Sunteți pe pagina 1din 43

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I
TURISM

Cabanosul

-2015Cuprins
Cerinta:....................................................................................................................... 4

1.Introducere privind materia prim i produsul finit.................................................................5


1.1Prezentare general...................................................................................................... 5
1.2Compozitia chimica............................................................................................... 6
Proteinele................................................................................................................ 6
1.3 Insusiri organoleptice.......................................................................................... 7
2.Analiz comparativ privind animalele de provenien...........................................9
2.1Principalele rase de vaci........................................................................................ 9
LIMOUSIN.................................................................................................................. 10
CHAROLAIS............................................................................................................... 11
BELGIAN ALBASTRU.................................................................................................. 12
2.2Principalele rase de porcine.................................................................................13
Rasa Marele Alb......................................................................................................... 14
Rasa Landrace........................................................................................................... 15
Rasa Duroc............................................................................................................... 16
Rasa Pietrain............................................................................................................. 17
2.3.Adoptarea retetei............................................................................................... 18
3.Materii prime si materiale...................................................................................... 18
3.1 Fabricarea Bradtului:.......................................................................................... 18
3.2 Srotul.................................................................................................................. 19
3.3Fabricarea gelului proteic vegetal........................................................................19
3.4Fabricarea Emulsiei de Slanina............................................................................ 20
3.5 Potentiator de aroma.......................................................................................... 20
3.6 Conservantii....................................................................................................... 20
3.7 Colorant.............................................................................................................. 20
3.8 Sare cu nitrit....................................................................................................... 21
3.9 Condimente........................................................................................................ 21
4. Schema tehnologica de fabricare a cabanosului..................................................22
4.1 Descrierea procesului tehnologic.......................................................................22
5. Utilaje folosite....................................................................................................... 23
5.1 Cutter................................................................................................................. 24
5.2 Volful.................................................................................................................. 26
5.3 Malaxor............................................................................................................... 30
5.4 Masini de umplut cu vacuum..............................................................................33

5.5 Camere de afumare............................................................................................ 35


6. Norme de igiena si protectia muncii in industria carnii..........................................................40
6.1. Igiena personalului............................................................................................ 40
6.2. Igiena sectiilor de fabricare...............................................................................41
6.3. Protectia muncii................................................................................................. 42
Bibliografie:.............................................................................................................. 44

Cerinta:
Sa se proiecteze o unitate de
procesare a carnii pentru obtinerea
produsului finit a . Capacitatea de
procesare b KG / H . Materia
prima provine de la specia c.
a= cabanos
b=400 KG/h
c= Porc , vita

1.Introducere privind materia prim i produsul finit


1.1Prezentare general

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie
corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20%
proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai
srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%).
Carnea conine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat
n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor si fier).Viscerele
(ficatul, rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte
substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de
clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine
liposolubile (A, D).
Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor
alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare
optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care
sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara , asigurarea unei game largi de
produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu
zi.
In ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din
industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a produselor , urmarindu-se
perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importanta evolutie
semnificativa utilizandu-se instalatii de injectat saramura , malaxare si umplere sub vid si
afumare insotita de pasteurizare , precum si sub aspectul ambalarii.

1.2Compozitia chimica
Ponderea tesutului muscular reprezinta 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n functie
de numerosi factori (specie, rasa, vrsta, sex, stadiul de ngrasare, categoria de muschi).
Tesutul muscular are urmatoarea compozitie chimica:

apa (63-76%);

substanta uscata (24-36%);

proteine totale (18-23%);

substante extractive azotate (1,0-1,7%);


5

substante extractive neazotate (0,7-3%);

lipide totale (0,5-5,5%);

substante minerale (0,8-1,8%).

Proteinele
Carnea prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare
biologica ridicata. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in
aminoacizi in special de aminoacizi esentiali. Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta
aproximativ 85% din azotul total existent.

Lipidele
Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul energetic. Calitativ lipidele
din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un continut relativ redus de
acizi grasi esentiali.
Se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare si n tesuturile conjunctive aderente (spatiile
libere din perimisium si endomisium, cu precadere n apropierea vaselor de snge din fasciculele
musculare secundare). Muschii contin n medie 3,5% lipide, cu variatii foarte mari (1,5-14,0%),
n functie de numerosi factori (specie, rasa, vrsta, sex, stare de ngrasare etc).
Dupa structura lor chimica, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide si colesterol);

substante nsotitoare ale lipidelor.

Trigliceridele reprezinta componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU),
fiind raspndite n sarcoplasma, sub forma de globule fine, si au rol energetic.

Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii, n a caror molecula intra

fosforul si o baza azotata. Se ntlnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina n muschii
scheletici (0,5 - 1,0%) si n tesutul muscular cardiac, avnd rol energetic si plastic.
Trigliceridele si fosfolipidele reprezinta 2/3 din lipidele musculare.

Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, continnd n molecule si un glucid, cu rol

energetic si plastic.

Colesterolul - sterol sub forma libera sau esterificat cu acizii grasi, fiind legat de proteine

sarcoplasmatice si miofibrilare. Se ntlneste n proportie de 0,3% n muschii striati, att liber,


ct si esterificat , n cantitate mai mare n tesutul muscular la pasari (muschii rosii) .

Substanele minerale
Carnea este o sursa bogata in fier, sodium si potasiu. Calciul se gaseste in cantitate
redusa, fosforul, sulful,clorul se gasesc in cantitate mare si din acesata cauza carnea are acctiune
acidifianta in organismul uman. In carne se gasesc si alte substante minerale necesare
organismului uman.

Calitatea carnii
Compozitia chimica variaza n functie de aceasta, astfel:

carne de calitatea I are un continut ridicat n SU (23-27%), n lipide (2,5-4,5%) si relativ

ridicata n proteine (19-20%);

carnea de calitatea a II-a are mai multa SU (30-33%) si lipide (9- 12%);

carnea de calitatea a III-a are un continut ridicat de SU (44-45%) si de lipide (cca 25%), nsa

mai scazut de proteina (18%).

1.3 Insusiri organoleptice


Factori senzoriali
Caracteristicile senzoriale ce trebuie sa le indeplineasca, carnea se refera la: culoare,
miros, gust, fragezime, suculenta si consistenta acesteia.
Culoarea carnii- are diferite nuante variind de la roz- pal la rosu inchis in functie de varsta, sex,
stare de ingrasare, specie etc.
Consistenta carnii- este determinate de starea biochimica a tesutului muscular dupa
sacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este moale si elastica. Carnea
intra in rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea naturala are o consistenta mai moale.
Mirosul si gustul carnii- in general caracteristicile fiecarei specii de animal este data de acizii
grasi volatili si de alti factori cum ar fi:
-

continutul de sulf si ammoniac

calitatea si felul furajelor consumate

Fragezimea carnii
Fragezimea carnii este data de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare a animalului
care la randul lor influenteaza proportia de tesut conjunctiv, gras si calitatea acestuia precum si
calitatea fibrei imusculare.
7

Suculenta carnii
Suculenta carnii reprezinta capacitatea carnii de a retine o anumita cantitate din sucul
intracellular, intercelular si interfascicular. Nivelul suculentei carnii este determinat de
capacitatea de retinere a apei.
Suculenta carnii depinde de specie, rasa, varsta si de starea de ingrasare a animalului de la care
provine carnea. Carnea de la porcine este mai suculenta decat cea provenita de la ovine si bovine.
Aroma carnii
Este influentata de:
- specie, caz in care intervine mai mult grasimea si nu carnea
- rasa, in sensul ca animalele de carne dau carne cu gust si miros mai pronuntat decat cele de
lapte
- varsta, sex, hrana -care influenteaza gustul si mirosul carnii mai ales prin lipidele pe care le
contine
- gradul de maturare al carnii

2.Analiz comparativ privind animalele de provenien


2.1Principalele rase de vaci
Angus

Rasa originara din Scotia. De-a lungul anilor, Angus Aberdeen, nu numai ca a devenit
foarte populara n Marea Britanie, dar i n Statele Unite, Canada i Australia, pentru a deveni
una dintre rasele de carne cele mai frecvente, dac nu cea mai importanta.

Aberdeen Angus vacile nu au nici o problem cu frigul. Rasa de origine scoian exist n
ntreaga lume i este cea mai mare rasa din punct de vedere al populaiei. Angus Aberdeen este
rasa de carne de vit dominant n Statele Unite ale Americii, Canada, Australia, Noua Zeeland
i Argentina.
Specificaii
nlimea variaz 110 - 130 cm. Exist dou culori, negru i rou. Negrul este culoarea cea mai
comun. Culoarea alb de pe uger este permisa.
Animalele prospera bine pe o dieta frugala i sunt animale care pasc natural. Vitele Aberdeen
Angus pot sta afara pe tot parcursul anului. Vacile sunt fertile de la vrsta de 2 ani, pentru prima
dat. Angus este un animal rezistent, care poate ajunge la o vrst inaintata.
Rata de crestere: Datele arat c creterea medie pe zi pentru vieii cu vrsta de 0-8 luni este
aproximativ 1150 de grame.
Randamentul la sacrificare: variaz intre 60 - 62.5%.

HEREFORD

Hereford este un animal voinic construit, cu o nlime msurat la nivelul oldului de


aproximativ 135-150 de centimetri. Vieii au o greutate mic la natere, n general, ntre 30 i 40
de kilograme. Hereford produce o carne de calitate nalt. Carnea este uor marmorata, ceea ce
d crnii un gust excelent.

LIMOUSIN

Limousine este o rasa veche, care are originea n partea de vest a Masivului Central
francez (regiunea din jurul oraului Limoges, de unde provine si numele). La inceput aceasta rasa
10

era folosita si la munca , fiind selectata pentru caracteristicile ei foarte bune. Rasa ajunge repede
la maturitate repede este puternica si fertile cu o sanantate remarcabila. Datorita semplicitatii
rasei, picioarelor puternice si a fatarii usoare, este o rasa foarte indragita.
Pe parcursul timpului s-a transformat intr-o rasa de carne foarte simplu de intretinut. Este foarte
raspandita datorita bunei adaptari in orice climat.O vac poate avea 150 - 160 centimetri i un
taur ntre 170 i 180 cm. Taurii pot cntri in jur de 1200 kg .
Rata de crestere:

Datele arat c creterea in medie pe zi pentru vieii cu vrsta de 0-8 luni variaz intre
1000 - 1500 de grame. ntr-o nutriie intens, o cretere a 1500 grame pe zi este realizabil dup
nrcare.
Randament la sacrificare:

Procentul de carne la sacrificare variaz de la 65-70%. Remarcabil este faptul c


Limousin datorita structurii sale osoase mpreun si musculaturii este capabila de a aduce
procentul de carne macr n carcas la aproximativ 80%.

CHAROLAIS
Charolais rasa de carne de vit este caracterizat de o cretere ridicat i randament excelent.
Animalele robuste au picioare scurte si groase.

11

Charolais sunt animale mari, grele. Vacile au o nlime medie de 140 de centimetri i
cntrete 750 - 1000 kg iar taurii sunt, n medie de 145 cm nlime i cntrete la fel de mult
circa 1100 - 1300 kilogram
Rasa se caracterizeaz printr-o rat de cretere ridicat. Creterea n greutate de zi cu zi este de
1.350 - 1.400 de grame. Animalele au o tendin sczut de a forma grsimi. Ei au n mod
proporional cu trupurile lor o mulime de carne i grsime puin.
Charolais este una dintre cele mai mari rase de carne de vit i cea mai veche din lume.
Rata de cretere: cretere n greutate de zi cu zi este de 1350-1400 de grame.
Randamentul la sacrificare: ntre 65 i 67%

12

BELGIAN ALBASTRU
Albastru belgian, este o rasa de bovine crescute n principal pentru carne.

Rasa exist n principal n Europa Central si Belgia. Albastru belgian este cunoscut
pentru masa musculara impresionant, pentru calitile sale economice, dar si pentru utilizarea
frecvent a cezarienelor.
Specificaii
Principalele caracteristici sunt: dezvoltarea extraordinar a musculaturii, calitatea crnii,
dimensiunea, dezvoltare atimpurie, buna conversie a furajelor, uniformitate.
Rata de crestere: spor mediu zilnic de tauri de 7 la 13 luni se ridic la 1,6 kg per zi.
Randamentul la sacrificare: randamentul la sacrificare variaz ntre 65 i 70%, ceea ce este
foarte ridicat.

13

2.2Principalele rase de porcine


Rasa Marele Alb

A fost creata in Anglia, in comitatul York, fiind recunoscuta oficial in anul 1868 sub
numele de Large White. Insusirile valoroase precum si capacitatea de climatizare a acestuia au
determinat raspandirea in toata lumea devenind o rasa amelioratoare universala.
In tara noastra rasa Marele Alb a fost importata din Anglia inainte de 1900. Porcinele din aceasta
rasa sunt de talie mare, robuste si au o conformatie armonioasa, capul este potrivit de mare, larg,
cu profil usor concav, urechile sunt de marime mijlocie purtate drept, inainte si lateral. Trunchiul
de forma cilindrica are linia superioara dreapta, spinarea si crupa sunt lungi si largi iar suncile au
o descindere buna. Membrele sunt puternice, rezistente, cu osatura bine dezvoltata. Pielea si
parul de culoare alba
Prolificitatea este ridicata obtinandu-se in medie 10-11 purcei la fatare, iar scroafele sunt
bune mame, avand si o capacitate buna de alaptare. Precocitate este buna, varsta introducerii la
reproductie este de 6-8 luni, iar greutatea pentru sacrificare este atinsa la varsta de 7-8 luni, cu un
consum specific de 2,9-3,05 kg furaj/kg spor de greutate.

14

Rasa Landrace

S-a format in Danemarca in perioada anilor 1850-1900 prin incrucisarea raselor locale cu
Marele Alb si a fost recunoscuta oficial ca rasa in anul 1907. Porcinele din aceasta rasa sunt de
talie mijlocie spre mare, mai scunde dar mai lungi decat cele din rasa Marele Alb. Corpul este
lung si sub forma de para, datorita dezvoltarii foarte bune a trenului posterior, avand o
conformatie de ansamblu fina. Capul este lung, urechi mari aplecate in fata, membrele sunt
potrivit de inalte, osatura fina dar rezistenta, pielea este fina, de culoare roz, cu parul alb.
Prolificitatea este medie de 10,5-11 purcei la fatare, scroafele sunt mame bune si au o buna
capacitate de alaptare.
Precocitatea este deasemenea foarte buna, atat in ceea ce priveste introducerea la

15

reproductie cat si varsta la sacrificare. Consumul specific este 2,9-3 kg furaj pe kg spor greutate,
iar grosimea stratului de slanina la sacrificare de 18-20 mm.

Rasa Duroc

S-a format in SUA avand la origine porcii locali de culoare rosie si a fost recunoscuta ca
rasa in anul 1882 sub denumirea de Duroc-Jersey, iar din anul 1940 se numeste simplu Duroc.
Animalele din aceasta rasa sunt de talie mijlocie spre mare, cu capul mic si urechi mici
atarnand inainte, cu linia spinarii convexa ceea ce asigura o lungime mare a scheletului.
Membrele sunt potrivit de lungi si rezistente, pielea este pigmentata, culoarea animalelor este
roscata cu nuante de la rosu deschis pana la rosu inchis.
Prolificitatea este buna, in medie de 8-9 purcei la fatare, scroafele fiind mame bune. Precocitatea
este foarte buna, iar viteza de crestere este mare. Calitatea carcasei si a carnii este foarte buna.
Datorita acestor insusiri, rasa Duroc este utilizata in programele de obtinere a metisilor
industriali, in special sub forma de vieri terminali.

16

Rasa Pietrain

S-a format in jurul localitatii Pietrain din Belgia, in anii 1920-1950. Este rasa specifica
pentru carne, cu corpul cilindric, cu spetele largi si bine dezvoltate, jamboanele globuloase,
membrele scurte, cu osatura fina, rezistente. Culoarea este baltata, alba cu pete negre.
Prolificitatea este buna, 9-10 purcei/fatare, scroafele nu sunt bune mame si au o capacitate de
alaptare mai redusa.
Calitatea carcasei este foarte buna, proportia de carne in carcasa fiind de peste 70 %, iar
ochiul muschiului are o suprafata de peste 40 cm.
Rasa Pietrain este foarte sensibila la stres, de multe ori la sacrificare carnea este palida,

17

exudativa. Din acest motiv este folosit de marile companii pentru producerea metisilor
comerciali.

2.3.Adoptarea retetei
CARNAII CABANOS - fac parte din grupa preparatelor din carne fierte si afumate
(afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ) cu structur eterogen. Acestea se obin din
semifabricate ( bradt, srot ), emulsie de slanina , proteina vegetala , potentiator de aroma
(glutamat monosodic), conservant (nitrit de sodiu), colorant (carmin) , sare cu nitrit si
condimente.

3.Materii prime si materiale


3.1 Fabricarea Bradtului:
Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristicile de adezivitate si vascozitate care se
utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena ,
carora le asigura consistenta , elasticitate , suculenta.
Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii , in special a carnii de bovina , cu
ajutorul masinilor de tocat fin (cutere , mori coloidale) , dupa o prealabila maruntire la masina de
tocare grosiera prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei , la prelucrarea mecanica se adauga
apa racita , sare cu nitrit , fosfati , antioxidanti , potentiator de aroma , condimente , coloranti
naturali , zaharuri si deverse adaosuri proteice.
Din punct de vedere fizic , bradtul este alcatuit din :
-

faza dispersata
faza de dispersie

Faza dispersata este alcatuita din


-

particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80


particule de tesut gros (slanina) cu dimensiuni cuprinse intre 120 si 160
fragmente de tesut conjunctiv
bule de aer

Particularitatile bradtului (adezivitate , vascozitate , moduli de alunecare) vor depinde de:


-

compozitia chimica a carnii si gradul de maruntire

18

umiditatea carnii si cantitatea de apa adaugata


natura si concentratia substantelor solubilizate
capacitatea carnii de a lega apa
capacitatea de hidratare a particulelor dispersate

Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate sunt :


-

calitatea materiei prime


starea termica a carnii
gradul de maruntire
temperatura de maruntire
adaosul de apa rece pentru hidratare
adaosul de NaCl
adaosul de fosfati

Calitatea materiei prima va fi determinata de :


-

provenienta (carne vita adulta , carne tineret bovin , carne cap de vita)
raportul dintre tesuturi : gros/conjunctiv/muscular
compozitia chimica a carnii : continutul de proteine , grasime

3.2 Srotul
Srotul se compune din carne de vita , carne de porc , gel proteic vegetal , slanina tocata
prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv .
La fabricarea srotului , carnea de vita , carnea de porc se pot folosi dupa o prealabila
maturare , sarare cu amestec de sare sau cu nitrit si stationare la +2....+4 grade C timp de 24-48
h.
Srotul se poate realiza din carne congelata maruntita la ghilotina in bucati de 200-300 g
care se adauga la cuter in masa de bradt si sa marunteste pana la granulatia dorita pentru
sortimentul fabricat.
Slanina se poate folosi atat refrigerata , sarata sau nesarata sau congelata si maruntita la
ghilotina in bucati de 200-300 de grame.

3.3Fabricarea gelului proteic vegetal


Gelurile se obtin prin hidratarea la cuter a izolatului proteic vegetal si cozeinatului de
sodiu in raport de 1:4 si a concentrattului in raport de 1:3 , astfel incat continutul proteic al
gelului sa fie de aproximativ 15%
Cuterizarea se poate face cu apa rece sau calda . Pana la utilizare , gelul se pastreaza la
temperatura de refrigerare ( 0...+4 grade C)

19

3.4Fabricarea Emulsiei de Slanina


Emulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai proteina
vegetala cu 40% din apa de hidratare , pana la completa hidratare , dupa care se adauga slanina
prin sita cu ochiuri de 3 mm si se continua cuterizarea 5-10 minute . La finalul cuterizarii se
adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata , sarea ( 1,2 -2%) si eventual
colorantul natural.
La final temperatura este de 20 de grade C , fiind pastrata la 2-4 grade C pana la utilizare.

3.5 Potentiator de aroma


Sunt substante cu rolul de a potenta aroma. potentiatorul de aroma folosit in industria
preparatelor din carne ca atare sau in mixuri este glutamatul monosodic(Este folosit aditiv
alimentar i ca poteniator de gust).

3.6 Conservantii
Sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiunea microorganismelor sau care le
pot distruge , in functie de concentratia folosita si de specia microorganismelor.
Actiunea conservantilor este dependenta de concentratia substantei , durata de contact ,
temperatura , specie , numarul de microorganisme si stadiul de depozitare al microorganismelor ,
compozitia chimica a mediului si Ph-ul acestuia.
Conservantul folosit in fabricarea cabanosilor este nitritul de sodiu.

3.7 Colorant
Colorantul este substanta care se introduce in preparatele din carne pentru a restabili
culoarea , care a fost afectata prin prelucrare , depozitare , ambalare si distributie.
In industria preparatelor din carne se folosesc numai coloranti naturali.
Colorantii naturali folositi sunt:
-

carminul
caramelul
annato

3.8 Sare cu nitrit


Amestec de sare cu nitrit de sodiu este format:
-

100 kg sare
0,5 kg nitrit de sodiu.

20

3.9 Condimente
Condimentele actioneaza asupra glandelor salivare si digestive pentru a promova
secretia,stimularea apetitului si pentru a imbunatati digestibilitatea produselor din carne. La
fabricareacarnatilor cabanos se folosesc urmatoarele ingrediente:
a)Usturoiul(Alium sativum) se foloseste in industria carnii sub forma de pudra sau sub
formauscata si se pastreaza in depozite uscate, aerisite si ferite de inghet.Mirosul si gustul iute al
usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care-l contine in proportie de0.005-0.009%. Este
adaugat pentru efectul bacteriostatic.
b)Coriandrul(Coriandrum sativum), semintele plantei se utilizeaza ca si condiment,fiind
bogate in uleiuri eterice.
c)Piperul negru(Piperum nigrum)
se folosesc fructele uscate de culoare neagra,sub forma depudra sau intreaga. Boabele de piper
contin un alcaloid, numit piperin,care confera gustul picant,iute.

4. Schema tehnologica de fabricare a cabanosului

21

4.1 Descrierea procesului tehnologic


Prepararea compoziiei
Carnea de vit se toac prin sita de 3 mm, se cuterizez cu amestecul de sare cu nitrit,
fosfatul i gheaa pn la obinerea bradtului. rotul se prepar a doua zi din carnea de porc
lucru, maturat care se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 8 mm. Acesta se amestec n malaxor,
circa 10 minute mpreun cu bradtul de vit maturat cu amestecul de sare cu nitrit i
condimentele mcinate prevzute n reet, pn se omogenizeaz compoziia.

Umplerea membranelor i formarea bucilor


22

Compoziia obinut se introduce n membrane naturale, mae subiri de oaie cu diametrul


16 18 mm, care au fost n prealabil pregtite n acest scop. Se formeaz buci de 18 cm
lungime, prin rsucirea n irag a membranelor umplute, apoi produsul se aeaz pe bee.

Afumarea cald I
iragurile de cabanos aranjate pe bee i rrite n aa fel nct s nu se ating ntre ele, se
aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald, se face mai nti o zvntare a
membranelor la o temperatur de 45o C 75o C, timp de 10 15 minute, apoi se trece la
afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75o C - 95o C, timp de 20 30 minute.

Fierberea produsului
Dup afumarea cald, cabanosul aezat pe bee se introduce la fierbere. Fierberea se face
timp de 15 20 minute, la o temperatur de 72o C 75o C, pn cnd n centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68o C 69o C.

Afumarea cald a II-a


Dup fierbere, produsul se introduce din nou la fum cald, circa 2 ore, la o temperatur de
75o C 95o C. Aceast afumare se face n aa fel nct produsul s se ncadreze n umiditatea
prescris la caracteristicile fizico-chimice.

Rcirea produsului
Ramele cu produse se introduc in depozitul de racire intensiva. Se verifica temperatura
preparatelor la iesirea din depozitul de racire intensiva ( temperatura produselor la iesirea dub
racire intensiva trebuie sa fie mai mica de 10-12 grade C.

5. Utilaje folosite
5.1 Cutter
Cuterele de mare vitez sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din
carne i a altor produse alimentare. Turaiile care sunt reglabile continuu permit obinerea
structurii dorite a produsului. Rotaiile inverse permit o amestecare atent.
Cuterele de mare vitez se remarc printr-o construcie solid, care contribuie la
diminuarea zgomotului i a vibraiilor la turaia ridicat a cuitelor.

23

Soluia constructiv original a capului cuitelor asigur o fiabilitate prelungit a


lagrelor arborelui cuitelor, echilibrarea mai bun a cuitelor, zgomot mai redus, montaj mai
simplu i rezultate mai bune la tocare. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire
optim.
PSS K 330 VF

PSS K 200 VF

24

Volumul vasului (dm )


Dimensiuni exterioare (L x B

K 200 VF
200
2 400 x 2 300 x 1 500

K 330 VF
330
3 000 x 2 700 x 1 600

2 100
100 - 200
200 - 4 300
120
3 - 5 - 7 - 10
60 k Pa
6
105
4 800

2 100
90 - 140
100 - 3 900
130
3 - 5 - 7 - 10
60 k Pa
8
120
5 500

x H) / (mm)
Gabarit / (mm)

de amestecare
optimlne de tiere
Vitez max. de tiere / (m/s)
Turaia vasului / (rotaii/min.)
Vacuum max.
Numr cuite (reglabil)
Putere total / (kW)
Masa / (kg)

5.2 Volful
PC 98
Se foloseste la tocat carne, tocatura de diferite marimi specifice diverselor sortimente de
salamuri.
Se mai folosesc la tocarea carnii pentru consumul casnic sau pentru producerea mititeilor.
Date tehnice :
- sistem : UNGER 98 / 114 ;
- motor : 400 V, 50 Hz ; 3,00 CP / 2,21 kW
- motor : 400 V, 50 Hz ; 5,00 CP / 3,68 kW
- productivitate : 700 Kg./ora ;
- dimensiuni generale : 410 x 700 x H580 mm ;

25

MLK - 130L ( Ria do Trading)


Se foloseste la tocat carne de diferite marimi specifice diverselor sortimente. Masina este
capabila sa toace carne proaspata sau inghetata (pana la -8 grade C) , este confectionata din inox
si a4re atasat un sistem hidraulic de alimentare. Masina poate malaxa in avans produsul datorita
unui brat special care poate fi activat printr-un buton aflat pe panoul de comenzi.
Exista 2 viteze pentru alimentare si 3 viteze pentru cutite , cu posibilitati de combinatie
intre ele .

Date tehnice :
26

motor : 400 V, 50 Hz ; 25 CP ;

diametrul gurii : 130 mm ;

productivitate : 1000 Kg./ora ;

inaltime evacuare : 870 mm ;

dimensiuni generale : 1150 x 1720 x H1600 / 2500 mm

(cu bratul la inaltimea maxima);

MG - 130 cu premixare (Ria do Trading)

Date tehnice :
-

motor : 400 V, 50 Hz ; 13,00 CP / 9,75 KW ;

productivitate : 1000 Kg./ora ;

dimensiuni generale : 640 x 1070 x H1360 mm ;

diametrul de evacuare : 130 mm ;

27

Masina este dotata cu sistem de incarcare si alimentare, posibilitatea de premixare avand


un motor cu doua viteze, pentru o procesare mai rapida si mai buna.

RM 114 P ( Pss)

Date tehnice:
-

Vol. gurii de akimentare / (dm3): 65


Capacitate / (kg/h): 1000
Diam. ans de tocare / (mm): 114
Putere totala / (kw): 5,5
Lungime c / (mm) : 1,219
Latime a / (mm): 678
Inaltime b / (nn): 1080
Masa / (KG): 280

28

5.3 Malaxor
Malaxor PL 900 ( Rio do Trading)

Detalii Tehnice
Se folosesc pentru amestecarea mai multor categorii de carne sau pentru mixarea carnii
cu condimente in carmangerii si fabrici pentru procesarea carnii.
TIP :
PL-900
PL-900L (cu incarcator)
Masinile sunt din inox si au fost proiectate pentru malaxarea carnii, pestelui, carnii de
pasare si alte produse alimentare precum, condimente si aditivi. Acest amestec se realizeaza
foarte bine, intrucat masina are doua axe dispuse denivelat, prevazute cu palete. Masinile au

29

doua viteze si doua sensuri de rotatie a paletelor, care se pot utiliza, optional, cu ajutorul tabloul
de comanda.
De asemenea, dispune de dispozitiv de protectie contra accidentelor, respectiv un
intrerupator magnetic care reactioneaza ca o frana atunci cand se intentioneaza sa se deschida
capacul, precum si pentru cazul in care sistemul de golire nu este cel corespunzator.
Caracteristici tehnice : PL - 900
- capacitatea : 900 l ;
- putere motor : 12 kW ;
- dimensiuni generale : 180x115xH170 /240 cm (H- cu incarcator) ;

Malaxor PL 450 ( Rio do Trading)

Se folosesc pentru amestecarea mai multor categorii de carne sau pentru mixarea carnii cu
condimente in carmangerii si fabrici pentru procesarea carnii.

30

TIP :
PL-450
PL-450 L (cu incarcator)
Masinile sunt din inox si au fost proiectate pentru malaxarea carnii, pestelui, carnii de
pasare si alte produse alimentare precum, condimente si aditivi.
Acest amestec se realizeaza foarte bine, intrucat masina are doua axe dispuse denivelat,
prevazute cu palete. Masinile au doua viteze si doua sensuri de rotatie a paletelor, care se pot
utiliza, optional, cu ajutorul tabloul de comanda.
De asemenea, dispune de dispozitiv de protectie contra accidentelor, respectiv un
intrerupator magnetic care reactioneaza ca o frana atunci cand se intentioneaza sa se deschida
capacul, precum si pentru cazul in care sistemul de golire nu este cel corespunzator.
Caracteristici tehnice :
PL - 450
- capacitatea : 450 l
- putere motor :
viteza I-a 3,30 kW
viteza II-a 4,40 kW
- dimensiuni generale : 170x92xH170 cm ;(H- cu incarcator)
- greutatea (fara incarcator): 520 kg

Malaxor UM 500 (Pss)

31

Date tehnice:
-

Volum / (dm3) : 500


Doza maxima / (kg) : 300
Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min) : 42
Putere totala / (kw) : 5,6
Lungime a / (mm) :1445
Latime c / (mm) : 900
Inaltime b / (mm) : 1465
Masa / (kg) : 540NI DE UMPLUT

5.4 Masini de umplut cu vacuum


Vnu 159 / Nava (Pss)
Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor
din carne i a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra
continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n maina de umplut continuu,
aceasta avnd o capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor, datorit
cruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea apariiei bulelor de
aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea creterii
caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu dou turaii, care permit creterea
capacitii capului n timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibil i
umplerea cu ajutorul unei instalaii complementare de rsucire.

32

Mainile de umplut cu vacuum se remarc printr-o construcie masiv, care ndeplinete


toate cerinele de fiabilitate.
Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim.

Vnu 159

Nava

33

Marimea portilor de dozare


-roata mare
-roata mica
Capacitate / (kg/h)
Capacitate la dim. 125 gr
Capacitate la dim. 65 gr (U
159) , 75 gr.(Nava)
Capacitate dim 35 gr. (U159) , 45 gr (Nava)
Diametrul tuburilor de
umplere
Volumul cuvei
Dimensiuni principale( l x L x
H)
Masa
Electromotor : putere
Compresor : capacitate

Vnu 159

Nava

35-65g
68-125g
200-1700 kg/h
1050 kg/h
545 kg/h

45-75g
75-125g
200-2400 kg/h
800 kg/h
600 kg/h

210 kg/h

300 kg/h

2; 14; 16; 18; 22;

2; 14; 16; 18; 22;

25; 30; 40; 50 mm


200 l
1422 x 520 x 1953 mm

25; 30; 40; 50 mm


250 l
600 x 900 x 1900 mm

574 kg
1,5 2,2 kW

500 kg
1,5 2,2 kW

900 1 400 rot./min.


800 1 200 rot./min.

900 1 400 rot./min.


1 400 rot./min.

34

8 10 m3/h

8 10 m3/h

5.5 Camere de afumare


Camerele de afumare sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i
a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nroirea, uscarea, afumarea i fierberea
automat ntr-un singur ciclu de producie, fr necesitatea unei alte manipulri.
Construcia camerelor de afumare este soluionat modular. Prin crearea modulelor, este
posibil crearea unei instalaii cu capacitate variabil pentru produsul fabricat n funcie de
necesitile utilizatorului.
Echiparea de baz a camerelor de afumare:

sistem de comand cu microprocesor

msurarea psicrometric a umiditii

sistem de nclzire cu limitele de temperatur 0 - 100C

sistem de curare

sistem de umidificare

sistem de circulaie

sistem de aduciune a fumului

sistem de aduciune a aerului proaspt

sistem de ventilaie

generator de fum

Celula de fierbere / afumare Dakstar

35

Date tehnice:
Utilaj folosit pentru fierberea si afumarea preparatelor din carne.
a - Descriere generala :
Celulele de afumare permit urmatoarele operatiuni : uscare, fierbere, coacere, prajire,
rumenire, maturare si fermentare.
Constructia este complet din inox . De asemenea, are incorporat un sistem propriu de
curatire, sistem de circulatie a aerului pentru a asigura rezultate uniforme, senzori de temperatura
si umiditate conectati la unitatea centrala de control, fapt ce permite o monitorizare permanenta.
Exista posibilitatea de a se alege pana la 3 tipuri de generatoare de fum. Optional poate fi
prevazuta cu unitate de racire.
b - Generatorul de fum :

36

Constructia este din inox, iar camera de ardere, din inox refractar, bine izolata. Are
aprindere electrica a rumegusului, cu dispozitiv, incorporate, pentru oprirea impuritatilor si
scanteilor. Pentru protectie la supra-incalzire are conexiune la apa rece.
-

presiune aer : 0,4 MPa ;

presiune apa : 0,3 0,4 MPa ;

se recomanda rumegus de 8 12 mm cu umiditatea sub 12 % ;

- dimensiuni generator fum : 500 x 920 x 1380 mm


c- Sistemul de comanda cu procesor.
Comanda se realizeaza cu microprocesor, care afiseaza permanent valorile stabilite,
precum si pe cele curente, din timpul desfasurarii procesului de fierbere-afumare, respectiv :
-

temperatura din celula ;

umiditatea ;

temperatura din interiorul produsului ;

durata pasului (timp total ramas) si numarul pasului ;

durata programului (timp total ramas) si numarul programului ;

metoda de prelucrare ;

d - Caracteristici tehnice celule : 1 carucior 2 carucioare


- alimentare : 400 V, 50 60 Hz, trifazic ;
- dimensiuni: 1475x1270x3030 mm; 1475x2340x3030 mm;
(fara generatorul de fum)
- puterea : 27 Kw ; 50 Kw ;
- consum (fierbere -afumare): 27 Kwh; 54 Kwh ;
- emisie fum : 4,1 mg / m fum ;
- inaltimea camerei, necesara ptr. montaj celula : 410 cm ;
- lungimea batului de afumare : 100 cm ;
- capacitate : 160 - 400 kg/carucior (in functie de produs) ;

Celula de afumare pe abur

37

Detalii Tehnice
Utilaj folosit pentru fierberea si afumarea preparatelor din carne .
1 carucior
- dimensiuni: 1470 x 1260 x 2750 mm ;
- consum propriu : 3,5 Kw ;

38

- consum mediu (fierbere -afumare):


- presiune joasa : 46 - 72 kg / ora ;
- presiune inalta : 32 - 40 kg / ora ;
- generator fum :
- dimensiuni : 500 x 420 x 1250 mm ;
- consum propriu : 0,8 kw ;
Utilaje alese:
2x PSS K 200 VF
1x PC 98
1x Malaxor PL 450 ( Rio do Trading)
1x Nava (Pss)
2x Celula de fierbere / afumare Dakstar

6. Norme de igiena si protectia muncii in industria carnii


Calitatea si siguranta alimentara a alimentelor presupune asigurarearespectarii si
conformarii cerintelor prescrise, igienei alimentare pe durata procesului de productie,
de la materia prima pna la consumator.
Calitatea si siguranta alimentara trebuie obtinute si monitorizate prin sisteme
de management al productiei si metode, care sa asigure o tratares i s t e m a t i c a a p e r i c o l e l o r
p o t e n t i a l e s i s a p r e z i n t e i n f o r m a t i i , c a r e p e r m i t identificarea ntreprinderii,
echipei de producere, data producerii, lotul de produse, cantitatea produsa, tipul si
calitatea produselor.

6.1. Igiena personalului


Igiena individuala a personalului din industria alimentara constituie unul din cei mai
importanti factori de prevenire a contaminarii microbiene a produselor alimentare si de prevenire
a imbolnavirii consumatorilor.

39

Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria alimentara care manipuleaza,
transporta sau ambaleaza produse alimentare sau vin in contact cu utilajele au obligativitatea
urmatoarelor masuri generale de igiena individuala pentru protectia sanitara a produselor si
anume:
- depunerea obligatorie la intrarea in sectiile de fabricatie, la vestiare special amenajate
a incaltamintei de strada- si purtarea in timpul lucrului a echipamentului de protectie sanitara a
alimentelor. Acest echipament este diferit de cel destinat protectiei muncii si are rolul sa
protejeze produsele de impurificari microbiene sau mecanice, provenite de la imbracamintea
proprie a muncitorilor. Echipamentul sanitar de protectie a alimentelor trebuie sa fie din panza de
culoare alba, fiind compus din: halate, sorturi, pantaloni, jachete, basmale, bonete, manecute, etc.
El trebuie mentinut intr-o perfecta stare de curatenie si purtat tot timpul lucrului, dar numai in
cadrul desfasurarii procesului tehnologic.
- spalarea si dezinfectarea mainilor inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori aceste
vin in contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie sa aiba mainile
in perfecta stare de curatenie, iar unghiile sa fie taiate scurt pentru a nu se acumula sub ele
murdarie. Cea mai eficienta curatire a mainilor se realizeaza prin spalare cu apa calda si sapun si
frecarea unghiilor cu periuta.
Spalarea mainilor trebuie facuta in urmatoarele situatii:
intreruperea lucrului;
fumat;
folosirea closetului; etc.
- stransul parului sub boneta sau basma alba. Legislatia sanitara precizeaza in acest
sens ca portul bonetei sau basmalei in timpul lucrului este obligatoriu pentru a preveni
caderea firelor de par in produsele alimentare si odata cu acestea patrunderea unor microbi
de pe par;
- mentinerea permanenta a curateniei corporale. Aceasta masura este conditia
principala pentru activitatea normala a organismului omenesc.
Legat de aceasta trebuie aratat ca glandele din piele produc pe langa sudoare si o
substanta grasa numita sebum. Ambele substante constituie un mediu nutritiv propice dezvoltarii
microorganismelor.
Se stie de asemenea, ca praful din atmosfera se depune cu mai multa usurinta pe pielea pe
a carei suprafata se gaseste un depozit de sudoare si sebum sica in mod obisnuit praful contine
numerosi microbi, dintre care unii pot provoca diferite infectii ale pielii. Numai imbaierea
zilnica, inainte de inceperea lucrului, cu folosirea din belsug a apei calde

6.2. Igiena sectiilor de fabricare


Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face
curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie de detergent 2-3% a
benzilor, utilajelor metalice din inox, peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa 10-

40

15 minute de contact se freaca cu perii aspre, bureti de srma etc., urmeaza apoi nlaturarea
detergentului prin spalare abundenta cu jet de apa cu temperatura de 83C.
O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea meselor de transare si a
benzilor. Blaturile de plastic se ridica si se introduc n solutii detergente, se spala cu perii cu fir
de plastic, apoi se clatesc abundent cu apa.

Operatiile de dezinfectie se fac la sfrsitul programului de lucru.


Curatirea liniilor aeriene si a crligelor se face prin razuire cu razuitoare de metal sau
perii de srma, spalarea se face cu apa calda la 83C, dupa care se ung n stare calda cu ulei de
parafina pentru a nu rugini. Aceasta operatie se executa o data la 2 zile.
Pentru nlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al
celulelor de fierbere si afumare, se demonteaza schimbatorul de caldura si se introduce ntr-un
bazin cu solutie de fosfat trisodic, n care se tine circa 10 ore, dupa care se spala cu apa curenta.
6.3. Protectia muncii
In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii si Industriei
Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi de prevederile generale ale
legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea, mentionam ordinul 100/1976 ale careuiprecscriptii
principale sunt urmatoarele:
- Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila
instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii, caracteristicele
activitatii pe care o desfasoara
-

In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile industriale


alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie un instructaj urmat de
un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea si stingerea incendiilor. Cu
aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale, norme
de protectia muncii , pliante, diapozitive, filme, machete, iar pentru verificarea
cunostintelor, cum sunt: logitestul, verfixul. (figura 1).

Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a


masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare, admiterea
functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare
anti epidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. Acestea
emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile care indeplinesc cerintele de
protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare. Unitatile care
prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa
posede si o autorizatie sanitar-veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se
permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de

41

munca, imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului


unitatii, precum si a consumatorilor.
-

Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele,


instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al
protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar in cazul
ca acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului.

Pentru toate utilajele se vor afisa la loc vizibil instructiunile de deservire ,


exploatare si respectare a normelor de protectie a muncii. Nu este permisa
punerea in functiune a utilajelor si instalatiilor la care lipsesc aparatorile la
organele in miscare sau dispozitivele de protectie. Orice interventie la utilaje se
face numai cand acestea sunt oprite din functionare, iar in cazul utilajelor elctrice,
cand sunt scoase de sub tensiune. In caz contrar se pot inregisra accidente.

Privitor la masurile de electro-securitate , in Ordinul 100/1976 al M.A.I.A. se


precizeaza ca la instalatiile si echipamentele electrice au acces numai electricienii,
dupa scoaterea de sub tensiune a acestora. Pentru controlul prezentei tensiunii se
vor folosi indicatoare de tensiune si nu lampi de control. Tablita avertizatoare:
NU INCHIDE! SE LUCREAZA PE LINIE va fi asezata si ridicata de la tabloul
electric de catre o singura persoana. Legarea la centura de impamantari electrice
se va face numai in paralel , fiind interzisa legarea in serie . Rezistentele prizelor
de pamant se verifica de 2 ori pe an, iarna cand pamantul este inghetat si vara
cand este uscat.

Toate locurile periculoase vor fi marcate cu placi de avertizare cu indicatoare de


securitate si vor fi vopsite in culoare galbena. Tot in aceasta culoare se vor vopsi
la exterior si aparatorile de protectie ale utilajelor.

42

Bibliografie:
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/carnea-caracterizareamerceologica-a-carnii.html
http://www.globalfoodtechnology.com/
http://www.pss-svidnik.sk/romanian/
http://www.industriacarnii.ro/
http://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/15223-principalele-rase-sipopulatii-de-suine-din-romania.html

43