Mâncare crudă sau gătită?

de Lavinia Bratu

VALOAREA HRANEI in nutritia umana este dependenta in majoritate de compozitia sa chimica.

Nutrientii esentiali ai mancarii sunt
 proteinele,
 carbohidratii,
 grasimile,
 mineralele si
 vitaminele
 fibre
 enzimele, care joaca un rol de mare importanta…

Aplicarea caldurii substantelor vegetale sau animale tinde sa produca schimbari majore in
compozitia lor chimica.

ENZIMELE
Prezenta enzimelor determina „viata” mancarii. Enzimele sunt catalizatori produsi de celulele vii
ale tesutului vegetal sau animal, cu scopul de a facilita procesele chimice necesare celulelor pentru a-
si continua existenta ca forta vie. Cand enzimele unei seminte sunt distruse, samanta si-a pierdut
puterea de germinare, si este descrisa ca „moarta”. Cu adevarat, statutul de „viu” sau „mort” in toate
mancarurile poate fi definit in functie de prezenta enzimelor. Unele din cele mai comune enzime
gasite in hrana vie sunt: proteaza, lactaza, lipaza, diastaza, catalaza, peroxidaza, aldehidaza,
fosfataza si amilaza.

Este de retinut ca toate enzimele sunt sensibile la caldura. Sunt distruse la temperaturi care au
un efect minor asupra unor minerale si vitamine. Distrugerea enzimelor incepe la circa 118
grade Fahrenheit (48 de grade Celsius), si pana cand temperatura atinge 140 grade F (60 grade
C), toate enzimele se pierd. Astfel, chiar si temperaturile relativ scazute folosite in pasteurizarea
laptelui sau gatirea altor mancaruri prin cele mai avansate metode de „incalzire minora”,
distrug enzimele disponibile in hrana. Cum toate reactiile chimice din materia vie sunt
controlate de enzime, distrugerea enzimelor in timpul procesului de gatire scade calitatea
hranei si o face astfel inadecvata sustinerii vietii in organismul uman.

MINERALE SI VITAMINE

De mare importanta in evaluarea gatitului este pierderea de minerale, care are loc in toate cazurile,
in proportie mai mare sau mai mica. Multe minerale sunt solubile in apa si sunt extrase din hrana
in apa pentru gatit, care este in principiu nefolosita. Fosforul, calciul, fierul, iodul, sulful, cuprul
si mineralele rare sunt cele pierdute de obicei in acest mod. Pierderea totala poate varia de la 5-
10% pana la aproape 100%, in functie de mineralul in cauza, natura mancarii care este supusa
gatitului, cantitatea de apa prezenta, temperatura si durata procesului de prelucrare termica.
Pierderea medie suferita sub metode obisnuite comerciale de preparare a vegetalelor, este in jur de
50% din mineralele prezente initial in hrana. Cand vegetalele sunt gatite superficial cu abur,
pierderea este de circa o treime din cea normala. Datorita ustensilelor de gatit fara apa care
distribuie caldura uniform in masa vasului si astfel previne arderea folosind putina apa sau aproape
deloc, pierderea este de asemeni redusa. Cand cantitati mari de apa sunt folosite dar servite odata
cu hrana, consumatorul primeste mineralele solubile, dar se pare ca anumite minerale sunt
alterate de caldura chiar daca nu sunt pierdute. Aceasta se datoreaza schimbarii starii lor
fizico-chimice care le face mai putin solubile si deci mai greu de asimilat.

Vitaminele sunt pierdute in procesul gatirii in doua feluri. Unele, cum ar fi carotenul si vitaminele A, C
sunt distruse cand enzimele plantei cauzeaza combinatia vitaminei cu oxigenul, la fel ca si oxidarea.
Altele nu sunt distruse, dar sint solubile in apa si astfel, „spalate” din mancare. Vitamina D si unele din
complexul B, sunt pierdute in acest fel.
Cantitatea de caldura necesara alterarii vitaminelor nu este mare. Din grupul vitaminelor B,
majoritatea riboflavinei, acidului pantothenic si pyridoxinei, cam jumatate din inositol si majoritatea
acidului folic si thiaminei sunt pierdute cand hrana este gatita in modul clasic. Ca si in cazul
mineralelor, pierderile sunt mai mici (desi semnificative), daca mancarea este prelucrata cu abur.

In toate cazurile, cu cat mai putina caldura si cu cat mai scurt timpul de aplicare, cu atat
pierderile suferite sint mai mici.

PROTEINE SI GRASIMI

Gatirea tinde sa coaguleze proteinele din hrana, si cu exceptia albusului de ou, sa le faca astfel
mai greu digerabile.
Unele dintre aminele senzitive sunt alterate de caldura iar altele sint distruse. Atat lizina cat
si cisteina
sunt atat de denaturate de prezenta caldurii si a apei incit, dupa Ragner Berg, ele „devin inutile
pentru scopuri nutritive”.
Unul dintre cei mai importanti aa, lizina – este distrusa de caldura, la fel ca si un alt aa
esential, glutamina.

Alti factori proteici sunt transformati si modificati in forme inferioare, si astfel devin mai putin
disponibili utilizarii corpului.

Gatitul altereaza in mod decisiv grasimile si de obicei le fac toxice pentru organism. In procesul
frigerii, grasimea impregneaza mancarea la nivel microbiologic si o face mai putin disponibila
actiunii sucurilor gastrice. Din acest motiv hrana prajita in grasimi este foarte dificil de digerat.

Cand uleiurile vegetale sufera procesul fierberii sau prajirii, se produce un iritant toxic
numit acroleina.
In legatura cu acest aspect merita sa mentionam ca acroleina este deseori decrisa ca o posibila cauza
a cancerului. Numele sau figureaza in majoritatea listelor de factori carcinogeni posibili.

ALTERARI CHIMICE ADITIONALE

Multi alti factori, altii decit cei mentionati deja, pot fi pierduti sau alterati de prezenta temperaturii
ridicate. Amidonul este partial hidrolizat de caldura, si zaharurile solubile si dextrina sint
polimerizate intr-o anumita masura. Substantele peptice sint de asemeni afectate si se descompun
in timpul gatirii. Compusul „anti-paralizie” descoperit in caimac de catre Wulzen si Wagtendonk
de la Oregon State College, este distrus de fierbere sau pasteurizare. „Factorul-filtrabil” din
anumite vegetale, care controleaza procesul de imbatrinire al corpului este foarte usor distrus
de fierbere, sustin Morgan si Simms. Anumiti hormoni, inclusiv cei pentru cortexul adrenal, care
au fost folositi cu succes in imbunatatirea sanatatii animalelor, sunt termolabili distrusi de
temperaturile relativ moderate de pasteurizare a laptelui. Alte substante activatoare care nu au
fost inca izolate chimic si studiate, pot fi sau nu distruse de caldura. Este posibil ca simpla alterare
fizico-chimica a starii hranei prin utilizarea caldurii sa fie suficienta pentru a cauza anumite efecte
adverse rezultate din consumul acelei substante. Se stie ca punctul de toleranta al atit mineralelor cit
si vitaminelor asa cum se gasesc ele in mincarea cruda este mult mai mare decit in cazul in care aceste
substante sint administrate in forma purificata. Efectele mineralelor purificate si al vitaminelor
sintetice arata asta foarte clar.
Mineralele si vitaminele trebuie sa se gaseasca intr-o combinatie organica cu alti nutrienti daca
se pune problema sa fie utilizate eficient de catre corp.
Cu rare exceptii, trebuie sa ne bazam pe plante pentru a sintetiza aceste minerale din pamint, in
combinatii care sint in intregime non-toxice. Astfel de combinatii ramin non-toxice cind sint
transferate animalului, ca lapte, oua, sau carne. Totusi, in prezenta caldurii, anumiti nutrienti sint
distrusi si astfel delicatul echilibru chimic este distrus. Se stie ca in cazul proteinelor,
modificarea structurii lor complexe face ca anumiti factori sa fie indisponibili corpului.
Chiar si calciul, desi nu este pierdut prin prelucrare termica, devine mai greu asimilabil, dupa cum au
aratat nutritionistii in legatura cu pasteurizarea laptelui.

Este deci posibil ca multe alteminerale, si poate vitamine si alti factori sa fie de asemeni alterati
intr-o forma nedisponibila sau chiar toxica pentru corp, pe masura ce combinatiile chimice sint
distruse de caldura.

SISTEMUL IMUNITAR

Dovada efectelor asupra sistemului imunitar este fenomenul de leucocitoza, o crestere a

numarului de celule albe din sange, care urmeaza exclusiv consumul de mancare gatita. Biologii
numesc asta „leucocitoza digestiva” si o considera o reactie normala a procesului digestiv.

Totusi, Dr. Paul Koukhakoff de la Institutul de Chimie Clinica din Lausanne – Elvetia, a facut
circa 300 de experimente amanuntite, care indica faptul ca leucocitoza este specifica ingerarii
de substante gatite, si nu apare niciodata in urma consumului de hrana vie.

In raportul sau la Primul Congres International de Microbiologie din 1930, Dr. Kouchakoff a
aratat ca leucocitoza temporara urmeza consumului de substante incalzite la circa 83-87 grade
Celsius. Daca anumite mancaruri crude sunt adaugate preparatelor gatite, leucocitoza este
evitata, totusi daca preparatele gatite sunt prelucrate la peste 100 grade Celsius, nici o cantitate de
mancare cruda nu mai poate stopa aparitia leucocitozei. Similar, cand produse prelucrate termic au
fost de asemeni supuse proceselor complexe din industria alimentara, leucocitoza nu putea fi evitata.
In acest caz, va avea loc doar a crestere a cantitatii de celule albe, ci si o modificare a proportiei dintre
diferitele tipuri de celule albe. In medicina, cresterea numarului de celule albe corelata cu
modificarea procentajului relativ intre diferitele tipuri de celule albe, indica faptul ca in
organism se desfasoara un proces de boala. In cazul bolilor infectioase sau atunci cand substante
straine toxice sunt introduse in corp, aceste modificari ale sistemului imunitar au loc intotdeauna.
Exista motive pentru a considera ca „leucocitoza digestiva” care urmeaza consumului de produse
prelucrate termic indica faptul ca chimicalele sau combinatia de chimicale din alimente devine toxica
sub influenta caldurii, iar gradul de toxicitate creste odata cu temperatura de prelucrare.

CONCLUZII

Nutritionistul european, Prof Zigelmayer ilustreaza perfect schimbarile biochimice totale pe care le
produce caldura in hrana, cu aceste cuvinte: „Este o certitudine faptul ca, gatitul atereaza starea
coloidala a hranei: descompune compusii moleculari complexi, altereaza structura si
tensiunea de suprafata a moleculelor, gradul de dispersie, tensiunea osmotica, gradul de
dilutie, dispersia coloizilor moleculari, capacitatea de retinere a apei si calitatile hidrofobe ale
coloizilor, altereaza viscozitatea si reduce gradientul de energie… Starea cruda asigura
mentinerea substantelor din hrana, previne alterarea proteinelor, prezerva sarurile minerale
originale in concentratie optima… Cu cat energiile din hrana sunt mentinute in compusii si
echilibrul original, cu atit mai puternic efectul total si eficienta.”

Este clar ca toate produsele procesate termic sufera schimbari importante in compozitia chimica:
 pierd o parte din continutul de vitamine si minerale,
 proteinele sunt partial distruse si alterate in forme mai putin digerabile si hranitoare,
 grasimile devin mai greu digerabile si asimilabile si citeodata toxice,
 amidonul si zaharurile sunt alterate intr-o anumita masura,
 hrana pierde tot continutul enzimatic, factorii „filtrabili”, chimicalele vitalizante,
 combinatiile organice de minerale si agenti catalitici sunt distruse si alterate, si pot
deveni toxice.
 Reactiile complete care au loc sunt extrem de multe, cum s-a vazut, si este de o importanta
majora in stiinta nutritiei determinarea valorii tuturor mancarurilor cunoscute.

Din cartea “Elixirul Vietii”, scrisă de Arnold De Vries.