LICEUL TEORETIC ,,SILVIU DRAGOMIR”

ILIA
Nr……./………..

TEMA proiectului:
Pește prăjit cu sos meuniere și cartof natur

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3

Îndrumător de proiect Prof. Gabor Loredana Georgiana

Candidat Drăgănescu Alexandru (CES)
Clasa XI
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism şi alimentaţie publică
Calificarea profesională Bucătar
Anul absolvirii 2021
 Cuprins

Argument .....................................................................................................pag.3

Capitolul 1. Necesarul de materii prime și auxiliare.......................................................pag.4

1.1 Indici de calitate a materiilor prime folosite ....................................................................pag.5

1.2 Indici de calitate a materiilor auxiliare..............................................................................pag.6
1.3 Depozitarea materiilor prime și preluarea lor pentru a obține produsul finit. .................pag.6

Capitolul 2. Procesul tehnologic.....................................................................................pag.7

2.1 Prelucrarea primară a materiilor prime.............................................................................pag.7

2.2 Utilaje și ustensile folosite.................................................................................................pag.7
2.3 Procesul termic folosit pentru prăjirea peștelui................................................................pag.9
2.4 Procesul termic folosit pentru fierberea cartofilor.............................................................pag.9
2.5 Executarea sosului meuniere..............................................................................................pag.9

Capitolul 3. Indicii de calitate a Peștelui prăjit cu sos meuniere și cartof natur.................pag.11

Capitolul 4. Montarea, prezentarea și servirea preparatului..................................................pag.12

Capitolul 5.Norme de SSM și de igienă………………..........................................................pag.13

Bibliografie…………..........................................................................................................pag.15
 Argument

Alimentaţia este procesul prin care organismul primeşte substanţele nutritive necesare
desfăşurării activităţilor fiziologice şi îşi asigură substratul energetic, enzimatic, hormonal
necesar îndeplinirii funcţiilor principale: relaţie, nutriţie şi reproducere. Alimentaţia este o
componentă a stilului de viaţă alături de activitatea fizică, sănătatea mentală și somnul.
Materiile prime şi auxiliare sunt alimente utilizate în cantităţi diferite la obţinerea
preparatelor culinare, de patiserie şi cofetărie, care influenţează caracteristicile nutritive ale
produsului fnit. Aşadar legătura dintre materiile prime şi auxiliare este faptul că toate stau la baza
bucătăriei, de aici se înfăptuieşte adevărata artă culinară de unde iau naştere reţetele şi se ajunge
la preparatele care vor fi consumate, aromate, gustoase şi pline de savoare, în vederea degustării
lor.
Peștele este un aliment recomandat să nu lipsească din nutriția zilnică, fiind unul din
preparatele recomandate atunci când vine vorba de grătare și diete, acesta fiind și motivul
principal pentru care am ales această temă. Peştele este unul din alimentele de origine animală
foarte apreciat și solicitat în hrana omului datorită conținutului în substanțe nutritive și gustative
de calitate superioară. Se prepară într-un timp relativ scurt, cu o gamă variată de preparate
culinare ușor de digerat.
Cartoful face parte din categoria de Legumele şi fructele fiind produse alimentare de
origine vegetală. Datorită valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare
de către organismul uman, ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare
proaspătă sau conservată.
În primul capitol am abordat materiile prime și calitatea acestora, pe care le are la bază
Peștele prăjit cu sos meuniere și cartof natur și anume: pește, cartofi, făina, unt, ulei, sare,etc.În
al doilea capitol era necesar să descriu prelucrarea primară a materiilor prime necesare Peștelui
prăjit cu sos meuniere și cartof natur și totodată tratamentul termic aplicat și anume prăjirea,
toate acestea ducând la procesul tehnologic al Peștelui prăjit cu sos meuniere și cartof natur.
Operații fără de care nu am avea gustosul preparat de bază și mult râvnit de către consumatori.
În al treilea capitol am descris indicii de calitate a Peștelui prăjit cu sos meuniere și cartof
natur pe care acesta ar trebui să le îndeplinească pentru a îndeplini toate condițiile cerute de
consumatori; atât prin forma sa estetică cât și prin calitate, gust și aromă, îndeplinind toate
criteriile organoleptice, valoarea nutritivă și igienică.
În capitolul al patrulea am descris modul de montare, prezentare și servire a Peștelui
prăjit cu sos meuniere și cartof natur, lucru imperios necesar deoarece întotdeauna consumatorii
prima dată aleg cu ochii și apoi cu gustul. Întotdeauna dacă sistemul de servire este aplicat
corespunzător de către chelner va fi un atuu în plus adus vânzării de Pește prăjit cu sos meuniere
și cartof natur. În ultimul capitol era necesar să descriu condițiile de SSM și de igienă specifice și
aplicabile conform standardelor în vigoare obținerii Peștelui prăjit cu sos meuniere și cartof
natur, mai ales acum în situația de pandemie când cu atât mai mult se cere respectarea tuturor
regulilor de igienă.
 Capitolul 1. Necesarul de materii prime și auxiliare

Dozarea : se realizează prin cântărire, numărare și măsurare în conformitate cu rețetele.

Este important respectarea gramajului pentru a obține produsul culinar final corespunzător
calitativ și cantitativ.
Clasificarea peștilor se face după forma corpului, structura, mediu de viață, conținutul în
grăsime, culoarea cărnii. Compoziția chimică a peștilor variază în funcție de specie, anotimp,
hrană, etc. În ceea ce privește conținutul în substanțe nutritive, compoziția chimică a peștelui este
apropiată de carnea de măcelărie. Carnea peștelui conține în mare cantitate apă, proteine, lipide,
săruri minerale (în special cei marini conțin fosfor și iod), vitamine (A, D, B1, B2, B6).
Datorită compoziției chimice peștii se diferențiază de carnea de măcelarie, fiind
superioară acesteia. Grăsimea este distribuită în musculatura cărnii, contribuind la frăgezimea,
finețea și suculența cărnii.
Digestibilitatea cărnii de pește variază în funcție de modul de preparare, de conținutul de
grăsimi, etc. carnea peștelui, fiind săracă în țesut conjunctiv cu fibră musculară fină, este ușor de
digerat. Peștii cu un conținut mare în grăsimi sunt mai greu de digerat. Grăsimile din pește se
asimilează foarte ușor de către organism datorită structurii acizilor grași nesaturați, ceea ce le
situează pe o treaptă superioară față de cele de origine vegetală și animală.
Întreprinderilor de alimentație publice li se livrează pește viu, pește refrigarat, pește
congelat, pește sărat.
Peștele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conservare reduc valoarea lor
nutritivă. Peștele refrigerat (răcit până la temperaturi apropiate de punctul de congelare) de
asemenea are valoare nutritivă înaltă, dar durata de păstrare este redusă.
Dintre peștii de apa cel mai bine se păstrează în stare refrigerată șalăul, știuca, crapul
somnul ; iar dintre peștii de mare – peștii din grupul de batog : bibanul de mare se păstreză mai
rău, iar scrumbia proaspătă nu poate fi păstrată în stare refrigerată.
Temperatura finală în produs atinge valorile -1 +5 grade celsius. Peștele congelat se
păstrează cu mult mai bine ( valorile temperaturii finale de congalare în produs ajung la - 6 ;-8).
În procesul de păstrare în țesuturile lui au loc modificări ireversibile ( denaturarea
proteinelor, oxidarea grăsimilor), care diminuează valoarea nutritivă a peștelui, și respectarea
strictă a regimului de depozitare și de congelare minimalizează aceste modificări.
În stare congelată se livrează efectiv toate speciile peștilor de mare și de apă dulce, cu
excepția mrenelor. pestele congelat este livrat în stare eviscerată și netranșată fie cu cap sau
decapitat și tranșată în mod special (semifabricat). Unele specii de pește (gurăul, plătica, crapul,
somnul, șalăul, batogul, stravidul, halibutbtul s.a.) sunt livrate sub forma de file congelat în
blocuri. Peștii mici (pietroselul, scrumbia din marea baltică, capelinul s.a.) sunt livrați în stare
netranșată, congelată în blocuri sau vrac.
1.1Indici de calitate a materiilor prime folosite
Materiile prime folosite pentru a obține pește prăjit cu sos meuniere și cartof natur sunt:
 Pește, recomandat pentru prăjire fiind crap, caras, păstrăv;
 Laptele este un sistem coloidal format din lipide si proteine intr-o solutie
de saruri, lactoza si vitamine.
 Făină
 Cartofi
 Untul se fabrică din smântână dulce pasteurizată și fermentată cu maia din
culturi de bacterii lactice.
 Ulei

Cyprinus Carpio

Lapte Unt

Materiile prime cât și cele auxiliare sunt supuse următoarelor operații, pentru a putea fi
consumate:
Verificarea calității : se face pentru fiecare materie primă și auxiliară prin analiza
senzorială ( aspect, culoare, gust, miros, consistență). Vor fi acceptate în consum numai acele
materii prime ce corespund.
Peștele:
- Culoare albă, sau roz;
- Gust și miros specific;
- Solzii sunt lucioși, bine fixați;
- Branhiile roșii, fără mucozități;
 - Consistența tare și elastică;

Nu se utlizează peștele care prezintă următoarele defecte senzoriale:

- Aspect exterior : ochii sunt evidențiați mult în afară, nu sunt limpezi ci încetoșați;
tendoane moi, cenușii, acoperite cu un mucus abundant;
- Consistența: inelastică,la apăsarea cu degetul nu își revine la forma inițială.
- Culoarea : cenușie sau verzuie atât la suprafață cât și în secțiune;
- Mirosul: neplăcut, de rânced sau de putrefacție.

Cartofii: verificarea sa organoleptică este cea mai importantă etapă pentru a putea obține
ulterior un produs finit de calitate. Starea sa de prospețime se apreciază după aspect, formă și
culoare. Nu se admit cartofi cu porțiuni veștejite sau total veșted.
Sunt cartofi de mai multe soiuri (cartof dulce, cartof porcesc) și culori (albi, roz, mov),
alegând soiul perfect tratamentului termic ce îl va suferi cartofii va rezulta produsul final cu
calitatea dorită și net superioară. Cartofii care prezintă pete închise la suprafața sa, sunt excluși
consumului datorită gustului său amar în urma expunerii la soare. La fel sunt excluși și cei care
prezintă tăieturi, leziuni mecanice, corpuri străine, încolțire sau veștejire.

1.2Indici de calitate a materiilor auxiliare

Materiile auxiliare pentru a obține preparatul culinar pește prăjit cu sos meuniere si cartof
natur sunt:
 Condimente: sare , piper
 Capere
 Pătrunjel verde
 Lămâie

1.3 Depozitarea materiilor prime și preluarea lor pentru a obține produsul
finit

Pregătiri preliminare: sunt operații manual sau mecanice ( spălare, curățare, uscare,
mărunțire, răzuire) care pregătesc materiile prime pentru producția culinară.
Finisarea: constă în condimentarea și aromatizarea preparatelor culinare cu diferite
mirodenii sau alte materii auxiliare după tratamentul termic, urmărind creșterea savoarei
mâncărurilor.
Montarea și decorarea : stimuleaza apetitul consumatorului prin formă și culoare.
Servirea : constă într-o ultimă verificare rapidă, calitativă și cantitativă a preparatului pe
bază de pește,în acest caz.
 Capitolul 2. Procesul tehnologic
Se împarte în două mari categorii și anume prelucrarea primară a peștelui, a cartofilor și a
alimentelor necesare pregătirii sosului Meuniere și prelucrarea termică care constă în
transformarea materiilor prime în produse finite, în urma aplicării tratamentului termic de prăjirte
obținem peștele prăjit, iat în urma fierberii obținem cartofii natur;

2.1 Prelucrarea primară a materiilor prime și auxiliare

Prelucrarea primară a peștelui presupune respectarea următoarelor etape:

Pește

Dezolsare

Eviscerare

Decapitare

Spălare

Porționare filetare

Cartofii se spală înainte de curățare, pentru a reduce riscul contaminării cu microbii,

paraziții sau ouăle de paraziți posibili din pământul aderent la coajă.
Prelucrarea primară a cartofilor constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderență sau
ametec, a părților alterate și necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea. În urma operațiilor de
prelucrare primară rezultă diferențe cantitative denumite pierderi menajere și pierderi calitative
ale unor factori de nutriție, fie prin solubilizarea în apa de spălare, fie prin curățirea
necorespunzătoare ( strat gros al cojii).

Pentru minimizarea acestor pierderi se recomandă evitarea următoarelor operații:

 Prelucrarea primară să se efectueze mult înaintea tratamentului termic;

 Spălare îndelungată;
 Menținerea timp îndelungat în apa de spălare;
 Menținerea în aer liber sau apă;
 Fragmentarea în bucăți mici;
 Îndepărtarea unui strat gros din părțile exterioare.
2. Prelucrarea primara a pestelui

Schema tehnologică a prelucrării peștelui constă în :

• Decongelare;
• Desolzare
• Înlăturarea înotătoarelor;
• Decapitarea;
• Eviscerarea;
• Spălarea;
• Tranșarea;
• Prepararea semifabricatelor;
Decongelarea
Pestele se decongelează la aer, în apă sărată prin metoda combinată. Se decongelează
peștele prețios ca nisetru și peștii mari de mare și ocean. Decongelarea are loc 6-12 ore, în apă
se decongelează peștele cu schelet osos, temperatura apei nu trebuie să depașească 20 grade
celsius, raportul masei peștelui și a apei fiind 1:2.
Prin reducerea pierderilor apa se sărează 70-100g sare/litru apa. Astfel concentrația sărurilor în
apa și în sucurile musculare se egalizează și difuziunea lor se diminuează. Durata totală a
decongelării ajunge la 2-3 ore.
Metoda combinată este folosită la decongelarea peștelui marin cu miros specific. La I
etapa se ține 30 minute în apă apoi se aranjează pe stilaje.
Peștele sărat livrat la întreprindere mai întâi de toate se măcerează pentru aceasta se ține în apa
rece 30-50 minute ca țesutul muscular să se hidrateze. Se folosesc 2 litri la 1 kg de pește care se
schimbă la fiecare oră în decurs de 4 ore, sau măcerarea se face cu apă curgătoare (5-6) ore.

Cum decongelam peștele

Nu se dezgheață niciodata peștele congelat forțat, iar dacă e cumpărat e mai sigur să-l
decongelăm / marinăm în lapte.
Nu se dezgheață niciodată peștele congelat forțat (în apă caldă sau la microunde...)!.
Carnea se va înmuia sau va deveni "buretoasă"... oricum peștele dezghetat forțat nu mai e bun de
nimic. Se dezgheață ori la temperatura camerei sau si mai bine se pune la frigider (va dura mai
mult, dar dacă îl puneți de seara, până dimineață e dezghețat).
* daca totuși peștele decongelat așa are consistența buretoasă după pregătire înseamnă că a fost
decongelat înainte de a-l cumpăra, în timpul transportului între magazine și ar fi bine să nu-l
consumam.
Decongelarea peștelui în lapte. Tehnica e valabilă dacă avem pește congelat cumpărat de
la magazin. Îl punem așa înghețat în lapte și-l lăsați să se dezghețe acolo. Astfel va avea gust ca
de pește proaspăt, nu ca unul de la congelator, prins de nu stiu când și trecut prin
supermarketuri...laptele ia mirosul puternic de pește, care apare când acesta nu e proaspăt.
Desolzarea are loc manual sau cu mașini de curățat pești, înlaturarea înotătoarelor anale se taie la
nivelul învelișului pielii, înotătoarea codală se taie cu 1-2 cm mai sus de terminarea învelișului
pielii.
Decapitarea în cazul în care rețelele prevăd acest lucru se face la nivelul capului osos care
protejează branhiile(nu sub ele). Spălarea: peștele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în
apă își pierde din calitățile nutritive și gustative, se îmbibă cu apă și se prelucrează mai greu.
Peștele spălat se lasă pe un grătar ca să se scurgă apa.
Eviscerarea se realizează cu un cuțit special , se tranșează peștele de la partea anala spre
cap, se scot viscerele prin gaura formată peștele se spală cu apă rece, înlăturând particulele de
sânge. Peștele spălat se usucă pe stilaje.
 Porționarea se face facultativ, în funcție de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termică.
Nu se va păstra în frigider decât maximum 8 ore. Filetarea în funcție de specia de pește și
preparat se pot realiza operații specifice, în special filetarea. Se aplică pentru peștele mare
(șalău,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).

Se secționează transversal peștele în dreptul capului, până la coloană și apoi se deplasează

cuțitul orizontal, de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale. Se întoarce peștele cu
180° și se repetă operația pentru a scoate și al doilea fileu.
Tranșarea . În funcție de mărime și utilizarea culinară peștele poate fi tranșat prin diferite moduri
preparând astfel semifabricate ca pește întreg sau decapitat, tranșat în file și cu oase, file cu piele
și fără oase și fără piele și fără oase. În afară de aceasta peștele se pregătește și pentru umplut.
Tranșarea peștelui care se utilizează întreg. Cuvizii, volba, pietriselul, omulul, macroul,
păstravul, lipanii și alți pești cu masa de 200g și peștii mari de diferite specii, destinați preparării
bucatelor de banchet se tratează întregi, lăsând capul (fără branhii) sau înlăturându-l. După
curățirea solzilor se retează înotătoarele dorsală, anală, abdominală și cele petorale la nivelul
învelișului de piele. Apoi se spintecă abdomenul de la cap până la orificiul anal, se taie peliculele
și se scot viscerele, după care peștele se spală bine. Deșeurile obținute prin acest mod de tratare
constituie 14-20%, iar în cazul decapitării, cresc încă cu 15%.
Tranșarea peștelui, care se utilizează nefiletat. Acest mod de tratare se referă aproape la
toate speciile de pește de mărime medie (cu greutatea până la 1,5 kg). Peștele se curăță de solzi,
se taie adânc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebrala și se înlătură
capul, iar împreună cu el și cea mai mare parte de viscere. După care se curăță cavitatea
interioară, fără a tăia abdomenul. Înotătoarele abdominale dorsale, anale, pectorale de rezervă la
nivelul învelișului de piele. Coada și o parte din carcasa de la coadă se înlătură printr-o tăietura
dreaptă la distanța de 1-2 cm de la baza cozii. Apoi se înlătură oasele humerale, după care peștele
se spală și se usucă. Deșeurile obținute prin acest mod de tratare constituie 17- 45 %.

Curățarea cartofilor se face prin răzuire în cadrul cartofilor noi sau curățarea cojii. Este
indicat îndepărtarea unui strat cât mai subțire de coajă pentru a reduce pierderile de vitamine.
Cartofii se taie în cuburi sau rondele. Întrucât pregătirea preliminară a cartofilor se face
cu un timp în avans, pentru a preveni îmbrumarea, cartofii se țin în apă cu oțet sau lămâie.
Sistemul industrializat de comercializare a cartofilor déjà tăiați sub forma cartofilor congelați
reduce mult timpul de prelucrare preliminară a acestei materii prime.

2.3 Prelucrarea termică peștelui presupune modificări fizico-chimice precum

modificarea proteinelor, formarea culorii la suprafață și în profunzime, datorită transformării
pigmenților și a caramelizării glucidelor , formarea aromei, modificarea consistenței grăsimilor
prin procesul de topire.
Prăjirea : este metoda ce constă în introducerea alimentelor într-o cantitate mare de
grăsime, până când preparatul capătă o crustă crocantă la suprafață. Deși este mai gustos peștele
prăjit, cel supus tratamentului termic de fierbere este mai sănătos datorită degiestibilității ușoare.
Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca
heringul, tipar, tresca, paltus.
Semnele după care se poate recunoaște un pește bun de consumat, la prima vedere sunt :

• Să aibă carnea rigidă (tare) abia să se îndoaie ;

 • Ochii proieminenti (nu adânci în orbite) ;
• Branhiile de culoare rosu închis ( nu maroniu închis)
• Gura bine închisă ;
• Solzii bine prinși în piele ;
• Carnea nu trebuie să se rupă, părând a fi putredă (când se curață de solzi) ;
Pentru prăjit cel mai bine e folosit peștele care are carnea suculentă și fină (tresca, potassu,
paltus, heringi, sardele, tipari).
Pentru a fi prăjit, peștele se prepară în două moduri, și anume:
1. Peștele poate fi inițial fiert, după care i se va scurge apa ( pentru peștele care este
mai putin cu o carne fină și cu un conținut admisibil de grăsimi pentru putea fi prăjit de crud),
mai apoi urmând a fi prăjit.
2. Peștele se prăjeste din stare proaspătă. Aici condiția necesară este că peștele supus
prăjirii să aibă un conținut mai mare de lipide decât în cazul fierberii și să aibă o carne mai fină.
Pește păajit :
Peștele se prăjeste în modul cel mai obișnuit, pe vase cu grăsime încinsă la temteratura de
150 grade celsius. Se aranjează peștele care se prăjeste, la început pe o parte apoi pe cealaltă
după care se pune în rola pe 5 min.
Durata prăjirii este de 10-15 minute. Bucățile de pește cartilaginos se pun pe tavă cu
pielea în jos, deasupra se ung cu smântână, se prăjesc la temperatura de 160 grade celsius timp
de 30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format.
Modificări fizico – chimice la tratarea termică a peștelui și produselor principale
Peștele supus tratării termice suferă următoarele transformări:
a. Denaturarea;
b. Deshidratarea;
c. Topirea grăsimilor;
d. Micșorarea masei produselor;
Pierderile neînsemnate din apa din țesutul muscular se explică prin structura chimică
și histologică a peștelui și anume:
• Concentrația mare de miozină și miofibrină în fibrele musculare;
• Construcția simplă a țesutului intramuscular;
• Temperatura joasă de distrugere și denaturare a colagenului din țesut;
• Denaturarea termică a proteinei musculare este urmată de deshidratare;
La prelucrarea termică pierderile de masa reprezintă (18-25)% datorită evaporării apei ,
aceste pierderi cresc până la temperatura de 75 grade celsius.
Pierderile nu sunt atât de mari ca la carne datorită faptului că miozina în miofibrile are
temperatura joasă de denaturare precum și temperatura joasă de denaturare a colagenului. La
tratarea termică se micșorează conținutul proteinelor solubile miofibrilare și mai puțin a
proteinelor sarcoplasmei. Conținutul proteinelor denaturate la tratare termică crește de 3-3,5 ori,
crește conținutul substanțelor azotoase solubile datorită procesului de gelatinizare a colagenului.
La alegerea metodei de tratare termică un factor important îl reprezintă raportul apa, grăsime,
proteină. Cu cât conținutul de apă și grăsime este mai înalt cu atât proteine sunt mai puține, astfel
de produse sunt utilizate pentru prăjire.
Apa din gelul de miofobre intră în spațiul dintre fibrele musculare din cauza deformării
neesențiale a țesutului conjunctiv, format din mușchi și gelatinizarea în timp scurt a colagenului.
Țesutul conjunctiv al peștilor (endomiziu, perimiziu) constă aproape în excluvitate din
colagen, denaturarea căruia deja la temperatura de 40 grade celsius.
 Pielea peștelui (epimiziu) de asemenea constă cu preponderența din colagen. La încălzire
fibrele lui se denaturează, scurtându-se în lungime, ceea ce duce la deformarea bucăților de pește
la prăjire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac în câteva locuri incinzii.
La tratarea termica valoarea nutritivă scade de 1,5- 2 ori. Conținutul de grăsime ce
emulsionează este nesemnificativă.
Peștele prăjit își mărește valoarea calorică prin îmbibarea cu ulei, fiind mai greu de
digerat.

Capitolul III.Indici de calitate a Peștelui prăjit cu sos Meuniere și cartof

natur.

Defecte posibile ale preparatelor de baza din peste. Cauze . posi-

bilități de remediere

Defecte posibile Cauze Remedieri

Peștele rumenit la suprafață, iar Temperatura prea mare de Înăbușirea în puțin lichid (sau
în interior crud frigere, gratinare, prăjire sos) până când este bine fiert

Peștele sfărâmat Depășirea timpului de tratament Preparatul nu se dă în consum

Legumele tari insuficient fierte
fierbere al legumelor; peștele s- continuă prelucrarea lor termică
Sosul prea fluid
Condimentarea excesivă
termic
Nerespectarea timpului de
a adăugat prea devreme
Depășirea cantității de lichid;
fierberea insuficientă
Dozarea necorespunzătoare a
condimentelor
Legumele se separă și se
la cuptor, până când sunt bine
fierte și se reintroduc în
preparat
Sosul se scurge în alt vas și se
continuă fierberea acestuia în
cuptor, până la consistența
necesară
Se pregătește un alt sos
necondimentat

Legumele și pește sfărâmate, Depășirea timpului de Nu se pot face remedieri

miros ars prelucrare termică
Sosul Meuniere: în untul încălzit se adaugă pătrunjel, capere, suc de lăâaie, piper și sare;
se amestecă și se păstrează la cald; se prezintă în sosieră sau împreună cu preparatul cu care
urmează să fie consumat; Sosul Meuniere se poate pregati fără adaos de capere, după aceeași
tehnologie și cu aceleași utilizari ca și cel cu capere
 Capitolul IV.Montare, prezentare, servire

Pește prăjit. Peștele întreg ori bucățile de pește se păstrează bine și nu se fărâmițează,
carnea se scoate ușor de pe oase. Cavitatea abdominală e curățită bine. Peștele e prăjit pe ambele
părți: culoarea – cafenie-deschisă, iar la rupere – da la albă până la cenușie. Peștele se stropește
cu grăsime, garnitura e aranjată movilită alături, sosul se servește separat. Gustul e specific
pentru un anumit fel de pește. Mirosul de pește și de grăsime ( în care s-a prăjit) nu are semne de
alterare. Carnea se scoate ușor de pe oase (cu furculița), dar nu este veștedă. Peștele cartilaginos
(nisetru) se prăjeste bucăți mari, fără a le trece prin făină. În acest caz pentru o porție se servește
o bucată de nu mai mult de 2 cm grosime, o bucată ce și-a păstrat forma.
Peștele la cuptor. La suprafață trebuie sa aibă o crustă rumenă, subțire, lucitoare. Sub
crustă sosul nu trebuie să fie uscat. Nu se admite prezența oaselor, exceptând felurile de bucate
din pește mărunt, copt întreg. Bucățile de pește sau garnitura nu trebuie să se lipească ori să se
usuce pe tigaie.
Peștele trebuie să fie bine pătruns condimentat, legumele din componența preparatelor
trebuie să-și păstreze forma, culoarea naturală.
Sosul trebuie să fie în cantități corespunzătoare rețetei de culoare naturală și consistență
corespunzătoare.

4.2 Temperatura de servire

Carnea de pește reprezintă din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai valoroase
tipuri de carne. În alimentația omului peștele reprezintă un aliment de neînlocuit. Desigur ca
oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau rece.
Conform tratărilor termice a peștelui, acesta poate fi servit:
• Rece ;
• Cald ;
Dacă peștele se va servi cald, atunci temperatura de servire a acestora va fi de 60-65C.
Însă sunt preparate din pește care se servesc reci, dintre acestea fac parte gustările reci din
pește. Aici se include și peștele întreg umplut.
De obicei acestea se vor servi la temperatura camerei.
În majoritatea cazurilor obligatoriu preparatele din pește se servește presurat cu verdeață.
 Capitolul 5. NSPM 63
Norme de protecție a muncii pentru prelucrarea peștelui
Normele specifice de protecție a muncii sunt reglementări cu aplicabilitate nțtională, care
cuprind prevederi minimal obligatorii pentru desfășurarea principalelor activități din economia
națională în condiții de securitate a muncii.
Respectarea conținutului acestor prevederi nu absolvă agenții economici de răspundere
pentru prevederea și asigurarea oricăror altor măsuri de securitate a muncii, adecvate condițiilor
concrete de desfășurare a activității respective, prin instrucțiuni proprii.

Normele specifice de protecție a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementări
privind asigurarea sănătății și securității în muncă, sistem compus din:

- Normele generale de protecție a muncii care cuprind prevederi de securitate și medicina

a muncii, general valabile pentru orice activitate;

- Normele specifice de protecție a muncii care cuprind prevederile de securitate a muncii,

specifice unor anumite activități sau grupe de activități, detaliind prin acestea prevederile
Normelor generale de protecție a muncii.

Prevederile tuturor acestor norme specifice de protecție a muncii se aplică cumulativ și au

valabilitate națională indiferent de forma de organizare sau proprietate în care se desfășoară
activitatea pe care o reglementează.
Normele specifice de protecție a muncii pentru prelucrarea peștelui cuprind măsuri de
prevenire a accidentelor de muncă și bolilor profesionale specifice acestei activități.
Măsurile de prevenire cuprinse în prezentele norme au ca scop eliminarea sau diminuarea
factorilor de risc existenți în sistemul de muncă, propriu fiecărui element component al acestuia
(executant - sarcină de muncă - mijloace de producție - mediu de muncă).
Se interzice folosirea lucrătorilor suferinzi de reumatism, nevralgii sau sciatică, la
spălarea, curățarea și tăierea peștelui pe cale manuală sau mecanică.
Se interzice folosirea lucrătorilor care s-au rănit în timpul operațiunilor de sărare sau
condiționare a peștelui, până la vindecare.

Instruirea personalului
Instruirea personalului din activitățile de prelucrare a peștelui, în domeniul protecției
muncii, se va face conform prevederilor Normelor generale de protecție a muncii. Lucrătorii care
deservesc cazanele duplicat și autoclavele vor fi instruiți și testați trimestrial, atât teoretic cât și
practic.
Dotarea cu echipament individual de protecție
Acordarea echipamentului individual de protecție se va face conform prevederilor
Normativului - cadru de acordare și utilizare a echipamentului individual de protecție aprobat
prin Ordinul MMPS nr.225 din 27 iulie 1995.
La transportul în vrac al peștelui, este interzis ca pescarii să circule fără echipament de
protecție (cizme, mănuși etc.) , pentru a se evita rănirile prin înțepare sau zgâriere, ce ar putea fi
provocate de radiile peștilor.
La spargerea manuală a gheții precum și la manipularea acesteia se vor folosi mănuși,
ochelari de protecție, cizme și pâslari, pufoaică și șorturi.
 La descărcarea sării în vrac sau din depozite lucrătorii vor fi dotați cu ochelari, mănuși,
cizme și șorț de protecție.
Personalul care lucrează cu lichide fierbinți va purta șorțuri din material plastic a căror
lungime va depași carambul cizmei.
Prăjirea peștelui
Punerea în funcțiune a prăjitorului discontinuu se va face numai după ce s-au verificat
etanșeitatea conductelor de aburi a vanelor de distribuție și funcționarea aparatelor de măsură și
control.
Introducerea și scoaterea grătarelor cu pește se vor face cu ajutorul pârghiei sau
manivelei rotative.
Grătarele cu pește vor fi introduse și scoase în mod direct și lin, pentru a nu împrăștia
uleiul încins.
Periodic, cel puțin la 4 luni, prăjitorul și conductele vor fi supuse controlului (prin
presiune la rece) .
Tot în acest timp se vor verifica toate anexele și în mod deosebit buna funcționare a
dispozitivului de ridicat.
Pentru evitarea ridicării temperaturii în sala de deshidratare se va urmări ca în
permanență să funcționeze oala de condens, iar pentru eliminarea vaporilor se va asigura buna
funcționare a exhaustoarelor.
Toate conductele de aburi cât și pereții exteriori vor fi bine izolați termic. Atât la darea în
funcțiune a prăjitoarelor continui cât și după orice reparație capitală, cel puțin o dată pe an, se va
efectua încercarea hidraulică a suprafețelor de încălzire a conductelor de aburi, verificându-se
totodată conductele pentru evacuarea condensului.
Aparatura de măsura și control (manometre, termometre etc.) va fi verificată periodic de
organe autorizate, fiind interzisă utilizarea celor care au depășit termenul scadent de verificare
sau cu sigiliul rupt.
La manometre ca și la alte aparate de control se va marca cu linie presiunea de regim în
exploatare. Se vor verifica în permanență nivelul și temperatura apei de răcire, pentru a se
preîntampina eventualele accidente provocate de barbotarea apei.
Personalul care deservește aceasta instalație va fi supravegheat în timpul lucrului. Înainte
de aprinderea focului la plita cu gaze (aragaz) , de prăjit pește, se va verifica dacă toate butoanele
aragazului au fost închise.
În cazul în care unul din butoane a fost lăsat deschis din neglijență, se închide imediat,
apoi se aerisește încăperea și abia după aceea se aprinde focul. În sala în care se utilizează
aragaze pentru prăjirea peștelui se interzice utilizarea sau manipularea substanțelor inflamabile.
La terminarea lucrului se va verifica dacă butoanele sunt bine închise și dacă nu există scăpări
de gaze.
Strecurarea sosului
Pâlnia de alimentare a mașinii de strecurat sos și întreaga instalație vor fi etanșate, pentru
a se impiedica orice scăpări și împrăștieri de sos.
 Bibliografie

1. Brumar C., Gavrilă C., Dudan A., Capotă V – Tehnician în gastronomie, manual pentru
clasa a XII-a, Editura CD. Press, 2012
2. 2.Brumar C. şi colaboratorii – Tehnician în gastronomie, manual pentru clasa a XI-a,
Editura CD. Press, 2012
3. 3.Brumar C. şi colaboratorii – Turism şi alimentaţie, manual pentru clasa a X-a, Editura
CD Press, 2011
4. Pirgol G., 2003, Tehnologia culinară de cofetărie și patiserie, Ed. Didactică și
Pedagogică, București
5. Ghid Național de Bune Practici , pentru siguranta alimentelor și sisteme de siguranță
HACCP- editura URANUS
6. C.Brumar,V.B.Dorin,M.Manole,N.Negoianul:Procese de baza in Alimentație-Manual
pentru clasa a IX -a ,Ed,Cd Press,Bucuresti,2018
7. C.Brumar,C.Ionesti,A.Turcescu,F.Costea,V.capotă:Turism si Alimentație Manual pentru
clasa a IX-a, ,Bucuresti 2010
8. Ș.Mihai,A.Turcescu ,V.capotă:Turism si Alimentație -Manual pentru clasa a IX-a ,Ed.Cd
Press, Bucuresti 2019
9. J. Ciumac, Merciologia produselor alimentare
10. Kovaliov, Tehnologia prepararii bucatelor
11. Ziarul „Adevarul”
12. L.Morari, L.Cosciuc, O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice
(recetar pentru preparate culinare, partea II)
13. Revista „Bucatoria pentru toti”
14. Revista „Ioana”