UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU “DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI

PROTECȚIA MEDIULUI
DOMENIUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
AGRICULTURĂ ȘI DEZVOLTARE RURALĂ
PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIA PUBLICĂ ȘI AGROTURISM
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

Tehnici culinare și produse de patiserie

COORDONATOR

Ș.L. DR. ING. MUREȘAN CLAUDIA

STUDENT

Bisorca Raluca Ioana

ARAD
2022 - 2023
UNIVERSITATEA “AUREL VLAICU “DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI
PROTECȚIA MEDIULUI
 DOMENIUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
AGRICULTURĂ ȘI DEZVOLTARE RURALĂ
PROGRAMUL DE STUDIU: INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN
ALIMENTAȚIA PUBLICĂ ȘI AGROTURISM
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

SOSURILE

COORDONATOR

Ș.L. DR. ING. MUREȘAN CLAUDIA

STUDENT

Bisorca Raluca Ioana

ARAD
2022 - 2023
 Cuprins
Introducere.................................................................................................................................1
1. Clasificarea sosurilor..............................................................................................................2
1.2. Sosurile reci.....................................................................................................................2
1.2.1. Sosurile emulsionate instabile de oțet și lămâie.......................................................3
1.2.2. Sosurile reci vâscoase...............................................................................................3
1.2.3. FIȘA TEHNOLOGICĂ A SOSULUI DE MAIONEZĂ..........................................3
1.3. Sosuri calde.....................................................................................................................5
1.3.1 Sosurile emulsionate..................................................................................................5
1.3.2. Sosurile vâscoase......................................................................................................6
Capitolul 2 Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor...........................................7
Concluzie..................................................................................................................................10
Bibliografie..............................................................................................................................11
 Introducere
Sosurile au fost folosite în bucătărie din vechi timpuri, erau o modalitate la îndemâna
pentru a masca gustul cărnii și uneori, mai precis, lipsa prospețimii cărnii. Astăzi, sosurile
sunt rafinate și adaugă mâncărurilor o notă de rafinament și aromă.
Foarte important pentru un sos cu adevărat bun este prospețimea și calitatea cât mai
bună a ingredientelor.
Un alt secret esențial pentru un sos reușit este să nu te grăbești și să te concentrezi la
preparare dar și să controlezi intensitatea căldurii folosite. Când adaugi lichid/supă, acesta
trebuie turnat în cantitate mică și încorporat perfect în compoziție, înainte de a mai adăuga
următoarea cantitate de lichid.
Sosurile sunt foarte importante în bucătărie. Acestea dau un alt gust mâncării,
schimbă aspectul preparatului servit şi aduce culoare în farfurie. Sosul, nu numai că stă la
baza unui anumit fel de mâncare, îl defineşte şi deosebeşte de alte preparate.
Clasificarea sosurilor se face şi după gustul lor: dulce, picant sau acru. Pe lângă aceste
clasificări, sosurile pot fi calde sau reci, în funcţie de felul de mâncare pe care-l servim.
Unele sosuri sunt folosite tocmai cu scopul de a contrabalansa un gust foarte pregnant
sau pentru a aduce un contrast unui alt ingredient. Spre exemplu atunci când gătești o friptură
de miel, un sos de portocale și mere ar putea face ca gustul pregnant al mielului să devină mai
aromat și mai puțin intens.
Sosurile care sunt făcut din anumite condimente au același rol, de aceea sosurile cu
ierburi aromate sunt folosite în foarte multe preparate culinare. În funcție de sosul pe care îl
folosești, unele preparate cu un gust neutru sau mai puțin pregnant, pot deveni mult mai
gustoase atunci când te folosești de un sos, fie în momentul servirii fie atunci când îl gătești.
Există unele alimente care devin mult mai cremoase sau mai texturate atunci când te
folosești de un sos la produsul finit.
Un sos potrivit va scoate în evidență esența fiecărui aliment și va oferi o aromă care
vine să completeze gustul preparatului.
Sosurile pot face ca un preparat să fie nu doar mai aromat și mai gustos ci și mai
aspectuos.
Există unele alimente care au o textură mai uscată sau mai seacă, iar un sos vine
perfect alături de acestea.

1
 1. Clasificarea sosurilor

Sosurile sunt semipreparate de consistență lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregtirea

altor preparate culinare. Acestea contribuie la: creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin
stimularea secreției gastrice datorită componentelor din compoziție; îmbuntățirea
proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc; diversificarea sortimentală a
preparatelor; creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție; au
rol de legătură între componentele preparatului; micșorează timpul de pregătire a preparatelor
culinare.

Clasificarea sosurilor se face după:

a) procesul tehnologic și temperatura de servire:

- sosuri reci: de oțet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză și derivatele

sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.);

- sosuri calde: olandez și derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez și derivatele
(choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smântână); alb
choud-froid; suprem; tomat și derivatele (marinat, vântoresc), brun și derivatele sale (Madera,
de vin, demiglace, picant etc);

b) după culoare:

- sosuri albe;

- sosuri colorate;

c) după consistență:

- sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde;

- sosuri vâscoase.

1.2. Sosurile reci

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării,

menținându-i astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii
prime de origine vegetal (grăsimi vegetale, verdețuri condimentare, condimente, legume,
lămâi etc.); de origine animal (ou, smântână); de origine minerală (sare de lămâie).

2
 Prelucrarea primară a materiilor se face cu puțin timp înainte de utilizare, deoarece în
contact cu apa sau aerul se pierd anumiți factori de nutriție.

Prelucrarea primară implică operații ca: dozarea materiilor prime și auxiliare,

verificarea calității și a prospețimii, îndepărtarea păților necomestibile (unde este cazul),
splărea și divizarea.

Vase și ustensile: șe folosesc castroane, farfurii, cuțite, tocătoare, teluri, pahare

gradate, răzători, linguri de lemn, sosiere etc.

1.2.1. Sosurile emulsionate instabile de oțet și lămâie

Tehnologia preparării sosurilor emulsionate instabile.

Sosul de oțet. Se diluează oțetul cu apă, se adaugă sarea, piperul, pătrunjelul verde
(curățat, spălat și tăiat mărunt). Se amestecă pentru omogenizare. Se prezintă în sosieră
însoțind anumite salate.

Sosul de lămâie (a la grec). Se amestecă uleiul cu sucul de lămâie, apă minerală (sau
sifon), sare, piper și se bate bine pentru omogenizare. Se adaugă mărarul și pătrunjelul verde
(curțate, spălate, tăiate mărunt). Se servește la preparate din pește, subproduse, legume
preparate a la grec.

1.2.2. Sosurile reci vâscoase

Sosul cu usturoi. Usturoiul curățat se pisează cu sare în piuliță până devine o pastă.
Se amestecă și se omogenizează cu apă sau supă. Se prezintă în sosieră și se utilizează la
fripturi, pește, rasol.

Sosul de hrean. Rădăcinile de hrean se spală, se curăță, se spală din nou și se rad pe
răzătoarea fin. Se adaugă sarea, oțetul diluat cu apă sau supă și se omogenizează. Se servește
în sosieăr la diferite produse din carne, rasoale de vită etc.

1.2.3. FIȘA TEHNOLOGICĂ A SOSULUI DE MAIONEZĂ

Caracteristicile sosului de maioneză

Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregătite la rece. Este o emulsie
stabilă, care se obține prin înglobarea treptaăt a uleiului în gălbenuș, sub amestecare continuă.
Formarea emulsiei stabile are la bază anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea

3
continuă, formează o dispersie fină a particulelor de grăsime în masa fluidificată a
glăbenușului. Prezența lecitinei din gălbenuș, ca agent stabilizator, menține stabilitatea
sosului de maioneză.

Materiile prime folosite sunt:

- ulei – 450 – 500

- lămâie – 150 g

- ou – 3 buc;

- sare – 10 g.

Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospețime a ouălor se

face prin: metode organoleptice, proba soluției de sare, proba la fierbere.

Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspăt prezintă

coaja mată, porii vizibili. Oul vechi prezintă coaja lucioasă și porii teri. La examinarea
aspectului interior, prin spargere la oul proaspăt, se obserăv cele trei straturi ale albușului.
Gălbenușul îi menține forma sferic globular în poziție centrală, observându-se cele două
salaze, iar mirosul să fie plăcut. La oul vechi, albușul este lichefiat, iar gălbenuțul nu-i
menține forma sferică.

Proba soluției de sare (cu o concentrație de 20% sare). Oul proaspăt cade la partea
inferioară a vasului, oul vechi plutește la suprafața apei sărate, în poziție orizontal, iar oul cu
o prospețime îndoielnică plutește la mijlocul apei sărate din vas.

Proba la fierbere. La oul proaspăt, fiert tare, la secționare perpendicular pe axa oului,
gălbenușul trebuie să fie plasat în mijlocul albușului. La oul vechi, gălbenușul este plasat
către extremitatea albușului.

Masa oului proaspăt, de gin, este în medie de 50 g.

Uleiul de floarea-soarelui are colorație galben pai, este limpede, fără sediment, miros
și gust plăcut, specifice.

Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cuțit, storcător
de lămâie, șervet de bucătrie.

Operații pregătitoare sunt: splărea ouălor, dezinfectarea cu soluție de bromocet 2%,

spălare, apoi separarea albușurilor de gălbenușuri.
4
 Tehnica preparării. Se introduc gălbenușurile în castron, se adaugă sarea și se
omogenizează câteva minute, pentru fixarea culorii (gălbenușul conține luteină). Se
încorporează uleiul treptat, adugându-se și câteva picturi de lămâie sau oțet, formându-se
emulsia. În tot timpul încorporrii uleiului sosul se amestecă. Sucul de lămâie poate fi înlocuit
cu oțet. După adăugarea uleiului se poate încorpora o linguriță de apă fierbinte, cu scopul de a
asigura o coeziune perfectă (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului
de gălbenuș (defectul de tăiere).

Indici de calitate ai sosului de maioneză.

Sosul de maioneză trebuie să prezinte o consistență cremoasă, omogenă, de colorație

galben pai, caracteristic gălbenușului, gust plăcut ușor acrișor, miros plăcut, caracteristic. În
cazul în care procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneză nu este condus corect,
apare defectul de separare a uleiului de gălbenuș, defect numit tăiere.

Cauzele tăierii sosului de maioneză pot fi: uleiul s-a adăugat în cantitate mare de la
început, componentele de bază, uleiul și oul nu au avut aceeași temperatură; ouăle nu au fost
proaspete; cantitatea de ulei folosită a fost prea mare, în comparație cu numărul
gălbenușurilor,

Defectul de tăiere a maionezei poate fi înlăturat încorporând în maionez un gălbenuș

crud, o lingură de muștar, câteva picturi de oțet sau zeamă de lămâie, câteva picturi de apă
rece.

Utilizări: se consumă în ziua când a fost pregătit la preparate, din pește, ou, crudități,
legume fierte, aspicărie și la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad.

1.3. Sosuri calde

Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele
sosurilor alb, brun și tomat se prepară și se consumă calde. Sosurile olandez, bernez,
Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din
gălbenuș sau cu diferite lichide.

1.3.1 Sosurile emulsionate

În componena lor intr, în afar de materiile prime de baz, condimente i legume

frunzoase condimentare. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate Operaii pregtitoare

5
comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform
reetelor, prin cântrire sau dozare volumetric: - untul se înclzete i se elimin apa rezultat; -
lmâia se spal i i se extrage sucul; - oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se separ albuurile de
glbenuuri; - verdeaa se cur, se spal, se taie mrunt. Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul
bernez ceapa se cur, se spal i se taie sub form de petiori. Oetul amestecat cu 100 ml ap se
fierbe împreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min i se
strecoar, rezultând lichidul de fierbere.

1.3.2. Sosurile vâscoase

Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin înbușire,
care este urmată de fierbere. Au în componența lor fină, ca material de legtuăr, adăugat unui
lichid ce poate fi apă sau supă, lapte sau smântână. La prepararea sosurilor vâscoase se mai
folosesc grăsimi (ulei, unt, margarină), legume (rădăcinoase în principal), oase, condimente
etc. Componentele folosite influențează valoarea alimentară, aspectul, consistența, gustul.

Consistența sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din fin în

gel. Se prepară și se consumă imediat după pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate
până la 72 ore, la temperaturi de –2°…+2°C, în condiții de refrigerare. Ele pot fi albe și
colorate.

Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru
obținerea consistenței, iar în funcție de specific au ca adaos smântână, gălbenușuri de ou,
esență de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea
de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de
smântână sau alb din supă de pasăre (suprem), care sunt sosuri de bază, și sosul Mornay,
derivat din sosul alb de lapte.

Sosurile colorate cuprind sosul tomat și sosul brun care sunt de bază și derivatele lor.
Tehnologia preparării sosului tomat și brun. Operații pregătitoare comune.

Legumele se spală, se curță, se taie felii, făina se cerne, pasta se diluează cu apă rece.
Oasele se spal și se taie în bucțăi.

Operații pregătitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb în apă rece cu
sare preparând supa de oase, care se strecoară și se menține la cald. Pentru sosul brun oasele
se usucă la cuptor fără grăsime până se colorează, iar făina se dextrinizează într-un vas fără

6
grăsime (se rumenește). Legumele se înăbuță în ulei și apă până se înmoaie, se adaugă făină,
supa la sosul tomat, oasele rumenite, făina dextrinizată și apă la sosul brun, apoi pastă de
tomate și condimente. Sosul tomat se lasă să fiarbă aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4
ore. La sosul tomat se potrivește gustul de zahăr. Se strecoară și se pasează legumele, se
păstrează la cald, până în momentul folosirii.

Utilizări. Sosul tomat este folosit la chifteluțe, limbă, musaca, spaghete sau la
prepararea derivatelor. Sosul brun se servește la preparate din carne de vită, porc și pește,
precum și la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat
sau brun) folosit la preparare.

Capitolul 2 Transformările survenite în timpul pregătirii

sosurilor

a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a

particulelor de grăsime, în altă grăsime (cele din gălbenuș, în ulei sau unt clarificat). Lecitina
din gălbenuș menține stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depășită
temperatura de 70°C. Peste această valoare, proteinele din gălbenuș coagulează și sosul se
taie. Din același motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă, excesul de căldură ducând la
separarea untului de gălbenuș.

b) La sosurile fluide. În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleași transformări

ca și la prepararea sosurilor obișnuite. Transformările sunt legate de absorbția apei de către
amidon, de înmuierea legumelor, de colorarea și aromatizarea sosurilor și de pierderile de
vitamine și substanțe minerale.

Tabelul 1 Defectele sosurilor, cauzele și posibilitățile de remediere(2)

Grupa de sosuri Defecte Cauze Remedieri

Sosuri emulsionate - de consistență: - aglomerările apar - nu se remediază
reci aglomerări în când gălbenușurile
componență sau fierte nu au fost
consistență prea trecute prin sită;
lejeră neomogenă. -consistența lejeră se - nu se remediază
datorează folosirii

7
 excesive a uleiului
sau adaosurilor
lichide; -se amestecă

- lipsa de continuu
omogenitate se
- de culoare
datorează unei
a)culoare cenușie
amestecări
b)particule de - nu se remediază
necorespunzătoare.
culoare închisă
-când se folosesc
ustensile
-nu se remediază
necorespunzătoare
-folosirea piperului
Sosuri emulsionate negru sau a sării de
-aspect de tăiat
calde calitate - se încorporează
disociat
necorespunzătoare puțin câte puțin sosul
- gălbenușurile au tăiat într-o lingură de
fost insuficient fierte apă caldă, când sosul
- gust de fermentat sau s-a
depășit este rece și respectiv
temperatura de 62° - în apă rece, dacă
65°C sosul este cald.
- s-a încorporat prea - nu se remediaz
repede unt
Sosuri fluide - sosul s-a
- De consistență
condimentat cu suc - se continu fierberea
fluidă (apoasă);
de lămâie și a fost
groasă (densă)
ținut la cald timp
- aglomerări, - se strecoară
îndelungat
structură
- fierbere
neomogenă,
insuficientă.
cantitate mare de
grăsime - se adaugă sos sau

- folosirea unei sup ănecondimentat

- de gust și aromă cantități mari de
nespecifice făină și fierbere

8
adaosurilor îndelungată.
-nerespectarea
procesului tehnologic
- dozarea
necorespunztoare

9
 Concluzie

Este important a se păstra o balanţă între sosurile care sunt servite la o masă, este de
preferat ca un singur  preparat (felul principal) să aibă un sos bogat şi consistent, în rest este
de preferat ca sosurile să fie lejere,uşor de digerat.

Este indicat a se evita să se servească la o masă două sosuri care au aceaşi bază sau

culoare, cum ar fi vinsau lichior. A se evita a se servi la începutul mesei sosuri
consistente, acestea fiind păstrate pentru felul  principal, sosurile servite la o masă nu
trebuie să fie nici prea moderne nici prea clasice, este important a se păstra un echilibru al
acestora, oaspeţii vor aprecia acest lucru.

Bineînţeles, cu un meniu a la carte clienţii vor alege balanţa de arome între preparate,
de aceea meniul trebuiesă fie diversificat ca orice client să poată să îşi aleagă foarte uşor
balanţa între felurile de mâncare.

10
 Bibliografie

1. Niac, G., 2004 – Alimentaţie, nutrienţi, alimente, Ed. Emia, Deva

2. Petroman Cornelia, Popescu Gabriela, ş.a., 2006 – Alimentaţie publică, Ed. Eurostampa,
Timişoara
3. Pîrjol Gabriela ş.a., 1993 – Tehnologie culinară, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

11