Macronutrienti

Aportul de nutrienţi în cadrul unei raţii alimentare obişnuite pentru om este

reprezentat - în principal - de macronutrienţi, i.e. glucide, lipide şi protide, care se
află în proporţie aproximativă de 60 %, 20 %, respectiv 12 %.

Glucide
 Compuşii din clasa glucidelor sunt cunoscuţi şi sub denumirea de „zaharide"
sau „hidraţi de carbon" („carbohidraţi").
 In unele cazuri la compusul glucidic se leagă şi un compus neglucidic,
cunoscut sub denumirea generică de "aglicon".
 Având în vedere structura chimică, glucidele se clasifică în două subclase: 1)
oze; 2) ozide. Clasificarea generală a glucidelor se prezintă în figura 4.1.

 . Ozele - sunt cunoscute şi sub denumirea de monoglucide, monozaharide sau

glucide simple. Acestea conţin în molecula o grupare carbonilică (aldehidică
sau cetonică) şi mai multe grupări hidroxilice. în funcţie de natura grupării
carbonilice se disting:
 Aldoze - cu structură de polihidroxi-aldehide, e.g.: glucoza, galactoză,
manoza;
 Cetoze - cu structură de polihidroxi-cetone, e.g.: fructoză.
 Dacă se are în vedere numărul de atomi de carbon din moleculă (ex. 2,3,4,5,6
etc), se pot distinge: dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc. în natură se
află mai frecvent oze cu 3-6 atomi de carbon.

 Ozidele - sunt compuşi glucidici care se formează prin condensarea

moleculelor de oze, unele având şi compuşi neglucidici. Astfel, se disting două
subclase de compuşi diferiţi prin structură şi compoziţie.
 Holozidele - compuşi constituiţi exclusiv din resturi de monoglucide. în
funcţie de mărimea moleculei se disting: oligoholozide (oligoglucide) - cu
moleculă mică; poliholozide (poliglucide) - care au structură
macromoleculară de tip glicani sau de tip glicozaminoglicani.
 Glucidele în regnul vegetal, se formează - prin conversii intermetabolice -
pornind de la produşii de fotosinteză, iar în regnul animal provin din aport
exogen.
 în materia vie, glucidele prezintă predilect rol
 în procesele de morfogeneză şi energogeneză.
 Glucidele intră în compoziţia organismului şi influenţează funcţionarea lor
specifică.
 Rolul principal al glucidelor în alimentaţia omului este cel energetic. Pe
seama glucidelor se asigură mai mult de jumătate din energia necesară în 24
ore. Funcţionarea glucidelor drept sursă de energie în organism se explică prin
capacitatea lor de a se metaboliza pe cale anaerobă, cât şi aerobă.
 Heterozidele (glicozidele) - compuşi cu structură mai complexă în constituţia
cărora se află o componentă glucidică: oză sau ozidă, şi o componentă
 neglucidică denumită aglicon, care se leagă la hidroxilul glicozidic
(semiacePe lângă importanţa calorigenă, glucidele au şi un rol plastic,
deoarece intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor şi participă la procesele
plastice.
 Glucidele sunt utilizate şi pentru menţinerea nivelului glicogenului în ficat şi
reînoirea rezervelor sale, precum şi pentru menţinerea constantă a nivelului
zahărului în sânge.
 Au rol important în creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele
toxice, asigurând prin prezenţa lor o bună funcţionare şi tonifiere a
ficatului.
 Sunt componente ale acizilor nucleici (riboza)şi ale unor sisteme
coenzimatice.
 talic) al restului glucidic.
 Glucidele circulante în organism pot fi de origine exogenă (alimentară) şi
endogenă (rezultate din procesele metabolice). Glucidele alimentare de
interes biologic sunt: poliglucide (amidon şi glicogen - care conţin alfa-D-
glucopiranoză), diglucide (zaharoza, lactoza, trehaloza, maltoza, izomaltoza)
şi monoglucide (glucoza, fructoză, xiloza etc). Cuantumul monoglucidelor
alimentare poate să crească prin prepararea culinară a alimentelor, e.g.: prin
hidroliza poliglucCantitativ, glucidele ingerate zilnic reprezintă cca. 350-450
g, fiind constituite-în principal - din glucide complexe (e.g. amidon) 65 %,
zaharoza 25 %, lactoză 11 %. Acestea se transformă la nivelul ficatului în
glucoza, care reprezintă în final cca. 80 % din totalul glucidelor. Rezerva de
glucide în organismul omului adult este de cca. 370 g depozitate predilect sub
formă de glicogen în ficat şi muşchi.

 idelor. În condiţiile unei alimentaţii normale, în organism se produce
stocarea glicogenului în ficat, al cărui cuantum poate ajunge la cca. 5-10 % şi
în muşchi până la maximum 2 % .

 Glucidele care conţin monomeri de beta-D-glucopiranoză (beta-D-Glcp) nu

sunt digestibile în prima parte a tractului digestiv (până la nivelul
intestinului gros). Sub acţiunea florei intestinale aceste glucide devin parţial
digestibile. Astfel de glucide sunt celuloza şi hemiceluloza care - prin aport
exogen - ajung în organismul omului.
 Au rol digestiv secundar important pentru motilitatea intestinală, fiind
cunoscute sub denumirea generică de „fibre alimentare".

 Fibrele au două proprietăţi funcţionale majore: capacităţi mari de

absorbţie şi de legare a apei, datorită cărora drenează în intestin odată cu
apa şi substanţele nocive pe care le elimină prin deşeuri.
 Capacitatea de hidratare a fibrelor este diferită în funcţie de produsul
vegetal. Astfel, capacitatea de legare a apei , raportată la 100 g material,
este de 477 g pentru tărâţa de grâu, 312 g pentru mango, 208 pentru
morcovi, 177 g pentru mere, 168 g pentru varză, 165 g pentru făina de ovăz,
68 g pentru banane şi conopidă, 48 g pentru cartofi.
 S-a constatat că există o strânsă corelaţie între cantitatea de fibre ingerate,
durata de tranzit a alimentelor prin tubul digestiv şi unele boli ale sistemului
digestiv.
 Efectul favorabil al fibrelor în prevenirea cancerului de colon se explică prin
trei acţiuni principale:
 asigurarea unei microflore intestinale normale,
 descreşterea duratei de menţinere a deşeurilor şi substanţelor nocive în
colon,
 mărirea cantităţii de apă reţinute, ceea ce diluează concentraţia substanţelor
nocive care apoi sunt absorbite şi eliminate
 Interacţiile metabolice, caracteristice pentru metabolismul glucidic, se
realizează în cadrul fazelor caracteristice: catabolismul (biodegradarea) şi
anabolismul (biosinteza).

 Catabolismul glucidelor.
 În organismul uman procesele catabolice au ca substanţe de pornire
nutrienţii poliglucidici (e.g.: amidonul, glicogenul ş.a.), diglucidici (e.g.:
zaharoza, lactoza, maltoza ş.a.) şi chiar monoglucidici (e.g.: glucoza,
galactoză, maGlicogenul din ţesuturi - sub acţiunea enzimei fosforilaza - se
transformă în glucozo-1-fosfat (Glc-1-P) şi în continuare-sub acţiunea
enzimei glucofosfomutază este izomerizată formându-se glucozo-6-fosfat
(Glc-6-P).
 La rândul său glucoza (Glc) din sânge - sub acţiunea enzimei ATP-
glucokinază se transformă, de asemenea, în Glc-6-P.
 Pornind de la Glc-6-P catabolismul glucidic (figura 4.3) relevă existenta a
patru căi:
 noză ş.a.).
 a)calea anaerobă sau „calea Embden - Mayerhoff - Parnas" (numită şi
glicoliză)-care, în 12 etape, conduce la acid lactic şi asigură - în parte -
energogeneza;
 b) calea aerobă - care conduce la compuşi simpli C02 şi H20 dar în cadrul
căreia se distinge „ciclul acizilor tricarboxilici" sau „ciclul Krebs" şi
intervine, de asemenea, în energogeneză;
 c) calea pentozoEnergia furnizată pe calea anaerobă (glicoliză) este mai
redusă cantitativ în comparaţie cu energia furnizată pe calea aerobă în care
intervine "ciclul acizilor tricarboxilici".
 Totuşi, este remarcabil faptul că energia disponibilizată prin glicoliză (deci în
condiţii de anaerobioză) se eliberează mai repede, deşi ţesutul nu dispune de
cantităţi însemnate de oxigen.
 S-a constatat că în organism anaerobioză se produce predominant în muşchi,
iar aerobioza în ficat.
 fosfaţilor - care conduce la pentoze;
 d) calea acizilor uronici - care conduce la acidul glucuronic.
 5
 Anabolismul glucidelor.
 În organismul uman forma de depozit pentru glucide este glicogenul a cărui
stocare se face în ţesuturile hepatic şi muscular .
 Totalul de glicogen din organism este de cca.350 g. Forma circulantă pentru
glucide, este aceea de glucoza prezentă în sânge şi anumite lichide biologice.
 Biosinteza glicogenului. Este un proces care porneşte de la glucoză,de fapt
alfa –D- glucopiranoză compus care poate fi considerat ca un monomer.
 In metabolismul glucidic biosinteza glicogenului este cunoscută sub numele
de glicogenogeneză, biodegradarea acestuia este numită glicogenoliză.

Glucoza------Glc-6-P------Glc.-1-P-----Glicogen
 ATP- Glucokinaza Glucofosfomutaza
Fosforilaza
 Biosinteza glucozei.
 Procesul de biosinteza a glucozei - metabolit care se află la originea formării
glicogenului - în organismul uman poate porni de la diverşi compuşi glucidici
sau de la compuşi neglucidici (lipide şi protide).
 Având în vedere aceste considerente, în studiul anabolismului glucidic se
discută două procese distincte:
 glucogeneza - biosinteza glucozei din alte oze;
 gluconeogeneza - biosinteza glucozei din metaboliţi lipidici, e.g.: glicerolul,
resturi de acizi graşi şi din metaboliţi protidici, e.g.: anumiţi aminoacizi
(figura 4.5).
 Glucogeneza. Este una din fazele majore ale anabolismului glucidic, care
explicitează formarea glucozei pornind de la diverse monoglucide, e.g.: Man,
Gal, Fru, aminoglucide, sau chiar din poliglucide, e.g.: glicogen, amidon
(prin biodegradarea acestora). Pentru biosinteza din monoglucide apare ca
inÎn cazul manozei se formează ca intermediar manozo-6-fosfatul: Man-6-P.
Prin interconversie, acesta trece în Fru-6-P, care ulterior este izomerizat la
Glc-6-P.
 De la galactoza, în prezenţa adenozintrifosfatului (ATP) şi enzimei
galactokinază se formează galactozo-1-fosfat: Gal-1-P. Acesta este izomerizat
cu participarea uridinfosfatului (UDP), mai exact a UDP-glucozei rezultând
Glc-1-P. In continuare,, cu participarea altor enzime, se formează Glc-6-P
 termediar Glc-6-P , din care se formează apoi Glc.

 Pentru cazul fructozei, într-o primă etapă se produce fosforilarea în

prezenţa ATP, a ionului Mg2+ şi enzimei fructokinaza rezultând fructozo-1-
fosfat: Fru-1-P.
 Procesele anabolice conduc apoi la formarea fructozo-1,6-difosfatului: Fru-
1,6-P şi apoi succesiv Fr-6-P, diGluconeogeneza. Defineşte fazele
anabolismului glucidic în care biosinteza glucozei are ca precursori
metaboliţi non-glucidici (lipidici sau protidici).
 Biosinteza din metaboliţi lipidici
 - poate avea drept precursori compuşi rezultaţi din:
 a) biodegradarea acilglicerolilor, e.g.: glicerolul, dihidroxiacetona, aldehida
glicerică etc;
 b) biodegradarea acizilor graşi din care rezultă compuşi cu 3 sau 4 atomi de
carbon, care pot fi acizi organici, hidroxiacizi, cetoacizi, e.g.: acid propionic,
acid lactic, acid piruvic, acid oxalilacetic, acid succinic, acid fumaric etc.
 n care rezultă Glu-6-P şi în final glucoza.

 Pentru cazul fructozei, într-o primă etapă se produce fosforilarea în

prezenţa ATP, a ionului Mg2+ şi enzimei fructokinaza rezultând fructozo-1-
fosfat: Fru-1-P.
 Procesele anabolice conduc apoi la formarea fructozo-1,6-difosfatului: Fru-
1,6-P şi apoi succesiv Fr-6-P, din care rezultă Glu-6-P şi în final glucoza.

 Gluconeogeneza. Defineşte fazele anabolismului glucidic în care biosinteza

glucozei are ca precursori metaboliţi non-glucidici (lipidici sau protidici).
 Biosinteza din metaboliţi lipidici
 - poate avea drept precursori compuşi rezultaţi din:
 a) biodegradarea acilglicerolilor, e.g.: glicerolul, dihidroxiacetona, aldehida
glicerică etc;
 b) biodegradarea acizilor graşi din care rezultă compuşi cu 3 sau 4 atomi de
carbon, care pot fi acizi organici, hidroxiacizi, cetoacizi, e.g.: acid propionic,
acid lactic, acid piruvic, acid oxalilacetic, acid succinic, acid fumaric etc.
 a) în cazul glicerolului, dihidroxiacetonei sau În cazul biosintezei care are la
origine metaboliţi lipidici:
 aldehidei glicerice poate conduce la fructozo-1,6-difosfat;
 b) în cazul compuşilor rezultaţi din acizi graşi (respectiv resturile de acizi
organici, hidroxiacizi, cetoacizi) aceştia se transformă în acid oxalilacetic şi
apoi succesiv în acid fosfoenolpiruvic, triozofosfaţi şi în final fructozo-1,6-di-
fosfat. În ambele Biosinteza din metaboliţi protidici - este caracterizată prin
existenţa unor precursori caracteristici, denumiţi cu un termen generic
„aminoacizi glucoformatori“: alanina, cisteina, serina, arginina, ornitina,
prolina, acidul aspartic, acidul glutamic , etc.
 Dacă biosinteza porneşte de la metaboliţi protidici se formează drept
compuşi intermediari acidul piruvic şi acidul oxalilacetic, care se transformă
succesiv în acid fosfofenolpiruvic, triozofosfaţi şi apoi în fructozo-1,6-difosfat
(Fru-1,6-P-P). Acesta, în prezenţa enzimei fructozo-difosfataza trece în
glucozo-6-fosfat (Glc-6-P) din care se poate forma glucoza şi / sau glicogenul
 cazuri rezultă fructozo-1,6-difosfat (Fru-1,6-P-P), care în prezenţa enzimei
fructozo-difosfataza trece în glucozo-6-fosfat (Glc-6-P) din care se formează
glucoza şi / sau fructoza .
 Biosinteza din metaboliţi protidici - este caracterizată prin existenţa unor
precursori caracteristici, denumiţi cu un termen generic „aminoacizi
glucoformatori“: alanina, cisteina, serina, arginina, ornitina, prolina, acidul
aspartic, acidul glutamic , etc.
 Dacă biosinteza porneşte de la metaboliţi protidici se formează drept
compuşi intermediari acidul piruvic şi acidul oxalilacetic, care se transformă
succesiv în acid fosfofenolpiruvic, triozofosfaţi şi apoi în fructozo-1,6-difosfat
(Fru-1,6-P-P). Acesta, în prezenţa enzimei fructozo-difosfataza trece în
glucozo-6-fosfat (Glc-6-P) din care se poate forma glucoza şi / sau glicogenul
 Procesul de biosinteza a glicogenului este un proces endergonic (consumator
de energie). Spre exemplu, pentru formarea unei legături glicozidice se
consumă 4,2 Kcal. Energia este asigurată de acidul adenozintrifosforic
(ATP). În desfăşurarea reacţiilor intervin enzime specifice.
 Metabolismul glucidic, în ansamblul său, este reglat de hormonii pancreatici,
insulina - care produce depresia glicemiei (efect hipoglicemiant) şi
glucagonul - care are rol antagonic (efect hiperglicemiant). La aceştia se
adaugă acţiunea hormonilor adenohipofizari, corticosteroizi şi tiroidieni

 Necesarul de glucide

 Cantitatea de glucide din alimentaţie este în medie de 4 ori mai mare decât
cea de proteine şi lipide(200-500g- zi).
 În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport între proteine, lipide,
glucide este :1:1:4; pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă
acest raport ar trebui să fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă,
care efectuează muncă intelectuală, cel mai raţional raport este este 1:0,8:3.
 Necesarul de glucide al organismului este de 4-5 g/kilocorp/zi şi depinde de
intensitatea consumului de energie. De aceea, la stabilirea aportului de
glucide pentru diferite categorii de persoane, în primul rând trebuie să se
ţină cont de cantitatea de energie consumată, deoarece 55- 50% din această
enegie trebuie asigurată pe seama glucidelor.
 Glucidele sunt însă necesare chiar dacă nu se execută un efort fizic

Curs 7 - protide
 Principiile nutritive de natură protidică (proteinică) se află în produsele
alimentare de origine vegetală şi animală. Sub raportul compoziţiei protidele
cu răspândire mai vastă sunt proteidele, apoi peptidele, şi în măsură mai
redusă, acizii aminaţi.
 Proteinele reprezintă constituienţi fundamentali ai ţesuturilor animale. Ele
intervin în multiplicarea celulară, în constituţia enzimelor, controlează
numeroase procese metabolice şi participă larg la formarea de anticorpi. În
combinaţie cu alte substanţe, proteinele imprimă hemoglobinei proprietăţile
sale de transportor de oxigen.
 .
 Aportul proteic determină creşterea, dezvoltarea cerebrală, performanţele
fizice şi intelectuale, reacţiile la agresiuni, comportamentul familial şi social.
 La copii, nutriţia proteică influenţează şi dezvoltarea intelectuală cu
consecinţe ireversibile. Lipsa proteinelor din alimentaţie şi mai ales a
proteinelor cu valoare biologică ridicată duce la stări de denutriţie cronică, la
modificări ale constituţiei umane şi uneori la boli ca hepatita, ciroza, pelagra.
 Funcţiile pe care le îndeplinesc proteinele în organism pot fi sintetizate astfel:
 - sunt componente - participă la menţinerea echilibrului osmotic şi la
repartiţia în organism a apei şi a substanţelor dizolvate în ea;
 - intervin în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor şi a
toxinelor, participând la formarea anticorpilor;
 - în anumite situaţii, proteinele pot fi folosite în organism în scop energetic.
 ale tuturor celulelor, intrând în structura acestora şi luând parte în acelaşi
timp la creşterea şi refacerea lor, deci îndeplinesc un rol structural, plastic;
 - prin participarea lor la formarea unor enzime, proteinele intervin în
desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului;
 - intră în structura unor hormoni al căror rol este deosebit de important în
desfăşu- participă la menţinerea echilibrului osmotic şi la repartiţia în
organism a apei şi a substanţelor dizolvate în ea;
 - intervin în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor şi a
toxinelor, participând la formarea anticorpilor;
 - în anumite situaţii, proteinele pot fi folosite în organism în scop energetic.
 rarea activităţii normale a organismului;
 Protidele ca substanţe cuaternare (C, O, H, N), conţin cantităţi de azot în
limite relativ restrânse 15,0-17,6%, valoarea medie luată în calcul este de 16
%. Această constatare a condus la concluzia că, prin determinarea analitică
a concentraţiei procentuale a azotului - N(%) din diferite produse biologice,
se poate proceda la calculul concentraţiei procentuale a protidelor - Protide
(%). Pentru aceasta se foloseşte relaţia:
 Pr otide (%) = 6,25 x N (%)
 în care: 6,25 - constantă numerică; N(%) - concentraţia procentuală a
azotului.

 Rolul protidelor în procesele de morfogeneză (aşa numitul „rol plastic") se

evidenţiază îndeosebi în cadrul anabolismului, intervenind în procesele de
diferenţiere, creştere, dezvoltare, reproducţie, a refacerii bioconstituenţilor a
celulelor şi ţesuturilor.
 Protidele reprezintă o clasă mare de bioconstituenţi care au distribuţie
ubicvitară în lumea vie. Sub raportul compoziţiei chimice majoritatea
protidelor sunt substanţe cuaternare: aminoacizi, peptide, holoproteide
(proteine simple). În heteroproteide (proteinele complexe) se mai află fosfor,
sulf, oligo- şi microelemente metalice: Mg, Fe, Zn, Cu, Mn etc.

 Substanţele din clasa protidelor au ca unităţi structurale de baza,

aminoacizii. Prin hidroliza chimică (acidă, bazică) sau biochimică
(enzimatică) a proteinelor se eliberează aminoacizii şi, în cazul proteinelor
 complexe, resturi moleculare neprotidice (e.g.: derivaţi porfirinici în cazul
unor cromoproteine; acizi nucleici în cazul nucleoproteinelor etc.)

Aminoacizii – provin din proteinele alimentare după digestia acestora.

Aminoacizii proveniţi din tubul digestiv în urma proceselor de
digestie, absorbţie, transport sunt utilizaţi de către organism în diferite scopuri
metabolice: biosinteza proteinelor, biosinteza hormonilor, biosinteza fosfolipidelor,
biosinteza bazelor purinice şi pirimidinice, biosinteza aminelor, formarea corpilor
cetonici, formarea de energie.

 Nu toţi aminoacizii existenţi în produsele alimentare sunt în egală măsură

necesari organismului.
 Din totalul de 22 de aminoacizi care se ştie că există în proteine numai 9
aminoacizi sunt necesari în mod absolut pentru funcţionarea normală a
organismului. Lipsa totală sau parţială din hrană a unuia din aceşti
aminoacizi conduce imediat la frânarea creşterii. Din această cauză aceşti
aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman şi care trebuie aduşi
de hrană, au fost denumiţi aminoacizi esenţiali sau indispensabili.
 Valoarea nutritivă a protidelor este condiţionată de tipul de aminoacizi (AA)
şi de cuantumul acestora, menţionându-se faptul că există:
 aminoacizi esenţiali sau indispensabili, care la om se pot grupa chiar în
funcţie de vârstă: la adult (8 AA): fenilalanina, izoleucina, leucina, lisina,
metionina, treonina, triptofanul, valina; la copil (9 AA) adăugându-se la
precedenţii şi histidina.
 aAminoacizii esenţiali trebuie să fie administraţi organismului într-o fracţiune
proteică echilibrată, atât din punct de vedere calitativ cât şi din punct de vedere
al raportului dintre diferiţi aminoacizi componenţi.
 Lipsa unui aminoacid esenţial împiedică utilizarea anabolică a celorlalţi . De
asemenea este foarte important ca ei să se găsească în anumite proporţii.
 Deci nu numai lipsa sau cantitatea scăzută în unii aminoacizi determină
perturbări , ci şi excesul în alimentaţie a acestor aminoacizi poate perturba
creşterea.
 minoacizi neesenţiali sau dispensabili (a căror prezenţă poate avea caracter
aleator) şi pot fi sintetizaţi de organism.
 Necesităţile organismului uman în aminoacizi variază în raport cu diferiţi
factori ca: vârsta, sexul, starea fiziologică, regimul de activitate şi repaus,
condiţiile de muncă, diferitele stări patologice.
 Nevoia de aminoacizi la un copil este mult mai mare ca la un adult.
 Necesităţile în aminoacizi la un bărbat sunt mai mari ca la femeie.
 Activitatea fizică intensă influenţează nevoia zilnică de aminoacizi prin
modificările pe care le produc în organism.
 Aminoacizii sunt constituenţii de referinţă ai protidelor privite din punct de
vedere alimentar. Se consideră că există alimente bogate în protide carne
(hemoglobina, mioglobine, elastină, colagen), lapte (lactalbumină,
 lactoglobulină, cazeină), ou (ovoalbumina, ovoglobulină ş.a.) şi alimente
sărace în protide, e.g.: porumbul (zeina), legumele (legumelina).
 Peptidele - sunt compuşi rezultaţi prin condensarea mai multor molecule de
aminoacizi identici sau diferiţi. În cadrul acestei subclase de compuşi se
disting oligopeptidele şi polipeptidele.
 a) Oligopeptidele - conţin 2-10 resturi de aminoacizi legate prin legături
peptidice
(-CO-NH-) constituind o catenă stabilă.
 În general, în această subclasă se disting:
 a') oligopeptide inferioare (cu 2-7 resturi de aminoacizi, e.g.: carnosina şi
anserina (oligopeptide decelate în muşchi); glutationul - tripeptidă prezentă
în celule, este importantă pentru reacţiile redox; encefalinele - pentapeptide
cu rol în b) Polipeptidele - sunt constituite dintr-un număr mai mare de
resturi de aminoacizi(peste 10)
 În ţesuturi şi lichide biologice s-au izolat diverse polipeptide cu acţiune
hormonală, neurotransmiţătoare, enzimatică etc. Se menţionează în
continuare polipeptide:
 -acţiune hormonală : insulina, glucagonul, corticotropina , parathormonul.
 cu acţiune asupra neurotransmisiei: colecistokinina , endorfinele.
 neurochimie.
 a") oligopeptide superioare (8-10 resturi de aminoacizi): ocitocina şi
vasopresina-sunt octopeptide ciclice cu activitate hormonală; bradichinina -
nanopeptidă cu rol în reducerea contractibilităţii musculare; angiotensina I -
decapeptidă cu efect hipertensor.
 Proteide - sunt ansambluri macromoleculare în care se află condensat un
număr mare de aminoacizi la care în unele cazuri se leagă şi alte molecule
neprotidice. Sub raport structural se disting două grupe de proteide:
 Holoproteidele - numite şi proteine simple - sunt compuşi proteidici în
compoziţia cărora se află doar resturi de aminoacizi;
 Heteroproteidele - numite şi proteine conjugate - sunt compuşi proteidici în
compoziţia cărora se află o grupare proteică formată doar din resturi de
aminoacizi şi o grupare prostetică, în care se află compuşi de natură
neprotidică.
 Gruparea prostetică defineşte şi tipul de heteroproteidă :
 glicoproteidele - conţin glucide;
 lipoproteidele - conţin lipide;
 fosfoproteidele - conţin resturi de fosfat;
 metaloproteidele- conţin resturi de oligoelemente metalice (Zn, Mn etc);
 cromoproteidele - conţin diverşi derivaţi (porfirine, carotenoide ş.a.);
 nucleoproteide (conţin acizi nucleici: DNA sau RNA).
 Protidele sunt compuşi cu rol predilect structural, funcţional şi
informaţional. Unele protide intervin în stocarea şi vehicularea informaţiei
genetice.

 Necesarul de proteine
 În organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animală şi
vegetală şi există un echilibru permanent între aportul şi eliminarea lor după
o prealabilă degradare.
 Menţinerea unui raport constant între sinteza şi degradarea proteinelor,
între aportul alimentar şi eliminarea produselor de degradare, constituie
bilanţul azotat al organismului. Acest bilanţ se defineşte ca diferenţa dintre
cEchilibru azotat este influenţat de cantitatea de proteine ingerate, de
conţinutul proteinelor în aminoacizi esenţiali, de cantitatea de glucide şi
lipide ingerate, de stările fiziologice.
 Cantitatea minimă de proteine necesară menţinerii echilibrului bilanţului
azotat la om este de 0,35 g\ kilocorp şi zi şi se numeşte minimum
 antitatea de azot ingerată şi cea eliminată.

 Aceasta reprezintă o modalitate de exprimare a interrelaţiei dintre

catabolismul şi anabolismul proteic.
 Când bilanţul azotat este pozitiv, predomină procesele de anabolism şi
invers, când bilanţul azotat este negativ se pierde azot fie datorită unui
catabolism exagerat, fie datorită unui aport insuficient de proteine
alimentare, aport care nu poate face faţă nevoilor anabolice
 Echilibru azotat este influenţat de cantitatea de proteine ingerate, de
conţinutul proteinelor în aminoacizi esenţiali, de cantitatea de glucide şi
lipide ingerate, de stările fiziologice.
 Cantitatea minimă de proteine necesară menţinerii echilibrului bilanţului
azotat la om este de 0,35 g\ kilocorp şi zi şi se numeşte minimum proteic.

 Cantitatea de proteine din raţia alimentară trebuie astfel stabilită încât să

acopere 11- 15% din valoarea sa energetică, proporţia fiind mai mare pentru
copii(17-18%).
 Nutriţioniştii recomandă pentru un organism adult un aport de 1,2- 1,5 g
proteine\kilocorp şi zi, din care minimum 35% să provină din alimente de
origine animală. Această cantitate satisface necesarul organismului adult
indiferent de profesie şi condiţiile de muncă.
 Necesarul protidic diurn în cazul unei vieţi active, considerat „optimum
protidic" este, 1,0 g / kg corp / zi.
 Se consideră pentru adult necesară o raţie protidică de 100 g în cazul unei
raţii cu un aport caloric total de 3.000 calorii / corp / zi.

 În accepţia nutriţioniştilor, protidele din alimente se grupează - în funcţie de

valoarea nutritivă şi de aportul la menţinerea funcţiilor vitale ale
organismului - în protide:
 a) complete;
 b) parţial complete;
 c) incomplete
 Protide complete - conţin proporţii suficiente de AA esenţiali care au rol
preponderent de a menţine integritatea celulelor şi ţesuturilor şi de a asigura
 o dezvoltare normală, se numesc protide cu „valoare biologică ridicată". Se
includ protidele din ou, carne, lapte. Protidele în aceste alimente conţin
cca.33 % AA esenţiali, respectiv cca. 66 % AA neesenţiali.
 Protide parţial complete - asigură menţinerea vieţii dar nu conţin toţi AA
necesari dezvoltării. Se includ protidele din grâu (e.g.: gliadina ş.a.).
Protidele din astfel de surse sunt cunoscute sub numele de protide cu
„valoare biologică scăzută" conţin cca. 25% AA esenţiali.
 c) Protide incomplete (sau total incomplete) - nu pot asigura troficitatea
celulelor şi ţesuturilor în perpetuă reînnoire (prin procesele metabolice
specifice). Din această grupă fac parte protidele din porumb (e.g.: zeina).
 Evaluarea calităţii protidelor alimentare se face prin metode biologice şi
chimice. În acest scop se foloseşte un index specific - numit „valoarea
biologică" (V.B.) a alimentului - care exprimă relaţia dintre protidele din
ingestie şi din digestie.
 Pentru evaluarea prin calcul a VB se efectuează determinări ale cuantumului
azotului (N)
 din alimentele consumate - reprezentând dieta,
 din urină - provenind din aminoacizii metabolizaţi
 din fecale - provenind din compuşii neabsorbiţi şi compuşii formaţi în tubul
digestiv (protide-enzime, protide reziduale).
 Dacă valoarea biologică procentuală - astfel calculată-este 70 % sau mai
mult, se consideră că protidele din raţie pot asigura necesarul pentru creştere
şi corespund unei diete adecvate.
 Diversele produse alimentare utilizate în alimentaţia omului au relevat valori
foarte diferite ale acestui index.

 Biodegradarea aminoacizilor.

 Aminoacizii rezultaţi prin digestia şi absorbţia proteinelor alimentare şi
aminoacizii rezultaţi prin hidroliza proteinelor tisulare care are loc în
organism sunt supuşi procesului de biodegradare. Acest proces se realizează
prin mai multe căi biochimice:
 a) dezaminare;
 b) transaminare;
 c) decarboxilare.
 Biodegradarea aminoacizilor se desfăşoară pe căi specifice fiecărui
aminoacid. La rândul său biosinteza aminoacizilor se realizează pe căi
specifice pentru fiecare aminoacid. Acest fapt este explicabil, având în vedere
diversitatea structurală a aminoacizilor.
 Procesul de biodegradare a peptidelor se realizează printr-o succesiune de
reacţii hidrolitice în care intervin enzimele numite peptidaze.
 Anabolismul protidelor.

 Procesele caracteristice biosintezei protidelor se discută, de asemenea, având
în vedere clasele de protide respectiv aminoacizii, peptidele şi proteidele.
 
 1. Biosinteza aminoacizilor.

 În cazul biosintezei aminoacizilor în organismul omului principalele căi de
formare ale aminoacizilor sunt aminarea reductivă şi transaminarea.

 Biosinteza peptidelor, polipeptidelor şi holoproteidelor se bazează pe

precursorii din clasa aminoacizilor care se pot lega în cadrul unor catene
prin legături de tip peptidic. Mecanismul biosintezei acestor compuşi este
studiat detaliat în biologia celulară, biologia moleculară şi biochimia
metabolismului protidic.
 Biosinteza heteroproteidelor.
 Este un proces complex care interesează atât componentele prostetice, cât şi
compoentele proteice. Componentele prostetice diferă de la o heteroproteidă
la alta, spre exemplu: grupările de natură glucidică - în glicoproteide; de
natură lipidică - în lipoproteide etc. Componentele proteidice formate din
lanţuri macromoleculare polipeptidice, deci de tip holoproteidic sunt
 sintetizate din aminoacizi.

Curs 8- LIPIDELE
Lipidele sunt compuşi chimici cu structură heterogenă şi proprietăţi chimice
variate, având două caracteristici esenţiale: hidrofobicitatea şi insolubilitatea în apă.
 In natură, din punct de vedere constituţional, la lipide, s-au decelat două
subclase:
 1) lipide simple - cu specific de substanţe ternare, care conţin doar carbon,
oxigen, hidrogen;
 2) lipide complexe - care mai pot conţine fosfor, azot şi uneori chiar sulf.

 Lipidele sunt componente de bază ale produselor alimentare şi conform

concepţiei actuale sunt substanţe indispensabile vieţii, cu rol important în
activitatea organismului.
 Lipidele simple - sunt compuşi ternari (conţin C, H, O), cu structura de esteri
organici care - în funcţie de natura resturilor de alcooli şi de acizi organici
(acizi graşi) -se grupează în:

 Acilgliceroli (gliceride) - constituite din glicerol la care se esterifică acizi graşi

;
 Steride - formate din alcooli din clasa sterolilor (e.g.: colesterol, sitosterol
etc.) esterificaţi cu acizi graşi superiori;
 Ceride (ceruri) - compuşi formaţi prin esterificarea unor alcooli superiori cu
masă moleculară mare cu acizi graşi superiori;
 Etolide - se formează prin esterificarea ciclică sau lineară a unor acizi graşi
hidroxilaţi.
 Lipidele complexe - sunt formate din bioelemente ternare alături de care se
pot afla alte elemente biogene (P, N, S) distingându-se în cazul: fosforului -
lipide fosfatate (fosfatide); azotului - lipide azotate; sulfului - lipide sulfatate
(sulfatide).
 In general, pentru lipidele complexe, este preferată o clasificare dependentă,
în principal, de natura alcoolilor constituenţi:
 Glicerofosfolipide - conţin glicerol, acid fosforic, acizi graşi etc. In această
grupă de compuşi se includ: acizii fosfatidici (conţin doar glicerol, acid
fosforic şi acizi graşi); colaminfosfolipidele (conţin în plus colamina);
colinfosfolipidele (conţin colina); serinfosfolipidele (conţin aminoacidul
serina); inozitolfosfolipidele (conţin inozita sau inozitolul); acetalfosfolipidele
(conţin grupări oxigenate, duble legături etc.)
 Sfingolipide - conţin un aminoalcool - sfingozina şi acizi graşi. In această
grupă se includ: ceramidele - sunt derivaţi N-acetilaţi ai sfingozinei în
constituţia cărora se află glicerolul, aminoalcoolul - sfingozina şi diverşi acizi
graşi superiori; sfingofosfolipidele - care în structura de tip ceramidic pot
conţine un rest de fosforilcolină sau fosforilcolamină; sfingozidofosfolipidele -
sunt sfingolipide lipsite de gruparea fosfat (e.g. cerebrozide, gangliozide,
sulfatide ş.a.)
 În general se estimează că în natură lipidele prezintă importanţă biochimică,
nutriţională, biomedicală şi industrială. Lipidele din materia vie au rol în
procesele de morfogeneză şi energogeneză.

 Funcţiile pe care le îndeplinesc lipidele în organism sunt următoarele:

 Sunt elemente calorigene şi furnizează organismului o cantitate din
energia necesară(9,1Kcal/g).
 În comparaţie cu celelalte substanţe nutritive, lipidele eliberează o
cantitate dublă de energie şi ca urmare au avantajul furnizării într-un
volum mic a unei importante cantităţi de energie;
 Sunt constituenţi structurali ai celulelor, deci au rol plastic. Toate
celulele au în constituţia lor, în proporţie mai mare sau mai mică,
lipide. Ţesutul adipos este constituit preponderent din lipide, care
sunt depozitate ca substanţe de rezervă sub piele, fie în jurul
diferitelor organe, de unde sunt mobilizate pentru nevoi energetice
atunci când alimentaţia nu furnizează suficiente calorii;
 Sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile
organismului: fosfatide, acizi graşi nesaturaţi, steroli, tocoferoli, şi alte
substanţe biologic active, printre care prostaglandinele au un rol
central;
 Sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile; absorbţia şi
utilizarea vitaminelor A, D, E, K depinde într-o măsură considerabilă
de aportul de lipide în alimentaţie.
 În afară de aceasta, trebuie menţionat faptul că lipidele au o influenţă
pozitivă asupra gustului produselor alimentare şi asupra valorii lor nutritive.
 - participa la transportul principiilor alimentare prin membranele
celulare,
 - acidul linoleic este implicat in transportul si metabolismul colesterolului,
 - sunt implicate in dezvoltarea creierului si sinteza de fosfogliceride si de
factori stimulatori ai secretiilor hormonale,
 Din punctul de vedere al nutriţioniştilor, este important a avea în vedere
structura şi cuantumul acizilor graşi din lipide, distingându-se alimente cu
conţinut ridicat de:
 acizi graşi saturaţi : unt, smântână, frişca, margarina, unt de cocos;
 acizi graşi monoenoici (cu denumirea trivială „acizi mononesaturaţi") : ulei
de măsline, ulei de arahide, gălbenuş de ou;
 acizi graşi polienoici (cu denumirea trivială „acizi polinesaturaţi") : ulei de
peşte, ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de porumb ş.a. Au rol în
scăderea colesterolului în sânge, determină scăderea TG în sânge, au efect
anticoagulant şi antihipertensiv, însă creşte LDL- col, scade HDL-col.

 Sub aspect cantitativ grăsimile alimentare, în condiţiile unei alimentaţii

raţionale, trebuie să includă 1/3-1/2 grăsimi vegetale din totalul grăsimilor
consumate şi să asigure necesarul de acizi graşi polienoici (esenţiali).
 Referitor la lipidele de interes alimentar din produse vegetale şi animale o
importanţă aparte prezintă relaţia dintre sursele de produse şi clasele de
lipide care intră în constituţia acestora
 Se menţionează în acest sens faptul că în produsele alimentare de origine
vegetală predomină triacilglicerolii, glicerofosfolipidele, acizii graşi liberi. De
asemenea, dintre acizii graşi într-un cuantum ridicat se află acizii graşi
nesaturaţi. Prezenţa acestora a determinat orientarea spre industrializarea
grăsimilor vegetale (producerea margarinei).

 În produsele alimentare de origine animală predomină triacilglicerolii,

steridele, glicerofosfolipidele, sfingolipidele. De asemenea, s-au izolat
lipoproteine (îndeosebi în carne şi ouă). Din punct de vedere alimentar
lipidele din lapte au digestibilitate maximă comparativ cu lipidele din alte
produse alimentare.

 Cercetările efectuate în scopul elucidării rolului lipidelor în alimentaţia

omului au demonstrat că aceste substanţe nutritive posedă proprietăţi
biologice de prim ordin datorită aportului lor în compuşi biologic activi cum
sunt acizii graşi polinesaturaţi, fosfatidele, steridele, vitaminele D.
 În alimentaţia alipidică apar o serie de tulburări(slăbirea rezistenţei la
infecţii, încetinirea creşterii, scurtarea vieţii) care nu pot fi prevenite sau
înlăturate decât prin administrarea de acizi graşi polinesaturaţi.
 Organismul uman este capabil să sintetizeze acizi graşi saturaţi şi pe cel oleic,
însă nu poate forma acizi grazi cu mai multe duble legături: linoleic,
 linolenic, arahidonic.Acizii graşi polinesaturaţi se mai numesc şi acizi graşi
esenţiali.
 Lipsa acizilor graşi polinesaturaţi (esenţiali) din hrană provoacă încetinirea
până la oprirea creşterii, tulburări cutanate, leziuni la ficat, în rinichi şi în
alte organe şi ţesuturi. Carenţa de acizi graşi esenţiali tulbură funcţia de
reproducere şi are o influenţă nefastă asupra fătului şi secreţiei lactate.
 Acizii graşi nesaturaţi, în special acidul arahidonic sunt utilizaţi la sinteza
prostaglandinelor, substanţe implicate în controlul şi modularea unor funcţii
esenţiale, cum sunt: tonusul musculaturii netede, funcţiile aparatului genital,
răspunsul inflamator, funcţia renală, controlul multiplicării celulare,
funcţiile sistemului nervos, lipoliză.
 Acizii graşi esenţiali sunt constituenţi importanţi ai ţesutului cerebral. Ei se
găsesc constant în constituţia fosfolipidelor care participă la formarea
membranelor celulare în toate ţesuturile, influenţând prin însuşirile lor
fizico- chimice permeabilitatea şi contribuind la realizarea schimburilor.
 Există date despre rolul stimulant al acizilor graşi esenţiali asupra creşterii
rezistenţei organismului la infecţii şi menţinerea integrităţii funcţionale a
imunităţii. Introduşi în dietele pentru copii, acizii graşi esenţiali au influenţat
favorabil dezvoltarea fizică, metabolismul şi funcţiile digestive, înregistrând-
se o îmbunătăţire a apetitului şi câştig în greutate.
 Fosfatidele sunt prezente în toate celulele organismului, concentrându-se în
special în straturile de la suprafaţa protoplasmei, ceea ce demonstrează că
intervin în procesele metabolice celulare. Ele participă activ la metabolismul
lipidelor influenţând asupra intensităţii absorbţiei lipidelor şi utilizării lor în
ţesuturi.
 Acizii graşi esenţiali măresc capacitatea de eliminare a colesterolului din
organism prin transformarea lui în compuşi labili, uşor solubili. Această
acţiune a acizilor polinesatraţi are o importanţă deosebită în profilaxia
aterosclerozei deoarece previne depunerea pe pereţii vaselor sanguine şi
intervine în normalizarea funcţionării acestora.
 Necesarul în aceşti compuşi este de 7 g pe zi. Deoarece cel mai activ este
acidul arahidonic, pentru satisfacera necesarului în acizi graşi esenţiali este
suficient ca acest acid să se găsească în hrană în cantitate de 5g pe zi.
 Lecitinele participă la alcătuirea complecşilor care conţin fosfor, din celule şi
nuclee. De asemenea, este recunoscut rolul şi importanţa lor în profilaxia
aterosclerozei prin acţiunea de normalizare a nivelului colesterolului în
sânge.
 Căile de ridicare a conţinutului de fosfatide din alimentaţie sunt: o utilizare
mai largă a uleiurilor nerafinate şi rafinate dar îmbogăţite cu fosfatide,
utilizarea lecitinei din soia atât în scopuri clinice cât şi profilactice, utilizarea
unor surse naturale de fosfatide alimentare( ouă, ficat, unt) fără a se ţine
cont de prezenţa în ele a colesterolului.
 Steridele sunt substanţe biologic active, cu rol important în normalizarea
metabolismului lipidic şi al colesterolului.
 Dintre steridele de origine animală, un rol fiziologic deosebit îl are
colesterolul. El este prezent în toate celulele şi ţesuturile. În organism,
 colesterolul îndeplineşte o serie de funcţii vitale şi, din acet motiv, el face
parte din categoria substanţelor indispensabile organismului.

 Colesterolul participă la reţinerea apei de către ţesutul adipos, la

neutralizarea toxinelor bacteriene şi parazitare, la metabolismul unor
hormoni. În exces colesterolul este privit ca factor principal care ia parte la
formarea şi dezvoltarea aterosclerozei. Unele produse bogate în colesterol ca
untul, smântâna, frişca, şunca, icrele sunt propuse a fi limitate în raţia
alimentară.
 Există date care demonstrează că schimbarea conţinutului de colesterol din
sânge depinde într-o măsură mai mare de funcţia glandei tiroide decât de
conţinutul de colesterol din hrană.
 Colesterolul se sintetizează în ficat şi această sinteză depinde de natura
lipidelor alimentare. Dacă predomină acizii graşi saturaţi biosinteza
colesterolului în ficat creşte, iar în prezenţa acizilor graşi esenţiali se reduce.
 S-a constatat, de asemenea, că sinteza colesterolului în ficat este în raport
invers cu cantitatea de colesterol din hrană. Într-o alimentaţie lipsită de
colesterol se produce inevitabil o creştere a formării sale în tot organismul.
 Colesterolul se gaseste doar in alimentele animale. Alimentele vegetale nu
contin colesterol. Colesterolul intra in sinteza sarurilor biliare, vitamina D,
cortizonului, hormonilor sexuali. Nivelul colesterolului in sange este
influentat de ereditate, dieta, exercitii fizice, anumite afectiuni.
 Metabolizarea lipidelor şi nivelul lor în sânge sunt influenţate în primul
rând de proporţia dintre acizii nesaturaţi şi cei existenţi în lipidele
alimentare.
 Acizii graşi nesaturaţi măresc capacitatea de eliminare a colesterolului din
organism prin transformarea lui în compuşi labili, uşor solubili
 Activitatea biologică a acizilor graşi esenţiali se datorează îndeosebi acidului
arahidonic. Totuşi, în grăsimile alimentare acest acid se găseşte în cantităţi
foarte mici. Printr-un conţinut ridicat de acid arahidonic se distinge numai
untura de peşte.
 Uleiurile vegetale nu conţin acid arahidonic. În grăsimile animale el se
găseşte în cantităţi foarte mici: în unt 0,2%; în grăsime de vită 0,5%, de
pasăre 0,6%, de porc 2,1%. Aceste cantităţi sunt atât de neînsemnate, încât
nu pot satisface decât în mică măsură necesităţile organismului. Necesarul
organismului în acid arahidonic se realizează pe seama formării lui din acid
linoleic, care se transformă uşor şi complet în acid arahidonic în prezenţa
piridoxinei.
 Exceptând grăsimea de pasăre şi parţial pe cea de porc, grăsimile de origine
animală sunt mult mai sărace în acizi graşi esenţiali decît cele de origine
vegetală. Mari cantităţi de acizi graşi polienoici se găsesc în uleiul de floarea
soarelui şi în cel de porumb, care este deosebit de eficient pentru scăderea
hipercolesterolemiei.
 Valoarea nutriţională a lipidelor alimentare este determinată şi de prezenţa
fosfatidelor
 Grăsimile vegetale sunt considerabil mai bogate în fosfatide în comparaţie cu
cele animale cu excepţia grăsimii din lapte. Dar, conţinutul de fosfatide al
uleiurilor vegetale variază foarte mult în funcţie de tehnologia de obţinere a
lor şi de gradul de purificare şi rafinare.
 Într-o alimentaţie normală raţia de lipide nu trebuie să depăşească 35-30%
din aportul energetic sau 1-2g/kilocorp şi zi din care 1/3 mononesaturate, 1/3
saturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate atât de lipide vizibile( ulei,
unt, margarină) cât şi de cele invizibile(din carne, lapte, ouă, nuci, alune)
 Necesarul de lipide depinde de vârstă, caracterul muncii, sex, particularităţi
naţionale, climaterice.
 Necesarul de lipide depinde şi de aportul zilnic de proteine.
 Pentru tineri şi adulţi cu vârstă medie raportul proteine/lipide pote fi de 1:1,
adică raţia zilnică de lipide să fie egală cu cea de proteine. Pentru adulţii în
vârstă, raportul poate fi de 1:0,7 şi chiar1:0,5.
 Grăsimile emulsionate(din lapte, ouă) uleiurile şi cele al căror punct de topire
este inferior temperaturii corpului (unt, untură de pasăre) se absorb în
proporţie mai mare 90-98% decât cele al căror punct de topire este mai
ridicat (seu).

 Surse alimentare de lipide

 În general, surse bogate de lipide în alimentaţie sunt uleiurile vegetale(de

floarea soarelui, de soia) şi grăsimile animale( unt, untură de porc şi de
pasăre).
 Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de lipide.
Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din lapte degresat conţin cantităţi
apreciabile de lipide. În ouă, lipidele se găsesc numai în gălbenuş. Produsele
alimentare obţinute prin utilizarea de grăsimi (cartofi prăjiţi, prăjituri) sunt
surse alimentare bogate în lipide.

 Untul furnizează lipide sub formă emulsionată, deci cu digestibilitatea

crescută.
 Untura are o digestibilitate scăzută datorită conţinutului de acizi graşi
saturaţi.
 Grăsimea de pasăre conţine mai puţini acizi graşi saturaţi, având o valoare
nutritivă şi o digestibilitate mai bună.
 Grăsimea de peşte are o importanţă deosebită prin conţinutul ridicat în
vitamine liposolubile A şi D şi o bună digestibilitate.
 Uleiurile vegetale prezintă proprietăţi organoleptice superioare,
consevabilitate bună şi conţinut lipidic crescut, de 99-99,7%.


Curs 9- vitamine
Descoperirea vitaminelor a început cu cercetătorul polonez Kazimir Funk, în anul
1912. Acesta a studiat structura tiaminei (vitamina B1,) şi a remarcat prezenţa unei
grupări aminice (-NH2), numind compusul „amină vitală". Denumirea de vitamină
dată acestui compus, deşi improprie, s-a extins la diverse clase de compuşi. În
perioada următoare s-au cercetat vitaminele B, vitaminele D (antirahitice), vitamina
C (antiscorbutică) etc.
 Odată cu aprofundarea informaţiilor şi a descoperirii de noi vitamine s-a
procedat la clasificarea acestora după diferite criterii:
 ordinea descoperirii: vitaminele A, B, C, D, etc.
 structura chimică : acid ascorbic- vitamina C; tiamina - vitamina B;
 activitatea biologică: vitamina antiscorbutică - vitamina C; vitaminele
antirahitice - vitaminele D;
 mediul de solubilizare: vitamine liposolubile: A, D, E, K; vitamine
hidrosolubile: vitamine din complexul B (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic,
acid folic, biotina, B12), vitamina C.

 În organism vitaminele contribuie la desfăşurarea normală a proceselor de

creştere, diferenţiere, dezvoltare a organismului şi de menţinere a funcţiilor
vitale.
 Aportul de vitamine se face pe două căi:
- Aport exogen- alimentar prin care, toate vitaminele pot fi asigurate la nivelul “
necesarului vitaminic”,
- Aport endogen- din biosintezele microorganismelor intestinale, reprezintă un
cuantum mai redus, dar sunt importante pentru etapa digestiei intestinale vizând
diverşi compuşi de natură protidică, glucidică, lipidică sau mixtă
 Vitamine liposolubile
 Principalii compuşi incluşi în grupa vitaminelor liposolubile sunt: vitaminele
A (retinolii); vitaminele D (calciferolii); vitaminele E (tocoferolii); vitaminele
K (menaftonele).
 Vitaminele A sau retinolii sunt cunoscuţi şi sub denumirea de vitamine
antixeroftalmice, pentru considerentul că au rol important pentru vederea
crepusculară şi previn xeroftalmia.
 De asemenea, vitaminele A sunt implicate în diverse procese metabolice şi
implicit în procesul de creştere şi dezvoltare a organismului uman,
diferenţiere celulară normală, funcţia imună, reproducere ,dezvoltarea
oaselor.
 Distribuţie naturală.
 Vitaminele A se află sub formă de provitamine A (caroteni) predominant în
produse de origine vegetală colorate: ardei, morcovi, varză, roşii, caise,
porumb şi frunze verzi - spanac. Conform unor determinări analitice s-a
demonstrat faptul că există o variaţie a cuantumului de vitamine A în funcţie
de sezon, fiind mai crescut vara decât iarna. Vitaminele A (retinolii) se află în
 - cantităţi mai însemnate- în produse de origine animală: untura de peşte,
ficat, gălbenuş de ou, lapte, unt.
 Necesar nutriţional.
 La omul adult necesarul de retinol este estimat la un cuantum de 4000-5000
UI/zi.
 Efecte fiziologice.
 Carenţa de vitamină A duce la tulburări de vedere cum ar fi: hemeralopia
(scăderea capacităţii vizuale şi îngustarea spectrului vizibil), xeroftalmia
(leziuni la nivelul epiteliului conjunctival, având ca efect vascularizarea,
cheratinizarea şi opacifierea corneei) şi chiar orbire. De asemenea, s-a
observat formarea unor cheratine la nivelul mucoaselor de la unele
membrane; malformaţii la nivelul scheletului; disfuncţii ale gonadelor şi
pierderea sarcinii la femei.
 Tegumentul devine uscat “piele de gâscă”, creşte susceptibilitatea la infecţii
bacteriene, virale, parazitare, în special la nivel respirator
 Excesul de vitamine A duce la modificări fiziologice caracterizate prin
indispoziţie, stare de vomă, dureri de cap, tulburări cutanate. La
administrarea excesivă de vitamine A (un timp îndelungat sau cantităţi mari
la o dozare) se observă mărirea volumului ficatului şi a splinei, reducerea
activităţii glandei tiroide şi fragilitate la nivelul scheletului.
 S-a constat că la făt excesul de retinol determină malformaţii ale sistemului
nervos central şi cardiovascular.

 Vitaminele D sau calciferolii sunt cunoscute şi sub numele de vitamine

antirahitice. Acestea se află în natură şi sub formă de provitamine.
 Vitaminele D cresc permeabilitatea celulelor mucoasei gastrice pentru Ca;
favorizează absorbţia intestinală a cationului Ca2"" şi resorbţia renală a
anionului PO 4" ; asigură menţinerea raportului Ca2+ / PO 4" la raportul de
cca. 1/2, intervenind şi în procesul de osteogeneză. Vitaminele D favorizează
acumularea de acid citric la nivel sanguin, intervenind astfel în procesul de
osificare.
 De asemenea, calciferolii participă la biosinteza unor enzime, la
metabolismul lipidic, la activitatea sistemului nervos, intervine în buna
funcţionare a cordului şi în procesul de coagulare a sângelui.
 Influenţează sinteza proteinelor contractile în ţesutul muscular; împreună cu
vitamina A şi C stimulează mecanismele locale (la nivel respirator) şi
generale, de creştere a rezistenţei organismului la infecţii,
- intervine în diferenţierea şi în proliferarea celulară,
- în ţesutul muscular influenţează sinteza proteinelor contractile,
- importantă pentru activitatea ciclului Krebs în mitocondrii,
 Distribuţie naturală.
 Vitaminele D se află în lapte, uleiuri vegetale şi animale, în untura de peşte,
unt, smântână, gălbenuş de ou, ficat şi ţesutul muscular al peştilor de mare,
sardine, heringi, vegetale cu frunze verzi, ş.a.
 Necesar nutriţional.
 Pentru organismul adult aportul recomandat în vitamine D este de 200 UI /
zi.Pentru femeile care beneficiază de o raţie optimă de calciu şi de expunere
la soare sunt necesare 600UI în timpul sarcinii şi 800 UI în perioada de
lactaţie.
 Efecte fiziologice.
 Carenţa în organismul tânăr conduce la rahitism, cu malformaţii în special
ale oaselor lungi. De asemenea, poate conduce la tetanie musculară, una din
formele caracteristice acesteia fiind spasmofilia.
 La adulţi deficienţa de vitamine D conduce la o fragilitate accentuată la
nivelul oaselor întregului schelet, osteomalacie (pierderi excesive de calciu),
osteoporoză (oase spongioase), tetanie musculară (latentă sau cronică) şi
irascibilitate prin depresia calcemiei.
 Hipervitaminoza se caracterizează prin hipercalcemie, hipofosfatemie, apar
calcificări în ţesuturile moi, inclusiv la nivel renal, pulmonar, cardiac. Se
remarcă cefalee, greaţă, vomă, constipaţie, poliurie, polidipsie.
 Vitaminele E sau tocoferolii constituie un grup de compuşi cunoscuţi şi sub
denumirea de vitamine antisterilice.
 Activitate biologică.
 Tocoferolii au, în principal, acţiune antioxidantă şi de transport al
hidrogenului pentru procesele redox, previne procesul de îmbătrânire,
cancerul, bolile cardio-vasculare, cataracta, infecţiile, artritele, diabetul
zaharat, îmbunătăţesc răspunsul imun, menţin integritatea membranelor
celulare, scade sinteza LDL- colsterolului, dar şi a trigliceridelor.
 Distribuţie naturală.
 Vitaminele E se găsesc în produse de origine vegetală cu conţinut ridicat în
lipide polinesaturate (care conţin acizi graşi polienoici): ulei de soia, ulei de
bumbac, ulei de germeni de grâu, ulei de porumb, ulei de arahide, în cereale
nedecorticate, nuci, avocado, vegetale cu frunze verzi, tomate etc.
 În cantităţi mai reduse se află şi în produse de origine animală: ulei de peşte,
lapte, gălbenuş de ou, carne - muşchi şi organe - ficat.
 Necesar nutriţional.
 Pentru organismul uman necesarul de vitamină E (alfa-tocoferol) este de 12-
Efecte fiziologice.
 Tocoferolii intervin în funcţia de reproducţie asigurând activitatea normală
a organelor genitale şi prevenind sterilitatea.
 În carenţă apar degenerări testiculare, pierderea mobilităţii
spermatozoizilor, degenerări uterine, scăderea fecundităţii, resorbţii
embrionare. De asemenea, intervin în procesul de respiraţie celulară la
nivelul ţesutului muscular (muşchii striaţi şi muşchiul cardiac). Vitaminele E
manifestă activitate antioxidantă prin protejarea acizilor graşi nesaturaţi
(acidul linoleic) împotriva oxidării acestora; intervine în protejarea
globulelor roşii faţă de oxidare, manifestă activitate antioxidantă în raport cu
hormonii hipofizari şi suprarenali. Tocoferolii participă la transportul de
hidrogen în procesele redox.
  Hipervitaminoza este bine tolerată cu excepţia că la persoanele care primesc
tratament anticoagulant antagonizează efectul vitaminei K.
 Pot să apară tulburări gastrointestinale, crampe musculare, cefalee, posibil
creşterea tensiunii arteriale .

 15 UI / zi (8-20 mg / zi).
 Vitaminele K sau menaftonele sunt compuşi cunoscuţi şi sub denumirea de
vitamine antihemoragice pentru faptul că intervin în procesele de coagulare a
sângelui.
 Activitate biologică.
 Vitaminele K intervin în procesul de coagulare a sângelui.
–participă la procesul de biosinteză a protrombinei, compus cu importanţă majoră
în procesele de coagulare a sângelui.
- participă la sinteza proteinelor şi a acizilor nucleici, a mARN necesar în biosinteză
protrombinei.
- participă la reacţii de oxido-reducere de la nivel celular - având rolul de a
transporta hidrogen.
- menaftonele sunt implicate şi în procese enzimatice de la nivel sanguin.

 Distribuţie naturală.
 Vitaminele K sunt distribuite în produse de origine vegetală cu frunze verzi:
ceai verde, spanac, broccoli, salată, urzici, conopidă, dar şi în varză albă,
morcovi, lucernă, grâu. Sunt mai puţin răspândite în produse de origine
animală în care se află în: ficat şi ou.
 Necesar nutriţional.
 Se recomandă un aport de 65-80 UI / zi (60 -300 ug / zi) de vitamină K.

 Efecte fiziologice.
 Menaftonele participă la biosinteză protrombinei - cuantumul scăzut al
protrombinei determinând creşterea timpului de coagulare a sângelui şi
favorizarea fenomenelor hemoragice. Vitamina K participă şi la procesele
redox celulare. Carenţa determină hemoragii. În boli hepatice, intoxicaţii,
intervenţii chirurgicale se administrează vitamina K în scopul stimulării
biosintezei protrombinei necesare coagulării normale a sângelui. Carenţa de
menaftone poate fi cauza unui aport nutriţional insuficient, a unor
perturbări la nivel intestinal ca urmare a unor tratamente medicamentoase
(în special cu antibiotice) şi a unor tulburări de absorbţie
 Vitamina K traversează greu bariera placentară, spre produsul de concepţie
astfel se explică de ce la copilul nou născut există rezerve scăzute de vitamină
K, motiv pentru care trebuie evitate hemoragiile sau prelevarea de sânge.
 Hipervitaminoza este rar întâlnită. Cel mai important efect advers icterul .
Administrarea rapidă intravenoasă poate cauza dureri toracice, febră,
transpiraţii, hipotensiune.

 Vitamina F
-este o denumire atribuită acizilor graşi nesaturaţi esenţiali: linoleic, linolenic,
arahidonic, (sunt indispensabili organismului uman, dar nu pot fi sintetizaţi de
acesta).
Distribuţie naturală:
- acidul linoleic se găseşte în nuci, ulei de floarea soarelui, germeni de porumb,
soia;
- acidul linolenic în seminţe de in, nuci, soia.
- acidul arahidonic este prezent în alimente de origine animală: unt, grăsime,
untură de peşte, gălbenuş de ou.
 Activitate biologică:
 - intervine în reacţiile de oxido-reducere, deci în respiraţie tisulară;
 - rol plastic contribuind la constituirea membranelor celulare şi menţinerea
permeabilităţii lor;
 - intervine în procesul de prevenire a aterosclerozei, prin scăderea sintezei de
LDL- colesterol;
 - în metabolismul fosfo-calcic, împreună cu vitamina D creşte
disponibilitatea calciului pentru ţesuturi;
 - intervine în creşterea şi dezvoltarea organismului;
 - stimulează imunitatea;
 -are rol în prevenirea cancerului;
 -menţine elasticitatea şi tonicitatea tegumentului.
 Raţia zilnică recomandată
Zilnic, pentru adulţi se recomandă 8 grame pe zi 2-3% din aportul caloric total.
Deficitul de vitamină F – hipovitaminoza determină la nou născut deficit de
dezvoltare , la copii: eczeme, diaree, scădere în greutate, anemie, infecţii; la
adult tulburări trofice cutanate, steatoză hepatică, disfuncţii endocrine,
ateroscleroză.
Hipervitaminoza- acidul linoleic poate determina efecte bacteriostatice asupra
florei intestinului gros, scade nivelul HDL- colesterolului şi există un risc crescut
de apariţie a neoplaziilor.
 Vitamine hidrosolubile
 Se includ vitamine din aşa numitul „complex vitaminic B" : vitamina B1
(tiamina); vitamina B2 (riboflavina); vitamina B3 (acidul pantotenic),
vitamina B4 ( acid folic)vitamina B5( vitamina PP) ,vitamina B6( piridoxina),
vitamina B7( biotina), vitamina B12(ciancobalamina)precum şi vitamina C.

 Vitamina B1 este numită şi tiamina sau aneurină şi face parte din complexul
vitaminelor B.
 Activitate biologică
 Forma biologic activă a tiaminei este esterul difosforic (Pi-Pi) denumit
tiaminpirofosfat (TPP+. Procesul de formare a TPP are loc predominant în
ficat (unde se şi depozitează) şi mai puţin în muşchi, creier, cord şi celulele
roşii nucleate (reticulocite).
 Tiamina intervine în metabolismul glucidic prin reacţia de fosforilare.
Formarea TTP cu rol de coenzimă asigură participarea acestuia la
 funcţionarea unor sisteme enzimatice în care intervin: piruvat
dehidrogenaza, piruvat decarboxilaza, cetoglutarat dehidrogenaza,
transcetolaze, fosfocetolaze, etc.

 De asemenea, vitamina B1, intevine în metabolismul lipidic, participând la

biosinteza unor lipide pornind de la glucide. Tiamina are o acţiune de
stimulare a activităţii acetilcolinei cu rol de mediator al transmiterii
influxului nervos la nivelul sistemului nervos vegetativ.
 Din punctul de vedere al interacţiunilor intervitaminice, tiamina are acţiune
sinergică cu alte vitamine cum ar fi: riboflavina (vitamina B2), acidul
ascorbic (vitamina C) ş.a.
 Distribuţie naturală.
 Tiamina se regăsesşte în produse de origine vegetală - în special cereale şi
leguminoase (mai ales în învelişul exterior al unor seminţe: germeni de orez,
de secară, de porumb şi de mazăre, de fasole), dar şi în unele fructe (struguri,
prune, nuci) în drojdia de bere; în produse de origine animală: ouă, organe
(creier, ficat, rinichi), dar şi în muşchi.
 Necesar nutriţional.
 Pentru un adult, doza recomandată de vitamina B, este de 1,1-1,5 mg/zi.
Efecte fiziologice.
 Aşa cum s-a arătat tiamina participă - ca şi coenzimă - la funcţionarea unor
sisteme enzimatice, e.g.: alfa-cetoacid decarboxilaze, alfa-cetoacid oxidaze,
transcetolaze.
 Carenţa în vitamină B1, poate conduce la perturbarea metabolismului
glucidic şi la reducerea activităţii enzimatice (în special la nivelul
eritrocitelor şi leucocitelor). Din punct de vedere clinic, deficienţa în vitamină
B1, produce insuficienţa cardiacă, afecţiuni neurologice (polinevrite), astenie,
tulburări gastro-intestinale, atrofie musculară, mişcări necoordonate şi, de
asemenea, duce la dereglări ale funcţiei de reproducere.
 Una din afecţiunile specifice carenţei de tiamina este „beriberi"

 Vitamina B2 sau riboflavina a fost iniţial izolată din lapte având numele de
lactoflavină, apoi din ou cu numele de ovoflavina şi din alte produse biologice.
 Terminaţia de „flavină" s-a păstrat după numele pigmenţilor galbeni care au
denumirea generică de „flavine".
 Activitate biologică.
 -asigură transferul de hidrogen în diverse sisteme biochimice.
 -este necesară la nivelul ţesuturilor epiteliale, oculare (alături de retinoli) şi a
unor mucoase.
 -intervine în biosinteza proteică la nivel sanguin - biosinteza hemoglobinei şi
în procesul de creştere şi dezvoltare a organismelor tinere, stimulând
totodată secreţia de acid clorhidric la nivelul mucoasei gastrice.
 Distribuţie naturală.
 Riboflavina se regăseşte în special în produse de origine vegetală: drojdia de
bere, germeni de grâu, malţ de orz, porumb, conopidă, caise, pere, dar şi în
 produse de origine animală, cum sunt: laptele şi derivatele (mai ales brânza),
ouă, carne şi organe (ficat) etc.
 Necesar nutriţional.
 Necesarul pentru un organism adult sănătos este de 1,3-1,7 mg/zi
 Efecte fiziologice.
 Carenţa de riboflavina conduce la apariţia unor leziuni la nivelul buzelor
(cheiloză) şi al comisurilor bucale (stomatită), al pielii în general, apariţia
dermatitelor. De asemenea, în hipovitaminoză s-a constatat opacifierea şi
hipervascularizarea corneei, conjunctivite infecţioase, atrofie testiculară,
tulburări nervoase şi digestive, scăderea rezistenţei la infecţii etc.
 Vitamina B3 sau acidul pantotenic (gr. pantos-peste tot) cunoscută şi sub
denumirea mai veche de , factor antidermatitic" are o vastă distribuţie în
regnul animal şi vegetal.
 Activitate biologică.
 Acidul pantotenic este constituent structural al coenzimei A. Acesta are rol
determinant în metabolismul glucidelor şi lipidelor (participând la biosinteza
sterolilor, acizilor graşi), la biosinteza hormonilor corticosuprarenali
(intensifică biosinteza de cortizon) şi la formarea unor legături peptidice. De
asemenea, intervine în metabolismul energetic prin catabolismul glucidic,
lipidic şi chiar protidic.

 De asemenea, acidul pantotenic ajută la protejarea celulelor faţă de acţiunea

unor radiaţii, creşte rezistenţa organismul la stress şi oboseală. Această
vitamină are şi capacitatea de a reduce toxicitatea multor antibiotice.
 Distribuţie naturală.
 Acidul pantotenic se află în natură predominant în carne, gălbenuş de ou,
drojdia de bere, boabele de cereale, fiind sintetizat şi de flora bacteriană din
organism. Prin pregătire culinară se pierde aproximativ jumătate din
cuantumul iniţial de vitamină B3 prin măcinarea boabelor de cereale.
 Necesar nutriţional. Pentru un adult, doza recomandată de vitamina B3 (acid
pantotenic) este de 17 mg / zi.
 Efecte fiziologice.
 Carenţa de vitamină B3 se manifestă rareori, deoarece în condiţii normale se
găseşte în majoritatea alimentelor. In cazul unei deficienţe de acid pantotenic
se produc dereglări ale unor procese metabolice la care participă Co-A-SH.
De asemenea, apar tulburări gastro-intestinale, musculare, inapetenţă,
dermatite, atrofia glandelor suprarenale, tulburări neurologice ( cefalee,
insomnie, depresie), tahicardie, constipaţie, scăderea rezistenţei la infecţii.
 In avitaminoză se remarcă apariţia unor tulburări homeostazice:
hipoglicemie, hiposecreţie de acid clorhidric la nivelul mucoasei gastrice,
precum şi prezenţa unor simptome de tip reumatismal.
 Hipervitaminoza este neglijabilă, nu apar efecte adverse la ingestia de doze
mari. Dozele masive, mai mult de 10 g/zi, determină tulburări ale tranzitului
intestinal (diaree).
 Vitamina B4 (B9)- numită şi acid pteroilglutamic sau acid folic (lat. folium-
frunză)- a fost izolată pentru prima dată din frunzele de spanac.
 Activitate biologică.
 În organism, acidul folic(F) are rol de vitamină, iar derivaţii rezultaţi prin
reacţii de oxido-reducere: acidul dihidrofolic (FH2) şi acidul tetrahidrofolic
(FH4) au rol de coenzime şi intervin în metabolismul aminoacizilor, pentru
sinteza bazelor purinice şi pirimidinice, din structura ADN şi ARN-ului;
astfel se explică rolul acidului folic în dezvoltare şi diviziune celulară.
Folatul este esenţial în formarea eritrocitelor şi leucocitelor la nivelul măduvei
osoase, dar şi pentru maturarea acestora; în procesul de foramare a hemului
fiind transportor de atomi de carbon.

 Distribuţie naturală.
 Acizii pteroilglutamici sunt prezenţi în diverse produse de origine vegetală:
legume şi frunze verzi (fasole, spanac), fructe, cereale, soia, drojdie de bere
etc. şi în produse de origine animală: carne, ouă etc.
 Necesar nutriţional.
 Pentru un adult, doza recomandată de vitamina B4 este de 0,5mg. Nevoile de
acid folic sunt crescute pe perioada sarcinii şi alăptării: 0,5- 0,6 mg/zi.
Laptele uman conţine aproximativ 50 microgram/l şi furnizează 40-45
microgram/zi sugarului. Suplimentele de acid folic sunt recomandate
sugarilor hrăniţi cu lapte praf sau cu lapte de capră (acesta conţine mai puţin
folat, ca laptele de mamă sau de vacă).
 Efecte fiziologice.
 Carenţa de acid folic se întâlneşte la sugari în cazul unei alimentaţii
unilaterale cu lapte de capră; în cazul unor afecţiuni cronice intestinale
(boala celiacă, lambliază, rezecţii şi fistule intestinale); în hepatite cronice,
alcoolism cronic etc. Carenţa se accentuează în cazul administrării unor
compuşi anticonvulsivi, antimalarici. Acidul folic este important şi în
hematopoeză, carenţa se află la originea anemiei megaloblastice,
trombopeniei etc.
 Toxicitatea este extrem de rar întâlnită.S-a demonstrat că dozele mari de
acid folic scad absorbţia zincului, prin formarea de complexe neabsorbabile
la nivelul intestinului subţire.

 Vitamina B5 este cunoscută şi sub denumirea de vitamina PP (i.e.: pellagra

preventurae-PP) sau „vitamina antipelagroasă'.
 Activitatea biologică.
 Formele biochimic active apar în cazul includerii nicotinamidei în structura
coenzimelor: nicotinamidadenindinucleotid (NAD+) şi
nicotinamidadenindinucleotidfosfat (NADP+), structuri care prezintă resturi
de adenină, riboză, acid fosforic. Prin NAD+ şi NADP+ - care funcţionează
ca şi coenzime ale enzimelor denumite dehidrogenaze - se asigură biocataliza
unor reacţii de oxido-reducere.
 Distribuţie naturală.
 În condiţii naturale vitamina PP se află în produse de origine animală:
organe (ficat, rinichi) şi muşchi, dar şi în produse vegetale: tărâţe, orz,
leguminoase uscate, legumele(fasoleşi mazăre verde, cartofii, roşii, vinete
spanac) şi fructele ( alunele, migdale, curmale) făină integrală etc. În cazul
organismului uman, nicotinamida este sintetizată la nivel intestinal - de către
microorganisme specifice florei intestinale - având ca precursor ornitina.
Pentru organismul animal precursorul sintezei de nicotinamida este
triptofanul.
 Necesar nutriţional.
 Pentru un adult, doza recomandată de vitamina B5 este de 5-10 mg / zi.
 „3D", i.e. dermatită, diaree, demenţă. Efecte fiziologice.
 Vitamina PP, în calitatea de component al NAD+ şi NADP, funcţionează
drept coenzimă pentru unele enzime din clasa dehidrogenazelor care
catalizează reacţii redox. In general NADH intervine în reacţii specifice de
respiraţie celulară, iar NADPH în reacţiile de biosinteză.
 Carenţa se manifestă prin anxietate, irascibilitate, inapetenţă, diaree,
pierdere în greutate, înroşirea şi îngroşarea pielii. Hipovitaminoza marcată
conduce la boala numită pelagră (ital. pella agra- piele aspră) caracterizată
prin dermatite, apariţia unor edeme pe mâini şi în regiunea cervicală.
Simptomele caracteristice majore în avitaminoză sunt caracterizate prin
triada .

 Simptomele iniţiale ale deficitului de niacină includ: astenie marcată, apatie,

anorexie, senzaţie de arsură în cavitatea bucală,
 S-a constatat că la originea formelor grave se poate afla consumul
îndelungat de porumb, excesele în consum cronic de alcool.

 Toxicitatea apare în cazul administării de doze crescute de acid nicotinic.

Dozele crescute de niacină pot fi toxice pentru ficat, determină creşterea
transaminazelor .
 Contraindicaţiile administrării acidului nicotinic sunt: afecţiunile hepatice,
ulcerul gastric,guta şi diabetul zaharat.

 Vitamina B6 sau piridoxina este de fapt reprezentată printr-un grup de trei

derivaţi ai „nucleului piridoxinic" provenit din heterociclul piridina. Aceştia
diferă prin grupările funcţionale: hidroxilică (-OH); aldehidică (-CHO) şi
aminică (-NH2).
 Activitatea biologică.
 În cursul proceselor metabolice, în ţesuturi, se produce conversia
piridoxolului şi piridoxaminei în piridoxal. Derivatul fosforilat al
piridoxalului are rol de coenzimă care participă la reacţiile metabolismului
aminoacizilor, ale sistemului nervos central, metabolismului colesterolului,
influenţează imunitatea celulară şi umorală;
 Este implicat în sinteza triptofanului şi conversia acestuia în acid nicotinic,
interconversia serinei şi glicocolului, sinteza hemului (cu implicaţii în
hematopoeză). Vitamina B6 acţionează cel mai eficient împreună cu
viataminele B1, B2, C, acidul pantotenic şi magneziu.

 Distribuţie naturală.
 Vitamina B6 se găseşte în produse de origine animală: carne de vită, pasăre,
peşte, gălbenuş de ou; iar dintre produsele de origine vegetală cu conţinut
ridicat de piridoxina amintim cartoful.
 Necesar nutriţional.
 Pentru un adult, doza recomandată de vitamina B6 este de 1,6-2,0 mg/zi.
 Tratamentul cu vitamină B6 este util în sindromul Down, autism, depresie,
neuropatie diabetică.
 Efecte fiziologice.
 Piridoxina intervine cu rol de coenzimă în metabolismul aminoacizilor în
reacţiile de: transaminare, decarboxilare, interconversie etc.
 Carenţa produce dermatite, anemii severe, tulburări ale SNC, diminuarea
ritmului de creştere, scăderea hemoglobinei, hipercolesterolemie, modificări
endocrinologice ş.a.
 Toxicitatea piridoxinei este relativ scăzută, deşi doze mari ( câteva grame pe
zi) determină neuropatie senzitivă, manifestată prin tulburări ale
sensibilităţii periferice, dermatite, greaţă, vărsături)

 Vitamina B7 sau biotina este cunoscută sub diverse denumiri (care se

regăsesc în tratatele mai vechi), cum ar fi: bios II, factorul X, vitamina H ş.a.
Astăzi, acestea au doar semnificaţie istorică.
 Activitate biologică.
 Biotina îndeplineşte roluri importante în organism intervenind în
metabolismul lipidelor- formarea şi degradarea oxidativă a acizilor graşi (în
reacţiile biochimice biotina îndeplineşte funcţia de coenzimă pentru enzimele
care intervin în procesele de carboxilare-decarboxilare ale cetoacizilor,
folosind ca sursă de energie adenozintrifosfatul (ATP)); în metabolismul
glucidelor- în ciclul Krebs, catalizează carboxilarea acidului piruvic, pentru
formarea acidului oxalacetic.
 Biotina participă la reacţiile de transfer a grupării carboxil (-COOH).
 Distribuţie naturală.
 Vitamina B7 este răspândită în produse din regnul animal: ficat, rinichi,
gălbenuş de ou (în albuş nu se află, deoarece „avidina" o proteină bazică
prezentă în albuş fixează biotina formând un complex stabil avidin-biotinic).
În produse vegetale vitamina B7 s-a izolat predilect din: fasole, ciuperci,
nuci, precum şi din drojdia de bere. Bacteriile intestinale contribuie, de
asemenea , la producerea unor cantităţi apreciabile de biotină. Ea este
instabilă în condiţii oxidative şi este distrusă de căldură.
 Necesar nutriţional.
 Pentru un adult, doza recomandată de vitamina B7 este de 30-300
micrograme / zi.
 Efecte fiziologice.
 ln cazul unor carenţe de biotină (rar semnalate) apar dermatite, anorexie,
greţuri, mialgii, hiperestezie, anemie, hipercolesterolemie, tulburări la nivel
cardiac, etc.
 Toxicitate- biotina nu are nici un efect toxic.

 Vitamina B12denumită şi „vitamina antipernicioasă" sau ciancobalamina sau

corinoida sau factor anemic extrinsec, este un compus indispensabil vieţii
omului.
 Activitate biologică.
 Din vitamina B12 (ciancobalamina) se formează coenzima B12 numită şi 5'-
deoxiribozincobalamina.
 Ciancobalamina intervine în special în anabolism, în biosinteza deoxiribo-
nucleotidelor din ribonucleotide, apoi în biosinteza DNA şi a proteinelor;
participă la biosinteza hemului şi astfel intervine direct în hematopoeză şi
prevenirea anemiei; intervine, de asemenea, în procesele anabolice ale
lipidelor; participă îndeosebi la reacţii de metilare şi carboxilare. Pentru
organismele tinere are rol şi de factor de creştere. De asemenea, asigură
funcţionalitatea normală a celulelor nervoase.

Distribuţie naturală.
 Vitamina B12 în organism este sintetizată de către microorganisme la nivel
intestinal.Se află în cantităţi reduse în organe: ficat, rinichi şi în : gălbenuş de
ou, lapte, peşte, muşchi de vită. Alimentele de origine vegetală conţin
vitamină B12 produsă prin sinteză bacteriană.
 Necesar nutriţional.
 Pentru un adult, doza recomandată de vitamina B12 este de 2,0 u.i / zi. ( 2
micrograme )
 La bătrâni se recomandă adăugarea de suplimente ce conţin vitamina B12,
datorită dietei mai sărace în produse din carne şi lapte sau malasorbţiei
 Efecte fiziologice.
 Funcţiile biochimice sunt îndeplinite de coenzima B12 care se formează din
vitamina B12.
 Carenţa de ciancobalamina produce anemia pernicioasă ( secreţie inadecvată
de factor intrinsec, consecutivă atrofiei mucoasei gastrice) cu megaloblastoza
măduvei hematoformatoare, (hematiile sunt mai mari decât cele normale şi
au formă neregulată), demielinizări la nivelul sistemului nervos central
(degenerarea axonilor neuronali din măduva spinării), tulburări de creştere
la organismul tânăr, atrofii musculare, tulburări locomotorii.
 Pe termen lung, o dietă strict vegetariană poate cauza deficienţă majoră
tinzând spre avitaminoză.
 Este afectată diviziune celulară ( celulele din măduva osoasă şi mucoasa
intestinală, prin oprirea sintezei de ADN)
 Carenţa de vitamină B12 poate fi cauzată şi de prezenţa unor paraziţi sau
microorganisme existente în intestinul subţire şi care consumă vitamina
asigurată prin aport alimentar.
 Indiferent de mecanismul prin care se realizează , carenţa de vitamină B12 se
repercutează cu prioritate asupra structurilor unde au loc multiplicări
celulare ( măduva hematopoietică, mucoasa aparatului digestiv) şi asupra
sistemului nervos.
 Carenţa de vitamină B12 este adese asociata cu carenţa de acid folic, astfel
încât diferenţierea celor două categorii de fenomene este foarte dificilă.
 Vitamina B12 nu are toxicitate apreciabilă.

 Vitamina C este cunoscută şi sub denumirile de acid ascorbic, acid hexuronic,

vitamină antiscorbutică sau factor antiscorbutic. Este primul compus cu
acţiune vitaminică studiat mai intens pentru efectele antioxidante.
 A fost iniţial izolată din glandele suprarenale, citrice, sau legume verzi, în
1928.
 Activitate biologică.
 Acidul ascorbic este cunoscut pentru efectul antioxidant. La nivelul celulelor
realizează un sistem important de oxido-reducere, care contribuie la Acidul
ascorbic intervine în metabolismul glucidic şi protidic; contribuie la
formarea colagenului (prin conversia prolinei în hidroxiprolină care intră în
structura colagenului), intervine în biosinteza glicozaminoglicanilor
(mucopoliglucidelor); are rol important în activitatea enzimatică ca
transportor de H+ în reacţii catalizate de oxidoreductaze (catalaza,
peroxidaza, citocromoxidaza, diverse dehidrogenaze); are acţiune antitoxică;
măreşte rezistenţa organismului la infecţii prin participarea la activitatea
imunologică a leucocitelor, la reacţiile inflamatorii (rol în metabolismul
prostaglandinelor).
 transportul hidrogenului pe cale non-enzimatică.

 Are numeroase interrelaţii cu celelalte vitamine şi cu hormonii din

organism.
 Asfel, vitaminele A şi C îşi stimulează reciproc biosinteza.
 Cu vitamina E există numeroase interacţiuni şi cele două vitamine se
protejează reciproc faţă de acţiunea oxidanţilor. Acidul ascorbic influenţează
favorabil şi acţiunea vitaminelor B, administrarea de vitamină C împiedică
sau întârzie considerabil apariţia simptomelor carenţiale în regimuri
alimentare sărace în tiamină, riboflavină, acid pantotenic, acid folic.

 Distribuţie naturală.
 Dintre toate vitaminele cunoscute, răspândirea cea mai mare în natură o are
vitamina C atât în regnul vegetal, e.g.: citrice, măceşe, coarne, coacăze negre,
nuci necoapte, mere, frunze. Se află însă şi în regnul animal - fiind sintetizată
 de majoritatea animalelor (excepţie făcând cobaiul, maimuţa şi omul);
microorganismele nu sintetizează vitamina C. În organismul uman pătrunde
pe cale enterală şi / sau parenterală.
Oul, grăsimile şi produsele zaharoase nu conţin vitamină C.
 Refrigerarea şi îngheţarea rapidă pot ajuta la conservarea vitaminei.
Bicarbonatul de sodiu adăugat pentru a conserva şi îmbunătăţi culoarea
legumelor preparate, distruge însă vitamina C. Pierderea de vitamină prin
prepararea culinară a legumelor refrigerate, poate fi de 45% şi respectiv de
52% pentru produsele congelate.
 Necesar nutriţional.
 Aportul recomandat de vitamină C pentru un adult este de 60 mg / zi
 Efecte fiziologice.
 Deficitul de vitamină C produce la om boala numită scorbut-afecţiune în
care apar hemoragii gingivale, modificări ale ţesutului conjunctiv interesând
colagenul şi glicozaminoglicanii (apar structuri atipice), în osteogeneză apar
forme spongioase, de asemenea, la dinţi. Se produc sângerări cutanate. Are
ca efect major creşterea imunităţii organismului.Carenţa acestei vitamine
produce depresia conţinutului de citocromoxidaza, fosforilază, tirozinază,
hidroxilaze, esteraze (situaţie întâlnită şi în scorbut) afectând astfel diversele
metabolisme.
 S-a constatat că lipsa vitaminei C din hrană scade rezistenţa organismului
faţă de diferite microorganisme şi eficienţa mijloacelor de apărare
antiinfecţioasă. Insuficienşa de acid ascorbic determină o micşorare a
rezistenţei organismului faţă de reprezentanţii tuturor grupelor de
microorgaisme patogene, în timp ce aportul adecvat în bolile infecţioase
grăbeşte însănătoşirea.
 Prin efectul său asupra metabolismului general, insuficienţa de acid ascorbic
micşorează capacitatea de efort fizic şi influenţează toleranţa şi rezistenţa
organismului faţă de diferite substanţe chimice.

Curs 10- Alţi nutrienti, Apa potabila

Apa este principalul constituent al organismelor din regnul vegetal şi animal.
În ipostaza de constituent al materiei vii, apa se prezintă - în principal - ca un
solvent al bioconstituenţilor din mediul intern.
În organism, apa ca şi constituent anorganic, prezintă roluri multiple :
- participă la procesele de morfogeneză, fiind constituent al celulelor şi
ţesuturilor;
- prezintă o capacitate mare de solubilizare a compuşilor de natură organică
precum şi a compuşilor biominerali din organism, formând soluţii
moleculare şi soluţii coloidale cu diverşi bioconstituenţi;
- Apa are o deosebită importanţă pentru organism, reprezentând mediul în
care se desfăşoară toate reacţiile biologice. Este un element indispensabil
vieţii, pierderea a 10% din apa organismului ducând la moarte.

 produce solvatarea (i.e. hidratarea) a numeroase substanţe, intervenind

astfel în disocierea electroliţilor, chiar şi a electroliţilor slabi. Acest rol este
datorat constantei dielectrice foarte mari a apei (la 20°C constanta
dielectrică este 80);
 asigură mediul optim desfăşurării proceselor catabolice şi anabolice, chiar şi
a unor procese biodegradative care includ aşa numitele xenobiotice
(substanţe atipice pentru organismul viu), e.g. o parte din compuşii
medicamentoşi, compuşi cu potenţial toxicogen, etc;
 intervine în transportul diverselor substanţe din organism, spre exemplu al
principiilor nutritive absorbite la nivelul tubului digestiv, asigurând
transportul acestora spre ţesuturi şi al diverselor substanţe rezultate din
procesele biodegradative spre organele de excreţie;

 reprezintă un mijloc de transport în aparatul circulator pentru diverse

principii nutritive din grupa macronutrienţilor (e.g. glucide, lipide, protide)
şi micronutrienţilor (e.g. vitamine, biominerale) etc;
 constituie mediul de reacţie necesar proceselor biochimice asigurând
desfăşurarea acestora în condiţii blânde de temperatură şi pH. Apa participă
direct la procese de: hidratare, hidroliză, oxido-reducere ş.a.;
 asigură menţinerea echilibrului acido-bazic intervenind prin ionii H+ şi OH"
(care se eliberează la disociere) precum şi al echilibrelor osmotic şi coloid-
osmotic (oncotic) din organism;
 prezintă un rol important în procesele de termoreglare intervenind în
menţinerea homeostaziei termice în organismele animalelor homeoterme;
 participă la transportul transmembranar de la nivelul celulelor, al diverşilor
bioconstituenţi organici şi anorganici, interesând atât sistemele de
microtransport (prin mecanismele pasiv şi activ) cât şi sistemele de
macrotransport (prin mecanismele de endocitoză şi exocitoză).
 între mediul intern al organismului şi arealul existenţial (mediul extern)
există un continuu schimb al apei, în această situaţie luându-se în
considerare relaţia aport-flux - retenţie - eliminare. De asemenea se
menţionează existenţa unui schimb permanent între compartimentele
intracelular şi extracelular ale mediului intern.

Clasificarea sistemului de distribuţie în organism

 Apa este bioconstituentul major al tuturor celulelor şi al lichidelor biologice,

fiind mediul în care se desfăşoară toate procesele catabolice şi anabolice în
relaţie cu funcţiile vitale ale organismului. Deci, se poate conchide că apa are
cea mai largă distribuţie în organismul uman.
 Necesarul de apă al organismului uman variază în limite fiziologice fiind însă
condiţionat de numeroşi factori între care: cuantumul alimentelor, natura
acestora, valoarea energetică a raţiei alimentare, pierderile de apă prin
transpiraţie, starea fiziologică a organismului şi în general statusul
morfofizologic al organismului.
 Cuantumul apei din organism este dependent de numeroşi factori ai
mediului extern (e.g. temperatura, umiditatea, etc.) şi ai mediului intern (în
relaţie cu vârsta, sexul, starea fiziologică etc).
 Există mari variaţii de la stadiul de produs de concepţie la adult, e.g.: la
fetusul de 3 luni 94 %; la nou-născut 68-74 %; la omul adult 50-60 %. În
general, cu înaintarea în vârstă, scade cuantumul apei din diverse ţesuturi,
odată cu creşterea cantităţii de substanţe organice din organism. Se poate
afirma că odată cu scăderea intensităţii proceselor metabolice în raport cu
vârsta, scade şi conţinutul apei din organism.

 Studii de fiziologie au condus la observaţia că există variaţii considerabile ale

conţinutului total al apei din organism de la o persoana la alta, cauzate de
diferenţele între cantitatea de grăsime existentă în organism.
 La persoanele supraponderale cuantumul apei în organism este mai redus.
 A) Bilanţul apei în organism
 Apa din organism poate fi de provenienţa exogenă sau de provenienţă
endogenă.
 Apa este introdusă în organism fie sub formă de lichide (apă, cafea, ceai,
lapte, supă, sucuri), fie prin alimente solide. Proporţia de apă din alimente
este variabilă. Fructele şi legumele verzi sunt foarte bogate în apă, conţinând
aproximativ 80-90%; carnea conţine 70%, pâinea 35-40%

 Apa exogenă - este asigurată prin aportul apei potabile şi al apei din
conţinutul alimentelor. Pentru organismul uman se evaluează că necesarul
zilnic al unei persoane adulte este.de 35 mL/kg corp, iar pentru un nou
născut este de 140 mL / kg corp. In general se estimează că necesarul total
pentru omul adult este de 1500-2000 mL / 24h.
 Apa endogenă - rezultă din procesele redox care au loc la nivel celular.
Cuantumul acesteia este insuficient pentru a acoperi nevoile de apă ale
organismului. La omul adult prin procese oxidative se produc cca. 300 ml
apă în 24 ore. În cursul oxidării lipidelor, glucidelor şi protidelor se formează
cantităţi variabile de apă:astfel prin arderea a 100grame lipide rezultă 107 g
apă,din 100g glucide- 60g apă şi din 100g proteine – 41 g apă.
 Surplusul de apă se elimină prin piele (transpiraţie), prin plămâni
(respiraţie), prin rinichi (urină) şi prin intestin (fecale).
 Între aportul şi eliminarea de apă, în condiţii normale există un echilibru
( bilanţ hidric echilibrat) în care aportul este egal cu eliminarea de apă.
 Menţinerea acestui echilibru este realizată de participarea sistemului nervos
central şi de unii hormoni secretaţi de glandele endocrine.
  Un alt aspect discutat cu referire la apa din organism este starea apei,
remarcându-se existenţa formelor de:
 apa liberă - care are proprietăţi fizico-chimice obişnuite;
 apă legată - care participă la formarea structurii moleculare tridimensionale
a proteinelor, lipoproteinelor, glicoproteinelor, metaloproteidelor etc.
Apa aflată în stare legată de alţi bioconstituenţi are un punct de congelare mult
mai scăzut şi reactivitate chimică mai limitată.

 B) Repartiţia apei în organism

Cuantumul apei diferă în funcţie de specie, organ, ţesut, vârstă, stare
fiziologică etc.
În organismul uman apa este componentul principal al fluidelor,
umorilor, secreţiilor, excreţiilor etc. Repartiţia apei se realizează între două
compartimente lichidiene esenţiale: compartimentul intracelular şi compartimentul
extracelular.

 Compartimentul intracelular include totalitatea apei din interiorul celulei,

sumându-se la cca. 38 % din greutatea corporală formând în ansamblu
lichidul intracelular. Compoziţia fluidului intracelular variază în funcţie de
ţesut sau organ.
 Compartimentul extracelular reprezintă cca. 22 % din greutatea corpului.
Apa din acest compartiment se află în mare parte sub formă de apă liberă.
Compartimentul lichidian extracelular este constituit în principal din fluidul
interstiţial care reprezintă cca. 17 % din greutatea corpului şi plasma
sanguină care reprezintă cca. 5 %.
 Substanţele minerale
 Constituie componente alimentare absolut necesare vieţii, contribuind la
desfăşurarea normală a activităţii vitale şi la dezvoltarea organismului. Ele
au un rol plastic evident la nivelul sistemului osos şi al altor ţesuturi sau al
unor sisteme secretorii ( laptele).Joacă roluri funcţionale importante, de
natură metabolică, activînd numeroase sisteme enzimatice, de natură fizico-
chimică, controlând ph- ul, neutralitatea electrică, gradienţii potenţialului
electrochimic. Intră, de asemenea, în constituţia unor compuşi cu rol
fiziologic ( acidul clorhidric, iodul, fierul).
Deci, substanţele minerale au un rol:
-structural,funcţional, ionizant, partcipând la echilibrul osmotic, şi fac parte din
structura unor enzime sau altor substanţe indispensabile cu funcţii biologice
esenţiale.
Substanţele minerale necesare organismului se pot clasifica în două categorii:
- macroelemente: Na, K, Ca, Cl, P, Mg, Fe, şi
-microelemente sau oligoelemente: I, Zn, Cu, Mn.
Macroelemente
 Calciul
 Organismul uman conţine 1000-1500g de calciu, din care 99% se găseşte în
schelet. Calciul din ţesuturi şi din lichidul extracelular nu depăşeşte 10 g.
 Sărurile din oase reprezintă un complex de fosfaţi (80%), carbonaţi ( 10%)
de calciu, de magneziu şi, într-o proporţie mai mică, de sodiu.
 Rol- necesar pentru dezvoltarea osoasă normală, coagularea sanguină,
tonusul muscular normal, transmisia nervoasă şi funcţia muşchiului inimii.
Protecţie împotriva hipertensiunii şi cancerului de colon.
 Absorbţia calciului în intestin se face în proporţie de 20- 40% din cantitatea
ingerată şi depinde de vitamina D.
 Surse- cele mai bogate surse sunt laptele, brânza proaspătă, vegetalele cu
frunze verde închis şi peştele cu oase puţine.
 Necesar zilnic – în general 800 mg /zi dar pentru persoanele între 14-24 de
ani, femeile gravide şi care alăptează, necesarul este de 1200 mg
 Fosforul
 Organismul uman conţine 600-900 g / fosfor, din care 80% se găseşte în oase
combinat cu calciul. O parte din fosfor se găseşte sub formă ionică în sânge şi
ţesuturi.
 Rol:- intră în structura acizilor nucleici, a fosfolipidelor şi, practic, este
prezent în toate celulele. Partcipă la procesul de diviziune celulară. Este
necesar dezvoltării ţesuturilor în creştere.
 Majoritatea vitaminelor din grupul B devin active numai după ce se
combină cu acidul fosforic; intă în structura ATP-ului
 Surse- mai ales alimente bogate în proteină: carnea, peştele, ouăle, laptele şi
produsele lactate.
 Necesar de fosfor – 800 mg/zi.
 Magneziul
 Omul conţine 30 g de magneziu, din care cea mai mare parte este în oase,
combinat cu fosfaţi şi bicarbonaţi. Oasele constituie rezerva de magneziu ca
şi de calciu.
 Rol:
 - este activator a numeroase sisteme enzimatice ( cele care transferă restul de
acid fosforic, în particular în contracţia musculară) ; este modulator al
excitabilităţii neuromusculare; reglează sinteza acizilor nucleici şi a unor
procese anabolice şi catabolice din organism. Insuficienţa magneziului
măreşte incidenţa bolilor cariovasculare degenerative, concentraţia sa în
sânge la indivizi cu ateroscleroză variind invers proporţional cu nivelul
colesterolului.
 Surse: legumele cu frunze verzi, nucile şi leguminoasele, produse de origine
animală.
 Necesar- 300-350 mg/zi.
 Clorul, sodiul şi potasiul
 Sunt elemente care partcipă la realizarea presiunii osmotice şi a echilibrului
acido-bazic.
 Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric, facilitează
schimburile respiratorii şi stimulează atât secreţia salivară şi activitatea
ptialinei cât şi eliminarea renală a produşilor de catabolism ( uree, acid uric)
 Sodiul- ionii de Na intervin în transmiterea impulsurilor electrochimice de-a
lungul membranelor celulare pentru a menţine o susceptibilitate nervoasă şi
musculară normală.
 Determină reţinerea apei în organism; ia parte activ la neutralizarea acizilor
care se formează în organism. Este un element prezent în toate organele,
ţesuturile şi lichidele biologice, care joacă un rol important în procesele
intercelulare şi în metabolismul interstiţiar. Excesul de Na este dăunător
( creşte tensiunea arterială, tulburări neurologice şi sanguine)
 Potasiul îndeplineşte un rol important în procesele metabolice intercelulare,
participând la o serie de reacţii enzimatice şi, în particular, la transformarea
acidului fosfoenolpiruvic în acid piruvic. Ionii de potasiu participă la
formarea acetilcolinei şi transmiterea excitaţiei nervoase în muşchi.
Creşterea aportului de potasiu conduce la accelerarea eliminării apei.
 Surse alimentare de clor, sodiu, potasiu.
 Necesarul de clor şi sodiu al organismului este asigurat de clorura de sodiu.
 Potasiul intră în organism îndeosebi prin produsele de origine vegetală
( cartofii)
 Necesarul de clorură de sodiu este în funcţie de cantitatea de apă consumată;
se recomandă 1g sare pentru fiecare litru de apă. Deci, se recomandă 2-3
gNaCl /zi.
 Necesarul de potasiu este de 3-6 g/zi.
 Sulf
 Funcţie:
 -are rol plastic- în structura colagenului, cheratinei;
 - intervine în procesul de detoxifiere prin sulfoconjugare la nivelul ficatului;
 Surse: carne, peşte, ouă, alune, varză, conopidă.
 Fier
 Funcţie:
 - este esenţial în sinteza Hb şi mioglobinei, enzimelor celulare.
 Sursă: ficat, carne macră, peşte, fasole, urzici, spanac, sfeclă roşie, salată,
roşii, cereale, nuci, alune.
 Deficitul determină anemie hipocromă microcitară, chimic manifestându-se
prin paloare, apatie, letargie.
 Iod
 Funcţie:
 - asigură funcţionarea normală a tiroidei, esenţială în metabolismul energetic
şi dezvoltarea şi creşterea normală a organismului;
 - intră în sinteza tiroxinei T4 şi triiodotironinei T3;
 -se absoarbe uşor la nivelul tractului digestiv – 30% este folosit de tiroidă,
restul se excretă prin urină.
 Sursă: sarea iodată, peştele, fructele de mare, scoicile marine.
 Deficitul determină guşă tiroidiană, cretinism; excesul este toxic.
 Fluor
 Funcţie:
 - este esenţial în metabolismul dinţilor, fiind componentă a smalţului dentar;
 -inhibă oxidarea acizilor graşi şi formarea acetilcolinei. Surse: ficat, rinichi,
creier, gălbenuş, spanac, roşii, mere, cereale, ceai, apă fluorinată.
 Excesul este toxic.
 Seleniu
 Funcţie: este parte a unor enzime – glutation- peroxidază ce previne
oxidarea celulei având deci rol antioxidant semnificativ;
 -este important în funcţia cardiacă
 Surse: peşte, carne, pâine, cereale.
Zinc
Funcţie:
Este componentă a multor sistme enzimatice, fiind implicat în sinteza proteică,
transportul CO2, utilizarea vitaminei A
Surse: carne, alimente marine, lapte, ficat, cereale, legume, nuci