Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SPECIALITATEA:
Coordonator : Elev :
Prof :Muntean Nicoleta Melinte Ionela
CUPRINS
1.CAPITOLUL I:...................................................................................Argument
2.CAPITOLUL II:.............................Caracterizarea materiilor prime si auxiliare
Materii prime de origine vegetală
Materii prime de origine animală
Materii auxiliare
3.CAPITOLUL III:.................................................................Schema tehnologică
4.CAPITOLUL IV:.......................................................................Fisa tehnologică
4.1 Fursecuri crocante cu migdale şi gem de caise
4.2Cornuleţe fragede
4.3Pască cu aluat fraged
4.4Fursecuri fragede cu scorţişoară şi nucşoară
4.5Fursecuri cu migdale şi gem
5.CAPITOLUL V :.........................................................Calculul valorii calorice
6.CAPITOLUL VI :....................................................Defecte,cauze si remedieri
7.CAPITOLUL VII :................................................Norme de protectie a muncii
8.CAPITOLUL VIII :.........................................................................Bibleografia
9.CAPITOLUL IX :.....................................................................................Anexe
CAPITOLUL I
ARGUMENT
1.ZAHĂRUL
Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr .Se
depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine aerisite,uscate,ferite de lumină,
deoarece în caz contrar se pot obţine bulgării de zahăr.
În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se colorează asfel :
140 ¤C-caramel deschis
160¤C-caramel brun
170¤C-caramel închis
2.FĂINA
3. LĂMĂIA
1.UNTUL
2.3MATERII AUXILIARE
1.PRAF DE COPT
Este o pulbere fină avănd ca rol obţinerea unui aluat mult mai
pufos,mai ales atunci cănd şi calitatea făini este corespunzătoare.În cazul unei
calităţi necorespunzătoare a făini,adăugarea prafului de copt este obligatorie.
2.SCORŢIŞOARA
3.NUCŞOARA
SCHEMA TEHNOLOGICĂ
CAPITOLUL IV
FIŞA TEHNOLOGICĂ
1.Caracterizarea produsului:
Fursecurile crocante cu migdale şi gem de caise este un preparat uşor de
realizat.Acest preparat are la baza lui :făina ,untul rece ,gălbenuş.Nu are o
cantitate mare valorica.Preparatul se realizează în circa o oră jumate,după
scoaterea lor de la cuptor se pot glazura sau date cu zahăr pudră.
2.Materii prime:
Aluat:-225g făină
-150g unt rece
-30 g migdale măcinate
-1 gălbenuş
-1 linguriţă praf de copt
Umplutura:-4 linguri gem de caise
-50 g migdale zdrobite sau feliate
Glazura:-150g ciocolată cu lapte
3.Verificarea calităţii materiilor prime sau semipreparatelor:
a.Gălbenuşul de ou trebuie să aibe culoarea portocaliu,la spargerea oului
să nu iese gălbenuşul deoarece oul este învechit.
b.Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un miros
a mucegai.Făina să trebuie să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor
dulceag.
c.Untul trebuie să aibă o culoare în funcţie de calitatea lui de la alb pănă la
galben deschis,uniform în toată masa cu luciu caracteristic.Mirosul şi gustul
trebuie să fie specific tipului de unt.
4.Ustensile şi utilaje:
Ustensile:-tel de cofetărie
-cuţit
-tavă
-cratiţă pentru topit ciocolata
-cratiţă pentru amestec
Utilaje:-aragaz
-cuptor
-mixter sau robot de bucătărie
5.Operaţii pregătitoare:se cerne făina,se macină jumăte din cantitate de
migdale,untul se taie bucaţi,cealaltă jumatate de migdale se zdrobeşte
6.Tehnica preparări:
Aluatul:se amestecă într-o cratiţă făina cernută împreună cu praful
de copt,zahărul,migdalele măcinate,gălbenuşul şi untul tăiat
bucaţele.Modelaţi din bucăţi de aluat,rulouri cu o grosime de 1,5
cm,apoi prin presare cu un liniar transformaţi într-un
paralelipipet.Tăiaţi în bucăţi de 5-6 cm,aşezţile distante într-o tavă
tapetată cu hartie de copt şi faceţi o adăncitură pe lungime,prin
presare,păstrănd capetele în formă iniţială.
Umplutura:încălziţi puţin gemul ca să devină mai fluid şi umpleţi
adănciturile fiecărui fursec,apoi presaţi cu migdale foliate.Daţi la
cuptorul preîncălzit,pentru circa 10 min,la 180¤C sau pănă ce
aluatul este copt şi fursecurile coapte cu o uşoară culoare
aurie.Urmăriţi cuptorul pentru ca se coc foarte repede.Lăsaţi căteva
minute să se răcească cu tavă,apoi scoateţile pe un grătar şi lăsaţi la
răcit.
Glazura:Între timp topiţi ciocolata la baie de aburi,apoi luaţi
fursecul şi daţi-l prin glazură după cum doriţi.
7.Verificarea calităţi produsului finit:
-forma:rulouri
-aspect exterior:glazura nu trebuie saă fie crăpată,uniformă,fursecul să nu se
sfărăme
-aspect în secţiune:aluatul să fie copt,să nu conţinaă particule de făină
-gust şi miros :gust şi miros plăcut specific produsului
8.Montarea şi servirea:Fursecurile se montiază pe un platou ,pe care se presare
migdale sfărămate.
GRUPA DE PRODUSE : DENUMIREA :
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged Cornuleţe fragede
1.Caracterizarea preparatului:
Aceste produse fac parte din catedoria fursecurilor cu aluat
fraged,deoarece sunt foarte moi şi se topesc în gură.Ele pot să conţină nucă sau
rahat în interior.Conţin săruri minerale,proteine,glucide şi lipide.Sunt uşor de
realizat şi se poate păstra o saptămănă.
2.Materii prime:
Aluat:-1 pachet de margalină
-1 praf de copt
-6 linguri de apă
-50g ziamă de la o lămăie
-3g sare
-200g făină
Umplutură :-20g rahat
20g nucă
Decor :-150g zahăr pudră
3.Verificarea calităţi materilor prime şi semipreparatelor :
a.Margalina trebuie să aibă un aspect lucios,culoarea trebuie să fie
alb.gălbuie în funcţie de cătă grăsime a fost adăugată.Gustul şi mirosul trebuie
să fie specific .
b.Făina trebuie să fie de culoare alb-gălbuie în funcţie de gradul de
extracţie,mirosul trebuie sa fie specific,să nu aibe miros de mucegai,gustul sa fie
uşor dulceag.
c.Rahatul este un produs gelificat are un aspect de bucaţi paralelipipete
acoperit cu zahăr,este elastica,se prezintă sub forma unei mese gelatinoasă
uniform colorată,culoarea este corespunzător aromelor folosite,gustul şi mirosul
este placut,specific aromelor fără gust sau miros străin.
d.Nucile trebuie să aibe aspectul a coajă tare,miezul să fie dulceag,să aibă
culoarea galbui,să nu aibe mirosul si gustul a mucegai.
4.Ustensile şi utilaje:
Ustensile:-tel pt amestec
-o cratiţă
-cuţit
-sucitor
-tavă
Utilaje:-cuptor
-mixter
5.Operaţii pregătitoare:se stoarce o lămăie de zeamă,se taie rahatul în bucăţi,se
sparg nucile,se macină zahărul.
6.Tehnica preparări:
Aluatul:Se amestecă margalina,apa,praful de copt stins cu zeama de
lămăie,un praf de sare şi se adaugă treptat făina pănă se obţine un aluat
tare.
Umplutura :Se întinde o foaie,se taie pătrate pe care se aşază rahatul sau
nucă.Se ruliază în formă de cornuleţe şi se dau la cuptor.
7.Verificarea calităţii produsului finit :
-forma :cornuleţe
-aspect exterior :au o culoare uşor auriu,nu sunt sfărămicioase
-aspect in secţiune :aluatul trebuie să fie copt,umplutura să-şi păstreze forma şi
culoarea
-gust şi miros :plăcut,specific preparatului şi umpluturi folosite
8.Montarea şi servirea:Se montiază pe un platou şi se presare cu zahăr pudră
cand sunt calde.
GRUPA DE PRODUSE : DENUMIREA :
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged Pască cu aluat fraged
1.Caracterizarea produsului:
Pasca cu aluat fraged face parte din categoria produselor din aluat
fraget.Aluatul care se foloseste nu conţine drojdie şi nu se lasă la
dospit,deoarece se foloseşte praf de copt.Aceast produs nu este greu de digerat şi
nu conţine multe calori.Aluatul are un gust dulceag datorita materilor prime
folosite.
2.Materii prime:
Aluat:-11 ouă
-10 linguri de zahăr
-5 linguri iaurt
-250g unt
-1 praf de copt
-sirop
-3g sare
-200g făină
-1 esenţă vanilie
-1 kg brănză de vacă
-4 plicuri zahăr vaniliat
-1 esenţă rom
-10g coajă de la o lămăie
-50 g stafide
3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparatelor
a. Zahărul trebuie să aibă aspectul trebuie să fie a unui bob întreg,culoarea
trebuie sa fie alb lucios.Consistenţa se examinează tactic prin frecarea între
degete şi prin mestecare şi gustul trebuie să fie dulceag.
b. Untul rebuie să corespundă condiţiilor STAS, pentru diferite tipuri de
unt: extra, superior şi de masă (calitate I si II). Culoarea de la alb pănă la galben
deschis,uniform în toată masa,cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în
secţiune,aspect specific tipului de unt,consistenţa masa onctuasă,compactă
omogenă,nesfărămicioasă,miros şi gust caracteristic tipului de unt.
c.Oul trebuie să fie proaspăt cu coaja curată,mată,strălucitoare,fără pete.
Prin prinderea în mănă nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă.
Pe coaja ouălor de găină se admit puncte unice, pete si dungi de împurităţi pe
maximum 1/8 din suprafaţa cojii.
d.Brănzeturile se obţin într-o gamă variată de sortimente,din lapte de
vacă,oaie,bivoliţă,capră.Are un gust şi miros specific laptelui folosit,culoarea
este albă,consistenţa poate sa fie tare sau moale în funcţie de timpul fermentări.
e. Făina trebuie să fie de culoare alb-gălbuie în funcţie de gradul de
extracţie,mirosul trebuie sa fie specific,să nu aibe miros de mucegai,gustul sa fie
uşor dulceag.
4.Ustensile şi utilaje :
Ustensile :-trei cratiţe
-tel
-tavă
-o cană
Utilaje :-malaxor
-cuptor
5.Operaţi pregătitoare :se topeste untul,se rade coaja de la o lămăie,stafidele se
înmoaie î napă fierbinte cu esenţă.
6.Tehnica preparări :
Aluat :Ouăle se friacă bine de tot cu zahărul,se adaugă iaurtul, untul
topit,un strop de sare ,esenţă de vanilie,praf de copt stins şi făină.Toate
aceste ingrediente se amestecă bine şi se dă aluatul la rece căt se face
umplutura.Stafidele înmuiate în apa si esenţă de rom,se amestecă cu
gălbenuşul bătut cu zahăr,apoi se adauga branza,zahărul vaniliat ,coaja de
lămăie şi albuşul care se bat pănă se formiază spuma.După ce s-a bătut
bine se adauga stafidele.Aluatul se pune într-o tavă de prăjitură tapetată cu
hărtie de copt.deasupra se pune umplutura cu măna,însă fără a o presa,iar
deasupra se bate un ou şi se unge pasca.Se dă la cuptor încins pănă ce
aceasta se coace.
7.Verificarea produsului finit :
-forma :pătrată
-aspect exterior :are o culoare aurie datorită oului,nu trebuie sa aibă crăpături
-aspect în secţiune :aluatul trebuie să fie crescut şi copt în interior
-miros şi gust :miros placut specific şi gust placut,dulceag
8.Montarea şi servirea :se aşază ăe un platou şi se feliază.
GRUPA DE PRODUSE : DENUMIREA :
Tehnica preparări fursecurilor din aluat fraged Fursecuri fragede cu
scorţişoară şi nucşoară
1.Caracterizarea preparatului:
Fursecurile cu scorţişoară şi nucşoară au un gust dulceag specific
materilor prime folosite.Acest preparat face parte din preparatele cu aluat
fraged.Conţine săruri minerale,proteine,lipude,glucide,este un preparat uşor de
realizat.
2.Materii prime:
Aluat:-130g unt
-100g zahăr pudră
-1 ou
-300g făină
10g praf de copt
Décor:-2 linguri scorţişoară
-2 linguri nucşoară
-10g vanilie
3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparatelor:
a. Untul rebuie să corespundă condiţiilor STAS, pentru diferite tipuri de
unt: extra, superior şi de masă (calitate I si II). Culoarea de la alb pănă la galben
deschis,uniform în toată masa,cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în
secţiune,aspect specific tipului de unt,consistenţa masa onctuasă,compactă
omogenă,nesfărămicioasă,miros şi gust caracteristic tipului de unt.
b. . Zahărul trebuie să aibă aspectul trebuie să fie a unui bob
întreg,culoarea trebuie sa fie alb lucios.Consistenţa se examinează tactic prin
frecarea între degete şi prin mestecare şi gustul trebuie să fie dulceag.
c. Oul trebuie să fie proaspăt cu coaja curată,mată,strălucitoare,fără pete.
Prin prinderea în mănă nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă.
Pe coaja ouălor de găină se admit puncte unice, pete si dungi de împurităţi pe
maximum 1/8 din suprafaţa cojii.
d. Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un miros
a mucegai.Făina să trebuie să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor
dulceag.
e.Scorţişoara este utilizat sub formă de condiment la realizarea diferitelor
preparate,trebuie sa aibă un aspect neted,fără coloneo de mucegai,culoarea
trebuie sa fie roşiatică-brun,gustul şi mirosul plăcut,dulceag ,uşor aromat,fără
miros sau gust srăin.
d.Nucşoara este un condiment cu un gust iute,mirosul este puternic aromat
datorită hidrocarbonului,nu trebuie să existe miros sau gust strain.
4.Utilaje şi ustensile:
Ustensile:-cratiţă
-farfurie
-tel
-tavă
Utilaje:-frigider
-mixter
-cuptor
5.Operaţii pregătitoare:se sparge ouale,se rade scorţişoara şi nucşoara,se
tapetiază tava cu folie de copt,se macină zahărul.
6.Tehnica preparări:
Aluat:Untul moale se mixează cu zahărul pudră,apoi se adaugă oul şi se
mixează pană ce este încorporat.Făina se amestecă cu praful de copt şi se
încorporează în compoziţia de unt.La sfărşit se adaugă o parte din
scorţişoară,nucşoară rasă şi vanilie.Trebuie să obţinem un aluat care poate
fii modelat.Se lasă la 10-15 min în frigider.Zahărul pudră se amestecă cu
scorţişoara şi se pune într-o farfurie.Pe tava taptată cu foaie de copt se
aşază biluţele făcute din aluatul care a fost scos din frigider.Biluţele se
trec prin amestecul de zahăr şi scorţişoară,după care se aşază în tavă.La
sfărşit se aplasiază puţin.Se introduce tava în cuptor preîncălzit şi se coc
15 min,în primele 6 min focul trebuie să fie la temperatură maximă,apoi la
ceea mai mică temperatură timp de 8 minute.
7.Verificarea produsului finit:
-formă:rotundă
-aspect exterior:să aibă forma dată la început,sa nu aibă crăpături,să aibă o
culoare a materilor prime folosite
-aspect în secţiune:aluatu să fie copt,să nu aibă particule de făină
-gust şi miros:placut,dulce în funcţie de materile prime folosite
8.Montarea şi servirea:Se montează pe un platou,după care se pudrează cu zahăr
amestecat cu scorţişoară alături de o cană de ceai.lapte sau cafea.
GRUPA DE PRODUSE: DENUMIREA:
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged Fursecuri cu migdale şi
gem
1.Caracterizarea preparatului:
Fursecurile cu migdale şi gem fac parte din categoria aluatului
fraged.Acest preparat conţine drojdie uscată care ajută la creşterea
aluatului.Conţine săruri minerale,proteine,lipide şi glucide.
2.Materii prime:
Aluat:-500g făină
-1 pachet de drojdie uscată
-2 gălbenuşuri
-100g zahăr
-120 g unt
-250 ml lapte
-3g sare
Umplutura:-100g gem de prune
-50g seminţe de mac
-1 ou
-1 albuş
-2 linguri zahăr
-50g sămburi de migdale
3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparatelor
a. Făina trebuie să fie de culoare alb-gălbuie în funcţie de gradul de
extracţie,mirosul trebuie sa fie specific,să nu aibe miros de mucegai,gustul sa fie
uşor dulceag.
b. Gălbenuşul de ou trebuie să aibe culoarea portocaliu,la spargerea oului
să nu iese gălbenuşul deoarece oul este învechit.
c. Zahărul trebuie să aibă aspectul trebuie să fie a unui bob întreg,culoarea
trebuie sa fie alb lucios.Consistenţa se examinează tactic prin frecarea între
degete şi prin mestecare şi gustul trebuie să fie dulceag.
d. Untul rebuie să corespundă condiţiilor STAS, pentru diferite tipuri de
unt: extra, superior şi de masă (calitate I si II). Culoarea de la alb pănă la galben
deschis,uniform în toată masa,cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în
secţiune,aspect specific tipului de unt,consistenţa masa onctuasă,compactă
omogenă,nesfărămicioasă,miros şi gust caracteristic tipului de unt.
e. Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un miros
a mucegai.Făina să trebuie să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor
dulceag.
4.Ustensile şi utilaje:
Ustensile:-tel
-sucitor
-răzătoare
-pahar
-cuţit
-trei cratiţe
-tavă
Utilaje:-mixter
-cuptor
5.Operaţii pregătitoare:se rade coaja la o lamaie,se unge tava,se bate albuşul,se
macina macul.
6.Tehnica preparări:
Aluat:Baţi gălbenuşele cu zahărul şi adaugi laptele,se amestecă făina cu
drojdia şi sarea,se mai adaugă untul încălzit,coaja de lămăie şi laptele
amestecat amestecat cu gălbenuşele şi zahărul.Se frămăntă aluatul pe
care-l laşi să crească 30 min.
Umplutură:Brănza dulce o amesteci cu oul şi zahărul,iar gemul se
amestecă cu macul măcinat.Se întinde o foaie pe care se trec tăiate cu gura
unui pahar.Se aşază cu degetul mare mijlocul fiecărui bănuţ,ca să se
obţină o adăncitură.Se unge marginile cu albuş bătut şi se umple
adănciturile cu brănză şi cu gem.
Decorarea:Se decoriază cu sămburi de migdale sau nuci şi se introduc la
cuptor încă 30 min pănă se rumenesc frumos.
7.Verificarea produsului finit:
-forma:cerc
-aspect exterior:aluatul să aibă o culoare specific materilor prime folosite,fără
crăpături,cu un aspect crescut
-aspect în secţiune:aluatul să fie copt,să nu conţină particule de făină
-gust şi miros:placut specific materilor prime folosite
8.Montarea şi servirea:Se serveşte pe un platou de corat cu nuci.
CAPITOLUL V
CALCULUL VALORIC
CAPITOLUL VI
DEFECTE,CAUZE ŞI REMEDIERI
CAPITOLUL VII
BIBLIOGRAFIA
CAPITOLUL IX
ANEXE