Transformri chimice ale vitaminelor i

elementelor minerale in procesele culinare.

Efecte asupra proprietilor organoleptice i
valorii nutritive. Aspecte sanitare i toxicologice

Hasan Rodica
Masterand an I, 2013

VITAMINE SI MINERALE
Vitaminele i srurile minerale sunt eseniale
pentru sntate, fiind, n general consumate n cantiti
mici (<1 g/zi), i absorbindu-se de obicei neschimbate;
multe au funcii catalitice. Vitaminele sunt clasificate ca
liposolubile (A, D, E i K) i hidrosolubile (grupul B i C).
Sunt situaii n care apar carene n aceste vitamine;
vitaminele liposolubile se pot acumula n organism,
inducnd hipervitaminoze; mai recent se descriu
fenomene de supradozaj i la unele vitamine
hidrosolubile.
Multe elemente minerale prezente n alimente sunt
eseniale pentru sntate. Cteva elemente minerale,
cum ar fi calciul, fosforul i potasiul apar n organism n
concentraii >0,005 g%, altele, numite oligoelemente,
cum ar fi fierul, zincul i iodul, apar n concentraii mult
mai mici (<0,005 g%) bariul i stroniul par a fi eseniale.

VITAMINE SI MINERALE
Vitaminele sunt substane necesare organismului n cantiti mici
i intr n componena enzimelor cu rol de activatori enzimatici.
Vitaminele pot fi termostabile (vitaminele A,D,K,B2) i termolabile
(vitaminele E,C,PP, complexul B).
Unele dintre ele se descompun n cursul operaiilor de tehnologie
culinar, fie prin oxidare n cursul splrii i currii, fie n timpul
tratamentelor tehnologice aplicate.

Substanele minerale sunt necesare pentru buna funcionare a

organismului i sunt denumite substane nutritive eseniale, ele
neputnd fi sintetizate de organism. Dintre elementele nemetalice
amintim - I,Cl,P,S.,Se, iar dintre elementele metalice Na,K,Ca,Mg,Fe,Cu.

GASTRONOMIA
De-a lungul istoriei sale, pregatirea alimentelor
a reprezentat o problema din cein ce mai importanta,
ajungand pana acolo incat sa devina o adevarata
arta.

Gastronomia
reprezinta arta de a prepara alimentele intr-un
mod cat mai placut si cat mai atragator pentru gustul
omului. S-a remarcat insa ca un preparat gustos nu
este intotdeauna si usor tolerat de organism.
Cercetari efectuate indomeniul nutritiei au
dovedit ca modul de preparare al alimentelor poate
reprezentaun factor nociv.

GASTROTEHNIA

De aici a rezultat necesitatea imbinarii dintre

gastronomie si stiinta numita gastrotehnie.
Aceasta este stiinta care studiaza toate
transformarile suferite de alimente in cursul prepararii
culinare si influenta acestor transformari asupra starii
de sanatate a individului.
Gastrotehnia cuprinde trei etape:

cercetarea starii de salubritate a alimentelor;

etapa preliminara care implica o serie de manopere
mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara
propriu-zisa;
tratamentul termic

Tratamentultermic
In cursul tratamentului termic au loc o serie de modificari fizico-chimice care
dau alimentelor proprieatati noi.
Oparirea-este tratamentul termic care nu finalizeaza preparatele.
Brezarea-inabusire la temperatura foarte ridicata si in grasime pentru a se
forma o crusta si a nu permite nutrientilor sa iasa, apoi se adauga apa
Posarea=blansare-consta in oparirea unor alimente intr-o cantitate de apa
suficienta care sa acopere alimentul urmata de racirea rapida a acestuia sub
jet de apa.
Fierberea-intervine asupra calitatii alimentelor prin actiunea
temperaturiiridicate si unele fenomene osmotice.Cantitatea de substante
hidrosolubile care trec in mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mica.
Cand fierberea incepe dupa ce alimentul a fost introdus in apa rece, o
mare parte din substantele hidrosolubile trec in mediul apos. Cand
introducerea alimentului se face direct in apa clocotita, la suprafata acestuia
se realizeaza un strat mai putin permeabil care impiedica partial iesirea
substantelor hidrosolubile din interiorulalimentului.
Inabusireasaufierbereaalimentelor in vapori supraincalziti are avantajul ca
scurteaza prelucrarea termica si reduce concomitent pierderile de substante
nutritive.

Tratamentultermic
Prajirea-consta in intoducerea alimentelor in grasime incinsa. Prin contactul
dintre suprafata alimentului si grasimea incalzita se formeaza o crusta
care impiedica pierderea substantelor in exterior. Desi alimentele prajite au o
savoare deosebita, formarea unor compusi toxici, cat si degradarea unor
vitamine limiteazaindicatiile acestei metode in alimentatia umana.
Frigerea-se realizeaza prin expunerea alimentului la radiatiile calorice
directe(gratar, frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de
fonta incinsa,neunsa).
Sotarea-tratarea termica intr-o cantitate mica de grasime cu sau fara adaos
mic de lichid in timp scurt la foc iute si prin rotirea vasului (numai pentru
alimentemici, alimentele sunt putin crude in interior dar perpelite in exterior,
pentru legume).
Gratinarea-este un proces termic de finisare a unui preparat prin adaugare de
cascaval, ou cu faina si cu smantana, ou, faina si lapte, ou si smantana si
care capata un aspect placut, rumen la cuptor( cartofi gratinati, musacale).
Coacerea-se realizeaza prin introducerea alimentelor intr-o atmosfera de
aer cald, intr-un cuptor incins. Sub actiunea radiatiilor calorice, la suprafata
se realizeazao crusta din glucide caramelizate si proteine coagulate, iar in
interior se producaceleasi fenomene ca si in cursul frigerii pe gratar.
Preparareasosurilor
Preparareaaluaturilor

Modificaridatedetratamentultermic
Vitaminele

Sufera modificari cantitative si calitative in

cursul tratamentului termic.
Tiamina, piridoxina si acidul pantotenic sunt
deosebit de sensibile la temperaturi ridicate.
Prin prajire carnea pierde pana la 50%
din cantitatea de tiamina,in timp ce prin fierbere
numai 14%.
Fierberea indelungata in apa multa a legumelor
si fructelor face sa se piarda pana la 9% din
continutul de vitamina C.
Acelasi efect il au pastrarea indelungata a
mancarurilor la cald, sau reincalzirea lor
repetata.

Modificaridatedetratamentultermic
Pentru a micsora pierderile vitaminice se
recomanda :
introducerea legumelor direct in apa clocotita
( se realizeaza o inactivare rapida a enzimelor
de oxidare),
scurtarea timpului de fierbere cu cresterea
eventual a temperaturii sau fierberea legumelor
in aburi, sub presiune, in vase speciale.
Nu trebuie adaugat bicarbonat de sodiu in
scopul reducerii timpului de fierbere, intrucat
alcalinizarea lichidului de fierbere distruge cea
mai mare parte din vitaminele hidrosolubile.

Modificaridatedetratamentultermic
Sarurileminerale

pot suferi unele modificari in cursul tratamentului termic al

alimentului.
Se pot pierde cantitati importante de saruri minerale in cazul
fierberii legumelor si fructelor daca se arunca apa de fierbere.
Adaugarea sarii in apa in care se fierbe de la inceput carnea,
pestele sau ouale determina cresterea solubilitatii proteinelor si
marirea concentratiei lor in bulion.
Din acelasi motiv, friptura la gratar nu se sareaza decat la sfarsitul
tratamentului termic. Sarea presarata de la inceput impiedica
formarea crustei exterioare si favorizeaza trecerea tuturor
substantelor sapide in exterior.
Daca la fierberea produselor vegetale se pune sare de la inceput,
se prelungeste timpul de fierbere si se intarzie inmuierea lor.
Apa dura, bogata in Ca siMg, prelungeste timpul de fierbere al
legumelor.

Modificarisubactiuneaoxigenului
Procesele de oxidare cu participarea oxigenului
atmosferic pot afecta valoarea nutritiva a produselor
alimentare prin oxidarea acizilor grasi esentiali si a
vitaminelor.
Grasimile oxidate au un coeficient de utilizare
digestiva mai mic decat grasimile normale si prin
actiunea lor iritanta, generata de tulburari gastrointestinale, micsoreaza si absorbtia celorlalti nutrienti.
Ele inactiveaza mai multe vitamine, tocoferolul,
retinolul, riboflavina, tiamina, piridoxina, biotina si
acidul ascorbic, afectand sensibil valoarea nutritiva a
alimentelor consumate.

Modificarisubactiuneaoxigenului
VitaminaAsicaroteniisunt compusi cu un grad mare de
nesaturare, din care cauza se oxideaza usor
Acidascorbicin stare de solutii se oxideaza foarte usor in
mediu slab alcalin. Prezenta metalelor grele si a altor catalizatori
de oxidare intensifica pierderile devitamina. Dintre metale,
efectul catalitic cel mai puternic il are cuprul, iar cel mai mic
aluminiul. Un efect stabilizant foarte puternic il au polifenolii,
flavonele, catehinele siantocianele. Extractele de antociane din
coacaze negre si capsuni asigura o bunastabilizare a vitaminei
C chiar in prezenta metalelor grele.
Flavonele prezinta importanta ca vitamina P, se oxideaza usor
in prezentaoxigenului din aer si a enzimelor oxidante prezente in
produsele vegetale: polifenoloxidaza, peroxidaze si
ascorbatoxidaza.

Modificarisubactiunealuminii
Vitaminele
in prezenta luminii are loc procesul de fotoliza.

vitamina C este cea mai sensibila la actiunea radiatiilor luminoase, putand fi

distrusa complet sau partial in functie de durata expunerii. In lapte 80% din
acidul ascorbic se distruge prin expunere la lumina in decurs de 2 ore.
vitaminele din grupul B- efectul cel mai puternic al luminii este pentru vitamina
B2. Pentru a distruge 30% din cantitatea de vitamina B2 este suficient sa se
mentina laptele in prezenta luminii la temperatura camerei timp de 30 minute.
Prin pasteurizarea laptelui in prezenta luminii se pierde 12 % din continutul de
riboflavina.

vitamina A se oxideaza sub actiunea luminii. Descompunerea este invers

proportionala cu grosimea stratului de produs iradiat si direct proportionala
cuintensitatea radiatiei. Deci pierderile de vitamina A au loc dupa pastrarea
indelungatala lumina.

vitamina E este afectata de radiatiile luminoase.

In concluzie, pentru prevenirea pierderilor nutritive cauzate de lumina
se recomanda protejarea produselor alimentare in ambalaje de culoare
inchisa care absorb radiatiile ultraviolete si evitarea unei iluminari intensive in
timpul proceselor tehnologice si intimpul depozitarii.

Vitamina A
se gsete n produsele animale, de obicei
n asociere cu lipidele (de exemplu, n
produsele lactate i ficat), dar i n margarin.
Precursorii vitaminei A (carotenoizii) se
gsesc n plantele colorate (fructele i legumele
galbene i roii).
n timpul preparrii termice la temperaturi
nalte (frigere) sau prin expunere la lumin se
pierde o mare cantitate de vitamin A, ceea ce
explic coninutul redus al fructelor uscate
comparativ cu cele proaspete.

Vitamina D
poate fi gsit n uleiul din ficat de cod,
petele gras (macrou, hering, somon,
sardine), drojdia de bere.
Cantiti variabile se gsesc n unt, ficat,
ou, laptele uman i cel de vac i n
preparatele fortifiate cu vitamina D
(lapte,cereale, margarin).
Coninutul de vitamin D din alimente nu
este influenat de modul de depozitare,
conservare sau pregtire a acestora.

Vitamina E
uleiurile vegetale sunt cele mai
importante surse de acizi grai
polinesaturai i implicit i de vitamin E,
dar cantiti considerabile din aceasta se
gsesc i n nuci, cereale, pete, carne,
legume verzi (broccoli, spanac).
Pierderi de vitamin E se produc doar
prin frigere, nu i cnd se fierb alimentele.

Vitaminei K
n cazul vitaminei K, principala surs
alimentar este constituit de
leguminoasele verzi, iar cantiti mai mici
se gsesc n lapte i produsele lactate,
carne, ou, cereale, legume i fructe.
Unele forme de vitamin K sunt
sensibile la lumin i iradiere, de aceea
preparatele pentru uz medical se
pstreaz n sticle de culoare nchis.

Vitamina B1
Vitamina B1 este foarte rspndit n alimente,
cantitatea cea mai important gsindu-se n
carnea de porc; cantiti mari se mai gsesc n
cerealele integrale, cartofi, drojdia de bere,
carne i pete.
Cldura, radiaiile ionizante i oxidarea distrug
vitamina B1, care este n schimb stabil n
produsele ngheate.
Pierderile din timpul preparrii termice sunt
variabile, n funcie de modul n care are loc
aceasta.

Vitamina B2
Vitamina B2 este prezent mai ales
n produsele lactate, carne, viscere,
pete, ou, cerealele integrale. Ea este
distrus de ultraviolete, de aceea
laptele nu se mai mbuteliaz n sticle,
ci n cutii de carton.
Cantiti variabile se pot pierde i n
timpul preparrii termice a alimentelor
n vase deschise cu mult ap.

Vitamina B3
n cazul vitaminei B3, principalele
surse alimentare sunt reprezentate de
produsele de carne i pete. Cantiti
mari se mai gsesc n legume i cerealele
mbogite, pe cnd porumbul i orezul
conin cantiti foarte mici.
Vitamina B3 nu este distrus de
cldur sau acizi, dar se pierde cnd
alimentele se prepar termic n cantiti
mari de ap.

Vitamina B5
Vitamina B5 este larg rspndit n
organism. Cantiti mari se gsesc n
ficat, rinichi, cereale, legume i carne,
iar antiti mai mici n lapte, fructe i
vegetale.
n timpul proceselor de pregtire
termic obinuit se pierd doar cantiti
mici de vitamin B5.

Vitamina B6
Vitamina B6 este larg rspndit n
alimente, gsindu-se n cantiti mari
n carne, viscere, cereale integrale i
vegetale.
Stabil n cazul expunerii la
cldur, vitamina B6 este distrus
ns de substanele alcaline i lumin

Vitamina B12
Vitamina B12 se gsete exclusiv
n surse alimentare de origine animal:
ficat, rinichi, carne slab, ou, lapte i
brnz.
Vitamina B12 nu sufer modificri
n timpul preparrii termice.

Acidul folic
Acidul folic se gsete n vegetale
(spanac, asparagus, broccoli), ciuperci,
ficat, dar i n produsele de carne,
pinea integral, fasolea uscat.
Acidul folic este o vitamin relativ
stabil, dar n timpul depozitrii sau
preparrii termice a alimentelor n
cantiti mari de ap se pot produce
pierderi importante ale acestuia

Vitamina H
Cantiti mari de vitamina H se
gsesc n ficat, lapte, glbenuul de
ou i cereale; biotina este ns
sintetizat i de ctre bacteriile florei
intestinale.
Vitamina H este distrus de
cldur.

Vitamina C
Vitamina C se gsete att n
produsele de origine vegetal, ct i n
cele de origine animal. Principalele
surse alimentare sunt fructele, legumele
i viscerele.
Acidul ascorbic este distrus prin
oxidare sau adugarea bicarbonatului.
Refrigerarea i nghearea rapid
conserv vitamina C, ns n apa de
gtit apar pierderi ale acesteia.

Mineralele
Calciul se gsete n cantiti mari n lapte i
produsele lactate, tofu preparat prin precipitare
cu carbonat de calciu, dar i n legumele
frunzoase verzi,arpagic, petii cu oase mici
(sardine, somon conservat), molute i stridii.
Calciul din spanac, sfecl i rubarb este,
dimpotriv, greu absorbit datorit prezenei
acidului oxalic. Sucul de portocale mbogit
conine cantiti de calciu com parabile cu
laptele. n prezent sunt disponibile i
numeroase suplimente calcice, cum sunt
carbonatul sau citratul de calciu.

Fosforul se gsete n carnea de pui, pete,

carnea roie i ou. Laptele i produsele lactate,
nucile, leguminoasele, cerealele integrale sunt de
asemenea surse bune de fosfor. n ziua de azi,
buturile rcoritoare i alimentele semipreparate cu
coninut ridicat n fosfor au uneori tendina s
nlocuiasc produsele naturale (neprelucrate) i
preparatele lactate, riscnd s aduc n organism
cantiti mari de fosfor.
Magneziul este prezent n numeroase alimente
diverse semine (mai ales de floarea-soarelui),
cerealele neprelucrate, grul germinat i tra de
gru, nuci, leguminoase, legumele verzi, apa dur,
cafea, ceai, cacao, tofu preparat prin precipitarea
magneziului. n general, dietele bogate n alimente
rafinate, carne i produse lactate sunt mai srace
dect dietele bogate n legume i cereale nerafinate.

Sodiul provine mai ales din alimentele i buturile ce conin

clorur de sodiu. n general, coninutul natural de sodiu al
alimentelor bogate n proteine (lapte, brnz, ou, carne, pete)
este mai mare dect cel al legumelor i cerealelor, n timp ce
fructele conin puin sau deloc sodiu. Adaosul ulterior de
conservani, condimente, arome i sare alimentar crete mult
coninutul de sodiu al alimentelor n cursul procesrii lor
industriale.
Potasiul este rspndit n alimentele naturale, dar prelucrarea
acestora are ca rezultat creterea concentraiei de sodiu i
scderea celei de potasiu, care se pierde n apa de splare i n
timpul pregtirii termice a alimentelor. Cele mai bogate surse
alimentare sunt deci alimentele neprelucrate fructe, legume,
carne proaspt, produse lactate.
Clorul din alimentaie provine aproape n ntregime din sarea
alimentar, principalele surse fiind deci aceleai ca i cele de sodiu
(mncrurile prelucrate,sarea adugat la gtit sau la mas). Alte
surse alimentare sunt petele i legumele.

Fierul este preluat de ctre organism mai ales din

ou, carnea slab, legume, nuci, fructele uscate,
cerealele i vegetalele verzi. n general, alimentele puin
colorate, cum ar fi pinea alb, zahrul, grsimile,
cerealele rafinate sunt surse srace de fier.
Pregtirea culinar a alimentelor scade coninutul
acestora n fier.
n general, cu ct gradul de rafinare a alimentelor
este mai pronunat, cu att concentraia de fier este mai
sczut.
Coninutul n fier a unor alimente poate fi mbogit
prin fortifierea acestora cu diferite sruri de fier.

Iodul se gsete n cantiti mari n alimentele

marine (petele marin, crustaceele, untura de pete).
Coninutul n iod al alimentelor de origine animal
(carne,ou, unt, lapte, brnz) depinde de coninutul n
iod al hranei animalelor i al solului.
n zonele carenate n iod a intrat n uz fortifierea
cu iod a alimentelor (de obicei a srii de buctrie sau
a apei potabile).

Zincul provine mai ales din pete, carnea de psri

domestice, lapte i produsele lactate. Stridiile, alte
animale marine, ficatul, brnza, cerealele, fasolea
uscat, produsele de soia i nucile sunt alte surse
alimentare bogate n zinc.

Cuprul este larg distribuit n alimentaie. Cele mai

bogate surse sunt ficatul, fructele de mare (n special
stridiile), nucile i seminele; cantiti mici se gsesc n
cereale i legume.
Sulful se gsete n general n produse de origine
animal (pete, ou, carne), dar i n legume precum
ceapa i usturoiul.
Fluorul se gsete n general n cantiti mici n cele
mai multe surse alimentare, excepie fcnd apa
fluorurat, unele formule de lapte, ceaiul i petele marin.
n rest, dei acesta este prezent n majoritatea fructelor i a
legumelor, cantitile coninute nu sunt semnificative.
Cromul se gsete mai ales n drojdia de bere, piperul
negru, produsele de carne, produsele lactate, ou,
ciuperci, prunele uscate, stafide, nuci, sparanghel,bere i
vin.

Bibliografie
1.
2.
3.

4.

Sistemuldigestiv-Corpulomenesc
(omenesc.ro/digestiv.html )
EFECTELEPROCESRIIALIMENTELORNSECOLULXXI
ASUPRAMETABOLISMULUIUMANStelua RADU , U.S.A.M.V. Iai
GHID. ALIMENTAIA. SNTOAS. Coodonator. Mariana Graur.
Colaboratori: Bogdan Mihai, Gina Botnariu, Raluca Popescu, Cristina
Lctuu, ...
http://www.scribd.com/search?language=&limit=10&num_pages=
&page=2&query=GASTROTEHNIA