Materii prime de origine vegetală

Autor: prof. Piper Cornelia

 Produse cerealiero - făinoase
 Cerealele şi produsele cerealiere sunt importante în alimentaţia
omului deoarece:
 Au valoare nutritivă ridicată(conţinut mare de proteine şi
glucide);
 Sunt uşor asimilabile şi accesibile orgamismului uman, sunt
gustoase;
 Au o durată de prelucrare scurtă;
 Se pot prepara uşor şi diversificat;
 Vitaminele pe care le conţin măresc energia şi puterea
organismului;
 Fibrele îmbunătăţesc digestia şi ajută la stabilirea unei digestii
echilibrate.
 Cerealele
 Sunt plante cultivate
pentru boabe.
Principalele cereale
folosite în
alimentaţie sunt:
grâul, porumbul,
orezul, secara, orzul,
ovăzul.
Boabele de cereale
 Au o structură comună:
1. Învelişul, este partea
exterioară, lemnoasă, ce
are rol protector; este
bogat în celuloză, minerale
şi vitamine. Se
îndepărtează în procesul
de prelucrare prin
decorticare, sub formă de
tărâţe.
2. Endospermul este miezul făinos format din granule de
amidon şi substanţe proteice, care în prezenţa apei
formează glutenul, cu rol major în panificaţie.
3. Embrionul este germenele din care va lua naştere
viitoarea plantă prin germinare. Este bogat în lipide şi
enzime.
Cerealele nu se consumă ca atare. Pentru a fi utilizate în
alimentaţie, ele sunt supuse unui proces de prelucrare,
rezultând: făinurile, crupele, pastele etc.
 Clasificarea produselor din cereale
 I. Produse obţinute prin
prelucrarea boabelor:
1. Făinuri (obţinute prin
măcinare): de grâu, de secară, de
orz.
2. Crupe (obţinute prin tehnologii
speciale): a.normale:
- întregi: din orez (orez şlefuit,
orez glasat, orez integral);
arpacaş (din grâu, din orz);
- Fragmentate (mălai, griş).
b.laminate:
- opărite (fulgi de ovăz)
- prăjite (fulgi de porumb)
c. expandate:
- Pufarin (din grâu şi din
orez)
- Pufuleţi (din porumb)
II. Produse rezulatate din
prelucrarea făinii sub
formă de aluat:
 Paste
 Produse de panificaţie
 Făina
 Se obţine prin
măcinarea boabelor de
cereale (grâu, secară,
orz), în diferite
granulaţii, urmată de
separarea particulelor
rezultate, prin cernere,
cu ajutorul sitelor.
 Făina de grâu
 Este cea mai utilizată.
 În funcţie de gradul de
extracţie poate fi:
- Făină albă (extracţie
30%) obţinută din
miez;
- Făină semialbă
(extracţie 75%) cu
eliminarea parţială a
tărâţelor;
 Făină intermediară (extracţie 85%)
cu particule de tărâţe;
 Făină neagră (extracţie 90 – 95%).
 Amidonul ajută la formarea şi
coacerea aluaturilor. Se găseşte în
proporţie mai mare în făina cu grad
de extracţie mai mic.
 Glutenul formează structura
produsului finit, asigură menţinerea
formei şi înălţimii, dă vâscozitate
aluatului permiţând modelarea lui.
 Pastele făinoase
 Sunt produse obţinute
dintr-un aluat crud,
nedospit, modelat în
diferite forme şi uscat
până la o umiditate de
12 – 13%.
 Aluatul este preparat
din făină de grâu şi apă,
cu sau fără adaosuri
(ouă, tomate, spanac,
sare etc.
 Clasificare
 Paste făinoase simple
 Paste făinoase
(superioare) cu
adaosuri încorporate
în aluat (ouă, roşii,
spanac)
 Paste făinoase
umplute.
 După formă: lungi,
medii, scurte, figurine
(melcişori, scoici etc.).
 Produsele de panificaţie
 Sunt obţinute prin fermentarea şi coacerea unui aluat dospit,
obţinut din făină de grâu, apă, drojdie şi sare.
 În funcţie de sortiment, acest aluat poate primi unele
adaosuri: făină de secară, făină de cartofi, ceapă, seminţe
diferite etc.)
 Pâinea este principalul produs de panificaţie, care surnizează
organismului proteine de clasa a II-a de calitate nutriţională,
vitamine din complexul B şi minerale (Mg, Fe).
 Clasificarea produselor de panificaţii
 Pâinea simplă: albă,
semialbă, neagră.
 Pâine cu adaosuri: cu
cartofi, cu seminţe
 Pâinea dietetică: fără sare,
graham, cu calciu,
hipoglucidică.
 Produse de franzelărie:
 simple (cornuri, chifle);
 cu zahăr, ulei (batoane,
împletituri);
 speciale (brioşe, cozonăcei
etc.).
Bibliografie:
 Mihai Ş. N., Ioneşti C. M., Turcescu A., Turism şi alimentaţie -
Manual pentru clasa a IX-a, Ed. CD PRESS, 2010
 http://www.scientia.ro/biologie/alimentatie-
sanatate/4240-cerealele-importanta-in-alimentatie.html