LICEUL TEORETIC ,,SILVIU DRAGOMIR” ILIA

Nr……./………..

TEMA PROIECTULUI : BUDINCĂ DE OREZ CU MERE

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3
Îndrumător de proiect Prof. Gabor Loredana Georgiana
Candidat Luncan Naomi
Clasa XI
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism şi alimentaţie publică
Calificarea profesională Bucătar
Anul absolvirii 2021

1
 CUPRINS

CUPRINS

 ARGUMENT……………………………………………………………………………pag. 3

CAPITOLUL I – MATERII PRIME....................……………………………………… pag. 4

1.1 Calitatea materiilor prime..............................................................................................pag.4

CAPITOLUL II –PROCESUL TEHNOLOGIC……………………………………........pag. 10

2.1. Prelucrarea primară . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . .………………………….....pag. 10

2.2 Prelucrarea termică........................................................................................................pag. 12

CAPITOLUL III – INDICI DE CALITATE a Budincii de orez cu mere...........pag. 13

CAPITOLUL IV- MONTARE, PREZENTARE, SERVIRE.............................pag. 14

4.1 Montarea în farfurii Budincii de orez cu mere.................................................pag. 14

4.2 Modalități de prezentare a Budincii de orez cu mere .....................................pag. 14

4.3 Servirea și debarasarea Budincii de orez cu mere...........................................pag. 14

Capitolul V- Norme de SSM și de igienă..................................................................pag. 15

BIBLIOGRAFIE…………………………………………..............……………………...pag. 16

2
 ARGUMENT

Budinca de orez cu mere aparține categoriei de dulciuri de bucătărie, care se obțin din paste
făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, mere, orez. Sunt preparate nutritive, cu valoare calorică
ridicată datorită factorilor nutritivi din ou și conținutului de glucide ridicat; alimentul cu cea mai
mare valoare biologică precum și datorită celorlalte materii prime și materii auxiliare folosite.
Budincile se obțin în casă speciale rotunde sau ondulate pe margine și cu mijlocul gol. Coacerea
se face la cuptor încălzit, până la ușoara rumenire a suprafeței produsului, fără a deschide ușa
cuptorului în primele 10-20 minute, pentru a nu-și pierde afânarea.

Deserturile reprezintă o categorie de produse foarte solicitate de clienții din toate segmentele
de vârste datorită valorii sale gustative, estetice deosebite și valorii sale nutritive, calorice.

Budinca de orez cu mere este un preparat care se poate găsi atât la restaurante dar în special
este un preparat gătit acasă de gospodine, reprezentând astfel dulcele copilăriei.Acesta este
motivul pentru care mi-am ales aceasta tema. Budinca de orez cu mere este un preparat dulce,
care se recomanda la sfârsitul meselor principale, conferind senzatia de satisfactie sau pot fi
servite intre mese însoțite de băuturi alcoolice și nealcoolice dulci. Data fiind varietatea
sortimentală foarte mare, lucrătorul din unitatea de alimentație trebuie să cunoasca sortimentele
de deserturi, tehnologia lor de obținere, conținutul acestora de a le recomanda, prezentarea și
servirea în funcție de solicitările clienților.
Conţinutul ştinţific al lucrării l-am structurat pe cinci capitole în aşa fel încât să pot atinge
fiecare aspect important al acestei teme.
În capitolul am prezentat materiile prime folosite pentru a obține Budinca de orez cu mere. În
cel de-al doilea capitol am prezentat procesul tehnologic împărțit fiind în două categorii:
prelucrarea primară și prelucrarea termică a acestora pentru a obține preparatul finit.
În capitolul al treilea am descris indicii de calitate a produsului final Budinca de orez cu mere,
pe care acesta ar trebui să îi îndeplinească pentru a fi de calitate conform standardelor.
În capitolul al patrulea am descris montarea budincii de orez cu mere, prezentarea sa si
servirea, debarasarea meselor în urma servirii desertului. În ultimul capitol am prezentat normele
de SSM și de igienă pe care ar trebuie să le respecte personalul într-un restaurant pentru a obține
un produs culinar sigur pentru sănătatea consumatorilor. Consider că toate aceste informații din
proiect, despre budinca de orez cu mere îmi vor fi de folos în momentul în care voi lucra într-un
restaurant pentru a pune în practică cunoștințele acumulate.

3
 Capitolul I. Materii prime

Stabilirea necesarului de materii prime pe baza rețetei:

Necesarul zilnic total de materii prime și auxiliare este stabilit conform planului meniu
întocmit cu o zi înainte, de bucătarul-șef și șeful de unitate. Acestea sunt preluate în dimineața
zilei de lucru de către bucătari și depozitate în spațiile specifice ale secției (cămară, spații
frigorifice).

Materii prime: orez, lapte, ouă,mere, zahăr, dulceață de casă, unt;

Materii auxiliare: esență de vanilie, pesmet pentru tapetat tavă, unt pentru uns tavă;

Condimente: sare, esență de vanilie, scorțișosară;

I.1 Calitatea materiilor prime: De calitatea acestor materii prime depinde în mare
măsură calitatea produsului final Budincă de orez cu mere; De aceea verificarea calității
materiilor prime trebuie făcută cu mare atenție și cu multă responsabilitate. La prepararea
dulcelui de bucătărie Budincă de orez cu mere este indicat să se folosească numai materii prime
de cea mai bună calitate.

Orezul: caracteristici- oricare ar fi tipul de orez, trebuie să aibă culoare albă sau uneori alb
gălbuie; umiditate 15,5% , gust dulceag, miros plăcut; conține o mare cantitate de amidon (84%)
și un conținut redus de celuloză, lipide, substanțe minerale.

Valoarea nutritivă : Deși are valoare mare calorică ( 100g = 356 kcal), orezul, la fel ca și
mălaiul, are valoare biologică scăzută și este inferior grâului. Sărac în celuloză și foarte sărac în
sodiu, orezul nu conține proteine superioare. Prin fierbere își modifică structura, crește în
greutate, își mărește volumul și devine mai gustos. Se asociază cu diferite elemente bogate în
proteine superioare: carne, lapte, ouă, brânză etc.

Crupele se ambalează în saci în preambalaje. Se păstrează în camere uscate, aerisite și reci, cu

udimitate relativă cu aerului între 70 și 75%. Dacă acesta crește, există pericolul de a se încinge
și a se mucegăi, iar la udimitate mai mică, crupele se amărăsc și capătă un gust specific. De
asemenea se recomandă ca în sezonul călduros să se asigure o ventilație corespunzătoare

Orezul este cel mai popular tip de cereale la nivel mondial, “hrănind” mai mult de
jumătate din glob, consumul acestui tip de cereale fără gluten dublându-se în ultimele trei
decenii. Aliment benefic pentru intestin. Reduce nivelul ridicat al colesterolului! Pentru că nu
conține deloc grăsimi, consumul preparatelor din orez integral sau din orez brun sunt benefice în

4
scăderea nivelului colesterolului din organism.Reduce excesul de acid uric! Efectul alcalinizant
al orezului, proprietate care se datorează conținutului mic de proteină, face ca această cereală să
reducă semnificativ excesul de acid uric din sânge, astfel este recomandat în gută sau artrită.
Reduce riscul de apariție a cancerului – datorită conținutului său mare de fibre și seleniu, orezul
brun ne apară de cancerul la colon, o boală extrem de răspândită din cauza unui stil de viață
nesănătos.

Indici de calitate a laptelui:

Aspectul: laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opac, fără sediment și impurități;
opacitatea este dată de substanțele proteice și de grăsimi.

Culoarea trebuie să fie albă, ușor gălbuie (determinate de grăsimi și caroten).

Consistența: trebuie să fie fluidă, mai vâscoasă decât apa.

Gustul trebuie să fie dulceag, plăcut, caracteristic;

Mirosul trebuie să fie caracteristic laptelui proaspăt, plăcut;

Laptele de vacă este un aliment complet, întrucât conține peste 100 substanțe hrănitoare,
20 aminoacizi, 16 acizi grași, 45 elemente minerale, 25 vitamine. Laptele de vacă are o valoare
alimentară ridicată și în special una biologică, oferind 84% din azotul proteic, absorbit și utilizat
de organismul uman.mUn litru de lapte conține 125 grame substanță uscată, din care 37 grame
grăsime, 33 grame proteină, 47 grame lactoză, 8 grame săruri minerale, asigurând nutrienții
indispensabili pentru om.

Din lapte se obțin peste 1000 de produse lactate, din care jumătate sunt diferite
sortimente de brânzeturi. Laptele este singurul produs de origine animală care nu creează
acidoză, adică nu îmbătrânește și nu îmbolnăvește. Se știe că produsele vegetale (legume, fructe,
cereale) sunt alcalinizate, iar cele animale (carne, pește, ouă) determină un mediu acid. Ei bine,
laptele este excepţia, pentru că prezența lui în organism este neutră. Ajută la întărirea sănătății
dinților, deoarece reduce aciditatea din gură și combate apariția tartrului. Persoanele care beau
lapte cu regularitate trăiesc mai mult. În ciuda contribuțiilor sale nutritive, mulți adulți consumă
prea puțin lapte în fiecare zi.

5
ZAHĂRUL indici de calitate

Zahărul trebuie să aibă culoarea alb-lucioasă (zaharuri cristale) și albă mată (zaharul
cubic și farin). Zahărul cristale trebuie să fie uscat, nelipicios, fără aglomerări; Zahărul cubic
trebuie să aibă culoarea uniform fără pete, iar cel pudră –aspect de făină nelipicios, uscat, fără
miros și gust străin, să nu conțo=ină corpuri străine. Conținutul în zaharoză trebuie să fie de
minimum 99,75% pentru zahărul tos și pudră și 99,8% pentru zahărul cubic.

Umiditatea trebuie să fie de maximum 0,15%. Ambalarea zahărului se face în pungi de

hârtie, cutii, în saci sau în lăzi. Se depozitează în camera uscate aerisite, curate, cu umiditatea
relativă a aerului de max.75% iar temperatura de 15-20 grade C.

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut
mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este
folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră
repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele
biologice pentru producerea de energie.

Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează
și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care
conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice.
Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb
rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.

6
 Mere:. Merele conţin o cantitate semnificativă de fibre solubile (5 grame). A fost
demonstrat ştiinţific faptul că aceste fibre au capacitatea de reduce tulburări intestinale, inclusiv
diverticulita, hemoroizii şi chiar unele tipuri de cancer. Consumul de mere ajută de asemenea la
controlul nivelului de insulină prin eliberarea de zahăr lent în fluxul sanguin. Merele au
capacitatea de a curăţa şi detoxifia, ajutând la eliminarea metalelor grele din organism, cum ar fi
plumbul şi mercurul.

Merele conţin pectină, iar aceasta la rândul ei ajută la reducerea nivelului de colesterol
prin diminuarea secreţiei de insulină din sânge. Un măr conţine doar între 50-80 de calorii şi nu
are nici o grăsime sau conţinut sodiu. Merele sunt o sursă bogată de vitaminele C, A şi
flavonoide, conţinând totodată cantităţi mai mici de fosfor, fier şi calciu. Merele sunt o foarte
bună sursă de potasiu, care promovează la rândul ei sănătatea inimii.

„Un măr pe zi ţine doctorul la distanţă”. Un simplu măr poate aduce beneficii variate de sănătate
şi mai mult de atât, dispune şi de un gust delicios!

7
 Imag. Nr. 8 www.ijbcdsbgc.ro Mar

Oul:

Oul este compus din aproximativ 12% coajă, 58% albuș si 30% gălbenuș. Ouăle conțin
toate proteinele esențiale, mineralele și vitaminele (vitamine din grupul B, vitaminele D, A, E,
calciu etc.) cu excepția vitaminei C. Ouăle sunt bogate în colină, care este necesară pentru
păstrarea sănătății membranelor celulelor din organism.

Un ou de aproximativ 60 de grame furnizează organismului uman 7 g de proteine, 6 g de

grăsime, 30 mg de calciu, 1.5 mg de fier, 230 mg de colesterol și în jur de 80 kcal. Proteinele
existente într-un ou sunt foarte bine echilibrate cu aminoacizi esentiali, bogați în arginina și sulf.
Albușul de ou conține aproximativ 36% apa, 13% proteine, 0.25% grăsimi și săruri minerale.
Prin urmare, albușul de ou este o sursă importantă de proteine și are puțin colesterol.

8
 Proteinele existente într-un albuș de ou diferă semnificativ de cele din compoziția unui
gălbenuș, ca și structură și funcții biologice. Albușul de ou este alcătuit din proteine care
acționează ca enzime, inhibitori și anticorpi. Galbenusul de ou conține aproximativ 51% apă,
16.6% proteine, 31.7% grăsimi, minerale 1%, vitaminele, A, D, tiamina și riboflavina. Ouăle
stricate formează pungi de aer în interiorul cojii, care le ajută să plutească în apă.

Untul:

Este un aliment bogat în grăsimi, care ne ajută să dăm savoare foarte multor mâncăruri.
El conține vitamine liposolubile și minerale și aduce beneficii organismului atunci când este
consumat în cantități moderate. Conține același număr de calorii precum margarina. O lingură
de unt are în medie 74 de calorii, la fel ca o lingură de margarină..

Untul este mai galben vara decât iarna. Din laptele vacilor care sunt hrănite cu iarba
proaspătă se obține un unt mai colorat, mai galben. Așadar, schimbarea de culoare a acestui
aliment are o explicație logică. Pentru a produce un kilogram de unt ai nevoie de 20 de litri de
lapte. Laptele poate fi transformat în unt în aproximativ 20-25 de minute de agitare continuă și
viguroasă.

Untul este păstrat în frigider; untul de calitate nu va avea miros străin sau gust de rânced;
fără mucegai sau alte pete de culoare decât cea normal galben.

9
Capitolul II. Procesul tehnologic necesar pentru obținerea Budincii de orez cu
mere
Procesul tehnologic constă în două operațiuni și anume prelucrarea primară a materiilor
prime și prelucrarea termică a acestora. După preluarea materiilor prime și verificarea calității
acestora trecem la pregătirea locului de muncă. Acest lucru constă în pregătirea echipamentelor
și ustensilelor pentru efectuarea următoarelor operațiuni.

Avem nevoie de: descojitor de mere, vase, cratițe, tigăi, diferite cuțite, linguri mari, blat de lemn
pentru tocat, iar ca și utilaje termice avem nevoie de mașină de gătit sau evantual cuptor.

II.1. Prelucrarea primară

La prelucrarea preliminarea apar pierderi cantitative mici, prin îndepărtarea impurităților

din orez și spălarea pudrei de la suprafața bobului, considerate neglijabile.Prelucrarea materiilor
prime constă în preluarea acestora de la magazie și verificarea calității lor, dozarea lor
corespunzător rețetei și prelucrarea primară.

Se curăță merele și se îndepărtează cotorul cu semințe după care se feliază cât de subțire
se poate. Se stropesc cu zeamă de la o lămâie să nu se oxideze până se pregătesc celelate
ingrediente necesare acestei budinci.

Operații pregătitoare necesare realizării Budincii de orez cu mere:

Orezul se alege de impurități,se spală și se scurge de apă, se fierbe în apă până ce bobul
este aproape pătruns. Laptele se fierbe. Merele se spală, se curăță de coajă și casa seminală: 1-2
mere se taie felii, iar restul se rad și se amestecă ½ din zahăr și scorțișoară. Ouăle se prelucrează
primar, se separă albușul de gălbenuș și se bate albușul spumă. Se unge tavă cu unt și se
tapetează cu pesmet cernut.

10
 Orezul spălat se fierbe într-un litru de lapte până devine moale. În laptele în care se
fierbe orezul se adaugă 100 g unt și 1/2 linguriță sare. După ce orezul a fiert se ia oala deoparte.
Într-un vas se sparg 2 ouă la care se mai adaugă încă 2 gălbenușuri. Cele 2 albușuri rămase se
bat spumă cu 40 g de zahăr pudră. Ouăle se bat puțin cu un tel apoi se va adăuga la compoziția
de orez care a răcit până acum (să nu fie compoziția fierbinte ).

Se amestecă până se omgenizează, se adaugă zahărul, esența de vanilie, coaja răzuită de

la lămâie apoi se adaugă merele feliate și se amestecă. O formă rotundă de preferat detașabilă (se
poate coace și în tavă dreptunghiulară ) cu diametrul de 26 cm se unge cu unt apoi se tapetează
cu pesmet, după care se toarnă în ea compoziția rezultată. Deasupra se pot pune câteva felii de
mere și se acoperă apoi totul cu bezeaua făcută din cele 2 albușuri de ou.

11
II.2. Prelucrarea termică:

Procesul de prelucrare termică aplicat la obținerea lor este coacerea în cuptor sau fierberea pe
baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice. La coacearea
budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale și microbiologice în componentele
acestora, care au ca rezultat transformarea compoziției în produs finit. Budincile se obțin în
vase speciale rotunde sau ondulate pe margine și cu mijlocul lor. Cuptorul trebuie preîncălzit
inițial.

Degradarea termică (gelificarea) a amidonului este determinată de temperatură ridicată. Sub

influența căldurii și în prezența apei, granulele de amidon se umflă și își măresc volumul, apoi
gelifică, acest fenomen reprezentând procesul coloidal care stă la baza formării produsului.
Gelificarea amidonului începe la 60°C și se termină la 98....100°C.

Modificarea proteinelor începe la temperatura de 70°C când li se reduce brusc solubilitatea ca

urmare a coagulării. Procesul de coagulare are caracter ireversibil și se desfășoară concomitent
cu procesul de calificare a amidonului.

Totodată au loc și alte procese cum ar fi: formarea culorii, pojghiței de la suprafața
produsului, prezența aromatizării, gustului; la 85°....100°C la suprafața produsului se
caracterizează zahărul și se dextrinizează amidonul. Culoarea brună se datorează formării unor
compuși de tipul melonoidinelor, ca rezultat al interacțiunii dintre zaharurile nefermentate și
produsele de descompunere a substanțelor proteice. Aroma și gustul produsului sunt influențate
de dextrinizarea amidonului, transformarea prin care acesta devine mai ușor de digerat cu gust
plăcut dulceag și miros plăcut. Toate aceste transformări influențează pozitiv calitățile nutritive
și digestibilitatea budincilor. În timpul fierberii, amidonul din orez absoarbe o cantitate
apreciabilă de lichid, mărindu-le considerabil volumul.

Obținerea unor produse cu structură pufoasă și cu digestibilitatea ușoară este este determinată
și de adăugarea albușului de ou, bătut spună în compoziția de budincă. Proteinele precipitate
prin batere înglobează în masa lor particulele foarte fine de aer care măresc volumul produsului
și îl avansează.

Fierberea orezului în laptele fierbinte la foc mic, adăugând 1.2 din zahăr, sare iar la
sfârșit, și zahărul vanilat. Amestecată lejeră a orezului temperat cu gălbenușurile și albușurile
până la omogenizarea compoziției. Așezarea în formă 1/3 din compoziție și un strat de mere
rase, alternând 3 straturi de orez cu două de mere. Acoperirea suprafeței nucleare cu felii de
mere. Coacerea la 160-180°C timp de 30 minute. Se dă forma la cuptorul preîncalzit până
bezeaua este frumos rumenită (se ține la cuptor circa 30-45 minute la foc cu intensitate mică).
După ce a copt lăsăm să se răcească budinca de orez, deasupra bezelei se întinde dulceața de
caise apoi se ornează după imaginația fiecăruia.

12
 Capitolul III. Indici de calitate a produsului culinar final

Verificarea organoleptică a budincii de orez cu mere

Gust: plăcut, dulce characteristic;

Culoare: alb-gălbuie;

Consistență: bine legată ; fără a fi prea fluide;

Aspect: plăcut, caracteristic, fără aglomerări;

Miros: plăcut, caracteristic;

Aromă specific componentelor folosite;

Defecte, cauze și remedieri:

Defectele budincii de orez cu mere sunt determinate de calitatea necorespunzătoare a

componentelor folosite și din nerespectarea procesului tehnologic.

Miros de afumat, cauzat de neamestecarea continuă în timpul fierberii. Acest defect poate
fi remediat daca se observă imediat, prin trecera preparatului în alt vas, fără să se răzuie
porțiunea prinsă de pe fundul vasului.

Aglomerări în compoziția orezului cu lapte, datorită turnării dintr-o dată a unei unități
mari de orez; se remediază prin strecurare.

Gust de fermentat, datorită păstrării îndelungate la temperatură ridicată. Nu se mai poate

remedia.

Fig . Budinca de orez cu mere ( internet )

13
 Capitolul IV. Montare, prezentare, servire
După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă și se lasă 10-15 minute (să
aburească) după care se răstoarnă pe un platou. Se servesc calde sau reci, însoțite de diferite
siropuri de fructe sau sosuri dulci calde. Servirea caldă sau rece, porționat în felii, cu sirop de
fructe; Farfurie sau platou curat, șters. Elemente de décor puse pentre aspect cât mai atrăgător.

Servirea Budincii de orez cu mere – pot fi montate pe platou curat și sters, pe fructiere
sau direct pe farfurii. Pentru aducerea la masă platourile cu deserturi se respectă aceleași reguli
generale prezentate la servirea cu ajutorul platoului.

Sistemul de servire : Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debarasează

de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor anterioare. Obiectele de inventar necesare
în vederea servirii budincii de orez cu mere sunt: Farfurii pentru desert, Tacamuri pentru desert,
Paharul de apă, Șervete sau Șervețele, Farfurii mijlocii întinse, Platouri, Compotiere, Farfurioare
support, Cleștele de serviciu. Aceste tacâmuri se aduc la masa înainte de a fi adus desertul sau
împreună cu acesta.

Desertul montat la platou se aduce la masă de către chelner pe antebrațul și mâna stângă
acoperit cu ancărul împăturit și se servește pe partea stângă clientului, trecându-se cu ajutorul
cleștelui de pe platou pe farfurie.

Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secții a preparatelor, montate pe

farfurii, acestea se așează pe mâna stângă peste care a fost așezat ancărul împaturit. Ajuns la
masă, prin partea dreaptă a clientului așează farfuria pentru desert peste farfuria supot. Trece spre
stânga la clientul următor și procedează la fel. Pentru budincile de orez cu mere montate pe tavă,
preparatele se ridică de la secții proporționate în compotiere, acestea sunt așezate pe farfurioara
suport apoi împreună cu farfurioara pe tavă și se transportă la masa consumatorilor purtându-se
pe palma și antebrațul mâinii stângi peste care s-a așezat în prealabil ancărul.

Sistemul indirect (francez) consta in aducerea preparatelor montate la sectii intr-un numar
mai mare de portii decat cele comandate si se prezinta clientilor, preparatele fiind insotite de
ustensilele de servire corespunzatoare, clientii servindu-se singuri.
Prin debarasarea meselor se înțeleg operațiile prin care obiectele de servire și resturile de
mâncare se strâng de pe mese și se transportă la oficiile de menaj ale unității. Aceste operații se
efectuează de către chelner.
Strângerea de pe mese a obiectelor de servire și a resturilor de mâncare și transportarea
lor la oficiile de menaj se efectuează cu multă atenție, cu calm, cu pricepere și îndemânare,
respectându-se anumite reguli.
Debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea deserturilor de bucătărie sunt
compotiere sau cupe, suporturile acestora, platouri, farfurii de desert, tacâmuri se face diferit în
funcție de de tipul și dimensiunea acestora.

14
 Capitolul V. Norme de SSM și de igienă

Respectarea condițiilor de sănătate și securitate în muncă și igienă : Igiena are ca scop

asigurarea produselor oferite prin respectarea regulilor alimentare impuse deopotrivă
personalului, spațiilor de producție și servire: Igiena personal, Starea generală de sănătate,
Echipamentul special de lucru, Igienizarea echipamentelor cu acționare electrică se va face după
deconectarea de la rețeaua de energie termică, spălare, clătire și uscare.

După igienizare se vor include măsuri efective de pornire a contaminărilor prin

manipularea, condiții necorespunzătoare de microclimat, inclusive igiena strictă a spațiilor de
lucru.: puteți să o serviți așa călduță cu un glob de înghețată sau rece cu frișcă.

Bucătăria unui restaurant trebuie organizată, astfel încât materiile prime sa nu ajungă în
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie să existe două spălătoare pentru vase, unul pentru tăvile
și oalele folosite pentru producerea mâncărurilor și altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.

Bucătăria unui restaurant trebuie să aibă un sistem de ventilație funcțional, iar iluminarea
trebuie facută corespunzător în toate spațiile de lucru. Este necesar să se asigure o lumină
constantă ca intensitate și de o culoare cât mai naturală, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. Deșeurile se vor depozita în containere cu capac, prevăzute cu saci de unică folosință
și vor fi evacuate cât mai repede, pentru a se evita acumularea lor.

Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă şi săpun: - la începerea lucrului la intrarea în

bucătărie;
- înainte de punerea sau schimbarea mănușilor;
- după igienizarea spatiilor de lucru;după folosirea toaletei;
- după strănut, tușire, folosirea batistei sau a șervetelului;
- după manipularea deşeurilor;
- după atingerea părului, nasului, a urechilor sau a corpului;
Igiena părului. Transpirația, acțiunea glandelor sebacee și praful pot duce la infecții ale
pielii scalpului și boli parazitare, care pot fi evitate prin spălare frecventă. Fiecare lucrător în
industria alimentară trebuie să-și acopere capul atunci când manipulează alimente. Igiena pielii,
prin duș zilnic, pentru a evita infectarea acesteia sau transmiterea microbilor.

Dacă toate aceste norme de igienă în industria alimentară vor fi respectate, sănătatea
clientului nu va fi pusă în pericol. Iar un client mulțumit se va reîntoarce în locul unde a fost
respectat și tratat atât de bine.

15
 Bibliografie

1. Brumar, Costanta si colab. (2006)- Tehnologia Culinara clas. a IX- a, Bucuresti: Ed.
Didactica si Petagologica R. A;
2. Brumar, Costanta (2006)- A B C- ul bucatarului, Bucuresti: Ed. Diasfera;
3. Florea, Costantin, s.a. (2004)- Manualul directorului de restaurant, Bucuresti: Editura
THR-CG;
4. Brumar, Costanta si colab. (2006)- Tehnologia Culinara clas. X-XII, Bucuresti: Ed.
Didactica si Petagogica R. A:
5. Brumar, Costanta si colab. (2011)- Turism si alimentatie, manualul pentru clasa a X- a,
Bucuresti: Editura CD Press;
6. Vizireanu, Camelia si colab. (2006) Ed. Fudatiei Universitare “ Dunarea de Jos”;
7. C. Brumar, V.B. Dorin, M. Manole, N. Negoianu: Procese de baza in alimentatie -
Manual pentru clasa a IX-a, Ed. CD Press, Bucuresti, 2018
8. C. Brumar, C. Ionesti, A. Turcescu, F. Costea, V. Capota: Turism si alimentatie -
Manualul pentu clasa a IX-a, Bucuresti, 2010
9. S. Mihai, A. Turcescu, V. Capota: Turism si alimentatie- Manual pentru clasa a IX- a, Ed.
CD Press, Bucuresti 2019
10. C. Brumar, E. Pascali, V. Capota, M. Petre, A. Sandru, F. Lixandru: Turism si alimentate
- Manualul pentru clasa a X- a, Ed. CD Press, Bucuresti, 2011
11. C. Brumar, V.B. Dorin, M. Manole, N. Negoianu: Procese de baza in alimentatie -
Manual pentru clasa a IX- a, Ed. Cd Press, Bucuresti, 2018
12. G. Parjol, E. Paraschiv, O. Onete, C. Brumar s.a. - Tehnologie culinara, Manual pentru
clasa a X- a, a XI- a si a XII- a, Ed. Didactica si Petagogica, Bucuresti, 1999
13. Curriculum clasa a IX-a pentru invatamant liceal/ profsional - Domeniul de pregatire
profesionala Turism si alimentatie (OMENCS 4457 / 5.07.2016
14. Curriculum clasa a IX-a pentru invatamant liceal/ profesional – Domeniul de pregatire
generala Alimentatie (OMENCS 3915 / 18.05.2018)
*** OMENCS 4121 / 13.06.2016

*** OMENCS 4457 / 2016

*** OMENCS 3915 / 2017

www.scribd.ro

16