MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

Materiile prime vegetale sunt de natură biologică, astfel că procesele biochimice se desfăşoară
intens după recoltare, în timpul păstrării şi prelucrării lor.
Materiile prime de origine vegetală pot fi consumate în stare proaspătă sau prelucrate, din
această categorie făcând parte cerealele, leguminoasele pentru boabe, oleaginoasele,
tuberculiferele şi rădăcinoasele, legumele, fructele, strugurii, tutunul, plantele medicinale şi
aromatice.

Cereale

Bobul are urmatoarele parti:

-invelis (celuloza, substante naturale, endosperm);

-miez format din proteine, amidon (daca continutul de proteine este mai mare decat normal
avem grau sticlos sau dur);

-embrion (germene) format din grasimi, vitamine si saruri minerale.

Prin prelucrarea cerealelor putem obtine urmatoarele produse: faina, crupe, paste fainoase si
produse de panificatie.

Faina se obtine din macinarea boabelor si cernere. Se prezinta sub forma de pulbere alba,fina cu
nuanta galbuie la faina intermediara si cenusie la faina neagra (fara puncte negre, fara impuritati
si fara scrasnet la mestecat), gust placut usor dulceag nu se admit gusturi sau mirosuri straine:
acru, amar.

Compozitie chimica:

Este formata din apa, substanta uscata si proteine clasa a Va: albumine, glubiline, gliadin,
gluteline, prolamina ( au proprietatea ca in prezenta apei si in urma procesului de framantare sa
formeze o proteina cu proprietati noi numita gluten ).

Glutenul are rolul de a forma structura preparatului mentinandu-I inaltimea si forma.

Lipidele sunt in cantitati foarte micvi localizate in embrioi si pot influenta negativ calitatea faini
in situatia in care aceasta nu este pastrata in conditii corespunzatoare.

Glucide: reprezentate de amidon, dextine si maltoza.

Vitamine, provit A, provit D, E, K, complex B.

Saruri minerale: Na, K, Ca, P, Fe.

Crupe

Sunt produse obtinute prin prelucrarea boabelor de cereale au o valore nutritiva mare si o valoare
energetica mare sunt necesare organismului datorita continutului de substante minerale si
vitamine din grupul B.
Clasificare:

intregi: orez, arpacas;

fragmentate : malai, gris, grizura de orez;

laminate care se obtin prin fierbere: flugi de ovaz, fulgi de porumb;

expandate: pufulete, pufarina;

Orezul se obtine prin decortocarea, polizarea, slefuirea si glasare, exista diferite tipuri ( cu bib
rotund, lung, pentru tocaturi, orez salbatic, orez prefiert, orez pentru salate).

Malaiul superior si grisat

Grisul se obtine concomitent cu faina in procesul de macinare. Ca si malaiul grisat se prezinta

sub forma de granule uniforme de culoare alb - galbuie( la malaigalben portocaliu) fara puncte
negre, fara impuritati, fara scrasnet la mestecat, fara insecte.

Proprietati : trebuie sa-si mareasca valoarea de 2-3 ori si sa-si pastreze forma.

Utilizari:

adaos la preparate lichide - ciorbe, supe;

la obtinerea dulciurilor de bucatarie - gris cu lapte, orez cu lapte, budinca de orez cu mere.

Legumele si fructele indeplinesc in organism un rol simplu:

 vitaminizant datorita continutuleui de vitamine;

 mineralizat datorita continutului in substante minerale;
 alcalinizat deoarece neutralizeaza reactia acida produsa in organism de consumul
alimentelor de origine animala.

Compozitia chimica:

1. -apa pana la 90 %;
2. -substanta uscata;

Substanta uscata este reprezentata din proteine , glucide pana la 40% - cartof, banane, struguri,
pere si lipide-in cantitati mult mai mici 0,1% (samburi si seminte).

Legumele sunt materii prime de origine vegetala, fiind apreciate pentru valoarea lor nutritiva, estetica si
diversitatea sortimentala. Constituie o sursa importanta de glucide, saruri minerale, vitamine si totodata
asigura necesarul de celuloza pentru tractul intestinal. Au actiune alcalinizanta, neutralizand aciditatea
excesiva din organism realizand echilibrul acido-bazic. Aciditate crescuta in urma consumului de carne
sau alimente de origine animala.

Contin:vitamine- provit A, C, B in cantitate mai mica complex B, subst minerale-Na, K, Ca ,

Mg, Zn. Substante colorate, acizi organici ( dau gust acrisor ), substante de aromatizare, fitocite (
au actiune asupra unor bacterii)se gasesc in ceapa, usturoi, hrean.
Clasificarea legumelor:

 legume tuberculifere : cartof si nap.

 Legume radacinoase : morcov, telina, pastarnac, ridichi.
 Legume vanzoase: varza-alba, rosie, creata de bruxelles.
 Leguminoase uscata : fasole, mazare, soia, bob.
 Legume cu pastai : fasole verde, mazare, bob.
 Legume frunzoase: spanac, stevie, loboda, salata.
 Legume cu fruct: rosii, ardei, pepene.
 Legume condimentale : leustean, telina, cimbru, marar.
 Legume cu bulb: ceapa, praz, usturoi.
 Ciupercile comestibile.
 Hrean

Digestibilitatea legumelor este usoara pentru organism si in functie de celuloza pe care o

contin.

Fructele sunt folosite ca aliment in stare naturala sau prelucrate, obtinandu-se diferite
preparate. Au continut bogat in vitamine, saruri minerale, acizi organici, celuloza si amidon.

Clasificarea fructelor:

1. Fructe cu seminte : mere, pere;

2. Fructe cu samburi: visine, cirese;
3. Fructe ale arbustilor si semiarbusti fructiferi : struguri, coacaze, zmeura, capsuni;
4. Fructe oleaginoase uleioase : nuca, migdale, alune.
5. Fructe din import.
6. Citrice - lamai, portocale;
7. Exotice - ananas, mango, rodii.

Amidonul se gaseste in miezul bobului de cereala, in legume uscate, mazare si cartof

Glucoza este viscoasa. Se extrage din fructe si din trestie de zahar.

Zaharul este obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.

Mierea de albine este produsul fabricat de albine, din nectarul cules din unele flori.

Grasimile sunt obtinute din tesutul adipos, fructe si seminte. Grasimile se clasifica:

– grasimi de origine vegetala (ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de masline)

– grasimi vegetale solubile (untul de cacao)