Maioneza

Studeni: Lazr Anda-Graiela

Lazr Alexandra-Monica
Facultatea:ISB
Grupa: IMPPPA

Cuprins:
1. Generaliti
2. Prepararea maionezei
3. Pstrarea i depozitarea
maionezei
4. Sosuri derivate din maionez
5. Propretile reologice ale
emulsiei de maionez

1. Generaliti

Maioneza este un produs culinar, de

culoare alb-glbui, obinut n principal din
ulei i glbenu de ou. n general se
folosete ca garnitur la tot felul de
salate, ca sos n sandwichuri sau ca i
garniture la mncruri.
Maioneza preparat n cas conine mai
multe grsimi (~ 85%), pe cnd cea pe
care o cumprm din comer conine 7080% grsimi

2. Prepararea maionezei
Ingredintele de baz a maionezei sunt
glbenuurile de ou, uleiul i sarea. Este
foarte important s folosim glbenuuri
ct mai proaspete, acestea fiind bogate
n lecitin, un emulsificator natural care
ngroa sosul i d fineea specific.
Maioneza poate fi fcut de mn cu un
mojar sau o lingur de lemn, sau cu
ajutorul unui mixer electric.

 Maioneza se face prin adugarea lent a uleiului la

un glbenu de ou (crud sau fiert), n timp ce se
amestec energic pentru a dispersa uleiul, obinnd
o mas cremoas. Uleiu i apa din glbenuuri
formeaz o baz de emulsie, n timp ce lecitina din
glbenuuri este emulsificat pentru a o stabiliza. n
plus, se poate aduga un pic de mutar pentru gust,
dar i pentru stabilizarea emulsiei n continuare.
Cea mai bun maionez se poate face cu ulei de
msline sau ulei din smburi de struguri, fiind mult
mai santoas i uoar pentru organism. Pot fi
adugate ierburi i condimente n orice etap, sau
uleiul poate fi infuzat cu usturoi pentru a face
variate tipuri de maionez.

3. Pstrarea i depozitarea maionezei

Maioneza se pstreaz ntr-un bol

sau borcan, acoperit care se pune n
frigider. Maioneza se poate pstra n
acest fel 5-6 zile.
inut la temperatura camerei,
cldura favorizeaz apariia
bacteriilor, capt miros neplcut.

4. Sosuri derivate din maionez

Maionez cu iaurt: se ncorporeaz n
maionez iaurt i verdeuri. Se servete la
preparate reci din pete.
Aioli: se nlocuiete mutarul cu 4 cei de
usturoi pisai i se adaug 1 linguri de sare
mai grunjoas. Se servete cu pete rece, ou
sau cruditi.
Andaluz: adugai 2 cei de usturoi pisai i 2
linguri de ardei grai verde si rou, tiai
cubulee mici. Se servete cu pete fript pe
grtar.

5. Propretile reologice ale

emulsiei de maionez
n decursul masticaiei, un numr de
proprieti reologice sunt direct
sesizate n cavitatea bucal,
deformarea sub aciunea dinilor i
proprietile de curgere ale
produsului alimentar, acestea fiind
doar dou exemple. Astfel are loc o
apreciere senzorial a proprietilor
de textura pe baza informaiilor
introduse de proprietile reologice.

 Maionezele sunt semi-lichide nenewtoniane

(pseudoplastic) care sunt ambalate n tuburi
flexibile sunt fluide cu prag de curgere. Ele nu
trebuie s curg liber din tub, ci s ias numai
la presarea acestuia (deci dup ce tensiunea
aplicat a depit limita de curgere).
Elaborarea produselor alimentare precum
maioneza, necesit cunoaterea avansat a
comportrii fluidelor nenewtoniene.
Fluidele a cror vscozitate scade cu
creterea vitezei de forfecare pseudoplastice
(maioneza) sunt independente de timp.

n urmatoarea figur sunt prezentate comportarea i

modificarea structurii fluidul pseudoplastic, newtonian,
dilatant, sub aciunea forelor de forfecare.
Fluidele pseudoplastice
prezint fenomenul de
fludificare (vscozitatea
scade la creterea vitezei de
forfecare).
Exemplu: maioneza i sosurile

- tensiunea de forfecare
yx- stare de deformare

Fluidele dilatante prezint

fenomenul de ngroare
(vscozitatea crete la
creterea vitezei de
forfecare).
Exemplu:soluii de zahr,
amidon,fin de porumb.

V mulumesc pentru atenie!