SOSURILE ÎN BUCĂTĂRIA MODERNĂ

Sosurile sunt semipreparate culinare de consistență lichidă sau vâscoasă utilizate în prepararea
altor
preparate culinare și la servirea lor.
Sosurile contribuie la:
1. Creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin stimularea secreției gastrice datorită
componentelor din compoziție;
2. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc;
3. Diversificarea sortimentală a preparatelor;
4. Creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție;
5. Au rol de legătură între componentele preparatelor;
6. Micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare, datorită compușilor din componența
lor.
a) După procesul de preparare și temperatura de servire, sosurile se clasifică în:
- sosuri reci – de oțet, de hrean, de usturoi, de lămâi, de unt, sos ,,Pesto”, sos maioneză și
derivatele
lui.
- sosuri calde – olandez si derivatele sale, Béarnaise și derivatele sale, sosul Meunière și
derivatele,
sosuri brune și derivatele sale.
b) După culoare, sosurile se clasifică în:
- sosuri albe
- sosuri colorate (brun)
c) După consistență, sosurile se clasifică în:
- sosuri emulsionate (lichide) - de oțet, de lămâie, sos maioneza și derivatele sale, olandez,
Béarnaise
și derivatele lor, sosul Meunière.
- sosuri vâscoase (dense) - de usturoi, de hrean, de unt alb cu lapte și derivate, brun, tomate și
derivatele lor.
SOSURI RECI
Caracteristica sosurilor reci
Sosurile reci nu au tratament termic, se obțin prin amestecarea diferitor ingrediente. Ele se
pregătesc
în momentul utilizării și de aceea își mențin valoarea nutritivă.
Sosurile reci sunt în general sosuri emulsionate. Emulsia se obține prin amestecul a 2
componente care
nu pot forma un amestec omogen. Amestecul apei sau altui lichid cu grăsime se realizează prin
batere
energica a celor doua componente.
Emulsia poate fi instabila dacă cele doua componente se separa după un anumit timp.
Emulsia stabila se obține prin adăugarea unui emulgator (exlecitina din gălbenuș la prepararea
maionezei), sau se obține în condiții de temperaturi înalte de 50-60°C.
Materii prime folosite
a) de origine vegetala - grăsimi vegetale, verdețuri condimentate, condimente, legume, lămâie.
b) de origine animala - oua, smântâna, etc
c) de origine minerala - sare de lămâie, sare de bucătărie.
Operații pregătitoare
Prelucrarea primara a materiei prime se face cu puțin timp înainte de utilizare, deoarece în
contact cu
apa sau aerul se pierd anumiți factori de nutriție. Prelucrarea primara include:
a) verificarea calității
b) dozarea materiei prime
c) îndepărtarea părților necomestibile la unele produse
d) spălarea (daca este cazul)Vase și ustensile
Se folosesc castroaminerală)ne, farfurii, cuțite, tocătoare, teluri, sosiere, etc.
Sosuri emulsionate instabile
- de usturoi
- de hrean
- de unt (maitred’hotel )
- vinegret
- pesto
Sos Vinegret
Tehnologia preparării
Ouăle se fierb tari, se curata de coaja, se taie mărunt. Pătrunjelul verde se toaca foarte fin. Se
amesteca
ouăle cu pătrunjelul tăiat mărunt, muștar, sare, piper, ulei și apă minerală. Sosul obținut se
păstrează la
rece. Se servește cu preparate reci din ouă, pește, legume.
Materii prime pentru
1kg de produs
Sos de oțet Sos de lămâie
Sos Pesto
Frunzele de busuioc, usturoiul și semințele de floarea soarelui se mixează până la omogenizare.
Se
răstoarnă amestecul în vas adăugând parmezanul, continuând omogenizarea. În masa obținuta se
toarnă treptat uleiul de măsline și se mai mixează sosul până obținem consistenta dorita. Sosul se
servește la paste făinoase fierbinți sau se incorporează in supe dându-le un gust deosebit.

Sosuri emulsionate stabile

Caracteristicele sosului Maioneza

Este un sos emulsionat, stabil, pregătit la rece prin înglobarea treptata a uleiului în gălbenuș sub
amestecarea continuă. Din punct de vedere nutritiv, predomina componența energetică datorita
grăsimilor folosite,dar gălbenușul completează valoarea nutritivă prin aportul de vitamine,
proteine,
săruri minerale.
Recomandări de pregătire pentru maioneza si derivații ei:
- maioneza se pregătește într-un vas cu suprafața bazei mai mica;
- baterea se efectuează continuu și prelungită, pentru a obține o emulsie mai puternica;
- sarea se adăuga la început, pentru a se dizolva complet și pentru a nu lăsa urme albe;
- uleiul se adăuga la început în fir subțire și apoi crește cantitatea, iar baterea este mai rapida;
- se recomandă de folosit vase inoxidabile;
- nu se recomanda de adăugat produsele supliment din timp, deoarece exista riscul fermentări.
SOSURI CALDE
Sunt sosuri care se pregătesc prin tratare termică;
- fierbere sau înăbușire. Aceste sosuri însoțesc preparatele calde.
Sosurile calde pot fi:
- emulsionate sau vâscoase;
- albe sau colorate
Sosuri calde emulsionate
Din aceasta grupă fac parte: sosul olandez, sosul Béarniase, sosul Meunière și derivatele
acestora.
Aceste sosuri reprezintă emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din
gălbenuș sau cu diferite lichide. Tratamentul termic se efectuează pe baia de apă la t° 62-65°C.
În
componența lor intră în afară de materiile prime de baza, condimente și legume frunzoase
condimentare.
Tehnologia preparării
Operații pregătitoare comune.
Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate conform rețetelor, prin
cântărire
sau dozare volumetrică:
- untul se încălzește și se elimină apa rezultată,
- lămâia se spală și se extrage sucul;
- ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc, se separă albușurile de gălbenușuri;
- verdeața se curăță, se spală, se taie mărunt.
Verificarea calității materiei prime: Calitatea materiei prime și a semifabricatelor se efectuează
prin
metoda organoleptică.
Operații pregătitoare specifice: Pentru sosul Béarniase, ceapa se curăță, se spală și se taie pai.
Oțetul
amestecat cu apă se fierbe împreună cu ceapă, tarhon, frunze de dafin, sare, piper timp de 20
min, iar
apoi se strecoară.
Sosul Meunière se poate pregăti fără adaos de capere, după aceeași tehnologie și cu aceleași
utilizări ca
și cel cu capere.
Prepararea și servirea sosurilor emulsionate
Sosul Béarniase
Gălbenușurile se amestecă cu lichidul de fierbere și se bat pe baie de apă până când încep să se
coaguleze. Se adaugă treptat untul topit și limpezit, amestecând continuu cu telul până se
alifiază. Se
retrage vasul de pe foc, se stropește cu oțet și suc de lămâie, se încorporează frunzele de tarhon,
pătrunjel, se omogenizează. Se prezintă în sosiere. Se servește cald cu preparate la grătar din
carne de
vită și mânzat.
Sosul Meunière
În untul încălzit se adaugă pătrunjel, capere, suc de lămâie, piper și sare, se amestecă și se
păstrează la
cald. Se prezintă în sosiere sau împreună cu preparatul cu care urmează să fie consumat. Se
servește cu
preparate din pește.
Sosuri vâscoase
Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratamentul termic – prin fierbere sau înăbușire, care este
urmat
iarăși de fierbere.
Componentele folosite influențează asupra valorii nutritive, aspectului, consistenței si gustului
produsului obținut.
Aceste sosuri au în compoziția lor făina ca material de legătura, adăugată unui lichid ce poate fi
apa,
bulionul, lapte, smântână. Consistența sosurilor vâscoase se formează prin transformarea
amidonului
din făină în gel. Temperatura de legare este de minim 72°C. Ele se prepară și se consumă imediat
după
pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate pana la 72 ore la t° = -2 + 2C.
Sosurile vâscoase pot fi albe sau colorate.
SOSURI ALBE
Sosurile albe se prepară pe bază de lapte, bulion, unt. Pentru obținerea consistentei se utilizează
faină,
amidon, iar în funcție de specific se adaugă smântână, gălbenușuri de ou, zeamă de ciuperci,
condimente, etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din aceasta grupă de sosuri fac parte: sosul de lapte ,,Béchamel” și derivatele lui, sosul ,,Chaud –
froid”.
 Sosul cu smântână;
 Sosul ,,Suprem”