Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SOCIETATEAS.C.AGROCOMPANYS.R.L.DEVA
CUPRINS
Introducere..1
Capitolult I: Prezentarea societatii S.C. Agrocompany S.R.L. Deva...11
1.1Istoria societatii.....11
1.2Relatii cu diferiti furnizori.....17
1.3Fazele procesului tehnologic.....21
1.4Descrierea procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne...21
Capitolu II: Sortimente de produse alimentare....24
2.1 Produse conservate prin sarare din carne.29
2.1.1 Slanina sarata.29
2.1.2 Baconul..29
2.1.3 Pastrama de oaie30
2.2 Principalele produse afumate din carne31
2.2.1 Jambonul afumat cu os si jambonul afumat fara os.31
2.2.2 Ceafa de porc afumata..33
2.2.3 Muschi file afumat34
2.2.4 Piept afumat si costita afumata.35
2
Bibliografie.65
INTRODUCERE
3
miros, culoare);
Proteine insolubile (miozina i actina)
Cantitatea de lipide din carne depinde n mod deosebit de specie i de
starea de ngrare a animalelor.
Lipidele condiioneaz valoarea energetic a crnii. Aceasta este bogat
n acizi grai saturai, mai ales n cazul crnii de bovine, ovine i porcine.
Glucidele se ntlnesc n carne n cantitate redus, sub form de
glicogen.
Carne de bovine
1,0
Carne de porcine
0,9
Carne de ovine
0,9
355,0
10,2
22,0
73,0
230,0
188,0
59,0
316,0
8,0
27,0
64,8
220,0
170,0
48,6
329,0
9,8
25,1
101,0
165,0
168,0
83,6
2900,0
7,2
7,0
35,0
182,0
11,6
8,6
75,7
63,0
8,2
3240,0
1940,0
6,6
8,0
28,5
96,0
13,0
12,3
30,0
69,3
13,5
2070,0
2090,0
2,7
6,0
35,0
238,0
9,0
5,5
120,0
8,7
2820,0
Carnea este bogat n vitaminele din grupul B (B 1, B2, PP, B6, acid folic,
acid pantotenic, B12). Carnea de porc este bogat n tiamin.
n carne, se ntlnesc i substane extractive cu efect secretor
gastrointestinal i care provoac senzaia de saietate.
Compoziia chimic a unor organe interne comestibile este redat n
tabelul 2:
Tabelul 2.
Componente
Ap (g)
Protide (g)
Lipide (g)
Colesterol (g)
Glucide (g)
Vitamina A
Creier
81
10
8,3
2,36
0,8
0
Inim
75,4
16,5
6,3
0,5
0,7
30
Ficat
70,9
19,8
4,2
0,32
3,6
19200
Limb
68
16,4
15
0,4
0
Rinichi
75
15
8,1
0,41
1
1000
Intestin
79
19,1
2
0,15
0
-
Timus
75
19,6
3,1
0,28
0
-
(U.I.)
Tiamina (mg)
Vitamina
4,5
0,54
6,8
0,27
16,1
0,22
5
0,25
7,4
0,01
3,0
0,06
4,0
PP(mg)
Vitamina C
Purine (mg)
Sodiu (mg)
Sulf (mg)
Clor (mg)
Riboflavin
28
90
-
6,0
++
85
296
122
0,89
33
93
130
251
101
2,80
0
++
80
0,27
11
80
246
190
246
2,10
++
46
-
330
0,27
(mg)
proteinelor);
Indicele C (raportul dintre azotul rezultat din hidropolin i azotatul total din
carne); valorile sczute exprim o calitate mai bun a crnii.
Valoarea nutritiv a crnii mamiferelor i psrilor domestice este
prezentat n tabelul 3.
Tabelul 3.
Mamifere
Domestice
Slbatice
Psri
Domestice
Slbatice
151
55
16,8
8,73
0,25
94
76
18,6
1,7
0,4
185
70
15,3
13,8
-
143
71
22,4
5,2
-
98
290
3,5
160
9
113
3,1
229
10,5
-
83
352
2,2
202
10
102
0-20
0,32
0,17
5,0
-
50
0,5-0,12
0,6
5,0
-
0-100
0,18
0,25
5,0
-
5,0
-
Coninutul cel mai sczut n proteine l are carnea de porc ns de lipide este
mare, ca i la oaie, n special la berbec;
7
curcan;
Lipidele se ntlnesc n proporie ridicat n carnea de ra i gsc;
Digestibilitatea este mai mare la carnea de gin.
n general, valoarea nutritiv a crnii o face un aliment indispensabil
pentru hrana omului sntos de toate vrstele i recomandabil n stri de
convalescen, la oamenii obosii i surmentai, la copii i adolesceni la femei
gravide i care alpteaz, la cei care depun eforturi mari, mai ales intelectual
sau care lucreaz n medii toxice. Dar, trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii i anume :
decongelat;
S aib nsuiri organoleptice normale;
S nu conin NH3 n stare liber, n straturile profunde i n cantiti reduse la
suprafa;
Azotul uor hidrolizabil s fie de 40mg/100g carne, n cazul crnii relativ
Carnea netocat (srat i uscat, fiart i afumat la cald i uscat sau fiart i
afumat la rece);
Carnea tocat, n membrane, sub form crud (crnai proaspei), afumat,
fiart i rcit (parizer, polonezi, crenvuti); preparate din carne conservat prin
srare (pastram de porc, de vit, muchi ignesc, muchi file, jambon, costi,
lipide;
Srurile minerale au, de asemenea, rol complex (plastic intr n structura
esutului osos i dentar, energetic intervin n metabolismului energetic, fizicochimic, funcional condiioneaz principalele funcii fiziologice ale
organismului ca activatori enzimatici, hormonali, stimulatori ai secreiei
cobalt);
Vitamine (5000 UI vitamina A, 4000 UI vitamina D, 2-3 mg vitamina E, 0,5
mg vitamina K, 1,5 mg vitamina B1, 2,0-2,5 mg vitamina B2, 2 mg vitamina B6,
10
11
12
14
la
2000000 lei, asociatul principal Gergely P. Vilhem deinnd 199 997 pri
15
sociale iar restul de 3 asociai (ntre timp s-au retras cei 2 asociai) deinnd trei
pri sociale a cte 10 lei fiecare. Asociatul are 99,9985% din capitalul social.
Tabel 1.1.
1.
2.
3.
4.
5.
Denumirea
Sediul societii
Nr. de nregistare O.R.C.
Cod fiscal
Forma juridic
6.
7.
8.
Nr.asociai
Durata de funcionare
Obiectul de activitate
An
Numar
1993
150
2003
305
2005
311
2007
450
2008
510
2009
677
2010
764
2011
793
angajati
17
677
764
793
2009
2010
2008
700
600
450
500
400
305
311
2003
2005
510
Numr angajai
300
200
150
100
0
1993
2007
2008
Firma a nceput n anul 1993 cu 150 angajai, iar n anul 2011 avea deja
793 angajai datorit dezvoltrii firmei i necesitii de angajare de personal.
n prezent producia fizic se cifreaz ntre 35-45 de tone pe zi avnd n
perspectiv atingerea volumului de 80-100 de tone pe zi.
18
19
FURNIZOR
Crt.
Extern / Adresa
Cantitate
Intern
aprox
aprox
Carne
1
SC AGROCOMPANY
NOJAG SRL
Com. Certeju de
Intern Sus, sat Nojag, nr. 1 A, jud.
3 750
42,37
Hunedoara
2
HUNLAND TRADE
Kft.
Extern
Total
5 100
57,63
8850
100
20
30,76
20
30,76
10
15,38
15
23,1
65
100
SC DARIMEX
INTERNAIONAL SA
SC ROLLIT
RODIMPEX SRL
Intern
Intern
Intern
Total
Tabel
1.3.
Factura
Avizul de nsoire al mrfii
Chitana
Contract de vnzare-cumprare
Ordin de plat/ fila CEC
Dispoziia de plat
Comanda
Cerere de ofert
b)
Clieni
O deosebit atenie este acordat clienilor, a cror nevoi reprezint
principalul obiectiv al activitii desfurate de companie. Clienii i reaciile
lor la stimulii de marketing constituie un subiect de cercetare deosebit de
complex n a crui investigare este dificil aplicarea riguroas a unui demers
tiinific. Satisfacerea nevoilor i atragerea de noi clieni este scopul propus,
pentru care se canalizeaz toate eforturile departamentului de marketing i
vnzri ntruct aceste dou compartimente ale oricrei companii sunt cele mai
profitabile i aductoare de venituri, obiectivul principal al unei afaceri.
Clienii formeaz un subsistem esenial, care ofer productorului o serie de
informaii privind caracteristicile i comportamentul consumatorilor.
S.C. Agrocompany S.R.L i respect angajamentele luate fa de
clienii si cu seriozitate, onorndu-i comenzile la timp i n condiii de
maxim siguran i igien. Transportul mrfurilor la clieni se realizeaz prin
intermediul mijloacelor de transport aparinnd parcului auto propriu.
Principalii clieni:
- S.C. Argirom Internaional S.A. este un holding multinaional, de 14
firme, care desfoar activiti n domeniul industriei alimentare prin
intermediul depozitelor en gros, reea pentru comercializarea produselor
alimentare i bunuri de larg consum.
21
22
preparatelor
din carne
Fabrica de preparate din carne presupune prelucrarea crnii de porc,
vit sau pasre obinndu-se o gam bogat de produse.
Succesiunea operaiilor tehnologice n ordinea cronologic poate fi
descris astfel: carnea este recepionat calitativ (msurarea temperaturii care
trebuie s fie ntre 2C - 4C la os, determinarea pH-ului i azotul uor
hidrolizabil) i cantitativ.
Carnea care corespunde din punct de vedere organoleptic va fi
depozitat n funcie de starea sa termic n frigider la o temperatur de maxim
4C sau la congelator la o temperatur de maxim - 18C. Depozitarea se face
fie pe linie aerian dac este vorba de carcas, iar pentru poriuni anatomice de
interes n granduri. Linia aerian este una modern cu macaze compacte i cu
23
25
prospturi,
fierte,
afumturi.
crude uscate.
Obiectul principal de activitate al societii Agrocompany S.R.L. este
producia i prelucrarea crnii.
Principalele sortimente de produse sunt:
- produse din carne fierte i afumate (30 sortimente);
- produse din carne fierte, afumate i uscate (6 sortimente);
- produse din carne crud uscate (14 sortimente);
- produse din carne proaspete (tocat + mici=7 sortimente);
- produse din carne afumate (crnai din membrane naturale 2
sortimente);
- produse din carne prospturi (14 sortimente);
26
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din dou
faze: faza dispersat i faza de dispersie, particularitile bradtului depinznd
de :
-
proteine, lipide);
Starea termic a crnii, care determin ncrcarea electric net,
capacitatea de hidratare i reinere a apei, solubilitatea proteinelor
miofibrilare n soluia electrolitic format prin dizolvarea NaCl,
n soluia
electrolitic.
Gradul de mrunire depinde de:
Calitatea materiei prime;
Utilajul folosit (cuter, moar coloidal);
Durata mrunirii, care n cazul folosirii cuterului trebuie s fie de 4-6
minute pentru carnea de calitate I i 7 12 minute pentru carnea de
calitatea a II-a;
Numrul de cuite (n cazul cuterului), care poate fi 3, 6, 9.
rotul
rotul de porc i vit se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe
29
saramurii;
Se continua proteoliza cu intensitate dependent de temperatura de
30
33
35
vertebr dorsal, iar n spate, linia care trece ntre ultima i penultima vertebr
lombar.
Muchiul file se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop
muchiul file, mpreun cu ceafa nedetaat, se fasoneaz, se rcesc bine i se
injecteaz cu saramur, n proporie de 10% din greutatea lor. Apoi se introduc
n bazine cu saramur, unde se in 4 zile. Dup maturare, muchiul i ceafa se
scurg circa 24 de ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz.
Dup fasonare, se detaeaz ceafa i muchiul file i se aeaz pe masa de
lucru bucile de muchi, una lng alta, pentru a filegate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil),
nirndu-se bucile pe sfoar. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n
parte, formndu-se un ochi dublu, dup aceea se aga pe bee.
Bucile de muchi file, dup ce au fost atrnate pe bee, se introduc n
afumtoria rece, nenclzit, se aeaz pe rame i se las la zvntat circa or. Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de circa 35C, timp de
16 ore.
Muchiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros
strin, rcoroase (temperatura maxim 10C) i cu o ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee, cu distan ntre buci.
Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., dup
ntocmirea formelor legale. La livrare, temperatura produsului nu trebuie s
depeasc 20C.
36
37
38
2.2.5.Pastrama de porc
Pulpele de porc, fr rasol (ciolan), se dezoseaz complet; carnea se alege
bine de cartilagii i se ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz,
tindu-se n felii de circa 6-10 cm lime i 4 cm grosime.
Sarea i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin
ap, formndu-se un bai, prin care se trece fiecare felie n parte. Apoi feliile se
aeaza n tvi de aluminiu (sau n bazin, dac se conserv o cantitate mai mare)
i se toarn deasupra amestecul de condimente rmas. Astfel pregtit, carnea
de porc pentru pastram se ine la conservat 3-4 zile, n frigorifer, la o
temperatur de 4...6C.
Dup acest timp de conservare, se controleaz dac bucile de carne au
fost suficient
39
40
41
2.2.7.Ciolane afumate
Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc rezult n
urma tranrii crnii de porc sau a tranrii pulpelor i spetelor conservate.
Rasolul din fa cuprinde oasele radial i ulnar i n primul rnd de oase
carpiene. Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i n primul rnd
de oase tarsiene. Ciolanele de porc, n cazul cnd rezult de la tranarea crnii
de porc, se conserv astfel:
Ciolanele se cur bine de pr (dac provin de la porci oprii) i dup ce au
fost rcite corespunztor, se injecteaz cu saramur, n proporie de 8-10% din
greutatea lor. Apoi se aeaz n bazine, n care se toarn saramur, unde se in
3-4 zile;
Dup maturare, se las la scurs circa 12 ore, dup care se spal cu ap cald i
se pregtesc pentru legat;
Ciolanele splate se aeaz pe masa de lucru, unul lng altul, i se nir pe
sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare
bucat n parte, formndu-se un ochi dublu;
Dup legare, ciolanele se aga pe bee i apoi se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se in circa or, dup care se aeaz pe rame i se las la scurs
aproximativ 1 or;
Ciolanele zvntate se aeaz n afumtorie, la fum rece. Afumarea se face la o
temperatur de circa 15...40C, timp de 16 ore;
Ciolanele afumate se depoziteaz prin atrnare, fr s se ating ntre ele, n
ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10C
i cu o ventilaie bun).
2.2.9.Coaste afumate
43
2.3.1.Ciolan presat
Ciolanele de porc, dup detaare, se conserv prin injectare cu saramur,
apoi aeaz n bazine i se toarn peste ele saramur, n care se in timp de 4
zile.
Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, operaiune care se face printr-o
singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi capetele
tendoanelor.
Astfel pregtit, carnea de porc se introduce n prese de unc de peste 24 kg capacitate, avndu-se n vedere c oriciul de acoperire s fie n afar;
apoi se aeaz capacul i se preseaz.
Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane dup mrimea
pieselor, astfel c cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi scoase din
cazan cnd pasteurizarea acestora este terminat.
Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar
fiind o or pentru fiecare kg.
Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz din nou.
Dup presare, produsele se rcesc n forme, n frigorifer, la o temperatur
de 0-5C, timp de 12-16 ore.
Dup rcire, produsul se scoate din forme, dup o prealabil introducere
a preselor n ap cald. Apoi se las la zvntat puin, se fasoneaz marginile i
se ambaleaz n hrtie pergaminat.
Dup aceea se eticheteaz, prin tampilarea ambalajului, n conformitate
cu datele prevzute de STAS.
Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de 0-5C,
pn la livrare.
2.3.2.Lebrvurt
46
2.3.3.Tob
48
51
54
de
culoare
alb-glbuie
pn
la
cenuie
sau
rou-
este
elastic,
mirosul
gustul
plcute,
specifice
condimentelor folosite.
Salamurile semiafumate
La exterior prezint o membran curat, nelipicioas, cu nveli
continuu, nedeteriorat, de culoare galben-crmizie pn la cenuie sau brunrocat, fr mucegai sau mucilagiu.
n seciune compoziia se prezint bine legat, aderent la nveli, de
culoare roiatic sau rubinie, uniform, fr nuan evident ntunecat la
periferie sau alte modificri de culoare n zona central, fr goluri de aer, fr
aglomerri de ap sau grsime, cu buci de slnin de culoare alb i uniform
repartizate.
Consistena produselor este semitare, elastic. Pe msura uscrii
consistena devine mai tare.
Gustul i mirosul sunt plcute, de afumat, specifice fiecrui sortiment,
gustul potrivit de srat, fr modificri.
Salamurile crude
n exterior membrana are suprafa uscat, acoperit cu o pulbere de
mucegai de culoare alb-cenuie sau alb-glbuie. Pe maxim 10% din suprafaa
probei se admite prezena unui mucegai uscat de culoare ruginie sau poriuni
neacoperite cu mucegai.
56
57
Pre / cost
Tabel 5.1.
Adaos
Pre
de
58
fabricaie
comercial
(RON)
desfacere n
magazin
Bacon
Ceaf de porc afumat
Ciolan presat
Ciolane
8,82
13
13,33
7,67
70%
100%
50%
50%
(RON)
15
26
20
11,5
afumate
Coaste
8,33
50%
12,5
afumate
Costi
10
60%
16
afumat
Jambon
9,12
70%
15,5
afumat cu os
Jambon
10,59
70%
18
afumat fr os
Lebrvrut
Muchi
file
10
11,2
50%
150%
15
28
afumat
Pastram
16,87
60%
27
afumat
de
oaie
Pastram
de
17,64
70%
30
oaie
Pastram
de
10
60%
16
porc
Picioare
de
50%
porc afumate
Piept de porc
11,25
60%
18
afumat
Oase garf
Slnin srat
Tob
8
7,06
12
50%
70%
50%
12
12
18
59
pre de desfacere
35
30
25
20
15
10
5
0
pre de desfacere
a)Muchi file :
60
Ingrediente :
61
Ingrediente:
Membran semiartificial
Carne tocat de porc
Concentrate proteice de soia
Globin eritrociter
Cazein acid
Condimente : piper, chimen, sare de buctrie, azotit de sodiu, acid
ascorbic
Valabilitate 15 zile.
c)Parizer :
62
Ingrediente :
Membran artificial
Carne tocat ( porc, vit sau pasre ) sau izolate proteice de soia
Concentrat proteic gelatinos din oric
Condimente : piper, chimen, sare de buctrie
Colorani
Valabilitate 3 zile
d)Salam de Sibiu
63
Ingrediente :
Membran artificial
Carne macr de porc 70%
Slnin de porc 30%
Consum specific 1450g/1000kg produs finit
Azotit de sodiu
Acid ascorbic
Clorur de sodiu
Condimente : piper negru, chimen, zahr, enibahar
Maturare 50-110 zile prin cultivare cu mucegaiuri nobile din genul
Penicilium
Valabilitate 30-90 zile.
CONCLUZII I RECOMANDRI
Prin urmrirea procesului tehnologic de fabricaie i analizarea
caracteristicilor finale ale produselor luate n studiu s-au constatat urmtoarele :
64
superioar.
Ca arie geografic, piaa de desfacere se situeaz n judeele:
Constana, Dolj, Olt, Buzu, Braov, Vrancea, Suceava, Cluj,
etc.
Ca urmare a calitii produselor cererea este din ce n ce mai
mare de aceea n acest an firma va ncheia contracte cu Selgros
i o serie de supermarket-uri din alte judee care vor ridica
volumul vnzrilor
Unitatea beneficiaz de un laborator propriu la fabrica S.C.
Agrocompany S.R.L Nojag, laborator autorizat de Ministerul
Agriculturii, ceea ce permite circulaia rapid a mrfii i n aa
65
BIBLIOGRAFIE
NR.
AUTOR
TITLU CRII
ANUL
CRT.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Banu, C. i colaboratorii
Banu, C. i colaboratorii
Diaconescu, M.
Mincu, I.
Mincu, I.
Brzoi, D.
Tehnologia crnii
Procesarea industrial a crnii
Alimentaia raional
Alimentaia omului sntos
Alimentaia omului bolnav
Microbiologia
produselor
APARIIEI
1980
1997
1979
1978
1980
1985
66
7.
1986
8.
Srbulescu, V. i colaboratorii
de origine animal
Tehnologia
i
1983
9.
Dumitrescu, H. i colaboratorii
produselor animaliere
Controlul fizico chimic
10.
Popa, G.
alimentelor
Lucrri practice
11.
Dumbrav, M.
sanitar - veterinar
Tehnologia
conservrii
2008
12.
al
1981
valorificarea
de
al
1997
expertiz
1964
67