Conserve

Prin conserve de carne se nteleg produsele de carne nchise ermetic n cutii si supuse unui tratament ermetic la temperaturi mai
mari de 100C, n scopul maririi conservabilitatii prin distrugerea bacteriilor si sporilor lor, ct si a enzimelor specifice carnii, pentru a putea fi pastrate un timp mai ndelungat si pentru a mpiedica alterarea lor.
Consumul de came este un standard al nivelului de trai. Productia mondiala de came este n continua crestere si inplicit si cea a conservelor de came, ceea ce duce la o dezvoltare a industriei n domeniu.
Industria conservelor din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita mai ales n ultimii ani, perioada n care a intrat n functiune noi unitati dotate cu utilaje modeme, unde se aplica tehnologii noi si nbunatatite, fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioara.
Aceasta baza materila moderna necesita o pregatire profesionala temeinica a lucratorilor din sector, a caror cunostinte sa fie folosite n vederea: perfectionarii continue a proceselor tehnologice, mbunatatirii gamei sortimentale, exploatarii eficiente a utilajelor, economisirii de energie.
n acest context, lucrarea de fata trateaza tehnologia generala si speciala a produselor conservate, n lumina noilor tendinte, insistndu-se pe folosirea judicioasa a materiilor prime, auxiliare si a meterialelor, conditie esentiala pentru realizarea unei eficiente economice sporite.
Lucrarea mentioneaza bazele teoretice si practice ale proceselor de conservare si tehnologiile noi sau mbunatatite n domeniul conservelor.
Se mai prezinta si principalele utilaje folosite n sectiile de preparate, conserve din came, insistndu-se pe problemele legate de curatarea si dezinfectarea utilajelor si spatiilor de productie, conditie esentiala pentru asigurarea calitatii igienice a produselor din carne.
In conditiile actuale ale dezvoltarii, cnd industrializarea, chimizarea si mecanizarea au cuprins 1
toate sectoarele activitatii economice a aparut problema poluarii mediului nconjurator si implicit pericolul contaminarii alimentelor, cu att mai mult cu ct, de obicei, produsele alimentare de origine animala constituie veriga finala de concentrare a noxelor din mediul ambiant.
Consumatorii trebuie sa devina tot mai exigenti fata de calitatea produselor, acestea fiind evaluate tot mai mult de calitatea vietii. De aceea trebuie sa ne preocupe tot mai mult controlul, cercetarea, asigurarea si mentinerea calitatii ncepnd de la materia prima, pe stadii de prelucrare si pna la produsul finit.
1. Caracteristicile materiilor prime folosite n fabricarea conservelor de carne de porc n suc propriu
1.1. Caracteristicile carnii de porc folosita ca materie prima n procesul de fabricatie a conservelor de carne de porc n suc propriu.
Prin carne se ntelege musculatura striata a carcasei mpreuna cu toate tesururile cu care vine n legatura naturala, adica mpreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele de snge si nervii care se gasesc n musculatura striata.
Proportia acestor tesuturi n carne este diferita n functie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinata de specie, rasa, vrsta, sex, starea de ngrasare si de regiunea anatomica considerata 2
1.1.1. Caracteristicile organoleptice ale carnii de porc folosita n procesul de fabricare a conservelor.
Aceste caracteristici au o importanta deosebita n determinarea calitatii carnii, alaturi de factorii nutritivi, tehnologici si igienici. Principalele caracteristici organoleptice ale carnii sunt: aspectul exterior, culoarea, consistenta, mirosul(aroma), maduva oaselor, bulionul dupa fierbere si sedimentarea.
1.1.1.1. Aspectul exterior al carnii de porc
Aspectul exterior al carnii de porc se apreciaza vizual. Pentru aprecieri n straturile profunde, se fac taieturi adnci care sa cuprinda toate straturile musculare.
Astfel, la suprafata pelicula care nveleste tesutul trebuie sa fie uscata; n sectiune trebuie sa fie usor umeda; tendoanele trebuie sa fie lucioase, elastice si tari; suprafetele articulare lucioase; tesutul conjunctiv trebuie sa prezinte culoarea alba pe sectiune si sa fie elastic.
1.1.1.2. Culoarea carnii de porc.
Culoarea carnii de porc se apreciaza vizual. Pentru aceasta este nevoie de o sectiune transversala, efectuata cu un cutit ascutit pe sectiunea carnii folosite. La suprafata pelicula trebuie sa prezinte o culoare roz pana la rosu iar in sec# 10310o1417k 5;iune o culoare specifica speciei.
1.1.1.3 Consistenta carnii de porc.
Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si sectiune.
Aceasta se prezinta ferma si elastica, att la suprafata cat si la sectiune, urmele ce se formeaza la apasare cu degetul revin repede, sucul de carne se obtine greu si este limpede.
1.1.1.4. Mirosul carnii de porc.
Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, att la suprafata ct si n straturile profunde.
Mirosul trebuie sa fie placut, fara alte mirosuri straine, caracteristic speciei.
Mirosul impropriu sau neplacut al carnii se identifica prin proba fierberii sau frigerii ( mirosul strain iese in evidenta).
1.1.1.5 Caracteristicile maduvei oaselor.
Maduva oaselor umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea maduvei variaza in functie de vrsta animalului de la roz-galbuie la galben-cenusiu.
O alta caracteristica a maduvei oaselor este elasticitatea.
1.1.1.6. Caracteristicile bulionului de carne.
Bulionul se apreciaza dupa fierbere si sedimentare a carnii de porc.
Acesta, trebuie sa se prezinte astfel: limpede, aromat, la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut.
Acest examen organoleptic al carnii se efectueaza n ncaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperaturi de circa 20C .
Daca examenul se executa la lumina artificiala trebuie asigurati 500 lucsi pe suprafata de examinare.
In caz contrar, examenul organoleptic este compromis si n neconformitate.
1.1.2 Caracteristicile chimice ale carnii.
1.1.2.1 Compozitia chimica a carnii de porc.
Compozitia chimica a carnii este determinata de proportia diferitelor tesuturi, proportii care variaza n functie de vrsta, specie, starea de ingrasare si regiunea anatomica.
esutul muscular este constituit din formatiuni denumite fibre musculare. Fiecare fibra consta dintr-un manunchi de miofibrile dispuse paralel si incluse intr-un fluid intercelular numit sarcoplasma. La rndul lor, miofibrilele sunt constituite din siruri ordonate de miofilamente proiectate, ce reprezinta elementele contractile ale muschilor striati si care se extind pe toata lungimea fibrei.
n structura miofibrilei se disting doua tipuri de filamente proteice, dispuse paralel cu axa acesteia si anume: filamente groase constituite din miozina si filamente subtiri constituite din actina, tropomiozina.
A doua componenta majora a carnii o reprezinta tesutul conjunctiv, tesutul cu rol de sustinere, de legatura si de separare ntre aparate, sisteme, organe, tesuturi, celule ca si ntre mediul celular si plasma interstitiala.
Aceasta prezinta o semnificatie deosebita n privinta calitatii organoleptice si nutritive a capacitatii de prelucrare tehnologica si a puterii de conservare a carnii.
Din punct de vedere chimic tesutul muscular striat este constituit n medie din:
a.
75% substante organice
- apa 72-74%
- substante minerale 1%
b.
25% substante anorganice
proteine 18,5%(82% din substanta uscata) glucide 3%
lipide 1-3%.
Compozitia chimica a carnii de porc
Specia
Stare de ngrasare Regiune 7
Apa % Proteine % Grasime % Cenusa % Apa/Proteine Kcal 100g Porcine
Slaba
Garf
55
14,20
30
0,80
3,88
326
Porcine
Medie
Garf
44
12,20
43
0,80
3,60
436
Porcine
Grasa
Garf
39
10,30
50
0,70
3,78
490
Porcine
Slaba
Pulpa
68
17,20
14
10
0,80
3,95
195
Porcine
Medie
Pulpa
60
15,20
24
0,80
3,94
277
11
Porcine
Grasa
Pulpa
54
13,20
32,1
0,70
4,08
342
Porcine
Slaba
Cotlet
12
63
18,00
17,2
0,80
3,50
228
Porcine
Medie
Cotlet
56
17,00
26,2
13
0,80
3,90
304
Porcine
Grasa
Cotlet
48
15,00
36,3
0,70
3,20
387
14
1.1.2.2. Proteine musculare.
Carnea de buna calitate are un continut ntre 18-22% proteine. La carnurile normale ntre continutul de apa si cel de proteine exista un raport cu valoare de 3,6-3,8 relativ constant. Mentinerea valorii normale a raportului apa\proteina din tesutul muscular n timpul vietii animalului presupune un aport optim de proteine prin ratia furajera.
In unele situatii extreme unele tesuturi pierd foarte putin din greutate, dar altele pot pierde pna la 70% din greutatea lor nemaiputndu-se valorifica raportul apa/proteina.
1.1.2.3. Proteinele mioflbrilare.
Acestea constituie componenta majora a proteinelor carnii (reprezinta 55-60% din totalul proteinelor din carne).
Sunt localizate n interiorul fibrelor musculare si contribuie la organizarea filamentoasa a muschiului, participnd la procesul contractiei musculare.
1.1.2.3.1. Miozina.
15
Miozina este cea mai ambundenta (58,7% din continutul proteic al miofibrilei). Se localizeaza la nivelul benzilor, n discurile contractile, intrnd n constitutia filamentelor groase ale miofibrilelor. Prezinta o forma mixta: globulara si fibrilara si o masa musculara foarte mare.
Insolubila n apa, solubila n solutii slabe de saruri neutre si baze slabe. Contine toti aminoacizii esentiali.
Proprietatile miozinei:
- manifesta activitatea ATP-azica n prezenta gruparilor sulfhidrice, la PH 6,7-9,2, avnd capacitatea de a cataliza scinderea hidrolitica a moleculelor de ATP.
- prezinta capaitatea de a combina reversibil cu actina formnd complexul proteic actomiozina.
Ambele proprietati confera miozinei un rol important in procesul contractiei.
11.2.3.2. Actina.
Actina reprezinta 13% din continutul proteic al muschiului. Este localizata la nivelul filamentelor subtiri.
Ca structura se prezinta sub doua forme:
- forma globulara (G-actina)
16
- forma fibrilara (F-actina)
F-actina are vzcozitatea crescuta, iar G-actina este slab viscoasa. In muschiul n stare de repaos actina F se gaseste separata la fel ca si G-actina. In timpul contractiei musculare actina se uneste cu miozina.
1.1.2.3.3. Tropomiozina.
Aceasta reprezinta 2,5% din continutul muschiului. Este dispusa n filamente subtiri nsotind zonele de localizare a actinei.
Molecula are forma fibrilara si prezinta o structura dublu elicoidala, fiind
interpusa ntre doua filamente de F-actina.
Nu reactioneaza cu actina. Nu prezinta activitate ATP-azica. Poseda proprietatea de supercontractie si contribuie la mentinerea pe o perioada mai lunga a muschiului n contractie.
1.1.2.3.4. Contractina.
Produs de degradare a proteinelor miofibrilare dupa moartea animalului. Poate sa uneasca cu actina, dar nu are activitate ATP-azica.
17
1.1.2.4. Proteinele din plasma interfibrilara.
Sunt proteine solubile n apa unde formeaza sucul de carne.
1.1.2.4.1. Mioglobina.
Cromoproteida, reprezinta pigmentul fibrei musculare ce confera carnii
culoare specifica rosie. Are rolul de a fixa reversibil oxigenul muscular, constituind o importanta rezerva de oxigen, necesar desfasurarii proceselor biochimice de degradare oxidativa prin care se genereaza energia (ATP).
Ca structura si functie prezinta similitudini cu hemoglobina, de care se deosebeste prin faptul ca partea proteica este constituita numai dintr-o singura grupare "HEM" pe molecula, HEM-ul fiind identic cu al hemoglobinei.
Are o afinitate fata de oxigen de sase ori mai mare comparativ cu hemoglobina, are posibilitatea de a se combina cu oxigenul formnd oximioglobina, cu oxidul de carbon formnd carboximioglobina si cu oxidul de azot formnd nitroximioglobina.
Cantitatea de mioglobina este variabila, fiind conditionata de activitatea musculara, deci de necesarul de oxigen al muschilor.
18
Culoarea carnii este cu att mai pronuntata cu ct activitatea musculara pe timpul vietii a fost mai mare.
La acelasi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensa, este mai pronuntat rosie dect cea din regiunile cu activitate redusa, iar n cadrul aceleiasi regiuni, culoarea muschilor cu activitate mai intensa este mai pronuntata.
n general muschii cu activitate intensa contin 4 - 20 mg mioglobinVg tesut, iar cei cu activitate redusa 1-3 mg hemoglobina/g tesut.
Tabelul 2
Variatia compozitiei chimice a carnii n functie de regiunea
anatomica.
Denumirea Regiunii Apa % Proteine % Grasime % Calorii la 100g produs Antricot
66,5
19
19
11,25
182,5
Pulpa
68,5
18,81
9,75
167,5
Gt
71,5
19,38
6,30
20
138,5
Rasol n fata
71,5
20,90
4,95
131,7
1.1.2.4.2. Miogenul.
Miogenul reprezinta 20% din totalul proteinelor musculare. Se extrage usor n apa rece. Coaguleaza usor prin caldura formnd miogenfibrina.
Prin distilare fractioneaza cu sulfat de amoniu obtinndu-se:
- miogen A - 20%.
- miogen B - 80%.
21
- miogen C - urme.
Proteina complexa, contine toti aminoacizii esentiali.
1.1.2.4.3. Mioalbumina.
Reprezinta 2% din totalul proteinelor. Albumina tipica cuaguleaza usor prin caldura.
1.1.2.5. Proteinele din nucleu.
Heteronucleoproteme, formate din proteine propriu-zise si un grup prostetic alcatuit din acizi nucleici. Nucleul contine ntreaga cantitate de achizi nucleici si reprezinta sediul informatiei genetice.
1.1.2.6. Proteinele din stroma.
Acestea intra n componenta sarcolemei si determina textura carnii.
1.1.2.6.1. Colagenul. 22
Este o proteina cu valoare biologica inferioara elaborata de fibrocitele tesutului conjunctiv sub forma de tropocolagen care initial este solubil n apa.
Treptat moleculele acestuia se polimerizeaza si astfel devine insolubil.
Duritatea colagenului este proportionala cu vrsta animalului si constituie principalul factor ce determina duritatea carnii.
Contine cantitati mari de aminoacizi neesentiali, este inextensibil si insolubil n apa rece, la cald nsa (60 C), se scurteaza cu 1/4 - 1/3, iar pe masura ce se prelungeste, timpul de expunere si temperatura creste, moleculele se alungesc, se separa si apoi trec n faza apoasa sub forma de gelatina. Gelatinizarea are o importanta tehnologica, asigurnd o buna legare a pastei, o capacitate sporita de hidratare si de iemulsionare a grasimilor, precum si un coeficient mai bun de utilizare digestiva.
1.1.2.6.2. Eiastina
Elastina are o compozitie chimica asemanatoare, dar nu prezinta capacitate de gelatinizare, iar digestibilitatea este foarte redusa. In mod normal tesutul elastic dens (ligamentul cervical) nu se utilizeaza.
Este rezistenta la hidroliza acida sau alcalina, rezistenta la enzimele digestive deci ramne neatacata, indigesta
23
1.1.2.6.3. Reticulina.
Aceasta formeaza fibrele fine din endomiziuni. Rezista la fierbere si la hidroliza acida.
1.1.2.7. Substante extractiie neproteice.
1.1.2.7.1. Creatina.
Este un produs final al metabolismului azotat, se gaseste n muschii albi. Prin pierderea unei molecule de apa se transforma n cratina. Aceasta mpreuna cu acidul fosforic formeaza fosfocreatina.
1.1.2.8. Lipidele (grasimile).
Constituie o componenta variabila, influentata de specie, sex, rasa, starea fiziologica si de ntretinere a animalului.
Grasimea este concentrata n tesutul adipos:
a) compact - n zonele subcutanate (slanina-porc),
24
-n zona retroperitoneala (osnza),
-n zona mezenterica (bazarea).
Difuz, la nivelul carnii, celulei adipoase se asociaza printre muschi, n vecinatatea vaselor sangvine formnd aspectul marmorat sau dispersate n spatiile intrinseci ale muschiului (ntre fibrele musculare) formnd aspectul perselat.
1.1.2.8.1. Fosfolipidele.
Se gasesc n ribozomi, mitocondri, sarcolema. Cantitatea de fosfolipide cea mai mare apare n muschiul cardiac.
1.1.2.8.2. Colesterolul
Se gaseste n stratul de separatie ntre niofibrile. Cantitati mari apar n muschiul neted, cantitati mici n muschiul striat.
1.1.2.8.3. Trigliceridele.
25
Acestea reprezinta grasimea de depozit. Principalii acizi grasi existenti n structura grasimii sunt: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic si acid linoleic.
Pna la limita de 5 - 10% grasimea musculara confera calitati superioare carnii, n special din punct de vedere organoleptic. Excesul de grasime reduce nsa valoarea nutritiva deoarece scade procentul de proteine.
Grasimile animale prezinta parametrii specifici ai indicilor fizico-chimici pe baza carora se poate aprecia specia si puritatea grasimii.
1.1.2.9. Glucidele.
Glucidele reprezinta o componenta relativ minora din punct de vedere cantitativ (1%), dar au un rol important n definirea calitatii carnii.
1.1.2.9.1. Glicogenul.
Reprezinta sursa directa de energie gasindu-se n cantitate mare n regiunile anatomice cu activitate musculara intensa.
Dupa moarte, glucidele din carne scad treptat prin degradarea lor prin glicoliza, n urma careia ca produs intermediar rezulta acidul lactic. 26
1.1.2.9.2. Ionozitolul.
Izomer al glucozei ce asigura caracteristicile de gust, miros si palpabilitate a carnii dupa ce a fost fiarta sau fripta.
1.1.2.10. Substantele minerale.
Se gasesc n propotie de 1 - 11%, o valoare crescuta prezentnd potasiul, fosforul, calciul, magneziul, sodiul, zincul, cuprul
Dispunerea lor se face n functie de muschi, vrsta, starea de ngrasare. Ionul de sodiu, clorurile si bicarbonatii se gasesc extracelular pe cnd potasiul, magneziul, fosforul intracelular. Cantitati mari de fier se gasesc n hemoglobina, meoglobina. Calciul se gaseste extracelular si la nivelul fibrei musculare.
Dupa moarte, ionii de calciu se deplaseaza interfibrilar rezultnd modificarea capacitatii de hidratare a carnii si de retinere a apei.
1.1.2.1.1. Vitaminele.
27
a) vitamina B1 - se gaseste n cord, ficat, musculatura animalelor tinere, rinichi de porc. Se inactiveaza prin congelare si prin prelucrare termica.
b) vitamina B2 - se gaseste n ficat si este termostabila.
c) vitamina B6 - se gaseste n carnea de peste.
d) vitamina PP - termostabila.
e) celelalte vitamine din complexul B, se gasesc n cantitati sporite n: rinichi, ficat, creier.
f) vitamina A - apare n uleiul de peste, ficat, rinichi, cord, creier si este distrusa de caldura.
g) vitamina D - se gaseste n corelatie cu sterolii naturali (zoosteroli, fitosteroli), care n prezenta radiatiilor ultra violete determina formarea vitaminei D. Aceasta apare n cantitati crescute n uleiul de ficat de peste si n grasimea subcutanata a pestilor.
Tabelul 3.
Denumirea vitaminei esut muscular
Porc Bacon Porci carne
28
Porci grasi Carne calit. I Vitamina A (mg)
Urme
Urme
Urme
Urme
Urme
Vitamina E (mg)
0,54
29
0,15
Vitamina C (mg)
Urme
Urme
Urme
Urme
Urme
Urme
Vitamina B6 (mg)
0,50
30
0,40
0,40
0,35
0,30
0,38
Vitamina B12
1,10
2,10
31
Niacina
3,90
6,00
2,80
2,60
2,20
5,80
Vitaminele iac parte din grupa elementelor regulatorii. Ele sunt substante organice, necesare corpului care nu pot fi sintetizate de organism si care intervin n reactiile metabolice.
Structura chimica a vitaminelor este astazi cunoscuta aproape n toate cazurile. Substantele chimice care prin descompunere n organismul uman formeaza vitamine, poarta denumirea de provitamine.
1.1.2.1.2. Enzimele.
32
Biocatalizatori, care produc aproape toate reactiile ce au loc n organismul viu. Sunt prezentate de enzimele proteolitice si enzimele glicolitice, ce au rol important participnd la procesul de maturare al carnii.
1.1.3. Caracteristicile fizice ale carnii de porc.
Cunoasterea caracteristicilor carnii este importanta n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea capacitatii utilajelor, n prelucrarea prin frig si prelucrarea termica si n aprecierea starii se salubritate.
Caracteristicile fizice ale carnii si produselor din carne au o importanta foarte mare.
1.1.3.1. Greutatea specifica.
Greutatea specifica fara os variaza n functie de starea de ngrasare, de portiunea anatomica considerata.
Carnea de prc grasa are greutatea specifica de 940 - 970 kg/m3, iar cea cu ngrasare medie 1040 - 1080 kg/m3.
1. 1.3.2. Caldura specifica. 33
Caldura specifica a carnii la temperaturi superioare punctului crioscopic, variaza n functie de tipul de came, respectiv de compozitia acesteia (compozitia de umiditate si substanta uscata).
La temperaturi inferioare punctului crioscopic, caldura specifica a carnii va depinde si de procentul de apa congelata.
1.1.3.3. Conductivitatea termica.
Aceasta caracteristica a carnii este influentata de continutul de apa si de substanta uscata, precum si de tempertura n cazul carnii congelate.
1.1.4. Caracteristicile microbiologice ale carnii de porc, folosita n procesul de fabricatie al conservelor.
Pentru a putea fi folosita n procesul de fabricatie a conservelor, carnea de porc trebuie sa corespunda din pune de vedere microbiologic.
Principalele microorganisme implicate n alterarea carnii, preparatelor din came si conservelor apartin urmatoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium, etc.
34
Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt urmatorii: activitatea apei, temperatura, potentialul de oxidoreducere, disponibilitatea si prezenta inhibitorilor n produsul alimentar.
1.1.4.1. Activitatea apei.
Activitatea apei determina: dezvoltatea microorganismelor, sporularea si germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metaboliti. Activitatea apei interactioneaza cu alti factori de mediu (caldura, ph-ul, oxigenul, substantele chimice adaugate) si n acest fel se produce o inhibare suplimentara a microorganismelor.
Drojdiile mucegailor se dezvolta bine la pH acid, n timp ce bacteriile prefera un pH neutru sau alcalin. Sunt nsa bacterii formatoare de acizi cum ar fi Streptococcus Lactis si bacterii din genul Lactobacillus care produc acid lactic n timpul dezvoltarii lor. Acidificarea mediului de catre bacteriile lactice previne dezvoltarea unor bacterii patogene.
1.1.4.2. Temperatura.
Microorganismele au o temperatura optima de dezvoltare. Rezistenta termica a microorganismelor variaza de la specie la specie. Celulele tinere sunt mai putin rezistente dect cele aflate n faza stationara, sporii fiind cei mai rezistenti la caldura. Temperaturile ridicate deasupra temperaturii maxime de dezvoltare conduc la moartea microorganismelor, acest fapt stnd la baza pasteurizarii si sterilizarii. 35
Coborrea temperaturii sub optimul de dezvoltare conduce la oprirea activitatii microorganismelor, valorile de temperatura la care se nregistreaza acest efect variind n functie de specie.
1.1.4.3. Potentialul de oxidoreducere (redox).
Dezvoltarea microorganismelor de alterare si a celor patogene este influentata de disponibilitatea oxigenului (aerobe si anaerob).
Influenta potentialului redox asupra dezvoltaruii microorganismelor a fost bine studiata pe carnea preambalata n folii permeabile si impemeabile fata de oxigen. Potentialul redox va determina si tipul de produsi de degradare formati de microoorganismele de alterare.
La alterarea aeroba unde oxigenul este prezent n cantitate suficienta, produsii finali vor fi: CO2, H20, NH3, acizi grasi liberi. n cazul n care cantitatea de oxigen este limitata, se formeaza acid lactic, acid acetic, acid formic si alcool etilic. La alterarea anaeroba se formeaza substante cu caracter toxic sau alergic.
1.1.4.4. Disponibilitatea substratului (produsului alimentar).
Substratul determina tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. Bacillus cereus, 36
Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradeaza proteinele cu ajutorul proteazelor extra celulare.
Microbacterium, Pseudonmonas si Nicrococcus hidrolizeaza trigliceridele cu ajutorul lipazelor. Alte grupe de microorganisme au activitate amilolitica sau pectolitica.
n multe cazuri, produsul alimentar (substratul) nu procura microorganismelor toti factorii de crestere. Asa este cazul unor bacterii care necesita pentru crestere vitamine din complexul B. Nivelul de substante minerale din alimente este suficient pentru dezvoltarea microorganismelor. Necesitatile energetice ale microorganismelor sunt n functie de specie. Energia se poate procura prin metabolizarea glucidelor, proteinelor, aminoacizilor.
1.1.4.5. Inhibitorii.
Inhibitorii care se gasesc Ja un momendat ntr-un produs alimentar pot fi: naturali formati ca rezultat al actiunii microorganismelor inhibitori adaugati. Printre inhibitorii naturali amintim acidul benzoic si uleiurile volatile din produsele vegetale si lizozimul din lapte.
Bacteriile lactice sunt capabile sa produca si antibiotice cum ar fi nizina si diplococcna, printre inhibitorii care pot fi adaugati: acidul acetic, acidul sorbic, azotitii propinati.
1.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosit ca materie prima n procesul de fabricare a conservelor
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din came cum este cazul si 37
conservelor din came de porc n suc propriu, sunt un ingredient la fel de important precum carnea n obtinerea unor produse finale conform cu retetele alimentare.
Cu toate ca din punct de vedere cantitativ, nu se pot compara cu cel mai important ingredient: carnea, subprodusele de porc au roul lor n fabricarea conservelor. Subprodusele din carne de porc folosite n industreia conservelor sunt: soriciul, urechile, tendoanele.
1.2.1.soriciul.
Acesta este reprezentat n totalitate din nvelisul exterior al animalului. soriciul de cea mai buna calitate, este cel situat pe sirea spinarii si pe gt. Rolul acestuia este de a face legatura ntre celelalte ingrediente, formnd astfel o masa compacta, gelatinoasa.
1.2.2. Urechile.
Au acelasi rol ca si soriciul, dar sunt mai putin folosite n prepararea conservelor. n locul soriciului sau al urechilor se poate folosii gelatina care are aceleasi proprietati
1.2.3. Gelatina.
Gelatina este utilizata sub forma de cubulete sau praf. Aceastea se introduc n apa si prin ncalzire da o solutie vscoasa care la racire si avnd concentratia suficienta, formeaza un gel ce se topeste la temperatura de +32.. .+34 C.
38
Proprietatile acestei gelatine alimentare trebuie sa fie urmatoarele: transparenta, fara gust si miros strain, aproape incolora, n apa rece sa se umfle dar sa nu se dizolve, n timp ce n apa fierbinte trebuie sa se dizolve si sa formeze un lichid limpede sau usor tulbure care prin racire sa se transforme n gel.
1.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din carne de poc in suc propriu.
O mare importanta n mbunatatirea gustului si mirosului produselor ct si o actiune favorabila asupra digestiei o au materiile auxiliare folosite n industria conservelor.
Acestea sunt: apa, sarea, substantele aromatizante, nitriti, aditiv proteici.
1.3.1. Apa potabila
Prin apa potabila se ntelege apa care ndeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienicosanitare, conditii ce-i pennit sa fie folosita n alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.
39
Apa joaca un rol important n fabricile de conserve , ea fiind prezenta n toate operatiile, ncepnd cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente, sterilizarea si racirea acestora.
Apa de buna calitate se obtine prin foraje de adncime, cea lOOm. Apa obtinuta de la mai putin de 3 Om, este n general o apa de o calitate inferioara si cu un continut microbiologic dubios.
1.3.1.1. Proprietatile apei
1.3.1.1.1. Proprietatile organoleptice
Apa trebuie sa aiba un gust placut fara un gust strain, fara miros, incolora. Orice abatere de la aceasta regula indica faptul ca apa este infectata cu microorganisme, descompuneri organice.
1.3.1.1.2. Proprietati fizice.
Apa trebuie sa fie incolora. Colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare maxima de microorganisme. Nu trebuie sa contina materiale solide.
40
1.3.1.1.3. Proprietati chimice.
Nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului si nici a substantelor organice. Ph-ul apei trebuie sa fie usor alcalin. Continutul n oxigen mai mare de 12cm3/l si n bioxid de carbon mai mare de 8cm /l, poate favoriza coroziunea cutiilor de tabla.
1.3.1.1.4. Prorietati microbiologice.
Apa folosita n industria conservelor, trebuie sa ndeplineasca conditiile apei potabile, sa fie lipsita complet de colibacili si cu un continut maxim de lOOgermeni banali la un litru de apa. Prezenta colibacililor, indica si posibilitatea contaminarii cu Bacillus typhosus Eberfh (febra tifoida), Bacillus dysenteriae (dezinterie) sau Bacillus tuberculosis (tuberculoza); deoarece colibacili provin n toate cazurile din infectarea cu fecale, un continut mai mare denota infectarea cu microorganisme sporulate si Bacillus botulinus.
Mai pot aparea infectari cu bacterii ferobacterii, mucegaiul, alge protozoare.
41
Caracteristicile chimice pentru apa potabila
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
PH
7.................................... 8
Reziduu fix la 105C, mg/l
100................................ 500
Duritate permanenta, gr. max
12
Duritate totala, gr. Maximum
42
Calciu mg/l maximum
75
Magneziu mg/l maximum
50
Fier mg/l maximum
0,1
Cloruri mg/l maximum
200
Sulfati mg/l maximum
200
Nitrati mg/l maximum
10
43
Clor rezidual (clorinare)
0,1............................... 0,25
Flour mg/l maximum
0,5
Plumb mg/l maximum
0,1
Arsen mg/l maximum
0,05
Crom mg/l maximum
0,05
Ceanuri mg/l maximum
0,01
44
Cupru mg/l maximum
Zinc mg/l maximum
Fosfati
Absent
Fenoli mg/l maximum
0,31
Hidrogen
Absent
Metan
Absent
45
Substante organice
Absent
Nutriti
Absent
Amoniac
Absent
1.3.1.2. Tratarera apei.
n fabricile unde nu se pot face forari dupa apa din diferite motive, apa existenta trebuie sa fie n conformitate cu normele n vigoare, astfel apa existenta este supusa unor tratamente.
Dedurizarea apei.
Prin duritate se ntelege caracteristica unor ape de a conime saruri de calciu si magneziu. Duritatea se masoara n grade de duritate: 1C corespunde unui
46
continut de l0mg oxid de calciu la un litru de apa sau 7,14mg oxid de magneziu la un litru de apa.
Epurarea apelor se face prin filtrare, prin substante numite schimbatori de ioni. Schimbatorii de ioni sunt produse solide, insolubile, granulate, a caror origine si natura chimica pot fi foarte diverse dar care prezinta n molecula lor anumite lucrari cu carcteristici acide sau bazice ce au rol de anulare a celor de calciu si magneziu.
Exista doua categorii de schimbatori de ioni:
a) schimbatori de cation
- care fixeaza si schimba ionii: H, Ca, Na, Mg.
b) schimbatori de anioni
- care fixeaza si schimba ionii: OH, CI, So4, No3, Co3H.
1.3.2. Sarea (clorura de sodiu).
Din punct de vedere chimic, sarea este clorura de sodiu. Sarea cristalizeaza sub forma de cuburi, este incolora, inodora (cnd este pura). Se dizolva usor n apa, cam n aceiasi proportie la cald sau la rece.
Sarea se prezinta n comert sub diferite forme:
a) clorura de sodiu pura, pentru uzul laboaratoarelor si al produselor farmaceutice;
47
b) sarea comuna, care se foloseste pentru alimentatie si conservare.
In fabricile de conserve, sarea se foloseste sub diferite forme;
a) Solutii de sare;
Solutiile de sare se prepara cu filtrul de sare, cu ajutorul caruia se poate obtine n permanenta o solutie saturata care sa contina 318g sare la litrul de saramura sau 264g la lkg saramura la 15C .
b)Tablete de sare;
Solutiile de sare, concentrate sau diluate, sunt foarte corozive, astfel nct n fabricile de conserve se pun probleme destul de grele in legatura cu ntretinerea instalatiilor de fabricat si distribuit saramura. Pentru a se evita acest neajuns, n
ultimii ani se foloseste sarea sub forma de tablete. Cutiile, odata umplute cu partea solida, sunt umplute cu apa calda, dupa care trec printr-o masina ce arunca in fiecare recipient cate o tableta de sare. Tabletele de sare se fabrica la dimensiunile dorite, astfel ca se pot folosi pentru toate formele de cutii. In eursul operatiei de sterilizare, tableta se dizolva complet in lichidul din conserve.
Pentru a usura si mai mult activitatea n fabricile de conserve, se fabrica si tablete cu diferite adaosuri.
TABELUL 5, PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE SRII
48
Tipul
Calitatea
Caracteristicile
Extrafma
Extrafma
Fina
Marunta
49
Uruiala
Bulgari
Clorura de sodiu/min % 98,5
99,2
99
97,5
98
97
Clorura de calciu/max % 0,1
0,08
0,15
50
0,2
0,2
0,3
Clorura de magneziu/max % 0,03
0,08
0,08
0,1
0,1
0,15
Sulfat de calciu/max% L2
0,4
51
0,4
1,0
0,5
1,0
Sulfat de magneziu/max% Lipsa
Lipsa
Lipsa
0,06
0,03
0,06
Trioxid de fier/max % 0,001
52
0,001
0,001
0,04
0,001
0,04
Cupru
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
53
Plumb
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Arsen
Lipsa
Lipsa
Lipsa
Lipsa
54
Lipsa
Lipsa
Reactia solutiei
Neutra
Neutra
Neutra
Neutra
Neutra
Neutra
Substante solubile n apa/max % 0,06
0,2
55
0,3
1,2
0,5
Umiditate max% 0,15
0,15
0,15
0,15
0,20
0,50
Tabelul 6. Proprietati organoleptice ale sarii.
56
Tipul
Sare extrafma Sare fina
Sare Marunta Sare urluita Sare bulgari Gust
Sarat, fara gust strain
Miros
Lipsa
Culoare
Alba, uniforma
Alba, se admit nuante cenusii
Corpuri straine
57
Nu se admit
1.3.3. Substantele aromatizante.
Aromatizantii folositi in industria conservelor nbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne si prin aceasta au o actiune favorabila asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece maresc secretia de sucuri digestive si prin urmare determina o asimilare mai buna a alimentelor. In plus, unii aromatizanti au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate al produselor din carne.
Condimentele se pot prezenta sub forma de: frunze, muguri florali, fructe, seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care ii contine fiecare condiment n parte, iar gustul este dat de substantele tenante, capsaicina, alil seneroli, disulfura de propil si alil, n functie de condiment. La gust mai participa si zahamrile precum si lipidele existente n condimentul respectiv.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: nu necesita o prelucrare avansata (este necesara o simpla macinare daca produsele sunt n stare uscata), contin material celulozic, substante cu actiune antioxidanta si bacteriostatica, se folosesc si celelalte principii de gust si miros n afara de uleiurile eterice, pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare a macinaturilor.
Principalele condimente folosite n industria conservelor din tara noastra sunt: piperul, coriandrul, ceapa tocata, dafinul, boiaua de ardei,
1.3.3.1. Piperul (Piper negrum).
Este o planta picanta, de la care se foloseste fructul. Aceasta se prezinta sub forma de boabe 58
rotunde putin mai mari decat orezul.
n industria conservelor se poate folosi atat sub forma macinata, ct si sub forma naturala (de boabe).
Boabele se prezinta sub o forma rotunda, de culoare neagra si prezinta numeroase cuteformate n urma uscarii. Are gust iute.
Se foloseste n proportie de cca 0,1-0,2%.
1.3.2.2. Coriandru.
Este o planta aromatica exoticade la care se foloseste fructul.
n componenta conservelor de carne de porc n suc propriu, poate fi folosit n proportie de cca 0,25 - 0,30%.
1.3.3.3. Ceapa.
Este un condiment de origine aliacee si se cultiva si la noi n tara. Se foloseste bulbul, care ajuns la maturitate se poate folosi si n alimentatie.
59
Bulbul ajunge la marimi aproximativ egale cu cele ale unui ou.
n industria conservelor ceapa, se foloseste sub forma tocata n proportie de 0,25-0,50%.
Ceapa uscata se poate pastra n ambalaje (lazi, saci sau plase) sau n vrac.
Depozitarea se face n ncaperi cu aerisire naturala pet imp de 3-5 luni, n ncaperi cu ventilatie mecanica timp de 4-6 luni si n ncaperi frigorifice timp de 6-7 luni.
1.3.3.4. Dafinul (Laurus nobilis).
Planta aromata, de origine exotica, de la care se folosesc frunzele. Dupa ce in prealabil sunt uscate, cte o frunza de dafin se introduce n amestec cu continutul conservei.
1.3.3.5.Boiaua de ardei.
Aceasta se obtine prin macinarea ardeiului(Caspicum anum) din soiurile:Dulce de Banat, Seghedin, Novoselska kapa sau alte soiuri.
Dupa continutul de capsaicina, boiaua de ardei se fabrica in doua tipuri: dulce si iute.
Dupa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaza n doua clase de calitate: 60
- tipul dulce: calitatea extra si calitatea superioara;
- tipul iute: calitatea I si calitatea a-II-a;
Boiaua de ardei se depoziteaza n ncaperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiatiile solare si bine aerisite.
1.3.4.Actiunea azotatilor asupra ingredientelor conservelor de carne de porc.
Azotatii si azotitii se utilizeaza n procesul de sarare pentru formarea culorii rosu-aprins a carnii stabila n timp.
n procesul de nrosire, mioglobina (pigmentul carnii) si hemoglobina (pigmentul sngelui reziduual), reactioneaza cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului si formeaza pigrnentii de sarare.
Acesti pigmenti, care au o stabilitate buna n timp, sunt trecuti n nitrocromogeni, sub influienta tratamentului termic, n acest fel avnd o stabilitate mai ridicata.
1.4.Caracteristicile de calitate ale ambalajelor metalice folosite n industria conservelor.
61
Cutiile din tabla cositorita sunt n momentul de fata recipientele cel mai mult utilizate n industria conservelor. Folosirea lor pe scara larga se datoreaza urmatoarelor proprietati ale cutiilor:
a) pot fi nchise ermetic;
b) prezinta o buna rezistenta la variatiile de temperatura si presiune;
c) au o buna conductibilitate termica;
d) fabricarea lor se face cu masini automate;
e) sunt usoare si ieftine.
1.4.1.1. Tabla cositorita.
Materia prima principala utilizata la fabricarea cutiilor este tabla cositorita.
Aceasta este o tabla din otel moale, acoperite pe ambele fete, cu un strat protector de cositor. Grosimea stratului de cositor variaza, n functie de utilizarea care se da tablei, intre 0,4-20 (microni).
Dupa procedeul de cositorire se cunosc doua feluri de tabla: 62
a) tabla cositorita la cald;
b) tabla cositorita electrolitic.
Criteriul cel mai important pentru alegerea tehnica si comerciala a tablei cositorite l reprezinta cantitatea de cositor aplicata pe Im2 tabla, pe ambele fete.
Astfel, tabla cositorita la cald are n general o cantitate de cositor de 24-30g\m2 pe ambele fete, pe cnd cea cositorita electrolitic ntre 1 -23g\m2.
Cositorirea electrolitica permite aplicarea unor cantitati diferite ele cositor, astfel nct pe partea ce va deveni interiorul cutiei sa se gaseasca un strat mai gros, iar pe exterior unul mai redus.
Stratul de cositor aplicat electrolitic se deosebeste esential de cel aplicat la cald, cel mai important fiind faptul ca se economiseste cel putin 25%.
1.4.1.2. Tabla cositorita lacuita (vernisarea).
Pentru a proteja tabla cositorita electrolitic si uneori pe cea cositorita la cald, se recurge la lacuirea ei.
Lacuirea sau vernisarea consta n aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe suprafata tablei, care, prin uscare si polimerizare, sa dea o pelicula aderenta, rezistenta, protectoare si 63
neutra din punct de vedere chimic.
Lacurile ntrebuintate au la baza rasini sintetice, cunoscute n general sub
denumirea de "lac auriu".
Operatia de vernisare se efectueaza cu ajutorul unei linii automatizate, cuprinznd: un alimentator de foi de tabla, o masina de aplicat lacuri si cuptorul de uscare si polimerizare a lacului.
Cantitatea de lac ce se aplica pe un metru patrat de foaie, este o caracteristica a lacului respectiv si oscileaza n general n jurul cifrei de 18g\m .
Regimul termic de uscare si polimerizare este de asemenea specific fiecarui lac, cuprinznd trei faze:
- uscarea - (zona de ncalzire), la temperatura de 100-180C, timp de 5-7 minute;
- polimerizarea - (coacerea), la temperatura de 180-200C, timp de 15-20 minute;
- racirea - (zona de racire), pna la 50C, timp de 5 minute.
n vederea asigurarii unei prezentari ct mai atragatoare, n special ia conservele rnai valoroase, se procedeaza frecvent .la litografiere (inscriptionare).
In afara tablei cositorite sau lacuite, la confectionarea cutiei se mai util izeaza ca materiale 64
auxiliare, aliaj de lipit, decapant si materiale de etansare.
Aliajul de lipit.
Acesta este folosit la lipirea n exterior a faltului longitudinal al corpului cutiei. El este un aliaj din staniu si plumb, n proportie de 50%> Sn si 50% Pb, sau mai nou, 2-3% Sn si 97-98% Pb.
Decapantii.
Sunt solutii sau amestecuri de saruri, care curata suprafetele de tabla cositorita ce urmeaza a fi lipite cu aliaj.
Materialele de etansare.
Sunt n general solutii de cauciuc, care se aplica pe partea interioara a marginii capacelor si care, la nchiderea cu dublu falt, asigura etansietatea cutiei.
1.4.2. Fabricarea cutiilor din tabla cositorita.
Procesul de fabricare al cutiilor din tabla cositorita cuprinde trei etape:
- etapa 1: fabricarea corpului;
65
- etapa 11: fabricarea capacelor;
- etapa 111: operatia de nchidere.
Corpurile si capacele se fabrica n linii separate, care se ntanlesc la operatia de nchidere.
Etapa I - Taierea tablei
Etapa a-ll-a Taierea tablei
1.Pentru capace
1.Pentru corpuri
2. Presarea capacelor
2.Formarea si lipirea
corpurilor.
3. Rolarea
3. Bordurarea
66
4. Aplicarea pastei de cauciuc
5. Uscarea
Etapa a-III-a.
1. Aplicarea fundului.
Verificarea cutiilor goale.
3.Depozitarea.
1.4.2.1. Etapa 1
67
1.4.2.1.1. Ttaierea tablei pentru capace.
Operatiunea reprezinta taierea foii de tabla n fsii (straifuri), cu care urmeaza sa fie alimentata presa automata de capace. n vederea utilizarii ct mai complete a foilor de tabla, s-au conceput sisteme perfectionate pentru taierea fsiilor (straifurilor).
Figura 1. straifuri n zig-zag pentru capace. Trebuie mentionat, ca pentru a reduce la minimum deseunle ce ramn de la taierea foii si presarea capacelor, se folosesc foi de tabla de dimensiuni optime. 1.4.2.1.2. Presarea capacelor. straifurile de tabla stantate n forma de zig-zag se trec mai departe la operatia de presare a capacelor, care se efectueaza la prese mecanice cu arbore cotit, Presele executa urmatoarele faze: a) alimentarea automata cu cte un straif a dispozitivelor de presare;
b) presarea automata a capacelor; c) evacuarea automata a capacelor si a deseurilor rezultate.
1.4.2.1.3. Rolarea.
Capacele obtinute de la presa cad n masina de rolat, care imprima capacului o margine 68
rotunjita, margine care mpiedica aruncarea solutiei de cauciuc in momentul turnarii.
1.4.2.1.4. Cauciucarea.
Sub aceasta denumire se ntelege aplicarea materialului de etansare (latex) n partea periferica, rolata a capacului.
Este important sa se asigure o repartizare uniforma a latexului n capac si anume, cea 70% din acesta sub marginea ndoita a capacului, iar restul de 30% sub forma de inel subtire n borul capacului.
Figura 2. Repartizarea cauciucului n bordura.
1.4.2.2. Etapa a II a.
69
1.4.2.2.1. Taierea tablei pentru corpuri.
Aceasta operatie reprezinta o croire din foaia de tabla a unor bucati de dimensiuni exacte din care sa fie executat corpul.
Pentru a evita deseurile ce ramn n general de la croire, foile de tabla se achizitioneaza la dimensiuni anumite.
Taierea se face cu ajutorul foarfecelor circulare duble cualimentator automat.
1.4.2.2.2. Formarea corpurilor.
Consta n prelucrarea dreptunghiului de tabla obtinut la foarfece, astfel nct n final sa se obtina un corp cilindric mbinat longitudinal prin faltuire.
Operatia este efectuata de o masina speciala care executa urmatoarele:
- alimentarea;
- rolarea;
- decuparea tablei;
70
- ndoirea tablei pentru falt;
- formarea cilindrului si presarea faltului;
- decaparea;
- lipirea faltului longitudinal;
- ndepartarea aliajului n exces;
- racirea lipiturii.
1.4.2.2.3. Bordurarea.
Are drept scop ndoirea n afara marginilor cilindrului, formnd bordura corpului, care mpreuna cu bordura capacului va lua parte la fonnarea faltului de nchidere a cutiei. Bordurarea se executa cu ajutorul masinii de bordurat, iar forma luata de corp dupa aceasta operatie este cea finala.
1.4.2.3. Etapa a treia a formarii cutiilor.
71
1.4.2.3.1. nchiderea recipientelor (aplicarea fundului).
Operatia se realizeaza prin faltuire, respectiv printr-o dubla mbinare a marginii capacului cu bordurarea corpului.
Executarea unei nchideri corecte este destul de complicata si necesita pe de o parte utilaje bine puse la punct, iar pe de alta o atentie deosebita din partea executantului.
In principiu, nchiderea este realizata de urmatoarele piese ale masinii de nchis :
-rolele de inchidere;
-capul de inchidere ;
-talerul.
Rolele.
Sunt confectionate dintr-un otel special, pe care se gaseste sapat un sant de o anumita forma, numit profil.
Profilul poate fi n partea exterioara sau interioara a rolei. Dupa forma profilului rola poate fi de formare sau de presare.
Pentru realizarea faltului actioneaza asupra cutiei nti rola de formare (ndoire) iar apoi rola de presare facandu-1 etans.
72
Capul.
Este o piesa de otel special, avnd forma capacului cutiei ce urmeaza a fi nchis. El intra n capacul cutiei si l fixeaza n timp ce rolele formeaza faltul.
Partea principala a capului o reprezinta partea inferioara a sa a carei dimensiuni si forma trebuie sa fie exact cu cele ale capacului pe care l nchide.
Figura 3. Faza succesiva n procesul de formare a faltului.
a) actionarea rolei de formare b)actionarea rolei
de presare. Talerul. Este piesa pe care se aseaza cutia n timpul nchiderii; el are forma unui disc prevazut cu profilul fundului cutiei sau o forma care asigura cutiei o stabilizare n timpul nchiderii. Pentru a putea fi realizata operatia de nchidere, corpul mpreuna cu capacul respectiv se aseaza pe talerul masinii. Aceasta mpinge corpul cu capac n sus, presandu-1 bine de capul de nchidere. Forta de presare a talerului este data de un arc ce trebuie sa aiba o marime (kg), aproximativ egala cu diametrul cutiei exprimat n mm. Bordura trebuie sa apese bine pe marginea capacului, iar capacul trebuie sa intre complet pe capul de nchidere, marginea buzei capului fiind la acelasi nivel cu marginea capacului. Capacul trebuie sa fie fixat, strns pe capul de nchidere, astfel nct sa nu patineze pe acesta. In aceasta situatie asupra bordurii capacului poate sa actioneze rola de formare. Aceasta va presa asupra marginii capacului si rotindu-se n jurul ei pe ntreaga cirumferinta, o forteaza sa se ndoaie sub bordura corpului, iar apoi obliga ambele parti sa ia o forma specifica asemanatoare 73
cu o para. Pozitia rolei fata de capul de nchidere va fi tangenta la partea superioarioara a buzei capului de nchidere. In timpul rularii faltului, marginea capacului sufera o micsorare de diametru, ceea ce atrage dupa sine, formarea de cre'turi. Aceste creturi sunt cu att mai evidente cu ct diametrul cutiei este mai mic. Dupa ndoire, faltul este supus actiunii rolei de presare care l preseaza puternic si i da forma finala.
Un falt corect are urmatorul aspect:
a) muchia /altului, pronuntata, putin tesita;
b) saua faltului, plana, astfel nct privita de sus sa para ca o suprafata inelara;
c) partea laterala a faltului uniforma si neteda;
d) unghiul inferior de ndoire a marginii capacului, lipit pe coipul cutiei.
Aplicarea fundului cutiei este echivalenta cu nchiderea ei si se executa cu ajutorul masinilor de nchis.
Rolele si capul de nchidere trebuie sa aiba dimensiuni riguros exacte, n functie de dimensiunile caracteristice ale cutiei si respectiv ale faltului.
74
1.4.2.3.2. Verificarea cutiilor goale.
Liniile moderne de fabricare a cutiilor din tabla cositorita sunt prevazute si cu masini automate care asigura verificarea etansietatii fiecarei cutii n parte, punnd-o sub presiune cu ajutorul aerului comprimat. Cele care, parcurgnd masina pierd aer comprimat, sunt eliminate din flux si sunt destinate altor ntrebuintari.
Pentru verificarea unor cutii izolate se utilizeaza diverse dispozitive manuale, care de asemenea folosesc aerul comprimat.
Cutia pusa sub este cufundata n apa, iar neetanseitatile se evidentiaza prin bulelele ce se degajeaza de la locul respectiv.
1.4.3. Principalele tipuri de cutii.
Principalele tipuri de cutii, care sunt folosite n industria conservelor de carne de porc n suc propriu sunt de 0,1; 0,2; 0,3kg; respectiv (112,2cm, 214,8cm3 si 353,4 cm3).
Tipul cutiei
Diametrul
interior
75
(Di) mm
naltimea
interioara
(i) mm
Volum Cm3 1/10
56
45,5
112,2
l/5b
99
27,9
214,8
76
l/5a
72,8
45,5
189,4
1/3
99
45,9
353,4
l/2b
99
662,1
478,1
77
l/2a
72,8
112,2
467
1/1
99
112,2
861,4
5/1
153,4
252,2
4672,2
78
Materia prima pentru conserve este provenita din crescatoria proprie, tot acolo fiind si stocata (n camerele frigorifice), pna la intrarea acesteia n fluxul de productie. n putinele cazuri n care este necesar sa se apeleze la un alt furnizor, se foloseste pentru depozitare, camera frigorifica amenajata n incinta fabricii.
De specificat ca pentru buna desfasurare a activitatii sunt amenajate aproape 60 de ncaperi (depozitare, magazii, spatii de productie, etc).
Sunt amenaje 4 magazii (pozitiile 26, 30, 31 si 58) pentru fiecare tip de materie prima si o magazie de produs finit (52). Magaziile au pardoseala din ciment sclivisit si peretii varuiti.
Tot n zona megaziilor se afla si statia de apa (29), de unde se distribuie apa necesara ntregului proces de productie. Aici se afla bazinele de stocare (cu o stocare de 20m3), unde se acumuleaza stocul de apa tampon pentru hidriforul cu o capacitate de 3m .
Pentru productia de conserve din carne, materia prima este adusa din abator n carucioare din inox cu capac.
In cazul conservelor, ingredientele sunt duse direct n sala de fierbere (46), aceasta sala are suprafata de 40m , pardoseala din mozaic prevazuta cu rigole de scurgere acoperite cu gratare din metal si peretii placati cu faianta pe o naltime de 3m. Pentru o buna ventilatie si evacuare a aburului, deasupra fiecaruia din cele 4 cazane dublicat se afla cte o hota.
Dupa fierbere ingredientele sunt duse n sala de dezosare (47). Aceasta are
79
2.1.l. Date specifice activitatii.
Fabrica de conserve produce, o gama larga de conserve din carne, conserve mixte, conserve legume si condimente (mustar, ketch-up, etc).
Datorita specificului acestei lucrari, ne vom concentra atentia asupra producerii conservelor de carne de porc n suc propriu. Acestea se produc pe o linie separata de celelalte.
Materia prima pentru conserve este provenita din crescatoria proprie, tot acolo fiind si stocata (n camerele frigorifice), pna 3a intrarea acesteia n fluxul de productie. In putinele cazuri n care este necesar sa se apeleze la un alt furnizor, se foloseste pentru depozitare, camera frigorifica amenajata n incinta fabricii.
De specificat ca pentru buna desfasurare a activitatii sunt amenajate aproape 60 de ncaperi (depozitare, magazii, spatii de productie, etc).
Sunt amenaje 4 magazii (pozitiile 26, 30, 31 si 58) pentru fiecare tip de materie prima si o magazie de produs finit (52). Magaziile au pardoseala din ciment sclivisit si peretii varuiti.
Tot n zona megaziilor se afla si statia de apa (29), de unde se distribuie apa necesara ntregului proces de productie. Aici se afla bazinele de stocare (cu o stocare de 20m ), unde se acumuleaza stocul de apa tampon pentru hidriforul cu o capacitate de 3m .
Pentru productia de conserve din carne, materia prima este adusa din abator n carucioare din inox cu capac.
In cazul conservelor, ingredientele sunt duse direct n sala de fierbere (46), aceasta sala are 80
suprafata de 40m , pardoseala din mozaic prevazuta cu rigole de scurgere acoperite cu gratare din metal si peretii placati cu faianta pe o naltime de 3m. Pentru o buna ventilatie si evacuare a aburului, deasupra fiecaruia din cele 4 cazane dubicat se afla cte o hota.
Dupa fierbere ingredientele sunt duse n sala de dezosare (47). Aceasta are suprafata de 24m , pavimentul din mozaic prevazut cu sifon de pardoseala si peretii placati cu faianta pe naltimea de 3m. Aici se afla o masa din inox cu marginile ridicate pe care se desfasoara operatia de dezosare. Sala este dotata cu spalator cu apa rece si calda, sterilizator de cutite, carucioare cu capac pentru oase si tavi pentru carnea dezosaa.
Dupa dezosare carnea rezultata este dusa n sala de pregatire pentru fabricatie (43). Aici se afla o masina de tocat, un cntar, stelaj pentru tavi si o masa din inox
cu blaturi din material plastic pentru taiere. Sala este dotata cu un spalator din inox cu apa rece si calda si sterilizator ele cutite.
Carnea fiarta si tocata este dusa n sala de fabricatie conserve carne (42). Aici, este introdusa n malaxor cu condimentele necesare si apoi amestecul rezultat este trecut prin micro-cutter, de unde prin tubulaturi de inox, este trecut n dozator pentu operatia de dozare. nchiderea cutiilor se realizeaza cu o masina de nchis care face parte mpreuna cu dozatorul din grupul de dozare nchidere. Cutiile goale din magaze pe elevatoare magnetice si toboganeiar la umplarea pe banda de umplere sunt trecute printr-un tunel de sterilizare cu ultra violete.
Aceasta sala are suprafata de 45m2, pavimentul din mozaic prevazute cu sifoane de pardoseala, iar peretii sunt placati cu faianta pe naltimea de 3m. Dotarile acestei sali contau ntr-o masa dubla de inox cu banda transportoare, un malaxor cu dublu fund, un micro-cuter, crupul de dozare nchidere si un spalator cu apa rece si calda.
De aici cutiile nchise sunt asezate n cosurile de sterilizare si duse cu un transpalet la sala de tratament termic (48). Aici sunt patru autoclave verticale, dotate cu sistem de urmarire a temperaturii si presiunii, un electropalan pentru introdus si scos cosurile cu cutii n si din autoclav. Pavimentul acestei sali este din mozaic, prevazut cu rigole de scurgere, acoperite cu 81
gratare din metal iar peretii sunt placati cu faianta pe naltimea de 3m. Pentru evacuarea aburului sunt montate electro-ventilatoare.
Dupa sterilizare, cutiile sunt duse n sala de termostatare (51), unde sunt urmarite 14 zile nainte de livrare. Aceasta sala are o suprafata de 45m , pavimentul de mozaic prevazut cu sifon de pardoseala. Iar peretii sunt varuiti cu var lavabil.
Pentru productia de conserve, materia prima (carnea), este adusa din camera frigorifica a sectiei de preparate (11), aflata n incinta abatorului, n sala de taiere (43). n cazul n care cantitatea de materie prima este prea mare pentru a putea fi prelucrata imediat, aceasta este introdusa n camera frigorifica (44).
Aceasta camera are o suprafata de 22m , are pavimentul dim mozaic si peretii placati cu placi din aluminiu dublat cu poliouretan. Temperatura este urmarita de un sistem triplu de nregistrare si urmarire (electronic, termometru si grafic). Pe tavan sunt montate linii de aerisire.
In sala de taiere, materia prima este pregatita pentru dezosare (taiata n bucati mici) si apoi dusa n tavi de inox pentru a putea fi dusa la linia de dozare nchidere din sala de fabricatie conserve (49).
Concomitent cu aceasta prima operatie prin culuarul (50), sunt aduse ingredientele pentru conserve n sala (48). Aici are loc amestecarea.
In sala de fabricatie conserve, se afla linia de dozare nchidere, compusa din: banda transportoare cu masa din inox pentru dozarea manuala a bucatilor de carne, dozatorul automat pentru sos si masina de nchis cutii.
Ca si linia pentru carne, cutiile sunt aduse pe topogane si trecute prin sterilizator cu ultra 82
violete.
Dupa nchidere, cutiile sunt asezete n cosurile de sterilizare si duse n sala autoclavelor, care are suprafata de 65m2, pavimentul de mozaic prevazut cu sifoane de pardoseala, peretii placati cu faianta pe naltimea de 3m. Este dotata cu un spalator de apa rece.
In toate salile de productie iluminatul este asigurat de lampi florescente, asigurndu-se astfel un iluminat optim.
In salile n care se lucreaza cu carne se asigura o temperatura scazuta cu instalatii de conditionare a aerului.
Accesul personalului se face prin vestiare de tip filtru, separate pentru femei si barbati. Acestea sunt compartimentate astfel: spatiul de dezbracare haine stada (18 si 23), cu pavimentul din gresie si peretii varuiti cu var lavabil. Aici se afla cte o garderoba cu umerase. Tot n acest spatiu se poate trece la cte un grup social (20 si 22), dotat cu cabine de dus (apa calda si apa rece) si cabine WC. De aici se trece n spatiul de spalare (19, 24) avnd pardoseala din gresie si peretii placati cu faianta.
Urmeaza trecerea n sala de mbracare haine de lucru (21, 25), amenajate cu cte o garderoba cu umerase. La iesirea din vestiare se afla un grup social de interior cu cabine WC separate pentru barbati si femei (27) si o sala mese (28).
Toate usile din incinta fabricii sunt din prifile de aluminiu, prevazute cu sistem de autonchidere, iar cele care sunt catre exterior montate plase metalice.
83
2.2. Fluxul tehnologic de tabricare al conservelor de carne de porc n suc propriu la S.C. "FACOS" S.A. Suceava.
MBINARE
84
Schema numarul 2. Fluxul tehnologic de fabricare
a conservelor de carne de porc
2.2.1 Siguranta alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP.
O data cu integrarea Romniei n structurile democratice, problema sigurantei alimentelor devine prioritara, cu att mai mult cu cat comertul cu produse alimentare trebuie sa se faca n deplina ncredere si siguranta.
Necesitatea aplicarii unor programe adecvate n vederea obtinerii de alimente sigure pentru toate categoriile de consumatori, impune implementarea unui sistem de asigurare a inocuitatii produselor alimentare, sistem care implica identificarea, evaluarea si tinerea sub control a riscurilor prezente n procesul de obtinere al alimentelor.
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Points), poate sa atinga acest deziderat, iar daca este aplicat si mentinut corespunzator va da rezultate.
Metoda HACCP (Analiza Riscurilor in Punctele Critice de Control), constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care consta n 85
aplicarea a sapte principii de baza:
Principiul 1.
Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare;
Principiul 2.
Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate;
Principiul 3.
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n ficare punct critic de contol;
Principiul 4.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control
Principiul 5.
Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicare atunci cnd, n urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice;
86
Principiul 6.
Organizarea unui sistem eficient de pastrare a nregistrarilor, care constituie documentatia planului HACCP;
Principiul 7.
Stabilirea procedurilor prin cere se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.
2.2.2. Principalii factori de contaminare.
Principalele cauze ale contaminarii pot fi grupate in 4 categorii (cei patru M).
1) Muncitorii (prin; deprinderi, pregatire, atitudine, cunostinte);
2) Metoda (proceduri, inspectii);
3) Masinile (design, mod de lucru, stare functionala);
4) Materialele (caracteristici).
Modul n care aceste cauze pot contamina un produs n decursul procesului de fabricatie, poate fi reprezentat printr-o diagrama cauza-efect. 87
2.3. Fluxul tehnologic de fabricare al conservelor de carne de porc n suc propriu la S.C. FACOS S.A. SUCEAVA.
88
2.3.1. Receptia materiei prime.
Calitatea conservele este influientata n mare masura de cea a materiilor prime folosite, care constau n: came de porc si produse secundare rezultate din taiere si transare (organe, slanina, sorici etc).
Toate materiile prime trebuie sa ndeplineasca indicii de prospetime corespunzatori.
Materia prima optima pentru fabricarea de conserve este cea provenita de la porci n vrsta de 10-18 luni.
Se interzice ntrebuintarea carnii de vier, de mascul castrat mai devreme de 6 luni sau femele n gestatie avansata.
Fabrica de conserve foloseste n exclusivitata numai carne refrigerata, toaletata corespunzator si nici ntr-un caz nu vor folosi carne calda.
Receptta se face att calitativ ct si cantitativ, mentionandu-se n acte starea termica a produsului.
Carnea se preia de la abatoare dezosata, iar transportul se face cu autodube izoterme. 89
Autodubele se spala dupa flecare transport cu solutie fierbintede detergent si denzifectate cu solutie de hiploclorit de calciu 1-3% sau solutie de soda calcinata 0,5%. Dupa dezinfectare se clateste cu apa rece.
Fiecare transport ce se preia este nsotit de certificat SANITAR-VETERTNAR eliberat de autoritatea sanitar veterinara.
2.3.2 Transarea.
Transarea (proportionarea) se face n cadrul fabricii de conserve, la masinile de maruntit sau la volf
n afara de aceste operatii, carnea clin transare poate fi supusa la o serie de tratamente in functie de tratamentul respectiv, cu scopul de a inbunatati calitatile organoleptice ale produsului respectiv.
Subprodusele de porc se oparesc (apa la 100C) si se curata de pielita.
2.3.3. Fierberea.
Fierberea este o ncalzire de durata mai mare (pana Ia 3,5 ore), 100C Fierberea se aplica carnurilor slabe sau putin sngerate, cu scopul de a scoate
90
din ele o parte din sucul care ar tulbura aspicul carnii utilizat la prepararea
conservelor cu bulion. Ea se executa n cazane duplicate pna cnd, la taiere, bucata de carne nu mai elimina snge.
Nu se face o fierbere completa, deoarece n timpul sterilizarii carnea si
pierde aspectul si forma.
2.3.4.Tocarea.
Se face cu scopul de a micsora bucatile de came pentru a putea fi puse n cutii. Se poate face manual sau cu ajutorul masinilor de tocat.
Tocatura calda se pune n tavi, n straturi de cea 2 cm grosime, si se asa la racit. Dupa 12 ore se taie masa solidificata n bucati cu latura de 3 cm.
2.3.5. Omogenizarea.
Omogenizarea se face adaugnd condimentele si apa la componentele deja existente. Este o operatie simpla si se face manual sau mecanic.
91
Condimentele se adauga fie macinate, fie nemacinate (dupa specificatiile retetei)., nsa strict dozate prin cntarire.
n cazul conservelor sub forma de tocatura ele se adauga n compozitie Ia mala.xare. Prin maaxare se obtine un amestec perfect, datorita miscarii rotative n jurul a doua brate fixe, care se gasesc n interiorul malaxorului.
2.3.6.Portionarea si umplerea recipientilor.
Portionarea nseamna masurarea prin cntarire (dozare) a compozitiei conservei. Dozarea si umplerea cutiei se face manual sau mecanic. Proportiile dintre partea lichida solida trebuie respectata cu strictete, conform retetei, deoarece acest lucru prezinta o mare importanta, att pentru gust, pentru valoarea alimentara, ct si pentru usurarea sterilizarii.
Legat de procesul umplerii, o problema deosebita o constituie procesul de evacuare a aerului din cutia umpluta cu prudus.
Prezenta aerului n cutiile de conserve se explica prin urmatoarele cauze:
- aerul ramne n cutie atunci cnd produsul nu este asezat compact;
- aerul se gaseste n spatiile intercelulare ale produsului ce se aseaza n cutii.
Printr-o umplere corecta se pot nlatura toate deficientele de mai sus. Problema eliminarii aerului din cutii poate fi rezolvata pe doua cai:
92
a) prin mijloace termice:
- ncalzirea prealabila a cutiilor, nchiderea facndu-se la temperaturi nalte;
- preancalzirea continutului cutiei nainte de umplere.
b) prin mijloace mecanice:
Mijloacele mecanice constau n scoaterea aerului din recipientii umpluti cu ajutorul instalatiilor de producere a vidului.
Mijloacele mecanice pentru crearea vidului se utilizeaza cnd produsul este umplut n stare rece sau cnd este sub forma de masa solida.
2.3.7. nchidere cutii.
nchiderea cutiilor este una In operatiile de baza care conditioneaza in mare masura reusita sterilizarii si numai o nchidere absolut etansa si o prelucrare termica corespunzatoare pot realiza si pastrarea ndelungata a produsului conservat
Majoritatea alterarilor microbiologice ale conservelor se datoreaza neetansietatii recipientelor si ca urmare operatiei de nchidere, controlul ei trebuie realizat cu multa atentie si constiinciozitate. Operatia de nchidere trebuie executata imediat dup umplere deoarece lungirea acestui interval duce la o infectare microbiana a produsului.
93
nchiderea cutiilor de conserve se realizeaza cu masini de nchis automate si semiautomate care pot fi masini obisnuite si masini de nchis sub vid. In functie de principiul de functionare al acestor masini ele pot fi cu role fixe, la care cutia se roteste si cu cap fix la care cutia sta nemiscata si rolele se rotesc n jurul ei, realiznd faltuirea.
Se prefera masinile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se roteste cu viteza mare si continutul este aruncat afara, modificandu-i greutatea.
Formarea faltului dublu de nchidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor n doua etape, indiferent daca rolele sunt fixe sau mobile.
In prima faza rolele rotunjesc numai marginea capacului si bordura cutiei, iar n a doua faza rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate, dupa care faltul de nchidere este terminat.
La tipurile moderne de masini de nchis, eliminarea aerului din cutie se realizeaza cu ajutorul pompelor de vid n felul urmator: cutiile umplute cu produs, dupa nchiderea prealabila, intra n camera de vid a masinii, unde, prin capacele nchise neetans cu ajutorul pompelor de vid, se evacueaza aerul care se afla n suprafata n cutie
Imediat dupa evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub rolele de nchis pentru nchiderea definitiva.
Operatia de nchidere trebuie n permanenta controlata pentru a se verifica functionarea masinii si felul cum se asigura etansietatea nchiderii.
Controlul calitatii nchiderii se execute n fabrica de conserve prin doua metode: 94
- prin controlul total al productiei (se ferifca toate cutiile dintr-un lot sau zi de fabricatie, prin observare vizuala directa a faltului sau indirect prin controlul etansietatii cutiei).
- prin executarea controlului prin sondaj ( se executa numai pe monstre tragndu-se concluzii asupra ntregului lot).
Sistemul are dezavantajul ca necesita personal.
Controlul etansietatii se poate face att la cutiile goale ct si la cele pline, prin urmatoarele metode:
- controlul cu ochiul liber (examinnduse modul de executie a faltului);
- controlul sectiunii pe falt;
- controlul prin presiune de aer;
- controlul cu ajutorul vidului si al unei solutii indicatoare.
Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etansietatii se poate face simplu, introducnd cutia bine spalata ntr-un vas cu apa ncalzita la 75-80C (pentru eliminarea aerului dizolvat n apa). Atunci cnd cutia este neetansata, se vor degaja bule mari de gaze la intervale regulate de timp. Cutia trebuie sa fie acoperita cu apa.
2.3.8. Spalarea. 95
Se face cu un furtun cu apa rece pentru a se ndeparta eventualele urme de reminescente din procesul de fabricatie la nchiderea cutiilor.
2.3.9. Punerea cutiilor n cosuri pentru autoclav.
Autoclavul este un dispozitiv n care se pun cutiile de conserve n scopul
sterilizarii. Cazanul de autoclav este din inox, sau orice material inoxidabil, foarte rezistent (pna la 160 atmosfere), cu fundul sudat la partea inferioara si cu un capac prevazut cu o balama si fixat la partea superioara 8 suruburi rabatabile, prevazute cu fluture pentru a nlesni manipularea.
2.3.10. Sterilizarea.
Este operatia de baza n procesul tehnologic de fabricare a consevelor. Ea asigura calitatea de baza a conservelor si anume: durabilitatea si conservabilitatea avansata a acestora.
n prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii, nsa pentru conservele de carne, pe scara industriala, se foloseste sterilizarea cu ajutorul actiunii caldurii.
96
Parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si timpul de sterilizarea. Alegerea trebuie facuta cu multa atentie pentru a se respecta urmatoarele pricipii: mentinerea proprietatilor organoleptice a produselor si pastrarea substantelor nutritive cu asigurarea unor bune digestibilitati.
n practica sterilizarea consevelor este definita de formula de sterilizare care este stabilita stiintific pentru ca produsele sa nu fie substerilizate sau suprasterilizate.
Conservele substerilizate sufera alterari cu sau fara bombaj deci se pierd valori materiale iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ si au valoare alimentara scazuta.
ncalzirea sau urcarea temperaturii n autoclava.
Cutiile umplute si spalate, dupa ce au fost puse n cosul autoclavei, se aseaza ordonat dupa care autoclava se umple jumatate cu apa. Se nchde capacul autoclavei, se deschide ventilul de preaplin, ventilul de apa si cel de aerisire pentru a se elimina aerul din autoclava.
Aburul patrunde prin partea inferioara a autoclavei lund locul anului si ncalzind apa, aducnd-o la fierbere.
Daca presiunea n autoclava ncepe sa creasca si nchide ventilul de preplin si cel de aerisire, iar cel de aburi se lasa deschis, astfel urcarea temperaturii pna la valoarea corespunzatoare faza de sterilizare propriu-zisa sa se faca n maximum 10-15 minute. Evacuarea apei din autoclava este obligatorie n special la autoclavele care nu sunt prevazute cu termometre pentru citirea temperaturii, n acest caz citinduse la manometru.
Pentru reducerea timpului de ncalzire, cosul cu cutii se introduc n autoclava cnd apa este fierbinte, iar nchiderea capacului se face atunci cnd apa fierbe. Se evita astfel mentinerea produsului la temperaturi de 30T50C. , - "
97
Sterilizarea propriu-zisa.
Aceasta este faza cea mai importanta a operatiei de sterilizare. Din momentul atingerii temperaturii de sterilizare se considera ncooperea acestei faze si se trece la nchiderea ventilului de abur, dar nu complet n asa fel n ct aceasta temperatura sa se mentina constanta timpul ct este prescris pentru fiecare tip de conserve n parte.
n cazul conservelor de carne de porc n suc propriu temperatura de sterilizare variaza ntre 110130C, iar timpii ntre 30-50minute.
Figura 5. Diagrama de sterilizarea a unei conserve de carne
n suc propriu.
2.3.11. Racirea cutiilor.
98
Racirea sau coborrea temperaturilor cutiilor ncepe din momentul epuizarii timpului de sterilizare propri-zisa si se procedeaza astfel: se nchide complet ventilul de abur, se deschde ventilul de preaplin n asa fel n ct scaderea temperaturii si presiunii sa aiba loc n 10-12 minute. Cnd presiunea din autoclava a atins presiunea atmosferica se poate deschide capacul autoclavei.
Racirea se face n curent continuu de apa si are ca scop scaderea temperaturii produsului ct mai repede, pentru a putea evita stationarea acesteia mai mult timp la 37C, care este o temperatura critica de dezvoltare a microorganismelor. Operatia se considera terminata n momentul n care temperatura n mijlocul produsului nu depaseste 30C, iar temperatura apei 12-15C.
2.3.12. Termostatarea.
Dupa terminarea racirii se scot cutiile din autoclav si se face o recoltare de cte 2-4 cutii din fiecare autoclava, care se supun operatiei de termostatare.
Termostatarea consta de fapt n mentinerea acestor cutii de conserve pline timp de 7-8 zile, la temperatura de 37C, care este temperatura optima de dezvoltare a majoritatii organismelor, timp n care daca sterilizarea nu a fost bine facuta, microorganismele neinactiyate trec n forma vegetativa, de existenta, fenomen nsotit totodata de degajari de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulfurat. Toate aceste gaze produc n interiorul cutiei o presiune ce duce la deformarea capacelor, fenomen numit BOMBAJ si n acest caz este bombaj microbiologic.
Datorita conditiilor de stricta igiena n care se lucreaza n sectiile de productie nu este necesar sa se faca o termostatare a ntregii productii si din experienta sa ales valoarea de 0,4-0,5%.
Este interzis a se pune n vnzare lotul de conserve fabricat pna nu se cunosc rezultatele examenului de termostatare. 99
In cazul n care la termostatare bombeaza o singura cutie din numarul total de probe loate din sarja respectiva, treaga sarja se supune obligatoriu termostatarii.
2.3.13. Sortarea, stergerea si ungerea cutiilor.
O sortare initiala se face de fapt naintea termostatarii, adica imediat dupa scoaterea cutiilor din cosul autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu: scurgeri, capace bombate, rupturi sau crapaturi si nlatura.
Se continua sortarea conservelor nainte de a fi depozitate, nlaturnduse cutiile cu defectele aratate mai sus si care nu au fost observate, ct si a cutiilor "osoare", adica cele iara continut n ele.
Cutiile care sunt murdare, se separa, se sterg cu crpe aspre si apoi cu talaj.
Cutiile care se depoziteaza pentru o perioada mai ndelungata, se introduc ntr-o baie de ulei organic, pentru a prentmpina ruginirea cutiilor.
2.3.14. Etichetarea.
Operatia de etichetare trebuie facuta cu multa atentie si constiinciozitate pentru a nu se pune o eticheta, iar continutul sa fie altul. Lipirea etichetelor se face cu clei sau dextrina si trebuie avut grija ca sa nu se murdareasca nici eticheta si nici cutia. Operatia de etchetare se poate efectua 100
manual sau cu masini de etchetat.
Eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele:
- denumirea produsului;
- greutatea;
- denumirea fabricii producatoare;
- termen de garantie;
-termenul de valabilitate;
-data fabricatiei;
-conditii de pastrare.
De asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu datele marcate prin stantarea capacului cutiei.
Stanta este o reprezentare codificata care permite identificarea conservei att din punct de vedere al sortimentului, ct si a producatorului si a datei de fabricatie.
101
2.3.15. Ambalarea.
Dupa etichetare, cutiile se ambaleaza n lazi sau cutii de carton n functiile de conditiile impuse de beneficiar, dar care corespunde din punct de vedere al reglemetarilor normelor n vigoare.
2.3.16. Depozitarea.
Depozitarea se face prin stivuirea directa a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane sau piramide, dar toate asezate pe gratare. ntre stive se lasa loc liber de trecere, dar stivuirea se face pe sortimente si loturi de fabricatie, pentru a se usura livrarea care trebuie facuta n ordinea vechimii loturilor.
n timpul de pozitarii trebuie respevctati urmatorii parametrii:
- temperatura cuprinsa ntre 2 si 20C.
- umiditatea, maxim 75%.
Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaza procesul de ruginire a cutiei, iar pentru a evita acest lucru se opteaza pentru depozite uscate si ventilate.
Durata depozitarii variaza n functie de sortiment, dar nici ntr-un caz nu va fi mai mare de 24 de luni.
102
Cutiile care stiu ca vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un tratament special, care consta n ungerea la exterior, pentru a forma un stratprotector care previne ruginirea sau printro cufundare n baie de ulei mineral cald.
2.4. Aplicarea HACCP la fabricarea conservelor de carne de porc n suc propriu.
2.4.1.Riscurile care pot duce la deteriorarea calitatii conservelor.
2.4.1.1.Riscuri fizice.
Principale riscuri fizice sunt reprezentate de sticla, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine care pot dauna consumatorilor.
Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza unor programe eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie.
2.4.1.2.Riscuri chimice.
103
Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost cunoscut cui decenii n urma. Alte riscuri posibile sunt rezidurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.
2.4.1.3. Riscuri biologice.
Clasificarea riscurilor biologice din produse se face n functie de severitate.
Aceste riscuri sunt reprezentate de catre agenti patogeni, paraziti, germeni
(SALMONELLA, YERSIMA, ENTEROCOLITICA, LISTERIA,
MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM PERFRIGENS, CLUSTRIDIUM BOTULUNIU, TRICHINELLA SPIRALIS, TOXSOPLASMA GONDII).
Un alt risc biologic este acela de a fi strecurat o eroare n reteta de fabricatie.
Toate aceste riscuri pot fi evitate prin folosirea metodei HACCP, aplicata de toti participantii la procesul de fabricare al conservelor.
104
2.4.2. Aplicarea HACCP.
Principalul risc asociat conservelor de carne de porc n suc propriu este prezenta lui Clostridium botuliniu si a toxinei produse de aceasta, botulina, care provoaca boala numita botulism.
Pentru a se evita infectarea cu aceasta toxina, siatemul HACCP, propune nasprirea controlului nchderii cutiilor de conserve.
Legislatia din diferite tari producatoare de conserve specifica limele critice pentru mbinarea cutiilor si pentru alti parametrii.
In acord cu aceasta, Comisia Codex Alimentarius, a subliniat ca exercitarea unui control asupra modului de fabricare, asupra igienei si a modului de manipulare a cutiilor de conserve dupa fabricare sunt masuri cu mult mai eficiente pentru protejarea sanatatii consumatorilor dect o examinare extensiva a produselor finite.
2.4.3.Controlul de calitate n prelucrarea tehnologica si umplerea cutiilor.
Procesul tehnologic cuprinde un grup de operatii initiale, cum sunt: sortarea cntarirea si pregatirea materiilor prime, amestecarea ingredientelor pentru obtinerea produsului finit.
n aceste etape un risc semnificativ l poate constitui desprinderea unor aschii din cutitele folosite la taiere si portionare si patrunderea unor aschii n produs.
Un punct critic de control care sa controleze acest risc, poate fi utilizarea unui magnet sau a 105
unui detector de metale, pentru a detecta produsele contaminate.
Vscozitatea produsului este un punct critic de control important, datorita efectului pe care l are asupra vitezei de patrundere a caldurii n produs n timpul sterilizarii.
Spatiul gol ramas ntre cutii dupa umplere este crucial pentru conservele care vor fi sterilizate n autoiclave cu acidulare. Acest gol de are va permite formarea bulelor de aer care vor contribui la agitarea continutului cutiilor n timpul agitarii autoclavului.
Pentru a cunoaste ncarcatura microbiana a produsului nainte de sterilizare, sunt importante verificarea starii de igiena si determinarea ncarcaturii microbiene pentru anumite ingrediente.
Controlul de calitate al tratamentului termic.
Sterilizarea este un punct critic de gradul I, fiind singura etapa a procesului tehnologic n care se poate controla ntadevar riscul aparitiei botulismulu.
Pentru a reduce probabilitatea supravietuirii sporilor de Ciostridium botulinum se impuriurmatoarele masuri:
-controlul temperaturii initiale a produsului n autoclav;
-eliminarea completa a aerului din autoclav si umplerea acestuia cu abur;
-respectarea regimului temperatura-timp;
-instalarea unui termometru care sa indice temperatura din autociav; 106
-masurarea si nregistrarea temperaturii si a timpului;
-clorinarea apei racire a cutiilor de conserve.
Gradul de ncarcare a autoclavelor este foarte important pentru eficienta sterilizarii: daca autoclavele sunt excesiv ncarcate sterilizarea, va fi incompleta si nu se va mai atinge "sterilitatea industriala".
Controlul de calitate al faltului.
Integritatea faltului este esentiala pentru mentinerea sigurantei si stabilitatii produsului.
Exista mai multe modalitati de veririficare a integritatii falturilor, incluznd verificarea vizuala (folosita pentru constatarea prezentei bavurilor, a marginilor taioase sau a altor defecte vizibile ) si unele masuratori speciale ale dimensiunilor exterioare si interioare a faltului.
In final trebuie retinut ca element specific faptul ca numarul de puncte critice de control identificate la fabricarea conservelor de carne de porc in suc propriu este mai mare(chiar dublu) fata de numarul punctelor critice de control din majoritatea proceselor tehnologice de fabricare a altor produse alimentare.
2.5.Factor ii care duc la alterarea conservelor de carne de porc n suc propriu.
107
Se stie ca alimentele lasate ca atara nu se conserva singure, ci sufera schimbari importante, care se produc datorita agentilor biologici, chimici si fizici.
In industria conservelor se urmareste nlesnirea producerii fenomenelor folositoare si combaterea celor daunatoare, fenomene care sunt o urmare ndeosebi a activitatii microorganismelor si a enzimelor.
2.5.1. Factorii biologici care produc alterarea.
Microorganismele.
Sunt fiinte unicelulare care se gasesc peste tot n natura: aer, apa, sol. Acestea se gasesc n numar foarte mare n materia prima care se foloseste de obicei n industria conservelor.
Viata si activitatea microorganismelor depind de anumite conditii de temperatura, umiditate, reactia chimica a mediului, de prezenta sau lipsa oxigenului.
In cea ce priveste temperatrura exsista un optim la care microorganismele manifesta cu maxima intensitatea activitatea lor vitala.
La temperaturi reduse sub cele optime activitatea lor scade pna ce nceteaza complet. Temperaturile reduse nu provoaca moartea tuturor microorganismelor, dar opresc temporar activitatea lor.
Dupa ce actiunea frigului nceteaza, ele rvin. La formele de viata normale. Temperaturile superioare temperaturilor optime opresc activitatea si produc chiar moartea 108
microorganismelor.
In functie de comportarea lor fata de temperaturi, mocroorganismele se mpart n:
- psicrofile: care au un minim de temperatura pentru dezvoltare la 0C, optimum la 15-lo^C, si maximum spre 30C.
- mezofile, cu minimum la 140C, optimum la 35-37C si maximum la 45C, termofile, cu minimum la 25-47C, optimum la 54-55C.
Unele bacterii se pot dezvolta la temperatura mezofilelor si a termoflelor. Acestea se numesc termofile facultative.
Pentru ca microorganismele sa-si nceapa activitatea este necesara o cantitate minima de apa. Daca apa se gaseste ntr-o cantitate sub limita inferioara, ele vor trai o viata latenta, n care orice activitate este suspendata.
Reactia mediului are o asemenea influenta asupra vietii microorganismelor nct unele traiesc numai n mediul acid iar altele n mediu alcalin.
Unele traiesc numai pe substante dulci si acide iar altele pe substante proteice.
Unele organisme au nevoie pentru dezvoltarea lor de prezenta aerului si se numesc aerobe si opusele lor care nu au nevoie de aer si se numesc anaerobe.
Microorganismele care prezinta interes pentru industria conservelor sunt:
109
Schizomicetele.
Se pot prezenta sub forma sferica (coci), bastonase drepte (bacterii), bastonase curbe (spirili), spirale (spirocheti).
Unele din ele produc spori, forme deosebit de rezistente la agenti exteriori, astfel incat pot rezista timp de 2-4 ore la temperatura de 105GC. Acestia sunt distrusi in cteva minute la 120130C.
Din aceasta grupa de microorganisme fac parte cele care provoaca transformari profunde ale alimentelor, actionnd asupra lipidelor si glucidelor.
Produsele care se formeaza pe parcursul acestor transformari sunt numeroase:
-produse gazoase (bioxid de carbon, hidrogen sulfurat, hidrocarburi, amoniac.
-produse volatile la ncalzire (amine, fenoli)
-produse nevolatile (aminoacizi)
Mucegaiurile.
Apartin unor tipuri de ciuperci, foarte raspndite pe sol si in praful atmosferic. Corpul lor este constituit din filamente (hife), care se ramifica, formnd o retea numeroasa numita miceliu.
Mucegaiurile se dezvolta bine la suprafata alimentelor, si patrunznd in interiorul lor, sub forma 110
de filamente, numai atunci cnd se pot asigura cantitati importante de aer si apa. In general mucegaiurile suporta mai bine temperaturile scazute dect pe cele ridicate si se dezvolta bine in mediu acid.
n dezvoltarea lor folosesc de preferinta glucidele prezente in substantele alimentare, pe care le descompun complet, transformandu-e in apa si bioxid de
carbon. Sporii mucegaiurilor, care sunt elementele cele mai rezistente, pot fi distrusi usor printr-o incalzire timp de 5 minute la temperatura de 90 C.
Drojdiile.
Sunt mult raspndite in substantele care contin zahar si acizi organici. Forma celulelor variaza in functie de specie: in general este rotunda sau ovala, uneori chiar alungita.
Drojdiile descompun foarte usor glucidele, fenomen care este diferit in functie de natura lor si a alimentului. Au loc diferite fermentatii, cea mai importanta fiind cea alcoolica.
Sunt putin rezistente la actiunea caldurii, unele dezvoltandu-se chiar !a 0C.
Optimul de temperatura a celor mai multe specii estela 27....32C. Pot trai aerob sau anaerob, in functie de caracteristicile speciilor respective.
Microorganismele din conserve.
111
Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme surit multe.
Sterilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetce, lipsa masurilor igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplaceri in activitatea fabricilor de conserve de came de porc.
Pe alimente pot exista toate microorganismele prezente in aer, apa sau sol.
Alimentele cu aciditate mica (pH superior lui 4,5: came conserve etc), sunt infectate in general de spori.
Toate aeste bacterii pot fi aerobe, anaerobe sau anaerobe facultative si se impart iii doua clase principale: termofile si mezofile.
In afara de microorganisme, conservele mai pot fi infectate si cu bacili, microbi (Koeh, bacilul paratific B).
Alte microorganisme pot produce prin activitatea lor toxine, care reprezinta un pericol mare pentru industria de conserve.
Cel mai important din aceasta categorie este Clostridium botulinum. Acesta este un anaerob obligat care da nastere botulismului si care apare mai des pe carnea sarata si uscata, pe unele afumaturi.
Clostridium botulinum se gaseste in sol, iar prin dezvoltare, celulele sale secreta o toxina extrem de puternica, fiind in majoritatea cazurilor mortala.
Bacilul este distrus usor de caldura, sporii sunt insa destul de rezistenti. Pentru ai distruge sunt 112
necesare urmatoarele tratamente:
a) 4 minute la l20C;
b) 10 minute la 115C;
c) 33 minute la 110C;
d) 100 minute la 105C;
e) 6 ore la 100C.
Aceasta rezistenta la temperaturi mari da indicatii suficiente asupra precautiilor ce trebuie luate la operatia de sterilizare a conservelor.
Faptul ca Bacillul botulinus se gaseste in pamant si deci poate exista pe suprafata hranei alimentelor, impune asigurarea unor sterilizari severe a tuturor produse lor ce ar putea sa-l contina.
Enzimele.
In celule au loc reactii variate (oxidare, reducere, hidrolizare etc). In acest scop celulele elaboreaza substante speciale, cunoscute sub numele de enzime.
Enzimele cunoscute sunt foarte numeroase, iar numele lor se da dupa substanta asupra careia actioneaza, la care se adauga terminatia -aza (maltaza etc).
113
n ceea ce priveste influienta caldurii, s-a constatat ca o crestere a temperaturii favorizeaza activitetea enzimelor, pana la nivelul unui optim care variaza de la o enzima la alta. Peste acest optim de temperatura, activitatea enzimatica, scade pana la anularea completa. Toate enzimele in solutie sunt distruse rapid la temperatura de 100 C, in timp ce enzimele in stare de pulbere pot suporta temperaturi superioare.
Scaderea temperaturii sub optim provoaca o reducere a activitatii enzimelor.
In procesele de conservare a alimentelor cu ajutorul caldurii, enzimele au o importanta mai redusa, deoarece sunt distruse de caldura. Ele joaca insa un rol important in conservarea prin filtrare sterila si conservarea prin frig. In acest din
urma caz este foarte important sa se cunoasca temperaturile minime a care se manifesta activitatea enzimelor.
Din toate enzimele, cele care prezinta importanta pentru industria conservelor sunt cele hidrolizante.
Enzimele hidrolizante.
Aciunea enzimelor hidrolizante asupra hidratilor de carbon se manifesta prin desfacerea moleculelor complexe ale unor substante dulci (polizaharide) in molecule mai simple (monozaharide) si anume:
- amilaza transforma amidonul in maltoza;
114
- zaharaza transforma zaharoza in fructoza si glucoza;
- maltaza desface molecula de maltoza in doua molecule de glucoza.
Actiunea hidrolizanta a lipazelor asupra grasimilor are ca rezultat transformarea lor in acizi grasi si glicerina. Aceste enzime joaca un rol important in desfasurarea fenomenului de rancezire.
2.5.2.Factorii fizico-chimici care duc la alterarea conservelor.
In afara alterarii de origine microbiologica, alimentele sunt supuse si unor alterari flzico-chimice. Aceste alterari nu iau formele aratate mai inainte in cea ce priveste toxicitatea. Ele contribuie insa in mod deosebit la scaderea valorii comerciale a produselor. Cele mai importante alterari din aceasta categorie sunt cele care se manifesta cu o schimbare a produselor.
Aceste modificari pot avea loc ca urmare a influientei a urmatorilor factori: caldura, prezenta unor metale si lumina.
Alterari datorate caldurii.
nchiderea culorii este influientat direct de temperatura si de timpul cat ea actioneaza.
Temperaturi de sterilizare sau de uscare care depasesc 90 C, au efecte asupra stabilitatii culorii. Temperatura de depozitare infuienteaza de asemenea culoarea .
Alterari datorate unor metale. 115
Fierul este cauza multor modificari ce se observa in conserve. El poate fi luat din contactul produselor cu diferite parti ale masinilor, din apa sau din ambalaj, provocnd conservelpr o culoare inchisa.
Cositorul care se gaseste la suprafata tablei cositorite are si el o influienta destul de mare de mare asupra conservelor. Astfel intr-un mediu acid, cantitati mari trec in solutie, dnd un gust metalic.
Cositorul, mpreuna cu sulful ce se elibereaza in timpul sterilizarii din produsele ce se conserva, rezulta sulfura de staniu de culoare bruna.
Alterari datorate luminii.
Cele mai multe din modificarile de culoare sunt canalizate de caldura si lumina. De aceia se recomanda ca recipientele sa fie mai intai ambalate in cutii de carton sau lazi si apoi sa fie depozitate.
2.5.3.Efectele agentilor de alterare asupra conservelor.
Toate efectele amintite mai sus se manifesta astfel:
- producere de gaze (bioxid de carbon si hidrogen), care, nefiind solubile, provoaca bombarea recipientelor. Hidrogenul sulfurat si amoniac, fiind solubile, nu pot fi descoperite dect la deschiderea cutiei;
116
- producerea de acizi, care de cele mai multe ori sunt insotite si de formarea de gaze. Exista bacterii care provoaca si o acidificare fara formare de gaze si deci fara bombarea recipientului. Prezenta acestui tip de alterare este descoperita prin aciditatea pe care o au conservele;
- aparitia tulburelii, usor de recunoscut atunci cnd lichidul este limpede la origine. In general, tulbureala este un indiciu ca alimentul este alterat, dar nu poate constitui o proba sigura, deoarece sunt multe cauze care pot provoca acest fenomen
Pentru a se determina originea tulburelii, este necesar un examen microbiologic;
producerea de mirosuri anormale, in functie de natura bacteriilor care au actionat;
producerea de toxine, care in general se observa dupa consumarea conservei respective;
- alterari ale culorii.
2.5.4. Controlul calitatii conservelor.
Dupa terminarea procesului de fabricatie (receptie materie prima pana la
depozitare), al conservelor de carne de porc in suc propriu, specialistii din cadrul
unitatii SC
efectueaza controlul calitatii conservelor.
117
Pentru aceasta se efectuiaza o alegere aleatorie ale unor conserve de carne, si se vor supune unor examene care vor atesta calitatea conservelor.
2.5.4.1.Examenul recipientului (cutiei).
2.5.4.1.1.Forma capacelor.
Ambele capace ale cutiei trebuie sa fie concave, forma convexa fiind anormala; Ea poate fi trecatoere datorita deformarii momentane a tablei in cursul sterilizarii sau folosirii unei table cu elasticitate redusa, la apasare capacul devine concav si isi pastreaza forma normala. Forma convexa poate ramane permanenta datorita unei presiuni prea mari care s-a dezvoltat in cutie, datorita greselii de fabricare. In aceasta situatie cutia este suspecta de neetansietate.
2.5.4.1.2. Faltul capacelor.
Profilul faltului trebuie sa fie uniform si presat pe corpul cutiei. Faltul neuniform, deformat sau prezentnd ciocniri. Cu garnitura de cauciuc aparenta, duce la concluzia ca recipientul a fost supralicitat la sterilizare sidatorita stricarii etanseitatii poate suferii alterarea continutului.
2.5.4.2. Controlul sterilitatii.
118
2.5.4.2.1.Bomba]ui recipientelor sterilizate.
Se datoreste fermentatiilor care produc o cantitate mare de gaze, ca urmare a unei sterilizari incomplete sau a unor defectiuni de etanseitate a recipientelor.
In mod curent controlul sterilitatii se face prin termostatare. In acest scop se iau probe din productia curenta si se introduc intr-o camera termostat, timp de 5-10 zile, in functie de natura produsului si formatul recipientului, la o temperatura constanta de 37C. In cazul determinarii prezentei bacteriilor termofile, n special pentru conservele din carne, temperatura de termostatare este de 55C.
Controlul termostatarii se aplica numai la recipientele cu aspect normal, neaparitia bombajului indica sterilizarea suficienta a recipientelor.
2.5.4.2.2.Examenul microbiologic al continutului recipientelor.
Examenul recipientelor sterilizate da indicatii sigure asupra modului n care s-a executat operatia de sterilizarea. Metoda curent folosita, este cea microscopica si arata daca n continutul conservei se gasesc microorganisme vii sub forma vegetativa sau spori care pot fi usor activati.
Prezenta formelor vegetative precum si a continutul bogat n gaze, n special bioxid de carbon, arata ca recipipientul corespunde din punct de vedere al controlului sterilitatii.
119
2.5.4.2.3.Controlul calitativ al produsului.
Produsul se examineaza din punct de vedere al pastrarii calitatilor organoleptice: gust, miros si culoare caracteristica.
Sub acest aspect, produsul, poate prezenta pentru unele componente gustul de crud sau nefiert.
Produsele suprasterilizate au n generel o culoare nchisa, brumificata datorita regimului de sterilizare care a avut loc sub actiunea prelungita a caldurii.
Ambele defecte se datoreaza unor date de sterilizare stabilite initial gresit, fie a aplicarii defectuase a formulei de sterilizare sau unei functionari defectuase a sterilizarii.
2.5.4.2.4. Controlul chimic al conservelor.
Aceasta metoda consta n introducerea unei fiole care contine o substanta chimica sub forma de pulbere cu un anumit punct de topire, n centrul cutiei. Substanta se macina, se topeste si se masoara. In functie de temperatura indicata de fiola si pusa n fata cu tabelul valorilor se descopera calitatea chimica a conservelor.
2.6. Defectele conservelor din carne de porc n suc propriu.
120
2.6.1. Marmorarea interiorului cutiilor
Defectul apare la conservele cu un continut ridicat de proteine bogate n aminoacizi cu sulf care elibereaza hidrogen sulfurat, care reactioneaza cu staniu sau fierul, formndu-se sulfura de staniu (culoare cenusie).
Intensitatea marmorarii este dependenta de durata de sterilizare, PH-ul compozitiei, calitatea tablei la interior si mai ales de temperatura de sterilizare. Marmorarea poate aparea chiar sub locul de protectie, atunci cnd calitatea acestuia nu este corespunzatoare.
2.6.2.nmuierea excesiva a tesutului.
Defectul se manifesta prin dezintegrarea tesutului muscular si prin degradarea avansata a colagenului n gelatoze negeii ficabile Ia temperaturi mai mici de 22C. Cauza defectelor este suprasterilizarea sau racirea prea lenta a conservelor dupa sterilizare, mai ales n cazul celor la care transmiterea caldurii se face prin conductibilitate.
2.6.3. Bombajul fizic sau aparent.
Acest defect este consecinta: 121
- umplerii excesive a cutiilor,
- folosirea unor capace din tabla prea subtire sau prea elastica,
-acumularii de gaze n tesuturile produsului,
-datorita fermentarii anterioare sterilizarii conservelor sau trecerii gazelor din tesuturile vegetale n cutie si acumularilor subcapac n timpul sterilizarii,
-mariri tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului si pastrarii conservelor n zone cu clima calda,
-nereaizarii n interiorului cutiei a unui vid suficient.
Acest tip de bombaj nu se accentueaza la termostatare si depozitare, iar la verificarea bacteriologica a continutului nu sunt pusi n evidenta germenii vii.
2.6.4.Bombajul chimic al conservelor de carne de porc.
Acest defect este foarte rar ntlnit si se datoreaza acumularii de hidrogen ca urmare a fenomenului de coroziune. Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare si un continut ridicat de fier si staniu n produs. Bombajul chimic este influentat de: porozitatea stratului de cositor si de grosimea acestuia; prezenta oxigenului n recipient; depozitarea conservelor la temperatura ridicata sau racirea insuficienta a conservelor. 122
Bombajul poate fi evitat daca:
- nchderea recipientelor are loc sub vid;
- se folosesc cuti lacuite;
- cutiile se racesc rapid dupa sterilizare;
- e evita socurile mecanice n timpul transportului;
- se respecta temperatura de depozitare (mai mica de 20C);
2.6.5.Alterarea incipienta a conservelor de carne.
La acest tip de alterare, recipientele dupa sterilizare pot fi n unele cazuri usor bombate, continutul avnd un pH mai scazut, dect cel initial. La examenul microscopic sunt prevazute numeroase bacterii care nsa n subculturi nu se dezvolta la 37C, nici 50C, procesul de sterilizare propriu-zis fiind deci satisfacator, cea ce nseamna ca materiile prime si auxiliare au fost puternic contaminate nainte de prelucrare si au suferit un proces de alterare incipienta. Acest tip de alterare poate fi si cauzat de o durata mare de stationare ntre pregatire si nchidere sau ntre nchidere si sterilizare.
123
2.6.6.Alterarea datorita substerilizarii.
n acest caz alterarea are loc datorita faptului ca produsul a fost insuficient sterilizat, chiar n raport cu bacteriile mezofile aerobe sau anaerobe. Depinznt de temperatura de sterilizare atinsa, n subculturi incubate la 37C se pot gasii bacterii sporogene, dar mai ales o fibra mixta.
Alterarea poate implica un singur recipient dar cel mai frecvent ntreaga ncarcatura a autoclavei.
2.6.7.Alterarea datorita neermeticitatii.
Acest tip are loc dupa eplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: bacili inofensive din punct de vedere al sanatatii, lactobacili, micrococi, specii de Leoconostoc, enterococi.
Cauze:
- materialele din care sunt confectionate recipientele, sunt necorespunzatoare;
- defectiunile n confectionare:
- nchiderea defectuasa a conservelor;
124
- presiuni prea mari n recipiente;
- manipulari brutale.
2.6.8.Alterari datorate bacteriilor mezofile.
Acest tip de alterare este datorat n special lui Clostridium Sporogenes, putnd sa fie prezente si alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi: Clostridium Botyricum, Clostridium Pasteurianum, Clostridium Botuynium.
In cazul acestei alterari, recipientele sunt bombate, continutul are miros, putrid, PH-ul scazut cu valori sub 4,8.
La examenul microscopic se observa bacterii sub forma de bastonase cu spori. n subcultur la 37C, se produce un miros putrid. Subcultura trebuie testata si pentru toxina botulinica. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient n raport cu sporii de Clostridium Sporogenes, care refiviaza n forma vegetativa n conditii de temperatura favorabila.
n cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fara eliminarea aerului) pot supravietui si sporii bacteriilor aerobe mezofire, spori care n conditii favorabile trec n forme vegetative ce produc alterarea.
Astfel se pot produce alterari fara bombaj.
Conservele alterate de catre bacteriile mezofile, sporogene prezinta adesea aspect normal, uneori depistndu-se un miros de acru sau medicinal. Produsul are PH-ul scazut. La examen microscopic se pun n evidenta bastonase. In subculturi se dezvolta bacteriile amintite cu 125
formare de pelicula si gaze n functie de specia implicata.
Cauzele care duc la alterarea cu bacterii: r autoclavaneaairisita,
- acumulare mare de condens la partea inferioara a autoclavei,
- produse cu un continut redus de umiditate.
2.6.9.Alterarea datorita bacteriilor termofile.
Acestea au optimul de crestere la 55C, bacteriile termofile pot produce trei tipuri de alterare.
2.6.9.1. Alterare plana.
Este produsa de Bacillus Stearo-thermophihjs care este aerob sau facultativ aerob, gramnegativ, pH-ul produsului scade cu 1 - 1,5 unitati, dar ramne la o
valoare de 5,3(deci formeaza acizi din glucide).
La examen microscopic (frotiu), germenii apar sub forma de bastonase rotunjite.
126
2.6.9.2. Alterarea produsa de Clostridium Thermossacharoliticum.
Se caracterizeaza prin degajare de gaze, n special hidrogen, consemnele fiind puternic bombate. Continutul are un acru, PH-ul produsului fiind scazut.
La examenul microscopic se observa bastonase lungi, cranulate. Sporii pot fi pusi n evidenta numai prin microscopie n contrast.
2.7. Utilaje si masini folosite n industria fabricarii de conserve de carne.
Utilajele folosite n industria carnii trebuie sa ndeplineasaca urmatoarele conditii:
- sa permita prelucrarea carnii si a subproduselor din carne fara riscul de a contamina carnea cu metale grele, vopsele, lubrifianti, etc.
- sa fie rezistente n conditiile microclimatice ale sectiilor productive;
- sa aiba o productivitate adevarata;
- sa poata fi usor de ntretinut si exploatat si n special sa fie usor de igienizat, fara riscul coroziunii, n cazul folosirii substantelor detergente, germicide, dezinfectate si sterilizate.
127
Utilajele folosite pentru prelucrare carnii pot fi clasificate n utilaje pentru: prelucrare mecanica, prelucrare termica, ambalare si transport.
2.7.1. Masini de tocat.
Masinile de tocat carne sunt utilaje destinate maruntirii grosiere a carnii, organelor si slaninii, n stare proaspata, refrigerata, congelata sau blansata.
Partea principala a unei masini de ficat carne este mecanismul de taiere format din cutite si site.
Se folosesc cutite sub forma de cruce cu taisul sau pe ambele.
Sitele au diametrul cuprins ntre 2 si 20 de milimetrii.
n dotarea firmei S.C. productie romneasca:
exista n exploatare doua tipuri de masini de tocat carne, de
- Masina de tocat came TMTC-160;
- Masina de tocat came MATOCA-160.
De asemenea se mai gasesc n cadrul firmei diferite masini.
128
2.7.2. Masini pentru maruntire fina.
Aceste utilaje sunt destinate obtinerii compozitiei pentru unele tipuri de preparate din carne cum e si cazul conservelor de carne.
n aceasta categorie intra cuterele, masinile de maruntit, morile coloidale cu ax vertical sau orizontal.
detine cte un exemplar din fiecare categorie de masini pentru maruntire fina.
2.7.3. Utilaje pentru omogenizarea compozitiei conservelor.
Pregatirea compozitiei pentru conservele de carne de porc n suc propriu se realizeaza n malaxoare, care pot fi clasificate n malaxoare cu cuva transportoare si malaxoare cu cuva fixa.
Malaxorul Tehnofrig este cei afltat n dotarea S.C
caracteristic
fiindu-i faptul ca elementul mobil este reprezentat de cuva si bratul de elementul
fix.
129
2.7.4. Utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica.
Prelucrarea termica a carnii si preparatelor din carne include pasteurizarea, fierberea si sterilizarea. Cele mai importante utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica sunt cazanele duplex, autoclava si instalatia de fierbere.
Cazanul duplex poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire si este format dintr-un recipient si de axuri si lagare. ncalzirea propriuzisa si deci a materialului ce se afla n cazan se face cu ajutorul aburului aflat sub presiune.
Fig. 6 Cazan duplex.
130
2.7.5. Masini pentru nchis cutii.
Masinile pentru nchis cutii ralizeaza etansarea ambalajelor metalice prin aplicarea capacului la corpul cutiei. Dupa functie acestea pot fi semiautomate sau automate.
nchiderea cutiilor este realizata de urmatoarele piese ale masinii de nchis, role de nchidere, cap de nchidere si taler.
Rolele de nchidere sunt confectionate din otel special pe care se gaseste sapat un sant de o anumita forma, numit profil. Dupa forma profilului rola poate fi: de formare sau de presare.
Capul de nchidere este o piesa de otel speciala, avnd forma capacului cutiei ce urmeaza a fi nchisa.
El intra n capacul cutiei si l fixeaza n timpul n care rolele formeaza faltul. 131
Componenta principala a capului de nchidere o reprezinta partea sa inferioara, ale carui dimensiuni si forma trebuie sa corespunda cu cele ale capacului pe care l nchide.
Talerul este presa pe care se aseaza cutia n timpul nchiderii.
Cele trei elemente mentionate trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: axul capului de nchidere si axul talerului trebuie sa fie pe aceiasi treapta, orice abatere de la aceasta conditie atragnd dupa sine riscul unei nchideri false.
2.8. Masurile sanitar-veterinare pe baza anizelor de laborator ale
conservelor n recipienti nchisi ermetic.
Conform normelor n vigoare S.C este obligata prin lege sa efectueze un examen sanitar veterinar pentru a putea comercializa conservele de carne n suc propriu. Pentru aceasta n conformitate cu prevederile Legii numarul 60 din 1974 revizuita n octombrie 1993, preda Inspectoratului Sanitar Veterinar al judetului Suceava circumscriptia Sanitara un numar de 0,1% din productia de conserve n scopul examinarii la laborator. De asemenea proprietarul pastraza si el probe din acelasi lot de conserve ca si contra probe.
Pna la aparitia rezultatelor de la laborator, lotul de conserve nu se comercializeaza sub nici o forma. 132
La examenul de laborator se fac urmatoarele examinari.
- bombaj biologic,
- examen bacterioscopic (determinarea numarului de bacterii),
- culturi (inseminarea artificiala),
- examen fzico-chimic:
- prezenta de gaze,
- reactia pentru H2S,
- prezenta petelor de corodare.
- examen organoleptic (gust, miros, culoare, consistenta).
- examen toxicologic.
Dupa efectuarea acestor examene circumscriptia sanitar veterinara da un verdict asupra conditiilor de consum. In cazul nostru conservele din carne de porc n suc propriu produse de 133
S.C. comercializare.
au primit avizul sanitar veterinar de
2.9.Igiena muncii fabrica de conserve de carne, la S.C.
Igiena consta ntr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:
- starea de sanatate a personalului,
- organizarea spatiilor de lucru,
- dotarea cu echipamente de protectie a alimentelor,
- exploatarea si ntretinerea utilajelor,
- curatenia corporala si vestimentara a personaluluo muncitor,
Curatenia n industria producatoare de conserve trebuie privita sub doua aspecte: curatenia aparenta (curatenia fizica) si curatenia bacteorologica.
Este indispensabila munca n conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor finite.
Originea contaminarii poate proveni de la materiile prime sau de la agentii contaminanti din 134
fabrici, care pot fi vehiculati prin: materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, apa si curenti de aer.
Legea sanitar veterinara stabileste igienizarea obligatorie si permanmenta a intreprinderilor producatoare de conserve de carne.
Printre normele prevazute de actuala lege, amintim:
- La intrarea n incinta fabricii e necesar un dezinfector cu solutie de sota caustica n concentratie de 2%,
- Mijloacele de transport sunt spalate si dezinfectate.
- Substantele dezinfectate sau detergenta se vor tine n camere special amenajate si permanent tinute sub observetie,
- Mai sunt supuse igienizarii urmatoarele obiective: curtea ntreprinderii, fabricile de semiconserve, de conserve, depozitele de produse si subproduse, depozitele pentru materii prime si spatiile frigorifice.
- n spatiile de productie igienizarea se face folosind apa rece si apa calda la 37C, apa fierbinte la 83C si detergenti aprobati.
- Utilajele demontabile se curata prin spalare si se dezinfecteaza cu solutii de cloramina.
- Ambalajele metalice, cutitele si tavile se dezinfecteaza cu detergent.
135
- Depozitele de congelare dupa golire si deconectare se spala cu detergenti si se dezinfecteaza cu solutie clorura de amoniu.
Prevenirea si Stingerea Incendiilor.
Pentru nlaturarea si stingerea incendiilor cu toate urmarile sale distrugatoare, conducerea institutiei precum si toti salariatii au obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de prevenire si stingere a incendiilor.
Prin faptul ca muncitorii au fost instruiti de catre un specialist si unitatea este dotata cu echipament performant de prevenirea si stingerea a ncendiilor, se ndeplinesc astfel dispozitiile legale.
136

Conserve

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Conserve

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prin conserve de carne se nteleg produsele de carne nchise ermetic n cutii si supuse unui tratament ermetic la temperaturi mai

In conditiile actuale ale dezvoltarii, cnd industrializarea, chimizarea si mecanizarea au cuprins 1

1.1.1.1. Aspectul exterior al carnii de porc

1.1.1.2. Culoarea carnii de porc.

1.1.1.3 Consistenta carnii de porc.

Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si sectiune.

1.1.1.4. Mirosul carnii de porc.

Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, att la suprafata ct si n straturile profunde.

1.1.1.5 Caracteristicile maduvei oaselor.

O alta caracteristica a maduvei oaselor este elasticitatea.

1.1.1.6. Caracteristicile bulionului de carne.

Bulionul se apreciaza dupa fierbere si sedimentare a carnii de porc.

In caz contrar, examenul organoleptic este compromis si n neconformitate.

1.1.2 Caracteristicile chimice ale carnii.

1.1.2.1 Compozitia chimica a carnii de porc.

75% substante organice

25% substante anorganice

proteine 18,5%(82% din substanta uscata) glucide 3%

Compozitia chimica a carnii de porc

Stare de ngrasare Regiune 7

Apa % Proteine % Grasime % Cenusa % Apa/Proteine Kcal 100g Porcine

1.1.2.2. Proteine musculare.

1.1.2.3. Proteinele mioflbrilare.

- prezinta capaitatea de a combina reversibil cu actina formnd complexul proteic actomiozina.

Ambele proprietati confera miozinei un rol important in procesul contractiei.

Ca structura se prezinta sub doua forme:

- forma globulara (G-actina)

- forma fibrilara (F-actina)

Molecula are forma fibrilara si prezinta o structura dublu elicoidala, fiind

interpusa ntre doua filamente de F-actina.

1.1.2.4. Proteinele din plasma interfibrilara.

Sunt proteine solubile n apa unde formeaza sucul de carne.

Cromoproteida, reprezinta pigmentul fibrei musculare ce confera carnii

Variatia compozitiei chimice a carnii n functie de regiunea

Denumirea Regiunii Apa % Proteine % Grasime % Calorii la 100g produs Antricot

Prin distilare fractioneaza cu sulfat de amoniu obtinndu-se:

Proteina complexa, contine toti aminoacizii esentiali.

1.1.2.5. Proteinele din nucleu.

1.1.2.6. Proteinele din stroma.

Acestea intra n componenta sarcolemei si determina textura carnii.

Treptat moleculele acestuia se polimerizeaza si astfel devine insolubil.

1.1.2.7. Substante extractiie neproteice.

1.1.2.8. Lipidele (grasimile).

Grasimea este concentrata n tesutul adipos:

a) compact - n zonele subcutanate (slanina-porc),

-n zona retroperitoneala (osnza),

-n zona mezenterica (bazarea).

1.1.2.10. Substantele minerale.

b) vitamina B2 - se gaseste n ficat si este termostabila.

c) vitamina B6 - se gaseste n carnea de peste.

Denumirea vitaminei esut muscular

Porc Bacon Porci carne

Porci grasi Carne calit. I Vitamina A (mg)

1.1.3. Caracteristicile fizice ale carnii de porc.

1.1.3.1. Greutatea specifica.

1. 1.3.2. Caldura specifica. 33

1.1.3.3. Conductivitatea termica.

1.1.4.1. Activitatea apei.

1.1.4.3. Potentialul de oxidoreducere (redox).

1.1.4.4. Disponibilitatea substratului (produsului alimentar).

Substratul determina tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. Bacillus cereus, 36

Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradeaza proteinele cu ajutorul proteazelor extra celulare.

Acestea sunt: apa, sarea, substantele aromatizante, nitriti, aditiv proteici.

1.3.1. Apa potabila