Sunteți pe pagina 1din 69

1.Modificrile proteinelor la prelucrarea culinar. Esena proceselor de hidratare i deshidratare, denaturare i destrucie a proteinelor.

Influena acestor procese asupra calitii produciei culinare. Exemple. Tratarea termic culinar cauzeaz ampleModificri fizico-chimic ale produselor. Aceste procese pot duce la pierderi de substane nutritive, pot influena considerabil capacitatea de asimilare i valoarea nutritiv a produselor, schimb culoarea lor, pot duce la formarea substanelor noi gustative i aromate. Fr cunoaterea esenei acestor procese este imposibil asigurarea calitii nalte a bucatelor, alegerea competent a regimurilor de tratare tehnologic, reducerea pierderilor cantitative de substane nutritive. 1.Modificarea proteinelorEsena chimic a proteinelor. Proteinele constituie substratul plastic de baz, din care se construiesc esuturile corpului. Proteinele snt substane complexe. Moleculele lor constau din resturi de aminoacizi unite n catene lungi (catene polipeptidice). Fiecare molecul conine mii i zeci de mii de resturi de aminoacizi de aproximativ 20 de tipuri. Nimerind n tubul digestiv, proteinele scindeaz n aminoacizi, care, absorbindu-se n organism, servesc la sinteza proteinelor corpului nostru. Aminoacizii pot s se transforme n organism unii n alii, ns opt din ei nu pot fi sintezai de organism, de acea trebuie s fie furnizai cu alimentele. Aceti aminoacizi snt numii eseniali. Pentru asimilarea complet a proteinelor, hrana trebuie s conin toi aminoacizii eseniali n raporturi caracteristice proteinelor corpului nostru. Multe din proteinele crnii, oulor, petelui, laptelui posed valoare integral, ceea ce nu se poate spune despre proteinele de origine vegetal, n majoritatea crora lipsesc diferii aminoacizi eseniali. De pild, pentru crupele de hric este caracteristic insuficiena leucinei, pentru crupele de orez i mei a Uzinei etc. Dup coninutul aminoacizilor eseniali produsele alimentare se pot completa reciproc. Ins o astfel de mbogire reciproc are loc numai atunci, cnd alimentele se consum la intervale de timp pn la 2 ore. Astfel poate i ridicat valoarea nutritiv a proteinelor, combinnd bucatele n meniu sau produsele alimentare n reetele preparatelor. 2.Esenta proceselor de hidratare i deshidratare Capacitatea proteinelor de a lega stabil o cantitate considerabil de ap, se numete, hidratarea. Ea este cauzat de faptul, c moleculele de proteina rein apa prin formarea nveliului hidratat i prin a b s o r b i e (legarea moleculelor de ap prin intermediul legturilor de hidrogen). In soluiile cu concentraie mic a proteinelor (lapte, aluat lichid) ele snt deplin hidratate. Capacitatea lor de reinere a apei este epuizat, o cantitate mai mare a apei nu pot lega. n cazul alimentelor cu umiditate mic, proteinele nu snt deplin hidrata-te i mai pot lega o oarecare cantitate de ap (oule, fina). Capacitatea de hidratare suplimentar are o mare importan n tehnologia preparatelor culinare. De exemplu, de capacitatea de hidratare suplimentar depinde capacitatea de imbibiie a finii, adic capacitatea de a forma aluatul. Hidratarea suplimentar are loc la adogirea apei carnea tocat (biltecuri tocate, perioare, umplutur pentru colunai cu carne. Gradul de hidratare determin savoarea preparatelor, capacitatea semifabrica de carne i pete de a reine apa. Dehidratare se numete pierderea de ctre proteine a apei legate la uscarea, congelarea i decongelarea crnii i petelui, la tratarea termic a semifabricatelor. Gradul de dehidratare determin astfel de indici importani cum snt umiditatea preparatelor i masa lor. Denaturarea i coagularea proteinelor. Proteinele alimentelor naturale se numesc native. Sub aciunea unor factori diveri are loc modificarea proteinelor (denaturarea). In procesul prelucrrii culinare denaturarea proteinelor este cauzat cel mai frecvent de nclzire. Procesul de denaturare a proteinelor globulare i a celor fibrilare decurge diferit. La nclzire n proteinele globulare se intensific micarea termic a catenelor polipeptidice din interiorul globulei; legturile de hidrogen, care le menineau ntr-o poziie determinat se scindeaz i catena polipeptidic se desfoar, iar apoi se rsucete ntr-un mod nou (fig. 26). O astfel de modificare a structurii schimb esenial i proprietile proteinelor: se reduce numrul grupelor polare la suprafa, se reduce sau se anihileaz sarcina particulei, se diminueaz brusc capacitatea de hidratare. Ca rezultat al denaturrii proteinele i pierd stabilitatea (moleculele lor se lipesc, se comaseaz, proteina se coaguleaz), culoarea, stabilitatea enzimic, capacitatea Procesul denaturrii proteinei: A-micela proteinei native; B-desfurarea catenelor polipeptide; cconfiguraia noua arbitrar a catenelor proteinelor denaturate.

de a se solubiliza. Coagularea proteinei ca rezultat al denaturrii se manifest n dou moduri. Dac concentraia proteinei este mic (pn la l %), atunci proteina denaturat formeaz prin coagulare fulji (spuma la suprafaa buleoanelor). In caz c concentraia proteinei este nalt, atunci la rcire se formeaz gel i apa nu se separ (proteinele oulor). In concentraii mari unele proteine globulare formeaz gel i n stare nativ, adic pn la denaturare. La denaturare astfel de geluri se comprim i o parte din lichidul coninut n ele, se separ. Aceasta are loc la tratarea-termic a crnii, petelui. Denaturarea poate fi cauzat nu numai de nclzire, dar i de o serie de ali factori: efectul srurilor metalelor grele, substanelor tanante; spumrii. La spumare se obine spuma cu substraturi foarte subiri de lichid printre bulele de aer. n consecin suprafaa lichidului crete considerabil. La suprafaa oricrui lichid acioneaz fore de tensiune superficial. Ele snt capabile s scindeze mecanic catenele polipeptidice n molecule, s schimbe configuraia lor i s provoace astfel denaturarea. De exemplu, la spumarea albuurilor de ou n stratul de suprafa denatureaz proteina ovomukoid, care n stare nativ suprim aciunea tripsinei. In consecin capacitatea de asimilare a proteinelor crete. Altfel decurge denaturarea proteinelor fibrilare. La denaturare se reduce lungimea fibrelor i ele se scindeaz n catene polipeptidice separate.

1.

Modificrile glucidelor la prelucrarea culinar. Esena proceselor de hidroliza i fermentarea zaharurilor, decaramelizare i reaciilor de brunificare de tip Maillard. Influena acestor procese asupra calitii produciei culinare. Exemple.

In produsele alimentare se conin monoglucide (glucoza, fructoz), diglucide (zaharoz, lactoz, tregaloz . a. ), poliglucide, amidon, celuloz, hemiceluloz si substane pectice. Modificarea glucidelor la tratarea termic. Glucidele constituie principala surs alimentar de energie. Ele se conin n legume, fructe, lapte, ciuperci, fin i crupe. La prepararea dulciurilor de buctrie i preparatelor de cofetrie, pentru dregerea sosurilor, a unor supe se utilizeaz zaharoz cristalin (zahrul de stecl sau de trestie). Comune pentru glucide snt proprietile de a se carameliza i capacitatea de a fermenta Majoritatea monoglucicleicr (glucoza, fructoz) snt hexoze, moleculele lor coninnd 6 atomi de carbon. Formule lor general este C6H 12 06. Sub aciunea fermenilor drojdiilor ele se transform n alcool, bioxid de carbon i o serie de substane secundare C6H 12 06. 2C2H5OH+2CO2 glucoza, alcool etilic bioxid de carbon fructoz Zaharoza de asemenea poate fermenta, ns n prealabil ea scindeaz n glucoza i fructoz: C 12 H 22 O 11 +H 2 OC 6 H 22 O 6 +C 6 H 12 O 6 fructoz glucoza zaharoz Fermentaia alcoolic st la baza preparrii aluatului dospit. Bioxidul de carbon, care se formeaz n procesul fermeuiaiei, afineaz aluatul, atribuindu-i porozitate. Sub aciunea bacteriilor lactice monoglucidele se transform n acid lactic: C6H 1206 2CH 3CH(OH)COOH. monoglucide acid lactic Fermentaia lactic decurge paralel cu fermentaia alcoolic la prepararea aluatului. Esenta proceselor de hidratare si fermentarea zaharurilor. Caramelizarea i reactilile debronificare de tip Mailard Caramelizarea reprezint degradarea ampl a glucidelor la nclzirea lor pn la temperaturi mai nalte de 100CC n mediu neutru sau puin acid. In acest caz de la moleculele glucidelor se desprind molecule de ap, iar reziduurile anhidre rezultate combinndu-se ntre ele, formeaz substane de culoare ntunecat. La caramelizarea zaharozei se formeaz mai nti carmelan substan de culoare galben-deschis, solubil n ap rece. Apoi se formeaz carmelen - substan de culoare cafenie-deschis, de asemenea bine solubil n ap i n final se

formeaz o substan de culoare cafeniu-ntunecat - carmelin, solubil numai n ap fierbinte. La caramelizare se formeaz i un ir ntreg de produse secundare. Produsele caramelizrii se folosesc n calitate de colorani. Caramelizarea are loc la coacerea merelor cu zahr i la prepararea multor produse de cofetrie i dulciuri de buctrie. Glucoza, fructoza i lactoza, care snt numite glucide reductante au capacitatea de a interaciona cu aminele (substane, ce conin grupa NH 2 ), inclusiv cu aminoacizii i cu proteinele. Ca rezultat se formeaz produse de culoare ntunecat melanoidine (de la rdcina greac melanontunecate. Reacia de formare a melanoidinelor are o importan imens. Rolul ei pozitiv const n acea, c: - ea cauzeaz formarea crustei aurii apetisante la suprafaa bucatelor prjite, gratinate i preparatelor coapte; - produsele secundare ale acestei reacii particip la formarea gustului i aromei bucatelor. Rolul negativ al reaciei de formare a melanoidinelor const n faptul, c antrennd aminoacizii, ea reduce valoarea biologic a proteinelor i cauzeaz ntunecarea nedorit a culorii pireurilor de fructe, unor legume i altor produse. Diglucidele (zaharoza, lactoza, maltoza) pot s se scindeze prin asocierea apei, cu formarea a dou molecule de monoglucide. De exemplu, zaharoza la nclzire cu acizi scindeaz n glucoza i fructoz. Acest proces se numete hidroliz acid i are loc la coacerea merelor, fierberea compoturilor i jeleurilor. Produsele hidrolizei zaharozei snt mai dulci dect produsul iniial. De acea la coacerea merelor gustul lor se schimb.

2.

Caracteristica amidonului. Gelifierea amidonului, esena proceselor de gelifiere. Procesele de retrogradare i distrucie a amidonului. Influena acestor procese asupra calitii produciei culinare. Exemple. In celulele bulbilor de cartofi i altor legume, crupelor, leguminoaselor, n fin se conin boabe de amidon (des. 30). Acestea snt formaii biologice complexe, care constau n special din dou polizaharide amiloz i amilopectin. Moleculele acestor polizaharide snt formate din reziduuri de glucoza (C6H10O5), unite n catene lungi. Moleculele amilozei conin n mediu aproximativ 1000 de astfel de reziduuri. Cu ct snt mai lungi catenele amilozei, cu att mai dificil ea se solubilizeaz. Moleculele amilopectinei conin mai multe reziduri de glucoza. In afar de aceasta, n moleculele amilozei catenele snt liniare, iar n amilopectin ele snt ramificate. In bobul de amidon moleculele acestor poltzaharide snt ndoite i amplasate n stratul i, straturile superioare constnd n principiu din amilopectin. Amidonul natural este practic insolubil n ap rece. Amiloz micromolecular (pn la 70 reziduuri de glucoza) poate s se solubilizeze n ap rece, ns aceast fracie de amiloz se conine n boabele de amidon n cantiti foarte mici. La nclzirea n ap boabele de amidon se umfl i suspensia lui cleisterizeaz. Acest proces decurge n cteva trepte. 1. La nclzirea suspensiei de amidon pn la temperatura de 55 0 C boabele lui se umfl, absorbind pn la 50% de ap din masa amidonului, viscozitatea rmnnd neschimbat. Procesul este reversibil dup uscare proprietile amidonului se restabilesc. 2. La nclzirea ulterioara (pn la temperatura de 60100C umflarea boabelor se accelereaz, volumul lor crete de cteva ori, viscozitatea suspensiei crete brusc i ea se transform n clei (pap). De acea acest proces se numete cleisterizare. n centrul bobului (nucleul creterii) se formeaz o cavitate (un balona). La aceast treapt crete cantitatea amilozei solubilizate. Soluia ei rmne parial n bob, transformndu-se n balona, i parial difuzeaz n apa nconjurtoare. Pentru fiecare tip de amidon este caracteristic o temperatur proprie de cleisterizare, la care majoritatea boabelor din suspensie absorb o cantitate maxim de ap. 3. La nclzirea ndelungat cu exces de ap balonaele de amidon plesnesc i viscozitatea cleisterului se reduce.Amidonul din plantele tuberculifere (din cartofi) cleistere transparente, iar din cerealiere (din porumb)opace (netransparente) cu consistena unei paste. Consistena cleisterului este determinat de cantitatea de amidon din suspensie: la un coninut de amidon de 23% el este lichid (jeleuri lichide, sosuri, creme), la un coninut al amidonului de 68% se obine cleisier dens (jeeuri dense}. Cleister cu o densitate i mai mare se obine n interiorul celulelor de cartofi, n terciuri, n bucatele din paste finoase. La rcirea preparatelor amilacee coninutul de amiloz solubilizat n ele se reduce i crete asprimea preparatelor (asprirea finoaselor, terciurilor).

nclzirea amidonului, n special fr ap, la temperaturi mai nalte de 100C duce la degradarea parial a boabelor, la pierderea capacitii de imbibiie i de formare a dextrinelor. Aceasta are loc la dextrinizarea finii, la prjirea crupelor. Polizaharidele amidonului au capacitatea de a se scinda pn la monomeri. Acest proces se numete hidroliza amidonului, deoarece decurge cu asocierea apei. Ea poate surveni la nclzirea amidonului n ap n prezena acizilor sau sub aciunea fermenilor la temperaturi joase. Fermenii, sub aciunea crora amidonul dezagnigfeaz se numesc amilaze. Ele snt de tipuri: -amilaza, care cauzeaz degradarea parial a catenelor polizaharidelor de amidon cu formarea polizaharidelor micromoleculare dextrinelor, maltozei i glucozei; -amilaza, care descompune amidonul pn la maltoz, lsnd o cantitate mic de dextrine macromoleculare. In fin se conine de obicei (-amilaza; sub aciunea ei n aluat se formeaz maltoza, pe care o utilizeaz n calitate de hran drojdiile n dezvoltare. In fina din grne (cereale) ncolite predomin -amilaza, deacea n aluat se acumuleaz dextrine micromoleculare, care atribuie preparatelor viscozitate i gust neplcut. Gradul de hidroliza a amidonului sub aciunea amilazei crete odat cu ridicarea temperaturii aluatului la frmntare i la treapta iniial de coacere, ns la t0 de aproximativ 65C survine inactivarea -amilazei. n cartofi deasemenea se conine -amilaza, care transform amidonul n maltaz. Maltoza se consum la respiraia cartofilor. La temperaturi apropriate de 0C respiraia se frneaz, maltoza se acumuleaz i cartofii devin dulci. De acea nainte de utilizare cartofii trebuie inui la temperatura camerei, pentru intensificarea respiraiei i reducerea coninutului de maltoza. La temperatura de 65C -amilaza se inactiveaz, iar n intervalul de la 35 pn la 40C activitatea ei crete. De acea dac cartofii pn la fierbere se in n ap rece, atunci o parte considerabil de amidon reuete s se transforme n maltoza, ea trece n zeam i pierderile de substane nutritive cresc. Dac ns, cartofii snt introdui imediat n ap clocotit, atunci amilaza se inactiveaz i pierderile de substane nutritive se reduc. Hidroliza acid a amidonului poate surveni la nclzirea lui n prezena acizilor i a apei, rezultnd n acest caz glucoza. Acest proces decurge la fierberea sosurilor acide cu fin, la fierberea jeleurilor i la pstrarea lor ndelungat n stare calda 3. Modificrile lipidelor la prelucrarea culinar. Hidroliza i emulsionarea lipidelor, oxidarea lipidelor; esena proceselor, condiiile de desfurare. Influena acestor procese asupra calitii produciei culinare. Exemple.

Lipidele constau n principal din trigliceride rezultate din reacia de esterificare dintre polialcoolul glicerol i acizi grai. Acizii grai pot fi saturai (C15H31COOH palmitic C17H35COOH stearic) i nesaturai, n moleculele crora se conin mai puini atomi de hidrogen (C17H31COOH oleic, C17H29COOH linolic, C19H30COOH arahidonic). Trigliceridele acizilor saturai snt mai stabile la tratarea termic, iar ale acizilor nesaturai mai puin stabile. In tehnologia preparatelor culinare lipidele snt folosite la prepararea unor sosuri, a unor produse culinare, de cofetrie, patiserie, snt folosite n calitate de mediu de nclzire la prjirea n grsime ncins, la prevenirea lipirii produselor de suprafaa de prjire, n calitate de solvent al carotinelor la clirea produselor. Uleiurile vegetale, care conin muli acizi nesaturai, se folosesc de obicei fr tratament termic la dregerea vinegretelor, salatelor i altor bucate reci. hidroliza si emulsionarea lipidelor, oxidarea, esenta proceselor, conditii de desfasurare Hidroliza . La nclzirea grsimii cu ap sau cu vapori de ap survine hidroliza trigliceridelor, adic scindarea lor n acizi grai i glicerol. Acest proces decurge treptat: mai nti se desprinde un acid gras, apoi al doilea i, n final, al treilea. Cel mai intens hidroliza lipidelor decurge la fierbere. In procesul de prjire hidrolizeaz mult mai puine lipide. In timpul fierberii grsimea topit se acumuleaz la suprafaa bulionului, iar cea mai mare parte din ea trece n bulion sub form de picturi minuscule (emulsioneaza) dndu-i aspect tulbure i gust neplcut. Grsimea emulsionat are suprafa specific mai mare i

hidrolizeaz uor. Acizii grai, care se formeaz, intr n reacie de saponificare cu ionii de sodiu i potasiu ntotdeauna prezeni n lichidul de fierbere, ceea ce nu numai c atribuie bulioanelor gust neplcut, dar i faciliteaz emulsionarea ulterioar a grsimilor. De acea procesul de emulsionare este extrem de ne dorit. Pentru a-1 minimaliza trebuie degrasat suprafaa bulionului i nu trebuie admis fierberea nvalnic (n clocote mari). Oxidarea lipidelor . In procesul de prjire, n special n grsime ncins, lipidele se oxideaz. In primul rnd, se oxideaz acele lipide, n componena crora intr acizi grai nesaturai avnd n molecul legturi duble. Mai nti n locul acestor legturi duble se formeaz peroxizi. Apoi peroxizii se transform n oxizi. Oxizii se transform n produse stabile ale oxidrii: acizi i compui carbonilici. Totodat se reduce gradul de nesaturatie al lipidelor, scade valoarea lor biologic, se acumuleaz produse toxice ale oxidrii. n scopul reducerii acestor transformri ne dorite ale grsimii trebuie respectat un ir de reguli: -de nu admis nclzirea grsimiii mai sus de temperatura 175180C; -de folosit pentru prjirea n grsime ncins grsimi stabile de buctrie sau grsime special, cu termorezisten crescut; -de nu admis nimerirea n baia cu grsime i arderea n ea a particulelor mici ale produselor; -de filtrat periodic grsimea folosit; -raportul grsimii i produsului trebuie s fie de 1:8 (10) i nu trebuie admis micorarea lui. Grsimile, folosite pentru prjirea n baie de grsime, i pstreaz bine proprietile n friteuze cu zon rece. In ele elementele nclzitoare snt amplasate mai sus de fund. Grsimea din zona de lucru, amplasat mai sus de elementele nclzitoare, se nclzete repede pn ia temperatura de 170 180C prin convecie, iar straturile de jos ale grsimii se nclzesc numai prin termoconductibilitate. Deoarece grsimea este un conductor ru de cldur, sub nclzitori se formeaz zona rece, temperatura creia este mult mai joas dect a zonei de lucru. Deacea particulele produselor, nimerind n zona rece, nu ard. 4. Modificrile vitaminelor, substanelor minerale, substanelor colorate i aromatice la tratare culinar. Formarea noilor substane gustative i aromatice. Procesele care influeneaz modificarea gustului i aromei produselor culinare. In funcie de solubilitate vitaminele se mpart n: a) hidrosolubile (solubile n ap), din care fac parte vitaminele grupului B, vitamina C i b) liposolubile (solubile n grsimi)vitaminele A, D, E .a. Pierderile vitaminelor hidrosolubile survenite la prelucrarea culinar snt cauzate de trecerea lor n lichidul de fierbere i de distrugerea lor prin oxidare i alte transformri, iar pierderile vitaminelor liposolubile survin numai n urma distrugerii lor. Vitaminele complexului B. Din acest grup fac parte vitaminele B1 B2, B6, B9 B12, PP. Toate snt hidrosolubile, de acea n procesul fierberii o parte considerabil poate trece n zeam sau se pot pierde mpreun cu sucul eliminat din produse. De exemplu, la decongelarea crnii de porc se pot pierde 4 10% din vitaminele complexului B (B1, B2, PP, B6) la splarea orezului pierderile vitaminei B ajung la 30%. Intr-o cantitate i mai mare vitaminele grupului B se extrag la fierberea produselor regnului vegetal (crupelor, legumelor): n lichidul de fierbere trec Pn la 40% din vitaminele B1 i B2. De acea zemurile trebuie folosite la prepararea bucatelor. V i t a m i n a B1~ (tiamina) este stabil la nclzirea n mediu puin acid, iar n mediu neutru i alcalin este mai puin stabil. In procesul de fierbere a crupelor se distrug ~ 20% din vitamina coninut, ns din cauza trecerii n lichidul de fierbere pierderile generale pot ajunge la 5060%. Aceleai procese au loc i la fierberea crnii: n total se distrug ~ 30% de tiamina, iar n zeam (bulion) trec pn la 35%. nclzirea ndelungat duce la distrugerea considerabil a tiaminei. De exemplu, dac n procesul de prjire i fierbere a crnii de porc pierderile tiaminei alctuiesc aproximativ 30%, atunci la brezarea ei se pierd mai mult de 50%, iar la brezarea crnii de vit ~70%. Intr-o msur mai mic se distruge tiamina la tratarea termic a legumelor. Aceasta se datoreaz faptului, c sucul majoritii legumelor are reacie acid i deacea chiar la brezarea lor nu se distruge mai mult de 40% de tiamina. La fierberea orezului ea se distruge aproape complet. V i t a m i n a B2 (r i b o f l a v i n a). La nclzirea n mediul acid riboflavina este destul de stabil, ns n mediul alcalin se distruge repede. In soluiile apoase vitamina B2 se distruge i sub aciunea luminii. De exemplu, la aciunea luminii solare directe asupra laptelui coninutul vitaminei scade de 2 ori i mai mult. In procesul de fierbere a produselor

ribolavina, la fel ca i tiamina, trece ntr-o cantitate considerabil n zeam. La fierberea varzei tiate n zeam trece de la 20 pn la 50% de riboflavina. Riboflavina este mai termostabil n comparaie cu tiamina; cantitatea distrus la tratarea termic nu depete 15%. Vitamina B6 ( d e r i v a i i p i r i d i n e i ) se distruge sub aciunea razelor solare. O important sprs a acestei vitamine snt produsele de carne. Ins pierderile ei n procesul fierberii alctuiesc aproximativ 38%, iar la prjire 50% i mai mult. Vitamina din carnea de viel i de porc este mai stabil. In cantiti mari ea se conine n ardeiul verde, n care se pstreaz bine. Pierderile vitaminei B6 la tratarea termic a legumelor snt considerabile. Deosebit de mari snt ele la fierberea spanacului (~ 40%), varzei albe (36%) i ntr-o msur mai mic la fierberea cartofilor (2728%) i morcovului (22%). Vitamina PP (acidul nicotinic) este mai termostabil dect tiamina i ribolavina. Ins solubilitatea acidului nicotinic este mult mai mic. Astfel, dac la nmuierea mazrii se extrag 6,49,8% de tiamina, 7,5 8,4% de riboflavin, din vitamina PP se pierd 3,74,5%. Dac la fierberea mazrii dup nmuiere se distrug ~70% de tiamina i 60% de riboflavin, din acidul nicotinic se distrug numai 1920%. Vitamina C. (acidul ascorbic) se solubilizeaz bine n ap i este foarte stabil la tratarea termic culinar. Vitamina C se conine n legume, fructe i pomuoare sub trei forme: legat, redus (acidul ascorbic) i oxidat (acidul dehidroascorbic). Posed activitate biologic att forma redus, ct i cea oxidat. Sub aciunea enzi-melor aceste forme ale vitaminei C uor pot trece una n alta. Forma redus (acidul ascorbic) este mai stabil, pe cnd acidul dehidroascorbic este extrem de instabil i se distruge repede. De acea n procesul tratrii termice culinare trebuie inactivat ct mai repede ascorbinaza. Aceasta se obine prin introducerea legumelor n ap clocotit. Ascorbinreductaza transform forma oxidat instabil n forma mai stabila cea redus. De acea n procesul prelucrrii termice culinare este recomandabil activizarea acestui ferment cu produsele, care conin glutation. G l ut a t i o n u l r e p r e z i n t u n t r i p e p t i d , c a r e c o n s t din reziduurile aminoacizilor: cistin, acidul glutamic i acidul aminoacetic. El se conine n bulinoanele de carne i pete, n glbenuurile de ou, n fin. De aceea aceste substane snt stabilizatori ai vitaminei C. In scopul reducerii pierderilor vitaminei C trebuie respectate un ir de reguli determinate de proprietile acidului ascorbic. Principala cauz a distrugerii vitaminei C este oxidarea. De acea se recomand urmtoarele: s se evite contactul produselor cu oxigenul-n timpul fierberii cratiei trebuie acoperite; s se pstreze un strat de grsime la suprafaa bucatelor; s se umple marmitele n ntregime; s se foloseasc pentru fierbere ap clocotit, din care este omis oxigenul dizolvat . a. m. d. Oxidarea decurge deosebit de intens la temperaturi nalte. De acea trebuie redus durata tratrii termice: nu trebuie admis rsfierberea produselor; alimentele finite s se pstreze ct mai puin; s se evite nclzirea repetat. Srurile multor metale accelereaz catalitic oxidarea vitaminei C. De aceea trebuie s se evite contactul produselor cu metode oxidabile :s se foloseasc marmite i ustensile din oel inoxidabil (inox), vesel din ceramic, pentru pasarea pomuoarelor i legumelor s se foloseasc site din pr, capron, etc. Vitamina C este mai stabil n mecliu acid. Nu se admite folosirea bicarbonatului de sodiu pentru accelerarea ptrunderii legumelor. Ci' ct e mai mare concentraia vitaminei C, cu att ea este mai stabil. Deacea trebuie s se evite reducerea concentraiei vitaminei C n procesul tratrii termice: la fierbere se toarn mai puin ap, varza murat se brezeaz separat i numai apoi se introduce n supe. Dat fiind solubilitatea bun a vitaminei C este necesar reducerea extragerii ei din produse: s se evite splarea varzei murate, s nu se pstreze legumele curite timp ndelungat n ap. Vit a mi n a A dup e s e n a sa c hi mi c r e pre z i nt un alcool ciclic nesaturat. Este prezent numai n produsele de origine animal. Ca regul la tratarea termic se pstreaz integral i numai n cazuri separate coninutul ei se reduce cu 1020%. In produsele vegetale se conin carotene, din care n organism se sintetizeaz vitamina A. In produse snt prezente trei varieti ale lor: A, K , y carotene. Carotene reprezint substana colorant a morcovului, se conin n roii, bostan, legume verzi frunzoase. Dup fierberea produselor vegetale activitatea A-vitaminal crete ca rezultat al asimilrii ma : nalte a carotenelor. Carotenele, la fel ca i vitamina A. se dizolv n grsimi, dup care se asimileaz mai bine Tratarea primar i termic a produselor de origine vegetal. 1. Legume i fructe. Clasificarea. Valoarea nutritiv. Structura morfologic a esutului vegetal. Tratarea primar a legumelor i fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea i caracteristica semipreparatelor. Tratarea termic a legumelor i fructelor, metode i condiii. Modificri de structur a esutului vegetal, modificarea culorii.

Modificrile compoziiei chimice i a indicilor senzoriale produselor culinare. Sortimentul principal al produciei culinare din legume i fructe. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu rol important n alimentaie, datorit nsusirilor de gust i arom deosebite, i care furnizeaza organismului elemente nutritive pretioase (glucide simple, saruri minerale si vitamine). Legumele sunt consumate in stare proaspt sub form de preparate sau conservate, n tot timpul anului. Fructele sunt produse naturale, echilibrate din punct de vedere al vitaminelor si elementelor minerale, cu un continut mare de ap i glucide simple, care le confer o digestibilitate usoar. Clasificarea Legumele 1. rdcinoase ;-morcovul -ptrunjelul -pstrnacul -elina -sfecl rosie ridiche 2. tubercule; -cartoful 3. bulboase ; -ceapa prazul usturoiul 4. varzoase; -varza gulua conopida 5. folosite p-u fruct; -roiile vinetele ardeiul castravetii dovleceii pepenii 6. psti folosite pentru boabe si capsule; -fasole mazare bame 7. verdeturi; spanacul salat lobod 8. condimente; -ptrunjel mrar leustean tarhon 9. perene; -hreanul 10. ciuperci comestibile Fructele : 1.semintoase; -mere pere citrice gutui 2. simburoase; -cirese visine caise piersici prune 3.fructe de arbusti si semiarbusti; cpsuni fragi mure coacz 4. nucifere: nuci alune migdale -arahide Tratarea primar a leg. i fruc., schem.proces tehnol, clasificarea i caracteristica semipreparatelor Tratarea primara const din urmtoarele operaii: recepionare, sortare, splare, curire, cltire i tiere. La recepionare se controleaz masa partidei i corespunderea legumelor standardurilor stabilite. Recepionarea legumelor nestandartizate este interzis. Calitatea legumelor determin cantitatea deeurilor la prelucrarea lor, calitatea i valoarea nutritiv a preparatelor finite. Sortarea legumelor se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali parametri, care decid destinaia lor culinar. La sortare se ndeprteaz legumele alterate, impuritile mecanice. In procesul splrii de pe legume se ndeprteaz murdria. Legumele se spal n cuve, iar la ntreprinderile mari n maini de splat legume. Aceast operaie este necesar att din considerente sanitare, ct i pentru faptul, c permite lungirea termenului de exploatare a mainilor de curit legume prin nlturarea nisipului Scopul curirii este nlturarea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv redus ale legumelor: coaj, pedunculul, seminele grosolane. Curirea manual se execut cu ajutorul unor cuite speciale pentru rdcinoase sau cu cuite canelate, iar cantitile mari de cartofi, rdcinoase se cur n mainile de curit legume. Dup curirea mecanic legumele snt supuse curirii manuale i splrii. Legumele curite se cltesc i se taie Tratarea termica a leg. i fruct.metode si conditii Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice, ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitii i gradului de asimilare a acestora. In funcie de preparatele culinare ce se obin i de modul de transmitere a cldurii legumele pot fi prelucrate prin o serie de tratamente termice. Oprirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea substanelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti textura eliminnd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei externe. Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a umuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere. nbuirea const n introducerea legumelor in grsime i lichid fierbinte ntr-un vas acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns. Frigerea const n transmiterea energici calorice prin iradieie de la o Surs, care poate fi flacra, crbunii aprini, raze infraioii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei). Coacerea const n expunerea legumelor, ntr-o tav, in atmosfera aerului cald al unui cuptor ncins, la t0 de 180 250C,

n funcie de natura calitatea produsului (cartofi, sfecl). Prjirea se realizeaz iulroducrd legumele n grsimea ncins. In timpul prjirii, legumele capt un gust i un miros plcut, caliti organoleptice optime, obinute n faza n care ncepe evaporarea apei. Este necesar ca t0 de prjire s fie, lot timpul ct mai uniform; se recomand t0 de 140 1500C pentru vinete, 130 140C pentru rdcinoase, 140160C pentru ceap, 150 160C pentru cartofi. Dei legumele pijite corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori rezultai din descompunerea grsimilor, precum i degradarea unor vitamine limiteaz acest procedeu de preparare n alimentaia omului. Sotarea const n frigerea rapid a legumelor nlr-o cantitate redus de grsime, ntr-un vas deschis fr capac, la foc puternic, pe tirnp scurt. Se aplic unor legume conservate (mazre, morcovi) sau legumelor care n prealabil au fost oprite. Sub influena tratamentului termic au loc modificri ale factorilor nutritivi: vitaminele si srurile minerale sufer modificri cantitative i calitative fie prin denaturare datoril t 0 ridicate, fie prin trecerea lor n lichidul de fierbere (la fieiberea n ap rece). In tabelul 2.6 sunt date pierderile n vitamine i sruri minerale; glucidele simple, n timpul fierberii, trec n lichid, amidonul absoarbe apa, iar celuloza i substanele pectice se hidrolizeaz ducnd la nmuierea texturii legumelor, n procesul de prjire i coacere, glucidele caramelizeaz dnd aspect rumen auriu i miros specific; proteinele trec parial n lichidul de fierbere, iar de la 65- 70C ncep sa coaguleze, formnd o crust protectoare la suprafaa produsului; apa se evapor mai ales n procesul de prjire i coacere, ducnd la scderea n volum i n greutate a legumelor cu coninut mare de ap, iar n timpul fieibciii legumele srace n ap vor ngloba o parte din lichidul de fierbere, marindu-si volumul i greutatea. Datorit acestor modificri,legumele i mbuntesc proprietile organoleptice (miros, gust, arom), i modific textura devenind mai uor asimilabile Modifica de structur a es. vegetal, modifica culorii Legumele pot fi fierte n ap ori la o baie de aburi. In procesul fierberii la aburi se reduc considerabil pierderile de substane nutritive. Astfel la fierberea cartofilor n ap piepd-erile de zaharuri ajung la 30%, iar la fierberea la aburi 25%; de amidon, respectiv 6 i 9; de vitamina C, respectiv 50 i 30 Cartofii se pun la fiert n ap (puin srat) clocotind (0,60,7 l la l kg). Nivelul apei trebuie s fie cu 1,5 sm mai sus de nivelul legumelor. Pentru fierberea cartofilor la l l de ap se iau l g de sare. Respectnd un astfel de regim de fierbere a legumelor gradul de pierdere a substanelor nutritive scade din urmtoarele considerente: - ntr-o cantitate mic de lichid pierderile se micoreaz pe contul difuziei; - dac legumele snt acoperite cu ap se reduce contactul lor cu oxidul din aer i se micoreaz pierderile vitaminei C pe contul axidrii; - n legumele puse n ap clocotind se distrug mai repede fermenii ce transform amidonul n zahr si oxideaz vitamina C; - n timpul fierberii din ap se elimin oxigenul i clorul dizolvate. Legumele care au culoarea verde (pstile de bcboa-se, mazrea, varza de Bruxelles), se fierb ntro cantitate mare de ap (34 l la l kg) !a un foc mare. In acest caz se distruge masiv vitamina C, ns culoarea legumelor se pstreaz datorit proprietilor colorantului verde al legumelor clorofila. Ea se conine n straturile de clor (boabe), care se afl n protoplasma ceiuleor. Protoplasma are o reacie alcalin i ferete clorofila de aciunea acizilor din sucul celular al vacuolelor. In timpul nclzirii protoplasma se coaguleaz, straturile se descoper i acizii acioneaz direct asupra clorofilei. Clorofila reprezint o combinaie organic complex, n moleculele creia se conin ioni de magneziu. Acizii adiioneaz de la moleculele de clorofil ionii de magneziu. Astfel clorofila se transform ntr-o substan de culoare cafenie fiofitina. In timpul fierberii ntr-o mare cantitate de ap concentraia de acizi se micoreaz i clorofila se pstreaz mai bine, iar fierberea intens contribuie la eliminarea acizilor organici volatili (des. 41). Varza, cartofii, ceapa n timpul fierberii capt o nuan glbuie. Aceasta se datoreaz coninutului de glicozide incolore de flavone, care n timpul nclzirii cu ap dezaregheaz componentul colorant fr zahr flavonele ce produc oxizi. Aceti productori de oxizi pot da compui, colorai n alte nuane, i legumele astfel capt o culoare ce nu le este caracteristic. Astfel, dac n mediul de fierbere snt ioni de fier, atunci legumele pot cpta o culoare verde cu tendina spre cafeniu. Culoarea roie-violet a sfeclei este determinat de prezena n ea a doi colorani purpuriul (betanina) i galbenul. Pigmentul purpuriu nu este prea stabil i se poate distruge n timpul fierberii. El se pstreaz mai bine, cnd concentraia lui este mai mare. De aceea sfecla se fierbe, de regul, ntreag, iar

apoi se taie i se prjete. Sfecla, morcovul i mazrea s e f i e r b n ap fr sare, deoarece aceasta le nrutete gustul. Legumele uscate (ngheate) rapid se pun la fiert, fr a le lsa s se dezghee. Legumele uscate nainte de a le fierbe se spal, se acoper cu ap i se las pe l3 ore, apoi se fierb n aceiai ap. La fierberea legumelor curite n fiertur trece o mare parte din substanele nutritive, de aceea aceste fierturi (cu excepia celei de cartofi noi de primvar) se folosesc pentru prepararea supelor i sosurilor. 2.Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritiv. Structura morfologic a ciupercilor. Tratarea primar a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termic a ciupercilor, metode i condiii. Modificri fizico-chimice i a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al produciei culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. 2.1 Clasificarea Ciupercile se deosebesc de celelante legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofil, de aceia pot tri la ntuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior i plrie; se multesc prin spori, care se gasesc la partea inferioara a plriei. Cele mai cunoscute ciuperci sunt: mntrcile, pstravul, buretii, zbrciogii, glbiorii. Ciupercile se mpart n ciuperci inferioare i superioare. Ciupercile se clasific n dependent de partea inferioara a plriei i se mpart in : laminare ascomicete Spongioase 2.2Valoarea nutritiva: Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva, continutul de proteina, grsimi, glucoza, subsatante extractive neazotate, substante minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D). Unele specii de ciuperci au acizi organici (malic, tartic). Datorit valorii lor nutritive ciupercile sunt numite carne vegetal. Dei cantittile de proteina sunt apreciabile, acestea au dezavantajul ca se gasesc n celulele vegetale, care contin o membran bogat n celuloza greu digerabil. Tratatrea primara a ciuprecilor, schemele proceselor tehnologice Recoltarea ciupercilor picioruul se taie la baz sau se smulge uor, cuitul trebuie s fie de inox, prelucrarea e diferit. Trebuie de separat acele ce pot fi prjite n stare proaspt. Se sorteaz dup dimensiuni pentru a uura prelucrarea. Se cur ciupercile cu o periu pentru a ndeprta impuritile sau cu un tampon. Plria se cur cu un cuit de inox. Picioruul se cur de prile moi i ntunecate. La ciupercile mai btrne se taie partea tubular a plriei. Dac ciupercile au partea de jos a codiei mai ngroat, ea se nltur. La unele se scoate i pielia ciupercii ncepnd de la marginea plriei. Ciupercile se spal ct mai puin i nu se nmoaie. Numai ciupercile cu suprafaa neregulat se spal mai minuios. Ciupercile nu se las n ap deoarece se negresc. Ciupercile srate sau cu gust amar se nmoaie n ap pentru a mbunti gustul. Cele uscate pentru restabilirea umiditii, schimbnd apa peste fiecare or. Ultima ap la ciupercile uscate nu se arunc, findc fierbem n ea. Tratarea termica a ciuprer. Metode si conditii Tratarea termic se face pentru a diminua gustul amar, se fierb acele ciuperci care conin substane otrvitoare solubile n ap, acestea sunt: zbrciogul, buretele flocos, buretele galben. Se fierb ntr-o cantitate mare de ap de la 15 30 min. Fiertura se arunc i pregtim preparate. Unele ciuperci au nevoie de prelucrare termic combinat (fierbere i nbuire) : vineica, pnioara, ciupearca de arin. Exist cteva metode de prelucrare termic: 1. se aduce apa pn la fierbere, la un litru ap adugm linguri sare. Ciupercile se blanseaz 510 min., se scurg i se trec prin jet de ap rece 2. ciupercile se ncorporez n ap rece srat, se aduce la fierbere i se las pe marginea pline s se tempereze n aceast ap, apoi se scurg.

Crupe, leguminoase i pastele finoase . Clasificarea. Valoarea nutritiv. Tratarea primar. Tratarea termic, metode i condiii. Modificri fizico-chimice i a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al produciei culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. Crupele sunt produse care rezulta dintr-o prelucrare special a boabelor de ceriale sau leguminoase. Scopul prncipal al acestei prelucrari este eliberarea endospermului de formatiunile anatomice periferice ale bobului cerialier sau a semintei de leguminoase. Pastele finoase sunt produse obtinute din aluatul crud, nefermentat i ulterio uscate pn la o umiditate maxim de 12-13%. Ele se fabrica din fin obisnuita ori soiuri superioare de gru tare i de gru comun, dar sticloase Clasificarea Crupelor Crupele: Naturale; a)normale ntregi -decorticate hrica; -decortic i lefuite orez, orz, fragmentate - din bob (mazre despicata) - din bob {perlate (brezur de orez) {sortate (grisul, mlaiul) b) laminate oprite (fulgii de ovas) prjite (fulgii de porumb) c) expandate (orez, porumb) 2. Artificiale Paste fainoase Pastele finoase se clasific n principal dup particularittile retelei i ale modelorii. Dup criteriul retetar ele se mpart: 1. paste fainoase simple sau obisnuite (contin ap i fin) 2. paste finoase cu adaos Din punct de vedere al modelrii ele se mpart 1. macaroane 2. fidea i spaghete 3. titei i lazane 4. figuri, litere, stelute, triunghiuri, inele Valoarea nutritiva - Sunt plante lipsite de colrofil apreciate pentru gustul lor plcut, arom caracteristica si valoare alimentara. Ele contin substante azotoase zaharuri(glucoza i trehalozazahar de ciuperci) grasimi, acizi organici, saruri de calciu, potasiu, fosfor, fier, vitamine B1, B2 D, tanin substante ceroase. Tratarea primar Ciuperciloe se soteaza dup specie, se controleaza dac nu sunt printre ele otrvitoare, viermnoase sau putrede se reteaza partea de jos a piciorului cu urme de sol plrioarele si piciorusele securata de gunoi si se spal. Plrioarele sampinionolr se curt de peli. i se pun n ap rece sarat sa nu se negreasca. Ciuciuletilor li se reteaza radiceile se nmoaie timp de 1-2 ore n ap rece se spal bine se taie si iarasi se spal dup care se fierb. Tratarea termic, metode si conditii Ciupercile uscate se aleg se cltesc, se nmoaie n ap rece timp de 1-3 ore dup care infuzia se strecoara, apoi ciupercile se cltesc se pun inapoi n infuzie si se fierb fara sare. Modificri fizico chimice i a indecilor senzoriali Componentul de baz ale preparatelor din aluat este fina. Pentru preparare folosim fin de calitatea I i superioar. Gradul de umiditate poate fi diferit, iar reetele sunt calculate pentru umiditatea de baz 14,5 %. Daca umiditatea e mai mare cu 1 % atunci se pune mai mult fin cu 1 %, i invers. Factorii de baz ce determin proprietile tehnologice ale finei este coninutul n ea a glutenului, care se formeaz n timpul umflrii albuminelor: gleatina, i glutenina n urma careia aluatul devine elastic. Pentru obtinerea unui aluatului elastic trebuie ca pelicula glutenului sa ncercuiasca complet particolele de amidon, formind un aluata cu o structura plastic continua . Cantitatea de ap adugata depinde de felul semipreparatelor de aluat. n timpul coacerii albuminele denatureaz eliberind umiditatea i pelicolele lor fixeaza structura aluatului. Umiditatea eliminata se absoarbe de amidon ce se agluteneaz. O parte din umiditate la coacere i apoi la temperare se evapor. Pierderile masei la coacere sunt numite concentrate prin evaporare, iar miscarea masei la temperare sunt numite contractare sau crestere prin

2.

uscare. Culoarea produselor e conditionata de caramelizarea zaharurilor, de formarea melaniodinelor si dextrinelor colorate.

Tratarea primar i termic a produselor de origine animal. 1. Prelucrarea tehnologic a crnii. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii. Structura esuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor esutului muscular i conjunctiv. Schemele i caracteristicii proceselor tehnologice de tratare primar a crnii, subproduselor din carne, psrilor domestice i de vnat. Modificri de structur i componen la tratarea primar a crnii. Denaturarea albuminelor musculare din came in timpul prelucrrii termice influeneaz asupra preparatelor gata. Albuminele sarcoplasmei la denaturare formeaz un je], iar albuminele miofibrelor aflate in stare de jel se ntresc. Diametrul esuturilor musculare' se micoreaz cu 36 42%, esuturile ie comprim (ndeas), sporind rezistena la tierea n direcie transversal. La fierbere esuturile se comprim (ndeas) i mai mult dect n timpul prjirii, deoarece n ultimul caz temperatura din mijlocul bucilor e nai mic i durata de prelucrare e mai mic. In procesul tratarii termice carnra isi schimda enorm masa sunt pierderi de 35-40% si se intimpla din caiza: 1.eliminarea apei 30-35%,2.topirea grasimii 5%, 3. pierderea substantelor solubile in urma difuziei sucului (in medie 1-2% din masa carnii) Metodele de prelucrare termic i duratele lor snt determinate de proprietile esutului conjunctiv. Gradul de pregtire culinar este atins n momentul dnd 2045% din cologen se transform n gluten. tn acest moment carnea se taie destul de uor. De aceea e mai bine s fie prjite numai acele pri ale crnii, n care cologenul se transform n gluten mai repede, pn cnd preparatul nu s-a uscat i a nceput s ard. 1.1Prelucrarea tehnologica a crnii Procesul tehnologic de tratare a crnii cuprinde urmtoarele operaii: recepionarea, controlul calitii dup indicii organoleptici i cntrirea; decongelarea crnii congelate, curirea locurilor contaminate, nlturarea tampilei, splarea cu ap cald i cu ap rcit; uscarea, tranarea carcaselor (mprirea n trane, dezosarea, delaxa-rea i ndeprtarea tendoanelor, a surplusului de grsime i a peliculelor grosolane; prepararea semifabricatelor (n buci mici, porionate i din masa tocat). Tratarea crnii se execut la ntreprinderile de alimentaie public, care funcioneaz pe baza de materie prim. In mod centralizat carnea se trateaz la ntreprinderile industriei alimentare, sau la ntreprinderile specializate de semifabricate. Decongelarea crnii. Carnea congelat se decongeleaz n aer. Decongelarea n ap este interzis, deoarece este nsoit de mari pierderi de substane nutritive si nu este admis de legislaia sanitar. Se aplic decongelarea lent i rapid. In cazul decongelrii lente carcasele, semicarcasele sau sferturile se aga, n crlige n camere speciale astfel, ca s nu se ating ntre ele, de perei i de podea. Umiditatea n camere se menine la nivelul de 9095%. Temperatura aerului se ridic treptat de la 0 pn la 68C, pn cnd t 0 n grosul crnii va ajunge la1C. Procesul dureaz 35 zile n aceste condiii cristalele de ghea se topesc lent i umiditatea care se formeaz reuete s se infiltreze n fibrele musculare, care se hidrateaz i i restabilesc n mare parte proprietile. Ins acest procedeu dureaz mult, necesit ncperi speciale i poate fi aplicat numai la ntreprinderile mari. In cazul decongelrii rapide carnea n carcase, semicarcase i sferturi se plaseaz n camere, n care se injecteaz aer cu temperatura de 2025C i umiditatea de 8595%. In aceste condiii decongelarea dureaz doar 1224 ore. Decongelarea rapid poate fi aplicat nemijlocit n secia de tratare a crnii. Sucul de carne, care rezult la topirea cristalelor de ghea nu reuete s se infiltreze n fibrele musculare i la tierea semifabricatelor se scurge, cea ce conduce la pierderi mari de substane nutritive. De acea dup decongelarea rapid carnea se plaseaz n camere frigorifice cu t 0 de la 0 - 6C i umiditatea relativ de 80-85%, unde se ine ~24 ore. Splarea, uscarea. Splarea cu ap cald (t0 de 2030C) reduce ncrctura microbian de suprafa cu 9599%. Utilizarea aceleiai ape pentru splarea repetat nu se admite. Carnea se suspendeaz n crlige si se spal cu ap curgtoare din furtun, sau cu o perie-du special. Carnea poate fi splat n cuve cu ajutorul periilor de capron sau de iarb. Temperatura apei nu trebuie

s depeasc 2030C. In scopul rcirii carcasele splate se cltesc cu ap rece (temperatura 12 15C), iar apoi se usuc, deoarece suprafaa umed a crnii fiind lunecoas, complic tranarea. Carcasele se usuc cu erveele curate din pnz de bumbac, sau cu aer. La ntreprinderile specializate aerul exterior folosit pentru uscare se injecteaz i se trece prin filtre. Temperatura aerului este de i6C. La ntreprinderile mici se aplic uscarea n mediul ambiant a carcaselor suspendate n crlige, sau dispuse pe plase instalate deasupra cuvelor. tampilele se ndeprteaz pn la splare. Compozitia chimica i valoarea nutritive a crnii. Compozitia chimica a carnii e determinate de factorii genetici, specie virsta sex, starea de ngrsare. Continutul de ap e ~ invers proporional cu continutul de grasime i variaza n functir de starea de ngrasare. n carne se gasesc si substante extractive azotoase( creatina, fosfocreatina, creatinina) si neazotoase(glicogenul, acidul lactic, formic, glucoza). Continutul de lipide variaza in functie de ngrasarea animalului. Lipidele sunt constitute n cea mai mare parte din lipide neuter (2-18%) i n cantitti mai mici fosfolipide (0.5-0.85%), cholesterol (0.20-0.80). glucidele reprezentate mai ales de glicogen care se gaseste n ficat, muschi. Sarurile minerale sunt prezente n proportie de 0.7-1.8% fiind reprezentate mai ales de fosfor. n carne se afl un procent mare de vitamine mai ales din grupul B(B1, B2, PP, B6) acid folic, acid pantotelic. Ea mai contine un procent inalt de niacina. Structura tes. muscular, conjunctiv, adipos. Carnea const din urmtoarele esuturi: muscular, adipos, conjunctiv i osos. Componena, structura i proprietile acestor esuturi snt diferite. Raportul lor determin n mare msur valoarea nutritiv i destinaia culinar a diferitor pri ale carcasei. Proprietile crnii difer n funcie de tipul ei, de starea de ngrare i de starea termic. Coninutul crnii (esutului muscular, adipos i conjunctiv) la bovine i ovine este aproximativ egal (70 84%), iar la cea de porcine considerabil mai nalt (83 92%). Tipurile de carne se deosebesc i mai mult dup coninutul esutului adipos: carnea de bovine conine 2 25, carnea de ovine 735 i carnea de porcine 20 41%. Coninutul crnii i a esutului adipos este determinat nu numai de tipul, dar i de starea de ngrare a animalului. esutul muscular se deosebesc 3 tipuri: neted, striat, cardiac. es. neted- format din celule omogene, netede c-e intr n compoziia musculaturii organelor interne es. striat este format din celule de form cilindric sau prismatica, multinuclate es. cardiac format din fibre musculare striate ramificate i constituie elemental fundamental al inimii. es. conjunctiv alcatuit dintr-o substanta vscoas n care se gasesc cellule, fibre cojunctive i elastice. El detine functia de sustinere i legtur ntre diferite organe e bogat n collagen i elastin. es. adipos - o forma modificata a es. conjunctiv unde se gasesc cellule c-e au acumulat grsimi. 2. Tranarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovin. Caracteristica semifabricatelor din buci mari, porionate i mici din carne de bovin. Transarea carcaselor de bovina. Scopul tranrii carcaselor este prepararea semifabricatelor n buci mari, n buci porionate (naturale i panate), n buci mici i tocate (naturale i din masa pentru tocaturi). Procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor n buci mari include mprirea crnii n trane, dezo-sarea lor i obinerea semifabricatelor n buci mari. Trana - partea carcasei, separat n corespundere cu schema de tranare acceptat. Dezosarea tranelor se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase astfel ca s fie evitate tieturile adnci (mai mult de 10 mm) ale muchilor mari. Carnea rezultat la dezosare se cur de cartilaje, tendoane (esut conjunctiv grosolan) i de surplusul de grsime. Aceast operaie se numete deflaxare (curire de flaxuri) i se execut manual. Ca rezultat se obin semifabricate n buci mari, care se cur, tindu-le marginile, nlturnd peliculele de la suprafa i dnd semifabricatului o form determinat. n afar de semifabricate n buci mari, de la tranarea carcaselor mai rezult carne pentru tocaturi, oase, cartilaje i tendoane. Astfel, semifabricatele n buci mari reprezint buci de carne curite parial sau deplin, care constau din unul sau mai muli muchi mari i care posed proprieti tehnologice determinate.

Prepararea semifabricatelor n buci mari din diferite tipuri de carne se execut conform unei scheme strict determinate i se studiaz aparte. Producia semifabricatelor n buci mari din carnea bovine. Carnea de bovine este livrat n jumti de sau sferturi de carcas. Tranarea carcasei de bovin se execut dup liniile amplasrii coastelor. Divizarea semicarcasei n sferturi. Semicarcasa de bovin se mparte n dou sferturi anterior i posterior. Linia de divizare trece pe ultima coast i printre a 13 i a 14 vertebr, astfel, ca toate vertebrele s rmn n partea anterioar. Pentru aceasta semicarcasei i se taie fleica n dreptul coastei a 13 (ultimei), iar apoi dup linia acestei coaste se taie carnea pn la coloana vertebral, apoi se taie articulaia dintre vertebrele a 13 i a 14. Separarea tranelor . La divizarea sfertului anterior rezult urmtoarele trane: pieptul, partea humeral, cervical i cea dorsal. Spata (piciorul anterior) se separ dup conturul su. Pentru aceasta se taie muchii, care unesc spata cu partea pectoral a carcasei, se taie muchii amplasai dup linia, care trece de la ridictura cubital spre marginea superioar i cea anterioar a spatei, apoi se trage spata de la corp i se taie muchii, care se afl sub oasele numeral i cele ale spatei. Partea cervical se separa dup linia dintre ultima vertebr cervical i prima vertebr dorsal. Pentru aceasta se taie carnea pn la coloana vertebral dup linia de la apofiza spinoas a primei vertebre dorsale pn la proeminena pieptului; se taie coloana vertebral pe articulaia ultimei vertebre cervicale cu prima vertebr dorsal. Pieptul se separ dup linia, care trece de la captul primei coaste spre captul ultimei (n locul unirii cartilajelor cu coastele). Partea dorsal-costal rmine dup separarea spatei, prii cervicale i a pieptului. Din sfertul posterior mal nti se separ muchiul, iar apoi partea coxal i cea lombar. Muchiul reprezint muchi amplasai n interiorul carcasei de-a lungul vertebrelor lombare. Captul lui gros (capul) este lipit de osul iliac i de muchii piciorului posterior. Pentru separarea muchiul se taie lng coloana vertebral pe toat lungimea, capul se reteaz de la osul iliac i de la muchii piciorului posterior, apoi trgnd muchiul de cap, se reteaz de pe apofizele spinoase ale coloanei vertebrale Partea coxab (piciorul posterior) se separ dup linia, care trece nemijlocit prin faa ridictu-rii osului iliac printre ultima vertebr lombar i prima vertebr sacral i care trece n direcia articulaiei femuro-tibilare a piciurului posterior. Totodata se taie fileica dup contorul piciorului si alti muschi nvecinati. Partea lombara reprezinta o parte a celulei mai lung muschiuldorsal cu fleica care rezulta dup separarea muschiului si a prtii coxale. Sortimentul smifabricatelor din carne de bovin. 1. rostbifii 2. biftecul 3. file 4. langhet 5. romstecul 6. biftec cu incizie 7. befstroganof 8. friptur 9. carne nbusita 10. zraze batute 11. gulas 12. carne la rol Caracteristica semifabricat din bucti mari, porionate i mici. Semifabricate in buci mari rostbifii se prepar din muchi, antricot i vrbioar. Ultimele se cur de cuiculele superficiale, iar muchiul de tendoane. In scopul asigurrii nclzirii uniforme la prjire semifabricatul se fasoneaz din doi muchi, se unete capul cu codia i se leag cu sfoar. Uneori semifabricatul se nvelete cu un strat subire de slnin, cea ce confer preparatului suculent. Semifabricate pentru nbuire . Semifabricatul n bucat mare carne de bovin nbuit se prepar din trana coxal cu masa pn la 2 kg. Pentru carnea mpnat de bovin prile coxale se mpneaz cu ajutorul acului de mpnat cu morcov, ptrunjel sau slnin tiate n bare

lungi, mpunsturile se fac de-a lungul fibrelor i n cavitile formate se introduc barele de slnin sau legume. Semifabricatele porionate se taie de-a curmeziul fibrelor musculare. Biftecul se taie sub unghi drept din partea ngroat a muchiului cu grosimea de 23 cm i se bate uor. File se taie din partea de mijloc a muchiului cu grosimea de 45 cm, uneori se leag de jur mprejur cu sfoar, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termic. Langhetul se taie sub unghi din codia muchiului c-te dou buci la porie. Semifabricatul se bate uor. Antricotul se taie din antricot i vrbioar sub unghi drept. Bucile au form oval-alungit cu grosimea de 1,52 cm; se admite un strat de grsime pn la l cm. Romstecul se taie din antricot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi ascuit cu grosimea de pn la 1,52 cm, se bate, se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesrnei. Biftecul cu incizie reprezint o bucic de carne de form oval cu grosimea de 23 cm. El se taie din partea superioar i cea interioar a pulpei, pe suprafa se face o incizie cu cuitul, sau se trece prin maina de afnat. Semifabricate porionate . Carnea de bovin la rol reprezint buci de .form patrulater neregulat i cea exterioar a pulpei necurite de pelicula superficial. Se servesc cte una sau cte dou buci cu masele aproximativ egale. Zraze btute. Din partea lateral i cea exterioar a pulpei se taie straturi subiri de carne de-a curmeziul fibrelor, se bat, se plaseaz n centru umplutura i se rsucesc n form de crnciori mici. Pentru umplutur ceapa se taie i se rumenete n ulei, se unete cu pesmei mcinai, cu ciuperci i ou fierte i mrunite, cu verdea tocat de mrar sau ptrunjel. Semifabricatele n buci mici se taie perpendicular fa de amplasarea fibrelor musculare din semifabricatele n buci mari, la care esutul conjunctiv intermuscular i peliculele superficiale subiri nu snt nlturate. Forma de tiere i masa bucelelor snt determinate pentru fiecare semifabricat, ns se admit devieri ale formei la 10% din bucele. Befstroganov se taie din muchi, antricot i vrbioar, din prile superioar i interioar a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat i se taie bare cu lungimea de 34 cm i masa de 57 g. Friptura se taie din antricot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei. Carnea se taie de-a curmeziul fibrelor musculare n bucele de form arbitrar cu masa de 1015 g. Semifabricate n buci mici. Azu. D i n partea lateral i cea exterioar a pulpei se taie bare cu lungimea de 3-4 cm i rnas de 10-15 g. Gula. Din carnea spatei sau a prii de sub spat, din carnea pieptului i a bietului carcaselor de categoria a I-a (cuticula superficial nu se cur) se taie cubuoare cu masa de 2030 g. Coninutul grsimii nu trebuie s depeasc 10%. Trebuie sa desen schema vacii 3. Tranarea carcaselor de porcine i ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine i ovine. Caracteristica semifabricatelor din buci mari, porionate i mici din carne de porcine. Tranarea carcasei. Carcasele de porcine_i de ovine sau semicarcasele de porcine se mpart de-a curmeziul n partea anterioar i cea posterioar. Linia de divizare urmeaz dup conturul pulpei, osului iliac i ntre vertebrele sacrale i cele lombare. La tranare jumtatea din fa a carcasei se mparte n spat, partea cervical (ceaf), piept, antricot. Sortimentul semipreparatelor de porcine si ovine. Carne de ovina prjita in bucata mare, carne de ovina prjita, carne de ovin mpnata si prjit, cotlete naturale, cotlet batut, frigaruiele ca la Karsk, escalop, pilaful, carne de ovin nbuit , carnea de ovin la rol, nielul btut, ragu, carne de porc la rol, friptur ca acas i carne de porc nbuit cu ceap, carne de porc prjit korbonat, bujenina. escalopul, cotletele naturale i cele btute, nielul, frigruiele . Caracteristica semipreparatelor n bucati mari, portionate i mici din carne de porcina Semifabricate din carne de porcine pentru prjire.

Semifabricatul n bucat mare carne de porc prjit se prepar din antricot, din prile coxal, cervical i din spat.Semifabricatul preparat din antricot se numete korbonat, el se prepar prin afumarea deplin a carbonatului. Din partea coxal se prepar bujenina. Carnea de proc prjit se prepar din spata rsucit n rulad i din carnea prii cervicale. Semifabricate porionate. Escalopul, cotletele naturale i cele btute se taie din antricot; nielul - din partea coxal. Escalopul se taie cu grosimea de 11,5 cm din carnea prii dorsale i lombare ale antricotului cte 12 buci la portie. Semifabricatul are form oval Cotletele naturale se taie din antricot mpreun cu costia cte o bucat la porie. Cotletul se taie oblic de-a lungul costiei, tind carnea la 23 cm de la captul ei de jos. Costia se taie, se cur de cuticule i rmie de carne. Carnea se bate i se ndreapt marginile, dnd cotletului form oval. Cotletul btut se prepar la fel ca i cel natural cu deosebirea c semifabricatul se nmoaie n liezon si se paneaz cu pesmei. Semifabricate n buci mici. Frigruiele i carnea pentru friptur se taie din antricot i din partea coxal. Pentru prepararea frigruilor .se folosete partea coxal i antricotul fr coaste. Carnea se taie n bucele cu masa de 3040- i cu un coninut de grsime pn la 15% din masa semifabricatului. Carnea pentru frigrui se marineaz n vase inoxida bile. La marinare se adaug verdeuri aromate. Semifabricate din carne de porc pentru brezare . Semifabricate n buci mari carne de porc nbuit i mpnat se prepar din spat i partea cervical. se prepar din spat i piept. Carnea se rsucete n form de rulad i se leag cu sfoar. La prapararea crnii de porcina mpnat se folosete spata, fasonnd-o n form de rulad i mpnnd-o cu morcov i ptrunjel tiai bare. Semifabricate porionate . Din spat i din partea cervical se taie pentru brezare n buci porionate carne de porc la rol, friptur ca acas i carne de porc nbuit cu ceap. Semifabricate n buci mici . Pentru brezare n buci mici din piept se prepar semifabricatul ragu, iar din spat i piept pilaf. R a g u s e t a i e din partea cervical i piept cu un coninut de oase de pn la 20% din masa semifabricatului. Se admite folosirea bucelelor de carne cu os din antricot de la prima coas t pn la a 4-a i bucelele de carne cu os a crnii pen tru tocaturi cu masa de 20-30 g. Pentru prepararea pilafului se folosete carnea spatei i a pieptului. Carnea se taie n bucele cu masa de 20 30 g, coninutul de grsime n ele nu trebuie s depeas c 15% Semifabricate pentru fierbere . Preparatul carne de porc fiart se prepar din spat i din piept n buci cu masa de pn la 2 kg. 3. Tranarea carcaselor de porcin i ovine. Tranarea carcasei. Carcasele de porcine_i de ovine sau semicarcasele de porcine se mpart de-a curmeziul n partea anterioar i cea posterioar. Linia de divizare urmeaz dup conturul pulpei, osului iliac i ntre vertebrele sacrale i cele lombare. La tranare jumtatea din fa a carcasei se mparte n spat, partea cervical (ceaf), piept, antricot. Sortimentul semipreparatelor de porcine si ovine. Carne de ovina prjita in bucata mare, carne de ovina prjita, carne de ovin mpnata si prjit, cotlete naturale, cotlet batut, frigaruiele ca la Karsk, escalop, pilaful, carne de ovin nbuit , carnea de ovin la rol, nielul btut, ragu, carne de porc la rol, friptur ca acas i carne de porc nbuit cu ceap, carne de porc prjit korbonat, bujenina. escalopul, cotletele naturale i cele btute, nielul, frigruiele . Caracteristica semipreparatelor n bucati mari, portionate i mici din carne de porcina Semifabricate din carne de porcine pentru prjire. Semifabricatul n bucat mare carne de porc prjit se prepar din antricot, din prile coxal, cervical i din spat.Semifabricatul preparat din antricot se numete korbonat, el se prepar prin afumarea deplin a carbonatului. Din partea coxal se prepar bujenina. Carnea de proc prjit se prepar din spata rsucit n rulad i din carnea prii cervicale.

Semifabricate porionate. Escalopul, cotletele naturale i cele btute se taie din antricot; nielul - din partea coxal. Escalopul se taie cu grosimea de 11,5 cm din carnea prii dorsale i lombare ale antricotului cte 12 buci la portie. Semifabricatul are form oval Cotletele naturale se taie din antricot mpreun cu costia cte o bucat la porie. Cotletul se taie oblic de-a lungul costiei, tind carnea la 23 cm de la captul ei de jos. Costia se taie, se cur de cuticule i rmie de carne. Carnea se bate i se ndreapt marginile, dnd cotletului form oval. Cotletul btut se prepar la fel ca i cel natural cu deosebirea c semifabricatul se nmoaie n liezon si se paneaz cu pesmei. Semifabricate n buci mici. Frigruiele i carnea pentru friptur se taie din antricot i din partea coxal. Pentru prepararea frigruilor .se folosete partea coxal i antricotul fr coaste. Carnea se taie n bucele cu masa de 3040- i cu un coninut de grsime pn la 15% din masa semifabricatului. Carnea pentru frigrui se marineaz n vase inoxida bile. La marinare se adaug verdeuri aromate. Semifabricate din carne de porc pentru brezare . Semifabricate n buci mari carne de porc nbuit i mpnat se prepar din spat i partea cervical. se prepar din spat i piept. Carnea se rsucete n form de rulad i se leag cu sfoar. La prapararea crnii de porcina mpnat se folosete spata, fasonnd-o n form de rulad i mpnnd-o cu morcov i ptrunjel tiai bare. Semifabricate porionate . Din spat i din partea cervical se taie pentru brezare n buci porionate carne de porc la rol, friptur ca acas i carne de porc nbuit cu ceap. Semifabricate n buci mici . Pentru brezare n buci mici din piept se prepar semifabricatul ragu, iar din spat i piept pilaf. R a g u s e t a i e din partea cervical i piept cu un coninut de oase de pn la 20% din masa semifabricatului. Se admite folosirea bucelelor de carne cu os din antricot de la prima coas t pn la a 4-a i bucelele de carne cu os a crnii pen tru tocaturi cu masa de 20-30 g. Pentru prepararea pilafului se folosete carnea spatei i a pieptului. Carnea se taie n bucele cu masa de 20 30 g, coninutul de grsime n ele nu trebuie s depeas c 15% Semifabricate pentru fierbere . Preparatul carne de porc fiart se prepar din spat i din piept n buci cu masa de pn la 2 kg. 4. Tehnologia preparrii masei naturale de carne tocat i a masei tocate cu adaosuri. Rolul diferitor ingrediente i influena lor asupra calitii produselor culinare. Sortimentul i caracteristica semifabricatelor porionate i din carne tocat de bovine i porcine n buctria moldoveneasc. Masa natural - Carnea pentru tocaturi se taie, se unete cu slnin brut i se mrunesc n maina de tocat carne. Slnina, tiat cubu-oare, se poate aduga dup mruntirea crnii. In carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine. La l kg de toctur (n g): carne (neto) 800, slnin brut 120, lapte sau ap 67, sare 12, piper0,4. Masa cu adaosuri - Carnea se marunete n maina de tocat carne cu reea dubl. Dac maina de tocat are o singur reea, atunci carnea se trece prin ea de dou ori. Carnea mrunit se unete cu buci de pine de gru uscat din fin de calitatea I-a sau superioar, nmuiat n prealabil n lapte sau ap i stoars bine, dup care se adaug piper, sare, se marunete a doua oar, se adaog ap i se amestec minuios. In procesul primei tocri t 0 crnii se ridic cu 1,52C, de acea apa care se adaog trebuie s fie rcit n prealabil, sau se poate folosi ghea alimentar. Masa pentru tocaturi pregtit se malaxeaz bine, se bate i se fasoneaz din ea prjoaie, bitocuri, niele. Pentru prepararea chiftelelor, zrazelor din carne tocat i ruladelor masa se prepar n acelai mod, adugndu-se o cantitate mai mic de pine. In plus, n masa pentru chiftele i perioare se adaug ceap. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocaturi se paneaz cu pesmei. Masa pentru tocaturi (neto n g): carne pentru tocaturi 74, pine18, lapte sau ap 24, pesmei pentru panare 10, randamentul 12,3 sortim i caracteris semifab portion din carne tocat. Biftecul tocat se prepar din bovine. In carnea mrunit se adaug slnin tiat cuburi (5X5 mm) i ali ingredieni. Masa obinut se fasoneaz n form de bitocuri.

Cotletele naturale tocate se prepar din carnea de ovine sau porcine, dnd preparatelor forma prjoalelor. nielul natural tocat se prepar din carnea de porc, ovine sau bovine (n carnea pentru tocaturi de bovine i de ovine se adaug slnin brut. Semifabricatului i se d form oval-plat, se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei. Bitocuri -preparate de form rotund-plat cu grosimea de 2-2,5 cm, diametrul -6 cm. Prjoale preparate de form oval cu un capt ascuit, lungimea 11 cm, limea 5 cm, grosimea 2,5 cm. niele preparate de form oval-plat cu grosimea de l cm. Chiftele preparate n form de bile cu diametrul de 3 cm, se paneaz cu fin. In chiftele se poate aduga n locul pinii orez fiert prin nbuire Rulada se modeleaz n felul urmtor: masa pentru tocaturi se aaz n strat subire (1,52 cm) pe o estur umed, n mijloc se pune umplutura (de exemplu, macaroane drese cu grsime i rcite; n umplutur se poate aduga un ou crud). Dup aceasta marginile ruladei se rsucesc astfel, ca s se treac una peste alta i se aaz atent pe tav cu custura n jos. Suprafaa preparatului se unge cu liezon, se presar cu pesmei i se fac cteva incizii cu cuitul. Zrazele din carne tocat se fasoneaz fn felul urmtor: n mijlocul iurtei din masa pentru tocaturi cu grosimea de l cm se pune un amestec de ceap clit n ulei, ou tocat i verdea i se rsucesc marginile preparatului, dndu-i forma unui pateu. Se paneaz cu pesmei. 5. Structura morfologic a crnii de pasre. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii de pasre. Clasificarea, sortimentul i tehnologia semifabricatelor din carne de pasre i vnat. Cerine de calitate a semifabricatelor. Carnea de pasare e constituita din aceleasi es ca i cea a animalelornsa proporiile sunt diferite. es osos e mai tare si rezistent. es muscular e tare si fibris. Cei mai dezvoltai sun muschii pieptului, coapsei i pulpei. Culoarea muschilor difera in funtie de regiunea anatomica si specie. Gainele si curcile au muchii de culoare mai deschisa pe peipt i mai inchisa pe picioare si aripi. Gtele si ratele au culoarea muc mai nchis. Raportul dinter es depinde de specie vrsta, gradul de ngrsare i regiunea anatomica. Carnea psrilor nottoare are mai puin tes conjun i mai mult es adipos. Carnea de pasre are un continut mai redus de es conjun i din aceasta cauza este mai fina. Carnea de pasre nu are aspect marmorat deoarece grsimea e depuna nter fascicolele mai amri de muchin cavitatea abdominal i n jurul stomacului muscular. n timpul fierberii grasimea difuzeaza ntre fibrele musculare, imprimindacesteia frgezime, suculen, gust i arom plcut. Compozitia chimica, structura morfologica i valoar nutritiva Carnea de pasre contine substante nutritive (substante azotoase, grasimi, substante minerale, vitamine) i o catitate mai mica de glucide. Raportul dinte aceste variaza in dependent de vrsta, specie, regiunea anatomica. Continutul apei este invers proportionalcu continutul de grsime. Procentul de substante proteice in medie e inalt. Grasimea de pasare are o cantitate mai mare de acizi grasi nesaturati si un punct de topire mai dect grasimea altor animale. Valoarea limentar a crnii de pasre e mai rapid dect cea a crnii mamiferilor datorit unui continut sporit de proteine i vitamine, proportiei mai reduse de tes conjunctiv i unui coeficient de utilizare digestiva mai mare al proteinelor i grasimilor. Clasificarea sortimentului i tehnologia semifabrica din carne de pasare i vinat. Din psri se prepar urmtoarele semifabricate: carcase ntregi pregtite pentru tratamentul termic, semifabricate porionate, semifabricate n buci mici (pentru pilaf, ragu . a.) i din carne tocat. Semifabricate porionate. Din psri de cas, din cele de vnat i din iepure se prepar urmtoarele semifabricate: cotlete naturale, cotlete panate, cotlete naturale umplute, pasre i vnat sau iepure ca l a , capital, cotlete ca la Kiev. Pentru prepararea acestor semifabricate se folosete file de pasre i de vnat. Carcasele tratate de pasre sau de vnat se aaz cu spinruele n jos, se taie pielea n regiunea inghinal i se rsucesc picioruele la ncheieturi astfel, ca ele s se lipeasc de tabla de tranare, apoi se scoate pielea de pe muchii pectorali.

Dup aceasta de pe fiecare parte a carcasei de-a lungul sternului, se taie clavicula i se separ prin tiere carnea mpreun cu claviculele. Fileul scos const din dou pri muchiul mare cu osciorul aripii i muchiul mic. Muchiul mic se separ de mare i se scoate tendonul din el. De la muchiul mare se reteaz rmia iadeului i se taie tendonul n 23 locuri. De pe file se reteaz culiculele sau se taie de-a curmeziul cu un cuit subire i umed. n carnea muchiului mare se face o incizie longitudinal, se taie n c-teva locuri sau se scoate tendonu prin tiere i se platizeaz carnea din ambele pri ale inciziei. Humerusul se cur de piele, de esutul muscular i cel conjunctiv, se taie o parte din vrful articulaiei numerale i din humerus, lsnd 34 cm din el. Carnea s bate i se folosete la prepararea semifabricatelor. Cotletul natural se prepar din file de gin, pui-Broiler, fazan, ieruc, potrniche cenuie, gotcan i din carnea iepurelui de cas. In seciunea fileului mare se plaseaz fileu mic, dndu-i semifabricatului form oval. Cotletul panat spre deosebire de cel natural se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei albi. Pentru prepararea semifabricatului pasre, v n a t sau iepure ca la capital fileul de gin curit, pui-Broiler sau fazan, carnea picioruelor posterioare i a prii dorsale a iepurelui se bate uor, i se d o form oval, se nmoaie hi liezon i se paneaz cu pine alb tiat pai. Cotletul ca la Kiev se prepar din gini. Muchiul mare pregtit se bate uor cu partea plat a cuitului pna la grosimea de 2,5- 3 cm; tendoanelor li se fac incizii, pe fisurile formate se plaseaz bucele ale muchiului mic btute subirel sau rmie ale muchiului mare; n mijloc se pune o bucic de unt rsucit n form de igar. Peste unt se aaz muchiul mic i marginile muchiului mare se rsucesc astfel, ca s se acopere n ntregime untul. Cotletele se nmoaie n liezon, se paneaz cu pesmei albi, se mai nmoaie nc o dat n liezon i din nou se paneaz cu pesmei albi. Cotlete u m l u t e cu sos de lapte cu ciuperci se prepar din gini, pui-Broiler, fazani, ieruci i din carnea scoas de pe pulpele de iepure. Pentru umplutur ciupercile albe (proaspete sau uscate) sau ampinio-nii se fierb, se rcesc, se taie, se introduc n sos dens de lapte i se amestec minuios. Muchiul mare se pregtete, tind osul de pe el. n mijlocul muchiului se plaseaz umplutura, se acoper cu muchiul mic btut, sub care dinspre partea ascuit a muchiului mare se pune osciorul, marginile muchiului marc se rsucesc, dndu-i form de par, se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesme albi. Semifabricatele se aseaz pe tava i se refrigereaz. Cotletele pot fi umplute cu pateu de ficat. Semifabricatele se modeleaz ca i cotletul-ca-la-Kiev, se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei albi. Pui t a b a k a carcasa tratat a puiului se taie de-a lungul sternului, se platizeaz i se bate. Semirabricate n buci mici . Semifabricatele pentru pilaf se taie din psri, vnat i din iepuri de cas cte o bucat la porie, iar pentru ragu bucele cu masa de 4050 g. Pentru prepararea semifabricatului i e p u r e pe rot i s o r partea dorsal a iepurelui se taie n buci cu masa de 4050 g i se marineaz. Semifabricate din carne tocat. La prepararea semifabricatelor din carne de pasre tocat se pregatete masa pentru tocaturi. La prepararea ei se folosecs gaini, pui- Broiler, curci, fazani, gotcani. Compoziia masei pentru tocaturi i prepararea ei sunt similare compoziiei i modului de preparare a masei pentru tocaturi din carne de bovina, porcin, diferit fiind doar gramajul pinii i a laptelui. Din masa pentru tocaturise prepara smifabricatele: cotlete tocate, bitocuri, bitocuri umplute, perioare zraze. Bitocurile de regula nu se paneaza deoarece ele se fierb prin nbusire Cotlete tocate se paneaza cu pesmeti sau panare alba Bitocuri umplute se umplu cu ampinion fieri i taiati mrunti. Semifabricatului i se d o form rotund i se paneaza cu pesmeti. Zrazele se prepara di pui-broiler, gini. Pentru umplutur morcovii i dovleceii se taie mrunt si se fierb prin nbuire cu ulei, deasupra se toarna compozitie de omleta, se trateaza termic si se taie felii. Semifabricatul se modeleaza ca zrazele dincarne tocat de vit, nsa nu se paneaza, deoarece se fierb n aburi sau prin nbusire.

Tratarea termic a crnii, subproduselor din carne, psrilor domestice i de vnat. Procedee i regimuri de tratare termic a crnii i a produselor din carne de pasre. Procedeele fizicochimice care au loc la tratarea termic a crnii. Denaturarea proteinelor esutului muscular i conjuctiv. Fierberea crnii de pasre. Factori tehnologici ce influeneaz cantitatea substanelor solubile care trec n bulion. Ginile pregtite se pun n ap fierbinte (22,5 l la l kg de produs), se las s dee n clocot, se d focul mai mic, se adaug zarzavat, ceap, sare i se fierbe. Carnea se controleaz dac e gata cu ajutorul unui ac de culinrie, cu care se strpunge partea mai groas a pulpei; acul trebuie s intre uor, iar din mpunstur se scurge un suc transparent. Durata de fierbere a puilor e de 2030 min, ginilor btrne 23 ore, gtelor i curcilor l2 ore, vnatului 20 40 min. . Prelucrarea tehnologic a petelui. 1. Clasificarea petilor. Compoziia chimic, structura morfologic, valoarea nutritiv a petelui. Tratarea primar a petelui (cu schelet osos i cartilaginos) i a produselor nepiscicole marine, schemele proceselor tehnologice, clasificarea i caracteristica semipreparatelor. Modificri de structur i componen la tratarea primar a petelui. Clasificarea petilor. Tratarea primar a pestelui cu schelet osos si cartilaginos si a produselor nepiscicole marine. Tratamentul petelui cu scheletul osos. Acest proces cuprinde urmtoarele operaii: curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea, splarea secundar i uscarea. La tratarea petilor fr solzi, operaia curirii solzilor se nlocuete cu curirea suprafeei petelui de mucozitate. La tranarea alului i a bibanului de mare n primul rnd se nltur nottoarea dorsal, deoarece mpunstura ei cauzeaz purulena locului afectat. Unele specii de pete, de exemplu, linul, au solzi foarte compaci, greu de nlturat, de aceia nainte de curire ei se cufund timp de 2530 sec n ap clocotind. Deseori batogul, bibanul de mare snt livrai ntreprinderilor alimentaiei publice n stare eviscerat i decapitai, deacea o parte din operaii se omit. Petele se cur de solzi fie manual cu ajutorul rzuitoarelor rztoare. Petele se spal n ap rece pn la nlturarea definitiv a cheagurilor de snge, mucozitii i a resturilor de viscere. Petele splat se usuc pe stelaje timp de 20 30 min. In funcie de mrime i utilizare culinar petele poate fi tranat prin diferite moduri, preparnd astfel de semifabricate ca pete ntreg sau decapitat, tranat n file cu piele i cu oase, file cu piele i fr oase i file fr piele i fr oase. Inafar de aceasta petele se pregtete i pentru umplut. Tranarea petelui care se utilizeaz ntreg. Cuvizii, vobla pietroelul, omului, macroul, pstrvul, lipanii i ali peti cu masa de 200 g i petii mari de diferite specii, destinai preparrii bucatelor de banchet se trateaz ntregi, lsnd capul (fr branhii) sau nlturndu-1. Dup curirea solzilor se reteaz nottoarele dorsal, anal, abdominal i cele pectorale la nivelul nveliului de piele. Apoi se spintec abdomenul de la cap pna la orificiul anal, se taie peliculele i se scot viscerele, dup care petele se spal bine. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constit 14-20%, iar n cazul decapitr, cresc nc cu 15%. Tratarea petelui, care se utilizeaz nef i let a t. Acest mod de tratare se refer aproape la toate speciile de pete de mrime medie (cu greutatea pn la 1,5kg). Petele se cur de solzi, se taie adnc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebral i se nltur capul, iar mpreun cu el i cea mai mare parte de viscere. Dup care se cur cavitatea interioir, fr a tia abdomenul, nottoarele abdominale dorsale, anale, pectorale se reteaz la nivelul nveliului de piele. Coada i o parte din carcasa de la coad se nltur printr-o tietur dreapt la distana de l2 cm de la baza cozii. Apoi se nltur oasele humerale, dup care petele se spal i se usuc. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 1745%. Tranarea petelui n file cu piele i c u o ase. Petele cu masa de l1,5 kg se cur de solzi, se spintec abdomenul de la cap pn la orificiul anal i se scot viscerele. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor i se nltur capul, iar apoi osul humeral. Petele eviscerat se spal i se despic, tindu-1 de-a lungul spinrii. Dup despicarea de la o jumtate de pete i se nltur osul coloanei vertebrale, obinnd astfel dou buci de file fcu piele i oase. Deeurile constituie 2745%. Tranarea petelui n file cu piele i fr oase.

6.

Tranarea se efectuieaz n cazul precedent, apoi se scot oasele ncepnd de la partea dorsal; bucile de file se aeaz perpendicular pe tabla de tranare cu pielea n jos. Oasele se scot, susinndu-le cu mna stng. Deeurile constituie 4052%. Tranarea petelui n file fr piele i fr oase (file pur) Pentru a prepara file pur, petele nu se cur de solzi, spre a evita ruperea pielii la nlturarea ei. Petele se traneaz ca i n cazul preparrii bucilor de file cu piele i fr oase. Dup care bucile de file se aeaz perpendicular pe tabla de tranare cu pielea n jos, cu coada spre sine. Se taie pielea la l1,5 cm de la baza cozii i susinnd-o ajung pn la 5058%. Cantitatea de deeuri rezultate n cazul tuturor modurilor de tranare depinde nu numai de procedeele de tratare industrial i culinar i de specia petelui, dar i de mrimea lui: ca regul la tratarea petelui mare se obin mai puine .deeuri, dect la tratarea petelui mic, cu excepia pltici i alului. Tratarea petelui pentru umplut. Se umple petele ntreg (alul, tiuca, crapul, batogul) n buci porionate i n form de baton. Pentru umplerea petelui ntreg alul se cur atent de solzi astfel ca s nu s se vatme pielea. Apoi se reteaz nottoarele, se fac tieturi adnci pe partea dorsal, tind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. Dup care coloana vertebral se rupe, sau se taie lng coad i cap, i se scoate. Astfel pe spinarea petelui se formeaz o cavitate de la cap pn la coad, prin care se scot viscerele. Petele se spal minuios. Cu ajutorul unui cuit subire se taie (lng) carnea i coastele, lsnd pe piele un strat de carne cu grosimea pn la 0,5 cm. nottoarele i oasele din interiorul petelui se taie cu foarfec. Din cap se nltur branhiile i ochii. Petele bine splat se mpneaz cu umplutura se nvelete cu tifon curat, se leag cu sfoar i se supune tratamentului termic. Pentru umplerea petelui ntreg se poate aplica i alt mod de tratare: tiuca se cur atent de solzi, se taie pielea n jurul capului i vrful cuitului se separ de carne. Apoi innd petele cu un ervet pe cap, cu cealalt mn se apuc pielea cu ajutorul ervetului i se scoate ca pe un ciorap n direcia de la cap spre coad, tind cu cuitul sau foarfec carnea lng nottoare. Lng coad se taie carnea i osul coloanei vertebrale obinnd dou pri: pielea ntoars pe dos cu coada i carcasa. Pielea se spal bine, iar carcasa se evicereaz, se spal i se desprinde carnea de pe oase. Apoi pielea se umple cu umplutur, se altur capul prelucrat, se nfoar n tifon, se leag cu sfoar i se supune tratamentului termic. Crapul i batogul se umple n buci porionate. Petele nefiletat se taie n segmente cu grosimea de aproximativ 5 cm. Cu vrful cuitului se taie carnea de pe ambele pri ale coloanei vertebrale astfel, ca pe piele s rmn un strat de carne cu grosimea de 0,30,5 cm. Cavitatea se umple cu umplutur i petele astfel pregtit se supune tratamentului termic. In cazurile de pregtire n mas petele se umple n form de baton. Pentru aceasta se utilizeaz petele de ru i cel oceanic, musculatura crora conine puine oase. In acest caz o parte din pete se traneaz n file cu piele i fr coaste, iar cellalt n file pur, care se utilizeaz la prepararea umplutului. Umplutura se rsucete strns n file astfel, ca s nu ias peste marginea nveliului. Dac bucata de file este ngust, atunci umplutura se acoper pe deasupra cu alt bucat de file. Batoanele fasonate se nvelesc n celofan, capetele batonului i ba tonul ca atare se leag n 23 locuri cu sfoar. Pentru prepararea umpluturii bucile de file de pete se trec de dou ori prin maina de tocat carne mpreun cu pinea (fr coaj) nmuiat n ap sau lapte, ceapa rumenit n ulei i usturoi. In umplutur se adaug mar garina cu consistena moale, ou, sare, piper mcinat i se amestec pn la obinerea unei mase omogene. Pentru prepararea petelui umplut se poate utiliza um plutura congelat, fabricat n industria piscicol. Tratarea petelui cu scheletul cartilaginos. Ca regul ntreprinderilor alimentaiei publice li se livreaz pete congelat i eviscerat. Uneori la tranarea industrial a petelui cu scheletul cartilaginos n cavitatea abdomina l sg las lapii i depunerile de grsime. Dat fiind faptul, c sturionii snt livrai n stare evis- cerat pentru tratarea lor se recomand folosirea tablelor speciale de tranare n scopul prevenirii contaminrii lor cu deeurile, care rezult la eviscerarea petilor cu solzi. La tratarea nisetrului, morunului, pstrugi mai nti se nltur capul cu nottoarele pectorale si oasele hu merale, fcnd tieturi oblice de-a lungul capacelor bran hiilor. Dup aceasta se reteaz nottoarea dorsal i f ia de piele cu plcile osoase dorsale; se reteaz nottoa rea abdominal i cea anal dup linia bazei lor la nive lul pielii, iar coada se taie perpendicular fa de coloana vertebral la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicu lar fa de coloana vertebral la nivelul nceputului ra zelor i se extrage coada Exist dou moduri de extragere a coardei.

l mod. Coarda se aga din interiorul petelui cu ajutorul acului de buctrie, apoi se apuc cu mna i se scoate. Al II-lea mod. Dup decapitare carnea se taie circular ln g coad, pstrnd integritatea coardei, apoi se extrage coarda mpreun cu coada. Coada poate fi nlturat i dup filetarea petelui, n s n acest caz ea poate fi vtmat. Dup nlturarea coardei petele se fileteaz n secii, tind carcasa la mij locul stratului de grsime de pe spinare n direcie longi tudinal n dou pri egale. Seciile mari ale sturionilor se taie n 24 buci n direcie transversal. Masa buci lor nu trebuie s depeasc 4 kg, iar lungimea 50 60 cm. Plcile osoase mici abdominale i laterale se nltur n procesul preparrii semifabricatelor -Jap blanare. Cega se decapiteaz printr-o tietur oblic, se nltur plcile osoase mici laterale i cele abdominale fr a blan-a petele, se eviscerea-z, se reteaz plcile osoase dorsale, se spal, se scoate coarda i se fileteaz. Dac petele este utilizat ntreg, atunci capul nu se nltur dup fierbere sau fierbere nbuit, n caz contrar carcasa se deformeaz substanial Prelucrarea termic a petelui i produselor marine Petele se fierbe, se scdfge de ap i se prjete. Mai rar petele se nnbu, deoarece esutul conjunctiv al lui const aproape exclusiv din colagen i procesul prelucrrii termice -se moaie foarte repede. Colagenul din pete denatureaz la temperatura de 40C. Pierderile masei n procesul prelucrrii termice a petelui o formeaz doar 1820%. Aceasta se explic prin faptul c ndulcirea apei cu albumine musculare se compenseaz prin umflarea (dilatarea) colagenului. Alegerea metodei de prelucrare termic depinde de particularitile structurii i componenei esutului petelui. Pentru prjit cel mai bine e s fie folosit petele ce are carnea' suculent i fin (fresc, putassu, paltus, heringi, sardele, ipari). Pentru fiert i nnbuit se potrivete petele cu carne mai tare (chefal, mrean, scrumbie, somon, gorbu, ton etc), deoarece sosul cu care se servete face bucatele mai gustoase. Particularitatile transarii unor specii de peste. Cordelua roie , tiparul. Se taie pielea n jurul capului i se scoate ca ciorapul. Apoi se spintec abdomenul i dup eviscerare i splare se decapiteaz, se taie coada i se reteaz nottoarele Somnu l. Exemplarele mici ale somnului se eviscereaz. Pielea se cur cu ajutorul cuitului. Somnii mari se consum cu preferin fr piele, care se scoate la fel ca la mintu. Petele se eviscereaz, se spal, apoi se fileteaz. N a v a g a de mrime mic nu poate fi eviscerat prin tierea abdomenului, deoarece foarte aproape de el este situat vezica biliar. Exemplarelor mici li se taie maxilarul inferior cu o parte din abdomen i prin gaura format petele se eviscereaz, apoi se ndeprteaz nottoarele dorsale. Petele mare congelat se decapiteaz, se face o tietur n partea dorsal i se scoate pielea n direcia de la spinare spre abdomen. In petele mic icrele se las, iar din cei mari se scot. Merlucciul argintiu i cel de oceanul Pacific. Exemplarele mici (masa pn la 250 g) se trateaz n carcase ntregi i se folosesc pentru prjire. Exemplarele mari se traneaz fr a le fileta i se taie n buci porionate. Deoarece pielea merlucciului este grosolan, e indicat s fie scoas. M r e n e l e se presar cu sare, se spal minuios i se nltur mucozitatea, ea fiind uneori toxic. Aceti peti nu au vezic biliar i resturi tari de hran n intestine, deacea nu se supun eviscerrii. Batogul. Petii din grupa batogului ca regul snt livrai fr cap. Tratarea lor const n nlturarea cuticu-lei negre de pe suprafaa cavitii abdominale i curirea de solzi. Cambula. Toi petii din grupa cambulei au corpul plat, acoperit pe oparte cu piele ntunecat, iar pe cealalt cu piele de culoare deschis. Dup curirea solzilor, petilor li se face o tietur oblic pentru a nltura capul, oasele humerale i o parte din abdomen. Petele se eviscereaz prin gaura format, apoi se spal, se reteaz nottoarele, se cur solzii i se scoate pielea de pe partea ntunecat a carcasei. Cambula de mrime mic se taie perpendicular n buci porionate, iar cel mare se despic de-a lungul coloanei vertebrale, iar apoi se taie n buci porionate. Ghimpii cambulei (calcanului) se nltur dup fierbere, nainte de

prjire acest pete se imerseaz n ap fierbinte pe l2 min, dup care se nltur ghimpii, pielea i se taie n buci porionate. Petele-sabie are corpul plat, deacea el nu se fileteaz. Dac el a fost livrat cu cap, atunci mai nti se decapiteaz, apoi se reteaz, ncepnd de la coad, nottoarea dorsal, care se prelungete de-a lungul ntregului pete i se taie coada. Se nltur cuticula neagr de pe suprafaa cavitii abdominale. Carcasa tratat se taie perpendicular n buci porionate. L i m b a-d e-m a r e. Dup aspectul exterior limba-de-mare amintete cambula (o parte-i ntunecat, iar alta deschis la culoare, nottoarele dorsal i abdominal snt unite cu coada. Dup retezarea nottoarei se taie pielea lng coad i se scoate pn la cap. Apoi se taie coloana vertebral n partea occipital i printr-o tietur oblic se nltur cavitatea abdominal mpreun cu viscerele. Stavridul. Corpul stavridului este acoperit n partea de la coad cu solzi tari strns alipii de piele, nainte de curire el se blaneaz. Corosbina vivipar. Corpul petelui este rotund i alungit spre coad, este acoperit cu solzi mici i rari abea perceptibili pe pielea ntunecat. Pielea este grosolan, deacea se nltur, scond-o ca ciorapul la fel ca la cordelua roie. 2. Clasificarea i sortimentul semifabricatelor din pete. Semipreparate porionate din mas tocat i pentru knele din pete cu schelet osos. Sortimentul i clasificarea semifabricatelor din pete n buctria moldoveneasc. Din petele tratat se prepar semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nbuire, sotare (prjire n cantitate redus de grsime), prjite n baie de grsime ncins, fri-gere n rqtisor sau la grtar, (fig. 13). S e m i f a b r i c a t e l e p e n t r u f i e r b e r e se prepar din pete decapitat (salmonid, somon de Siberia, alu, scrumbie de mare, lup-de-mare); din pete tranat n file cu piele i coaste (pete-cpitan, batog, biban, merlan, macrou; din pete ntreg (taranca, lin, biban de ru i de lac) i din seciile sturionilor. Petele tratat ntreg cu sau fr cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucile porionate din pete ntreg i din cel tranat n file cu piele i coaste se taie sub unghi drept. Pe piele se fac incizii n 23 locuri pentru prevenirea deformrii bucilor de pete la tratarea termic. Seciile sturionilor se blaneaz prin imersare pe 23 min n ap fierbinte (temperatura de 95C)'i se cur plciie osoase laterale, abdominale i cele mici. Dac secia se fierbe ntreag (pentru preparatele reci), atunci cartilajele se nltur dup fierbere. Dac din secie se taie buci porionate (pentru preparatele de baz), atunci cartiiagee se nltur pn la fierbere. Dup curire petele se spal cu ap, nlturnd cheagurile formate de protein. Partea abdominal se rsucete spre partea dorsal i se leag cu sfoar, pentru pstrarea formei n procesul fierberii. S e m i f a b r i c a t e p e n t r u f i e r b e r e p r i n n b u i r e . Aceste semifabricate se prepar dinpete decapitat (alu, tiuc, somon, biban de mare); din pete tranat n file cu piele i fr oase, din seciile sturionilor fr cartilaje sau se utilizeaz petele ntreg (cel mic) cu sau fr cap. Bucile porionate destinate fierberii prin nbuire se taie sub unghi ascuit n straturi late i subiri. Astfel de buci se nclzesc mai uniform. Pe piele se fac ncizii. Din sturioni se prepar semifabricatul secie ntreag pentru fierbere prin n-nbuire, pentru care partea abdominal a seciei se rsucete i se leag cu sfoar. Pentru tierea bucilor porionate seciile se aaz pe table cu pielea n jos i se taie n buci sub unghi ascuit, tind carnea de pe piele. Bucile obinute se blaneaz imersndu-le n ap cu temperatura de 9597C le 12 min. Dup blanare bucile se spal cu ap. Pierderile la blan-are constituie 1015% din masa bucilor. Cega se folosete ntreag, dndu-i form de cerc. Pentru aceasta n partea de la coad se face o seciune, apoi petele se aaz pe mas cu partea dorsal n sus i se rsucete n form de cerc, fixndu-i nasul n tietura fcut. Bucile porionate de la cega filetat se taie sub unghi ascuit fa de piele. Cega mic se taie n buci porionate fr a o supune filetrii. S e m i f a b r i c a t e l e p e n t r u s o t a r e s e p r e p a r din pete ntreg sau fr cap, din pete filetat n toate varietile de file, din seciile sturionilor fr cartilaje.

Semifabricatul pete ntreg sau pete fr cap se prepar din stavrid, din navag, din petele mrunt de grupa l i 2 (capelinul . a.). Petele se presar cu sare, piper i se paneaz cu fin de gru de calitatea I-a sau superioar. Din petele filetat se taie buci sub unghi ascuit, din cel neiletat sub unghi drept (segmente). Pe piele se fac incizii n cteva locuri, petele se sreaz, se presar cu piper i se paneaz cu fin. Din sturioni se prepar semifabricatele: pete secionat i n buci porionate pentru prjire. Secia se pregtete la fel ca pentru fierbere, iar bucile porionate se taie fr piele sub unghi ascuit, suplimentar se blanea-z, se spal, se usuc, se sreaz, se presar cu piper i se paneaz cu fin. Cega se taie n buci porionate cu piele. Toate semifabricatele pentru sotare se paneaz nemijlocit nainte de tratamentul termic. S e m i f a b r i c a t e l e p e n t r u p r j i r e a n b a i a de grsime ncins se prepar din petele tratat ntreg sau fr cap (scrumbia de Estonia, hamsia, pietro-elul, navag . a.),din pete filetat n file fr piele i oase (alu, biban de mare, somn, pete-cpitan), din secii ale sturionilor fr cartilaje. Petele ntreg sau fr cap se paneaz cu fin. Bucile porionate se taie sub unghi ascuit i se paneaz dublu. Seciile sturionilor se taie n buci porionate ca i cele pentru fierbere prin nbuire, iar dup blanare i splare se paneaz dublu. Semifabricatului Pete prjit cu unt verde ( la Colbert) i se atribuie form de spiral sau fundi. In primul caz bucata de file pur se taie sub form de band cu limea de 34 cm, se paneaz dublu i se rsucete n spiral, iar apoi se prinde cu o sbioar. Pentru a obine semifabricate n form de fundie bucelele de file se taie romburi, se face la mijloc o tietur i se ntoarce pe dos astfel ca s se obin o fund i se paneaz dublu. Pentru pete prjit n aluat ( la Orly) bucile de file pur se taie bare cu grosimea de l cm, lungimea de 78 cm i se marineaz. Apoi se prepar aluat cu consisten lichid (clear); n ap sau lapte se adaug glbenuuri de ou, sare, zahr, ulei vagetal, se adaug fin i se amestec. Nemijlocit nainte de prjire n aluat se ncorporeaz albuuri bine spumate, apoi n aluatul obi nut se imerseaz barele marinate de pete i imediat se prjesc n baie de grsime ncins. S e m i f a b r i c a t e l e pentru pete f r i p t la grtar se prepar din elu, somon filetai n file fr piele i oase i din secii ale strugionilor fr cartilaje. Bucile se taie sub unghi ascuit, se marineaz timp de 1020 min, adugndu-se ulei vegetal, acid citrec, piper, sare de buctrie i verdea de ptrunjel tiat. Pentru prjirea n acest mod cega se cur de plcile osoase laterale, dorsale i abdominale, se cviscereaz, se spal, se scoate coarda i branhiile, capul se taie de-a lungul, iar carcasa se taie din interior n direcia cartilajului, se fileteaz, se reteaz cartilajele i se marineaz. S e m i f a b r i c a t e l e p e n t r u prepararea pet e l u i n r o t i s o r se prepar din seciile sturionilor, nlturnd pielea i cartilajele. Seciile se taie sub unghi drept cte 24 buci la porie, se blaneaz, se spal, se usuc se presar cu sare, piper, se nir pe vergi, se stropesc cu margarina topit. Uneori semifabricatele se marineaz ca pentru frigerea la grtar. Semipreparate din masa tocata si p-u knele din peste cu schelet osos La prepararea masei tocate pentru prjoale i cnele se folosete cu preferin pete, care nu conine multe oase, fr miros specific ptrunztor, slab, proaspt sau pete srat dup macerare. Poate fi utilizat deasemenea masa tocat de producie industrial. Masa pentru tocaturi se prepar din buci de file de pete, se adaug pine uscat de gru din fin de categoria a I-a sau superioar (fr coaj) nmuiat n ap sau lapte i stoars bine, sare, piper, se amestec bine, se trec prin maina de tocat carne, dup care se amestec din nou i se bate. Dac masa tocat nu este dens (batog, merlucciu, eglefin) , atunci n ea se pot aduga ou crude, iar n caz c toctura este excesiv de dens, pentru a o afna n ea se pot aduga pete fiert i rcit trecut prin maina de tocat carne n cantitate de 2530% din masa crnii petelui crud. In masa tocat de pete se pot aduga lapii de la petele proaspt, masa crora nu trebuie s depeasc 6% din masa crnii, micorndu-se astfel gramajul ei. Din masa tocat se prepar prjoale, bitocuri, rulade, zraze i telinoie n toctura, din care se prepar chiftelele, perioarele, pinile de pete, se adaug mai puin pine (200 g la l kg de file). In toctura pentru chiftele se introduce ceap trecut prin maina de tocat carne mpreun cu pinea de gru nmuiat i stoars. La prepararea pinilor de pete n toctura se adaug unt cu consistena moale, glbenuuri de ou, sare, piper i se frmnt pn la omogenizare.

Apoi se adaug, amestecnd atent, albuuri spumate de ou. Compoziia se pune n forme unse cu ulei, umpln-du-le la 2/3 din nlime. Prjoalelor li se d form oval-plat cu un capt ascuit, bitocurilor form rotund-plat. Att prjoalele, ct i bitocurile se paneaz cu pesmei. Chiftelele se fasoneaz n form de bile cu masa de 1215 g (se servesc cte 35 la porie) i se paneaz cu fin. Pentru prepararea ruladei masa tocat se aaz pe o bucat de estur umed sau celofan n form de dreptunghi. Grosimea stratului trebuie s fie de 1,52 cm. Umplutura se aaz n mijlocul dreptunghiului n direcie longitudinal. Marginile masei tocate se unesc ridicnd capetele esturii. Rulada se aeaz ntr-o tav uns cu grsime cu custura n jos, se unge cu liezon, se presar cu pesmei, se stropete cu grsime i se neap n cteva locuri cu cuitul pentru ca vaporii formai la tratarea termic s nu rup nveliul. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocat se aaz pe o estur umed, dndu-i forma unei turte cu grosimea de lcm, n mijlocul creia se dispune umplutura. Turta se strnge n dou fasonnd-o n form de semilun. Semifabricatul se unge cu liezon i se paneaz cu pesmei. Pentru umplutur se fierb ciuperci, se taie felii i se unesc cu ceap clit n ulei, cu ou fierte i tocate, se adaug sare i piper mcinat. Zrazele de pete se prepar din toctura, fasonndu-le n form de pateu. Umplutura se prepar dup cum e indicat mai sus, ns fr ou. Pentru nielul natural de pete bucile de file fr piele i oase se presar cu sare, piper, se adaug ceap marunit, se amestec i se trec prin maina de tocat carne cu reea cu guri mari. Din compoziia obinut se modeleaz preparate de form oval, se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesme Compozitia chimica a pestelui este foarte variata depinzind de specie anotimp, ciclu de reproducere i migratie. Carnea pestelui contine o mare cantitate de ap, relativ multe proteine si lipide. Ea este bogta nacizi grasi polinesaturati 3. Tratarea termic a petelui i a produselor nepiscicole marine. Metode i regimuri de tratare termic a petelui. Modificrile fizico-chimice care au loc n pete la tratarea termic.

La ntreprinderile de alimentaie public bucatele din pete snt destul de cutate'i se realizeaz ntro cantitate destul de mare. Petele conine de la 40 pn la 65% de carne bun de consumat, bogat n albumine. Cantitatea de albumine de pete crud variaz de la 6,5 pn la 27%, iar n cel fiert ori prjit de la 8 pn la 35%. Aproape 90% din albumine au valoare integral. Raportul de aminoacizi din ele se apropie de cel optimal. Carnea de pete se caracterizeaz n primul rnd i printr-un coninut mare de substane extractive. De regul, n carnea petilor marini acestea snt#mai multe dect n carnea petilor de ap dulce, ceea ce confer bucatelor din peste marin un gust foarte plcut. Substane* le extractive din pete, spre deosebire de cele din carne, conin mai muli aminoacizi ciclici i din cei ce conin sulf i mai puin creatin i creatinin. Mirosul specific de pete e condiionat de coniqptul de metalamine. Cantitatea de lipide din pete variaz de la 0,2 pn la 28%, n componena lor ntr acizi g r a i nesaturai. Prelucrarea termic a petelui i produselor marinePetele se fierbe, se scurge de ap i se prjete. Mai rar petele se nnbu, deoarece esutul conjunctiv al lui const aproape exclusiv din colagen i procesul prelucrrii termice -se moaie foarte repede. Colagenul din pete denatureaz la temperatura de 40C. Pierderile masei n procesul prelucrrii termice a petelui o formeaz doar 1820%. Aceasta se explic prin faptul c ndulcirea apei cu albumine musculare se compenseaz prin umflarea (dilatarea) colagenului. Alegerea metodei de prelucrare termic depinde de particularitile structurii i componenei esutului petelui. Pentru prjit cel mai bine e s fie folosit petele ce are carnea' suculent i fin (fresc, putassu, paltus, heringi, sardele, ipari). Pentru fiert i nnbuit se potrivete petele cu carne mai tare (chefal, mrean, scrumbie, somon, gorbu, ton etc), deoarece sosul cu care se servete face bucatele mai gustoase.

Prelucrarea tehnologic a oulelor, brnzei de vaci. 1. Structura morfologic a olelor, valoarea nutritiv a oulelor i produselor din ou. Tratarea primar i termic a oulelor i a produselor din ou. Modificrile fizico-chimice care au loc la tratarea termic a oulelor i a produselor din ou. 1Structura morfologica a oulelor, valoarea utritiva.Oule sunt un produs de o nalt calitate nutritiv ! biologic. Bucatele din ou constituie o surs important de albumine, lecitin, acizi, vitamine D.E.K., sruri minerale, fier i cupru.Coninutul total de albumine l constituie 12,7%. Cele mai preioase albumine din ou snt ovoalbumina i conalumin, care conin aminoacizi n proporii aproape optimale. Ins una dintre albuminele oului avidina neutralizeaz vitamina H (biotina). care contribuie la reglarea activitii neuro-reflectorie, deaceea consumul unei cantiti prea mari de bucate din ou poate duce la H-avita-minoz. Albumina ovomucoid frneaz aciunea fermentului pancreasului tripsina, de aceea oule crude nu numai c se asimileaz greu, ci i reduc gradul de asimilare al altor produse. In afar de aceasta o parte din albuminele lui se absorb fr a fi mistuite complet, iar uneori aceasta provoac reacii alergice. In procesul prelucrrii termice dispare aciunea antiferment a ovomucoidei iar la baterea albuurilor ea se diminuiaz considerabil In ou se conine i albumina lizocima, care posed o aciune antimicrobian, ns n cazul nerespectrii regimului de pstrare lizocima poate duce la intensificarea creterii microorganismelor i astfel oule pot fi o surs a unor grave intoxicaii. De aceea la unitile alimentaiei publice se acord o mare atenie cerinelor sanitare de prelucrare a oulor. Oule conin o cantitate nsemnat de lipide (11,5%), care snt concentrate mai ales n glbenu (coninutul lor ajunge la 37%). Lipidele din ou se caracterizeaz printr-un coninut bogat de acizi activi biologic i fosfatide. In afar de aceste, n ou se conin astfel de fosfatide, cum este lecitina i holina. Coninutul de colesterin n glbenu ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dicteaz limitarea cantitii de glbenuuri n alimentaia oamenilor n vrst, deoarece colesterin poate accelera procesele aterosclerotice. 1.2 Tratarea termica si primara a oualelor Prelucrarea primar a produselor din ou. La ntreprinderile alimentaiei publice se folosesc ou de gin proaspete, amestecuri cu ou i praf de ou. Se interzice folosirea oulor de ri, de gsc i de gin vechi. Prospeimea oulor se determin cu ajutorul ovoscopului. nainte de a fi ntrebuinate oule se spal cu ap cald i sod calcinat (de l2%), apoi cu o soluie de 0,5% de cloramin i se cltesc. Oule prea murdare se freac n prealabil cu sare. Borcanele (cutiile) cu melanj (amestec) se dezghea n ap cu o t 0 nu mai mare de 50C, apoi se terg, se deschid i coninutul se rstoarn ntr-o strecurtoare. Melanjul dezgheat se folosete imediat. Se interzice pstrarea melanjului dezgheat. De aceea dac e nevoie de o cantitate mic de melanj, atunci borcanele se deschid fr a fi dezgheate, se ia cantitatea necesar, iar ce a rmas se pstreaz la o t0 mai joas de 0C. Praful de ou se cerne, se acoper cu ap rece ori lapte (n proporie de 1:3,5) i se amestec. Compoziia se las la rece pe 3040 min, ca s se ptrund, apoi se sreaz i se folosete numai pentru preparatele supuse prelucrrii termice. In culegerile de reete culinare se indic masa bucatelor din urmtorul calcul: oul 46 g, coaja lui12,5%, iar masa coninutului unui ou 40 g. Raportul dintre glbenu i albu respectiv 39 i 61%. Trebuie s se ia n consideraie faptul c masa, coaja de ou depinde de mrimea oulor. De aceea cnd se primesc ou mai mari ori mai mici de 46 g pentru a calcula masa neto trebuie s se aplice coeficientul de recalculare (K): pentru oule cu masa bruto (A) de la 48 g i mai sus 0,380, de la 43 pn la 48 g 0,875, mai mic de 43 g 0,870. Astfel, masa neto a oului X va fi : x = AK. Melanjul cu ou se poate folosi n locul oulor proaspete (masa neto) n raportul 1:1. Prelucrarea termic a oulor. Oule se fierb, se prjesc ori se coc. Pierderile de mas la fierberea oulor cu coaj e minim. La prjirea oulor se pierd 12% din mas, iar masa produsului gata depinde de masa oulor crude i de cantitatea de grsime luat pentru prjire:

Masa oulor prjite ochiuri = (masa neto+masa grsimii) 88 unde 88 (10012) constituie pierderile din timpul prajirii. La prelucrarea termic a oulor t 0 nu trebuie s fie mai mare de 100C, durata de prelucrare e mic i de aceea pierderile de vitamine i reducerea valorii biologice a lipidelor snt nensemnate. Albuurile oulelor denatureaza, din care cauz are loc coagularea deoarece concentraia de substane coloidale n albu este foarte mare (1016%); dispare aciunea antifement a ovomucoidei, se reduce ori dispare capacitatea avidinei de a neutraliza vitamina H. La o t0 de 5055C n albuul oului apar primele semne ale denaturrii _se tulbur__aspectul: la 5560C tot albuul va fi tulbure, la 6065C el se va ndesi, iar la 6570C se transform ntr-o mas deas i elastic, la 7585C aceast mas i pstreaz forma, iar la o nfierbntare n continuare albuul se ntrete. Albuul amestecat cu glbenu se coaguleaz la t0 de 70C. Dac oule se amestec cu ap, atunci se formeaz o mas de fulgi de ou. Dac oule se fierb un timp ndelungat aminoacizii din albu se distrug_si se elimina hidrogenul sullurat, care mpreun cu fierul continut in galbenus formeaz fier sulfurat de culoare ntunecat. 2.Structura morfologic a brzei de vac, valoarea nutritiv a brnzei de vac. Tratarea primar i termic a brnzei de vac. Modificrile fizico-chimice care au loc la tratarea primar i termic a brnzei de vac. La unitile alimentare publice se aduce brnz de vaci gras (coninutul de grsime1 8 C ) , semigras (9% grsime) i fr grsimi (1% grsimi). Brnz de vaci gras i semigras se folosete pentru prepararea bucatelor naturale. Din brnz se prepar bucate fierbini. In afar de aceasta, la ntreprinderile alimentaiei publice se aduce past de brnz de vaci de producie industrial (GOST 4910276). Bucatele din hrnz de vaci constituie o surs impor-Itant de albumine i de grsimi lactate. Brnz de vaci c o n i n e 6277% de cazein, o valoroas albumin a laptelui. In procesul prelucrrii termice albuminele din brnz de vaci se ntresc, ceea ce reduse gradul de asimilare a lor de ctre organism. Pentru a compensa acest neajuns, nainte de a fi folosit la bucate, brnz de vaci trebuie s fie frecat bine. Past din brnz de vaci. Din pasta de producie industrial se prepar bucate reci, amestecnd-o cu diverse broduse. Pasta dulce se amestec cu stafide i vanilin, cu [praf de cacao (cu vanilin ori fr ea), cu miez de nuci toct, cu arahide ori migdale prjite i tocate. Pasta sra-p se amestec cu smntn ori cu smntn i ceap ver-ie tocat. Gustri din brnz de vaci. Brnz de vaca (natural) >e servete stropit cu lapte fiert, cu frica ori acestea se servesc separat. Dac brnz se servete cu smntn, itunci brnz se piftie movilit n farfurie. Aceste gustri pot fi servite cu zahr.Pasta de brnz poate fi amestecat cu smntn i cu Verdea tocat de ptrunjel ori cu cacaval ras. Bucate fierbini din brnz de vaci. Acestea snt: glute de brnz cu gris, papanai prjii, budinci. Papanaii pregtii se prjesc imediat. Papanaii fieri se consum imediat, de aceea se fierb afftea de cli e nevoie.

Prepararea, decorarea i servirea bucatelor. 1. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul i tehnologia supelor drese i a supelor-pireuri. Supe limpezi. Procedeele de clasificare a bulioanelor. Garnituri pentru supe limpezi. Supe de lapte. Supe reci. Supe dulci. Sortimentul i tehnologia supelor din buctria moldoveneasc. Tehnologia preparrii borului de cas. Supele joac un rol importan alimentai omului: ele deschid pofta de mncare, compenseaz pierderile de lichid din organism, reprezint o surs substanial de vitamine, sruri minerale i alte substante din activitate biologic. Pofta de mncare se deschide sub aciurtea substanelor extractiv. Coninute de partea

lichid a supelor (bulioane, zemuri), acizilor organici (a varzei murate, tomatelor, castravei lor murai, mcriului . a.), substanelor gustative i aromatice coninute n). produsele alimentare, care se folosesc la prepararea supelor (ceap, ardei) componentele prii dense a supelor (legumele, crupele, carnea, petele . a.) conin glucide, grsimi i proteine. Valoarea caloric a supelor este diferit. Cele mai bogate in calorii snt supele de crupe, supele soleanka . a., deoarece nafar de partea lichid ele conin crupe, legume, paste finoase, carne i pete. Valoarea nutritiv a supelor este sporit de pine, pateuri, rastegai, servite la ele. Supele se mpart n dou grupe: calde i reci. Din grupul supelor calde (temperatura s nu fie mai joas de 75-80C) fac parte supele pe baza bulioanelor (de oase, carne, pete i de pasre), laptelui i zemurilor (de ciuperci, crupe, legume), iar din grupul supelor reci (temperatura de 7-14C) supele pe baza kvasului, produselor acidoladice (kefir,chileac), zemurilor de sfecl i zemurilor de sfecl cu kvas. Supele pe baza zemurilor de fructe alctuiesc o grup aparte. Ele pot fi servite att calde, ct i reci. In funcie de tehnica preparrii supele calde se mpart n: supe drese, supe-pireuri i supe limpezi. Supele drese se prepar cu legume, crupe, paste finoase i alte produse. component obligatorii ale acestor Supe snt legumele clite. In multe supe se adaug fin dcxtrinlzat i past de roii c1it. La prepararea supelor - pireuri toate componentele se paseaz. Supelelimpezi se prepar pe baza bulioanelor clarifieate. Supelc reci se prepar pe baza kvasului de pine, produselor acidolactice (kefir . a.), zemei de sfecl, zemurilor de sfecl cu kvas i zemurilor de fructe. Supele pe baza zemurilor de fructe se servesc i calde. Supele pot fi servite n porii de 500, 400, 300 i 250 g n funcie de cerinele consumatorilor. Supele piureuri(paste). Supele paste se asimileaz bine de organism i se folosesc pe scar larg n alimentaia curativ i a copiilor. Supele pasate, pregtite pe baza laptelui i drese cu amestec de ou i lapte sau ou i frica (liezon), se numesc supe-creme. In supele pasate uneori se adaug o parte de produse nepasate: legume tiate mrunt i fierte prin nbuire, mazre vierde, orez fiert. Supele-pireuri se prepar din legume, crupe, leguminoase, psri de curte ivnat, ficat, pete, ciuperci i alte produse. Reguli generale de preparare a supelor pasate. Pentru pregtirea supelor pasate crupele i cartofii se fierb legumele se fierb prin nnbuire, psrile de curte i vnatul se fierb extractiv sau nnbuit, ficatul se brezeaz. Produsele prelucrate termic se paseaz. Pentru, aceasta produsele consistente se mrunesc, trecndu-le de 23 ori prin maina de tocat carne cu reea mrunt (ficat, carne de pasre),iar apoi se paseaz n mainile de pasat sau prin sit. Masa pasat se dilueaz cu bulion, ap, lapte, sau lapte cu ap, apoi se ncorporeaz fin dextrinizat diluat i se fierbe. Fina dextrinizat poate fi substituit cu zeam de orez sau orez rsfert pasat. Unele supe dup fierbere se rcesc pn la temperatura de 7580C i se dreg cu amestec de ou si lapte (liezon). nainte de servire n supele pasate se adaug unt i se amestec minuios. Separat se servesc pesmei pine de gru, tiat cubuoare mrunte i uscate puin n cuptoare, pateuri sau fulgi de ppuoi. Supele drese . Reguli generale de preparare a supelor drese. Supele drese se prepar pe baza bulioanelor i a zemurilor de legume. Produsele, care se introduc n supe n procesul preparrii lor, se numesc G a r n i t u r i . In calitate de garnituri pentru supele drese servesc legumele, crupele, leguminoase, preparatele finoase. La prepararea multor supe drese se adaug fin dextrinizat ca material de legtur. In plus, fina ridic valoarea caloric a supei.La prepararea supelor drese se respect un ir de reguli generale. In funcie de varietatea supei legumele se taie: pai pentru supele rasolnik, supele cu tiei, fidea, boruri (cu excepia borului de flot, pentru care legumele se taie lamele ptrate), ci din varz murat; cuburi mici (3 5 mm) pentru ei din varza murat tocat. Reetele tuturor supelor drese includ legume aromatice: morcov, ceap, elin. Aceste legume conin uleiuri eterice, pentru pstrarea crora morcovul i ceapa se rumenesc. Pentru rumenire se folosete 1015% de grsime din greutatea legumelor. Temperatura de nclzire a grsimii nu trebuie s depeasc 110C. In procesul rumenirii carotina morcovului se solubilizeaz n grsime, ceea ce contribuie la asimilarea ei i confer grsimii culoare frumoas portocalie. Ptrunjelul, elina i pstrnacul nu se rumenesc, deoarece uleiurile eterice coninute n ei se pstreaz bine n procesul de fierbere. Masa rumenit poart denumirea de condimen de s u p a . Garnitura supelor cuprinde ca regul cteva feluri de produse, de acea ele se pun la fiert n ordinea duratei de ptrundere astfel nct s fie ptrunse concomitent spre sfritul fierberii. duratele de fierbere a diferitor produse sunt prezentate n reetare legumele rumenite se pun in sup cu 15-20 min pn la

sfritul fierberii, iar mirodeniile cu 510 min in scopul reducerii pierderilor de substane aromatice. Toate produsele se pun n lichidul clocotit (ap, bulion). In acest caz se inactiveaz imediat enzimele,care oxideaz vitaminele,si astfel ele se pstreaz.in procesul fierberii nu se cuvine s se adaugeap n bulion. Daca reeta supei include cartofi i produse, care conin acizi (castravei murai varz murat, past de roii, mcri) sau oet, atunci ele se pun la fiert dup ce cartofii vor fi ptruni aproape deplin. Aceasta este cauzat de faptul, c n mediu acid transformarea protopectinei n pectin decurge ncet i legumele nu se nmoie.La prepararea supleor se folosete fin de calitate superioar sau de calitatea I-a. Ea se dextrinizeaz fr grsime, se rcete, se dilueaz cu o cantitate mic de bulion sau ap, se strecoar i se introduce n sup la sfritul fierberii. Cu fin se dreg ca regul ei din varz murat, borurile. Supele se fierb n clocote mici. La servire n supele drese se ncorporeaz produse de carne i pete, smntn, verdea. La supele drese se pot servi pateuri i copturi kulebeaka din aluat dospit i n foi. Supele drese snt bucate tradiionale ale buctriei populare ruseti. Sortimentul lor este foarte vast. Supe limpezi. In calitate de baz pentru prepararea supelor limpezi servesc bulioane clarificate (de carne, psri de curte i slbatice, pete). In procesul clarificrii din bulioane nu numai c se ndeprteaz particulele mici, care le confer aspect tulbure, dar i se mbogesc cu substane extractive. Bulionul pregtit se degreseaz. Se servete fie n strchini de supe i farfurii (400 g), fie n ceti (300 g). Dac bulionul se servete n ceti, atunci aparte pe aru-ria de pateuri se servesc pateuri n foi cu carne, rastegai, plcinte, biscuii din aluat din fin oprit (profitrole), iar dac se servete n farfurii garnitura se ncorporeaz n bulion la servire (orez fiert, paste finoase, produse de carne, omlete. Supe de lapte Supele de lapte se prepar cu macaroane, paste finoase, crupe i legume pe baz de lapte sau lapte i ap. Laptele conine proteine cu valoarea integral n form uor asimilabil, grsimi i sruri minerale. Crupele (cu excepia grisului) se ptrund greu n lapte, deacea ele n prealabil se fierb aproape pn la ptrundere deplin n ap, iar apoi se adaug lapte clocotit.Pastele finoase se fierb nemijlocit n lapte. Grisul n prealabil se cerne, iar apoi se ncorporeaz n uvi subire n lapte. Legumele se taie sferturi, cartofii se taie cubuoare, conopida se desface n inflorescene, iar varza alb se taie felioare ptrate. Mai nti legumele se fierb prin nbuire cu ap, iar apoi se adaug laptele. Mazrea verde i fasolea n psti se inroduc n supele de lapte cu 5 10 min pn la sfritul preparrii. La servire n supe se adaug o bucic de unt sau margarina. Supe reci .Baza lichid a acestor supe poate fi cvasul de pine, zemuri de sfecl, cvas de pine mpreun cu zeam de sfecl, zemuri de fructe. Cvasul de pine este un agent eficient de deschidere a poftei de mncare, potolete bine setea, exercit o aciune tonifiant. Zemurile de sfecl se dreg cu oet sau acid citric. Ele conin glucide, sruri minerale i deasemenea stimuleaz secreiile gastrice. Reetele majoritii acestor supe includ ceap verde, mrar, ridiche de lun, castravei, mcri, spanac, cea ce le face s reprezinte o surs important de vitamine. La aceast grup se refer supele de baza cvasului (okroka, botvinie), pe baza zemei de sfecl (sekolnik, boruri reci) i pe baza zemurilor de fructe.Supe pe baza cvasului si zemurilor de sfecl. Pentru prepararea supelor se folosete cvas special de okroka. Densitatea lui (dup zaharimetru) este mult mai mic,dect a altor feluri de ev as, aciditatea pn la 4 (n ml baz normal la 100 g butur), coninutul alcoolului pn la 1,2%. El conine acid actic i carbonic, mic-roflor util (bacterii acidolactice), vitamine (1 2, ), glucide (zaharoz, maltoz, dextrine) i azot de amine. Okroka . Pentru prepararea supei okroka, mutarul se freac cu glbenuurile oulor fierte, sare i zahr, i se dilueaz cu cvas rcit. In cvasul dres nainte de servire se introduc produsele pregtite i rcite. Componentele de baz ale supei okroka snt ceapa verde i castraveii. Ceapa verde se alege, se spal, se taie mrunt i se freac cu sare. Castraveii se spal, se cur (cu excepia celor de ser) de coaj i se taie cubuoare mrunte. Albuurile oulor fierte se taie mrunt. In afar de aceasta n componena supei okroka pot intra produse de carne fierte (carne slab, unc i salam), cartofi fieri (n okroka de legume), ridiche de lun. Toate aceste produse deasemenea se taie cubuoare. Okroka se servesc cu smntn i verdea de mrar. Supele de tip okroka pot fi de diferite varieti n funcie de garnitura produselor de carne (de carne, asorti de carne, de vnat i viel . a. m. d.) i legume (fr cartofi, de legume cu cartofi, broaj-b, nap i ridiche de lun).

Sfekolnik. Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru prepararea lui sfecla curit se taie pai. Dac se folosete sfecl tnr, atunci se taie deasemenea i pedunculele n bucele cu lingumea de 23 cm. In sfecl i pedunculele tiate se toarn ap, se adaug oet i se brezeaz. Cu 1015 min pn la ptrundere se adaug tulpina i frunzele tiate mrunt. Sfecla pregtit se rcete n zeam, morcovul se taie pai i se fierbe prin nnbuire separat. Sfecla rcit i morcovul fiert prin nnbuire se acoper cu cvas, se adaug castravei proaspei, ceap verde tratai la fel ca i pentru okroka. La servire n sfekolnik se ncorporeaz smntn, o jumtate de ou fiert tare, verdea de mrar. Folosirea tulpinii i a frunzelor la prepararea sfekolnikului permite consumarea raional a sfeclei tinere. Bor rece. Borul rece se prepar la fel ca i sfekolnikul, ns n locul cvasului se folosete zeam de sfecl. El poate fi servit cu carne, pete. ei verde rece. Mcriul i spanacul dup tratarea pre-linimar se fierbe i se paseaz la fel ca i la prepararea supei ei verde calde. Cartofii se taie cubuoare mrunte, se fierb cu o cantitate mic de ap i se rcesc (zeama se folosete la prepararea supelor ei). Ceapa verde i castraveii se trateaz la fel ca i pentru okrok. Mcriul pasat i spanacul se unesc cu zeama, se adai'g ap rece fiart, se potrivete de sare, acid citric i se incorporeaz celelalte produse. Supa ei verde poate i preparat cu carne (pe baza bulionului de carne), cu pete (pe baza zemei de pete), numai din mcri sau spanac. Supe pe baza zemurilor de fructe. Supele dulci se prepar din fructe proaspete i uscate, pomuoare, sucuri, pi-reuri i siropuri de fructe. Mai nti se pregtete baza lichid. Merele i prsadele se cur de coaj i semine, se taie sferturi sau felioare, cojile splate se acoper cu ap, se fierb, zeama se filtreaz, se toarn deasupra fructelor tiate, se adaug zahr, scorioar i se fierb. Viinile, prunele se aleg, exemplarele mari ntregi se separ de smpuri; exemplarele mici cu smburii se aco-parat i se pun n sup la servire. In supe se pot incorpo-1520 min, zeama se strecoar'^prin sit, pasnd pomuoarele, se adaug zahr, viine i prune curite de sm-buri i se fierb 56 min.Caisele uscate fr smburi se spal, se toarn ap rece peste ele, se fierb n vas acoperit pn la nmuiere i se paseaz mpreun cu zeama. Rchielele se spal, se piseaz, se scurge sucul i se pstreaz n frigider; tescovina se acoper cu ap, se fierbe, se filtreaz, se adaug n zeam suc de rchitele i zahr. Cu zemurile de fructe obinute se cleisterizeaz amidon de cartofi. Pentru aceasta amidonul se dilueaz cu ap i se introduce n zeama fierbinte amestecnd energic.Supele dulci se servesc reci cu diferite garnituri: macaroane fierte, paste finoase, orez, sago, care se fierb separat i se pun n sup la servire. In supe se pot incorpora colunai cu fructe i pomuoare, pudinguri reci i budinci de crupe tiate cubuoare (11,5 cm). Sup de fructe uscate. Fructe uscate se aleg, separnd merele, prsadele de exemplarele viermnoase i impuritai. Apoi fructele uscate se spal. Peste mere i prsade se toarn ap, se fierb 10-15 min, se adaug stafide, caise uscate ntregi, prune uscate i se fierb nc 1015 min. Se introduce zahrul i se dizolv, se aduce supa pn la fierbere, apoi se introduce amidonul diluat cu o cantitate mic de ap. In sup se cleisterizeaz amidonul mestecnd coninutul continuu i se potrivete dup gust cu acid citric. Supe ale buctriilor naionale Cihirtma. In bulionul clocotit se introduce 34 buci de ovin fiart, ceap tiat mrunt i rumenit, fin dextrinizat cu sare de lmiie sau oet i se fierbe. Apoi supa se rcete puin pn la temperatura de 80C i se drege cu liezon sau glbenuuri amestecate cu bulion. La servire se presoar cu verdeuri (mrar, ptrunjel, ment). Harcio. Pieptul de bovin sau ovin mpreun cu oasele se taie n bucele (23 bucele d porie), se toarn deasupra ap sau bulion, se adaug pireu de roii i se fierbe pn la semiptnmdere, ndeprtnd spuma. Apoi supa se sreaz, se adaug orez ales i splat i se fierbe aproape pn la ptrundere. Ceapa i usturoiul se taie mrunt, se adaug sos picant de prune tkemali (poate fi nlocuit cu sosul lujnii sau alt sos picant de roii), grsime de ovine i se fierbe. Acest amestec se ncorporeaz n sup, se aduce pn la condiia finit i se drege cu hmeli-suneli. La servire se presar verdea. Boruri. Componena de baz a borurilor este sfecla.Reetele borurilor cuprinde de asemenea varz (proaspt sau murat), iar multe din ele i cartofi. In afar de aceasta la prepararea borurilor se folosete ceap, morcov, rdcinoase albe i pireu de roii. O astfel de gam de legume asigur preparatelor gust i arom deosebite. Este foarte preioas componena mineral a borurilor: raportul compuilor fosforului i Calciului este apropiat de cel optim, iar dup coninutul

microelementelor ele depesc mult alte supe drese.Pigmenii sfeclei (betacianele) confer preparatelor culoare frumoas i snt active din punct de vedere biologic. Cel mai important din ei betanina este instabil la nclzire i pentru evitarea distrugerii lui la fierberea borurilor este necesar de respectat un ir de reguli. Betanina se distruge cu att mai repede, cu ct e mai mic concentraia ei. De acea tehnologia preparrii borurilor prevede operaii, care asigur concentraia nalta a betaninei i pstrarea culorii ei. E necesar de inut cont de faptul, c acest pigment este mai stabil n mediu acid. Sfecla pentru boruri se prepar n cteva moduri: se taie pai sau felioare, se pune n tigaie, se adaug ap fierbinte sau bulion (1520%) din masa sfeclei i se brezeaz timp de 3040 min. Cu 10 min pn la ptrunderea deplin se adaug pireu de roii i oet, nclzirea se slbete pentru a preveni volatilizarea oetului. Bre-zarea sfeclei tiate mrunt cu oet contribuie la pstrarea culorii, ns lungete durata tratrii termice. Aceasta se explic prin faptul, c viteza de descompunerea prototectinei depinde de reacia mediului. La sfecl scindarea protopectinei se ncetinete pe msura reducerii valorii pH de la 7 pn la 5,1. Scindarea protopectinei se intensificm mediul cu valoarea pH sub 5,1. Sfecla se fierbe curit i ntreag cu oet sau necurit iar oet. Sfecla rcit se cur, se taie pai sau felioare i se pune n bor concomitent cu legumele rumenite.In condiiile preparrii n mas pentru a asigura finisarea borului pe msura realizrii lui i a evita pstrarea ndelungat a preparatului pregtit pe distribuitor, se prepar ca regul condimente pentru bor. In acest scop sfecla se spal, se taie pai i se rumenete cu grsime. Apoi se adaug bulion (810% din masa sfeclei), oet, zahr, pireu de roii i se brezeaz n vas acoperit cu capac de la 2030 min (rdcinoase tinere) pn la l 1,5 ore (rdcinoase mature). Sfecla de culoare ntunecat poate fi brezat fr oet cu pireu de roii, nainte de sfritul brezrii se adaug morcov i ceap rumenite, r-dcinoase albe. Industria alimentar deasemenea livreaz condiment pentru boruri. Sfecla se taie pai, se unete n tigi cu pireu de roii clit, se drege cu zahr i oet de 3% i se brezeaz timp de 1,5 ore. Se trece n vase funcionale i se rcete. Durata de pstrare a sfeclei brezate este de 96 ore la temperatura de 48C. La prepararea a 100 l de bor se consum 18,6 kg de sfecl brezat. Pentru a conferi borului culoare mai pronunat se prepar culoare de sfecl: sfecla sau cojile ei bine splate se mrunesc prin rztoare, se acoper cu ap, se adaug oet, se nclzete pn la fierbere i se macereaz ~30 min. Infuzia se filtreaz i se adaug n bor.Pentru prepararea borului n bulion se introduce varza prospt hcuit, se nclzete pn la fierbere, se adaug cartofii (dac snt prevzui de reet) i se fierbe 15 20 min. Apoi se adaug condiment pentru boruri, fin dextrinizat diluat (dac este prevzut de reet), mirodenii i se fierbe 510 min. Legumele rumenite pot i puse n bor cu 1015 min pn la finisare, dar nu adugate la sfecla brezat. Dac borul se fierbe cu varz murat, ea se brezeaz n prealabil. Bor de Moskova . Borul se prepar pe baza bulionului, n care s-au fiert afumturi (unc fiart afumat de Tambov, de Voronej) sau oase de la ele. Borul se servete cu carne de vit, unc i crenvurti (garnitur de carne). Produsele de carne se taie cte o bucic la porie, se acoper cu bulion, se fierb 34 mir i se pun n bor. Borul se servete n farfurii sau strchini pentru supe. Bor de f i o t . E l se prepar i se servete, sau piept afumat ori antricot de porc tiate cte l-2 bucele la porie. Bor u c r a i n e a n . Borul se prepar i se servete cu carne de porc. La prepararea lui se acord mai puin atenie pstrrii culorii sfeclei, deoarece borului i dau culoare roiile (pireul de roii) prjite i morcovul. Arom specific i confer borului usturoiul, care se piseaz cu slnin i se introduce n bor la sfritul fierberii. Concomitent cu el se adaug ardei grai i mirodenii. Borul se servete cu pampute cu usturoi. Ele se prepar din aluat dospit. Din aluat se fac balonae cu masa de 30 g, se aaz pe tave de cofetrie unse, se las 2025 min pentru ca s creasc i se coc la temperatura de 250 270C timp de 78 min. Pamputele se monteaz cte patru pe farfurioara de pateuri i se stropesc cu sos, pentru prepararea cruia usturoiul se freac cu sare, se amestec cu ulei vegetal i cu ap fiart i rcit. Pentru prepararea borului n bulion se introduce varza, cartofii i ali componeni, apoi se adaug condimentul pentru boruri i se mai fierbe nc 1012 min n clocote mici. Se servete n corespundere cu reeta. Particularitile preparrii unor boruri snt expuse mai jos. Borurile se servesc cu smntn i verdea. La ele se servesc brnzoaice, pateuri, krupenikuri. Borurile se prepar cu carne de bovine, ovine, de porc, cu gsc, unc, piept afumat, antricot de porc, slnin, crenvuti debreine i vegetariene.

2. Sosuri. Valoarea nutritiv. Clasificarea sosurilor. Sortimentul i caracteristica sosurilor


brune. Tehnologia sosului brun de baz. Sortimentul i caracteristica sosurilor albe. Tehnologia sosului alb de baz. Sosuri reci, dulci. Caracteristica sosurilor din buctria moldoveneasc. Sortimentul. Sortimentul i tehnologia sosurilor de baz de unt i ou. Sortimentul i tehnologia sosurilor pe baz de smntn i de lapte. Sosurile deschid pofta de mncare, snt apetisante, diversific gustul i aroma bucatelor, le atribuie savoare. Brezarea produselor de carne n sos contribuie la frgezirea crni, deoarece acizii coninui n sos accelereaz transformarea Sosurile preparate la ntreprinderile de alimentaie public pot fi grupate n soiuri cu ageni de ngroate i fr ei. Din primul grup fac parte sosurile, la prepararea crora (pe baz de bulioane de carne i de carne i oase); de pete pregatite pe baz de bulion de pete), de ciuperci (pe baz de zeam de ciuperci), de lapte, de smntm i de fructe i pomuoare. La prepararea sosurilor de carne se folosete fin dextrinizat n brun i bulion brun sau bulion deschis la culoare i fin dextrinizat n alb, de acea ele se mpart la rndul lor n dou grupuri: sosuri brune i albe. La prepararea celorlalte sosuri cu fin (de pete, de lapte, de smntn, de ciuperci i fructe) se folosete numai fin dextrinizat n alb Din grupul sosurilor fr ageni de ngroare fac parte sosurile calde pe baz de unt i sosurile reci pe baz de ulei vegetal i oet i deasemenea amestecuri pe baz de unt. Fiecare grup de sosuri include un ir de varieti. Sosuri de lapte Sosurile de lapte se prepar pe baz de lapte integral sau diluat cu zeam sau ap. In funcie de consisten se prepar sosuri de lapte: dense (130 g fin la l kg sos), lejere (100110 g fin la l kg sos) i lichide (50 g fin la l kg sos). Sosurile dense de lapte se adaug la umpluturile de ciuperci (pentru cotlete umplute din file de gin i vnat), la masa pentru prepararea prjoalelor de legume n scopul potrivirii consistenei necesare. Sosurile lejere (cu densitate medie) se folosesc la gratinarea preparatelor de pete, conopid, carne de viel. Sosurile lichide de lapte se servesc la preparatele calde. Pe baza sosului lichid se prepar. Sosuri de smntn Gustul acestor sosuri ese mai pronunat dect a celor de lapte; se servesc la preparatele de carne, pete, legume i la gustrile calde. Sos natural numai pe baz de smntn se prepar rar. Mai frecvent se prepar sosuri de smntn cu adugirea sosului alb. Sos de smntn n a t u r a l . Fina de gru se dextrinizeaz la temperatura de 110120C fr grsime, se rcete pn la temperatura de 6070C i se amestec cu unt. Smntn se nclzete pn la fierbere i se toarn treptat n fina dextrinizat, se amestec, se potrivete de sare, piper i se fierbe 3 5 min. Sosul se strecoar i se d din nou n clocot. S o s d e s m n t n . F i n a d e g r u s e p r e g t e t e la fel ca n reeta precedent, se dilueaz cu bulion cald i se fierbe 1015 min. Apoi se unete cu smntn fiart, se sreaz i se fierbe 35 min. Sosul se strecoar i d n clocot. Se servete la preparatele de carne, pete i legume, se folosete la gratinare i la prepararea gustrilor calde. varieti ale sosurilor de lapte. Sosuri de unt i ou Sosurile de unt i ou se prepara cu o cantitate mare de unt i ou (cu excepia sosului de pesmei), cea ce le determin valoarea caloric nalt (pn la 550 ceai la 100 g sos). Sosurile de unt i ou reprezint o surs important a vitaminei A Untul nu conine acizi organici, substane extractive apetisante. Deacea pentru a atribui sosurilor gust i a excita activitatea glandelor digestive n ele se adaug sare de lmie (suc de lmiej n cantitate de l2 g la l gk sos. Aceste sosuri ntregesc componena bucatelor din produse cu un coninut redus de grsime (conopid, varz alb, alu, batog . a. m. d. ). Sosuri de unt i ou Sosurile de unt i ou se prepara cu o cantitate mare de unt i ou (cu excepia sosului de pesmei), cea ce le determin valoarea caloric nalt (pn la 550 ceai la 100 g sos). Sosurile de unt i ou reprezint o surs important a vitaminei A Untul nu conine acizi organici, substane extractive apetisante. Deacea pentru a atribui sosurilor gust i a excita activitatea glandelor digestive n ele se adaug sare de lmie (suc de lmiej n cantitate de l2 g la l gk sos.

Aceste sosuri ntregesc componena bucatelor din produse cu un coninut redus de grsime (conopid, varz alb, alu, batog . a. m. d. ). 3.Preparate i garnituri din legume i ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume i ciuperci. Tehnologia bucatelor din legume fierte i prjite. Sortimentul i caracteristica bucatelor din legume i ciuperci brezate i gratinate. Bucate din legume n buctria moldoveneasc. Bucatele de legume constituie sursele principale de hidrai, vitamine i substane minerale. In ele snt puine albumine (12%). Doar n mazre i n pstile de fasole cbninutul de albumine ajunge la 5 6%. Cu toate acestea, legumele snt o surs de albumine. Astfel, consumul e aproape 300 g de cartofi n 24 de ore furnizeazorganismului aproape 6 g de albumine, iar 100 gr.de varza-aproape 2 gr. de albumine. Coninutul nensemnat de grsimi.n legume se compenseaz prin introducerea n reetura bucatelor de legume a uleiului,, smntnii, laptelui i a altor produse ce conin grsimi. Bucatele de leg. contiin multi hidrati de carbon:amidon(bucate din cartofi),zaharuri(bucate din morcov,sfecla rosie,s.a.),substante pectice si celuloza,care normalizeaza procesul de digestie. Necesitatea organismului n vitamine este satisfcut mai ales pe baza legumelor, iar n vitamina C n ntregime pe baza legumelor, i fructelor. Legumele conin'o cantitate mare de substane minerale: calciu, caliu, fosfor i alte macroelemente i micro-elemente de vafoare. Raportul compuilor de calciu i fosfor n bucatele de legume este aproape optimal. Legumele se folosesc n calitate de garnitur la mm-/ carurile de carne i pete. Ele completeaz (mbogesc) aceste nincruri cu vitamine, substane minerale, hidrai de carbon, contribuie la asimilarea de ctre organism a substanelor nutritive ale produsului de baza. Pentru prepararea buc.calde si garniturilor legumele se fierb in apa sau la aburi. In prpcesul fierberii la aburi se reduc considerabil pierderile de substane nutritive. Astfel l fierberea cartofilor n ap pierderile de zaharuri ajung la 30%, iar la fierberea la aburi 25%; de amfdon, respectiv 6 i 9; de vitamina C, respectiv50 i 30 etc. Legumele care au culoarea verde (pstile de boboa-se, mazrea, varza de Bruxelles), se fierb ntr-o cantitate mare de ap (34 1 la 1 kg) la un foc mare. In acest caz se distruge masiv vitamina C, ns culoarea legumelor se pstreaz datorit proprietilor colorantului verde al legumelor clorofila. Culoarea roie-violet a sfeclei este determinat de prezena n ea a doi colorani purpuriul (betanina) i galbenul. . De aceea sfecla se fierbe, de regul, ntreag, iar apoi se taie i se prjete. S f e c l a , m o r c o v u l i m a z r e a se fierb n ap fr sare, deoarece aceasta le nrutete gustul. L e g u m e i ^ u s c a t e (ngheate) rapid se pun la fiert, fr a le lsa s se dezghee. L e g u m e l e u s c a t e nainte de a le fierbe se spal, se acoper cu ap i se las pe 13 ore, apoi se fierb n aceiai ap. La fierberea legumelor curite n fiertur trece o mare parte din substanele nutritive, de aceea aceste fierturi (cu excepia celei de cartofi noi de primvar) se folosesc pentru prepararea supelor i sosurilor. Bucate i garnituri din legume fierte. Cartofi fieri. Cartofii se cur i se fierb. Cnd snt fieri, se scurge de ap i se las s se zvnteze: vasul se acoper cu .un capac i se las 57 min. la un foc foarte mic. Cartofii care se fierb se in la foc vreo 5 min., apoi apa se scurge, pe vas se pune capacul, lsnd cartofii s se coac n aburii ce se formeaz n vas. Cartofii se fierb atea ci snt necesari pentru consum, deoarece cartofii fieri nu pot fi pstrai: i pierd calitile. Se servesc ntregi, se stropesc cu unt ori cu smntn i se presoar cu verdea tocat. Pot fi "servii cu ceap prjit, cu duperci, cu ceap i cu ciuperci. P i r e u d e c a r t o f i . Cartofii fieri i zvntai se zdrobesc fierbinti cu instrumentul pentru pireuApoi se

adaug, amestecnd continuu, de 23 ori lapte fierbinte i margarina topit. Pireul se bate, pn se obine o mas omogen. C a r t o f i f i e r i n l a p t e . Cartofii curii se taie cuburi mascate, se pun cte puini n ap. clocotind i se fierb vreo 10 minute. Apa se scurge, cartofii se acoper cu lapte fierbinte, se sreaz i se las s fiarb pn snt gata. Apoi se adaug jumtate din norma de unt i se las si dee n clocot. Cnd se servesc se adaug untul rmas, se presar cu verdea tocat. P i r e u d e c a r t o f i . d i n ^ s e m ' i f a b r i c a t e . La ntreprinderile industriei de prelucrare a legumelor se produce un semifabricat praf de pireu de cartofi. El se dizolv cu ap fierbinte ori cu lapte i se fierbe. V a r ^ f i a r t . Varza se taie buci mascate, conopida se cur de frunzele verzi, varza de Bruxelles se taie cu ciocan. Varz pregtit se spal, se pune n ap rece puin srat pe 203Q min i din nou se spal, Apoi varza se pune n ap srat clocotind i se fierbe, pn e gata. Fiertura se scurge, varza se pune n strecurtoare i se servete cu unt ori cu orice cel de sos ^ de lapte, smntn, de Olanda ori de pesmei. M a z r e f i a r t . Mazrea congelat se pune n ap clocotind, se las s dee n clocot i se fierbe 35 min, Pstile de mazre se cur de aele laterale i se pun la fiert n ap srat clocotind. Mazrea conservat se nclzete n fiertura n care se afl. Mazrea fiart se rstoarn ntr-o strecurtoare, iar fiertura se folosete la prepararea sosului de lapte. Cnd se servete, pe mazre se nune o bucic de unt ori se servete cu sos de lapte. Poate fi servit cu frig-nele.1 Pstile de fasole se fierb la fel ca mazrea-psti, ns pstile de fasole care-o mai lungi se taie; se servesc presrate cu piper negru. P o r u m b f i e r t . tiuleii de porumb cu cteva p-nue lsate se spal bine? 'i se fierb n ap puin srat. Se servesc fr pnue. Separat se servete unt. Grunele pot fi tiate de pe tiulete i servite cu sos de lapte ori de sntn i se nclzete puin. L e g u m e n n b u i t e . " Morcovul, napul, dovleacul ori dovleceii se taie cuburi ori pioare, iar varza ptrate*. Legumele pregtite se pun n tigi ntr-un strat de vreo 5 cm, se adaug oleac de bulion fierbinte de carne ori ap fierbinte cu V a r z n n b u i t . Varza se taie felioare mpreun cu ciocanul i se nnbu cu bulion de carne "i margarina. Separat se servete sos de lapte ori de smntn cu past de roii (cu aceste sosuri poate fi stropit varza). Morcov c u m a z r e . Morcovul se taie subire i se nnbu cu bulion i margarina. Mazrea conservat se nclzete n fiertura proprie, iar cea congelat se pune n ap srat clocotind i se fierbe 3 5 min. Mazrea se amestec cu morcovul nnbuit, se adaug sare, sos de lapte, se amestec. Mazrea mbogete bucatele cu album ine i cu substane active din punct de vedere biologic. Bucatele acestea pot fi servite cu friganele. Bucate din le Legumele se prjesc cu grsime ori ntr-o cantitate mare de grsime (au friture). Cnd legumele i preparatele dii^ele se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime, se folosesc tigi ori tave cu grsime ncins pn la o temperatur de 150160C. Uneori legumele se prjesc n role speciale. La prjirea la friture grsimea se nfier-bnt pn la o temperatur de 175180C, preparatele (prjdalele, bunoar) se prjesc, apoi se scot din grsime i se pun n role speciale. In acest caz pentru prjit se ia o 'grsime special ori un amestec din ulei i untur n raport de 1:2. Grsimea trebuie s fie de 8 ori mai mult dect masa legumelor ce le prjim o dat. Legumele prjite se servesc cu unt, smntn, sosuri, roii proaspete ori murate, cu castravei murai, cu verdea de ptrunjel ori mrar tocat/ C a r t o f i p r j i i , : Cartofii se taie felioare ori cubuoare. Apoi se spal n ap rece i se zvnteaz oleac. In acest caz se pier-d puine substane solubile, ns-se nltur amidonul din celulele de la suprafa distruse, i cartofii n timpul prjitului nu se vor lipi de tigaie.
1

Pe urm cartofii se^sreaz, se pun n tigaia cu grsimea ncins pn la o temperatur de 150160C, ntr-un strat de vreo 5 cm grosime i se prjesc 1520 min, ame-stecnd periodic. Dac cartofii nu s-au prjit complet se pun n rola special de prjit. Cnd cartofii se prjesc n tigaie electric, aceasta se acoper cu capacul. Se servesc stropii cu margarina ori unt topit sau cu smntnl, se presar cu verdea tocat. C a r t o f i p r j i i ( d i n c a r t o f i f i e r i ) . Cartofii se fierb cu coaj, se las s se rceasc, se cur, se tie felicoare, se sreaz i se prjesc n untur ori * ulei ncins, amestecnd. periodic. Se servesc cu grsime i cu verdea tocat. P r j o a l e d e c a r t o f i . Cartofii curii se fierb, se zvnteaz, se zdrobesc fierbini, se las s se rcoreasc pn la o temperatur de 4050C, se adaug ou i se amestec bine. Din aceast mas se fac prjoale (cte 2 pentru o proie), se trec prin pesmet ori prin fin i se prjesc pe ambele pri. C h i f t e l e d e c a r t o f i . Amestecul pentru chiftele se prepar la fel ca i cel pentru prjoale de cartofi. Ceapa pentru toctura se taie pioare i se rumeneaz n ulei ncins, morcovul se taie pioare i se nnbu, ciupercile uscate se fierb, se toac, i se prjesc. Toate produsele se amestec i se sreaz. In Joc de ciuperci pentru mplutur pot f i folosite ou fierte tari i tocate. Din compoziia de cartofi se fac cte 2 turtite pentru o porie. Pe fiecare se pune oleac de mplutur, marginile se unesc astfel, ca mplutur s fie n mijlocul chif-teluei; se trec prin pesmet ori fin, se modeleaz de forma unor prjoale i se prjesc pe ambele pri. Se servesc stropite cu grsime, smntn ori sosurile (de ciuperci, de roii, de smntn). C r o c h e t e d e c a r t o f i . Cartofii curii se fierb, se zvntez, se zdrobesc, se las s se rcoreasc pn la temperatura de 50C, se adaug 1/3 din norma de fin, glbenuuri de ou i se amestec. Din aceast mas se modeleaz crochete de forma bastonaelor (cte 34 pentru o porie), se trece prin fin, se nmoaie n albuuri, se trec prin pesmet i se prjesc la friture. I n masa pentru crochete se pot aduga ciuperci prjite i tocate mrunt i ceap rumenit. Crcfchetele se servesc cu sosuri: rou cu ceap i castravei, de roii, de ciuperci. Se potrivesc i n calitate de garnitur la bucatele de carne.

^|

P r j o a l e d e l e g u m e . Varza ori morcovii se taie pioare i se nnbu (pn e semigaa) cu grsime n lapte, ori n lapte cu bulion, ori n ap. Pentru prjoalele de sfecl se fierbe cu coaj, apoi se cur, se d prin rztoare i se soteaz cu grsime. In mas de legume se toarn gri, se amestec foarte bine ^i se fierb 1015 min. In compoziia (rcorit pn la o temperatur de 4050C) pentru prjoale de morcov i sfecl se pune sare, ou, uneori brnz de vac i se amestec bine. In masa pentru prjoalele de varz se adaug ou. Se pot aduga i mere curite de coaj, tiate pioare i nnbuite puin. Din masa de legume se fac prjoale cte 2 pentru o porie, se trec prin fin ori pesmet i se prjesc pe ambele pri. Se servesc cu unt, margarina ori spsuri: de smntn ori de lapte, care se toarn alturi. Bucate din legume nnbuite.De obicei se nnbu acele legume care au membranele celulare foarte stabile. O atare stabilitate determinat de mai muli factori: stabilitatea protopectinei i extensinei, capacitatea mic de precipitare a calciului . a. Doar pentru ca protopectina s se transforme tn pec-tin i legumele s se nmoaie e racesar ca ionii de calciu s ias din reacie, s fie precipitai. Sucul celular (100 g) poate duce la precipitarea a 3040 mg de calciu, iar de nap doar 8 mg, de morcov i ptrunjel 10 mg. Firete, aceste legume nu pot fi prjite, de aceea trebuie s fie fierte, ns n timpul fierberii nu se formeaz acele substane gustative i aromatice, care determin gustul ^bucatelor prjite.'De aceea napul, morcovul, ptrunjelul se recomand a fi nnbuite mai nti se rumenesc, apoi se nnbu). Poate fi nnbuit att varza proaspt, ct i cea murat. Cartofii se nnbu, pentru a le da un gust deosebit.

V a r z n n b u i t . Varza alb se taie pioare, se pune n ceaun ntr-un strat de 30 cm, se adaug 20 30% de bulion, grsime (untur), oet, past de roii prjite i se nnbu, pn e gata. La sfritul nnbuirii se adaug prjeala de fin, zahr, sare i se las s dee n clocot. Dac se nnbu varz murat, atunci oet nu sc adaug, iar cantitatea de zahr se mrete. Varza murat poate f i nnbuit cu slnin ori carne afumat. Slnina ori carnea afumat se taie bucele, se prjesc puin i se adaug n varza pus la nnbuit chiar de la nceput. Pierderile vitaminei C n timpul nnbuirii constituie 68%, de aceea varza nnbuit se presar cu verdea tocat. T o c a n o r i p o p r i c a d e l e g u m e . In componena tocanei intr cartofi, morcovi, ptrunjel, ceap, dovlecei, dovleac, riap, varz, mazre; usturoi. Varietatea legumelor i confer mncrii un gust plcut, asigurnd n acelai timp coninutul de macro- i microelemente, de vitamine, de hidrai de carbon, de albumine i multe alte substane active biologic. Cartofii i legumele rdcinoase (rizocarpe) se taie felioare i cubuoare i se rumenesc oleac. Varza alb se taie ptrele i se nnbu, conopida se alege inflorescene i se fierbe. Aceste legume, n afar de varz, se amestec, se adaug sos rou, de roii ori de smntn se nnbu 1015 min. Apoi se adaug dovleac i dovlecei tiai cubuoare, varz nnbuit, se mai nnbu nc 1015 min, se pune mazre i usturoi pisat, ingrediente i se las s dee n clocot. S f e c l n n b u i t . Bucatele din sfecl snt bogate n zaharuri substane pectinice, iar coninutul de microelemente vajoaroase ntrec bucatele din alte. legume. Protopectin din sfecl e mai puin stabil la aciunea termic, ns extensina este foarte stabil. Capacitatea de sedimentare a calciului din sucul de sfecl e relativ mic, de aceea sfecla folosit pentru felul doi se fierbe n prealabil. Sfecla se fierbe ntreag cu coad, astfel se menin mai bine culoarea i se micoreaz pierderile de substane nutritive. Bunoar, la fierberea sfeclei curite se pierd 2.642% din substanele minerale, iar la fierberea ei cu coaj nu mai mult de 510%. Firete, prin adugarea unor acizi se reduce descompunerea protopectine i mrete durata de fierbere a sfeclei. Acestea pot f i evitate, dac sfecla va f i fiart pn e semigata, iar apoi e rcit repede n ap. In acest caz sfecla va deveni moale. Sfecla i merele curate de coaj i semine se taie felioare, se amestec, se adaug ulei, zahr, sos de smntn i se nnbu 1015 min. Se servete pres.rat cu verdea. M o r c o v i n n b u i i . Morcovii i rdcinile de ptrunjel se taie cubuoare, se rumenesc; prunele uscate se spal bine, se acoper cu ap i se pun la fiert. Ih fiertur se pun legumele rumenite, orez, sare i se nnbu, pn snt gata. Aceste bucate pot fi preparate i fr pru-_ne uscate ori se nnbu morcovul mpreun cu merele tiate cubuoare. . Bucate din ciuperci La aezmintele de alimentaie public de regul se folosesc ciuperci proaspete hribi pri champinionL Uneori se iau ciuperci uscate, care se fierb n prealabil, ori ciuperci marinate. C i u p e r c i c u c a r t o f i . Ciupercile proaspete se taie felioare i se prjesc n untur. Ciupercile uscate se fierb, apoi se prjesc. Cartofii se taie cubuoare i se n-nbu, pn snt semigaa. Ceapa se taie solziori ori felioare i se clete. Toate componentele se amestec, se drege cu sos de smfntn ori de roii (se poate numai cu smntn) i se nnbu, pn snt gata. C i u p e r c i n sos d e s m n t n . Se folosesc ciuperci proaspete, uscate (hribi, ampinioni, zbrciogi), marinate ori murate. Hribii i ampinioni! proaspei se fierb. Zbrciogii se in In ap rece, ca s se curee mai bine, se spal, se pun n ap fierbinte, se las s dee n clocot, se rstoarn ntr-o strecurtoare, se mai spal nc o dat cu ap rece i se fierb pn snt gata. Ciupercile marinate se scurg de marinad, iar cele murate de moare i se spal. Ciupercile uscate se fierb. Ciupercile pregtite se prjesc n ^margarina, se acoper cu sos de smntn i se fierb 510 min. In ciuperci se poate aduga ceap prjit. Garnituri de legumeLegumele se folosesc nu numai pentru prepararea bucatelor, dar i n calitate de garnitur la bucatele de carne, pete, gin i iepure. La bucatele din carne gras (de porc), la crenvurti se potrivete varxa murat i nnbuit. Pentru bucatele de pete, carne fierte i pentru preparatele din carne tocat (prjoale, rulade)legume fierte ori nnbuite, pireu de cartofi; pentru carne ori pete prjit garnituri cu cartofi prjii.

Garniturile de legume mbuntesc gustul bucatelor, le fac frumoase, mbogindu-le n acelai timp cu vitamine, sruri minerale, sporindu-le valoarea calorici. Ele stimuleaz funcia glandelor digestive, contribuie la asimilarea substanelor nutritive. Deosebit de valoroase snt garniturile* alctuite din c-tcva feluri de legume. Aceste legume trebuie s fie alese dup culoare, gust i componen biochimic. Astfel, deseori se combin cartofii prjii ori fieri cu varz nnbuit, cu mazre, cu morcovi nribuii, cu legume in sos de lapte, cu conopid fiart, cu psti de fasole fierte etc. In calitate de garnitur se pot folosi crochete de cartofi, tocan de legume, roii prjite. Majoritatea garniturilor se prepar la fel ca i bucele de legume. 4.Preparate i garnituri din crupe, legumenoase i paste finoase. Tehnologia garniturilor din crupe, legumenoase i paste finoase. Preparate din crupe. Valoarea nutritiv a bucatelor i a garniturilor din crupe, legumenoase i paste finoase. Sortimentul i caracteristica. Bucatele din crupe constituie un important izvor de hidrai de carbon i albumine. O porie de terci (ca) de hric (225 g) asigur 16% din necesitile organizmu-lui pe zi n hidrai de carbon i 1214% n albumine. Ins albuminele din crupe conin o cantitate mic de unit aminoacizi (n primul rnd Uzina), de aceea crupele trebuie s fie combinate cu alic produse (lapte, brinz, ou, etc.). Raportul dintre compuii de calciu i fosfor din crupe nu este prea potrivit (c puin calciu); n timpul combinrii lor cu lapte, brnz, legume, acest raport se mbuntete. Aceste bucate conin i vitamine din grupul B. Bucatele din crupe posed o mare putere caloric. Bunoar, o porie de terci cu unt (225 g) are 225 325 Kkal (9401360 Kj) iar o garnitur de acest terci (150 g) mrete valoarea energetic a bucatelor de carne cu aproape 160 Kkal (675 Kj). De asemenea posed o mare putere caloric bucatele din leguminoase, ntrecnd crupele dup coninutul de albumine. Astfel, o porie de mazre (215 g) conine aproape 20 g de albumine, adic 25% din necesitatea pe zi a organismului uman. Ce-i drept, aceste albumine snt srace n ce privete coninutul de aminoacizi cu sulf. De aceea bucatele din leguminoase cu alte produse (carne de gin ori de porc), ce ar ajuta la compensarea acestui neajuns. Mncrurile din leguminoase snt bogate n vitaminele din grupul B. O surs nsemnat de hidrai de carbon i albumine o constituie macaroanele fierte. Valoarea biologic a albu-minelor din ele se mrete, dac snt servite cu brnz, cacaval, ou, preparate din carne. La alegerea garniturilor din aceste produse se recomand a ne orienta nu numai dup compoziia chimic, ci i dup felul cum se potrivesc dup gust: garniturile din crupe nu se potrivesc cu pete (cu excepia celei din hric, care se servete cu pete prjit); garniturile din orez se potrivesc mai bine pentru bucatele din carne de oae; de gin i mai puin cu cele din carne de rae, gte; mazrea se folosete mai rar n calitate de garnitur, iar fasolele se potrivesc cu bucatele din carne de oae; macaroanele constituie o garnitur universal, dar nu se potrivesc cu carne prjit de ra ori de gsc;n componena garniturilor complexe pentru bucatele din carne nu se includ macaroane i crupe, dar numai orez.Pregtirea pentru fierbere. Crupele se cern prin sita de desime diferit( n funcie de felul crupelor). Crupele de mei, orez i arpacaul se spal cu ap cald, iar apoi cu rece, crupele de orz numai n ap cald. Nu se spal hric, grisul, fulgii Hercules. Dup splarea n crupe rmn 1030% de ap din masa de crupe. De aceasta vom ine cont la cantitatea de lichid n care se vor fierbe aceste crupe. Fasolele, mazrea, lintea se aleg bine de amestecuri, se spal. Pentru fierberea mai rapid i pentru meninerea boabelor ntregi, acestea se in n ap rece (15C) n decurs de 58 ore (2 1 de ap la 1 kg de boabe). Macaroanele se controleaz, dac snt curate i dac nu au viermi. 4.1. Bucate din crupe.Fierberea caselor (terciurilor). Dup consisten casele snt de trei feluri: frmicioase, dese (vscoase) i sub-' iri. Casele frmicioase se prepar din orice fel de

crupe, cu exepia celei de ovs, fulgilor Hercules, grisului. Iar casele lichide nu se prepar din arpaca, din crupe de orz i sago. Consistena casei depinde de cantitatea de lichid luat dup cum e indicat n Culegerea de reete 1 . C a e f r m i c i o a s e . In ceaun se toarn ap, se las s dee n clocot, se adaug sare, se toarn crupa pregtit, se nltur boabele ce s-au ridicat la suprafa i, amestecnd,* se las s fiarb pn se ndesete. Apoi se micoreaz focul, ceaunul se acoper cu capacul i se las puin ca s se coac mai bine caa. Timpul de coacere a crupelor de hric (neoprite) e de 4,5 ore, a hrici prjite1,52 ore, a crupelor de hric oprite1 1,5 ore, a arpacaului, a crupelor de orez i de mei 1,5 2 ore, a orezului 1 or. Grsimea se poate aduga la fiert ori se stropete cu ea caa cnd se servete. Uneori se prepar ca de orez (de mei) n felul urmtor: la 1 kg de crup se ia 67 1 de ap i 60 g, caa se fierbe, se scurge de ap, se cltete cu ap fierbinte, se adaug grsime i se nclzete Ia un foc potrivit. Ins n acest caz snt mari pierderile substanelor nutritive. Crupele de me se fierb pn snt aproape gata, se scurge de ap, ca s se nlture gustul amrui, se adaug grsime i se pune la un foc mic, pn e gata.Caa se servete stropit cu grsime topit ori cu ceap" prjit i cu grsime (unt sau ulei), cu ceap i slnin; cu ou fierte tari i tocate; cu ciuperci prjite, ceap i grsime, cu crceri fieri i ceap clit; cu ficat prjit i tocat mrunt i cu ceap . a.

C a e d e s e . Se fierb cu ap, lapte sau lapte cu ap. Orezul, arpacaul, crupe de ovz, de gru, de porumb (mlai) i de mei se fierb 2030 min n ap; surplusul de ap se scurge, se adaug lapte fierbinte i se fierbe, pn e gata.Crupele de orz i fulgii Hercules se toarn n apa cu lapte clocotind i se fierbe, pn e gata.Grisul se toarn n lichidul fierbinte (lapte cu ap ori ap) i, amestecnd continuu, se fierbe 20 min.Hric se toarn n lichidul clocotind, se adaug zahr, sare i se fierbe amestecnd, pn-va deveni caa deas. Apoi vasul se nchide i, micornd focui, se las s fiarb, pn e gata.Casele fierte cu lapte se servesc stropite cu unt topit ori presrate cu zahr. In farfuria cu ca poate fi pus o bucic de unt. Casele dese pot fi fierte cu dovleac. In acest scop dovleacul se cur, se taie bucele, se fierbe cu lapte ori cu lapte i ap, se adaug sare, zahr, se toarn crupa i se fierbe caa. Dac caa se fierbe cu prune uscate, acestea se spal bine, se fierb, se scurg de ap, n care se va fierbe caa; caa se servete stropit cu unt topit i cu prune.Cae subiri (terciuri). Casele subiri se fierb la fel ca i cele dese, ns la fiert se pune mult ap. Aceste cae se servesc cu unt topit ori cu zahr, dulcea, gem scorioar pisat.Bucate din cae. Din cae dese i frmicioase se prepar budinci, prjoale i chiftele.B u d i n c i . 1. Caa deas se las s se rcoreasc se adaug ou, stafide, caise uscate (fr smburi) muiate n prealabil, se amestec bine, apoi compoziia obinut se aranjaz n tavalele unse cu margarina i presrate cu pesmet, de asupra se unge cu ou amestecat cu smntn i se coace n cuptor 3040 min la o temperatur de 250280C. Se servete cu smntn ori cu unt topit. Budinca se poate prepara din ca de orez cu brnz de vac sau din ca din crupe de mei cu dovleac. 2. Caa rmicioas de hric sau de crupe de mei se las s se rcoreasc pn la te mperatura de 6070C,

se adaug brnz de vac trecut prin sit, zahr, mar garina, ou crude, se a mestec, se aranjaz n tavale unse cu ulei i presrate cu pesmet, la suprafa se unge cu un amestec de ou i s mntn i se coace. Se servete cu unt topit sau cu smntn. 3. Caa deas se las s se rcoreasc, se adaug glbenuuri, nuci, frecate cu zahr i stafide, se amestec, se adaug albuuri btute, se aranjaz n forme ori n tavale unse i se pune la copt. Se servete cu sosuri dulci. Pentru budincile coapte la aburi masa pregtit se aranjaz n tavalele unse cu margarina, se pun n mar mite i se dau la foc pn snt gata. P r j o a l e i c h i f t e l e . Se pregtesc din cae dese din crupe de mei, de gru, de orz; de gris, de arpa-. ca, de orez, fierte ntr-un amestec de ap cu lapte ori n ap. Caa se las s se rcoreasc pn la 6070C, se adaug ou crude, zahr i se amestec bine. Prjoalele de arpaca se prepar cu brnz, iar cele s de orez i de mei cu morcovi tiai pioare i clii n margarina, iar apoi trecui prin sit. Prjoalele se fac de for m oval cu col m a i ascuit, iar chiflele rotunde, se trec prin pesmet i se prjesc n grsi me 10 min. Se servesc cu s mntn ori cu sos de caise, de ciuperci, de s mntn ori de lapte. Chiflele de gri i de orez se servesc cu dulcea, ge m, ma giun. 4.2. Bucate din leguminoase Mazrea, lintea, fasolele se acoper cu ap rece (2,5 1 la 1 kg) i se fierb la un foc mic: mazrea 6090 min, lintea 4560 min, fasolele12 ore. Cnd boabele s-au nmuiat se adaug sare, se las n fiertur, iar apoi aceasta se scurge. Boabele se stropesc cu unt topit ori se dreg cu grsime cu ceap clit, ori" se adaug unc tocat mrunt i ceap clit, trecut prin sos fierbinte (de roii). La fel se servete pireul din boabe fierte t pisate 4.3. Bucate din macaroane (paste finoase) Macaroanele se fierb i se servesc drese cu grsi me, cacaval i alte produse ori se prepar din ele bucate la cuptor. M a c a r o a n e , t i e i f i e r i . Macaroanele, tieii, fideaua ori cornioarele se pun n apa puin srat cloco-tind (6 1 la ,1 kg) i se fierbe pn snt gata: macaroa nele 2030 min, tieii 2025 min, fideaua 10 12 min. Macaroanele gata se rstoarn ntr-o strecurtoare i se dreg cu o parte de grsi me (partea r mas de grsime se adaug la servire). Se servesc cu cacaval dat prin rztoare, cu brnz Se vaci ori de oi. Macaroanele fierte se dreg cu margarir la nceput, iar cnd se servesc se presar cu cacaval ras ori brnz. Cacavalul i brnz se pot servi i separat. Brnz de vaci se amestec cu macaroanele fierte nemijlocit nainte de a fi servite. Macaroanele cu pa st de roii. In pireul de roii se adaug margarina, piper negru pisat i se prjete 5 min. Apoi el se a mestec cu macaroanele fierte i drese cu gr si me. M a c a r o a n e c u l e g u m e . Morcovul, ptrunjelul, ceapa tiat pioare se clesc n ulei ncint, se adaug pireu de roii i se continu prjirea nc 57 min. Apoi se adaug mazre verde, se pune totul s se nclzeasc i se a mestec cu macaroanele fierte.

M a c a r o a n e c u u n c . unca i ceapa se taie pioare i se clesc puin. Se adaug pireul de roii prjit i se amestec cu macaroanele fierte. mpreun cu unca i cu ceapa se pot prji i ciupercile proaspete. M a c a r o a n e l a c u p t o r . Macaroanele se fierb, dar n u se scurg de a p . Se i a u 2,33 ! d e ap l a 1 kg de de macaroane. 1^ M a c a r o a n e c u o u l a c u p t o r . Macaroanele fierte se las s se rcoreasc pn la o te mperatur de 6075C, se adaug ou, a mestecate cu lapte, se ames tec, se aranjaz n tavale unse, se presar cu pes met l se p u n la copt. B a b c u b r n z . Teeii, fideaua (ori macaroa nele) se fierb n a p , f r a le scurge, se las s se rcoreasc pn l a o te mperatur de 6070C, se adaug brnz de vaci frecatjou crude, se a mestec, se aranja z n tavale unse n straturi de 34 cm, se presar cu pesmet i se pune la copt. Se servete cu brnz de vaci. 4.4. Garnituri din crupe i macaroane In calitate de garnituri pot fi servite orice fel de cae frmicioase ori dese i macaroane fierte. Pentru bucatele'din carne de gin i de oae de regul se servete orez fiert. O r e z f i e r t . In bulionul cu sare se adaug jumtate din margarina ori unt (din cantitatea indicat n re-ceptur), s toarn orezul pregtit i se fierbe o. ca frmicioas. Orezul gata se drege cu grsimea rmas. O r e z c u p a s t d e r o i i . Pireul de roii se clete cu margarina, se adaug la orezul fiert i dres cu grsime i se amestec bine. Aceast garnitur de obicei se servete la carnea prjit de oae. 4.5. Cerine fa de calitateCasele trebuie s conin un anumit grad de umiditate (n %), stabilit de Culegerea de reete: frmicioas de hric 60, de mei i gru 66, de orez 70 etc; deas de hric, de mei i de gru 79, de orez, arpa-ca, orz 81 etc; terciul de mei, de gru 83, de orez 87. ^ Nu se admite mirosul de ars, gustul amrui, impuriti. In casele. frmicioase firicelele de crupe trebuie s fie ntregi' i s desprind uor unele de altele, iar n casele dese-nflate bine. Boabele de leguminoase trebuie s fie moi i s-i menin forma, s nu aib gust amrui i miros neplcut. Macaroanele fierte nu trebuie s fie lipite unele de altele, deformate i rsfierte. 5. Preparate din carne i produse din carne. Valoarea nutritiv a bucatelor din carne. Clasificarea preparatelor din carne. Preparate din carne fiart. Preparate din carne prjit. Bucate din carne brezat i gratinat. Preparate din carne tocat. Garnituri i sosuri pentru ele. Preparate din carne prjit n buctria moldoveneasc. Preparate din carne brezat i gratinat n buctria moldoveneasc. Preparate din carne tocat n buctria moldoveneasc. In alimentaia omului bucatele de carne sntlo surs important dg albumine. Rolul deosebit al albuminelor din carne e condiionat n primul rnd de faptul c ccom-ponena de aminoacizi din albuminele musculare se apropie de cea optimal, i, n al doilea rnd, coeficientul de asimilare a lor e foarte nalt (97%). Albuminele esutului conjunctiv au o valoare relativ, ns, n combinare cu albuminele musculare, valoarea lor biologic se mrete considerabil. In afar de aceasta, n componena bucatelor de carne intr garniturile (legume* crupe, paste finoase), carne de asemenea conin albumine. De obicei albuminele ce se conin n garnituri u o valoare relativ, ns n combinare cu carnea, valoarea lor biologic sporete. Cele mai valoroase in acest sens snt garniturile complexe de legume, n componena crora intr cartofi, morcovi, conopid, mazre. Bucatele de carne conin de asemenea grsimi, care sporesc puterea caloric a preparatelor. Totui coninutul prea mare de grsime nrutete gustul bucatelor i reduce gradul de asimilare a altor substane nutritive.

Bucatele de carne, i n deosebi cele din mruntaie, conin vitamine din grupul B. Prezint valoare i componena mineral a acestor bucate. Astfel, bucatele de carne pot fi calificate printre cele mai nutritive preparate culinare. Bucate din carne i din mruntaieReguli generale de fierbere a crnii. Bucatele fierte pentru felul doi se prepar din toate felurile de carne, limbi, rinichi, ficat, uger i alte mruntaie, carne srat, piept afumat, unc, crenvurti, mezeluri. Din animalul tiat se alege carne pentru felul doi (pentru fiert). Carnea se taie buci nu mai mari de 2 kg, deoarece bucile mai mari se fierb neuniform. Ap pentru fierbere se ia n proporie de 11,5 1 la 1 kg de carne. Carnea pregtit se pune n apa clocotind i, cnd d iar^n clo^|#j cot, se continu fierberea la un foc mic ori foarte mic la o temperatur de 85 90. Cu 30 min pn la sfrit se pune ceap, ptrunjel, elin, morcovi, iar cu 1015 min condimente. La 1 kg de carne se pun, aproximativ 15 g de legume, 0,1 g frunze de dafin. Odat cu condimentele se adaug i sare 10 g la 1 kg de carne. Carnea fiart n acest mod va i suculent i. va avea un gust i o arom plcut. Durata de fierbere e n funcie de desimea i cantitatea esutului conjunctiv, de grosimea bucilor de carne, de vrsta animalului tiat. In medie durata de fierbere constituie:Carnea de vac - 2 ore2 ore 45 mi n/r Carnea de oaie - 1,5 ore2 ore 10 min/rCarnea de porc - 1 or'45 min2 oreCarnea de viei - 1 or 20 min1 or. 45 min. Carnea se.controleaz dac e gata cu ajutorul unui ac culinar n partea cea mai groas a bucii de carne se nfige acul: el trebuie s intre uor, iar din mpunstur trebuie s se elimine un suc strveziu. Qarnea de animale btrne se fierbe mai mult timp. Dac pieptul a fiert, oasele se nltur imediat. Carnea se pstreaz ntr-un vas acoperit i ntr-o. cantitate nu prea mare de bulion la o temperatur de 5060C. Dac avem nevoie s pstrm carnea mai mult de 3 ore, atunci dup fierbere ea se rcete rapid, acoperind-o cu o bucat de esetur umed i se pstreaz la o temperatur de 46C. Pe parcursul cererii carnea se taie buci de-a curmeziul esuturilor, se pune ntr-un vas nu prea adnc, se acoper cu bulion i se las s dee n clocot. Carnea srat.se fierbe buci de 1,52 kg. Dup ce a fost inut n ap, ea se acoper ctt ap (35 1 la 1 kg de carne) i se fierbe la un foc mic. Peste 1,52 ore se adaug zarzavatul, condimentele i se fierbe pn e gata. Bulionul obinut se folosete la pregtirea ciorbelor cu varz murat i borurilor. Pierderea n mas a crnii la fierbere constituie n medie 40%. Extragerea substanelor solubile este condiionat de dou cauze: eliminarea i difuzia. Cantitatea de substane solubile, eliminate n urma difuziei, depinde de raportul dintre ap i carne, de mrimea bucilor de carne i de durata fierberii. Astfel avnd un raport de 1:1 de carne i ap se pierde aproape 2,34% de substane din toat masa, dar se elimin mai multe substane nutritive pe contul difuziei. Temperatura maxim n mijlocul bucii de carne n momentul cnd aceasta este gatatlrebuie s fie de 7& 80C. C a r n e f i a r t . Camei' fiart se laie de-a curmeziul esuturilor cte 12 pentru o porie. Carnea de vita fiart se servete cu garnitur complex, format din cartofi fieri (ntregi sau lefuii butoiae)- legume fierte tiate cuburi (morcov, napi), varz nnbuit, ceapa (cpini mici ntregi ori tiat felioare) nnbuit. Carnea se aranjaz pe un platou de form oval ori te farfurie, garnitura se aranjeaz alturi'i se mpodobete cu verdea. Carnea fiart se poate servi i cu alte garnituri: cartofi n nbuii n lapte, pireu de cartofi, legume n sds de lapte. Carnea de vit i de porc se servete cu sos de sma-tn cu hrean, sos madera, dulce-acriu^cu nuci; cea de oae cu sos alb cu ou, de smntn cu hrean; carnea de viel cu sos la aburi i sos alb cu ou. C a r n e d e o a e ( m i e l ) c u l e g u m e (aire-t i u ) . Carnea de oae sau de capr se taie dte 23 buci pentru o porie (cu masa de 3040 g, se pune ntr-un vas nu prea adnc,.se acoper cu bulion ori cu ap fierbinte, se adaug sare i se fierbe. Peste 1520 min se pun cartofi ntregi mici, varz tiat ptrele mari, napi, morcovi, ptrunjel i ceap tiate felioare, frunz de dafin, piper negru i se fierbe pn e gata. La SS bulionul se scurge i cu el se prepar un sos alb. Cu acest sos se acoper carnea

cu legume, se adaug usturoi tiat mrunt i se las s dee in clocot Deseori acest fel de bucate se prepar in ulcelue de lut (ceramic). Se servete cu garnitur i sos. La fel se poate prepara i carnea de porc se adaug zarzavat, L i m b f i a r t . Limbile pregtite pentru fiert pun ntr-un vas, se se Limbile fierte ceap, sare i acoper cu ap clocotind. Se fierb la un foc mic, pn *nt gata. fierbini se pun pe 5 min n ap rece i se cur. Limbile curite se taie cte 23 buci pentru o porie, se acoper cu bulion i se las s dee fn clocot.Limbileseservesc,cupireu,decartofi,mazre,legume fierte; totul se stropete cu unt topit ori cu sos (rou cii vin, de smntn cu hrean, rou). Bucate din preparate de carne la aburi (nnbuite) Pentru nnbuire se ia mult mai puin lichid dect pentru fierbere. De aceea se micoreaz extragerea substanelor solubile pe seama difuziei. Preparatele din carne de porc i de viel de obicei se nnbu nu cu ap, ci cu bulion. Fundul tigii adinei se unge cu grsime, se aranjaz semifabricatele i se acoper cu bulion pn la 2/3 de asupra nivelului lor, se pune capacul i se adaug zarzavat, ciuperci ori hribi. Bulionul concentrat ce se formeaz la nnbuire se folosete pentru prepararea sosurilor. C o t l e t e l a a b u r i . Cotletele pregtite din carne de porc ori de viel se nnbu n bulion cu ulei. Peste 1015 min se adaug ciuperci din hribi. Cnd se servete, pe cotleturi se pun ciuperci, o felioar de lmie curit de coaj, se tropesc cu sosul format, alturi se pune garnitura cartofi ori legume fierte, pireu de cartofi ori de legume. ' P r j o a l e d i n c a r n e d e v i e l . Prjoalele ie prepar fr a fi trecute prin pesmet (fin). Se nnbu- 1520 min. Se servesc stropite cu sosul format la nnbuire. Se recomand n calitate de garnitur orez fierte,mazre, conopid, fiart. Bucate din carne prajitaCarnea se prjete buci mari, buci pentru porii, buci mici, la fel i n form de semifabricate din carne tocat.' Pentru prjire se folosesc tigi (tave) pe plit ori n role. Unele preparate se prjesc la friture (se frig) l la foc deschis. In tigaie sau n tav se toarn untur topit, se pune la foc i se nfierbnt pn la o temperatur de 160 180C, apoi se pun semifabricatele de carne. Astfel preparatele se coc mai repede, albuminele solubile denatureaz imediat i se elimin mai puine odat cu sucul. In afar de aceasta, la o temperatur nalt asuprafeei prjite apare un transfer intensiv de umiditate (ap), opar- te din sucurile esuturilor se mic" de la suprafa spre centrul preparatului "i pierderile de mas se micoreaz. Datorit evaporrii i transferului de umiditate straturile de suprafa ale semifabricatelor se deshidrateaz, temperatura lor se ridic pn la 130135CC, ceea ce duce la formarea unei cruste rumene. La suprafaa preparatelor are loc reacia de formare a melanoidelor i alte procese, ce in de descompunerea substanelor organice. In timpul evaporrii apei n stratul de la suprafa se concentreaz substanele extractive i minerale, se formeaz noi combinaii, care i confer crnii prjite un gust i o arom specific. In procesul prjirii grsimea nfierbntat ptrunde n straturile deshidratate ale preparatelor. Sucu! ce se elimin conine o mare cantitate de substane extractive. Dup prjirea crnii sucul se las s se evapore puin din tigaie, se scurge grsimea, iar ceea ce rmne se amestec cu oleac de bulion ori cu ap i se folosete ca sos la servit carnea ori pentru a drege sosurile. Preparatele de carne prjit n rol, n cuptoarele pentru frigrui, la grtar i n aparatele cu emitoare de raze infraroii snt mai suculente i mai gustoase, dect atunci cnd snt prjite n tigaie. Aceasta se datoreaz faptului c razele infraroii nfierbnt suprafaa preparatelor, crend^un mare gradient de temperatur i un transfer intensiv de umiditate, (ap).Pierderile,masei,crni,la,prjire,snt,aproape,la,fel,cu pierderile din timpul fierberii, iar n unele cazuri,chiar,mai,mici.Astfel,carnea,de,vit,buci,maripierde,la,prjire 35% din mas, iar la fierbere 38%; cea de oae,respectiv37i36,cea,deporc32i40,cea,de,viel37i 36%.jMult mai mici snt pierderile la prjirea articole-

lor,trecute,prin,pesmet(fin),deoarec,pesmjetul,mpiedic evaporarea apei, absorbind sucul i grsimsa eliminat . Cele mai mici pierderi aie masei snt nregistrate la prjirea articolelor din carne tocat. Aceasta se. explic prin faptul c n ele este distrus structura esutului conjunctiv i colagenul coagulat ntr-o msur mai mic influeneaz asupra eliminrii apei. C a r n e p r j i t b u c i m a r i . Carnea se freac cu sare, piper i se rumenete pe toate prile n tigaie ori tave. Apoi vasul cu carne se pune n rol nfierbntat pn la temperatura de 160 1756C i se las pn e gata. Peste fiecare 1015 min articolele se stropesc cu sucul i grsimea formate la prjire. Carnea poate fi prjit direct n rol. In acest scop semifabricatele, frecate cu sare i piper; se aranjaz io tave la 1 cm distan unele de altele i se pun la copt n rol nfierbntat pn la temperatura de 260270C Dup formarea unei cruste rumenqp> focul se micoreaz pn la temperatur de 160175C i sarea se prjete, pn e gata, stropind carnea cu sucul i grsimea eliminate. Temperatura de prjire depinde de felul crnii, mrimea bucilor de carne; de vit e de 80 85C, de carne de porc 7072C. O temperatur mai nalt n mijlocul bucilor de carne duce la mrirea pierderilor masei, la reducerea suculentei crnii. Carnea prjit se pstreaz n tave la temperatura de 5060 i, pe msur folosirii, se taie porii de-a curmeziul esuturilor. Carnea se .servete cu garnituri, se stropete cu sucul format la prjire i cu unt topit. Asortimentul garniturilor recomandate pentru carnea prjit se d mai jos. Felul crnii Garnitur recomandat

De vac:-Cartofi fieri, cartofi n lapte, cartofi, prjii, garnitur complex (cartofi pripii mazre, roii prjite, dovlecei, conopid fiarta etc.) De vitel:-Cartofi fn lapte, cartofi prjii, mazre. De porc:- psti de fasole i mazre, legume, in sos de lapte, macaroane ca unt, orez fiert firi micios, garnituri complexe. Varz clit (nnbuit), cartofi' prjii pireu de cartofi, ca frmicioas de bric, fasole .i mazare fiarta, garnitura complexa. De oaie:- Orez fiert nnbuit, ca de hric, cartofi fieri * prjii, fasole ? ierte n sos de rou. La carnea prjit se pot servi suplimentar n calitate de garnitur salate verzi i din varz alb, castravei marinai, pomuoare, fructe, roii proaspete, castravei. Carnea prjit buci mari se las s se rcoreasc, iar apoi se pstreaz n frigider la o temperatur de 46C. Carnea prjit se poate pstra 48 de ore. R o s t b i 1 Bucile mari de carne macr de muchi se prjesc, pn cnd sucul din mijlocul bucii de carne devine roz de culoare. Rostbiful se taie porii (cte 2 buci). Alturi de rostbif pe platou se pun cartofi prjii (bile mari) i hrean. Cnd se servete "carnea se stropete cu sucul din carne i cu unt topit. F r i p t u r d i n c a r n e d e p o r c . Carnea de porc (muchiule), rsucit n form de rulad, se prjete buci mari. Pulpa de porc cu oric nainte de prjire se pune pe 10 min n ap clocotind.Pielea se va muia un pic, apoi pe ea se face un desen n orm de romburi. La sfritul prjirii n tigaie se adaug rdcini aromitoare, ceap. .Carnea gata se taie porii (cte 12 buci). In calitate de garnitur se pot servi suplimentar castravei, roii murate, pickles (castraveciori murai cu oet) etc. F r i p t u r d i n c a r n e d e o a e . nainte de a f i prjit carnea de oae poate i mpnat cu morcov, cu rdcini albe aromitoare, cu usturoi. Usturoiul se piseaz cu sare i piper i cu acest amestec se freac bucile de carne cu 2 ore nainte de prelucrarea termic. La friptura din carne de oae se potrivete o garnitur din fasole n sos. Aceasta se-prepar n felul urmtor: ceapa se taie ; mrunt i se clete, se adaug past de roii i se prjete nc 810 min. Apoi se toaVn sucul .de .carne, se fierbe, apoi se adaug fasole fierte, se fierbe totul 10 15 min i se drege cu usturoi pisat cu sare. C a r n e d e o a e p r j i t c u c e a p . Carnea de oae se prjete, iar. cu 15 min nainte de terminarea prjirii n jurul bucilor de carne se pune ceap (cpini ntregi sau tiat felioare) i se las pn e gata carnea. Bucile

de carne gata se iau de pe tava, iar ceapa se aco-- per cu sos rou, se fierbe, se drege cu sare i piper. Cnd se servete carnea se stropete cu acest sos. P i e p t u m p l u t . Pieptul prjit (capul pieptului de porc) se (fur de oase i se taie porii de-a curmeziul. Pieptul umplut cu ca de hric ori de orez cnd se ser* veste se stropete cu sucul din carne i fr garnitur. Pieptul umplut cu carne se servete cu ca frmicioas (de hric, de orez) ori cu cartofi prjii. Bucate din carne i mruntaie, tiate porii i prjite. Carnea se prjfte buci (porii) naturale ori trecute prin pesmet. Carnea natural se prjete n tigi. In tigi se toarn untur topit, se n-fierbnt pn la o temperatur de 160175C i apoi se pun bucile de carne srate puin. Se rumenete pe ambele pri, apoi focul se micoreaz i se las pn e gata carnea. Preparatele trecute prin pesmet se rumenesc pe ambele pri, apoi se pun n rol i se in pn snt gata. Carnea tiat porii se prjete nemijlocit nainte de a f i servit. Ele nu se recomand a f i pstrate. Preparatele prjite din carne natural se servesc stropite cu unt, alturi de ele se toarn sucul din carne ori se servesc cu sos. In toate cazurile sosul e mai bine s fie servir separat. B u c a f e t i i n c a r n e n a t u r a l i m r u n t a i e . Fr a f i trecute prin pesmet se prepar: din carne de vit bitec, la tav, ntricot; din carne de porc cotle-turi, escalop, frigrui, B i f t e c n a t u r a l . Semifabricatele preparate pentru biftec se presar cu sare, piper i se coc 715 min n funcie de gradul de prjire. Un biftec prjit puinlla tiere va elimina un suc roz, unul prjit mijlociu va %vea la tietur culoare roz, un suc transparent; un biftec prjit bine are la tietur o culoare gri. Carne puin ori mijlociu prjit se pregtete doar la comanda vizitatorului. Biftecul se stropete cu sucul din carne i cu unt topit. De asupra se pune hrean dat prin rztoare. Se servete cu cartofi 'prjii. Biftecul-se poate-servi n tigi pentru porii, iar garnitura separat. B i f t e c c u o u ( c a l a H a m b u r g ) . Se servete la fel ca biftecul natural, ns de asupra biftecului se pune un ou prjit ochi. B i t e c c u c e a p ( c a I a a r ) . Biftecul prjit se pune la mijlocul tigii pentru porii, se stropete cu sucul din carne cu unt, alturi se aranjeaz cartofi prjii, tiai rotie, iar de asupra ceap, tiat cerculee i rumenit. M u c h i l a t a v : Semifabricatele pregtite se presar cu sare, piper, i se prjesc. Muchiul prjit se pune n mijlocul unui platou oval, alturi se aranjaz garnitura complex morcovi i mazre nnbuite, drese*cu unt, conopid fiart, stropit cu unt i presrat cu pesmet, cartofi prjii pioare. Muchiul se stropete cu unt topit i cu sucul din carne, se mpodobete cu verdea. Muchiul poate f i servit cu cartofi prjii, lefuii de forma unor bile. M u c h i n s o s , M u c h i c u h r i b i ,M u c h i c u m d u v a o a s e l o r Muc hi c u r o i i (ca 1a portughezi).. L a n g h e t n a t u r a l , L a n g h e t c u r o i i,A n t r i c o t F r i g r u i c a n C a u c a z . Bucelele de carne de oaie marinat se n-fing pe vergele i se pr* jesc la foc deschis ori n grtare electrice. Carnea gata se scoate de pe vergele, se aranjeaz pe un platou oval, > alturi se pune garnitura ceap verde tiat mcat, roii proaspete, castravei, rinichi prjii Cart ori rrr vinete prjite, ceap mrunt. Intr-o rozet se servete dracil pisat iar n sosier sos Iujni ori tkemali. F i c a t s t r o g a n o f f . Ficatul se taie pilonase de 3 4 cm lungime (masa de 56 g), se rumenete, se adaug ceapa tiat pioare i prjit, sos Iujni, se acoper cu sos de smntn i se las s

dee n clocot. Se servete cu sos, se presar cu verdea tocat. Garnitur: cartofi prjii ori fieri, pireu de cartofi, macaroane fierte. Bucate din carne nnbuit i mruntaie Toate felurile de carne i unele mruntaie se pot nabusita. Carnea de porc se nnbu buci mari (snasa de pn la 2 kg); carnea de vit buci tiate porii ori bucele. Se nnbu acele pri ale crnii, n care colagenul din esutul conjunctiv la prjire nu reuete s se transforme n gluten. Folosirea la nnbuire a sosurilor acre, a vinului, a pireului de roii prjit contribuie la tre-. cerea .colagenului n gluten Carnea pregtit se rumenete pe toate prile. Carnea tiat porii ori bucele se nnbu n dou feluri/ Primul: legumele folosite pentru garnitur se prjesc mpreun cu carnea. Carnea prjit i legumele se pun ntr-o tigaie adnc, se acoper cu ap ori cu bulion. Al doilea: carnea i "legumele se nnbu separat. Bucile mari de carne se pun n tigaia adnc, se toarn bulion ca s se acopere pe jumtate i se nnbu. In timpul nnbuirii n multe bucate se adaug pireu de roii: Bucile nnbuite se dreg cu condimente (frunz, de dafin, piper negru i enibahar, cuioare, mgiran etc.) i legume aromatoare, care se adaug cu 1015 min nainte de terminarea nnbuirii. mpreun cu condimentele se adaug vin alb ori rou, bere, kvas.Carnea se nnbu la un foc mic, vasul fiind acoperit cu.capacul. Bulionul format dup nnbuirea crnii se folosete pentru prepararea sosului rou. Pentru prepararea lui bulionul se strecoar, se amestec cu prjeala de fin cu past de roii i se fierbe 2530 min. In sosul obinut se adaug legumele cu careps-a nnbuit carnea i se trec printr-o strecurtoare (ori se piseaz bine). Uneori carnea nnbuit se scoate din bulion, se las s se zvnteze, se pune pe tav i se instaleaz pe 10 min n rol nfierbntat pn la o temperatur de 300C La suprafaa crnii se va forma o crust. Carnea nnbuit se pstreaz ntr-un sos cu temperatura de 6065C; bucile mari se taie de-a curmeziul esuturilor pe msura cererii. CARNE INNABUITA BUCI MARI. Din carnea nnbuit buci mari se prepar diferite bucate. C a r n e n n b u i t . Carnea de vit, de oae ori de porc se nnbu buci mari de pn la 2 kg. In procesul nnbuirii se adaug morcov, ceap, zarzavaturi (rdcini albe) i pireu de roii. Carnea gata se taie porii (cte 12 buci) de-a curmeziul esuturilor. Se servete cu macaroane fierte, cu pireu de cartofi, cu cae frmicioase. Carnea se stropete cu sos, iar garnitura se aranjaz alturi. C a r n e m p n a t . Carnea poate fi mpnat cu morcovi i slnin (1015 g pentru o porie), carnea de oae i de capre cu ysturoi. Carnea mpnat se nnbu la fel ca i carnea nnbuit. Se servete cu cartofi fieri, pireu de cartofi, cae frmicioase, orez fiert nnbuit, iar carnea de vit mpnat de obicei se servete cu macaroane. Carnea se taie (cte 12 buci pentru o^ porie) astfel ca s se vad desenul. Garnitura se aranjaz alturi de carne. C a r n e n n b u i t b u c i p e n t r u porii. Carnea tiat porii se nnbu la fel ca i carnea nnbuit buci mari. C a r n e 1 a r o 1 . Carnea de vit, carnea de oae i cea de porc se taie cte 12 buci pentru o porie, se bat puin cu ciocanul, se sreaz, se pipreaz i se prjesc puin. Se aranjaz ntr-o tigaie adnc, se acoper cu bulion fierbinte ori cu ap i se nnbu. In timpul nnbuirii se adaug pireu de roii prjit. Cu bulionul format la nnbuire se.prepar un sos ro Bucate din carne la cuptor: nainte de a f i coapt, carnea se fierbe, se prjete ori se nnbu. La aceast grup se refer: preparatele din carne coapt n sos, tocan la cuptor, formac. Bucatele din carne la cuptor se prepar nemijlocit nainte de a f i servite. Dac bucatele' se gtesc n tave pentru porii, atunci se servesc direct din tave. S a r m a l e i l e g u m e u m p l u t e . Sarmalele i dovleceii, vinetele, ardeii i roiile umplute cu carne se prepar n mod obinuit (vezi legume coapte), ns cu umplutur de carne. La sarmale se folosete carne pentru cotlet (de vac), care se d prin maina de tocat, se amestec cu ceap tocat i rumenit, cu orez oprit, se drege cu sare, piper i se amestec.

Sarmalele fcute se soteaz (rumenesc) pe ambele pri, se aranjaz pe tava uns cu grsim<e, se acoper cn sos de smntn ori cu sos de smntn cu past de roii i se pun la copt n rol. Se servesc cte 2 pentru o porie mpreun cu sos. Pentru dovlecei, vinete, ardei dulci i roii umplutura se pregtete din carne pentru cotlete de vac ori de oae. Carnea se fierbe, se trece prin maina de tocat, se amestec cu ceapa clit i cu orez oprit. Legumele mplute se coc n sos de roii, de smntn cu pasta de roii. C a r n e d e v a c , c a p r n s o s d e c e a p * In tava pentru porii se totrn puin sos de ceap, se pun 12 felii de carne de vac nnbuit. In jurul crnii se aranjaz un rnd de cartofi (rotie) prjii ori se pune (cu ajutorul unui con pentru ornat) pireu de cartofi. Carnea se stropete cu sos de ceap, se presar cu cacaval dat prin rztoare, se stropete cu unt (ulei) i se coace n rol 1015 min la o temperatur de 250260C. C a r n e d e b e r b e c o r i d e v i e l c o a p t n s o s d e l a p t e . Felioarele de carne de berbec i de viel prjite se aranjaz pe un platou, se servete cu garnitur (cartofi prjii ori pireu de cartofi) la fel ca i la carnea coapt n sos de ceap, ns se acoper cu sos de lapte, se presar cu cacaval ras, se stropete cu unt i se pune Ia copt. T o c a n d e c a r n e l a t a v . se prepar la fel ca i cea de legume, ns castraveii i caperele se amestec cu produse din carne, tiate felioare i rumenite (crenvurti, crnciori, unc, rinichi, limb, carne macr). F o r m a k . Carnea fiart de vac (carne de cotlet), scrumbia inut n prealabil n ap, aleas de oase i cn-* rit de piele, cartofi fieri i rcii se dau prin maina de tocat. Se drege cu sare, piper negru, smntn, glbenu i totul se amestec bine. Se adaug albuuri btute. Compoziia obinut se pune n tava uns cu unt, tapetat cu pesmet i cu cacaval ras, se stropete cu unt topit i se pune la copt. Bucate din carne tocate: Se folosesc dou feluri de tocaturi cu umplutur, fr umplutur (pine). De obicei preparatele din carne tocat nu se trec prin pesmeti (faina). Semifabricatele se rumenesc n tigi cu grsime ncins. Dup cum s-a mai spus, n aceste preparate fibrele de colagen snt frmiate, de aceea coagularea lor nu duce la eliminarea masiv a apei. In afar de aceasta, pinea ce se conine n toctur reine sucul ce se elimin. Preparate din toctur natur de carne. Astfel de pre-rate snt: biftecurile, nielele, lulea-kebab etc din carne, tocat. B i f t e c d i n c a r n e t o c a t . Semifabricatele se prjesc pe ambele pri n tigi cu grsime ncins, iar apoi se pun n rol nfierbntat. Uneori nainte de prjire biftecurile se trec prin fin. Se servesc ca i biftecurile natur: cu ceap, ou etc. L u 1 e a-k e b a b. E un fel de mncare din buctria naional a azerbaigenilor. Din toctur natur din carne de oae (berbec) se fac crnciori cte 34 pentru o.por-~ ie, se nfig pe frigri (vergele) i se frig de asupra jera-tecului ori n grtarul electric. Pe un platou oval se pune lava, tiat fii lungi, pe el lulea-kebab i se acoper cu o alt fie de pine lava. In jur se aranjaz garnitur: roii, ceap proaspt ori marinat tiat inele, ceap verde tiat mcat i felioare de lmie. Se garnisesc cu verdea i se servete ntr-o rola dracil pisat, iar n sosier sos tkemali. n i e l n a t u r d i n c a r n e t o c a t . Pentru prepararea nielui se folosete toctur natural din carne de porc i viel. Semifabricatele se trec prin pesmet, se prjesc n grsime i se pun n rol, pn snt gata. In calitate de garnitur se servesc cartofi prjii, roii, dovlecei prjii, mazre ori garnitur complex, iar pentru niel din carne de viel ca de orez frmicioas ori legume n sos de lapte. nielul se servete stropit cu unt topit, p Uneori nielele se servesc cu capere i suc de lmie. Bucate din mas pentru prjoale. Prjoalele i chiflele se prepar din carne pentru cotlet (carne de vac, de porc, de viel) la fel i din carne de iepure i de capr slbatic. Prjoalele de ca se prepar din cantiti egale de carne de vac i de porc, cu ceap i alte amestecuri.. In componena prjolelor pentru amatori se adaug ou, iar n prjoalele de Moscova slnin i ceap prjit. nielele mplute se

prepar din carne de vac, de viel, de porc. Semifabricatele se prjesc pe ambele pri n tave sau n tigi cu grsime ncins, iar apoi se pun n rol nfierbntat i se in pn snt gata (45 min). Cnd bucatele se prepar n cantiti mari ele se ptft prji n rol cu o temperaturi de 250280C. In acest caz ee se in 45 min. Dac preparatele snt gata, Ia suprafaa tor apar bule de aer, iar la apsare se scurge un suc incolor transparent. P r j o a l e d i n c a r n e t o c a t . Prjoalele se servesc cu cartofi fieri ori prjii, cu pireu de cartofi ori. cu macaroane fierte, la fel cu sos rou cu ceap i corni-ori i cu sos de roii. Cu prjoalele din carne de porc se servesc cartofi fieri ori prjii, pireu de cartofi, varz clit, fasole cu past de roii i sosuri: rou, de roii, de smntn cu ceap. La servirea prjolelor sosul se toarn n farfurie alturi de prjoale ori se servete n'sosier. Prjoalele pot fi servite fr sos, sfropindu-le cu grsune, ns n acest caz se recomand a servi castravei, roii, varz murat ori marinat. Prjoalele din carne de viel se servesc cu sos de lapte ori de roii, dar poate fi folosit i sos rou. Pentru prepararea prjolelor din carne de iepure se folosete carnea de pe toate prile. In toctur se adaug osnz (untur dinuntru) ori slnina. Se servesc cu sos rou ori cu sos de roii i cu garnituri de legume. C h i f t e l e . Sosurile pentru chiftele snt aceleai ca i pentru prjoale, ns-chiftelele se stropesc cu sos. Garniturile snt aceleai ca i la prjoale. Din carne de viel se prepar chiftele, mplute cu ciuperci ori hribi. Ciupercile se toac, se soteaz (rumenesc) n unt, se adaug sos de smntn ori de lapte, se fierbe pn se ngroa, se sreaz i se las s se rcoreasc. Chiftelele se fac de o form rotund, turtit i se trec prin pesmet (din pine alb). Se servesc cu cartofi pr- * jii, cartofi n lapte, pireu de cartofi ori garnitur complex. Se servesc stropite cu sos rou, cu sos alb cu ou ori cu sos de lapte. Chiftelele din carne de iepure se prepar, adugndu-^ se carne gras de porc. Se servete cu aceleai garnituri ca i prjoalele. Cnd se servesc se stropesc cu sos de smntn, de smntn cu past de roii, de roii cu ciuperci, ceap i cornioni. In masa pentru prjoale se adaug slnin de porc, prjoalele se trec prin fin, se prjesc i se servesc cu sos de smntn cu ceap. n i e l d i n c a r n e t o c a t . Cnd se servete se stropete cu unt Se potrivete i garnitura complexa ori cu cartofi prjii, care se pun alturi de niel. Dac nielul se servete cu sos, acesta se toarn ntr-o parte. C h i f t e l e c a l a c a z a c i . Pe tava pentru porii se pune orez fiert dres cu past de roii prjit. De asupra se aranjaz chiftelele prjite, se acoper cu sos de smntn de o consisten potrivit, se presar cu cacaval ras, se stropete cu unt i se coc n rol la o temperatur de 250260C vreo 56 minute. Chiftelele se servesc n tava pentru porii, presrate cu verdea. P r j o a l e d e c a r n e , c o a p t e n sos d e l a p te. Din toctur pregtit se fac prjoale i, fr a le trece prin pesmet, se aranjaz pe tava cu grsime. La mijlocul prjoalei, pe toat lungimea ei, se face o adncitur, n care se pune sos des de lapte, se presar cu cacaval ras, se stropete cu unt. Prjoalele se coc n rol, se servesc pe un platou oval, Ung el se aranjaz garnitura (mazre, legume n sos de lapte etc)., se nfrumuseeaz cu verdea. C h i f t e 1 u e. Se fac n form de bile cte 34 buci pentru o porie, se trec prin fin, se soteaz (rumenesc), se aranjaz n crati adnc, se acoper cu sos rou, sos de roii ori rou cu zarzavat, apoi se nnbu. Se servesc cu orez fiert, cu ca frmicioas de hric, cu pireu de cartofi .Chifteluele se pun n farfurie, alturi se aranjaz garnitura, se stropete cu^ sosul n care s-au nnbuit, se presar cu verdea. C h i f t e l e m p l u t e . Se prjesc n tigi ori n tave cu grsime, apoi se coc n rol. Pe farfurie sau pe un platou oval se aranjaz garnitura i se toarn sos rou ori sos de roii. In calitate de garnitur se servete ca de hric, cartofi fieri ori prjii.

R t f l a d . Masa pentru prjoale se aranjaz pe un erveel umed ntr-un strat de 1,52 cm, limea de 20 cm, lungimea dup limea tavei. La mijlocul foii, pe toat lungimea ei, se aranjeaz umplutura din macaroane fierte, drese cu unt. Cu ajutorul ervetelui se formeaz rulada, apoi aceasta se aranjaz pe tava cu ncheetura n jos (tava se unge cu untur). Rulada se presar cu pesmet, se fac cteva mpunsturi pentru ca s ias aburi i se coace 3035 min n rola nfierbntat pn la o temperatur de 150180C. La temperaturi mai nalte pe rulad pot aprea crpturi. Rulada gata se taie porii, se pun pe farfurie i se stropesc cu unt. Rulada poate fi mplut cu ceap i cu ou fiert tare i tocat, cu omlet tocat, cu morcov clit, mazare cu sos des de lapte. Rulada se poate prepara i Ur umplutur. In acest caz ea se modeleaz n forma de chtf* l direct n tava uns cu untur. Rulada fr mplutura se servete cu orice fel de ca frmicoas9 cu pireu de cartofi, cu cartofi fieri ori prjii. Ea se pune n farfurie, alturi se aranjaz garnitura, se stropete cu sos rou, de smntn ori de roii. Rulada umplut cu macaroane se servete fr garnitur. 6.Preparate din carne de pasre. Valoarea nutritiv a bucatelor din carne de pasre. Clasificarea preparatelor din carne de pasre. Preparate din carne de pasre fiart. Preparate din carne de pasre prjit. Garnituri i sosuri pentru ele. Preparate din carne de pasre brezat i gratinat. Bucate din carne tocat de pasre i din mas pentru knele. Preparate din carne de pasre n buctria moldoveneasc. Bucatele din carne de pasre, la fel ca i cele din carne de vac ori de porc, constituie o surs important de albumine pentru organism. In carnea de pasre e mai puin esut conjunctiv i de aceea se conin de 23 ori mai puine albumine de valoare relativ dect n carnea de vac. Coninutul de albumine n carnea fiart de gin, curc atinge 30% din masa total. Grsimile de pasie snt uor fuzibile, conin muli acizi i se asimileaz uor. Carnea de vnat conine i mai multe albumine dect carnea de pasre de cas, iar grsimi considerabil mai puine. Snt foarte apreciate bucatele din file de pasre, deoarece acestea conin mai multe substane azotoase i se deosebesc printr-o consisten fin. Bucatele din carne de vnat au un gust specific, uneori amrui. Preparatee culinare din pasre snt indicate n alimentaia dietetic. Garniturile din crupe i cartofi completeaz bucatele din carne de pasre, vnat i iepure cu hidrai de carbon, iar cele din legume le mpogesc cu vitamine i sruri minerale. Bucate din carne de pasre, fiart i innbuit Reguli generale de fierbere i nnjftuire. Pentru bucatele de Jelui doi de obicei se nerbcycarnea de gin i de pui, mai rar 4? de iepure i de gsca. Ginile pregtite se pun n ap fierbinte (22,5 1 Ia 1 kg de produs), se Us s dee n clocot, se d focul mai mic, se adaug zarzavat, ceap, sare i se fierbe. Carnea se controleaz diic e gata cu ajutorul unui ac de culinrie, cu care se strpunge partea mai groas a pulpei; acul trebuie s intre uor, iar din mpunstur se scurge un suc transparent.u>urata de fierbere a puilor e de 2030 min, ginilor blfcne 23 ore, gtelor i curcilor 12 ore, vnatului 2040 min. Cnd se servete gina se taie cte dou bucele pentru o porie (o bucic de pulp i alta de piept) i se nclzete n bulion. La mprirea ginii n porii mai nti se taie fn jumtate de-a lungul, iar apoi fiecare jumtate se mparte fn file i pulp i se taie un numr egal de bucele. P a s r e o r i i e p u r e f i e r t . Pasrea ori iepurile fiert se servesc cu orez, cartofi, legume ori garnitur complex. Pasrea ori iepurile se pun pe platou, se aranjeaz garnitura i se stropete cu sos alb, cu sos alb cu ou, ori cu sos alb cu legume, j P u i o r i v n a t n s o s l a a b u r i c u c i u p e r c i . Puii, ginile tinere se nnbu mpreun cu ciupercile. Ciupercile uscate se pun la muiat i se fierb aparte. Pasrea se servete cu orez fiert, se stropete cu unt topit, se pun pe ea ciupercile i se stropete cu sos la aburi. Se poate servi cu sos de tarhon. C o t l e t ( n t r i c o t ) d i n c a r n e d e pasr e o r i v n a t n s o s la a b u r i c u c i u p e r c i . Fileul pregtit cu os ori fr os (cotlet natural) se nnbu, adugundu-se u n t ori suc de lmie (sau sare de lmie), ciuperci. Ciupercile se pot fierbe

separat. Cnd se servete felurse pune pe cruton, de asupra se pun felioare de ciuperci i se stropete cu sos la aburi ori cu sos alb cu ou. Alturi se aranjeaz garnitura. Psrile se prjesc i ntregi, i tiate buci pe plit i n rol. (cu grsime ori fri). Psrile ori iepurii ntregi se freac cu sare i se ung cu smntn. Pentru prjirea ginilor, gtelor i raelor de cartegoria 1 se folosete grsimea de pasre. Psrile pregtite se aranjeaz cu spatele n jos pe tave sau tigi cu grsime incins pn la temperatura de 150 160C i se prjesc, pn se formeaz o crust rumen pe toat suprafaa. Psrile rumenite se pun pe 1520 min n rol i se in pna snt gata. Carnea se controleaz dac e g a t a cu ajutorul unui ac de culin rie: se strpunge pulpa Pentru prjirea n rol pasrile i iepuri pregtii se aranjeaz pe tav cu spatele n jos. Temperatura iniial n rol trebuie s fie de 200250C, peste 10 min temperatura se micoreaz pn la 160C i se las ginile, pn snt gata nainte de prjire pasrea slab se unge cu smntn ori se stropete cu untur topit, cit gtele i raele grase se stropesc cu ap fierbinte. In timpul prjirii n rol psrile ori iepurii se ntorc periodic i se stropesc cu grsimea i zeama format. P a s r e o r i i e p u r e p r j i t . Pasrea ori iepu-. rele prjit se servesc cu cartofi prjii, orez fiert, dovlecei prjii etc. se. stropesc cu zeam din carne i cu unt topita Adugtor se servete salat de varz alb ori roie, fructe marinate, castravei i roii. Carnea de gsc i de ra se recomand a fi servite cu varz nnbuit i mere coapte. etc. se. stropesc cu zeam din carne i cu unt topita Adugtor se servete salat de varz alb ori roie, fructe marinate, castravei i roii. Carnea de gsc i de ra se recomand a fi servite cu varz nnbuit i mere coapte. C o t l e t e (m u c h i u l e e ) de pasr e i v n a t u m p l u t e . Semifabricatele pregtite din file de pasre i vnat, umplute cu ciuperci n sos de lapte ori cu ficat tocat, se frig n tigaie, apoi se coc 34 min n rola n/ierbintat. Pentru umplutur: morcovul, ceapa, ptrunjelul se taie, se prjesc cu slnin, se adaug jucatele mrunte de ficat i se prjesc toate mpreun. Totul se trece de 34 ori prin maina de tocat. Se servesc pe crutoane (se pot servi i fr crutoane), stropite cu unt topit, se potrivesc cu cartofi prjii, tiai pioare, mazre ori garnitur complex. Separat se servete cu sos rou cu vin. M u c k i u 1 e d e Ki e v/ Muchiuleele pregtite i umplute cu unt se prjesc n mult grsime ncins Pe platou sau n farfurie se pune un cruton din pine de gr/u ori din aluat n foi, pe cruton se aranjeaz muchiu-leul, iar alturi un coule din aluat de cozonac, umplut cu mazre n sos de lapte. Din ambele pri se pun buchete de cartofi tiai pioare i prjii. Muchiule-ul se stropete cu unt, se nfrumuseeaz cu verdea. Separat se servete sos rou cu vin. P a s r e fri. Ginile, puii i curcile fierte se taie porii, se in sub o pres uoar, apoi se trec prin fin, se; nmoaie n liezon i se trece prin pesmet. Se prjesc n grsime ncins, apoi se dau la rol i se in pn snt gata. Cnd se servesc se stropesc cu unt topit, n calitate de garnitur se potrivesc cartofi fri. Drept garnitur supli- -mcftitar pot servi salate, fructe i pomuoare marinate. Separat se servete sos rou cu vin. Se nfrumuseeaz cu frunze de salat, ori cu verdea de ptrunjel. Bucate din carne nnbuit de pasre, de vnat ori de iepure:De obicei se nnbu "carnea de pasre btrn, care nu poate fi prjit. In afar de aceasta dup nnbuire bucatele snt mai delicioase i mai suculente. nainte de nnbuire pasrea se taie buci, care.se rumenesc (pot fi prjite puin psrile ntregi, iar apoi acestea se tale buci). T o c a r t d i n c a r n e d e p a s r e o r i d e iepure. Psrile ori iepurii pregtii se taie buci a cte 23 bucele pentru o porie), se prjesc puin i se prepar n continuare la fel ca i tocana din carne de oaie. Tocana poate fi preparat i din mruntaie de pasre. n acest scop mruntaiele de dimensiuni mari se taie n 23 bucele, iar cele mici se las ntregi. G s c , r a c a l a m a m a a c a s (n ujce-1 e). Psrile pregtite se taie buci; se rumenesc, se pun n ulcele, se adaug cartofi cruzi tiai felii, ceap tocat i rumenit, frunz de dafin, piper, sare, se acoper cu bulion ori cu ap i se las s se nnbue bine n rola nfierbntat. Se servesc n ulcele.

C e a h o h b i l i . Pasrea se taie bucele, acestea se prjesc puin, se adaug ceapa tiat inele -i rumenit, se pun roii, fin prjit n tigaia fr grsime, oet, verdea de coriandru ori de busuioc, usturoi pisat, piper, sare i se nnbu. Se servesc n tigi pentru porii, se presar cu verdea tocat. Bucate din carne tocat de pasre, de vnat ori de iepure :Din carne de pasre, de vnat ori iepure se pregtete o mas pentru prjoale sau chitelue. Prjoalele ori g-lutele^e fierb la aburi ori se prjesc n mod obinuit, bucatele preparate din mas pentru glute se rumenesc ori se fierb la aburi. Prjoale din carne tocat de pasre, vnat ori iepure la a b u r i . Prjoalele (fr a le trece prin pesmet) se aranjeaz ntr-o tigaie adnc, uns cu unt (ulei), aceasta se pune n rola ncins (prjoalele se vor coace n aburii formai). Se servesc cu orez fiert, legume fierte, pireu de cartofi, se stropesc cu sosul format la coacerea prjolelor. Cnd se servesc pe fiecare prjoal se pot pune felioare de ciuperci. G l u t e d i n c a r n e d e p a s r e , l a aburi. Din masa pregtit pentru glute se ia cte 20 25 g i se fierb la aburi. Glutele se iau uor cu ajutorul'a dou linguri i se pun ntr-o tigaie adnc cu ap puini i se fierb la foc mic 1012 min. Glutele se servesc cu mazre fiart, cu conopida, cartofi fieri n lapte, pireu de legume, orez fiert. Se servesc stropite cu unt topit. P r j o a l e l e d i n c a r n e dpe p a s r e , v n a t o r i iepure. Se prepara la fel ca i prjoalele din carne de porc ori de vac. Se servesc cu cartofi fieri i cu legume nnbuite, cu morcov n sos de lapte ori cu garnitur complex. Se servesc stropite cu unt topit. P r j o a l e l e u m p l u t e d i n c a r n e d e pasre, v n a t o r i i e p u r e . Masa pregtit pentru prjoale se mparte n porii; din acestea se modeleaz turtite rotunde, n mijlocul acestora se pun ciuperci fierte i tocate, marginile turtielor se unesc, se trec prin pesmet, se modeleaz de forma prjolelor i se prjesc. Se servesc stropite cu unt topit, cu garnitur din cartofi fieri n lapte ori cu garnitur complex. 7. Preparate din pete. Valoarea nutritiv a bucatelor din pete. Clasificarea preparatelor din pete. Bucate din pete fiert i prjit. Bucate din pete brezat i gratinat. Garnituri i sosuri pentru ele. Preparate din carne de pete n buctria moldoveneasc. La ntreprinderile de alimentaie public bucatele din pete snt destul de cutate'i se realizeaz ntr-o cantitate destul de mare. Petele conine de la 40 pn la 65% de carne bun de consumat, bogat n albumine. Cantitatea de albumine de pete crud variaz de la 6,5 pn la 27%, iar n cel fiert ori prjit de la 8 pn la 35%. Aproape 90% din albumine au valoare integral. Raportul de aminoacizi din ele se apropie de cel optimal.Carnea de pete se caracterizeaz n primul rnd i printr-un coninut mare de substane extractive. De regul, n carnea petilor marini acestea snt#mai multe dect n carnea petilor de ap dulce, ceea ce confer bucatelor din peste marin un gust foarte plcut. Substane* le extractive din pete, spre deosebire de cele din carne, conin mai muli aminoacizi ciclici i din cei ce conin sulf i mai puin creatin i creatinin. Mirosul specific de pete e condiionat de coniqptul de metalamine. Cantitatea de lipide din pete variaz de la 0,2 pn la 28%, n compone lor intra acizi grasi nesaturati. 1. Bucate din pete fiert Reguli generale de fierbere. Pentru fierbere se pregtesc semifabricate: petii ntregi (cu cap ori fr); bucatele tiate sub un unghi de 90 (se potrivete petele cu pielia i cu oasele coastelor). Nisetrul se fierbe buci. In timpul fierberii n ap trec pn la 2% din substanele Servirea masa petelui, inclusiv 0,5% substane extractive i minerale. De aceea pentru ca bucatele de Servire a Va restaurant solubile dinsimpla petelui fiert gustoase, petele se va fierbe ntr-unpeteri fiert * bulion din capete i cozi de pete. Petii ntregi i pete s fie mai bucile de peti cartilaginoi se acoper cu ap ori cu bulion rece, ca s se nfierbinte uniform n timpul fierberii. Bucile mici de pete se acoper cu ap clocotind ori cu bulion, ca s se reduc durata fierberii i pierderea substanelor nutritive.Pentru fiert petele se folosete un cazan special cu plase ori cratie ce se introduc n el. In producia culinar se pot folosi n acest scop tigi cu pereii nali ori nite vase speciale ori bucile de pete se aranjaz pe grilajul cazanului pentru pete. Bucile de pete se pun cu pielea n jos. Bucele de pete se aranjaz ntr-uh strat (cu pielea n sus). Pielea de pete se strpunge n cteva locuri, ca s nu deformeze petele la fierbere. Se ia o astfel de cantitate de lichid, ca s acopere pe-

tele cu 12 cm (nu mai mult), 1 1 de ap la 1 kg de pete, se las s dee n clocot, se pune sare i, micornd fo-"cul, se las pn e gata petele. Se folosesc mirodenii i condimente n funcie de felul petelui: la fierberea petelui cu arom i gust fin se adaug numai ceap i zarzavat; dac petele are un miros specific, n afar de ceap i rdcini albe, la sfritul fierberii se adaug frunze de dafin i piper; petele marin cu un miros puternic se fierbe ntr-o zeam aromitoare (n ap se pune sare, piper, ceap, morcov, se fierbe, se strecoar i se ncrete puin cu oet). La fierberea somonului, batogului, stavridului, linului uneori se adaug moare de* castravei, ori coaj de castravei murai (astfel mirosul de pete va fi mai puin strident, petele va avea un gust mai plcut, pstrvii proaspei nainte de fierbere se cufund pe cteva secunde n ap clocotind, ncrit cu oet (100 g de oet de 3% la 1 1 de ap), astfel pielea petelui va avea o nuan albstrie. Bucile de (nisetru) pete cartilaginos se las s se rcoreasc, se nltur cartilagele, se taie bucele pentru porii, se acoper cu bulion i se las s dee n clocot. Termenul de fierbere a bucelelor pentru porii e de 1215 min. Pierderile masei pentru majoritatea felurilor de pete e de 20%, pentru batog i cambul 18%, de somn 22% Durata de fierbere a pstrugii 4560 min, a nisetrului11,5 ore, a bucilor de morun 22,5 ore. Pierderile masei petelui fiert buci e de 17%. Ornarea i servirea. Bucile de pete fiert se aranjaz (cu pielea n sus) pe farfurii nclzite, alturi sau mprejur se pune garnitura cartofi fieri ntregi ori felii mari, pireu de cartofi. Cartofii se stropesc cu unt topit i se presar cu verdea tocat. Se pot folosi i garnituri suplimentare: raci fieri, crevete, crabi; past Ochean, castravei murai ori proaspei i roii. Petele se servete stropit cu sosuri, iar cnd se servete porii sosul se pune n sosiere. Pentru bihan. -tiu-c, tresc, stavrid etc. se potriyete sosul de roii, cel polonez, de smntn. Pentru bucatele din pete nisetru fiert sos de capete i sos de vin alb. Pentru ciocanul dinat, tresca srat sos alb, de roii, de smntn. Bucate pentru banchete. Pentru banchete se fierbe petele (alu, pstrv, ceg |i alt fel de pete, de soiuri alese) ntreg. In acest scop petele se cur de solzi, de mruntaie, se nltur ochi, branhiile, se spal i se leag n forme de inel. La ced nu se nltur aripioarele de pe spate, ele se,tae dup fierberea petelui. Aa cu care a fost fixate capul i coada se scoate. Se servete cu cartofi fieri tiai* felii'mascate, se nfrumuseeaz cu verdea de ptrunjel. Sosul se servete n sosier. Bucate din pete prjit:Petele se prjete n modul cel mai obinuit n rele speciale la foc deschis. Pentru prjire obinuit se folosesc semifabricate: pete ntreg ori buci pentru posta (vezi partea 1, capitolul 2). Metode de prjire obinuit. Se folosesc tigi sau tvL Grsimea se ncinge pn la temperatura de ! 50rC, se aranjaz petele, se prjete Ia nceput pe o parte, apoi pe alta. Se.pune apoi n rol (cuptor) pe 510 min ori, dac tigaia este electric, se acoper cu capacul. Durata prjirii 1020 min. Bucile de pete cartilaginos (nisetru), pregtite pentru prjire, se presar cu sare i se pun n tavale unse cu grsime cu pielea n jos. De asupra se ung cu smntn. Se prjesc la o temperatur de 160 17CTC 3040 min lf stropindu-Ie periodic cu grsimea i sucul format din tav. Bucata de pete se taie buci pentru porii. Pentru petele prjit de obicei se servete o garnitur de cartofi prjii. Se pot servi i cartofi fieri ori pireu de cartofi. In calitate de garnitur suplimentar se servete pepeni murai, roii murate. Scrumbia de mare,cambula, bibanul i pltica se servesc cu sos de smntn, iar pentru petele cartilaginos (de nisetru) separat se servete maionez cu ori sos de roii. P e t e p r j i n-t r e g. Petele mrunt (pietroelul, heringii, moi-va, stavridul, scrumbia de mare, navaga) se prjete n ulei ncins; se servete cu cartofi i legume, cu cartofi prjii, cu pireu, se stropete cu margarina ori unt topit, sau cu sos de roii cu legume. P e t e p f j i t c a l a L e n i n g r a d . Petele se prjete prin metoda obinuit i se servete n tave pentru porii: n jurul petelui se pun cartofi prjii, tiat rotie, iar de asupra ceap, tiat inele i prjit (des. 45). P e t e p r j i t e u l m i e . Petele ales file cu piele se prjete n mod obinuit. Se topete unt, se adaug suc de lmie ori sare de lmie dizolvat n ap, verdea de ptrujel tocat, sare, se las s

dee n clocot i cu acest sos* se stropete petele nainte de a fi servit. Se servete cu garnitur de cartofi prjii. P e t e p r j i t c u u n t v e r d e (colber). Petele aranjat'n form de opt se frige n grsime. Petele se servete n platou nclzit, alturi se pune garnitura: cartofi prjii (n prealabil fieri) ori cartofi fri, pe pete se pune o bucic de unt verde, alturi se pune o felie de lmie. Separat se servete sos de roii ori maionez cu corniori P e t e l a g r t a r . Fileul,de,hering,somon,siberian, somon alb ori alt fel de pete cu carnea fin se taie buci,pentru,porii,subun,unghi,de30i,se,marineaz (presrndu-le cu sare, piper negru i stropindu-le cu ulei,i,oet,ori,cu,suc,delmie),apoise,las2530min.la rcoare. Petele marinat se prjete fr a-1 trece prin fin ori pesmet. Bucate din pete la cuptor:Petele se poate coace n sos ori fr sos. De obicei se coace fr sos petele ntreg. Pentru aceasta petele se cur de solzi, se sreaz, se pipreaz i se pune la copt n rol (sau n cuptor). De cele mai multe ori petele se Coace n sos. Tavele pentru porii se ung cu grsime, se toarn puin sos, se aranjaz garnitura, petele preparat, se acoper.cu sos, se*presar cu cacaval ras,, se stropete cu ulei i se pun la copt la o temperatur de 250280C. Cu sos se coace petele, tiat buci pentru porii, din file fr oasele coastelor (cu piele sau fr ea). Petele poate fi copt ctud. nnbuit n bulion ori prjit. Petele crud se coace cu sos alb cu cartofi fieri; cel nnbuit cu sos de lapte cu cartofi fieri ori cu macaroana, cel prjit cu cartofi prjii ori cu ca frmicioas de hric n sos de smntn ori n sos de roii cu ceap i ciuperci. P e t e l a c u p t o r ca. l a r u i . Bucile de pete crud fr oase i piele (alu, somon, tiuc, biban de mare, batog, ciocan dinat . a.) se pun n tava uns cu grsinie," se sreaz, se pipreaz, n jur se aranjaz felioare de cartofi fieri curii, se acoper cu sos alb, se presar cu cacaval dat prin rztoare sau cu pesmet se dau la cuptor. Dup aceasta tava se pune la foc pe plit i se las pn d n clocot sosul, altfel petele ar putea rmne crud; petele se servete cu unt topit i se prdsar cu verdea. Petele cartilaginos (de nisetru) *e taie buci pentru porii fr cartilage i piele, se oprete i se coace dup cum s-a descris mai sus. T o c a n c u p e t e n t i g a i e . Fileul de alu, botog, somon de Siberia, ciocanul Dinat se taie bucele de 2530 g, se pun n tigaia uns cu grsime, se adaug felioare de castravei murai, curii de coaj i semine, ceap clit, oleac de unt, bulion se sreaz i se nnbu. La sfrit se pun capetele, cartilajele fierte, pireu de roii i se las s dee n clocot. In tigaia uns cu grsime se pune un strat de varz nnbuit, pe ea n petele i garnitura cu sosul in care s-a nnbuit petele, de asupra se pune varza rmas.. Suprafaa se netezete cu cuitul, se presar cu pesmet ori cu cacaval cu pesmet, se stropete cu ulei i se pune la copt. Cnd se servete se mpodobete cu felioare de lmie, msline, prune sau mere marinate, cu verdea. P e t e c u o u l a c u p t o r . Bucelele de pete cu 1 piele i fr oase (batog, ciocan dinat, somon, biban de mare, carp . a.) se prjesc n untur. Cartofii se taie cerculee i se rumenesc pn snt aproape gata, se adaug ceapa prjit. Bucele de pete prjit se pun n tave unse cu ulei, n jur se pun cartofii cu ceap, se toarn i se acoper cu un amestec de lapte -cu ou i lapte. Se coc n rol (cuptor). Se servete stropit cu unt topit i se presar cu verdea tocat. Bucate din pete tocat:Din pete tocat se prepar prjoale, chiftele, prjoale umplute, rulade, perioare. . P r j o a l e i c h i f t e l e . Prjoalele i chiftelele se prjesc nemijlocit nainte de a fi servite. Prjoalele i chiftelele se arangaz n tigi orf fn tave groase, fn ane s-a pus grsime nfierbntat pn la o temperatur de 150 160C, mai nti se rumenesc pe o parte, apoi se'tutore i se rumenesc pe alt parte i abea pe urm se pun la copt tn rol "pentru 57 min. Se^servesc cu macaroane fierte ori cu cartofi fieri, cu pireu de cartofi, cu mazre, cu legume nnbuite. Se servesc cu sos de roit ori de smntn cu past de roii i ceap. Prjoalele i chiflele se stropesc cu unt topit, alturi se aranjaz garnitura, iar sosul se toarn ntr-o parte. Chiflele se .stropesc cu sos.

C i h f t e l u e . Din masa pentru prjoale se modeleaz n mini bilioare cte 35 pentru o porie, se trec prin fin, se rumenesc puin, se pun n tave, se acoper cu sos de roii i se nnbu 1015 min. Se servesc cu orez i pireu de cartofi. P r j o a l e u m p 1 u t e. Pe un tergar umed se aranjaz masa pentru prjoale i se ntinde de forma unor tur* te. Pe o jumtate a turtei se pune mplutura, cu ajutorul tergarului se ntoarce cea de a doua jumtate a ei i se acoper mplutura, formnd o prjoal de forma semilunii. Prjoala obinut se nmoaie n ou btut, se trece prin fin de gru (ori pesmet) i se prjete n grsime ncins, pn se rumenete. Apoi se scoate, se pune n tigaia uscat i se d la copt n rol pe 45 min. Pentru umplutur; ciupercile fierte se taie mrunt i se clesc n grsime ncins, ceapa se toac i se rumenete n grsime; totul se amestec, se adaug .ou fierte tari i tocate, verdea de ptrunjel, sare, piper, pesmet i totul se amestec bine. Prjoalele mplute se servesc cte 12 pentru o porie, se stropesc cu unt tppit. Sosul de roii se servete separat ori se toarn ntr-o parte. Se servesc cu mazre, cu cartofi prjii. 8.Preparate din brnz de vac i ou. Valoarea nutritiv a bucatelor din brnz de vac i ou. Clasificarea preparatelor din brnz de vac i ou. Preparate din ou i brnz fiarte, prjite i gratinate. Bucate din ou Oule sunt un produs de o nalt calitate nutritiv i biologic. Bucatele din ou constituie o surs i mportant de albu mine, lecitin, acizi, vitamine D.E.K., sruri mine rale, fier i cupru. Coninutul total de albumine l constituie 12,7%. Cele mai preioase albumine din ou snt ovoalbumina i co-nalumin, care conin a minoacizi n proporii aproape optimale. Ins una dintre albuminele oului avidina neutralizeaz vita mina H (biotina), care contribuie la reglarea activitii neuro-reflectorie, deaceea consu mul unei can titi prea mari de bucate din ou poate duce la H-avita-minoz.Albu mi na ovo mucoid frneaz aciunea fermentului pancreasului tripsina, de aceea oule crude nu numai c se asi mileaz greu, ci i reduc gradul de asi milare al al tor produse. In afar de aceasta o parte din albuminele lui se absorb fr a fi mistuite co mplet, iar uneori aceasta provoac reacii alergice. In procesul prelucrrii termice dispare aciunea anti-ferment a ovomucoidei iar la baterea albuurilor ea se di-minuiaz considerabil,i n ou se conine i albumina lizoci ma, care posed o aciune antimicrobian, ns n cazul nerespectrii regi mului dc pstrare lizocima poate duce la intensificarea creterii microorganis melor i astfel oule pot f i o surs a unor grave intoxicaii. De aceea la unitile alimentai ei publice se acord o mare atenie cerinelor sanitare de prelucrare a oulor.Oule conin o cantitate nse mnat de lipide (11,5%), care snt concentrate mai ales n glbenu (coninutul lor ajunge la 37%). Lipidele din ou se caracterizeaz prin-tr-un coninut bogat de acizi activi biologic i fosfatide. In afar de aceste, n ou se conin astfel de fosfatide, cum este lecitina i holina. Coninuul de colesterin n glbenu ajunge la 1,6%., Anume acest fapt dicteaz li mitarea cantitii de glbenuuri n alimentaia oamenilor n vr-st, deoarece colesterin poate v accelera procesele ateros-clerotice. Praful de ou se cerne, se acoper cu ap rece ori lapte (n proporie de 1:3,5) i se amestec. Compoziia se las l a rece pe 30-40 min, ca s se ptrund, apoi se sreaz i se folosete numai pentru preparatele supuse prelucrrii termice. Melanjul cu ou se poate folosi n locul oulor proaspete (masa neto) n raportul 1:1.

Prelucrarea termic a oulor. Oule se fierb, se prjesc ori se coc. Pierderile de mas la fierberea oulor cu coaj e minim. La prjirea oulor se pierd 12% din mas, iar masa produsului gata depinde de masa oulor crude i de cantitatea de grsime luat pentru prjire: Masa oulor prjite ochiuri = (masa neto+masa grsimii).88 unde 88 (100-12) constituie pierderile din timpul prjirii. La prelucrarea termic a oulor temperatura nu trebuie s fie mai mare de 100C, durata de prelucrare e mic i deaceea pierderile de vitamine i reducerea valorii biologice a lipidelor snt nensemnate. Albuurile oulor denatureaz, din care cauz are loc coagularea, deoarece concentraia de substane coloidale n albu este foarte mare (10-16%); dispare aciunea antifement a ovomu-coidei, se reduce ori dispare capacitatea avidinei de a neutraliza vitamina .H. %La o temperatur de 50-55C n albuul oului apar primele semne ale denaturrii se tulbur aspectul: la 55-60C tot albuul va f i tulbure, la 60-65C el se va ndesi, iar la 65-70C se transform ntr-o mas deas i elastic, la 75-85C aceast mas i pstreaz forma, iar la o nfierbntare n continuare albuul se ntrete. Albuul amestecat cu glbenu se coaguleaz la temperatura de 70C. Dac oule se amestec cu ap, atunci se formeaz o mas de fulgi de ou. Dac oule se fierb un timp ndelungat aminoacizii din albu se distrug ise elimin hidrogenul sulfurat, care mpreun cu fierul coninut n glbenu formeaz fier sulfurat de culoare ntunecat. Bucate din ou fierte. Oule se fierb cu coaj, din ou fr coaj se prepar ca de ou i omlet. La fierberea oulor cu coaj oule pregtite se cufund n ap srat puin (31 ap pentru 10 ou) i se fierb moi 3-5 minute din momentul cnd apa ncepe a clocoti-4-4,5, tari -8-10 minute. Oule fierte se pun n ap rece, ca s se curee uor de coaj.

Oule fierte moi trebuie s aib albuul lng coaj scmilichid, iar albuul i glbenuul lichide, Deaceea oule fierte moale nu trebuie s fie curite de coaj, ele se servesc n suporturi pentru ou. n oule fierte pauze albuul trebuie sa aib consistena unei rcituri, iar glbenuul trebuie s fie semili-chid. Dup curire astfel de ou i menin forma, dar se turtesc puin. Ele de asemenea se servesc necurite de coaj, n suporturi, iar pentru a f i servite cu bulion, pireu de spanac etc. oule sc cur de coaj. Oule fierte tari trebuie s aib albuul potrivit de tare, iar glbenuul frmicios, n mijlocul acestuia poate fi o parte nentrit. Se servesc cu coaj, iar pentru prepararea salatelor, ou mplute i altor bucate, oule se cur de coaj. Oule fierte moi ori pauze se servesc fierbini. Pentru fierberea oulor fr coaj se folosesc numai ou dietetice. In ap se adaug oet i sare (50 g de oet de 3% i 10 g sare la 1 l de ap), se las s dee n clocot, repede se stric oule i li se d drumul coninutului n ap (unul dup altul), se fierb 3-3,5 min. Oule se scot i se cur frumos de albuul care s-a mprtiat i s-a coagulat. Pierderile constituie 7%, ns acest albu poate fi folosit pentru prepararea salatei din ceap verde i altor bucate. Ou cu unc pe friganele. Pe friganele pregtite se pune o felioar de unc ori de limb pe ele, oule fierte fr coaj, senfrumuseeaz cu felioare de tarhon, separat se servete sos rou cu tarhon. Ou mplute cu roii. Din roii se nltur mijlocul (acesta se folosete pentru prepararea sosurilor), se prjesc puin n grsime ncins, se mplu cu ciuperci tocate i prjite puin, se coc n rol, de asupra se pun ou fierte fr coaj, se presar cu verdea tocat. Terci de ou. Oule ori melanjul se amestec cu lapte (ap), se sreaz, se adaug grsime i se fierb, amestecnd continuu pn se obine o ca subire (terci). Terciul de ou se pstreaz pe marmit la o temperatur de 60C. Caa se servete n strchinue ori pe farfurioare. Se servete separat ori cu garnitur din legume, ciuperci, produse de carne, mazre.

Bucate prjite din ou. Se consider bucate prjite din ou: ochiurile, omletele i oule (prjite n mult grsime). La prepararea acestor bucate este foarte important s se respecte regimul de temperatur, ca albuul s nu se ntreasc prea mult. O c h i u r i . In tigaie se nfierbnt uleiul i se stric cte 1, 2 ori 3 ou, avnd grij s nu se sparg glbenuul, albuul se presar cu sare i se prjete pn cnd albuul se coaguleaz iar glbenuul se ntrete un pic. Ochiurile se servesc presrate cu verdea de ptrunjel, mrar i ceap verde tocat. Se recomand a fi servite n tigiele speciale pentru porii n care s-au prjit. O c h i u r i c u u m p l u t u r . Ceapa tocat mrunt se prjete ori se prjesc felioare de pine, ori se nclzete mazre conservat, ori se taie mrunt salamul sau unca etc, apoi se pun oule i se prjesc ochiurile. Pentru prepararea ochiurilor cu cacaval ras pe ou se presar cacaval i se prjesc n rol. O m l e t . Oule, melanjul ori praful de ou muiat se amestec cu ap ori cu lapte n proporie de 1:2,65, se sreaz i se amestec minuios. Compoziia se toarn n tigi cu grsime ncins i se prjesc, fcnd micri circulare cu tigaia. Cnd masa se ndesete, omleta se rsucete din ambele pri, spre mijloc, conferindu-i forma de pateu, iar cnd partea de desupt se rumenete, omleta se pune pe farfuria nclzit. O m l e t u m p l u t . Omleta se prjete, n mijlocul ei se pune umplutur i se acoper cu marginile omletei. Drept umplutur se folosesc psti fierte de fasole, dovlecei prjii, ciuperci ori vinete prjite ori alte produse, drese cu smntn ori cu sos de lapte. Omleta poate fi umplut i cu produse de carne (salam, unc), tocate mrunt i prjite puin, apoi nclzite n sos cu vin ori n sos de roii. O m l e t c o m b i n a t . Produsele pregtite se amestec^ cu compoziia pentru omlet i se prjete n tigaia cu grsime ncins. Bucate din ou la cuptor. Cnd e nevoie de cantiti mari de omlete se coc 810 min n tigi ntr-un strat de 2,53 cm, la o temperaturi de 180200C. Printre bucatele din ou la cuptor sunt, oule coapte n sos, i dra-cenele. O u c o a p t e l a c u p t o r . In tava pentru porii se pune o felie de pine prjit, pe ea un poe, se stropete cu sos fierbinte de lapte, se presoar cu cacaval ras, se dau la copt. Se servesc stropite cu unt topit. D r a c e n a e un fel de mncare din buctria ruseasc. Se pregtete mai nti o compoziie pentru omlet,apoi seadaug,smntn,fin,ise,coc,ntave,pentru,porii. Dracena se prepar nemijlocit nainte de a fi servit. Se servete n tave pentru porii. Bucate din brnz de vaci La unitile alimentare publice se aduce brnz de vaci gras (coninutul de grsime1 8 C ) , semigras (9% grsime) i fr grsimi (1% grsimi). Brnz de vaci gras i semigras se folosete pentru prepararea bucatelor naturale. Din brnz se prepar bucate fierbini. In afar de aceasta, la ntreprinderile alimentaiei publice se aduce past de brnz de vaci de producie industrial (OST 4910276). Bucatele din hrnz de vaci constituie o surs impor-Itant de albumine i de grsimi lactate. Brnz de vaci c o n i n e 6277% de cazein, o valoroas albumin a laptelui. In procesul prelucrrii termice albuminele din brnz de vaci se ntresc, ceea ce reduse gradul de asimilare a lor de ctre organism. Pentru a compensa acest neajuns, nainte de a fi folosit la bucate, brnz de vaci trebuie s fie frecat bine. Past din brnz de vaci. Din pasta de producie industrial se prepar bucate reci, amestecnd-o cu diverse broduse. Pasta dulce se amestec cu stafide i vanilin, cu [praf de cacao (cu vanilin ori fr ea), cu miez de nuci toct, cu arahide ori migdale prjite i tocate. Pasta sra-p se amestec cu smntn ori cu smntn i ceap ver-ie tocat. Gustri din brnz de vaci. Brnz de va<i (natural) >e servete stropit cu lapte fiert, cu frica ori acestea se servesc separat. Dac brnz se servete cu smntn, itunci

brnz se piftie movilit n farfurie. Aceste gustri >ot fi servite cu zahr. Pasta de brnz poate fi amestecat cu smntn i cu Verdea tocat de ptrunjel ori cu cacaval ras. Bucate fierbini din brnz de vaci. Acestea snt: glute de brnz cu gris, papanai prjii, budinci. P a p a n a i ,f i e r i . Brnz,de,vacise,freac,se,daug fin, ou, zahr, sare i totul se amestec minuios.Aluatul,obinut,se,ntinde,ofoaie,de1012mm,grosime, se taie fii de form dreptunghiular ori romboid. 'apanaii,pregtii,se,fierb,n,ap,srat,puin,ila,un,foc mic, apoi se scot cu o strecurtoare i se servesc, stropindu-le,cu,unt,topit,cu,margarina,smntn,ori,presrindule,cuzahar. P a p a n a i p r j i i . La nfierbntarea brnzei de vaci o parte din ap, grsimea lactat se topete, iar I m temperatura de 45C brnza se subiaz (se ntinde). Perl tru ca preparatele s-i pstreze forma la pregtirea lol se adaug fin i ou, n pasta de brnz se adaug fil n, ou, zahr, sare (uneori soluie de vanilin), totul s* amestec, se ptind batoane, se taie, se trec prin fin a se modeleaz papanaii (de forma prjoalelor rotunde Papanaii se rumenesc n tigi i se pun la prjit n roljj Papanaii fr zahr se pot prepara cu chimen, cam n prealabil se alege, se spal, se acoper cu ap fierbinl te, se las 11,5 ore pentru a se umfla, apoi se scurge dl ap. In aluatul pentru papanai se poate aduga pirefl de cartofi ori de morcov, nfierbntat cu margarina. Daci papanaii se prepar cu morcovi, atunci se adaug gri m se nclzete, ca aceasta s se umfle, apoi compoziia sg las s se rcoreasc. Papanaii se servesc cu smntn zahr, sos de smntn . a. B u d i n c d i n p a s t d e b r n z d e v a c i Brnza se freac, se amestec cu fin ori cu gri, fiert 8 rcit, cu ou, sare, zahr. Masa se aeaz n strat pe tava uns, cu unt i presrat cu pesmet, se coace n rol. 1 Budinca gata se taie porii i se servete stropit ci smntn ori cu sos dulce. Budinca poate fi servit fierbin te ori rece. B u d i n c a d i n b r n z d e vacL&Vanilina dizolv n ap fierbinte, se adaug grisul, se fierbe i s las s se rcoreasc. Brnza se freac, se-adaug glbi nuurile btute cu zahr, grisul fiert, margarina ori uf tul, stafidele, nucile ori fructele zaharisite, totul se amei tec i se unete cu albuurile btute. Compoziia se aranjaz n formele unse cu unt i pr| srate cu pesmet, se coace. Budinca poate fi fiart marmit. Cerine fa de calitate O u f i e r t e c u c o a j . Coaja trebuie s fie ci rat, fr crpturi. Oule fierte mai trebuie s aib d deasupra albuului ntrit, iar cele fierte poe tot a busul ntrit. O c h i u r i . Glbenuul ntreg, semilichid, fr pel albuul e ntrit, dar nu are margini arse ori uscate. O m l e t e . Consistena fin, poroas, o parte rum nit. P a p a n a i p r j i i . Trebuie s aib form regulat, suprafaa rumena, dar nu ars, crusta nu se dezlipete, consistena fin, fr mlros9 fr crpturi, nu se admite gustul prea acru. P u a i n g u r 1 mas poroas, elastici, suprafaa rumen. Ochiurile, omletele, pasta de ou, bucatele din ou coapte se consum imediat, nu se admite pstrarea lor. Papanaii pregtii se prjesc imediat. Papanaii fieri se consum imediat, de aceea se fierb afftea de cli e nevoie. 9.Preparate din gustri reci. Aperitive. Valoarea nutritiv a gustrilor i bucatelor reci. Tipurile i caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete i fierte. Preparate i gustri reci din carne, pete, produse gastronomice. Gustri reci din pete fiert, prjit, produse gastronomice din pete. Caracteristica gustrilor i preparatelor reci din buctria moldoveneasc.

Aperitive i bucatele reci au menirea de a spori pofta de mncare. De aceea ele se servesc nainte de bucatele de baz, iar uneori ntre bucatele calde. Aparatul digestiv al omului are nevoie de stimulare, pentru secretarea gastric pn la momentul cnd mncarea ajunge n stomac. Rolul de stimulent n acest sens l au gustrile i bucatele reci. Intre gustri i bucatele reci nu exist o mare deosebire, deoarece acestea, fiind servite la nceputul prnzulu, au rolul de gustare, iar n meniul dejunului ori cinei pot fi oferite drept bucate de baz. Unele aperitive se servesc fierbini. Produsele pentru ele se taie mrunt. Ele se deosebesc de felul doi prin masa mai mic, prin gustul picant i prin aceea c se servesc fr garnitur. Multe bucate reci au un gust picant (gustri cu scrumbie, varz murat, ciuperci murate sau marinate etc.) unele au-un gust fin (pete n aspic, fcituri,came de pasre ori de vnat etc), n ultimul caz se servesc cu condimente i sosuri mutar, hrean, maionez . a. Deosebit de importante sint aperitivele i bucatele reci la banchete cnd se pot servi 510 feluri de gustri. Astfel de gustri cum snt salata de ceap verde i castravei proaspei nu sunt prea calorice i constituie un mijloc de stimulare a poftei de mncare ci o surs de vitamine i sruri minerale. Unele aperitive i bucate reci conin o cantitate nsemnat de grsimi, albumine, hidrai de carbon (pateu de ficat, pasre cu maionez la cuptor, carne fiart cu garnitur . a. m. d.). In reetele multor aperitive intr ulei ori sosuri i condimente pentru ele. De aceea astfel de gustri constituie o surs de acizi grai (alifatici). In acest caz o mare importan are faptul c uleiul nu este supus prelucrrii termice i nu-i pierde aciunea biologic. Unele aperitive se prepar din legume crude i fructe. In acest caz vitaminele i alte substane termolabile se pstreaz bine. In afar de aceasta, legumele crude se folosesc n calitate de garnitur .pentru bucatele reci de carne, pete i psri, mbogindu-le cu vitamine. Bucatele reci i aperitivele se servesc n vase speciale: platouri de ceramic i de metal: scrumbiere; fructiere {pentru fructe i roii, castravei); salatiere de ceramic; rozete (pentru lmie i verdea) etc. O mare atenie se acord nfrumuserii acestor bucate. Ele trebuie s fie atrgtoare l s trezeasc pofta de mncare. Procedura de nfrumusetare se uureaz, dac se folosesc forme speciale cuitele produsele pe platod trebuie s se potriveasc dup form i culoare. Vasul trebuias corespund felului de bucate Tartinele pot fi deschise (simple ori assorti), nchise ori acoperite (sandviuri) i tartine-aperitive (canape).Tartine deschise (obinuite). Pentru tartine se iau felii de pine, unse cu unt ori cu amestecuri de unt. Produsele grase (slnina, carnea de porc afumat) se aranjeaz pe felioare de pine de secar, neunse cu unt. Pe felii de pine de secar i de gru se prepar cu produse ce au gust picant (scrumbie, sardele etc.) ori un gust mai puin pronunat (ou, brnz, nesrat). Celelalte feluri de tartine se pregtesc cu pine de gru. Tartinele assor-ti se fac folosindu-se cteva feluri de produse, salate i se nfrumuseeaz cu ceapa verde, cu ptrunjel, ou . a: m. d. Salamul pentru tartine se cur de sfoar, se taie capetele batonului i pelicula se nltur numai de pe partea batonului care, trebuie tiat. unca se cur de oase i se taie buci. Petele Srat se folosete pentru tartine curit dc piele i de oase, apoi se taie.nainte de a f i tiat pentru tartine batogul se cur de piele, de oase i de cartilage. Scrumbia,sealege,file(iar,piele,ioase),sardelele i petele mrunt file cu piele. Salamul n baton gros se taie de-a curmezill cte o felioar pentru o tartin, iar cel n baton subire cte 23 felioare.Petele se taie felioare sub un unghi ascuit, ncepnd deja coad. Untul se taie bucele de diferite forme, se unge pe pine ori se aranjeaz pe pine alturi de produsul de baz. Icrele negre se aranjaz pe pine n form de movilit, icrele tescuite se taie ptrate, romburi ori dreptunghiuri.Pinea se taie felioare de 11,5 cm grosime, pe ea se aranjeaz produsul de baz astfel ca el s

acopere felia de pine, se garnisete cu salat verde, spanac, verdea de ptrujel, mrar, felioare de roii, castravei, ridiche etc. Sandviuri. Pentru sandviuri se folosesc franzele mici, care se taie n jumtate astfel, ca ntr-o parte s rmn prinse. Pinea i franzelele se taie fii de 56 cm lime i 0,5 cm grosime, se ung cu unt btut, pe o fie se pun felioare de produse pregtite, se acoper cu a doua fie de pine, uns cu unt i se taie de-a curmeziul. Aperitive pentru banchete In afar de tartinele-aperitive mai snt i aperitivele n coulee.Couleele se coc din aluat .nedospit de cozonac n forme speciale (tartale). Melanjul, zahrul, sarea se dizolv n lapte, se adaug fin (50%), margarina nmuiat i smntn. Totul se amestec i se adaug fin rmas. Aluatul frmntat se ntinde foaie de 23 mm grosime, se taie din ea cerculee, se aranjeaz n forme metalice, ap-nd aluatul de perei i fundul formelor. Aluatul se strpunge n cteva locuri cu furculia, se toarn mazre ori lin fel de crup (ca s nu se deformeze) i se pun la ctfpt. Din couleele coapte se nltur crupa i se umplu cu salate (pateu, crabi n maionez etc.) In ultimul timp au cptat rspndire couleele din aluat n foi (vezi capitolul 12). Ele se umplu, cu icre, salat, bucele, de carne de gin fiart n maionez etc. Se garnisesc de asupra cu verdea, cu unt aranjat n form de floricic; cu castravei, roii, ridiche tiate n form de diferite figuri etc. Salate i vinegrete Metode generale de preparare a salatelor i vinegrete-lor. Salatele se pregtesc din legume i fructe proaspete, din legume fierte, din legume (ciuperci) murate sau marinate, din pete, produse marine, carne de porc ori de vac, de pasre ori de vnat.Salatele se pregtesc dintr-un fel sau din* mai multe feluri de legume diferite combinaii. Vinegretele se pregtesc din sfecl, cartofi, morcovi, toate, fierte, castravei murai, ceap. In afar de aceasta n vinegret se pot aduga ciuperci murate ori marinate, pete fiert i afumat l cald, scrumbie, calmar, carne fiart etc. Salate din legume i verdea se rvesc ca bucate separate i n calitate de garnitur pentru diferite bucate reci de pete i de carne. Legumele, verdeaa i ciupercile se prelucreaz la fel ca i pentru supe ori felul doi. Cartofii, sfecla, morcovii se fierb cu coaj se las s se rcoreasc i se cur. Dac legumele se fierb n mod obinuit, ele se acoper cu uncrop, cartofii se fierb la un foc mic, ca s nu se frme, pn snt semigaa, apoi apa se scurge, iar cartofii se fierb n vasul acoperit la aburi. Dac unitatea alimentaiei publice are instalaii de fierbere la aburi, cartofii se vor pune la fiert curii. Morcovul i sfecla se fierb n aburi, fiind curii i tiai n prealabil.Salatele i vinegretele se pot prepara din semifabricate, produse n mod centralizat. La unitile de colectare a produselor agricole se fierb cartofi, morcovi, sfecl (N. T. (normativ tehnic) 28983). Legumele se fierb tn aburi curite, ntregi ori tiate cubuoare (10 min). Legumele fierte se ambaleaz n vase funcionale^i se las s se rcoreasc. Sfecla i morcovul fierte ntregi se pstreaz 24 de ore, cartofii ntregi, morcovul i sfecla fierte tiate cubuoare 18, cartofii tiai cubuoare12 ore.Pentru prepararea sfeclei marinate (N. T. 281083) sfecla curit se taie cubuoare (10 mm), se fierbe n oet de 2% n decurs de 50 min i se las s se rcoreasc n vasele funcionale. Durata de pstrare96 ore se folosete pentru prepararea salatelor.Produsele fierte ori prjite se rcoresc i se taie cu grij, frumos, nct' aspectul lor s fie atrgtor. Salatele se amestec i se dreg nainte de a fi servite. Salatele se garnisesc de culoare frumoas, pentru a evidenia componenele salatei, aranjnd de asupra vine-gretei cu carne bucele de carne, de asupra salatei cu pete bucele de pete etc. Snt rspndite dou metode de preparare i de garni-sire a salatelor. Imetod:Toate,componentele,salatei,setoac,seamestec, se dreg i se aranjeaz movilit n vasul respectiv i se servete. ,

II metod: Aproximativ 1/3 din masa de produse se toac, se amestec, se dreg i se aranjeaz movilit n salatier. Salata se nfrumuseeaz cu bucele de carne, pete, ou, roii, verdea. Produsele lsate iniial netiate se aranjeaz buchete n jurul movilitei. Salate din legume.. Salatele se pregtesc din legume n foi, ceap verde, ridiche, roii i castravei, varz i morcovi. Salatele din legume constituie o surs de vitamin C. Pentru a reduce pierderile de vitamin C la pregtirea salatelor i pentru a feri ceapa verde, verdeaa de ptrunjel i mrar de vestejire i de pierderea vitaminelor, verdeaa pentru salate se pstreaz n frigider la o tempera- tur de 34C. Astfel se vor micora de 23 ori pierderile vitaminei C n comparaie cu pstrarea legumelor la temperatura camerei. Vitaminele se distrug la lumina soarelui, de aceea legumele pregtite i salatele gata trebuie s fie ferite de razele solare. Biosinteza din legumele folosite pentru prepararea salatelor are lor foarte ncet i nu compenseaz oxida rea acidului ascorbic n special n castravei i ridiche De aceea legumele se taie nemijlocit nainte. de prepara rea salatelor. Dup cum am mai spus, srurile multor me tale, inclusiv ale fierului accelereaz ca un catalizator oxidarea acidului ascorbic. Instrumentele pentru tierea legumelor trebuie s fie fcute din metal inoxidabil. ntr-un mediju umed vitamina C se descompune mai ncet, iar biosinteza se accelereaz. De aceea legumele i verdeaa pregtite pentru salat se umezesc. Durata de pstrare a salatelor trebuie s fie minimal. S a l a t e d i n l e g u m e v e r z i . Salatele din legume verzi au o mare importan n alimentaie cci conin o surs de vitamine de substane biologice active i sruri minerale, mai ales de microelemente biogene, care acioneaz binefctor asupra vaselor sangvine, ntrindu-le i conferindu-le elasticitate. De aceea salatele verzi trebuie s fie incluse n raia oamenilor de orice vrst, ns ele snt foarte necesare persoanelor ce desfoar o munc intelectual i pentru cele n etate. n legumele verzi se conin, n afar de vitamina C i de carotin, vitamina Bg (acid folie), V52 (ciancobalamin), K (filohinona), holina (o vitamin din grupul B). Salata verde i ceapa se alege, se cura, se spal bine i se taie (ceapa se toac, iar frunzele de salat se taie mcat). S a l a t d i n r o i i i c a s t r a vei. Roiile conin vitamina C, acid folie, hidrai de carbon uor asimilabili i acizi organici, n special acidul molie i citric, iar ntr-o cantitate mic acid oxalic. De aceea salatele din roii se recomand pentru persoanele de orice vrst, cu att mai mult c snt foarte purine (aproape 4 mg%), iar n rezidul solid predomin elementele alcaline. S a l a t d i n r i d i c h e (de i a r n ) . Rolul salatelor din ridiche-pentru alimentaie este condiionat de compoziia mineral, de coninutul de vitamine (C, tiamina, riboflavina, acid de nicotin) i de pectine. Coninutul de pectine n ridiche ajunge la 12% (n substana solid). S a l a t d i n v a r z a l b i v a r z r o i e. Salatele din varz constituie o surs nsemnat de vitamina] C, K, de acid folie, a unui ir de substane minerale n proporii favorabile pentru manifestarea aciunii lor biologice(elemente alcaline, microelemente).Snt date care! confirm coninutul acidului, care reine transformarea n organism a hidrailor de carbon n grsimi, mpiedicnd astfel calea spre obezitate (n procesul prelucrrii termice acidul se descompune) snt cunoscute dou metode de preparare a salatelor de varz. I metoda: Varza se taie mrunt, subire, se freac cu sare, iar apoi se drege cu ulei,oet i zahr. La srarea varzei se eliiriin o cantitate mare de suc (pn la 30% din masa de varz). Odat ce sucul se pierde zharuri, sruri minerale, vitamine. II metoda: Varza se taie fidelu, se pune ntr-un vas inoxidabil, se adaug oet, sare se amestec i se ine la foc, pn: cnd dispare gustul varzei crude. Apoi varza se rcete repede. In acest fel substanele nutritive snt considerai bil mai mici, pierderile vitaminei C la fel snt nensemnat te, deoarece prelucrarea termic are loc ntr-un mediuj acid. Astfel cantitatea de salat obinut se mrete iM 2530%. In salatele din varz se pot aduga morcovi] ori mere tiate mrunt (rchitele, coacz). Se servete presrat cu verdea, se drege cu zahr i ulei. S a l a t e d i n d i f e r i t e l e g u m e . Snt cunoscui multe varieti de salate, care se prepar din cteva feluri de legume i fructe (salate de vitamine). Pentru aceti salate morcovul, elina, castraveii,

merele curite se tai pioare, roiile felioare. Toate produsele se amestec, si adaug smntn, zahrpudr, suc de lmie. S a l a t P r i m v a r a . In salatier se aranjeaz; frunze de salat, ridiche, ceap verde toate tocate. Deasupra se pun cerculee de ou fierte tari. Se garniseti S a l a t d i n s f e c l . Varianta I sfecla marinat se amestec cu hrean dat prin rztoare i se drege cu ulei. Varianta II sfecla marinat i merele proaspete se taie felioare subiri i se dreg cu smntn. Varianta III sfecla marinat ori proaspt se taie pioare, se drege cu maionez i se presar cu cacaval ori brnz de oi, date prin rztoare. V i n e g r e t e . Cartofii, sfecla i morcovul toate fierte se taie felioare subiri. Tot astfel se taie castraveii murai, curii de coaj. Ceapa se toac. Varza murat se alege, se scurge, se toac. Sfecla se drege cu o parte din ulei. Apoi legumele se amestec. Se dreg cu ulei, oet, sare, piper, mutar. Vinegreta se poate prepara cu scrumbie, aranjnd bucele de file de asupra vinegretei. Vinegreta poate fi servit cu ciuperci, cu pete afumat la cald. S a l a t d e c a r n e . Carnea de vac, de oaie, de I porc, de viel ori limba de vac toate fierte se talei felioare subiri, lsnd o parte pentru garnisire. Cartoful fieri, castraveii muraji, curii de coaj si de seminefl se taie felioare subiri. Toate produsele tiate! se ameste- I c i se dreg cu maionez, cu sos lujni. Produsele pre-1 gtite se aranjeaz movilit fn salatier ori n vaz. Del asupra se pun felioare de carne de vac, de ou fierte I tar}, se garnisete cu frunze de salat. S a l a t c a n c a p i t a l . Toate produsele se pre- ] gtesc la fel ca pentru salat cu carne, ns n loc de car- I ne de vac se ia carne '(piept fr piele) de gin fiart. 1 Salata se drege cu maionez, se aranjeaz Tn salatier, de asupra se pun felioare de carne de gin ori de vnat, 1 felioare de ou fierte, se nfrumuseeaz cu frunze de sa-1 lat. S a l a t d e pete. Fileul de pete fiert ori fiert n aburi, bucile de peti cartilaginos! (nisetru) fieri se M taie felioare subiri. Se prepar la fel ca i salata cu car-1 ne, ns se garnisete cu felioare de pete, cu bucele de I crabi, cu verdea. S a 1 a t d e l i c i o a s . Se prepar la fel ca salata 1 obinuit de pete, dar se folosete numai pete cartilaginos si n calitate de garnitur se servesc roii, conopid3 fiart, mazre i fasole conservate, salat verdea Salata 1 se drege cu maionez i sos Iujni. Aperitive din legume i ciuperciC o n s e r v e d e l e g u m e . Pentru prepararea aperi-1 tivelor se folosesc ardei umplui, icr din vinete i dovle-| cel etc.^Borcanele cu conserve se spal; se terg, se des-J chid, se. scurge sosul, marinat ori uleiul (n cazul cal acestea snt), produsele rmase se aranjeaz n salatiere,1 sc stropete cu lichidul sfcurs din conserve, se presoar] cu verdea tocat, ceapa crud sau marinat, tiat inele. R o i i u m p l u t e . Roiile pentru umplut e preg-: tesc la fel ca pentru felul doi de bucate calde. Se folosesc diferit umpluturi: salat de ceap verde, toctura de ciu perei ori de ou, salat de carne ori de pete, past Okean. Pentru toctura de ciuperci se toac ciupercile murate* ori marinate, se amestec cu ceap verde, cu miez de roii. Oule se fierb tari, se toac, se adaug ceapa tocat i miez de roii. Pasta Okean se fierbe n aburi, se las s se rcoreasc, se amestec cu ou tocate, cu ceap verde ori mrar, cu miez de roii i se drege cu sare i cu piper negru. Roiile pregtite se presar cu sare, piper negru, se umple cu toctura, se stropesc cu maioneza ori smntn amestecat cu puin sos Iujni ori Vostocini i se presar cu verdea. T o c t u r a d e l e g u m e . Se prepar din vinete, dovlecei, dovleac-alb, sfecl, morcovi, ciuperci. Vinetele, dovleceii, dovleceii-albi se coc tn rol i se toac mrunt, ori se trec, prin maina de tocat. Sfecla se fierbe ntreag, se cur i se toac mrunt. Morcovii, ardeii dulci se toac mrunt i se rumenesc n ulei, apoi se adaug past de roii i se mai prjete mpreun. Legumele prjite se adaug la dovleceii, vinetele ori sfecla tocate, se nnbu i se las s se'rcoreasc. Toctura se drege cu sare, piper, zahr, usturoi pisat i se servete n sala-tiere, se presar cu verdea.

Toctura de ciuperci se poate prepara din ciuperci uscate ori murate i din amestecuri de ciuperci. Ciupercile uscate pregtite se pun la muiat, se fierb n aceeai ap, fr sare, se toac mrunt ori se trec prin maina de tocat. Ciupercile murate se storc de moare, se spal cu ap rece i se toac mrunt. Ceapa se pac i se rumenete n ulei. Ceapa i ciupercile se amestec, se nnbu 1015 min. Toctura se las s se rcoreasc i se drege cu usturoi pisat, cu oet, piper, sare, se aranjeaz* n salatiere i se presar cu ceap verde tocat. R i d i c h e d e i a r n cu u l e i o r i c u smntn. Ridichea se taie felioare subiri ori pioare, se presar cu sare, se amestec cu ceap tocat i se drege cu ulei ori cu smntn. Ceapa poate i clit i cu unt. Uneori n ridiche se adaug morcovi, Castravei proaspei ori roii i ceap verde. . Bucate i aperitive din pete Aperitive din produse de pete. Printre produsele gastronomice din pete snt:*petele srat i murat, pete afumat la rece sau la cald, conserve de pete, icre tescuite ori de Manciuria. A p e r i t i v e d i n p r o d u s e d e pete s r a t puin. Coninutul de sare n somonul de Siberia, somonul astfel srat alctuiete 410%. Petele pregtit ca pentru tartine, petele se taie felioare subiri cte 23 pentru o porie. Aceste aperitive snt considerate delicatese i se servesc cu felioare de lmie i verdea. A p e r i t i v e d i n p e t e a f u m a t . Petele afumat la cald (pstruga, cartilaginos, bibanul de mare, batogul, somul . a. m. d.). se taie buci pentru porii, curndu-1 de piele, cartilge i oase. Se servete cu garnitur din castravei proaspei, din roii, salat verde ori cu garnitur complex din legume fierte, din mazre i cartofi. La petele afumat la cald se servete separat sos de maionez ori hrean. A p e r i t i v e d i n p e t e s r a t . Astfel de aperitive au un gust picant, un miros specific i sporete pofta de mncare. Grsimea de scrumbie conine acizi grai nesturai' (6771). Printre acestea muli acizi biologici valoroi. In grsimile vegetale snt muli acizi oleinic i linolic (pn la 8%).De aceea combinarea scrumbiei cu ulei vegetal sporete,valoarea,biologica,abucatelor.Drept,exemple,de,aceste bucate, echilibrate dup coninutul de acizi grai, snt,gustrile,din,scrumbii,heringi,cu,ulei.Lipidele,din,scrumbii conin cantiti de fosfotide i constituie de asemenea,o surs de vitamine A i D. Scrumbia cu un coninut mare de sare (prea srat) nainte de prelucrare se ine n ap 1012 ore, schimbnd apa de .34 ori, dup prelucrare i mprire n filen infuzie de ceai ori n ap cu lapte. La prelucrarea scrumbiei se obin resturi neconiestibile: capul, aripioarele, oasele i mruntaiele. Resturi comestibile snt icrele i lap-ii, care nu intr n masa poriei. Scrumbfa marinat i srat conine 612% de sare i ea nu trebuie inut n ap. Scrumbia de Estonia poate fi servit cu zeama din conserv, ns n masa poriei aceasta nu intr. S c r u m b i e c u g a r n i t u r . Se servete n scrum-biere. Pe ea se pun felioare de cartofi, se stropete cu ulei ori cu dres pentru salat, se aranjeaz felioare de scrumbie, iar alturi un grdu din garnitur de castravei murai, morcovi fieri etc. Bucatele se nfrumuseeaz, cu verdea, cu ceap tiat inele, se storopete cu ulei ori cu dres pentru salat. S c r u m b i e n a t u r a l a l e a s f i l e . Scrumbia se servete n scrumbiere, iar cartofii fieri i fierbini se servesc separat n farfurie, stropindu- cu unt i presrifai du-i cu verdea. S c r u m b i e t o c a t . Scrumbia se alege file, se trece prin maina de tocat mpreun cu ceap, pine, muiat n lapte, i mere. In compoziia obinut se adaug ulei ori unt, condimente, oet i se amestec. Scrumbia cu un coninut de sare de pn la 1214% poaf? fi folosit fr a -fi muiat, ceea ce asigur coninutul de sare n produsul gata de 56%. B u c a t e d i n p e t e f i e r t . Petele fiert conine o mare cantitate de albumine preioase. De exemplu, ni-setrul fiert conine aproape 14%, iar alte specii de pete pn la 2025% de albumine (din masa produsului gata, lund n consideraie pierderile n timpul prelucrrii termice). Coninutul de grsime n pete cartilaginos fiert de asemenea ajunge la 20%. De obicei se servete fiert petele cartilaginos, alul, omonul alb . a.

Petele cartilaginos pentru bucatele reci se fierbe ntreg, apoi se rcorete, se taie. alul i alt fel de peste cu scheletul osos se alege file cu piele, se taie i se fierbe buci pentru porii. Petele fiert se servete cu garnitur complex din cartofi i morcovi fieri, mazre, castravei proaspei i verdea de ptrunjel. Legumele fierte pentru garnitur se dreg cu maionez. Drept garnitur adu-gtoare pot servi crabii, crevetele. gturi de raci. P e t e f i e r t c u g a r n i t u r . Pe un plafon sau farfurie se aranjeaz buci de pete fiert (nisetru. alii, batog), fr cartilge i oase. Alturi se pun movilite garnitura din castravei murai, legume, fierte (cartofi, morcovi, napi), stropii cu dres ori maionez, ceap ^verde, se garnisete cu verdea de ptrunjel. Separat se servete sos de hrean cu oet ori maionez. P e t e c u m a i o n e z . Bucile de pete fiert, tiate cu grija i rcorite (fr piele, cartilge i oase) se acoper, cu un strat de maionez cu aspic i se l?s s se rceasc. De asupra se garnisete cu felioare de lmie, castravei jnurai, verdea i legume fierte,'muiate n aspic. Cnd legumele se prind, peste pete se toarn un strat de aspic rcorit (dar neprins), se las s se rceasc. P e t e i a l t e p r o d u s e , m a r i n e h aspic. Pentru prepararea petelui n aspic se pregtete asoicul. Drept baz a lui servete bulionul de pete, care se fierbe din resturi de pete. Cu ct bulionul e mai concentrat, cu att mai bun este calitatea aspicului (pentru 1 kg de aspic se ia 1 kg de resturi de pete). . Bucate reci din produse de carne, psri i vnat Gustrile reci se prepar din produse gastronomice de carne, din carne (fiart ori prjit) de vac, de viel porc, iepure, psri domestice i vnat. Carnea de oaie se folosete rar pentru prepararea bucatelor reci, deoarece grosimea ei se topete la o temperatur foarte nalt. Valoarea nutritiv a acestor gustri e deosebit de mare, deoarece ele conin pn la 30% de albumine (carnea fiart ori prjit, pateuri), garniturile de legume le mbogesc cu vitamine i sruri minerale, iar sosurile (hrean anul, maioneza) le confer un gust picant. Produsele gastronomice de carne, (upea, carnea afumat) se car, se taie i se servesc cu garnitur' din castravei proaspei, murai ori marinai, roii, salat ori din legume fierte, mazre dreas cu maionez. Bucate reci din carne fiart i prjit. Bucatele se prepar din carne, de vac, porc, de viel i uneori din carne slab de oae, folosind muchi, piept, carne de la pulp C Carnea se prjete i se fierbe buci, iar dup ce se rcorete se taie. Se servete cu garnituri din castravei, roii, salat, legume fierte i sosuri (maionez cu cor-nioni i hrean). Bucatele din carne de vac, prjit bucat mare, se numete Rostbiff. R o s t b i f f u l se prjete la fel ca pentru bucatele calde. Uneori el se prjete incomplet. Se servete cu ge-leu (aspic) de carne, cu garnitur din castravei proaspei sau murai, legume fierte i hrean dat prin rztoare. Limb.a f i a r t , fr a fi rcorit, se cufund n apa rece i se cur de pieli. Apoi\e las s se rcoreasc, se taie porii, i se servete cu garnituri de legume cu mazre. Separat se servete sos de hrean. P u r c e l u n aspic. Purceluul fiert se taie porii i se aranjeaz pe tave cu pielea n sus. Apoi se toarn aspic aproximativ la 1/3 de-asupra nivelului crnii, se fixeaz elementele de ornare i se rcorete. La suprafa bucile de carne se acoper cu o reea de aspic. Pentru banchete purceltfii fieri ntregi se taie buci de-a lungul, iar apoi de-a curmeziul. Fiecare bucat de carne se unge cu aspie i se aranjeaz pe platou astfel, ca s formeze din nou corpul purceliului. Tn locul ochilor se pun msline. Purceluul se las s se rcoreasc, se garnisete i se acoper cu o reea de aspic de culoare deschis. R c i t u r i . Se prepar din carne de vac. de porc, psri, mruntaie. Pentru fierberea rcturilor se folosete articulaia metacarpo-falarigian. urechi de vac, rt de porc, oric de porc i derulate afumate, mruntaie (diafragm, rumen), capete de porc, de vac i de oae. Se fierb un timp ndelungat, de aceea o parte considerabil a colagenului ce se conine n produse reuete s se transforme n gluten i. dei capacitatea de jgelfi-care a lui se reduce n timpul fierberii ndelungate, bulionurile se prind fr a aduga alte substane gelipene. Dac rciturile se fierb fr carne

(carne de vac ori de porc), atunci n reeptura lor ntr gelatina (aproximativ 1%). Mruntaiele prelucrate se spal, se toac, se acoper cu ap rece (la 1 kg de mruntaie 2 1 de ap) i se fierb 68 ore la un foc mc, nlturnd periodic grsimea. Mruntaiele fierte se taie bucatele ori se trec prin masin* de tocat, se amestec cu bulionul, se sreaz i se ferh nu mai puin de 45 min. La sfritul fierberii se adaug mirodenii (frunz de dafin, piper). nainte de a turna n tave ori forme rcitura se adaug usturoi pisat, care nu numai c constituie un condiment gustativ, ci i ferete rcitura de alterare, datorit prezenei substanelor bactericide. Rcitura se servete cu hrean dres cu'oet. G i n i u m p l u t e i p u r c e l u i u m p l u i . Se scoate pielea de pe gin, tind-o puin la spate. Carnea de gin, porc ori viel se trece de 23 ori prin maina de tocat, se freac, se adaug, ou crude, lapte i se amestec bine. Toctur se drege cu sare, piper i praf de nucoar. In toctur gata se adaug fistic i slnin tiat cubuoare. Se poate aduga de asemenea limb fiart. Cu aceast toctur se umple pielea ginii, se coase tietura, se modeleaz forma ginii, se nvelete ntr-un erveel, ale crui capete se bag, gina umplut se leag cu o sfoar. Gina umplut se acoper cu bulion rece, se las s dee n clocot i se fierbe la un foc mic 11,5 ore. Gina cnd. este fiart, pnza de erveel se ndeprteaz de corpul ginii. Gina fiart se las s se rcoreasc n bulion, se scoate, se pune sub o pres uoar i se instaleaz n frigider. Apoi se dezvelete i se taie porii. Se servete cu maionez, cu cornioni-i sos de hrean. Purceluul pentru umplut se taie de-a lungul pe linia abdomenului i se nltur oasele. Abdomenul se coase, lsnd o mic gaur la mijloc. Prin aceast gaur se ntroduce umplutura, iar mai departe se procedeaz ca i la gina umplut. Cerine fa de calitate:Toate aperitivele reci trebuie s fie ornate frumos, s aib o temperatur de 10 12C. Gustul i culoarea trebuie s corespund preparatului. Nu se admit semne de alterare: schimbarea culorii, miros nespecific, gust strin. Masa trebuie s corespund normei stabilite. * T a r t i n e pinea s nu fie uscat, grosimea feliei de pine pentru tartinele deschise 11,5 cm, n cele acoperite 0,5 cm; produsele pentru tartine trebuie s fie tiate frumos, curite, fr semne de schimbri ale culorii. S a l a t e d e l e g u m e . Pentru salatele verzi frunzele se taie de-a curmeziul fiei late, nu se ite prezena frunzelor nglbenite, pedunculilor tari, culoarea verde; culoarea trebuie s fie verde, consistena deas, elastic, p Salatele cu varz au consisten tare, crocant, varza proaspt nu sevadmite s aib foi veczi, cea murat foi moi i buci de cocean. Salatele de conopid au culoarea roie, nu se admite prezena foilor vetezi-te i nuana albastr a conopidei. 10.Preparate dulci i buturi. Valoarea nutritiv i clasificarea preparatelor dulci i buturi. Preparate dulci servite n stare cald i rece. . Bucate dulci i de desert se servesc de obicei, la sfritul prnzului ori cinei. Uneori ele se includ n meniul dejunului. Gustul dulce al bucatelor e condiionat de prezena n ele a diferitor zaharuri: zaharoz, glucoza, fructoz. Bucatele acestea snt att reci, ct i calde. Ins aceast mprire e convenional, deoarece multe bucate se pot servi i reci, i calde, cltite cu dulcea, mere coapte, pudinguri . a.). Fac parte din bucatele de desert reci: fructele proaspete, pomuoarele, cu frica, compoturi i fructe n vin, bucate cu jeleu (cheseluri, jeleuri, erbeturi, sucuri, ere- | me), ngheat, frica btut . a.; bucate de desert calde: sufleuri, mere coapte i fierte, pudinguri, cae | dulci . a. Valoarea nutritiv a bucatelor dulci este determinat n primul rnd de coninutul de zaharuri. Pe contul zaharurilor trebuie s se asigure nu mai mult de 1/3 din necesitatea de hidrai de carbon n 24 ore, deoarece surplusul duce la acumularea grsimii, la mrirea holes-terinei n snge i la alte fenomene duntoare. Fructo-za, glucoza i maltoza se asimileaz mai puin pentru grsimi, deaceea au o deosebit importan bucatele dulci, n componena crora intr lapte, fructe proaspete ori I conservate, sucuri de fructe i pomuoare. Multe bucate | constituie o surs de vitamine (bucate din fructe i po-~ muoare

proaspete) .Unele bucate dulci conin multe calorii, in ele snt albumine i grsimi (bucate dulci calde, frica btut . a.). Fructe i pomuoare proaspete:Fructele i pomuoarele proaspete au o arom plji cut, un gust bun, conin vitamine. Pomuoarele se legj se nltur pedunculul, bobitele stricate, murdriile il se spal sub un jet de ap. Pepenii verzi (harbujii) il pepenii galbeni (zmoii) se spal, iar apoi se taie fe^ Iii. Pepenii galbeni se cur de semine. P o m u o a f e p r o a s p e t e se servesc*n aru oare pentru desert ori n rozele. Zahrul (tos ori ppdr) se servete separat n rozete. P o r t o c a l e l e i m a n d a r i n e l e , se cur de coaj, se taie felioare ori se aleg felioare i se presari cu zahr.A n a n a s e l e se cur de coaja, se taie cercuiee, se aranjeaz pe farfurioara de desen fi se presari cu zahr pudr. Z m e u r a i fragii se aranjeaz n vase, separat se servete zahr pudr i lapte fiert rece, frica btut j smntn. B a n a n e l e se cur, se taie felioare, se aranjeaz n vaze, se presar cu zahr-pudr i separat se servete lapte ori frica. M e r e , p e r e , p e r s i c i , c a i s e , s t r u g u r i . Se servesc pe o farfurie de desert ori n fructiere. F r u c t e l e i p o m u o a r e l e con ge 1 a te, fr z a h r , o r i n s i r o p d e zahr. Fructele i pomuoarele congelate fr zahr se las s se dezghee 1015 min (la aer) i se spal, apoi se pun n vaze, se acoper cu sirop cald de zahr, se las 30 min i se servesc. Pentru prepararea siropului zahrul se dizolv n ap fierbinte, se strecoar, se fierbe 510 min, adugind sare de lmie, se las s se rcoreasc. P o m u o a r e l e congel a t e c u z a h r se las 1015 min s se dezghee, punnd borcanele n ap cald (de 5060C). Borcanele se terg de apa, se deschid. Siropul se scurge, se amestec cu ap fiart rece. Pomuoarele se pun n vaze, se acoper cu acest amestec i se servesc. Fructele i pomuoarele pot fi servite cu frica btut. In acest scop frica se las s se rcoreasc i se bate, pn se formeaz o spum deas, nfoiat i stabil. Spuma depinde de coninutul de grsime din frica, de temperatura acesteia, de dimensiunea granulelor de grsime, de intensitatea i durata de batere. Cu ctt e mai mare coninutul de grsime, cu att mai bine se bate frica, iar spuma e mai nfoiat. Frica cu un coninut de 30% (chiar mai mult) de grsime, la o temperatur de 1015C formeaz o spum stabil. Cu ct emai nalt temperatura frici, cu att mai instabil. Se bate foarte bine frica rcorit pn la temperatura de I-7C. In procesul baterii temperatura frici se mrete cu 3-4C, de aceea se recomand ca frica s se bata in condiii de rcire continu vasul cu frica se instaleaz ntr-un lighean cu ghea. Stabilitatea spumei frici btute este condiionat de dimensiunile granulelor de grsime. In frica omogenizat dimensiunile granulelor snt mult mai mici, de aceea ele nu formeaz o spum stabil. Frica pasteri-z'at se bate mai greu i spuma ese mai puin stabil. Frica btut i mrete volumul de 22,5 ori. Dup obinerea acestui volum frica se mai bate nc 12 min. Aceasta i confer spumei stabilitate. Totui dac se bate mai mult timp se micoreaz volumul spumei. Compoturi: Compoturile se prepar din legume i fructe prdas-pete, uscate i congelate. La pregtirea compoturilor din fructe n fiertur ori sirop trece o cantitate considerabil de zharuri i alte substane solubile. La fierberea compoturilor din fructe uscate n fiertur trec aproape 50% de zharuri ce se conin n ele. La prepararea compoturilor din fructe i .pomuoare o parte din zaharoz se poate hidroliza sub aciunea acizilor (citric, malic . a.), ce se conin n fructe i pomuoare. n timpul fierberii compotului din mere se- pot hi-' droliza 1419% din zaharoz. Adugarea acidului citric sporete gradul de hidroliza a z aha rozei. In urma hidrolizei (inversiei) zaharozei se formeaz glucoza i fructoz. Gradul de dulcea al ultimei e mai nalt dect al zaharozei. Aceasta constituie cauza schimbrii gustului unor fructe, cum snt merele i gutuile, la fierberea i compoturilor din ele. La prepararea compoturilor din I

fructe vffecate hidroliza zaharozei aproape c nu are loc. Aceasta se explic prin faptul, c aciditatea fierturilor din fructe uscate e mult mai mic, dect fierturile din mere proaspete. Compoturile se servesc n vaze sau n pahare. Temperatura lor n momentul servirii trebuie s fie 12 15C. Compoturi din fructe i pomuoare proaspete. Merele, perele, i gutuile se cur de coaj i se nltur seminele. Coaja i mijlocul la mere alctuiete 30%, la pere 27, la gutui 28% i conin o mare cantitate*de substane nutritive, aromitoare i gustative. Pentru extragerea acestor substane, coaja i mijlocul se acoper cu ap ,se fierb, fiertura se strecoar i, dizolvnd n ea zahrul, se pregtete un sirop. Apoi siropul se 'acrete puin cu sare de lmie i se fierbe n el merele i perele tiate felioare. Merele i perele coapte se fierb repede, de aceea ele nu se fierb, ci se pun n siropul clocotind i se stinge focul. Caisele, prunele i persicile (curaii? de smburi) se pun n siropul clocotind i se las s se rcoreasc. Miezul tiat de pepene verde i galben, de ananas i banane se pune n compotul rece. Viinele, cireele, zmeura i cpunele la fel se adaug crude n compot sau n siropul de zahr. Compoturi din fructe uscate. De obicei, se fierb compoturi dintr-un amestec de fructe uscate. Ele se.iau n astfel de proporii, ca fiertura s aib un gust i o arom plcut. Totui, diferite fructe uscate la fierbere n sirop au o durat diferit.de gtin. De aceea ele trebuie puse n sirop n astfel de ordine, ca s fie gata odat. Fructele se aleg, se separ merele i perele i se spal. La nceput se acoper cu ap fierbinte merele i perele, se adaug zahr, se las s dee n clocot, se fierbe pn cnd fructele se nmoaie, apoi se adaug caise, stafide i prune uscate. Difuzia substanelor solubile din fructele uscate are loc ncet. De aceea pentru obinerea unui gust plcut compotul se las s stee dup fierbere nu mai puin de 6 ore. Compoturi din fructe i pomuoare congelate fr zahr. Fructele i pomuoarele se pun n vaze, se acoper cu sirop rece i se las s se dezghee. Compot din fructe conservate. Din ap i zahr se fierbe un sirop, se adaug, n el sirop din fructe conservate (ciree, prune . a.) i se rcete. Fructele i pomuoarele se aranjeaz n vase i se acoper cu sipor. Apoi siropul se 'acrete puin cu sare de lmie i se fierbe n el merele i perele tiate felioare. Merele i perele coapte se fierb repede, de aceea ele nu se fierb, ci se pun n siropul clocotind i se stinge focul. Caisele, prunele i persicile (curaii? de smburi) se pun n siropul clocotind i se las s se rcoreasc. Miezul tiat de pepene verde i galben, de ananas i banane se pune n compotul rece. Viinele, cireele, zmeura i cpunele la fel se adaug crude n compot sau n siropul de zahar Bucate dulci calde Din bucatele dulci calde fac parte: sufleurile, pudin-gurile, casele dulci, merele coapte, i prjite, n aluat, blinii (cltite) . a. Aceste bucate, mai ales cele de crupe i tain, snt foarte nutritive, i se servesc nu numai n calitate de desert, ci i snt incluse n meniul cinelor i dejunurilor. > S u f l e u r i . Pentru prepararea sufleurilor glbenuurile se freac cu zahr, se adaug fin, vanilin (sufleu de vanilin), cacao ori praf de ciocolat (sufleu de ciocolat), nuci prjite cu zahr i pisate (sufleu de nuci). Aceast mas se dizolv cu lapte fierbinte i, amestecnd continuu, se fierbe, pn se ndesete. Apoi se rcorete puin i se unete cu albuuri btute. Masa pregtit se aranjeaz n tave pentru porii ori pe platouri metalice, unse cu unt, se coc n rol 1215 min. Albuurile nu trebuie s fie btute prea tare, deoarece bulele de aer ale spumei lor pierd elasticitatea din cauza denaturrii albuminelor i la coacere se vor sparge, iar sufleul nu va fi nfoiat. Sufleul se servete n vasele n care s-a copt, se presar cu zahr pudr. Separat se servete lapte rece ori frica. Mere coapte. Cu un cuit special se nltur mijlocul merelor. In adncitura format se toarn zahr. Merele se aranjeaz pe foi ori pe tave, se toarn puin ap i se coc n rol. (1530 min .)

Al e r e c u orez. Din mere se nltur mijlocul, se cur i se fierb n ap acidulat. Se fierbe o ca de orez cu lapte i zahr, se adaug n ea^bu, stafide, vanilin i unt. Aceast mas se aranjeaz n tave pentru porii, (unse cu unt), i se coc n rol. Cnd se servesc pe orezul copt se pun merele fierte i se stropesc cu sos de caise. M e r e p r j i t e n a l u a t . Merele se cur de coaj, se scoate mijlocul lor, e tae rotie de 0,5 cm i se presar cu zahr. Apoi se face un aluat subire (Kler) la fel ca la prepararea petelui n aluat, ns n aceasta se adaug smntn. Cercule(ele de mr se nmoaie n aluat i se prjesc fri. Preparatele gata se presar cu zahr pudr, separat se servete sos de fructe. P u d i n g u r i. Pudingurile ducii se prepar din cae dese (de orez, de gri) ori din pesmei vani lin ai, frmi-ai. In casele dese, rcorite pn la o temperatur de 6070Ct se adaug glbenuuri frecate cn zahr. Pentru pudingul de zahr glbenuurile frecate cu zahr, se adaug zahr, se toarn pesmeii frmiai i se las s se .umfle. In amestecul pentru pudinguri se pot aduga coji zaharisite de fructe citrice, stafide, fructe uscate. In amestecul pregtit pentru pudinguri se incorporeaz albuuri btute. Apoi se aranjeaz n formele (tavele) unse cu unt i presrate cu pesmet ori se pun ntr-un strat uniform n tavf. Suprafaa ptidingurilcr se netezete cu ou. Pudingurile se coc n rol. nainte dea fi servite pudingurile se stropesc cu sos fierbinte de fructe ori se pun pe ele fructe conservate. B u d i n c i. Budincile dulci se prepar din cae dese, fierte cu lapte sau ap cu zahr (de orez, de mei, de gru). In ele se adaug ou crude frecate cu zahr. In masa pregtit se incorporenz vanilin, stafide, coji zaharisite de fructe citrice, iar uneori i brnz de vaci, trecut prin sit. Se coc i se servesc ca i pudingurile. a r l o t d e m e r e . Pereii formei pentru pudinguri (cu pereii netezi) se ung cu unt i se presar cu pesmet. Se^ tafe felioare pinea alb, o parte a ei se n-masa pregtit se incorporeaz vanilin, stafide, coji za-reii formei se -tapeteaz cu felioare de pine (cu parte muiat n liezon n afar) i se umplu cu toctur de mere. Suprafaa tocturii de asemenea se acoper cu felioare de pine, se unge cu liezon dulce. arlota se coace fn rol. Apoi se scoate, se taie porii i se servete cu lopte. Merele pentru umplutur se cur de coaj, se taie bucele, se adaug zahr, oleac de ap i se* coc n rol. In umplutur se adaug scorioar rnit. arlota se poate prepara n tave (ca plcinta). Caa de Guriev. Se prepar o ca de gri, dens, dulce, cu lapte. Se pregtete spum: ntr-o tigaie se toarn lapte ori frica i se coc n rol; spuma format se strnge, apoi tigaia din nou se pune n rol i se ine, pn se formeaz iar spum, care din nou se adun, . a. PREPARAREA BUTURILOR Ceaiul i alte buturi potolesc setea i asigur o mare parte din necesitile omului n ap. Multe buturi, exercit o aciune tonizant (ceaiul, cafeaua, cacao), conin vitamine (ceai, kvas, buturi de fructe), iar unele dintre ele hidrai de carbon (buturile cu zahr), grsimi i albumine (ceai, cafea, i cacao cu lapte, buturi cu lapte). Astfel de "buturi, cum este kvasul, morsele i sucurile de fructe constituie un mijloc*de sporire a apetitului. Datorit coninutului de su.bstane tanante (ceai, cafea) i a acidului lactic (kvas) elevinflueneaz binefctor asupra tubului digestiv. Buturile realizate la unitile alimentaiei publice se clasific n dou grupe: calde i reci. Din cele calde fac parte: ceaiul, cafeaua, cacao, ciocolata; iar din cele rect: buturile din lapte acru, de lapte, de frica, i buturile rcoritoare din fructe i pomuoare, kvasul, cocteilurile i cruonurile fr alcool. Buturile rcoritoare potolesc setea n perioada cald a anului. Laptele i frica, ce ntr n componena multora dintre ele, conin albumine, lipide, i substane minerale valoroase. Buturi calde (fierbini)

Ceaiul,cafeaua,cacao,nu,trebuies,fie,pstrate,mult,deoarece i pierd aroma i absorb mirosurile strine, se pierde,calitatealor.De,aceea,ele,trebuie,pstrate,ntr-o ncpere uscat, n vase nchise, departe de produsele avnd,miros,specific,(scrumbie,carne,ori,pete,afumat, mirodenii, condimente etc).Ceaiul,nuse,ine,n pachetele,deschise.Eltrebuie,pstrat,n,vase,cese,nchid cu capac. Buturile calde preparate nu trebuie pstrate un timp ndelungat, deoarece. i pierd repede gustul i aroma. De aceea ele se pregtesc n cantiti nu prea mari, fr a le fierbe mult, fr a le nclzi a doua oar. Temperatura buturilor calde trebuie s fie nu mai mic de 75C. Ceaiul. La unitile alimentaiei publice se folosete mai ales ceaiul negru nepresat (nesupus fermentrii) i ceaiul presat (din frunze i lstari de arbore de ceai) In timpul preparrii ceaiului mai mult de 30% din masa lui trece n infuzie, ceea ce i imprim acesteia gust, arom, culoare i valori tinizante. O parte din substanele extractive ale ceaiului se dizolv numai n ap fierbinte, iar la rcire se sedimenteaz. De aceea o infuzie de ceai concentrat la rcire devine tulbure, iar la fierbere se limpezete din nou. Aceasta e un indice al. concentraiei infuziei? In componena substanelor extractive ale ceaiului ntr substane tanante, alcaloizi, vitamine, sruri minerale, uleiuri eterice. In ceaiul uscat se conin de la 57% (calitatea a 2-a) pn la 1416% (calitate superioar) substane tanante. Ele i confer ceaiului un gust tare, astringent i o culoare roie-cafenie. La ele se refer ta-nine i catehine de ceai. Substanele tanante cu iruri de oxid de fier formeaz compui de culoare nchis. De aceea infuzia de ceai nu trebuie s fie pregtit n vas de fier oxidabil ea va cpta o culoare ntunecat i va pierde gustul caracteristic. Taninele, posednd prpprieti astringente (aglutinan-te) mbuntesc digestia,- iar catehinele, n afar de aceasta posed proprietile vitaminei P, care ntrete vasele sangvine. Alcaloidul principal al ceaiului este cofeina, care excit s i s t e m u l n e r v o s central i sporete capacitatea de munc, stimuleaz funcia inimii, influeneaz binefctor asupra funciei rinichilor. Aroma ceaiului este determinat de prezena uleiurilor eterice. Ele se evapor uor, i de aceea, dac ceaiul se fierbe ori se pstreaz mut timp, el i pierde aroma i capt mirosul produselor descompunerii substanelor din frunzele de ceai. Uleiurile eterice snt puin solubile n ap i la rcirea infuziei ele se ridic la suprafa, formnd un fel de spum (pete uleioase). Acesta e un indice al calitii bune a infuziei. Ceaiul conine un ' complex de vitamine: C, B,_ B2, PP, acid pantotenic . a. O mare parte din ele trece* n infuzie i se pstreaz mai bine. In restaurante i la unitile specializate trebuie s se foloseasc ceai nu mai ru dect de calitatea 1. La unitile de categoria a Il-a i a IlI-a se recomand a organiza mese speciale' cu ceai. R e g u l i l e d e p r e g t i r e a ^ i n f u z i e i d e ceai. Asupra calitii buturii o mare influen exercit metoda de pregtire a infuziei. O anumit nsemntate are duritatea apei: cu ct duritatea e mai mare cu att mai puin se extrag substanele ce ntr n componena ceaiului. O ap aspr face o infuzie tulbure, un gust i un miros neplcut S e r v i r e a c e a i u l u i . Ceaiul se servete n pahare ori n ceti, din ceainice mici i mari. Cnd ceaiul se servete n ceti ori,n pahare, acestea- se pun pe farfurioare, (paharul cu suport se poate folosi.fr farfurioar), Pentru ceai se servete zahr cubiccte 23 buci la o porie, dulcea, gem ori miere n vase ori roze-te. Zahrul poate fi pus n pahar. Vara ceaiul poate fi servit rcorit pn la o temperatur de 810C fr zahr ori cu zahr i' felioare de lmie Cafeaua. In cafea se conine cofein i acid hloroge-nic. Cea mai mare parte de cofein se afl n legtur cu acidul hlorogenic. Acidul hlorogenic nu este o substan tanant, ns are un gust astringent. In afar de cofein n cafea se conin i alte alcaloide, acizi organici, sruri minerale, hidrai de carbon, albumine iulei-ce (cartofii), care determin aroma cafelei.

La unitile alimentaiei publice se aduce cafea natural mcinat i cafea cu adaos de surogat de cafea din rdcin de cicoare, cafea solubil i conserve Cafea natural cu lapte condensat i zahr, boabe de cafea. In afar de acestea se folosesc P buturile de cafea: cu adaos de cafea natural (Drujba, Arctica, No-vosti etc), fr cafea, cu adaos de cicoare (Iacimenn, Kubani . a.) i fr adaos de cafea i cicoare (Zolotoi, kolos . a.). Boabele prjite i rnite dac se pstreaz un timp ndelungat i pierd calitatea. De aceea deseori la unitile alimentaiei publice boabele de cafea se aduc ne-prajite. Ele se prjesc n tave groase, amestecndn-le continuu, pn cnd vor cpta o culoare cafenie. Stratul de boabe trebuie s fie de 23 cm. Volumul boabelor se mrete cu 3050%, iar masa se micoreaz cn 16 18%. La prjirea boabelor are loc caramelizarea zaharurilor i formarea melanoizilor, care contribuie la colorarea boabelor. Tn acest fel se acumuleaz uleiurile eterice ce asigur aroma. La unitile de categorie superioar boabele prjite se mai prjesc suplimentar. Boabele prjite se macin la rnia pentru cafea nemijlocit nainte de preparare. Mrimea granulelor e de 500x950 mm. Cafeaua rnit uneori se amestec cu cicoare. Cafeaua rnit mascat i pstreaz - mai bine aroma, mai uor se limpezete, iar butura e limpede, ns pentru prepararea cafelei orientale se folosete ca-_ fea rnit mrunt. Cafeaua posed o aciune tonizant, excit funcia sis- . ternului nervos central i a inimii, stimuleaz ^secreia glandelor digestive. Cantitile mari de cofein acioneaz duntor asupra sntii. Doz maximal de o singur dat pentru maturi e de 1517 g (12 lingurie la 1 pahar), copiilor nu li se d cafea. Uneori, pentru a prepara cafeaua maf repede, se folosete cafea solubil. Ea conine mai mult cofein dect cafeaua obinuit rnit i de aceea trebuie dozat exact. Cafeaua se fierbe n ibric, n aparate de preparat cafea, n dispozitive semiautomate de tipul Expres Exist,cteva,metode,de,preparare,i,de,servireacafelei. C a f e a u a n e a g r se servete n vase pentru cafea ori n ceti (din vasul pentru cafea se toarn n ceti chiar la mas), cu zahr cubic (separat ntr-o rozet); cu lmie, zahr (separat ntr-o rozet); cu frica ori lapte (se servesc fierbini n vas pentru lapte ori frica); ca la Viena (n cafeaua neagr se adaug zahr, iar In pahar ori ceac se pune frica btut cu zahr pudr); cafea glase (n cafeaua neagr gata se adaug zahr, se rcete pn la temperatura de 810C, se toarn n pahare (cupe) deasupra se pune o bucic de ngheat i se servete. C a f e a u a o r i e n t a l se servete cu zaul. Ser-nete cafeaua ori cafeaua gata se cerne printr-o sit cu gurile nu mai mari de 0,63 mm. Cafeaua preparat se toarn ntr-un vas metalic cu mner lung (turku), se adaug zahr, se toarn ap rece i se las s dee n clocot. Se servete n vasele turku, ori se toarn n ceti pentru cafea. Aparte n cupe se servete ap rece cu ghia. Pentru prepararea cafelei cu lapte se prepar o cafea concentrat, se strecoar, se* adaug lapte fierbinte, se pune zahr, se las s dee n clocot i se servesc n ceti de 200 ml ori n pahare. Cafeaua ca la Varovia se deosebete prin aceea c n cafeaua neagr strecurat se adaug zahr, lapte, fierbinte, iar cnd se serveti n pahare se pune spuma fierbinte luat de pe laptele copt. Cacao i ciocolata. Praful de cacao conine alcaloide-le teobromina i cofeina, care excit sistemulnervos i stimuleaz funcia cardiac, grsimi (nu mai puin de 20%), albumine (23%), substane tanante i altele. Cafcao preparat cu lapte reprezint o butur,cu un nalt grad de caloricitate. Praful de cacao se amestec cu zahrul tos, se adaug oleac de uncrop, se freac bine, amestecnd coni: nuu se toarn lapte fierbinte'i se las s dee n clocot. Se servete n pahare cu suporturi ori n ciii cu farfurioare. Buturi rcoritoare

In aceast grup ntr laptele, iaurtul, i alte produse de lapte acru, coctailurile cu lapte, buturile de fructe, cvasul. Pentru prepararea buturilor rcoritoare de lapte ori de frica se folosete lapte pasterizat ori frica, ce se aduc la unitile alimentaiei publice n sticle ori n pachete. Ele se las s se rcoreasc amestecndu-le cu umpluturi (ngheat, dulcea,.'Sirop de pomuoare . a.) i se servete imediat n pahare. Temperatura buturilor rcoritoare trebuie s fie nu mai mare de 14C, i nu mai mic de 7C. Laptele i produsele de lapte acru. La unitile alimentaie publice laptele se aduce pasterizat n pachete (sticle) ori turnat n bidoane. Laptele din bidoane nainte de consumare se fierbe. Pierderile la fierbere constituie 5%. Laptele pasterizat i produsele de lapte acru din sticle i pachete se toarn direct n pahare. Pierderile constituie n acest caz: 3%iaurtul (reajenka), 3,5%kefirul, 5% laptele acru (prostokvaa), 7,5% acidofilin. Produselede lapte acru se servesc cu zahr, la fel i cu fulgi de porumb ori de gru. Produsele din cutii (0,2 1) se servesc direct din aceste vase.; Buturi rcoritoare de lapte i frica; Aceste buturi se prepar dintr-un amestec de lapte ori frica (10% grsime) cu ngheat, zahr, sucuri . a. m. d. Se folosete lapte i frica pasterlzate ce se aduc n sticle ori n pachete. Laptele ori frica rcite se amestec cu alte produse ce ntr n reet, se toarn n cupe ori n pa--hare i se servesc. Buturi rcoritoare. Aceste buturi se prepar din verse pomuoare, fructe, lmi, revent, dulcea ori siropuri. Se servesc rcite n pahare, cupe ori n ulcioare. . Separat se servete ghia, pregtit n generatoare de ghia. Zahrul ce ntr n reet se dizolv n prealabil n ap i se strecoar. Cerine fa de calitate Drept indici de baz ai calitii ceaiului i cafelei este aroma (buchetul), gusttl i culoarea (pentru ceai). Cafeaua (cu excepia celei orientale) nu trebuie s conin za, iar ceaiul frunzulie de ceai. Coninutul de substane extractive n cafea trebuie s fie: la 6 g de cafea uscat 1,2%, iar la 10 g 2%. Temperatura buturii n momentul servirii trebuie s fie n limitele stabilite pentru fiecare grup de buturi. 11.Preparate finoase i paste finoase. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie i cofetrie. Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit. Preparate de cofetrie din aluat pandipan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea aluatului n foi. Preparate din aluat foietat. Preparate din aluat oprit. Semipreparate auxiliare pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie. Pastele fainoase n general pastele finoase se caracterizeaz prin: valoare alimentar ridicat se utilizeaz fin cu un coninut maxim de substane proteice, iar grad de asimilare a carbohidrailor i substanelor proteice ridicat, foarte important pentru conservabilitate pe timp ndelungat fr a micora calitile nutritive i gustul; rapiditatea i simplitatea preparrii datorit duratei scurte de fierbere a pastelor finoase.

coninutul de umiditate al produselor este foarte mic; alimentaia dietetic i a copiilor;

Pastele finoase se pot clasifica:

dup form: .

dup compoziia aluatului: pa.

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pastelor finoase sunt:

fin alb de gru de extracie 0-30, obinut din grne dure, cu sticlozitate mare (peste
60%), permind obinerea unor paste finoase cu suprafa neted, fr asperiti, de culoare albglbuie, care i menin forma dup modelare;

ap, care trebuie s fie potabil, incolor, fr miros i cu duritate de 15-20germane. n cazul
unei duriti mai mari a apei, recomandat la prelucrarea finurilor de slab calitate, are loc u uzare prematur a matrielor;

ou, folosite n scopul mbogirii valorii alimentare i mbuntirii aspectului. n acest scop
se folosesc numai ou de gin, proaspete sau sub form de ou praf;

pasta de tomate se ntrebuineaz n stare proaspt sau conservat n vederea mbogirii


produsului n substane nutritive i conferirii unei coloraii specifice produselor. Clasificarea aluaturilor pt prod. de patiserie si cofetarie