PRACTIC

Staie pilot de carne

Ing. drd. Dima Cristian
Ing.drd. Tudose Cristian

Dup tipurile de tehnologii aplicate, preparatele se pot clasifica n felul urmtor: Prospturi (crnai proaspei de porc, tob, caltabo, pateuri). Semifabricate (parizer, crenvurti, polonez, frankfurterul). Salamuri i crnai semiafumai (salam de var, salam Italian, salam Victoria, crnai Trandafir). Afumturi (costi afumat, ciolane afumate). Specialiti (unci presate, muchi ignesc, fileu afumat)

Principalele etape tehnologice ale preparatelor de carne sunt

srarea (maturarea) crnii;

fabricarea rotului;
fabricarea bradtului; malaxarea compoziiei; umplerea si clipsarea; tratamentul termic; rcirea; depozitarea; etichetarea;

livrarea.

GRUPA PROSPTURILOR
n aceast grup, intr n general preparate cu perioad scurt de valabilitate. Principalele sortimente sunt: crnai proaspei de porc; tobe; caltabo; lebarvurst pasta mici, carne tocata.

SUBPRODUSE COMESTIBILE Subprodusele comestibile cuprind in primul rind organele (limba, creier, inima, pulmoni, ficat, splina si uger) si subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi; cozi de porc si sorici ; burta, mure, ghemuri de la bovine; slung de la porcine; carne de pe beregati de la bovine; mate de miel, singe de la bovine si porcine).

Organele se remarca prin valoarea lor alimentara foarte ridicata, datorita continutului lor in proteine si lipide, dar mai ales prin continutul vitaminic si mineral. Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in fabricatie: - neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) - conservate prin sarare (cu amestec de sarare, sare simpla, saramura). Astfel, capul de porc se poate conserva cu amestec de sarare B (NaCl + 0,5 kg NaNO2) adaugat in proportie de 2,6%, dupa care se face depozitarea la 2...4 C timp de 24 h. Se mai poate conserva prin imersare in saramura (14 kg NaCl, 0,080 kg NaNO2 si 85,920 kg de apa) pe o durata de 2-4 zile la 2...4 C. Limba de vita si porc se conserva prin adaos de 2,6% amestec de sarare, timp de 24 h la 2...4 C, sau in saramura, timp de 2-4 zile la 2...4C. Soriciul, urechile, ghemurile, murele, buzele, burta, ugerul se conserva prin sarare cu 2% sare si prin depozitare 12 h la 2...4 C. Inima, rinichii, splina, ficatul slungul, plaminii, carnea de pe beregati, carnea singerata se conserva prin adaos de 2,6% amestec de sarare si prin depozitare la 2...4 C pentru minimum 12 h. Picioarele de porc se conserva in saramura timp de 3-4 zile la temperatura de 2...4 C.

TOBE
Diferitele tipuri de tobe (toba alba, toba ardeleneasca, toba mozaic, toba Drobeta, toba presata) difera intre ele prin: - Componentele retetei - Condimentare - Invelisul folosit - Intensitatea tratamentului termic aplicat

Procesul tehnologic include urmatoarele operatii:

Pregatirea termica a materiilor prime conservate capul de porc fara gusa, bine curatat de par, dupa spalare cu apa rece se fierbe 2,5-3 h pina ce carnea se desprinde usor de pe oase (raport cap porc/apa 1 : 1). La alegerea carnii se indeparteaza ochii, valul palatin si melcul urechii -inima, rinichii, splina se fierb 30 mm; limba de vita sau porc (fara slung) se fierbe 2-3 h, dupa care se curata manual de epiteliu ; singele se utilizeaza in stare conservata ; slanina tare se utilizeaza in stare cruda sau oparita la 80C timp de 15 min.

Maruntirea materiilor prime fierte - carnea cap porc se taie in bucati de 50 g - urechile se taie in fasii de 3-4 cm latime sau se toaca la volf - soriciul se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba alba, 24-40 mm la toba ardeleneasca, 3 mm la toba mozaic - limba se taie in felii de aprox. 1,5 cm latime - slanina se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm

Malaxarea componentelor Operatia se continua pina ce se obtine o omogenizare cit mai uniforma a componentelor.
Umplerea compozitiei Aceasta operatie se face in urmatoarele invelisuri : funduri, bumbare, basici de bovine, stomacuri si basici de porc. Umplerea se face manual cu ajutorul unei cani din otel inoxidabil. Legarea capatului deschis se face cu sfoara.

Tratamentul termic Acest tratament are loc in cazane deschise, la temperatura de 75...80C, timp de 1,5-3 h, in functie de produs. Dupa pasteurizare, produsele se racesc cu apa (inclusiv presele)
Depozitarea Produsul se depoziteaza in camere frigorifice la 2...4C, timp de 12 ore.

REETA DE FABRICAIE PENTRU TOB ALB

cap porc fr gu limb porc oric sare usturoi piper enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,500 kg 0,240 kg 0,050 kg

Schema tehnologic de fabricaie a sortimentului tob alb

CAP PORC FR GUE FIERBERE ALEGERE OASE CAP PORC LIMB PORC ORIC PORC CONDIMENTE SARE STOMAC PORC PREGTIRE SUP TOCARE TOCARE FIERBERE CURARE FIERBERE

CARNE CAP FIART

TIERE BUCI

OMOGENIZARE UMPLERE

LEGARE
PASTEURIZARE STUFUIRE
]

RCIRE

TIERE CAPEI
DEPOZITARE 2 4C LIVRARE

PREGTIREA STOMACELOR N VEDEREA UMPLERII

SFOAR STOMACE SRATE AP CLDU SOLUIE DE PERMANGANAT DE K 9%

NMUIERE

SPLARE

DEZINFECTARE

LEGARE LA UN CAPT

NTINDERE

TUFUIREA Este operaia de nepare a tobelor nainte de rcire. La 1015 minute dup scoaterea de la fierbere i aezare pe rafturi de rcire, untura topit se adun n partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac cteva orificii n partea de sus a tobei. Prin rcire, stomacul se contract, iar orificiile se strng nchiznd ermetic compoziia.

PRODUSE DE TIP CALTABOS SI SINGERET Ca si in cazul tobelor, produsele de tip caltabos si singeret difera intre ele prin : componentele retetei, condimentare, invelisul folosit, intensitatea tratamentului termic. Procesul tehnologic include urmatoarele operatii Pregatirea termica a materiilor prime - capul de porc, inima, rinichii, splina, slanina tare, limba de vita si porc precum si arpacasul se pregatesc la fel ca in cazul tobelor - ghemurile, murele, burta, ugerul si tendoanele se fierb pina la inmuiere - plaminii, splina, carnea de pe beregati, carnea singerata si ficatul se fierb timp de 30 min ;. - slungul de vita sau de porc se fierbe pina ce carnea devine moale, dupa care se curata manual carnea de pe slung, indepartindu-se cartilajul si osul hialin ; - ficatul se fierbe timp de 15 min la 80C. Maruntirea materiilor prime Depinde de tipul de produs fabricat folosindu-se site cu ochiuri mici intre 3 si 8 mm.

Malaxarea Operatia de malaxare a tuturor componentelor se face pina la uniformizarea completa a componentelor. Umplerea compozitiei Aceasta operatie se face cu ajutorul spritului, folosind ca invelisuri mate groase de porc, bumbare de porc, mate subtiri de vita, funduri de porc.

Tratamentul termic Acest tratament se executa in cazane deschise, la temperatura de 72...75C, pina ce se atinge in interior temperature de 70C (30-60 min) pentru caltabosi si la temperatura de 75...80C pina ce atinge in interior temperature de 70C ( aprox.60 min) pentru celelalte produse. Dupe fierbere, produsele se racesc in apa curgatoare.
Depozitarea Se face in depozite frigorifice la temperatura de 2...4C.

REETA DE FABRICAIE PENTRU CALTABOS

plamani sorici slanina gusa splina inima slung orez ceapa prajita sare cimbru piper 30 kg 4 kg 15 kg 15 kg 15 kg 15 kg 6 kg 5 kg 2,4 3,0 kg 0,050 kg 0,150 kg

PRODUSE DE TIP LEBAR Procesul tehnologic Pregatirea compozitiei - carnea cap porc, fiarta., organele de porc fierte, slanina oparita, arpacasul fiert, ceapa curatata si spalata se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm si totul se amesteca intr-un malaxor fie cu ficatul crud cuterizat fie cu cel fiert, maruntit la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. La malaxor se adauga si materiile auxiliare, inclusiv supa rezultata la fierberea capului de porc. In cazul lebarului mozaicat, 1/3 din carnea cap porc si slanina se tale cuburi care se amesteca cu restul compozitiei cuterizate, obtinindu-se acest fel aspectul mozaicat al produsului. Compozitia omogenizata la malaxor se trece la cuter sau la coloidaia, obtinandu-se o pasta fina omogena. Umplerea compozitiei se face in beregus (esofag), rotocoale de vita, bumbare de porc sau membrane artificiale cu diametru de 55-60 mm. Tratamentul termic consta in pasteurizarea produselor in apa la temperatura de 75...80C, timp de 1/2-1 h, in functie de semifabricatul de la care s-a pornit, respectiv in functie de diametrul batoanelor. Dupa pasteurizare, batoanele se racesc in apa curgatoare. Depozitarea se face in depozite frigorifice la temperatura de 2...4C, produsele fiind agatate pe bete.

REETA DE FABRICAIE PENTRU LEBARVURST

cap porc cu os ficat slanina gusa splina inima si rinichi supa ceapa sare nucsoara piper enibahar 54 kg 21 kg 7 kg 5 kg 10 kg 3 kg 3 kg 1,5 1,8 kg 0,015 kg 0,100 kg 0,030 kg