I. Sarcina de proiectare.

De proiectat celula de afumare a produselor din carne cu datele iniţiale

următoare:
- productivitate zilnică- 2000 kg/zi;
- încărcare celulă – 300 kg;
- încărcare pe un băt – 12 kg;
- durata procesului:
zvântare – 60 min,
afumare propriu zisă – 100 min,
manipulare – 35 min,
încălzire iniţială a celulei – 30 min.

1. Calculul tehnologic a celulei pentru afumare caldă.

 Numărul de beţe pe care se agaţă produsul se calculează după formulă
următoare:
G
n1 = (be ţ e); [1.1]
g
unde: G – productivitate zilnică [kg];
g – încărcare specifică a unui băţ [kg/băţ];

2000
n1 = =167 be ţ e .
12

 Durata procesului de afumare:

τ =τ 1 + τ 2+ τ 3 ; (min) [1.2]
unde: τ1 = 60 min – zvîntare;
τ2 = 100 min – afumare propriu zisă,
τ3 = 30 min – încălzire iniţială a celulei.
τ =60+100+30=190 min
 Numărul de celule de afumare:
 1
m= n1 τ ; [1.3]
k τ sc h n2

unde: k – numărul de schimburi, k = 1;

τsch – durata unui schimb, τsch = 480 min. ;
n2 – numărul de beţe într – o celulă, n2 = 25.

1
m= 190∗167=2,64
1∗480∗25

Să considerăm m = 3.
2. Calculul termic a celulei de afumare.
Consumul total de căldură (Q) se obţine pe baza bilanţului caloric:
Q=Q 1 +Q 2(kJ) [2.1]
unde: Q1 – consumul de căldură pentru încălzire sistemului de aşezare a
produsului [kJ];
Q2 – consumul de căldură necesar încălzirii produsului cu luarea în
considerare că există pierderile de umeditate şi topire parţială de grăsime (~
10%) [kJ];
2.1. Să calculăm consumul de căldură pentru încălzirea sistemului de aşezare
a produsului care se calculează după formula următoare:
Q 1=(G f c f + G l c f )(t 2−t 1); (kJ) [2.2]
unde: Gf – greutatea rastelelor metalice ce se introduc în camera de afumare;
cf – căldura specifică a fierului, cf = 0,46 kJ/(kg 0C);
Gl – greutatea totală a beţelor pe care se agaţă produsul;
t1, t2 – temperatura iniţială, respectiv finală a sistemelor de aşezare,
t1 = 17 0C; t2 = 80 0C.
 Greutatea rastelelor metalice ce se introduc în camera de afumare se
dermină după formula:
G f =L' m ' (kg) ; [2.3]
se utilizează Teava rectangulara 40*30 cu masa specifică pe metru liniar
m/ = 1,57 kg/m.
Cunoscând dimensiunile rastelului, putem să calculăm lungimile pentru
structura de rezistenţa a rastelului L1 şi pentru sistemul de aşezare a beţelor L2.
L1 = 4*1,000 + 4*1,900 + 3*1,000 = 16,6 (m).
L2 = 10*1,500 = 15 (m).
Deci lungimea totală a cornierului va fi egală cu
L/ = L1 + L2 = 16,6+15 = 31,6(m).
Gf = 31,6*1,5 = 47,4 (kg).
 Greutatea totală a beţelor pe care se agaţă produsul se dermină prin
formula:
Gl = n2 gl (kg) ; [2.4]
unde: gl – greutatea specifică a unui băţ, este egală cu 0,27 kg.
Gl = 25*0,27 = 6,75(kg) .
 Consumul de căldură pentru încălzirea sistemului de aşezare a produsului
este egală:
Q1 = (47,4*0,46+6,75*0,46)(80-17) = 1569,27 (kJ).
2.4. Consumul de căldură necesară pentru încălzirea produsul.
Q 4 =qM (kJ ) ; [2.5]

unde: q – căldură specifică unitară;

M – masa unei şarje ce intră la afumare;

q=[ c a (t f −t i )+a0 r ]+gc g (t f −t i )+(1−b−g )c su(t f −t i ). ( kJ /kg ) [2.6]

Considerăm compoziţia peptului de porc afuma în medie pentru 100 kg:

- apă____________55 kg;
- grăsimele_______30 kg;
- substanţe uscate _15 kg.

In timpul procesului de afumare se pierde un procent de 3% de apa din

compozitia produsului. De aceea ajungem la concluzia ca pentru a obtine 100 de
kg de piept de porc afumat, vom avea nevoie de 103 kg de piept de porc,
compozitia lui fiind urmatoare:
- apa _____58 kg 59,74%
- grasimi______30 de kg 30,09 %
- substante uscare_____15 kg 15,45%

În acest caz putem să adoptăm datele din ecuaţia [2.6]:

b = 0,5974 [kg/kg prod.] – cantitate de apă dintr-un kg de produs;
ao = 0,3 [kg/kg prod.] – partea de apă evaporată dintr-un kg de produs;
ca = 4,1855 [kJ/(kg oC)] – căldura specifică a apei;
r = 2307,5 [kJ/kg] – căldura latentă de vaporizare a apei la 80 oC.
g = 0,3009 [kg/kg prod.] – cantitatea de grăsime în 1kg de produs;
cg = 2,02 [kJ/(kg oC)] – căldura specifică a grăsimei;
cs.u. = 1,67 [kJ/(kg oC)] – căldura specifică.

După afumare, temperatura în centrul batonului trebue să fie egală aproximativ

cu 50oC. La suprafaţă temperatura este egală cu temperatura de afumare 85 oC.
Deci putem să considerăm că temperatura finală a produsului va fi egală cu
media aritmetică a acestor temperaturi:
tf = (50+85)/2 = 67,5 oC.
Temperatura iniţială se consideră egală cu aceea de mediu exterior ti = 17 oC.

q = 4,1855(67,5-17)+ 0,3 *2307,5+ 0,3009 *2,02(67,5-17)+

+(1-0,5974 -0,3009)*1,67(67,5-17) = 942,89 (kJ/kg).

M=C s M ¿ ( kg/şarjă ) ; [2.7]

*
unde: M = 300 [kg];
Cs – consumul specific la afumare.

G ( piept de porc crud )

C s=
G( piept de porc afumat )

103
C s= =1,03
100

M = 1,03*300 = 309 (kg/şarjă).

Q4 = 309*942,89 = 291 353,01 (kJ).

2.5. Consumul total de căldură necesar pentru pregătirea a 300 kg de piept de

porc afumate este egal cu:
 Q = 1569,27 + 291 353,01 = 292 922,28 (kJ).

4. Calculul ventilatorului pentru deservirea a trei celule.

 Cantitatea de amestec ce se obţine prin piroliza a unui kg de

rumeguş, Lp:

Lp = Vp + L0(1+0,001d); [3.1]

unde: Vp – pentru piroliză completă se consideră 85% din cantitatea de rumeguş

uscat;
Vp – pentru piroliză incompletă, substanţele ce alcătuesc fumul se
consideră 60% din Vp pentru piroliză completă:

Vp = 0,85*0,6 = 0,51 (kg/kg rum.).

L0 – cantitatea de aer necesară arderii 1 kg de rumeguş;

L0 = 0,115C + 0,345H + 0,043O (kg aer uscat/kg rum.) [3.2]

unde: C = 33%, H = 4%, O = 27%, W = 35% - reprezintă compoziţia

rumeguşului uscat de esenţa de fag;
L0 = 0,115*0,33 + 0,345*0,04 + 0,043*0,27 = 4,02 (kg aer uscat/kg rum.).
d – conţinutul de umiditate al produselor de ardere a 1 kg de rumeguş.
9 H +W
d=d 0 +10
( L0 +1 )
; ( kg apă /kg aer uscat );
[3.3]
o
pentru un aer proaspăt la t0 = 17 C şi φ = 65% d0 = 9,7 kg/kg.

d=9. 7+10 ( 9∗04..04+0.

02+1 )
35
=11.1 ; (kg apă/kg aer uscat );

Ld = 0,51 +4,02(1 + 0,001*11,1) = 4,6 (kg/kg rum.).

 Gazele de ardere rezultate prin arderea combustibilului:

Vg = BVur; [3.4]

Vg = 11,9*14,77 = 175,7(m3gaz/şarjă);

 Umiditatea eliberată din produs:

 ao
W pr =( )100
260 ρ , (kg apă /şarjă );
[3.5]

W pr = (23100, 4 ) 260∗1 , 63=99 ,16 ( kg apă /şarjă);

 Debitul ventilatorului:
R 1
¿
V =(V o L o +0 . 001 dLo )
( )( )
τ1
+
τ2
3
( V g +W pr ) , (m / h );
[3.6]

unde: Vo = 1,034 [m3/kg] – volumul specific a unui kg aer uscat la tc = 85 oC;

τ1 = 2 h – timpul în care se arde rumeguşul;
τ2 = 3 h – timpul în care se desfăşoară procesul;
R = 5,2 kg – cantitatea de rumeguş necesară pentru afumare o şarjă (260
kg);

5.2 1
¿
V =(1 .034∗4 . 02+0 .001∗11.1∗4 . 02 ) ( )( )
2
+ (175 . 7+99 . 16)=101. 63 , (m3 /h );
3

Din cauza că după desfăşurarea procesului tehnologic ventilatorul trebuie să

deservească 3 celule, debitul va fi egal:

V = 3V* = 3*101,63 = 304,89 (m3/h).