DETERMINAREA CALITII NUTRITIVE I IGIENICE A CARNII I A PREPARATELOR DIN CARNE Principalele produse si valoarea nutritiva .8.

2 Sub denumirea generala de carne se intelege totalitatea tesuturilor si organelor consumate de om obtinute de la mamifere (vaca, porc, oaie, capra), peste de apa dulce .si apa sarata, si pasari domestice sau salbatice :Carnea si pestele se pot folosi sub mai multe forme carne si peste proaspat carne refrigerata (dupa obtinere este racita si mentinuta la temperatura de 0-5C) carne si peste congelat mezeluri care dupa forma si utilizarea materiei prime se pot imparti in : a) Mezeluri care se obtin din carne netocata din anumite parti din corpul animalelor, dupa sarare si adaugare de azotiti sau azotati de sodiu sau potasiu sunt supuse unor procedee ca fierberea , afumarea sau uscarea.In acest mod se obtine sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc, costita, pastrama. b) Mezeluri din carne tocata numite si salamuri care dupa procesul de preparare si conservare se impart in : mezeluri proaspete, afumate sau uscate. Adaugarea unei cantitati mici de azotat sau azotit de Na sau K are rostul de a mari conservabilitatea (au efect bacteriostatic in special asupra florei de putrefactie) si de a mentine culoarea roz-rosie pentru ca azotitii oxideaza resturile de hemoglobina si mioglobina din carne intr-un compus stabil rosu de tipul nitrozei si methemoglobinei. Peste sarat si afumat Conserve sterilizate din carne sau peste In urmatorul tabel este prezentata valoarea energetica si continutul in substante nutritive calorigene (protide, lipide, glucide)din diferite tipuri de carne , peste si preparate. In afara factorilor nutritivi prezentati in tabel, carnea si pestele mai aduc cantitati importante de vitamine hidrosolubile din complexul B (B ,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic), iar carnurile grase si ficatul contin cantitati mari de vitamine liposolubile (A si D). Cu exceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C. Ca elemente minerale, carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de Fe, K, P, Zn, Cu, iar pestele aduce in plus un aport crescut de I si Fl. Carnea este relativ saraca in Ca. Predominand miliechivalentii acizi, carnea favorizeaza aparitia acidozei. Continutul in substante nutritive calorigene al carnii, pestelui si a unor preparate (valori medii pentru 100g de produs consumabil.

ALIMENTUL Carne bovine fara oase Slaba Grasa Carne porcine fara oase Slaba Grasa Carne ovine fara oase Slaba Grasa Carne pasare fara oase Gaina Curca Rata Gasca Mezeluri Sunca,muschi tiganesc Parizer,crenvusti, polonez, leber leber Salam italian,rusesc,vanatoresc Salam Sibiu Pateu ficat Peste Slab(salau, stiuca,biban) Semigras(crap, platica) Gras(scrumbie,somn,nisetru)

CALORII 114 310 140 388 130 330 148 205 172 260 318 294 349 386 510 295 78 111 170

PROTIDE (g) 20,5 18,5 20,0 15,0 20,0 17,0 20,0 22,0 19,0 18,5 23,0 10,5 17,0 17,0 26,5 15,0 18,0 18,0 17,0

GLUCIDE (g) 3,0 25,0 6,0 35,0 6,0 28,0 7,0 12,0 10,0 20,0 24,0 27,0 30.0 34,0 43,0 25,0 0,5 5,0 10,0

LIPIDE (g) 0,5 0, 3 0,4 0,4 0,4 0,3 0,3 0.4 0,4 0,3 0,9 -

Alterarea carnii .8.2.2 Este un proces complex de modificari fizico-chimice ce se petrec sub influenta enzimelor si mai ales a enzimelor proteolitice ale bacteriilor de putrefactie.In timpul sacrificarii si dupa aceasta exista multiple posibilitati de contaminare cu microorganisme. Sursa principala de infectare si infestare a carnii ramane mediul extern si se face din aer, de pe pielea murdara a animalelor, de pe uneltele de macelarie, de pe mainile manipulantilor, de la .esanghinarea incompleta la sacrificare care favorizeaza inmultirea germenilor Alterarea este un proces de descompunere a proteinelor sub influenta proteazelor in produsi mai simpli pana la aminoacizi.Aminoacizii pot fi descompusi prin mecanism de decarboxilare din care rezulta CO2 si diferite amine (metilamina, putresceina, cadaverina, histamina), care sunt urat mirositoare iar unele au si efecte toxice.Prin dezaminari se formeaza amoniac si acizi. Din aminoacizi cu suf rezulta hidrogen sulfurat. Datorita amoniacului si a aminelor formate, reactia carnii din acida devine slab acida, neutra sau alcalina.Odata cu transformarile proteinelor care sunt suportul material principal al alterarii, se pot modifica si grasimile sub influenta florei lipolitice avand loc un inceput de .oxidare a acizilor grasi liberi Carnea poate contine germeni patogeni, conditionat patogeni, virusi si paraziti care provin fie de la animal fie de la persoanele care manipuleaza si o prelucreaza.Dintre bolile transmise de la animal amintim : salmoneloze care sunt cele mai frecvente, antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, tularemia, etc.Ca germeni conditionat patogeni cauzatori de toxiinfectii alimentare amintim stafilococii enterotoxici, streptococi, proteus, clostridium welchii, bacilul subtilis si mezentericus.In grupa parazitilor transmisi prin carne intra : trichinela spiralis, taenia solium, taenia saginata si diphilobotrium latum.Larvele acestor paraziti se localizeaza in carnea si viscerele unor animale si ingerarea lor produce .helmintiaza respectiva Alaturi de insalubrizarea microbiana intalnim si o insalubrizare chimica prin prezenta reziduurilor de pesticide cu care sunt contaminate furajele animalelor sau cu care sunt tratate animalele pentru distrugerea ectoparazitilor.Antibioticele utilizate in scop

terapeutic sau ca biostimulatori se pot acumula in carne determinand la consumatori aparitia unor fenomene de antibiorezistenta, alergii.Contaminarea cu metale toxice se poate face de la utilaje, ambalaje care nu corespund cerintelor sanitare cat si de la furaje si ape poluate (Pb, Hg, As). In produsele afumate unele substante cum ar fi polinucleare de tipul 3,4-benspirenul care au actiune cancerigena.Cand se depaseste limita admisa de azotiti in salamuri ( maxim 7g/100g produs) apar semne ale anoxiei tisulare si insuficientei .respiratorii mai ales la copii Pentru prevenirea alterarii carnii cu agenti microbieni , parazitari, virotici, se impune respectarea unor cerinte igienice referitoare la starea animalului , conditiile de sacrificare, .prelucrare, depozitare transport si pastrare In toate aceste etape carnea si preparatele din carne trebuiesc tinute la o temperatura scazuta ce impiedica multiplicarea exagerata a microorganismelor saprofite si patogene.Pentru a obtine informatii asupra starii de prospetime sau alterare a carnii si a .preparatelor din carne se practica examene : organoleptice, chimice si microbiologice EXAMENE ORGANOLEPTICE.8.2.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII 8.2.3.1
Factori de apreciere Carne proaspata 1. La suprafata prezinta o pelicula uscata. Aspect exterior Articulatiile 2. Grasimea de coloratie in general albgalbuie cu o consistenta si un gust normal caracteristic speciei din care provine 3. Suprafetele articulare sunt netede si lucioase.Lichidul sinovial e limpede. Tendoanele sunt lucioase si elastice Pe sectiune este lucioasa , usor umeda fara a fi lipicioasa, de culoare caracteristica speciei si regnului respectiv dar mai ales a regiunii musculare de unde provine. La suprafata carnea are culoare roz pana la rosie Carnea trebuie sa fie ferma iar la apasare cu degetul nu trebuie sa lase urme Placut si caracteristic speciei Umple in intregime canalul medular, este elastica de culoare si consistenta normala iar sectiunea este lucioasa Transparent, limpede si placut aromat, la suprafata se separa un strat compact si cu insule mari de grasime, cu miros si gust .placut Carne alterata Suprafata poate fi uscata / umeda si lipicioasa acoperita deseori de pete de mucegai Grasimea are aspect mat si o coloratie cenusie murdara Suprafetele articulare sunt acoperite de mucus abundent iar lichidul sinovial e tulbure Tendoanele sunt moi, cenusii, umede si acoperite cu mucus Pe sectiune este umeda si foarte lipicioasa uneori decolorata alteori .cenusie sau verzuie

Culoare Consistenta Miros Maduva oaselor

Bulionul dupa fierbere si sedimentare

La suprafata carnea are culoare cenusie sau verzuie La apasarea cu degetul, pe suprafata sau pe sectiune urmele .sunt persistente Miros de mucegai atat la suprafata cat si in straturile profunde Nu umple tot canalul medular consistenta este micsorata , culoarea cenusie este murdara, periostul inchis la culoare adesea .negricios Tulbure, murdar cu flocoane cu un miros ranced si de mucegai,iar la suprafata nu se vad picaturi de .grasime

Pentru aprecierea prospetimii, in laborator carnea se examineaza organoleptic, chimic si bacteriologic.Cand modificarile organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic si chimic sunt de prisos. RECOLTAREA DE PROBE :

Verificarea calitatii carnii se face pe loturi, mai ales din acele loturi suspecte si din anumite regiuni (gat, coapse, lombe), prelevand nu numai tesut muscular ci si ganglioni limfatici impreuna cu tesut conjunctiv din jur, grasime si daca este posibil un os cu articulatii. Cantitatea necesara recoltarii este de 200-300g. In cazul mezelurilor, numarul de batoane si calupuri se examineaza la fata locului (minim 2 maxim 6).Un baton se sectioneaza longitudinal si se examineaza organoleptic iar din mijloc si de la capete se expediaxa la laborator.
Caracteristici organoleptice Aspect la suprafata Aspect pe sectiune Carnea zvantata si refrigerata Pelicula uscata Umeda, sucul carnii se elibereaza prin apasare si este limpede De la roz pal pana la rosu inchis la vaca Elastica, ferma Urmele degetelor de la apasare revin imediat la forma initiala Placut, caracteristic speciilor Alb-galbuie, tare , sfaramicioasa-la ovine, bovine, caprine ; albroz, moale, unsuroasa la porcine Roz-galbui, elastica, lucioasa pe sectiune. Suprafete articulare lucioase, netede si lichid sinovial clar, redus cantitativ Lucioase, elastice, tari Limpede, aromat, cu stelute sau insule de grasime la suprafata Nu se evidentiaza nimic Carnea congelata Bloc compact acoperit de cristale de gheata Pe sectiune se observa o culoare de un rosu mai inchis Rosu inchis Tare ca gheata iar prin lovire da un sunet calr Dispare greu sau nu se poate evidentia Fara miros sau unul slab acid de umed Consistenta tare Carnea alterata avansat Umeda, lipicioasa acoperita de micus sau mucegai Fibre musculare departate, subtiri, turtie sau rupte cu spatii pline de lichid Mata, inchisa la culoare spre verde cenusiu Scazuta La impresiunea digitala urma nu mai revine Usor acid, de putrefactie, mucegai Mata, consistenta micsorata

Culoare Consistenta Impresiune digitala Miros Grasimea

Maduva osoasa

Elastica, galbiue,umple canalul medular si lucioasa pe sectiune Suprafete articulare netede si lichid sinovial clar, mai redus cantitativ Albe sidefii Tulbure cu multa spuma fara aroma bulionului de carne proaspata Bulionul se clarifica

Moale, cenusiu-murdar, retractata din canalul medular si miros putrid Suprafete articulare fara luciu,acoperite de mucozitati ; lichid sinovial abundent, tulbure si cu miros putrid Mate, cenusii Tulbure, murdar cu flocoane, miros ranced si de mucegai, fara picaturi de grasime la suprafata Tulbure si precipitatul se accentueaza

Articulatii

Tendoane Bulionul la proba fierberii

Proba cu hcl 1:3(4-5 ml bulion +2 picaturi hcl)

8.2.3.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PASARILOR TAIATE Pasari taiate vii , sanatoase cu carne proaspata Buzele plagii de la gat sunt roz infiltrate cu sange.pene lucioase si curate Creasta este roz pal, cioc cu mucoasa nazala roz fara miros Pielea abdomenului alb-roz iar venela sunt fara sange Miros de carne proaspata, consistenta Pasari taiate, moarte, bolnave cu carne alterata Buzele plagii livide, fara infiltrat sangvin, pene fara luciu, murdare in zona anala Creasta este albastra, violacee, ciocul are mucoasa nazala cu depozite si miros putrid Pielea abdomenului este albastruie venele au sange si se pot obserba si pete verzui Miros neplacut, carne moale, inchisa la

elastica si tare Pleoape perfect inchise, cornee transparenta si clara Picioarele se misca greu- rigiditate cadaverica

culoare Pleoapele pot fi inchise sau deschise si infundate, cornee tulbure si opaca Picioare flasce

8.2.3.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PESTELUI PROASPAT, RACIT SAU CONGELAT Factorul de apreciere Aspectul general Pielea Starea ochilor si branhiilor Peste proaspat Culoare normala, lucioasa, metalica cu piele intinsa umeda, alunecoasa, solzii si aripile se detaseaza greu Ochii limpezi, stralucitori, cornee transparenta, operculii care acopera cavitatile branhiale se ridica greu si revin la pozitia initiala, branhiile sunt roz-rosii sau brune, stralucitoare fara miros Abdomen nuomal cu solzii intacti, stralucitori, anus normal aproape invizibil Peste alterat Culoare mai inchisa, fara luciu, piele are cute si depozit cleios iar aripile si solzii se detaseaza usor Ochii tulburi, infundati in orbite, cornee tulbire si opaca,operculii se ridica usor si raman in pozitie au culoare caramizie cenusie, fara luciu, branhii uscate si cu miros neplacut Abdomen deformat, musculatura rupta, cu pete de culoare inchisa, solzii detasati si fara luciu, cu mucozitati lipicioasa. Anusul este proieminent Moale, pastreaza impresiunea digitala , musculatura flasca, de culoare inchisa, fara luciu, emana gaze, miros neplacut si se desface usor de pe os.

Abdomenul si anusul

Consistenta

Tare, fara urme la impresiunea digitala. Musculatura elastica alb-cenusie sau usor roscata, neteda si se desprinde greu de os

8.2.3.4 PARTICULARITATI ORGANOLEPTICE ALE SALAMURILOR SI ALTOR MEZELURI Preparat Preparat pentru o durata medie Consisten ta Factori de apreciere Proaspat Suprafata curata cu invelisul continuu, culoare caramiziu, depozit albicios provenit din dezvoltarea unor mucegaiuri de buna natura Tare dar elastica Culoare rosie sau cenusiu(daca s-a adaugat silitra) , cu grasime alba Miros placut, aromat, iar gustul specific preparatului Alterat Suprafata patata cenusiu-verzui cu depozit lipicios si invelis discontinuu

Aspect exteroir Pe sectiune

Consistenta redusda, culoare cenusiu-verzuie cu grasime galbuie Miros respingator cu gust neplacut, caracteristic alterarii

Miros si gust

8.2.4 EXAMENE CHIMICE

Pentru efectuarea unor examene chimice este necesara prepararea extractului de carne.Acesta se pregateste astfel : Proba de carne se curata de tesut conjunctiv, oase, nervi, ganglioni, grasime si se toaca in bucati de 3 mm.Se cantaresc 50 g si se adauga intr-un pahar Erlenmayer care contine 100 ml de apa.Se lasa la temperatura camerei 15 min, omogenizandu-se cu o bagheta de sticla iar extractul obtinut prin filtrare se foloseste pentru determinarile ulterioare. 8.2.4.1 DETREMINAREA PH-ULUI A. IMPORTANTA SANITARA : la sacrificare ph-ul carnii este usor alcalin iar reactia devine repede acida, in absenta circulatiei se acumuleaza CO2 iar glucoza si glicogenul muscular sunt degradate enzimatica pana la acid lactic si piruvic.Scaderea ph-ului favorizeaza activitatea catepsinelor tisulare care hidrolizeaza o parte din proteine rezultand produsi care vor face ph-ul sa vireze spre neutru sau alcalin(amine, amoniac).Fenomenul este accelerat la o temperatura mai ridicata si o incarcatura microbiana mai mare. In procesul de alterare, ph-ul creste prin acumularea produsilor de proteoliza. B. METODE UTILIZATE Potentiometrica Colorimetrica Cu hartie indicator Metoda cu hartie indicator Principiu : aprecierea ph-ului prin compararea cu scara indicatoare dupa culoarea hartiei indicator de ph, dupa umezirea acesteia cu extractul preparat sau cu suc muscular.Precizia metodei este de 0,5 unitati de ph Mod de lucru : 1. pe teren, cu un bisturiu se fac incizii in bucata de carne si se aplica buzele carnii pe hartia indicator.Se analizeaza dupa 15 minute. 2. in laborator, pe o bucata de hartie de ph se pun 2 picaturi de extract de carne iar culoare obtinuta se compara su scara de ph. Norme : - carnea proaspata are ph<6,2 (exceptie cea de ovine, caprine pasare care au ph 6) - carnea relativ proaspata are ph = 6.2-6.6 - carnea alterata are ph>6,6 8.2.4.1 Identificarea amoniacului liber IMPORTANTA SANITARA : amoniacul rezulta prin dezaminarea aminoacizilor in cursul procesului de alterare. 1) Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler Principiu : amoniacul formeaza cu reactivul Nessler(tetra iodomercuriat dipotasic)un precipitat cu o mare putere coloranta, care permite identificarea urmelor de amoniac. Mod de lucru : intr-o eprubeta se introduce 1 ml de extract de carne si se adauga 1...10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa fiecare picatura si urmarind modificarea coloratiei si gradul de limpezire a solutiei. Interpretare : reactia se considera : Carne proaspata negativa - dupa adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se modifica claritatea extractului Carne relativ proaspata slab pozitiva dupa adaugarea a minim 6 picaturi de reactiv apare un precipitat usor si o coloratie galben intens Carne alterata pozitiva la adaugarea primelor picaturi de reactiv apare o tulburare vizibila si culoare galben intensiar dupa adaugarea ultimelor picaturi se formeaza un precipitat abundent de culoare galben-portocaliu. Se admite o reactie slab pozitiva pentru carnea congelata. 2).Identificarea amoniacului cu reactiv Eber Principiu : amoniacul liber din carne se combina cu acidul clorhidric din reactiv, antrenat de eter, si formeaza clorura de amoniu, exteriorizata sub forma unui nor alb-gri in jurul

carnii.Reactivul Eber contine : HCL 25% o parte, alcool etilic 90% trei parti, eteretilic o parte. Mod de lucru : intr-o eprubeta cu dop de cauciuc si bagheta de sticla se introduc 3 ml de reactiv Eber iar deasupra se suspenda o bucata de carne. Interpretare : Carnea proaspata reactie negativa nu apare fum Carnea alterata reactie intens pozitiva apare un fum dens albicios cu tendinta de a umple recipientul. 3).Identificarea amoniacului cantitativ determinarea azotului usor hidrolizabil Principiu : azotul usor hidrolizabil se determina cantitativ prin punerea lui in libertate cu ajutorul unor baze slabe, antrenarea cu vapori de apa si prinderea intr-o solutie acida cu volum si titru cunoscut.Din diferenta de titru se calculeaza azotul usor hidrolizabil exprimat in mg NH3% Norme : Carnea proaspata 20 mg NH3% Carne refrigerata si congelata - 35 mg NH3%, la pasare : 25 mg NH3% Carnea relativ proaspata < 45mg% Carnea alterata > 45 mg NH3% 8.2.4.2 IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IMPORTANTA SANITARA : rezulta din descompunerea tioaminoacizilor in timpul alterarii carnii. Material : hartie cu acetat de plumb care se pastreaza intr-un vas bine inchis. Principiu : hidrogenul sulfurat formeaza cu acetatul de plumb , sulfura de plumb, care are culoarea neagra si intennsitate proportionala cu gradul de alterare. Mod de lucru : intr-un balon Erlenmayer cu capac rodat si introduc 50g de carne.Se introduce o fasie de de hartie de filtru imbibata in acetat de Pb si umezita cu apa distilata si se fixeaza cu ajutorul dopului asa fel incat capatul inferior la hartiei sa fie la i cm deasupra probei de carne.Se lasa 15 min iar colorarea hartiei de la cafeniu la negru indica prezenta hidrogenului sulfurat. Exprimarea rezultatului Culoarea hartiei de filtru Interpretare Reactie negativa Reactie slab pozitiva Reactie pozitiva Nu apare nici o coloratie dupa 15 min Apare o coloratie cafeniu inchis dupa 10 min Apare o coloratie neagra Carne proaspata Carne relativ proaspata Carne alterata

Reactii fals pozitive: in preparatele cu usturoi Reactii neconcludente : la carnurile sarate, animale sacrificate din necesitate, preparate din carne afumate. 8.2.4.3 IDENTIFICAREA GLOBULINELOR LIBERE PROBA CU SUBLIMAT REACTIA WALKIEWICZ IMPORTANTA SANITARA :globulinele apar in urma simplificarii substantelor proteice in timpul alterarii carnii.Ele sunt solubile in mediu alcalin. Principiu : precipitarea globulinelor din extractul apos de carne, solubile in mediu alcalin, cu o solutie de sublimat 1%. Reactivi : solutie sublimat 1%, sublimat solutie 1% acidulat cu acid acetic, 0.05%(100 ml solutie sublimat 1% + 0,05 ml acid acetic glacial) Mod de lucru : intr-o eprubeta se pun 2 ml sublimat neacidulat iar in alta 2 ml sublimat acidulat.In fiecare eprubeta se preling la suprafata lichidului 1ml de extract de carne.Se urmareste aparitia unui precipitat de culoare gri-violaceu la suprafata de separare a celor doua lichide , caz in care se considera reactia pozitiva. Interpretare : Carne proaspata reactie negativa in ambele eprubete Carne relativ proaspata reactie pozitiva in eprubeta cu sublimat si negativa in in eprubeta cu sublimat acidulat

 Carne alterata reactii pozitive in ambele eprubete 8.2.4.4 IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI IMPORTANTA SANITARA :peroxidaza este prezenta in carnea proaspata provenita de la animalele sanatoase. Principiu : peroxidaza oxideaza benzidina in prezenta apei oxigenate dand o reactie de culoare. Reactivi : - solutie alcoolica 0,2% de benzidina si apa oxigenata 1% Mod de lucru : intr-o eprubeta cu 2 ml de extract de carne se adauga 5 picaturi de benzidina , se agita si apoi se adauga 2 picaturi de apa oxigenata.Se urmareste aparitia unei culori albastru-verzui care vireaza spre brun. Interpretare : reactia se considera pozitiva, adica peroxidaza este prezenta, daca dupa minim 30 sec si maxim 2 min apare o culoare albastru-verzui ce trece treptat in brun.Extractul de carne veche da o reactie tardiva, dupa 3-4 min , culoarea fiind mai putin intensa. 8.2.4.5 DETERMINAREA NITRITILOR REACTIA GRIESS IMPORTANTA SANITARA : nitritii si nitratii sunt utilizati in industria carnii si a pestelui pentru actiunea antiseptica si proprietatea lor de a mentine culoarea rosie a preparatelor prelucrate termic se formeaza nitrozohemoglobina care la fierbere trece in nitrozohemocromogen, rosu.Nitratii pot fi redusi la nitriti , care au egect methemoglobinizant.Nitrozaminele rezultate din nitrati sunt incriminate in carinogeneza. PRINCIPIU :dozarea colorimetrica a unui compus diazoic de culoare roz-rosie format prin prin diazotarea unei amine aromatice ( naftil amina) cu azotitii din extractul apos deproteinizat, in mediu acid.Continutul de nitriti se poate aprecia cu ajutorul unei scari etalon (vezi tabel) REACTIVI : 1. Griess I = 0,5 g acid sulfanilic in 150 cm acid acetic 12% 2. Griess II = 0,2 g naftil amina in 20 cm apa distilata fierbinte si apoi filtrare , diluare cu 180 cm acid acetic 12% 3. Solutie etalon de nitrit ce contine 0,001 mg/cm solutie.Se dizolva in 100 cm apa distilata 0,1g NaNO2 in balon cotat de 100 cm.Din aceasta solutie se trece 1 cm intr-um balon cotat de 1000 cm completat la semn cu apa distilata, obtinandu-se astfel o solutie etalon pentru lucru. MOD DE LUCRU : se iau 10 g din proba de cercetat, se toaca marunt si se introduc intr-un pahar Berzelius.Se adauga 100 cm apa distilata si se lasa in repaus 30 min la temperatura camerei.Se filtreaza.Se trec 1 cm filtrat intr-o eprubeta colorimetrica, se adauga 0,5 cm solutie Griess I, 0,5cm solutie Griess II si 11 cm apa distilata.Se omogenizeaza continutul si se compara cu scara, dupa 20 min de repaus. Pregatirea scarii etalon ea se face in momentul analizei
Eprubet e colorim etrice Solutie etalon nitrit in cm Reactiv Griess I in cm Reactiv Griess I in cm Apa distilata in cm Nitriti in proba mg% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

10

11

12

0, 5 0, 5 1 1 1

0, 5 0, 5 1 0 2

0, 5 0, 5 9 3

0, 5 0, 5 8 4

0, 5 0, 5 7 5

0, 5 0, 5 6 6

0, 5 0, 5 5 7

0, 5 0, 5 4 8

0, 5 0, 5 3 9

0, 5 0, 5 2 10

0, 5 0, 5 1 11

0, 5 0, 5 12

Cantitatea de nitriti din proba de cercetat, exprimata in mg% este egala cu nimarul de ordine al eprubetei corespunzatoare din scara de etalon.

In cazul in care culoarea solutiei din eprubeta de examinat este mai intensa decat culoarea ultimei eprubete din scara, extractul se dilueaza cu si se apreciaza din nou.Cantitatea de nitriti va fi egala cu cea aratata pe scara, inmultita cu 2. In caz de litigiu se foloseste metoda Griess modificata unde se citesc extinctiile cu ajutorul spectrocolorimetrului. NORME : se admite folosirea nitratului sau a nitritului de sodiu sau de potasiu in concentratie de 70 mg NO2-/ kg produs finit (adica 7 mg NO2-%) EXAMENE BACTERIOLOGICE IMPORTANTA SANITARA : examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari mai ales in caz de suspiciune.El prezinta informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul germenilor si implicit pune diagnosticul prospetimii carnii. RECOLTAREA PROBELOR : Se face in mos aseptic in functie de preparat ; o cantitate de 100g In cazul animalelor sacrificate la necesitate sau care sunt suspecte de boli bacteriene se recolteaza o bucata cubica de tesut muscular, un os lung, organe Se preleveaza un cub de tesut muscular din carcasa sau din carnea transata Din preparatele acoperite de membrana se prevaleaza proba cu membrana, de la jumatatea batonului iar daca preparatul este fara membrana proba trebuie sa cuprinda atat stratul superficial cat si cel profund. Ambalarea probei se face in mod aseptic dupa care se sigileaza.Se evita expunerea solara, se transporta in conditiile de temperatura de unde s-a recoltat si trebuie sa ajunga la laborator in maxim 6 ore. BACTERIOSCOPIA stabileste gradul de contaminare bacteriana al probei de analizat prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafata exterioara a carnii, a sectiunii carnii sau a preparatului din carne determinandu-se numarul de germeni/camp. MOD DE LUCRU : Se fac frotiuri prin metoda amprentei pe lame sterile de pe suprafata externa carnii, de pe suprafata de sectiune, din profunzime degresand straturile de grasime, sau din locuri suspecte. Frotiurile se usuca, se fixeaza la flacara si se degreseaza cu toluen sau xilol si apoi alcool etilic 96% Se examineaza la microscopul cu imersie Se numara germenii si se dau rezultatele. Se examineaza 10 campuri microscopice, se calculeaza media aritmetica a valorilor gasite si se exprima ca numar germeni/camp. INTERPRETARE
Starea carnii Carne proaspata Factor de apreciere la suprafata Flora bacteriana absenta sau prezenta de coci sau bacili izolati, fara fragmente de tesut muscular aderente pe lama Se observa numerosi germeni Gram pozitivi si negativi , predomina bacilii si se pot observa sporuri de mucegai si fragmente de tesut muscular in descompunere, aderente pe lama Factor de apreciere in profunzime Nu se observa germeni

Carne alterata

Se observa coci si bacili Gram pozitivi, negativi in numar mare, fragmente de tesut muscular aderente pe lama

IDENTIFICAREA GERMENILOR se face prin insamantarea pe medii de cultura a probei de analizat.Probele de carne se taie in bucati mici cu un instrument steril si apoi se face dilutia cu solutie fiziologica peptonata, se omogenizeaza.Din produsul omogenizat se fac dilutii 1/10, 1/100 in raport cu numarul presupus de bacterii. Se determina : Numarul total de germeni NTG aerobi mezofili da relatii asupra gradului de contaminare Bacterii din genul Salmonella enterobacterii patogene pentru om si animale.Sursa de contaminare este omul purtator /sanatos, de rozatoarele din abatoare, pesti sau

alte produse marine ce provin din ape poluate sau cu dejecte umane.Cele mai frecvent afectate sunt viscerele. Bacterii coliforme-infestarea se face prin contaminare fecala Escherichia Coli (bacil gram negativ) confirma infestarea prin contaminare fecala si se cerceteaza si apartenenta la grupurile enteropatogene, enteroinvazive sau enterotoxigene. Germenii din genul Proteus confirma infestarea cu flora intestinala sau de putrefactie si sunt conditionat patogeni Bacillus cereus (gram pozitiv, sporulat, aerob) da informatii asupra prelucrarii sau nu igienice si termice Clostridii sulfito-reducatoare (bacili gram pozitivi anaerobi, sporulati, apartin aici si Clostridium perfringens) da relatii asupra gradului de contaminare si de alterare al produsului Stafilococi coagulazo-pozitivi (coci gram pozitivi) au importanta peste anumite limite, se determina in preparatele reci, neprelucrate termic, putand produce toxiinfectii alimentare NORME : 1. Pentru mezeluri
Indicatorul bacteriologic Bacterii coliforme E.Coli Salmonella Stafilococi coagulazo pozitivi Bacilus cereus Bacterii anaerobe sulfito reducatoare Norma Max 10/g Max 1/g Abs/25g Max 10/g Max 10/g Max 10/g

2. Pentru carnea zvantata, refrigerata, congelata pe frotiul obtinut de la suprafata nu trebuie sa existe mai mult de 20 germeni/camp si nu trebuie sa existe fragmente de tesuturi - frotiul recoltat din profunzime nu trebuie sa aiba germeni - bacteriile gen Salmonella sa fie abs/25g - clostridii sulfito-reducatoare sa fie max 1/g

10