aceea* CD a propus* +nc din martie 2))2* ca (olosirea
acestora ca ageni de cre4tere s (i suspendat din 2))" iar hormonii de
cre4tere +nc din 1$33.
/n concluie* se poate spune c sigurana alimentelor nu poate de-enii real
dec.t printr,o +nalt responsabilitate a tuturor celor implicai* de la pro(esioni4ti la
consumatori. !ar* riscul ero +n alimente nu e2ist* ast(el ca cea mai bun legislaie
4i cele mai bune sisteme de control nu pot prote1a total +mpotri-a unor accidente sau
intenii rele. !e aceea* cel mai bun mod +n care se poate pune +n practic sigurana
alimentelor este s (im bine in(ormai re(eritor la principiile de ba ale producerii
produselor 4i ale tratrii sigure la noi acas.
5%'% #rincipiile de -a.a ale 4!))#
Con(orm WCode2 AlimentariusX punerea in aplicare a sistemului &ACC' are la
baa (unciile principiilor (undamentale 4i anumeN
1. realiarea analiei riscurilor poteniale*
2. determinarea punctelor critice de control 5'CC6>
3. stabilirea limitelor critice>
4. stabilirea unui sistem de monitoriare +n 'CC>
5. Stabilirea aciunilor corecti-e pentru situaiile +n care monitoriarea indic
(aptul ca un 'CC nu este sub control>
". stabilirea procedurilor de -eri(icare pentru con(irmarea (aptului c sistemul
&ACC' (uncionea e(ecti->
:. stabilirea unui sistem de documentare speci(ic pentru toate procedurile 4i
+nregistrrile* in con(ormitate cu principiile anterioare 4i aplicarea lor +n practic.
5%,% "mplementare 4!))#
Implementarea sistemului &ACC' in industria alimentara din ?om.nia are o
serie de a-anta1e caN
16 ridicarea calitii igienico R sanitare a tuturor produselor alimentare>
26 pre-enire unor (ocare de into2icaii alimentare care ar a(ecta sntatea
oamenilor>
36 realiarea unui cadru stimulati- pentru o concurenta selecti-a* obiecti-a* in
a-anta1ul consumatorilor>
46 alinierea produciei rom.ne4ti la cerinele unei producii moderne* la
legislaia CD care recomanda aplicarea &ACC' in tarile care doresc sa
e2porte produse alimentare +n rile CD.
'rincipiile &ACC' pot (i aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente
si buturi* distribuiei si comerului si ser-iciilor din alimentaia publica si
comerciala si (a-oriea un dialog constructi- +ntre productori si consumatori.
Conceptul &ACC' a (ost aplicat prima data in SCA de Corporaia 'illsburP
alturi de laboratorul AASA 4i laboratorul armatei SCA pentru alimentaia
astronauilor* care pre-edea 1))= sigurana +mpotri-a contaminrii bacteriene* cu
-iru4i patogeni sau cu to2ine precum si +mpotri-a pericolelor (iice si chimice care
ar putea caua +mboln-irea astronauilor.
/ncep.nd cu anul 1$:2 acest sistem a (ost e2perimentat in producia alimentara
ci-ila din SCA si s,a a1uns la concluia ca &ACC' este unul din cele mai bune
mi1loace de garantare a securitii produsului alimentar.
'e plan european si mondial reglementrile &ACC' sunt recomandate a se
aplica pentru produsele alimentare si sanitar R -eterinare in domeniul producerii*
transportrii* depoitarii si ser-irea alimentelor.
/ncep.nd cu 1$$5 in @area #ritanie &ACC' este obligatorie in toate unitile
care prelucrea sau comercialiea alimente* iar nerespectarea acestor
reglementari duce la suspendarea acti-itii tuturor celor a(lai in culpa.
5%,%&% 2tapele implementrii 4!))#
1. Se preint procesul tehnologic de (abricaie al unui produs cu toate
(aele tehnice si operaiile componente* printr,o diagram>
2. Se identi(ic pericolele poteniale 4i se gse4te poiia lor pe diagrame
(lu2ului tehnologic unde ele pot intra in sistem si se -eri(ica pericolele
+n toate stadiile (lu2ului* se e-aluea riscurile* posibilitatea ca ele s
apar 4i se stabilesc msurile pentru inerea pericolelor sub control>
3. Se identi(ic punctele critice de control 5'CC6* adic punctele*
operaiile* (aele R din procesul de producie unde un control riguros*
adec-at ar putea elimina sau minimalia probabilitatea de apariie a unui
pericol>
4. Se analiea sistemul pentru a a-ea certitudinea ca toate pericolele
identi(icate sunt controlate si controlul este adec-at>
5. 'entru (iecare 'CC se realiea o structur bine de(init 4i o structur
responsabil care d certitudinea ca metodele de control si tehnologiile
lor sunt aplicate corect. /n acest scop se stabilesc msuri pre-enti-e de
control al pericolelor* limitele critice pentru controlul pericolelor* se
de(inesc metodele de monitoriare a 'CC prin plani(icarea 4i
+nregistrarea obser-aiilor* +ncercrilor 4i inspeciilor* se stabilesc aciuni
corecti-e pentru situaia +n care sistemul de monitoriare arat ca un
'CC nu este sub control* se iau masuri +n caul neaplicrii metodelor de
monitoriare> necesitatea pstrrii +nregistrrilor care do-edesc aplicarea
corecta a metodei de control 4i -eri(icarea (uncionarii sistemului 'CC
studiat.
". /ntocmirea planului &ACC' repreentat de ansamblul instruciunilor
pentru (iecare 'CC preentat intr,o (orm global.
Scopul sistemului &ACC' este garantarea (aptului c detaliile importante
re(eritoare la asigurarea securitii produselor sunt complet sub control.
Aceast metoda &ACC' poate (i considerata ca o (iloo(ie de conducere
concentrata spre sistemele pre-enti-e de control.
7%,%'% "mplementarea sistemului 4!))# intr-o unitate de producie
agroalimentar
/n acest ca etapele suntN
i. Stabilirea procedurilor de igien necesare produselor agroalimentare 4i
organiarea acti-itii igienico R sanitare a +ntreprinderii>
ii. @oti-area la ni-el managerial a implementrii sistemului &ACC'*
adic se asigur securitatea produselor* se d +ncredere clienilor*
posibilitatea e2portului in CD si in +ntreaga lume* ameliorarea
producti-itii 4i reducerea costurilor>
iii. Stabilirea categoriei de pericole pentru care se implementea sistemul
&ACC' 5microbiologic* (iic* chimic6 prin studiile succesi-e pentru
(iecare din cele trei categorii de pericole>
i-. Constituirea 4i organiarea echipei &ACC'. Dchipa se (ormea din
speciali4ti din toate sectoarele cheie* ale +ntreprinderii* este deci
pluridisciplinara 4i are ma2im 5 R " persoane. Acestea stp.nesc toate
problemele legate deN operaii 4i (lu2 tehnologic* utila1e* microbiologia
alimentelor* calitatea produsului 4i principiile 4i tehnicile &ACC'.
Dchipa cuprinde manager general* responsabil calitate* e2peri tehnici*
mai4tri* muncitori etc. Dchipa trebuie sa colaboree direct cu cei ce pun
+n practic sistemul &ACC' +n (iecare punct.
-. Stabilirea termenilor de re(erin ceea ce presupuneN descrierea
completa a materiei prime 4i materialelor de condiionare 4i ambalare a
produselor intermediare 4i (inite> de(inirea complet a procesului
tehnologic 4i a utila1elor 4i materialelor constructi-e R diagrama de (lu2>
igiena 4i protecia mediului> personalul 5echipamentul de protecia 4i
categoria de pericol6 4i produsul (init 5modul de utiliare* termenul de
-alabilitate 4i sectorul de consumatori cruia i se adresea6.
-i. %eri(icarea pe (lu2* deci pe teren* a diagramei de (lu2 inclusi- pe
schimburi +ntruc.t pot s apra a1ustri la diagrama de (lu2.
-ii. Identi(icarea pericolelor 4i a msurilor pre-enti-e prin care se (ace o
e2pertia tehnic 4i o documentare 4tiini(ic +n di-erse domenii pentru
a identi(ica corect pericolele poteniale. 'entru un produs alimentar*
pericole sanitare pot (iN, preena unui contaminant biologic* (iic*
chimic* la un ni-el inacceptabil +n materia prim* semi(abricat sau
produs (init>
, nedistrugerea microorganismelor>
, de-oltarea microorganismelor sau apariia de compu4i to2ici la un
ni-el inacceptabil +n semi(abricate* produse (inite sau +n mediul de
(abricaie>
, contaminarea sau recontaminarea semi(abricatelor sau produselor
(inite cu microorganisme* compu4i chimici* corpuri strine pe (lu2ul de
(abricaie.
, nerespectarea programului de igieniare pe (lu2ul de producie.
'entru analia rapida 4i e(icient este bine ca at.t pericolele posibile c.t 4i
msurile pre-enti-e pentru un produs s (ie structurate sub (orm de tabel.
3.Se stabilesc 'CC dup ce s,au identi(icat pericolele 4i posibilitatea de
pre-enire.
Aceasta etap include (lu2ul tehnologic +n comple2itatea sa* adicN materia
prim* tehnologia (olosit* produsul intern 4i cel (init* transport* distribuia etc.
Se are +n -edere posibilitatea acumulrii e(ectului prin trecerea prin mai multe
(ae succesi-e ale (lu2ului tehnologic de (abricaie* deci limitele acceptabile pot (i
incorect (i2ate.
$. @onitoriarea sistemului &ACC' realiat prinN
, obser-area -iual a documentelor* materii prime* igiena personalului* tehnicile de
igien a spaiului 4i proceselor de prelucrare>
, aprecierea senorial se -eri(ic prospeimea unor produse alimentare>
, se (ac msurtori (iice* chimice* (iico,chimice de proces>
, se (ace analia pericolelor care poate atrage atenia asupra momentului +n care s,a
pierdut controlul asupra procesului 4i ce masuri corecti-e se pot lua>
, stabilirea (rec-enei de monitoriare a 'CC>
1). Stabilirea aciunilor corecti-e c.nd apar de-iaii (a de limitele critice
admise la 'CC 4i se corectea cauele care au generat necon(ormitatea.
11. 'strarea documentaiei descripti-e a comisiei &ACC'* documentaiei
operaionale care cuprinde (aa de concepie a sistemului &ACC' pentru produs
5ni-elul de re(erin6* (aa de -eri(icare 4i re-iuire 5ni-elul de aplicare6* elemente 4i
deciii corespuntoare (iecrei (ae din (lu2* +nregistrri reultate* raportate sau
lurii deciiei* adic documentaia operaionala 5ni-elul de e-iden a
+nregistrrilor6.
Comisia &ACC' elaborea un @anual &ACC' pentru produs care preint
urmtoarele a-anta1e pentru +ntreprindereN este un document principal pentru auditul
sistemului &ACC'* asigur accesul la documente* asigur instruirea unitar a
personalului +n domeniu* +mbunte4te comunicarea +n interiorul +ntreprinderii
re(eritoare la asigurarea secretului produsului.
A-iarea 4i aprobarea @anualului &ACC' se (ace de ctre directorul general
al +ntreprinderii.
12. Stabilirea e(icacitii sistemului &ACC'
Iniial se stabilesc metode prin care se pot -eri(ica con(ormitatea sistemului
&ACC' 4i e(icacitatea lui. D(icacitatea se -eri(ic prin realiarea bilanului anual al
necon(ormitii* realiarea bilanului anual al loturilor respinse* realiarea bilanului
anual al reclamaiilor clienilor 4i stabilirea de teste.
13.Analia sistemului &ACC' se realiea periodic printr,o -eri(icare bine
documentata a acti-itilor incluse +n planul &ACC' 4i se propun modi(icri ale
acestuia +n (uncie de circumstanele interne sau generale legate de securitatea
alimentelor 4i anumeN
, identi(icarea de noi pericole poteniale ce pot aprea +n proces
, modi(icri ale materiei prime sau reelei de (abricaie
, modi(icri ale condiiilor de (abricaie adic utila1e 4i parametrii tehnologici
, modi(icri ale condiiilor de depoitare 4i distribuire
, e-oluia obiceiurilor de (olosire a produsului de ctre consumator
, e-oluia in(ormaiei 4tiini(ice re(eritoare la apariia pericolelor
, ine(icacitatea constatat pri-ind -eri(icarea sistemului &ACC'.
5%,%'% Bene0iciile implementrii sistemului 4!))#
/ntruc.t produsele agroalimentare au un grad mare de risc +n utiliare* datorit
perisabiliti lor +n anumite condiii 4i intr,un anumit inter-al de timp* s,a introdus
un sistem de siguran per(ormant +n controlul calitii numit WSistemul &ACC'X.
Acest lucru s,a +ncercat pentru (iecare tip de produs agroalimentar.
7a ni-el european s,a pus 4i se pune +n continuare problema introducerii
necondiionate a sistemului &ACC' +n acti-itatea de producie 4i prelucrare 4i
-alori(icare a produselor agroalimentare pentru cre4terea e(icienei acestor acti-iti
pentru caN
, nici un agent economic* productor de alimente nu,si poate permite 4i nu are s,si
-eri(ice produsele (inite pri-ind calitatea lor in proporie de 1))= dec.t prin
&ACC'.
, sistemul normal de CY se (ace pe e4antioane* e4antionri care pot (i incorecte 4i pot
inter-eni erori +n stabilirea reultatelor analielor de laborator* care alturi de alte
imper(eciuni creea condiii ca produsele periculoase s a1ung la consumatori>
, e2ist o interrelaie e-ident +ntre sistemul &ACC' 4i sistemul calitii con(orm
ISF $)))* care poate duce la pro(it ma2im printr,o conlucrare armonioas. 8rebuie
realiat introducerea simultan a celor dou sisteme de +ntreprinderi.
)ap% $% Bi-liogra0ie
1. #AAC C. 4i colab.* 1$3) , Z8ehnologia crnii 4i a subproduselorZ Dd.!idactic 4i
'edagogic* #ucure4ti.
2. #AAC C. 4i colab.* 1$$3 , Z@anualul inginerului de industrie alimentarZ -ol.I.
Dd. 8ehnic #ucure4ti.
3. Indrumar de laborator
4. httpN99(acultate.regieli-e.ro9cursuri9industria,alimentara9implementarea,sistemului,
haccp,intr,o,unitate,cu,pro(il,agroalimentar,15)1$".html[sMimplement=2)sist
=2)haccp=2)intr=2)unitat=2)pro(il=2)agroalimentar .