DETERMINAREA CALITĂŢII

NUTRITIVE ŞI IGIENICE A CĂRNII

ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE
Carnea şi peştele :

- carne, peşte proaspăt,

- carne refrigerată (dupa obţinere este
răcită şi menţinută la T = 0°-5°C)
- carne congelata, peşte congelat, apoi
decongelare lenta
- mezeluri,
- peşte sărat şi afumat,
- conserve sterilizate din carne sau peşte.
Mezeluri - carne netocată - sărată şi cu
azotiţi sau azotaţi de Na sau K
- procese = fierberea, afumarea,
uscarea
- şuncă fiartă şi presată, muschiul
ţigănesc, costiţa, pastrama.
Mezeluri - carne tocata (salamuri):
mezeluri proaspete, afumate sau
uscate.
 Valoarea nutritiva
Proteinele
• Produsele din carne reprezintă o importantă sursă de
proteine cu valoare biologică ridicată, care conţin toţi
aminoacizii esenţiali într-o proporţie optimă.
• Carnea crudă conţine în medie 18-24 g proteine/ 100
g produs, iar carnea gătită 27-35 g proteine/ 100 g
produs (prin preparare conţinutul în apă scade, iar o
parte din substanţele nutritive se concentrează).
• Cantitatea proteinelor este invers proporţională cu
cantitatea grăsimilor din carne. Proteinele cu valoare
biologică ridicată sunt caracteristice muşchiului şi
viscerelor.
Carnea conţine vitamine hidrosolubile din
complexul B (B1,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic),
iar cea grasă şi ficatul cantităţi mari de
vitamine liposolubile (A şi D).
Cu exceptia ficatului, carnea şi preparatele
din carne sunt sărace în vitamina C.
Ca elemente minerale, carnea şi în special
viscerele constituie o importantă sursă de
Fe, K, P, Zn, Cu, iar peştele aduce în plus un
aport crescut de I şi F. Carnea este relativ
săracă în Ca. ALIMENT ACIDIFIANT!!!
Lipidele
• Carnea şi produsele din carne constituie o sursă
importantă de lipide în cadrul dietei. În ţesuturile
animale pot exista:
• trigliceride, care formează depozite de grăsime în
ţesutul adipos subcutanat, grăsimea abdominală
sau între grupurile musculare;
• fosfolipide în membranele celulare şi ţesuturile
nervoase;
• glicolipide în creier şi în celelalte ţesuturi neurale;
• lipoproteine în majoritatea ţesuturilor.
Lipidele
• În ţesuturile slabe, majoritatea lipidelor este
constituită din fosfolipide, dar în cele adipoase
trigliceridele sunt cele mai frecvente.
• Lipidele ţesutului muscular variază din punct de
vedere calitativ şi cantitativ în funcţie de o serie
de factori precum: specia, vârsta, tipul
muşchiului, gradul de activitate al acestuia.
• Profilul acizilor graşi din carne depinde de
cantitatea totală de grăsime; astfel, carnea slabă
are mai mulţi acizi graşi polinesaturaţi şi mai
puţini acizi graşi saturaţi (mai puţin de 2 g la 100
g carne); în schimb, grăsimea are mai mulţi acizi
graşi saturaţi, aproximativ 37 g la 100 g de carne.
Lipidele
• Principalii AGS prezenţi în carne sunt acidul palmitic şi acidul
stearic, dar se mai găsesc şi cantităţi mici de acid miristic.
Acidul miristic creşte nivelul colesterolului mai mult ca acidul
palmitic, în timp ce acidul stearic pare a nu avea nici un efect
asupra colesterolemiei. MUFA reprezintă 30-40% din acizii
graşi din carne, principalul reprezentant fiind acidul oleic.
• Carnea conţine şi PUFA, predominant fiind acidul linoleic (ω-6)
şi acidul α-linolenic (ω-3), care sunt acizi graşi esenţiali. Deşi
se găsesc în cantităţi scăzute, PUFA din carne asigură 18% din
totalul ω-6 PUFA şi respectiv 17% din totalul ω-3 PUFA
raportat la necesarul zilnic. Carnea mai conţine şi cantităţi
mici de acid eicosapentaenoic (EPA), acid docosapentaenoic
(DPA) şi docosahexaenoic (DHA) - acizi graşi polinesaturaţi ω-
3. Cantitatea de acizi graşi ω-3 PUFA recomandată este de 450
mg/zi.
• În structura grăsimilor animale se găseşte colesterol în
cantităţi variabile (0,1-0,5%), unele viscere fiind chiar mai
bogate (creierul 3000 mg/100 g).
 RISCURI DE
CONTAMINARE A CARNII
SI PREPARATELOR DIN
CARNE
C
Continutul de
O
N
NITRAŢI
S Resturile de Hb
E
R
V
A NI
B PRODUS ROZ-
I
L
ROŞIETIC
I
T
A
T
Mioglobina
E
A
NITRIŢI
 Alterarea cărnii - Proces complex de
modificări fizico-chimice - sub influenţa
enzimelor interne/externe şi a enzimelor
proteolitice ale bacteriilor de putrefacţie.
Surse de infectare şi infestare: mediul extern –
flora aeriană, pielea murdară a animalelor, de pe
uneltele de măcelarie, de pe mâinile
manipulanţilor, de la exsanguinarea incompletă -
înmulţirea germenilor în mediul de sânge – mediu
excelent de înmulţire.
Carnea - germeni patogeni, condiţionat
patogeni, viruşi , paraziţi - care provin
de la animal, de la persoanele care o
manipulează şi o prelucrează.
Bolile transmise de la animal :
salmoneloze - cele mai frecvente,
antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra
aftoasă, tularemia, etc.
Germeni condiţionat patogeni - toxiinfecţii
alimentare - stafilococii enterotoxici,
streptococi, proteus, clostridium welchii,
bacilul subtilis şi mezentericus.
Paraziţi transmişi prin carne : Trichinela
spiralis, Taenia solium, Taenia saginata şi
Diphilobotrium latum.
Larvele – carne + viscere
ingerare
helmintiază
Insalubrizarea chimică reziduuri de
pesticide din furaje, tratamente pentru
distrugerea ectoparaziţilor, antibiotice,
biostimulatori - antibiorezistenţă, alergii
Metale toxice - utilaje, ambalaje, furaje, ape
poluate (Pb, Hg, As).
Produsele afumate - 3,4-benzpirenul -
acţiune cancerigenă.
Azotiţi din salamuri ( maxim 7g/100g
produs) - anoxiei tisulară, insuficienţă
respiratorie, la copii – intoxicaţia cu N.
 Prevenirea alterarii cărnii cu
agenţi microbieni, parazitari,
virali,

respectarea cerinţelor igienice

referitoare la : starea animalului,
condiţiile de sacrificare, prelucrare,
depozitare, transport, păstrare.
Controlul calitatii carnii si
produselor din carne
• Metode fizice – organoleptice

OK

• Metode chimice
• Metode bacteriologice
Metodele organoleptice
indica alterarea carnii

Restul investigaţiilor
Pentru aprecierea prospeţimii, în
laborator carnea se
examinează:
- organoleptic,
- chimic,
- bacteriologic.
 Când modificările
organoleptice sunt
concludente, examenul
bacteriologic şi chimic sunt
de prisos.

De ce ?
 Alimentele

Trebuie să satisfacă nevoile alimentare

dar şi gusturile, nevoile psihice
Verificarea calităţii cărnii = probe - gât,
coapse, lombe, ţesut muscular,
ganglioni limfatici, ţesut conjunctiv ,
grăsime şi un os cu articulaţii.
Cantitatea necesară -200-300g.
Mezelurile - un baton se secţionează
longitudinal - se examinează
organoleptic, din mijloc şi capete - la
laborator.
EXAMENE CHIMICE
Efectuare - extractul de carne.
Proba de carne se curăţa de ţesut
conjunctiv, oase, nervi, ganglioni,
grăsime şi se toacă în bucăţi de 3mm.
Carne 50 g + 100 ml de apa-15 min
T0camerei - extractul obţinut prin
filtrare se foloseşte pentru
determinările ulterioare.
 DETREMINAREA pH-ULUI
IMPORTANŢĂ SANITARĂ :
organismul = uşor alcalin,
sacrificare –
reacţie acidă, în absenţa
circulaţiei - acumulare CO2, glucoza şi
glicogenul muscular - degradare
enzimatică la acid lactic şi piruvic.
Scaderea ph-ului favorizeaza
activitatea catepsinelor tisulare
care hidrolizează o parte din
proteine - produşi bazici - ph-ul
vireze spre neutru sau alcalin
(amine, amoniac).
Fenomenul este accelerat la o
temperatură mai ridicată şi o
încărcătură microbiană mai mare.
 IDENTIFICAREA GERMENILOR

Însămânţare pe medii de cultură a

probei de analizat.
Identificarea amoniacului liber

IMPORTANŢĂ SANITARĂ :

- amoniacul rezultă prin

dezaminarea aminoacizilor în
cursul procesului de alterare.
IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT

IMPORTANŢA SANITARĂ : rezultă

din descompunerea
tioaminoacizilor în timpul alterării
cărnii.
IDENTIFICAREA GLOBULINELOR
LIBERE –

IMPORTANŢA SANITARĂ :
globulinele apar în urma
dezintegrării substanţelor
proteice în timpul alterării cărnii.
 IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI

IMPORTANŢA SANITARĂ :
peroxidaza este prezentă în carnea
proaspată provenită de la
animalele sănătoase.
 DETERMINAREA NITRITILOR

IMPORTANŢA SANITARĂ :
nitriţii şi nitraţii - în industria cărnii şi a
peştelui - acţiune antiseptică şi de
menţinere a culoarii roşie a
preparatelor prelucrate termic
– se formeaza nitrozohemoglobina –
fierbere - nitrozohemocromogen, roşu.
 Nitraţii
din carne

Nitrozamine

Nitriţi
Efect
cancerigen
Efect methemoglobinizant
EXAMENE BACTERIOLOGICE

IMPORTANŢA SANITARĂ : gradul

de încarcăre bacteriană, felul
germenilor şi
implicit pune diagnosticul
prospeţimii cărnii.
 BACTERIOSCOPIA - stabileşte
gradul de contaminare bacteriană
al probei de analizat prin
examinarea frotiului efectuat de pe
suprafaţa exterioară a cărnii, a
secţiunii cărnii sau a preparatului
din carne,
determinându-se numărul de
germeni/câmp.
FACT CARNE PROASPATA CARNE ALTERATA
ORI
DE
APRE
CIERE
Suprafaţa prezintă o peliculă uscată. Suprafata - uscata sau umeda si
lipicioasa acoperita deseori de
pete de mucegai
Aspect Grasimea de coloratie alb-galbuie cu o Grasimea are aspect mat si o
exterior consistenta si un gust normal caracteristic coloratie cenusie murdara
speciei din care provine
Suprafetele articulare sunt netede si Suprafetele articulare - acoperite
lucioase.Lichidul sinovial e limpede. de mucus abundent iar lichidul
Tendoanele sunt lucioase si elastice sinovial e tulbure
Tendoanele sunt moi, cenusii,
umede si acoperite cu mucus
Pe sectiune este lucioasa , usor umeda fara a Pe sectiune este umeda si foarte
fi lipicioasa, de culoare caracteristica lipicioasa uneori decolorata
speciei si regnului respectiv dar mai ales a alteori cenusie sau verzuie.
regiunii musculare de unde provine.
Culoare La suprafata carnea are culoare roz pana la La suprafata carnea are culoare
rosie cenusie sau verzuie

Consistenta Carnea trebuie sa fie ferma iar la apasare cu La apasarea cu degetul, pe suprafata
degetul nu trebuie sa lase urme sau pe sectiune urmele sunt
persistente.

Miros Placut si caracteristic speciei Miros de mucegai atat la suprafata cat

si in straturile profunde

Maduva Umple in intregime canalul medular, este Nu umple tot canalul medular
oaselor elastica de culoare si consistenta normala iar consistenta este micsorata , culoarea
sectiunea este lucioasa cenusie este murdara, periostul inchis
la culoare adesea negricios.

Bulionul dupa Transparent, limpede si placut aromat, la Tulbure, murdar cu flocoane cu un

fierbere si suprafata se separa un strat compact si cu miros ranced si de mucegai,iar la
sedimentare insule mari de grasime, cu miros si gust suprafata nu se vad picaturi de
placut. grasime.
 EXAMENUL PARAZITOLOGIC AL CĂRNII

IMPORTANŢA SANITARĂ : rezidă din

numărul mare de îmbolnăviri cu poartă de
intrare digestivă, provocate de paraziţi şi
transmise prin carne, a căror cauză o
constituie nerespectarea măsurilor de
prevenire prevăzute de lege.
Agentii etiologici ai acestor îmbolnăviri sunt :
Clasa nematode
- Trichinella spiralis
- Plathelminţii
Clasa Cestode
–Taenia saginata
- Taenia solium
- Diphylobotrium latum
Clasa Trematode
– Opistorchis felineus
 TRICHINELOZA :
-este o parazitoză destul de gravă, atât a omului cât şi
a unor animale : pisica, sobolan, vulpe, cal, mistreţ,
urs şi nutrie.
-este produsă de Trichinella spiralis, care sub formă
adultă parazitează intestinul, iar sub formă larvara
invadează masa musculară a organismului gazdă ;
 -parazitul este un nematod mic, al cărui
ciclu evolutiv se desavârşeste în organismul
unei singure gazde ; omul nu face parte din
ciclul obisnuit al parazitului.
-rezervorul permanent de
contaminare, din natura este
reprezentat de rozatoare (şoareci,
şobolani) care prezintă viermi
intestinali adulţi în intestin şi larve
închistate în musculatură.
-porcul si animalele carnivore se contamineaza prin devorarea
şobolanilor sau a cadavrelor lor, în intestin larvele trec în
viermi adulţi, femelele ( dupa acuplare) trec în mucoasa
intestinală, unde elibereaza larve vii, care diseminează pe cale
hematogena şi au tactism pentru musculatura striată, unde
vor creşte şi se vor închista.
-trecerea de la o gazda la alta se face prin consum de tesuturi
care conţin larve vii,
-contaminarea umană se
realizează prin consumul
de carne de porc sau vânat
nesupusă controlului
veterinar şi
insuficient tratată termic.
 -pentru zona
noastră geografică
gazdele pot fi :
şoarecii, şobolanii,
vulpile, porcii,
mistreţii, urşii,
câinii vagabonzi,
pisicile de pe străzi.
 - gravitatea bolii este în funcţie de numărul larvelor ingerate
- incubaţia e scurtă, de câteva zile.
Diseminarea larvelor se face pe cale limfatica şi hematogenă,
ele având tactism pentru musculatura striată ( din
săptămânile 2-3 de contaminare) : muschii intercostali,
diafragm, musculatura extremităţilor în apropierea zonei
tendinoase.
- închistarea începe din săptămâna a 3-a, iar larvele închistate
pot fi viabile până la 20 ani.
- simptomele depind de faza evolutivă a bolii, fiind
caracteristice.
In timpul dezvoltarii formelor adulte în intestin : diaree, iar în
timpul stadiilor de migrare tisulara : miozită, febră, edeme
periorbitale, iar ocazional miocardită, pneumonie, encefalită.
Profilaxie :
Reducerea posibilităţilor de infestare a porcilor prin :
sterilizarea sau fierberea resturilor şi confiscatelor de carne
deratizarea şi împiedicarea accesului rozatoarelor la produsele carnate
Eliminarea din alimentaţia umană a cărnii cu larve vii prin :
trichinoscopie obligatorie la toate animalele sacrificate, educarea
populaţiei pentru a nu consuma carne provenită clandestin fără
certificate de prelucrare termică adecvata tuturor porţiunilor carnii la
minim 77°C, !prelucrarea termica în cuptorul cu microunde este adesea
inegala, permitând supravieţuirea larvelor în carnea aparent bine gătită.
Carnea care exprimă un suc roz nu este gatită adecvat. Îngheţarea la
15°C pentru 20 zile si la 32°C pentru 24 de ore omoară larvele
Trichinoscopia :
diagnosticul trichinoscopic este stabilit, stabilit în ţara noastră prin lege,
pentru cărnurile de porc şi de vânat (mistreţ, urs, bursuc)
scopul este evidenţierea formelor larvare ale parazitului în carnea
animalelor destinate consumului şi eliminare acestora din circuitul
economic.
 Recoltarea probelor :
se face în zonele de electie :
pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui,
musculatura intercostala sau abdominala
din cărnurile conservate se iau probe din
apropierea tendoanelor sau oaselor.
Pregatirea probelor :
din fiecare proba se fac secţiuni longitudinale
acestea se pun între lamele compresorului si se
preseaza intr-un strat subtire
campurile trichineloscopice se pot clarifica cu o
solutie acida sau bazica.
 Examinarea :
se face cu ajutorul unui dispozitiv numit compresor care se adapteaza la
un aparat trichinoscop în funcţie de stadiul de evoluţie al parazitului se
pot observa :
- larve în stadiul de decapsulare (la 4 săptămâni de la infestare)
capsula omogenă, transparentă, delimitată de ţesuturile din jur,
parazit în formă de spirală, dupa 6 luni începe stadiul de calcifiere în
care putem vedea :
- chisti în diferite stadii de calcifiere, cu o larva la început bine vizibila,
infestantă, pentru ca în chistul complet calcifiat larva să fie moartă,
neinfestantă.
Procesul de calcifiere face ca formele chistice să devină vizibile cu ochiul
liber.Ele apar ca formaţiuni punctiforme < 1 mm, alb-gri. Aprecierea
gradului de infestare se face în funcţie de numărul câmpurilor în care a
fost depistat parazitul, se consideră :
infestare masivă – parazit prezent în >5 sectiuni, din cele 14 câmpuri
infestare slabă – parazit prezent in <5 sectiuni, din cele 14 câmpuri
În caz de infestare - măsuri :
Carnea şi produsele din carne se confiscă şi
se denaturează în cazul :
-infestării masive
-indiferent de gradul infestării
dacă prezintă infiltraţii serioase sau
marasm datorate parazitului.
Ele se trimit spre utilizare termică sau se
distrug. Se dau în consum condiţionat după
o prealabilă sterilizare, prin fierbere.
 -infestaţii slabe, indiferent de
gradul infestarii, carcasele nu au
voie sa patrunda in circuitul
consumului animal sau uman.
Grasimea se poate consuma dupa
sterilizare prin topire si incalzire la
minim 100°C
 Masa gastrointestinala poate fi
folosita dupa prelucrarea termica
obisnuita
Vanatul comestibil se confisca si se
distruge sau se prelucreaza termic,
in totalitate , indiferent de gradul
infestarii.
 Teniaza carnii de vita
Agent etiologic : Tenia saginata
Aspecte epidemiologice :
reprezinta o imbolnavire
cosmopolita, responsabila de 80%
din teniaze
se constata in prezent o incidenta
constanta a bolii chiar o usoara
crestere
 Aspecte etio-patogenice :
-Tenia Saginata, cestod mare, este un parazit intestinal uman.
Omul este gazda definitiva pentru viermele adult, care
traieste la nivelul intestinului subtire.
Ultimele proglote, datorita musculaturii bine dezvoltate, se desprind si
se elimina activ la nivelul sfincterului anal.
-Proglotele pe sol se sparg si elibereaza oua care sunt
embrionate.Embrioforii sunt rezistenti in mediul extern (2-3) luni, pot fi
diseminati la distanta prin apa de ploaie, vant, muste, praf, pe sol,
pasuni, de unde sunt ingerati de bovine care reprezinta gazda
intermediara.
-Embrionii sunt dispersati prin circulatia sangvina in organismul bovinei,
localizandu-se preferential la nivelul musculaturii active (masticatori,
miocard) unde se veziculeaza, dand nastere formei larvare de
cisticerc.Prezenta cisticercilor induce cisticercoza bovina care este
discreta, greu de depistat la controlul veterinar, din cauza numarului mic
de cisticerci, a dimensiunilor reduse si a localizarilor acestora.
 - Contaminarea umana se realizeaza
prin consum de carne de vita
insuficient preparata termic.
Cisticercul este supus actiunii sucurilor
digestive, se elibereaza scolexul care
va da nastere la viermele adult in 2-3
luni.Tenia saginata poate supravietui in
organismul uman pana la 25 de ani.
 Măsuri de prevenire :
-evitarea consumului de carne de vita insuficient
preparata termic si fara control veterinar
-cisticercii apar sub forma unor vezicule albe, de
marimea unui bob de mei, in musculatura animalului.
Examenul se face cu ochiul liber sau cu lupa.
-o temperatura de 56°C timp de 5 minute va distruge
cisticercii -refrigerarea sau sararea pentru o lunga
perioada de timp sau congelarea pentru 9 zile la -10°C
va distruge cisticercii -nu in ultimul rand trebuie
amintit rolul preventiv al indepartarii corecte a
materiilor fecale.
Examenul pentru cisticercoza - Cisticercus Bovis :

obligatoriu se face tuturor bovinelor de peste 3 luni

Locurile de elecţie obligatorii : muschii maseteri,
muschii extrinseci ai laringelui, muschii cordului
daca nu s-au descoperit cisticerci carnea aeste
considerata indemna.
Daca sunt descoperiti, se examineaza pilierii
diafragmatici, musculatura limbii, musculatura
esofagului.
Se apreciaza gradul de infestare.
Se iau masuri de confiscare sau de dare in consum
conditionat.
 Teniaza carnii de porc – Tenia solium :
Aspecte epidemiologice :
-helmintiaza intestinala din ce in ce mai
rara ca urmare a masurilor de profilaxie
-mai sunt mici focare in mediul rural
-este responsabila pentru 20% din
teniaze
Aspecte etio-patogenice :
-este un cestod mare si un parazit
intestinal uman
 -omul este gazda definitiva pentru
viermele adult care traieste solitar la
nivelul intestinului subtire.
Ultimele proglote se elimina sub forma
de lanturi cu materiile fecale (panglica)
-ajunse pe sol pot fi ingerate ca atare
de porc sau se pot sparge eliberand
oua care contamineaza solul.
-porcul reprezinta gazda intermediară
 Embrionii sunt antrenati in
circulatia generala localizandu-se in
special la nivelul musculaturii si a
tesutului subcutanat, unde prin
veziculare vor da nastere, in cateva
luni formei larvare ; cisticercus
cellulosae.
 Cisticercii dezvoltati in special la nivelul
musculaturii intercostale, cervicale,
laringiene si in tesutul subcutanat vor fi
usor depistati la controlul veterinar.
-contaminarea umana se realizeaza prin
ingerare de carne de porc infestata,
nesupusa controlului veterinar si
insuficient preparata termic.Cisticercul va
elibera scolexul care va da nastere viemelui
adult in 2-3 luni.
 -Tenia Solium poate
supravietui in organismul
uman pana la 4-5 ani.
 Masuri de prevenire :
- controlul veterinar al carnii
- evitarea consumului de carne neprelucrata termic
Examenul pentru cisticercoza :
- Locurile de electie ; muschii limbii, muschii
laringelui, muschii cordului, de pe fata interna a
coapselor, musculatura sublombara, muschii cervicali
- Daca nu se depisteaza cisticerci , carnea este
indemna.
-Daca se evidentiaza, carnea este infestata si se fac si
alte sectiuni pentru aprecierea gradului de
infestatie.Carnea infestata se confisca sau se da in
consum conditionat, in functie de gradul de infestare.
 PEŞTELE ŞI ICRELE
Recoltarea de probe
 Peştele
-se face pe loturi, la peştele neprelucrat - de
maxim 1000 kg de aceeasi specie si marime,
-se deschid la întâmplare 5% din ambalajele
unui lot şi din fiecare se va recolta.
-când masa individuală a peştelui nu depăşeşte
2 kg, câte doua exemplare din fiecare ambalaj,
unul de la suprafaţă şi altul din profunzime,
-când masa individuală a peştelui depaşeşte 2
kg, câte o bucata dintr-un peste din
profunzimea ambalajului şi o bucata de la
suprafaţă de circa 1 kg.
 Icrele
-se desfac 10% din ambalajele unui
lot si se recolteaza cate o proba din
suprafata si profunzime de circa
250 g din minim 2 si maximum 5
ambalaje deschise
 Examen organoleptic
1.Aprecierea calitatilor
organoleptice ale pestelui
urmareşte aspectele din urmatorul
tabel :
Criterii de apreciere Peste proaspat Peste alterat
Ochii Proeminenti, cornee transparenta,vii, Infundati in orbite, cornee mata
limpezi
Gura Inchisa, cu exceptia pestilor rapitori Deschisa

Operculii Elastici, bine lipiti de branhii Indepartati de branhii

Se ridica greu si revin la pozitia initiala

Branhiile Rosii, fara miros, fara mucus,umede
Pielea Lucioasa, neteda,continua
Solzii Luciosi, bine fixati(cu exceptia heringilor
si scrumbiilor)
Musculatura Tare, elastica, amprenta la apasare nu
persista, nu se desprinde usor de pe oase,
culoare roz-alb, portocaliu
Acoperite de mucus abundent,cu miros
putrid
Cutata, pliata, acoperita cu mucus urat
mirositor
Partial decolorati, intunecati si se
desprind cu usurinta
Moale, friabila, amprenta digitala
persista, se desprinde usor de pe
os,culoare cenusiu murdar

Viscerele Bine individualizate, stralucitoare, cu miros Miros alterat, formeaza o masa amorfa,
specific, in cavitatea generala nu se afla lichid in cantitate mare urat mirositor,
lichid tulbure

Abdomenul Suplu, elastic Balonat

Orificiul anal Retractat, aproape invizibil Prolabat, rosu inchis, cenusiu
 2. Examenul organoleptic al icrelor
-se apreciaza aspectul exterior al bobului de icre,
individualitatea acestora, luciul, culoarea,consistenta, mirosul,
gustul.
Icrele alterate si impropii pentru consum prezinta
urmatoarele caracteristici :
Contur neregulat
Pe suprafata au pete negricioase, depozite de culoare rosie
sau pete de mucegai
Consistenta neuniforma, vascoasa, chiar fluida
Miros neplacut, de acru, amar, putrid ranced sau de mucegai
Gust neplacut, amar,acid
Uneori pe suprafata icrelor se pot observa larve de
Diphilobotrium latum sub forma unor formatiuni ca niste
basicute mici, cat o gamalie de ac, de culoare alb-laptoasa.
 Examenul fizico-chimic
Indicatorii fizico-chimici de prospetime
pentru peste sunt
1.Azot usor hidrolizabil : 25 mg NH3 %
(stiuca, somn) si 35 mg NH3 % (stavrid,
macrou)
2.Reactia Eber – negativa
3.Reactia Nessler – negativa
4.Reactia pentru hidrogen sulfurat –
negativa
5.Ph-ul – 6,2
 Examenul parazitologic
1.Botriocefaloza
Agent etiologic: Diphilobotrium latum (botriocefal), un cestod,
necesita mai multe gazde pentru a si desavarsi ciclul evolutiv

Aspecte etiopatogenice
gazda definitiva este omul si animalele carnivore salbatice si
domestice (vulpe, urs, caine, pisica)
viermele adult traieste la nivelul intestinului subtire
ouale sunt eliminate impreuna cu materiile fecale,
neembrionate si necontagioase pentru alte gazde.Ajunse in
mediul acvatic ouale elibereaza un embrion numit
CORACIDIUM care este ingerat de un crustaceu de apa dulce
din speciile Cyclops sau Diaptomus in organismul caruia se va
transforma in prima forma larvara – larva procercoida.
 Prin ingerarea crustaceului de catre pestii
rapitori (stiuca, biban, pastrav, somn) larva
procercoida se va transforma in musculatura si
viscerele pestelui ( in special la nivelul ovarelor)
in larva plerocercoida vermiforma, infestanta.
-omul si animalele carnivore se infesteaza prin
consumul de peste crud, insuficient preparat
termic, afumat sau prin icre.
Eliberata in tubul digeriv, larva infestanta creste,
dand nastere in aprox o luna viermelui adult,
care va incepe sa elimine ouale prin materiile
fecale.
 Aspecte epidemiologice :
in trecut, in tara noastra incidenta infestatiilor umane
in Delta a fost de peste 20% din populatie. In prezent
in urma masurilor profilactice, focarul din Delta a fost
practic eradicat. Se pot intalni imbolnaviri spontane
legate de nerespectarea masurilor de igiena
alimentara.

Masuri de prevenire :
prelucrarea termica la minim 56°C timp de 5 minute
congelarea la -10°C timp de 72 de ore
sararea icrelor si pastrarea la frigider si tratarea lor cu
acid citric (lamaie).
 2.Opistorcoza – Opistorchis Felineus
Aspecte etio-patogenice :
- trematod hepatic, care in evolutie trece prin mai multe
gazde ; gazda definitiva este pisica si alte mamifere
carnivore (caine, vulpe) si chiar omul, mai ales in Europa
- viermii adulti se localizeaza la nivel hepatic. Gazda
intermediara este o molusca de apa dulce Bithynia laechi
iar gazda de inchistare este este un peste din familia
Cyprinidae. In apa ouale elibereaza un embrion numit
miriacidium care inoata liber pana intalneste gazda
intermediara - molusca. Miriacidium se metamorfozeaza,
transformandu-se in I-a forma larvara numita sporochist, iar
acesta se transforma in a-II-a forma larvara numita redie.
Rediile dau nastere la cercari care inoata liberi si patrund in
peste inchistandu-se ca metacercari, in muschii pestelui.
 - contaminarea umana, a pisicilor si a
altor gazde definitive se realizeaza prin
consum de peşte insuficient preparat
termic,afumat.
Viermii tineri eliberati in tubul digestiv
– dechistati- patrund in caile biliare,
fara migrare tisulara, dand nastere
viermilor adulti.Eliminarea oualor
incepe la 1 luna de la contaminare.
 Aspecte epidemiologice
in tara noastra s-au citat cazuri in
Delta, iar pe glob este raspandit
frecvent in Asia de Nord.

Masuri de preventie :
evitarea consumului de peste crud
chiar si a celui pastrat la saramura
 BULETIN DE ANALIZA 1
Proba : salam Victoria
Data recoltarii
Locul recoltarii
Persoana care a recoltat
Numarul procesului verbal

Examen organoleptic :
bucata de salam cu invelis continuu
nedeterminat, cu suprafata curata,
zvantata,caramizie-bruna.In sectiune
compozitia bine legata aderenta la invelis,
de culoare rosie alternanta cu bucati de
muschi si grasime alba, fara goluri de aer
sau aglomerari de apă.
 Gust, miros placut caracteristic de
salam bine condimentat, afumat si
conservat fara gust sau miros suspect.
Examen fizico-chimic :
azot usor hidrolizabil 20,4 mg%
azotiti 3,2 mg%
proteine 13%
grasimi 32%
Concluzii : proba de salam Victoria
corespunde din punct de vedere
chimic.
 BULETIN DE ANALIZA 2 Proba : carne de vaca
Data recoltarii
Locul recoltarii
Persoana care a recoltat
Numarul procesului verbal

Examen organoleptic :
-culoare brun-negricioasa cu un strat subtire de mucus cu
cateva pete verzui ; grasime cu aspect mat, galben-cenusiu, cu
consistenta micsorata ;
-tendoane si suprafete articulare mate cu un strat de
mucus ;maduva osoasa este retractata in canalul medular si
are culoare cenusiu-murdar.
-Pe sectiune are culoare cenusiu-verzuie pe alocuri, este
lipicioasa si friabila.
-Amprenta digitala persistenta.
-Miros neplacut de putrefactie
-Bulionul dupa fierbere este tulbure, murdar, cu flocoane,
miros neplacut si ranced.
 Examen fizico-chimic :
ph-ul carnii peste 7
proba Eber pozitiva
proba Nessler apare precipitat rosu-caramiziu dupa 3
picaturi
hidrogen sulfurat absent
azot usor hidrolizabil 54 mg %

Examen bacterioscopic :
numeroase bacterii pe campul vizual
predomina bacili, in special Gram +
fragmente de tesut muscular aderente de lama
Concluzii : proba nu corespunde din punct de vedere
chimic si bacteriologic.