UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRIGOLE SI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI ”REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”

DIN TIMIȘOARA

IMPLICAREA MICOTOXINELOR ÎN SECURITATEA ȘI

CALITATEA CULTURII DE ORZ

Student:

Gugea Ionel Adrian

2018

1
IMPLICAREA MICOTOXINELOR ÎN SECURITATEA ȘI CALITATEA
CULTURII DE ORZ

1. Importanța economică a culturii de orz

Orzul cu șase rînduri este utilizat în mod tradțional la fabricarea berilor blonde germane și
americane. Orzul este foarte adaptabil și este în mod obișnuit o cultură importantă în zonele
temperate și tropicale. El este mai tolerant față de salinitatea solurilor decat grâul, Orzul se
poate cultiva în condiții care sunt prea reci pentru secară. Boabele de orz cu tot cu palei sunt
numite orz nedecorticat. Dupa ce se îndepărtează paleia necomestibilă, boabele de orz sunt
numite orz decorticat. În acest stadiu, bobul încă mai are tărâța și germenul, care sunt
hranitoare. Orzul decorticat este considerat integral și este un aliment sanatos popular.
Arpacașul este orz decorticat și prelucrat pentru a se îndepărta tărâța. El poate fi lustruit,
proces numit ,,perlare’’. Malțul de orz este un ingredient-cheie în fabricarea berii si a whisky-
ului.
Borhotul de bere ce rezulta în procesul de obținere a berii este un furaj lactogen valoros,
fiind folosit în furajarea animalelor.
Orzul se cultivă pentru boabe care sunt folosite în furajarea animalelor și in industria berii.
Valoarea furajeră a boabelor de orz este comparabilă cu valoarea furajera a boabelor de
porumb chiar superioară datorită conținutului mai mare de proteine.
În unele regiuni ale globului (marile altitudini populate din Asia și nordul Africii, zone reci
sau semiaride unde grâul nu este adaptat), boabele de orz reprezintă principala cereală
panificabilă din aceste regiuni. Orzul se folosește în hrana oamenilor și în alte zone unde se
cultivă grâul, sub forma de arpacaș și surogat de cafea.
Painea obținută din faina de orz are calități slabe (sfărâmicioasă, necrescută, greu
digestibilă) datorită lipsei glutenului se înlocuiește cu pâinea de grâu sau cu pâinea din
amestec de făină de grâu și orz.
Crupele obținute din boabe de orz prin „perlare” se folosesc la prepararea supelor și
sosurilor, iar măcinate făina sau floricele se folosesc în hrana sugarilor și la prepararea unor
specialități de cereale.
Prin prelucrarea unor malțuri speciale de orz se obțin: înlocuitori de cafea, diverse
preparate din lapte cu malț, făină din malț pentru îmbunătațirea celei de grâu și în prepararea
unor alimente și siropuri de malț pentru obținerea fulgilor de cereale, a dulciurilor, a prafurilor
de copt și a unor medicamente.
Cariopsele (boabele) de orz se pot folosi ca materie primă în industria alcoolului, dextrinei
și a glucozei.
Tărâțele de orz au o bună valoare furajeră, conțin 126 g proteină digestibilă și 0,86 unități
nutritive la kg. Orzul mai poate fi folosit în furajarea animalelor sub forma de masa verde,
singur sau cu o leguminoasă (borceag) și sub forma de fân sau însilozat.
Paiele de orz depășesc valoarea nutritivă a celor de grâu, ovăz și secară, fiind folosite ca
nutreț fibros. Pleava uscată datorită asperităților irită mucoasa tubului digestiv al animalelor,
de aceea se folosește numai în amestec cu furaje concentrate sau borhoturi.
Planta de orz verde ajunsă la înălțimea de 15-20 cm conține cele mai bune resurse nutritive
necesare celulei umane. În acest stadiu, frunzele de orz conțin vitaminele din grupul B (B1, B2,
B6, B12), acid nicotinic, vitamina E, C și o mare cantitate de fier, calciu, mangan, magneziu,
molibden, zinc, cupru, bioflavonoide, polizaharide si polipeptide. Aceste componente conferă
orzului verde un efect deosebit în revitalizarea organismului și încetinirea proceselor de
îmbătrânire.

2
 În scop medicinal substanțele proteice din fructe (prolamina specifică acestei plante -
hordeina) au acțiune hiperglicemiantă. Germenii încolțiți au actiune hipoglicemiantă
(asemanatoare cu insulina). Infuzia de germeni de orz prăjiți (malț) este stomahică. Sub forma
de cataplasme se pot folosi în furunculoze și pentru reducerea durerilor reumatismale.
Cariopsele și planta verde în stadiul tânăr au utilizări terapeutice în medicina umană.
Principiile active îi conferă proprietăți de: emolient, tonic general, tonic al sistemului
nervos, cardiac, stimulator digestiv, drenor hepatic, antiinflamator, etc.
Orzul verde (Hordeum herba) se recoltează în faza tânără (până la înspicare) pentru
extragerea sucului care este uscat și măcinat obținându-se pudra.

2. Ciuperci specifice culturii de orz

Micotoxinele pot fi aduse în bere prin intermediul cerealelor utilizate ca materii prime. Ele
sunt metaboliţi produşi de mucegaiurile dezvoltate pe un substrat, capabile să producă
îmbolnăvirea celor ce consumă produsul respectiv: oameni, animale, plante, etc. Lista
mucegaiurilor recunoscute ca apte de a produce micotoxine este impresionantă şi pe zi ce
trece, ea se măreşte. La ora actuală se cunosc foarte mulţi metaboliţi, dintre care o mare parte
cu acţiune cancerigenă certă. De exemplu, aflatoxinele sunt considerate ca fiind puternic
hepatotoxice, hepatocancerigene şi mutagene. Ingestia a 1-5 ppm de aflatoxine se traduce la
animale prin leziuni hepatice caracterizate printr-o proliferare celulară şi o degerescenţă groasă
a ficatului. Toate vertebratele, de la om până la peşti, sunt sensibile la aflatoxine, însă în mod
diferenţiat. La unele specii predomină efectul hepatotoxic, la altele cel hepatocancerigen.
Zearelenonele reprezintă contaminanţi frecvenţi ai produselor cerealiere. În doze reduse au un
efect stimulant asupra sporului de greutate, fiind chiar utilizate în acest scop. În doze mari au
acţiune estrogenă, producând avorturi şi sterilitate. Ochratoxina Are efecte toxice asupra
rinichiului, are efect imunosupresiv, carcinogenetic şi teratogenetic. Generează leziuni la
nivelul rinichiului şi a fost propusă ca fiind agentul cauzativ al nefropatiilor endemice.
Micotoxinele fac parte din categoria contaminanţilor biologici de origine vegetală şi pot fi:
 micotoxine cu capacitate cancerigenă;
 micotoxine care produc intoxicaţii alimentare;
 micotoxine cu efecte nocive la animale şi posibile şi la om.
Micotoxine majore care pot apărea în boabele de cereale sunt urmatoarele: Fusarium,
deoxinivalenol (care apar în principal în grâu, porumb, orz, ovăz, secară),şi toxinele T-2 și
HT-2 (ovăz, grâu, orz), zearalenone (porumb, grâu) și fumonisine (porumb), și Aspergillus
sau Penicillium micotoxine, aflatoxinele (porumb), ochratoxina A. (porumb, grâu, orz, secară).
Micotoxinele, ca metaboliţi secundari ai anumitor tipuri de mucegaiuri, pot fi conţinute în
sporii mucegaiurilor, în întregul fung şi pot fi excretaţi în alimentele care reprezintă un
substrat de creştere pentru mucegaiuri. Răspândirea diferitelor specii de mucegaiuri, precum şi
concentraţia în micotoxine a hranei este influenţată de condiţiile pedoclimatice. O situaţie
precisă a distribuţiei geografice a micotoxinelor a fost făcută într-un studiu prezentat în 1977,
la prima conferinţă despre micotoxine a Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO),
a Organizaţiei pentru Sănătatea Mondială (WHO) şi Programului Naţiunilor Unite pentru
Mediu (UNEP). Aceasta a arătat că în alimentele şi nutreţurile contaminate natural cu
mucegaiuri se găsesc în concentraţii mari doar şapte micotoxine: aflatoxina, ochratoxina A,
patulina, zearalenona, trichotecenele, citrinina şi acidul penicilic.
Caracteristici ale micotoxinelor: structură chimică complexă; molecule nepolare; masă
moleculară mică; rezistenţă la acţiunea agenţilor fizici şi chimici.
Efecte generale ale micotoxinelor: efecte mutagene şi carcinogene; interferenţe în sinteza
acizilor nucleici şi a proteinelor; interferenţe în alte procese metabolice; interferenţe în
procesele imune; imunosupresie; toxicitate acută/cronică.

3
 Bolile cauzate de micotoxine sunt denumite micotoxicoze şi pot fi acute, cronice sau
subcronice. Datele epidemiologice recente susţin teoria că trei micotoxine sunt direct implicate
în etiologia bolilor umane cu incidenţă regională mare: ochratoxina A- nefropatii, aflatoxina
B1 – hepatocarcinoma şi fumonisinele- cancer esofagian. Efectul micotoxinelor este amplificat
la indivizii cu afecţiuni hepatice, renale, digestive, etc.
Există mai mulţi factori care influenţează dezvoltarea mucegaiurilor şi producerea de
micotoxine, şi anume factorii de mediu, care pot fi:
 factori externi: temperatura, umiditatea aerului, compoziţia aerului, atacul
insectelor, fertilizare insuficientă;
 factori interni: structura substratului, conţinutul în substanţe nutritive şi de creştere;
 factori biologici: tipul şi gradul de contaminare, acţiuni antagoniste, acţiuni
sinergetice.
Mucegaiurile care se întâlnesc pe boabele de orz se găsesc în aer şi pe sol. În funcţie de
locul de unde provine, microflora cerealelor se împarte în:
 microflora de câmp;
 microflora intermediară;
 microflora de depozit.
Microflora de câmp cuprinde:
- mucegaiuri patogene, ca Fusarium graminearum;
- mucegaiuri care cresc pe plante bătrâne sau ,,stresate”, ca Fusarium
moniliforme şi uneori Aspergillus flavus;
- mucegaiuri care, iniţial, colonizează planta inaintea recoltatului şi predispun
produsele la contaminare cu micotoxine după recoltat, ca Penicillium
verrucosum şi Aspergillus flavus. Micotoxinele de câmp apar când condiţiile
climatice sunt reci şi umede în momentul înfloririi. Utilizarea fungicidelor
permite limitarea apariţiei mucegaiurilor şi deci a micotoxinelor.
Microflora de depozit.
La păstrarea necorespunzătoare în siloz a materiilor prime poate apărea contaminarea
cu diferite micotoxine: aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1, M2) produse de Aspergillus
flavus, ochratoxine produse de Aspergillus ochraceus şi Penicillium veridicatum,
deozynivalenol (DON) sau vomitoxina produsă de Fusarium graminearum, zearalenona
produsă de Fusarium graminearum, fumonisine (B1, B2, B3) produse de Fusarium
moniliforme, etc. La stocarea cerealelor este necesară menţinerea umidităţii sub 14%.
Trebuie evitate de asemenea ridicarea temperaturii în silozuri. Gazarea cu ozon, care este
interzisă în alimentaţia umană, ar putea fi una dintre soluţii.
Ozonul este un oxidant puternic, dar nu se cunosc efectele derivaţilor săi. Efectul său
oxidant este periculos pentru calitatea produselor.
În timpul depozitării mucegaiurilor prezente pe boabele de orz se înmulţesc atunci când
umiditatea relativă a aerului este de 80-85% şi temperatura ridicată (peste 26°C). Produsul
atacat devine, la rândul său, o sursă de contaminare, iar toxina formată se acumulează. A
fost studiată dezvoltarea de mucegaiuri la depozitare, în funcţie de umiditatea atmosferică,
pentru perioada de depozitare de peste 18 luni. Astfel:
 la umiditatea de 10-13,2% nu se modifică numărul de spori de mucegai;
 la umiditatea de 13,8-14,2% apare o creştere a numărului de germeni de mucegai,
mai ales din specia Aspergillus glaucus;
 la umiditatea de 15-19,9% se dezvoltă intens mucegaiurile din genul Aspergillus;
 la umidităţi ≥ 20% mucegaiurile din genul Aspergillus încep să se reducă şi apar
mucegaiuri din genul Penicillium care acoperă bobul (Begea,M., et al., 2006).
Analiza microbiologică a orzului pune în evidenţă contaminarea microbiologică a
acestuia şi va da indicii despre condiţiile din perioada de depozitare.
4
 Cercetătorii au identificat până în prezent 300 – 400 micotoxine, dar numai câteva
prezintă pericol pentru sănătatea oamenilor. La păstrarea necorespunzătoare în siloz a
materiilor prime pentru bere poate apare contaminarea cu diferite micotoxine: aflatoxine
(B1, B2, G1, G2, M1, M2) produse de Aspergillus flavus, ochratoxine produse de
Aspergillus ochraceus şi Penicillium viridicatum, deoxynivalenol (DON) sau vomitoxina
produsă de Fusarium graminearum, zearalenona produsă de Fusarium graminearum,
fumonisin (B1, B2, B3) produse de Fusarium moniliforme etc. Legislaţia Uniunii
Europene prevede ca limite maxime pentru micotoxinele din cereale următoarele valori:
total aflatoxine – 4 µg/kg, ochratoxina A – 5 µg/kg.
Micotoxinele sunt rezistente la acţiunea agenţilor chimici şi a tratamentelor termice
care distrug sporii de mucegai. Deci, contaminarea orzului cu mucegaiuri producătoare de
micotoxine este deosebit de periculoasă prin efectele toxice şi cancerigene, cu atât mai
mult cu cât acestea rezistă la procesele tehnologice din industria berii.
Micotoxinele provoacă îmbolnăviri prin intoxicare acută sau cronică. De asemenea,
aceste micotoxine sunt responsabile de supraspumarea berii, fenomen ca apare în
momentul deschiderii sticlei.
Comisia Europeană a stabilit recent limite de reglementare, pentru a proteja sănătatea
umană în vederea consumului de alimente pe bază de cereale contaminate cu
deoxinivalenol(DON),zearalenona(ZEA).

3. Măsuri de prevenire și combatere a ciupercilor producătoare de

micotoxine

Dat fiind efectul drastic al micotoxinelor asupra omului şi animalelor, axioma „este mai
uşor să previi decât să combaţi” devine un deziderat şi este absolut necesară găsirea căilor de
aplicare a acesteia în practică.
Prevenirea micotoxinelor cât mai mult posibil, este foarte importantă, deoarece odată
formate sunt foarte greu de îndepărtat din alimente. Sunt stabile la temperatura ambiantă şi
rezistente la scăderea temperaturii. Studiul comportamentului lor în timpul manipulării şi
procesării au arătat că micotoxinele sunt adesea concentrate în boabe sparte sau praf astfel
încât în timpul spălării poate avea loc o reducere a acestora.
Prevenirea trebuie să rămână primul obiectiv şi acesta poate fi însoţit de bune practici
agronomice, un standard ridicat de igienă a mijloacelor de transport a cerealelor, a spaţiilor de
depozitare şi monitorizarea permanentă a acestora privind umiditatea, temperatura şi
infestarea cu insecte. Este interzisă amestecarea unui lot ce prezintă un prag de contaminare
superior pragului admis cu scopul de a reduce concentraţia de micotoxine. Orice lot de cereale
care are o concentraţie mai mare decât cea admisă trebuie eliminat. Eşantionarea loturilor este
foarte importantă pentru a detecta loturile contaminate.
Ca masuri de prevenire se pot menţiona: rotaţia culturilor; timpul de irigare; utilizarea de
soiuri cu rezistenţă la atacul fungilor toxigeni; culturi modificate genetic rezistente la
penetrarea insectelor; excluderea competitivă prin utilizarea unor tulpini netoxigene în câmp.
îmbunătăţirea condiţiilor de producere şi depozitare a materiilor prime pentru a reduce
hazardul contaminării fungice şi producerea de micotoxine; introducerea de standarde pentru
nivelurile de micotoxine în cereale (când sunt contaminate cantităţi mari).

5
 La ora actuală, cea mai bună modalitate de a preveni efectele micotoxinelor legate de
sănătate este să prevenim expunerea – o sarcină la fel de axiomatica. În zona agriculturii
controlul răspândirii mucegaiurilor după recolta în depozite se face printr-o uscare şi
depozitare corespunzătoare a cerealelor.
Deşi utilizarea agenţilor antifungici sau a altor chimicale este potenţial reuşită, cercetătorii
investighează câteva strategii care nu se bazează pe aplicarea chimicalelor. Există şi câteva
companii ce încearcă să obţină hibrizi rezistenţi la infecţia cu Fusarium. Cercetătorii
explorează şi altă posibilitate, care are în centru potenţialul control biologic al creşterii
fungilor şi producţiei de toxine la plantele de orz. Ideea care stă la baza acestei strategii este
folosirea unor specii de mucegaiuri sau bacterii netoxigenice ca agenţi Soexclusivi, care vor
concura fungii atât pe câmp cât şi la depozitare. Această tehnică este deocamdată folosită la
grâul destinat hranei animalelor, dar cercetătorii anticipează şi unele aplicaţii comerciale în
următorii ani.
În ţara noastră au existat preocupări în acest sens, fiind efectuate studii asupra incidenţei
micotoxinelor speciei Fusarium asupra culturilor de grâu şi obţinerea de hibrizi rezistenţi la
atacul mucegaiului (Ittu si colab,2000). De curând au fost semnalate preocupări în domeniul
managementului prevenirii contaminării plantelor de porumb în câmp cu aflatoxine (Oancea -
şi colab, 2005) şi de asemenea, a fost propus un studiu asupra incidenţei micotoxinelor
genului Fusarium asupra lanţului alimentar pornind de la nutreţurile pentru animale (Taranu şi
colab, 2005). Se observă că studiile sunt axate preponderent asupra cerealelor în câmp sau
asupra nutreţurilor.
Proceduri de decontaminare/detoxifiere pentru îndepărtarea sau reducerea cantităţii de
toxină: la nivel de studiu experimental:
 Fizice:
- separare pe baza densităţii;
- spălare (apă distilată, bicarbonat de sodiu);
- decojire (40 – 100 % reducere a DON-ului şi zearalenonei) – depinde de gradul
de penetrare a mucegaiului în bob;
- procesare termică: reduceri de până la 80 %;
- adsorbţie (aluminosilicaţi, carbon activat,bentonită).
 Chimice:
- tratament cu bisulfit de sodiu;
- tratament cu ozon;
- glucide reducatoare;
 Biologice:
- utilizarea bacteriilor şi drojdiilor (Flavobacterium, Saccharomyces cerevisiae);
- plante transgenice (rezistenţă la atacul de insecte – gena pentru producerea
unei endotoxine – donator Baciilus thuringiensis).

6
 4. Sinteza tabelară

Tabel sintetic privind micotoxinele prezente în cultura de orz

Ciuperci Micotoxine Efectul toxic Efectul toxic Măsuri Efectul toxic

care produc produse asupra asupra care asupra sănătății
micotoxine oamenilor animalelor asigură omului și
sănătatea animalelor
produselor
vegetale
Fusarium Deoxinivaleno Afecteaza Voma Decojire Voma
l absorbtia de Diaree Procesare Diaree
zearalenona nutrienti termică Febră
T-2 Dureri de Spălare cu
HT-2 cap, apă
abdominale
Penicillium Patulina Hemoragie Carcinogene tratament cu hepatotoxice,
verrucosum Edemuri, Teratogene, ozon; imunosupresive,
efecte hepatotoxice glucide teratogene
neurotoxice, reducatoare şi cancerigene
aspergillus Ochratoxina A Nefropatii, Nefrotoxicitate procesare Nefropatii,
ochraceus Tumorile efect termică
aparatului teratogenic,
urinar; carcinogenic,
imunosupresiv;

5. Concluzii

Uniunea Europeana consideră că datorită rezidurilor de input-uri, îndeosebi de nitraţi şi

pesticide, siguranţa alimentară a cetăţenilor ei este periclitată, incidenţa cancerului, a bolilor
cardiace şi alimentare fiind prea mare iar tratamentele prea scumpe. În consecinţă, s-a dispus
reducerea nivelului recoltelor sub nivelul de forţare a limitelor biologice ale soiurilor şi
raselor de animale. Acest lucru se va face prin introducerea bunelor practici în agricultură şi
reducerea input-urilor convenţionale periculoase. Dimpotrivă, în România, calitatea
alimentară nu este afectată de supraproducţie, ci de subproducţie, generată de lipsa input-
urilor şi proliferarea bolilor cauzate de ciuperci. Apar, deci,în alimente cantităţi
supradimensionate de micotoxine, foarte periculoase pentru populaţie, caleade pornire spre
bolile subdezvoltării, dar şi ale cancerului.
Micotoxinele reprezintă în România al doilea motiv de declanşare a unui cancer.
Rezolvarea problemelor se face tot prin practicarea bunelor practici agricole care trebuie să
aşeze producţiile la nivelul la care micotoxinele nu-şi mai fac loc, nu se mai transmit
animalelor şi deci, nici oamenilor.

7
6. Bibliografie

1. B. Segal ,Constanta Balint, Procedee de îmbunătățire a calitatii și stabilității

produselor alimentare, Editura Tehnica,București.
2. Aura Sara, S. Borbil, Miceți și micotoxine. Editura. Risoprint, 2007
3. Larondelle Y. et al. Mycotoxin contamination of regular and organic foodstups. In:
Scientific Support Plan for a Sustainable Development Policy II, Belgian Science
Policy ed., 2005
4. Leca A. ş.a.,Transfer de căldură şi masă, Editura Tehnică, Bucureşti,1998
5. Jădăneanţ M., Termotehnică tehnică, Ed. Orizonturi universitare, Timişoara, 1998
6. Horia L Popa, Managementul şi ingineria sistemelor de producţie, Editura
Politehnica, Timişoara, 2001.
7. Banu C., Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998