Intrebari -aditivi

1.Aditivi alimentari,definitie,clasificare;
Aditivii alimentari reprezintă un grup heterogen de substanţe care se adaugă în
cantităţi reduse în produsele alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora, a facilitării
tehnologiilor de fabricare, prelucrare, preparare şi ambalare, conservării în timp a
caracteristicilor fizice şi fizico-chimice, pentru evitarea alterării sau pentru a conferi
produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consistenţă.
Clasificarea aditivilor alimentari

În funcţie de efectele exercitate în produsele alimentare în care se utilizează,

aditivii alimentari pot fi structuraţi în următoarele grupe:
- coloranţi - substanţe care sunt folosite pentru a imprima o anumită culoare unui
produs alimentar;
- conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor prin
protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme;
- antioxidanţi – substanţe care măresc perioada de păstrare a alimentelor prin
protejare împotriva oxidării, cum ar fi râncezirea sau schimbarea culorii;
- substanţe tampon – substanţe care se folosesc pentru reglarea şi menţinerea pH-
ului specific alimentului;
- emulgatori – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec
omogen între două sau mai multe faze nemiscibile;
- agenţi de gelificare – substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor;
- agenţi de sechestrare (de blocare) – substanţe care formează complexe cu ionii
metalici;
- stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico-chimice ale
alimentelor, asigurând omogenizarea dispersiilor, menţinerea culorii;
- substanţe de îngroşare – substanţe care au capacitatea de a creşte vâscozitatea
produselor alimentare;
- îndulcitori (edulcoranţi) – substanţe (exceptând zahărul) care se folosesc pentru a
conferi gust dulce alimentelor;
- agenţi de afânare – substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor
fără a modifica valoarea energetică;
- agenţi antiaglomeranţi – substanţe care diminuează posibilitatea de a adera a
particulelor unui produs alimentar;
- potenţiatori de aromă – substanţe care menţin şi amplifică aroma specifică
alimentului;
- aromatizanţi – substanţe care se împart în trei categorii şi anume substanţe
aromate naturale (se obţin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii
prime de origine vegetală sau animală), substanţe identic naturale (substanţe identice din
punct de vedere al compoziţiei cu aromele naturale, componentele fiind obţinute prin
sinteză chimică) şi substanţe aromate artificiale (se obţin prin sinteză, având structura
chimică diferită de a celor naturale);
- substanţe-suport – substanţe care facilitează transportul şi utilizarea aditivilor
fără a modifica proprietăţile tehnologice ale acestora;
- enzime;
- acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le un gust
acru;
- agenţi de spumare – substanţe care permit formarea unei dispersii omogene de
gaz în lichid sau gaz în solid;
- antispumanţi – substanţe care se folosesc pentru reducerea şi prevenirea formării
spumei;
- agenţi de glazurare – substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs alimentar
pentru a forma o peliculă protectoare sau pentru a conferi un aspect plăcut;
- agenţi de întărire – substanţe care menţin sau dau duritate ţesuturilor fructelor şi
legumelor sau interacţionează cu agenţi de gelificare pentru a obţine un gel tare;
- amidon modificat – substanţe care se obţin din amidon prin tratament chimic,
fizic şi enzimatic;
- agenţi de umezire – substanţe care previn uscarea produselor alimentare sau
favorizează dizolvarea unei pulberi;
- gaze de ambalare – gaze care sunt introduse într-un recipient înainte, pe
parcursul sau după introducerea produsului alimentar în acel recipient;
- gaze propulsoare – gaze care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din
recipient;
- amelioratori de făină – substanţe care se adaugă în făină sau aluat pentru a
îmbunătăţi calităţile panificabile.
În listele internaţionale, ca şi în cea naţională, aditivii sunt clasificaţi în 25 de
categorii şi numerotaţi specific:
- coloranţi: E100-E182;
- conservanţi: E200-E297;
- antioxidanţi: E300-E390;
- emulgatori: E400-E496; E1000-E1001;
- săruri de topire: E400-E496;
- agenţi de îngroşare: E400-E496;
- agenţi de gelificare: E400-E496;
- stabilizatori: E400-E496;
Se observă folosirea unui aşa-zis cod E, respectiv un număr care este alocat
fiecărui aditiv alimentar şi care indică faptul că acel aditiv a fost testat pe animale şi s-a
dovedit sigur pentru consum, că a fost înregistrat la forurile de specialitate ca un aditiv
permis a fi utilizat în alimentaţia umană.
2.Criteria de utilizare a aditivilor alimentary
Criteriile de care trebuie să se ţină seama în cazul folosirii aditivilor în produsele
alimentare sunt următoarele:
- să asigure conservarea substanţelor nutritive conţinute de produsul alimentar, cu
excepţia situaţiilor în care aditivii sunt utilizaţi la producerea unor alimente destinate
grupurilor de consumatori cu necesităţi nutriţionale speciale;
- utilizarea aditivilor să se bazeze pe studii ştiinţifice aprofundate şi analize tehnice
şi economice, care să demonstreze necesitatea introducerii aditivului respectiv;
- să mărească gradul de conservabilitate sau stabilitate al unui aliment sau să-i
îmbunătăţească proprietăţile organoleptice, cu condiţia de a nu modifica sau înlocui nici
una din componentele normale ale produsului;
- să faciliteze fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea, transportul sau
depozitarea alimentelor, cu condiţia ca aditivul să nu fie folosit pentru a ascunde defecte
ale materiilor prime sau greşeli de fabricaţie, inclusiv antiigienice;
- să nu existe nici un pericol pentru sănătatea consumatorilor ca urmare a
acumulării în timp a aditivului în organismul consumatorului sau chiar al descendenţilor,
recomandându-se utilizarea substanţelor naturale în locul celor sintetice, chiar dacă în
unele cazuri aceste substanţe ar avea un preţ de cost mai ridicat;
- cantitatea adăugată în produsul alimentar să se limiteze la doza minimă necesară
pentru obţinerea efectului dorit ;
- să se ţină cont de doza zilnică admisibilă pentru aditivul alimentar şi de aportul
cotidian probabil al acestui aditiv în toate produsele alimentare;
- aditivii alimentari trebuie să fie întotdeauna în conformitate cu criteriile de
puritate reglementate prin lege, trebuind să corespundă următoarelor cerinţe generale şi
anume arsen max. 3 mg/kg, plumb max. 10 mg/kg, cupru max. 50 mg/kg, zinc max. 25
mg/kg, cadmiu max. 5 mg/kg, mercur max. 1 mg/kg ;
- trebuie să se stabilească metode simple şi rapide de identificare şi de dozare ale
aditivilor înainte de a-i introduce în diferite alimente;
- în funcţie de noile informaţii ştiinţifice listele aprobate cu aditivi recomandaţi
trebuie periodic revizuite;
- adaosul de aditivi în produsele alimentare trebuie să fie înscris vizibil pe eticheta
fiecărui ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale, menţionându-se după caz
«conservant chimic», «colorant sintetic» etc. sau codul E, putând ajuta astfel
consumatorul în a efectua o alegere a alimentelor pe care doreşte să le folosească.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu, următoarele informaţii:
denumirea sub care este vândut alimentul; lista cuprinzând ingredientele; cantitatea din
anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea netă pentru alimentele
preambalate; data durabilităţii minimale sau termenul de valabilitate; condiţiile de
păstrare şi utilizare; sediul producătorului, ambalatorului sau distribuitorului.
- adăugarea de aditivi alimentari nu este permisă în produse alimentare
neprelucrate, respectiv carne, lapte, miere.
 În anumite produse alimentare, cum ar fi cele destinate sugarilor şi copiilor de
vârstă mică, aditivii admişi a fi folosiţi sunt menţionaţi în liste separate, stabilindu-se
foarte riguros dozele de utilizare.

3.Coloranti; definitie,clasificare conditii de utilizare,conditii de

calitate
Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a
imprima culoarea dorită produselor alimentare

O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite
grupări cromofore

Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume:

- să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene
sau toxice;
- să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în
produsul alimentar prin metode de analiză eficiente;
- să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi
dăunătoare la nivelul organismului;
- să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime;
- să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere,
pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului;
- să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului
alimentar;
- să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic;
- să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare.

Coloranti pot fi clasificati in;

 Coloranţi naturali
- Carotenoide
- Betaina (E 162)
- Antociani (E 163)
- Clorofila
 Coloranti sintetici
- Coloranţi roşii
- Coloranţi galbeni
- Coloranţi albaştrii
- Alţi coloranţi sintetici avizaţi în România
- Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă
4.Beta-carotina
-Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin
extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi
(lucernă, urzică).

5.Carotenoidele prezentare generala, exemple,clasificare

Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii,
răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise,
plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste,
precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon).
Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din
surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în
care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor
sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui
domeniu.
Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt:
a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se
obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi,
plante verzi (lucernă, urzică).
b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor
arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid
de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi
anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal
comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline
(hidroxid de sodiu sau potasiu).
c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol, etanol,
acetonă, acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). Se prezintă
sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea:
cerealelor pentru micul dejun, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor ,cârnaţilor, pateurilor,
supelor

6Antocianii
În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori, frunze sau fructe,
din care pot fi extrase cu apă sulfatată, apă acidifiată, dioxid de carbon, metanol sau
etanol, având o culoare roşie, violetă, albastră.
Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor.

Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente, respectiv

produse de panificaţie, produse lactate, preparate din carne, produse zaharoase,
băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse de cofetărie şi patiserie, fructe şi legume
confiate, sosuri, condimente, muştar, pastă de peşte, icre de peşte, supe, preparate
destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa
fabricantului sau a consumatorului (q.s. – quantum satis). De asemenea, mai pot fi
utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe, a gemurilor,
jeleurilor, marmeladelor, a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului
tehnologic

7.Betaina
Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă
roşie (Beta vulgaris var. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului
sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate, după care se purifică
pe o răşină schimbătoare de ioni, se eluează cu acid clorhidric, se concentrează şi se
usucă prin pulverizare.
Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid, pastă sau pudră de
culoare roşie sau roşie-închisă, putând imprima produselor, dacă se foloseşte în cantităţi
mari, gustul specific de sfeclă.. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic, la
expunerea la aer, lumină sau iradiere.
Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice
texturate, putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii)

8.Colorantii sintetici rosii;

a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o
pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie, hidrosolubilă. Conţinutul în substanţă
colorantă activă trebuie să fie de minim 85%.
La om, doza zilnică admisibilă este de până la 0,5 mg/kg corp, observându-se reacţii
negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. Ca urmare, în Suedia, SUA
În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare:

► băuturi aromatice nealcoolice – max. 50 mg/l;

 ► preparate destinate controlului greutăţii, supe, gheaţă alimentară, produse fine de
patiserie şi cofetărie – max. 50 mg/kg;
► suplimente alimentare dietetice lichide – max. 100 mg/l;
► brânză topită aromată, pastă de peşte şi crustacee, peşte afumat, snacks, produse
pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte, gemuri, jeleuri, marmelade
– max. 100 mg/kg;
► băuturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe – max. 200 mg/l;
► fructe şi legume confiate, snacks cu alune şi arome – max. 200 mg/kg;
► muştar, icre de peşte, suplimente alimentare dietetice solide – max. 300 mg/kg;
► sosuri, condimente – max. 500 mg/kg.
, Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară

b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. Este un colorant
alimentar roşu, hidrosolubil, cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.
c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. Este hidrosolubil,
având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Se prezintă sub formă de
pulbere sau granule de culoare roşie.
d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei, prezentându-se sub
formă de pulbere sau granule de culoare roşie, solubile în apă şi alcool etilic. Conţinutul
în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%
. e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. Face
parte grupa coloranţilor monoazoici, cu un conţinut în substanţă colorantă activă de
minim 80%. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. În România
se utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. 20
mg/kg.

9.Colorantii sintetiti galbeni

Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii:
a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. Se prezintă ca
o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis, recomandându-se un conţinut în
substanţă colorantă activă de minim 85%. Este o substanţă solubilă în apă.
b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor
chinoftalonici. Se obţine prin sulfonarea indan-1,3-dionei. Este solubil în apă, fiind sub
formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. S-a observat faptul că acest colorant nu
are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi.
c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic, solubil în apă,
recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Forma de
prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. Este utilizat în
numeroase produse farmaceutice (Berocca, Ventolin), putând determina ca reacţii
adverse alergii, rinite, congestii nazale, indigestii.

10.Coloranti folositi penttru tratamentul de suprafata

Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau
oase de animale, precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. Se
prezintă ca o pudră albă, inodoră şi insipidă. Este folosit pentru colorarea suprafeţei
comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q.s.).
Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali, forma de
prezentare fiind de pulbere de culoare albă, fără gust şi miros. Acest colorant este
insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric
concentrat fierbinte, conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. 80%.

11.Conservanti definitie, factoriii care influenteaza, actiunea

conservantilor,clasificare exemple

12.Acidul sorbic si sarurile sale

Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se
găseşte, în special, în produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obţine prin
oxidarea sorbitolului, având un puternic efect antioxidant.
Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere
cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrişor,
solubil în apă, în alcool şi glicerină. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99%
substanţă activă.
Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii, devenind de culoare brună,
precum şi în prezenţa fierului, cuprului şi a soluţiilor alcaline. Acidul ascorbic sub formă
de soluţie se oxidează foarte uşor, în special în mediu slab alcalin. Se recomanda ca
adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime
alimentare necesară obţinerii produsului finit.
Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe, inodore, care
în prezenţa luminii se înnegresc. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99%
substanţă activă.
 Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă
de minim 98%, fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben
cenuşiu deschis.
Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu
clorură de palmitoil. Se prezintă ca o pulbere, cristalină, albă sau alb-gălbui, cu miros de
citrice, fără gust. Este greu solubil în apă, dar uşor solubil în alcool etilic. Produsul
comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. Se utilizează în conserve din
legume şi fructe, fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg.
Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea
următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri, gemuri, marmelade şi
jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte parţial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de
ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu); fructe şi legume neprelucrate congelate,
fructe şi legume neprelucrate, refrigerate şi preambalate, cartofi neprelucraţi şi decojiţi
preambalaţi, conserve de fructe şi legume; preparate din carne tocată proaspătă
preambalate; pâine preparată exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, sare, în cantităţile
stabilite de fabricant, aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora
actuală, precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200
mg/kg grăsimi).
Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la
conservarea laptelui parţial sau total deshidratat, uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate
(cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de
grâu, apă, drojdie, sare – q.s.
Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică
oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante; se poate folosi împreună cu dioxidul de
sulf, permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2; dă bune rezultate în cazul
vinurilor spumante; doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată).

13.Acidul benzonic ,sarurile si esterii sai

Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acţionând prin
blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor
şi mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor
acetice, lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Dintre drojdii
Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600
mg/dm3 de acid benzoic (Herdan J.M., 1995).
Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin
decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmată
de hidroliza alcalină.
 Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale
lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil în apă,
alcool, ulei. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99,5% acid benzoic.
Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp.
Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o
soluţie de bicarbonat de sodiu, după care soluţia se filtrează, se concentrează şi se lasă să
se cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă,
inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol.
Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99,5%.
Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină, iar benzoatul de
calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere
cristalină albă, cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. Benzoatul de calciu poate
fi anhidru, monohidrat sau trihidrat.
În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat
de sodiu, deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%, împreună cu
glicina, fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. Restul de acid benzoic sau
benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic (Grecu I., 1988).
Pentru om, doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp.
Ca modalităţi de utilizare, acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi
bacteriostatici şi fungistatici, activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu
acid.
Astfel, se recomandă, utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri, 150 mg/l în
băuturi nealcoolice, 200 mg/l în băuturi alcoolice, 500 mg/kg în gemuri, jeleuri,
marmelade, se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte
(2000 mg/kg), scoici fierte (2000 mg/kg), deserturi pe bază de lapte netratate termic (300
mg/kg), conserve din fructe (1000 mg/kg).
În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în
cantităţi de:
► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice;
► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş, băuturi cu o concentraţie de alcool de
până la 15% vol.;
În conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi utilizat în
combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume:
► peşte sărat, uscat – max. 200 mg/kg;
► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. 300 mg/kg;
► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. – max. 400 mg/l;
► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l;
► fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un conţinut scăzut de
zahăr
► gumă de mestecat, salate preparate, marmeladă, alimente dietetice destinate unor
scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate
înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. 1500 mg/kg;
 ► legume conservate în oţet, saramură sau ulei, produse din peşte semiconservate,
icre de peşte, creveţi preparaţi, sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim
60% - max. 2000 mg/kg;
► ou lichid (albuş, gălbenuş sau ou întreg) – max. 5000 mg/kg.

14.Dioxidul de sulf ,sulfitii bisulfitii si metasulfitii

Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care
acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor, limitând oxidarea pigmenţilor antocianici
(previne închiderea la culoare a mustului). De asemenea, acest conservant are o acţiune
antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor.
Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări,
deoarece are o eficacitate ridicată, un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se
elimina din produsul conservat.
Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor, neinflamabil, cu miros iritant,
iar în soluţii, în funcţie de pH, se poate afla în stare liberă (forma moleculară), putând
pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor, în forme disociate
(sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide, fenoli).
Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant.
Enzimele oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate,
favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile, în special vitamina C. Acest
efect se manifestă atât în timpul depozitării, cât şi în decursul tratamentelor termice, la
care poate fi supus produsul alimentar. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin
crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C
(Charanjin K., 2001).
Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A, deoarece elimină efectul
oxigenului, care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J.J.M., 1998).
Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine, cum ar fi cazul
vitaminei B1, la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea
tiazolului şi a pirimidinei, proces care are loc, în special, la un pH neutru al mediului. De
asemenea, acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid
paraaminobenzoilglutamic (Adams C., 2002).
Ca urmare, doza zilnică admisă la om este de maxim 0,7 mg/kg corp.
Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat - poate fi sub formă de cristale
incolore sau pulbere de culoare albă, hidrosolubilă şi insolubilă în alcool.
Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă, dizolvându-se în
soluţii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalină, incoloră.
Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil în etanol, fiind sub
formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben, cu miros uşor sulfuros şi
gust specific.
Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă, limpede, având
un miros caracteristic de dioxid de sulf.
 Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluţie apoasă incoloră,
limpede.
Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de
culoare albă, hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic, având miros de dioxid de sulf.
Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%.
Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool
etilic, putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore,
lucioase.
Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform
ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare:
► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe, bere – max. 20 mg/l;
► arpacaş – max. 30 mg/kg;
► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. 40 mg/kg;
► crustacee şi cefalopode preparate, biscuiţi uscaţi, amidon, snacks pe bază de
cereale şi cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nucă de cocos
deshidratată, gem, jeleu şi marmeladă, suc de portocale, grapefruit, măr şi ananas destinat
distribuirii în vrac către unităţile de catering, gelatină, băuturi alcoolice distilate care
conţin pere întregi – max. 50 mg/kg;
► glucoză alimentară şi melasă – max. 70 mg/kg;
► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi), legume conservate în oţet, ulei sau
saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură), ciuperci deshidratate, fructe şi
coajă de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat în vid – max. 100 mg/kg;
► crustacee şi cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate – max. 150 mg/kg;
► oţet de fermentaţie – max. 170 mg/kg;
► vin de fructe (inclusiv cel spumos), înlocuitori de carne pe bază de proteine
vegetale – max. 200 mg/kg;
► muştar – max. 250 mg/kg;
► cartofi deshidrataţi, legume albe deshidratate – max. 400 mg/kg;
► ardei graşi în saramură – max. 500 mg/kg;
► banane deshidratate – max. 1000 mg/kg;
► fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) – max. 2000 mg/kg;
► vinuri, în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ, cu
gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). Se
folosesc în faza de fermentare a vinului, în timpul operaţiunilor de limpezire şi
stabilizare, în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere, putându-se folosi şi la dezinfecţia
recipientelor folosite în vinificaţie. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu
sulf se face conform legislaţiei în vigoare, recomandându-se, în general, o doză maximă
admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci, 250 mg SO2 total/l şi
50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci, 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2
liber/l în vinurile dulci.
Conform directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în:
► cârnaţi, salamuri pentru breakfast – max. 450 mg/kg;
► peşte sărat din familia Gadidae – max. 450 mg/kg;
 ► crustacee proaspete şi congelate – max. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg;
► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale, înlocuitori de carne de peşte şi
crustacee – max. 200 mg/kg.

15.Nitratii si nitritii de sodium si potasiu

Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în
tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării
microorganismelor, precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi
hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina, nitro-
hemoglobina).
.
În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne,
aceştia au şi un rol potenţial nociv, mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi
din plante, prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de
fertilizare a solului. De asemenea, când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de
nitraţi, aceştia se pot regăsi în sânge, carne, organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de
normal (0,1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte).
De asemenea, nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman,
deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului, care devine nefuncţional, putând
produce diferite grade de anemie, şi, de asemenea, poate determina o reducere a
conţinutului de vitamină A şi B1 din organism
Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al
produselor în care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea,
methemoglobinemie, methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapetenţă, greaţă, colici,
diaree), disfuncţii hepatice
Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi, hipoazotiţi şi hidroxilamină,
substanţe cu efecte toxice asupra organismului. Nitriţii pot forma cu hemoglobina
methemoglobina, iar hidroxilamina produce anemie hemolitică, inhibând diferite sisteme
enzimatice.
Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii, care se folosesc în preparatele
din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. S-a constatat, însă, că şi produşii de
descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică,
creşterea toxicităţii histaminei, creşterea VSH-ului, împiedică utilizarea carotenului şi
depozitarea vitaminei A în ficat, iar, datorită activităţii tireostatice a azotaţilor, împiedică
depozitarea iodului în tiroidă S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în
amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic, precum şi a izoascorbatului de sodiu la
fabricarea preparatelor din carne, în special a celor afumate

Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere

cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui, cu gust sărat, hidrosolubil, dar insolubil în
etanol, nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau
galben deschis, nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă, uşor
higroscopică, cu gust amărui, inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină
de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat, picant.
Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în:
► produse din carne netratate termic, afumate, uscate – max. 150 mg/kg;
► alte produse din carne afumată (şuncă afumată), conserve de carne, pateu de
ficat gras – max. 150 mg/kg.
Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele
alimentare în doze maxime de:
► 300 mg/kg în produse din carne afumată, conserve de carne, hering şi scrumbii
afumate;
► 50 mg/kg în pateul de ficat gras.
În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în
nitrit de sodiu) se recomandă să fie de:
► max. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic, afumate, uscate;
► max. 100 mg/kg în produse din carne în conservă, pateu de ficat gras;
► max. 175 mg/kg în şunca afumată.
În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit
(exprimată în nitrit de sodiu), aceasta este indicată să fie de maxim:
► 50 mg/kg în brânza tare, semitare sau semimoale;
► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate;
► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne.

16.Acidul acetic si sarurile sale

Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare, fiind
conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului, producând diferite
modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând, în acest mod,
schimburile osmotice.
Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de
potasiu în plante, în melasa obţinută din trestie de zahăr, în ficat, rinichi, ţesut muscular
Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză, cum ar fi
oxidarea catalitică a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.
Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv,
higroscopic, cu miros înţepător şi cu gust acid, fiind solubil în apă.
Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore,
higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă, inodoră sau cu un slab miros
astringent, acetic.
Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume:
- anhidru, când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă,
inodoră, granulată;
 - trihidrat, când poate fi sub formă de cristale incolore, transparente sau pulbere
cristalină, inodoră sau cu un slab miros acetic.
Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi
acid acetic. Este o masă solidă, cristalină, higroscopică, de culoare albă, având un miros
acetic.
Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei mase solide,
cristaline, de culoare albă, higroscopică, având un gust uşor amar şi un miros slab acetic,
sau monohidrat, când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă.
Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peştede tip marinate cu
soluţii în concentraţii de 4-4,5%, la conservarea fructelor şi legumelor, la fabricarea
sosurilor, maionezelor, precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată
exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi
corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q.s.), conform ordinului
438/295/2002.
De asemenea, se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne, cum
ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată.

17.Antioxidanti: definitie,clasificare,mode de actiune in produsele

alimentae, factorii care favorizeaza prooxidarea, exemple
Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau
minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor
alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului, la care nu se admite folosirea lor),
menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin
autooxidare (râncezire).
În cazul alimentelor, degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii
consumului, modificând culoarea, alterând mirosul (de aldehide), gustul, reducând
valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A, E, C,
D, B1, B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte
nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice).
Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea
mărită de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii graşi nesaturaţi care leagă
mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). Astfel, antioxidanţii inhibă
oxidarea acizilor polinesaturaţi, păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor
maladii. În aceste condiţii, se păstrează mai bine vitaminele A şi E (Castenmiller J.J.M.,
1998). Ca urmare, îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie
făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor.
Antioxidanţii pot avea, însă, şi un efect antinutritiv, ei determinând reducerea
digestiei lipidelor, o uşoară hipertrofie a ficatului şi, uneori, pot provoca la persoanele
sensibile reacţii alergice. Ca urmare, pentru a fi utilizat, un antioxidant trebuie să
corespundă unor anumite condiţii, printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi
posibilitatea evidenţierii lui, atât calitativ cât şi cantitativ, prin metode de analiză simple.
Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume:
- existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-
un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic);
- prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru, fier,
plumb, zinc, aluminiu);
Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale
care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului, ceea ce
presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza, cât şi a
antioxidantului.
Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se
foloseşte în timp util, respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare, atunci
când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie
a oxidării. Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime
din care se obţin preparatele alimentare, respectiv grăsimilor, care nu trebuie să conţină
acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării.
Un antioxidant este eficace, dacă indicele de peroxid al grăsimii - IP (oferă
indicaţii privind prima fază a oxidării), adică numărul de miligrame de oxigen
peroxidic/kg grăsime, are o valoare mai mică de 5. La un IP mai mare de 10 eficienţa
utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată.
În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei
mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili, putând fi folosiţi, în special, în produse
alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi
folosiţi singuri (galatul de propil), alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi
(BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi, agenţi chelatoformatori) denumite
substanţe sinergice. Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor
care favorizează râncezirea grăsimilor).
Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt
reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai
repede distruşi la temperaturi ridicate), de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii
acidului galic sunt recomandaţi, în special, pentru protejarea unturii contra râncezirii şi
mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate - margarinei sau a uleiurilor
vegetale).
Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută, ţinând seama de mai multe criterii şi
anume:
a) În funcţie de acţiunea lor principală:
- antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA, BHT);
- substanţe care au acţiune antioxidantă, dar care îndeplinesc şi alte funcţii
(anhidrida sulfuroasă, sulfitul de sodiu, lecitina);
- substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie,
dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale,
acidul citric şi sărurile sale, acidul tartric şi sărurile sale, acidul fosforic şi sărurile sale).
 b) După natura lor:
- antioxidanţi naturali (tocoferolii, lecitina);
- antioxidanţi sintetici, care se pot clasifica în:
- antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT),
galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil);
- antioxidanţi aminici (alcanolamine, fosfolipide, naftilamine - puţin
utilizaţi);
- compuşi cu sulf (sulfiţi, bisulfiţi);

c) În funcţie de modul de solubilizare:

- antioxidanţi liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii);
- antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).

18.Acidul ascorbic si sarurile sale

Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se
găseşte, în special, în produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obţine prin
oxidarea sorbitolului, având un puternic efect antioxidant.
Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere
cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrişor,
solubil în apă, în alcool şi glicerină. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99%
substanţă activă.
Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii, devenind de culoare brună,
precum şi în prezenţa fierului, cuprului şi a soluţiilor alcaline. Acidul ascorbic sub formă
de soluţie se oxidează foarte uşor, în special în mediu slab alcalin. Folosirea acidului
ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică, mai
accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. De aceea, s-ar recomanda ca adăugarea
acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare
necesară obţinerii produsului finit.
Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe, inodore, care
în prezenţa luminii se înnegresc. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99%
substanţă activă.
Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă
de minim 98%, fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben
cenuşiu deschis.
Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu
clorură de palmitoil. Se prezintă ca o pulbere, cristalină, albă sau alb-gălbui, cu miros de
citrice, fără gust. Este greu solubil în apă, dar uşor solubil în alcool etilic. Produsul
comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. Se utilizează în conserve din
legume şi fructe, fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg.
 Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui,
cu miros de citrice, conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%.
Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor
produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri, gemuri, marmelade şi jeleuri, bere (acid
ascorbic); lapte parţial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid
ascorbic şi ascorbat de sodiu); fructe şi legume neprelucrate congelate, fructe şi legume
neprelucrate, refrigerate şi preambalate, cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi,
conserve de fructe şi legume; preparate din carne tocată proaspătă preambalate; pâine
preparată exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, sare, în cantităţile stabilite de fabricant,
aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală, precum şi în
alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi).
Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la
conservarea laptelui parţial sau total deshidratat, uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate
(cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de
grâu, apă, drojdie, sare – q.s.
Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică
oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante; se poate folosi împreună cu dioxidul de
sulf, permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2; dă bune rezultate în cazul
vinurilor spumante; doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată).

19.tocoferolii
Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză, putându-se prezenta sub mai
multe forme şi anume:
- extract bogat în tocoferol (de origine naturală);
- alfa-tocoferol sintetic;
- gama- tocoferol sintetic;
- delta - tocoferol sintetic.
Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. Sunt
inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii, a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi
(care le pot diminua activitatea până la 90%).
a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în
vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia, germeni de grâu,
porumb), conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. Se prezintă sub formă de ulei
vâscos, limpede, de culoare roşu-brun, având un miros şi un gust caracteristic. Este
insolubil în apă, dar solubil în etanol şi miscibil în eter. Produsul comercial trebuie să
conţină minim 34% tocoferoli totali, din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol. În
produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină.
b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale
alimentare sau prin sinteză chimică. Este un lichid vâscos, limpede, aproape incolor, de
culoare galben deschis, aproape fără miros, care se oxidează şi se înnegreşte prin
expunere la aer sau lumină. Este insolubil în apă, uşor solubil în metanol, miscibil în eter.
Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. La om doza zilnică
admisă este de 0,15-2 mg/kg corp.
c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui
lichid vâscos, de culoare gălbui sau portocaliu, care se oxidează la expunerea în aer sau la
lumină, cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%.
Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat
efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi, în timp ce administrarea de doze de 100
mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului
fosforului.
Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se
introduce alfa-tocoferol – max. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină, unt), în produse pe
bază de ou, îngheţate, alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de
max. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002).

20.BHA SI BHT
BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obţinut din petrol, producându-se
sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben
deschis sau masă solidă, cu aspect ceros (parafinos), cu un miros uşor aromatic. Intervalul
de topire este între 48 şi 55oC. Este insolubil în apă, uşor solubil în alcool, în uleiuri şi
grăsimi.

BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri, mai ales în
asociere cu galatul de propil, cu BHT şi cu acidul citric, deoarece are acţiune antioxidantă
puternică, nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de
temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se
introduce.
În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani, nu s-au
observat modificări la nivelul rinichiului, ficatului, inimii sau în ceea ce priveşte creşterea
şi reproducerea
Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0,5 mg/kilocorp.
În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă
în:
► grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit, ulei de peşte –
max. 200 mg/kg;
► amestecuri pentru patiserie, snacks pe bază de cereale, supe şi ciorbe
deshidratate, sosuri, carne deshidratată, mirodenii şi condimente – max. 200 mg/kg;
► cartofi deshidrataţi – max. 25mg/kg;
► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg.
 Conform directivei 95/2/CE, BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii
unturii, uleiului de peşte, uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max.
200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii).
În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA, deoarece
poate cauza reacţii alergice.

4.6. Butilhidroxitoluen (BHT)

BHT (E 321) este, ca şi BHA, un derivat petrolier, obţinându-se din p-crezol şi

izobutilenă. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă, inodor sau
cu un miros caracteristic slab aromatic. Este insolubil în apă şi propandiol, fiind foarte
solubil în alcool etilic, uleiuri şi grăsimi, glicerină. Produsul pentru uz alimentar trebuie
să conţină minim 99% substanţă activă.
BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi
antioxidanţi (BHA, galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de
prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte.
Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate
redusă, cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de
BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală, apar modificări hematologice (creşte
colesterolemia, proporţia de fosfolipide şi proteine), precum şi o mărire a greutăţii
creierului şi ficatului
La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0,5 mg/kg corp.
În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă
în:
► grăsimi (untură, grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit, ulei de peşte –
max. 100 mg/kg;
► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg.
În Uniunea Europeană, BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau
BHT în:
► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline), untură, ulei de peşte în doze de
max. 100 mg/kg;
► cereale pentru snacks, supe şi ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratată,
alune prelucrate, condimente în cantitate de max. 200 mg/kg;
► cartofi deshidrataţi max. 25 mg/kg;
► guma de mestecat max. 400 mg/kg.
21Acidifianti defnitie,mode de actiune in produsele alimentare
exemplificari
Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară
pentru a influenţa gustul, aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele
arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizându-se în
amestecuri de sărare cu clorura de sodiu, nitraţi, nitriţi. Pot, de asemenea, preveni
dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor, deci având un rol în
conservarea preparatelor alimentare. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin
pH-ul alimentelor), agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile
reologice, respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de
topire”, fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă
tare.

5.1. Acidul lactic (E 270)

Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor, respectiv prin

fermentaţia tărâţelor de grâu, a melasei, siropului de porumb, în care se introduc bacterii
din genul Lactobacillus delbrueckii, precum şi în urma fermentaţiei zarei, zerului, laptelui
smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus

5.2. Acidul malic (E 296)

Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere, caise, banane, cireşe, grapefruit,
portocale, lămâi, prune, pere) şi legume (broccoli, morcovi, mazăre, cartofi, fasole,
tomate), putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic.
Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină, incoloră sau de pulbere de culoare albă,
inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.
5.3. Acidul citric (E 330)

Acidul citric se găseşte în produse vegetale, în special în citrice. Acidul citric

există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat.
Acidul citric anhidru, atunci când cristalizează, se prezintă sub formă de cristale
prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub
formă de cristale rombice, care se descompun în aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte
solubil în apă, uşor solubil în etanol şi solubil în eter.
1.Substante cu actiune de stabilizare :definitie,mod de actiune in
produsul alimentar ,exemplificari utilizare in produsele alimentare
Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând
efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste
substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi
BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii.
Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi
grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi
de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii
diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte
refrigerate).
Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare
în fabricarea brânzeturilor topite.
O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din
carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi
determinând o creştere a consistenţei produselor.