Caracteristicile organoleptice ale pâinii

Se examinează următoarele caracteristici:

• Aspectul exterior:
- Forma produsului,
- Masa,
- Prezenţa unor defecte posibile (produse aplatizate, deformate, bombate, strivite, rupte),
- Culoarea şi starea cojii.
Culoarea cojii se poate caracteriza: uniformă, de la brun-aurie la brun închisă, cu luciu.
Examinând starea cojii, se menţionează corectitudinea formei (reliefată, plată, concavă),
suprafaţa neregulată, cu ridicături, cu crescături sau rupturi. Crăpături mari se consideră
crăpături cu lăţimea mai mare de 1cm.
• Starea miezului
Se examinează vizual în secţiunea miezului (culoarea, forma, uniformitatea porilor)
• Culoarea miezului de pâine
Taie exemplarul analizat în două părţi egale şi urmăreşte culoarea miezului, care poate fi:
albă, gri, brună, gălbuie. Atrage atenţia la uniformitatea culorii.
• Porozitatea miezului de pâine.
Examinând porozitatea miezului de pâine, observă mărimea porilor (mici, mijlocii, mari),
proporţionalitatea repartizării lor pe suprafaţa miezului pâinii (omogenă, suficient omogenă,
neomogenă), grosimea pereţilor porilor (subţiri, de grosime mijlocie, groşi).
• elasticitatea miezului de pâine.
Determină elasticitatea miezului apăsând puţin pe suprafaţa tăieturii. Dacă miezul se
deformează puţin, el se caracterizează ca „dens”. Dacă la apăsare îşi restabileşte repede
structura fără urme, se caracterizează ca „elastic”. Dacă miezul nu-şi restabileşte structura, se
caracterizează ca „neelastic” sau „puţin elastic”. Observă dacă miezul este desprins de coajă,
necopt, cu urme de făină, lipicios sau la rupere se întinde în fire subţiri argintii (infectări cu
bacilus mezentericus)
• aroma şi gustul pâinii.
Se determină prin degustare. Aroma şi gustul pot fi specifice pâinii sau cu abateri (amară,
acră, nesărată sau prea sărată).