Universitatea Politehnica Bucuresti

Subproduse si deseuri rezultate din

industria carnii

Prof. Coordonator : Studenti: Lazar Anda Gratiela

Begea Mihaela Facultatea: Ingineria Sistemelor Biotehnice
Mastar IMPPPA

2017
 Cuprins

1. TEHNOLOGIA PRELUCRRII ANIMALELOR N ABATOR .................................... 2

1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere ........................................................................... 3
1.2. Suprimarea vieii animalelor ...................................................................................... 3
1.3. Prelucrarea iniial a animalelor ............................................................................... 5
1.4. Prelucrarea carcaselor ............................................................................................... 7
2. PRELUCRAREA I VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR ............ 10
2.1. Organele.................................................................................................................... 11
2.2. Capete ....................................................................................................................... 17
2.3. Picioare i cozi .......................................................................................................... 18
2.4. Diferite poriuni ale tubului digestiv ......................................................................... 19
2.5. Carne de la fasonri, oric ....................................................................................... 20
2.6. Snge i derivate din snge ....................................................................................... 20
2.7. Glande endocrine ...................................................................................................... 24
2.8. Piei ............................................................................................................................ 25
2.9. Pr ............................................................................................................................. 26
2.10. Material cornos ....................................................................................................... 26
2.11. Oasele...................................................................................................................... 27
2.12. Dinii ....................................................................................................................... 27
2.13. Grsimile animale ................................................................................................... 28
2.14. Mucoas intestinal ................................................................................................ 30
2.15. Deeurile de abator ................................................................................................. 31
2.16. Subproduse de la abatoare de psri...................................................................... 31
3. FABRICAREA PREPARATELOR DE CARNE DIN SUBPRODUSE DE ABATOR . 33
3.1. Tobe ........................................................................................................................... 33
3.2. Produse de tip caltabo i sngeret .......................................................................... 35
3.3. Produsele de tip lebr ............................................................................................... 37
3.4. Rulad cu limb ........................................................................................................ 38
3.5. Semiconserve de limb .............................................................................................. 39
4. IMPORTANA ECONOMIC A SUBPRODUSELOR I DEEURILOR DE
ABATOR ............................................................................................................................. 40
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................................. 42

1
 1. TEHNOLOGIA PRELUCRRII ANIMALELOR N ABATOR

Carnea

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se nelege carcasa

mamiferelor ncondiiile n care rezult dup sacrificarea animalelor, adic dup
ndeprtarea subproduselor comestibilei necomestibile i a prilor utilizabile n alte
domenii de activitate dect industria alimentar. Carnea reprezint de fapt musculatura
striat a carcasei mpreun cu toate esuturile cu care vine n legatur natural, adic
mpreun cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vasele de snge i
nervii care se gsesc n musculatura striat. Proporia acestor esuturi n carne este diferit
n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex,
starea de ngrare i de regiunea anatomic considerat. Comercializarea ctre consumator
a crnii se face ns sub forma tranat, dezosat, porionat i ambalat. Pe tot traseul de la
sacrificare pn la consum, frigul artificial are un rol esenial n conservarea crnii.

Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vieii animalelor i separarea

rapid a unor pri necomestibile i a organelor i glandelor cu secreii interne pentru
mpiedicarea continurii aciunilor enzimatice, care ar duce la modificri nedorite n diferite
esuturi. Operaiile tehnologice trebuie s se desfoare n condiii igienico-sanitare optime
i ntr-un timp ct mai scurt, iar produsele rezultate s fie dirijate ct mai repede la
frigorifer.

Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de

specie i destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas.

2
 n schema de mai jos se prezint linia procesului de abatorizare.

Principial, la prelucrarea animalelor n abator, ntlnim urmtoarele etape:

pregtirea animalelor pentru tiere (examen sanitar-veterinar, cntrire,
odihn, toaletare);
suprimarea vieii animalului (cu asomare);
prelucrarea iniial (jupuire, oprire, depilare, deplumare, ndeprtare
extremiti, cu prelucrarea subproduselor);
prelucrarea carcasei (control sanitar-veterinar, eviscerare, prelucrare mae,
organe, glande, grsimi, despicare, toaletare uscat, toaletare umed);
marcarea carcasei;
zvntarea carcasei;
prelucrare frigorific.

1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere

La pregtirea animalelor pentru tiere se parcurg patru etape: examen sanitar-veterinar;
cntrire i prim toaletare; asigurarea regimului de odihn; igien i toaletare. Recepia
calitativ o precede pe cea cantitativ. Recepia cantitativ se va efectua prin cntrire
nainte sau dup o scrut cazare n arcuri i padocuri.

1.2. Suprimarea vieii animalelor

Suprimarea vieii animalelor se realizeaz prin sngerare, sngerare care poate fi
efectuat direct la animalul viu dup un traumatism bulbar sau dup asomare.
Suprimarea vieii animalelor trebuie executat cu suferine minime pentru acestea, dar i
cu modificri minime n calibrarea crnii.
a. Asomarea animalelor
3
 Asomarea constituie operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (care
dirijeaz senzaia de durere i care ar declana, implicit, reacia de aprare) i pstrarea
sistemului nervos vegetativ n funciune pentru ca animalul s fie mai uor abordat la
operaia de sngerare. O bun emisiune sanguin asigur o mai bun conservare a crnii,
tiind c sngele este un excelent mediu nutritiv pentru bacterii.
Metodele generale de asomare pot fi catalogate n dou categorii mari:
a) care utilizeaz efecte fizice:
- asomare mecanic (manual, cu pistol, prin jet injecie);
- asomare electric;
- asomare prin scderea presiunii atmosferice.
b) care utilizeaz efecte chimice:
- asomare chimic cu gaze;
- asomare chimic cu substane narcotice.

b. Sngerarea animalelor
Sngerarea constituie operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor. Realizarea
corespunztoare a acestei operaii prezint importan att din punct de vedere igienic ct i
economic.
Sngerarea trebuie fcut ct mai complet, scopul acesteia fiind asigurarea unui aspect
comercial ct mai bun i asigurarea unei conservabiliti ct mai bune deoarece o carne cu
snge rezidual mult ofer un mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor, carnea
prezentnd potenial crescut de alterare.
Sngerarea se poate executa att la orizontal ct i pe animalul ridicat n poziie
vertical.
La bovine sngerarea se face prin secionarea arterei carotide i a venelor jugulare la
punctul unde acestea ies din cavitatea toracic, iar la ovine se face prin tierea venelor din
jgheabul submaxilar. La porcine sngerarea se face prin strpungerea pielii cu cuitul la
intrarea pieptului la circa 8 cm naintea extremitii anterioare a sternului, nct cuitul
atinge crja aortei sau direct inima.
n ceea ce privete tehnica cea mai indicat de sngerare prerile sunt mprite.
Majoritatea autorilor sunt de acord c cea mai bun sngerare este sngerarea pe vertical.
Aceast metod este uor de aplicat, scurgerea bun a sngelui fiind favorizat de poziia
animalului i de legile gravitaiei.
Oricare este metoda de sngerare, cantitatea de snge coninut de un animal, raportat
la greutatea vie, reprezint n medie: 8% la ovine; 7,7% la taurine; 6% la porcine.
Cantitatea de snge coninut de animal depinde de specie, sex, vrst, stare de ngrare.
Cantitatea de snge care se scurge efectiv este mai mic, reprezentnd n medie: 4,5% la
bovine; 3,5% la porcine i 3,2% la ovine. Restul de snge rmne n carne ( 8-10% din

4
total snge), n form de cheaguri (la nivelul plgii de sngerare i la nivelul cavitii
toracice) i la nivelul organelor (inim, splin, ficat, rinichi).
Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin executat din beton i placat
cu faian. Colectarea se face ntr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sngerare, care este
legat la instalaia pneumatic de transport ctre fina furajer.
Dac sngele se recolteaz pentru scopuri alimentare, sngerarea se execut cu un cuit
tubular care se introduce direct n inim dup curarea prealabil a locului n care se face
nfingerea cuitului.
Recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie executat n urmtoarele condiii:
- sngele s provin numai de la animale sntoase asupra crora s nu existe nici o
suspiciune asupra vreunei boli infecioase; confirmarea sntii se va face post-sacrificare
dup examinarea veterinar a carcasei i organelor;
- sngele se recolteaz iniial n vase intermediare mai mici deoarece este necesar
pstrarea acestuia pn la confirmarea sntii animalului; vasele de depozitare
intermediar a sngelui vor avea pstrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a
fcut recoltarea sngelui; numai dup confirmarea sntii animalului sngele poate fi
amestecat i prelucrat n continuare;
- toate vasele de recoltare se sterilizeaz nainte de a fi din nou ntrebuinate;
- sngele se recolteaz pe substane anticoagulante, stabilizarea acestuia fcndu-se prin
agitarea sngelui mpreun cu substanele adugate: de exemplu, NaCl 3-3,5%; fibrisol 1%;
citrat de sodiu 0,5-1% (procente raportate la masa de snge ce se va recolta).

1.3. Prelucrarea iniial a animalelor

a. Jupuirea animalelor
Jupuirea este operaia de separare a pielii de
carcas prin distrugerea elementelor de legtur
ntre derm i stratul de subcutanat, acesta din
urm trebuind s rmn la carcas. Pielea
cuprinde n structura sa trei straturi: epiderma,
derma i hipoderma (esutul subcutanat).
Dezvoltarea acestor straturi variaz n raport cu
specia. La jupuire se desprind numai primele dou
straturi care sunt mai dense i mai aderente ntre
ele, al treilea, care face legtura cu esutul
muscular, se las pe suprafaa carcasei. n acest
esut sunt depunerile de grsime.
Jupuirea condiioneaz calitatea pieilor
precum i randamentul de carne i grsime i n special starea igienic a crnii.

5
 b. Oprirea porcinelor
Oprirea se constituie ntr-o operaie de pregtire a smulgerii prului (depilare).
Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcina firului de pr
ptrunznd n piele sub un unghi destul de mare. Datorit acestui fapt smulgerea prului nu
se poate face fr o operaie pregtitoare pe care o asigur oprirea.
n general, se recomand o temperatur de oprire n limitele 63-650C, cu un timp
de oprire de 3-5 minute.
Temperaturi mai mari micoreaz elasticitatea prului, iar n cazul meninerii porcinelor
un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 650C, proteinele dermei coaguleaz
puternic n jurul bulbului pilos, avnd drept consecin ruperea firului i nu smulgerea
acestuia, bulbul pilos rmnnd n derm dup operaia de depilare. Temperaturi mai mari
de 650C, asociate cu depirea timpului de oprire, pot conduce i la fisurarea (crparea)
pielii.
Temperaturi mai mici de 630C i un timp de oprire prea scurt conduc la o nmuiere mai
proast a pielii avnd ca consecin smulgerea greoaie a prului.
Oprirea se face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) sau total. Oprirea
parial se execut n cazul n care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau pariale
prin cruponare, iar oprirea total conduce la nefolosirea pielii, operaia fiind utilizat
pentru porcine destinate exportului, produciei de semiconserve, bacon, salam de Sibiu, .a.
ns s-a introdus o tehnologie de oprire la temperaturi mai mici (58-590C), cu un timp de
oprire puin mai mare (6-8 minute), prin care, dei se realizeaz oprirea integral urmat
de depilare, se valorific pielea.
c. Depilarea porcinelor
Depilarea (smulgerea prului) se execut manual sau mecanic dup oprirea parial sau
total.
d. Prlirea porcinelor
Dup depilare, porcii por fi trecui printr-un cuptor de prlire i apoi printr-o main de
curat scrumul i splare.
Prlirea se execut avnd urmtoarele obiective:
ndeprtarea prului rmas dup depilare;
imprimarea unui gust specific plcut slninii i frgezirea oriciului;
sterilizarea suprafeei crnii.
Temperatura de prlire este 10400C, iar durata prlirii este 12-15 secunde.

6
1.4. Prelucrarea carcaselor
a. Eviscerarea
Eviscerarea este operaia care se execut n vederea scoaterii viscerelor (organe i
glande) din cavitatea abdominal i din cea toracic. Executarea incorect a eviscerrii
poate conduce la perforaii (stomac, intestine, .a.) care pot conduce la contaminarea
carcasei cu ageni patogeni (microorganisme i parazii).
Eviscerarea trebuie executat cel mai trziu dup 30-40 minute de la sngerare, orice
ntrziere putnd duna calitii intestinelor, glandelor cu secreie intern i carcasei.
n abator se efectueaz cteva operaii anterioare care pot fi considerate ca operaii de
pre-eviscerare. La bovine, aceast operaie care faciliteaz eviscerarea sunt: separarea i
legarea esofagului, tierea capului i secionarea sternului. La porcine, pregtirea eviscerrii
se face prin eliberarea limbii, esofagului i traheei din contactele cu capul, executndu-se
nc dou operaii: scoaterea ochilor i eliminarea urechii medii.
La eviscerarea pe vertical a bovinelor sunt executate urmtoarele faze:
- deschiderea parial a cavitii abdominale i, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza
pubian;
scoaterea organelor genitale;
legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a bumbarului);
desprinderea stomacului i a intestinelor;
ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare;
secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor i esofagului; rinichii rmn
la carcas, mpreun cu seul aderent, urmnd s fie uor scoi ulterior la inspecia veterinar
final.
Organele eviscerate se aeaz pe o band mobil de eviscerare, se eticheteaz i se
transmit ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare i depozitare.
La eviscerarea pe vertical a porcinelor sunt executate urmtoarele etape:
incizie circular n zona bumbarului i legarea acestuia;
secionarea peretelui abdominal de la pubis spre stern;
tragerea afar a ntregului tractus gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea,
pulmonul, ficatul i inima; rinichii mpreun cu osnza aderent rmn la carcas pn la
inspecia veterinar final.
b. . Despicarea carcasei
Despicarea carcasei are urmtoarele scopuri principale:
- grbirea (uurarea) rcirii ulterioare a crnii;

7
 - facilitarea manipulrilor n procesele de conservare prin frig i de prelucrare a crnii.
c. . Examenul sanitar-veterinar
Controlul carcasei i organelor se efectueaz prin examinare vizual, palpare, secionare,
miros i probe de laborator.
Examinarea organelor
- Examinarea capului Capul de vit sau oaie se prezint la examinare complet
jupuit, fr coarne, splat, cu fosele nazale curate. Se examineaz vizual botul, nrile,
buzele, gingiile, cavitatea bucal i faringele. Se secioneaz muchii maseteri (interni i
externi) i ganglionii limfatici perechi.
- Limba se examineaz vizual (form, dimensiuni, aspect) i prin palpare (mobilitate,
consisten, asprime). n caz de nevoie, se secioneaz pe lungime.
- La porcine, examinarea capului se face ca la bovine. Se examineaz fiecare jumtate
de cap pe suprafa (intern i extern) i se fac seciuni musculare i pe ganglionii
limfatici. Limba se examineaz mpreun cu organele din cavitatea toracic.
- Examinarea plmnilor Plmnii se prezint la inspecie cu suprafaa curbat n
sus i inima n partea dreapt.
- Se examineaz pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronici i mediastinali.
La nivelul pleurei se observ dac exist aderene, formaiuni anormale sau indiciile unei
infecii. La nivelul pulmonului se apreciaz forma, volumul, aspectul, existena unor
leziuni. Prin palpare se apreciaz elasticitatea, consistena i induraia. La plmnii de
bovin se face i o seciune transversal pentru explorarea bronhiilor.
- Inima se examineaz cu sacul pericardic. Se face inspecie vizual (faa pericardic
i lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) i prin secionare.
- Examinarea esofagului Se execut odat cu examinarea traheei, examinarea fiind
vizual.
- Examinarea diafragmei Examinarea se face vizual, pe ambele fee. Se examineaz
i muchii pilieri ai diafragmei.
- Examinarea ficatului Ficatul se prezint pentru examinare cu vezica biliar n sus.
Investigaia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare i a ganglionilor portali. Se
face inspecie vizual (volum, form, culoare, aspectul la suprafa i la margini), se
palpeaz pentru aprecierea consistenei i se secioneaz (n regiunea hilului, la canalele
biliare i la ganglionii limfatici).
- Examinarea splinei Se realizeaz vizual (form, volum, aspectul suprafeei,
culoare), prin palpaie (consisten) i prin secionare (pentru aprecierea parenchimului).
- Examinarea tractusului gastro-intestinal Se examineaz volumul, aspectul seroasei
peritoneale, grsimea i aspectul mucoasei. Se secioneaz ganglionii limfatici stomacali.

8
Intestinele se examineaz vizual, prin palpaie. Vizual se apreciaz volumul, integritatea i
starea de plenitudine, iar prin palpaie se apreciaz consistena i elasticitatea pereilor
intestinali.
- Examinarea rinichilor Examinarea rinichilor se face odat cu examinarea carcasei,
deoarece rinichii rmn la carcas dup eviscerare. Se examineaz grsimea care-i
nconjoar, apoi se scot rinichii din lojele grsoase i se examineaz forma, volumul i
consistena.
d. Toaletarea uscat a carcaselor
Toaletarea uscat are urmtoarele obiective:
se scot rinichii i seul aderent, respectiv osnza la porcine;
se taie diafragma, coada i se scot mduva spinrii i glandele care n-au fost
recoltate la eviscerare;
se cur exteriorul carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i se
ndeprteaz eventualele murdrii scpate pn n aceast faz.
se fasoneaz seciunile.
e. . Marcarea crnii i cntrirea
Marcarea se utilizeaz pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele
productorului, pentru a da anumite informaii sau pentru a ndeplini condiiile exprese ale
unui beneficiar extern. n condiiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o
tampil.
Aplicarea tampilei se va face n urmtoarele locuri:
- la bovine: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare (regiunea
lombar), suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator intern, limb, fiecare
lob pulmonar, inim, ficat (lobul drept i stng);
- la porcine: laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pilpelor, pleur
(ntre a 10-a i a 11-a coast, n apropierea vertebrelor i ntre a 6-a i a 8-a coast, n
apropierea sternului), inim, ficat;
- la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.
Cntrirea carcaselor, inclusiv a capurilor i organelor, este necesar pentru
determinarea randamentului la sacrificare i a indicilor de recuperare, pentru corecta
eviden contabil i pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

9
 2. PRELUCRAREA I VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE
ABATOR

Subprodusele de abator se definesc ca a fi toate produsele care rezult din procesul de

abatorizare n afara produsului principal (carcasa de carne).
Subprodusele de abator cuprind:
- subproduse alimentare (comestibile) care se folosesc n alimentaia omului, dup o
prealabil preparare culinar sau dup ce au trecut printr-un proces de prelucrare la fabricile
de preparate de carne;
- subproduse industriale (tehnice) care se folosesc n alte scopuri dect cele alimentare.
Unele subproduse ar putea fi considerate deeuri, din punct de vedere al alimentaiei, dar
un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deeu, poate deveni o materie prim ctre o
destinaie tehnic, farmaceutic sau furajer.

Tabelul 1. Clasificarea subproduselor de abator

Subproduse comestibile Subproduse Deeuri
necomestibile
Cap (cu prile sale componente) Piei i pr Deeuri grase: confiscate grase,
Organe Material cornos curituri de pe pieile de porc,
Picioare i cozi (coarne, unghii) rebuturi sanitare grase (franjuri
Diferite poriuni ale tubului Dini de slnin, buci mici de seu),
digestiv Grsime tehnic jumri industriale, mae groase
oric Glande endocrine de porc
Oase Jumri Deeuri negrase: crnuri
Snge i derivate din snge Mucoas intestinal confiscate, organe i buri
Grsimi alimentare Seu necomestibile, tendoane,
Carne de la fasonri Zauri industriale organe sexuale, curitura de pe
Glande endocrine Snge buri i piei de bovine,
Mae curitura de pe mae, fetuii,
coninut stomacal

nsuirile comestibile nutriionale sunt evideniate prin:

calitatea coninutului proteic;
existena aminoacizilor;
coninutul de lipide totale din care fosfolipide 2,5%;
coninutul total vitaminic care cuprinde gama vitaminelor din complexul A, B, C i E.

10
 2.1. Organele
Din punct de vedere nutriional, organele reprezint cel mai valoros subprodus de abator.
Organele au o valoare alimentar (nutritiv i energetic) mare, proprieti organoleptice
deosebite i posibiliti multiple de valorificare (n stare proaspt sau/i prin
industrializare). Valoarea alimentar a organelor proaspete const n coninutul de proteine,
sruri minerale i vitamine. Proteinele din organe conin cantiti importante de aminoacizi
indispensabili. Compoziia chimic a diverselor organe i subproduse variaz n limite
destul de largi.
Tabelul 2. Compoziia chimic a unor subproduse de abator
Specia animalelor i Compoziia, % n masa moale Azot proteic, % fa de
categoria de subproduse azot total
Proteine Lipide Ap Colagen Elastin
Bovine adulte
Cpni 18,1 12,5 67,8 38,3 1,3
Cozi 19,6 6,5 71,2 42,2 0,7
Buze 20,8 3,3 73,7 58,0 17,0
Urechi 25,2 2,3 69,8 68,0 9,2
Limb 13,6 12,1 71,2 18,3 0,7
Inim 15,2 3,0 79,0 15,2 0,6
Buri 14,8 4,2 80,0 45,0 4,0
Ficat 17,4 3,1 72,9 9,3 0,3
Plmni 15,2 4,7 77,5 30,6 6,7
Rinichi 12,5 1,8 82,7 14,8 0,3
Uger 12,3 13,7 72,6 53,0 53,0
Creier 9,0 9,3 80,8 7,0 0,3
Porcine
Urechi 21,1 14,1 60,9 80,0 9,2
Limb 14,2 16,8 66,1 29,1 0,6
Inim 13,5 3,5 79,0 15,0 0,7
Ficat 18,8 3,6 71,4 6,2 0,3
Plmni 14,8 3,6 78,6 33,0 5,8
Rinichi 13,6 2,5 79,7 14,9 0,6
Creier 9,8 4,9 77,6 7,0 0,3
O prezentare mai amnunit a compoziiei chimice i a valorii energetice a
organelor proaspete este dat n tabelul 3.

11
 Tabelul 3. Compoziia n substane minerale i valoarea energetic a organelor de bovine,
porcine i ovine
Organele Cenu, Ca, P, Fe, Na, K, Valoarea
% mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g energetic,
cal/100 g
Bovine
Creier 1,4 8 380 2,3 - - 127
Inim 1,1 9 203 4,6 90 160 141
Rinichi 1,1 9 221 7,9 210 310 141
Ficat 1,4 7 358 6,6 - - 310
Plmni 1,0 - - - - - 89
Splin 1,4 - - 8,9 - - 99
Timus 1,1 14 596 1,6 96 360 344
Limb 0,9 9 187 2,8 100 260 207
Porcine
Creier 1,5 - - - 150 340 126
Inim 1,1 35 132 2,7 - - 127
Rinichi 1,2 11 246 8,0 - 11 114
Ficat 1,5 10 362 18,0 77 350 134
Plmni 0,8 - - - - - 71
Splin 1,4 - - - - - 103
Limb 1,0 - - - - - 210
Ovine
Creier 1,4 - - - - - 121
Inim 1,0 - - - - - 158
Rinichi 1,2 13 273 9,2 - - 105
Ficat 1,4 8 364 12,6 - - 136
Plmni 1,1 - - - - - 85
Splin 1,6 - - - - - 110
Timus 1,3 - - - - - 91
Limb 0,8 - - - - - 189

Spre deosebire de carne, care constituie o surs puin important de vitamine, unele
organe au un coninut ridicat n diferite vitamine. Organele sunt o materie prim de
nenlocuit pentru obinerea diferitelor produse opoterapice.
Datorit coninutului ridicat n vitamina B12, ficatul reprezint o materie prim de
valoare pentru obinerea unor preparate antianemice i fortifiante.
Din categoria organelor fac parte: ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plmnii,
limba i ugerul.

12
 Organele interne servesc n unele cazuri la obinerea diverselor preparate terapeutice n
industria farmaceutic.
Prelucrarea organelor obinute n abator const, n general, n: ndeprtarea cheagurilor
de snge i a esutului gras, ndeprtarea cordoanelor vasculare i a unor esuturi adiacente,
splare atent. Operaiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu mult atenie pentru a
nu se degrada din esutul valoros al fiecrui organ prin tieri, zdrobiri sau rupturi. Organele
se livreaz n stare proaspt, refrigerat sau congelat n vrac sau preambalate.
Dintre organele care se prelucreaz n mod curent n abatoare se vor descrie: limba,
creierul, inima, pulmonii, ficatul, splina i ugerul.
Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferit n funcie de
fiecare specie. Faa superioar a limbii este acoperit cu o mucoas n care se gsesc o serie
de papile linguale. Faa inferioar este acoperit cu o mucoas care o fixeaz de maxilarul
inferior. ntre muchii limbii i mucoas se gsesc vase i nervi, precum i unele glande
linguale. Din punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu
este inferioar crnii. Compoziia ei chimic variaz n funcie de starea de ngrare a
animalelor. O dat cu creterea gradului de ngrare, n limb crete coninutul de grsimi
(18%), iar coninutul de ap scade (63-65%). Muchii limbii sunt bine dezvoltai. Cantitatea
destul de mare de esut adipos care este dispus intramuscular, n special n partea groas a
limbii, imprim acesteia o consisten moale i fin i un gust plcut. Prelucrarea limbilor
const n detaarea acesteia de cap, lucru practicat la bovine, porcine i cabaline. La ovine,
limba se livreaz odat cu capul. La porcine, limba se scoate odat cu organele din
cavitatea toracic (adic mpreun cu plmnii i inima). Dup efectuarea examenului
sanitar-veterinar, limbile de porc se desprind, se cur de lung i franjuri i apoi se
livreaz proaspete n consum sau se trec la congelare n vederea conservrii. Limba de
bovine se desprinde de la cap odat cu laringele, faringele i osul hioid. Aceste pri,
cunoscute sub denumirea de lung, se separ de limb, care este totodat i fasonat.
Creierul este un organ n structura cruia intr esut nervos, bogat n fosfo-lecitine. Este
alctuit din trei pri: creierul mare, creierul mic cu istmul encefalic i bulbul. n seciune se
observ dou zone: una periferic cenuie i alta intern alb. Mrimea i forma creierului
variaz n funcie de specie. La bovine are form de par, la cal are forma oval.
Compoziia chimic a creierului i a esutului nervos se determin greu deoarece
componentele acestora formeaz emulsii care nu se pot separa uor. Proteinele din creier,
insolubile n sruri, sunt formate din colagen, elastin, nucleine i neurokeratin. Proteinele
se gsesc n cantitate mare n substana cenuie a creierului mare. Lipidele reprezint 45%
din extractul uscat al creierului. Lipidele predomin n zona alb. Protagonul, constituit din
acizi grai superiori, acid glicero-fosforic i colin, reprezint substana cea mai important
din esuturile mieliene ale creierului. n creier se mai gsesc cefalin, lecitin, colesterol,
sfingomielin, fosfatide cu inozit i cerebrozide. Compoziia substanelor extractive din
creier este format din acid lactic, glicogen, glucoz, creatin, uree, acid uric, xantin,

13
hipoxantin, guanin, alanin, fosfo-creatin, acetil-colin, histamin, glutamin i ATP.
Elementul predominant al substanelor minerale din creier este fosforul. Substana cenuie
din creierul mare conine n plus potasiu, sodiu, calciu i magneziu sub form de carbonai.
Creierul mai conine i unele enzime ca: fosforilaz, carbohidraz, lipaze, lecitinaze,
nucleaze, proteaze, colinesteraze, catalaz, dehidraze, oxidaze i enzimele glicolizei, fiind
lipsit de tripsin. Datorit compoziiei sale creierul este utilizat la extragerea unor enzime
tisulare, a lecitinei, cefalinei i colesterolului, precum i la fabricarea unor medicamente
pentru prevenirea hemoragiilor i tratarea unor afeciuni nervoase. La bovine i cabaline,
creierul se recolteaz dup despicarea cutiei craniene. La porcine, creierul se recolteaz
dup despicarea carcasei n jumti i respectiv a capului. Creierul de ovine nu se
recolteaz, ci este livrat odat cu capetele de ovine. Fiind un produs uor alterabil, se
recomand ca imediat dup recoltare i prelucrare, creierul s fie pstrat n camere de
refrigerare dac se consum proaspt sau s fie imediat congelat n vederea conservrii.
Ficatul este organul cela mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma,
dimensiunile i greutatea lui variaz dup specie. Ca structur, prezint un esut propriu,
alctuit din celule hepatice care formeaz lobuli, desprii printr-un esut de legtur, n
care se afl canale biliare i vase sanguine. Suprafaa ficatului este acoperit de o capsul
care ader la esutul propriu. Ficatul de bovine are forma unei mase groase ovale, de
culoare roie-brun, format din doi lobi aproape nedivizai, n lobul drept avnd o vezic
biliar voluminoas. La viel, culoarea este mai deschis i capsula se detaeaz uor.
Ficatul de porc are culoarea brun deschis, form elipsoidal, cu marginile subiri i este
mprit n patru lobi principali, unul stng, unul drept i doi mijlocii. Lobul drept este mai
mic dect cel stng i are un mic lobul separat. Vezica biliar este aezat pe lobul mijlociu
din dreapta. Ficatul de cal are o culoare brun nchis, form neregulat eliptic i este
mprit n trei lobuli inegali. Nu are vezic biliar. Datorit compoziiei sale chimice
complexe i valorii mari nutritive i terapeutice, ficatul constituie organul cel mai valoros
pentru valorificare n scop comestibil i industrial. Proteinele reprezint partea cea mai
mare a reziduului uscat din ficat, din care 25% se gsesc n mitocondrii i 20-25% n
microzomi. n ficat se sintetizeaz i se depun nu numai proteinele ficatului, ci i proteinele
sngelui i din aceast cauz proteinele din ficat sunt extrem de variate. Majoritatea
proteinelor este reprezentat prin globuline. O mare parte din proteinele ficatului conin
fier. Aceste proteine sunt extrem de importante, deoarece constituie rezerva de fier necesar
pentru sinteza hemoglobinei (ferina i feritina). Ferina conine 15,7% fier trivalent organic
legat. Cea mai important protein cu coninut de fier este feritina care reprezint o
nucleoproteid cu un coninut mediu de 21,1% fier trivalent. n ficat s-a mai identificat un
pigment (hemosiderina) care conine peste 50% fier i care se afl sub form de granule
insolubile n ap. Aceast substan servete la completarea fierului organic necesar pentru
sinteza hemoglobinei. Din ficat s-a mai izolat o protein cu un coninut de 0,34% cupru
denumit hematocuprein. n ficat se mai afl heparin care mpiedic coagularea sngelui.
Ficatul este bogat n cele mai variate enzime ca: proteaz, dezaminaz, arginaz, lipaz,

14
esteraz, nucleaz, keratinaz, amilaz, catalaz. n ficatul proaspt s-au gsit vitaminele:
tiamin, riboflavin, piridoxin, niacin, acid pantotenic, colin, acid folic, acid p-amino-
benzoic, acid ascorbic, vitamina A i factorii antianemic i antihemoragic. Ficatul este un
produs uor alterabil datorit marii cantiti de snge i coninutului ridicat de ap care
favorizeaz dezvoltarea diverselor microorganisme. Pe lng aceasta, ficatul este un produs
mai puin steril dect alte pri ale carcasei deoarece n ficat ptrund n primul rnd
microorganisme din intestine prin cile limfatice. Ficatul crud este un puternic excitant
chimic i poate fi recomandat la o alimentaie dietetic n cazul inhibrii funciilor
secretorii ale glandelor stomacale. Trebuie s se aib n vedere totui c proteinele din ficat
se diger mai greu dect proteinele din carne, iar proteinele de valoare n ficat se afl ntr-o
cantitate mai mic dect n carne. n ficatul animalelor s-au identificat cantiti importante
de fosfor, fier, zinc, cobalt, cupru, magneziu. Spre deosebire de alte produse, ficatul crud
reine slab apa i se ntrete puternic n timpul tratamentului termic. Absoarbe ns din
abunden grsimi n schimbul apei ce se elimin. Datorit capacitii esuturilor ficatului
de a pierde n mare msur proprietile hidrofile dup fierbere i de a absorbi bine
grsimile, ficatul se utilizeaz n mod obinuit pentru obinerea de produse alimentare sub
form de paste. Este apreciat n mod deosebit ficatul de gsc care are un coninut ridicat de
grsime i are o consisten fin. La eviscerare, cnd se scoate ficatul, trebuie avut grij s
nu se taie vezica biliar n timpul ndeprtrii acesteia. n urma examenului sanitar-
veterinar ficatul poate fi confiscat parial sau total datorit bolilor parazitare ce se
nregistreaz. Ficatul gsit corespunztor pentru consum se adun n recipiente curate din
oel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic i se trece n camera de prelucrare
unde se ndeprteaz vasele limfatice, vasele de snge, esuturile strine i eventualele
cheaguri de snge. Trebuie s se evite, n timpul prelucrrii, secionarea lobilor ficatului.
Dup prelucrare ficatul este trecut n recipiente curate i pstrat la rece, n cazul cnd se
livreaz imediat, sau este aezat n tvi metalice, ntr-un strat de maxim 10 cm, cnd
urmeaz s fie supus refrigerrii sau congelrii. Ficatul de la specii diferite se refrigereaz
sau se congeleaz separat.
Inima este format din esut muscular cu o structur special. ntre fibrele musculare se
gsete mult esut elastic care grupeaz fibrele n mnunchiuri. Ea este cptuit cu cte o
membran att pe faa intern ct i pe cea extern i este adpostit n sacul pericardic, de
natur conjunctiv. Muchii inimii se caracterizeaz printr-o culoare mai nchis datorit
coninutului ridicat de hemoglobin. Deoarece aceti muchi au o consisten tare, pentru
ameliorarea proprietilor culinare, inima necesit o prelucrare mecanic intens i un
tratament termic ndelungat. Inima de la bovine se recolteaz dup deschiderea cavitii
toracice i se scoate din pericard. Inimile de ovine i porcine se spal bine n ap rece, iar
cele de bovine i cabaline, fr o splare prealabil, se degreseaz de seu lsndu-se numai
un strat subire de acoperire. Pentru ndeprtarea cheagurilor de snge din interiorul inimii,
se preseaz ventriculele i apoi auriculele de la vrful acesteia ctre baz. De asemenea se
ndeprteaz cu atenie, pentru a nu se seciona musculatura inimii, vasele mari de snge de

15
la baza inimii. Cnd urmeaz s fie livrate imediat, inimile se introduc, dup prelucrare, n
recipiente curate, n strat ct mai subire, pentru a se putea rci i zvnta. Pn la livrare se
pstreaz n camere frigorifice aezate n tvi, separat, pe specii.
Plmnii sunt organe cu structur spongioas fiind bogai n esut conjunctiv i elastic.
Au o valoare alimentar redus fiind folosii mai mult pentru scopuri furajere. Plmnii de
porc i de viel i n unele cazuri plmnii de miel sunt folosii i n alimentaie la
prepararea drobului. La bovine i ovine plmnul are patru lobi n dreapta i trei lobi n
stnga. La ovine nu se distinge lobulaia. La cabaline plmnul drept are trei lobi, iar
stngul doi lobi. Nu se observ lobulaia. La porc plmnii au o lobulaie foarte vizibil.
Plmnul drept are patru lobi, iar cel stng trei lobi. Din punct de vedere al compoziiei
chimice, plmnii se deosebesc prin coninutul ridicat de ap i cantitatea redus de lipide
i o structur spongioas. Substanele proteice din plmni se asimileaz mai greu dect
cele din carne. Ele sunt formate n mare parte din colagen i elastine. Circa 2% din
compoziia plmnilor o reprezint substanele extractive printre care i heparina, un
anticoagulant al sngelui. Pentru obinerea heparinei ca medicament se utilizeaz plmnii
de bovine. n timpul eviscerrii animalului, plmnii se scot din cavitatea toracic mpreun
cu traheea, fiind prini de aceasta prin bronhiile ramificate n toat masa lor. Prelucrarea
plmnilor const n ndeprtarea traheei, a vaselor mari de snge, a resturilor de grsime, a
poriunilor cu leziuni i a celor hemoragice. Plmnii astfel prelucrai se livreaz fie n stare
proaspt pentru diverse consumuri, fie se congeleaz n tvi din material inoxidabil pentru
conservare ulterioar.
Splina este un organ puternic vascularizat, de culoare roie-violacee sau violacee, cu
consisten moale, elastic, forma acesteia fiind caracteristic speciei. esutul su este
format din cordoane de celule, printre care se gsesc capilare i perei fibroi. Acetia
mpart organul n lobuli mici care nu se pot deosebi cu ochiul liber. Valoarea alimentar a
splinei este redus i de aceea se utilizeaz n mai mic msur la obinerea unor produse
alimentare. Deoarece ns splina conine o mare cantitate de fermeni proteolitici i de fier
legat organic (n ferin, feritin i hemosiderin pn la 5% n reziduu uscat) aceasta poate
fi utilizat ca materie prim de valoare pentru obinerea diverselor preparate enzimatice.
Splina se recolteaz la eviscerarea animalelor desprinzndu-se cu cuitul de restul
viscerelor. La aceast operaie se are grij ca esutul s nu fie degradat. Membrana seroas
care acoper splina de bovine i cea de cabaline i care ader strns de ea nu se
ndeprteaz la prelucrare. Dup examenul sanitar-veterinar, splina se prelucreaz prin
ndeprtarea resturilor de grsime rmase pe partea ei inferioar dup recoltare, iar pe
partea superioar se ndeprteaz sngele. Splina se pstreaz pn la livrare n camere
frigorifere sau se congeleaz pentru conservare.
Rinichii sunt organe secretoare i excretoare de urin, de form i mrime caracteristic
speciei de la care provin. Rinichii au o structur morfologic foarte complex. Ei sunt
alctuii dintr-o pelicul care se desprinde uor i dintr-un esut de culoare roie-brun.

16
Acest esut prezint dou zone: una extern presrat cu glomeruli, unde se filtreaz
sngele, i una intern (medular) de culoare roie deschis n care se gsesc canalele care
converg spre partea scobit a rinichiului, unde se gsete bazinetul renal, de unde ncep
canalele urinare. Rinichii sunt o surs important de vitamine. Baza structurii esuturilor
rinichiului o formeaz proteinele fibrilare care reprezint circa o treime din totalul
proteinelor. Proteinele rinichiului sunt constituite din globuline, albumine, nucleoproteide,
mucine i mucoide. n rinichi se gsesc i diverse enzime ca: amilaz, lipaz, enzime de
oxido-reducere. Dup examenul sanitar-veterinar, rinichii se colecteaz i se trimit la
prelucrare care const n secionarea membranei seroase i scoaterea rinichiului, dup care
se cur de excesul de grsime. La scoaterea rinichiului se ndeprteaz totodat canalele
renale i vasele de snge din regiunea hilului. Dup prelucrare, rinichii se aeaz n tvi din
material inoxidabil i se trimit la refrigerare sau congelare, evitndu-se aezarea lor n strat
gros n recipiente att pentru a uura rcirea ct i pentru a preveni ncingerea care duce
ulterior la schimbarea culorii (nverzire).
Ugerul se colecteaz i se prelucreaz numai de la bovine adulte. Ugerul este format din
esut conjunctiv de susinere i esut glandular propriu-zis. esutul propriu-zis este format
din acini glandulari care i dirijeaz produsul printr-o serie de canale. Un grup de acini
formeaz un lobul, iar mai muli lobuli formeaz un lob. Spaiul ntre lobuli i lobi este
ocupat de esutul de susinere i de esutul gras. Greutatea ugerului variaz cu rasa, vrsta i
starea de ngrare a animalului. Ugerul se recolteaz n momentul n care se face toaleta
carcaselor animalelor dup care se cur de pielie i de seul n exces, se introduce n tvi
i se refrigereaz.

2.2. Capete
Capul cuprinde urmtoarele pri componente: creierul, limba, buzele, rturile (la porci),
urechile, ochii, prul din urechi (la bovine), glandele endocrine (epifiza i hipofiza),
musculatura de pe maxilare i oasele.
Capetele destinate valorificrii ca atare se cur, se despic, se ndeprteaz buzele,
ochii i easta, recoltndu-se creierul i glandele.
Pentru capetele destinate prelucrrii industriale, sub form de carne de pe cpni, sunt
supuse ndeprtrii urechile, buzele, limba i coarnele, fiind trecute, dup splare, spre
secia de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate ca oase DCA (fr valoare)
sau sunt dirijate ctre secia de fin furajer.
Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neoprite i cu detaarea capului separat,
se prelucreaz prin oprire (63-650C), depilare, prlire intens (40-45 secunde la 800-
10000C), rzuire de scrum, toaletare i apoi despicare, recoltare i fasonare.
Prelucrarea capetelor de bovine i capetelor de porcine. Prelucrarea capetelor de
bovine const n dezosarea acestora, recoltarea limbii, dac nu a fost desprins de cap mai
nainte, i a creierului. Carnea rezultat este destinat producerii unor sortimente de

17
preparate de carne, iar limba i creierul se prelucreaz n continuare. Capetele de porc (n
jumti), dup extragerea creierului, se prlesc, se cur de arsur i de pr, dup care
trebuie splate din abunden pentru ndeprtarea sngelui pe faa intern a jumtii i a
murdriei din exterior. Carnea de pe cpni, avnd un coninut ridicat de esut conjunctiv
i un coninut de elastina i colagen destul de ridicat, are o valoare alimentar relativ redus
i de aceea se utilizeaz la obinerea unor sortimente de preparate de carne inferioar.
Carnea de pe capetele de porc este mai moale i mai fin i din acest motiv are o gam de
utilizare mai larg.

2.3. Picioare i cozi

Picioarele i cozile de porcine, mpreun cu cpnile i urechile, fac parte din categoria
subproduselor proase. Ele se recolteaz n tvi i sunt bine splate pentru ndeprtarea
impuritilor. Apoi se opresc (700C, 10 minute) i se depileaz, se prlesc, se periaz i se
spal cu ap rece. n final se trec la refrigerare sau congelare, dup o prealabil sortare i
aezare n tvi.
Picioarele de bovine se recolteaz n tvi, dup care sunt supuse unei splri energice,
urmat de oprire (67-700C) i dezongulare. Dup fasonare, se spun tratamentului prin frig.
Picioarele de bovine se valorific n scopuri alimentare. Curitura de pe ele
(aponevrozele, resturile de piele, cartilajele) se ntrebuineaz la fabricarea cleiului i a
gelatinei. Picioarele i urechile de bovine i de porc constituie o materie prim de valoare
pentru obinerea unor produse gelificate deoarece n compoziia texturii moi predomin
esut conjunctiv care conine mult colagen. Prin fierberea ndelungat a acestora, cea mai
mare parte din colagenul esutului conjunctiv i din oase formeaz o soluie care gelific
uor.
Prelucrarea subproduselor cu pr. Picioarele de bovine se colecteaz n sala de tiere
n timpul operaiei de jupuire. Se detaeaz de la articulaia carpien sau tarsien i sunt
jupuite de piele. Picioarele se opresc circa o or, n funcie de mrimea lor, la o
temperatur a apei de 65-700C. O temperatur mai sczut nu asigur desprinderea bun a
unghiilor, iar o temperatur prea nalt duneaz calitii materialului cornos. Dup oprire,
picioarele se scot din cazan i li se ndeprteaz unghiile cu ajutorul unei maini speciale.
Dup aceea picioarele se spal n ap rece curgtoare. n cazul livrrii imediate pentru
consum, picioarele se pstreaz pn la livrare n ap rece. Pentru pstrare de scurt durat
se depoziteaz n camere frigorifere la temperatura de 4-60C, iar pentru depozitare
ndelungat se congeleaz pentru a li se asigura conservabilitatea.
Prelucrarea subproduselor cu pr este ngreunat din cauza prului ce le acoper.
Subprodusele trebuie sortate n prealabil pe categorii, adic trebuie s se prelucreze separat
picioarele de porc, urechile de porc, buzele de vit.
Prima operaie const n splarea acestora cu ap cald pentru a se ndeprta resturile de
snge, murdrii, cheaguri. Dup splare, subprodusele cu pr se opresc n ap la

18
temperatura de 65-700C timp de circa 10 minute, dup care se depileaz. Dup depilare,
subprodusele se prlesc pentru ndeprtarea eventualelor resturi de pr care nu au fost
ndeprtate la depilare. Subprodusele astfel prelucrate se las s se scurg de ap, se zvnt,
dup care se livreaz direct n consum sau se conserv prin congelare.

2.4. Diferite poriuni ale tubului digestiv

Acestea se refer la subproduse cu mucoas (burt, mure, ghemuri la bovine; burt la
ovine) comestibile direct, dar i la intestine, esofag, vezica urinar i membranele unor
organe interne (peritoneu, pleur, membrana seroas a cecumului, pericardul).
Pentru subprodusele menionate ca subproduse cu mucoas comestibile direct, sunt
cuprinse urmtoarele operaii: golirea de coninut, splare abundent cu ap (30-330C),
meninere n ap rece (10-15 minute) pentru ntrirea esutului adipos, degresare, splare,
oprire (62-650C, timp de 2-3 minute), curare.
Burile i picioarele de bovine; picioarele, urechile i cozile de porc, urechi i buze de
bovine sunt prelucrate n secia de triperie.
Prelucrarea burilor. Stomacul rumegtoarelor este compus din patru compartimente,
din care trei compartimente prestomacale (rumenul (ierbarul), reeaua (ciurul), foiosul
(ghemul)) i stomacul glandular propriu-zis. Sub denumirea comercial de burt se neleg
primele dou compartimente prestomacale de la rumegtoare, adic rumenul i reeaua.
Foiosul se utilizeaz mai des n scopuri furajere. nainte de prelucrare, burile sunt supuse
examenului sanitar-veterinar admindu-se n scop comestibil numai cele provenite de la
animale sntoase. Seul aderent care rmne pe compartimentele prestomacale se
ndeprteaz cu ajutorul cuitului. Burile degresate se golesc de coninutul stomacal, dup
care burile se ntorc cu mucoasa n afar i se spal cu ap cald pentru ndeprtarea
resturilor de coninut. Burile splate se opresc n cazane cu ap la o temperatur de 70-
800C. Oprirea se consider terminat cnd mucoasa ncepe s se desprind uor, dup care
se trece la curirea propriu-zis a burilor care se poate executa manual sau mecanic prin
rzuire. Dup ce burile au fost curate acestea se introduc n bazine cu ap rece curgtoare
pentru rcire i albire. De aici se livreaz ca atare, n stare proaspt, sau se roleaz i se
congeleaz pentru conservare. n unele cazuri, burile se opresc parial nainte de
congelare, operaia fiind numit ntrirea burilor.
n secia de mrie se prelucreaz celelalte segmente ale tubului digestiv, care pot fi
utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din carne, corzi pentru instrumente
muzicale i pentru sport, fire de sutur chirurgical, membrane impermeabile sau pentru
obinerea de produse enzimatice.
Maele se folosesc n mod obinuit ca membran de protecie pentru produsele de
mezelrie. Maele subiri de oaie se folosesc att ca nveli pentru mezeluri ct i la
fabricarea corzilor pentru rachete de tenis, a corzilor tehnice. Maele prelucrate sub form
uscat sau srat constituie un important articol de export.

19
 Prelucrarea n mrie are urmtoarele etape tehnologice: desfacerea tacmului de mae
(izolarea rectului i a vezicii urinare, urmat de desfacerea intestinelor de pe mezenter),
golirea de coninut, degresarea, ntoarcerea (se face numai la intestine subiri, pentru
lamuire), calibrare, msurare, sortare (i formare legturi), conservare (prin srare sau
uscare).
Vezicile urinare, dup separare de bumbar, se scurg de coninut, se spal (la interior i la
exterior), se cur de esutul muscular i de seroas n jurul gtului uretrei, se menine n
ap rece 24 ore, se degreseaz, se nmoaie din nou n ap rece i se usuc.
Membranele unor organe interne se recolteaz imediat dup tierea animalului, se
nmoaie la 30-400C, se degreseaz, se spal, se rcesc i se conserv (prin srare sau
uscare).
Produsele rezultate din prelucrarea maelor se pot folosi i ele n diverse scopuri:
- grsimea obinuit de pe mezenter i cea care se obine din degresarea maelor se
folosesc la obinerea grsimilor tehnice;
- laimul de pe mae i mucozitile ndeprtate de pe suprafaa intern a intestinelor se
pot folosi la un loc cu alte pri necomestibile ale animalelor la fabricarea finii furajere i a
ngrmintelor. laimul se mai poate folosi la fabricarea unor substane pentru curirea i
lustruirea obiectelor din aram i alam;
- curiturile i capetele de mae se pot folosi la fabricarea cleiului de cea mai bun
calitate;
- membrana mucoas a stomacurilor de vite adulte i porci se folosete la fabricarea
pepsinei, iar cea provenit de la viei se folosete la fabricarea cheagului.
Prestomacurile (burile de vit) se utilizeaz n scopuri alimentare, servind chiar la
fabricarea unor sortimente de conserve sau preparate de carne, precum i la fabricarea finii
furajere.
Din stomacurile de porc se fabric pepsin, ele putnd fi folosite i pentru fina furajer
sau, n stare proaspt ori conservat, ca nveli de protecie pentru mezeluri (tobe).

2.5. Carne de la fasonri, oric

Aceste subproduse sunt comestibile dac prelucrarea a fost fcut corespunztor. Ele se
recolteaz, se depoziteaz la refrigerare i se transfer n seciile de preparate din carne.

2.6. Snge i derivate din snge

n practica abatoarelor, sngele este utilizat n cea mai mare parte la obinerea finii
furajere, ntr-o msur mai mic n scop alimentar pentru unele sortimente de preparate de
carne i, n industria farmaceutic, la obinerea diferitelor medicamente.

20
 Sngele reprezint 1/12 din greutatea corpului la mamifere i 1/10 la psri. Sngele este
un produs de mare valoare, cu o compoziie chimic de 80-90% ap; 17,3% proteine;
0,07% glucoz; 0,05% grsime i 0,4% sruri minerale.
Sngele este alctuit dintr-o parte lichid plasma i din elemente figurate
reprezentate prin globule roii sau hematii, globule albe sau leucocite i globuline sau
trombocite. Culoarea globulelor roii se datoreaz pigmentului pe care-l conine
hemoglobina, care are proprietatea de a fixa oxigenul la nivelul alveolei pulmonare i de a-l
ceda la nivelul esuturilor.
n tabelul 4 se arat compoziia chimic a sngelui la diferite specii de animale.
Tabelul 4. Compoziia chimic a sngelui, n %
Prile componente Specia
Bovine Ovine Porcine Cabaline
Ap 80,89 82,16 79,06 79,05
Substan uscat din care:
- proteine 17,9 16,37 18,88 18,85
- hemoglobin 10,31 9,29 14,22 12,58
Alte substane proteice 6,80 7,08 4,66 6,20
Glucoz 0,07 0,07 0,07 0,09
Colesterol 0,19 0,13 0,04 0,06
Lecitin 0,23 0,22 0,23 0,30
Grsimi 0,056 0,094 0,109 0,05
Sruri de sodiu 0,363 0,364 0,241 0,262
Sruri de potasiu, calciu, fosfor,
magneziu, oxid de fier, clor Cantiti mici

Valoarea alimentar i industrial a sngelui este condiionat de cantitatea i calitatea

proteinelor componente precum i de coninutul substanelor activ fiziologice. Utilizarea
sngelui n scopuri alimentare este determinat de prezena n snge a proteinelor solubile
i uor digestibile. Deoarece peste 60% din proteinele sngelui integral l reprezint
hemoglobina, care are o valoare alimentar redus, rezult de aici valoarea alimentar
redus a sngelui integral n comparaie cu carnea. Plasma ns reprezint un complex de
aminoacizi care o face apt pentru utilizarea n diverse sortimente de preparate de carne.
Din acest punct de vedere este mai convenabil utilizarea n scop alimentar a plasmei
sanguine dect a sngelui integral. Fibrina ce se separ din snge poate fi utilizat la
fabricarea diverselor hidrolizate. Din sngele care nu se utilizeaz n scop alimentar sau
farmaceutic i din fibrin se obin furaje de natur proteic de mare valoare pentru sectorul
zootehnic. Prezena n snge a proteinelor uor solubile l face apt pentru obinerea
albuminelor tehnice. Albumina tehnic sau alimentar se folosete la fabricarea cleiurilor
fine pentru lipirea placajelor, la fabricarea gelatinei pentru industria fotografic, la
apretarea pieilor n industria textil, la apretarea esturilor i n industria hrtiei. Albumina

21
alimentar se folosete n industria cofetriei i a pastelor finoase, ca nlocuitor de albu de
ou, precum i la prepararea unor sortimente d preparate de carne.
Sngele, recoltat cu ajutorul cuitului tubular, se stabilizeaz (cu excepia sngelui la
care se urmrete obinerea serului) i se refrigereaz.
Sngele se utilizeaz n urmtoarele scopuri:
- Alimentare:
a) Snge integral stabilizat se utilizeaz ca adaos n unele preparate din carne (tobe
sngerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaz adaosuri
mari de derivate proteice (concentrate sau izolate proteice);
b) Plasm (lichid sau uscat) se utilizeaz ca adaos la preparatele din carne;
c) Concentrat eritrocitar (pigment de snge) se utilizeaz la preparatele din carne, ca
adjuvant de culoare, n special atunci cnd se utilizeaz derivate proteice;
d) Ser sanguin (lichid sau uscat) se utilizeaz la preparatele din carne.
- Medicamentoase (farmaceutice):
a) Hidrolizin (din snge integral);
b) Aminopeptid (din snge integral sau din albumin alimentar);
c) Ferin;
d) Trombin;
e) Ferohematogen (din elemente figurate);
f) Aminoacizi (din snge integral sau din albumin alimentar);
g) Ser sanguin n scopuri terapeutice (din snge integral);
h) Pepton (din fibrin).
- Tehnice:
a) Plasm uscat se utilizeaz n industria pielritului (tratamentul pieilor), industria
hrtiei (adjuvant pentru creterea rezistenei la ap, pentru ntrirea luciului i al culorii),
industria fotografic (fotoemulsii, hrtie foto), industria textil (aglutinant de vopseluri,
apret) i industria lemnului (cleiuri superioare);
b) Snge integral se utilizeaz n industria chimic (la fabricarea maselor plastice,
obinerea crbunelui de snge, obinerea cleiului de snge).
- Furajere se utilizeaz snge integral, snge coagulat i deshidratat parial sau fina de
snge, obinut prin uscare.
Prelucrarea sngelui se va face difereniat, n funcie de destinaia ulterioar.

22
 Metode de prelucrare prealabil a sngelui. nainte de prelucrare, este necesar ca
sngele s fie supus unor operaii care s mpiedice coagularea acestuia. Coagularea
sngelui se poate mpiedica prin stabilizare sau prin defibrinare.
Stabilizarea sngelui este operaia prin care se previne coagularea acestuia prin
introducerea unor substane care au rolul de schimbtori de ioni, adic ajut la fixarea
ionilor de calciu care, ne mai fiind liberi, nu mai permit trombogenului s se transforme n
trombin i deci nici fibrinogenului s se transforme n fibrin. Pentru stabilizarea sngelui
folosit n scopuri alimentare se folosete pirofosfatul de sodiu, n doze de 0,25 g/100 ml
snge, fibrizolul, un amestec de polifosfai i plasmalul. Dac n sngele stabilizat ptrunde
un cheag de snge sau snge defibrinat nu se produce coagularea. Sngele stabilizat cu
fibrizol, cnd vine n contact cu un coagul, i pierde stabilitatea.
Pentru sngele folosit n industria preparatelor de carne, stabilizarea se face cu NaCl n
proporie de 3%, iar pentru sngele destinat n scopuri medicamentoase stabilizarea se face
cu citrat de sodiu n proporie de 0,5% fa de greutatea sngelui.
Defibrinarea este procedeul prin care se realizeaz separarea fibrinei din snge nainte
de coagulare. Prezena celor mai nensemnate urme de snge coagulat mpiedic
defibrinarea.
Sngele care nu este supus imediat prelucrrii trebuie s fie conservat. Prin conservarea
sngelui se urmrete pstrarea valorii nutritive integrale, cu pstrarea capacitii de
coagulare. Una din substanele utilizate frecvent pentru conservarea sngelui este NaCl,
care n cantitatea folosit ca stabilizator (3%) are i o aciune conservant. Un alt
conservant este bioxidul de carbon asociat cu frigul.
Alte substane folosite la conservarea sngelui sunt acidul boric, acidul salicilic, acidul
tartric i aldehida formic, n doze de 0,5-1,0%, amoniac n doze de 0,25%. Sngele folosit
n scopuri tehnice poate fi conservat cu crezol (2,5 crezol/kg snge defibrinat), cu fenol sau
cu pirosulfit de sodiu.
Prelucrarea sngelui pentru scopuri furajere. n acest scop se urmrete meninerea
valorii nutritive a sngelui i reducerea ct mai mult posibil a dezvoltrii
microorganismelor. Pentru scopuri furajere sngele se poate prelucra prin coagularea lui n
past sau prin prepararea finii de snge.
Prelucrarea sngelui prin coagulare. Coagularea cu ajutorul cldurii este forma cea
mai simpl de prelucrare a sngelui. Prin nclzirea sngelui la 800C toate substanele
proteice coninute n snge coaguleaz. La aceast temperatur se distruge un mare numr
de microbi care se gsesc n snge. Fierberea sngelui se realizeaz n cazane nclzite cu
abur sau cu foc direct. Procesul coagulrii se consider terminat cnd sngele devine mai
gros i de culoare cafenie. Dup coagulare, prin presare, se elimin aproximativ 30% din
ap.

23
 2.7. Glande endocrine
Glandele endocrine, alturi de diferite organe i esuturi destinate scopurilor
farmaceutice, se constituie n subproduse cu destinaie chimico-farmaceutic. Dintre
acestea fac parte: hipofiza, epifiza, timusul, tiroida, paratiroida, glandele suprarenale,
pancreasul, testiculele, ovarul.
Hipofiza sau glanda pituitar, situat n fosa pituitar de la baza craniului, este format
din trei lobi, din care lobul anterior secret o serie de hormoni cu aciune stimulatoare, ca:
tireostimulina, gonadostimulina, hormonul lactotrop. De asemenea mai conine unii
hormoni cu aciune n metabolismul organismului: hormonul hiperglicemiant,
glicogenolitic, acetonemiant. Principalii hormoni secretai de lobul posterior sunt:
vasopresina, ocitocina i adiuretina. Din hipofiz se fabric produse opoterapice:
Glanduitrin, Oxiton.
Epifiza sau glanda pineal este situat deasupra corpului calos. Hormonul secretat de
epifiz regleaz dezvoltarea gonadelor, spermatogeneza. Din aceast gland se obine
produsul Epifizan.
Timusul este situat pe faa anterioar a traheei, fiind dezvoltat la animalele tinere. La
animalele adulte, aceast gland se atrofiaz.
Tiroida este aezat lng cartilajul tiroidian. Tiroida are rolul de regulator al activitii
metabolice tisulare i de corector al metabolismului glucidic. Produsul terapeutic fabricat
din aceast gland se numete Tiroida.
Paratiroidele se afl situate n apropierea tiroidelor. Hormonul paratiroidian are aciune
n echilibrul calciu-fosfor din organism i regleaz excitabilitatea neuromuscular.
Glandele suprarenale, situate deasupra rinichilor, sunt formate din dou pri: una
medular i una cortical. Partea medular secret adrenalin, iar partea cortical secret
substane din familia steroidelor cu aciunea de reglare n organism a echilibrului sodiu-
potasiu.
Pancreasul este situat n ndoitura duodenului, fiind o gland cu aciune mixt. Secreia
intern este reprezentat prin insulin i vagotonin, iar cea extern prin fermeni: tripsina,
lipaza, amilaza pancreatic, secretate ca profermeni. Produsele fabricate din aceast gland
sunt: Insulina i Trifermentul (Trizin).
Testiculele secret hormoni din familia sterinelor i se utilizeaz la obinerea unor
medicamente ca Testosteron i Testolent.
Ovarele sunt glande aezate n cavitatea abdominal, fiind recoltate n momentul
eviscerrii. Ele au o aciune general i una specific asupra organismului. Secret
foliculina i progesteronul i sunt utilizate la fabricarea unor produse opoterapice ca
Progesteronul.
Aceste subproduse trebuie s fie recoltate numai de la animale perfect sntoase.
24
 Recoltarea glandelor endocrine se face n cel mult 30 minute de la sngerare, fasonare i
conservare. Organele i esuturile, recoltate n scopuri chimico-farmaceutice, se cur de
aderene i se congeleaz rapid pe sortimente n maxim 2 ore de la postsacrificare.
Pentru industria farmaceutic se mai recolteaz mduva spinrii, globul ocular, trahee,
duoden, membrane seroase, laim (mucoas intestinal) sau mucoas stomacal, toate
conservate prin congelare.

2.8. Piei
Din punct de vedere economic, pielea prezint cea mai mare importan fa de alte
subproduse rezultate din tierea animalelor, fiind cu valoarea cea mai mare. Structura pielii
cuprinde: epiderma, derma i hipoderma. Diferitele poriuni ale pielii se deosebesc nu
numai prin structur, ci i prin compoziia chimic. Pielea conine ap, substane proteice,
grsimi i substane minerale.
Pieile animalelor tinere conin mai mult umiditate dect cele provenite de la animalele
adulte, iar pielea masculilor conine mai puin ap dect pielea femelelor aceleiai specii.
Substanele proteice din piele sunt reprezentate prin scleroproteine (colagen, elastin,
reticulin i keratin), precum i de mucine, albumine i globuline. Componentul principal
al pielii l constituie colagenul. Grsimile se afl repartizate n toate straturile pielii, iar
coninutul lor variaz cu specia, alimentaia i ntreinerea animalului i cu condiiile
climaterice n care a trit animalul. Substanele minerale din piele sunt reprezentate prin
fosfai, carbonai, sulfai, NaCl, potasiu, magneziu, calciu, sulf i fier.
Pieile sufer cteva tratamente preliminarii n abator, dup care sunt expediate spre
industrializare specific.
Tratamentele preliminarii constau n:
- curire de murdrii, cheaguri i esut muscular aderent (curirea se face la maxim o
or de la postsacrificare), fasonare (eliminare bot, buze, pinteni, sfrcuri, urechi, organe
genitale, etc.);
- conservarea pieilor (se aplic la maxim 4 ore primvara-toamna i 6 ore iarna); se
aplic 3 srri succesive: I cu sare n cantitate de 15% fa de greutatea pielii, meninere
24-48 ore pe grtare nclinate; II dup scurgerea de saramur, se face cu sare n proporie
de 20% fa de greutatea pielii, srarea durnd 20-30 zile; III se scutur bine i se sreaz
cu sare n proporie de 9% fa de greutatea pielii, pielea putnd fi stocat la 0-200C la o
umiditate de 80% nc 30-45 zile.
Pieile se utilizeaz n industria nclmintei i la fabricarea diverselor articole de
marochinrie i de uz general, precum i a obiectelor de galanterie.

25
 2.9. Pr
Un subprodus de mare valoare rezultat n urma tierii animalelor este prul de porc,
prul de bovin i prul de cal. Din punct de vedere morfologic, prul este un produs al
pielii i se compune dintr-o rdcin terminat cu o ngroare, denumit bulb pilos care este
nfipt n piele, i din firul propriu-zis care iese afar. Chimic, componenta principal a
prului este keratina care este o scleroprotein foarte rezistent la aciunea acizilor, bazelor
i a enzimelor. Un alt component al prului l constituie pigmenii care dau prului diferite
culori sau nuane de culori.
Prul poate fi recoltat prin smulgere (nainte sau dup oprire, la tbcrii) sau prin
depilare. Prul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.
Prul recoltat prin smulgere se sorteaz, se leag mnunchiuri i se usuc (primele 2 ore
la maxim 400C i apoi 10-12 ore la 700C). Prul rezultat la depilare se spal, se
centrifugheaz, degreseaz (soluie 2% acid sulfonaftenic la 50-600C, apoi soluie 0,5%
NaOH i Na2S 0,01%), splare (ap cald i rece), uscare (60-700C, 6 ore).
Datorit elasticitii excepionale i a rezistenei la rupere, precum i datorit unor
particulariti structurale, prul animalelor constituie o materie prim de valoare i uneori
chiar de nenlocuit pentru fabricarea unor obiecte att pentru uz casnic ct i pentru uz
industrial. Utilizrile prului sunt diverse: diferite perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit
metale i sticle, arcuuri, a de cizmrie, frnghii, diverse materiale de umplutur n
tapierie. Prul servete i la obinerea pnzei de croitorie.

2.10. Material cornos

Cornul se compune dintr-o parte plin i o parte goal care mbrac pivotul osos.
Substana de baz a pereilor cornului este keratina. n afar de keratin, cornul mai conine
diferii pigmeni care dau culoare sau nuanele de culori stratului cornos. n funcie de
particularitile coarnelor diferitelor specii de cornute, calitile merceologice ale acestora
sunt foarte diferite. Cea mai mare ntrebuinare o au ns coarnele de bovin.
Se recolteaz coarnele i unghiile (ongloanele). Se obine esutul cornos prin
dezmelcizare i dezongulare. Tecile cornoase se spal i se usuc la 30-400C timp de 10-12
ore, apoi se sorteaz.
Materialul cornos se utilizeaz pentru prelucrri artizanale, nasturi, piepteni, clei, etc.
Coarnele i gsesc ntrebuinare ca materie prim la fabricarea obiectelor de galanterie i
de uz general sau a obiectelor de art. Rztura de corn se poate folosi la fabricarea
cornului turnat, la fabricarea unor substane chimice sau la fabricarea ngrmintelor
agricole. Din ele se poate extrage i clei.

26
 2.11. Oasele
Oasele se folosesc la fabricarea finii de oase i a crbunelui animal. Din ele se pot
extrage grsimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general i obiecte de art. Totodat se
mai pot folosi la extragerea cleiului i a gelatinei.
Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deeuri, piele, tendoane i
alte esuturi conjunctive de origine animal. Gelatina este de dou feluri: alimentar i
tehnic. Gelatina alimentar se ntrebuineaz n industria alimentar ca produs de
gelatinizare i ca liant pentru prepararea unor produse ca: jeleu, aspic, conserve de carne n
suc propriu i semiconserve de unc, marmelad, umpluturi pentru bomboane, stabilizator
i emulgator la fabricarea ngheatei, maioneze i diferite alte preparate culinare. Gelatina
alimentar se ntrebuineaz i n medicina uman i veterinar, n cercetri de laborator i
n industria chimico-farmaceutic. Calitile superioare de gelatin se ntrebuineaz n
industria fotografic i cinematografic, precum i n aviaie. Gelatina tehnic se folosete
n industria poligrafic, industria hrtiei, industria textil i n pielrie. Procesul de fabricare
a gelatinei are la baz hidroliza parial a colagenului coninut n piele, n esuturile
conjunctive i n oase. Prin hidroliz, colagenul macromolecular este transformat n
produse cu greutate molecular mai mic, solubile n ap cald. Fabricarea gelatinei
constituie o form superioar de valorificare a oaselor i a unor subproduse i deeuri de
abator, care n prezent nu-i gsesc o valorificare economic, cum ar fi tendoanele, urechile
de bovine, etc.
Extragerea grsimii din oase se realizeaz prin nclzirea oaselor cu ap n cazane
deschise, fr a aduce apa pn la temperatura de fierbere. Pentru o extragere mai intens a
grsimii din oase, acestea sunt tiate n buci mai mici. Extragerea grsimii se obine prin
introducerea oaselor tiate n cazan i fierberea lor n ap, timp de 5-6 ore. Prin fierberea
oaselor lungi se poate extrage 36-42% din grsimea coninut n oasele crude sau circa
3,6% fa de greutatea oaselor crude. Prin fierberea oaselor n autoclave, la presiunea de 4-
5 at., timp de 2 ore, se extrage circa 60-80% din grsimea pe care o conin oasele crude.
Oasele fierte n autoclav devin fragile, sfrmicioase i sunt utilizate la fabricarea finii
furajere prin uscare. Prin fierbere i uscare sub vid se prelucreaz, n afar de oase, i restul
deeurilor sau confiscatelor destinate fabricrii finii furajere sau grsimilor tehnice.
n afar de grsimi, prin aceste metode se obine i fina de oase, care constituie un furaj
de mare valoare nutritiv pentru tineretul aviar i porcin, ntruct asigur meninerea
integral a proteinelor aflate n materia prim.

2.12. Dinii
Se recolteaz de la animale n vrst de pn la 2 ani. Extracia lor se efectueaz la cel
mult o or dup postsacrificare. Dinii se pstreaz n pungi cu ap i ghea pn la
ambalare, ambalarea fcndu-se n pungi de polietilen. Conservarea se face prin congelare
(- 15... - 180C) pentru maxim 30 zile.

27
 2.13. Grsimile animale
Grsimile animale rezultate n urma tierii animalelor n abatoare constituie o surs de
materie prim de valoare. Grsimile animale se utilizeaz n scop alimentar fie ca atare, fie
dup o prelucrare prealabil. Cea mai mare parte din grsimea ce se afl pe carcasele
animalelor se afl depus sub form de esuturi adipoase subcutanate sau n jurul organelor
cu activitate intens (rinichi, inim, stomac, intestine). Grsimile sunt sintetizate de
organismul animalelor fie din substanele grase ce se inger odat cu alimentele, fie prin
transformarea n grsimi a altor componente din alimente, ca hidrai de carbon i proteine.
Cel mai mare coninut de grsime se gsete n grsimea de porc i cel mai mic n grsimea
(seul) de oaie. Animalele sacrificate n timpul iernii au grsime ceva mai mult dect cele
ce se sacrific n timpul verii.
Compoziia chimic a grsimii. Factorul determinant asupra compoziiei chimice a
grsimii l are hrana animalelor din timpul vieii. Cnd hrana ce se administreaz
animalelor are un coninut redus de grsime, cea mai mare parte din grsimea animalului
provine din sinteza hidrailor de carbon i a proteinelor, aceste grsimi fiind bogate n acizi
grai saturai i mononesaturai. n condiii normale de existen, grsimea animalelor dintr-
o anumit specie prezint o compoziie chimic care este constituit dintr-un amestec
relativ constant de trigliceride simple i mixte. n cazul cnd condiiile de via ale
organismului se modific, urmrile se constat i asupra acumulrii rezervelor de substane
grase. Rezult c substanele grase introduse n corp sub form de hran, n cazul cnd
ntrec echivalentul consumat de organism, sunt fixate prin simpl nmagazinare constituind
grsimea de rezerv. Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din grsime, ap,
proteine i sruri minerale. Grsimea propriu-zis este un amestec complex ale crui
componente sunt n principal gliceridele de tipul:
H2COOCR1 ..................
|
HCOOCR2 ....................
|
H2COOCR3 ...................
Radicalii R1, R2 i R3 reprezint radicalii acizilor grai care determin
caracteristicile diferitelor grsimi i valoarea lor alimentar. Distribuirea radicalilor acizilor
grai, n funcie de poziiile , i n molecul, influeneaz asupra proprietilor
gliceridei. Grsimile mai conin i ali compui a cror constituie difer total de cea a
grsimilor. Aceti compui sunt solubili n grsimi, se extrag odat cu acestea n timpul
fabricaiei, iar din punct de vedere chimic pot fi hidrocarburi, alcooli, etc. Aceti compui
sunt cunoscui sub numele de substane nesaponificabile. Acizii grai reprezint
aproximativ 90% din grsime deoarece grsimile animale sunt formate n principal din
trigliceride. Proporia lor n diferite grsimi animale este prezentat n tabelul 5.

28
 Tabelul 5. Proporia de acizi grai din diferite grsimi animale
Acizii grai Coninutul de acizi grai, n %
Seu de bovine Seu de ovine Grsimi de porc
Palmitic 29 (24 33) 25 (20 28) 28 (26 32)
Stearic 20 (14 29) 25 (25 32) 13 (12 16)
Oleic 42 (39 50) 39 (26 47) 46 (41 51)
Linoleic 2 (0 5) 4 (3 5) 10 (3 14)
Linolenic 0,5 (0 0,5) 0,5 0,7 (0 1)
Arahidic 0,1 (0 0,5) 1,5 2 (0,4 3)

Grsimile animale mai conin fosfolipide n proporie de 0,035% la grsimea de

bovine, de 0,012% la grsimea de oaie i de 0,03% la cea de porc. Grsimile mai conin i
colesterol att n stare liber ct i sub form de esteri ai acizilor grai. Gliceridele i
fosfolipidele din grsimi sunt nsoite n cantiti mici de pigmeni carotenici, vitamina A,
D, E i uneori K, precum i de urme de diveri compui care imprim mirosul i gustul
specific speciei de la care provin grsimile.
O proprietate chimic important a grsimilor o reprezint hidroliza acestora.
Hidroliza grsimilor reprezint reacia chimic de descompunere a acestora cu ajutorul apei
n glicerin i acizi grai. Gradul de hidrolizare variaz direct proporional cu temperatura.
Important pentru procesul tehnologic de topire a grsimilor este faptul c creterea vitezei
hidrolizei cauzat de creterea temperaturii are importan practic numai la temperaturi de
peste 1000C i la un tratament termic de lung durat.
Grsimile crude, rezultate n urma tierii animalelor, se recolteaz n cea mai mare
parte n slile de tiere respective. n funcie de specie, stare de ngrare i locul unde se
recolteaz, de la animale se obin grsimi comestibile i grsimi necomestibile (industriale).
n general, de la animale se obin urmtoarele categorii de grsimi: grsime de acoperire
(exterioar), grsime intern i grsime curitur.
Grsimea de acoperire este aceea care se gsete imediat sub piele i care acoper
parial sau total corpul animalelor, n funcie de specie i de starea de ngrare. La porcine,
grsimea de acoperire numit i slnin, mbrac corpul animalelor ca o manta. La bovine
i ovine, grsimea de acoperire se ntlnete numai la animalele foarte grase i mbrac
numai pe alocuri corpul. Grsimea obinut de la aceste specii poart denumirea de seu.
Grsimea intern se gsete n interiorul corpului animalelor, amplasat n jurul
organelor i aparatelor cu activitate intens. Grsimea intern de la bovine i ovine se
recolteaz din urmtoarele pri: de la prapur (dup ce se face eviscerarea); de pe rumen
(burt), foios (ghem), stomacul propriu-zis, de la intestine (n secia de mrie); de la
organele interne; de la cpni (n ncperea pentru dezosarea cpnilor); de la rinichi (n
timpul toaletei uscate a carcasei).
De la curirea pieilor sau a diferitelor pri de organism se obine grsimea numit
curitur. De la porcine se recolteaz slnina de pe spinare, osnza i esutul gras din jurul
organelor interne, grsimea de la prelucrarea maelor i a pieilor.

29
 a. Grsimi comestibile
Sursa principal o reprezint porcinele i, n mai mic msur, bovinele. Ponderea
grsimii recuperabile fa de greutatea vie variaz n funcie de specie, starea de ngrare i
categoria de vrst. Forma cea mai utilizat este valorificarea i conservarea prin topire,
dei sunt situaii n care poate fi utilizat ca atare la preparatele din carne.
Prelucrarea grsimilor, executat ntr-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde
urmtoarele etape: curire sortare mrunire topire separare de jumri i impuriti
(cu sau fr dezodorizare) rcire ambalare. n practica abatoarelor, procedeul cel mai
frecvent de prelucrare a grsimilor rezultate din tierea animalelor este topirea care este
considerat drept operaia tehnologic cea mai important deoarece trebuie s duc la
extragerea unei cantiti maxime de grsime din materia prim gras, fr s modifice n
sens negativ proprietile fizico-chimice i cele organoleptice ale acesteia.
n prezent topirea grsimilor se face prin dou metode principale:
- metoda umed, caracterizat prin faptul c grsimile n tot timpul procesului de topire se
afl n contact permanent cu ap sau abur;
- metoda uscat, prin care grsimile se topesc n recipiente fr a se aduga ap. Apa
coninut n grsime se evapor n timpul procesului de topire. Principiul topirii grsimilor
este urmtorul: transmiterea cldurii ctre bucile sau particulele de grsime crud prin
suprafeele de nclzire i distrugerea celulelor adipoase n urma tratamentului termic. Sub
aciunea cldurii, colagenul care intr n constituia membranei celulei adipoase se
transform n glutin, adic trece din stare insolubil n stare solubil. Datorit aceluiai
factor, grsimea din interiorul celulei se dilat i, fornd membrana, o rupe. n cazul topirii
umede, la eliberarea grsimii din celule contribuie i apa care favorizeaz trecerea
colagenului n stare solubil.
O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) i untura (de la porcine, obinut prin
topirea majoritar a osnzei). Acestea pot fi utilizate n sector alimentar sau tehnic.
b. Grsimi tehnice
Se obin prin topirea deeurilor i confiscatelor grase. Grsimea tehnic realizat (minim
90% substan gras, maxim 8% ap, maxim 3% impuriti) se depoziteaz n butoaie,
livrndu-se pentru industrializare (unsori, spun). Grsimile tehnice se folosesc la
fabricarea lubrifianilor, a spunului, n industria cosmeticelor i n parfumerie ca fixator de
parfum.

2.14. Mucoas intestinal

Se recolteaz de la porc, cu destinaie farmaceutic, i se conserv cu sare i fenol
(exemplu: 100 kg mucoas; 37,5 kg sare; 12,5 kg soluie fenol 10%). Se ambaleaz n
bidoane, pstrare la refrigerare.

30
 2.15. Deeurile de abator
Deeurile i confiscatele sunt destinate fie fabricrii de fin furajer, unele putnd fi
tratate sever prin tratament termic (sterilizare) i introduse condiionat n consum, fie
obinerii grsimilor tehnice.
Dintre deeurile negrase care se utilizeaz la fabricarea finii furajere fac parte diferite
poriuni de esuturi i organe confiscate n urma examenului sanitar-veterinar, precum i
pri din carcase sau chiar carcase ntregi cu oase.
Fabricarea finii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o fin furajer din snge
integral recoltat la sngerare. Fina furajer de carne i oase poate avea un coninut mai
ridicat sau mai sczut de proteine dup proporia de oase. Fina fcut numai din deeuri
moi are o valoare proteic mai mare ntruct oseina are proteine inferioare. De aceea, la
analiza finii furajere este necesar s se cerceteze indicele oxiprolin, ca indicator al
proteinelor inferioare. Compoziia chimic medie a finii de deeuri este urmtoarea:
umiditate 6-10%, protein 40-65%, grsime 4-15%, sruri minerale 10-25%. O atenie
deosebit se d prevenirii contaminrii finii furajere cu salmonele.
Un factor deosebit l reprezint stocarea (care trebuie s fie minim) pn la intrarea n
fabricaie. Circulaia deeurilor i confiscatelor se face n sistem nchis, pentru o bun
protecie sanitar-veterinar.

2.16. Subproduse de la abatoare de psri

n urma prelucrrii psrilor n abatoare rezult o serie de subproduse care pot fi utilizate
n scopuri alimentare i ca subproduse tehnice. Din prima categorie fac parte organele
interne, extremitile (aripile, gtul i picioarele) i grsimile. Din categoria subproduselor
tehnice fac parte penele, puful, sngele, viscerele confiscate i oasele. Subprodusele
alimentare se valorific n stare proaspt n reeaua comercial sau se folosesc la
fabricarea unor sortimente fine de conserve (pate din ficat de pasre). Grsimea de pasre
se topete fiind apoi utilizat direct n scopuri alimentare. Celelalte subproduse (viscere,
snge i confiscate) se folosesc la fabricarea finii furajere pentru animale, dup o extragere
prealabil a grsimii care se utilizeaz n scopuri tehnice.
Penele i puful diferitelor specii de psri ce se taie n abatoare sunt subproduse foarte
valoroase. Puful i penele sunt un articol care i gsete o larg ntrebuinare la
confecionarea pernelor, plpumilor i uneori a saltelelor. Valorificarea cea mai important
o capt ca articol de export extrem de solicitat pe piaa extern.
La abatoare, prelucrarea penelor se limiteaz la recoltarea, sortarea, splarea i uscarea
lor. Prin sortarea penelor se urmrete obinerea unui produs omogen.
O alt valorificare a penelor este producerea finii furajere care nu se poate realiza dect
n cadrul ntreprinderilor specializate pentru prelucrarea centralizat a penelor, unde rmn
o serie de deeuri. Fabricarea finii de pene cuprinde: hidroliza, sterilizarea i uscarea, apoi

31
rcirea, cernerea i ambalarea produsului finit. Hidroliza dureaz 2-2,5 ore la presiunea de 2
at. i temperatura de 1150C, uscarea are loc la o presiune de 3 at. i temperatura de 800C.
Compoziia finii de pene este: ap 9%, substane proteice 85,5%, substane extractive
neazotate 2%, grsimi 2%, cenu 1,5%. Din cauza coninutului mare de creatinin, fina
furajer din pene este puin asimilabil, ns prin hidroliz alcalin acest inconvenient se
remediaz. Prin prelucrarea penelor se pot extrage direct anumii aminoacizi. Aceasta este
forma cea mai nalt de valorificare a deeurilor keratinoase.
n esen, se observ c exist posibiliti multiple de valorificare a subproduselor,
posibiliti care nu trebuie ratate sau ignorate.

32
 3. FABRICAREA PREPARATELOR DE CARNE DIN SUBPRODUSE
DE ABATOR

3.1. Tobe
Diferitele tipuri de tobe difer ntre ele prin: componentele reetei, condimentare,
nveliul folosit i intensitatea tratamentului termic aplicat.
Materiile prime i auxiliare pentru diferite tipuri de tobe sunt prezentate n tabelul 6.
Tabelul 6. Reete de fabricaie pentru tobe
Componentele, kg Tob Tob Tob Tob Tob
alb ardeleneasc mozaic Drobeta presat
Materii prime
- carne porc fiart 75 50
- orici, urechi 17 20 40 70
- limb 8 10
- snge 30 20
- slnin tare 15
- inim, rinichi, splin 15 30
- carne cap porc fiart 100
Materii auxiliare
- sup de la fierberea 66 25 25 25
oricului sau capului
- usturoi 0,300 0,525 0,300 0,300 0,230
- condiment universal 0,350 0,350 0,270 0,230
- condimix 0,700 0,300 0,540 0,660
- amestec srare 2,500 2,500 2,500 2,500
- arpaca hidratat 24,0 20,0 24,0
- cimbru sau maioran 0,300
- boia ardei 0,240

Procesul tehnologic include urmtoarele operaii:

Pregtirea termic a materiilor prime conservate. Aceast operaie const n
urmtoarele:
- capul de porc fr gu, bine curat de pr, dup splare cu ap rece se fierbe 2,5-3 ore
pn ce carnea se desprinde uor de pe oase (raport cap porc/ap 1:1). La alegerea crnii
se ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul urechii;
- inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;
- limba de vit sau porc (fr lung) se fierbe 2-3 ore, dup care se cur manual de
epiteliu;
- sngele se utilizeaz n stare conservat;
- slnina tare se utilizeaz n stare crud sau oprit la 800C timp de 15 minute.

33
 Mrunirea materiilor prime fierte. Mrunirea are loc astfel:
- carnea cap porc se taie n buci de 50 g;
- urechile se taie n fii de 3-4 cm lime sau se toac la volf prin worschneider;
- oricul se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba alb, 20-40 mm la toba
ardeleneasc, 3 mm la toba mozaic i 20 mm la toba Drobeta;
- limba se taie n felii de 1,5 cm lime la toba mozaic i la toba alb;
- slnina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba mozaic;
- arpacaul fiert pn la nmuierea boabelor (raport arpaca/ap 1:3) se cuterizeaz pn la
obinerea unei paste fine.

Malaxarea componentelor. Operaia se continu pn ce se obine o omogenizare ct

mai uniform a componentelor.
Umplerea compoziiei. Aceast operaie se face n urmtoarele nveliuri: funduri,
bumbare, bici de bovine, stomacuri i bici de porc (pentru toba alb i Drobeta se pot
folosi i pungi de material plastic). n cazul tobei presate, ambalajele pentru prelucrarea
termic sunt formele metalice cptuite cu folie de polietilen. Ambalajul de livrare este
hrtia pergaminat. Umplerea se face manual. Legarea captului deschis se face cu sfoar.
Tratamentul termic. Acest tratament are loc n cazane deschise, la temperatura de 75-
80 C, timp de 1,5-3 ore, n funcie de produs. Dup pasteurizare, produsele se rcesc cu ap
0

curgtoare (inclusiv presele).

Depozitarea. Produsul se depoziteaz n camere frigorifice la 2-40C, timp de 12 ore.

34
 3.2. Produse de tip caltabo i sngeret
Produsele de tip caltabo i sngeret difer ntre ele prin: componentele reetei,
condimentare, nveliul folosit, intensitatea tratamentului termic. Materiile prime i
auxiliare sunt prezentate n tabelul 7.

Tabelul 7. Reete de fabricaie pentru caltaboi i sngerete

Componentele, kg Caltabo Caltabo Sngerete Sngerete
Banat moldovenesc Calatis Suceava
Materii prime
- carne cap porc fiart 15
- slnin tare 25 5 15 5
- inim, rinichi, splin 10
- orici, urechi 10 10
- ficat 15
- lung 25 60 20
- plmni 15
- carne beregi, carne sngerat 5
- ghemuri, mure, buze 30 60
- snge 40 15
- tendoane
- uger 20
Materii auxiliare
- arpaca hidratat 40 40 20 28
- sup din fierberea capului de porc 20 20 15 15
- condimix 0,330 0,450 0,300 0,300
- condiment universal 0,165 0,225 0,150 0,150
- maioran sau cimbru 0,030
- ceap 7,500 7,500 4,000 7,500
- amestec srare 3,000 3,000 2,000 2,000
- boia ardei 0,300 0,225
- coriandru 0,150 0,075
- usturoi

Procesul tehnologic include urmtoarele operaii:

35
 Pregtirea termic a materiilor
prime. Aceast operaie decurge n felul
urmtor:
- capul de porc, inima, rinichii, splina,
slnina tare, limba de vit i porc precum i
arpacaul se pregtesc ca i la tobe;
- ghemurile, murele, burta, ugerul i
tendoanele se fierb pn la nmuiere;
- plmnii, splina, carnea de pe beregi,
carnea sngerat i ficatul se fierb timp de
30 minute;
- lungul de vit sau de porc se fierbe pn ce carnea devine moale, dup care se cur
manual carnea de pe lung, ndeprtndu-se cartilajul i osul hialin;
- ficatul se fierbe timp de 15 minute la 800C.
Mrunirea materiilor prime. Operaia de mrunire depinde de tipul de produs
fabricat i anume:
- caltabo Banat: carnea cap porc, inima, rinichii, splina, carnea fiart de pe lung, slnina i
ficatul oprite i ceapa curat se toac la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm. oricul i
urechile se toac la volf prin sita de 3 mm;
- caltabo moldovenesc: carnea de pe lung, carnea de pe beregi, carnea sngerat,
ghemurile, murele i buzele se toac la volf prin sita cu ochiuri de 15 mm. Slnina se toac
prin sita cu ochiuri de 8 mm;
- sngerete Calatis: slnina tare se toac prin sita de 8 mm. Ugerul se toac prin sita cu
ochiuri de 8 mm. oricul, urechile, plmnii, arpacaul i ceapa se toac prin sita cu ochiuri
de 3 mm;
- sngerete Suceava: slnina se toac prin sita de 8 mm. Carnea lung, ghemurile, murele,
buzele, tendoanele, burta, arpacaul i ceapa se toac prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Malaxarea. Operaia de malaxare a tuturor componentelor se face pn la uniformizarea
complet a componentelor.
Umplerea compoziiei. Aceast operaie se face cu ajutorul priului, folosind
urmtoarele nveliuri:
- pentru caltabo Banat: mae groase de porc, sub form de batoane de 35-45 cm lungime,
iraguri cu buci de 25-35 cm lungime sau potcoave cu circumferina de 70 cm;
- pentru caltabo moldovenesc: bumbare de porc, sub form de batoane de 35-45 cm
lungime, iraguri cu buci de 25-35 cm lungime sau potcoave cu circumferina de 70 cm;
- pentru sngerete Calatis i Suceava: mae subiri de vit, mae groase de porc, funduri de
porc, sub form de batoane de 35-45 cm lungime, iraguri cu buci de 25-35 cm lungime
sau potcoave cu circumferina de 70 cm.

36
 Tratamentul termic. Acest tratament se execut n cazane deschise, la temperatura de
72-750C, pn ce se atinge n interior temperatura de 700C (30-60 minute) pentru caltaboi
i la temperatura de 75-800C pn ce se atinge n interior temperatura de 700C (60 minute)
pentru celelalte produse. Dup fierbere, produsele se rcesc n ap curgtoare.
Depozitarea. Se face n depozite frigorifice la temperatura de 2-40C.

3.3. Produsele de tip lebr

Conform instruciunilor tehnologice, se fabric dou tipuri de lebr: lebrvurt i
lebr mozaicat, n dou variante i anume: cu ficat crud i cu ficat fiert.
Tabelul 8. Reete de fabricaie pentru produse de tip lebr
Componentele, kg Lebrvurt Lebr mozaic
Carne de porc fiart 35 62
Slnin tare 15 7
Inim, rinichi, splin 20 15
Ficat 30 16
Arpaca hidratat 28 28
Supa de la fierberea capului 20
Condimix 10 10
Condiment universal 0,630 0,440
Maioran sau cimbru 0,315 0,220
Ceap crud 0,065 0,045
Zahr 6,00 2,700
Amestec srare 0,425 0,300
2,500 2,500

n primul caz, ficatul curat de canalele biliare i splat, se toac la volf prin sita cu
ochiuri de 3-5 mm i apoi se prelucreaz la cuter cu 2,5% amestec de srare pn ce se
obine o past fin care se depoziteaz la 2-40C, timp de 2-3 ore, respectiv pn la
pregtirea celorlalte componente.

37
 n cazul al doilea, ficatul curat i splat se fierbe mpreun cu celelalte materii prime
(inim, rinichi, splin), adugndu-se spre sfritul fierberii.
n ambele cazuri, slnina se taie n buci i se oprete timp de 15 minute.
Pregtirea compoziiei const n urmtoarele: carnea cap porc fiart, organele de porc
fierte, slnina oprit, arpacaul fiert, ceapa curat i splat se toac la volf prin sita cu
ochiuri de 3 mm i totul se amestec ntr-un malaxor fie cu ficatul crud cuterizat, fie cu
ficatul fiert mrunit la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. la malaxor de adaug i materiile
auxiliare, inclusiv supa rezultat la fierberea capului de porc. n cazul lebrului mozicat, 1/3
din carnea cap porc i slnina se taie n cuburi care se amestec cu restul compoziiei
cuterizate, obinndu-se n acest fel aspectul mozaicat al produsului. Compoziia
omogenizat la malaxor se trece la cuter sau la moara coloidal, obinndu-se o past fin
omogen.
Umplerea compoziiei se face n beregu (esofag), rotocoale de vit, bumbare de porc
sau membrane artificiale cu diametrul de 55-60 mm.
Tratamentul termic const n pasteurizarea produselor n ap cu temperatura de 75-
800C, timp de 0,5-1 or, n funcie de semifabricatul de la care s-a pornit i de diametrul
batoanelor. Dup pasteurizare, batoanele se rcesc n ap curgtoare.
Depozitarea se face n depozite cu temperatura aerului de 2-40C, produsele fiind agate
pe bee.

3.4. Rulad cu limb

Rulada cu limb se obine din carne de vit calitatea I, limb de vit, slnin lucru i
slnin tare n proporiile 34:22:22:22.

Materiile auxiliare folosite sunt: ap (8%), boia ardei (0,060%) i condimix (0,240%).
Carnea de vit srat cu amestec de srare rapid (2,4%) mpreun cu apa din reet se
folosesc pentru obinerea unui bradt la care se adaug slnin lucru n prealabil tocat la
volf prin sit cu ochiuri de 3 mm i condimentele. Cuterizarea se face pn la obinerea

38
unei paste. Pasta obinut se malaxeaz cu limba conservat, fiart, curat, rcit i tiat
n cuburi cu latura de 2 cm.
Slnina tare se taie n blaturi cu grosimea de 5 mm, care se ung cu pasta obinut
anterior, dup care se ruleaz i se introduc n bumbare de vit care se leag la capete cu
sfoar. Produsul se aga pe bee i se afum la 750C timp de o or. Dup afumare la cald,
produsul se fierbe la 72-750C, timp de 2-2,5 ore, apoi, dup rcire, se depoziteaz n camere
frigorifice la 4-60C, timp de 12 ore, interval de timp n care se execut i presarea.

3.5. Semiconserve de limb

Se fabric dou sortimente: limb de porc n aspic i limb de vit n aspic, reete de
fabricaie pentru cele dou sortimente fiind urmtoarea: limb de porc sau de viel 100
kg; NaCl 6,650 kg; NaNO3 0,067 kg; NaNO2 0,020 kg; zahr 0,067 kg; gelatin
1,400 kg.
Tehnologia de fabricaie include urmtoarele operaii: ndeprtarea oaselor, fasonare,
splare, oprirea la 800C, curirea mucoasei, rcirea la 40C, srare, splare, adaos gelatin
soluie 20% (gelatina poate fi utilizat i sub form de pulbere), pasteurizarea (se realizeaz
la 1000C, timp de 100-180 minute) i rcirea 6-8 ore n frigorifer. Srarea limbilor poate fi
fcut prin imersare sau injectare. Saramura de imersare este format din urmtoarele
componente: NaCl 100 kg; NaNO3 1 kg; NaNO2 0,3 kg; zahr 1 kg i ap 650 l.
Saramura astfel pregtit se utilizeaz n proporie de 50 l/100 kg limb. Procesul de srare
dureaz 4-6 zile. Injectarea se face n proporie de 12%, dup injectare semifabricatul
pstrndu-se 48-72 ore la 40C. Dup depozitare, semifabricatul se spal cu ap rece pentru
ndeprtarea excesului de sare de la suprafa i a eventualelor mucoziti.

39
 4. IMPORTANA ECONOMIC A SUBPRODUSELOR I
DEEURILOR DE ABATOR

Analiznd ponderea subproduselor n raport cu greutatea total vie a animalului, rezult

orientativ urmtoarele proporii ntre partea valorificabil i cea nevalorificabil dintr-un
animal:

La bovine: % fa de greutatea vie

Carne 47,00
Seu total 3,60
Cap ntreg cu limb i creier 2,70
Organe, din care: 1,75
- ficat 1,05
- inim 0,35
- rinichi 0,18
- splin 0,17
Burt curat 1,20
Carne rezultat din fasonare 0,60
Picioare 1,30
Piei 6,60
Snge 3,10
Unghii 0,12
Sczmnt de la uscare 0,11
Plmni 0,80
Buze 0,15
Urechi 0,10
Mure (stomacuri glandulare) 0,40
Ghemuri (foioase) 0,50
Total recuperri 70,03

Deci rmne o diferen nevalorificabil de 29,97% i care const din: coninut

stomacal, mae necurate, pierderi tehnologice.
De la fiecare vit mai rezult n medie i alte recuperri, ca:
- mae: mae subiri 30 m, rotocoale 7 m, funduri 0,98 buc., bumbare 0,95 buc., beregi
0,95 buc., bici 0,95 buc.;
- glande: epifiz 0,85 buc., hipofiz 0,90 buc., suprarenale 10 g, pancreas 110 g,
paratiroid 1 buc., fiere 120 g, carne beregi 150 g, cozi 1 buc.

40
 La porcine: % fa de greutatea vie
Carne i grsime 73,40
Organe, din care: 1,70
- ficat 1,10
- inim 0,24
- rinichi 0,22
- splin 0,14
Limb 0,23
lung 0,13
Creier 0,06
Piele 4,00
Mae groase 1,70
Bumbare 0,30
Plmni 0,80
Bzre 1,50
Snge 1,50
Total recuperri 85,32

Deci rmne o diferen nerecuperabil de 14,68% care const din: coninut gastro-
intestinal, mae necurate, sczmnt prin tiere, deeuri.
De la fiecare porcin mai rezult i alte recuperri, ca:
- mae: mae subiri 15,5 m, bici 1 buc.;
- glande: hipofiz 0,75 buc., suprarenale 2,50 g, pancreas 60,00 g;
- pr 20 g.
Acestea reprezint recuperri minime practicate n mod curent i care pot fi mai
mari, n funcie de tehnica de recuperare i valorificare. Astfel, n ultimii ani, a nceput
recoltarea ochilor de bovin, a duodenului de porc, a fibrinei din sngele de bovine, etc.
Recoltarea integral i valorificarea n condiii economice a subproduselor de abator
contribuie la scderea preului de cost al crnii.

41
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., Dinache, P., .a. Tehnologia crnii i subproduselor, Ed.

Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980
2. Banu, C. s.a Manualul inginerului n industria alimentar, Ed.
Tehnic, Bucureti, 1998, vol. I II
3. Banu, C Tehnologia preparatelor din carne comune, Universitatea
Dunrea de Jos, Galai, 1996
4. Amarfi, R.F. Procesarea minim atermic i termic n industria
alimentar, Ed. Alma, Galai, 1996
5. Alexe, P. Tehnologia crnii. Abatorizarea., Universitatea Dunrea de
Jos Galai, 1996
6. Banu, C. Tehnologia semiconservelor i conservelor din carne,
Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1996
7. Banu, C., Alexe, P Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1997
https://ro.wikipedia.org/wiki/Carne
http://abatoralsimnmp.ro/despre-noi/
https://motoareautoctie.wikispaces.com/file/view/TehnologiiGeneraleCarne
.pdf

42