TEMA PROIECTULUI:

Organizarea productiiei de obtinere a

fursecuriilor din aluat fraged.

1
 Cuprins

Argument

Capitolul I. Tehnlogia de obtinere a fursecuriilor

Capitolul II.Procesul tehnologic pentru obtinerea fursecutilor cu aluat fraged

Capitolul III. Norme generale privind Tehnica Securitatii

Bibliografie

Anexe

2
 Argument
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cărorstructură şi valoare nutritivă
se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de
vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător ş
combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularităţi exercită o atracţie deosebită asupra
consumatorului şi, în mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinţele lor pentru aceste preparate sunt justificate prins enzaţia de satietate pe care o
dau după consumare, valoareaenergetică şi nutritivă precum şi de digestia lor uşoară. Deşi
au un conţinut sporit de lipide, acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se găsesc într-o
formă emulsionată, uşor de digerat.
Valuarea nutritivă a fursecurilor din aluatul fraged este condiţionat în primul rind,de
natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.În aluatul fraged se gasesc circa
17% glucide,20% lipide,10% proteine,săruri minerale şi vitamine.

Fursecurile din aluatul fraged îşi măsoară valuarea nutritivă prin adăugările care se
folosesc la prepararea lor.

Principalele caracteristici al aluatului fraged sunt date de:

 Raportul făină,grăsime
 Calitatea şi cantitatea glutenului
 Cantitatea de lichid adăugată aluatului
Fursecurile pot avea game extrem de variate,care se obţin prin schimbarea raportului
dintre materi prime şi prin natura diverselor ingrediente.La aceste fursecuri se pote folosi şi
faina cu un conţinut redus de glucide,întrucăt aluatul trebuie să fie fraged,uşor sfărămicios
după coacere şi nu cu porozitate crescută.La fursecuri preparatele cu cantităţi mai mici de
grăsimi şi ouă,afănarea aluatului se realizează chimic.Raportul elementelor componente se
realizează asfel :o parte din zahăr,două părţi grăsimi şi trei părţi făină.Aluatul mai conţine
gălbenuş răzătură de lamaie,vanilină pură.datorită cantităţi mici de lichide pe care le
conţine,aluatul este dur uşor sfărămicios.

3
 CAPITOLUL I

Tehnlogia de obtinere a fursecuriilor

FURSECURILE sunt produse de cofetarie preparate in forme, cu marimi si cu decoruri diferite,

cu valoare energetica rificata, servite ca desert in cadrul meselor festive, dar si in alte ocazii.
Fursecurile reprezinta o grupa mult solicitata datorita diversitatii, aspectului si valorii nutitive pe
care o au.
In compozitiia lor intra marerii prime cu continut mare de substante utritive colagene, ca de
exemplu : faina, zahar, oua, grasimi, etc.
Pentru sporirea valorii nutritive si gustative se mai adauga diverse materii auxiliare, cum ar fi:
cacao, fructe proaspete, fructe confiate, fructe oleaginoase: nuci, alune, migdale, arome si
coloranti naturali, condiment, etc.

 Unele dintre cele mai folosite ingredient la obtinerea fursecurilor sunt ( zahar, faina, lamaie,
unt, ou, lapte, praf de copt, scortisoara, nucsoara).

1.1Clasificarea fursecuriilor
In functiie de natura alimentelor si a compozitiilor, fursecurile pot fi clasificate asfel:
1. Din aluat frafeg: Arlechin; Baton cu chimen; Figaro; Covrigi dulci; Rotite cu gem;
Cornulete sucevene.

Arlechino Batoane cu chimen Figaro

2.Pe baza de grasimi: Spritate, Pateuri cu crema de cacao.

pateuri cu crema de cacao
4
3.Din aluat foi etaj :Fundite cu nuci, Ochlari, Pai parmrzan, Griluri, palmieri,

fundite cu nci

4.Din langues de chat: Langues de chat, Cornulete, Tigarete, Petale, Ruibane, Urechiuse.

Langues de chat

5.Din albusuri: Ruseuri (simple, glasate in ciocolata, cu cacao, cu nuci, cu nuci si stafide)

6.Din foi Dobos si foi rulada: Rulada cu crema de cacao, Careuri de ciocolata, Rulada de
diferite culori, Glasate in ciocolata, Carouri primavera.

Rulada cu crema de ciocolata

7.Cu nuci: Tuile filles, Trifoi, Pricomigdale, Caspule pistache, Capsile oracge, Beignet
orange.

5
1.2Materii prime de origine vegetala:

1. ZAHARUL:

Zaharul se obtine din trestia de zahar sau din sfecla de zahar .Se depoziteaza pe gratare de
lemn, in incăperi bine aerisite,uscate, ferite de lumina, deoarece in caz contrar se pot obtine
bulgarii de zahar. In functie de temperatura la care este supus zaharul el se coloreazaasfel :
 140* C –caramel deschis

 160* C-caramel brun

 170* C -caramel inchis

2. FAINA:

Faina se obtine din grau sau secara (hipoglucidica) si se prezinta sub forma de pulbere
alba-galbuie sau maronie in functie de gradul de extractive.

A) Faina alba-se obtine din miezul bobului de cereal, are o culoare alba si
ungrad de extractie este de 30%.

B)Faina semialba -se obtine din miezul si invelisul bobului de grau,este deculoare alb-galbui
datorita urmelor de tarate,grad-ul de extractie este de 65%.

C)Faina integral- are o culoare cenusie deschisa, prezinta urme sau

particulevizibile de tarate, grad-ul de extractie estede 85%.

D)Faina neagra-are o culoare maronie se obtine din tarate,grad-ul de extractive

este de90%,are un gust mai dulceag (10% miez şi 90% tarate). In functie de aportul de
substante nutritive din fiecare tip de faina rezultao cantitate mai slaba sau mai buna a
preparatului.

3. LAMAIA:

Sucul unei lamai asigura jumatate din necesarul zilnic de vitamin C al unui adult.Dar, acest
fruct contine si complexul de vitamina B,fosfor,precum calciu si fier. Datorita continutului
sau nutritiv, lamaia da fortasistemului imunitar.In timpul digestiei,produce carbonat de
potasiu, antioxidante pe care le contine, ajuta la incetinirea procesului de imbatranire.

1.3Materii prime de origine animala:

1. UNTUL

Untul este un produs obtinut prin baterea smantanii pasteorizate cu un continut de grasimi
de (30-40%). Untul are 4 sortimente :

6
  Extra:
cu un continut de 83% grasimi.

 Superior:
cu un continut de 80% grasimi.

 De masa tip A:
cu un continut de 74% grasimi

 De masa tip B:
cu un continut de 65% grasimi

1. OUL

Este alimentul care contine raportul cel mai optim dintrei substante nutritive, fiind si cel mai
nutritiv aliment.
Galbenusul contine proteine, apa, substante minerale si calciu. Albusul contine multa
apa,proteine,enzime şi substanţe minerale. Oul contine vitaminele liposolubile(A,D,E,K).

2. LAPTELE

Laptele este un lichid de culoare alb-galbui.Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri
ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asiatici si babilonieni.

o dupa specia de la care provine:

lapte de vaca,de oaie ,de bivolita, de capra.

o dupa compozitia laptelui poate fi:

 Integral:
din care nu s-a scos si nu se adauganimic in componenta sa.

 Smantanit:
caruia i s-a extras grasimea prin smantanirea naturala.

 Partial smantanit:
din care s-a scos nu numai o parte din grasimile lapelui natural,grasimea este cel mai variabil
component allaptelui.

7
1.3Materii auxiliare

1. PRAF DE COPT

Este o pulbere fina avand ca rol obtinerea unui aluat mult mai pufos, mai ales atunci cand
si calitatea faini este corespunzatoare. In cazul unei calitati necorespunzatoare a faini,
adaugarea prafului de copt este obligatorie.

2. SCORTISOARA

Scortisoara se gaseste sub forma de pulbere sau bete,care sunt obtinute din coaja de
copac.Exista mai multe tipuri de scortisoara.

3. NUCSOARA

Nucsoara are o arom foarte fina, dulce si iute totodată.Un amestec complex care lasa un
gust de portocale, lamiae. Ea se foloseste tot timpul macinata fin si in timpul prajirii isi
elibereaza cel mai bine arome.

8
Capitolul II
Procesul tehnologic pentru obtinerea fursecutilor cu aluat fraged

1
• Dozarea materilor prime si auxiliare

2
• Framantarea aluatului fraged

3
• Intinderea aluatului in foi

4
• Taierea aluatului in diverse forme

5
• Coacerea aluatului divizat

6
• Umplerea aluatului cu crema

7
• Asamblarea

• Glasarea
8

9
• Ornarea

10
• Ambalarea

11
• Depozitarea

9
 1.DOZAREA MATERILOR PRIME SI AUXILIARE

Dozarea materiilor prime si auxiliare.Se executa prin cantarire sau dozare volumetrica si urmareste
respectarea raporturilor optime dintre elementele componente respective.

Nerespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ asupra calitatii si gramajului

produselor.

2.FRAMANTAREA

Framantarea. Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului. In

laboratoarele de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de
50 kg/ora.

Materiile prime si auxiliare se framanta pana la completarea lor omogenizare. Ordinea in care se
amesteca materiile prime si auxiliare difera de la un produs la altul.In modobisnuit, faina se
adauga la urma.

Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului format nu se produc transformarile

fizice si chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

Prin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care contribuie la
afanarea structurii produselor.

Durata operatiei de framantare variaza intre 5 si 30 min. in functie de modul in care se

executa (manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusa framantarii. Framantarea
mecanica dureaza intre 5 si 15 min. Se recomanda ca materiile adaugate (oua, margarina, unt
etc.) sa fie reci, iar framantarea sa fie cat mai scurta.Cand aceasta se prelungeste se produce
incalzirea grasimii din aluat, care se separa de celelalte componente, dand produse de calitate
nesatisfacatoare. Cand operatia de framantare este terminata, aluatul se lasa la odihna 15-30
min. in locuri racoroase (camere frigorifice).

3.INTINDEREA ALUATULUI IN FOI

Aluatul format se intinde in foi de grosime egala invederea divizarii lui manuale

sau mecanice in forme diferite dar cu greutate egala.Pentru ca operatia de intindere sa fie
reusita, aluatul si blatul mesei de lucru (de preferinta marmura) trebuie se fie reci. Cand nu
exista posibilitatea racirii blatului (cu instalatii frigorifice) este necesar ca incaperea in care se
executa operatia de intindere sa fie racoroasa.

Cand aluatul este rece si incaperea in care se lucreaza este calda, aluatul elimina o parte din
grasime prin contactul cu suprafata mesei de lucru sau incorporeaza o cantitate mare de faina
folosita la prafuirea acesteia. Ambele situatii conduc la diminuarea calitatii produselor
datorita schimbarii rapoatului dintre elementele componente de baza.

10
4.TAIEREA ALUATULUI IN DIVERSE FORME

Taierea aluatului in diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul unor masini
prevazute cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de taiat, confectionate din tabla alba
cositorita sau tabla subtire. Operatia de taiere se executa prin apasarea partii taietoare
inferioare a formei asupra foii obtinuta din aluatul fraged.Pentru evitarea lipirii aluatului de
formele taietoare, acestea se introduc in faina dupa fiecare operatie de taiere.

Pentru taierea fasiilor, patratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se foloseste ruloul cu

discuri taietoare.Acestea se pot monta pe ax la distante diferite prin schimbarea distantelor
intre discuri.

5. COACEREA ALUATULUI DIVIZAT

Coacerea. Este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 si 2400C, prin care
se realizeaza evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului si se asigura conditiile
favorabile pentru transformarile fizice, biochimice si microbiologice. Operatia de coacere are
loc la un regim optim de temperatura si umiditate, care asigura transformarea aluatului in
produs comestibil. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea
fursecurilor, acestea putand fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.

Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pastreaza temperatura in
mod constant la valoarea optima. Cuptorul trebuie preincalzit, pentru ca temperatura initiala
sa fie egala cu cea indicata in procesul tehnologic. Insuficienta incalzire a cuptorului face ca
grasimile din aluat sa se topeasca inainte de inceperea procesului de coacere. Nu trebuie
neglijat nici efectul vaporilor care se formeaza in timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la
suprafata se coc intr-un spatiu lipsit de vapori, deoarece in mod contrariu isi pierd luciu.
Evacuarea vaporilor din spatiul de coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta
lipseste, se deschide putin usa cuptorului.

6.UMPLEREA AUATULUI CU CREMA

Umplerea este operatia prin care se urmareste imbunatatirea gustului produselor si cresterea
valorii lor nutritive.Umpluturile, pe langa diversificarea gustului produselor, asigura lipirea
partilor ce urmeaza sa se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cutitului, paleta
din otel inoxidabil.Umplutura ( crema, marmelada, gem etc.) se va corela cu caracteristicile
fursecurilor.

Cantitatea de umplutura se va doza cu grija pentru ca la asamblarea si presarea elementelor

componente sa nu iasa in afara suprafetei lor.

11
7.ASAMBLAREA

Asamblarea consta in suprapunerea dupa coacere si racire a bucatilor de aluat taiate in

diferite forme, pentru obtinerea sortimentului dorit.

Inainte de asamblare se vor alege bucatile care au aceleasi forme si dimensiuni pentru ca
produsul finit sa aiba forma regulata si aspectoasa. Bucatile care nu se potrivesc la
dimensiuni se ajusteaza cu un cutit mic.

8.GLASAREA

Glasarea. Se executa cu scopul de a prezenta produsele intr-o forma cat mai atragatoare si de
a mari valoarea nutritiva, gustativa si durata de conservabilitate a acestora. Operatia de
glasare se executa manual prin imbracarea suprafetii fursecurilor cu o masa de glazura din
ciocolata cuvertura, zahar fondant, jeleu etc. Masele respective se vor pastra la temperaturile
optime cu ajutorul unei bai de apa calda.

Sortimentele care se glaseaza cu fondant se ung la suprafata cu un strat subtire de marmelada

fina in stare fina.

FIŞA TEHNOLOGICĂ

Tehnologia fursecurilor din aluat fraged.

Fursecuri crocante cu migdale si gem de caise

1.Caracterizarea produsului:Fursecurile crocante cu migdale şi gem de caise este un preparat

usor derealizat.Acest preparat are la baza lui : faina ,untul rece ,galbenus.Nu are ocantitate
mare valorica.Preparatul se realizeaza in circa o ora jumate, dupa scoaterea lor de la cuptor se
pot glazura sau date cu zahar pudra.

2. Materii prime:

•Aluat: 225g faină; 150g unt rece; 30 g migdale macinate; 1 gălbenus; 1 lingurita praf de
copt.

•Umplutura: 4 linguri gem de caise; 50 g migdale zdrobite sau foliate.

•Glazura: 150g ciocolata cu lapte.

3. Verificarea calităţii materiilor prime sau semipreparatelor :

a. Gălbenusul de ou trebuie sa aibe culoarea portocalie.

b. Faina trebuie sa aiba un miros specific caracteristic, sa nu aiba un mirosa mucegai. Faina
trebuie sa aibe o culoare alb-galbui şi gustul sa fie uaor dulceag.

12
c. Untul trebuie sa aiba o culoare in functie de calitatea lui de la alb pana la galben deschis,
uniform in toata masa sa, cu luciu caracteristic. Mirosul si gustul trebuie sa fie specific
tipului de unt.
4. Ustensile si utilaje:

•Ustensile: tel de cofetarie; cutit; tava; cratita pentru topit ciocolata; cratita pentru amestec.

Utilaje: aragaz; cuptor; mixter sau robot de bucatarie

5. Operatii pregatitoare:
Se cerne faina, se macina jumate din cantitate demigdale, untul se taie bucati, cealalta
jumatate de migdale se zdrobeste

6. Tehnica preparari:
Aluatul: se amesteca într-o cratita faina cernuta impreuna cu prafulde copt, zaharul, migdalele
macinate, galbenusul si untul taiat bucatele. Modelati din bucăti de aluat,rulouri cu o grosime
de 1,5cm,apoi prin presare cu un liniar transformati intr-un paralelipipet. Taiati in bucsti de 5-
6 cm, aseztile distante intr-o tavat apetata cu hartie de copt si faceti o adancitura pe
lungime,prin presare, pastrand capetele in forma initiala.

Umplutura: incalziti putin gemul ca sa devina mai fluid si umpleti adanciturile fiecarui fursec,
apoi presati cu migdale foliate.Daţi lacuptorul pre incalzit,pentru circa 10 min, la 180*C sau
panace aluatul este copt si fursecurile capata o uşoară culoareaurie.Urmariti cuptorul pentru
ca se coc foarte repede. Lasati cateva minute sa se raceasca cu tava, apoi scoatetile pe un
gratar si lasati la racit.

Glazura: Intre timp topiti ciocolata la baie de aburi, apoi luati fursecul si dati-l prin glazura
dupa cum doriti.

7. Verificarea calitati produsului finit:

forma: rulouri; aspect exterior: glazura nu trebuie sa fie crapata, uniforma, fursecul sa nu se
sfarame;
aspect in sectiune: aluatul sa fie copt, sa nu contina particule de faina;
gust si miros :gust si miros placut specific produsului.

8. Montarea si servirea:
Fursecurile se montiaza pe un platou, pe care se presara migdale sfaramate.

13
Cornulete fragede

1. Caracterizarea preparatului:
Aceste produse fac parte din catedoria fursecurilor cu aluat fraged, deoarece sunt foarte moi
si se topesc in gura. Ele pot sa contina nuca sau rahat in interior. Contin saruri minerale,
proteine, glucide si lipide.Sunt usor de realizat si se poate pastra o saptamana.

2. Materii prime:

•Aluat: 1 pachet de margarina; 1 praf de copt; 6 linguri de apa; 50g ziama de la o lamaie; 3g
sare; 200g faina.

•Umplutura:20g rahat; 20g nucă

•Decor : 150g zahar pudra.

3. Verificarea calitati materilor prime si semi preparatelor:

a.Margarina trebuie sa aiba un aspect lucios, culoarea trebuie sa fie alb. galbuie in functie de
cata grasime a fost adaugata. Gustul si mirosul trebuie sa fie specific.
b.Faina trebuie sa fie de culoare alb-galbuie in functie de gradul de extractie, mirosul trebuie
sa fie specific, sa nu aibe miros de mucegai, gustul sa fie usor dulceag.
c.Rahatul este un produs gelificat are un aspect de bucati paralelipipete, acoperit cu zahar,
este elastica, se prezinta sub forma unei mese gelatinoasa uniform colorata, culoarea este
corespunzator aromelor folosite, gustul si mirosul este placut, specific aromelor fara gust sau
miros strain.
d.Nucile trebuie sa aibe aspectul la coaja tare, miezul sa fie dulceag, sa aiba culoarea galbui,
sa nu aibe mirosul si gustul a mucegai.

4. Ustensile si utilaje:
•Ustensile: tel pentru amestec; o cratita; cutit; sucitor; tava.

•Utilaje:cuptor; mixter

5. Operatii pregatitoare:
se stoarce o lamaie de zeama, se taie rahatul in bucati, se sparg nucile, se macina zaharul.

6. Tehnica preparari:
•Aluatul: Se amesteca margarina,apa,praful de copt stins cu zeama de lamaie, un praf de sare
si se adauga treptat faina panase obine un aluattare.

•Umplutura: Se intinde o foaie, se taie patrate pe care se asaza rahatul sau nuca.Se ruliaza in
forma de cornulete si se dau la cuptor.

7. Verificarea calitatii produsului finit:

Forma:
 Cornulete-aspect exterior: au o culoare usor auriu, nu sunt sfaramicioase.
 Aspect in sectiune: aluatul trebuie sa fie copt, umplutura sa-si psstreze forma si culoarea.
 Gust şi miros: placut, specific preparatului si umpluturi folosite
14
 8. Montarea si servirea:
Se montiaza pe un platou si se presare cu zahar pudra cand sunt calde.

Exemple de cornulete fragede:

Pasca cu aluat fraged

1. Caracterizarea produsului:
Pasca cu aluat fraged face parte din categoria produselor din aluatfraget.Aluatul care se
foloseste nu contine drojdie si nu se lasa ladospit, deoarece se foloseste praf de copt.Aceast
produs nu este greu de digerat si nu contine multe calori.Aluatul are un gust dulceag datorita
materilor primefolosite.

2. Materii prime:
Aluat: 11 oua; 10 linguri de zahar; 5 linguri iaurt; 250g unt; 1 praf de copt; sirop; 3g sare;
200g faina; 1 esenta vanilie; 1 kg branza de vaca; 4 plicuri zahar vaniliat; 1 esenta rom;
10g coaja de la o lamaie; 50 g stafide.

3. Verificarea calitatii materilor prime sau semipreparatelor :

a) Zaharul trebuie sa aiba aspectul trebuie sa fie a unui bob intreg,culoareatrebuie sa fie alb
lucios. Consistenta se examineaza tactic prin frecarea intredegete si prin mestecare si gustul
trebuie sa fie dulceag.

b) Untul rebuie sa corespunda conditiilor (STAS) , pentru diferite tipuri de unt: extra,
superior si de masa (calitate I si II). Culoarea de la alb pana la galbendeschis, uniform in toata
masa,cu luciu caracteristic la suprafata si insectiune, aspect specific tipului de unt, consistenta
masa onctuasa, compacta omogena, nesfaramicioasa,miros si gust caracteristic tipului de unt.

15
c) Oul trebuie sa fie proaspat cu coaja curata, mata, stralucitoare, fara pete. Prin prinderea in
mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca. Pe coaja oualor de gaina se
admit puncte unice, pete si dungi de impuritati pe maximum 1/8 din suprafata cojii.

d) Branzeturile se obtin intr-o gama variata de sortimente,din lapte de vaca,oaie, bivolita,

capra. Are un gust si miros specific laptelui folosit,culoarea este alba, consistenta poate sa fie
tare sau moale in functie de timpul fermentari.

e) Faina trebuie sa fie de culoare alb-galbuie in functie de gradul de extractie,mirosul trebuie

sa fie specific, sa nu aibe miros de mucegai,gustul sa fie usor dulceag.

4. Ustensile si utilaje :
•Ustensile : trei cratite; tel; tava; o cana

•Utilaje : malaxor ; cuptor

5. Operati pregatitoare: se topeste untul, se rade coaja de la o lamaie, stafidele se

inmoaie in apa fierbinte cu esenta.

6. Tehnica preparari :

•Aluat :Ouale se freaca bine de tot cu zaharul, se adauga iaurtul, untultopit,un strop de sare
,esenta de vanilie, praf de copt stins si faina.Toate aceste ingrediente se amesteca bine si se da
aluatul la rece cat se faceumplutura. Stafidele inmuiate in apa si esenta de rom, se amesteca
cu galbenusul batut cu zahar,apoi se adauga branza, zaharul vaniliat, coaja de lamaie si
albusul care se bat pana se formiaza spuma. Dupa ce s-a batut bine se adauga stafidele.
Aluatul se pune intr-o tava de prajitura tapetata cu hartie de copt. Deasupra se pune
umplutura cu mana, insa faraa o presa,iar deasupra se bate un ou si se unge pasca. Se da la
cuptor incins panaceaceasta se coace.

7. Verificarea produsului finit :

 forma : patrata;
 aspect exterior: are o culoare aurie datorita oului, nu trebuie sa aiba crapaturi;
 aspect in sectiune :aluatul trebuie sa fie crescut si copt in interior;
 miros si gust: miros placut specific si gust placut, dulceag;

8. Montarea si servirea: se asazaa pe un platou si se feliaza.

16
Fursecuri fragede cu scortisoara si nucsoara:

1. Caracterizarea preparatului:
Fursecurile cu scortisoara si nucsoara au un gust dulceag specific materilor prime folosite.
Acest preparat face parte din preparatele cu aluat fraged. Contine ssruri minerale, proteine,
lipude, glucide, este un preparat usor de realizat.

2. Materii prime:
•Aluat: 130g unt; 100g zahar pudra; 1 ou; 300g faina; 10g praf de copt.
•Decor: 2 linguri scortisoara; 2 linguri nucsoara; 10g vanilie

3. Verificarea calitatii materilor prime sau semipreparatelor:

a) Untul trebuie sa corespunda conditiilor (STAS), pentru diferite tipuri de unt: extra,
superior si de masa (calitate I si II). Culoarea de la alb pana la galbendeschis, uniform in toata
masa,cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune,aspect specific tipului de unt, consistenta
masa onctuasa, compacta omogena, nesfaramicioasa,miros si gust caracteristic tipului de unt.

b) Zaharul trebuie sa aiba aspectul trebuie sa fie a unui bob intreg,culoarea trebuie sa fie alb
lucios. Consistenta se examineaza tactic prin frecarea intre degete si prin mestecare si gustul
trebuie sa fie dulceag.

c) Oul trebuie sa fie proaspat cu coaja curata, mata, stralucitoare, fara pete. Prin prinderea in
mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca. Pe coaja oualor de gaina se
admit puncte unice, pete si dungi de impuritati pe maximum 1/8 din suprafata cojii.
d) Faina trebuie sa aiba un miros specific caracteristic, sa nu aiba un mirosa mucegai. Faina
sa trebuie sa aibe o culoare alb-galbui si gustul sa fie usor dulceag.

e) Scortisoara este utilizat sub forma de condiment la realizarea diferitelor preparate, trebuie
sa aiba un aspect neted, fara coloneo de mucegai,culoarea trebuie sa fie rosiatica-brun, gustul
si mirosul placut, dulceag ,usor aromat, fara miros sau gust strain.

d) Nucsoara este un condiment cu un gust iute,mirosul este puternic aromat datorita

hidrocarbonului, nu trebuie sa existe miros sau gust strain.

4. Utilaje si ustensile:
•Ustensile: cratita, farfurie; tel; tava.

•Utilaje: frigider; mixter; cuptor.

5. Operatii pregatitoare: se sparg ouale, se rade scortisoara si nucsoara, se tapetiaza tava

cu folie de copt, se macina zaharul.

6. Tehnica preparari:

•Aluat: Untul moale se mixeaza cu zaharul pudra, apoi se adauga oul si se mixeaza pana ce
este incorporat. Faina se amesteca cu praful de copt si se incorporeaza in compozitia de unt.
La sfarsit se adauga o parte din scortisoara, nucsoara rasa si vanilie. Trebuie sa obtinem un
17
aluat care poatefii modelat.Se lasa 10-15 min in frigider.Zaharul pudra se amesteca cu
scortisoara si se pune intr-o farfurie. Pe tava taptata cu foaie de copt seasaza bilutele facute
din aluatul care a fost scos din frigider.Bilutele setrec prin amestecul de zahar si scortisoara,
dupa care se asaza in tava.La sfarsit se aplasiaza putin. Se introduce tava in cuptor preincalzit
si se coc15 min, in primele 6 min focul trebuie sa fie la temperatura maxima, apoila ceea mai
mica temperatura timp de 8 minute.

7. Verificarea produsului finit:

 forma: rotunda;
 aspect exterior: sa aiba forma data la inceput, sa nu aiba crapaturi, sa aiba o culoare a
materilor prime folosite;
 aspect in sectiune: aluatu sa fie copt, sa nu aiba particule de faina;
 gust si miros: placut, dulce in functie de materile prime folosite;

8. Montarea si servirea: Se monteaza pe un platou, dupa care se pudreaza cu

zahar amestecat cu scortisoara, alaturi de o cana de ceai. lapte sau cafea.

Fursecuri cu migdale si gem

1. Caracterizarea preparatului:

Fursecurile cu migdale si gem fac parte din categoria aluatuluifraged. Acest preparat contine
drojdie uscata care ajuta la crestereaaluatului.Contine minerale,proteine, lipide si glucide.

2. Materii prime:
•Aluat: 500g faina; 1 pachet de drojdie uscata; 2 galbenusuri; 100g zahar; 120 g unt; 250
ml lapte; 3g sare.

•Umplutura: 100g gem de prune; 50g seminte de mac; 1 ou; 1 albu; 2 linguri zahr; 50g
samburi de migdale.

3. Verificarea calitatii materilor prime sau semipreparatelor :

18
a) Faina trebuie sa fie de culoare alb-galbuie in functie de gradul de extractie,mirosul trebuie
sa fie specific, sa nu aibe miros de mucegai, gustul sa fie usor dulceag.

b) Galbenusul de ou trebuie sa aibe culoarea portocaliu,la spargerea oului sa nu iese

galbenusul deoarece oul este invechit.

c) Zaharul trebuie sa aiba aspectul trebuie sa fie a unui bob intreg,culoareatrebuie sa fie alb
lucios. Consistenta se examineaza tactic prin frecarea intredegete si prin mestecare si gustul
trebuie sa fie dulceag.

d)Untul trebuie sa corespunda conditiilor(STAS), pentru diferite tipuri de unt: extra, superior
si de masa (calitate I si II). Culoarea de la alb pana la galbendeschis, uniform in toata masa,cu
luciu caracteristic la suprafata si insectiune,aspect specific tipului de unt, consistenta masa
onctuasa, compacta omogena, nesfaramicioasa,miros si gust caracteristic tipului de unt.

e) Faina trebuie sa aiba un miros specific caracteristic, sa nu aiba un mirosa mucegai. Faina
trebuie sa aibe o culoare alb-galbui si gustul sa fie usor dulceag.

4. Ustensile si utilaje:
Ustensile: tel; sucitor; razatoare; pahar; cutit; trei cratite; tava.

•Utilaje: mixter; cuptor

5. Operatii pregatitoare: se rade coaja la o lamaie, se unge tava, se bate albusul,

semacina macul.

6. Tehnica preparari:
•Aluat: Bati galbenusele cu zaharul si adaugi laptele, se amesteca faina cu drojdia si sarea, se
mai adauga untul incalzit, coaja de lamaie si laptele amestecat cu galbenusele si zaharul. Se
framanta aluatul pe care-l lasi sa creasca 30 min.

•Umplutura: Branza dulce o amesteci cu oul si zaharul,iar gemul se amesteca cu macul

macinat. Se intinde o foaie pe care se trec taiate cu guraunui pahar. Se asaza cu degetul mare
mijlocul fiecarui banut, ca sa se obtina o adancitura.Se unge marginile cu albus batut si se
umple adanciturile cu branza si cu gem.

•Decorarea: Se decoriaza cu samburi de migdale sau nuci si se introduc lacuptor inca 30 min
pana se rumenesc frumos.

7. Verificarea produsului finit:

forma: cerc;
aspect exterior: aluatul sa aiba o culoare specific materilor prime folosite, fara crapaturi,
cu un aspect crescut;
aspect in sectiune: aluatul sa fie copt, sa nu contina particule de faina;
gust si miros: placut specific materilor prime folosite.

8. Montarea si servirea: Se serveste pe un platou de corat cu nuci.

19
20
 Capitolul III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITATII
MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de munca, la instalarea, exploatarea si repararea

utilajelor, aparatelor, instalatiilor aferente precum si a altor echipamente tehnologice, folosite
in alimentatie publica si colectiva, se vor lua masurile corespunzatoare pentru respectarea
urmatoarelor obligatii principale:

-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentatia data de proectant privind

exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;

-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentatia data de proectant privind

exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru si de securitate;

-respectarea instructiunilor de protectie a muncii date de furnizor;

-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaza perialicitatea, termenii, conditiile tehnice

sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare si mentinere a aparaturii de
stare de securitate in functionare;

-stabilirea de instructiuni tehnice proprii fiecarui mijloc privind exploatarea acestuia in

conditii normale de lucru la care se vor mentiona prin atentionarea pericolelor posibile de
accidente;

-instruirea personalului in acest sens si afisarea dupacaz a instructiunilor sau a masurilor de

securitate a muncii;

-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de masura, control si automatizare

prevazuta;

-prevenirea unor accidente posibile prin urmarirea comportarii si sesizarea oricarei defectiuni
sau anomalii, precum fisuri, coroziuni sau alte defecţiuni;

-mentinerea masinilor in stare perfecta de functionare pentru care este necesara curatenia:
degresarea cu apa calda si detergenti, stergerea pana la uscat a cutitelor, discurilor si a altor
organe functionale precum si a pieselor fixe, ca palnii, interioarele corpurilor de masini dar si
suprafetele exterioare ale masinilor si utilajelor;

-curatenia locului de munca in toate situatiile cand se constata necesara prevenirea alunecarii
persoanei, in zona de lucru, precum si curatenia la sfarsitul programului de lucru, respectiv al
schimbului;

-protectia alimentelor in procesele de prelucrare, in scopul prevenirii impurificarii sau

insalubrizarii acestora din partea lubrifiantilor ce ar putea patrunde prin garnituri netanje
dinspre lagare spre lucru;

21
-asigurarea conditiilor normale de lucru legate de ventilatie, iluminat si alti factori exteriori ce
influenteaza desfasurarea procesului de munca.

NORME SPECIFICE PRIVIND IGIENA INDIVIDUALA A PERSONALULUI

Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente, trebuie
saefectueze in mod obligatoriu controlul medical, la angajare si periodic, stabilit prin
reglementarile Ministerului Sanatatii si Familiei.
Persoanele care prezinta o boala sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisa prin
alimente, care sunt purtatoare de agenti patogeni sau care prezinta plagi infectate, infectii
cutanate, eczeme sau boala diareica acuta nu vor fi autorizate pentru activitate in spatii in care
se manipuleaza alimente, datorita riscului ridicat de contaminare directa sau indirecta a
produselor alimentare.
Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie
sa se prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala a unitatii in
care lucreaza, pentru orice afectiune digestiva sau cutanata.
Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente, inclusiv
studentii si elevii care efectueaza orele de practica, trebuie sa utilizeze, in functie de
specificul locului de munca, echipament de protectie sanitara a alimentelor, care sa
indeplineasca urmatoarele conditii:

a) sa acopere imbracamintea si parul capului;

b) sa fie confeciionat din material alb sau de culoare deschisa;
c) sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu in care se manipuleaza alimente trebuie
saaiba unghiile taiate, sa nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, sa aiba parul strans
sub boneta, sa isi spele mainile cu apa si sapun inainte de inceperea programului si ori de cate
ori este nevoie si sa respecte un nivel ridicat de igiea personala.

22
 BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu ş. a .- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi - Ed. Didactică şi

produselor făinoase pedagogică
Bucureşti 1993
Gh. Moldoveanu - Arta brutăritului românesc - Ed. Tehnică
Bucuresti 1994

Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar

Print
Bucureşti 2000

M. I.A. - Norme de protecţie a muncii pentru - Bucureşti

industria de panificatie 1987

M.A.A. – Colecţie de standarde profesionale - Bucureşti

pentru panificatie 1997

*** - Colecţie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnică

alimentară(Produse finite, materii Bucureşti 1971
prime şi auxiliare)

23
Anexe

24