Sunteți pe pagina 1din 67

STUDIULFILIEREI:PREPARATEDINCARNELA

SOCIETATEAS.C.AGROCOMPANYS.R.L.DEVA

CUPRINS
Introducere..1
Capitolult I: Prezentarea societatii S.C. Agrocompany S.R.L. Deva...11
1.1Istoria societatii.....11
1.2Relatii cu diferiti furnizori.....17
1.3Fazele procesului tehnologic.....21
1.4Descrierea procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne...21
Capitolu II: Sortimente de produse alimentare....24
2.1 Produse conservate prin sarare din carne.29
2.1.1 Slanina sarata.29
2.1.2 Baconul..29
2.1.3 Pastrama de oaie30
2.2 Principalele produse afumate din carne31
2.2.1 Jambonul afumat cu os si jambonul afumat fara os.31
2.2.2 Ceafa de porc afumata..33
2.2.3 Muschi file afumat34
2.2.4 Piept afumat si costita afumata.35
2

2.2.5 Pastrama de porc..37


2.2.6 Pastrama afumata de oaie.38
2.2.7 Ciolane afumate..40
2.2.8
Oase garf afumate41
2.2.9
Coaste afumate42
2.2.10 Picioarele de porc afumate..43
2.3
Principalele produse pasteurizate din carne..44
2.3.1
Ciolan presat....44
2.3.2
Lebarvust.45
2.3.3
Toba.47
Capitolul III. Controlul si expertiza produselor de origine animala...49
3.1Modificari ale produselor sarate...49
3.2Controlul sanitar veterinar al produselor sarate50
3.3Modificari ale produselor afumate51
3.4Controlul sanitar veterinar al produselor afumate.52
3.5Verificarea calitatii preparatelor din carne52
Capitolul IV. Retea de desfacere in tara si preturile practicate pe
piata romanesca 56
4.1Retea de desfacere a produselor in tara..56
4.2Pretul produselor din carne Agrocompany pe piata romaneasca ......57
Capitolul V. Aspecte de siguranta si securitate alimentara.59
Concluzii si recomandari.63

Bibliografie.65

INTRODUCERE
3

Valoarea nutritiv sau alimentar a crnii reprezint calitatea de a


acoperi nevoile energetice i de substane plastice ale organismului uman.
Carnea constituie principala surs de material plastic (substane azotate
cu mare valoare biologic), energetic (lipidele i hidraii de carbon), mineral
(fier, fosfor, etc) i vitaminic (complexul B, carnea fiind cea mai bogat n
vitamina PP etc.) pentru hrana omului. De asemenea, joac rol semnificativ,
prin nutrienii care i conine, n aprarea organismului (mresc rezistena fa
de infecii i diferite substane toxice), stimuleaz activitatea nervoas
superioar a omului, precum i capacitatea sa intelectual i de munc.
Valoarea nutritiv este dat de numeroase componente, i anume :
compoziia chimic, proporia esutului muscular, aportul nutritiv, calitatea
energiei, aportul proteic etc.
Compoziia chimic. Carnea conine ap i substane uscate (protide,
lipide, glucide, sruri minerale i calorii).
Proteinele au o pondere mare n carne (18-22%) i sunt de calitate
superioar.
Carnea de bovine este mai bogat n lizin, metionin i acid glutamic,
cea de porc n valin i arginin, carnea de oaie n leucin i tiamin.
Proteina din carne (muchi) prezint dou fraciuni i anume:
-

Proteine solubile (miogen, mioglobulin i globulin alfa), care prin fierbere


trec n lichid, determinnd crnurilor nsuirile organoleptice (gust, arom,

miros, culoare);
Proteine insolubile (miozina i actina)
Cantitatea de lipide din carne depinde n mod deosebit de specie i de
starea de ngrare a animalelor.
Lipidele condiioneaz valoarea energetic a crnii. Aceasta este bogat
n acizi grai saturai, mai ales n cazul crnii de bovine, ovine i porcine.
Glucidele se ntlnesc n carne n cantitate redus, sub form de
glicogen.

Carnea constituie o surs important de macroelemente (potasiu, sodiu,


fosfor, sulf, clor, magneziu, fiind srac ns n calciu) i n microelemente
(fier, cupru, mangan, zinc etc.).
Acest coninut n sruri minerale (potasiu, sulf, clor), determin o
aciune acidifiant a crnii.
Tabelul 1

Coninutul n substane minerale al diferitelor crnuri (raportate la


100g parte comestibil)
Indicatorul
Cenu %
Macroelemente, mg:
Potasiu
Calciu
Magneziu
Sodiu
Sulf
Fosfor
Clor
Microelemente, g:
Fier
Iod
Cobalt
Mangan
Cupru
Molibden
Nichel
Staniu
Fluor
Crom
Zinc

Carne de bovine
1,0

Carne de porcine
0,9

Carne de ovine
0,9

355,0
10,2
22,0
73,0
230,0
188,0
59,0

316,0
8,0
27,0
64,8
220,0
170,0
48,6

329,0
9,8
25,1
101,0
165,0
168,0
83,6

2900,0
7,2
7,0
35,0
182,0
11,6
8,6
75,7
63,0
8,2
3240,0

1940,0
6,6
8,0
28,5
96,0
13,0
12,3
30,0
69,3
13,5
2070,0

2090,0
2,7
6,0
35,0
238,0
9,0
5,5
120,0
8,7
2820,0

Carnea este bogat n vitaminele din grupul B (B 1, B2, PP, B6, acid folic,
acid pantotenic, B12). Carnea de porc este bogat n tiamin.
n carne, se ntlnesc i substane extractive cu efect secretor
gastrointestinal i care provoac senzaia de saietate.
Compoziia chimic a unor organe interne comestibile este redat n
tabelul 2:
Tabelul 2.

Compoziia chimic a unor viscere la 100g


5

Componente
Ap (g)
Protide (g)
Lipide (g)
Colesterol (g)
Glucide (g)
Vitamina A

Creier
81
10
8,3
2,36
0,8
0

Inim
75,4
16,5
6,3
0,5
0,7
30

Ficat
70,9
19,8
4,2
0,32
3,6
19200

Limb
68
16,4
15
0,4
0

Rinichi
75
15
8,1
0,41
1
1000

Intestin
79
19,1
2
0,15
0
-

Timus
75
19,6
3,1
0,28
0
-

(U.I.)
Tiamina (mg)
Vitamina

4,5

0,54
6,8

0,27
16,1

0,22
5

0,25
7,4

0,01
3,0

0,06
4,0

PP(mg)
Vitamina C
Purine (mg)
Sodiu (mg)
Sulf (mg)
Clor (mg)
Riboflavin

28
90
-

6,0
++
85
296
122
0,89

33
93
130
251
101
2,80

0
++
80
0,27

11
80
246
190
246
2,10

++
46
-

330
0,27

(mg)

Ficatul reprezint cel mai valoros organ dup valoarea nutritiv.


Proporia esutului muscular. Se determin ntr-o regiune de mcelrie,
dezosat, din totalul musculo-adipos, calculndu-se dup raportul dintre
cantitatea de esut muscular (kg sau g) i cantitatea de esut adipos de acoperire
i intramuscular (kg sau g). Valorile acestui raport variind ntre 0 i 1 (valoarea
maxim exprim regiunea de mcelrie cea mai apreciat sub raport nutritiv i
economic).
Aportul nutritiv se determin prin produsul dintre coninutul crnii n
substane nutritive i coeficientul de digestibilitate cu coeficientul de resorbie
la nivelul organismului uman (aport energetic, proteic, mineral, vitaminic).
Calitatea energiei. Se determin prin diferite raporturi i anume :
-

Raportul procentual dintre energia provenit din carne i energia total

(valoarea acestui raport dorit este de maxim 35%);


Raportul dintre energia asigurat prin cantitatea de acizi grai saturai i energia

total (valoarea optimal a acestui raport este de 0,1 0,15);


Raportul dintre proporia procentual de acizi grai polinesaturai i de acizi
grai nesaturai; valorile mai ridicate sunt mai favorabile pentru nutriia uman
(carnea de taurine are un aport mai mic 0,005 0,007, fa de carnea de
pasre i de porc la care acest raport este de 0,80 0,87.
6

Aportul proteic i calitatea proteinelor reprezint cel mai important


indicator pentru nutriia uman i se determin prin :
-

Valoarea biologic a proteinelor (cantitatea de proteine, n grame, realizat n

corpul uman din consumul a 100g protein din carne);


Digestibilitatea proteinelor din carne;
Indicele NPU (produsul dintre valoarea biologic i digestibilitatea

proteinelor);
Indicele C (raportul dintre azotul rezultat din hidropolin i azotatul total din
carne); valorile sczute exprim o calitate mai bun a crnii.
Valoarea nutritiv a crnii mamiferelor i psrilor domestice este
prezentat n tabelul 3.

Tabelul 3.

Valoarea nutritiv a crnii (valori raportate la 100g)


Tipul de animal de
provenien
Calorii
Ap
Proteine (g)
Lipide (g)
Glucide (g)
Sruri minerale (mg):
Sodiu
Potasiu
Fier
Fosfor
Calciu
Clor
Vitamine
A (U.I)
B 1 (mg)
B2 (mg)
PP (mg)
C (mg)

Mamifere
Domestice
Slbatice

Psri
Domestice

Slbatice

151
55
16,8
8,73
0,25

94
76
18,6
1,7
0,4

185
70
15,3
13,8
-

143
71
22,4
5,2
-

98
290
3,5
160
9
113

3,1
229
10,5
-

83
352
2,2
202
10
102

0-20
0,32
0,17
5,0
-

50
0,5-0,12
0,6
5,0
-

0-100
0,18
0,25
5,0
-

5,0
-

Carnea de mamifere prezint unele particulariti, i anume :


-

Coninutul cel mai sczut n proteine l are carnea de porc ns de lipide este
mare, ca i la oaie, n special la berbec;
7

Coninutul ridicat de fosfor, n carnea de viel, de potasiu, n cea de oaie,

respectiv de berbec i de porc;


Vitaminele PP se gsesc n cantitate mare la toate speciile, n timp ce tiamina se

afl n concentraie ridicat n carnea de porc;


Cotletul de porc i antricotul de bovine ovine, conin multe lipide, iar pulpa

este mai bogat n proteine;


Carnea de mamifere este indigest, imediat dup sacrificare, necesitnd a se
conserva 24 ore.
Carnea de pasre prezint particularitile n funcie de specie, astfel :

Proteinele se gsesc n cantitate mai mare n carnea de gin i curc, respectiv

curcan;
Lipidele se ntlnesc n proporie ridicat n carnea de ra i gsc;
Digestibilitatea este mai mare la carnea de gin.
n general, valoarea nutritiv a crnii o face un aliment indispensabil
pentru hrana omului sntos de toate vrstele i recomandabil n stri de
convalescen, la oamenii obosii i surmentai, la copii i adolesceni la femei
gravide i care alpteaz, la cei care depun eforturi mari, mai ales intelectual
sau care lucreaz n medii toxice. Dar, trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii i anume :

S fie relativ proaspt, s aib pH-6,4, sau de 5,7-6,0 pentru carnea

decongelat;
S aib nsuiri organoleptice normale;
S nu conin NH3 n stare liber, n straturile profunde i n cantiti reduse la

suprafa;
Azotul uor hidrolizabil s fie de 40mg/100g carne, n cazul crnii relativ

proaspete i de 35mg/100g la cea decongelat;


Hidrogenul sulfurat n stare liber s fie absent.
Carnea constituie materia prim pentru diferite derivate din carne.
Acestea se pot prepara din :

Carnea netocat (srat i uscat, fiart i afumat la cald i uscat sau fiart i

afumat la rece);
Carnea tocat, n membrane, sub form crud (crnai proaspei), afumat,
fiart i rcit (parizer, polonezi, crenvuti); preparate din carne conservat prin
srare (pastram de porc, de vit, muchi ignesc, muchi file, jambon, costi,

slnin); salamuri semiafumate (salam Italian, salam Poiana, salam Caraiman);


-

mezeluri de durat (salam de Sibiu, ghiuden, babic);


Carne conservat prin cldur (semiconserve i conserve);
Preparate din carne de pasre (conserve, salamuri i preparate culinare,
extracte, supe, concentrate pe baz de carne deshidratat, etc).
n general, derivatele din carne se caracterizeaz prin urmtoarele:

Valoarea nutritiv mai mare dect a crnii, ns nregistreaz o mare

variabilitate n funcie de preparat;


Digestibilitate bun (mai mare la preparatele cu durat mai mic de conservare,

fa de cele cu durat mai lung de conservabilitate);


Se pot folosi toate derivatele din carne n alimentaia omului sntos, dar

trebuie s fie pstrate n condiii corespunztoare;


Nu se pot folosi n alimentaia dietetic, preparatele n stare foarte proaspt i
cu durat scurt de pstrare.
Alimentaia omului sntos difer de alimentaia omului bolnav, de
aceea alimentaia se face pe baz de norme (necesarul de substane nutritive ale
unui om pe timp de 24 ore).
Omul are nevoie n hran de urmtorii nutrieni:

Proteine, care au funcii complexe (plastic- intr n componena tuturor


celulelor, asigurnd suportul patrimoniului ereditar, n structura hormonilor i
fermenilor, menine echilibrul osmotic, asigur protecia organismului i ntr-o
anumit msur au i funcii energetice). Cea mai important surs de proteine

o reprezint carnea i derivatele din carne (carnea 20-30% din necesar);


Lipidele au funcii foarte variate la om surs major de energie (prin arderea
unui gram de lipide rezult circa 9 calorii) i alte funcii (influeneaz
absorbia, procesul de cretere, sistemul imunitar, metabolismul colesterolului
i procesele inflamatorii); carnea gras poate acoperi 15-30% din necesarul de

lipide;
Srurile minerale au, de asemenea, rol complex (plastic intr n structura
esutului osos i dentar, energetic intervin n metabolismului energetic, fizicochimic, funcional condiioneaz principalele funcii fiziologice ale
organismului ca activatori enzimatici, hormonali, stimulatori ai secreiei

digestive, componeni ai hemoglobinei, stimulatori ai funciei de reproducie i


-

contribuie la meninerea excibilitii neuro-hormonale);


Vitaminele au funcii complexe (intervin n reglarea i stimularea proceselor
biochimice stimuleaz creterea, dezvoltarea i funcionarea normal a
organismului, asigur rezisten organismului fa de infecii, intervin n
procesul de coagulare a sngelui, n procesele metabolice i, n special, n
metabolismul glucidic etc.).
Un om normal are nevoie de urmtorii componeni nutriionali:

Calorii (1680 calorii/cap/zi);


Proteine (1,2-1,5g proteine/Kcorp, respectiv 104-105g/cap/zi, cu un aport de
13-18% n valoare caloric); proteinele de origine animal trebuie s reprezinte

50-66% din total proteine;


Lipide (2g lipide/Kcorp, din care 1/2 - 2/3 de origine animal);
Glucide (4-8g/Kcorp sau 300-500g/cap/zi, reprezentnd 55-60% din valoarea

caloric global a raiei);


Sruri minerale macroelemente (6 g Cl, 4 g Na, 3,2 K, 1,2 g S, 1,2 P, 0,84 g
Ca i 0,32 g Mg/cap/zi) i microelemente (1 mg Fl, 0,3 mg I/cap/zi i urme de

cobalt);
Vitamine (5000 UI vitamina A, 4000 UI vitamina D, 2-3 mg vitamina E, 0,5
mg vitamina K, 1,5 mg vitamina B1, 2,0-2,5 mg vitamina B2, 2 mg vitamina B6,

50-150 mg vitamima C i 15-26 mg vitamina PP/cap/zi);


Ap (2,5-3,0 l/cap/zi, iar dac eliminrile din organism sunt mai mari datorit
activitii fizice intense, sezonului cald etc. crete cantitatea de ap necesar).
Organele interne (viscerale), n special ficatul, sunt foarte bogate n
nutrieni (10-20 g % proteine, 5-6 g % lipide, 3-4 g % glucide, 146 g calorii,
2,5 mg % caroten, 0,3 mg % B1, 3 mg % B2, 17 mg % PP, 26 mg % C, 10 mg
% Ca, 210 mg% P, 12 mg % Fe, 3,5 mg % Cu).
n general, carnea i derivatele din carne particip la acoperirea valorii
energetice a raiei cu 4-8%. n plus, ca surs de energie se folosesc i grsimile
animale (slnina, untura, seul topite 100%) i carnea gras cu aportul
energetic de 15-30%.

10

Carnea i produsele de carne reprezint importante surse pentru


proteine, macroelemente (P, K, S, Cl, Na, Mg) i microelemente (Fe, Cu),
precum i pentru vitamine, n special cele din complexul B.
Raia de hran reprezint alimentele ingerate, care satisfac cantitativ i
caltativ toate cerinele nutritive ale individului pe timp de 24 ore.
Cantitatea de carne variaz n funcie de vrsta consumatorului. Astfel,
la copii pn la un an cantitatea de carne prevzut n raie este de 25 g,
crescnd la cei n vrst de 1-3 ani la 60 g, la copii de 4-6 ani la 80 g, la cei de
7-9 ani la 120 g i la copii ntre 10 i 12 ani la 145 g/cap/zi.
Adolescenii i adulii au prevzute n raie cantiti de 240 g/zi.
Tulburrile strii de sntate ale omului necesit un anumit regim
alimentar, specific fiecrei boli.
Cele mai frecvente boli ale stomacului sunt urmtoarele :
-

Gastritele (acute i cronice) sunt indicate alimentele din carne (supele de


carne, carnea de vac, de viel i de pasre slab i cu puin esut conjuctiv,

sub form fiart, tocat sau fript);


Hepatita cronic n perioada de convalescen se recomand printre alte
alimente i carnea de pui, de gin, de vac i de viel, preparate sub form de

rasol, grtar sau supe de carne degresat;


Colicistite (n alimentaie, se permite carnea slab de pui, viel i vac, sub
form fiart, fript sau tocat); se interzice folosirea crnii de porc, de oaie,
ra, gsc, precum i mezelurile i afumturile;
Bolile cardiovasculare cele mai ntlnite sunt :

Insuficiena cardiac (n alimenie se utilizeaz carnea de vac i pasrea slab,


n cantitate ridicat 100-150 g/zi); se interzice consumul crnii grase, a

organelor viscerale, mezelurile i afumturile;


Infarctul miocardic (n regimul alimentar, dup dou sptmni, se folosete

carnea fiart i tocat toctur fin);


Hipertensiunea arterial (n regimul alimentar carnea se d n cantitate limitat,
numai de 3 ori/sptmn i numai carne slab de vac, gin i pui, sub form
de rasol, fiart i fript); se interzice folosirea crnii grase, a viscerelor i a
mezelurilor.

11

Alimentaia n bolile infecioase trebuie s asigure aportul caloric,


hidric, mineral i vitaminic necesar. Carnea se folosete n perioada de
convalescen sub diferite forme: sup de carne, carne de pasre tocat foarte
fin. n cazul scarlatinei, dac nu apar complicaii, se va introduce dupa 3
sptmni, n mod treptat, carnea sub form de perioare rasol i grtar.
La bolile alergice se folosete un regim alimentar n care se includ
unca i carnea de vit, pui, sub form de rasol; introducerea crnii se
realizeaz n a 13-a i a 15-a zi.
n cazul obezitii se recomand folosirea regimului hipocaloric, n care
intr i carnea slab de vac, de viel i pasre, n cantitate de 100 g/zi. Sunt
interzise crnurile grase i afumturile.

CAPITOLUL I: Prezentarea societii


S.C. Agrocompany S.R.L. Deva
1.1. Istoria societii

12

Activitatea firmei S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a nceput n 1992 n


Deva, str. Sntuhalm, nr. 123 avnd ca obiect de activitate sacrificarea porcilor
i vnzarea crnii n 3 magazine de specialitate nchiriate n Deva.
La nceput s-a dezvoltat ca o afacere de familie, promotorul fiind dl.
Gergely Vilhelm, care mpreun cu membrii familiei au trecut prin toate
barierele unui nceput greu, dar cu perseveren i tenacitate au reuit. An de an
cifra de afaceri a crescut, iar politica de dezvoltare prin investiii n tehnologii
noi i spaii de producie a dat rezultate. Astfel, dac n anul 1993 cifra de
afaceri era 182.894 lei, n 1994 a ajuns la 986.233 mii lei.
n anul 1996 a nceput prelucrarea crnii pentru mezeluri i alte
produse, reuind o valorificare mai bun a materiei prime.
n trimestrul nti al anului 1998 a nceput construcia unui abator pe
teren propriu, producia fizic sortimental, calitatea i cifra de afaceri crescnd
rapid ncepnd cu trimestrul al III-lea al anului 1999, cnd a fost dat n
funciune noul abator, finanat n totalitate din fonduri proprii. n secia de
preparate s-a ajuns s se prelucreze n medie de 8 tone de carne pe zi, n 60 de
sortimente.
n anul 1999 s-a deschis un magazin pentru vnzarea crnii i
produselor din carne n Hunedoara (spaiul de aici fiind nchiriat) i n Deva
str.Sntuhalm, nr.123, magazin de prezentare i desfacere a produselor fabricii.
Saltul mult ateptat de cei care au pus pe picioare aceast afacere s-a produs n
1999 prin construirea unei fabrici i achiziionarea de utilaje performante la
aceea vreme.
n anul 2002 s-a deschis un magazin n spaiul nchiriat n oraul Haeg,
jud. Hunedoara.
Imediat dup darea n folosin a abatorului din Nojag a crescut i
producia firmei mam fiind necesar mrirea spaiilor frigorifice i a
spaiilor de tranare. Activitatea de sacrificare a animalelor de la abatorul din
Deva, str.Sntuhalm, nr.123 s-a transferat la noul abator din Nojag, carcasa
rezultat se livreaz la firma mam Deva. Prin mutarea abatorului, secia de
prelucrare s-a extins i mrit capacitatea de producie.
13

n anul 2000 s-a contractat n leasing un cap tractor i remorc pentru


transport animale, iar n anul 2001 un cap tractor i remorc transport carne,
ambele cu o capacitate de 20 de tone. Tot n anul 2001 s-au achiziionat 20
autospeciale Dacia, 4 autovehicule Fiat Ducato care au fost dotate cu instalaii
frigorifice pentru transport produse din carne. Tot n acest an s-a ntocmit
documentaia i s-a obinut un credit MARR de 255000 Euro de la BCR din
care s-au achiziionat utilaje performante i agregate frigorifice pentru fabrica
din Deva. Creditul este n derulare iar ratele i dobnzile se pltesc la termen.
Prin dotarea cu utilaje noi producia a crescut cu circa 40%.
n anul 2002 ca urmare a dezvoltrii n continuare a celor dou firme i
a cererii de produse de carne pe pia, s-a construit o fabric de mezeluri la
Nojag. ntreaga producie de la Nojag, mpreun cu produsele fabricate la Deva
se comercializeaz de ctre S.C.AGROCOMPANY S.R.L. Tot n acest an a
nceput construcia unui magazin P+1 n piaa agroalimentar din Deva i un
magazin n oraul Simeria, ambele pe terenuri concesionate pe 49 de ani.
n trimestrul al II-lea al anului 2003 s-a dat n folosin magazinul din
Deva, aflat la parterul construciei fiind dotat cu utilaje frigorifice, vitrine,
mobilier achiziionat n aceeai perioad.
n anul 2005 s-au construit din surse proprii magazine moderne n
oraul Haeg, Hunedoara i Brad, pe terenuri concesionate n pieele centrale
ale localitilor n cauz, prin care se asigur desfacerea produselor fabricate.
Tot n acest an s-a cumprat prin licitaie ferma Turda pentru creterea porcilor
urmnd ca dup efectuarea unor lucrri de modernizare i dotare cu utilaje s se
poat crete pentru sacrificarea a peste 25 000 de capete anual. Valoarea
mijloacelor fixe (constnd n construcii, dotri cu utilaje pentru producie i
comer, precum i mijloace de transport auto) a crescut n anul 2005 cu peste
158 miliarde lei vechi.
Dorina de a continua i-a determinat pe fondatorii societii s
gndeasc n viitor, la un sistem integrat producie-desfacere; astfel a aprut
lanul de magazine Agro Company n judeul Hunedoara i Bistria i cele 13

14

depozite en-gross cu produse din carne. Societatea dispune n prezent de dou


fabrici de produse din carne i un abator.
S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a fost nfiinat la 12 iunie 1992 prin
aportul a 5 asociai de cetenie romn. Capitalul social al firmei iniial a fost
de 12 lei apoi s-a majorat n etape succesive ajungnd la 2 000 000 lei n anul
2008.
Societatea este condus de: administrator, director general, director
economic, contabil ef, ef de producie, ef transporturi.
Societatea Agrocompany S.R.L. de-a lungul anilor a obinut n
permanen diplome, situndu-se n topul firmelor de profil din judeul
Hunedoara.
Pentru activitatea anilor 2003 i 2004 S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a
obinut locul I pe judeul Hunedoara, la firmele de profil alimentar, iar pentru
activitatea din anul 2004 n topul celor mai bune 10 firme din jude (dintre 6
400 firme) obinnd o diplom (locul VII) n semn de recunoatere a
performanelor economice i financiare. Societatea a mai obinut i certificatul
BSEN ISO 9001-2000 din 10.01.2006 prin care se atest calitatea produselor
fabricate.
Datorit ritmului rapid de dezvoltare a firmei, n trimestrul al IV-lea al
anului 2000, asociaii au hotrt nfiinarea firmei S.C. Agrocompany Nojag,
acionar unic fiind firma mam S.C. Agrocompay S.R.L., care a vrsat capitalul
social de 2 000 000 lei. S-a cumprat un teren (28 000m 2) n satul Nojag,
comuna Certeju de Sus , jud.Hunedoara i n 15.09.2000 a nceput construirea
unui abator din resurse financiare proprii care a fost dat n folosin n
decembrie 2000 cu toate dotrile necesare.
Noua firm are personalitate juridic fiind nregistrat la Oficiul
Registrului Comerului sub nr.J20/504/2000 avnd CUI R 13384116,
activitatea principal fiind producie i prelucrarea de carne, cod CAEN 1511.
La 17.01.2006 capitalul social s-a majorat din nou ajungnd

la

2000000 lei, asociatul principal Gergely P. Vilhem deinnd 199 997 pri

15

sociale iar restul de 3 asociai (ntre timp s-au retras cei 2 asociai) deinnd trei
pri sociale a cte 10 lei fiecare. Asociatul are 99,9985% din capitalul social.
Tabel 1.1.
1.
2.
3.
4.
5.

Denumirea
Sediul societii
Nr. de nregistare O.R.C.
Cod fiscal
Forma juridic

S.C. AGROCOMPANY S.R.L. DEVA, Jud. Hunedoara


Deva, Str. Sntuhalm, Nr.123, Jud.Hunedoara
J20/1584/1992
R 2116860
- persoan juridic romn;
- societate cu rspundere limitat;

6.
7.
8.

Nr.asociai
Durata de funcionare
Obiectul de activitate

-capital integral privat.


3
Nelimitat
Producia i prelucrarea crnii

Bilanul firmei pe 2011


Elemente de identificare
Adresa: 1A Nojag
Telefon: 025423338
Jude: HUNEDOARA
Cod Unic de Identificare: 13384116
Nr. Registrul Comerului: J20/504/2000
16

Stare societate : NREGISTRAT din data 25 Septembrie 2000


Capital social subscris i vrsat : 2,000,000 RON
Cifra de faceri: 38,759,485 RON
Profitul net: 4,061,758 RON
Salariai: 730
Tipul de activitate : Producia i conservarea crnii
Pierderea net: 0 RON
Datorii Totale: 17,950,464 RON
Cheltuieli totale: 34,862,466 RON
Active imobilizate TOTAL:14,131,573 RON
Active circulante TOTAL: 25,419,830 RON
Stocuri: 400,381 RON
Disponibiliti bneti / Casa i conturi la bnci: 38.064 RON
Creane: 24,981,385 RON
Capitaluri: 19,025,915 RON
Patrimoniul regiei: 0 RON
Patrimoniul public: 0 RON
Provizioane pentru riscuri i cheltuieli: 0 RON

Numrul angajailor s-a modificat de-a lungul timpului cum se poate


observa i din urmtoarea histogram:
Tabel 1.2.

An
Numar

1993
150

2003
305

2005
311

2007
450

2008
510

2009
677

2010
764

2011
793

angajati

17

677

764

793

2009

2010

2008

700
600
450

500
400

305

311

2003

2005

510

Numr angajai

300
200

150

100
0

1993

2007

2008

Firma a nceput n anul 1993 cu 150 angajai, iar n anul 2011 avea deja
793 angajai datorit dezvoltrii firmei i necesitii de angajare de personal.
n prezent producia fizic se cifreaz ntre 35-45 de tone pe zi avnd n
perspectiv atingerea volumului de 80-100 de tone pe zi.

1.2. Relaii cu diferii furnizori


a)

Furnizorii de materii prime

18

Logistica folosit pentru aprovizionarea cu materie prim i auxiliar


este compus dintr-un parc propriu de mijloace de transport, autotrenuri,
autoutilitare echipate corespunztor normelor sanitar veterinare, avnd
echipamente speciale pentru pstrarea temperaturii optime de transport
(friguri).
Aprovizionarea se face att cu mijloace de transport proprii, dar i cu
mijloace de transport ale furnizorului la sediul unitii. Achiziionarea de
materie prim, carnea, se face aproape zilnic, att de la propriul abator situat la
Nojag ct i de la ali furnizori. Materia prim importat este pstrat n
depozite special amenajate de congelare i refrigerare.
Aprovizionarea cu materii auxiliare se face ritmic, n funcie de
consumurile pe care unitatea le are. Aprovizionarea cu ambalaje se face pe o
perioad mai mare, ntruct, n general sunt de plastic sau carton i nu prezint
riscul deprecierii lor calitative.
Logistica folosit pentru aprovizionarea cu materie prim i auxiliar
este compus dintr-un parc propriu de mijloace de transport, autotrenuri,
autoutilitare echipate corespunztor normelor sanitar veterinare, avnd
echipamente speciale pentru pstrarea temperaturii optime de transport
(friguri).
Principalii furnizori sunt prezentai n urmtorul tabel:

Furnizorii de materii prime principale / trimestru

19

PRINCIPALII FURNIZORI DE MATERII PRIME


Nr.

FURNIZOR

Crt.

Extern / Adresa

Cantitate

Intern

aprox

aprox

Carne
1

SC AGROCOMPANY
NOJAG SRL

Com. Certeju de
Intern Sus, sat Nojag, nr. 1 A, jud.
3 750

42,37

Hunedoara
2

HUNLAND TRADE
Kft.

Extern

2347. Bugzi, Rada


puszta - Ungaria

Total

5 100

57,63

8850

100

20

30,76

20

30,76

10

15,38

15

23,1

65

100

Condimente, mixuri de condimente i membrane


1

SC ALMI ROM SRL

SC ION MOS SRL

SC DARIMEX
INTERNAIONAL SA

SC ROLLIT
RODIMPEX SRL

Intern

Intern

Intern

Str. Kossuth Lajos,


nr. 222, jud. Harghita
Str. Rovine, nr. 3,
Bucureti
Str. Canelis, nr.13,
jud. Arad
Str. Erou Inacu

Intern Nicolae, nr. 126,


jud. Ilfov

Total

Tabel
1.3.

Documentele utilizate pentru tranzaciile dintre societate i principalii


furnizori interni sunt:
20

Factura
Avizul de nsoire al mrfii
Chitana
Contract de vnzare-cumprare
Ordin de plat/ fila CEC
Dispoziia de plat
Comanda
Cerere de ofert
b)

Clieni
O deosebit atenie este acordat clienilor, a cror nevoi reprezint
principalul obiectiv al activitii desfurate de companie. Clienii i reaciile
lor la stimulii de marketing constituie un subiect de cercetare deosebit de
complex n a crui investigare este dificil aplicarea riguroas a unui demers
tiinific. Satisfacerea nevoilor i atragerea de noi clieni este scopul propus,
pentru care se canalizeaz toate eforturile departamentului de marketing i
vnzri ntruct aceste dou compartimente ale oricrei companii sunt cele mai
profitabile i aductoare de venituri, obiectivul principal al unei afaceri.
Clienii formeaz un subsistem esenial, care ofer productorului o serie de
informaii privind caracteristicile i comportamentul consumatorilor.
S.C. Agrocompany S.R.L i respect angajamentele luate fa de
clienii si cu seriozitate, onorndu-i comenzile la timp i n condiii de
maxim siguran i igien. Transportul mrfurilor la clieni se realizeaz prin
intermediul mijloacelor de transport aparinnd parcului auto propriu.
Principalii clieni:
- S.C. Argirom Internaional S.A. este un holding multinaional, de 14
firme, care desfoar activiti n domeniul industriei alimentare prin
intermediul depozitelor en gros, reea pentru comercializarea produselor
alimentare i bunuri de larg consum.

21

- S.C. Iosidor Company S.R.L este un lan de restaurante care se


ocup cu prepararea i vnzarea la comand, inclusiv vnzarea de buturi care
nsoesc masa. Reeaua cuprinde restaurante, restaurante cu autoservire, rulote
fast fooduri, uniti de pregtire a hranei la pachet, vagoane restaurant
- Spar reea de magazine format din apte supermarketuri deschise la
Arad, Reia, Deva, Odorheiu, Alba-Iulia, Trgu-Mure de bunuri de larg
consum. Grupul olandez a preconizat pentru anul 2007 extinderea reelei cu 20
de noi magazine n toate oraele importante din ar.
- S.C Hypermarket Trident S.R.L deine pn n prezent 3
hypermarketuri n localitile Media, Deva, Sf Gheorghe. Sunt expuse peste
30.000 de produse diferite, o ofert extrem de bogat care cuprinde majoritatea
produselor de food i non-food existente pe piaa din Romnia.
- S.C. Pic S.R.L reea de hypermarketuri n Romnia care are ca i
obiect de activitate operaiunile de producie, comer i distribuie de produse
alimentare, construcii. n prezant firma are sucursale i divizii de distribuie n
Piteti, Bucureti, Braov, Craiova, Sibiu, Constana i Cluj, urmnd ca, n
viitor s se extind i n alte localiti ale rii.
Documentele care se folosesc n trazaciile dintre unitate i clieni sunt
urmtoarele:
Factura
Chitana
Bon de cas
Ordin de plat
Fila CEC
Invoice (pentru raport)
Bnci
S.C. Agro Company SRL efectueaz tranzacii bancare n proporie de
85%, prin intermediul coturilor deschise la Banca Romneasc, iar restul
tranzaciilor sunt itermediate de filialele BCR. Actele necesare pentru

22

intermedierea tranzaciilor dintre cele dou instituii, Agrocompany i respectiv


bncile aferente sunt:
Ordin de plat
Fila CEC
Bilet la ordin
Extras de cont
Cambie

1.3. Fazele procesului tehnologic


Firma S.C. Agrocompany Nojag funcioneaz comform fluxului
tehnologic, care cuprinde urmtoarele faze:

Tranarea crnii i consevarea ei prin frig;


Fabricarea preparatelor din carne;
Tratament termic( fierberea, afumarea, uscarea,rcirea, etc.)
Depozitarea i ambalarea produselor finite;
Livrarea.
1.4. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a

preparatelor

din carne
Fabrica de preparate din carne presupune prelucrarea crnii de porc,
vit sau pasre obinndu-se o gam bogat de produse.
Succesiunea operaiilor tehnologice n ordinea cronologic poate fi
descris astfel: carnea este recepionat calitativ (msurarea temperaturii care
trebuie s fie ntre 2C - 4C la os, determinarea pH-ului i azotul uor
hidrolizabil) i cantitativ.
Carnea care corespunde din punct de vedere organoleptic va fi
depozitat n funcie de starea sa termic n frigider la o temperatur de maxim
4C sau la congelator la o temperatur de maxim - 18C. Depozitarea se face
fie pe linie aerian dac este vorba de carcas, iar pentru poriuni anatomice de
interes n granduri. Linia aerian este una modern cu macaze compacte i cu

23

cntar electronic pe unul din macaze care uureaz procesul de recepie a


materiei prime.
De pe linia aerian carnea este direcionat n sala de tranare fiind
cntrit i de aceast dat carnea, tot pe cntarul electronic suspendat. n sala
de tranare se separ poriunile anatomice n funcie de interes.
Carnea rezultat n urma tranrii este pus in crucioare de tip Gand
sau n crucioare paletizate de tip Cimber cu care se transport spre sala de
fabricaie, pentru tocare sau pentru injectare, saramurare sau maturare n
depozitul de maturare a bradtului i rotului la 2C - 8C.
Durata de maturare depinde de sortimentul preparat i variaz de la 12
ore la2 sptmni. Capacitatea depozitului de maturare este calculat astfel
nct s permit realizarea corect a maturrii, n intervalul de timp necesar.
Carnea este tocat n maina de tocat cu o capacitate de prelucrare
cuprins ntre 800 1700 kg/h, utilajul poate funciona la dou turaii diferite
ale melcului. De provenien Germania maina de tocat este prevzut cu corp
integral de inox i cu ridictor pentru crucior.
Mrunirea fin se realizeaz la cuter, utilaj de provenien german, cu
capacitate de producie de 100l/h, prevzut cu ridictor pentru crucior.
Att bradtul ct i rotul dup maturare se introduc n malaxor unde
mpreun cu condimentele are loc malaxarea propriu-zis. Dup malaxare,
amestecul se transport la pri unde sunt umplute membranele naturale sau
artificiale n funcie de sortimentul dorit.
Reetarul fiecrui produs este specific fabricantului i avizat conform
Ordonanei nr 83/6 octombrie 1995 de ctre Ministerul Agriculturii. Preparatele
din carne astfel umplute se aeaz pe evi de inox i se aranjeaz pe rame la
distane corespunztoare astfel nct afumarea s se fac corect.
Crucioarele rastel ncrcate sunt introduse imediat n celulele de
fierbere i afumare cald, unde se face afumarea preparatelor, la 70C - 80C,
timp de 20 -120 minute n funcie de grosimea preparatelor i de gradul de
afumare pe care vrem s se obin. Temperatura i gustul plcut de afumat se
realizeaz cu ajutorul lemnului de esen tare.
24

Dup afumarea cald, n aceeai celul se face i fierberea propriu-zis


cu abur la temperatura de 70C - 80C, timp de 30 120 minute, n funcie de
grosimea membranei. ntreg procesul de afumare i de fierbere este automatizat
i controlat permanent de un sistem computerizat reglat automat pe tip de
produs.
Preparatele din grupul prospturi, dup fierbere, li se face o prercire cu
ajutorul duurilor cu ap rece aflate n holul de rcire sau direct n afumtoare,
iar apoi sunt transportate i depozitate n depozitul de prospturi la temperatura
de 12C.
Preparatele semiafumate sunt fierte i apoi afumate la temperatura de
70C - 75C timp de 1-1,5ore, dup care sunt depozitate n depozitul de
produse finite, dup care sunt livrate beneficiarului.
Pentru realizarea acestui flux tehnologic societatea dispune de utilaje
ultra performante, cu afiaj electronic, uor de manevrat, care provin n
proporie de 96%din import Germania.
Transportul materiei prime ctre unitate se face cu mijloace de tarnsport
proprii sau ale furnizorilor de marf, iar produsele finite sunt transportate ctre
beneficiar cu mijloacele de transport proprietatea societii.

25

CAPITOLUL II: Sortimente de produse alimentare

Prin mezeluri" se neleg preparate obinute din prelucrarea crnii


tocate n amestec cu diferite condimente, introduse n membrane de protecie,
naturale sau artificiale. Produsul obinut este supus n funcie de sortiment
diferitelor tratamente termice, cum sunt: zvntarea, fierberea, afumarea,
uscarea, prin care se asigur conservarea i unele caracteristici organoleptice.
Produsele din carne se clasific astfel:
-

preparate fr membran (netocate), care se mai numesc i specialiti, fiind n


majoritate din carne de calitate superioar: muchi file, muchi ignesc, ceaf
afumat, pastrama, etc,

preparate cu membran (tocate) denumite i mezeluri.


Dup prelucrarea ulterioar, dup tratamentul termic acestea se clasific:

prospturi,

fierte,

produse afumate la rece,

produse fierte i afumate,

produse fierte i dublu afumate,

afumturi.

crude uscate.
Obiectul principal de activitate al societii Agrocompany S.R.L. este
producia i prelucrarea crnii.
Principalele sortimente de produse sunt:
- produse din carne fierte i afumate (30 sortimente);
- produse din carne fierte, afumate i uscate (6 sortimente);
- produse din carne crud uscate (14 sortimente);
- produse din carne proaspete (tocat + mici=7 sortimente);
- produse din carne afumate (crnai din membrane naturale 2
sortimente);
- produse din carne prospturi (14 sortimente);
26

- produse din carne unci (7 sortimente);


- produse din carne specialiti (17 sortimente);
- produse din carne afumturi (11 sortimente);
- produse din carne coapte n forme (2 sortimente);
- produse din carne de tip caltabo, lebr (6 sortimente);
- produse de tip vegetal (5 sortimente).
Volumul de vnzri realizate pe produse in ultimii 4 ani: societatea a
realizat n ultimii ani o medie de 765075 kg/an de specialiti, unci, salamuri
2448240 kg/an, prospturi 2524747kg/an, produse afumate 9112687,5kg/an.
Permanent societatea a ncercat i s-a preocupat s diversifice produsele sale,
crescnd n acelai timp i calitatea acestora, astfel nct s fac fa cerinelor
pieei prin activitatea de creaie i testare de produse noi.
Licene de producie, comercializare: societatea dispune de urmtoarele
licene de fabricaie pentru sortimentele prezentate:
- licen de fabricaie seria A nr.02990 pentru tranarea crnii;
- licen de fabricaie seria A nr.02991 pentru fabricarea grsimilor
animale;
- licen de fabricaie seria A nr.02992 pentru fabricarea preparatelor din
carne;
- licen de fabricaie seria A nr.02993 pentru prelucrarea subproduselor
comestibile i necomestibile;
- licen de fabricaie seria A nr.02994 prestri servicii, condiionare,
ambalare, depozitare i transport.
n calitate de IMM, n faza de dezvoltare, obiectivele companiei sunt 2:
Consolidarea mrcii Agro Company, nu a unui singur produs
Creterea afinitii i influenarea comportamentului de consum fa de marca
Agro Company
Principalele obiective ale campaniei sunt ruperea legturii imediate care
se face ntre Salamul Secuiesc i Agro Company i creterea vnzrilor cu
30%. Directorul de marketing al grupului Agro Company spune c, dup o
27

investiie de circa 2 milioane de euro ntr-o linie de producie a conservelor de


pate, compania va ajunge la o cot de 4% din pia pn n 2008.
Cu o valoare a mrcii Agro Company evaluat la peste 20 milioane de
euro, compania intenioneaz ca, de anul viitor, s investesc n proiecte
imobiliare. Investiiile alocate pentru anul 2008 vor totaliza 10-15 milioane de
euro i vor viza n special extinderea capacitii de producie prin construcia
unei noi uniti. Vrem s cretem capacitatea de producie de la 60 tone la 100
tone pe zi, a declarat preedintele productorului de mezeluri. n paralel cu
extinderea capacitilor de producie, a doua parte a anului va nsemna i
demararea de proiecte imobiliare n Deva. Agro Company a nregistrat anul
trecut o cifr de afaceri de 30 milioane de euro, previziunile pentru acest an
indicnd o cretere la peste 50 milioane de euro. Compania are o cot de pia
de 7-8%, potrivit datelor proprii, i intenioneaz s ajung, anul viitor, la o
cot de 12-14%. (Mediafax)
Unul dintre cele mai importante obiective fixate pentru perioada
urmtoare vizeaz trecerea integral a produciei spre mezeluri ambalate, care
s creeze o siguran mai mare a produsului.
La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospturi i
semiafumate este necesar pregtirea prealabil a a dou semifabricate si
anume bradt i rot.
Bradtul
Bradtul este o past de legtur caracterizat prin adezivitate i
vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea de mezeluri cu
structur omogen (prospturi) sau eterogen (salamuri semiafumate) crora le
asigur consisten, elasticitate, suculen.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special a crnii
de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site,
mori coloidale ), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3mm. Pentru
asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug
ap rcit, NaCl i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos
de azotii.
28

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din dou
faze: faza dispersat i faza de dispersie, particularitile bradtului depinznd
de :
-

Calitatea crnii, care este la rndul su de provenien (carne vit


adult, carne mnzat, carne de pe cpni vit), raportul dintre esutul
gras/muscular/conjunctiv, compoziia chimic a crnii (coninutul de

proteine, lipide);
Starea termic a crnii, care determin ncrcarea electric net,
capacitatea de hidratare i reinere a apei, solubilitatea proteinelor
miofibrilare n soluia electrolitic format prin dizolvarea NaCl,

NaNO2 i polifosfailor n apa adugat;


Gradul de mrunire a crnii, care influeneaz la rndul su capacitatea
de hidratare prin : creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare,
creterea gradului de extracie a proteinelor structurale

n soluia

electrolitic.
Gradul de mrunire depinde de:
Calitatea materiei prime;
Utilajul folosit (cuter, moar coloidal);
Durata mrunirii, care n cazul folosirii cuterului trebuie s fie de 4-6
minute pentru carnea de calitate I i 7 12 minute pentru carnea de

calitatea a II-a;
Numrul de cuite (n cazul cuterului), care poate fi 3, 6, 9.
rotul
rotul de porc i vit se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe

caliti, tiate n buci de 200 300 g i malaxate cu amestecul de srare,


inclusiv polifosfai. Dup malaxare rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe
roi, care se menin n frigorifere la 4C timp de 24 48 ore. Pentru micorarea
duratei de maturare carnea destinat rotului se toac la volf prin sita
corespunztoare sortimentului respectiv.
Pentru o extracie suficient de proteine structurale din carnea rotat se
recomand de asemenea malaxarea rotului cu saramur, care conine toate
ingredientele: NaCl, NaNO2, polifosfai, eventual ascorbat de sodiu.
La depozitarea semifabricatelor bradt i rot au loc urmtoarele procese
fizico-chimice i biochimice:

29

Se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau

saramurii;
Se continua proteoliza cu intensitate dependent de temperatura de

depozitare, de microflora existent i enzimele proprii crnii;


Se realizeaz nroirea final, dar la depozitarea n recipiente deschise,
mai ales bradtul, n contact cu aerul, suprafaa acestuia devine cenuie,

culoare care dispare n operaiile urmtoare, mai ales la tratament termic;


Se realizeaz pierderi de umiditate mai ales din straturile de suprafa ale
bradtului i rotului.

2.1.Produse conservate prin srare din carne


Principalele produse srate facute la noi n fabric sunt: slnina srat,
baconul i pastrama de oaie.
2.1.1.Slnina srat

30

Aceasta se fabric din slnina de spinare de la porc. Slnina trebuie s


aib grosimea de 2,5-5 cm, ea se formeaz din buci mari, eliminnd
franjurile, neregularitile i se freac cu sare i se stivuiesc. Pe fiecare rns
completat se presar sare , dup 10 zile se face o restivuire n aa fel, ca rndul
de sus s ajung la fundul stivei. Pe fiecare rnd se presar sare la restivuire. Se
las alte 10-12 zile la srat, dup care produsul poate fi livrat spre consum.
Bucile de slnin srat au form dreptunghiular, greutatea cel puin 1 kg,
suprafeele curate, oriciul curat. Culoarea exterioar este alb sau uor
cenuie. n seciune, trebuie s aib culoarea alb uniform sau alb-roz,
consistena este tare, mirosul plcut, aromat. Sub raportul calitii se determin
sarea care nu trebuie s sepeasc 4%.
2.1.2.Baconul
Este un produs special din carne de porc din rasa Landrace i Marele alb
n greutate de 70-90 kg i n vrst de 6-7 luni. Porcii se sacrific n abator, se
opresc i se prlesc. Semicarcasele obinute n condiii de perfect igien se
supun refrigerrii intensive, ca n straturile profunde ale crnii s se realizeze
temperaturi de 3-5oC. Dup refrigerare, semicarcasele se finiseaz prin:
detaarea capului; detaarea picioarelor de la nivelul articulaiei carpiene i
tarsiene; scoaterea spetei, oaselor bazinului din pulp, prii terminale a
sternului; curirea marginilor coastelor. Srarea se face prin injectare i
scufundare n saramur n bazine. Iniial, se injecteaz saramura n
semicarcase, n proprie de 8%. Carcasele injectate cu saramur se aeaz n
bazine speciale cu pant i robinet de evacuare. La fiecare carcas se presar
sare la locul scoaterii spetei i la fel, se presar sare peste fiecare strat de
semicarcase depuse n bazin. Aezarea semicarcaselor n bazin se face dup
tehnologia impus. Dup umplerea bazinului cu semicarcase, acestea se
acoper, n scopul meninerii i presrii semicarcaselor n saramur. Se
introduce saramura n bazin, n aa fel nct s depeasc nivelul
semicarcaselor.
Saramurarea dureaz 4-8 zile, dup care semicarcasele se scot pentru
zvntare. Ca i rcirea, zvntarea se face n spaii reci, cu temperatura de 3-5oC.
31

Semicarcasele scoase din saramur se spal cu saramur curat, bucat cu


bucat, pentru ndepartarea srii nedizolvate. Urmeaz stivuirea pe grtare de
lemn i zvntarea lor timp de 2-5 zile.
Dup zvntare, semicarcasele de aceeai greutate i grosime a stratului
de grsime se ambaleaz cte 4 buci n saci de iut care se leag cu sfoar.
Baconul neambalat poate fi pstrat 15 zile la 0 oC. Cel ambalat poate fi
pstrat la +4oC, timp de 4 zile, pn la expediere. n cazul cnd se pstreaz un
timp ndelungat se va menine la -8oC. Baconul corect pregtit are culoarea roz
uniform, gust plcut, aromat de carne srat.
2.1.3.Pastrama de oaie
Materia prim o constituie carnea de capr sau oaie. Dup sacrificare,
carcasele se refrigereaz. Se supun unor pregtiri care constau n dezosarea
parial. n masele musculare mari se fac crestturi cu cuitul. Carnea rezultat
este srat uscat prin frecare cu sare i se introduce n bazinul de sramurare,
unde se menine 2-4 zile. Se scoate din bazinul de srare, se spal cu ap rece i
se desreaz. Se ntinde pe rame i se las la zvntat i uscat un timp variabil,
n raport cu gradul de uscare dorit, uscare care poate dura de la 1-10 zile.
Pastrama uscat se depoziteaz n spaii uscate, curate i reci prin agare.
Produsul finit are culoarea brun la suprafa i n seciune grsimea este
cenuie la suprafa i alb-glbuie n seciune profund. Mirosul plcut, aromat
de carne srat de oaie.

2.2.Principalele produse afumate din carne


ntre principalele produse de carne afumate se nscriu:
2.2.1.Jambonul afumat cu os i jambon afumat fr os
Aceste sortimente sunt constituite din pulp de porci tineri de 90-100kg.
32

Pentru jambonul afumat cu os se folosete pulpa de porc ntreag cu


ciolan (conservat), fr osul bazinului, cu slnin i oriciul de acoperire,
fasonatrotund.
Pentru jambonul afumat fr os se folosete musculatura pulpei
(conservate), fr osul bazinului, cu slnina i oriciul de acoperire.
Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc rezultate din
tranare, cu osul femur, oasele gambei (tibia i peroneul) i primul rnd de
tarsiene, dar fr oasele bazinului, se fasoneaz n aa fel ca s capete o form
rotund, n special la baz.
Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu ciolan,
osul femur i oasele bazinului, cptnd prin fasonareo form lunguia
(ovoidal).
Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 de ore n frigorifer, agate pe
crlige, pn ce temperatura la os ajunge la 4...5C.
Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se intraarterial
sau intramuscular n proporie de 5% din greutatea pieselor. Dup aceea,
pulpele se aeaz n stiv n bazin (curat i dezinfectat) i se acoper cu
saramur, unde rmn 6-8 zile.
Dup maturare, pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc pe grtare
de lemn curate sau n bazine (fr saramur), n frigorifer, la o temperatur de
4...5C, unde se in 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramur.
Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap cldu, frecndu-se oriciul
cu o perie aspr, pentru a se ndeprta excesul de sare, i se sorteaz n funcie
de sortimentul ce urmeaz s fie fabricat.
Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci
mai tineri, cu oriciul fraged i stratul de slnin mai subire, de maxim 3 cm.
Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele n aa fel nct greutatea
unei piese s fie de 3,5-5kg.
Dup splare, jamboanele se leag cu sfoar, fiecare bucat n parte, la
extremitatea ciolanului.

33

Pulpele cu orici destinate pentru jambonul afumat fr os, dup splare,


se traneaz, ndeprtndu-se ciolanul i oasele. Musculatura pulpei (carnea
dezosat), rmas cu grsimea i oriciul de acoperire intacte, se ruleaz cu
oriciul n afar, se fasoneaz de franjuri, se ndreapt la capete, se leag cu
sfoar circular din 2 n 2 cm, fcndu-se i o legtur longitudinal.
Dup legare, aceste sortimente se atrn pe bee, i se las la zvntat circa
2 ore. Dup zvntare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatur de
15...40C, timp de 2-3 zile, n funcie de sortiment, pn se obine o culoare
brun-rocat pronunat.
Dup afumare, produsele se depoziteaz n ncperi curate, ntunecoase,
aerisite, rcoroase, la o temperatur de maximum 10C.
Afumturile de porc se depoziteaz numai atrnate pe bee i cu distan
corespunztoare ntre buci.

2.2.2.Ceafa de porc afumat


Materia prim ceafa de porc este delimitat, n fa, de linia care trece
prin articulaia osului occipital i a primei vertebre cervicale, iar n spate, de
linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal; ea cuprinde masa muscular
34

din regiunea superioar a gtului i musculatura din anul costo-vertebral


corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.
Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop,
ceafa, nedetaat de muchii dorsali, se conserv prin injectare.
Dup maturare, se scurge circa 24 de ore, se spal cu ap cald i se
fasoneaz.
Dup fasonare, ceafa se detaeaz de muchiul file. Bucile de ceaf se
aeaz pe masa de lucru, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui ac
inoxidabil. Dup niruirea pe sfoar, se leag fiecare bucat n parte,
formndu-se un ochi dublu.
Dup aceea, produsul se aga pe bee.
Bucile de ceaf, agate pe bee, se introduc n afumtoria rece
(nenclzit), se aeaz pe rame i se las la zvntat 1/2or.
Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de 15...40C timp de
16 ore.
Ceafa de porc afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate,
uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim de 10C) i cu o
ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.

2.2.3.Muchi file afumat


Materia prim pentru muchiul file cuprinde masa muscuar situat n
anul costo-vertebral i limitat, n fa de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a

35

vertebr dorsal, iar n spate, linia care trece ntre ultima i penultima vertebr
lombar.
Muchiul file se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop
muchiul file, mpreun cu ceafa nedetaat, se fasoneaz, se rcesc bine i se
injecteaz cu saramur, n proporie de 10% din greutatea lor. Apoi se introduc
n bazine cu saramur, unde se in 4 zile. Dup maturare, muchiul i ceafa se
scurg circa 24 de ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz.
Dup fasonare, se detaeaz ceafa i muchiul file i se aeaz pe masa de
lucru bucile de muchi, una lng alta, pentru a filegate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil),
nirndu-se bucile pe sfoar. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n
parte, formndu-se un ochi dublu, dup aceea se aga pe bee.
Bucile de muchi file, dup ce au fost atrnate pe bee, se introduc n
afumtoria rece, nenclzit, se aeaz pe rame i se las la zvntat circa or. Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de circa 35C, timp de
16 ore.
Muchiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros
strin, rcoroase (temperatura maxim 10C) i cu o ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee, cu distan ntre buci.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., dup
ntocmirea formelor legale. La livrare, temperatura produsului nu trebuie s
depeasc 20C.

2.2.4.Piept afumat i costi afumat

36

Materia prim utilizat la aceste produse trebuie s provin de la porci de


carne, n vrst de maximum un an i jumtate, tranai dup o rcire
corespunztoare.
Delimitarea anatomic se va face, conform instruciunilor de tranare a
crnii de porc, astfel:
-

Lungimea: delimitat n partea din fa de linia care trece ntre a


3-a i a 4-a coast, iar n partea din spate de linia care trece ntre

ultima i penultima vertebr lombar;


Limea: delimitat la partea superioar de linia care trece ntre
treimea superioar i treimea mijlocie a coastelor, paralel cu
coloana vertebral, iar partea inferioar, de linia inferioar a
sternului i abdomenului.

Pieptul i costia, delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele i slnina


de acoperire a regiunii anatomice respective, fr osul stern. Pieptul i costia
pot fi cu sau fr oric.
Pieptul de porc, bine rcit se fasoneaz n buci dreptunghiulare, apoi se
conserv prin srare uscat sau mixt, cu amestec de srare (conform
instruciunilor).
Pieptul conservat prin srare uscat se ine la srat (pentru maturare) 21
zile, iar cel conservat prin srare mixt, 15 zile.
Dup maturare, piepul se scutur de sare i se taie n buci dreptunghiulare, cu o lime de circa 15 cm pentru piept i 6 cm pentru costi.
Dup tiere, bucile de piept sau costi se aeaz pe mas una lng
alta, apoi se introduce sfoar la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil)
nirndu-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoar i se leag
fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.
Bucile de piept sau costi, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald
ntr-un grand, se cur bine cu o perie aspr i se aeaz pe bee. Dup aceea
se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa 30 minute. Apoi se scot
din ap i se aeaz pe rame, inndu-se circa 1/2 1 or, pentru zvntare.

37

Produsul zvntat se aeaz n afumtorie, unde se afum la rece.


Afumarea se face mai nti la o a temperatur de circa 50...60C, pn cnd
produsul capt o culoare glbuie; apoi se afum circa 16 ore, la o temperatur
de 15...40C.
Cnd pieptul sau costia afumat urmeaz s fie depozitate mai mult
timp, afumarea se va prelungi cu 24 ore.
Pieptul sau costia afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate,
uscate, fr miros strin, la o temperatur de maximum 10C i cu o ventilaie
bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.

38

2.2.5.Pastrama de porc
Pulpele de porc, fr rasol (ciolan), se dezoseaz complet; carnea se alege
bine de cartilagii i se ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz,
tindu-se n felii de circa 6-10 cm lime i 4 cm grosime.
Sarea i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin
ap, formndu-se un bai, prin care se trece fiecare felie n parte. Apoi feliile se
aeaza n tvi de aluminiu (sau n bazin, dac se conserv o cantitate mai mare)
i se toarn deasupra amestecul de condimente rmas. Astfel pregtit, carnea
de porc pentru pastram se ine la conservat 3-4 zile, n frigorifer, la o
temperatur de 4...6C.
Dup acest timp de conservare, se controleaz dac bucile de carne au
fost suficient

de ptrunse; pe seciune, carnea trebuie s aib culoarea

caracteristic roiatic, uniform.


Nu este permis s aib pete de culoare cenuie, acestea denot c
produsul nu este bine conservat.
Dup conservare, feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald. n
acest scop, se leag cu sfoar, se aga pe bee i se aeaz pe rame n
afumtorie.
Aici se supun la fum cald (hiuire), la o temperatur de 95...110C, timp
de 2-2 ore (pn la coacere).
Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o temperatur de 4...6C,
timp de 12-16 ore.
Produsul rcit se depoziteaz n frigorifer, n continuare, la o temperatur
de 4...6C sau se livreaz imediat.

39

2.2.6.Pastram afumat de oaie


Materia prim utilizat la pastrama afumat de oaie este carnea de ovine
sau caprine de calitatea I i a II-a, cu musculatur bine format.
Carnea de ovine, de calitatea I i a II-a, bine rcit, se traneaz n buci
longitudinale, printr-o tietur de-a lungul irei spinrii. Se dezoseaz, lsnduse numai osul stern al jumtii. Apoi se fasoneaz, nlturndu-se ugerul,
flaxul i carnea sngerat.
Poriunile groase de carne de la pulp i muchii dorsali se desfac n felii,
crestndu-se, pentru a fi ptrunse mai bine de sare n timpul conservrii.
Condimentele mcinate se amestec bine cu sarea-amestec i se formeaz
un bai (prin adugarea a 8 kg ap cald), care se las s se rceasc.
Se trece fiecare bucat de carne dezosat prin soluia rece de condimente,
apoi se aeaz una cte una n bazin sub form de stiv.
Dup terminarea acestei operaii, se toarn deasupra acestei stive soluia
cu amestecul de condimente, pn ce acoper carnea.
Carnea de oaie, astfel pregtit, se ine la conservare 3-5 zile, n
frigorifer, la o temperatur de circa 4...6C.
Dup acest timp de conservare, se controleaz carnea pentru a se vedea
dac a fost ptruns de sare, astfel ca pe seciune s aib culoarea caracteristic
roiatic, uniform.
Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, acestea fiind o dovad c
produsul nu a fost bine conservat.
Dup maturare, carnea se scoate din bazin, se ntinde cu ajutorul unor
beioare i se aga de un crlig, aezndu-se astfel pe bee i apoi pe rame.
Jumtile de carne de oaie se pot tia i n buci mai mici, care se leag
cu sfoar i se aga pe bee.
Carnea, astfel pregtit, se las pe rame la zvntat circa 2 ore. Dup
zvntare, se introduce ntr-o afumtorie bine nclzit.
Produsul aezat n afumtorie se afum la cald la o temperatur n jurul a
95-110C, timp de circa 3 ore, pn se ptrunde.

40

Dup afumare, pastrama se scoate din afumtorie, se las s se rceasc


puin, apoi se introduce n frigorifer, unde se rcete n continuare la o
temperatur de 4...6C, timp de 12-16 ore.
Pastrama se depoziteaz agat pe crlige sau pe rastele, n frigorifer, la
o temperatur de 4...6C, pn se livreaz.

41

2.2.7.Ciolane afumate
Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc rezult n
urma tranrii crnii de porc sau a tranrii pulpelor i spetelor conservate.
Rasolul din fa cuprinde oasele radial i ulnar i n primul rnd de oase
carpiene. Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i n primul rnd
de oase tarsiene. Ciolanele de porc, n cazul cnd rezult de la tranarea crnii
de porc, se conserv astfel:
Ciolanele se cur bine de pr (dac provin de la porci oprii) i dup ce au
fost rcite corespunztor, se injecteaz cu saramur, n proporie de 8-10% din
greutatea lor. Apoi se aeaz n bazine, n care se toarn saramur, unde se in
3-4 zile;
Dup maturare, se las la scurs circa 12 ore, dup care se spal cu ap cald i
se pregtesc pentru legat;
Ciolanele splate se aeaz pe masa de lucru, unul lng altul, i se nir pe
sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare
bucat n parte, formndu-se un ochi dublu;
Dup legare, ciolanele se aga pe bee i apoi se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se in circa or, dup care se aeaz pe rame i se las la scurs
aproximativ 1 or;
Ciolanele zvntate se aeaz n afumtorie, la fum rece. Afumarea se face la o
temperatur de circa 15...40C, timp de 16 ore;
Ciolanele afumate se depoziteaz prin atrnare, fr s se ating ntre ele, n
ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10C
i cu o ventilaie bun).

2.2.8.Oasele garf afumate


42

Oasele garf sunt oasele irei spinrii, cu treimea superioar a coastelor,


provenite de la jumtile de porc, dup nlturarea slninii de acoperire i a
musculaturii din zona respectiva.
Oasele garf, rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine
rcite, se conserv prin srare umed.
Consevarea se face prin introducerea lor n bazin cu saramur, unde se in
3 zile.
Dup maturare, oasele garf se scot din bazine i se las la scurs 2-3 ore.
Apoi se spal cu ap caldu i se aeaz pe masa de lucru unul lng altul;
dup care se leag cu sfoar la unul din capete, fcndu-se un ochi dublu.
Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se in 15-30 minute, apoi se scot i se pun pe rame, la zvntat (2ore).
Oasele garf, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se supun la
fum rece.
Afumarea se face la o temperatur de 15...40C, timp de 12 ore.
Oasele garf afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros
strin, rcoroase i cu ventilaie bun.

2.2.9.Coaste afumate
43

Materia prim se obine n urma dezosrii crnii de porc din regiunea


toracic i este format din coaste fr carne i slnin de acoperire, legate ntre
ele prin musculatur intercostal.
Coastele rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine rcite,
se conserv prin srare umed.
Conservarea se face n bazine cu saramur, unde se in 3 zile.
Dup maturare, coastele se scot din bazine i se las la scurs 2-3 ore.
Dup aceea se spal cu ap cldu i se pregtesc a fi legate cu sfoar. n acest
scop, se aeaz pe masa de lucru, una peste alta, i se introduce sfoara la unul
din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare
bucat, i se leag fcnd un ochi dublu.
Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se in circa 15-30 minute, dup care se las la zvntat 1-2 ore pe
rame.
Coastele, astfel pregtite, se transport la afumtoria rece, unde se
menine o temperatur de 15-40C, timp de 12 ore.
Bucile de coaste se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros
strin, rcoroase i cu o ventilaie bun.
Coastele afumate se depoziteaz numai atrnate pe bee i distanate
corespunztor.

2.2.10.Picioarele de porc afumate


44

Picioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioar de linia


de desprire a rasolului.
Picioarele de porc, fr unghii, curate bine de pr, splate i bine rcite,
se conserv prin srare umed.
Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc n bazine cu
saramur, unde se in 3 zile.
Dup maturare, picioarele de porc se scot din bazin i se las la scurs 2-3
ore. Apoi se spal cu ap caldu i se leagcu sfoar n irag. Dup legare, se
aeaz pe bee i i se las la zvntat, pe rame, circa 1 or.
Picioarele astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se afum la rece.
Afumarea se face la o temperatur de 15-40C, timp de 12 ore.
Picioarele afumate se depoziteaz n ncperi curate, fr miros strin i
cu o ventilaie bun.
Depozitarea se face prin atrnarea pe bee i cu distan ntre buci.

2.3.Principalele produse pasteurizate din carne


45

2.3.1.Ciolan presat
Ciolanele de porc, dup detaare, se conserv prin injectare cu saramur,
apoi aeaz n bazine i se toarn peste ele saramur, n care se in timp de 4
zile.
Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, operaiune care se face printr-o
singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi capetele
tendoanelor.
Astfel pregtit, carnea de porc se introduce n prese de unc de peste 24 kg capacitate, avndu-se n vedere c oriciul de acoperire s fie n afar;
apoi se aeaz capacul i se preseaz.
Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane dup mrimea
pieselor, astfel c cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi scoase din
cazan cnd pasteurizarea acestora este terminat.
Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar
fiind o or pentru fiecare kg.
Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz din nou.
Dup presare, produsele se rcesc n forme, n frigorifer, la o temperatur
de 0-5C, timp de 12-16 ore.
Dup rcire, produsul se scoate din forme, dup o prealabil introducere
a preselor n ap cald. Apoi se las la zvntat puin, se fasoneaz marginile i
se ambaleaz n hrtie pergaminat.
Dup aceea se eticheteaz, prin tampilarea ambalajului, n conformitate
cu datele prevzute de STAS.
Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de 0-5C,
pn la livrare.

2.3.2.Lebrvurt
46

Materiile prime sunt reprezentate de organe,cpni de porc, slnin.


Ficatul bine splat i curat de canalele biliare i pielie, se toac la volf,
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu 50% din cantitatea
de sare.
Prelucrarea la cuter se face pn ce compoziia devine o past fin. Apoi
se pune n tvi de aluminiu i se pstreaz n frigorifer cel puin 2-3 ore.
Cpnile de porc, curate bine de pr i de alte impuriti, se spal bine
cu ap curat, frecndu-se cu o perie aspr. Dup ce se ndeprteaz urechile,
cpnile se pun la fiert n cazane cu ap curat.
Cpnile de porc se pot conserva prin srare umed. Dup conservare
se spal din nou cu ap cldu i se introduc ntr-un cazan cu ap cald, unde
se fierb pn ce carnea se desprinde cu uurin de pe oase.
Dup fierbere se ndeprteaz oasele, ochii, vlul palatin i melcul
urechilor.
n cazul folosirii crnii fasonate de porc (carnea de la gt), aceasta se va
ine mai nti n ap rece timp de 3 ore, dup care se va fierbe timp de 30-40
minute.
Organele de porc (splina, inima i rinichii), proaspete sau conservate prin
srare uscat, se spal bine i apoi se fierb pn sunt ptrunse bine.
Slnina se oprete circa 15 minute.
Ceapa, curat i tiat n buci mici, se prjete n untur, provenit de
la fierberea cpnilor de porc, pn devine sticloas.
Carnea de pe cpnile de porc, organele fierte i slnina se toac la
volf, prin sita de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, mpreun cu ficatul, cu
condimentele mcinate, ceapa prjit i supa de la fiertul cpnilor de porc.
n timpul prelucrrii la cuter, compoziia se sreaz cu restul de sare
rmas de la prelucrarea ficatului i se amestec pn se omogenizeaz.
Pasta astfel pregtit se scoate din cuter i se poate trece prin moara
coloidal, obinndu-se o past fin, alifioas i cu o consisten bun.
Cu pasta obinut se umplu mecanic membranele indicate, pregatite n
prealabil n acest scop, formndu-se batoane de circa 40 cm lungime.
47

Dup umplere, batoanele se leag la capete cu sfoar, fcndu-se un ochi


pentru agat pe bee. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a se elimina aerul
existent n interiorul lor, dup aceea se aga pe bee.
Produsul aranjat pe bee se introduce n cazane cu ap cald, pentru
fierbere, operaie care se face la o temperatur de 70C, timp de o or.
Dup pasteurizare, produsul aranjat pe bee se rcete n ap curgtoare,
n granduri sau bazine.
Lebrvurtul se depoziteaz atrnat, cu spaii ntre buci, la o
temperatur de 0-4C, timp de cel mult 3 zile. Cnd aceast temperatur nu
poate fi asigurat, se poate pstra la 10C maximum 12 ore.

2.3.3.Tob

48

Materiile prime sunt reprezentate de cpnile de porc, orici, limb de


porc.
Cpnile de porc i oriciul se cur foarte bine de pr i de alte
impuriti, apoi se spal. Materiile prime se folosesc ca atare sau conservate
prin srare.
Cnd se folosesc conservate, att cpnile de porc ct i limbile de porc
curate se introduc n bazine cu saramur i se in circa 3-4 zile, dup care se
spal i se fierb.
oriciul proaspt i rcit se sreaz uscat cu sare.
Cpnile de porc proaspete sau conservate se fierb n cazane cu ap
circa 2 - 3 ore, la o temperatur de aproximativ 100C, pn ce carnea se
desprinde uor de pe oase. Limba de porc i oriciul se fierb separat n alt
cazan cu ap mai puin, pentru a se obine de la orici o sup ct mai
concentrat.
Dup fierbere, cpnile de porc se scot din bazin i se las s se
rceasc, att ct s se poat cura carnea de pe oase. Curirea crnii se face
cu mare atenie, ndeprtndu-se toate oasele, ochii, vlul palatin i melcul
urechii.
Dup fierbere, limbile de porc se cur de pielia de acoperire.
Carnea fiart de pe cpni se taie felii de circa 50g. Se amestec ntr-un
grand cu limb fiart i tiat n felii de circa 25 g, cu oriciul fiert i tocat la
volf, prin sita cu ochiuri de 20 mm, strecurat i fr grsime. Supa se adaug
n proporie de 25%.
Se amestec totul pn se omogenizeaz. n cazul n care s-au folosit
materii prime proaspete, se sreaz cu sare amestec.
Compoziia omogenizat se introduce n membranele pregtite n
prealabil n acest scop.
Umplerea se face manual, cu ajutorul unei cni confecionate din tabl
cositorit.
Dup umplere, fiecare bucat se leag la captul liber cu sfoar,
obinndu-se buci de form corespunztoare membranelor folosite.
49

Bucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap i se pasteurizeaz la o


temperatur de 75-80C, timp de 2-3 ore, n funcie de diametrul membranelor.
Dup pasteurizare, tobele se rcesc ntr-un grand cu ap rece curgtoare,
apoi se continu rcirea n frigorifer, la o temperatur de 2...4C, timp de circa
12 ore. Bucile se vor aeza una lng alta, pe mese inoxidabile.
Apoi, produsu se neap cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului i
grsimii topite, i se preseaz uor.
Produsul bine rcit se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o
temperatur de circa 4C, pn la livrare.

CAPITOLUL III. Controlul i expertiza produselor de


origine animal
50

3.1.Modificri ale produselor srate


La produsele srate se pot ntlni defecte, degradri i alterri.
Defecte
Se consider un defect depirea cantitii de sare n produs. La unele
produse, dac srarea nu este pur i conine magneziu poate s apar un gust
amar. Deshidratarea prea accentuat a unor produse, conduce la deprecierea lor
i la micorarea valorii alimentare. Dac sarea conine oxizi de fier, pe carne
pot s apar pete uscate de culoare maronie care se desprind uor de pe produs.
Degradri
Produsele srate, pstrate n condiii necorespunztoare pot fi invadate de
larvele srturilor. Aceste larve, prin roadere, degradeaz produsul. n faza
incipient, produsul se poate recondiiona prin toaletare i splare n saramur.
Alterri ale produselor srate
Dezvoltarea unor microorganisme pe produsele srate pot produce
deprecieri pe unele zone de suprafa sau zone de profunzime i deprecieri n
toat masa produsului.
Alterarea putrific a produselor srate se poate produce n urmtoarele
situaii:
-

Srarea insuficient, cnd iniial carnea ia o culoare cenuie, se nmoaie i


grsimile eman miros de rnced. n faza urmtoare, carnea ia culoare maronie,
cenuie sau verzuie, devine moale, friabil, periostul se coloreaz n negru. Se
percepe miros de sttut superficial i de putrid la os sau n profunzime.

Grsimile eman pronunat miros de rnced.


Pstrarea produselor srate la temperaturii ridicate de un timp mai ndelungat.
i n acest caz produsul sufer modificri alternative artate mai sus.
Mucegaiurile produselor srate se ntlnete cnd acestea sunt pstrate n
spaii umede i nearisite. Coloniile de mucegai se dezvolt pe produs, l
depreciaz i-i imprim miros de mucegai.

51

Rncezirea ca alterare fizico-chimic se poate ntlni la slnin srat, ct


i la bacon, atunci cnd sunt pstrate peste limita admisibil. Produsul este
compromis organoleptic, emannd un miros de rnced.
3.2.Controlul sanitar veterinar al produselor srate
Aceste produse necesit un control pe faze de prelucrare, adic al
materiei prime i auxiliare, un control al igienei pe flux i respectarea
tehnologiei, ct i un control al produselor finite. De mare nsemntate este
execuia saramurii i starea ei igienic. La produsele finite, examenul
organoleptic are importan deosebit.
Examenele microbiologice se vor executa de necesitate i de control.
Toate aceste produse trebuie s fie libere de flor patogen pentru om i de
toxinele lor. n urma examinrilor se vor lua ca msuri:

Admiterea liber n consum a produselor care corespund organoleptic, fizico-

chimic i nu conin microorganisme patogene;


Recondiionarea produselor degradate de larvele srturilor cnd procesul este
incipient. Recondiionarea se face prin splare cu saramur. Se pot recondiiona

i cele cu rugin n acelai mod;


Confiscarea produselor cu deprecieri microbiene intense ca produsele nroite

i cele cu pete violete, cu alterare putrific, cu saramur alterat, cu rncezire;


La produsele mucegite se vor ndeprta zonele afectate cnd intereseaz
suprafee mici i miceii s-au dezvoltat superficial, produsul putnd fi
ntrebuinat.
Dac mucegaiurile au ptruns profund, produsul se confisc.

3.3.Modificri ale produselor afumate


Produsele afumate sunt foarte apreciate de consumatori, pentru aroma i
gustul lor, necesitnd respectarea tehnologiei de fabricaie i a condiiilor de
pstrare. La aceste produse se pot ntlni:
52

Defecte. Acestea sunt determinate, de obicei de nerespectarea


tehnologiei. Astfel, se pot ntlni produse prea dure. Defectul poate fi
determinat de o maturare incomplet a crnii n perioada srrii, de o
deshidratare prea puternic la afumare sau la depozitare. Afumarea neuniform
este alt defect care poate fi ntlnit. Se mai poate ntlni la unele produse
poriuni arse. Aceste defecte depreciaz produsele sub raport estetic i
comercial, fr a influena starea lor igienic.
Degradri. Ca degradri la afumri semnalm atacul lor de ctre unele
insecte, larvele lor i de ctre roztoare. Msurile ce se impun depind de gradul
degradrii, fiind scoase din consum cnd sunt intens atacate.
Alterri. Dac produsele sunt depozitate necorespunztor n spaii umede,
sau un timp mai ndelungat, se produc procese de alterare a afumturilor.
Principalele alterri ntlnite sunt:
Alterarea mixt, tradus iniial prin apariia de mucus la suprafaa jambonului,
a pastramei etc. Zona superficial este umed, are consisten diminuat i
eman un miros neplcut. Produsul apoi se nmoaie, are consistena micorat
i prezint miros de ncins sau de putrific;
Alterarea hidrolitic-preteolitic se observ la produsele depozitate timp
ndelungat. Produsele sunt uscate i eman un miros de sttut. n produse apar
pete albe, strlucitoare, sub forma de granule la suprafa i n profunzime;
Mucegirea se poate ntlni la produsele care sunt inute un timp ndelungat;
Rncezirea grsimilor poate fi ntlnit cu precdere la pieptul afumat, costi
i slnin afumat. Nu pot fi excluse i celelalte produse, care au n structura
lor grsimi. Rncezirea este favorizat de spaiile de depozitare cu aeraie
intens.
Toate produsele cu procese de alterare nu pot fi date n consum.
3.4.Controlul sanitar veterinar al produselor afumate
Examinrile sanitare veterinare ale acestor produse cuprind:
-

Investigaii organoleptice, privind aspectul exterior, culoarea la suprafa i n

seciune, consistena, gustul i mirosul;


Investigaii fizico-chimice privind cantitatea de sare adugat( care variaz de
la 3-4% dup produs), nitriii prezeni( maxim 7%);
53

Investigaiile microbiologice care se fac de necesitate sa de sondaj. Aceste


produse trebuie s fie libere de flor patogen.
Msuri i sanciuni. Sunt libere pentru consum produsele afumate care
corespund organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Produsele cu defecte se
pot da n consum dac corespund fizico-chimic i bacteriologic. Produsele
degradate de insecte, larvele lor sau de roztoare, nu se vor da n consum cnd
degradrile sunt intense. Se confisc i denatureaz produsele alterate.
3.5.Verificarea calitii preparatelor din carne
Produsele obinute prin prelucrarea crnii n funcie de procesul
tehnologic i de durata de pstrare, se clasific n dou grupe: semipreparate i
preparate din carne.
Verificarea calitii semipreparatelor din carne( mai ales la cele crude)se
face prin aprecierea acelorai caracteristici de calitate ca i la refrigerat.
Avnd n vedere diversitatea preparatelor din carne, examinarea
organoleptic particularizeaz anumite caracteristici pentru principalele tipuri
de preparate : specialiti, prospturi, salamuri semiafumate, salamuri crude.
Examinarea organoleptic const n aprecierea concordanei dintre
caracteristicile determinate i cele prescrise, specifice fiecrui tip de produs. Se
verific urmtoarele caracteristici:
Forma i dimensiunile produsului. Se apreciaz concordana acestora cu
forma i dimensiunile prescrise n normele de calitate.
Aspectul exterior. La preparatele fr membran se verific integritatea
bucilor, modul n care s-a fcut fasonare, prezena rupturilor, a franjurilor,
gradul de uscare, starea de curenie a produsului, prezena mucegaiului, a
impuritilor etc.
La preparatele cu membrane se examineaz gradul de umectare a
membranei, luciul, integritatea i natura ei, culoarea membranei, uniformitatea
culorii, modul de legare la capete, dimensiunile sforilor de agare.
Membrana trebuie s fie neted, continu i fr ncreituri, rezistent la
traciune.

54

Aspectul n seciune. Dup secionarea longitudinal i transversal a


probelor se apreciaz aderena membranei la coninut, prezena golurilor de
aersau a grsimii topite sub membran, prezena pungilor de lichid sau
precipitat albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, bucilor de
oase sau flaxurilor mari, uniformitatea rspndirii componentelor n masa
produsului i dimensiunile acestora( carne, grsime), aspectul mozaicat.
Consistena produsului i a fiecrui constituent. Se apreciaz fermitatea
produsului( proba s nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de
compoziie), uniformitatea n toat masa( fr zone de nmuiere), gradul de
frgezime, suculena, aderena bucilor de grsime la compoziie, modul de
comportare la tiere.
Culoarea e apreciat, att la exterior ct i n seciune, n ceea ce privete
uniformitatea, prezena zonelor de culoare modificat, n funcie de specificul
sortimentului.
Mirosul i gustul se determin asupra probelor prelevate urmrindu-se
autenticitatea acestora, eventualele modificri i cauzele acestor modificri.
Trebuie s fie specifice sortimentului, plcute, gustul potrivit de srat i
condimentat, fr miros i gust modificate sau strine.
Salamurile proaspete prezint forme i dimensiuni variate, n funcie de
membranele utilizate.
Suprafaa produselor trebuie s fie curat, nelipicioas, fr ncreituri,
cu nveli continuu, nedeteriorat, fr pete de mucegai. Culoarea membranei
poate varia de la galben-rocat la brun-rocat.
Coninutul este elastic, dup o uoar apsare revine la forma iniial.
Compoziia trebuie s se prezinte bine legat, compact, uniform,
suculent dar fr a exprima lichid la presare moderat, fr goluri de aer, fr
aglomerri de ap sau grsime n masa produsului sau sub membran, fr
buci de flaxuri peste 2 mm.
Culoarea n seciune este roz-pal, iar mirosul i gustul sunt specifice
produsului proaspt i condimentele folosite, fr modificri( de acru, de
rnced, de mucegai ).
55

Sortimentele de tob prezint forme caracteristice membranelor folosite


sau procedeului tehnologic utilizat( n cazul tobei presate).
Trebuie s prezinte suprafee curate, nelipicioase, cu nveli continuu,
nedeteriorate,

de

culoare

alb-glbuie

pn

la

cenuie

sau

rou-

brun( sortimente cu snge ).


Masa produsului este format din buci de carne i subproduse de
diferite forme i dimensiuni. Compoziia trebuie s fie moale, bine legat, fr
goluri de aer sau aglomerri de grsime topit, fr fragmente de oase sau alte
corpuri strine, fr lichefierea gelatinei. Se taie uor n felii. Prin tiere sau
prin separarea nveliului compoziia nu trebuie s se sfrme.
Consistena

este

elastic,

mirosul

gustul

plcute,

specifice

condimentelor folosite.
Salamurile semiafumate
La exterior prezint o membran curat, nelipicioas, cu nveli
continuu, nedeteriorat, de culoare galben-crmizie pn la cenuie sau brunrocat, fr mucegai sau mucilagiu.
n seciune compoziia se prezint bine legat, aderent la nveli, de
culoare roiatic sau rubinie, uniform, fr nuan evident ntunecat la
periferie sau alte modificri de culoare n zona central, fr goluri de aer, fr
aglomerri de ap sau grsime, cu buci de slnin de culoare alb i uniform
repartizate.
Consistena produselor este semitare, elastic. Pe msura uscrii
consistena devine mai tare.
Gustul i mirosul sunt plcute, de afumat, specifice fiecrui sortiment,
gustul potrivit de srat, fr modificri.
Salamurile crude
n exterior membrana are suprafa uscat, acoperit cu o pulbere de
mucegai de culoare alb-cenuie sau alb-glbuie. Pe maxim 10% din suprafaa
probei se admite prezena unui mucegai uscat de culoare ruginie sau poriuni
neacoperite cu mucegai.

56

n seciune compoziia este compact, bine legat, lucioas, format din


buci de carne de culoare roz pn la rou-rubinie, cu mici insule de grsime
rspndite uniform. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie
translucid.
Consistena trebuie s fie elastic pn la tare( mai ales n zona
periferic); prin apsare nu trebuie s rmn urme.
Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, fr s lase la masticare senzaia
de iute.
Preparatele din ficat

trebuie s prezinte o suprafaa curat,

nelipicioas, fr pete de mucegai, de culoare cenuiu-deschis. n seciune


compoziia este o past uniform cu o coloraie specific. Consistena este
alifioas, mirosul i gustul specifice de ficat, potrivit de srate, fr modificri.

CAPITOLUL IV: Reea de desfacere n ar i preurile


practicate pe piaa romneasc
4.1.Reea de desfacere a produselor n ar
Principalele zone de desfacere ale firmei Agrocompany sunt urmtoarele:

57

4.2.Preul produselor din carne Agrocompany pe piaa romneasc


Preurile produselor Agrocompany variaz n magazine i piee.
Urmtorul tabel arat preurile produselor practicate n aceste uniti :
Preurile mezelurilor
Produs

Pre / cost

Tabel 5.1.
Adaos

Pre

de
58

fabricaie

comercial

(RON)

desfacere n
magazin

Bacon
Ceaf de porc afumat
Ciolan presat
Ciolane

8,82
13
13,33
7,67

70%
100%
50%
50%

(RON)
15
26
20
11,5

afumate
Coaste

8,33

50%

12,5

afumate
Costi

10

60%

16

afumat
Jambon

9,12

70%

15,5

afumat cu os
Jambon

10,59

70%

18

afumat fr os
Lebrvrut
Muchi
file

10
11,2

50%
150%

15
28

afumat
Pastram

16,87

60%

27

afumat

de

oaie
Pastram

de

17,64

70%

30

oaie
Pastram

de

10

60%

16

porc
Picioare

de

50%

porc afumate
Piept de porc

11,25

60%

18

afumat
Oase garf
Slnin srat
Tob

8
7,06
12

50%
70%
50%

12
12
18

59

pre de desfacere
35
30
25
20
15
10
5
0

pre de desfacere

CAPITOLUL V: ASPECTE DE SIGURAN I SECURITATE


ALIMENTAR

a)Muchi file :

60

Ingrediente :

Muchi longisimus dorsi


Polifosfai injectai pentru hidratare, frgezime i feliere
Clorur de sodiu, maxim 3,5mg/100g preparat
Azotii de sodiu maxim 7 mg/100g preparat
Acid ascorbic pentru intensificarea culorii i conservare
Esene de fum pentru conservare
Valabilitatate 5-7 zile
b)Salam de var:

61

Ingrediente:

Membran semiartificial
Carne tocat de porc
Concentrate proteice de soia
Globin eritrociter
Cazein acid
Condimente : piper, chimen, sare de buctrie, azotit de sodiu, acid

ascorbic
Valabilitate 15 zile.

c)Parizer :

62

Ingrediente :

Membran artificial
Carne tocat ( porc, vit sau pasre ) sau izolate proteice de soia
Concentrat proteic gelatinos din oric
Condimente : piper, chimen, sare de buctrie
Colorani
Valabilitate 3 zile

d)Salam de Sibiu

63

Ingrediente :

Membran artificial
Carne macr de porc 70%
Slnin de porc 30%
Consum specific 1450g/1000kg produs finit
Azotit de sodiu
Acid ascorbic
Clorur de sodiu
Condimente : piper negru, chimen, zahr, enibahar
Maturare 50-110 zile prin cultivare cu mucegaiuri nobile din genul

Penicilium
Valabilitate 30-90 zile.

CONCLUZII I RECOMANDRI
Prin urmrirea procesului tehnologic de fabricaie i analizarea
caracteristicilor finale ale produselor luate n studiu s-au constatat urmtoarele :

64

Piaa de desfacere pentru preparatele din carne au un mare


potenial datorit faptului c S.C. Agrocompany S.R.L. produce
o gam variat de sortimente astfel nct s vin n atenia
tuturor cumprtorilor. Raportul pre calitate primeaz n
scoaterea pe pia a acestor produse. Sunt respectate ntocmai
reetele de fabricaie, iar calitatea este de cele mai multe ori

superioar.
Ca arie geografic, piaa de desfacere se situeaz n judeele:
Constana, Dolj, Olt, Buzu, Braov, Vrancea, Suceava, Cluj,

etc.
Ca urmare a calitii produselor cererea este din ce n ce mai
mare de aceea n acest an firma va ncheia contracte cu Selgros
i o serie de supermarket-uri din alte judee care vor ridica

volumul vnzrilor
Unitatea beneficiaz de un laborator propriu la fabrica S.C.
Agrocompany S.R.L Nojag, laborator autorizat de Ministerul
Agriculturii, ceea ce permite circulaia rapid a mrfii i n aa

fel nct s se asigure cererea consumatorilor


n ceea ce privete calitatea final a produselor, fiecare arj

luat n lucru corespunde tuturor parametrilor prevzui n STAS


La nivelul S.C. Agrocompany S.R.L exist o preocupare
permanent de stabilire a unor bune relaii cu furnizorii i cu
beneficiarii, ceea ce presupune depistarea i dezvoltarea calitii
pe care le urmresc acetia. Astfel societatea trebuie s
ndeplineasc principalele caracteristici ale unui bun furnizor i
ale unui bun client, i anume: s emit comanda n timp util, s
efectueze plata la termenele stabilite n contract, stabilete relaii
pe termen lung bazate pe respectul reciproc i respectul fa de
client, s preia comanda n timp util realizrii ei, s furnizeze
marfa la timp i n condiii corespunztoare legislaiei n
vigoare, astfel ca termenul de valabilitate s fie real.

65

BIBLIOGRAFIE
NR.

AUTOR

TITLU CRII

ANUL

CRT.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Banu, C. i colaboratorii
Banu, C. i colaboratorii
Diaconescu, M.
Mincu, I.
Mincu, I.
Brzoi, D.

Tehnologia crnii
Procesarea industrial a crnii
Alimentaia raional
Alimentaia omului sntos
Alimentaia omului bolnav
Microbiologia
produselor

APARIIEI
1980
1997
1979
1978
1980
1985
66

7.

Popa, G., Stnescu, V.

alimentare de origine animal


Ghid pentru controlul alimentelor

1986

8.

Srbulescu, V. i colaboratorii

de origine animal
Tehnologia
i

1983

9.

Dumitrescu, H. i colaboratorii

produselor animaliere
Controlul fizico chimic

10.

Popa, G.

alimentelor
Lucrri practice

11.

Dumbrav, M.

sanitar - veterinar
Tehnologia
conservrii

2008

12.

Popa, G., Stnescu, V.

prelucrrii produselor agricole


Controlul sanitar veterinar

al

1981

valorificarea

de

al

1997

expertiz

1964

produselor de origine animal

67