UNITATEA DE COMPETENŢĂ 1: PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Fişa de documentare nr. 1

MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

ESENŢE LEGUMELE
ŞI COLORANŢI ALIMENTARI
FRUCTELE

CONDIMENTE ŞI STIMULENTE
PRODUSELE
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ DIN CEREALE

GRĂSIMILE ALIMENTARE
FĂINA

PASTELE FĂINOASE

LEGUMELE ŞI FRUCTELE
Legumele sunt alimente de origine vegetală folosite în alimentaţie şi apreciate pentru
valoarea lor nutritivă şi pentru contribuţia pe care o au în diversificarea sortimentelor de preparate
culinare. Ele constituie importante surse de săruri minerale, glucide, vitamine etc. În acelaşi timp
legumele prin alcătuirea lor neutralizează aciditatea excesivă din organism apărută în urma
consumului de carne sau a altor alimente de origine animală.
Ţinând cont de partea comestibilă a plantei care se foloseşte în alimentaţie legumele se
clasifică după cum urmează:
A. Rădăcinoase : morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina, ridichea, sfecla roşie;
B. Tuberculifere: cartofii;
C. Bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul;
D. Vărzoase: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles,conopida, gulia;
E. Fructoase: pătlăgele roşii (tomatele), pătlăgelele vinete, ardeiul;
F. Bostănoase: castraveţii, dovlecii, pepenii;
G. Păstăioase : fasolea mazărea, lintea, bamele, bobul;
H. Frunzoase: (verdeţuri) spanac, salată verde, lobodă, ştevie, măcrişul şi celelalte plante
condimentare (frunze de mărar, pătrunjel, leuştean, ţelină, tarhon, cimbru);
Legumele se pot folosi ca materii prime în funcţie de anotimp, în stare proaspăta sau
conservată.
Prin conservarea legumelor se înţelege prepararea legumelor astfel încât să îşi poată păstra
însuşirile lor fireşti un interval de timp cât mai îndelungat. Metodele de conservare a legumelor sunt
numeroase, unele cum sunt uscarea şi murarea, fiind cunoscute din cele mai vechi timpuri.
Fructele prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale contribuie la realizarea în bune
condiţii la procesul de digestie a celorlalte elemente. În organismul uman fructele contribuie la
realizarea în bune condiţii a proceselor metabolice pe de o parte, iar pe de altă parte la menţinerea
stării de sănătate. Fructele se întebuinţează ca materie primă în tehnologia alimentară atât în stare
crudă dar şi sub formă de fructe conservate sau fructe confiate, necesare ca adaos la specialităţile
culinare şi de cofetărie. Tot din fructe se obţin sucurile acestora, care sunt folosite în industria de
băuturi alcoolice şi răcoritoare.
Fructele pot fi clasificate ţinând cont de un număr mare de criterii (structură, gust aromă).
Luând în considerare structura putem evidenţia următoarele categorii de fructe:
A. fructe seminţoase ( care sunt cărnoase, au seminţele închise în compartimente cu pereţi
pergamentoşi): mere, pere, gutui, citrice;
B. fructe sâmburoase ( se caracterizează prin pulpă suculentă şi sâmbure tare care închide în
interior sămânţa): caise, prune, piersici, vişine, cireşe ,etc.;
C. fructele arbuştilor fructiferi ( care au pulpa zemoasă, suculentă şi cu seminţe mici
răspândite în pulpa fructului): fragi, căpşuni, zmeură, smochine, coacăze, agrişe, afine;
D. fructe nucifere : nuci, alune, migdale, fisticul, arahidele.
PRODUSELE DIN CEREALE
Din această grupă fac parte: crupele, grişul, mălaiul sau făina de porumb, orezul.
Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea boabelor de cereale. Valoarea nutritivă a
crupelor este determinată de conţinutul ridicat în amidon ( 84%- 90%), substanţe proteice ( 12%-
15%), lipide şi substanţe minerale. Caracteristica principală a crupelor o constituie faptul că fierb
repede şi prin fierbere cresc în greutate şi îşi măresc volumul, modificând-şi proprietăţile gustative,
devenind plăcute la gust.
În tehnologia culinară crupele sunt indicate pentru toate categoriile de vârstă.
Grişul se obţine concomitent cu făina albă şi anume prin măcinarea grâului la morile cu
valţuri. Grişul este utilizat în alimentaţia culinară indiferent de vârstă.
 Mălaiul sau făina de porumb se obţine prin măcinarea boabelor de porumb.
În funcţie de procedeul folosit în tehnologia măcinatului, se cunosc două tipuri
de mălai: mălai grişat ( de culoare galben portocalie fără urme de tărâţe) şi
mălai superior (de culoare galbenă portocalie cu uşoare
urme de tărâţe).
În alimentaţie se întrebuinţează ca materie primă în pregătirea
produsului culinar denumit mămăligă, care se asociază la multiple preparate
culinare, precum şi ca materie primă în tehnologia multiplelor reţete culinare.
Orezul se obţine prin prelucrarea bobului de orez, prin decorticarea, şlefuirea, polizarea şi
glasarea bobului.
Prin fierbere îşi modifică structura, creşte în greutate, îşi măreşte volumul şi devine gustos la
consum. Se asociază cu diferite alimente bogate în proteine cum ar fi : carnea, ouăle, laptele, brânza
etc.
FĂINA
Se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, secară etc. În tehnologia morăritului pentru
alimentaţie se utilizează făina de grâu. Făina de grâu se prezintă sub formă de pulbere albă sau mai
puţin albă, în funcţie de sortimentul obţinut. Luând în considerare gradul de
extracţie se cunosc următoarele sortimente de făină: albă ( cu extracţie de
30%, de culoare alb gălbuie, cu granule fine), semi-albă ( cu un grad de
extracţie de 75%, are o culoare alb gălbuie cu nuanţă cenuşie şi urme
vizibile de tărâţe), integrală ( care are gradul de extracţie de 85% culoare
cenuşie deschisă, cu nuanţă albă sau gălbuie, şi conţine particule de tărâţe), făină neagră ( are
gradul de extracţie 95%).
Făina se foloseşte în alimentaţie la prepararea produselor culinare, de patiserie, franzelărie,
cofetărie etc. În tehnologia culinară se întrebuinţează la prepararea unor sosuri, aluaturi şi altor
compoziţii conform reţetelor
PASTELE FĂINOASE.
Pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute din aluat nedospit, preparat din făină
bogată în gluten de calitate superioară şi apă. În tehnologia diferitelor sortimente, în funcţie de
reţetă, se introduc şi unele adaosuri cum sunt: ouă, pastă de roşii etc.
În funcţie de materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea aluaturilor pastele făinoase se
pot clasifica în două mari categorii şi anume: simple şi cu adaos.
În funcţie de forma obţinută în urma modelării se abţin:
paste făinoase lungi: macaroane, spaghete;
paste făinoase medii: fidea, tăiţei;
paste făinoase extra: melci, spirale, funduliţe etc.
Pastele făinoase trebuie să îşi menţină forma, să fie întregi, fără fisuri, cu suprafaţă netedă şi
mată. În ruptură aspectul să fie sticlos, să aibă gustul şi miros plăcut. Culoarea trebuie să fie alb
gălbuie, sau roz pentru cele cu adaus. Prin fierbere, ele trebuie să îşi mărească volumul de până la
2,5 ori, să fie elastice, lucioase, să nu se desfacă şi să aibă gust plăcut. Datorită conţinutului ridicat
în substanţe proteice şi glucide au o valoare nutritivă apreciabilă.
 Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente,
contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Fiind uşor de digerat sunt utilizate şi în
alimentaţia dietetică.
GRĂSIMILE ALIMENTARE VEGETALE
Uleiurile vegetale pot fi: de floarea soarelui, de germeni de porumb, de soia şi de rapiţă, de
măsline, de unt de cacao sau de cocos ş.a.
În afară de grăsimile menţionate anterior se folosesc în producţia culinară şi grăsimi vegetale
cum ar fi margarina.
Prin valoarea lor energetică mare grăsimile au o importanţă deosebită în tehnologia culinară.
CONDIMENTE ŞI STIMULENTE
Acestea sunt produse care se folosesc ca materii prime în tehnologia culinară ca adaus la
preparatele culinare, pentru a le da gust şi miros caracteristic.
În funcţie de gust condimentele se clasifică în:
 condimente acide (oţet, acid citric);
 condimente picante (piperul, boiaua de ardei, muştarul, caperele);
 condimente aromate (vanilie, scorţişoară, cuişoare, chimenul, nucșoara enibahar, foi de
dafin, coriandru);
 condimente saline (sarea de bucătărie).
Stimulentele sunt produse alimentare care contribuie la accelerarea circulaţiei sangvine,
stimulează sistemul nervos şi favorizează digestia, datorită unor substanţe pe care le conţin. Din
grupa stimulentelor fac parte: ceaiul, cafeaua şi cacao care se întrebuinţează în producţia culinară
pe de o parte, iar pe de altă parte se folosesc în tehnologia alimentaţiei ca băuturi calde la micul
dejun şi la cină.
ESENŢE ŞI COLORANŢI ALIMENTARI
Esenţele propriu zise se obţin din uleiuri volatile naturale ale unor plante cum sunt:
chimenul, scorţişoara, lămîie, portocale etc. Esenţe alimentare sunt lichide, limpezi colorate diferit şi
cu mirosuri caracteristice specifice speciei, fiind folosite ca materie primă în tehnologia produselor
de cofetărie.
Aromele conţin o cantitate mare de uleiuri volatile şi se întrebuinţează în industria
produselor zaharoase. Cele mai folosite sunt aromele de: ananas, banane, caise, migdale, portocale,
zmeură, vişine etc. Toate aceste arome sunt lichide limpezi şi au culoarea şi mirosul specific
fructului respectiv.
Coloranţii alimentari sunt substanţe organice folosite la colorarea artificială a unor produse
în tehnologia culinară, de patiserie, de cofetărie şi a băuturilor pentru a le da un aspect mai plăcut.
Aceştia trebuie să se folosească în aşa fel încât să nu modifice gustul şi mirosul specific al
produselor şi să nu devină toxici pentru organism. După provenienţă coloranţii alimentari se
clasifică în: coloranţi naturali (se găsesc în celulele frunzelor, fructelor, legumelor) şi coloranţi
artificiali (care sunt admişi de legile sanitare în anumite proporţii astfel încât să nu fie periclitată
starea de sănătatea a organismului uman ).