Vitamine hidrosolubile (in H2O)

Vit C – din caiet

Vitamina B2 sau riboflavina.

Este raspandita aproape in celule vegetale si animale.
Surse: hrisca, painea integrala si faina de grau integrala, fasolea mazarea.
Stimuleaza cresterea si functia de reproducere, imbunatateste pielea, parul si unghiile. Este
benefica pentru ochi.
Participa la metabolismul glucidelor si proteinelor.
Insuficienta duce la slabire, dureri de cap, dureri oculare care pot duce la cataracta.
Dozele mari duc la sensibilitatea la raze de soare, mancarimi, senzatii de arsura.
Doza zlinica 1,2-1,7 mg/zi.

B1 - Tiamina
Surse: paine de secara si faina de grau integrala, hrisca. Ajuta la arderea glucidelor si proteinelor,
normalizeaza functia sistemului nervos, si praticipa la procesul de crestere.
Insuficienta provoaca insomnie, iritabilitate, dureri d emembre, reducerea capacitatii dem unca
fizica si intelectuala.
Avitaminoza cu B1 poade duce la boala beri-beri.

B6 – se gaseste sub 3 forme:

Surse: peste,galbenus de ou, banane.

Doza zilnica: 50-100 mg.
In exces dauneaza sist. Nervos
Rol important in functionarae sistemului nervos si imunitar. Este necesar pentru asimilarea Mg si
la metabolismul aminoacizilor.

B12 – constitue cel mai important factor antianemic cunoscut.

Participa la metabolismul proteinelor, lipidelor si glucideleor
Regleaza functionarea celulelor din maduva osoasa
Rol benefic asupra sistemuli nervos si a tractului gastro intestinal
Joaca rol important la formarea globulelor rosii
Insuficienta duce la anemii.

B9 – acidul folic. Este regasit mai ales in frunze, castraveti, morcov.

Participa la metabolismul acizilor aminati, doza zilnica 200 miimi de mg.
Vitamine liposolubile – insolubile in H2O dar solubile in solventi organici.

Vit A (retinol)
Surse: Uleiul de ficat de peste, spanac, lapte. In fructe si legume este prezent sub forma de beta
caroten care ete transformat in viatmina a in organism.
Contribuie la formarea pigmentilor retinei, formarea celulelor si a musculaturei. Mentine
sanatatea pielii, stimuleaza imunitatea, imbunatateste acuitatea vizuala.
Insuficienta de vit A opreste cresteaerea, slabirae vederii si chiar orbirea si scade imunitatea.
In exces este toxica, provoaca oboseala, nervozitatea, dureri osoase, dureri de cap si ameteala.

Vit D – sunt notate de la 1 la 6. Vit D2 – calciferol si D3 – colecalciferol. Vitaminele din grupul

D se gasesc numai in org. animale, plantele le sintetizeaza din provitamine. In corp se formeaza
sub actiunea soarelui.
Surse: Oua, icre, su de portocale, peste, lapte.
Lipsa de vitamina D la copii provoaca rahitismul – depunerea insuficienta a fosfatului de calciu
in oase – deaceea este numita antirahitic. Vitamina D intervine in metabolismul calciului si a
fosforului.
Eficacitatea acestei vitamine are loc in prezenta vitaminei A si C.

Vit E - tocoferol
Surse: Ulei de f.soarelui, masline. Are 4 forme, alfa beta, gama si delta.
Asigura functionarea normala a glandelor sexuale si a celor endocrine, micsoreaza concentratia
glicogenului in ficat si in muschi. Se reduce din alimente la temperaturi joase sau ridicate. Este
distrusa prin pasteurizare sau uscare.

Vit K
Sunt notate de la 1 la 7. Raspandite in produse de origine vegetala – spanac, brocoli, si in
animala – ficat.
Poate fi sintetiz de catre flora intestinala a organismului.
Insuficienta determina un sindrom hemoragic de aci si denumirea de antihemoragica.

Vit F
Surse doar a componentilor vitaminei: Ulei de f. soarelui, alune, nuci.
Nu poate fi sintetizat in organism
Insuficienta duce la afectiunea pielei, tulburari digestive, migrene.
Contribue la metabolismul grasimilor.

Pigmentii vegetali sunt colorantii naturali ai plantelor, dau aroma, gustul si culoarea produselor
vegetale, unii sunt protectori ai enzimelor iar altii participa la proces de fotosinteza.
Clasificare: dupa culoare
Clorofila – verde
Carotenul – rosu-oranj
Xantofila – galben
Flavonele – galben
Antocianii – de la rosu la albastru in depend de pH
Pigmenti profirinici – au rol biocatalitic, sunt pigmentii clorofilei reprezentati de clorofila alfa
beta. Dau culoare verde a frunzelor si tulpinilor, participa la fotonsinteza.

Pigmenti carotenoidici – totalitatea carotenoidelor vegetale, sunt cei mai raspanditi igmenti din
regnul vegetal, coloreaza in galben, portocaliu rosu, violet.

Licopina – este o hidrocarbura carotenoidica , subst. cristalina de culoare rosu-violet, insolubile

in apa si solubila in solventi organici, este colorantul fructelor si tomatelor.

Alfa caroten – cristale solubile in solv organici la temperatura se transforma in beta caroten
Beta caroten – raspandit in regnul vegetal, este principala provitamina A.
Gamma caroten – cristale rosii cu reflexe albastre.

Xantofilele - derivati hodroxilici ai hidrocarburilor carotenoidice. Cele mai importante

xantofile – luteina, zeaxantina. Au culoare galbena

Pigmentii Flavonaidice – flavonaidele se gasesc in regnul vegetal.

Antocianide sau Antocianii – principalii pigmenti care dau coloarea rosie si albastra, se regasesc
in natura sub forma de glicozide care poarta numele de antociani. Sunt solubili in apa, greu
solubili solventi organici.

Alcaloizi sunt produsi finali ai metabolismului azotat si constituie mijloacele de aparare ale
plantelor in cantit mici se pot folosi ca subst farmaceutice, iar in cantitati mari – insectivide si
otravuri.
In plante se gasesc sub forma de saruri ale acizilor oxalici, citric, malic.
Sunt folositi in terapeutica ca substante narcotice si calmante, unii alcaloizi sunt otravuri
puternice.
Exmeple: Nicotina, Cocaina,Morfina.

Metabolism - schimbul de substante si energie care are loc in mod permanent intre org.vii si
mediul inconjurator, acestea sunt catalizate de einzime.

Absorbtia – acumularea si transformarea de catre org.vii a substantelor din mediul inconjurator,

in componenti chimici – proces numit asimilare.

Dezasimilarea procesul de degradare si scindare a subst. chimice din org viisi eliminarea
produsilor rezultati, mai este numit si catabolism.
Catabolismul glucidelor – degradarea acestor subst in org.vii.Prezinta principala sursa de
energie pentru plante si animale.
Decurge in 3 etape:
- Transformarea poliglucidelor in monoglucide (include transformarea amidonului[proces
numit mioliza] si a glucogenului[glecogenoliza] in glucoza)

a) Scindarea hidrolitica – sunt catalizate de einzime specifice

-amilaza Amidon  Dextrine  Maltoza  glucoza

-pectinaza
-amilo-1,6-glucozidaza si oligo-1,6-glucozidaza
-celulaza, chitinaza
b) Scindara fosforolitica
Glucogenoliza: are loc sub actiunea fosforilazei

- Transformarea glucozei in acid pirubiv – proces numit glicoliza

In glicoliza se consuma 2 moli de ATP
- Transf. acidului piruvic
Acidul piruvic rezultat din glicoliza sufera schimbari in deoendenta de conditii:
-Conditii de transformare Anaerobe: produsul vor fi aciud lactic, aclool etilic, acid propionic,
CO2.
-In urma transf. aerobe rezulta CO2 si H2O

Transformarea anaeroba
Acidul piruvic este convertit prin reducere la acid lactic

Acid piruvic

Prin reducerea acidului acetic se frormeaza alcool etilic

CH3-CH=O Alcool dehidrogenaza CH3-CH2-OH

Etapele ciclului lui Kreps:
1) Formarea acidului citric
2) Izomerizarea acidului citric
3) Oxidarea acidului izocitric
4) Dearboxilarea oxidativa a acodului alfa-cetoglutaric
5) Formarea acidului succinic
6) Oxidarea acidului succinic
7) Hidratarea acidului fumaric
8) Dehidrogenarea acidului malic
Cicul lui krebs reprezinta o sursa principala de formare a energiei in organism.

Fermantatii anaerobe:
Fermentatia alcoolica – produs finit etanol
În fermentația etanolului
(1) o moleculă de glucoză se descompune în două de acid piruvic. Energia din această reacție
exotermă este utilizată pentru a lega fosfații anorganici la ADP și pentru a transforma NAD+ în
NADH.
(2) Cele două molecule de acid piruvic sunt apoi împărțite în două molecule de acetaldehide și
dau
două molecule de CO2 ca produs secundar.
(3) Cele două acetaldehide sunt apoi convertite în două molecule de etanol prin utilizarea ionilor
H+
din NADH, transformând NADH înapoi în NAD+.

Ferementarea lactica – procesul de fermentare a unor substante organice in acid lactic, sub
actiunea microorganismelor.
Ca substrat initial in cadrul fermentatie lactice se poate pleca de la pentoze.
Fermentaţia lactică se opreşte când concentraţia acidului lactic este mai mare de 3%.
Fermentaţia lactică are numeroase aplicaţii practice în: industria laptelui, a brânzeturilor,
la prepararea iaurtului, a cumasului, a chefirului, la prepararea murăturilor, în industria de
panificaţie, în industria pielăriei, la prepararea măslinelor pentru consum, la obţinerea drojdiilor
presate, în industria de conserve murate, în industria vinului etc.
Acidul lactic obţinut prin fermentaţie este folosit în: industria farmaceutică, alimentară,
textilă, a pielăriei (unde înlocuieşte taninurile mai scumpe).

Fermentatia propionica
Glucidele şi acidul lactic, sub acţiunea unor bacterii specifice, fermentează şi formează
acidul propionic. Din hexoze se obţine acid propionic, acid acetic, bioxid de carbon, apă şi
energie:

FP-fermentatie propionica
Dintre bacteriile care realizează fermentaţia propionică mai cunoscute sunt: Bacterium
acidipropionici, Propionibacterium tehnicum, Clostridium propionicum.
Joacă un rol important în prepararea
caşcavalurilor,

FERMENTAŢIA BUTIRICĂ

Fermentaţia butirică este procesul de degradare al glucidelor în acid butiric şi alţi produşi
secundari:

Fermentaţia butirică este folosită pe scară industrială la prepararea acidului butiric, a acetonei şi
a
alcoolului butilic, folosindu-se ca materie primă porumbul.

FERMENTAŢIA ACETICĂ aeroba

Fermentatii anaerobe:
FERMENTAŢIA ACETICĂ anaeroba
Prin fermentaţie acetică, glucidele sau alcoolul etilic se transformă în acid acetic.

CH3-CH2-OH  CH3-CH=OH

CH3-CH=O + H2O  Compus intermediar  CH3-COOH + Q

După oxidarea totală a alcoolului etilic în acid acetic, bacteriile acetice pot degrada acidul
acetic în CO2 şi H2O, conform reacţiei:

CH3-COOH + O2  2CO2 + 2H2O + Q

FERMENTAŢIA CITRICĂ

Fermentaţia citrică este produsă de anumite ciuperci din genurile Aspergillus, Citromyces,
Penicilium şi Rhizopus, conform mecanismului:
Zaharoza  (hidroliza) Glucoza  (fermentatie)  Acid acetic  (Sistem enzimatic) 
COOH-CH2-OH 

FERMENTAŢIA OXALICĂ

Pe cale fermentativă, sub acţiunea diferitelor ciuperci şi bacterii, se obţine acidul oxalic din
substanţe foarte diferite, cum sunt: glucidele, glicerina, peptonele (amestec petide), acizii (citric,
succinic, malic, tartric, acetic), alcooli etc. Acidul oxalic se formează în cantitate mare din zahăr,
sub acţiunea mucegaiului Sterigmatocystis nigra, în prezenţa sărurilor de fier.

Catabolismul aminoacizilor
Surplusul de aminoacizi este catabolizat in scop energetic.
Dezaminarea – proces de eliminare a grupei amino.
Poate fi dezaminare oxidariva,hidrolitica, reductiva si desaturanta.

Dezaminarea oxidativa – cu formare de cetoacid si amoniac

Dezaminarea hidrolitica – cu formade de hidroxiacid

Dezaminarea redudctiva – un acid si amoniac prin aditionare de hidrogen atomar

Dezaminarea desaturantra – sub cataliz. Enzime formeaza un acid carboxilic nesaturat si

NH3

Transaminarea – transferul grupei NH3 de la un aminoacid la un cetoacid

Decarboxilarea aminacizilor

Organismele metabolizeaza aminele toxice prin oxidarea sub actiunea enzimelor

Reactia Maillard
I. Etapa initiala: Produse incolore
A. Condensarea zaharului-aminei
B. Rearanjarea Amadori
II. Etapa intermediara: Produse incolore sau galbene
 C. Deshidratarea zaharului
D. Fragmentarea zaharului
E. Degradarea aminoacizilor
III. Etapa finala: Foarte colorate
F. Condensarea aldolului
G. Condensarea de aldehida-amina si formarea de compusi heterociclici de
azot.