-PROIECT LA IPAOA -

PROIECTAREA UNUI ABATOR DE TAURASI

CAPACITATE: 50 taurasi/ora

Profesor Coordonator : Prof.dr.ing. Csatlós Carol

Specializare: IPA 8LF361 Anul: IV
Student: Mircea Silviu-Iulian
CAPITOLUL I: ANALIZA SPECIEI SI A RASELOR
DIN CARE PROVINE MATERIA PRIMA

Taurul este un mascul necastrat a subordinului Ruminantia (rumegătoarele) din familia

Bovidae, specia Bos taurus, cu capul mare, pielea groasă, părul de pe frunte lung și adesea
creț care face parte din grupul vitelor cornute mari. Un taur castrat este un animal domestic
care se numește „bou”. Femela taurului se numește vacă.
Alimentație
Taurul se hrănește cu iarbă de pe câmp, vara, iar iarna în lipsa ierbii, mănâncă fân, adică
iarbă uscată adunată de stăpân (sau de argatul acestuia) în timpul verii.

Reproducția

Un taur este apt de reproducție începând cu vârsta de 12-15 luni, la rasele precoce, iar la
rasele care nu sunt considerate precoce se recomandă ca taurul să fie folosit pentru montă
după vârsta de 18 luni.
Pentru montele naturale un taur poate fi folosit până în jurul vârstei de 8 ani, dependent de
longevitatea rasei, de condițiile de întreținere și utilizare, respectiv de caracteristicile proprii
ale animalului. Cu excepția animalelor deosebit de valoroase taurii sunt păstrați, în general, în
fermă până pe la vârsta 5 ani, după care sunt înlocuiți cu alții mai tineri.
Conform legislației europene, care se aplică și în România, în funcție de specie și de vârstă,
unui taur reproducător i se repartizează anual un număr 50 – 70 vaci. Pentru fiecare taur
reproducător se utilizează un registru pentru montă și produși în care se înscrie toată
activitatea reproducătorului din timpul vieții. Un taur tânăr, în primul an de folosire, poate
monta 30 – 40 de femele iar în al doilea an norma poate fi mărită la 60 – 80 de femele. În
mod obligatoriu un taur adult execută o singură montă pe zi.
Când numărul de vaci în călduri prezentate în stațiunea comunală de montă este mai mare,
se poate admite ca taurul să monteze două vaci pe zi la interval de 8 – 10 ore. În acest caz se
va acorda un repaus de 1 – 2 zile pe săptămână.

Inseminarea artificială
Grație creșterii substanțiale a eficienței utilizării materialului seminal, prin aplicarea
însămânțărilor artificiale este posibilă folosirea celor mai valoroși reproducători masculi,
testați după descendență și cu însușiri morfo-productive deosebite, care intensifică progresul
genetic-ameliorativ al efectivelor într-un timp scurt. Astfel, un taur testat poate avea pe durata
vieții între 100.000 și 200.000 produși.
Starea de ingrasare :
Se apreciaza dupa grasimea de acoperire si se disting 3 stari de ingrasare:
a) cerat - (usor acoperit), muschii sunt aproape pretutindeni aparenti. O pelicula subtire de
grasime acopera zona de deasupra coastelor. Pe fata interna a cavitatii toracice, muscii dintre
coaste sunt vizibili. Rinichiu este vizibil sub grasime.
b) acoperit - stratul de grasime se intinde pe partea superioara a corpului si pe coaste,
ascunzand muschii. Muschii spetelor si coapselor nu sunt inca acoperiti cu grasime excesiva.
Pe fata interna a cavitatii toracice, muschii intercostali sunt inca vizibili. Nu esxista grasime
sub forma de ciorchine pe coaste.
c) gras - Grasimea acopera toata carcasa. Muschii coapselor si ai spetelor nu mai sunt
vizibili. Pe fata interna a cavitatii toracice muschii intarcostali pot fi infiltrati cu grasime.
Grasimea care acopera rinichiul este unita cu cea a bazinului, intr-un singur bloc. Mici
gramezi de grasime se formeaza in ciorchine pe coaste. Filoanele de grasime ale coapsei sunt
usor proeminente.

Clasificarea raselor de bovine (taurine)

Rasele de bovine se pot clasifica după mai multe criterii şi anume:
după provenienţă:
-rase locale
-rase de import.
după producţia principală dată:
-rase pentru lapte: Rasa Holstein–Friză, Rasa Jersey, Rasa brună (Brună de Maramureş), etc.
-rase mixte: Rasa Siemental, Rasa Pinzgau, Bălţată românească, etc.
-rase pentru carne; Rasa Hereford, Rasa Charolaise, Rasa Santa Gertruda, Rasa Shorthorn,
etc.
după gradul de ameliorare
-rase primitive: neameliorate, cu producţii mici;
-rase ameliorate: cele îmbunătăţite de om;
-rase perfecţionate: se caracterizează printr-un nivel de producţie foarte ridicat în direcţia
producţiei principale.
 VACA HOLSTEIN – Friza
Cand oamenii aud cuvantul "vaca", rasa Holestein este cea care le vine in minte. Mai este
numita si Holstein-Friza, fiind o rasa crescuta pentru lapte si carne. Aceasta rasa este
originara din Olanda, insa astazi se gaseste peste tot in lume. Potrivit unei statistici, 93%
dintre toate vacile din America sunt din rasa Holstein.

Vacile Holstein sunt de culoare alb cu negru, insa exista exemplare de culoare roscat cu alb
(aceasta culoare provine de la o gena recesiva). Variatia de culoare porneste de la
preponderent alba cu pete negre, pana la preponderent neagra cu pete albe. Culoarea rasei
Holstein este data de stramosii acesteia care traiau in triburile nomade din America de Nord.
O vaca Holstein sanatoasa are 40 de kilograme la nastere. Cand este complet matura, la
varsta de 4 ani, media de greutate a vacii Holstein este 680 kilograme si are 1.5 metri inaltime
(de la picioare pana la umeri). Taurii din rasa Holstein pot ajunge la o greutate de 1180 de
kilograme.

Productia de lapte si carne : Vacile Holstein au fost inmultite in mod special pentru a
produce mai mult lapte decat ar fi avut nevoie viteii lor. Holstein Association USA a
clasificat ca fiind vaci excelente cele care produc 32 850 litri de lapte anual. Acest lucru
inseamna ca o vaca Holstein excelenta produce 90 de litri de lapte pe zi. Cu toate acestea,
majoritatea vacilor Holstein produc considerabil mai putin lapte. De asemenea, vacile
Holstein contribuie la industria carnii. Potrivit unei statistici, 2.35 milioane de vaci Holstein
sunt sacrificate anual pentru carne.

BALTATA ROMANEASCA:

Rasa Baltata romaneasca a fost declarata in anul 1959, dupa o lunga perioada de absorbtie a
trasaturilor din rasa Simmental din care au rezultat trasaturi noi. Baltata romaneasca a
dobandit rapid popularitate, reprezentand in anul 1955, 37% din numarul de bovine din
Romania, iar in anul 1969 a ajuns la 44% din numarul total de bovine.

Incepand din anul 1860, rasa Baltata romaneasca a rezultat in urma unei lungi incrucisari
dintre Sura de stepa transilvaneana si taurul Simmental importat din Evetia, Austria,
Germania, Cehia si Slovacia. Zonele in care s-a efectuat incrucisarea celor doua rase au fost:
Banat, Transilvania si Bucovina. In zilele noastre, rasa Baltata romaneasca este cea mai
numeroasa in Romania, din punct de vedere al exemplarelor. Cele mai importante importuri
de tauri si junici din rasa Simmental au fost facute in anii 1872, 1885-1890 si 1919, in
regiunile unde existau locuitori de origine germana.
Primele asociatii de reproductie au fost fondate in anul 1910, controlul productiei de lapte a
fost introdus in anul 1914. Intre anii 1962-1980, 1400 de junici si 60 de tauri din rasa
Simmental au fost importati.

In general, rasa Baltata romaneasca are urmatoarele caracteristici:

Trunchiul vacii Baltata romaneasca este trapezoidal sau dreptunghiular. Trunchiul este
lung, larg la exemplarele foarte reusite. Cele mai intalnite defecte ale ugerului este asimetria,
mameloanele lungi si productia de lapte scazuta. Membrele sunt puternice, drepte, muschi
bine dezvoltati. Pielea este de calitate buna, este groasa, densa si cantareste 35-44 kilograme.
Vacile din rasa Baltata romaneasca au un temperament linistit, sunt animale blande si
rabdatoare, inzestrate cu bune reflexe conditionate.
O vaca Baltata romaneasca produce in medie, anual, 3000 litri de lapte, cu 4% grasime si
3.45% proteine. Laptele este foarte potrivit pentru productia de branza de buna calitate.
Productia de lapte variaza considerabil, de la 1800 de litri de lapte, pana la 13 212 litri cu
4.09% grasime. In 2003, Baltata romaneasca a ajuns la o productie de lapte de 4 502 litri
/anual, cu 3.95% grasime si 3.22% proteine.

Compozitia chimica a carnii vacii Baltata romaneasca:

Materie uscata 25-30% Proteine 18-20% Grasimi 8-14 %.

VACA BRUNA –
Vaca bruna este o rasa de vaca de lapte, originara din Elvetia. Aceasta rasa este foarte
populara in multe tari, inclusiv in Romania. Rasa bruna este cunoscuta pentru productia de
lapte de buna calitate, bogat in proteine ce de multe ori este folosit pentru productia de
branza.
 Vaca bruna este considerata una dintre cele mai vechi rase de lapte si a fost dezvoltata
pentru prima oara in regiunile muntoase din nordul Elvetiei. Au fost gasite oase de vite foarte
asemanatoare cu cele ale vacilor brune ce dateaza din anul 4000 inainte de Hristos. Vaca
bruna a fost declarata rasa oficiala in anul 1906. Vaca bruna este o rasa mare si greoaie. Este
de culoare maronie, crem sau chiar gri. Ajunge la o greutate de 450 de kilograme, avand
inaltimea de 122-124 centimetri si talia de 126-129 centimetri. Are o buna locomotie,
picioare puternice, negre si o incidenta scazuta la schiopatat.
Utilitate:
Multi producatori de branza din intreaga lume folosesc lapte de la vaca bruna, deoarece
acesta este bogat in proteine, ceea ce il face foarte potrivit pentru productia de branza. Acesta
are 3.5% proteine si 4% grasime. Dupa vaca Holstein-Friza, vaca bruna produce cea mai
mare cantitate de lapte pe an, pana la 6000 litri de lapte dupa a sasea fatare.
Varietati:
Vaca bruna de Maramures este o rasa cunoscuta la nivel national si provine din incrucisarea
rasei brune cu Sura de Stepa si Mocanita. Istoricul rasei bune de Maramures incepe in anul
1881, cand a fost introdusa pentru prima data rasa bruna, ce era destinata folosirii la munca in
paduri.
 VACA CHAROLAISE :
Vaca din rasa Charolais este un animal crescut pentru carne si este foarte raspandita in
Europa, in special in Franta, de unde este originara. Este un animal docil, usor de crescut si
intretinut, una dintre preferatele crescatorilor de bovine din intreaga lume.

Origine si istoric :
Vaca din rasa Charolais este originara din Franta, din regiunea Charolles. Originile exacte ale
acestei rase de vaci nu este cunoscuta, insa se crede ca a fost dezvoltata din rasele gasite in aceasta
zona a Frantei. Legenda spune ca primele vaci albe au fost vazute in Franta inca din anul 878 dupa
Hristos, iar din secolele XVI-XVII au devenit extrem de populare in pietele din Franta, in special la
Lyon si Villefanche.
In aceea perioada, vacile din rasa Charolais au fost dezvoltate, ca majoritatea vacilor acelor
timpuri, pentru tractiune, lapte si carne. Chiar daca in Franta se bucura de mare succes, vaca din rasa
Charolais si-a facut aparitia in alte zone ale lumii de-abia dupa cel de-al Doilea Razboi Mondial. In
prezent, rasa Charolais este foarte populara in tari precum Brazilia, Argentina si Africa de Sud.
Descriere fizica :
Vaca tipica din rasa Charolais este de culoare alba, cu un un nas roz, corp mare si lung. In
zilele noastre, crescatorii au dezvoltat si vaci Charolais cu pielea neagra sau rosie. Vacile din
rasa Charolais sunt animale masive, cu un trup musculos si picioare puternice.
Vacile din rasa Charolais au o constitutie robusta, membre scurte si cap mic. Aceste vaci se
remarca si prin temperamentul linistit si bland.
La maturitate, vacile au o masa corporala intre 700 si 800 de kilograme, iar taurii intre 1200
si 1300 de kilograme. In cazuri exceptionale, taurii din rasa Charolais pot atinge si greutatea
de 1650 kilograme.

Caracteristici:
Rasa Charolais este rasa de carne numarul unu in Europa, in special in Franta. Se dezvolta
insa foarte bine si in alte tari, ca de exemplu Canada, Australia, Ungaria sau India.
Metabolismul performant al acestor vaci le permite valorificarea mai multor tipuri de
furaje, de la paie si iarba de pasune, pana la fan. In perioadele de criza, vaca din rasa
Charolais isi valorifica propriile rezerve corporale. In mod normal insa, vaca din rasa
Charolais are o rata de crestere foarte mare.
Vacile din rasa Charolais sunt folosite si in incrucisarile industriale, deoarece dispun de
calitati excelente, pe care le transmit mai departe urmasilor. Are nevoi energetice reduse,
produce o carne de calitate superioara, dietetica si cu o concentratie mica de grasime.
De altfel, carnea de vaca Charolais este cea mai cunoscuta si apreciata din Franta, avand un
continut de grasime de 10%, in comparatie cu 15-30 % la alte rase de vaci.
VACA SANTA GERTRUDA

Santa Gertruda este o rasa de vaci originara din Statele Unite ale Americii, creata la ferma
King Ranch, din sudul statului Texas. Este o vaca tipica americana, dezvoltata pentru
productia de carne.

Origine si istoric :
Rasa de vaci Santa Gertruda a fost creata la inceputul anilor 1900, de catre fermierii de la
King Ranch. A fost recunoscuta oficial in anul 1940, de catre Departamentul de Agricultura
al Statelor Unite ale Americii, si a devenit si prima rasa de vaci formata in SUA.
Rasa Santa Gertruda a fost formata prin incrucisarea taurilor din rasa Brahman cu vacile din
rasa Shorthorn. In anul 1950, in orasul Kingsville din Texas a fost infiintata Asociatia
Internationala a Crescatorilor de vaci Santa Gertruda.

Vaca din rasa Santa Gertruda este un animal masiv, cu o conformatie specifica raselor de
carne. Are corpul acoperit cu o piele roscata, foarte rezistenta atat la caldura, cat si la capuse.
Productivitate :
Vaca din rasa Santa Gertruda este crescuta in special pentru productia de carne. La
maturitate, vacile ajung la o greutate de 700-800 de kilograme, iar taurii pot atinge si 1000 –
1200 de kilograme. Carnea produsa de vacile din aceasta rasa este de calitate superioara.
Vacile din rasa Santa Gertruda sunt cunoscute pentru abilitatile lor ridicate de a se adapta
conditiilor climaterice dificile. Se dezvolta foarte bine in mediile aride, cu vegetatie
abundenta, astfel ca bine hranite produc o cantitate mare de carne. Pe langa productia de
carne, vacile din rasa Santa Gertruda ofera si o cantitate mare de lapte.

VACA LIMOUSINE

Rasa de vaci Limousine este o rasa de origine franceza, foarte apreciata pentru calitatea
carnii. Este de altfel o rasa destinata productiei de carne, fiind una dintre cele mai selectate si
dezvoltate rase de vaci din ultimii ani.

Descriere fizica :
Vaca din rasa Limousine este un animal de talie mare, cu capul scurt, pieptul adanc si
osatura fina. Are membrele puternice si corpul robust, acoperit cu un par de culoarea
mahonului.
La maturitate, o vaca Limousine ajunge la greutatea de 700-900 de kilograme, iar un taur la
1100-1300 de kilograme. Deoarece este un animal foarte rezistent, vaca din rasa Limousine
este raspandita pe toate continentele lumii, in peste 60 de tari.
Productivitate :
Carnea produsa de vaca din rasa Limousine este de o calitate exceptionala, foarte apreciata
de consumatorii din lumea intreaga. Şi laptele acestei vaci este calitativ, cu un continut mare
de grasime, benefic in special pentru vitei, care la varsta de 6-7 luni ating o greutate de 25 de
kilograme.
De altfel, vaca din rasa Limousine nu se mulge, tot laptele fiind destinat cresterii viteilor.
Carnea este de foarte buna calitate si este apreciata pentru calitatile sale nutritive.
CAPITOLUL II: METODE, TEHNICI DE
ABATORIZARE – ANALIZA COMPARATIVA

Abatorul :
Unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se realizează şi
prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare este animalul
viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.Abatorul
funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (casă poarta cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri
de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină,
secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto, gospodărie de ape
uzate, gospodărie combustibil)
- zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru
prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de
grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor,
părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);
- zona social-administrativă (pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel
biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare).

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală
adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum şi
nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare şi
regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale
specifice;
-carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,
-carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase
de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.
Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în
general constantă.

Tineret taurin:
Calitatea I-a. Animalele au corpul rotunjit, musculatura bine dezvoltata, regiunea crupei,
coapsei si fesele pline.Soldurile sunt usor conturate, regiunea dorsala si lombara bine
imbracate in carne. Depozitele de grasime de sub piele (maniamentele) se pot simti la ie, la
ultima coasta si la capul pieptului.La taurasi maniamentele lipsesc.
La taiere se obtine un randament de cca. 51,0-54%.
Calitatea a II-a. Animalele au corpul rotunjit si musculatura dezvoltata. Regiunea crupei,
coapselor si feselor sunt plate, soldurile usor proeminente iar regiunea dorsala si lombara
imbracate in carne. Existenta maniamentelor nu este obligatorie.
 La taiere se obtine un randament de cca. 48-49%.
Subcalitatea a II-a. Animalele au corpul mai putin rotunjit, musculatura mai putin
dezvoltata. Regiunea crupei este usor scobita, iar cea a feselor dreapta. Unghiurile osoase
sunt proeminente, regiunea dorsala si lombara putin imbracata in carne.Nu sunt depozite de
grasime sub piele.
La taiere se obtine un randament de cca. 42-43%.

CAPITOLUL III: ADOPTAREA SCHEMEI

TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE PENTRU
TAURASI

Principalele operatii tehnologice de prelucrare in abator sunt:

Pregatirea animalelor pentru taiere

Suprimarea vietii animalului

Prelucrarea initiala

Toaletarea si fasonarea carcasei

Cantarirea si zvantarea carcasei

Prelucrarea frigorifica
Schema tehnologica de abatorizare:
TĂURAŞ

Recepţie calitativă şi cantitativă

Pregătirea animalului pentru tăiere

Asomarea

Sângerare→ Control şi prelucrare sânge

Prejupuire→ Control şi prelucrare extremităti

Jupuire→ Control şi prelucrare piei

Detaşarea capului

Eviscerare→ Control şi prelucrare maţe şi organe

Despicare

Toaletare uscată

Toaletare umedă

Marcare/Cîntărire

Zvântare

Prelucrare frigorifica
 Receptia calitativa si cantitativa a animalelor:
Receptia calitativa se face pe platforme amenajate special de catre personal specializat si
autorizat de Inspectia Sanitar-Veterinara.
Receptia cantitativa se efectueaza prin cantarire inainte/dupa scurta cazare in tarcuri sau
padocuri.

Pregatirea animalelor pentru taiere:

Transportul şi schimbarea habitatului constituie factori stresanţi pentru animale, ce vor
conduce la surmenarea animalelor. De aceea se recomandă ca înainte de sacrificare animalele
să beneficieze de un regim optim de odihnă.
Refacerea echilibrului psiho-somatic al animalelor este importantă din punct de vedere
tehnologic, întrucât există la animalele obosite pericolul trecerii în sânge şi în carne a
bacteriilor de putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractusul intestinal şi o sângerare
incompletă, care poate conduce la o alterare mai uşoară a cărnii.
Înainte de sacrificare, se recomandă ca animalele să fie menţinute în viaţă 12 ore vara şi 6
ore iarna, iar în cazul animalelor foarte surmentate medicul veterinar poate decide menţinerea
o perioadă mai lungă, dar nu mai mult de 48 ore de la venirea în unitate.
În ceea ce priveşte dieta, adică suprimarea totală a hrănirii, aceasta este variabilă în funcţie
de specie, astfel:
-24 ore pentru bovine şi ovine;
-12 ore pentru suine;
-8 ore pentru miei.
Adăparea se întrerupe cu 2 -3 ore înainte de sacrificare.
Se efectuează examenul sanitar-veterinar, pe baza căruia se stabileşte drumul pe care îl va
urma animalul, respectiv sala de tăiere pentru animalele sănătoase şi sala sanitară pentru
animalele a căror carne se va da condiţionat în consum şi animalele respinse de la tăiere
(animalele a căror carne este periculoasă pentru consumul uman, animalele gestante etc.).
Igienizarea înaintea sacrificării este obligatorie, efectuându-se prin duşare cu apă a
porcinelor şi duşare însoţită de periere (individuală) a bovinelor.
Igienizarea cu apă poate avea influenţă pozitivă asupra tehnologiei de abatorizare, astfel :
activează circulaţia sanguină, care va permite o sângerare mai uşoară şi cât mai
completă; asigură întărirea stratului subcutanat care va conduce la uşurarea operaţiei de
jupuire.
Ultima operaţie antesacrificare este cântărirea animalelor, care se execută din motive
tehnice şi economice.
 Asomarea este operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (care dirijeaza
senzatia de durere si care declanseaza reactia de aparare) si pastrarea sistemului nervos
vegetativ in functiune (care dirijeaza organele interne:i nima si plamanii).
Asomarea se poate realiza mecanic cu ajutorul:
-unui ciocan
-merlinei
-unui pistol cu arc,cu capse sau cu actionare pneumatica
electric (cu ajutorul a doi electrozi)
-prin scaderea presiunii atmosferice
-chimic (folosind amestecuri de gaze)
 Asomarea mecanica urmareste instalarea unei comotii cerebrale cat mai rapide printr-un
soc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene si lezarea partiala a creierului, care poate
produce scoaterea din functiune a sistemului nervos central. Se utilizeaza la societati mici si
la centre de taiere.
Asomarea mecanica se realizeaza cu ciocanul, cu ciocan si dispozitiv cu tija perforate, cu
masca, cu pistol. Se utilizeaza ciocan de otel de 2-2,5 kg, cu maner lung de cca. 1 m, care are
capete rotunjite cu diametrul 3,7-3,8 cm.
Asomarea cu masca este o varianta a asomarii cu ciocan si dispozitiv cu tija perforata,
dispozitivul cu tija perforata fiind montat pe o masca care acopera ochii animalului permitand
operatorului executarea asomarii in conditii mai bune.

Asomarea electrica se realizeaza prin actiunea curentului electric asupra sistemului

nervos central, rezultatele asomarii fiind in functie de parametrii curentului care trece prin
creier: tensiunea, frecventa, intensitatea si tipul curentului electric ( se prefera aplicarea unui
curent cu tensiune constanta ), impedanta sau rezistenta spatiului dintre electrozii care variaza
de la animal la animal, starea electrozilor, rezistenta tesutului, presiunea aplicata in timpul
asomarii, timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului fiind de
5-7 secunde la 250 V si 7-10 secunde la 180 V.
 Asomarea electrica se imparte in doua metode:
-asomarea electrica numai la cap: metoda implica aplicarea transcraniana a unui curent
electric la speciile de animale cu carnea rosie si la pasari.
-asomarea cu soc electric: metoda consta in aplicarea unui curent electric prin capul si
corpul animalului.
Asomarea chimica cu dioxid de carbon consta in expunerea animalului la un amestec de
dioxid de carbon-aer si se bazeaza pe saturarea sangelui cu CO2, cu formare de
carboxihemoglobina. In acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantitati
suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervosi superiori de senzatie si
motorii, prin inhibitia neuronilor.
Asomarea cu CO2 prezinta urmatoarele avantaje:
-CO2 manifesta efecte depresante, analgezice si anestezice rapide
-CO2 este disponibil comercial si poate fi livrat in stare comprimata in butelii, este un gaz
ieftin si disponibil ca subprodus al industriei chimice, neinflamabil, neexploziv si prezinta un
risc minim pentru om daca este utilizat cu echipament de protectie adecvat.
-nu duce la acumulare in tesuturile animalelor care se prelucreaza in scop alimentar
Asomarea cu CO2 prezinta urmatoarele dezavantaje:
-nu este posibila dozarea concentratie de CO2 in functie de animal.
-CO2 este mai putin la indemana in comparatie cu curentul electric.
-instalatiile sunt mai costisitoare si se defecteaza mai usor, necesita dotarea instalatiilor cu
monitoare de gaz.
-necesita orientarea carcaselor pe masa de legare.

Sangerarea este operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor si se realizeaza cu
ajutorul :
-unui cutit simplu (cand sangele urmeaza sa fie trimis catre sectia de faina furajera)
-un cutit tubular (cand sangele va fi folosit pentru alimentatia umana)
Cantitatea de sange care se gaseste in corpul animalelor variaza in functie de masa vie a
acestora, specie,sex, varsta, stare de ingrasare.Cantitatea de sange raportata la masa vie a
animalului este de 7,7 la taurine.
In general, nu toata cantitatea de sange se scurge in timpul sangerarii.Cantitatile de sange ce
se pot recolta in mod obijnuit raportata la masa vie este de pana la 4,5% la taurine, restul de
sange se gaseste in carne 8-10%, sub forma de cheaguri si in organe.
Sangerarea trebuie facuta cat mai complet din urmatoarele motive:
-carnea are un aspect comercial mai bun.
-conservabilitatea ulterioara a carnii este mai buna, deoarece se cunoaste ca sangele ramas
constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Plaga de sangerare constituie un focar de infectie aceasta trebuie bine deschisa si curatata
de sange, in caz contrar sangele poate fi partial aspirat din plaga de sangerare dupa ace a venit
in contact cu aerul intrucat venele au presiune negativa.
Sangerarea se executa la taurine prin sectionarea arterei carotide si a venelor jugulare, la
punctul unde acestea ies din cavitatea toracica si avand grija sa nu afecteze esofagul si
traheea.
Oricare ar fi metoda de sangerare trebuie avut grija la:
-sa se evite taierea esofagului si traheei, deoarece in caz contrar sangele se poate amesteca
cu continutul stomacal prin taietura esofagului sau sangele poate patrunde I pulmoni prin
taietura traheei, conducatnd la asfixierea animalului inainte de vreme.
-cutitul sa nu fie implantat prea adanc,deoarece ar putea provoca hemoragii in regiunea
coastelor.
 -la taurine esofagul sa fie legat si numai dupa aceasta sa se execute sectionarea vaselor de
sange.

Jupuirea este operatia de separare a carnii de carcasa, prin distrugerea elementelor de

legatura intre derma si stratul subcutanat (cel din urma trebuie sa ramana la carne).
Pielea cuprinde in structura sa 3 straturi: epiderma, derma si hipoderma (tesut subcutanat).
Jupuirea se realizeaza:
-manual (in zonele cu aderenta maxima a pielii): cap,picioare,coada.
-mecanizat (in zonele cu aderenta moderata a pielii): restul corpului.

Detaşarea capului:
Detaşarea capului: este operaţiunea prin care capul este ȋndepartat de la carcasă şi ţine cont
de prevenirea riscurilor de contaminare. Constă ȋn utilizarea a două cuţite, unul pentru
secţionarea musculaturii cervicale şi altul pentru secţionarea măduvei spinării.
Acest cuţit trebuie să fie clar marcat şi nu trebuie folosit decât ȋn acest scop. Capul este
agăţat pe o altă linie sau pe un rastel special destinat, este identificat ȋn corelaţie cu numărul
de abatorizare al carcasei şi supus controlului sanitar-veterinar.şi,recoltării de probe ȋn
vederea efectuarii examenului ESB.

Oparirea este operatia de pregatire a smulgerii parului (depilare).Bulbul pilos se afla la

limita dintre derma si stratul subcutanat, radacina firului patrunde in piele sub un unghi mare
(depilarea nu se poate face fara oparire).
Parametrii operatiei: temperatura 63-65ºC si durata 3-5 minute sau temperatura 58-59ºC si
durata 6-8 minute.
Oparirea se poate face:
-partial (cap,picioare,abdomen,parti laterale)
-total (cand nu se jupoaie pielea)
Oparirea se executa prin:
-imersia animalului in bazine cu apa
-stropirea animalului cu apa in tunele prevazute cu duze laterale.

Eviscerarea este operatia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominala si

cea toracica a animalului.Aceasta operatie trebuie executata dupa 30-40 minute de la taiere,
orice intarziere daunand calitatii intestinelor, unor glande cu secretie si chiar cacasei de
carne.Eviscerarea efectuata incorect poate provoca perforarea stomacului si intestinelor, al
caror continut contamineaza interiorul carcasei.
La abatoarele mecanizate care lucreaza in banda dup jupuire animalul este adus pe linia
aeriana in dreptul locului de eviscerare unde se afla platforma muncitorului care executa
operatia, in abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier in dreptul
benzii de eviscerare, prevazuta cu tavi fixe in care se pun organele pe masura eviscerarii.
Evicerarea se executa incepandu-se cu sectionarea circulara a rotatiei si indepartarea
organelor genitale. Se deschide apoi cavitatea abdominala, prin sectionare pe linia mediala
dupa care se scot praporul si intestinele. Dupa aceea se scoate stomacul si toate
compartimentele sale evitandu-se sectionarea lor. Dupa sectionarea sternului sunt scoase
ficatul, plamanii si inima care raman atarnate de carcasa pana dupa examenul sanitar-
veterinar.
 Despicarea carcaselor are rolul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a
grabi procesul de racire a carnii. Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa care se executa
desprinderea muschiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale, iar
apoi se selectioneaza longitudinal coloana vertebrala (pe langa canalul medular). Se obtin
astfel doua jumatati de carcasa. In cazul semicarcaselor de bovine, pentru usurarea
manipularii acestora se taie fiecare semicarcasa in doua si se obtin astfel 4 sferturi.
Pentru despicarea carcaselor de tauras se folosesc ferastraie mobile lamelare.

Toaletarea uscata a carcasei consta in curatarea exteriorului acesteia de diferite aderente,

cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In final se taie iaframa, coada, se
scot maduva spinarii si glandele care nu a fost recoltate la eviscerare. Se scot rinichii si seul
aderent.

Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa (la temperatura de 30-32ºC)
de sus in jos. Spalarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor
conveierizat printre panouri de otel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

Marcarea
Carnurile si organele controlate sanitar-veterinar si care au fost admise pentru consum se
marcheaza cu o stampila rotunda, pe care este inscrisa denumirea abatorului.
Carnurile destinate exportului se marcheaza cu o stampila rombica pe care scrie Roumanie
Service Veterinaire d’Etat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, sa fie usor vizibila, sa nu fie toxica, sa se usuce
repede si sa nu se stearga.

Cantarirea carcaselor marcate este necesara pentru evidenta productiei realizate la

sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare si a indicilor de
recuperare a organelor, si pentru a determina ulterior scazamintele la prelucrarea friforifica a
carnii. Greutatea carcasei se stabileste prin cantarirea acesteia nu mai tarziu de 45 minute de
la injunghiere. Stabilirea cu precizie a greutatii carcasei depinde de reglareea cantarului cu
care se efectueaza cantarirea, de corectiile pentru carligul de suspendare si de momentul
cantaririi.

Zvantarea are ca scop diminuarea continutuli de apa din carcasa prin curentii de aer,
carcasa fiind tinuta in camere speciale, bine ventilate si la temperaturi de 8-14ºC timp de 4-6
ore.

Prelucrarea frigorifica consta in racirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4ºC in centrul

termic (prin refrigerare) sau la -18ºC (prin congelare).
Carnea care rezulta din abator se poate comercializa astfel:
-carcase, semicarcase, sferturi refrigerata sau congelata
-carne transata
-carne tocata
-organe
CAPITOLUL IV: ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR
NECESARE FLUXULUI PROIECTAT

carnii pentru obtinerea unor prod. crud-uscate umplute in

membrane. Capacitate de lucru: 200kg/ora