Aditivii

Sunt substante de natură chimică sau microbiologică, care nu sunt consumate ca

alimente, nu sunt ingrediente, pot avea sau nu valoare nutritivă, putand fi adăugate în
procesul tehnologic de la fabricare la ambalare şi depozitare pentru îmbunătăţirea
produsului sau procesului tehnologic. Folosirea aditivilor are caracter de intenţionalitate
spre deosebire de contaminanţi, a caror prezentă într-un produs este întâmplătoare.

Folosirea aditivilor este justificată în scopul:

 conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;
 ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar;
 favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;
 îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Folosirea aditivilor nu este justificată în cazul în care:

 doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;
 rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;
 se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor
defecte de fabricaţie sau manipulare;
 se induce în eroare consumatorul.
Cerinţe pentru evaluare a aditivilor alimentari înainte de autorizare
Date tehnice: denumirea substanţei conform IUPAC, sinonime, denumire
comercială, prescurtări, denumire comună, numar de identificare.
Specificaţii: compoziţie, formula empirică şi structurală, masa moleculară, grad
de puritate (%), natura impurităţilor conţinute, procentajul impurităţilor semnificative.
Informaţii asupra procesului de fabricaţie.
Metode de analiză pentru descrierea substanţelor.
Justificarea aditivului, utilizarea prevazută şi scopul, doza de încorporare în
produse.
Date privind toxicitatea.

Metode de cercetare a aditivilor

 Studii de toxicitate acuta (2-4 saptămâni) se realizeaza pe 3 specii de animale. Se
urmareşte funcţionarea sistemului nervos central ,functionarea sistemului hepatic si cel
renal:
 Studii de toxicitate pe termen scurt pe 2 specii de animale din care cel puţin una
este rozătoare, urmărindu-se starea generală a animalelor, comportamentul lor, creşterea
în greutate, analize micro şi macro a organelor interne, acestea se compară apoi cu cele
ale lotului martor care nu a consumat aditivii respectivi .
 Studii de toxicitate pe termen lung 18 luni la şoareci, 2 ani şobolani urmarindu-se
apariţia sau nu a cancerului.
 Studii privind reproducerea: fertilitatea şi posibilitatea de migrare a aditivului de
la mamă la descendenţi.
1
  Studii privind apariţia cancerului şi a mutaţiilor genetice care se efectuează pe cel
puţin 2 generaţii ale aceleiaşi specii.
 Studii biochimice care vizează comportamentul aditivului în organism (viteza de
acumulare, participarea la reacţii în metabolism, viteza cu care aditivul paraseşte
organismul, acumularea lui la nivelul diferitelor organe interne, stabilitatea lui la
condiţiile de temperatură, pH, enzime proprii organismului). În urma analizei
substanţelor respective se stabileşte doza zilnica admisibilă cvare poate fi ingerată, fără
afectarea sănătăţii consumatorului, in mg, g, kg corp/zi.

CLASIFICAREA ADITIVILOR
Conform Directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director privind
îndulcitorii, coloranţii şi alţi aditivi, în afară de îndulcitori, aditivii sunt clasificaţi în
următoarele grupe:
Coloranţii–substanţe care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau
pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; aceştia includ şi constituenţii naturali ai
alimentelor şi sursele naturale, care în mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale
alimentelor. Preparatele obţinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare,
pe cale fizică şi/sau chimică şi care conţin pigmenţi, sunt, de asemenea, consideraţi
coloranţi.
Nu sunt consideraţi coloranţi–aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la
fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), şofranul, precum şi
substanţele utilizate pentru colorarea suprafeţei nemiscibile a produselor alimentare, cum
ar fi membranele pentru cârnaţi, salamurile şi peliculele de acoperire ale brânzeturilor.
Îndulcitorii (edulcoranţii)–substanţe care se folosesc pentru a conferi gustul de
dulce produselor alimentare în care se încorporează şi respectiv, se folosesc ca îndulcitori
în anumite cazuri în gospodăria individuală.
Conservanţii  substanţe ce prelungesc durata de păstrare a produselor
alimentare prin protejarea faţă de acţiunea microorganismelor.
Antioxidanţii–substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor
alimentare faţă de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi
modificarea de culoare.
Acidulanţii–substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi
conferă gust acid.
Regulatori de pH (corectori de aciditate)–substanţe care modifică sau
controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.
Antiaglomeranţi–substanţe care reduc tendinţa de aderare (aglomerare) a
particulelor individuale ale unui produs alimentar.
Antispumanţi–substanţe care previn (împiedică) sau limitează formarea de
spumă.
Agenţi de masă (bulking)–substanţe care contribuie la creşterea volumului unui
produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului.
2
 Emulgatori–substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec
omogen din două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul şi apa.
Săruri de emulsionare (sau de topire)–substanţe ce transformă proteinele din
brânză într-o formă dispersată, ceea ce asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor
componente.
Agenţi de Întărire–substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile fructelor
şi legumelor, respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel
tare (puternic).
Agenţi de spumare–substanţe care asigură formarea unei dispersii omogene a
unei faze gazoase într-un produs alimentar, lichid sau solid.
Potenţiatori de aromă–substanţe care măresc gustul şi/sau mirosul unui produs
alimentar.
Agenţi de gelificare–substanţe care conferă consistenţă unui produs alimentar
prin formarea de gel.
Agenţi de glazurare–substanţe care, aplicate la suprafaţa unui produs alimentar îi
conferă acestuia un aspect strălucitor sau îi conferă o peliculă protectoare.
Umectanţi–substanţe care previn (împiedică) deshidratarea produselor
alimentare, compensând efectele unei umidităţi relative scăzute a aerului, respectiv
promovează solubilitatea /dispersarea unei pulberi în mediu apos.
Agenţi de afânare–substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un gaz
şi, prin urmare, fac să crească volumul unui aluat sau al unei compoziţii care se “bate”
într-un utilaj specific.
Sechestranţi–substanţe ce formează complexe cu ionii metalici.
Stabilizatori–substanţe care fac posibilă menţinerea stării fizico–chimice a unui
produs alimentar; stabilizatorii includ şi acele substanţe care sunt capabile să menţină o
dispersie formată din două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs alimentar,
respectiv acele substanţe care stabilizează, reţin sau intensifică culoarea existentă într-un
produs alimentar.
Substanţe de îngroşare–substanţe care măresc vâscozitatea unui produs
alimentar.
Agenţi de tratare a făinii (alţii decât emulgatorii)–substanţe ce se adaugă în faină
sau în aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau a însuşirilor reologice.
Gaze de ambalare–gaze (altele decât aerul) ce se introduce într-un recipient,
înaintea, în timpul sau după introducerea produsului alimentar în recipient.
Suporturi (purtători)–include suporturi (purtători) solide (pulbere) şi lichide
(solvenţi) ce ajută la dispersarea aditivului şi care, ele însele, nu exercită efecte
tehnologice. Suporturile (purtătorii) se utilizează pentru a facilita manipularea sau
utilizarea aditivilor.
Amidonuri modificate–substanţe obţinute prin tratamentul chimic, fizic şi
enzimatic sau care au fost obţinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al
amidonurilor alimentare native.

3
 Gaze propulsoare–gaze (altele decât aerul) care sunt folosite pentru evacuarea
unui aliment dintr-un recipient.
Enzime–biocatalizatori folosiţi în industria alimentară.

Ingrediente şi auxiliari tehnologici pentru industria alimentară

In categoria ingredientelor sunt incluse acele substanţe sau produse, care se
folosesc în cantităţi mai mari, în diferite scopuri: aromatizanţi de tip condimente şi plante
condimentare, îndulcitori (alţii decât edulcoranţii), derivatele proteice din diverse surse,
hidrolizate proteice, substanţe pentru spumare, afânătorii chimici (săruri complexe), fibre
alimentare, grăsimi alimentare speciale, cafea şi cacao etc. Ingredientele contribuie (cu
unele excepţii) la valoarea energetică şi nutritivă a produselor alimentare în care se
încorporează precum şi la realizarea unor proprietăţi senzoriale (textură, suculentă,
corpolenţă, onctuozitate etc.).
Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care se adaugă intenţionat în produsele
alimentare pentru un scop tehnologic precis ca şi un aditiv. Auxiliarul tehnologic, spre
deosebire de aditiv, este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi el este eliminat
sau distrus înainte de realizarea produsului finit. Principalii auxiliari tehnologici sunt
 antispumanţii,
 agenţii de clarificare (limpezire) şi filtrare,
 agenţii de spălare şi depielare, agenţii de deplumare,
 depurificare a apelor,
 răşinile schimbătoare de ioni,
 solvenţii, adjuvanţi pentru mediile de cultură,
 gazele propulsoare.

I. COLORANŢII
Coloranţii sunt substanţe care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar
sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar. Sunt substanţe colorate iar culoarea
lor este dată de prezenţa în structura moleculară a unor grupări cromofore.
 (N-O) nitrozo.
 (NO2) nitro.
 (-N=N-) azo.
 (=C=S) tiocetonică.
 (=C=O) cetonică.
 (>C=C<) dubla legătură.
Pentru a avea putere de colorare în moleculă trebuie să existe grupări auxocrome.
 gruparea amino (NH2).
 gruparea hidroxil-fenolică.
 derivaţii alchilaţi.
4
  aminele secundare, terţiare.
 eterii fenolici.
Condiţii pentru ca o substanţă să fie colorant:
 Să aibă o bună stabilitate chimică în mediul înconjurător.
 Să aibă o putere tinctorială ridicată (putere de aderare).
 Să se folosească în cantităţi foarte mici pentru a nu schimba gustul produsului
respectiv.
 Să nu modifice valoarea nutritivă a produsului.
 Să aibă un conţinut de cenuşă cât mai mic.
 Să fie uşor solubil în apă şi substanţe grase.
 Să prezinte o bună dispersabilitate.

Clasificarea coloranţilor
Coloranţii folosiţi în industria alimentară pot fii clasificaţii după natura lor, în
coloranţi naturali şi sintetici şi după culoarea pe care o produc (galbeni, oranj şi roşu,
bleu, verzi, bruni şi negri şi de nuanţe diverse).
Ţinând seama de culoarea imprimată produselor alimentare, principalii coloranţi
sunt:
 galbeni: curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de
quinoleină (E 104);
 oranj şi roşii: galben oranj (E 110),coşenilă-acid carminic (E 120), azorubină (E
122), amarant (E 123), panceanu 4R (E 124), eritrozină (E 127), roşu allure AC (E 129);
 bleu (albaştrii): bleu patent V (E 131), indigotină (E 132);
 verzi: clorofile, clorofile şi complexe cuprice (E 140 şi E 141); verde acid briliant (E
142);
 bruni şi negrii: caramel (E 150); brun FK (E 154), cărbune vegetal (E 153), negru
brillant BN (E 151);
 de nuanţe diverse: corotenoide (E 160), xantofile (E 161), roşu de sfeclă (E 162),
antrociane (E 163).

A. Coloranţii naturali:
Antociani, Betaciane, Carotenoide, Annatto, Coloranţii porfirinici (clorofila,
pigmenţii sângelui), Curcuma, Carminul de coşenilă, Caramelul.

COLORANŢI NATURALI

Antocianii
Sub această denumire sunt menţionate toate substanţele care se găsesc în flori,
frunze, sau fructe şi care au culoare roşie, violetă, albastră. Au o structură complexă fiind
formaţi dintr-un zahăr (Glu, Fru, Ramnoză etc.) şi un aglicon sau o moleculă agliconică
care se numeşte antocianidină.

5
Radical Pelargonidină Cianidină Peonidină Delfinidină Petunidină Malvidina
R -H -OH -O-CH3 -OH -O-CH3 -O-CH3
R’ -H -H -H -OH -OH -O-CH3

 Pelargonidina

 Cianidină

 Peonidină

 Delfinidină

 Petunidină

6
  Malvidină

Antocianii sunt pigmenţi hidrosolubili cu culoare variind de la roşu la violet sau

bleu. Sursele industriale de antociane sunt următoarele:
 pieliţa strugurilor şi tescovina;
 varza roşie şi sfecla roşie;
 afine, coacăze negre, cireşe, vişine, zmeură.
Coacăzea neagră are cea mai mare cantitate de substanţe dintre sursele de pe
teritoriul României.
După presare tescovina rămasă se extrage cu alcool etilic, în mediu acid (HCl,
SO2) atunci după extracţie este obligatorie desulfitarea printr-o încălzire uşoară. După
această extracţie tescovina este fermentată pentru îndepărtarea pieliţei şi a zahărului pe
care îl conţine, urmează filtrarea, trecerea pe schimbători de ioni pentru purificare şi
uscare prin pulverizare.
Utilizarea antocianilor depinde de pH-ul produsului alimentar, la pH de 2,5–3
antocianii au culoare purpurie, iar la un pH de 4–4,5 au culoare violetă.
 culoarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice.
 sucuri de fructe
 la fabricarea îngheţatei, utilizarea fiind limitată de valoarea pH-ului

Betaciane
Colorantul roşu din sfeclă, care conţine atât pigmenţi roşii cât şi galbeni.
 pigmenţii roşii se numesc betacinane
 pigmenţii galbeni se numesc betaxantine
Prin tratament termic pigmenţii roşii se transformă în betaxantină

Roşul de sfeclă se obţine prin procedeul de extracţie în baterie a tăiţeilor de

sfeclă roşie, cu apă acidulată la pH 4,5, extractul obţinut fiind apoi concentrat sau uscat
prin pulverizare.
Se utilizează la fabricarea băuturilor nealcoolice, produselor de patiserie şi
panificaţie, deserturilor pe bază de gelatină, budincilor, supelor, amestecurilor pulbere.
7
 Fiind sensibil la căldură şi pH, nu dă rezultate satisfăcătoare la înroşirea
preparatelor din carne. Poate fi utilizat drept colorant pentru carnea tocată în amestec cu
derivate proteice texturate, destinate obţinerii de perişoare, chiftele, hamburger, la care se
cere culoarea roşie pentru amestecul ca atare, dar care se poate brunifica în timpul
tratamentului termic (ceea ce este de dorit).

Carotenoidele
Carotenoidele reprezintă un grup de materii colorante naturale, galbene–
portocalii sau roşii, răspândite în regnul vegetal cât şi în cel animal. Coloraţia lor se
datorează marelui număr de duble legături conjugate pe care le conţin. Majoritatea
carotenoidelor conţin în moleculă 40 atomi de carbon, însă există carotenoide şi cu un
număr mai mic.
Carotenoidele cuprind :
 hidrocarburi cu formula generală C40H56: carotina, licopina;
 alcooli numiţi xantofili, cu formula generală C46H56O2: xantofila (luteina),
zeaxantina, criptoxantina;
 oxizi: flavoxantina, violaxantina;
 cetone: astacină (C40H48O4), axtaxantina (C46H52O2) cantaxantina, capsantina;
 acizi: bixina (C25H30O4) care este principala substanţă colorată a extractului
Annatto, crocetina (C20H24O4).
Licopenul
Acest colorant se găseşte în fructe, unt, ficat, dar mai ales în tomate cărora le
conferă culoarea galbenă. Dintr-un kg de tomate mature se obţin 0,02 g licopină.
Licopina este solubilă în uleiuri şi grăsimi, dar greu solubilă în alcool.

β-Carotina
Se utilizează pentru colorarea margarinei, untului, brânzeturilor, îngheţatei,
macaroanelor, cartofilor prăjiţi, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate,
înălbitorilor de cafea, ouălor praf, checurilor, bomboanelor, cremelor, deserturilor pe
bază de gelatină, sucurilor de fructe, puding-urilor.

Se prezintă sub formă de cristale violete cu luciu metalic.

8
 Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic (C40H56O2) care, după β-
carotină, este cel mai răspândit în natură, găsindu-se în cantitate mare în alge, gălbenuşul
de ou, în petale de flori galbene. Formează cristale galbene în transparenţă, cu luciu
superficial violet, metalic. Este insolubilă în apă dar solubilă în alcool şi grăsimi.

Atât cantaxantina cât şi xantofila (luteina) conferă produselor alimentare în care

se introduc culoarea roşu–trandafiriu până la oranj intens.
Aceşti doi coloranţi (cantaxantina şi xantofila) se utilizează în sucurile de fructe
şi legume, grăsimi şi uleiuri, paste făinoase (macaroane, fidea), sosuri, băuturi răcoritoare
carbonatate. În cazul gemurilor şi dulceţurilor, cantaxantina împreună cu antociani
ameliorează calitatea de prezentare a dulceţii de zmeură în timp ce β-carotina şi β-apo-8-
carotenalul pe cea a dulceţii şi gemurilor de caise.

Capsantina (C40H56O3)

În stare pură se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin. Se extrage din ardeiul
roşu. Sub formă de boia de ardei dulce sau sub formă de oleorezină, capsantina se
utilizează la fabricarea preparatelor din carne, la brânzeturi, la sosuri, la paste făinoase,
produse de carne de pasăre, snackuri, cartofi prăjiţi etc.

Capsaicina (C18H27NO3)

Produsul se prezintă sub forma unui lichid roşu-aprins puţin vâscos cu miros
caracteristic şi gust picant, arzător.

Curcuma este o pulbere care se obţine prin măcinarea rizomilor plantei

Curcuma longa care conţine un colorant galben – curcumina, cu gust particular aromat.
9
Se prezintă ca o pulbere cristalină, insolubilă în apă, dar solubilă în alcool etilic la cald şi
acid acetic.

 este folosita ca indicator pH = 7,8- 9,2 (galben-brun-roşu)

 doza admisibilă la om 0,05 mg/kg corp.
 este folosita la colorarea grasimilor

Carminul de cochenilla se obţine prin extracţia apoasă a corpului uscat al

insectei femele numită Dactylopius coccus Costa, care trăieşte in Asia. Principiul
colorant al acestei pulberi este acidul carminic sub forma unui chelat hidratat de
aluminiu. Acidul carminic (C22H20O13) are masă moleculară 492,40 este roşu şi este
sinonim cu Roşu natural 4. Acidul carminic este solubil în apă şi alcool, se descompune
la 135°C. La pH 4,8 este galben iar la pH 6.2 este violet. se foloseste la preparatele din
carne.
Nu există date pe termen lung, dar în cazul iepurilor şi al şobolanilor le creşte
splina în volum.

Caramelul
Se obţine prin încălzirea glucozei solide, a siropului de Glucoză, malţ, zaharoză
la 200°C şi presiune.
În urma procesului de caramelizare rezultă o masă galben-oranj, până la brun,
higroscopică, necristalizabilă, formată din compuşi cu masă moleculară mare sau în stare
coloidală.
Soluţia are un gust usor amărui, miros aromat si se prezinta sub forma unui lichid
siropos galben-brun.
Este codificat ca aditiv E 150 a, b, c, d, în funcţie de promotorul utilizat la
caramelizare.
Utilizări: la colorarea si aromatizarea berii, whisky-ului, romului, lichiorurilor.
 Caramelul E 150a – este solubil în alcool având promotor Na2CO3. Colorarea
extractelor de cafea. Are culoare bruna, solubil in alcool
 Caramelul E 150b – are culoarea galben-oranj, solubil în alcool. Având
promotor Na2NO3 utilizat în lichioruri, coniacuri, rom.
 Caramelul E 150c – are culoare brună, insolubil în alcool. Are promotor (NH3)
se utilizează la obtinerea sosurilor , la colorare
În caramel conţinutul de zaharuri reducătoare, variează între 8- 50 % (exprimate
în glucoză), în funcţie de materia primă şi gradul de caramelizare.

10
  Caramelul 150d – are culoare brun-inchisa, este solubila in prezenta
taninurilor, insolubil in alcool.
 are ca promotor (NH4)2SO4;
 se foloseste la prepararea bauturilor carbonatate si produse de patiserie;
 in caramel, continutul de zaharuri reducatoare variaza intre 8-50%, in functie de
materia prima si de gradul de caramelizare.
Utilizări: cidru, oţet, băuturi spirtoase din cereale, rom, ţuică, bitter, lichioruri.
 legume conservate în oţet, în saramură sau ulei
 cereale pentru micul dejun, extrudate, expandate.
 gemuri, jeleuri, marmelade, cârnaţi, pateuri, supe etc.
Risc: E150, E150a, E150b sunt consideraţi inofensivi.
Testele efectuate pe animale au evidenţiat faptul că utilizarea caramelului
amoniacal E150c şi a E150d poate produce spasme musculare, precum şi scăderea
numarului de limfocite.
Unii autori consideră că acest colorant trebuie încadrat în grupa substanţelor
suspecte de a fi nocive (distruge vitamina B, afectează cromozomii, produce hiperbrofia
rinichilor). Doza zilnică admisă pentru este de E150c şi a E150d 200 mg/kg corp.

Coloranţi sintetici (de sinteză)

Coloranţii roşii

Azorubina
Azorubina se prezintă ca o pulbere roşie, solubilă în apă, puţin solubilă în alcool
etilic.

Este folosit în dulciuri, marţipan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant,
pâine prăjită, sosuri şi plăcintă cu brânză.
Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare:
 este redusă în intestine de reductazele bacteriene;
 nu are acţiune mutagenă la concentraţii sub 0,5g/100ml;
 nivelul fără efect toxic: 100 mg/kilocorp/zi;
 doza admisibilă temporar: 0-0,5 mg/kilocorp;
 prezintă risc de reacţii alergice sau intoleranţă în special la astmatici şi la persoanele
alergice la aspirină.

11
 Amarantul
Este mai închis la culoare decât azorubina, spre violet, este solubil în apă,
micşorează conţinutul de vitamina A din ficat. Masa (M=604,46).
Se utilizează în tot felul de băuturi alcoolice cât şi nealcoolice, (20mg/kg) rahat,
(10mg/kg) îngheţată, prăjituri, produse de panificaţie, drajeuri, bomboane, specialitati de
ciocolata. Cantitatea permisă este de 15mg/kg.
Are o putere tinctorială mai mică decât azorubina.
O cantitate mai mare de 50mg/kg la şobolani scade conţinutul de vitamina A din
ficat (3-4 ori).

Coloranţii galbeni
Tartrazina
Tartrazina este un colorant galben. Colorantul care se prezintă ca o pulbere oranj,
este solubil în apă.

Este folosit în mod frecvent în sucuri, dulciuri, fructe, gumă de mestecat,

marţipan, jeleuri, gemuri, marmeladă, muştar, iaurt, murături, cereale pentru micul dejun,
supe instant, snacks-uri, peşte conservat.
Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare:
 nu provoacă efecte toxice la şobolani până la 750 mg/kilocorp/zi;
 doza zilnică admisă este de 0-7,5mg/kilocorp;
 prezintă risc de reacţii alergice şi astmatice, migrene, tulburări vizuale,
hiperactivitate;
 suspect de producerea de tumori tiroidiene, modificări cromozomiale

Coloranţii portocalii (oranj)

Orange GGN este cel mai folosit colorant portocaliu.

12
 Este folosit în cereale pentru micul dejun, snacks-uri, îngheţată, dulciuri,
marţipan, gemuri, marmeladă, ciocolată, specialităţi din brânză, pâine, gustări, supe
instant, băuturi, peşte conservat.

Coloranţii albaştri
Albastru patent V (E131) sau albastru briliant (trialil metanic)
Face parte din clasa derivatilor de triaril metan, este sare de sodiu sau Ca, solubil
in apa, putin solubil in alcool de culoare albastru-violet.
Utilizări: colorarea decorativă a unor alimente, ştampilarea cojilor de ouă.
Risc: provoacă alergii, sensibilizează pielea prin mâncărimi, înţepături, înroşire.
Greaţă, scăderea tensiunii arteriale, tremurături. Se recomandă se fie eliminată din dieta
copiilor.
Doza admisibilă–15 mg / kg corp. În timp produce cancer la diferitele organe
interne.

Indigotina (E132)
Se izoleaza prin extractie din planta Indigofera tinctoria.
Se prezintă sub formă de pulbere sau granule albastre, sub formă de sare de Na,
solubil în apă.
Utilizări:
 băuturi aromate
 sucuri de fructe
 în snacks–uri în amestec cu alţi coloranţi
 suplimente alimentare
 colorare decorativă
Risc: alergii, iritaţii cutanate, probleme respiratorii, greaţă, creşterea tensiunii
arteriale, tumori cerebrale. Poate produce sindromul de hiperactivitate şi deficienţă de
concentrare. indigotina introdusă intravenos în doză de 1% la animale, a determinat
formarea fibrosarcomului la aproximativ 18% dintre animale.
Doza zilnică admisibilă – 5 mg / kg corp.

Negru briliant
Este un derivat al gudronului de huilă. Se utilizează împreună cu NaCl şi cu
Na2SO4 sub formă de componente incolore. Se prezintă sub formă de pulbere neagră-
maronie, strălucitoare sau de granule negre. Este solubilă în apă şi în alcool etilic.
Utilizări: săruri condimentate, băuturi alcoolice, oţet, măsline, imitaţii de icre,
peşte în saramură, imitaţii de caviar, pastă de peşte, peşte afumat.
Risc: alergii, urticarie, rinite, interferenţă cu enzimele digestive. Poate produce
sindromul de hiperactivitate şi deficienţă de concentrare. DZA 50 mg/kg corp.

13
 Pentru colorarea cărnii se foloseşte:
 NaNO2 numai la sărare rapidă.
 NaNO3 numai la sărare lentă.
 Gluco-delta-lactonă.
 Acid ascorbic.
 Sorbaţii.
1. Azotit de sodiu
Formarea culorii:
NaNO2 
2H
HNO2  NaR
subst red
2 HNO 2  
 NO  NO2  H 2O
NO + Mb 
 NO-Mb (nitrozomioglobină)

NO + Hb 
 NO-Hb (nitrozohemiglobină)

Efectele utilizării NO2

 Efect de ,,colorare’’.
 Efect aromatizant (împiedică oxidarea lipidelor).
 Efect antimicrobian (împotriva lui Clostridium Botulinum).
 favorizează distrugerea sporilor de către căldură.
 inhibă dezvoltarea sporilor germinativi şi eliberarea de toxine.
 formează complexe cu eficacitate antibacteriană de 10 ori mai mare decât a
NaNO3.
 formează complexe cu Fe în interiorul bacteriei Botulinice împiedicând
dezvoltarea ei.
Nivelele reziduale de NO2 si NO3 în produsele din carne:
In Romania: amestec de sărare rapid (100Kg sare şi 0,5 Kg NaNO2).
 amestec de sărare lent (100Kg sare şi 0,8 Kg NANO3 ,0,2 Kg
NaNO2).
Utilizare: – 2,4 Kg amestec / 100Kg carne iarna
 2,7 Kg amestec / 100Kg carne vara

Toxicitatea NaNO2
 Toxicitatea directă datorită puterii oxidante:
 asupra Fe2+ care trece în Fe3+.
 asupra vitaminei A şi E.
 Toxicitatea indirectă:
 formarea de nitrozamine cancerigene.
DZA 0,2 mg/kcorp adică 14 mg pentru un individ de 70 Kg.
DL câteva grame pentru adult, 0,2–0,5 pentru copii

14
 2. Acidul ascorbic şi sărurile sale
Acidul ascorbic şi/sau sarea de sodiu al acestuia contribuie la transformarea
completă a azotitului de sodiu în oxid de azot, reducându-se riscul formării de
nitrozamine cu acţiune cancerigenă. În plus au acţiune antioxidantă, au acţiune
antifungică şi antilevurică şi contribuie la formarea culorii.
2HNO2  C6 H 6O6 
 2 NO  2H 2O  C6 H 4O6
 se reduce cantitatea de NO2 iniţială.
 se reduce cantitatea de NO2 rezidual.
 previne acţiunea enzimelor oxidative.
 protejează nitrozopigmenţii faţă de oxidare, reacţionează cu O2 din aer.
 proporţia de utilizare 0,05% faţă de carne după adăugarea amestecului de sărare.

3. Glucono δ lactona
Scade nivelul de NO2 rezidual cu 50% prin reducerea NO2 în NO (oxid azot)
toate reacţiile de mai sus accelerează obţinerea NO.
 la salamurile crude, compoziţia se acidifiază rapid eliminându-se riscurile alterării.
 durata de uscare se reduce prin micşorarea capacităţii de reţinere a apei.
 reacţiua acidă a mediului favorizează formarea nitrozopigmenţilor.
 Proporţia–0,5% faţă de carne.
 60g/l în salamuri.

4. Sorbaţii de Na şi K
Complexează Fe
Este sinergetic pentru EDTA (complexon 3) complexează metalele necesare
dezvoltării C. Botulinum (200mg/kg).
 0,20% sorbat de K + 40 mg/kg NO2 ↔ 120 mg NO2/kg (bacon).
 0,20% sorbat de K + 80 mg/kg NO2 ↔ 100 150 mg NO2/kg (carne de porc
mărunţită fin).
 Împiedică formarea mucegaiurilor comune pe membrane.
 În salamurile crude favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice utile şi se evită
fermentările secundare nedorite.
Glucidele adăugate care, la concentaţia la care se folosesc în unele produse din
carne, influenţează în mod indirect acţiunea antibotulinică a azotitului, deoarece
reprezintă substraturi fermentescibile pentru bacteriile lactice, reducând pH-ul mediului.
Fructoza şi alte glucide formează complecşi cu metalele, reducând disponibilitatea
fierului pentru Clostridium botulinum, ceea ce face ca acţiunea inhibitoare a azotitului să
fie mai mare;
Componentele fumului: fenolii din fum contribuie la scăderea pH-ului şi, deci,
favorizează degradarea azotitului, ceea ce înseamnă că fenolii influenţează atât pozitiv cât
şi negativ acţiunea antibotulinică a azotiţilor;

15
 Coloranţii utilizaţi în industria cărnii
Produs Colorant Nivel maxim admis
mg/kg
E-100 Curcumina 20
E-120 Carminul de cochenila 100
E-150 a Caramel -
E-150 b Caramel sulfit
-
caustic
E-150 c Caramel amonial -
Carnati, peste, pateu
E-150 d Caramel sulfit
-
amoniac
E-160 a Carotenii 20
E-160 c Extract de paprika,
10
capsantina
E-162 Rosu de sfecla -
Luncheon meat/ carne
E-129 Allura red (rosu AC) 25
tocata
Carnati cu 6 % cereale E-129 Allura red 25
E-100 Curcumina 25
Pt colorare membrane E-120 Carmin de cochenila -
E-101 Riboflavina -

II. SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE)

ŞI STABILIZATOARE
Substanţele antiseptice sau de conservare sunt substanţe chimice care opresc
dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau care le pot
distruge (substanţe bactericide), în funcţie de concentraţia folosită şi de specia
microorganismelor
Factorii ce influenţează acţiunea antisepticelor:
Concentraţia
Pentru aceleaşi condiţii de mediu, aceeaşi temperatură şi acelaşi număr de
microorganisme, acţiunea antisepticului asupra microorganismelor creşte odată cu
concentraţia sa în produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizându-se printr-o
anumită putere de distrugere sau doză letală.
Durata de contact
Durata de contact este invers corelată cu concentraţia antisepticului; cu cât
concentraţia antisepticului este mai mare cu atât durata de contact este mai redusă şi
invers.
Temperatura
Eficacitatea unui antiseptic creşte în progresie geometrică, în condiţiile în care
temperatura creşte în proporţie aritmetică, această regulă nefiind însă valabilă pentru
antiseptice volatile sau gazoase.

16
 Numărul iniţial de microorganisme
Cu cât gradul de contaminare iniţial este mai mare cu atât eficacitatea
antisepticului este mai mică, respectiv pentru a se realiza un efect antimicrobian normal,
trebuie mărită doza de antiseptic.
Specia de microorganisme
Comportarea la antiseptice este în funcţie de felul microorganismelor (drojdii,
mucegaiuri, bacterii), precum şi în funcţie de speciile şi tulpinile respective. De exemplu,
bacteriile Gram negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. Se consideră
că diferenţele de rezistenţă ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce există între
ele în ceea ce priveşte tensiunea superficială, structura şi compoziţia chimică a celulei (în
special structura membranei şi nivelul de fosfatide din structura membranei).
Stadiul de dezvoltare
Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci când microorganismele se află în
faza de lag, cel puţin în cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectaţi
de antisepticele utilizate în industria alimentară.
Compoziţia chimică
Alimentele prin compoziţia lor chimică influenţează acţiunea antisepticului. De
exemplu, alimentele cu un conţinut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu
antiseptice care eliberează clor sau oxigen. Alimentele cu un conţinut ridicat de zaharuri
reducătoare (fructe, musturi etc.) micşorează acţiunea antisepticului SO2 prin formarea
de compuşi de adiţie cu grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
pH-ul mediului
În general, eficacitatea antisepticelor este cu atât mai mare cu cât pH-ul mediului
este mai mic, adică mediul mai acid. Majoritatea antisepticelor care sunt acizi slabi sau
sărurile acestora îşi manifestă acţiunea lor inhibitoare la pH acid prin molecula
nedisociată sau disociată.
Mecanismul de acţiune al conservanţilor de tip acizi organici slabi
La folosirea acizilor organici slabi drept conservanţi, aceştia pot acţiona, prin
intermediul:
 modificării pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H +(în funcţie
de pH-ul neutru).
 aparitiri moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme.
 Gradul de disociere al diferiţilor acizi organici în funcţie de pH-ul mediului.

Aditivi de conservare minerali

Conservarea sucurilor de fructe, siropuri, păstrarea
fructelor tăiate destinate deshidratării, menţinerea aromei, culorii,
E 220 Anhidrida protejării acidului ascorbic şi carotenului.
sulfuroasă Dezinfectarea echipamentelor de fabricaţie în industria
vinului, pregătirea mustului şi a vinului (antiseptic, antioxidant,
amelioratori ai gustului).
E 221 sulfit de Na Conservarea fructelor.
17
 E 222 biosulfit de
Conservarea sucurilor de fructe.
Na
Conservarea sucurilor de fructe.
E 228 sulfit de Ca
Dezinfecţia echipamentelor în industria vinului.

Conservanti organici
Conservarea sucurilor de fructe, siropurilor de
fructe, congelate, uscate, gemuri, marmelade, jeleuri,
E 201 Sorbat de K
spume, compot, are acţiune inhibitoare asupra drojdiilor
de ferm.
Sunt cei mai utilizaţi în panificaţie, în proporţie de
E 280 – 283 Acidul 0,2 –0,4 % la pH sub 5,5
Propionic şi propionaţii Au acţiune antibactericidă şi antifungică. Prezintă
incovenientul că înmoaie aluatul.
E 260 – 263 Acidul
Au acţiune antiseptică.
acetic şi acetaţii
E 211 Benzoatul de Na Sucuri de fructe.
Fructe citrice, banane, piersici (împiedică
E 230 Bifenil
mucigăirea).
E 232 Ortofenilfenatul
Tratamentul superficial al citricelor.
de Na
E 232 Tiabendazolul Tratamentul citricelor şi al bananelor.

CLASIFICAREA CONSERVANTILOR

GRUPA A (antiseptici)
Acidul sorbic şi sorbaţi Tiabendazol
Acidul benzoic şi benzoaţi Acidul boric
Sulfitul de sodiu Nizina
Acidul formic Difenil
GRUPA B (Aditivi cu alte ultilizari iar efectul antiseptic este secundar)
 azotatul şi azotitul de Na
 acidul acetic şi acetaţii (aromatizanţi)
 acidul lactic
 acidul propionic si propionatii ;
 CO2;

ACIDUL SORBIC

 se gaseste natural in fructele rozacee (măcese);

 sintetic,se obtine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic;
 se prezinta sub forma de cristale sau pulbere cristalină; puţin solubil în apă rece si
solubil in alcool;
18
  sărurile sale sunt foarte solubile în apă;
 sorbatul de calciu – solubil în apă (13,9 % la 20 grade);
Folosirea acidului sorbic şi a sărurilor sale prezintă următoarele avantaje:
 microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acid sorbic, aşa cum este cazul la
antibiotice;
 acidul sorbic şi sărurile sale nu reacţionează cu constituenţii produsului;
 nu afectează culoarea, nu inactivează şi nu distrug enzimele şi vitaminele;
 nu formează complexe cu substanţele minerale;
 în doze corecte nu afectează gustul şi mirosul produsului alimentar;
 este eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine;
 în plan toxicologic, acidul sorbic şi sărurile sale nu prezintă nici un fel de risc fiind
metabolizat
După datele din literatura de specialitate, acidul sorbic şi sorbaţii se utilizează
pentru:
 margarină, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate, acţiunea conservantă
manifestându- se la nivelul fazei apoase care este faza susceptibilă la atacul microbian.
La acestea produse se împiedică dezvoltarea mucegaiurilor, râncezirea şi lipoliza produsă
în principal de mucegaiuri;
 brânzeturi, care sunt atacate în special de mucegaiuri, mai ales în timpul maturării şi
distribuţiei. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în
pastă sau la suprafaţă. Atunci când adausul se face prin încorporare se folosesc
concentraţii de 1000 mg/kg.
 produse vegetale murate, la care se recomandă să se adauge sorbat de potasiu în
faza lichidă, mai ales dacă recipientele s-au desfăcut în vederea consumării produsului;
 sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate la care se recomandă
folosirea sorbatului de potasiu ca agent fungistatic şi antilevuric. Deoarece sorbatul nu
are acţiune şi asupra îmbrunării enzimatice, se recomandă folosirea concomitentă a SO 2;
 produse de panificaţie, la care se recomandă să se folosească sorbilpalmitatul în
proporţie de 500 mg/kg faină, deoarece sorbaţii de potasiu au acţiune inhibitoare faţă de
drojdiile de fermentare. Sorbitol palmatul se hidrolizează în timp.
 produse zaharoase la care adausul de acid sorbic şi sărurile sale se face în scopul
protejării acestor produse faţă de drojdiile osmofile, mai ales în cazul marţipanului,
produselor zaharoase cu umpluturi, cu fructe etc.;
 gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe destinate preparării iaurtului care
trebuie să conţină maximum 2000 mg/kg, astfel ca în produsul finit, nivelul de acid
19
sorbic sau sorbaţi să nu depăşească 200 mg/kg. La gemuri, marmelade şi jeleuri, având în
vedere că mucegaiurile se dezvoltă cu predilecţie la suprafaţa produselor, se recomandă
ca suprafaţa acestora să se stropească cu sorbat de potasiu sau să se acopere cu o hârtie
îmbibată cu sorbat de potasiu. Se poate împrăştia sorbatul şi sub formă de pudră fină, la
suprafaţa gemurilor, jelurilor, marmeladelor;
 vinuri, în care caz eficacitatea acidului sorbic (şi în special sorbat de potasiu) este
dependentă de: de tipul de drojdie, continutul in zahar, pH, daca pH-ul este mic se reduce
cantitatea de sorbat)
 carcasa de vită, porc degresat, oaie, pasăre, peşte afumat în vederea împiedicării
dezvoltării mucegaiurilor în depozitele de refrigerare;
 hârtia de ambalat pentru unt, margarină, marmeladă, impregnarea capacelor pentru
gemuri, jeleuri etc;
 produse de carne afumate şi uscate (salamuri şi cârnaţi cruzi fără mucegai pe
membrană), jamboane afumate;
 peşte afumat sau uscat;
 lichide destinate dizolvării gelatinei şi pentru mierea de albine;
 alte produse alimentare.
Acidul sorbic este lipsit de toxicitate, este o sursa de calorii.

ACIDUL SALICILIC

Este un cristal incolor, pulbere albă , inodor , gust acru → dulce , puţin solubil în
apă rece ( solubil în apă caldă la 75 grade ), solubil în alcool, cu sărurile de Fe+ dă
coloraţie verde ;
Utilizari:
 împiedică fermentaţia acetică la bere
 conservarea tomatelor , siropurilor, vinurilor ;

ACIDUL BENZOIC SI SARURILE SALE

Stare: se gaseste in natura dar se obtine si sintetic prin decarboxilarea anhidrei
ftalice.
Acidul benzoic (C7H6O2) se prezintă sub formă de cristale lamelare sau aciculare,
incolore, lucioase, inodore, cu gust acru.
Acidul benzoic este puţin solubil în apă şi datorită acestui fapt se utilizează mai
mult sărurile sale. Atât acidul benzoic cât şi sărurile sale acţionează eficace asupra
drojdiilor, mucegaiurilor şi inhibă bacteriile mai ales la pH acid al mediului. Acidul
benzoic şi derivaţii săi sunt utilizaţi ca agenţi de conservare pentru produse de peşte,
sucuri din fructe la concentraţii de 0,1-0,2% aciditatea naturală a fructelor fiind un factor
important în utilizarea acidului benzoic şi sărurile sale.
20
 ACIDUL FORMIC SI FORMIATUL

Se gaseste in natura in furnici; este solubil în alcool şi glicerină;

Acidul formic, formiatul de sodiu şi formiatul de calciu se utilizează ca
antiseptice pentru conservarea sucurilor de fructe, pentru conservarea icrelor de peşte
precum şi pentru dezinfecţia recipienţilor din industria vinului. Adausul în cantităţi mici
de acid formic şi formiaţi conduce la accelerarea respiraţiei aerobe şi fermentaţiei
anaerobe a drojdiei de panificaţie, de bere etc. Se foloseşte şi ca agent de decontaminare a
suprafeţei carcaselor de carne, având efect bactericid asupra salmonelelor.

DERIVATI AI FENOLULUI

Fenolul este solid, culoare roz cu miros intepator

Ortofenilfenolul se prezintă sub formă de pulbere fină, albă sau gălbuie.
Ortofenilfenolul este insolubil în apă dar solubil în soluţie alcalină şi solvenţi organici.
Este utilizat drept conservant pentru citrice, alte fructe şi legume, acţionând în special ca
bactericid. Doză maximă – 12 mg/kg produs.
Ortofenilfenatul de sodiu este un produs de sinteză cu miros puternic de săpun
care se prezintă sub formă de pulbere fină, albă sau uşor gălbuie. Solubil în apă şi
insolubil în solvenţi organici.
Produsul este autorizat pentru tratamentul superficial al citricelor şi pentru
impregnarea materialelor utilizate la ambalarea lor.
DZA: – Om – 0,2 mg/kg corp/zi
 Şobolan – 2,8 mg/kg corp iar pentru om 0.2mg/kg corp/zi
Tiabendazolul se prezintă ca o pulbere albă - castanie inodoră. Nu trebuie să
conţină fenilendiamină. Tiabendazolul este autorizat pentru tratarea citricelor şi
bananelor. Se mai foloseste la tratarea seminţelor, cerealelor, culturilor, culturilor de
sfeclă de zahăr, tratarea pomilor fructiferi, legume.

HEXAMETILENTETRAMINA

Prin tratare cu acizi pune în libertate aldehida formică care îi conferă calitatea de
antiseptic. Se utilizează la tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor de tip “Provolone”.

ACIDUL BORIC

 solubil în apă , în alcool etilic ;

 se foloseşte pentru tratarea suprafeţelor ;

ACIDUL ACETIC

 solubil în apă (aromatizant, acidulant);

 conservarea legumelor;
 maioneză (gust acru);
21
  preparate din carne, semiconserve marinate;
CO2
 se foloseste in industria vinului.
Dioxidul de sulf si compusii cu sulf (SO2)
 solubil în apă, devine lichid la –15ᵒC sau prin comprimare la 15ᵒC, 2atm;
 miros sufocant;
 metabisulfit de sodiu, K este greu solubil in apa;
Aplicaţiile SO2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară se referă la:
 păstrarea fructelor tăiate destinate deshidratării, în scopul prelungirii duratei de
conservare, menţinerii culorii, aromei, protejării acidului ascorbic şi carotenului;
 conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste şi marcuri de
fructe, în proporţii variabile, în funcţie de conţinutul de zahăr care poate lega SO2. La
aceste produse, pentru a avea o activitate inhibitoare optimă a SO2 este necesar să se facă
o acidifiere corespunzătoare. Înainte de a fi prelucrate în produse finite, conţinutul în SO 2
al semifabricatelor se reduce sub 20 mg/kg prin încălzire sub vacuum, agitare mecanică
însoţită de barbotare cu gaze inerte;
 în industria vinului, SO2, sulfiţii şi metabisulfiţii se utilizează pentru dezinfecţia
echipamentului de fabricaţie, precum şi la pregătirea mustului şi vinului unde se
manifestă ca antiseptici, antioxidanţi, deburbanţi (limpezire), amelioratori ai gustului şi
dizolvanţi de pigmenţi (antociani şi făinuri);
 ca antiseptic, SO2 manifestă acţiune bacteriostatică şi bactericidă selectivă, funcţie
de conţinutul de SO2 liber, de factorii microbiologici (specie, suşă, stare fiziologică a
celulelor şi numărul acestora) şi de mediu. Bacteriile sunt mai puţin rezistente în
comparaţie cu drojdiile (Saccharomyces elipsoideus şi oviformis) la doze de ~350 mg
SO2/l;
 Natura mediului influenţează eficacitatea antisepticului prin pH, care determină
fracţiunea activă de SO2. Conţinutul în alcool amplifică efectul antiseptic. Temperatura
ridicată concură la creşterea fracţiunii de SO2 active, deci la creşterea activităţii
antiseptice a SO2. Zahărul atenuează acţiunea SO2;
 rolul antioxidant al SO2 se bazează pe proprietatea sa reducătoare. SO2 leagă O2
dizolvat în must, suc sau vin oxidându-se în H2SO4, ceea ce determină creşterea
conţinutului de acizi liberi, deci creşterea acidităţii.
 Efectul reducător este propriu SO2 liber care împiedică oxidarea şi brunificarea
mustului şi vinului menţinând prospeţimea şi fructuozitatea.
 Faţă de pigmenţii antocianici, SO2 manifestă acţiune protectoare, chiar dacă aceştia

22
se mai decolorează, deoarece după oxidarea SO2, pigmentul este pus în libertate şi
conduce la o culoare mai frumoasă, mai vie, ca o consecinţă a micşorării pH-ului.
 Datorită efectului reducător al SO2, potenţialul reducător al vinului scade, deci se
creează condiţii nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe şi favorabile
pentru activitatea fermentativă a drojdiilor (gradul alcoolic al vinului creşte cu 0,5-0,8%
volume faţă de martor).
 Efectul antioxidazic se manifestă prin inactivarea polifenoloxidazelor, prevenindu-
se astfel casa oxidazică;
 efectul de limpezire a mustului de către SO2 este consecinţa proprietăţii floculante
faţă de coloizii din must, accelerându-se în acest fel depunerea coloizilor, deci limpezirea
(deburbarea);
 efectul de ameliorare a gustului se datorează combinării SO2 cu acetaldehida. SO2
înlătură oboseala, gustul de răsuflat, caracterul oxidativ trecător al vinului;
 efectul dizolvant se manifestă în principal asupra pigmenţilor antocianici,
polifenolilor din pieliţa strugurilor, accelerându-se astfel procesul de macerare la
mustuiala sulfitată.

III. ANTIOXIDANTII
Degradarea grăsimilor şi uleiurilor comestibile (unt, untură, smântână, ulei de
floarea soarelui, ulei de soia etc.) şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (carne şi
produse din carne, peşte şi produse din peşte, brânzeturi, arahide, nuci etc.) sub influenţa
oxigenului (aer) este cunoscută sub denumirea de autooxidare, degradare oxidativă,
râncezire aldehidică.
Degradarea oxidativă a grăsimilor şi uleiurilor precum şi a alimentelor complexe
ce conţin grăsimi au următoarele consecinţe:
 modificarea proprietăţilor senzoriale (gust şi miros) ceea ce le face improprii
consumului;
 modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor graşi polinesaturaţi din familia
n-6 şi n-3, indispensabili organismului uman (acizi graşi esenţiali) şi prin degradarea
vitaminelor sensibile la oxidare, în principal A, B1, B2, B6 şi E, C;
 formarea de substanţe toxice pentru organismul uman. Grăsimile, uleiurile şi
produsele alimentare complexe, râncezite pot produce lezarea mucoasei gastrice în care
caz se ajunge la scăderea coeficientului de utilizare digestivă a alimentelor complexe;
produşii toxici care eventual ajung în organism au efect nociv asupra organismului uman.
Consumatorul, de regulă, respinge produsele alimentare râncede, şi, în acest caz,
râncezirea are consecinţe economice foarte mari, deoarece alimentele respective devin
neconsumabile şi sunt scoase din circuitul economic.

23
 Etapele oxidarii
Initiere

Propagare

Intrerupere

Actiunea antioxidantilor:

Metode de măsurare a gradului de autooxidare

Cele mai utilizate metode de apreciere a gradului de autooxidare a lipidelor sunt

următoarele: metodele senzoriale (subiective) şi metodele chimice (obiective), cele din
urmă dând posibilitatea de apreciere a gradului de oxidare după mărimea (valorile) unor
indici cum ar fi:
 indicele de peroxid (IP) care se exprimă în mg de oxigen activ (oxigen
peroxidic) per kg grăsime. Peroxizii formaţi se reduc cu iodura de potasiu care se
oxidează la rândul ei în iod care poate fi dozat. Acest indice dă indicaţii asupra primei
etape de oxidare;
 indicele TBA, care se bazează pe faptul că anumiţi produşi de oxidare
reacţionează cu acidul tiobarbituric (TBA) cu formarea unui pigment care absoarbe
lumina la 530 nm. Indicele TBA se aplică mai bine în cazul grăsimilor cu acizi graşi cu
mai puţin de trei duble legături;
 indicele de p-anisidină (IpA), care se bazează pe faptul că produşii de oxidare
aldehidici a-nesaturaţi reacţionează cu p-anisidina, formând un complex colorat ce
absoarbe lumina la 350 nm.
 indicele TOTOX care reprezintă combinaţia între IP şi IpA:
TOTOX = 2IP + 1 IpA.
Acest indice combină caracterul oxidativ al grăsimii (IpA) cu potenţialul acesteia
de a forma produşi secundari de oxidare (IP);
 metoda RANCIMAT în care caz, materia grasă este încălzită relativ la
temperaturi ridicate şi este barbotată cu aer sau oxigen. Gazul efluent, care transportă
produşii de oxidare volatili, în particular acizii, este cules într-un vas cu apă distilată
căreia i se măsoară continuu conductivitatea electrică.

CLASIFICAREA ANTIOXIDANTILOR

Primari – împotriva oxidării

Dupa natura lor:

24
  naturali: tocoferolii, acidul ascorbic si derivatii, acidul galic, acidul
norhidroguaiaretic, flavonoizii (quercitin), conidendrina si morcovidendrina, preparate
din soia, ovaz, cacao, rasina de guaiac, benzol;
 de sinteza: butilhidroxianisolul BHA, BHT, galatii de sinteza, difenil-p-fenilamina,
acidul ditiopropanol
Secundari – rolul principal este altul decât protecţia împotriva oxidării;
Alegerea oxidanţilor:
 compatibilitate cu produsele alimentare;
 potenţial antioxidant;
 solubilitate şi dispersabilitate buna in produsele alimentare;
 să nu modifice culoarea produsului;
 aciditatea si alcalinitatea
 modul de aplicare al antioxidantului in produs

BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA)

 se gaseste in orice produs alimentar ce contine grasimi;

 solubil în alcool, în grăsimi, uleiuri, propilenglicol;
 aspect ceros, masă cristalină alb-gălbuie, miros aromat;
 se asociaza, cu galatul de propil şi cu acidul citric, BHT;
 nu schimbă calităţile senzoriale ale produsului;
 proprietăţile antioxidante se menţin şi la tratamentul termic;

BUTILHIDROXITOLUEN (BHT)

 este insolubil în apă ;

 solubil în alcool etilic , uleiuri , grăsimi ;
 se utilizează pentru impregnarea ambalajelor sau compozitia produselor; doza 75
mg/kg;

25
 GALATUL DE PROPIL

 este o substanţă solidă , cremoasă , albă , inodoră cu gust uşor amar ;

 uşor solubil în uleiuri şi grăsimi ;
 se asociază cu acidul citric, doza 100mg/kg ;

GALATUL DE OCTIL

 substanţă solidă , albă , cremoasă , inodoră , cu gust uşor amărui ;

 insolubil în apă , ssolubil în alcool etilic , uleiuri , grăsimi ;
 se asociază cu acidul citric ;

GALATUL DE DODECIL

 nu se foloseşte pentru unt , imprimă gust ;

 se asociază cu acidul citric ;
 este o pulbere cristalină , alb-movie , inodoră, gust amar ;
 insolubil în apă şi solubil in ulei, doza 200mg/ kg ;

ACIDUL ASCORBIC(VITAMINA C)

 este sub forma de cristale incolore , pulbere albă , foarte instabilă la lumină;
 se oxidează la umidităţi ( se îngălbeneşte ) ;
 solubil în apă şi alcool absolut (1:50), glicerina ;
ASCORBATUL DE Na
26
  se gaseste in special in industria carnii; doza 500mg/kg corp ;

ASCORBIL PALMITATUL

 Apare sub forma de pulbere albă , catifelată , miros de cedru;

 fără gust, doza 500mg/kg;
 greu solubil în apă , uşor solubil în alcool etilic;

ACIDUL IZOASCORBIC

Este puternic reducător, se gaseste ca pulbere alba cristalina.

Sarurile sunt izoascorbatii care sunt foarte importanti in industria carnii deoarece
reduc cantitatea de azotit.
Utilizari:
 păstrarea preparatelor din peşte refrigerate;
 păstrarea legumelor şi fructelor refrigerate;
 păstrarea sucurilor , nectarurulor din fructe;
Este cel mai folosit antioxidant in industria carnii.
Antioxidanţii folosiţi în produsele alimentare conform Codex Alimentarius
(1989)
Antioxidantul Utilizare autorizată Concentraţie maximală
E-307 α- Bulioane şi consomeuri 50 mg/kg singur sau în
tocoferol combinaţie cu un
amestec concentrat de
tocoferoll, în produsul
gata de consum
Ulei de măsline rafinat 200 mg/kg pentru a
restabili nivelul natural
de tocoferoli
Maioneză 240 mg/kg
Alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii300 mg/kg faţă de
de vârstă mică, alimente diversificate pentru copii lipide, singur sau în
combinaţie cu un
amestec concentrat de
tocoferoli

27
 Grăsimi şi uleiuri comestibile, margarină, ulei de500 mg/kg
rapiţă cu conţinut redus de acid erucic, ulei
comestibil de cocos, pal, palmist, sâmburi de
struguri, grăsime de porc topită Ulei comestibil
de soia, arahide, bumbac, floarea soarelui, ulei de
rapiţă, de germeni de porumb, de muştar, diverse
grăsimi vegetale şi animale şi amestec de grăsimi
vegetale şi animale.
E-300 Acid Cartofi prăjiţi congelaţi 300 mg/kg sau în
ascorbic combinaţie cu ascorbat
palmitat de Ca sau Na
Piure de cartofi în conservă 150 mg/kg singur sau în
combinaţie cu acidul
izoascorbic
Măsline 200 mg/kg
Făină de grâu, muguri de palmist în conservă,300 mg/kg
castane în conservă şi piure de castane în
conservă
Suc concentrat de struguri, suc de fructe,400 mg/kg
nectaruri de fructe, oţet
Suc concentrat de struguri conservat prin400 mg/kg în produsul
procedee fizice finit
Cocktail de fructe în conservă, gemuri şi500 mg/kg
marmelade Cornned beef, alimente diversificate
pentru copii, maioneză, alimente toastate pe bază
de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică.
Luncheon meat, chopped meat, jambon fiert 500 mg/kg singur sau în
combinaţie cu acidul
izoascorbic şi sărurile
sale de Na (exprimare
ca acid ascorbic).
Peşte în conservă 550 mg/kg
Caise şi piersici cu zahăr congelate 750 mg/kg
Bulioane şi consomeuri, batoane şi porţiuni deLimitată de practica de
peşte panate, blocuri congelate de fileuri de peşte, producţie
tocătură de peşte şi amestec de tocătură de peşte
şi fileuri de peşte
Concentrat de suc de ananas cu agent deLimitată de practica de
conservare (produs destinat industrializării) producţie

28
E 304 Palmitat Preparate pentru sugari 10 mg/1000 ml de
de ascorbil produs gata de consum
(toate tipurile de
preparate lichide)
Alimente diverse pentru copii, alimente pe bază200 mg/kg raportare la
de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică grăsimi
Margarină 200 mg/kg singur sau
în combinaţie cu
ascorbil palmitat
Grăsimi şi uleiuri comestibile, diverse grăsimi 500 mg/kg singur sau
vegetale, diverse grăsimi animale, maioneză, în combinaţie cu
amestecuri de grăsimi animale şi vegetale ascorbil stearatul
(raportare la grăsime)
Batoane de peşte, porţiuni panate de peşte 1000 mg/kg singur sau
congelat, blocuri de fileuri congelate, carne de în combinaţie cu acidul
peşte tocată sau amestec de fileuri şi carne tocată ascorbic
de peşte
E 305 stearat Aceleaşi produse şi aceleaşi concentraţii ca şi la
de ascorbil palmitat de ascorbil nu este permis în produsele
pentru sugari, alimente diversificate pentru copii
mică, alimente pe bază de cereale pentru sugari şi
copii de vârstă mică. Concentraţia maximă este
calculată ca ascorbil de stearat singur sau în
combinaţie cu palmitatul de ascorbil
E 320 Butil– Maioneză 140 mg/kg
hidroxi–anisol Grăsimi şi uleiuri comestibile, grăsime de unt şi 175 mg/kg singur sau
(BHA) materii grase lactate anhidre, diverse grăsimi în combinaţie cu BHT
vegetale şi animale, amestecuri de grăsimi sau galat de propil,
vegetale şi animale proporţia acestuia din
urmă netrebuind să
depăşească 100 mg/kg
Grăsimi de unt şi materii grase lactate anhidre 200 mg/kg singur sau
(care nu sunt destinate consumului direct sau în combinaţie cu BHT
pentru obţinerea de lapte recombinat sau produse sau galaţi, ultimii
lactate recombinate) netrebuind să
depăşească 100 mg/kg.

29
 Ulei comestibil de cocos, de palmist, de sâmburi 200 mg/kg singur sau
de struguri, grăsime de porc topită, ulei în combinaţie cu BHT
comestibil de soia, de arahide, de bumbac, de sau galaţi, aceştia din
rapiţă, de germeni de porumb, de susan, de urmă netrebuind să
muştar. depăşească 100 mg/kg
E-321 Butil Maioneză 60 mg/kg
hidroxitoluen Grăsimi şi uleiuri comestibile, în principal 75 mg/kg singur sau în
margarină, grăsime de unt, şi materie grasă lactată amestec cu BHA sau
anhidră, diverse grăsimi vegetale, diverse grăsimi galat de propil, ultimul
animale şi amestecuri de grăsimi animale şi netrebuind să
vegetale depăşească 100 mg/kg
E-315 Acidul Piure de cartofi în conservă 150 mg/kg singur sau
izoascorbic în combinaţie cu acidul
ascorbic
Luncheon meat, chopped meat, de porc, fiartă, 500 mg/kg singur sau
jambon fiert în combinaţie cu acidul
ascorbic sau sărurile de
sodiu (exprimare ca
acid ascorbic)
E 384 Amestec Margarină 100 mg/kg
pe bază de Grăsimi sau uleiuri comestibile 100 mg/kg singur sau
citrat sau în combinaţie cu acidul
izopropil fosforic
Ulei comestibil de sâmburi de struguri, de 100 mg/kg singur sau
arahide, de bumbac, de floarea soarelui, de rapiţă, în combinaţie cu acid
de germeni de grâu, de susan, de muştar, grăsime fosforic şi citrat de
de porc topită, comestibilă, lei de rapiţă cu monogliceride
conţinut redus de acid erucic, de cocos, de palm,
diverse grăsimi vegetale, animale şi amestecuri
de grăsimi vegetale şi animale.
E-306 Bulioane şi consomeuri 50 mg/kg singur sau în
Amestec combinaţie cu a-
concentrat de tocoferolul, în produse
tocoferoli gata de consum
Maioneză 240 mg/kg singur sau
în combinaţie cu a-
tocoferolul
Alimente diversificate pentru copii, alimente 300 mg/kg faţă de
tratate pe bază de cereale pentru sugari şi copii de grăsime, singur sau în
vârstă mică combinaţie cu a-
tocoferolul

30
E–472 c Citrat Ulei comestibil de rapiţă cu conţinut redus de 100 mg/kg singur sau
de acid erucic, ulei comestibil de cocos, de palm, în combinaţie cu un
monogliceridă palmist, de seminţe de struguri, grăsime de porc amestec pe bază de
topită comestibilă, ulei comestibil de soia, de citrat de izopropil şi
arahide, de bumbac, de rapiţă, de susan, de acid fosforic.
muştar
E-310 Galat de Produse menţionate pentru BHA, diverse grăsimi 100 mg/kg
propil vegetale şi animale, amestecuri de grăsimi
vegetale şi animale
E-301 Castane în conservă, piure de castane în conservă, 300 mg/kg singur sau
Ascorbat de făină de grâu în combinaţie cu acidul
sodiu ascorbic (exprimat ca
acid ascorbic)
Corned beef, alimente diversificate pe bază de 500 mg/kg (exprimat ca
cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică acid ascorbic)
Luncheon meat, chopped meat, jambon fiert 500 mg/kg singur sau
în combinaţie cu acidul
izoascorbic,
izoascorbaţi, exprimaţi
ca acid ascorbic
Bulioane şi consomeuri 1g/kg singur sau în
combinaţie cu acidul
ascorbic şi alţi ascorbati
în produsul gata de
consum ()exprimat ca
acid ascorbic)
Languste congelate, fileuri de peşte congelate, 1 g/kg (exprimat ca
carne tocată de peşte şi amestec de carne tocată acid ascorbic)
de peşte şi fileuri de peşte, batoane şi porţiuni de
peşte panate şi congelate
E-316 Luncheon meat, de porc fiartă, jambon fiert, 500 mg/kg singur sau
Erisorbat de chopped meat în combinaţie cu acidul
sodiu ascorbic, ascorbaţi
(exprimat ca acid
ascorbic)

Antioxidanţi folosiţi în produsele alimentare

Numele Produsul în care se utilizează Nivel maxim
Nr CEE antioxidantului mg/kg

31
E-310 Propil galat Grăsimi şi uleiuri pentru tratamentul 200 (pentru
E-311 Octil galat termic al produselor alimentare galaţi şi BHA,
E-312 Dodecil galat Uleiuri şi grăsimi pentru prăjire individual sau în
E-320 BHA Untură, ulei de peşte, grăsime de combinaţie);
E-321 BHT pasăre şi oaie 100 (pentru
Mixuri pentru checuri BHT) ambii
Snackuri pe bază de cereale antioxidanţi se
Lapte praf raportează la
Supe şi bulioane deshidratate grăsime
Sosuri 200 (galaţi şi
Cornuri deshidratate BHA, individual
Arahide procesate sau în
Produse de asezonare şi condimente combinaţie)
Cereale pretratate termic Ambii
Gumă de mestecat antioxidanţi se
Suplimente dietetice raportează la
grăsime
400 (galaţi,
E-315 Acid izocitric Conserve şi semiconserve de peşte 1500BHA, exprimat ca
BHT,
E- Izoascorbat de Na Peşte congelat acid ascorbic
individual sau în
316 combinaţie)
IV. ACIDULANŢI
Rolul acidulantilor:
 agenţi de aromatizare, pot intensifica anumite nuanţe de gust sau pot masca unele
arome;
 agenţi de tamponare, realizează un control asupra pH-ului ;
 agenţi de conservare, prevenind dezvoltarea mucegaiurilor şi germinarea sporilor
care cauzează alterarea alimentelor sau produc toxiinfecţii alimentare ;
 sinergetici faţă de antioxidanţi, contribuie la prevenirea râncezirii şi a îmbrumării;
 agent de modificare a vâscozităţii aluaturilor – schimbă proprietăţile reologice;
 componente ale sărurilor de topire la fabricarea brânzei topite ;
 componente ai agentilor de sărare cu alte substanţe (NaCl, NaNO2, NaNO3)
contribuie la formarea culorii şi aromei preparatelor din carne;
 ameliorarea cap. de conservare a preparatelor din carne ,
Principalii acizi din industria alimentara sunt:

acidul lactic acidul malic

acidul citric, acidul fumaric
acidul acetic, acidul Tartric
acidul adipic; acidul Fosforic

32
 ACIDULANTI PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI

ACIDUL LACTIC (E-270)

Obtinere:
 Din produse naturale:
 prin fermentația controlată a plămezilor de cartofi, a melaselor, a tărâțelor de grâu, a
siropului de porumb, când se utilizează Lb. Delbrueckii;
 prin fermentația zarei, laptelui smântânit, a zerului dulce, utilizând Lb. Bulgaricus;
 Prin sinteză urmată de extracție cu solvenți, distilare, decolorare:
 prin reactia dintre aldehida acetica si acidul cianhidric la temperatura si presiune
inalta. Hidroliza acidului propionic sau reducerea acidului pirivic.
Utilizari:
 Îmbunătățirea dispersiilor proteinelor;
 Corectarea acidității produselor;
 Ca și antiseptic împiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefacție;
 Îmbunătățirea proprietăților vâsco-elastice ale brânzeturilor și aluaturilor;
 Îmbunătățirea aromei produselor, contribuind la formarea buchetului vinului (esteri
lactici);
 În medicină se folosește pentru injectarea intravenoasă în cazul comelor diabetice și
pe cale orală în cazul gastroenteritelor infantile;
 Se mai folosește și la obținerea esterilor și a sărurilor sale (lactații de Ca și Mg).

ACIDUL CITRIC (E-330)

Obținere:
 prin fermentația micologică, în culturi de suprafață sau submerse, utilizând ca
materie primă melasă;
 din sucuri de fructe (lămâi), sucuri care trebuie eliberate din zaharuri, pectine,
substanțe proteice, printr-o fermentație controlată, după care se filtrează și se
concentrează.
Utilizări:
 este component al sărurilor de topire, în cazul brânzei topite;
 se folosește la conservarea fructelor prin congelare, când acționează ca agent de
sechestrare a metalelor, împiedicând distrugerea acidului ascorbic;
 este agent de protejare a culorii și aromei având capacitatea de a chela metalele care
pot provoca modificări de culoare și aromă;
 este folosit ca și sinergetic alături de antioxidanții BHT, BHA și galatul de propil
pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor și a uleiurilor;
 se folosește la tratarea moluștelor supuse refrigerării și congelării (la acestea apare
culoarea albastră datorită formării unui complex cupru trial, iar concomitent se formează

33
mirosuri străine, acidul citric, în acest caz, completează cuprul și împiedică agenții
defectelor menționate);
 se mai folosește ca agent de stabilizare pentru condimente precum boia de ardei, în
sinteza grăsimilor rearanjate necesare obținerii de „shortenning-uri” (tiol aminoacizi cu
sulf).

ACIDUL TARTIC (E-334) C4H6O6

Obținere
Industrial de obține din tartratul de vin (tartrat acid de K), care este transformat în
tartrat de Ca și acesta la rândul său în acid tartric;
Este de asemenea constituent natural al frunzelor unor plante și a numeroase
fructe.
Utilizări
 Cacao și produsele din ciocolată;
 Fructe și vegetale în cutii și borcane;
 Gemuri extra și jeleuri extra și alte produse similare cu un conținut scăzut de
calorii;
 Produse de patiserie (biscuiți, napolitane, etc.);
 Este folosit ca și acidulant (sucuri de struguri, fructe, etc.);
 Ca și sinergetic față de antioxidanți.

ACIDUL MALIC (E 296)

Obținere
Industrial: Prin hidratarea catalitică a acidului malic;
Prin reducerea parțială a acidului tartric cu acidul iodhidric.
Natural: constituent al unor fructe și vegetale precum merele, caisele, perele,
prunele, brocoli, morcovii, mazărea, cartofii și tomatele.
Utilizări
 Sucuri de fructe (ananas);
 Gemuri și jeleuri extra;
 Marmelade și alte produse similare din fructe;
 Produse pentru sugari și copii în stare bună de sănătate (numai pentru ajustare de
pH).

ACIDUL FOSFORIC

Este folosit pentru corectia de pH in sucurile carbonatate, da gust placut, este

usor conservant.
Dezavantaj: modifica raportul Ca/P in organism si Ca scade in organism ceea ce
provoaca carii, oase de sticla

34
 V. AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE,
STABILIZARE, TAMPONARE, ÎNTĂRIRE
Cele mai multe din substanţele au rolul, în principal, de a sechestra (chela)
metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor şi în special a cuprului şi
fierului, se anulează efectul prooxidant al metalelor respective şi în aceste condiţii,
eficacitatea antioxidanţilor este substanţial îmbunătăţită.
Datorită acţiunii de chelare a metalelor grele, agenţii de sechestrare se utilizează
pentru:
 stabilizarea grăsimilor şi uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare şi
reţinere a aromei pentru maioneze şi dressing-urile pentru salate, care conţin grăsimi sau
uleiuri emulsionate;
 împiedicarea râncezirii uleiurilor arahidelor şi nucilor toastate;
 prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced la produsele de patiserie şi
cofetărie;
 menţinerea aromei la margarină;
 inhibarea autooxidării uleiurilor esenţiale;
 îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor interesterificate;
 îndepărtarea catalizatorilor metalici din grăsimile şi uleiurile hidrogenate;
 menţinerea culorii preparatelor din carne;
 evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele din peşte şi moluşte, la
fileurile de peşte refrigerate.
AGENTUL DE SECHESTRARE UTILIZĂRI
Acidul citric Carne și semiconserve din carne, sânge în
Citrații de Na (monosodic, disodic, scop alimentar, așpicuri,
trisodic) obţinerea gelurilor din alginați, preparate
Citrații de K (monopotasic) din carne mărunțită,
Citrații de Ca (monocalcic, dicalcic, preambalate, grăsimi.
tricalcic)
Sarea de Ca a EDTA Stabilizarea sângelui, la sărarea cărni (
favorizează penetrarea sării)
Lactat de Ca Conserve din carne

Acetat de Ca Stabilizant pentru cârnați

Fosfat monosodic, disodic, trisodic Preparate din carne (agent de sechestrare,
tamponare, neutralizare)
Fosfat monopotasic, dipotasic, Preparate din carne (agent de sechestrare,
tripotasic tamponare, neutralizare)
Trifosfați, trifosfat pentasodic (3g/ Supe și extracte din carne, grăsimi
kg) comestibile

35
 Polifosfat de Na, K și Ca (5g/kg) Preparate și semiconserve din carne
(sechestranți- măresc
capacitatea de reținere a apei)
Difosfat acid de Ca (5g/kg) Sosuri, bulioane

CITRATUL DE Na

Are rolul de menținere a pH-ului într-un anumit interval – tamponare.

Citratul de sodiu (C6H5O7Na3) este solubil în apă (1g în 2ml apă) dar insolubil în
alcool etilic. Produsul se prezintă sub formă de cristale incolore, inodore, cu gust de sărat,
răcoritor.
Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, împreună cu acidul citric, în
controlul pH-ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor,
şerbeturilor etc. Este de asemenea utilizat la fabricarea brânzeturilor topite, ca emulgator
şi stabilizator. Este recomandat şi ca sinergetic al antioxidanţilor.
Citratul de potasiu se utilizează ca agent de tamponare, sechestrare şi stabilizare
în anumite produse lactate (brânzeturi topite) şi produse din carne.
Citratul de calciu se utilizează ca substanţă de tamponare (ajustarea pH-ului), ca
stabilizant în produsele lactate (inclusiv brânzeturi), pentru obţinerea geluri de alginaţi.
Având în vedere că dizolvarea citratului de calciu până la limita de solubilitate este lentă,
gelul obţinut este tare şi clar.
Doze recomandate:
 30-40 g/kg pentru brânzeturi topite;
 20 g/kg pentru produsele din carne și semiconserve;
 4 g/kg pentru produsele zaharoase;
 0,1 g/kg pentru sângele folosit în scop alimentar.

TARTRATI

Tartratul de sodiu (C4H4O6Na2*2H2O) se prezintă sub formă de cristale

transparente, incolore, inodore, solubile în apă (1g în 3ml apă) dar insolubile în alcool
etilic. Este solubil în apă și la calcinare are miros de zahăr ars.
Se folosește ca laxativ și agent de sechestrare și stabilizare
Tartratul dublu de potasiu şi sodiu, denumit sare Seignette se prezintă sub
formă de cristale incolore sau pulbere cristalină ală, cu gust sărat răcoritor. Produsul este
solubil în apă (1 g în 1 ml apă), insolubil în alcool etilic.

36
 La om doza zilnică admisibilă este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibilă cu
oarecare rezerve este de 6-20 mg/kilocorp.

Folosirea tartratilor în industria alimentară

Tartraţii se utilizează ca agenţi de sechestrare în preparate de carne (inclusiv

haşeuri şi cârnaţi) precum şi la brânzeturi topite, în proporţia indicată pentru citraţi.

Acetatul de calciu
Este o substanţă solidă, albă, cristalină, higroscopică, cu gust uşor amar, care
degajă un miros uşor de acid acetic. Se utilizează ca stabilizant la cârnaţi, antifungic şi
antifilant în panificaţie.

Clorura de calciu poate fi anhidră (CaCl2), cu 2 molecule de apă (CaCl2*2H2O)

şi cu 6 molecule de apă (CaCl2*6H2O).
 se foloseste la stabilizarea in lapte pentru branzeturi
 agent de intarire la conservele de fructe si tomate

ORTOFOSFATII
Ortofosfatul monosodic se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic
purificându-se prin recristalizare.
Ortofosfatul monosodic poate fi: anhidru (Na2H2PO4), se prezintă sub formă de
pulbere cristalină sau de granule de culoare albă, este inodor, solubil în apă (65 g/100 ml
apă la 20°C).
Ortofosfatul monosodic se utilizează în industria alimentară ca agent de
tamponare, neutralizare, sechestrare (brânzeturi, lapte, preparate din carne).
Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se obţine din acid fosforic şi carbonat de
sodiu în exces sau din fosfat dicalcic şi carbonat de sodiu. Ortofosfatul de sodiu poate fi:
anhidru (Na2HPO4), se prezintă ca pulbere albă, inodoră, higroscopică, prin expunere la
aer absorbind între 2 şi 7 molecule de apă. Este solubil în apă (1 parte la 8 părţi apă) rece
şi mult mai solubil în apa caldă. Este insolubil în alcool şi eter.
Dihidrat (Na2HPO4*2H2O), denumit şi fosfatul de sodiu a lui Sorensen. Se
prezintă sub formă de cristale albe, inodore. La temperatura de 92,5°C pierde apa de
cristalizare. Are d425= 2,068 şi nD20= 1,4629;
Heptahidrat (Na2HPO4*7H2O), se prezintă sub formă de cristale sau de pulbere
granulară albă, stabilă la expunere în aer. Prin încălzire la 48°C pierde 5 molecule de apă.
Este solubil în apă (1 parte la 4 părţi apă), puţin solubil în apă la fierbere şi practic
insolubil în alcool. în soluţie apoasă are pH-ul 9,5.
Dodecahidrat (Na2HPO4-12H2O), se prezintă sub formă de cristale rombice sau
monociclice, incolore, eflorescente. La temperatura ordinară pierde 5 molecule de apă, iar
la 100°C pierde toată apa de cristalizare. Este solubil în apă (1 parte la 3 părţi apă) şi
practic insolubil în alcool.

37
 În industria alimentară ortofosfatul disodic se utilizează ca substanţă de
tamponare, neutralizare şi sechestrare în diverse produse alimentare (lapte, brânzeturi,
reparate din carne). Se mai utilizează în industria oţetului, vinului şi spirtului: El
reprezintă şi un ingredient al mediilor de cultură pentru microorganismele utilizate ca
agenţi de fermentare.

FOSFAŢI CU MASĂ MOLECULARĂ MARE

Pirofosfatul tetrasodic (difosfatul tetrasodic)

Pirofosfatul tetrasodic anhidru (Na4P2O7), sau pirofosfatul tetrasodic hidratat
(Na4P2O7*10H2O), ce se obţine prin calcinarea la 500°C a ortofosfatului disodic:
Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezintă ca o pulbere albă, cu cristale incolore,
nehigroscopice.
În industria alimentară, pirofosfatul tetrasodic se utilizează ca agent de
tamponare, sechestrare şi peptizare la fabricarea brânzeturilor şi a produselor de carne
precum şi pentru controlul vâscozităţii aluaturilor la frământare.
La om doza zilnică admisibilă fără rezervă este > 30mg/kilocorp (cu oarecare
rezerve este de 30-70 mg/kilocorp).

Trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)

Trifosfatul pentasodic (Na5P3O10). Produsul se prezintă sub formă de granule sau
pulbere albă, higroscopică. Este foarte solubil în apă. Se utilizează ca sechestrant
peptizant şi stabilizant în: sucuri de fructe, conserve de peşte, produse de carne şi anumite
grăsimi comestibile.

Metapolifosfatul de potasiu (KPO3)x (x=400-2000).

Cunoscut şi sub denumirea de polimetafosfat de potasiu se obţine din KH2PO4.
Se prezintă ca o pulbere amorfă, incoloră.
Metapolifosfatul de potasiu se utilizează ca component al sărurilor de topire
pentru brânzeturile topite, la fabricarea preparatelor de carne ca substanţă care ajută
emulsionarea şi care favorizează capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare
a cărnii.

FEROCIANURA DE POTASIU
Ferocianura de potasiu având formula brută K4[Fe(CN)6]-3H2O se prezintă sub
formă de cristale monoclinice de culoare galbenă, transparente, lucioase, stabile în aer la
temperatura ambiantă. Tratamentul vinului cu ferocianură de potasiu, denumit şi cleire
albastră, constituie procedeul cel mai energic de deferizare a vinului. Tratamentul se
bazează pe proprietatea acidului feroci anhi dric de a reacţiona cu metalele dând săruri
insolubile şi colorate, încărcate cu sarcini electrice negative care adsorb şi o parte din
proteine, contribuind astfel la stabilizarea proteică a vinului.
Ferocianura de potasiu precipită cu fierul feros şi feric din vin, conform
reacţiilor:
38
 Fe2+ + K4[Fe(CN)6] →Fe K2[Fe(CN)6 ] + 2K+
Ferocianura fero-potasică
2Fe + K4 [Fe(CN)6] → Fe2[Fe(CN)6] + 4 K+
2+

Ferocianura feroasă
4Fe + 3 K4 [Fe(CN)6 → Fe4[Fe(CN)6]3 + 12 K+
3+

Ferocianură ferică
Pentru accelerarea precipitării (floculării) ferocianurii ferice, care dacă ar sta
mult în vin s-ar solubiliza parţial din cauza acidităţii, se recomandă şi o cleire cu gelatină
sau cu clei de peşte în care caz ferocianura ferică- coloid negativ, floculează împreună cu
proteinele-coloizi pozitivi, care nu au fost precipitate de tanin.
Ferocianura de potasiu reacţionează, de asemenea, cu cuprul şi zincul, conform
reacţiilor:
Cu2+ + K4[Fe(CN)6] → Cu2[Fe(CN)6] + 4K+
Zn2+ + K4[Fe(CN)6] → Zn2[Fe(CN)6] + 4K+

ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC

Pulbere albă, cristalină nehigroscopică, inodoră, puțin solubil în apă; (ca sare-solubil în
apă).
Utilizarea EDTA în industria alimentară
 stabilizarea vitaminelor în sucul de roşii, grape-fruit, portocale, lămâi, faţă de reacţii
de autooxidare catalizate de metalele grele. Soluţiile apoase de vitamină C, B12, tiamină,
acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;
 Produse de origine vegetală, caz în care EDTA previne îmbrunarea neenzimatică
datorită complexării polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea acestui tip de îmbrunare
la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopidă, varză de Bruxelles, se recomandă
imersarea legumelor şi fructelor respective într-o soluţie de Na2EDTA 0,1% şi de
pirofosfat acid de sodiu 1% după care acestea se supun tratamentului termic de
conservare în recipiente închise ermetic (sterilizare). EDTA se poate folosi în
concentraţie de 0,1-0,2% şi direct în lichidul conservei respective;
 peşte şi moluşte; peştele, dar în special moluştele, conţin cantităţi mari de fier (10
mg %), cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datorită acumulării de cupru în
carnea moluştelor, ca rezultat al poluării apei cu reziduuri de cupru, carnea capătă o
culoare gri-verde.
 Prin combinarea fierului sau cuprului cu H2S, provenit din acţiunea aminoacizilor
cu sulf prin acţiunea bacteriilor sau căldurii, se formează sulfuri de culoare brună. în
timpul răcirii conservelor de peşte şi moluşte, se pot forma cristale de fosfat de amoniu şi
magneziu (struvit), datorită combinaţiei dintre fosfaţii şi amoniacul din carnea peştelui şi
moluştelor (cantitatea de NH3 este cu atât mai mare cu cât peştele şi moluştele sunt mai
puţin proaspete sau cu cât sterilizarea este mai severă), pe de o parte, şi Mg provenit din
apa tehnologică. Acest struvit are aspect de nisip.

39
  în toate cazurile semnalate, dacă carnea de peşte şi moluşte se imersează în prealabil
în soluţie NaCl 2-5%, care conţin şi 0,5% EDTA, se previn modificările amintite şi, în
acelaşi timp, se menţine şi mai bine textura cărnii, în timpul depozitării conservelor.
 EDTA se foloseşte şi la păstrarea în gheaţă a fileurilor de peşte, care, datorită
transformării enzimatice a oxidului de trimetilamină (fără miros) în trimetilamină (cu
miros), au o durată de păstrare redusă (4-5 zile). Prin imersarea fileurilor de peşte timp de
30-60 s în soluţie EDTA 0,8-1,5%, durata de păstrare a fileurilor se prelungeşte la 12-14
zile;
 băuturi; în cazul vinului, cidrului şi oţetului, combinaţiile insolubile ale fierului şi
cuprului cu taninul produc tulburări. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu),
se poate preveni defectul menţionat. Aceşti sechestranţi pot preveni şi modificările
oxidative (îmbrunare) la vinurile albe. La băuturile răcoritoare, unde se folosesc coloranţi
sintetici şi diverse arome, adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea;
 alte utilizări: EDTA se utilizează şi la stabilizarea sângelui (împiedică coagularea)
precum şi la obţinerea albuşului de ou sau ouălor praf (integrale) fără conţinut de
glucoză, deoarece împiedică coagularea proteinelor în timpul pasteurizării sau apariţiei
culorii gri cenuşiu la pregătirea culinară a melanjului reconstituit din praful de ouă.
 în cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termică a cazeinei în timpul
concentrării. în prezenţa EDTA, laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de
spumare mai bună.
 La sărarea cărnii, adaosul de EDTA favorizează penetraţia sării impurificate cu
săruri de magneziu precum şi degradarea pigmenţilor de sărare, catalizată de metalele
grele.
După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă de Na2EDTA sau Na2-Ca EDTA este
de 0-25 mg/kilocorp.

LACTATII

Lactatul de sodiu (C3H5NaO3). Se prezintă sub forma unei mase albe, cristaline,
dificil de menţionat în această stare din cauza higroscopicităţii foarte mari. Soluţiile
concentrate de lactat se prezintă sub forma unui lichid siropos, incolor, cu capacitate de
lubrificaţie (cristalizează cu multă dificultate). în stare pură dă reacţie neutră si uşor
alcalină. Este inodor sau are un miros de caramel, gustul este uşor sărat.
Lactatul de sodiu poate fi folosit în industria alimentară ca umectant
(bombonerie), plastifiant (1,5-2% la checuri cu structură spongioasă şi la fabricarea
cazeinei), agent higroscopic, anticoagulant, substanţă tampon (bombonerie), inhibitor de
coroziune, antiseptic.
Lactatul de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau de granule albe,
eflorescente. Are miros specific şi este aproape fără gust. Este solubil în apă (1:20) şi
practic insolubil în alcool etilic.

40
 Lactatul de calciu se utilizează şi pentru întărirea fructelor înainte de a fi
introduse în recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obţinute în
cazul conservelor de carne.
Acidifiant, stabilizator al sucurilor, extractelor de fruncte;
Obținerea de băuturi răcoritoare, siropuri, agenți de plastifiere (brânzeturi);
Întărirea fructelor înainte de sterilizare (mere).

VI. Îndulcitorii
Îndulcitorii (edulcoranţii)–substanţe care se folosesc pentru a conferi gustul de
dulce produselor alimentare în care se încorporează.
Pot fi:  naturali
 de sinteza
După valoarea nutritivă
 nutritivi
 nenutritivi – naturali.
 de sinteză (edulcoloranți)
Puterea de îndulcire este raportul dintre concentraţia de zaharoză dintr-un mediu
oarecare şi concentraţia de edulcorant care dezvoltă un gust dulce de aceeaşi intensitate,
în acelaşi timp:
CZAHAROZ Ă
Principala caracteristică – puterea de îndulcire P 
C EDULCORANT

INDULCITORI DE SINTEZA (edulcoloranți)

Caracteristici:
 Putere de îndulcire de câteva zeci, sute, mii ori mai mare decât a zaharozei;
 Gust rezidual pronunțat (amar,sălciu, metalic)
 Gustul dulce nu crește proporțional cu cantitatea de îndulcire adăugată, dimpotrivă
scade.
 Au efect sinergetic, se utilizează câte 2-3 în proporții diferite sau câte 1-2 în
amestec cu zahărul, căruia îi potențează gustul de dulce.
 Gustul care rezultă – nu este pronunțat.
Dozare:– lipsa de stabilitate termică a unor îndulcitori

Îndulcitori nutritivi utilizați în industria alimentară

Edulcoranţi Puterea de îndulcire Provenienţa
naturali relativă
Zaharoza 1,0 Sfecla de zahăr
Fructoza 1,1–1,3 Fructe şi prin izomerizarea glucozei
Dextroză 0,7 Hidroliza totală a amidonului de porumb,
Sirop de glucoză 0,3–0,6 Hidroliza
cartofi, grâuparţială a amidonului de
porumb, cartofi, grâu

41
Izoglucoza 0,9–1,0 Sirop de glucoză (izomerizarea glucozei în
fructoză)
Lactoza 0,2–0,3 Lapte
Maltoza 0,3–0,6 Hidroliza amidonului
Zahăr invertit 1–1,15 Hidroliza zaharozei
Mierea 1,0 Transformarea zahărului din flori de către
albine
Sirop de inulină–85% 1–1,2 Cicoare
fructoză
Edulcoranţi masici Putere de îndulcire Provenienţă
relativeă
Sorbitol 0,5–0,6 Hidrogenarea glucozei
Xilitol 0,8–1,0 Xilanii din lemn
Izomalt 0,45–0,50 Hidrogenarea izomaltozei provenită din
zaharoză
Maltitol 0,75–0,8 Hidrogenarea maltozei
Manitol 0,5–0,6 Hidrogenarea manozei sau reducerea
zaharului invertit
Lactitol 0,4 Hidrogenarea glucozei din molecula de
lactoză

Edulcoranţii intenşi folosiţi în industria alimentară

Edulcoranţii intenşi autorizaţi în UE Puterea relativă de îndulcire
Acesulfam K 130–200
Aspartam 150–200
Ciclamaţi 25–30
Neohesperidină dehidrocalconică (NHDC) 200–300
Zaharină 300–500
Thaumatină 1500–2000
CONDIŢII DE UTILIZARE A EDULCORANŢILOR INTENŞI

La utilizarea edulcoranţilor intenşi se au în vedere următoarele condiţii:

 edulcoranţii intenşi pot fi utilizaţi singuri sau în amestec, până la nivelul dozei
individuale maxime, în produsele alimentare fără adaos de zaharuri naturale (mono şi
dizaharide);
 edulcoranţii intenşi pot fi utilizaţi împreună cu zaharurile naturale în produsele cu
valoarea energetică redusă, în proporţie de 30% în raport cu produsul de origine sau un
produs similar;
 edulcoranţii intenşi nu se pot utiliza decât în produsele prevăzute în anexă precum şi
în produselor destinate unei alimentaţii speciale (dietetice) sau pot fi vânduţi direct
consumatorului final;

42
  doza maximă de utilizare se raportează la produsele alimentare, gata de a fi
consumate;
 edulcoranţii intenşi sunt interzişi alimentelor destinate sugarilor ( copii mai mici de
12 luni) respectiv în alimentele destinate copiilor de 1–3 ani cu stare de sănătate bună sau
nu;
 denumirea de vânzare a edulcoranţilor de masă trebuie să poarte menţiunea
“edulcoranţi de masă pe bază de ...” urmată de numele edulcoranţilor constituenţi;
 etichetarea edulcoranţilor de masă trebuie să conţină şi atenţionările următoare dacă
conţine polioli şi/sau aspartam:
 polioli: un consum excesiv poate avea efect laxativ;
 aspartam: constituie o sursă de fenilalanină.

PRINCIPALII EDULCORANŢI INTENŞI

Acesulfam de potasiu (E 950). Are formula brută C4H4NO4SK şi formula

structurală următoare:

Masa moleculară este 201,24 iar puterea de îndulcire 130–200. Proprietăţile

acesulfamului sunt următoarele:
Aspect: pudra cristalină albă, indoră şi nehigroscopică care poate fi stocată câţiva
ani la temperatură ambiantă.
Solubilitate: ridicată (270 g/l apă la 20oC).
Stabilitate la căldură: bună.
Stabilitate în soluţie: bună, într-un domeniu larg de pH.
Gust: agreabil, dulce care se manifestă rapid. Se percepe un gust rezidual, uşor
amar, la concentraţii mari de acesulfam, gust atenuat de alţi edulcoranţi şi în principal de
aspartam.
Metabolism: nu este metabolizat de organism şi nu se acumulează.
Toxicitate: produsele de descompunere sunt acidul acetoacetamid N- sulfonic şi
acetoacetamida. În general, acesulfamul are o inocuitate perfectă.
Doza zilnică admisă este de 15 mg/kilocorp.
Acesulfamul este autorizat în produse lactate, produse de ciocolată şi cofetărie,
gumă de mestecat, precum şi ca edulcorant de uz casnic.

Aspartam (E 951). Se obţine din acid L-aspartic şi L-fenilalanină. Are formula

brută C14H18N2O5 şi formula structurală următoare:

43
 Masa moleculară este 294,31 iar puterea de îndulcire 150–200. Proprietăţile
aspartamului sunt următoarele:
Aspect: pulbere cristalină albă, higroscopică, inodoră, instabilă până la un an în
condiţiile normale de depozitare.
Solubilitate: uşor solubil în apă la 20oC (10 g/l), solubilitatea creşte cu
temperatura (30 g/l la 50oC) şi este în funcţie de pH (minimă la pH 5,2 şi maximă la pH
2,3).
Stabilitatea la căldură: aspartamul se degradează la temperaturi ridicate şi durată
mare de timp ceea ce limitează folosirea aspartamului în produsul care se supune
tratamentului termic.
Stabilitatea în soluţie: este în funcţie de temperatură, pH şi durata de depozitare.
Stabilitatea este bună la 20.. ,25oC şi pH 3.. .5. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate
şi păstrare îndelungată. Tratamentul UHT nu afectează stabilitatea aspartamului.
Gustul dulce: este apropiat de al zaharozei. Acţionează sinergetic cu acesulfamul
şi zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcoranţi.
Metabolism: este metabolizat în organism ca un dipeptid, cu formare de
fenilalanină, acid aspartic şi metanol. Nu este indicat în alimentaţia persoanelor care
suferă de fenilcetonurie.
Toxicitate: nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam şi nici pentru
dicetopiperazină, produsul de degradare al aspartamului.
Doza zilnică admisibilă este de 40 mg/kilocorp pentru aspartam şi 7,5
mg/kilocorp pentru dicetopiperazină.
Aspartanul este folosit într-o gamă largă de produse, în particular în băuturi,
pulberi instant, produse lactate, produse de ciocolaterie şi cofetărie, gumă de mestecat
etc.

CICLAMATII E-952
Ciclamatul de sodiu are masa moleculară 201,22 şi putere de îndulcire de 25–30.

Proprietăţile ciclamatului de sodiu sunt următoarele:

Aspect: pudră cristalină de culoare albă, inodoră, stabilă la depozitare.
Solubilitate: bună în apă la 20ᵒC (210g/l).
Stabilitate la căldură: foarte bună.
44
 Stabilitate în soluţie: foarte bună în domeniul de pH 2–8.
Gust de dulce: după ingerare lasă în cavitatea bucală un gust amar şi metalic
persistent, atenuat prin asociere cu alţi edulcoranţi cum ar fi zaharina (raport
ciclamat/zaharină = 10/1).
Metabolism: unele persoane metabolizează ciclamatul la ciclohexilamină.
Toxicitate: nu s-a stabilit că ciclamatul şi ciclohexilamina sunt cancerigene la
om.
Doza zilnică admisibilă este de 11 mg/kilocorp (exprimat ca acid ciclonic).
Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatură ridicată se utilizează într-o gamă
largă de produse alimentare dar în principal în băuturi, gumă de mestecat, produse de
patiserie şi cofetărie.

Neohesperidina dehidrocalconică (NHDC).

Face parte din familia flavonelor fiind prezentă în portocalele amare.

Neohesperidina–glicozid al portocalelor amare de Sevillia este extras şi apoi supus
hidrogenării catalitice obţinându-se neohesperidina dehidrocalconică. Se poate sintetiza şi
plecând de la naringină–care este un glicozid.
Aditivul are formula brută C28H36O15 şi masa moleculară = 612,6. Formula
structurală este următoarea:

Puterea de îndulcire este de 200–300 în comparaţie cu o soluţie de zaharoză 8%.

Proprietăţile aditivului sunt următoarele:
Aspect: pudră cristalină inodoră, puţin higroscopică, stabilă la depozitare.
Solubilitate: foarte puţin solubilă în apă la temperatură ambiantă (0,5 g/l). Solubilitatea
ajunge la 650 g/l la 80oC.
Stabilitatea în soluţie: bună în domeniul pH-ului 2–6 şi la temperaturi cuprinse
între 30 şi 100oC.
Gustul de dulce: caracteristic, cu un puternic gust rezidual de mentă, cu efect
răcoritor. Împreună cu alţi edulcoranţi se obţine un efect sinergetic.
Metabolism: flora intestinală metabolizează aditivul la fluoroglucinol şi acid
dihidroisoferulic.
Doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kilocorp.
NHDC este autorizată pentru o gamă largă de produse alimentare cum ar fi guma
de mestecat, băuturi răcoritoare, iaurt, produse de cofetărie precum şi ca edulcorant de uz
casnic
45
 Zaharina (E 954).

Se obţine din toluen prin procedeul Remsen–Fahlberg şi din acid antranitic prin
procedeul Maumee. Formula brută este C7H5NO3S, iar masa moleculară 183,18. Formula
structurală este următoarea:

Zaharina are o putere de îndulcire de 300–500. Proprietăţile aditivului sunt

următoarele:
Aspect: pulbere cristalină albă, inodoră, foarte stabilă la depozitare câţiva ani.
Solubilitate: zaharina sodică este cea mai solubilă (100 g/l) la 20 oC; zaharina
calcică are o solubilitate în apă de 370 g/l la 20oC.
Stabilitatea la căldură: bună.
Solubilitatea în soluţie: foarte bună la pH 3,5–8, la pH < 2,0 se degradează în
acid o-sulfbenzoic de amoniu.
Gustul de dulce: după ingerare, zaharina lasă un gust rezidual amar sau metalic
care poate fi mascat prin utilizarea în amestec cu un alt edulcorant intens. Acţionează
bine în sinergism cu aspartamul şi cu ciclamaţii.
Metabolism: nu este metabolizat în organism şi este excretat pe cale urinară.
Toxicitate: a fost suspectată ca promotor ale tumorii la vezică la şobolani.
Doza zilnică admisibilă este de 2,5 mg/kilocorp.
Zaharina fiind stabilă la căldură se utilizează în produsele de patiserie, băuturi,
deserturi lactate, mai ales în amestec cu alţi edulcoranţi intenşi.

SUCRALOZA

 a fost descoperită ȋntâmplător;

 rezultă din halogenarea selectivă a zaharozei, este un diglucid cu formula brută
C12H19Cl3O8;
 aspect – pulbere cristalină, fără miros, uşor solubilă ȋn apă, etanol, methanol;
 bună stabilitate chimică;
 rezistă bine la procesare termică, la valori mici ale pH-ului;
 este de 450-700 ori mai dule decât zaharoza;
 are o componentă reziduală;
46
  manifestă sinergism față de acesulfam sau ciclamați;
 nu prezintă toxicitate şi nu se acumulează ȋn organism.

INDULCITORII NENUTRITIVI NATURALi

 brazeina – de natură proteică, P=2000;

 curculina – P=550 –gustul de dulce este remanent (revine chiar după ce se bea apă);
 filodulcina – P=250-300;
 glicirizina – saponină, P=50 (lemn dulce);
 miraculina – nu rezistă la tratament termic, gustul dulce se menține la pH=2,5-12
(face ca gustul acru să pară dulce);
 monelina – de natură proteică, ȋn apă ȋşi pierde gustul dulce, P=1500-2000;
 osladina – P=3000, grad de toxicitate ridicat;
 steviozidul – P=300, ȋn SUA este interzis deoarece formula sa este asemănătoare cu
cea a hormonilor tiroidieni şi influențează sistemul endocrin;
 taumatina – extrasă din “fructul miraculous de Sudan”, P= 1400-2000, potențiator
de gust (cel mai utilizat);
Aspect – pulbere inodoră, de culoare crem, care poate fi conservată ȋn mediu
steril; este relativ higroscopică;
Stabilitate la căldură – bună la pH=2-10;
Solubilitate – 600 g/l apă la 25 ˚C;
Gustul de dulce – nu este imediat dar este foarte persistent. Prezintă sinergism cu
alți edulcoranți intenşi şi naturali. Împrumută aroma unor aromatizanți, dar la utilizare
trebuie ținut cont de interacțiunea de natură ionică cu alte ingrediente, mai ales ȋn cazul
băuturilor;
Metabolism – este metabolizată ca oricare P;
Utilizare – gume de mestecat, produse de patiserie.
!!!!! Niciun edulcorant nu poate ȋndeplini funcțiile tehnice pe care le realizează
zaharoza: funcție nutrițională, senzorială, de scădere a activității apei, conservare,
umectant, agent crioprotector, de substantă de masă.

POLIOLII

Poliolii (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentaţi de sorbitol, manitol,

maltitol, isomalt, xilitol şi lactitol.
Denumiţi şi zaharo-alcooli, poliolii sunt utilizaţi atât ca îndulcitori (edulcoranţi)
dar şi pentru proprietăţile lor funcţionale tehnologice.
Poliolii au o putere calorică de ½ din cea a îndulcitorilor tradiţionali, fiind
consideraţi şi ca substanţe necarciogenice deoarece nu sunt fermentaţii în cavitatea
bucală.

Sorbitolul este un poliol care se găseşte în mod natural în unele fructe. Se obţine
din glucoză prin hidrogenare catalitică.
47
 Sorbitolul este comercializat sub formă de pulbere sau lichide cu 70% substanţă
uscată.
Sorbitolul are o bună stabilitate termică şi nu dă reacţii Maillard în prezenţa
aminoacizilor. Sorbitolul are puterea de îndulcire de 50–70 % din cea a zaharozei,
căldura de dezvoltare este negativă ceea ce produce răceala la degustare, metabolizarea se
face fară intervenţia insulinei ceea ce face ca sorbitolul să se utilizeze în dietele pentru
diabetici. Sorbitolul este rezistent la acţiunea enzimelor digestive.
Sorbitolul se utilizează la fabricarea produselor de cofetărie, gumei de mestecat,
îngheţatei, ciocolatei etc.

Isomalt
Reprezintă un amestec echimolecular de α–D–glucopiranozil–1,6 sorbitol şi α–
D–glucopiranozil–1,6 manitol.
Se obţine din glucoză în două etape:
 etapă enzimatică în care zaharoza este transformată în izomaltuloză; o etapă în care
izomaltuloza etse hidrogenată la isomalt.
Isomalt-ul se prezintă ca o pulbere albă care nu este higroscopică. Are puterea de
îndulcire de 50–60 % din cea a glucozei. Se utilizează în principal în produsele de
cofetărie şi la guma de mestecat fără zahăr.

48
 Lactitolul se obţine prin hidrogenarea lactozei la 100oC şi la 8,825 kPa în
prezenţa Ni–Raney.

Lactitolul se prezintă ca o pulbere albă, cristalină mono sau dihidrat, solubil în

apă şi puţin higroscopic. Are un grad de îndulcire de 30–40 % din cel al glucozei.

Manitolul este un poliol care se găseşte răspândit în natură, produsele cele mai
bogate în manitol fiind ciupercile şi algele, care conţin 15–20 % manitol.

Se obţine prin hidrogenarea fructozei, manitolul fiind deci izomer al sorbitolului.

Se prezintă ca o pulbere cristalină, cu grad de dulce de 50 % din cel al zaharozei. Este
uşor solubil în apă şi puţin higroscopic şi din această cauză se utilizează ca substanţă de
suprapudrare în cazul produselor de cofetărie “fară zahăr”. Are şi rol anticristalizant faţă
de alţi polioli

Xilitolul este un poliol care se găseşte şi în natură. Industrial se obţine din xilan,
care prin hidroliză enzimatică conduce la xiloză, aceasta din urmă putând fi hidrogenată
la xilitol.

Se prezintă ca pulbere de cristale albe puţin higroscopice, fiind recomandat în

dietele pentru diabetic, are putere de indulcire 0.8-1%;. Nu este cariogen.

Maltitolul. Se obţine prin hidrogenarea maltozei, care la rândul ei se obţine din

amidon prin acţiunea β–amilozei. Are puterea de îndulcire de 50 % faţă de a zaharozei şi
este solubilă în apă. Este stabil termic şi chimic şi nu dă reacţii Maillard.

Siropul de maltitol. Este un sirop care conţine D–maltitol, D–sorbitol şi

polizaharide hidrogenate. Se obţine prin hidrogenarea siropurilor de glucoză:

49
 Concluzii:
 poliolii se găsesc în numeroase fructe şi legume.
 industrial se obţine prin hidrogenarea zaharurilor reducătoare;
 se comportă ca îndulcitori cu gust plăcut;
 au o mare stabilitate chimică şi bacteriologică;
 au valoarea calorică ½ din cea a zaharurilor obişnuite;
 nu sunt fermentescibili în cavitatea bucală, deci sunt necariogenici;
 se comportă ca neumectanţi, stabilizanţi sau crioprotectori şi pot controla activitatea
apei (aw).
VII. ADITIVI FOLOSITI IN PANIFICATIE
AGENTI DE OXIDARE FOLOSITI IN PANIFICATIE

Agenții de oxidare sunt utilizați ȋn panificație ȋn următoarele scopuri:

 accelerarea maturării făinurilor;
 deschiderea la culoare a făinurilor
 condițiile aluatului prin ȋntărirea rețelei glutenice.
Prin procesele care au loc ȋn făina de grâu dupa măcinare:
 uniformizarea umidității făinii, ȋn funcție de parametrii mediului ambient;
 modificările pe cale biochimică a principalelor componente din făină;
 oxidarea chimică/ enzimatică a acizilor graşi polinesaturați, a pigmenților
carotenice;
 durata de depozitare pentru o maturizare optimă este de 1,5-2 luni.
Esența procesului de maturizare constă ȋn procesul de oxidare, agentul de
maturizare fiind substanțele oxidante care determină oxidarea grupărilor sulfhidril cu
formarea punți disulfdice.
Agentul de oxidare trebuie să ȋndeplinească următoarele condiții:
 să fie stabil pentru o lunga perioada de timp;
 sǎ nu mǎreascǎ conţinutul de cenuşǎ a fǎinii;
 agentul de oxidare sǎ sau produsii lor de reactie sa nu fie toxici pentru om;
 sǎ menţinǎ valoarea nutritivǎ a prousului;
 sǎ îmbunǎtǎţeascǎ proprietǎţile de prelucrare a fǎinii.
Agenţii de maturizare ce pot fi folosite: clorul, dioxidul de clor, peroxidul de
acetone, azodicarboamida.

50
 CLORUL
Are efect de maturare şi albire; se foloseşte mai des în cazul fǎinurilor destinate
fabricǎrii biscuiţilor, checurilor, prǎjiturilor (în special când proporţia zahǎr/fǎinǎ este
mai mare si mai putin la tratarea fainurilor destinate panificatiei).
Acţiunea clorului:
 clorinarea conduce la ruperea unor lanţuri de amilozǎ şi amilopectinǎ, iar zonele
cristaline din structura granulei de amidon devin mai puţin rigide;
 granulele de amidon se umflǎ la tº mai mici decât punctele de gelatinizare;
 tratamentul cu clor mǎreşte stabilitatea amestecului de apǎ, ulei şi amidon;
 participǎ la oxidarea gruparilor sulfhidril din fǎinǎ care are ca efect maturizarea
fǎinii;
 actioneaza asupra pigmentilor carotenoidici determinand deschiderea la culoare a
fainii;
 determinǎ un process de depolimerizare a pentozanilor.
Influenţe tehnologice:
 creşte capacitatea de hidratare a fǎinurilor datoritǎ modificǎri fracţiunii amidonoase;
 se produce o gelatinizare mai rapidǎ şi mai accentuatǎ a granulelor de amidon;
 fǎinurile tratate sunt deschise la culoare;
 capacitate mǎritǎ de reţinere a gazelor;
 mǎreşte stabilitatea aluatului la doze de clor mai mici de 1250 ppm.
Doze: 220-240 ppm pentru biscuiţi şi 67-97 ppm pentru pǎine.
Toxicitate: lipidele chlorinate se acumuleazǎ în zona renalǎ (acidul 9,10
dicloraoctadecanoic), acizii clorinaţi se gǎsesc în lapte.

DIOXIDUL DE CLOR
Agentul de maturizare şi de albire în timpul depozitǎrii şi transportului.
Efectele utilizǎrii:
 oxidarea grupului sulfhidril din structura proteinelor cu formarea punţilor
disulfidice;
 oxidarea constituenţilor neproteici:glutation, cisteinǎ;
 oxidarea pigmenţilor carotenoidici care are ca effect albirea fǎinii.
Efecte tehnologice:
 îmbunǎtǎţirea capactǎţi aluatului de a reţine gazelle de fermentare cu consecinţe
favorabile asupra volumului pâinii;
 albirea fǎinii tratate ceea ce duce la obţinerea unui miez de culoare mai deschisǎ.
Doze: 30 ppm (fǎrǎ rezerve) şi 50-75 ppm pentru cazuri speciale. Fǎinurile mai
slabe necesitǎ o cantitate mai mare de dioxid de clor.
Toxicitate: testele effectuate pe subiecţi umani au arǎtat cǎ nu se produc
substanţe toxice pentru organism, dar cercetǎrile continuǎ.

51
 PEROXIDUL DE ACETONA (PA)
Este agent de maturare şi are efect de albire.
Efectele utilizǎrii:
 efectul de maturare se explicǎ prin reacţia de oxidare a grupǎrilor sulfhidril din
fǎinǎ;
 sunt necesare 1-3 zile de depozitare a fǎinii tratate cu PA pentru un effect maxim;
 acţiunea de oxidare a pigmenţilor carotenoidici realizeazǎ o albire satisfǎcǎtoare a
fǎinii;
 atunci când se doreşte o deschidere la culoare mai accentuatǎ se adaugǎ şi peroxidul
de benzoil;
 nu acţioneazǎ asupra vitaminelor din faina;
Efecte tehnologice:
 se reduce conţinutul de carotene din fǎinǎ;
 mǎreşte rezistenţa aluatului şi scǎderea extensibilitǎţi sale;
 îmbunǎtǎţeşte prelucrabilitatea aluatului;
 obţinerea unor produse finite cu volum îmbunǎtǎţit, textura şi porozitatea miezului,
superioare.
Doze: depend de calitatea şi extracţia fǎinurilor. Dozǎ cu atât mai mare cu cât
calitatea este mai slabǎ şi gradul de extracţie mai mare. Se utilizeazǎ 0,001-0,003 %
echivalent H2O2 în mod current şi 0,006-0,008% echivalent H2O2 , în cazul fǎinurilor
integrale. Se comercializeazǎ sub formǎ de premix în care comportamentul lichid (PA
obţinut din reacţia acetonei cu H2O2 ) este imobilizat pe un support inert de amidon şi
apoi uscat.
Lipsitǎ de efecte fiziologice;
nivelul maxim admis este de 45 ppm;
Este biodegradabilǎ, în 14 zile în sol este degradatǎ în proporţie de 20-70%.

AZODICARBONAMIDA (ADA)
Are efect de maturizare asupra fainurilor dar nu are efect de albire. Este unul din
cei mai rapizi oxidanti, reactioneaza in cateva minute dupa ce faina a intrat in contact cu
apa.
ADA nu reactioneaza cu faina uscata si de aceea dupa tratare cu agent de
maturizare, faina poate fi prelucrata imediat.
Efectele folosirii ADA:
 prin oxidarea gruparilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice are loc
formarea de punti disulfidice intramoleculare, ADA contribuie la imbunatatirea
insusirilor reologice ale aluatului. Aluatul devine mai putin lipicios, mai elastic si
rezistent;
 nu este agent de albire pentru ca nu actioneaza asupra carotenoizilor;
 nu s-a inregistrat modificari asupra vit. B din faina; nu influenteaza aciditatea si
gustul fainii;

52
  biureea, produsul reactiei ADA in aluat ramane in paine.
Efecte tehnologice:
 painea are un volum specific si elasticitatea miezului superioara painii netratata;
 pentru albire ADA se foloseste cu peroxidul de benzoil;
 testele arata ca este lipsita de efecte fiziologice;
Nivelul maxim admis 54 ppm (are actiune cancerigena).
ADA este biodegradabila.

ACIDUL ASCORBIC

Acidul ascorbic se introduce în maia sau aluat în stare dizolvatǎ. Dozele normale,
între 10-50 ppm (chiar 100ppm), nu influenţeazǎ aciditatea pH-ului aluatului. Este un
ameliorator ce corespunde normelor de nutriţie şi nu este supus resturilor sanitare.
Acţiune:
Oxidat la acid dehidroascorbic în prezenţa O2 din aluat sau a O2 atmosferic,
reacţie catalizatǎ la acid ascorbic oxidaza. Reacţia este urmatǎ de reducerea acidului
dehidroascorbic la acid ascorbic în prezenţa dehidroascorbat oxidaza, anaerobǎ şi a unui
donor de hidrogen.
Acţiune tehnologicǎ:
Prin adǎugarea a 50 ppm acidul ascorbic sau DHAA se obţine imediat dupǎ
frǎmântarea unui aluat mai tare şi tǎria aluatului creşte în timpul fermentaţiei.

PEROXIDUL DE BENZOIL (PB) cel mai utilizat agent de albire;

Efecte tehnologice
 efect de albire;
 condiţionator al aluatului alǎturi de ADA sau acidul ascorbic, potenţând activarea
acestora;
 pâinea are un volum specific superior şi un miez mai fin decât pâinea preparatǎ cu
aceleaşi ingrediente dar fǎrǎ PB.
Doze:–doza obişnuitǎ de 50 ppm;
 pentru albire se pot folosi doze cuprinse între 25-100 ppm;
 pentru un efect maxim, adǎugarea PB, se face în timpul amestecului ingredientelor;
 pentru mǎrirea preciziei de dozare şi a uniformizǎrii în masa fǎinurilor şi pentru a-i
reduce inflamabilitatea, PB se comercializeazǎ sub formǎ de premix, pe un suport neutru
de fosfat de calciu.

53
 AGENTI OXIDANTI CU EFECT DE ALBIRE A FAINII

Pigmenţii naturali ai fǎinurilor sunt:

 carotenii şi xantofilele se regasesc in fainurile albe;
 flavonele se gasesc in fainurile negre;
Agentii de albire nu pot ameliora culoarea unor fainuri de extractie mare si nu
pot masca un extras de tarate.

TETRAOXIDUL DE AZOT (N2O4)

Gazul este dozat într-un current de fǎinǎ în proporţie de 6 ppm faţǎ de masa de
fǎinǎ.
Efectele utilizǎrii:
 dizolvându-se în faza grasǎ, gazul oxideazǎ pigmenţii carotenoidici realizând
efectul de albire;
 nu are efect de maturizare asupra fǎinurilor.
Toxicitate
 cantitǎţi excessive ce tetraoxid de azot au ca efect apariţia unor cantitǎţi sporite de
nitraţi reziduali;
 creşterea cantitǎţi de grǎsimi peroxidate.

AGENTI DE REDUCERE

Sunt L-cisteina şi derivaţii săi, bisulfaţii, glutationul redus sau diverşi compuşi cu
duble legături activate.
Agenţii reducători rup legăturile bisulfitice -S-S- dintre moleculele proteice,
slăbind structura acestora.
Rolul lor:
 reduc durata de frământare sau fermentare.
 la panificarea făinurilor puternice, al căror gluten este existent, are o extensibilitate
redusă, ceea ce conduce la produse cu volum mic, miez dens, porozitate neadezivă,
aromă slabă datorită extensibilităţii sub acţiunea gazelor de fermentare.
Mecanismul de acţiune:
Reducerea punţilor disulfidice intramolecular din structura proteinelor glutenice.
Acţionează asupra enzimelor proteolitice din făină pe care le trec din formă
oxidantă, inactivă în formă redusă, activă.
Efecte tehnoloogice:
 Creşte solubilitatea proteinelor la acidul acetic.
 Se reduce cantitatea de energie folosită la frământare.
 Capacitatea de hidratare se situează la un nivel scăzut.
 Se reduce timpul necesar pentru atingerea optimului însuşirilor fizice ale aluatului
(când este bine frământat).

54
  La doze optime de reducători, aluaturile se prelucrează mai bine, sunt mai bine
afânate, mai bine dezvoltate, datorită creşterii capacităţii aluatului de a se extinde şi de a
reţine gaze.
Supradozarea agenţilor de reducere are următoarele efecte:
 Aluaturi moi extensibile dar neelasice, capacitate redusă de reţinere a gazelor
rezultate în urma frământării.
 Influenţă negativă asupra formei, volumului şi porozităţii miezului.

L–CISTEINA SI CLORHIDRATUL DE CISTEINĂ

Mecanismul de acţiune:
Are acţiune reducătoare asupra proteinelor aluatului în timpul fermentării sau
frământării. Intra in reactie cu radicalii sulfidici rezultati ca urmare a ruperii fizice a
legaturilor disulfidice intramoleculare, ceea ce reduce posibilitatea refacerii lor.

Doze:
 0,1 – 10 ppm
 40 – 50 ppm sau chiar 70 ppm când sunt prelucrate fainuri puternice şi se foloseşte
numai cisteina.
În majoritatea cazurilor, cisteina se asociează cu acid ascorbic [sau bromat de
K(interzis)], dozele de cisteină sunt variabile.
 50 – 70 ppm în aluatul de biscuiţi, determină creşterea grăsimii înălţimii biscuiţilor
produsul finit având o friabilitate satisfăcătoare şi un aspect mai bun al suprafeţei.
 La peste 70 ppm grosimea biscuiţilor scade.
Efecte tehnologice:
Fără adaos de acid ascorbic, volumul pâinii se diminuează dacă nivelul cisteinei
adăugate creşte.
Pentru aceleaşi doze de cisteină, în prezenţă de 20 – 30 ppm acid ascorbic,
volumul pâinii creşte foarte mult.
Utilizările cisteinei:
În cazul panificării făinurilor cu adaos de gluten vital.
Uşurează frământarea, îmbunătăţeşte prelucrabilitatea acestor aluaturi cu aceleaşi
rezultate ca şi la folosirea proteazelor, cu deosebirea că cisteina acţionează la frământarea
în timp a enzimelor proteolitice, activează în tot timpul panificării, chiar şi în prima parte
a coacerii.
Cisteina şi clorhidratul de cisteină pot ameliora culoarea pastelor făinoase
împiedicând oxidarea carotenoidelor din făină.

55
 BISULFITUL DE Na
Determină reducerea numărului de legături – S – S – intramoleculare.

Efectele utilizării:
 Provoacă creşterea extensibilităţii şi o micşorare a rezistenţei aluatului.
 Reduce durata de frământare.
Doze:
 150 ppm scade durata de fermentare cu 20%.
 300 ppm scade durata de fermentare cu 30%.
 > 500 ppm înrăutăţeşte însuşirile fizice ale aluatului.

GLUTATIONUL REDUS
Este eliberat prin autoliza celulelor moarte de drojdie.
Este prezent în făină dar în cantităţi foarte mici, 8 µmoli/kg.
HS-CH2-CH-CO-NH-CH2-O-COOH
NH
HOOC-CH-CH2-CH2-CO
NH2
Se utilizează sub formă de preparat, conţine drojdie uscată inactivată, cu conţinut
ridicat de glutation.

AGENTI PENTRU CONDITIONAREA ALUATULUI

BROMATUL DE K (KB5O3)
Mecanisme de acţiune:
Se adaugă în faza de aluat în stare dizolvată în doze de până la 20 ppm (fără
rezerve) şi 20 – 70 ppm (cu oarecare rezerve).
Scade concentraţia de grupări sulfhidril libere cu formarea grupărilor disulfurice.
Nu necesită O2 pentru a-şi executa acţiunea spre deosebire de ADA sau AA, care
îşi exercită rolul numai în prezenţă de O2.
Acţionează pe toată durata procesului, având acţiune mai mare la coacere şi
frământare şi mai mică în timpul fermentării.
În cazul făinii cu gluten foarte slab efectul maxim se obţine în mediu acid, pH
mai acid (eliberează mai uşor O2).
Efecte tehnologice:
 Reduce fluajul aluatului (îşi păstrează forma).
 Creşte stabilitatea aluatului fiind posibilă prelungirea duratei formei finale.
 Prelucrabilitatea aluatului, volumul pâinii creşte cu 10- 60 %.
 Porozitatea pâinii se îmbunătăţeşte esenţial.
 Se micşorează esenţial lăţimea pâinii.
 Se îmbunătăţeşte structura şi culoarea miezului.

56
 Efecte secundare:
Nu conduce la diminuarea conţinutului riboflavină (B1–B6) tiaminei, tacoferoli şi
acidul nicotinic.
Bromura de K are efect cancerigen (tumori ale rinichilor, tiroidei şi alte organe).
În România nu este permisă utilizarea lui.

HIDROLAZE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE

Amilazele (enzime amilolitice)

Sunt cele mai importante enzime din punct de vedere tehnologic, prin hidroliza
exercitată de ele asigurându-se cantitatea de glucide fermentescibile necesare desfăşurării
în bune condiţii a procesului de panificaţie.
α–AMILAZE ENDOGENE
Făinurile normale de grâu conţin cantităţi suficiente de β -amilază şi numai urme
de α –amilază).
α–amilaza, este o metal-enzimă (conţine un atom de Ca2+), care scindează
legăturile 1,4 α–glicozidice din substrat. α -amilaza grâului este termorezistentă şi
acidosensibilă.
Condiţii de utilizare:
 Intervalul optim de temperatură, 60-65°C, rezistă la 83°C, este inactivată la 90°C.
 Intervalul optim de pH 4.7-5.4, un pH mai mic determină o scădere puternică a
activităţii α -amilazei (ionii de hidrogen rup legăturile Ca2+ cu enzima şi îl înlocuiesc).

β –AMILAZA
Extrasă din soiuri diferite de grâu conţine 4 grupări–SH, două situate la suprafaţa
moleculei (active) şi două în interior (fără rol în cataliza enzimatică), scindează legăturile
α -glicozidice acţionând la capetele nereducătoare ale lanţului de amiloză şi amilopectină
detaşând moleculă cu moleculă de maltoză, iar în apropierea legăturilor α -l,6(de
ramificare) obţinându-se dextrine β-limită.
Condiţii de utilizare:
 Intervalul optim de temperatură, 48-51 °C, este inactivată la 70-75°C.
 Şi intervalul optim de pH, 4,5-4,6.
 Este mai rezistentă la acizi decât α -amilaza.
α -amilaza exogenă utilizată în panificaţie poate proveni din următoarele surse:
 Pancreasul bovinelor, utilizarea acestei surse este însă limitată, cerealele germinate,
mai ales din malţ, care transformă amidonul în zaharuri simple.
 Folosirea microorganismelor selecţionate care pot sintetiza enzime active în mediul
extracelular şi au avantajul că ciclul lor de viaţă este foarte scurt de 2-5 zile, comparativ
cu cel al plantelor sau animalelor.
Scopul utilizării de α -amilază exogenă:
 mărirea cantităţii de zaharuri fermentescibile în aluat atunci când se panifică fâinuri
tari la foc.
57
  mărirea intervalului de timp în care produsele de panificaţie îşi menţin prospeţimea.
În panificaţie se utilizează α -amilazele din malţ, fungice şi bacteriene.
Termostabilita α -amilazei din diferite surse.
α–amilază α–amilază din α–amilază
Nr.Crt Temperatură ᵒC
fungică cereale bacteriană
1 64 100 100 100
2 69 52 100 100
3 74 3 58 100
4 79 1 25 92
5 84 - 1 58
6 89 - - 22
7 94 - - 8

Supradozarea α -amilazei bacteriene duce la un miez moale, lipicios, datorită

formării unei cantităţi excesive de dextrine deoarece enzima este activă şi în produsul
finit. Excepţie face α -amileza bacteriană maltogenică care pune în libertate maltoză şi
maltotrioză, hidrolizând lanţurile de amiloză şi amilopectină până la punctele de
ramificaţie, rcducând astfel riscul supradozării enzimei.
α -amilaza bacteriană maltogenică poate fi utilizată ca un înlocuitor parţial sau
total al emulgatorilor.

PREPARATE DE α- AMILAZA

Produse din malţ

Făina de malţ (activitate enzimatică de aproximativ 2000 Lintner) obţinută din
grâu sau orz după germinare, uscare menajată, şi măcinare.
Extractele de malţ nu conţin porţiuni de înveliş şi fragmente de boabe care ar
putea determina o culoare mai închisă a miezului de pâine. Extractele lichide sau pulbere,
se utilizează în proporţie de 1-3% raportat la masa făinii.
Siropurile diastazice de malţ se obţin prin acelaşi procedeu ca şi extractele de
malţ folosind ca materie primă un amestec de orz şi porumb (orz/porumb, 65:35). Sunt
mai sărace în zaharuri reducătoare dar au un conţinut mai ridicat de proteine din cauza
porumbului. Au o activitate enzimatică de acelaşi nivel dar o aromă mai slabă de malţ.
Amilaze fungice
Preparate provenite din Aspergillus niger.
Preparate provenite din Aspergillus oryzae, cele mai utilizate deoarece au un
conţinut scăzut de proteaze şi un pH optim de acţiune egal cu cel al aluatului (4,5-5,5).
Preparate provenite din Aspergillus awamori.
Amilazele fungice au termostabilitatea cea mai mică, sunt inactivate în
apropierea punctului de gelatinizare a amidonului, iar o supradozare a lor nu conduce la
obţinerea unui miez lipicios deoarece acţiunea lor principală are loc la fermentare şi nu în
timpul coacerii.

58
 Amilaze bacteriene
Se obţin dintr-o serie de specii ale genului Bacillus: Bacillus subtulis, Bacillus
licheniformis, Bacillus stearothermophilus, Bacillus amyloliquefaciens.
Caracteristicile amilazelor bacteriene:
 termostabilitate ridicată.
 capacitate dextrinogenică mare, motiv pentru care α–amilazele bacteriene prezintă
toleranţă mică la dozare.
 se utilizează în doze mai mici de o unitate SKB/100g făină.

α – AMILAZA MALTOGENICA

Se obţine din Bacillus subtulis modificat genetic prin clonare cu o genă de la

Bacillus stearothermophilus.
Caracteristicile α -amilazei maltogenice:
 Poate să hidrolizeze amiloza şi amilopectina cu formare de maltoză în configuraţie
α.
 Enzima hidrolizează maltotrioza şi ciclodextrinele.
 Are capacitatea de a reduce, de a întârzia retrogradarea amidonului.
 Are în structura sa trei ioni de Ca2+ şi nu necesită prezenţa extremităţilor
nereducătoare la substrat.
 Produşii finali de amiloliză sânt α -maltoza, maltotrioza şi maltotetroza şi cantităţi
foarte mici de oligozaharide superioare.
 La pH=4 enzima păstrează doar 25% din activitate.
 Doza de utilizare a α -amilazei maltogenice în panificaţie este de 9-90 unităţi
maltogenice/100g făină.
 prin folosirea α -amilazei maltogenice se evită obţinerea unui miez lipicios al pâinii.

GLUCOAMILAZA

Este o exoenzimă care acţionează la capetele nereducătoare ale lanţurilor

poliglucozidice, nu se opreşte la ramificaţii, depolimerizând amidonul la β-glucoză.
Glucoamilazele sânt glicoproteine (zahărul din moleculă este manoza), produse de
mucegaiuri şi bacterii.
Proprietăţi tehnologice:
 Activează fermentaţia şi reduc timpul de fermentare.
 Volumul pâinii este mai mare decât în cazul utilizării α-amilazei.
 Utilizată alături de α -amilaza bacteriană, glucoamilaza previne obţinerea unui miez
lipicios ca urmare a hidrolizei lanţurilor ramificate ale dextrinelor generate de acţiunea α-
amilazei, lanţuri care nu sunt degradate în continuare de α -amilază.
 Este indicată la prepararea aluaturilor congelate deoarece furnizează drojdiei slăbite
datorită congelării, glucoză, pe care drojdia o poate utiliza direct.
 Prelungeşte prospeţimea pâinii, fiind evitată obţinerea unui miez moale şi lipicios.
59
  În panificaţie se utilizează glucoamilaza fungică obţinută din Aspergillus niger,
datorită efectului pozitiv asupra volumului pâinii.

VIII. EMULGATORII
Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate
(emulsii).
Clasificarea emulgatorilor
Emulgatorii pot fi clasificaţi după următoarele criterii:
 Felul sarcinii electrice;
 proprietăţile de dizolvare;
 raportul între grupările hidrofile şi lipofile;
După felul sarcinii electrice;
 Emulgatorii cationici formează ioni organici încărcaţi pozitiv în domeniul de pH
acid.
 Emulgatorii anionici formează ioni organici încărcaţi negativ în apă în domeniul de
pH alcalin.
 Emulgatorii amfoteri formează ioni încărcaţi pozitiv sau negativ în funcţie de pH.
 Emulgatorii neionici nu formează ioni în apă şi activitatea lor este independentă de
pH.
După comportarea la dizolvare, aceştia pot fi:
 hidrofili, adică polari, solubili în apă;
 lipofili, adică nepolari, solubili în grăsimi.
După raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile HLB. Emulgatorii, în funcţie
de raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile HLB, se poate calcula cu una din relaţiile
de mai jos:
ă ţ
ă ă
ă

în care:
SV–este indicele de saponificare;
SA–indicele de aciditate.
Având în vedere HLB emulgatorii pot fi:
 formatori de emulsii de tip A/U la care HLB = 3-6. Aceşti emulgatori sunt lipofilici
şi în această categorie intră monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol–
monoesteratul, esterii sorbitolului şi triglicerol stearatul;
 substanţe cu HLB =7-9 care sunt considerate în principal umectanţi şi mai puţin
emulgatori;

60
  formatori de emulsii U/A la care HLB =8-14 care sunt hidrofilici şi în această
categorie intră şi agenţii de spălare (detergenţi ) şi agenţi de desolubilizare (dizolvare) a
grăsimilor, inclusiv stabilizatori de turbiditate. Reprezentaţii acestui grup sunt
sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxietilensorbitanului şi esterii sucrozei precum şi
lecitina;
 substanţe cu HLB> 15 (15-18) sunt în principal agenţi de solubilizare (solvenţi ai
materiilor grase) deci nu pot fi consideraţi emulgatori în sensul strict al cuvântului.
Emulgatorii anionici se folosesc în domeniul bazic de pH.
Emulgatorii cationici se folosesc în domeniul acid de pH.
Cei doi nu se pot folosi împreună.
Emulgatorii neionici au o activitate independentă de pH, de aceea sunt
compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori.
Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi, nu pot fi folosiţi în zona
izoelectrică, unde nu au eficacitate.
Emulgatorul Domeniul de utilizare Procent de utilizare
 grăsimi emulsionate 2
 făină de cartofi 0,20
Monogliceridele, acizi graşi
 margarină 0,25
alimentari
 jeleuri 0,30
 creme pentru patiserie 0,30
3
 grăsimi emulsionate
0,20
Amestec de mono şi digliceride  făină de cartofi
0,4
ale ac. graşi  margarină jeleuri
0,4
 creme pentru patiserie
0,4
3
 grăsimi emulsionate,
0,5
 produse de patiserie
Sucroesteri 3
 margarină
-
 maioneză, jeleuri
3
 Produse de patiserie şi
biscuiţi, 3
Mono şi digliceride ale acizilor
 grăsimi emulsionate, 3
graşi alalimentari esterificaţi
 pâine specială cu adaos 0,2
de grăsime.
Propilen monostearat şi propilen  Preparate pentru ornare,
4
monopalmitat  budinci, creme.

Emulsionanţii autorizaţi în România:

Lecitina: produsele de panificație, biscuiţi, margarină, untură, ciocolată,
caramele, îngheţată, lapte praf, pudre pentru copii. Se foloseste fara limite.
61
 Mono şi digliceride: îngheţată, margarină, preparate din carne, biscuiţi.
Cantitatea maxima admisa 10mg.

Emulgatori utilizati in industria carnii

M. Nivelul maxim
Denumire Produse in care se utilizeaza
CEE. admis
Esterii zaharozei cu acizii
E-473 1,0 g/ kg Produse din carne tratate termic
grasi
Produse din carne tratate termic
E-474 sucroglucide 1-2 g/ kg
Supe si bulioane
Esteri ai poliglucidelor cu
E-475 6g/kg Emulsii de grasimi
acizii grasi
Mono si diglucide ai Uleiuri neemulsionate, grasimi
E-471 10g/l
acizilor grasi animale si vegetale

Substanţe emulgatoare folosite în industria alimentară monogliceride şi

digliceride

Mono şi digliceridele reprezintă o categorie importantă de emulgatori cu utilizare

largă în industria alimentară. Aceşti emulgatori se obţin, în principal, prin reacţia de
transesterificare între o trigliceridă şi glicerol la temperatura de 200-250°C şi sub vid, în
prezenţa unor catalizatori alcalini (NaOH, KOH).
Trigliceridele folosite sunt în prealabil hidrogenate, pentru transformarea acizilor
graşi nesaturaţi în acizi saturaţi, ceea ce împiedică oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi.

Amestecul se poate folosi ca atare sau se distilă în vederea obţinerii de

monogliceride. Distilarea are loc sub vid la 200°C. Monoglicerida distilată conţine > 97%
monogliceride, 3,65% digliceride şi 0,7% trigliceride.
Monogliceridele acidului gras fiind esterificate pot fi obţinute şi pe calea sintezei
semienzimatice, folosind în acest scop o lipază care acţionează direct asupra hidroxilului
glicerolului, în timp ce celelalte două grupări OH sunt blocate de un acetat.
Acetatul este în continuare hidrolizat prin alcalinizare moderată, obţinându-se
astfel monogliceridă pură:

62
 Derivaţi de la monogliceride
Plecând de la monoglicerida distilată se obţin derivaţi de la monogliceride cu
ajutorul acizilor organici sau cu oxid de etilenă:

Acetogliceridele sunt buni stabilizatori ai spumelor, citrogliceridele sunt utilizate

la fabricarea margarinelor, ajutând şi la solubilizarea antioxidanţilor. Acetogliceridele pot
fi utilizate şi pentru pelicularea fructelor, produselor din carne, pe care le protejează de
acţiunea oxigenului atmosferic şi al umidităţii aerului.

SUCROESTERII ŞI SUCROGLICERIDELE

Sucroesterii se obţin prin esterificarea directă a zaharozei cu esterii metalici ai

acizilor graşi.

Sucrogliceridele sunt amestecuri formate din gliceride şi sucroesteri, obţinuţi prin

transesterificarea zaharozei precum şi din trigliceride, toate aflate în mediul solvent
(propilenglicol).
Sucroesterii sunt utilizaţi la fabricarea îngheţatelor, margarinelor, sosurilor
emulsionate.
63
 ESTERII PROPILENGLICOLULUI

R1 = CH3(CH2)n–al acidului gras (ex. lauric, stearic)

Reprezintă un amestec de mono şi diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi graşi, care
la rândul lor se obţin din uleiuri şi grăsimi alimentare. În amestec cu monogliceridele
distilate, aceşti esteri formează sisteme stabile sub formă a folosite în biscuiterie şi
patiserie.

Lecitina

Se găseşte în gălbenuşul de ou, ficat. Obţinerea lecitinei implică demucilaginarea

uleiului de soia prin hidratare cu apă sau abur, urmată de centrifugare. Preparatul brut de
lecitină uscat are culoare brună, care se albeşte prin tratare cu H2O2. Acest preparat
conţine: 29-46% fosfatidilcolină (PC), 21-34% fosfatidiletanolamină (PE), 21-34%
fosfatidil inozitol (PI). Mai conţine şi acid fosfatidic (PF). Fosfatidilcolina (lecitina) se
poate extrage cu alcool şi are HLB=14-15 fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip
U/A.
Fosfatidilcolina

Lecitina se utilizează ca emulgator dar şi ca antioxidant în panificaţie şi patiserie,

ciocolaterie, la fabricarea îngheţatei, dressinguri pentru salate, laptelui praf, produse
pulbere pentru copii, produse de caramelaj etc.

ESTERII SORBITOLULUI SI ANHIDRIDELE SALE CU ACIZI GRASI

Sorbitolul si anhidrele sale (anhidro 1,4-sorbitolul sau sorbitan precum si

dianhidro 1.4-3.6 sorbitolul sau izo-sorbitolul) dau esteri ai acizilor grasi .
Utilizari:
 la obtinerea inghetatei, sosuri emulsionate, produse de panificatie si biscuiti,
produse fara grasimi
IX. HIDROCOLOIZII

Hidrocoloizii sunt macromolecule cu masă moleculară mare,

solubile/dispersabile în apă, capabile să lege o cantitate mare de apă şi să modifice
reologia sistemelor apoase în care se adaugă, producând soluţii vâscoase sau (unii dintre
ei) geluri.
64
 Hidrocoloizii aparţin la două clase distincte:
 polizaharide;
 proteine de origine animală (gelatină, proteine din lapte, proteine din ouă) şi de
origine vegetală (proteine din soia, grâu, mazăre etc.).
Proprietatile functionale si utilizarile gumelor
Proprietatile primare:
 vascozitate: sosuri
 gelificare : jeleuri, budinca, preparatedin carne
 stabilizarea emulsiilor: dressing-uri, bauturi
 formarea de filme: membrane, preparate din carne
 incapsulare: arome uscate prin pulverizare
Proprietati secundare:
 agent de acoperire- produse zaharoase
 blocheaza cristalizarea: siropuri si glazuri
 adjuvant de floculare: vin, bere
 stabilizarea spumei: bere, produse spumoase
 agent de suspendare: ciocolata cu lapte
In soluţie, în funcţie de factorii care promovează îndepărtarea/apropierea
lanţurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creşterea vâscozităţii sau formarea de
gel.
La îndepărtarea lanţurilor poliglucidice contribuie ramificaţiile laterale şi
grupările încărcate cu aceeaşi sarcină electrică. În aceste condiţii creşte solubilitatea
poliglucidului şi scade reactivitatea intermacromoleculară, rezultatul fiind îngroşarea
sistemului apos prin creşterea vâscozităţii.
La apropierea lanţurilor poliglucidice contribuie structura liniar, şi grupările
încărcate electric diferit. În aceste condiţii scade solubilitatea şi creşte reactivitatea
intermacromoloculară, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.

EXTRACTE DIN ALGE

a) Extracte din algele roşii

În această categorie intră agar–agarul şi caragenanii care se extrag din algele roşii
din familia Rhodophycee.
Agar–agarul este format din două componente şi anume: agaropectină şi
agaroză. Agaroza este constituentul principal 50-90%.
-agaropectina: are acelasi schelet ca agaroza dar prezinta si grupari sulfat si
unitati de acid D-glucuronic, piruvic.
Proprietati:
 Agarul de puritate crescuta este practic insolubil in apa la 20ᵒC;
 se dizolva la temperatura apropiate de temperatura de fierbere;
 prin racire la 30-40ᵒC, formeaza gel;

65
  gelurile formate sunt clare, fragile;
 se topesc la 80-90ᵒC;
 este unic printre gume prin aceea ca gelifierea are loc la o temperatura mai mica
decat cele la care gelurile se topesc
Formarea gelului se datoreaza modificarii conformatiei agarozei din lantul
spiralat la intamplare in cea de dublu helix urmata de asocierea acestora din urma cu
formare de gel.
Agarul este compatibil cu numeroase proteine si polizaharide si la amestecare cu
ele nu au loc degradari sau floculari. La pH apropiat de 3, dispersia de agar si gelatina
floculeaza fiind un avantaj la fabricarea serbetului si inghetatei.
Alginatul de Na micsoreaza rezistenta la rupere a gelului de agar iar dextrinele si
zaharoza o maresc. Prin adaos de Guma Locust 0-15% rezistenta la rupere a agarului
creste cu 50-60%.
Utilizari
 la obtinerea de aspicuri cu un punct de topire crescut pentru conservele din carne si
peste
 se foloseste in proportie de 1% in raport cu apa
 in unele produse se poate utiliza un amestec de agar cu gelatina
 stabilizarea cremelor de desert in care asigura onctuozitatea
 stabilizarea inghetatei pe baza de lapte si apa unde impiedica formarea cristalelor de
gheata
 stabilizarea si cresterea randamentului la obtinerea branzeturilor
 inalbitor pentru cafea
 la mentinerea in suspensie a fructelor in sucuri
 la paine prajituri si paste fainoase

CARAGENANII

Caragenanii se extrag tot din algele roşii Producerea industrială a caragenanilor

se bazează pe două proprietăţi ale acestuia:
 solubilitatea lor în apă caldă;
 insolubilitatea în alcool izopropilic.
Există trei tipuri de caragenani:
 kappa (κ) care conţine o grupă sulfat la două unităţi de galactoză;
 iotă (ι) care conţine două unităţi sulfat la două unităţi galactoză;
 lambda (λ) care conţine trei unităţi sulfaţi la două unităţi galactoză.
Cu cât gradul de sulfatare este mai mare, cu atât este mai bună solubilitatea
caragenanului în apă rece.

66
 Caragenanii prezintă proprietăţi diferite:
Fracţiunea bogată în lambda se comportă ca substanţe de îngroşare la rece,
moleculele de lambda caragenan neavând tendinţa de asociere.
Fracţiunea bogată în iotă produce gel în apa caldă, gelul având proprietăţi
coezive şi elastice.
Fracţiunea kappa produce gel în apa caldă, gelul fiind ferm şi strălucitor.
În cazul acestor două fracţiuni de caragenani (λ, ι)moleculele se pot agrega cu
formare de helix dublu. Ambele fracţiuni sunt agenţi de solidificare.
Caragenanii acţionează sinergetic cu guma caruba şi cu proteinele.
Utilizari:
 Stabilizarea bauturilor pe baza de lapte cu cacao, prevenind depunerea de cacao;
 Stabilizarea iaurtului, laptelui concentrat , impiedicand sedimentarea proteinelor;
 In industria carnii, se foloseste la obtinerea preparatelor pentru modificarea texturii
si imbunatatirea capacitatii de feliere;
 In sucuri de fructe pentru modificarea aspectului si pentru retinerea pulpei in
suspensie;
 In crème, in pelicularea produselor supuse congelarii pentru evitarea deshidratarii
si a oxidarii.

ALGINATII
Se obtin din alge brune, reprezentand un component al peretelui celular. Este un
compus pe baza de acid alginic.
Este format din trei tipuri de zone:
 Blocul M format din 15-20 unitati de acid D-manuronic
 Blocul G format din 15-20 unitati de acid L-guluronic
 Zone mixte in care cele doua tipuri alterneaza
–(M-M-M-M-)5-M-G-M-G-(G-G-G-G)5
67
 Proprietati:
 sunt stabili la pH=4-10; la pH=3.5 acidul alginic precipita in produse acide folosind
propilen glicol alginatul care este stabil la pH=2
 scaderea vascozitatii la cresterea temperaturii este reversibila
 la tratamente termice de lunga durata apar depolimerizari ce determina o scadere
progresiva si ireversibila a vascozitatii
Factorii ce influenteaza proprietatile gelurilor de alginati
Raportul dintre acidul manuronic si guluronic, un continut crescut de acid
guluronic determina geluri rigide
La cresterea concentratiei si a gradului de polimerizare creste taria gelului.
La adaos de saruri de Ca apare:
 gelificare prin difuzie cand sarurile solubile de Ca difuzeaza lent si se obtin geluri
de acoperire
 gelifiere interna cand sunt folosite saruri moderat solubile de Ca, eliberarea Ca
fiind controlata de valoarea pH-ului, de prezenta compusilor sechestranti
 folosirea solutiilor componente in stare calda, gelificarea avand loc la racirea
solutiei comune
Utilizari:
 Ca agent de ingrosare
 La siropuri sucuri si sosuri
 Agent de stabilizare la inghetata, influentand marimea cristalelor de gheata,
impiedica fenomenul de recristalizare, datorita fluctuatiilor de temperatura
 Agent de stabilizarea spumei la bere 0.3-0.5 %
 emulsiilor, sucurilor, dressing-urilor 0.2-0.5 %
 Stabilizarea produselor din lapte: smantana, frisca
 Formarea de pelicule si membrane la suprafata produselor din carne, peste ce
impiedica deshidratarea
 Capacitatea de floculare pentru limpezirea berii

Gume de fermenaţie
Guma Xanthan este un heteropolizaharid poliozid extracelular produs prin
fermentarea aerobică a unui substrat glucidic de către Xanthomonas campestris.
Xanthanul este stabil termic şi la aciditate, este tolerant la NaCl şi stabil la
congelare/decongelare. În sinergism cu guma caruba, xanthanul formează geluri, a căror
tărie este dependentă de raportul xanthan/guma caruba.
Principalele aplicaţii ale xanthanului sunt la:
 obţinerea dressingurilor pentru salate; obţinerea dressingurilor acide pentru salate;
 Bauturi, deserturi, umputuri la carevariatia consistentei si texturii se poate obtine
prin adios de gume locust sau guar;

68
  Inlocuieste amidonul utilizat ca suport pentru arome (datorita caracteristicilor
pseudoplastice);
 Inlocuieste partial amidonul din conserve deoarece faciliteaza transferul termic,
reducand deteriorarile produselor datorita caldurii;
 pasta de dinţi;
 cosmetice;
 produse pentru curăţare;
 pictură.

Guma Gellan este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobică a

unui glucidic cu Pseudomonas elodea. Este un tetrazaharid format din glucoză + acid
glucuronic + glucoză + rhaminoză.
Circa 50 % din unităţile ce se repetă poartă un grup acetil esterificat la C6 al unei
molecule de glucoză. Aceiaşi unitate de glucoză este esterificată în C2 de către L-glicerat.

Guma guar este extrasă din endospesmul seminţelor de Cymopsis

tetragonolobus.
Este solubilă la rece, vâscozitatea soluţiei fiind de 1000 - 6000cp. Este sensibilă
la temperaturi ridicate (autoclavare) şi în condiţii acide. Acţionează în sinergism cu guma
xanthan, în care caz vâscozitatea sistemului creşte. Se utilizează ca hidrocoloid pentru
îngrăşare în produsele cu pH acid sau acide, sosuri, îngheţată, şerbeturi, produse de
panificaţie şi paste, produse sub formă de pulbere.

Guma Caruba denumită şi guma din fasole locust se obţine din seminţele de
Ceratonia siliqua care se cultivă în bazinul mediteranean. Guma caruba este formată
dintr-un lanţ liniar de unităţi de P - D - galactoză legate 1,6.

Guma Caruba este solubilă în apă la 80-90oC, vâscozitatea soluţiei 1% fiind 2000
- 3500 cp.
Se utilizează ca substanţă de îngroşare, dar în combinaţie cu guma xanthan sau
caragenan bogat în fracţiunea kappa se foloseşte şi la obţinerea de geluri.

69
 Principalele aplicaţii practice sunt următoarele:
 geluri lactate (în combinaţie cu caragenanii);
 geluri de apă deşert (în combinaţie cu caragenanii);
 îngheţată (în combinaţie cu caragenanii şi alginaţii);
 produse în conserve (în combinaţie cu caragenanii);
 preparate din fructe ( în combinaţie cu pectinele);
 produse de panificaţie.

EXTRACTE DIN SUBPRODUSE VEGETALE - PECTINELE

Sursele de pectine comerciale sunt:

 borhotul de mere (15 % pectine faţă de SU);
 coaja de portocale (25 % pectine faţă de SU);
 coaja de lămâie maturizată (35 % pectine faţă de SU);
 coaja de lămâie verde ( 50 % pectine faţă de SU).

Factori care influenţează formarea gelurilor fiind:

 factori intrinseci: gradul de esterificare şi distribuţia grupărilor esterificate, gradul
de amidare, masa moleculară, grupările acetil, conţinutul în rhaninoză, conţinutul în
substanţe de însoţire.
 factori externi: pH, conţinutul de zahăr, sursa de Ca2+ şi concentraţia Ca2+, stresul
mecanic, viteza de răcire, temperatura de turnare.

Mecanismul de formare a gelului cu pectină implică prezenţa ionilor de calciu,

structural gelul având configuraţia cofragului de ouă.
70
Mecanismul de formare a gelului cu pectine slab metoxilate: a - mecanism tip "cofraj de
ouă"; b - intervenţia Ca2+ în legarea a două lanţuri poligalacturonice.

Pectinele au o largă utilizare ca:

 agenţi de gelificare în gemuri, jeleuri, bomboane-jeleu (se utilizează pectine HM şi
LM);
 agenţi de stabilizare: HM în produse lactate acide şi LM în preparate de fructe;
 agenţi de îngroşare: HM în băuturi; LM în preparate din fructe şi sosuri.

DERIVAŢI DE LA CELULOZĂ

Derivaţii de la celuloză sunt reprezentaţi de carboximetil celuloză, hidroxi-

propilceluloză, metilceluloză, hidropropil-metilceluloză precum şi celuloză
microcristalină obţinută prin hidroliza acidă a fibrelor vegetale. Cu excepţia celulozei
microcristaline, toate celelalte celuloze se obţin prin eterificarea celulozei, eterificare care
le conferă proprietăţile de îngroşare. Metilceluloza poate şi gelifica sub efectul căldurii
dar se lichefiază la răcire.

Amidonul şi derivaţii săi

Amidonul este un polizaharid de rezervă al plantelor, fiind şi un hidrocoloidul

utilizat datorită proprietăţilor sale funcţionale şi a preţului de cost scăzut. În stare nativă,
71
amidonul există ca sferulite insolubile sau ca granule care au formă caracteristică şi
dimensiuni variate, în funcţie de originea botanică. Conţine două componente şi anume
amiloză şi amilopectină:
 amiloza este reprezentată de un lanţ format din unităţi de a-D-glucoză legate 1-4
glicozidic şi conţine 250-350 unităţi de glucoză, iar lanţurile lungi fiind răsucite în a-
helix.
 amilopectina, este puternic ramificată, este formată din unităţi de a-D- glucoză legate
1-4 glicozidic, se ataşează la întâmplare de amiloză prin legături 1-6 glicozidice,
unităţile conţin 25-30 resturi de glucoză, numărul total de resturi de a-D-glucoză din
moleculă fiind de circa 1000.
Amidonul nativ este insolubil în apă rece, uşor dispersabil şi absoarbe 25-30%
apă (amidonul de porumb şi de grâu). Prin încălzirea suspensiei de amidon la temperaturi
de 50- 65°C, granulele de amidon încep să se umfle şi absorb o cantitate mare de apă, la
temperatura de 60°C amidonul de porumb absoarbe 300% apă. În acelaşi timp granulele
îşi pierd birefringenţa şi din granula de amidon trec în soluţie molecule de amidon
solubil, deşi granulele sunt încă intacte, în intervalul de temperatură 50-65°C are loc o
umflare moderată ale acestora. Prin încălzire în continuare, granulele de amidon se umflă
la maximum şi în final, când se atinge o temperatură critică de gelatinizare, granulele de
amidon cele mai umflate se dezintegrează eliberându-se amiloză şi amilopectină.
Umflarea granuleleor de amidon este îsoţită de creşterea vâscozităţii fluidului. De
remarcat că gelificarea amidonului nu are loc la o temperatută fixă ci într-un interval mai
mult sau mai puţin larg de temperatură. Prin răcirea dispersiei de amidon gelificat se
formează gelul de amidon care constă într-o reţea tridimensională formată din lanţurile de
amiloză unite prin legături de hidrogen prin intermediul apei.
Amilopectina, fiind puternic ramificată, împiedică asocierea fizică dintre
moleculele de amidon şi prin urmare împiedică formarea gelului. Gelurile de amidon pot
fi rapid distruse prin amestecare, fiind deci geluri tixotropice. Dacă după amestecare
fluidul se lasă în repaus, gelul se formează din nou, iar la o depozitare îndelungată a
gelului, poate avea loc fenomenul de sinereză.

Amidonul modificat

Modificarea amidonului este posibilă deoarece resturile de glucoză din amiloză şi

amilopectină conţin trei grupări OH, din care una primară în poziţia 6 şi altele două
secundare în poziţiile 2 şi 3, care pot fi esterificate şi eterificate. De asemenea, legăturile
a-1,4 pot fi rupte, obţinându-se produşi cu masă moleculară mai mică. Modificarea
amidonului se fac în scop reologic, de stabilizare şi pentru conferirea unor caractere
specifice. Proprietăţile reologice pot fi modificate prin:
 depolimerizare (dextrinizare, fluidificare şi oxidare);
 reticulare.
Stabilizarea se realizează prin reducerea numărului de grupări OH libere care
favorizează retrogradarea şi anume prin reacţii de esterificare şi eterificare. Caracterele

72
specifice sunt conferite de anumite reacţii care conduc la obţinerea de amidon anionic,
cationic etc.

Amidon pregelificat

Se obţine prin uscarea pe valţuri a unei suspensii de amidon cu concentraţie de

40-44%. În procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon
hidratate şi o reasociere moleculară. Amidonul pregelatinizat se foloseşte la produsele
alimentare la care se cere o capacitate de îngroşare sau de reţinere a apei. Acest tip de
amidon se utilizează la obţinerea de:
 budinci pe bază de lapte;
 checuri unde ajută la absorbţia de apă şi la reţinerea aerului, producând un miez mai
moale şi cu volum mare,
 umpluturi pentru prăjituri la care controlează creşterea cristalelor de zahăr;
 agent de legare în carne;
 agent de îngroşare în sosuri.

Amidon depolimerizat.

În această categoria sunt cuprinse acele produse care dau dispersii cu vâscozitate
mai mică decât amidonul intact. Se cunosc trei tipuri principale de amidon depolimerizat:
 dextrinele;
 amidonul fluid;
 amidonul oxidat.
Dextrina cunoscută sub denumirea de gomelină, coleină, amidon torefiat, gumă
britanică, gumă de amidon, gumă indiană, amidină, gumă artificială, este un produs
macromolecular obţinut prin degradarea parţială a amidonului. Ea poate fi clasificată în
funcţie de:
 culoare: albă, galbenă, brună;
 gradul de transformare al amidonului: înalt, mediu, scăzut.
În practică, dextrina este un amestec de polizaharide cu masă moleculară diferită,
care dau culoare diferită cu iodul: amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine,
maltodextrine, însoţită de o parte din amidon şi mici cantităţi de maltoză, izomaltoză şi
glucoză. Dextrina se poate obţine industrial pe trei căi:
 prin torefierea amidonului;
 prin acţiunea acizilor şi a căldurii asupra amidonului;
 pe cale enzimatică.
Amidonul fluid este amidonul la care depolimerizarea este catalizată de ionii H+,
reacţia având loc pe amidon în faza apoasă.
Amidonul oxidat se obţine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5%
la un pH de 8-10 şi la o temperatură controlată.

73
 Amidonul reticulat conduce la:

 definirea profilului reologic;

 reducerea sensibilităţii în mediu acid;
 ameliorarea comportării la temperaturi ridicate (sterilizare) şi scăzute (congelare,
decongelare).

Amidon stabilizat prin introducerea de grupe ester sau eter în molecula

amidonului, se poate stabiliza vâscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi scăzute.
Derivaţii amidonului se obţin pe două căi:
 prin reticulare, când se întăreşte coeziunea granulei de amidon şi se asigură o
bună stabilitate la curgere, la pH scăzut şi la temperatură, sunt de două tipuri:
 adipaţi de diamidon sunt obţinuţi prin tratarea unei suspensii apoase de amidon cu
un amestec de anhidridă adipică - acetică în mediu uşor alcalin;
 fosfaţi de diamidon sunt obţinuţi prin tratarea suspensiilor de amidon în mediu
alcalin cu oxiclorură de fosfor sau trimetafosfat de sodiu, iar gradul de reticulare este
redus.
 prin eterificare când se limitează riscul retrogradării amidonului (amidonuri
substituite), sunt obţinute prin esterificare sau eterificare, iar reactivii utilizaţi sunt
anhidride acetice pentru esterificare iar derivaţii obţinuţi sunt reprezentaţi de acetaţi,
oxidul de propilen sau tripolifosfaţii pentru eterificare. derivaţii obţinuţi sunt reprezentaţi
de acetaţi, în primul caz şi de hidroxi propil amidon şi fosfaţi de amidon, în cel de-al
doilea caz.

74