Sunteți pe pagina 1din 104

CAPITOLUL 1 NOŢIUNI INTRODUCTIVE

1.1 DEFINIŢIA ADITIVULUI

Conform Directivei cadru 85/107/CEE, “se înţelege prin aditiv alimentar orice substanţă care nu este consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu valoare nutritivă şi a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în stadiul lor de fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine ea însăşi sau derivaţii săi, un component al produselor alimentare”. Din definiţie rezultă următoarele idei importante:

- caracterul de intenţionalitate (aditivul se adaugă în mod voit într-o anumită

cantitate);

produsului,

ameliorarea capacităţii de conservare, favorizarea fabricării, ambalării, depozitării, transportului);

- se exclude (prin definiţie) contaminanţii şi substanţele adăugate în scop nutriţional (vitaminele, aminoacizi etc.).

- scopul

folosirii

(conservarea

valorii

nutritive

şi

senzoriale

a

1.2 DEFINIŢIA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE „se înţelege prin auxiliar tehnologic orice substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine, dar este în mod intenţionat folosită în transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a răspunde la un scop tehnologic în timpul tratamentului sau transformării şi care poate avea ca rezultat prezenţa neintenţionată a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substanţe sau a derivatelor sale în produsul finit, cu condiţia ca aceste reziduuri să nu prezinte risc sanitar şi să nu aibă efecte tehnologice asupra produsului finit”. Din definiţie rezultă că auxiliarii tehnologici nu trebuie să fie confundaţi cu aditivii.

1.3 CLASIFICAREA ADITIVILOR

Conform Directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC privind îndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranţii, 95/2/EEC privind alţi aditivi, în afară de îndulcitori, aditivii sunt clasificaţi în următoarele grupe:

8

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

COLORANŢII – substanţe care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; aceştia includ şi constituenţii naturali ai alimentelor şi sursele naturale, care în mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obţinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizică şi/sau chimică şi care conţin pigmenţi, sunt, de asemenea, consideraţi coloranţi. Nu sunt consideraţi coloranţi – aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), şofranul, precum şi substanţele utilizate pentru colorarea suprafeţei nemiscibile a produselor alimentare, cum ar fi membranele pentru cârnaţi, salamurile şi peliculele de acoperire ale brânzeturilor. ÎNDULCITORII (EDULCORANŢII) – substanţe care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare în care se încorporează şi respectiv, se folosesc ca îndulcitori în anumite cazuri în gospodăria individuală. Nu intră în categoria îndulcitorilor aditivii celorlalte substanţe dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.). CONSERVANŢII – substanţe ce prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin protejarea faţă de acţiunea microorganismelor. ANTIOXIDANŢII - substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare faţă de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi modificarea de culoare. ACIDULANŢII – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă gust acid.

REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) – substanţe care modifică sau

controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar. ANTIAGLOMERANŢI – substanţe care reduc tendinţa de aderare (aglomerare) a particulelor individuale ale unui produs alimentar. ANTISPUMANŢI – substanţe care previn (împiedică) sau limitează formarea de spumă. AGENŢI DE MASĂ (BULKING) – substanţe care contribuie la creşterea volumului unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului. EMULGATORI – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen din două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul şi apa. SĂRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) – substanţe ce transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată, ceea ce asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente. AGENŢI DE ÎNTĂRIRE – substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile fructelor şi legumelor, respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic). AGENŢI DE SPUMARE – substanţe care asigură formarea unei dispersii omogene a unei faze gazoase într-un produs alimentar, lichid sau solid. POTENŢIATORI DE AROMĂ – substanţe care măresc gustul şi/sau mirosul unui produs alimentar. AGENŢI DE GELIFICARE – substanţe care conferă consistenţă unui produs alimentar prin formarea de gel.

Noţiuni introductive

9

AGENŢI DE GLAZURARE – substanţe care, aplicate la suprafaţa unui produs alimentar îi conferă acestuia un aspect strălucitor sau îi conferă o peliculă protectoare. UMECTANŢI – substanţe care previn (împiedică) deshidratarea produselor alimentare, compensând efectele unei umidităţi relative scăzute a aerului, respectiv promovează solubilitatea /dispersarea unei pulberi în mediu apos. AGENŢI DE AFÂNARE – substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un gaz şi, prin urmare, fac să crească volumul unui aluat sau al unei compoziţii care se “bate” într-un utilaj specific. SECHESTRANŢI – substanţe ce formează complexe cu ionii metalici. STABILIZATORI – substanţe care fac posibilă menţinerea stării fizico - chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii includ şi acele substanţe care sunt capabile să menţină o dispersie formată din două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs alimentar, respectiv acele substanţe care stabilizează, reţin sau intensifică culoarea existentă într-un produs alimentar. SUBSTANŢE DE ÎNGROŞARE – substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar.

AGENŢI DE TRATARE A FĂINII (ALŢII DECÂT EMULGATORII) – substanţe ce se

adaugă în făină sau în aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau a însuşirilor reologice. GAZE DE AMBALARE – gaze (altele decât aerul) ce se introduce într-un recipient, înaintea, în timpul sau după introducerea produsului alimentar în recipient. SUPORTURI (PURTĂTORI) – include suporturi (purtători) solide (pulbere) şi lichide (solvenţi) ce ajută la dispersarea aditivului şi care, ele însele, nu exercită efecte tehnologice. Suporturile (purtătorii) se utilizează pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor. AMIDONURI MODIFICATE – substanţe obţinute prin tratamentul chimic, fizic şi enzimatic sau care au fost obţinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor alimentare native. GAZE PROPULSOARE – gaze (altele decât aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment dintr-un recipient. ENZIME – biocatalizatori folosiţi în industria alimentară.

1.4 CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE modificată de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificaţi în:

CATALIZATORI – substanţe care catalizează reacţii chimice, cum ar fi hidrogenarea şi interesterificarea uleiurilor, obţinerea unor polioli (palatinit) etc.

substanţe care ajută la

limpezirea şi filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de peşte, silicagel, kiesselgur etc.)

NaOH,

monoetanolamină, uree, ortofosfat diamoniacal).

AGENŢI DE CLARIFICARE/ADJUVANŢI DE FILTRARE

AGENŢI DE EPILARE FRUCTE ŞI LEGUME

(soluţii

diluate

de

KOH,

10

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

AGENŢI DE SPĂLARE: soluţii de NaOH, carbonat de sodium, fosfaţi, silicaţi alcalini, acid azotic, acid fosforic. AGENŢI DE DEPLUMARE ŞI EPILARE (diferite cerururi): ceara de carnauba, parafină. RĂŞINI SCHIMBĂTOARE DE IONI (cationice şi anionice) – substanţe care ajută la separarea unor componenţi din soluţii şi la demineralizare etc. SUBSTANŢE NUTRITIVE PENTRU DROJDII – diferiţi fosfaţi şi sulfaţi etc. FLOCULANŢI – substanţe care favorizează flocularea unor coloranţi din apă şi diferite produse alimentare lichide.

AGENŢI DE CONGELARE PRIN CONTACT ŞI AGENŢI DE REFRIGERARE.

AGENŢI DE DEMULARE – substanţe care se folosesc pentru realizarea formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon). ANTITARTRANŢI – substanţe care împiedică formarea tartraţilor sau care elimină creşterile de tartraţi. SOLVENŢI DE EXTRACŢIE – solvenţi cum ar fi benzina de extracţie şi hexanul, folosiţi pentru extracţia uleiului din seminţele oleaginoase. ENZIME (cu excepţia celor utilizate ca aditivi). DEZINFECTANŢI: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor, cloramină, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu, biguanidine, iodofori.

1.5 CERINŢE DE EVALUARE A ADITIVILOR ALIMENTARI ÎNAINTE DE AUTORIZAŢIE

Înainte de a fi autorizat un aditiv alimentar, trebuie alcătuit un dosar care trebuie să cuprindă o serie de informaţii necesare comisiei de analiză care este formată din

specialişti din domeniul sănătăţii, nutriţiei, igienei, toxicologiei, comisie care activează la nivel naţional. Dosarul trebuie să conţină date privind:

1. Date tehnice: denumirea substanţei conform IUPAC, sinonime, denumire

comercială, prescurtări, denumire comună, număr de identificare.

2. Specificaţii: compoziţie, formula empirică şi structurală, masa moleculară,

gradul de puritate (%), natura impurităţilor conţinute, procentajul impurităţilor

semnificative şi principale, forma fizică (pulbere, lichide), solubilitate (în apă, solvenţi organici, lipide); alte date utile pentru identificarea substanţei (de exemplu: proprietăţile fizico-chimice, date analitice privind diferenţa dintre loturi), informaţii asupra caracteristicilor microbiologice, în particular în ceea ce priveşte prezenţa agenţilor patogeni, toxinele bacteriene, nicotoxine.

3. Procesul de fabricaţie: informaţii asupra procesului de fabricaţie, ţinându-se

cont de secvenţa de reacţii, reacţiile colaterale, purificarea şi prepararea produsului comercial, pentru a determina impurităţile probabile şi influenţa lor asupra evaluării toxicologice.

4. Metode de analiză: metode de analiză pentru descrierea substanţei, evaluarea

purităţii sale, măsurarea caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice; metode

Noţiuni introductive

11

analitice de determinare a aditivului şi produselor sale de degradare în produsele alimentare în care se adaugă.

5. Justificarea aditivului: utilizarea prevăzută şi scopul; doza de încorporare în

produse specifice şi reziduurile rămase în produsele alimentare; studiul eficacităţii substanţei în vederea cercetării efectului dozei propuse; documentaţia necesităţii aditivului şi beneficiul pentru consumator.

6. Expunere: expunerea omului (probabilă sau aşteptată) la consumul de alimente

care conţin aditivi şi influenţa diferiţilor factori (mod de viaţă, frecvenţa de consum a alimentelor cu aditivi), gradul de consum al alimentelor ce conţin aditivi în funcţie de vârste, sex, prezenţa diferitelor afecţiuni.

7. Reacţiile oferite de aditivi în produsele alimentare: produsele specifice de

degradare sau reacţia care poate avea loc în cursul preparării şi conservării alimentelor;

efectele acestor produse de degradare şi a reacţiilor asupra substanţelor nutritive din alimente.

8. Date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutaţie genetică

asupra bacteriilor, testul de aberaţie cromozomică asupra culturii de celule de la mamifere, testul de mutaţie genetică asupra culturii de celule de la mamifere), teste de toxicitate generală (toxicitate acută, toxicitate subacută la 28 de zile, toxicitate subcronică la 90 zile, toxicitate pe termen lung şi cancerogenitate, efecte asupra reproducerii, teratogenitate); alte teste (absorbţie, distribuţie, metabolizare, excreţie, iritare cutanată, toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducţia proliferării peroxizonale, iritare oculară, sensibilizare.

1.6 CONDIŢII DE ADMISIBILITATE PENTRU ADITIVI DIN PUNCT DE VEDERE AL CONSUMATORULUI

Conform Codex Alimentarius şi Directivei CEE din 21.XII.1988 (directiva 89/107/CEE) “utilizarea aditivului alimentar poate fi luată în consideraţie dacă se dovedeşte că utilizarea aditivului respectiv conduce la avantaje demonstrabile în folosul consumatorului”. Pentru consumator este necesar ca aditivul să îndeplinească următoarele condiţii:

- securitate (inocuitate) pentru consumator; - corectitudine, în sensul că adausul de aditiv se constituie ca o falsificare dacă modifică produsul sau indicele de eroare a consumatorului; - necesitatea tehnologică, în sensul că aditivul poate fi utilizat numai dacă efectul scontat nu poate fi obţinut şi prin metode de fabricaţie normale şi eficiente din punct de vedere economic şi tehnic; - controlul aditivului, în sensul că trebuie să existe metode rapide de decelare, calitativă şi cantitativă, a aditivului într-un produs alimentar; - etichetarea în sensul că utilizarea aditivului trebuie menţionată pe eticheta care însoţeşte produsul alimentar.

12

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

REZUMAT

În cadrul capitolului sunt prezentate definiţiile aditivilor conform Directivei cadru 85/107/CEE şi a auxiliarilor tehnologici conform Directivei 89/107/CEE, definiţii din care rezultă: caracterul de intenţionalitate (aditivul se adaugă în mod voit într-o anumită cantitate); scopul folosirii (conservarea valorii nutritive şi senzoriale a produsului, ameliorarea capacităţii de conservare, favorizarea fabricării, ambalării, depozitării, transportului) şi faptul că se exclude (prin definiţie) contaminanţii şi substanţele adăugate în scop nutriţional (vitaminele, aminoacizi etc.), de asemenea, rezultă că auxiliarii tehnologici nu trebuie să fie confundaţi cu aditivi. Conform Directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC privind îndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranţii, 95/2/EEC privind alţi aditivi, în afară de îndulcitori, aditivii sunt clasificaţi în următoarele grupe: coloranţi, îndulcitorii (edulcoranţii), antioxidanţi, acidulanţi, regulatori de pH (corectori de aciditate), antiaglomeranţi, antispumanţi, agenţi de masă (bulking), emulgatori, săruri de emulsionare (sau de topire, agenţi de întărire, agenţi de spumare, potenţiatori de aromă, agenţi de gelificare, agenţi de glazurare, umectanţi, agenţi de afânare, sechestranţi, stabilizatori, substanţe de îngroşare, agenţi de tratare a făinii (alţii decât emulgatorii), gaze de ambalare, suporturi (purtători), amidonuri modificate, gaze propulsare, enzime. Conform Directivei 89/107/CEE modificată de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificaţi în: catalizatori, agenţi de clarificare/adjuvanţi de filtrare, agenţi de epilare fructe şi legume, agenţi de spălare, agenţi de deplumare şi epilare, răşini schimbătoare de ioni , substanţe nutritive pentru drojdii, floculanţi, agenţi de congelare prin contact şi agenţi de refrigerare, agenţi de demulare, antitartranţi, solvenţi de extracţie, enzimele (cu excepţia celor utilizate ca aditivi), dezinfectanţi. Se prezintă în continuare cerinţele de evaluare a aditivilor alimentari înainte de autorizaţie şi condiţiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consumatorului

TESTE DE AUTOEVALUARE

1. Este considerat aditiv:

a. orice substanţă care este consumată ca aliment;

b. orice substanţă care nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în

alimentaţie;

c.

orice substanţă care posedă în mod obligatoriu valoare nutritivă;

2.

Este considerat auxiliar tehnologic:

a. orice substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine, dar este mod intenţionat folosită în transformarea materiilor prime;

b. orice substanţă care răspunde la un scop tehnologic în timpul tratamentului sau

transformării;

Noţiuni introductive

13

c. orice substanţă care poate avea ca rezultat prezenţa neintenţionată a reziduurilor tehnologice în produsul finit şi care poate să prezinte risc sanitar.

3.

Sunt agenţi de clarificare/adjuvanţi de filtrare:

 

a.

soluţii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamină, uree, ortofosfat diamoniacal

b.

cazeina, clei de peşte, silicagel, kiesselgur, etc.

 

c.

soluţii de NaOH, carbonat de sodium, fosfaţi, silicaţi alcalini, acid azotic, acid

fosforic.

4.

Datele tehnice ale dosarului de autorizaţie a aditivului trebuie să conţină:

a.

denumirea

substanţei

conform

IUPAC,

sinonime,

denumire

comercială,

prescurtări, denumire comună, număr de identificare;

b. informaţii asupra procesului de fabricaţie;

c. metode de analiză pentru descrierea substanţei.

Rezolvare

1. b)

2. a) b)

3. b)

4. a)

TESTE DE CONTROL

1. Sunt consideraţi aditivi:

a. orice substanţă care nu este consumată ca aliment, dar este adăugată în alimente;

b. orice substanţă a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, are un scop

tehnologic;

c. orice substanţă a cărei adăugare produselor alimentare nu are efect direct sau

indirect asupra acestora;

2. Substanţele de îngroşare sunt:

a. substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile fructelor şi legumelor,

respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic).

b.

substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar;

c.

substanţe care contribuie la creşterea volumului unui produs alimentar.

3.

Agenţi de epilare fructe şi legume sunt:

a.

ceara de carnauba, parafina;

b.

carbonat de sodium, fosfaţi, silicaţi alcalini, acid azotic, acid fosforic;

c.

soluţii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamină, uree, ortofosfat diamoniacal.

14

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

CAPITOLUL 2 PRINCIPALELE GRUPE DE ADITIVI ŞI AUXILIARI TEHNOLOGICI

2.1 CONSERVANŢI

Conservanţii sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru

conservare, nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutriţională, senzorială (textură, miros, gust, culoare) şi sanitară. Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:

- a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea

bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecţii alimentare sau intoxicaţii prin toxinele elaborate în alimente; - a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antrenează după sine păstrarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.

2 şi derivaţii) protejează produsele alimentare şi

Unii conservanţi (de exemplu faţă de oxidări.

SO

2.1.1 CLASIFICAREA CONSERVANŢILOR

Conservanţii folosiţi în industria alimentară sunt de două tipuri:

1. conservanţi minerali: nitraţii, nitriţii, anhidre sulfuroase, sulfiţii şi acidul boric;

2. conservanţi organici (acizi organici):

- cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic şi sărurile de Na, K, Ca,

acidul sorbic şi sărurile sale de potasiu şi calciu, acidul benzoic şi sărurile sale de Na, K, Ca precum şi derivaţii parahidroxibenzoici;

- cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic.

2.1.2 CONDIŢIILE CE SE IMPUN CONSERVANŢILOR

Substanţele conservante cu utilizare în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să nu producă forme de rezistenţă la microorganisme;

- să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman;

- să nu modifice calitatea produsului alimentar;

- să asigure conservarea la doze cât mai mici posibile;

- să poată fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar. La utilizarea unui conservant să se aibă în vedere următoarele aspecte:

substanţele conservante nu pot face un produs alimentar salubru şi nici nu pot ameliora calitatea alimentară a acestuia, dacă produsul respectiv, supus conservării a fost de proastă calitate;

Noţiuni introductive

15

substanţele conservante au un efect esenţial bacteriostatic, efectul letal fiind lent şi limitat; substanţele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub acţiunea enzimelor microbiene şi deci, îşi pot pierde total eficacitatea; substanţele conservante (unele) pot fi toxice dacă sunt injectate în cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odată cu alimentele în care se încorporează); substanţele conservante au eficacitate mai mare dacă sunt utilizate în amestec (sinergism) sau asociate cu alte substanţe, cum ar fi antioxidanţii.

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, ţinând cont de principiul listei pozitive, conservanţii pot fi:

- conservaţi autorizaţi, la care nu există doză limită de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactină, CO 2 ;

- conservanţi autorizaţi în anumite condiţii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic şi sărurile lor, acidul fumaric şi succinic, parabenii sau esterii acidului para- hidroxibenzoic, SO 2 , sulfiţii şi nitriţii.

2.1.3 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ANTISEPTICILOR

Acţiunea antisepticilor este dependentă de două categorii de factori:

A. Factorii proprii antisepticilor utilizaţi, care se referă la:

CONCENTRAŢIA: la concentraţii foarte mici conservanţii pot stimula dezvoltarea microorganismelor, însă de la o anumită concentraţie limită, pentru aceleaşi condiţii de mediu şi temperatură, acţiunea conservanţilor asupra microorganismelor creşte odată cu concentraţia sa în produsul supus conservării. Eficacitatea conservantului (A) în funcţie de concentraţie este dată de relaţia:

A

C

n

în care:

C - concentraţia antisepticului; n - coeficientul de diluare în produs; τ- timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid.

DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporţională cu concentraţia conservantului: la o concentraţie mare, durata de contact fiind mai redusă şi invers. Prin creşterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorită: pierderii prin volatilitate; combinării cu componente ale produsului alimentar; acomodării microorganismelor la mediul conservant iniţial. TEMPERATURA: între anumite condiţii de temperatură, odată cu creşterea temperaturii în progresie aritmetică, acţiunea conservantă creşte în progresie geometrică. SPECIA DE MICROORGANISME: bacteriile Gram(-) sunt mai rezistente decât cele Gram(+) la acţiunea conservaţilor şi aceasta datorită diferenţelor în ceea ce priveşte compoziţia lipidică a membranei celulare. NUMĂRUL INIŢIAL DE MICROORGANISME: cu cât gradul iniţial de contaminare al produsului supus conservării este mai mare, cu atât eficacitatea conservantului este mai redusă.

16

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

FORMA ŞI FAZA ÎN CARE SE AFLĂ MICROORGANISMELE: sporii sunt mai rezistenţi

decât formele vegetative, iar microorganismele aflate în faza de larg sunt mai sensibile la acţiunea conservanţilor decât cele aflate în fazele de dezvoltare logaritmice. B. Factorii specifici produsului conservat, care se referă la:

COMPOZIŢIA PRODUSULUI: produsele de origine vegetală care au mai multă apă, mai puţine lipide şi proteine, dar conţin şi fitoncide, sunt mai uşor de conservat decât produsele de origine animală, care sunt mai bogate în lipide şi proteine. PH-UL PRODUSULUI: cu cât pH-ul produsului alimentar este mai mic cu atât eficacitatea conservanţilor, în principal a acizilor organici stabili, este mai mare.

2.1.4 MECANISMUL DE ACŢIUNE AL CONSERVANŢILOR DE TIP ACIZI ORGANICI SLABI

La folosirea acizilor organici slabi drept conservanţi, aceştia pot acţiona, prin intermediul:

modificării pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H (în funcţie de pH-ul neutru). Exemplu:

CH 3

COOH

(în func ţ ie de pH-ul neutru). Exemplu: CH 3 COOH CH 3 COO - +

CH 3

COO - + H +

moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme.

Gradul de disociere al diferiţilor acizi organici în funcţie de pH-ul mediului, este

arătat în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1

Procent de acid nedisociat în funcţie de pH

Acid organic

 

pH-ul mediului

 

3

4

5

6

7

Acetic

98.5

84.5

34.9

5.1

0.54

Benzoic

93.5

59.3

12.8

1.44

0.14

Citric

53.0

18.9

0.41

0.006

0.001

Lactic

86.6

39.2

6.1

0.64

0.06

Parabeni

99.9

99.9

99.9

99.7

96.7

Propionic

98.5

87.6

41.7

6.67

0.71

Sorbic

97.4

82.0

30.0

0.25

0.48

Membrana celulară este impermeabilă acizilor hidrofilici ionizaţi şi deci ionilor de H + , care saturează permeazele cationice şi diminuează permeabilitatea membranară a cationilor. Pe de altă parte, pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorită pH-ului mediului exterior. Prin scăderea pH-ului celular intern scade volumul celular şi au loc pierderi de cationi de potasiu. Moleculele de acizi organici nedisociate pătrund în celulele bacteriene prin difuzie pasivă şi odată ajunşi aici se disociază eliberând protoni de H + , care scad pH-ul interior al celulei şi deci modifică metabolismul celular prin încetinirea reacţiilor enzimatice. În plus, prin pătrunderea moleculelor de acizi organici nedisociaţi în citoplasma celulară se modifică echilibrul homeostatic al acesteia, ceea ce antrenează modificări în membrana

Noţiuni introductive

17

plasmatică şi chiar rupturi, cu consecinţe grave asupra dezvoltării şi viabilităţii celulelor microorganismelor. Dacă acizii organici cum ar fi acidul lactic, acetic, citric sunt eficace la baze 1%, alţi conservanţi cum ar fi acizi: benzoici, sorbic, propionic, precum şi sulfiţii şi nitriţii au eficacitate la baze de 0,05 – 0,2% ceea ce înseamnă că aceste substanţe au şi activităţi conservante, specifice moleculelor respective. De exemplu: sulfiţii măresc numărul de legături –SS– din proteine; acidul sorbic care este eficace asupra drojdiilor şi mucegaiurilor, împiedică utilizarea acizilor graşi α- nesaturaţi; acidul benzoic şi sărurile sale, acţionează asupra drojdiilor şi mai puţin asupra mucegaiurilor, dar este eficace asupra bacteriilor la pH 2,5 – 4,0. Efectul antibacterian al acidului benzoic şi sărurilor sale se realizează prin inhibarea reacţiei de descompunere a H 2 O 2 de către catalaze şi peroxidaze, apa oxigenată produsă de bacterii lactice heterofermentative, dar toxică pentru microorganismele de alterare.

2.1.5 ACŢIUNI CONSERVANTE A NITRAŢILOR ŞI NITRIŢILOR

Azotaţii se utilizeză în:

- industria cărnii pentru realizarea înroşirii în cazul salamurilor şi cârnaţilor cruzi cu maturare îndelungată, reprezentând o sursă de NaNO 2 ; - industria laptelui pentru combaterea balonării timpurii, produsă de bacteriile coliforme şi pentru combaterea balonării târzii, produsă de bacteriile butirice. Azotaţii se utilizează, în principal, în industria cărnii pentru realizarea înroşirii

cărnii în prezenţă de NaCl, carne folosită la fabricarea diferitelor preparate din carne. Acţiunea antiseptică (de conservare) o prezintă numai nitriţii (NaNO 2 , KNO 2 ) mai ales faţă de Clostridium botulinum şi Staphylococcus aureus. Mecanismul inhibator al nitriţilor s-ar datora:

blocării grupărilor –SH ale enzimelor, care intervin în mecanismul de

oxidoreducere;

formării de inhibatori „Perigo” labili prin combinarea NaNO 2 sau KNO 2 cu

grupările NH 2 din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura proteinelor;

combinării NaNO 2 , KNO 2 , respectiv NO cu ferodoxina (un compus care

conţine Fe şi S) şi care intră în structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzimă ce

intervine în metabolismul energetic al bacteriilor şi în special al lui Clostridium botulinum. Datorită acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibată ca de altfel şi producerea de toxină de către acesta. De menţionat faptul că acţiunea de conservare a azotaţilor se reflectă şi asupra altor bacterii cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori şi Listeria monocytogenes.

2.1.6 ACŢIUNEA CONSERVANTĂ A SO 2 ŞI A SULFIŢILOR

Acţiunea SO 2 şi a sulfiţilor se manifestă asupra bacteriilor, mucegaiurilor şi mai puţin a drojdiei, asigurând astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care menţionăm: vinurile, băuturile pe bază de fructe, siropurile de glucoză, muştar, oţet etc.

18

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

Acţiunea conservantă a SO 2 şi sulfiţilor se manifestă prin blocarea anumitor activităţi enzimatice sau căi metabolice. Se menţionează blocarea ATP, inhibarea glicolizei şi a sistemelor permeazice şi acţiunea asupra legăturilor disulfurice. Acţiunea SO 2 şi sulfiţilor este în funcţie de pH-ul mediului. Atât SO 2 cât şi sulfiţii inhibă fenomenul de îmbrunare enzimatică, contribuind astfel la menţinerea culorii normale în cazul cartofilor feliaţi, merelor, fructelor şi legumelor uscate, crustaceelor. SO 2 şi sulfiţii sunt utilizaţi pentru albirea cărnii de morun şi a altor peşti din familia gadidelor.

2.1.7 ACŢIUNEA CONSERVANŢILOR DE TIPUL PROTEINELOR ŞI ANTIBIOTICELOR

În această categorie de conservanţi sunt incluşi nizina, natamicina, lizozimul, lactoferina activată. NIZINA secretată de Streptococcus lactis subsp. lactis are acţiune inhibatoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, în special: Clostridium tyrobutiricum, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus etc Nizina este eficientă asupra bacteriilor, unde provoacă porozări ale membranei celulare. Nu are eficienţă asupra drojdiilor şi mucegaiurilor decât în combinaţii cu acidul sorbic.

NATAMICINA SAU PERANICINA este un antibiotic secretat de specii de Streptomyces naturalensis şi Streptococcus lactis. Natamicina are acţiune fungicidă, fiind utilizată pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor, cu pastă semitare şi tare precum şi a cârnaţilor şi salamurilor crude. LIZOZIMUL este în fapt o enzimă (muramidază) care se extrage din ouă şi are capacitatea de a hidroliza pereţii celulari ai bacteriilor Gram(+). Se foloseşte pentru combaterea balonării târzii a brânzeturilor provocată de Clostridium tyrobutiricum. LACTOFERINA ACTIVATĂ (ALF) este o lactoproteină care se utilizează drept conservant pentru carcasele de vită şi pasăre. Inhibă dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar în diferitele procese bioenergetice de sinteză din celula bacteriană. În acelaşi timp, blochează adeziunea microbiotei la biosuprafeţe şi facilitează detaşarea microbiotei deja existente la biosuprafeţe.

2.2 ANTIOXIDANŢII

Antioxidanţii se utilizează pentru protecţia faţă de oxidare a grăsimilor, uleiurilor şi produselor alimentare care conţin grăsimi/uleiuri, deoarece degradarea oxidativă a constituenţilor lipidici prezintă inconveniente de natură senzorială, nutriţională şi igienică, conducând la scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare râncede. Chiar la o oxidare mai redusă se afectează:

- Valoarea nutriaţională prin oxidarea vitaminelor A şi E precum şi a acizilor graşi

polinesaturaţi aparţinând familiei α acidului linoleic ( ) şi linolenic (

). Acidul

6

3

Noţiuni introductive

19

linoleic şi α-linolenic sunt indispensabili organismului uman, ei neputând fi sintetizaţi de către organism. De asemenea, aceşti acizi graşi sunt necesari pentru sinteza acidului arahidonic, acidului eicosapentanoic (CEPA), acidului docohexanoic (DHA) care intră în constituţia membranelor celulare şi care sunt şi precursorii eicosanoidelor (molecule cu acţiune hormonală). - Siguranţa alimentară deoarece prin oxidarea lipidelor se formează produşi volatili, peroxizi, acizi oxidaţi cu acţiune toxică. Dacă oxidarea este cuplată cu degradarea termică se formează, de asemenea, produşi toxici, cum ar fi monomerii ciclici şi polimerii.

2.2.1 MECANISMUL AUTOOXIDĂRII

Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfăşoară după un mecanism radical, etapa de iniţiere constând în captarea de energie luminoasă sau termică cu formarea unui radical

liber, prin scoaterea unui atom de

nesaturat. Radicalul liber rezultat devine sensibil la atacul oxigenului atmosferic şi va

conduce la formarea unui radical peroxil

iniţiator şi propagator de oxidări ulterioare, astfel încât degradarea oxidativă a lipidelor nesaturate apare ca o reacţie în lanţ, autocatalitică şi ireversibilă. Etapa finală a propagării o reprezintă formarea de hidroperoxizi (ROOH) care sunt molecule foarte instabile, mai ales la temperaturi ridicate şi în prezenţa urmelor de metale, descompunându-se în:

(ROO) . Acesta, la rândul său, joacă rol de

de la gruparea α-metilenică a acidului gras

H

- radicali hidroxil (OH) ;

- radicali alcoxil (RO) ;

- radicali peroxil (ROO) .

Aceşti radicali vor fi la originea altor reacţii de oxidare, dar şi la reacţii de scindare, restructurare, ciclizare, polimerizare. De asemenea, hidroxiperoxizii formaţi vor da naştere, prin scindare, la compuşi volatili (hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, acizi etc.), unele din acestea conferind produsului miros şi gust rânced. De asemenea, din hidroxiperoxizi se pot forma monomeri ciclici şi polimeri. Schematic autooxidarea lipidelor are loc în 3 etape:

Etapa de iniţiere în care acidul gras nesaturat (RH) se transformă într-un radical liber sub acţiunea energiei luminoase sau termice:

RH + hν

sub ac ţ iunea energiei luminoase sau termice: RH + h ν R  +H 

R +H

b) Etapa de propagare

luminoase sau termice: RH + h ν R  +H  b) Etapa de propagare R

R  O

ROO + RH

ROO 

luminoase sau termice: RH + h ν R  +H  b) Etapa de propagare R

ROOH + R

20

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

c) Etapa de terminare

R + R

R  + R 
R  + R 

RR

ROO + R

ROOR

2.2.2 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ OXIDAREA LIPIDELOR NESATURATE

Principalii factori care influenţează oxidarea lipidelor sunt următorii:

NATURA MATERIEI PRIME GRASE: gradul de saturare şi poziţia dublelor legături, respectiv prezenţa acizilor graşi nesaturaţi liberi; SUPRAFAŢA DE CONTACT a produsului cu oxigenul; ACTIVITATEA APEI: la a w >0,3 se favorizează oxidarea enzimatică şi activitatea unor metale; PREZENŢA UNOR ENZIME: lipaze şi lipoxigenaze; PIGMENŢII (în special clorofilele) care catalizează fotooxidarea;

METALELE DE TRANZIŢIE: Fe, Cu; TEMPERATURA;

LUMINA şi în principal radiaţiile UV şi ionizante.

Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativă a grăsimilor nesaturate se impun următoarele măsuri:

- diminuarea activităţii apei;

- denaturarea termică a enzimelor lipolitice şi oxidative existente într-un produs alimentar gras;

- decolorarea uleiurilor vegetale;

- îndepărtarea ionilor metalici prin folosirea utilajelor din inox;

- evitarea prezenţei oxigenului prin ambalare în vid sau sub atmosferă

controlată, respectiv folosirea de

substanţe care absorb/consumă oxigen;

R 1

R 2

Tipul de tocoferol

- protecţia faţă de lumină prin ambalare în materiale opace;

- păstrarea la temperaturi scăzute a produselor alimentare;

- folosirea de antioxidanţi naturali sau de sinteză.

2.2.3 ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI PENTRU PROTEJAREA GRĂSIMILOR ŞI ULEIURUILOR NESATURATE

Antioxidanţii folosiţi în industria alimentară, după modul lor de acţiune, aparţin la doua grupe:

ANTIOXIDANŢII PRIMARI care intervin în mecanismul radical, pe care îl întrerup prin transfer de H şi care, de asemenea, pot transforma radicalii alcoxilici (RO ) şi ROH, blocând astfel formarea de aldehide responsabile de miros şi gust de rânced. Antioxidanţii primari sunt, în general, compuşi fenolici. Antioxidanţii primari sunt reprezentaţi de:

Noţiuni introductive

21

R 1 HO R 2 O
R 1
HO
R 2
O

CH 3

Tocoferol

 

CH 3

Α - tocoferol

CH 3

H

- tocoferol

H

CH 3

γ - tocoferol

H

H

δ - tocoferol

OH C (H 3 C) 3
OH
C
(H 3 C) 3

CH 3

C(CH 3 ) 3

Butilhidroxitoluen (BHT)

HO

OH

3 C) 3 CH 3 C(CH 3 ) 3 Butilhidroxitoluen (BHT) HO OH COOR OH R

COOR

OH

R

Galatul

C

2

H

7

Galat de propil

C

8

H

17

Galat de octil

C

12

H

25

Galat de dodecil

OH OH C(CH 3 ) 3 OCH 3 OCH 3
OH
OH
C(CH 3 ) 3
OCH 3
OCH 3

C(CH 3 ) 3

Butilhidroxianisol (BHA)

OH

HO

OCH 3 OCH 3 C(CH 3 ) 3 Butilhidroxianisol (BHA) OH HO OH C(CH 3 )

OH

C(CH 3 ) 3

Tertio-butilhidroquinină (TBHQ)

Mecanismul de acţiune al antioxidanţilor primari este prezentat schematic în următoarele reacţii:

AH + R

A  + RH + RH

AOR

AOOR

urm ă toarele reac ţ ii: AH + R  A  + RH AOR AOOR
A  + RO  A  +ROO 
A  + RO 
A  +ROO 

Acţiunea antioxidantului de tip antiradical (fenolic) este posibilă până la consumarea acesteia, după care oxidarea poate continua la fel de activ ca şi în absenţa antioxidantului. Acţiunea antioxidantului de tip antiradicalic poate fi prelungită în prezenţa unei substanţe reducătoare:

2A + 2GSH

an tiradicalic poate fi prelungit ă în prezen ţ a unei substan ţ e reduc ă

AH + GSSG

22

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

ANTIOXIDANŢII SECUNDARI sunt reprezentaţi de acidul ascorbic şi izoascorbic care acţionează ca reducători, respectiv captatori de oxigen.

H

OH OH H - 2H + O +O 2 O H C OH
OH
OH
H
- 2H +
O +O 2
O
H
C
OH

CH 2 OH

O O H O C OH
O
O
H
O
C
OH

CH 2 OH

O

Acţiunea antioxidanţilor de tip antiradicalic este îmbunătăţită în prezenţa substanţelor care complexează metalele (proantioxidanţi), substanţe ce se numesc şi sinergetici. Exemple de sinergetici sunt acidul citric, fosforic, tartaric, fitic, lactic, EDTA. Acţiune chelatoare prezintă şi unii profenoli vegetali prin intermediul grupării ortodifenolice. Fosfolipidele (lecitinele) sunt utilizate drept chelatori de ioni metalici, dar măresc şi afinitatea antioxidanţilor de tip radical faţă de substratul lipidic. Fosfolipidele pot acţiona şi prin efectul de barieră faţă de acţiunea oxigenului. Există şi substanţe care, pe lângă acţiune antioxidantă, prezintă şi alte funcţii. În această categorie sunt incluse: anhidride sulfuroase, sulfitul, bisulfitul, metabisulfitul de sodiu şi potasiu, sulfitul acid de potasiu, lecitinele. Deşi nu sunt înscrise pe lista aditivilor, o serie de extracte de origine vegetală au acţiune antioxidantă (extracte din condimente şi plante condimentare). Cel mai important extract vegetal cu acţiune antioxidantă este cel de rozmarin, care este bogat în acid carnosic şi carnosol.

2.2.4 CONDIŢII DE UTILIZARE A ANTIOXIDANŢILOR

Pentru utilizare în produsele alimentare, antioxidanţii radicali sau de sinteză trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să fie lipsiţi de toxicitate;

- să fie lipsiţi de miros, gust şi culoare;

- să fie eficace la concentraţii reduse;

- să fie uşor de încorporat;

- să fie rezistenţi la tratamente termice;

- să fie disponibili la preţuri reduse;

- să nu producă coloraţii în prezenţa ionilor metalici.

Principalele proprietăţi ale antioxidanţilor, folosiţi în mod frecvent în industria alimentară, sunt menţionate în tabelul 2.2.

Tabelul 2.2

Proprietăţile unor antioxidanţi utilizaţi în industria alimentară

Stabilitate la

căldură

Natura

Solubilitate

Observaţii

Tocoferolii

Liposolubili

Stabili

Sunt prezenţi în mod natural în uleiurile vegetale, vitamina E, acţionează sinergic cu vitamina C

Acid

ascorbic

Hidrosolubil

Puţin stabil

Este prooxidant în prezenţa metalelor

Noţiuni introductive

23

Acid

     

izoascorbic

Hidrosolubil

Puţin stabil

Palmitat de

Puţin

Puţin stabil

 

ascorbil

liposolubil

 

Foarte

   

BHA

liposolubil

Foarte stabil

Acţionează sinergic cu BHT şi galaţii

BHT

liposolubil

Stabil

Acţionează sinergic cu BHA. Dă coloraţii galbene în prezenţa fierului.

 

Solubilitate

   

Galaţi

medie în

Termosensibili

Formează coloraţii albastre cu fierul în prezenţa apei

lipide

 

Foarte

   

TBHQ

liposolubil

Foarte stabil

Puţin volatile şi sensibil la pH.

2.3 ADITIVI ŞI INGREDIENTE PENTRU SCĂDEREA ACTIVITĂŢII APEI (a W )

Aditivii şi ingredientele care scad activitatea apei (a w ) contribuie la asigurarea stabilităţii şi conservabilităţii produselor alimentare, inclusiv la menţinerea proprietăţilor senzoriale. Prin utilizarea aditivilor şi ingredientelor care scad activitatea apei se asigură, în primul rând, ameliorarea stabilităţii microbiologice şi menţinerea unui nivel de apă în produsul alimentar, destul de ridicat, astfel încât să se menţină şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial.

2.3.1 ACTIVITATEA APEI (a W )

Activitatea apei, caracterizează apa liberă dintr-un produs alimentar, disponibilă

pentru reacţii enzimatice, fizico-chimice dar şi pentru dezvoltarea microorganismelor. Activitatea apei (a w ) minimă pentru dezvoltarea microorganismelor este arătată în tabelul

2.3.

Tabelul 2.3

Activitatea apei pentru dezvoltarea microorganismelor

 

Microorganismul

Activitatea apei (a

w

)

Bacterii: - majoritatea speciilor

 

0.9

-

Clostridii

0.93

– 0.97

-

Escherichea coli

0.96

 
 

- Pseudomonas

0.96

 

- Lactobacili

0.90

– 0.95

- Salmonella

0.94

 

- Stafilococi

0.86

– 0.89

- bacterii halofile

0.75

 

Drojdii : - majoritatea speciilor

0.88

 

24

Aditivi utilizaţi în industria alimentară

-

Sach. cerevisiae

0.92

– 0.95

-

drojdii osmofile

0.60

Mucegaiuri (majoritatea speciilor)

 

0.8

-

Alternaria

0.83

-

Aspergillus flavus

0.78

-

alte specii de Aspergillus

0.7 – 0.87

-

Mucor

0.93

-

Rhizopus

0.93

– 0.96

 

- Penicillium

0.80

– 0.95

-

Xeromyces şi alte specii xerofile

0.6

Activitatea apei se poate calcula cu relaţia:

a w

n

w

n

w

n

s

în care,

n

n

w

s

- numărul de moli de apă

- numărul de moli de substanţe dizolvate

2.3.2 SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE SCĂDERE A ACTIVITĂŢII APEI

Principalele substanţe care contribuie la scăderea activităţii apei sunt:

SĂRURILE MINERALE şi în special cloruri de sodiu, care acţionează asupra proteinelor şi exercită şi acţiune inhibatoare asupra unor enzime. Activitatea apei este în funcţie de nivelul de NaCl adăugat, respectiv de concentraţia NaCl în soluţie, respectiv în faza apoasă a produsului alimentar.

Activitatea apei,

(

a

w

)

Concentraţia NaCl, g/100g soluţie

0.99

1.7

0.95

8.1

0.90

14.2

0.85

19.1

0.80

23.1

0.75

26.5 (soluţie saturată)

ACIZII ORGANICI ŞI SĂRURILE ACESTORA. Contribuie la scăderea activităţii apei, în principal:

- lactaţii de sodiu;

- citraţii;

- tartarţii.

Cei mai eficienţi sunt lactaţii, care au o capacitate de scădere a activităţii apei

similare cu a NaCl.

Noţiuni introductive

25

MONO, DI ŞI OLIGOZAHARIDE, reprezentate de:

- zaharoza;

- siropul de glucoză;

- lactuloza;

- fructo – oligozaharidele.

ALCOOLI ŞI POLIOLI

Diferite PROTEINE

LIPIDE ŞI EMULSIILE GRASE fabricate cu un emulgator.

2.3.3 INFLUENŢA SUBSTANŢELOR CU ACŢIUNE DE SCĂDERE A a W ASUPRA REACŢIILOR DETERIORATIVE DIN ALIMENTE

Scăderea a w sub valoarea necesară dezvoltării microorganismelor, măreşte

perioada de lag, reduce viteza de creştere sau inhibă creşterea microorganismelor forme vegetative. Prin scăderea a w se inhibă şi acţiunea enzimelor (a w 0.7 – 0.8). Viteza de oxidare a lipidelor este destul de mare la a w = 0.7 – 0.9. Anumiţi agenţi de scădere a w au o influenţă, directă, favorabilă/ defavorabilă

asupra stabilităţii mi

crobiologice şi asupra reacţiilor de deteriorare a alimentelor.

De exemplu:

- Anumiţi acizi organici şi sărurile lor precum şi polioli, pe lângă efectul de

reducere a a w posedă şi acţiune antimicrobiană. Anumiţi aminoacizi (cisteina, histidina etc.), sărurile acizilor organici şi fosfaţii pot complexa metalele grele care intervin la oxidarea lipidelor. Acizii organici, prin scăderea pH-ului, m icşorează riscul producerii de reacţi i de îmbrunare enzimatică şi neenzimatică.

w pot servi ca nutrienţi pentru

microorganisme (mono şi dizaharide, acizi aminaţi), respectiv sunt substanţe pentru degradarea aldehidică (lipidele) sau catalizatori ai degradării aldehidice (urmele de

metale cum ar fi Cu, Fe). Alte substanţe care scad a w se pot constitui ca substraturi pentru îmbru narea neenzimatică (zaharuri reducătoare şi compuşi proteici).

- Anumite substanţe utilizate pentru scăderea

a

- Anumite substanţe reduc viteza de difuzie a reactanţilor prin:

creşterea vâscozităţii mediului (compuşii cu masă moleculară mare);

formarea d e straturi protectoare asupra unor nutrienţi (de exemplu pelicule de lipide);

anumitor

protejează

protejarea

proteinele);

constituenţi

(de