LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC ADMINISTRATIV PIATRA NEAM

PROIECT
PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENE PROFESIONALE NIVEL III
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

NDRUMTOR: POPA ELENA CRISTINA CANDIDAT: CIOFLANC ALEXANDRA MAI 2013

TEMA PROIECTULUI:

PARTICULARITI LA REALIZAREA CIORBELOR I BORURILOR: CIORB DE BURT

CUPRINS

ARGUMENT CAPITOLUL I: CARACTERIZAREA GENERAL A GRUPEI 1.1. Rol, importana preparatelor lichide 1.2.Clasificarea grupei de preparate 1.3.Tehnologia general de obinere a preparatelor lichide CAPITOLUL II. CIORB DE BURT 2.1. Materii prime i auxiliare, caracterizare, verificarea calitii 2.2.Transformri care apar n timpul prelucrrii primare 2.3.Prelucrarea preliminar la materiile prime auxiliare folosite la obinerea preparatelor lichide 2.4. Fia tehnologic 2.5. Indici de calitate CAPITOLUL III. NORME DE PROTECIE A MUNCII I NORME DE IGIEN

BIBLIOGRAFIE ANEXE

ARGUMENT Pentru om consumul de alimente reprezint izvorul i regulatorul proceselor de schimb, un factor cu aciune permanent care modeleaz procesele metabolice, dar n acelai timp o surs de plcere asociat curent cu principalele evenimente sociale cotidiene sau periodice. Activitatea desfurat n cadrul buctriilor, ca i n cadrul restului de uniti de alimentaie public, particip ntr-o proporie nsemnat la aprovizionarea i satisfacerea cererii populaiei reprezentnd totodat unul din sectoarele cele mai dinamice, a crui evoluie viitoare va fi pregnant influenat de modificrile concrete n deprinderile i obiceiurile de consum ale populaiei, dar mai ales de evoluia modului de via i nivelului de trai. La prepararea mncrurilor moldoveneti se folosesc n special carnea de pasre, i pete dar i carnea de porc, vac, vnatul i legumele, laptele, oule i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor de putin , se mbuntesc cu smntn i ou. Buctria moldoveneasc nu este foarte aglomerat n condimente , se folosete mrarul, ptrunjelul, cimbrul, hasmauchi, usturoi, leutean i altele. Moldova rmne inutul marilor cronicari, ale obosiilor cltori, a rzeilor, dar i inutul borurilor, prjoalelor i a srmluelor cu mmligu. Moldova a fost i este patria neobosiilor cltori, inutul trgurilor moleite i a satelor vioaie , dar i patria puiului cu smntn , a perioarelor cu mrar, a plcintelor de tot felul. Moldova rmne trmul vestitelor mnstiri, a muzicii populare, dar i a vestitelor alivenci i nvrtite. Tema lucrarii este structurata pe trei capitole in care se urmareste calitatea preparatelor culinare lichide , cu respectarea etapelor de lucru, alegerea si dozarea materiilor prime in functie de fisa tehnologica pentru a obtine Ciorba de burt.

CAPITOLUL I : CARACTERIZAREA GENERAL A GRUPEI Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au in compozitie un continut ridicat de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua , smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit data de substantele exctractive din carne si legume preparatele lichide sunt foarte apreciate de consumatori. 1.1 Rol, important Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne, de acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente au rolul de a stimula secretii gastrice, deschizand apetitul. Inlocuiesc pierderide de lichid din organism. Digestibilitatea usoara a preparatelor lichide se datoreaza tratamentului termic aplicat acestora. Deschiderea apetitului si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de praz si uneori la cina, ca felul I. Valoare nutritive a preparatelor lichide este ridicata, fiind determinate de facorii nutritive din componentele ce le formeaza. Denumirea preparatului lichid de face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere. Prelucrarea termica modifica valoarea nutritive a componentelor , o serie de factori nutritive trec prin componente in lichidul de fierbere care capata un gust placut si o aroma specifica. Pentru a mentine cat mai multi factori nutritive in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume fierberea in aburi sub presiune in marmite sau oala sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperature constanta, cu pirderi minime de factori nutritive. Se poate folosi carne prospata, refrigerate sau congelata; legume si verdeturi condimentate in stare proaspata sau conservate. 1.2 Clasificarea grupei Ciorbe i boruri Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide obtinute din legume, sau din carne si legume, deosebindu-se de supe si crme prin faptul ca se acresc. Materii prime si adaosuri: Elementul lichid poate fi:

- apa calda sau grasimea pentru ciorbele si borsurile in legume - supa de oase pentru ciorbele si borsurile din legume - supa de carne pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea ramanand in preparat) Legume diferite: cele mai des utilizate sunt ceapa, morcovul, patrunjelul si telina. Elemente de adaos: se pot utiliza unul sau mai multe elemente - orez sau paste fainoase- cu rol de marire al consistentei - faina- cu rol de reglare si marire a consistentei - ou, smantana, iaurt, lapte cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului Elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi). Verdeturi condimentare: cu rol de compensare a vitaminelor si a sarurilor minerale pierdute in timpul fierberii. - leustean, patrunjel si marar pentru ciorbe - leustean si patrunjel pentru borsuri

Preparate lichide Preparate lichide

Supe Supe

Boruri, Boruri,ciorbe ciorbe

Supe Supe limpezi limpezi

Supe Supe ngroate ngroate

Din Din legume legume

Din Din legume legume i i sup sup de de oase oase

Din Din legume legume i i carne carne

Din legume

Din legume i sup de oase

Creme

Ciorbe i boruri din legume i carne Procesul tehonologic este acelasi cu deosebirea ca aici intervine si carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin: curatare de pielite, spalare, portionare la gramaj si blansare (oparire) aplicata numai carnurilor cu miros. 1.3 Tehnologia general de obinere a preparatelor lichide Obtinerea acestor preparate presupune realizarea urmatoarelor etape tehologice:

Dozarea componentelor i verificarea calitii

Operaii pregtitoare

Pregtirea elementelor de acrire

Pregtirea elementelor de adaos

Prelucrarea primar a legumelor

Prelucrarea primar a verdeurilor

Fierbere sau nbuire

Fierbere 15 minute

Servire

CAPITOLUL II : CIORB DE BURT 2.1 Materii prime i auxiliare, caracterizare, verificarea calitii Burta de vit componenta de baz furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali, ntr-o proporie echilibrat corespunztoare necesitilor metabolice ale organismului uman. Se consider c este nutritiv si gustoas - deci se urmrete raportul ntre grsime i carne .esutul muscular conine proteine complete si grsimi uor de digerat. Proteinele sunt reprezentate de : proteinele solubile n ap miogen, miglobulina si globulina, ele avnd o mare importan n stabilirea proprietilor organoleptice ale crnii i n transformrile ce au loc dup sacrificarea animalului. proteinele parial solubile actina, milozina, sunt uor de digerat, conin toi aminoacizii eseniali necesarii dezvoltrii organismului tnr. Actina are o mare importan n procesul de maturare al crnii, de gustul, mirosul si culoarea crnii naturale. proteinele insolubile colagen, elastina, sunt greu digerabile. Valoarea nutritiv a preparatelor este dat i de lipide, care se gsesc in proporii diferite n carne, prezena lor influennd valoarea caloric. Lipidele din carne sunt formate din acizi grai saturai palmitic, stearic- ceea ce influeneaz consistena si digestibilitatea crnii. Carnea este un aliment bine suportat de organism, cu rol regenerativ formare de noi esuturi - energetic i plastic, deoarece sunt constitueni ai celulelor vii. Prin coninutul bogat n lizin, carnea este deosebit de util n perioada de cretere. Fiind bogata n substane nutritive, intensificnd metabolismul si mrind rezistena organismului fata de infecii. Valoarea nutritiva a preparatelor este data si de alte alimente care concur la mrirea ei si totodat realizeaz un echilibru nutritiv corespunztor unei alimentaii corecte. Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu rol important n alimentaie, datorit nsuirilor de gust i arome deosebite si care furnizeaz organismului elemente nutritive preioase. Valoarea nutritiv a legumelor este definit n funcie de compoziia lor chimic, sol, clim, caracteristicile solului.

Glucidele sunt compui ai legumelor al cror coninut variaz de la o specie la alta i care se gsesc sub form de glucoz, zaharoz, amidon, celuloz, substane pectice. Pentru a mbunti valoarea nutritiva, innd cont de pierderile survenite n timpul prelucrrii termice, se adaug n momentul servirii, verdea, pentru a mbunti gustul si a vitaminiza preparatul. 2.2 Transformari care apar in timpul prelucrarii primare la diferite tipuri de carne Decongelarea crnii. Carnea congelat, nainte de a fi prelucrat termic, se decongeleaz prin dezgheare, aducndu-se la o stare ct mai apropiat de carnea proaspt. Decongelarea se poate face prin inerea crnii la temperatur sub 10 grade Celsius sau introducerea crnii ambalate n ap, cu o temperatur de aproximativ 15 grade Celsius. Decongelarea este considerat terminat, cnd la suprafaa crnii ncep s apar picturi de suc celular. Decongelarea subproduselor se face rapid, introducndu-se n ap cu temperatura de 15 grade Celsius. Folosind metoda de decongelare rapid se scurteaz durata de decongelare, se evit oxidarea produselor grase din stratul superficial i pierderile n greutate. Nu este indicat decongelarea lng o surs de cldur sau n ap fierbinte i nici recongelarea. n funcie de preparat, se poate realiza operaia de degresare, dezosare, mpnare, batere cu ciocanul, tocare. Calitatea se verifica prin examen organoleptic conform standardului de analiza fizico-chimic si bacteriologic. caracteristici Aspect Carne prospata Se observa aspectul general al carnii, tesutul conjunctiv si suprafetele de actiune ale muschiului la prelucrarea carcaselor cand sunt selectionati. Carnea reprezinta o suprafata uscata acoperita cu o pelicula fina, tendoanele si articulatiile sun lucioase, suprafata sectiunilor este umeda fara a fi lipicioasa. Carne conservata prin frig Carnea se prezinta sub forma de bloc de carne vompact, cu suprfata continua, fara stat de gheata.

Culoare

Consintenta

Miros

Se observa culoarea la exteriorsi in sectiune. Culoare este caracteristica speciei, variind in fucntie de portiunea anatomica. Se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata sip e sectiune. Consintenta este ferma, elastica, nu raman urme imprimate locul se obtine greu si limpede. Se apreciaza prin morosire directa la suprafata si in sectiune. Mirosul este placut, characteristic speciei.

Se observa culoarea la exterior si la locul de atingere cu degetul. La suprafata culoarea este normala, cu nuanta vie. Se apreciaza prin palare si prin sunetul obtinut la lovire. Consistenta este tare, iar sunetul este clar. Se apreciaza pri mirosire directa la suprafata exterioara. Carnea nu prezinta miros.

Prelucrarea termic aplicat crni este realizat cu scopul obinerii unor efecte dorite cum ar fi diversificarea gamei sortimentale, formarea unor caracteristici senzoriale culoare, gust, arom dorite, mbuntirea coeficienilor de utilizare digestiva a tuturor factorilor nutritivi. O serie de faze ale procesului tehnologic din alimentaia public se realizeaz deoarece majoritatea produselor alimentare nu sunt comestibile n stare crud, motiv pentru care sunt supuse prelucrrii la cald. Prin prelucrare la cald ele capt gust i miros plcut, i schimb aspectul, devin mai fragede, se ridic considerabil gradul de asimilare al crnii i se obine distrugerea microorganismelor sub aciunea temperaturilor ridicate. Fierberea - n vapori supranclzii prezint avantajul ce scurteaz prelucrarea termic prin creterea temperaturii. Prin acest proces termic n vas sub presiune se ntrunesc toate condiiile unei preparri corecte. Acest procedeu are avantajul c vitaminele se distrug n proporie mai mica si alimentele i pstreaz toate aromele i substanele extractive. 2.3 Prelucrarea preliminara la materiile prime auxiliare folosite la obtinerea preparatelor lichide. Legumele sunt alimente de origine vegetal cu rol important n alimentaie, datorit nsuirilor de gust i arom deosebite, i care furnizeaz organismului elemente nutritive preioase glucide simple, sruri minerale, vitamine. Prin compoziia lor chimic au urmtoarele roluri:

 rol diuretic datorit coninutului mare de ap. rol mineralizant aduce n organism o cantitate mare de substane minerale rol vitaminizant datorita vitaminelor ce le conin. rol alcalinizat reduce aciditatea din stomac. Legumele bogate n glucide asimilabile sunt - cartofii care dup pine reprezint sursa de glucide cea mai important n alimentaia tradiional. Legumele sunt principalii furnizori de substane minerale ai organismului, deosebit de bogate fiind morcovii, varza si roiile. Principalele componente ale acestor substane sunt calciu, fosfor, fier, potasiu, sodiu, magneziu, fiecare avnd un rol specific n organism. Vitaminele ocupa un rol important in valoarea nutritiva a legumelor, cele mai des ntlnite fiind cele din complexul B si vitamina C, iar dintre vitaminele liposolubile ntlnim vitamina E si K. Inconvenientele acestei grupe constau n faptul ca sunt srace n proteine i au valoare calorica redus. De aceea asocierea lor cu carnea vin sa se completeze unele pe celelalte astfel nct s se fac un echilibru n ceea ce privete valoarea nutritiv a preparatului. Prelucrarea preliminara const ntr-o serie de operaii manuale sau mecanice pregtitoare pentru prelucrarea culinar propriu-zis. La principalele produse, prelucrarea preliminar are urmtoarele operaii : Sortarea se face dup calitate,culoare,mrime. Legumele alterate si putrezite se ndeprteaz. Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curare iar pentru celelalte legume, dup curire cu ap rece. Legumele se spla ntotdeauna ntregi cu meninerea n ap rece un timp ct mai scurt. Legumele cu frunze se spla frunz cu frunz prin trecerea lor n alt vas cu ap rece. Curirea depinde de felul legumelor. Legumele trebuie se fie curate cu mult atenie ndeprtndu-se un strat ct mai subire de coaj sau ct mai puine frunze. Rdcinoasele se cur prin rzuire, bulboasele i frunzoasele se cur prin detaarea foilor exterioare, tuberculii prin rzuire sau curirea cojii mecanic sau manual ndeprtnd un strat ct mai subire. Tierea se face n anumite moduri dup tipul legumei-radacinosele se taie n cuburi mici, n fii forte subiri, felii. Bulboasele se taie mrunt sau n inele, legumele cu fruct se taie rotund,felii,sferturi sau se las ntregi.

2.4. Reteta, fisa tehnologica. Ingrediente : Ciorb de burt aproximativ 3-4 kilograme de burta de vita 1 os de vita (aproximativ 600-800 de grame, nu trebuie sa fie cu carne) 1 lingura rasa de boabe de piper 4 foi de dafin 2 morcovi 2 linguri de ulei 1 capatana de usturoi (vreo 10 catei) 8 galbenusuri 500 de grame de smantana cu minimum 30 % smantana sare, piper, otet Preparare: burta de vitel gata curatata (dar nu prefiarta) se pune intr-un vas incapator si se acopera cu apa in care am dizolvat 1 lingurita cu varf de bicarbonat de sodiu, lasand-o astfel cam 2-3 ore, la frigider, dupa care am limpezit-o foarte bine. Burta taiata in bucati marisoare (ca palma) se pune la fiert impreuna cu osul de vita, boabele de piper si frunzele de dafin, precum si o lingura buna de sare. Trebuie sa aiba suficient lichid, fierberea burtii e destul de anevoioasa, chiar si oala sub presiune dureaza cel putin 2 ore:

Odata fiarta burta, se strecoara de zeama, care se pastreaza, se indeparteaza boabele de piper si frunzele de dafin, precum si osul de vita, care nu mai are nicio utilitate, si se lasa burta sa se racoreasca:

Deindata ce nu ne mai arde la degete, burta se taie in taitei de aproximativ 8-10 cm. lungime si 0,5 cm. grosime:

Se pune la fiert zeama si se adauga taiteii de burta:

Morcovii curatati se rad si se calesc, pana se inmoaie, in cele doua linguri de ulei:

Se adauga morcovii caliti in ciorba si se mai dau cateva clocote (2 minute) apoi se trage de pe foc:

Se pregateste mujdeiul din usturoiul fin tocat si cateva linguri de apa foarte rece:

Se adauga mujdeiul la ciorba si se potriveste gustul de sare si piper. Se bat galbenusurile cu smantana:

Se dilueaza amestecul de smantana si galbenusuri cu un polonic de zeama fierbinte, apoi se adauga la ciorba:

Se poate drege gustul ciorbei cu otet atat la intreaga cantitate, cat si de catre fiecare, dupa gust, in propria farfurie. Se serveste fierbinte, optional presarata cu ceva patrunjel verde tocat. Se potriveste de minune cu ardei iute proaspat sau murat:

2.5. Indici de calitate: Analiza calitativ a ciorbelor si borsurilor

Aspect: opalescent, legumele tiate specific preparatului s-i menin forma, s nu fie sfrmate; bucile de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit ; Culoare: alb-glbuie pentru cele cu ou, roiatic pentru cele cu past de tomate sau roii; Consisten: lichid; Gust i miros: gust acrior, plcut caracteristic componentelor, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare.

Capitolul III. NORME DE PROTECIE A MUNCII I NORME DE IGIEN * NORME DE PROTECIE A MUNCII Pregatirea de specialitate a lucratorului din alimentatia publica include cunoasterea si respectarea masurilor de protectie a muncii in scopul cererii conditiilo de lucru. Ele constau in masuri de : - amplasarea corecta a utilajelor - folosirea si intrebuintarea utilajelor - asigurarea iluminatului, a temperaturii imcaperilor si aerisirea lor - transportul si depozitarea produselor Masinile actionate electric vor avea legaturile la impamantare iar pentru orice defectiune in timpul functionarii se va anunta mecaicul de seviciu. La folosirea cuptoarelor electrice pentru coacere este necesara verificarea periodica a intregului sistem de incalzire. Intretinerea lor se va face zilnic prin indepartarea resturilor cazute in interiorul cuptorului si spalare in exterior. Lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa utilaj. Echipametul de protectie este obligatoriu: halat alb incheiat cu nasturi, sort, parul bine strans sub batic sau boneta. Pardoseala trebuie bine uscata si degresata pentru a evita alunecarile. Incaltamintea trebuie sa fie degresata pentru a evita alunecarile in timpul lucrului. La terminarea lucrului, utilajul electric se opreste de la butonul de oprire si de la butonul automat de protectie. In timpul functionarii este interzis sa se aopropie la o distanta mai mica de o.5 m de utilaj. Tabloul electric care leaga utilajul la sursa de energie trebuie protejat cu o teasca de lemn pentru a nu fi lovit de persoanele care circula prin laborator. La masina de combustibil gazos de va verifica vizual arderea corecta a focului. Inainte de aprinderea flacarilor se va verifica daca robinetele sunt bine inchise si daca nu sunt scapari de gaze.Daca se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal se vor lua urmatoarele masuri: - inchiderea imediata a robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, tigarilor, lampilor cu petrol si a comutatoarelor pentru lumina. - Deschiderea feresterlor si a usilor

- Chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere Manipularea capacelor plitelor de gatit se face numai cu carlige speciale. Ridicarea oalelor maimari de 20 kg se face cu atentie si in mod obilatoriu de doua persoane. Periodic ce vor verifica intrerupatoarele de curent si stabilitatea plitelor electrice. Respectarea normelor de protectie a muncii este obligatorie atat pentru lucratori, cat si pentru proprietarul mijloacelor de productie. REGULI GENERALE P.S.I. Mijloacele de prevenire a incendiilor, a intinderii si propagarii lor, trebuie luate in considerare de la proiectarea si amplasarea constructiilor pana la executia si amplasarea lor. Regulile generale P.S.I se refera la : - izolarea corecta a instrumetelor electrice - evitarea contactului substantelor inflamabile cu flacari deschise NORME DE IGIEN Activitatea , efectuata in sectiile de bucatarie se organizeaza astfel : I. Asigurarea si verificarea echipamentului sanitar II. Mentinerea starii de curatenie si confort, asigurata prin urmatoarele masuri: - maturarea umeda sau aspirarea prafului, zilnic si ori de cate ori este nevoie, de pe mobilier si utilaje - dezinfecatrea periodica si la nevoie - evacuarea reziduurilor periodice - mentinerea pemanenta in buna stare de functionare a instalatiei dem distribuire a apei potabile si de vacuare a apelor uzate, a instalatiei electrice, aragazelor, mobilierului, usilor si ferestrelor III. Inventarul si ustensilele, precum si utilajele, trebuie sa fie in perfecta stare de functionare si curatenie. Un numar mare de accidente de munca au drept cauza utilizarea unor ustensile necorespunzatoare. In acesta categorie intra in special accidentele mecanice de dravitate mica si mijlocie cu sunt: lovituri, striviri, fracturi, intepaturi, taiere, arsuri. Toate ustensilele de taiere sa fie bine escutite, dar sa se foloseasca cu atenti, evitandu-se accidentarea prin taiere sai intepare. IV. Respectarea reglilor igienico-sanitare include splarea mainilor si starea de sanatate a elevilor:

spalarea mainilor cu apa calda si sapun minimum 1 minut taierea unghiilor scurt dezinfectia cu bromatec uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie. Este interzisa stergerea de halat, sort sau carpe de bucatarie V. Aplicarea masurilor si normelor de protectia muncii si P.S.I.: - la masinile cu gaz se verifica vizual arderea corecta, iar la cea mai mica dereglare se opreste functionarea utilajului si se anunta mecanicul de serviciu - oprirea functionarii aragazelor se face treptata, prin inchiderea robinetelor - in timpul serviciului elevul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa utilaj - in timpul folosirii cuptoarelor electrice pentru coacere este necesara verificarea periodica a intregului sistem de incalzire; intretinerea lor se va face ptin indepatarea resturilor cazute in interiorul sobelor - pardoseala trebuie sa fie uscata pentru a evita alunecarea.

BIBLIOGRAFIE 1. Brumar, C. , Burghiu, F. , Dumitrascu-Nicu, D. , Lungu, L. , Neacsu, A., Onete, O., Paraschiv, E., Pirjol, G. TEHNOLOGIE CULINARA, Editura, Didactica si Pedagogica, R.A., Bucuresti, 1997 2. Gheorghe, V., Segal, B., Segal, R., Vitalie, T. VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Editura Ceres, Bucuresti, 1983 3. Niculescu, I., Gh., Zinescu, M.I. MARFURI DE ORIGINE VEGETALA, Editura Soces & co, Bucuresti, 1939 4. Niculescu, N., Niculescu, E., Otel, I. BUCATARIA CREATIVA, Editura ALL, Bucuresti, 1994 5. RETETAR TIP PENTRU PREPARATE CULINARE Ministerul Comertului Interior, Bucuresti, 1982

ANEXE