Formator

Lopes Pompilia
ALIMENTUL
 un produs mai mult sau mai puţin natural
 un produs agro-industrial
ROL
 asigură omului energia necesară
desfăşurării activităţilor biologice,
intelectuale şi fizice, dar
şi nutrienţii necesari construcţiilor şi
modificărilor celulare.
 potoleşte senzaţia de foame,
 dă senzaţia de plăcere şi de satisfacţie.
 mijloc de socializare
 Factorii care influenteaza alimentatia
sanatoasa
 Compoziția chimică-nutritivă diferită
 nevoile fiecărui individ în parte: vârsta, sexul, starea
fiziologică, modul de viaţă – sedentar sau mai activ –
chiar şi clima pot influenţa echilibrul de substanţe
nutritive necesare fiecărei persoane în orice moment.
 gradul de prelucrare
 Substantele nutritive din alimente

 Substanţe cu rol plastic: proteinele;

 Substanţe cu rol energetic: glucidele şi lipidele;
 Substanţe cu rol catalitic: vitamine şi săruri minerale,
enzime şi hormoni, apa, uleiuri esențiale
 PROTEINELE

C, H, N, O, S reacţii chimice A1+A2+A3+....An PROTEINE

aminoacizi
20 – 24 10 A
Clasificarea substanţelor proteice
a. după compoziţia chimică:
 proteine simple, alcătuite numai din aminoacizi. Din
această grupă fac parte scleroproteinele, albuminele,
globulinele, gluteinele, prolaminele, proteinele
fibrilare;
 proteine complexe, alcătuite din aminoacizi şi alte
grupări neproteice. Din această grupă fac parte:
fosfoproteinele (proteine ce conţin fosfor),
cromoproteinele (proteine ce conţin metale),
nucleoproteine (proteine ce conţin acizi nucleici),
glucoproteine (proteine ce conţin glucide),
lipoproteine (proteine ce conţin lipide).
b. după valoarea biologică
 proteine complete, care conţin toţi aminoacizii
esenţiali şi în cantităţile suficiente; LOC
 proteine parţial complete, care conţin toţi
aminoacizii esenţiali dar în cantităţi insuficiente;
CEREALE, LEGUMINOASE
 proteine incomplete, care nu conţin toţi aminoacizii
esenţiali, iar cei pe care îi conţin nu sunt în cantităţi
suficiente
Proprietăţile proteinelor
 În apă, unele proteine formează soluţii opalescente
(proteinele din ou), altele se dizolvă în apă rece
(proteinele din carne).
 Sunt insolubile in alcool, acizi, cu care formeaza
precipitate (coagulul din lapte la formarea
branzeturilor).
 La temperaturi peste 60 grade Celsius coaguleaza,
formeaza crusta rumena si crocanta pe suprafata
carnii, aluaturilor coapte, budincilor.
Rolul proteinelor în organism
 rol plastic, participând la formarea, dezvoltarea,
repararea şi reînnoirea ţesuturilor,
 rol structural, ajutând la primenirea proteinelor
uzate, altele intră în structura enzimelor,
hormonilor şi chiar contribuie la formarea
anticorpilor în organism (gamaglobulina).
 Sunt principalele surse de azot, sulf şi fosfor pentru
organism şi
 contribuie la menţinerea presiunii coloid-osmotice
şi a echilibrului acido-bazic în organism.
 rol energetic. Puterea lor calorică este de 4,1 cal/1 g
proteină.
Întrebuinţările proteinelor în alimentaţie
 Aceste întrebuinţări se bazează în principal pe
solubilitatea lor în apă şi pe coagularea lor la cald (de
exemplu, preparatele lichide obţinute prin fierberea
excesivă, formarea crustei fripturilor, produselor de
panificaţie etc).
 GLUCIDELE
C, H, O MONOGLUCIDE OLIGO/POLIGLUCIDE
 monoglucide (monozaharide): glucoza, fructoza, galactoza
 oligoglucide (oligozaharide): zaharoza; lactoza,
 Poliglucide (polizaharide): amidonul, glicogenul,
celuloza, substanţele pectice,
Proprietăţile glucidelor

 Glucidele simple (glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza)

au gust dulce, se prezintă sub formă solidă (pudră sau
cristale) sunt uşor solubile în apă şi greu solubile în
alcool.
 Amidonul se prezintă ca o pulbere albă, cu gust fad şi
fără miros. Amidonul este greu solubil în apă şi gelifică
după răcirea unei soluţii încălzite de amidon şi apă.
 Glucidele simple fermenteaza cu producerea CO2,
H2O si energie (caldura)
 La temperaturi ridicate caramelizeaza si apoi
carbonizeaza.
 Reactia Maillard: G+P= melanoidine
Rolul glucidelor în organism
 principala sursă de energie pentru organism
(4,1 cal/1 g glucid)
 participă în metabolismul lipidelor şi proteinelor.
 LIPIDELE
C, H, O alcooli + acizi grași grăsimi (lipide)
Clasificarea lipidelor
a. după complexitatea moleculei:
1. lipide simple: gliceride = AGS + glicerol;
steride = AG + steroli;
ceride = stratul protector de pe suprafaţa unor fructe
2. lipide complexe: fosfolipide (fosfor) = lecitine (gălbenuş de ou,
creier, măduvă) şi cefaline (soia).
b. Dupa forma de prezentare:
Grăsimi lichide: uleiuri
Grăsimi solide: seu, untura, unt, ulei de palmier
c. După origine:
Grăsimi vegetale: uleiuri, unt de cacao
Grăsimi animale: seu, unt, untura
Proprietăţile lipidelor
 insolubile în apă dar solubile în alcool, benzen,
benzină.
 În prezenţa apei, prin agitare formează emulsii.
 Sub acţiunea căldurii, luminii, oxigenului din aer se
degradează în acizi graşi şi alcoolul din care sunt
formate şi mai departe în compuşi toxici de râncezire
(acroleina) cu miros respingător.
Rolul lipidelor în organism
 rol energetic în organism, fiind substanţele nutritive
cele mai calorice (9,3 cal/g).
 Intră în componenţa membranei celulare realizând
permeabilitatea acesteia astfel având rol structural.
 sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor
liposolubile, intră în structura celulei nervoase sub
formă de fosfolipide
Întrebuinţările lipidelor în alimentaţie
După solubilitatea lor:
 vitamine liposolubile (solubile în lipide):
vitamina A (antixeroftalmică), necesară creşterii şi
dezvoltării organismelor, menţinerea activităţii celulelor
epiteliale, a ochilor şi în lupta organismului contra
infecţiilor;
vitamina D (antirahitică), necesară absorbţiei calciului
şi fosforului în organism;
vitamina E (antisterilităţii), necesară în procesul de
reproducere şi oxidare din celulele musculare;
vitamina K (antihemoragică), necesară în procesul de
coagulare al sângelui, lipsa ei provocând hemoragii.
 vitamine hidrosolubile ( solubile în apă):
vitamina B1 (tiamina): sistemul nervos, metabolismul
glucidelor şi proteinelor şi în creşterea organismelor. Lipsa
acestei vitamine produce boala numită “beri-beri”;
vitamina B2 (riboflavina): procesele de creştere şi
respiraţie celulară, stimulează producerea de secreţie
gastrică, ajută organismul în lupta contra infecţiilor. În
lipsa ei apar leziuni pe faţă, pe limbă, buze, scade rezistenţa
organismului la infecţii şi la efort;
vitamina B6 (piridoxina), necesară în metabolismul
aminoacizilor, în sinteza hemoglobinei, ajută la formarea
celulei nervoase, favorizează creşterea, împiedică
depunerea colesterolului pe pereţii vaselor de sânge. Lipsa
ei produce slăbiciune, greutate la mers, tulburări nervoase;
 vitamina B12 (ciancobalamina): sinteza hemoglobinei,
împiedică depunerea grăsimilor. Lipsa ei produce
tulburări nervoase şi anemie.
 Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutică),
necesară în lupta organismului contra infecţiilor,
previne hemoragiile, ajută cicatrizarea rănilor, la
sudarea oaselor fracturate, intervine în metabolismul
aminoacizilor. Lipsa ei produce boala numită scorbut.
 Vitmina PP (antipelagroasă), necesară bunei
funcţionări ale glandelor cu secreţie internă şi a
sistemului nervos, înlesneşte asimilarea fierului şi are
rol în utilizarea proteinelor vegetale.
Surse de vitamine
 SUBSTANŢELE MINERALE
 4 % din greutatea organismului uman = substanţe
minerale.
Clasificarea substanţelor minerale
după proporţia în care intră în compoziţia alimentelor:
 Macroelemente: C, O, H, N, Ca, P
 Oligoelemente 0,05-0,75%): K, Na, Mg, S, Cl
 Microelemente: Invariabile (indispensabile) : Fe, Cu, Zn,
Co, Mo, Mn, Cr, F, I şi variabile: Ni, Cd, V, Se, Si, B

Repartiţia elementelor minerale :

 Intracelular – conţinut mai ridicat de K+, Mg2+, H2PO4-,
HPO42-
 Extracelular – conţinut mai ridicat de Na+, Ca2+, Cl-, HCO3-
Rolul compuşilor minerali în organism:
 Contribuie la procese de morfogeneză (ţesut osos, ţesut
cartilaginos, ţesut conjunctiv etc.);
 Activatori în diferite reacţii enzimatice;
 Inhibitori ai unor reacţii enzimatice;
 Menţinerea stării fizico-chimice normale a coloizilor din
organism şi a presiunii coloid-osmotice;
 Formarea sistemelor tampon fiziologice;
 Realizarea sistemelor bioelectrice;
 Intră în compoziţia unor efectori chimici: Co în vitamina
B12, iodul în hormonii tiroidieni etc
Participa la structura celulelor si intra in constitutia unor
enzime, vitamine si hormoni.
- Calciul si fosforul se gasesc in schelet, dinti si sange
- alimente: lapte, branzeturi, galbenusuri de ou, varza,
conopida, cereale decojite, unele fructe.
- Sodiul, principalul iod extracelular, și clorul, sunt aduse
in organism sub forma de clorura de sodiu (sarea de
bucatarie); hidrateaza organismul
- Potasiul este principalul ion intracelular
- alimente: carne, peste, lapte, legume, fructe,
leguminoase uscate.
Intre sodiu si potasiu exista un strans echilibru: scaderea sau
cresterea unuia sau altuia produce tulburari grave,
mergand pana la moarte.
- Fierul se gaseste in alimente de origine animala, ficat, inima,
galbenus de ou, unele legume verzi, spanac, urzici etc. Intra in
structura hemoglobinei, iar lipsa lui in sange duce la aparitia
anemiei feriprive.

- Magneziul se gaseste in carne, viscere, lapte, oua, cartofi,

cereale, fasole boabe. Are rol in calmarea (sedarea) sistemului
nervos central, lipsa sa duce la aparitia convulsiilor.

- Cuprul se gaseste in viscere (ficat, splina, creier, rinichi)

leguminoase uscate, cafea si ceai.

- Iodul se gaseste in oua, ceapa, usturoi. Este indispensabil

functionarii glandei tiroide. Lipsa duce la aparitia gusei.

- Fluorul se gaseste in ceai, lapte, galbenus de ou, carne, viscere,

spanac, rosii. Lipsa din alimentatie duce la aparitia cariilor
dentare.
 APA

 În organism, apa se găseşte în proporţie de 60 – 70 %.

Rolul apei în organism
 Apa are o importanţă majoră în organism: pierderea a 20 %
din apa organismului duce la moartea acestuia, de
asemenea,
 apa este solventul celei mai mari părţi din substanţele
nutritive şi mediul de reacţie al tuturor proceselor
metabolice.
 contribuie la menţinerea constantă a temperaturii
corpului, eliminând căldura excesivă prin transpiraţie.
 Purifică organismul de substanțe toxice