PROIECT LA TEHNOLOGIA I CONTROLUL

CALITII N INDUSTRIA CRNII BILAN DE

MATERIALE

SUCEAVA 2015
1

TEMA PROIECTULUI: S se proiecteze o secie de fabricare a sortimentului Salam

Victoria cu capacitatea de producie de 0,85 t/ 24h cu n=0,2.

CUPRINS

INTRODUCERE
CAPITOLUL I Schema tehnologic de fabricare a sortimentului Salam
Victoria i pierderile aferente fiecrei etape;
CAPITOLUL II Caracteristicile etapelor de fabricare a sortimentului;
CAPITOLUL III Cele mai importante utilaje folosite n procesul
tehnologic;
CAPITOLUL IV Bilanul de materiale;
CAPITOLUL VI Consumul specific al materiilor prime;
BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE
Carnea indiferent de la animalul care provine (vit, porc, oaie, pasre) are o
compoziie corespunztoare vrstei i strii de ngrare a animalului. Carnea
conine circa 20% proteine.
Preparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe:
-preparate a cror compoziie este toctura;
- preparate din carne netocat.
n prima grup intr:
- preparate crude: (crnai de porc, crnai de cas ,,Polar);
- preparate pasteurizate: tobe (toba alb calitatea I, tob calitatea a II-a , tob
din carne cap vit, tob de cas, tob ,,Favorit alb, tob presat); caltaboi
(caltabo alb, caltabo de ,,Banat, caltabo ,,Dmbovia , caltabo ,,Muscel,
caltabo de ,,Slaj), lebrvurti;
- preparate afumate: crnai ,,Gherla, de porc, patricieni din carne oaie;
- preparate afumate la cald i pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer,
polonez, safalade, frankfurter, crnciori extra, crnciori ,,Mure);
- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc,
Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnai ,,Gustin,
carnai ,,Harghita, carnai trandafir, carnai Bicaz si carnai Ciaba;
- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de
var, Caraiman, turist.
n cea de a doua grup intr:
- preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram
de vit, picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de
porc afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu
os, jambon afumat fr os, muchi file;
- preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat;
- preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc.
Produsele din prima grup sunt denumite mezeluri care, cu unele excepii, se
consum fr pregtire culinar.
Materiile prime utilizate la obinerea preparatelor din carne crud sunt
carnea de vit, porc, oaie, singure sau n amestec i slnina.
Carnea utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- sa provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite;
- sa aib un grad de contaminare redus, numrul de germeni nu trebuie s
depeasc 104/ cm2.
- trebuie s fie corect refrigerat la temperaturi mai mici de 40C.
4

Materiile auxiliare folosite pentru obinerea preparatelor din carne sunt:

a) Substane pentru conservare i gust;
b) Substane pentru asigurarea culorii;
c) Substane pentru mbuntirea calitii tehnologice a materiilor prime, a
legturii i consistenei produselor;
e) Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului.

CAPITOLUL I

CARNE DE
PORC PULP

CARNE DE PORC
LUCRU

RECEPIE
CANTITATIV I
CALITATIV

0,01%

DEPOZITARE
MATERII PRIME
I AUXILIARE

0,5%

SRARE

0,1%

MATURARE

0,5%

FABRICARE
BRADT

0,01%

UMPLEREA
MEMBRANELO
R

0,01%

LEGARE
BATOANE

0,1%

ZVNTARE

0,1%

AFUMARE
CALD

2,5%

PASTEURIZARE
RCIRE

1,5%
2%

ETICHETARE

0,2%

DEPOZITARE

0,5%

LIVRARE

Schema tehnologic de fabricare a sortimentului Salam Victoria

CAPITOLUL II
Caracteristicile etapelor de fabricare a sortimentului
II.1. Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Carnea, slnina i subprodusele se depoziteaz pn la intrarea n procesul
tehnologic, n condiii adecvate de temperatur i umiditate, cu respectarea
normelor n vigoare de ncrcare a camerelor frigorifice.
n ce privete materiile auxiliare, membranele, sfoara se vor pstra n locuri
uscate unde este interzis prezena substanelor strine. Membranele sunt nveliuri
naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia preparatului. Rolul acestora
este de a pstra preparatul ntr-o anumit form, de a micora pierderile n greutate
i de a preveni alterarea produsului. Sfoara se folosete pentru legarea
membranelor umplute cu compoziie, n scopul de a da sau a menine o anumit
form a batoanelor. Sarea se va depozita n stive, pe loturi, n ncperi uscate n
care este interzis s existe substane toxice sau cu miros strin. Aceasta este cea
mai important substan folosit la fabricarea preparatelor din carne datorit
proprietilor ei gustative i conservante. n cantiti neconforme standardelor,
azotitul de sodiu este o substan toxic, deci se va pstra n cutii metalice ncuiate,
n ncperi unde va avea acces doar personalul instruit cum se manpuleaz i
utilizeaz aceast substan. Zahrul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfaii se
7

pstreaz n ncperi uscate, fr miros strin i n ambalaje originale. Polifosfatul

de sodiu favorizeaz absorbia apei i reinerea sucului celular. Condimentele
trebuie pstrate n ncperi uscate, curate i rcoroase, ntregi, iar mcinarea
acestora este recomandat a se face pentru o singur zi o pierde. Condimentele sunt
substane de origine vegetal, care se folosesc n doze ponderate pentru a
mbunti gustul i mirosul produsului, contribuind la stimularea poftei de
mncare i a digestiei. Ceapa i usturoiul se pstreaz, de asemenea, se pstreaz
nncperi uscate, aezate n strat subire.
II.2 Reeta de frabricaie a salamului tip Victoria
Materii prime: carne de porc, buci de carne de porc; carne de vit;
Materii auxiliare: sare, polifosfai, ap potabil, condimente, zahr, dextroz;
Materiale: sfoar, membrane.
materii prime i auxiliare folosite

U.M.

cantitatea
k

carne vit

carne porc de lucru

Kg

17
k

Slanin

condiment universal
arom de piper pe suport

k
g
k
g
k

usturoi

materii auxiliare
arom de usturoi pe suport

k
g
k

polifosfat

g
k

sare

50

33
0,250
0,240
0,250
0,100
0,330
0,170

materiale :
-sfoara;
-invelis : intestine de vita >diametrul 40-70mm; membrane artificiale >diametrul 40-70mm
-combustibil tehnologic.

II.3.Srarea i maturarea crnii

Srarea i maturarea reprezint operaiuni eseniale la fabricarea tuturor
produselor din carne. Operaia de srare se face n vederea prevenirii alterrii
produsului i mrirea conservabilitii acestuia, pentru imprimarea unor proprieti
gustative suplimentare i pentru ameliorarea unor capaciti de prelucrare. Pentru
obinerea culorii roie a crnii se utilizeaz azotaii i azotiii, acetia adugndu-se
n procesul de srare a crnii.
Srarea crnii se face prin mai multe metode, putnd fi srare uscat
folosindu-se sare ca atare n amestec cu azotii i azotai i srare umed cu soluie
de sare cu o anumit concentraie.Se realizeaz prin introducerea crnii n soluia
de sare, aceast imersie fiind de lung durat.Sau srare mixt, n care bucile de
carne se freac cu sare, apoi se aaz n bazine peste care se toarn saramur,
timpul de srare ajungnd chiar pn la 15 zile.
Srarea crnii este precedat de operaia de maturare a crnii, n urma
creia att carnea care se folosete ca bradt, ct i pulpa de porc sufer o serie de
procese biochimice prin care devin mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.
II.4. Fabricarea bradtului
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate
care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor, cu structur
omogen sau eterogen, conferind produsului consisten, elasticitate i suculen.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special acrnii de
bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori
coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sit de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic
se adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din ap rece se adaug i polifosai.
Meninerea culorii roie se obine prin adaosul de azotii.
Pentru obinerea unui bradt de calitate trebuie asigurat calitatea materiei
prime, acest lucru fiind datorat provenienei crnii (carne de vit adult, carne
provenit de la tineret bovin, carne din cap de vit); raportului dintre esuturilor
gras/conjuctiv/muscular; compoziiei chimice a crnii (coninutul de proteine, de
grsime).
Astfel, se prefer carnea de la tineretul bovin, deoarece are mai puin
grsime, mai puin esut conjuctiv i o cantitate mai mare de miofibrile, deci de
proteine structurale (miozin i actin) care au o capacitate mare de hidratare i de
reinere a apei.
n ce privete starea termic a crnii, n procesul tehnologic se poate utiliza
carne cald, refrigerat sau carne congelat.
9

Carnea cald (la maximum 2ore de la sacrificare) are un pH aproape neutru,

ceea ce determin o ncrcare electric net negativ mai mare, acest fapt
conducnd la o respingere electrostatic ntre lanurile proteice care pot primi o
cantitate mare de ap; o capacitate de hidratare maxim i de reinere a apei bune i
o solubilitate a proteinelor miofibrilare mare n soluia electrolitic format prin
dizolvarea NaCl i a polifosfailor n apa adugat.
Privitor la carnea ajuns la 24 de ore de la sacrificare, aceasta se afl n
rigiditate mare, iar n componena sa au loc urmtoarele procese: proteinele sunt
aduse la pH-ul izoelectric; ncrcarea electric net este negativ; capacitatea de
reinere a apei, ct i cea de hidratare sunt minime; cantitatea de proteine solubile
n soluia electrolitic este minim i structura lanurilor polipeptidice este
compact, carnea nepermind o hidratare suplimentar.
Carnea refrigerat, la 2-3 zile, inut la temperatura aerului de 0-4C, se
caracterizeaz printr-o cretere a pH-ului pn la valori de 5,6-6 i odat cu
creterea pH-ului mbuntindu-se i capacitatea de reinere a apei i hidratarea, ca
o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la
o afnare uoar a structurii proteinelor.
Carnea congelat poate fi utilizat n procesul tehnologic doar prin adugare
de polifosfai.
Gradul de mrunire este un parametru ce influeneaz gradul de hidratare i
de reinere a apei prin creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare, creterea
numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze
molecule de ap, creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia
electrolitic. Gradul de mrunire va depinde de calitatea materiei prime, durata
mrunirii, care n cazul cuterului este de 4-6 min pentru carne de calitatea I i 7-12
min pentru carne de calitatea a II-a i carnea de pe cpni vit.
La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii acesteia
datorit frecrii crnii de organul de tiere i cldurii eliberate prin hidratarea
crnii. Creterea temperaturii poate fi de 340 C la mrunirea la cuter i 5.60C
la mrunirea la moara coloidal. n consecin, la folosirea crnii calde se impune
adaosul de ap glacial sau a fulgilor de ghea, n timp ce pentru carnea refrigerat
este necesar un adaos de ap rece cu temperatura de aproximativ 80C la mrunirea
la cuter i 450C la mrunirea la moara coloidal.
II.5. Umplerea i legarea batoanelor
Umplerea este o operaie de priuire a compoziiei n membrane, o
deformare plastic prin mpingerea pastei prin eava priului. Aceast operaie se
10

desfoar n dou faze i anume: pregtirea membranelor pentru umplere i

umplerea membranelor cu compoziie.
Pregtirea membranelor const n verificarea calitii prescrise, din
punctul de vedere al salubritii lor, apoi li se apreciaz rezistena i elasticitatea,
membranele la care se constat defecte nlturndu-se. Membranele srate se spal
de sare, dup care se nmoaie n ap rece. Membranele uscate se nmoaie n ap
cldu, cu puin nainte de folosire i se leag la unul din capete. Membranele
artificiale se nmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregtite nu pot
fi lsate n ncperi calde, un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se
altereaz repede.
Umplerea membranelor se efectueaz manual sau mecanic, n ultima
perioad folosindu-se cea mecanic. Mainile de umplut membranele trebuie s
satisfac cerinele de igien- partea de contact cu compoziia trebuie s fie
confecionat din materiale neruginibile i s fie uor de igienizat; cerina de
calitate a umplerii - presupune ca umplerea s se fac fr s introduc aer n
compoziia din membran; cerina economic s aib o productivitate mare, s
fie folosit de un minim de personal, s fie ct mai ieftine.
nainte de umplere membranele se inchid la un capt prin legare cu sfoar
sau prin clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul
membranei i de greutatea batonului pentru c, cu ct batoanele sunt mai grele,
legarea trebuie s fie mai rezistent.
II.6. Zvntarea
Batoanele legate se aga pe bee pentru zvntare (uscare) i pentru
trimiterea lor la tratament termic, iar beele la rndul lor se aeaz pe rame
metalice. Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de
membran care rmn de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar.
II.7. Afumarea
Afumarea i fierberea sunt procesele cele mai dificile, ntruct necesit
desfurarea activitii ntr-un mediu nociv. Din aceast cauz sunt necesare msuri
pentru limitarea nocivitii produselor de scprile de fum din instalaii i pentru
realizarea temperaturii i circulaiei aerului i fumului la parametrii reglai.
Prin afumare se nelege supunerea preparatelor de carne aciunii fumului
produs prin arderea incomplet a lemnului sau rumeguului.Procesul afumrii
urmrete trei scopuri: aromatizarea produsului, mpiedicarea dezvoltrii
microorganismelor i mpiedicarea oxidrii produselor.
11

Aroma specific de afumatur apare ca o aciune reciproc ntre compuii

fumului, aminoacizii i glucidele din carne. Dintre substanele din fum, fenolii i
acizii au rolul cel mai important n determinarea aromei, la care mai intervine
aciunea cldurii.
Datorit componentelor pe care le dezvolt i a temperaturii sale, fumul
realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei preparatelor. Substanele chimice
care intr n compoziia fumului sunt urmtoarele: gazele-dioxidul de carbon,
oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de ap; substane lichide: acidul
acetic i formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide i cetone, fenoli,
substane rinoase, hidrocarburi aromatice.
Aceste substane acioneaz asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea
acestora. Ele au, de asemenea, i aciune antioxidant. Temperatura produce o
deshidratare a produsului i odat cu aceasta i o pierdere n greutatea a acestuia.
Acest proces de pierdere a umiditii din produs este necesar n cazul afumrii,
deoarece n acest fel se creeaz o permeabilitate a membranei care favorizeaz
trecerea i depunerea componentelor fumului n produs.
Fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de
afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulaie a fumului).
Batoanele de salam se introduc n afumtrie unde se face, mai nti o uscare a
membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute, dup care se
realizeaza afumarea cald la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute, pn cnd
membranele capata o culoare crmiziu-rocat.
II.8. Pasteurizare
Pasteurizarea se face n cazane cu ap sau n boxe de fierbere cu abur.
Temperatura de fierbere este de 72-75C, timp de 1-1,5 ore, n funcie de grosimea
batoanelor. Prin pasteurizare se distrug bacteriile, numrul de bacterii distruse
depinznd de timpul i temperatura de fierbere. Bacteriile patogene sunt distruse la
temperaturi cuprinse ntre 68-72C. Temperatura de fierbere trebuie urmarit cu
atenie att n celul, ct i ncentrul batonului.
II.9. Rcirea
Dup pasteurizare, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces
de rcire. Prin rcire se urmresc dou scopuri: scderea brusc a temperaturii de la
70C pn la 37C pentru a mpiedica dezvoltarea germenilor i evitarea zbrcirii
membranei prin valoarea pierderii de mas. Rcirea se face sub du de ap rece n
celule de pasteurizare sau prin imersarea n bazine cu ap. Timpul de rcire variaz
ntre 15-30 de minute n funcie de calibrul batonului.
12

II.10. Etichetarea i depozitarea

Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere
frigorifice, uscate i bine ventilate, la temperatura de +10...+12C pn la
realizarea umiditii prevzute n STAS 468-35.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane pentru a
permite circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichete conform prevederilor STAS 310383. Fiecare eticheta trebuie s cuprind urmatoarele inscripionri:
-denumirea productorului i localitatea;
-denumirea sortimentului;
-numrul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
-data fabricaiei i termenul de valabilitate, dar i condiiile de pstrare.
II.11. Livrarea
Livrarea produsului finit se face sub form de baton. n acest mod ,
batoanele etichetate se introduc n navete de material plastic, care se nchid cu un
capac, iar dup aceea se cntaresc. Astfel pregtite, ldiele sunt transportate la
magazinele de desfacere.

13

CAPITOLUL III
Cele mai importante utilaje folosite n procesul tehnologic
Cuterul tehnofrig

Figura 1. Schema de principiu a cuterul tehnofrig - l - orificii pentru urub; 2 - capac

mobil; 3 motor electric; 4 -transmisie cu curele trapezoidale; 5 -mner pentru manevrarea
capacului; 6 manet de pornire a motorului electric; 7 angrenaj meicai; 8 locuri de ungere;
9 icane de aducerea crnii sub cuite; 10 capac de protecie; 11 - locul cuitelor; 12
-transmisie cu curele trapezoidale pentru cuv; 13 cuv; 14 bra oscilant pentru ntinderea
curelelor trapezoidale 12; 15 carcas din font.

14

Volf tip tehnofrig 160

Figura 2. Schema de principiu a volfului tip tehnofrig - 1-postament ; 2 dispozitiv cu

dou ine pentru montarea electromotorului; 3 motor electric; 4 transmisia cu curele
trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl indicatoare de nivel; 7 manet
mobil;8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18 locuri
de ungere; 10, 15 carcase; 11 plnie de alimentare; 12 spirale de alimentare; 13 automat
de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism tiere; 16 aib de strngere; 17 capace
mobile laterale; 19 carcasa inferioar a mainii;20 postamentul.

Malaxorul cu bra fix

15

Figura 3. Schema de principiu a malaxorului cu bra fix - l - cuv crucior; 2 - postament

pentru fixarea cuvei; 3 - bra de malaxare; 4 -manet pentru acionarea braului de malaxare; 5
carcasa sistemului de acionare.

CAPITOLUL IV
Bilanul de materiale
FAZA TEHNOLOGIC
M. Recepie cantitativ i calitativ
L. Depozitare materii prime i auxiliare
K. Srare
J. Maturare
I. Fabricare bradt
H. Umplerea membranelor
G. Legare batoane
F. Zvntare
E. Afumare cald
D. Pasteurizare
C. Rcire
B. Etichetare
A. Depozitare

VALOAREA PIERDERILOR
0,01%
0,5%
0,1%
0,5%
0,01%
0,01%
0,1%
0,1%
2,5%
1,5%
2%
0,2%
0,5%

Capacitatea de producie a seciei este de 0,85t/24 ore, iar n=0,2.

0,85t= 850 kg= a
A.
b kg

Depozitare

a kg
0,5% b

a= batoane depozitate
b= batoane etichetate
Pb= pierderi la depozitarea batoanelor
b= a +0,5/100*b
b=850+0,005b
b-0,005b=850
0,995b=850
b=850/0,995
16

b=854,27 kg
Pb=0,5/100*b
Pb=0,005*854,27
Pb=4,27 kg
B.
c kg

Etichetare

b kg
0,2% * c

b= batoane etichetate
c= batoane rcite
Pc= pierderi la etichetare
c= b+ 0,2/100*c
c= 854,27 + 0,002*c
c-0,002*c= 854,27
0,998*c= 854,27
c= 855,98kg
Pc= 0,2/100*c
Pc= 0,002*855,27
Pc= 1,71 kg
C.
d kg

Rcire

c kg
2%*d

c=batoane rcite
d=batoane pasteurizate
Pd=pierderi la rcire
d= c+ 2/100*d
d= 855,98+ 0,02*d
d- 0,02*d= 855,98
0.98*d=855,98
17

d= 873,44 kg
Pd= 2/100 *d
Pd= 0,02*873,44
Pd= 17,46 kg
D.
e kg

Pasteurizare

d kg
1,5%*e

d= batoane pasteurizate
e= batoane afumate
Pe= pierderi la pasteurizare
e= d+ 1,5/100 *e
e= 873,44+ 0,015*e
e- 0,015*e=873,44
0,985*e= 873,44
e= 886,74 kg
Pe= 1,5/100 *e
Pe= 0,015*886,74
Pe= 13,30
E.
f kg

Afumare cald

e kg
2,5%*f

e= batoane afumate
f= batoane zvntate
Pf= pierderi la afumare
f= e+ 2,5/100 *f
f= 886,74+ 0,025*f
f- 0,025*f= 886,74
18

0,975*f= 886,74
f= 909,47 kg
Pf= 2,5/100 *f
Pf= 0,025*909,47
Pf= 22,73 kg
F.
g kg

Zvntare

f kg
0,1%*g

f= batoane zvntate
g= batoane legate
Pg= pierderi la zvntare
g= f+ 0,1/100 * g
g= 909,47+ 0,001*g
g-0,001*g= 909,47
0,999*g= 909,47
g= 910,38 kg
Pg= 0,1/100 *g
Pg= 0,001*910,38
Pg= 0,91 kg
G.
h kg

Legare batoane

g kg
0,1%*

g= batoane legate
h= batoane umplute
Ph= pierderi la legarea batoanelor
h= g+ 0,1/100 * h
h- 0,001*h= 910,38
0,999*h= 910,38
19

h= 911,29 kg
Ph= 0,1/100 *h
Ph= 0,001*911,29
Ph= 0,91 kg
H.
i kg

Umplerea
membranelor

h kg
0,01%* i

h= batoane umplute
i= cantitate bradt
Pi= pierderi la umplerea membranelor
i= h+ 0,01/100 *i
i- 0,0001*i= 911,29
0,999*i= 911,29
i= 912,20 kg
Pi= 0,01/100 *i
Pi= 0,0001*912,20
Pi= 0,09 kg
I.
j kg

Fabricare bradt

i kg
0,01%* i

i= cantitate bradt
j= carne maturat
Pj= pierderi la fabricarea bradtului
j= i+ 0,01/100 *j
j= 912,20+ 0,0001*j
0,999*j= 912,20
j= 913,11 kg
20

Pj= 0,01/100 *j
Pj= 0,0001*913,11
Pj= 0,09 kg
J.
k kg

Maturare

j kg
0,5%* i

j= carne maturat
k=carne srat
Pk= pierderi la maturare
k= j+ 0,5/100 * k
k= 913,11+ 0,005*k
0,995*k= 913,11
k= 917,69 kg
Pk=0,5/100 *k
Pk= 0,005*917,69
Pk= 4,58 kg
K.
l kg

Srare

k kg
0,1%* l

k= carne srat
l= carne depozitat
Pl= pierderi la srare
l= k+ 0,1/100 *l
l= 917,69+ 0,001*l
0,999*l= 917.69
l= 918,60 kg
Pl= 0,1/100 *l
Pl= 0,001*918,60
Pl= 0,91 kg
21

L.
m kg

Depozitare

l kg
0,5%* m

l= carne depozitat
m= carne recepionat
Pm= pierderi la depozitare
m= l+ 0,5/100 *m
m= 918,60+ 0,005*m
0,995*m= 918,60
m= 923,21 kg
Pm= 0,5/100 *m
Pm= 0,005* 923,21
Pm= 4,61 kg
M.
n kg

Recepie

m kg
0,01%* i

m= carne recepionat
n= carne
Pn= pierderi la recepie
n= m+ 0,01/100 *n
n= 923,21+ 0,999*n
0,999*n= 923,21
n= 924,13 kg
Pn=0,01/100 *n
Pn= 0,0001*924,13
Pn= 0,09 kg
Mi= masa iniial
22

Mpf= masa produsului finit

Mp= masa pierderilor
Mi=Mpf+Mp
Mpf= 850 kg
Mp= Pb+ Pc+ Pd+ Pe+ Pf+ Pg+ Ph+ Pi+ Pj+ Pk+ Pl+ Pm+ Pn
Mp= 4,27+ 1,71+ 17,46+ 13,30+ 22,73+ 0,91+ 0,91+ 0,09+ 0,09+ 4,58+ 0,91+
4,61+ 0,09
Mp= 71,66 kg
Mi=850+ 71,66
Mi=921,66 kg
Cs

mp
Pf

100

Cs = consumul specific
mp = masa de materie prim consumat pentru obinerea produsului finit
Pf = masa de produs finit
Cs

921,66
100 108,43%
850

23

BIBLIOGRAFIE
1. C.Banu, C.Vizireanu Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica,
Bucuresti 1998
2. C.Toma Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica si
Pedagogica, Bucuresti 1963
3. G. Georgescu Laptele si produsele lactate acide, Ed. Ceres, Bucuresti 2000
4. M. Zoltan Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Didactica si
Pedagogica, Bucuresti 1963

24