Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022.

FIA/an3

Data: 9-10. XI. 2022

6. Analiza senzorială a pâinii

Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organoleptice ale pâinii care trebuie
evaluate, precum şi modul de evaluare a acestora.

Consideraţii teoretice:
Pe cale senzorială se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul,
culoarea şi structura cojii, culoarea, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele
de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.
Principiul metodei:
Examenul senzorial (organoleptic) constă în evaluarea însuşirilor senzoriale ale produselor
de panificaţie cu ajutorul organelor de simţ.
Prescripţii generale:
Examenul senzorial se efectuează de degustători de specialitate, care au organe de simţ
sănătoase şi exersate în acest scop.
Cu cel puţin o oră înainte de degustare, degustătorilor le este interzisă consumarea de
alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile, şi fumatul, iar cu 12 ore
înainte de analiză trebuie să evite consumul de alimente condimentate şi băuturi cu gust
remanent.
Examenul senzorial se efectuează în încăperi luminoase, curate, lipsite de mirosuri străine
şi la lumină naturală. Lumina artificială poate fi folosită numai dacă nu modifică culoarea
suprafeţei examinate.
Concomitent degustării pot examina maxim 4 produse. Aprecierea succesivă a mai multor
grupe de produse se va face cu pauze de câte 5 min între grupele de probe.
Se recomandă, în special în caz de litigiu, formarea comisiei de examinare senzorială dintr-
un număr impar de persoane ( 3 sau 5).
Aparatură şi materiale:
- Balanţă;
- Riglă gradată de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm;
- Cuţite bine ascuţite, cu lungimea lamei de 25 cm, lăţimea de maxim 25 mm şi grosimea
de 2 mm.
Modul de lucru:
1
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/an3

1. Aprecierea aspectului exterior al pâinii

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând vizual pâinile întregi. Se urmăresc:
- simetria şi regularitatea formei şi se notează: formă normală sau incorectă cu indicarea
defectelor de formă (produs deformat, aplatizat sau bombat, strivit, rupt etc.).
- volumul pâinii: în raport cu masa pâinii: mare, mic;
- aspectul general al suprafeţei cojii: netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată, zbârcită, cu
lipituri. Crăpăturile ce măsoară la lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rile gradate, iar rezultatele
se exprimă în mm;
- culoarea cojii: normală,corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă;
- rezistenţa cojii: moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.
2. Aprecierea aspectului şi stării miezului
Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea vizuală în secţiune a pâinii. Se
controlează :
- grosimea cojii superioare şi inferioare;
- aspectul general al miezului: uniform, dacă prezintă urme sau cocoloaşe de făină
nefrământată;
- culoarea miezului prin examinarea tăieturii la lumina naturală: alb, gălbuie, cenuşie,
uniformă, urmărindu-se şi uniformitatea culorii;
Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea
distribuţiei lor pe suprafaţa tăieturii. Aceasta poate fi formată din :
- pori mici de formă ovală distribuiţi uniform cu pereţi subţiri;
- pori mari sau mijlocii distribuiţi uniform sau neuniform cu pereţi medii sau groşi;
- vacuole neregulate.
O pâine de calitate bună are pori relativ mici, puţin alungiţi sau ovali, uniform distribuiţi,
înclinaţi aproximativ la 45º, cu pereţi fini, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de
formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată.
De asemenea, se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului:
- elasticitatea - prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se
distrugă structura porilor;
După comportarea la comprimare şi la revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se
clasifică în :
foarte elastic – se comprimă repede şi după înlăturarea apăsării revine imediat la
starea iniţială;

2
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/an3

elastic – se comprimă repede şi după înlăturarea apăsării revine încet la forma

iniţială;
neelastic (insuficient de elastic) – nu revine la starea iniţială după înlăturarea
apăsării.
- rezistenţa opusă de miez la apăsare.
Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin, el este
compact, dens.
Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale. Dacă este
desprins de coajă, necopt, dens cu straturi compacte şi urme de făină, lipicios şi la rupere se
întinde în fire subţiri argintii (caracteristic contaminării cu Bacillus mezentericus).
3. Aprecierea gustului şi mirosului (aroma) pâinii, a semnelor de alterare microbiană
Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiană şi a prezenţei corpurilor
străine, se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora.
Bucăţile de pâine veche din miez se consideră corpuri străine.
Gustul se stabileşte gustând din miez şi din coajă. Gustul poate fi normal, caracteristic
produsului, plăcut dulceag, slab acrişor, acru, nesărat, amar. De asemenea se poate constata
prezenţa impurităţilor minerale (nisip, pământ) prin scrâşnetul în dinţi.
Mirosul se determină mirosind miezul. Pentru aceasta, se secţionează produsul, se presează
de câteva ori şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt
miros necaracteristic produsului.
Partea I. Aprecierea calităţii pâinii pe bază de punctaj (Metoda prin comparare cu
scări diferențiate de punctaj)
Metoda prin comparare cu scări diferențiate de punctaj are drept principiu evaluarea
caracteristicilor organoleptice cu scări diferențiate de puncte, în funcție de contribuția fiecărei
caracteristici la calitatea organoleptică. Prin însumarea punctajelor medii acordate de grupa de
degustători pentru fiecare caracteristică organoleptică se obține punctajul mediu total care
stabilește calitatea organoleptică a produsului.
Pentru cuantificarea aprecierii calităţii pâinii, în multe ţări se foloseşte aprecierea pe bază
de punctaj.
Schemele de punctaj cuprind indicii calitativi principali ai produsului care hotărăsc
calitatea sa. Pentru fiecare din aceşti indici se acordă un punctaj. Când produsul este de calitate
superioară se acordă punctajul maxim, iar pe măsură ce calitatea scade, se reduce şi punctajul în
mod corespunzător.
Sunt scheme care iau în consideraţie numai indici senzoriali (schema germană, schema
americană) şi scheme care iau în considerare atât indici organoleptici cât şi indici fizico-chimici
(schema de punctaj românească).
Schemele de apreciere a calităţii pâinii se deosebesc şi după punctajul total acordat.
3
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

În tabelul 1. este prezentată schema românească de punctaj pentru aprecierea calităţii

pâinii.

Tabelul 1.
Schema românească de punctaj pentru aprecierea calităţii pâinii.
Indici de calitate ai Punctaj
Caracterizare
produsului maxim acordat
Produsul are formă corectă (rotundă, lungă,
sau cu împletituri), simetrică, estetică, iar ca
4 4
volum este bine dezvoltat, adică „crescut”,
neaplatizat sau bombat.
1. Forma şi
Produsul nu are forma stabilită, este asimetric,
volumul
iar ca volum este suficient dezvoltat, adică - 2
produsului
este suficient de crescut.
Produsul nu are forma stabilită, este inestetic
(încovoiat), lovit de lopată, deformat la coaja - -
de vatră, are încheietura slabă, este aplatizat.
Produsul are coaja frumos rumenită (de la
brună de nuci la brună roşcat la pâinea neagră,
de la brună aurie până la brună deschis la
pâinea semialbă şi gălbuie-aurie la pâinea
4 4
albă), coloraţia este uniformă şi atrăgătoare,
suprafaţa cojii este netedă, lucioasă, fără
crăpături sau alte defecţiuni, coaja este
crocantă.
Produsul are coaja rumenită neuniform, are
zone prea brune sau palide, suprafaţa aspră,
2. Culoarea şi
nelucioasă (mată) sau cu urme de făină, spoită
aspectul cojii
superficial, sau are crăpături sub 1 cm lăţime - 2
şi sub 5 cm lungime sau prezintă 1-2 lipituri
de circa 2 cm2 fiecare, coaja nu este crocantă,
fiind puţin moale.
Produsul are coajă albicioasă (de aluat)
datorită coacerii insuficiente, mai ales la
părţile laterale sau are părţi brunificate mai
mari de 1:4 din suprafaţa cojii, are suprafaţa - -
zbârcită sau coaja murdară, sau prezintă
crăpături de 1 cm lăţime şi 5 cm lungime
sau are lipituri mai mari de 2 cm2
3. Gradul de
Produsul este bine copt, astfel că la lovire în
coacere, starea şi
coaja de la vatră produce un sunet deschis, 6 6
aspectul miezului
curat, caracteristic produsului bine copt, are

4
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

Indici de calitate ai Punctaj

Caracterizare
produsului maxim acordat
miezul elastic astfel că la apăsarea cu degetul
revine imediat la starea iniţială (apăsarea
trebuie făcută uşor, pentru ca structura porilor
să nu fie distrusă); miezul are culoarea
uniformă, este uscat la pipăire, iar la tăiere
lama cuţitului rămâne curată fără aderenţe de
miez, la netezirea tăieturii miezul nu se
fărâmiţează.
Produsul este suficient de copt astfel că la
lovire în coaja de la vatră produce un sunet
înăbuşit (nu tocmai aşa curat) are coajă puţin
moale; la apăsarea cu degetul miezul revine - 3
mai încet la starea iniţială, la tăiere lama
cuţitului rămâne curată iar miezul nu se
fărâmiţează.
4. Porozitatea Produsul are porozitatea miezului uniformă şi
miezului şi structura porilor fină (pufoasă), cu eventual
structura porilor max 2 goluri până la 1x1 cm în secţiune, iar
porozitatea determinată este: 6 6
- minim 63% la pâinea neagră;
- minim 67% la pâinea semialbă;
- minim 76% la pâinea albă
Produsul are porozitatea miezului uniformă şi
structura porilor fină (pufoasă), însă are până
la 3 goluri de 1x1 cm în secţiune, iar
porozitatea determinată este cuprinsă între
- 4
limitele :
- 60…62% la pâinea neagră;
- 64…66% la pâinea semialbă;
- 74…75% la pâinea albă.
Produsul are porozitatea miezului neuniformă
cu până la patru goluri de 1x2 cm în secţiune,
iar porozitatea determinată este cuprinsă în
limitele: - 2
- 58…59% la pâinea neagră;
- 61…63% la pâinea semialbă;
- 72…73% la pâinea albă.
5. Aroma Produsul are aroma
(miros) pronunţată,
(mirosul) 4 4
plăcută, caracteristică pâinii fermentate şi bine
coapte
5
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

Indici de calitate ai Punctaj

Caracterizare
produsului maxim acordat

Produsul are aroma (miros) mai slab

- 2
pronunţată
Produsul are gust bun (slab acrisor, dulceag),
caracteristic sortimentului, iar aciditatea
determinată este cuprinsă între limitele:
6 6
- 5,2…5,8 grade la pâinea neagră;
- 4,4…4,8 grade la pâinea semialbă;
- 2,2…2,8 grade la pâinea albă
Produsul are gust satisfăcător iar aciditatea
6. Gustul şi determinată este cuprinsă între limitele:
aciditatea - 4,8…5,1 sau 5,9…7,2 grade la pâinea
neagră; - 3
- 4,0…4,3 sau 4,9…5,2 grade la pâinea
semialbă;
- 1,8…2,1 sau 2,9…3,4 grade la pâinea albă
Produsul are gust acru pronunţat, fad ori sărat
iar aciditatea determinată este sub limita - -
minimă sau peste cele maxime anterioare.
Punctaj total 30

La finalul lucrării se vor prezenta formularele individuale completate pentru identificarea

caracteristicilor organoleptice a pâinii. De asemenea, se vor trage concluzii privind calitatea
acesteia din punct de vedere organolpetic conform scării româneşti de punctaj de 30 de puncte.

Evaluarea nivelului calitativ al produsului alimentar

Punctaj mediu total Calificativ acordat

30-27 Calitate superioară
26-20 Calitatea I
19-4 Calitatea a II-a

6
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

Testul „A” – „non A”

(SR ISO 8588)

Acest test se poate aplica în analiza senzorială ca test de:

a) diferențiere: mai ales pentru evaluarea probelor care prezintă variații de asprect sau de
gust remanent;
b) recunoaștere: mai ales pentru a determina dacă un evaluator sau un grup de evaluatori
identifică un nou stimul în raport cu un stimul cunoscut;
c) percepție: pentru a determina sensibilitatea unui evaluator la un stimul particular.
Principiul testului:
Prezentarea unei serii de probe unui evaluator, dintre care unele sunt constituite din
eșantionul „A”, iar unele sunt diferite de eșantionul „A”; pentru fiecare probă evaluatorul trebuie
să determine dacă aceasta este identică sau nu cu „A”.
Numărul de evaluatori necesar depinde de scopul testului și de nivelul de semnificație
dorit.
Tehnica de testare:
Tehnica „A” – „non A” presupune o învățare inițială explicită a eșantionului „A”. După
această învățare, și de îndată ce evaluarea a început, evaluatorul nu are la dispoziție decât un
eșantion „A” explicit; de altfel, în seria prezentată evaluatorului, toate eșantioanele „non A” sunt
similare, numărul respectiv de eșantioane „A” și „non A” fiind necunoscut evaluatorului.
Ordinea prezentării eșantioanelor „A” și „non A” trebuie să fie aleatorie și diferită pentru fiecare
evaluator. Fiecărui evaluator i se vor prezenta un număr identic de eșantioane „A”, cu un număr
identic de eșantioane „non A”.
Exprimarea și interpretarea rezultatelor:
La formarea unei probe, experimentatorul obține, în forma cea mai simplă, un tabel (Tabelul 1)
cu două coloane și cu doup linii.

7
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

8
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

9
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

10
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

11
Analiză senzorială. Îndrumar de lucrări practice

12