Aditivi Alimentari

CAPITOLUL 1
NOŢIUNI INTRODUCTIVE
1.1 DEFINIŢIA ADITIVULUI
Conform Directivei cadru 85/107/CEE, “se înţelege prin aditiv alimentar orice
substanţă care nu este consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod obişnuit ca
ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu valoare nutritivă şi a cărei
adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în stadiul lor de
fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca efect sau
poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine ea însăşi sau
derivaţii săi, un component al produselor alimentare”.
Din definiţie rezultă următoarele idei importante:
- caracterul de intenţionalitate (aditivul se adaugă în mod voit într-o anumită
cantitate);
- scopul folosirii (conservarea valorii nutritive şi senzoriale a produsului,
ameliorarea capacităţii de conservare, favorizarea fabricării, ambalării, depozitării,
transportului);
- se exclude (prin definiţie) contaminanţii şi substanţele adăugate în scop
nutriţional (vitaminele, aminoacizi etc.).
1.2 DEFINIŢIA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI
Conform Directivei 89/107/CEE „se înţelege prin auxiliar tehnologic orice

substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine, dar este în mod
intenţionat folosită în transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau
ingredientelor lor, pentru a răspunde la un scop tehnologic în timpul tratamentului sau
transformării şi care poate avea ca rezultat prezenţa neintenţionată a reziduurilor
tehnologice inevitabile ale acestei substanţe sau a derivatelor sale în produsul finit, cu
condiţia ca aceste reziduuri să nu prezinte risc sanitar şi să nu aibă efecte tehnologice
asupra produsului finit”.
Din definiţie rezultă că auxiliarii tehnologici nu trebuie să fie confundaţi cu
aditivii.
1.3 CLASIFICAREA ADITIVILOR
Conform Directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director

89/107/CEE, 94/35/EEC privind îndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranţii, 95/2/EEC
privind alţi aditivi, în afară de îndulcitori, aditivii sunt clasificaţi în următoarele grupe:
8 Aditivi utilizaţi în industria alimentară
COLORANŢII – substanţe care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar

sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; aceştia includ şi constituenţii
naturali ai alimentelor şi sursele naturale, care în mod normal nu sunt utilizate ca
ingrediente ale alimentelor. Preparatele obţinute din materii prime alimentare sau alte
surse alimentare, pe cale fizică şi/sau chimică şi care conţin pigmenţi, sunt, de asemenea,
consideraţi coloranţi.
Nu sunt consideraţi coloranţi – aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la
fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), şofranul, precum şi
substanţele utilizate pentru colorarea suprafeţei nemiscibile a produselor alimentare, cum
ar fi membranele pentru cârnaţi, salamurile şi peliculele de acoperire ale brânzeturilor.
ÎNDULCITORII (EDULCORANŢII) – substanţe care se folosesc pentru a conferi gustul
de dulce produselor alimentare în care se încorporează şi respectiv, se folosesc ca
îndulcitori în anumite cazuri în gospodăria individuală. Nu intră în categoria
îndulcitorilor aditivii celorlalte substanţe dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele
sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.).
CONSERVANŢII – substanţe ce prelungesc durata de păstrare a produselor
alimentare prin protejarea faţă de acţiunea microorganismelor.
ANTIOXIDANŢII - substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor
alimentare faţă de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi
modificarea de culoare.
ACIDULANŢII – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi
conferă gust acid.
REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) – substanţe care modifică sau
controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.
ANTIAGLOMERANŢI – substanţe care reduc tendinţa de aderare (aglomerare) a
particulelor individuale ale unui produs alimentar.
ANTISPUMANŢI – substanţe care previn (împiedică) sau limitează formarea de
spumă.
AGENŢI DE MASĂ (BULKING) – substanţe care contribuie la creşterea volumului
unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice a
produsului.
EMULGATORI – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec
omogen din două sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul şi apa.
SĂRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) – substanţe ce transformă proteinele
din brânză într-o formă dispersată, ceea ce asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi a
altor componente.
AGENŢI DE ÎNTĂRIRE – substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile
fructelor şi legumelor, respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce
un gel tare (puternic).
AGENŢI DE SPUMARE – substanţe care asigură formarea unei dispersii omogene a
unei faze gazoase într-un produs alimentar, lichid sau solid.
POTENŢIATORI DE AROMĂ – substanţe care măresc gustul şi/sau mirosul unui
produs alimentar.
AGENŢI DE GELIFICARE – substanţe care conferă consistenţă unui produs alimentar
prin formarea de gel.
Noţiuni introductive 9
AGENŢI DE GLAZURARE – substanţe care, aplicate la suprafaţa unui produs

alimentar îi conferă acestuia un aspect strălucitor sau îi conferă o peliculă protectoare.
UMECTANŢI – substanţe care previn (împiedică) deshidratarea produselor
alimentare, compensând efectele unei umidităţi relative scăzute a aerului, respectiv
promovează solubilitatea /dispersarea unei pulberi în mediu apos.
AGENŢI DE AFÂNARE – substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un
gaz şi, prin urmare, fac să crească volumul unui aluat sau al unei compoziţii care se
“bate” într-un utilaj specific.
SECHESTRANŢI – substanţe ce formează complexe cu ionii metalici.
STABILIZATORI – substanţe care fac posibilă menţinerea stării fizico - chimice a
unui produs alimentar; stabilizatorii includ şi acele substanţe care sunt capabile să
menţină o dispersie formată din două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs
alimentar, respectiv acele substanţe care stabilizează, reţin sau intensifică culoarea
existentă într-un produs alimentar.
SUBSTANŢE DE ÎNGROŞARE – substanţe care măresc vâscozitatea unui produs
alimentar.
AGENŢI DE TRATARE A FĂINII (ALŢII DECÂT EMULGATORII) – substanţe ce se
adaugă în făină sau în aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau a însuşirilor
reologice.
GAZE DE AMBALARE – gaze (altele decât aerul) ce se introduce într-un recipient,
înaintea, în timpul sau după introducerea produsului alimentar în recipient.
SUPORTURI (PURTĂTORI) – include suporturi (purtători) solide (pulbere) şi lichide
(solvenţi) ce ajută la dispersarea aditivului şi care, ele însele, nu exercită efecte
tehnologice. Suporturile (purtătorii) se utilizează pentru a facilita manipularea sau
utilizarea aditivilor.
AMIDONURI MODIFICATE – substanţe obţinute prin tratamentul chimic, fizic şi
enzimatic sau care au fost obţinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al
amidonurilor alimentare native.
GAZE PROPULSOARE – gaze (altele decât aerul) care sunt folosite pentru evacuarea
unui aliment dintr-un recipient.
ENZIME – biocatalizatori folosiţi în industria alimentară.
1.4 CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI
Conform Directivei 89/107/CEE modificată de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii

tehnologici sunt clasificaţi în:
CATALIZATORI – substanţe care catalizează reacţii chimice, cum ar fi hidrogenarea
şi interesterificarea uleiurilor, obţinerea unor polioli (palatinit) etc.
AGENŢI DE CLARIFICARE/ADJUVANŢI DE FILTRARE – substanţe care ajută la
limpezirea şi filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de peşte, silicagel,
kiesselgur etc.)
AGENŢI DE EPILARE FRUCTE ŞI LEGUME (soluţii diluate de KOH, NaOH,
monoetanolamină, uree, ortofosfat diamoniacal).
AGENŢI DE SPĂLARE: soluţii de NaOH, carbonat de sodium, fosfaţi, silicaţi

alcalini, acid azotic, acid fosforic.
AGENŢI DE DEPLUMARE ŞI EPILARE (diferite cerururi): ceara de carnauba, parafină.
RĂŞINI SCHIMBĂTOARE DE IONI (cationice şi anionice) – substanţe care ajută la
separarea unor componenţi din soluţii şi la demineralizare etc.
SUBSTANŢE NUTRITIVE PENTRU DROJDII – diferiţi fosfaţi şi sulfaţi etc.
FLOCULANŢI – substanţe care favorizează flocularea unor coloranţi din apă şi
diferite produse alimentare lichide.
AGENŢI DE CONGELARE PRIN CONTACT ŞI AGENŢI DE REFRIGERARE.
AGENŢI DE DEMULARE – substanţe care se folosesc pentru realizarea formelor
pentru anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon).
ANTITARTRANŢI – substanţe care împiedică formarea tartraţilor sau care elimină
creşterile de tartraţi.
SOLVENŢI DE EXTRACŢIE – solvenţi cum ar fi benzina de extracţie şi hexanul,
folosiţi pentru extracţia uleiului din seminţele oleaginoase.
ENZIME (cu excepţia celor utilizate ca aditivi).
DEZINFECTANŢI: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de
clor, cloramină, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu,
biguanidine, iodofori.
1.5 CERINŢE DE EVALUARE A ADITIVILOR ALIMENTARI

ÎNAINTE DE AUTORIZAŢIE
Înainte de a fi autorizat un aditiv alimentar, trebuie alcătuit un dosar care trebuie

să cuprindă o serie de informaţii necesare comisiei de analiză care este formată din
specialişti din domeniul sănătăţii, nutriţiei, igienei, toxicologiei, comisie care activează la
nivel naţional.
Dosarul trebuie să conţină date privind:
1. Date tehnice: denumirea substanţei conform IUPAC, sinonime, denumire
comercială, prescurtări, denumire comună, număr de identificare.
2. Specificaţii: compoziţie, formula empirică şi structurală, masa moleculară,
gradul de puritate (%), natura impurităţilor conţinute, procentajul impurităţilor
semnificative şi principale, forma fizică (pulbere, lichide), solubilitate (în apă, solvenţi
organici, lipide); alte date utile pentru identificarea substanţei (de exemplu: proprietăţile
fizico-chimice, date analitice privind diferenţa dintre loturi), informaţii asupra
caracteristicilor microbiologice, în particular în ceea ce priveşte prezenţa agenţilor
patogeni, toxinele bacteriene, nicotoxine.
3. Procesul de fabricaţie: informaţii asupra procesului de fabricaţie, ţinându-se
cont de secvenţa de reacţii, reacţiile colaterale, purificarea şi prepararea produsului
comercial, pentru a determina impurităţile probabile şi influenţa lor asupra evaluării
toxicologice.
4. Metode de analiză: metode de analiză pentru descrierea substanţei, evaluarea
purităţii sale, măsurarea caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice; metode
analitice de determinare a aditivului şi produselor sale de degradare în produsele

alimentare în care se adaugă.
5. Justificarea aditivului: utilizarea prevăzută şi scopul; doza de încorporare în
produse specifice şi reziduurile rămase în produsele alimentare; studiul eficacităţii
substanţei în vederea cercetării efectului dozei propuse; documentaţia necesităţii
aditivului şi beneficiul pentru consumator.
6. Expunere: expunerea omului (probabilă sau aşteptată) la consumul de alimente
care conţin aditivi şi influenţa diferiţilor factori (mod de viaţă, frecvenţa de consum a
alimentelor cu aditivi), gradul de consum al alimentelor ce conţin aditivi în funcţie de
vârste, sex, prezenţa diferitelor afecţiuni.
7. Reacţiile oferite de aditivi în produsele alimentare: produsele specifice de
degradare sau reacţia care poate avea loc în cursul preparării şi conservării alimentelor;
efectele acestor produse de degradare şi a reacţiilor asupra substanţelor nutritive din
alimente.
8. Date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutaţie genetică
asupra bacteriilor, testul de aberaţie cromozomică asupra culturii de celule de la
mamifere, testul de mutaţie genetică asupra culturii de celule de la mamifere), teste de
toxicitate generală (toxicitate acută, toxicitate subacută la 28 de zile, toxicitate subcronică
la 90 zile, toxicitate pe termen lung şi cancerogenitate, efecte asupra reproducerii,
teratogenitate); alte teste (absorbţie, distribuţie, metabolizare, excreţie, iritare cutanată,
toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducţia proliferării peroxizonale, iritare
oculară, sensibilizare.
1.6 CONDIŢII DE ADMISIBILITATE PENTRU ADITIVI DIN

PUNCT DE VEDERE AL CONSUMATORULUI
Conform Codex Alimentarius şi Directivei CEE din 21.XII.1988 (directiva

89/107/CEE) “utilizarea aditivului alimentar poate fi luată în consideraţie dacă se
dovedeşte că utilizarea aditivului respectiv conduce la avantaje demonstrabile în folosul
consumatorului”.
Pentru consumator este necesar ca aditivul să îndeplinească următoarele condiţii:
- securitate (inocuitate) pentru consumator;
- corectitudine, în sensul că adausul de aditiv se constituie ca o falsificare dacă
modifică produsul sau indicele de eroare a consumatorului;
- necesitatea tehnologică, în sensul că aditivul poate fi utilizat numai dacă efectul
scontat nu poate fi obţinut şi prin metode de fabricaţie normale şi eficiente din punct de
vedere economic şi tehnic;
- controlul aditivului, în sensul că trebuie să existe metode rapide de decelare,
calitativă şi cantitativă, a aditivului într-un produs alimentar;
- etichetarea în sensul că utilizarea aditivului trebuie menţionată pe eticheta care
însoţeşte produsul alimentar.
REZUMAT
În cadrul capitolului sunt prezentate definiţiile aditivilor conform Directivei cadru

85/107/CEE şi a auxiliarilor tehnologici conform Directivei 89/107/CEE, definiţii din
care rezultă: caracterul de intenţionalitate (aditivul se adaugă în mod voit într-o anumită
cantitate); scopul folosirii (conservarea valorii nutritive şi senzoriale a produsului,
ameliorarea capacităţii de conservare, favorizarea fabricării, ambalării, depozitării,
transportului) şi faptul că se exclude (prin definiţie) contaminanţii şi substanţele adăugate
în scop nutriţional (vitaminele, aminoacizi etc.), de asemenea, rezultă că auxiliarii
tehnologici nu trebuie să fie confundaţi cu aditivi.
Conform Directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director 89/107/CEE,
94/35/EEC privind îndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranţii, 95/2/EEC privind alţi
aditivi, în afară de îndulcitori, aditivii sunt clasificaţi în următoarele grupe: coloranţi,
îndulcitorii (edulcoranţii), antioxidanţi, acidulanţi, regulatori de pH (corectori de
aciditate), antiaglomeranţi, antispumanţi, agenţi de masă (bulking), emulgatori, săruri de
emulsionare (sau de topire, agenţi de întărire, agenţi de spumare, potenţiatori de aromă,
agenţi de gelificare, agenţi de glazurare, umectanţi, agenţi de afânare, sechestranţi,
stabilizatori, substanţe de îngroşare, agenţi de tratare a făinii (alţii decât emulgatorii),
gaze de ambalare, suporturi (purtători), amidonuri modificate, gaze propulsare, enzime.
Conform Directivei 89/107/CEE modificată de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii
tehnologici sunt clasificaţi în: catalizatori, agenţi de clarificare/adjuvanţi de filtrare,
agenţi de epilare fructe şi legume, agenţi de spălare, agenţi de deplumare şi epilare, răşini
schimbătoare de ioni , substanţe nutritive pentru drojdii, floculanţi, agenţi de congelare
prin contact şi agenţi de refrigerare, agenţi de demulare, antitartranţi, solvenţi de
extracţie, enzimele (cu excepţia celor utilizate ca aditivi), dezinfectanţi.
Se prezintă în continuare cerinţele de evaluare a aditivilor alimentari înainte de
autorizaţie şi condiţiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al
consumatorului
TESTE DE AUTOEVALUARE
1. Este considerat aditiv:

a. orice substanţă care este consumată ca aliment;
b. orice substanţă care nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în
alimentaţie;
c. orice substanţă care posedă în mod obligatoriu valoare nutritivă;
2. Este considerat auxiliar tehnologic:

a. orice substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine, dar este
mod intenţionat folosită în transformarea materiilor prime;
b. orice substanţă care răspunde la un scop tehnologic în timpul tratamentului sau
transformării;
c. orice substanţă care poate avea ca rezultat prezenţa neintenţionată a reziduurilor

tehnologice în produsul finit şi care poate să prezinte risc sanitar.
3. Sunt agenţi de clarificare/adjuvanţi de filtrare:

a. soluţii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamină, uree, ortofosfat diamoniacal
b. cazeina, clei de peşte, silicagel, kiesselgur, etc.
c. soluţii de NaOH, carbonat de sodium, fosfaţi, silicaţi alcalini, acid azotic, acid
fosforic.
4. Datele tehnice ale dosarului de autorizaţie a aditivului trebuie să conţină:

a. denumirea substanţei conform IUPAC, sinonime, denumire comercială,
prescurtări, denumire comună, număr de identificare;
b. informaţii asupra procesului de fabricaţie;
c. metode de analiză pentru descrierea substanţei.
Rezolvare
1. b)
2. a) b)
3. b)
4. a)
TESTE DE CONTROL
1. Sunt consideraţi aditivi:

a. orice substanţă care nu este consumată ca aliment, dar este adăugată în alimente;
b. orice substanţă a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, are un scop
tehnologic;
c. orice substanţă a cărei adăugare produselor alimentare nu are efect direct sau
indirect asupra acestora;
2. Substanţele de îngroşare sunt:

a. substanţe ce menţin sau fac tari, crocante, ţesuturile fructelor şi legumelor,
respectiv interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic).
b. substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar;
c. substanţe care contribuie la creşterea volumului unui produs alimentar.
3. Agenţi de epilare fructe şi legume sunt:

a. ceara de carnauba, parafina;
b. carbonat de sodium, fosfaţi, silicaţi alcalini, acid azotic, acid fosforic;
c. soluţii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamină, uree, ortofosfat diamoniacal.
5. Să se precizeze condiţiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al

consumatorului.
CAPITOLUL 2
PRINCIPALELE GRUPE DE ADITIVI ŞI AUXILIARI
TEHNOLOGICI
2.1 CONSERVANŢI
Conservanţii sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru

conservare, nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutriţională, senzorială
(textură, miros, gust, culoare) şi sanitară.
Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:
- a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea
bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecţii alimentare sau
intoxicaţii prin toxinele elaborate în alimente;
- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antrenează după sine
păstrarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale acestora prin inhibarea
microorganismelor de alterare.
Unii conservanţi (de exemplu SO 2 şi derivaţii) protejează produsele alimentare şi
faţă de oxidări.
2.1.1 CLASIFICAREA CONSERVANŢILOR
Conservanţii folosiţi în industria alimentară sunt de două tipuri:

1. conservanţi minerali: nitraţii, nitriţii, anhidre sulfuroase, sulfiţii şi acidul boric;
2. conservanţi organici (acizi organici):
- cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic şi sărurile de Na, K, Ca,
acidul sorbic şi sărurile sale de potasiu şi calciu, acidul benzoic şi sărurile sale de Na, K,
Ca precum şi derivaţii parahidroxibenzoici;
- cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic.
2.1.2 CONDIŢIILE CE SE IMPUN CONSERVANŢILOR
Substanţele conservante cu utilizare în industria alimentară trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii:
- să nu producă forme de rezistenţă la microorganisme;
- să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman;
- să nu modifice calitatea produsului alimentar;
- să asigure conservarea la doze cât mai mici posibile;
- să poată fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar.
La utilizarea unui conservant să se aibă în vedere următoarele aspecte:
 substanţele conservante nu pot face un produs alimentar salubru şi nici nu pot
ameliora calitatea alimentară a acestuia, dacă produsul respectiv, supus conservării a fost
de proastă calitate;
 substanţele conservante au un efect esenţial bacteriostatic, efectul letal fiind lent

şi limitat;
 substanţele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub acţiunea
enzimelor microbiene şi deci, îşi pot pierde total eficacitatea;
 substanţele conservante (unele) pot fi toxice dacă sunt injectate în cantitate mare
sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odată cu alimentele în care se
încorporează);
 substanţele conservante au eficacitate mai mare dacă sunt utilizate în amestec
(sinergism) sau asociate cu alte substanţe, cum ar fi antioxidanţii.
Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, ţinând cont de principiul listei

pozitive, conservanţii pot fi:
- conservaţi autorizaţi, la care nu există doză limită de utilizare (quantum satis): acid
acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactină, CO 2 ;
- conservanţi autorizaţi în anumite condiţii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic şi
sărurile lor, acidul fumaric şi succinic, parabenii sau esterii acidului para-
hidroxibenzoic, SO 2 , sulfiţii şi nitriţii.
2.1.3 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ANTISEPTICILOR
Acţiunea antisepticilor este dependentă de două categorii de factori:
A. Factorii proprii antisepticilor utilizaţi, care se referă la:

CONCENTRAŢIA: la concentraţii foarte mici conservanţii pot stimula dezvoltarea
microorganismelor, însă de la o anumită concentraţie limită, pentru aceleaşi condiţii de
mediu şi temperatură, acţiunea conservanţilor asupra microorganismelor creşte odată cu
concentraţia sa în produsul supus conservării.
Eficacitatea conservantului (A) în funcţie de concentraţie este dată de relaţia:
A  C n   în care:
C - concentraţia antisepticului;
n - coeficientul de diluare în produs;
τ- timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid.
DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporţională cu concentraţia

conservantului: la o concentraţie mare, durata de contact fiind mai redusă şi invers. Prin
creşterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorită: pierderii prin
volatilitate; combinării cu componente ale produsului alimentar; acomodării
microorganismelor la mediul conservant iniţial.
TEMPERATURA: între anumite condiţii de temperatură, odată cu creşterea
temperaturii în progresie aritmetică, acţiunea conservantă creşte în progresie geometrică.
SPECIA DE MICROORGANISME: bacteriile Gram(-) sunt mai rezistente decât cele
Gram(+) la acţiunea conservaţilor şi aceasta datorită diferenţelor în ceea ce priveşte
compoziţia lipidică a membranei celulare.
NUMĂRUL INIŢIAL DE MICROORGANISME: cu cât gradul iniţial de contaminare al
produsului supus conservării este mai mare, cu atât eficacitatea conservantului este mai
redusă.
FORMA ŞI FAZA ÎN CARE SE AFLĂ MICROORGANISMELE: sporii sunt mai rezistenţi

decât formele vegetative, iar microorganismele aflate în faza de larg sunt mai sensibile la
acţiunea conservanţilor decât cele aflate în fazele de dezvoltare logaritmice.
B. Factorii specifici produsului conservat, care se referă la:
COMPOZIŢIA PRODUSULUI: produsele de origine vegetală care au mai multă apă,
mai puţine lipide şi proteine, dar conţin şi fitoncide, sunt mai uşor de conservat decât
produsele de origine animală, care sunt mai bogate în lipide şi proteine.
PH-UL PRODUSULUI: cu cât pH-ul produsului alimentar este mai mic cu atât
eficacitatea conservanţilor, în principal a acizilor organici stabili, este mai mare.
2.1.4 MECANISMUL DE ACŢIUNE AL CONSERVANŢILOR DE TIP ACIZI

ORGANICI SLABI
La folosirea acizilor organici slabi drept conservanţi, aceştia pot acţiona, prin
intermediul:
 modificării pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H  (în
funcţie de pH-ul neutru).
Exemplu:
- +
CH COOH CH COO + H
3 3
 moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme.
Gradul de disociere al diferiţilor acizi organici în funcţie de pH-ul mediului, este
arătat în tabelul 2.1.
Tabelul 2.1
Procent de acid nedisociat în funcţie de pH
pH-ul mediului
Acid organic
3 4 5 6 7
Acetic 98.5 84.5 34.9 5.1 0.54
Benzoic 93.5 59.3 12.8 1.44 0.14
Citric 53.0 18.9 0.41 0.006 0.001
Lactic 86.6 39.2 6.1 0.64 0.06
Parabeni 99.9 99.9 99.9 99.7 96.7
Propionic 98.5 87.6 41.7 6.67 0.71
Sorbic 97.4 82.0 30.0 0.25 0.48
Membrana celulară este impermeabilă acizilor hidrofilici ionizaţi şi deci ionilor de

H+, care saturează permeazele cationice şi diminuează permeabilitatea membranară a
cationilor. Pe de altă parte, pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorită
pH-ului mediului exterior. Prin scăderea pH-ului celular intern scade volumul celular şi
au loc pierderi de cationi de potasiu.
Moleculele de acizi organici nedisociate pătrund în celulele bacteriene prin difuzie
pasivă şi odată ajunşi aici se disociază eliberând protoni de H+, care scad pH-ul interior al
celulei şi deci modifică metabolismul celular prin încetinirea reacţiilor enzimatice. În
plus, prin pătrunderea moleculelor de acizi organici nedisociaţi în citoplasma celulară se
modifică echilibrul homeostatic al acesteia, ceea ce antrenează modificări în membrana
plasmatică şi chiar rupturi, cu consecinţe grave asupra dezvoltării şi viabilităţii celulelor

microorganismelor.
Dacă acizii organici cum ar fi acidul lactic, acetic, citric sunt eficace la baze  1%,
alţi conservanţi cum ar fi acizi: benzoici, sorbic, propionic, precum şi sulfiţii şi nitriţii au
eficacitate la baze de 0,05 – 0,2% ceea ce înseamnă că aceste substanţe au şi activităţi
conservante, specifice moleculelor respective.
De exemplu: sulfiţii măresc numărul de legături –SS– din proteine; acidul sorbic
care este eficace asupra drojdiilor şi mucegaiurilor, împiedică utilizarea acizilor graşi α-
nesaturaţi; acidul benzoic şi sărurile sale, acţionează asupra drojdiilor şi mai puţin asupra
mucegaiurilor, dar este eficace asupra bacteriilor la pH 2,5 – 4,0. Efectul antibacterian al
acidului benzoic şi sărurilor sale se realizează prin inhibarea reacţiei de descompunere a
H 2 O 2 de către catalaze şi peroxidaze, apa oxigenată produsă de bacterii lactice
heterofermentative, dar toxică pentru microorganismele de alterare.
2.1.5 ACŢIUNI CONSERVANTE A NITRAŢILOR ŞI NITRIŢILOR
Azotaţii se utilizeză în:

- industria cărnii pentru realizarea înroşirii în cazul salamurilor şi cârnaţilor cruzi
cu maturare îndelungată, reprezentând o sursă de NaNO 2 ;
- industria laptelui pentru combaterea balonării timpurii, produsă de bacteriile
coliforme şi pentru combaterea balonării târzii, produsă de bacteriile butirice.
Azotaţii se utilizează, în principal, în industria cărnii pentru realizarea înroşirii
cărnii în prezenţă de NaCl, carne folosită la fabricarea diferitelor preparate din carne.
Acţiunea antiseptică (de conservare) o prezintă numai nitriţii (NaNO 2 , KNO 2 ) mai ales
faţă de Clostridium botulinum şi Staphylococcus aureus.
Mecanismul inhibator al nitriţilor s-ar datora:
 blocării grupărilor –SH ale enzimelor, care intervin în mecanismul de
oxidoreducere;
 formării de inhibatori „Perigo” labili prin combinarea NaNO 2 sau KNO 2 cu
grupările NH 2 din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura proteinelor;
 combinării NaNO 2 , KNO 2 , respectiv NO cu ferodoxina (un compus care
conţine Fe şi S) şi care intră în structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzimă ce
intervine în metabolismul energetic al bacteriilor şi în special al lui Clostridium
botulinum.
Datorită acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibată ca
de altfel şi producerea de toxină de către acesta.
De menţionat faptul că acţiunea de conservare a azotaţilor se reflectă şi asupra altor
bacterii cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus,
Helicobacter pylori şi Listeria monocytogenes.
2.1.6 ACŢIUNEA CONSERVANTĂ A SO 2 ŞI A SULFIŢILOR
Acţiunea SO 2 şi a sulfiţilor se manifestă asupra bacteriilor, mucegaiurilor şi mai

puţin a drojdiei, asigurând astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care
menţionăm: vinurile, băuturile pe bază de fructe, siropurile de glucoză, muştar, oţet etc.
Acţiunea conservantă a SO 2 şi sulfiţilor se manifestă prin blocarea anumitor

activităţi enzimatice sau căi metabolice. Se menţionează blocarea ATP, inhibarea
glicolizei şi a sistemelor permeazice şi acţiunea asupra legăturilor disulfurice. Acţiunea
SO 2 şi sulfiţilor este în funcţie de pH-ul mediului. Atât SO 2 cât şi sulfiţii inhibă
fenomenul de îmbrunare enzimatică, contribuind astfel la menţinerea culorii normale în
cazul cartofilor feliaţi, merelor, fructelor şi legumelor uscate, crustaceelor. SO 2 şi sulfiţii
sunt utilizaţi pentru albirea cărnii de morun şi a altor peşti din familia gadidelor.
2.1.7 ACŢIUNEA CONSERVANŢILOR DE TIPUL PROTEINELOR ŞI

ANTIBIOTICELOR
În această categorie de conservanţi sunt incluşi nizina, natamicina, lizozimul,

lactoferina activată.
NIZINA secretată de Streptococcus lactis subsp. lactis are acţiune inhibatoare
asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, în special: Clostridium tyrobutiricum,
Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus etc..
Nizina este eficientă asupra bacteriilor, unde provoacă porozări ale membranei
celulare. Nu are eficienţă asupra drojdiilor şi mucegaiurilor decât în combinaţii cu acidul
sorbic.
NATAMICINA SAU PERANICINA este un antibiotic secretat de specii de
Streptomyces naturalensis şi Streptococcus lactis. Natamicina are acţiune fungicidă, fiind
utilizată pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor, cu pastă semitare şi tare precum
şi a cârnaţilor şi salamurilor crude.
LIZOZIMUL este în fapt o enzimă (muramidază) care se extrage din ouă şi are
capacitatea de a hidroliza pereţii celulari ai bacteriilor Gram(+). Se foloseşte pentru
combaterea balonării târzii a brânzeturilor provocată de Clostridium tyrobutiricum.
LACTOFERINA ACTIVATĂ (ALF) este o lactoproteină care se utilizează drept
conservant pentru carcasele de vită şi pasăre. Inhibă dezvoltarea bacteriilor prin legarea
fierului necesar în diferitele procese bioenergetice de sinteză din celula bacteriană. În
acelaşi timp, blochează adeziunea microbiotei la biosuprafeţe şi facilitează detaşarea
microbiotei deja existente la biosuprafeţe.
2.2 ANTIOXIDANŢII
Antioxidanţii se utilizează pentru protecţia faţă de oxidare a grăsimilor, uleiurilor şi

produselor alimentare care conţin grăsimi/uleiuri, deoarece degradarea oxidativă a
constituenţilor lipidici prezintă inconveniente de natură senzorială, nutriţională şi
igienică, conducând la scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare râncede.
Chiar la o oxidare mai redusă se afectează:
- Valoarea nutriaţională prin oxidarea vitaminelor A şi E precum şi a acizilor graşi
polinesaturaţi aparţinând familiei α acidului linoleic (  6 ) şi linolenic ( 3 ). Acidul
linoleic şi α-linolenic sunt indispensabili organismului uman, ei neputând fi sintetizaţi de

către organism. De asemenea, aceşti acizi graşi sunt necesari pentru sinteza acidului
arahidonic, acidului eicosapentanoic (CEPA), acidului docohexanoic (DHA) care intră în
constituţia membranelor celulare şi care sunt şi precursorii eicosanoidelor (molecule cu
acţiune hormonală).
- Siguranţa alimentară deoarece prin oxidarea lipidelor se formează produşi
volatili, peroxizi, acizi oxidaţi cu acţiune toxică. Dacă oxidarea este cuplată cu
degradarea termică se formează, de asemenea, produşi toxici, cum ar fi monomerii ciclici
şi polimerii.
2.2.1 MECANISMUL AUTOOXIDĂRII
Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfăşoară după un mecanism radical, etapa de

iniţiere constând în captarea de energie luminoasă sau termică cu formarea unui radical
liber, prin scoaterea unui atom de H  de la gruparea α-metilenică a acidului gras
nesaturat. Radicalul liber rezultat devine sensibil la atacul oxigenului atmosferic şi va
conduce la formarea unui radical peroxil (ROO) . Acesta, la rândul său, joacă rol de
iniţiator şi propagator de oxidări ulterioare, astfel încât degradarea oxidativă a lipidelor
nesaturate apare ca o reacţie în lanţ, autocatalitică şi ireversibilă. Etapa finală a propagării
o reprezintă formarea de hidroperoxizi (ROOH) care sunt molecule foarte instabile, mai
ales la temperaturi ridicate şi în prezenţa urmelor de metale, descompunându-se în:
- radicali hidroxil (OH) ;
- radicali alcoxil (RO) ;
- radicali peroxil (ROO) .
Aceşti radicali vor fi la originea altor reacţii de oxidare, dar şi la reacţii de scindare,
restructurare, ciclizare, polimerizare. De asemenea, hidroxiperoxizii formaţi vor da
naştere, prin scindare, la compuşi volatili (hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, acizi
etc.), unele din acestea conferind produsului miros şi gust rânced. De asemenea, din
hidroxiperoxizi se pot forma monomeri ciclici şi polimeri.
Schematic autooxidarea lipidelor are loc în 3 etape:
Etapa de iniţiere în care acidul gras nesaturat (RH) se transformă într-un radical
liber sub acţiunea energiei luminoase sau termice:
RH + hν R  +H 
b) Etapa de propagare
R  O 2 ROO 
ROO  + RH ROOH + R 
c) Etapa de terminare
R + R RR
ROO  + R  ROOR
2.2.2 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ OXIDAREA LIPIDELOR

NESATURATE
Principalii factori care influenţează oxidarea lipidelor sunt următorii:

 NATURA MATERIEI PRIME GRASE: gradul de saturare şi poziţia dublelor legături,
respectiv prezenţa acizilor graşi nesaturaţi liberi;
 SUPRAFAŢA DE CONTACT a produsului cu oxigenul;
 ACTIVITATEA APEI: la a w >0,3 se favorizează oxidarea enzimatică şi activitatea
unor metale;
 PREZENŢA UNOR ENZIME: lipaze şi lipoxigenaze;
 PIGMENŢII (în special clorofilele) care catalizează fotooxidarea;
 METALELE DE TRANZIŢIE: Fe, Cu;
 TEMPERATURA;
 LUMINA şi în principal radiaţiile UV şi ionizante.
Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativă a grăsimilor nesaturate se

impun următoarele măsuri:
- diminuarea activităţii apei;
- denaturarea termică a enzimelor lipolitice şi oxidative existente într-un
produs alimentar gras;
- decolorarea uleiurilor vegetale;
- îndepărtarea ionilor metalici prin folosirea utilajelor din inox;
- evitarea prezenţei oxigenului prin ambalare în vid sau sub atmosferă
controlată, respectiv folosirea de R1 R 2 Tipul de tocoferol
substanţe care absorb/consumă oxigen;
- protecţia faţă de lumină prin ambalare în materiale opace;
- păstrarea la temperaturi scăzute a produselor alimentare;
- folosirea de antioxidanţi naturali sau de sinteză.
2.2.3 ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI PENTRU PROTEJAREA GRĂSIMILOR ŞI

ULEIURUILOR NESATURATE
Antioxidanţii folosiţi în industria alimentară, după modul lor de acţiune, aparţin la

doua grupe:
 ANTIOXIDANŢII PRIMARI care intervin în mecanismul radical, pe care îl întrerup
prin transfer de H şi care, de asemenea, pot transforma radicalii alcoxilici (RO  ) şi ROH,
blocând astfel formarea de aldehide responsabile de miros şi gust de rânced. Antioxidanţii
primari sunt, în general, compuşi fenolici.
Antioxidanţii primari sunt reprezentaţi de:
CH 3 Α - tocoferol
R
1
CH 3 H  - tocoferol
HO
H CH 3 γ - tocoferol
R
2 O H H δ - tocoferol
CH
3
Tocoferol
OH OH OH
(H C) C C(CH ) C(CH )
33
3 3 33
C(CH )
33
OCH OCH
3
3
CH
3
Butilhidroxitoluen (BHT) Butilhidroxianisol (BHA)
OH OH
HO OH HO C(CH )
33
COOR OH
R Galatul Tertio-butilhidroquinină (TBHQ)

C2H7 Galat de propil
C 8 H 17 Galat de octil
C12 H 25 Galat de dodecil
Mecanismul de acţiune al antioxidanţilor primari este prezentat schematic în

următoarele reacţii:
AH + R  A  + RH
A  + RO  AOR
A  +ROO  AOOR
Acţiunea antioxidantului de tip antiradical (fenolic) este posibilă până la

consumarea acesteia, după care oxidarea poate continua la fel de activ ca şi în absenţa
antioxidantului. Acţiunea antioxidantului de tip antiradicalic poate fi prelungită în
prezenţa unei substanţe reducătoare:
2A  + 2GSH AH +  GSSG
 ANTIOXIDANŢII SECUNDARI sunt reprezentaţi de acidul ascorbic şi izoascorbic

care acţionează ca reducători, respectiv captatori de oxigen.
O O
OH OH
+ H
H - 2H
+O O
O 2
O
O
H C OH
H C OH
CH OH
CH OH 2
2
Acţiunea antioxidanţilor de tip antiradicalic este îmbunătăţită în prezenţa
substanţelor care complexează metalele (proantioxidanţi), substanţe ce se numesc şi
sinergetici. Exemple de sinergetici sunt acidul citric, fosforic, tartaric, fitic, lactic, EDTA.
Acţiune chelatoare prezintă şi unii profenoli vegetali prin intermediul grupării
ortodifenolice. Fosfolipidele (lecitinele) sunt utilizate drept chelatori de ioni metalici, dar
măresc şi afinitatea antioxidanţilor de tip radical faţă de substratul lipidic. Fosfolipidele
pot acţiona şi prin efectul de barieră faţă de acţiunea oxigenului.
Există şi substanţe care, pe lângă acţiune antioxidantă, prezintă şi alte funcţii. În
această categorie sunt incluse: anhidride sulfuroase, sulfitul, bisulfitul, metabisulfitul de
sodiu şi potasiu, sulfitul acid de potasiu, lecitinele.
Deşi nu sunt înscrise pe lista aditivilor, o serie de extracte de origine vegetală au
acţiune antioxidantă (extracte din condimente şi plante condimentare). Cel mai important
extract vegetal cu acţiune antioxidantă este cel de rozmarin, care este bogat în acid
carnosic şi carnosol.
2.2.4 CONDIŢII DE UTILIZARE A ANTIOXIDANŢILOR
Pentru utilizare în produsele alimentare, antioxidanţii radicali sau de sinteză trebuie

să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie lipsiţi de toxicitate;
- să fie lipsiţi de miros, gust şi culoare;
- să fie eficace la concentraţii reduse;
- să fie uşor de încorporat;
- să fie rezistenţi la tratamente termice;
- să fie disponibili la preţuri reduse;
- să nu producă coloraţii în prezenţa ionilor metalici.
Principalele proprietăţi ale antioxidanţilor, folosiţi în mod frecvent în industria

alimentară, sunt menţionate în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2
Proprietăţile unor antioxidanţi utilizaţi în industria alimentară
Stabilitate la
Natura Solubilitate Observaţii
căldură
Sunt prezenţi în mod natural în uleiurile
Tocoferolii Liposolubili Stabili vegetale, vitamina E, acţionează sinergic
cu vitamina C
Acid
Hidrosolubil Puţin stabil Este prooxidant în prezenţa metalelor
ascorbic
Acid
Hidrosolubil Puţin stabil
izoascorbic
Palmitat de Puţin
Puţin stabil
ascorbil liposolubil
Foarte
BHA Foarte stabil Acţionează sinergic cu BHT şi galaţii
liposolubil
Acţionează sinergic cu BHA. Dă
BHT liposolubil Stabil
coloraţii galbene în prezenţa fierului.
Solubilitate
Formează coloraţii albastre cu fierul în
Galaţi medie în Termosensibili
prezenţa apei
lipide
Foarte
TBHQ Foarte stabil Puţin volatile şi sensibil la pH.
liposolubil
2.3 ADITIVI ŞI INGREDIENTE PENTRU SCĂDEREA ACTIVITĂŢII

APEI (a W )
Aditivii şi ingredientele care scad activitatea apei (a w ) contribuie la asigurarea

stabilităţii şi conservabilităţii produselor alimentare, inclusiv la menţinerea proprietăţilor
senzoriale.
Prin utilizarea aditivilor şi ingredientelor care scad activitatea apei se asigură, în
primul rând, ameliorarea stabilităţii microbiologice şi menţinerea unui nivel de apă în
produsul alimentar, destul de ridicat, astfel încât să se menţină şi proprietăţile senzoriale
ale produsului iniţial.
2.3.1 ACTIVITATEA APEI (a W )
Activitatea apei, caracterizează apa liberă dintr-un produs alimentar, disponibilă

pentru reacţii enzimatice, fizico-chimice dar şi pentru dezvoltarea microorganismelor.
Activitatea apei (a w ) minimă pentru dezvoltarea microorganismelor este arătată în tabelul
2.3.
Tabelul 2.3
Activitatea apei pentru dezvoltarea microorganismelor
Microorganismul Activitatea apei (a w )

Bacterii: - majoritatea speciilor 0.9
- Clostridii 0.93 – 0.97
- Escherichea coli 0.96
- Pseudomonas 0.96
- Lactobacili 0.90 – 0.95
- Salmonella 0.94
- Stafilococi 0.86 – 0.89
- bacterii halofile  0.75
Drojdii : - majoritatea speciilor 0.88
- Sach. cerevisiae 0.92 – 0.95

- drojdii osmofile  0.60
Mucegaiuri (majoritatea speciilor) 0.8
- Alternaria 0.83
- Aspergillus flavus 0.78
- alte specii de Aspergillus 0.7 – 0.87
- Mucor 0.93
- Rhizopus 0.93 – 0.96
- Penicillium 0.80 – 0.95
- Xeromyces şi alte specii xerofile  0.6
Activitatea apei se poate calcula cu relaţia:

nw
aw 
nw  ns
în care,
n w - numărul de moli de apă
n s - numărul de moli de substanţe dizolvate
2.3.2 SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE SCĂDERE

A ACTIVITĂŢII APEI
Principalele substanţe care contribuie la scăderea activităţii apei sunt:

 SĂRURILE MINERALE şi în special cloruri de sodiu, care acţionează asupra
proteinelor şi exercită şi acţiune inhibatoare asupra unor enzime. Activitatea apei este în
funcţie de nivelul de NaCl adăugat, respectiv de concentraţia NaCl în soluţie, respectiv în
faza apoasă a produsului alimentar.
Activitatea apei, Concentraţia NaCl,

(aw ) g/100g soluţie
0.99 1.7
0.95 8.1
0.90 14.2
0.85 19.1
0.80 23.1
0.75 26.5 (soluţie saturată)
 ACIZII ORGANICI ŞI SĂRURILE ACESTORA. Contribuie la scăderea activităţii apei,

în principal:
- lactaţii de sodiu;
- citraţii;
- tartarţii.
Cei mai eficienţi sunt lactaţii, care au o capacitate de scădere a activităţii apei
similare cu a NaCl.
 MONO, DI ŞI OLIGOZAHARIDE, reprezentate de:

- zaharoza;
- siropul de glucoză;
- lactuloza;
- fructo – oligozaharidele.
 ALCOOLI ŞI POLIOLI
 Diferite PROTEINE
 LIPIDE ŞI EMULSIILE GRASE fabricate cu un emulgator.
2.3.3 INFLUENŢA SUBSTANŢELOR CU ACŢIUNE DE SCĂDERE A a W

ASUPRA REACŢIILOR DETERIORATIVE DIN ALIMENTE
Scăderea a w sub valoarea necesară dezvoltării microorganismelor, măreşte

perioada de lag, reduce viteza de creştere sau inhibă creşterea microorganismelor forme
vegetative.
Prin scăderea a w se inhibă şi acţiunea enzimelor (a w  0.7 – 0.8).
Viteza de oxidare a lipidelor este destul de mare la a w = 0.7 – 0.9.
Anumiţi agenţi de scădere a w au o influenţă, directă, favorabilă/ defavorabilă
asupra stabilităţii microbiologice şi asupra reacţiilor de deteriorare a alimentelor.
De exemplu:
- Anumiţi acizi organici şi sărurile lor precum şi polioli, pe lângă efectul de
reducere a a w posedă şi acţiune antimicrobiană. Anumiţi aminoacizi (cisteina, histidina
etc.), sărurile acizilor organici şi fosfaţii pot complexa metalele grele care intervin la
oxidarea lipidelor. Acizii organici, prin scăderea pH-ului, micşorează riscul producerii de
reacţii de îmbrunare enzimatică şi neenzimatică.
- Anumite substanţe utilizate pentru scăderea a w pot servi ca nutrienţi pentru
microorganisme (mono şi dizaharide, acizi aminaţi), respectiv sunt substanţe pentru
degradarea aldehidică (lipidele) sau catalizatori ai degradării aldehidice (urmele de
metale cum ar fi Cu, Fe). Alte substanţe care scad a w se pot constitui ca substraturi pentru
îmbrunarea neenzimatică (zaharuri reducătoare şi compuşi proteici).
- Anumite substanţe reduc viteza de difuzie a reactanţilor prin:
 creşterea vâscozităţii mediului (compuşii cu masă moleculară mare);
 formarea de straturi protectoare asupra unor nutrienţi (de exemplu pelicule
de lipide);
 protejarea anumitor constituenţi (de exemplu zaharoza protejează
proteinele);
 diminuarea solubilităţii oxigenului ceea ce conduce la o încetinire a
dezvoltării microbiotei, aerobe, a reacţiilor de oxidare a lipidelor şi acelor
care conduc la îmbrunarea enzimatică.
2.3.4 ROLUL ŞI APLICAŢIILE SUBSTANŢELOR CARE SCAD a w ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Pe lângă proprietatea de a reduce activitatea apei (a w ), unele din substanţele

menţionate pot acţiona şi ca:
 agenţi plastifianţi;
 agenţi de încălzire a recristalizării;
 agenţi care uşurează rehidratarea;
 agenţi care întârzie transferul de apă;
 agenţi substituenţi ai zahărului (zaharoză);
 agenţi antimicrobieni.
Principalele aplicaţii ale substanţelor care scad activitatea apei (a w ) se referă la:
 stabilizarea microflorei şi eventual încetinirea altor reacţii de deteriorare a
produsului alimentar;
 îmbunătăţirea texturii. Astfel, un aliment prezintă o textură mai moale la o
valoare a w , în comparaţie cu unul care a fost deshidratat până la aceeaşi valoare a w ;
acest efect plastifiant este mai sensibil pentru substanţele cu masă moleculară mai mică,
care dau soluţii puţin vâscoase (glicerol, propilen – glicol). Substanţele care scad a w pot
ameliora textura (fluiditatea, supleţea, tartinabilitatea) alimentelor refrigerate sau
congelate cum ar fi margarinele, îngheţatele, sucurile de fructe, prin scăderea punctului
de congelare;
 obţinerea unor soluţii care se folosesc la deshidratarea osmotică;
 controlul transferului de apă prin ajustarea a w în cazul unui aliment eterogen
sau în cazul unui aliment format din diverse ingrediente;
 modificarea cristalizării zahărului prin efectul “salting in” dar şi prin reducerea
vitezei de cristalizare datorită creşterii vâscozităţii produsului;
 ameliorarea rehidratării alimentelor uscate, în cazul în care alimentele au
acţiune de scădere a a w , se adaugă înainte de uscare în cazul în care se asigură o protecţie
termică şi osmotică a componentelor proteice, polizaharidice în cursul uscării (exemplu,
glicerolul);
 crioprotecţia unor componenţi ai alimentului în timpul congelării, respectiv
reducerea gradului de denaturare a proteinelor din lapte, ouă, peşte;
 acţiuni în afara capacităţii de scăderea a w , acidificare, complexarea metalelor,
aromatizare, emulsionare, ameliorarea calităţii nutriţionale, acţiunea antimicrobiană,
înlocuirea zaharozei din alimentele ”fără zahăr”.
2.3.5 CRITERII DE ALEGERE A UNEI SUBSTANŢEI CARE SCADE a W
Aceste criterii se referă la:

 eficacitatea lor (valoarea a w la care se ajunge prin adaos de substanţe care scad
a w );
 solubilitatea în produsul alimentar;
 caracterul de ameliorare a texturii;
 inocuitatea lor;
 preţul;
 statutul legal (aditiv sau ingredient);
 puritate;
 compatibilitatea cu caracteristicile chimice (pH, potenţial redox) şi structurale
ale alimentelor;
 gustul şi mirosul care trebuie să fie compatibile cu alimentul în care se folosesc;

 valoarea lor nutriţională şi influenţa asupra reacţiilor de deteriorare a
alimentelor.
2.3.6 FOLOSIREA SUBSTANŢELOR DE SCĂDERE A a w PENTRU

DESHIDRATARE
Aceste produse au un a w final cuprins între 0,65 – 0,90 şi pot fi obţinute după
următoarele metode:
 deshidratare sau concentrare a produselor care, ele însăşi, conţin substanţe ce
scad a w ( cazul deshidratării caiselor, prunelor, strugurilor);
 deshidratare sau concentrare cu adaus de substanţe ce scad a w ( cazul laptului
concentrate cu zahăr, a siropurilor de fructe etc.);
 deshidratarea prin imersare – impregnare denumită şi deshidratare osmotică, care
constă în imersarea unui produs alimentar întreg sau tăiat (fructe, legume, cărnuri, peşte)
într-o soluţie cu concentraţie mare (soluţie de zahăr, de sare) în care caz se realizează
simultan o extragere a apei de până la 70% din produs şi o încorporare în produs a unei
cantităţi controlate de substanţe capabile să micşoreze activitatea apei (cazul fructelor
conservate cu ajutorul soluţiilor de zahăr, a peştelui sărat prin imersare, a brânzeturilor de
tip telemea);
 adaus de sare în compoziţia produsului înainte de uscare (cazul salamurilor şi
cârnaţilor cruzi);
 îmbinarea alimentelor, în prealabil deshidratate, într-o soluţie cu a w asemănător
(cazul produselor liofilizate şi îmbibate în soluţie cu a w asemănător);
 amestecarea directă a ingredientelor uscate cu cele umede şi cu substanţele ce
scad a w , urmate de tratamentul termic al amestecului (fierbere, extrudare etc.).
2.4 EDULCORANŢI INTENŞI
2.4.1 CLASIFICAREA EDULCORANŢILOR
Edulcoranţii sunt clasificaţi în:

 edulcoranţi nutritivi care la rândul lor pot fi:
- zaharuri: zaharoza, fructoza, glucoza, izoglucoza (produse alimentare);
- polioli: sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol, lectitol (aditivi);
 edulcoranţi intenşi (nenutritivi) care pot fi:
- autorizaţi: acesulfam K, aspatram, ciclamaţi, NHDH, zaharina, taumatina;
- în curs de autorizaţie: alitam, neotam, steviozid, sucraloza, Twinsweet.
În tabelul 2.4 se arată edulcoranţii nutritivi, iar în tabelul 2.5 se arată edulcoranţii
intenşi.
Tabelul 2.4
Edulcoranţii nutritivi utilizaţi în industria alimentară
Puterea de
Edulcoranţi
îndulcire Provenienţa
naturali
relativă
Zaharoza 1,0 Sfecla de zahăr
Fructoza 1,1 – 1,3 Fructe şi prin izomerizarea glucozei
Dextroză 0,7 Hidroliza totală a amidonului de porumb, cartofi, grâu
Hidroliza parţială a amidonului de porumb, cartofi,
Sirop de glucoză 0,3 – 0,6
grâu
Izoglucoza 0,9 – 1,0 Sirop de glucoză (izomerizarea glucozei în fructoză)
Crolactiza 0,2 – 0,3 Lapte
Maltoza 0,3 – 0,6 Hidroliza amidonului
Zahăr invertit 1 – 1,15 Hidroliza zaharozei
Mierea 1,0 Transformarea zahărului din flori de către albine
Sirop de inulină -
1 – 1,2 Cicoare
85% fructoză
Putere de
Edulcoranţi masici îndulcire Provenienţă
relativeă
Sorbitol 0,5 – 0,6 Hidrogenarea glucozei
Xilitol 0,8 – 1,0 Xilanii din lemn
Izomalt 0,45 – 0,50 Hidrogenarea izomaltozei provenită din zaharoză
Maltitol 0,75 – 0,8 Hidrogenarea maltozei
Manitol 0,5 – 0,6 Hidrogenarea manozei sau reducerea zaharului invertit
Lactitol 0,4 Hidrogenarea glucozei din molecula de lactoză
Tabelul 2.5
Edulcoranţii intenşi folosiţi în industria alimentară
Edulcoranţii intenşi Puterea relativeă

autorizaţi în UE de îndulcire
Acesulfam K 130 - 200
Aspartam 150 – 200
Ciclamaţi 25 – 30
Neohesperidină
200 – 300
dehidrocalconică (NHDC)
Zaharină 300 – 500
Thaumatină 1500 – 2000
2.4.2 REGLEMENTĂRI LEGISLATIVE DIN UE
Pe plan european, edulcoranţii intenşi sunt reglementaţi prin:

 Directiva 94/35/CE din 30 iunie 1994 modificată de Directiva 96/83/CE din 19
decembrie 1996 care prezintă lista edulcoranţilor intenşi utilizaţi în UE precum şi bazele
de utilizare în diferite produse alimentare.
 Directiva 96/21/CE din 29 martie 1996, care arată menţiunile obligatorii de pe
etichetele produselor alimentare ce conţin edulcoranti intenşi.
2.4.3 CONDIŢII DE UTILIZARE A EDULCORANŢILOR INTENŞI
La utilizarea edulcoranţilor intenşi se au în vedere următoarele condiţii:

 edulcoranţii intenşi pot fi utilizaţi singuri sau în amestec, până la nivelul dozei
individuale maxime, în produsele alimentare fără adaos de zaharuri naturale (mono şi
dizaharide);
 edulcoranţii intenşi pot fi utilizaţi împreună cu zaharurile naturale în produsele
cu valoarea energetică redusă, în proporţie de 30% în raport cu produsul de origine sau un
produs similar;
 edulcoranţii intenşi nu se pot utiliza decât în produsele prevăzute în anexă
precum şi în produselor destinate unei alimentaţii speciale (dietetice) sau pot fi vânduţi
direct consumatorului final;
 doza maximă de utilizare se raportează la produsele alimentare, gata de a fi
consumate;
 edulcoranţii intenşi sunt interzişi alimentelor destinate sugarilor ( copii mai
mici de 12 luni) respectiv în alimentele destinate copiilor de 1 – 3 ani cu stare de sănătate
bună sau nu;
 denumirea de vânzare a edulcoranţilor de masă trebuie să poarte menţiunea “
edulcoranţi de masă pe bază de …” urmată de numele edulcoranţilor constituenţi;
 etichetarea edulcoranţilor de masă trebuie să conţină şi atenţionările următoare
dacă conţine polioli şi/sau aspartam:
- polioli: un consum excesiv poate avea efect laxativ;
- aspartam: constituie o sursă de fenilalanină.
2.4.4 PRINCIPALII EDULCORANŢI INTENŞI
 ACESULFAM DE POTASIU (E 950). Are formula brută C 4 H 4 NO 4 SK şi formula

structurală următoare:

CH
3
O O
N SO
2
K
Masa moleculară este 201,24 iar puterea de îndulcire 130 – 200. Proprietăţile
acesulfamului sunt următoarele:
Aspect: pudra cristalină albă, indoră şi nehigroscopică care poate fi stocată câţiva
ani la temperatură ambiantă.
Solubilitate: ridicată (270 g/l apă la 20oC).
Stabilitate la căldură: bună.
Stabilitate în soluţie: bună, într-un domeniu larg de pH.
Gust: agreabil, dulce care se manifestă rapid. Se percepe un gust rezidual, uşor
amar, la concentraţii mari de acesulfam, gust atenuat de alţi edulcoranţi şi în principal de
aspartam.
Metabolism: nu este metabolizat de organism şi nu se acumulează.
Toxicitate: produsele de descompunere sunt acidul acetoacetamid N- sulfonic şi
acetoacetamida. În general, acesulfamul are o inocuitate perfectă.
Doza zilnică admisă este de 15 mg/kilocorp.
Acesulfamul este autorizat în produse lactate, produse de ciocolată şi cofetărie,
gumă de mestecat, precum şi ca edulcorant de uz casnic.
 ASPARTAM (E 951). Se obţine din acid L-aspartic şi L-fenilalanină. Are formula

brută C 14 H 18 N 2 O 5 şi formula structurală următoare:
H H O
HN C C N C C OCH
2 3
CH CH
2 2
C O
OH
Masa moleculară este 294,31 iar puterea de îndulcire 150 – 200. Proprietăţile
aspartamului sunt următoarele:
Aspect: pulbere cristalină albă, higroscopică, inodoră, instabilă până la un an în
condiţiile normale de depozitare.
Solubilitate: uşor solubil în apă la 20oC (10 g/l), solubilitatea creşte cu temperatura
(30 g/l la 50oC) şi este în funcţie de pH (minimă la pH 5,2 şi maximă la pH 2,3).
Stabilitatea la căldură: aspartamul se degradează la temperaturi ridicate şi durată
mare de timp ceea ce limitează folosirea aspartamului în produsul care se supune
tratamentului termic.
Stabilitatea în soluţie: este în funcţie de temperatură, pH şi durata de depozitare.
Stabilitatea este bună la 20…25oC şi pH 3…5. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate şi
păstrare îndelungată. Tratamentul UHT nu afectează stabilitatea aspartamului.
Gustul dulce: este apropiat de al zaharozei. Acţionează sinergetic cu acesulfamul şi
zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcoranţi.
Metabolism: este metabolizat în organism ca un dipeptid, cu formare de
fenilalanină, acid aspartic şi metanol. Nu este indicat în alimentaţia persoanelor care
suferă de fenilcetonurie.
Toxicitate: nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam şi nici pentru
dicetopiperazină, produsul de degradare al aspartamului.
Doza zilnică admisibilă este de 40 mg/kilocorp pentru aspartam şi 7,5 mg/kilocorp
pentru dicetopiperazină.
Aspartanul este folosit într-o gamă largă de produse, în particular în băuturi,
pulberi instant, produse lactate, produse de ciocolaterie şi cofetărie, gumă de mestecat
etc.
 CICLAMAŢII (E 952). Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brută

C 6 H 12 NNaO 3 S şi formula structurală următoare:
NHSO Na
3
Ciclamatul de sodiu are masa moleculară 201,22 şi putere de îndulcire de 25 – 30.

Proprietăţile ciclamatului de sodiu sunt următoarele:
Aspect: pudră cristalină de culoare albă, inodoră, stabilă la depozitare.
Solubilitate: bună în apă la 20oC (210g/l).
Stabilitate la căldură: foarte bună.
Stabilitate în soluţie: foarte bună în domeniul de pH 2 – 8.
Gust de dulce: după ingerare lasă în cavitatea bucală un gust amar şi metalic
persistent, atenuat prin asociere cu alţi edulcoranţi cum ar fi zaharina (raport
ciclamat/zaharină = 10/1).
Metabolism: unele persoane metabolizează ciclamatul la ciclohexilamină.
Toxicitate: nu s-a stabilit că ciclamatul şi ciclohexilamina sunt cancerigene la om.
Doza zilnică admisibilă este de 11 mg/kilocorp (exprimat ca acid ciclonic).
Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatură ridicată se utilizează într-o gamă
largă de produse alimentare dar în principal în băuturi, gumă de mestecat, produse de
patiserie şi cofetărie.
 NEOHESPERIDINA DEHIDROCALCONICĂ (NHDC). Face parte din familia

flavonelor fiind prezentă în portocalele amare. Neohesperidina – glicozid al portocalelor
amare de Sevillia este extras şi apoi supus hidrogenării catalitice obţinându-se
neohesperidina dehidrocalconică. Se poate sintetiza şi plecând de la naringină – care este
un glicozid.
Aditivul are formula brută C 28 H 36 O 15 şi masa moleculară = 612,6. Formula
structurală este următoarea:
R'
R
O
O O
OH O O
OH
OH
OH O
OH
OH OH
Puterea de îndulcire este de 200 – 300 în comparaţie cu o soluţie de zaharoză 8%.

Proprietăţile aditivului sunt următoarele:
Aspect: pudră cristalină inodoră, puţin higroscopică, stabilă la depozitare.
Solubilitate: foarte puţin solubilă în apă la temperatură ambiantă (0,5 g/l).
Solubilitatea ajunge la 650 g/l la 80oC.
Stabilitatea în soluţie: bună în domeniul pH-ului 2 – 6 şi la temperaturi cuprinse
între 30 şi 100oC.
Gustul de dulce: caracteristic, cu un puternic gust rezidual de mentă, cu efect
răcoritor. Împreună cu alţi edulcoranţi se obţine un efect sinergetic.
Metabolism: flora intestinală metabolizează aditivul la fluoroglucinol şi acid
dihidroisoferulic.
Doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kilocorp.

NHDC este autorizată pentru o gamă largă de produse alimentare cum ar fi guma
de mestecat, băuturi răcoritoare, iaurt, produse de cofetărie precum şi ca edulcorant de uz
casnic.
 ZAHARINA (E 954). Se obţine din toluen prin procedeul Remsen – Fahlberg şi

din acid antranitic prin procedeul Maumée. Formula brută este C 7 H 5 NO 3 S, iar masa
moleculară 183,18. Formula structurală este următoarea:
C O
NH
S
O O
Zaharina are o putere de îndulcire de 300 – 500. Proprietăţile aditivului sunt
următoarele:
Aspect: pulbere cristalină albă, inodoră, foarte stabilă la depozitare câţiva ani.
Solubilitate: zaharina sodică este cea mai solubilă (100 g/l) la 20oC; zaharina
calcică are o solubilitate în apă de 370 g/l la 20oC.
Stabilitatea la căldură: bună.
Solubilitatea în soluţie: foarte bună la pH 3,5 – 8, la pH < 2,0 se degradează în
acid 0-sulfbenzoic de amoniu.
Gustul de dulce: după ingerare, zaharina lasă un gust rezidual amar sau metalic
care poate fi mascat prin utilizarea în amestec cu un alt edulcorant intens. Acţionează
bine în sinergism cu aspartamul şi cu ciclamaţii.
Metabolism: nu este metabolizat în organism şi este excretat pe cale urinară.
Toxicitate: a fost suspectată ca promotor ale tumorii la vezică la şobolani.
Doza zilnică admisibilă este de 2,5 mg/kilocorp.
Zaharina fiind stabilă la căldură se utilizează în produsele de patiserie, băuturi,
deserturi lactate, mai ales în amestec cu alţi edulcoranţi intenşi.
 THAUMATINA (E 957). Reprezintă un amestec de două proteine – thaumatina I şi

II. A fost obţinută din arborele tropical Thamatococcus danielli prin extracţie apoasă şi
nanofiltrare. Cele două thaumatine reprezintă lanţuri polipeptidice cu 207 aminoacizi
având masa moleculară 22,209 şi respective 22,293.
Are o putere de îndulcire de 1500 – 2000 în comparaţie cu o soluţie de zaharoză
10%.
Proprietăţile aditivului sunt următoarele:
Aspect: pulbere inodoră de culoare crem care poate fi conservată în mediu steril.
Este relativ higroscopică.
Solubilitate: 600 g/l apă la 25oC.
Stabilitate la căldură: bună la pH 2 – 10.
Gustul de dulce: nu este imediat dar este foarte persistent. Prezintă sinergism cu
alţi edulcoranţi intenşi şi naturali. Îmbunătăţeşte aroma unor aromatizanţi, dar la utilizare
trebuie ţinut cont de interacţiunile de natură ionică cu alte ingrediente, mai ales în cazul
băuturilor.
Metabolism: este metabolizata ca oricare proteină şi este lipsită de toxicitate.
Este utilizată cu predilecţie în guma de mestecat şi produse de cofetărie.
De remarcat că nici un edulcorant intens nu poate îndeplini funcţiile tehnologice pe

care le poate realiza zaharoza şi anume:
o funcţia nutriţională;
o funcţia senzorială;
o funcţia de scădere a activităţilor apei;
o funcţia de conservare;
o funcţia de umectant;
o funcţia de agent crioprotector;
o funcţia de substanţă de masă.
2.5 POLIOLII
Poliolii (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentaţi de sorbitol, manitol,

maltitol, isomalt, xilitol şi lactitol.
Denumiţi şi zaharo–alcooli, poliolii sunt utilizaţi atât ca îndulcitori (edulcoranţi)
dar şi pentru proprietăţile lor funcţionale tehnologice.
Poliolii au o putere calorică de ½ din cea a îndulcitorilor tradiţionali, fiind
consideraţi şi ca substanţe necarciogenice deoarece nu sunt fermentaţii în cavitatea
bucală.
 SORBITOLUL este un poliol care se găseşte în mod natural în unele fructe. Se

obţine din glucoză prin hidrogenare catalitică.
OH
H C CH OH
2
H C OH H C OH
+H
2
HO C H O HO C H
Catalizator de Ni H C
H C OH OH
H C H C OH
CH OH
CH OH 2
2
D-glucozã Sorbitol
Sorbitolul este comercializat sub formă de pulbere sau lichide cu 70% substanţă
uscată.
Sorbitolul are o bună stabilitate termică şi nu dă reacţii Maillard în prezenţa
aminoacizilor. Sorbitolul are puterea de îndulcire de 50 – 70 % din cea a zaharozei,
căldura de dezvoltare este negativă ceea ce produce răceala la degustare, metabolizarea se
face fără intervenţia insulinei ceea ce face ca sorbitolul să se utilizeze în dietele pentru
diabetici. Sorbitolul este rezistent la acţiunea enzimelor digestive.
Sorbitolul se utilizează la fabricarea produselor de cofetărie, gumei de mestecat,
îngheţatei, ciocolatei etc.
 MANITOLUL este un poliol care se găseşte răspândit în natură, produsele cele mai
bogate în manitol fiind ciupercile şi algele, care conţin 15 – 20 % manitol.
CH OH
2
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
CH OH
2
Manitol
Se obţine prin hidrogenarea fructozei, manitolul fiind deci izomer al sorbitolului.
Se prezintă ca o pulbere cristalină, cu grad de dulce de 50 % din cel al zaharozei. Este
uşor solubil în apă şi puţin higroscopic şi din această cauză se utilizează ca substanţă de
suprapudrare în cazul produselor de cofetărie “fără zahăr”. Are şi rol anticristalizant faţă
de alţi polioli.
 XILITOLUL este un poliol care se găseşte şi în natură. Industrial se obţine din

xilan, care prin hidroliză enzimatică conduce la xiloză, aceasta din urmă putând fi
hidrogenată la xilitol.
Hidrolizã Hidrogenare
Xilan Xilozã Xilitol
(C H O ) + H2O (C H O )
+H
2 (C H O)
5 12 5
5 8 4n 5 10 5
n ~ 200
Se prezintă ca pulbere de cristale albe puţin higroscopice, fiind recomandat în
dietele pentru diabetici. Nu este cariogen.
 MALTITOLUL. Se obţine prin hidrogenarea maltozei, care la rândul ei se obţine

din amidon prin acţiunea β – amilozei. Are puterea de îndulcire de 50 % faţă de a
zaharozei şi este solubilă în apă. Este stabil termic şi chimic şi nu dă reacţii Maillard.
 SIROPUL DE MALTITOL. Este un sirop care conţine D – maltitol, D – sorbitol şi

polizaharide hidrogenate. Se obţine prin hidrogenarea siropurilor de glucoză:
H
2
Glucozã D-sorbitol
H
Maltotriozã 2 Maltitol (>50%)
H
2
Maltozã Maltotriol
H
2 Polizaharide hidrogenate
Polizaharide
Sirop de glucozã Sirop de glucozã hidrogenat

(sirop de maltitol)
 ISOMALT. Reprezintă un amestec echimolecular de α – D – glucopiranozil – 1,6
sorbitol şi α – D – glucopiranozil – 1,6 manitol.
Se obţine din glucoză în două etape:

- o etapă enzimatică în care zaharoza este transformată în izomaltuloză;
- o etapă în care izomaltuloza etse hidrogenată la isomalt.
CH OH
2
HO C H
CH OH CH OH HO C H
2 2
O O H C
O OH
Hidrolizã H C OH
OH OH OH
O enzimaticã O CH
OH CH OH OH 2
2
OH OH
OH
Izomaltutozã
Hidrogenare
Ni-Raney
CH OH CH OH
2
2
HO C H H C OH
CH OH HO C H CH OH HO C H
2
2
O + O H C OH
H C OH
H C OH H C OH
OH OH
O O CH
CH OH 2
OH 2
OH OH
α-D-glucopiranozil 1,6 manitol α-D-glucopiranozil 1,6 sorbitol
Isomalt-ul se prezintă ca o pulbere albă care nu este higroscopică. Are puterea de

îndulcire de 50 – 60 % din cea a glucozei. Se utilizează în principal în produsele de
cofetărie şi la guma de mestecat fără zahăr.
 LACTITOLUL se obţine prin hidrogenarea lactozei la 100oC şi la 8,825 kPa în

prezenţa Ni – Raney.

CH OH
CH OH OH 2
OH
2 O OH
O
O CH OH
O OH 2
OH OH
OH
OH OH
OH O
OH CH OH
OH CH OH 2
2
Lactitolul se prezintă ca o pulbere albă, cristalină mono sau dihidrat, solubil în apă
şi puţin higroscopic. Are un grad de îndulcire de 30 – 40 % din cel al glucozei.
Concluzii:
- poliolii se găsesc în numeroase fructe şi legume.
- industrial se obţine prin hidrogenarea zaharurilor reducătoare;
- se comportă ca îndulcitori cu gust plăcut;
- au o mare stabilitate chimică şi bacteriologică;

- au valoarea calorică ½ din cea a zaharurilor obişnuite;
- nu sunt fermentescibili în cavitatea bucală, deci sunt necariogenici;
- se comportă ca neumectanţi, stabilizanţi sau crioprotectori şi pot controla
activitatea apei (a w ).
2.6 AGENŢI ANTIÎNVECHIRE
2.6.1 PROCESUL DE ÎNVECHIRE A PÂINII ŞI PRODUSELOR DE

PANIFICAŢIE
Aceşti aditivi sunt folosiţi în produsele de panificaţie pentru a le menţine starea de

prospeţime, pentru o perioadă mai îndelungată. Starea de prospeţime a produselor de
panificaţie se apreciază prin intermediul texturii miezului care trebuie să fie cât mai
moale posibil.
Învechirea produselor de panificaţie are loc după coacere, odată cu trecerea
timpului, când au loc următoarele fenomene:
 o pierdere a moliciunii miezului;
 o pierdere aparentă a umidităţii miezului;
 coaja (crusta) devine cauciucoasă (pâinea proaspătă are coaja crocantă).
Viteza evoluţiei învechirii pâinii va depinde de:
 reţeta produsului (componentele şi proporţiile dintre ele);
 procedeul de fabricaţie;
 modul de conservare: dacă produsul este ambalat sau neambalat;
condiţiile microclimatice de păstrare (temperatură şi umiditatea relativă a aerului).
Sunt afectate de învechire: pâinea de uz curent, produsele croissant, pâine, cu adaus
de lapte, brioşele, produsele de patiserie (cozonac, checuri).
Învechirea este, consecinţă a unor procese fizico – chimice în care sunt implicate
componentele principale ale produselor de panificaţie şi anume: apa, amidonul şi
glutenul.
Se consideră că la învechire au loc două tipuri de procese:
- o migrare a apei între miez, coajă şi mediul ambient;
- învechirea propriu – zisă în care este implicat sistemul apă/ gluten/ amidon.
În pâinea imediat după coacere amidonul este în stare amorfă, respectiv amiloza
este parţial sub formă de dublu helix, amilopectina este gelificată iar glutenul este
hidratat.
La învechirea pâinii are loc agregarea helixurilor dublă de amiloză prin cristalizare.
Amilopectina este şi ea în stare cristalină. Aceste transformări de trecere de la starea
amorfă la starea cristalină se fac pe seama migrării apei de la gluten la componentele
amidonului. În acelaşi timp are loc şi o migrare a apei de la miez la coajă şi de la coajă la
mediul exterior, miezul pâinii devenind sfărmicios iar coaja cauciucoasă.
2.6.2 ADITIVI ANTIÎNVECHIRE

Aditivii antiînvechire pot fi cu acţiune directă, adică cu acţiune asupra proceselor

fizico-chimice şi cu acţiune indirectă, ceea ce înseamnă acţiune asupra constituienţilor
produsului în vederea redării structurii lor iniţiale.
Agenţii antiînvechire pot fi:
 EMULGATORII care se complexează cu amiloza, împiedicând astfel retrogradarea
acesteia. Capacitatea de complexare a amidonului se măsoară prin aşa numitul „indice de
complexare a amilozei”. În această direcţie cele mai eficace fiind monogliceridele
distilate. Prin complexare cu amiloza emulgătorii împiedică reorganizarea amilozei în
formă cristalină şi limitează migrarea apei de la miez spre coajă ceea ce diminuază şi
viteza de retrogradare de amilopectinei.
Monogliceridele distilate se utilizează sub formă hidratată.
Acţiunea bună de complexare o prezintă şi stearoil-lactaţii de sodiu sau calciu, care
au un indice de complexare a amilozei > 60. (tabelul 2.6).
Tabelul 2.6
Gradul de complexare a amidonului de către emulgători*
Index de
Tipul de emulgător complexare a
amidonului
Monogliceride distilate din grăsimi animale hidrogenate 92
Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat 87
Stearoil 2 – lactilat de sodiu 72
Stearoil 2 – lactilat de calciu 65
Esterii diacetiltartrici ai monogliceridelor 49
Mono – digliceride saturate 42
Mono gliceride distilate din grăsimi animale nehidrogenate 35
Mono gliceride distilate din ulei de soia nehidrogenat 28
Esterii lactici ai mono digliceridelor 22
Monostearat de sorbitan 18
Lecitină din soia 16
Propilen glicol 15
Esterii acetici ai monogliceridelor 0
*Acţiune antiînvechire o prezintă emulgatorii cu indice de complexare a amilozei > 40.
 SUBSTANŢE DE REŢINERE A APEI

Pentru a se împiedica migrarea apei de la gluten la amiloză şi amilopectină şi de la
miez către exterior se folosesc la fabricarea pâinii hidrocoloizi cum ar fi guma de carubă
(1 %) şi pectină (0,5 %). În aceste condiţii se poate utiliza la fabricarea aluatului un plus
de 4 – 5 % apă, miezul rămânând moale şi post coacere.
Hidrocoloizii menţionaţi acţionează în miez în sensul reducerii mobilităţii apei ceea
ce înseamnă:
- o diminuare a transferului de apă de la gluten la zonele amorfe din amidon ceea
ce micşorează viteza de cristalizare şi deci viteza de retrogradare a amidonului, miezul
rămânând moale pentru o perioadă mai mare de timp;
- o reţinere mai bună a apei libere, ceea ce conduce la diminuarea vitezei de
cristalizare (retrogradare) a amilozei şi amilopectinei.
 ENZIMELE ANTIÎNVECHIRE
Aceste enzime antiînvechire sunt reprezentate de:
- α-amilază nemaltogenă cu activitate endo care acţionează asupra amilopectinei
şi fac ca gelul amiloza-amilopectină format la coacerea pâinii să devină mai puţin rigid;
- α-amilază maltogenă cu activitate exo care acţionează ca şi β – amiloză.
Prin acţiunea acestor α – amilaze asupra amilopectinei se desprind din aceste
fragmente cu masa moleculară mai mică şi în acest fel se reduce şi numărul de molecule
de apă, necesare cristalizării amilopectinei rămase după acţiunea enzimelor.
- lipazele au şi ele acţiune antiînvechire, prin acţiune asupra lipidelor proprii, făinii
sau acelor adăugate. Se formează monogliceride cu capacitate de complexare a amilozei,
deci cu capacitate anti-învechire.
2.7 HIDROCOLOIZII
2.7.1 SURSE DE HIDROCOLOIZI
Hidrocoloizii sunt macromolecule cu masă moleculară mare, solubile/dispersabile

în apă, capabile să lege o cantitate mare de apă şi să modifice reologia sistemelor apoase
în care se adaugă, producând soluţii vâscoase sau (unii dintre ei) geluri.
Hidrocoloizii aparţin la două clase distincte:
- polizaharide;
- proteine de origine animală (gelatină, proteine din lapte, proteine din ouă) şi de
origine vegetală (proteine din soia, grâu, mazăre etc.).
Hidrocoloizii de tip polizaharidic sunt prezentaţi în tabelul 2.7
Tabelul 2.7
Sursele de hidrocoloizi polizaharidici
Origine Tipul
Gumă Arabică
Gumă adragante
Exudate de plante
Gumă Karaya
Gumă ghatti
Agar – Agar
Extracte din alge Caragenanii
Alginaţii
Guma guar
Extracte din seminţe
Guma caruba
Extracte din subproduse de
Pectine
origine vegetală
Extracte din cereale şi Amidon
tuberculi Amidonuri modificate
Guma xantan
Gume de fermentare
Guma gellan
Metil celuloză
Derivaţi de la celuloză Carboximetil celuloză
Hidroxilpropil celuloză
Metiletil celuloză
Hidroximetil propel celuloză
Celuloză micro cristalină
Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializaţi sub formă de pulbere, la utilizare se

recomandă:
- să fie dispersaţi mai întâi într-un sirop de glucoză;
- să fie amestecaţi cu un alt ingredient pulbere, care să favorizeze dispersarea;
- să se adauge în porţiuni mici şi sub agitare riguroasă;
- să se menţină o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp, perioadă
care este mai redusă dacă dimensiunile particulelor sunt mai mici şi agitarea este mai
viguroasă.
Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (fig. 2.1) sunt
următoarele:
- dispersarea particulelor;
- hidratarea intermediară a particulelor;
- solubilizarea completă a particulelor până la molecule de polimer
individualizate.
Odată aflat în soluţie, în funcţie de factorii care promovează îndepărtarea/
apropierea lanţurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creşterea vâscozităţii sau
formarea de gel.
La îndepărtarea lanţurilor poliglucidice contribuie ramificaţiile laterale şi grupările
încărcate cu aceeaşi sarcină electrică. În aceste condiţii creşte solubilitatea poliglucidului
şi scade reactivitatea intermacromoleculară, rezultatul fiind îngroşarea sistemului apos
prin creşterea vâscozităţii.
La apropierea lanţurilor poliglucidice contribuie structura liniar, şi grupările
încărcate electric diferit. În aceste condiţii scade solubilitatea şi creşte reactivitatea
intermacromoloculară, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.
Figura 2.1 Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic
EXTRACTE DIN ALGE
a) EXTRACTE DIN ALGELE ROŞII

În această categorie intră agar – agarul şi caragenanii care se extrag din algele roşii
din familia Rhodophycee.
 AGAR – AGARUL este format din două componente şi anume: agaropectină şi
agaroză. Agaroza este constituentul principal şi este formată din unităţi de β – galactoză
(A) legate 1, 3 şi din unităţile 3, 6 anhidro – L – galactoză legate 1,4 (B). Se extrage din
alge Crelidium sesquipedale, Pterocladia capilaceae.
 CARAGENANII se extrag tot din algele roşii cum ar fi: Chondrus crispus (λ, k, μ),
Chondrus ocellatus (k şi μ), Gigartina stellata (λ, k, μ), Gigartina pristillata, acicularis,
radula (λ, k, μ), Euchema spinosum (i şi ± υ), Euchema cottoni (k şi μ), Hypnea
mucifornus (k şi μ), Iridaea flaccida (λ, k, μ).
Alge rosii
Amestecare cu apã
si încãlzire
Filtrare cu presiune
Concentrare
Procesul cu KCl Procesul cu alcool
Galificare Precipitare
cu adaus de KCl o
cu alcool de 25
Presare Uscare
Spãlare cu KCl Spãlare cu alcool
Presare Presare
Mãcinare-cernere
Controlul calitãtii
Caragenani
Figura 2.2 Schema tehnologică de obţinere a caragenanilor
Producerea industrială a caragenanilor (fig.2.2) se bazează pe două proprietăţi ale

acestuia:
 solubilitatea lor în apă caldă;
 insolubilitatea în alcool izopropilic.

În cazul Euchema cottonii, filtratul este gelificat cu KCl după care gelul este presat.
Din punct de vedere chimic, caragenanii sunt formaţi din unităţi de galactoză
sulfatală. Există trei tipuri de caragenani:
 kappa (k) care conţine o grupă sulfat la două unităţi de galactoză;
 iotă (i) care conţine două unităţi sulfat la două unităţi galactoză;
 lamelda (λ) care conţine trei unităţi sulfaţi la două unităţi galactoză.
Formulele structurale ale k, i şi λ sun arătate în figura 2.3.
Figura 2.3 Formulele structurale ale k, i şi λ caragenani
Cu cât gradul de sulfatare este mai mare, cu atât este mai bună solubilitatea
caragenanului în apă rece.
Caragenanii prezintă proprietăţi diferite:
 Fracţiunea bogată în lambda se comportă ca substanţe de îngroşare la rece,
moleculele de λ caragenan neavând tendinţa de asociere.
 Fracţiunea bogată în iotă produce gel în apa caldă, gelul având proprietăţi coezive
şi elastice.
 Fracţiunea kappa produce gel în apa caldă, gelul fiind ferm şi strălucitor.
În cazul acestor două fracţiuni de caragenani moleculele se pot agrega cu formare
de helix dublu. Ambele fracţiuni sunt agenţi de solidificare.
Caragenanii acţionează sinergetic cu guma caruba şi cu proteinele.
Formarea gelului cu iota - caragenan are loc la răcirea soluţiei încălzite, în care
caz macromoleculele se asociază spontan prin intermediul zonelor de joncţiune. Gelul
obţinut este elastic şi foarte transparent. Gelul poate fi distrus prin agitare dar se reface la
repaos. Această proprietate tixotropică este folosită într-o varietate de aplicaţii. Formarea
gelului cu i - caragen este arătată în figura 2.4.
Figura 2.4 Formarea gelului cu i - caragenan
Formarea gelului cu kappa - caragenan implică prezenţa ionilor de K+ care se

hidratează şi pătrunde în interiorul helixului, neutralizând parţial grupările sulfat. În acest
fel, helixul dublu se poate agrega cu alte helixuri duble. Efectul de agregare al K+
cauzează întărirea gelului, contractarea acestuia şi expulzarea apei, ceea ce conduce la
sinereză şi la opacitatea gelului. Formarea gelului cu kappa – caragenan este arătat în
figura2.5.
Figura 2.5 Formarea gelului cu kappa – caragenan
Formarea gelului cu k - caragenan şi caruba. Regiunile nesubstituite, formate

din unităţi de manoză din gumă caruba pot interacţiona cu helixul dublu al kappa
caragenanului cu formare de gel elastic transparent, care au tendinţa de sineroză redusă.
Formarea gelului este arătată în figura 2.6.
Figura 2.6 Formarea gelului cu k - caragenan şi caruba

Caragenanul are o încărcare electrică negativă datorită prezenţei grupărilor sulfat.
Datorită acestui fapt, cargenanul se poate lega electrostatic de proteinele cu încărcătură
electrică pozitivă. Aceste proteine pot precipita când pH-ul este adus la punctul
izoelectric. Cele două situaţii sunt arătate în figura 2.7.
pH > pHi
- 2+ -
R CH COO + Ca + R' OSO3 R CH COO Ca O SO R'
3 3
NH NH
2 2
pH < pHi NH
2
-
R CH COOH + R' OSO R CH O SO R'
3 3 3
NH COOH
2
Figura 2.7 Cele două situaţii date de încărcătura electrică negativă a caragenanului
Interacţiunea dintre caragenan şi cazeină se datorează formării complexului

electrostatic, care conduce la absorbţia k sau i – caragenan, la suprafaţa nucleelor de
cazeină (fig. 2.8).
Figura 2.8 Interacţiunea dintre caragenan şi cazeină
Soluţiile de k şi i – caragenan 0,5 % au o comportare diferită în lapte (fig.2.9).
k-caragenan: 0,5% i-caragenan: 0,5%

Figura 2.9 Comportarea diferită în lapte a soluţiilor de k şi i – caragenan 0,5 %
b) EXTRACTE DIN ALGE BRUNE. Algele brune conţin alginaţi. Principalele specii de
alge brune utilizate pentru obţinerea de alginaţi sunt în tabelul 8.2.
Tabelul 2.8
Algele brune utilizate pentru obţinerea de alginaţi
Familia Specia Locul de recoltare
Fucaceae Ascophyllum nudosum Anglia, Norvegia, Canada
Laminaria digita Franţa
Laminariaceae
Laminaria hyperborea Anglia, Norvegia
Alariaceae Eclonra maxima Japonia
Lessoniaceae Macrocystis pyrifera California, Australia
Producţia de acid alginic se bazează pe două proprietăţi:

 alginaţii de sodiu şi potasiu sunt solubili în apă;
 acidul algenic şi alginatul de calciu sunt puţin solubili în apă.
O bună solubilizare a alginaţilor poate fi obţinută dacă:
- se foloseşte un mediu de extracţie liber de ioni de calciu;
- se inhibă reacţia dintre Ca2+ şi alginat prin:
o sechestrarea ionilor de calciu;
o inhibarea temporară prin agitare şi temperatura de 60 – 70oC.
- împiedicarea contactului dintre alginati şi calciu printr-o peliculă de grăsime.
În prezenţa calciului, hidratarea pulberii de alginat este redusă, are loc reacţia cu
2+
Ca a alginaţilor şi se formează cocoloaşe. (fig. 2.10).
Figura 2.10 Hidratarea pulberii de alginat în prezenţa calciului
Schema tehnologică de obţinere a alginaţilor este următoarea:

ALGE BRUNE
Înmuierea
în solutie acidã
Sfãrâmare
si digestie alcalinã
Flotare-filtrare
Precipitare acidã
Spãlare si uscare
Neutralizare
Uscare-mãcinare
Standardizare
Ambalare
Figura 2.11 Schema tehnologică de obţinere a alginaţilor
Din punct de vedere chimic alginaţii sunt săruri ale acidului alginac şi alginic,
aceştia din urmă fiind polizaharide formate din unităţi de acizi hexuronici.
Acidul alginic este un policeronid format din unităţi de acid β – D – manuronic şi
acid α – L – guluronic. Acizii amintiţi formează 3 tipuri de “blocuri”:
 bloc omogen de acid manuronic:
 bloc omogen de acid guluronic:

 bloc cu secvenţă alternativă:

De remarcat că raportul dintre acidul manuronic şi guluronic, precum şi repartiţia
secvenţială a acestora de-a lungul lanţului poliglucidic cu masă moleculară cuprinsă între
20.000 şi 300.000, depinde de originea extractului alginic (tabelul 2.9).
Tabelul 2.9
Raportul acid manuronic/ acid guluronic
din alginaţi obţinuţi din:
Raport
Error! Objects
cannot be created
Alga
from editing field
codes.
Ascophyllum nodosum 1,5 …1,9
Eklonia maxima 1,4 … 1,8
Macrocystis pyrifera 1,4 … 1,6
Laminaria digita 1,3 …1,6
Laminaria clonstonii 1,3 – 1,6
Cu ajutorul alginaţilor se poate:

- mări vâscozitatea mediului dacă acesta este lipsit de calciu, vâscozitatea
soluţiei fiind dependentă de doza de alginat, lungimea lanţului poliglucidic, temperatură;
- forma un gel, atunci când soluţia conţine calciu, gelul respectiv fiind tare,
coeziv şi termorezistent.
Formarea de gel poate avea loc:
a) în condiţii de mediu neutru:
2- 2+
NPO + Ca CaHPO (sechestrare calciu)
4 4
-
Alginat (pulbere) Alg (solubilizare)
2+ 2-
CaSO Ca + SO (solubilitate progresiva)
4 4
- 2+ -
Alg + Ca + Alg Alg Ca Alg (formare de gel)
b) în condiţii de mediu acid:
+ 2+ -
CaHPO + H Ca + H PO
2 4
4
- 2+ -
Alg + Ca + Alg Alg Ca Alg (formare de gel)
Alginaţii sunt folosiţi pentru:

 obţinerea de smântână şi frişcă;
 creme desert;
 amestec pentru creme desert;
 brânzeturi topite;
 îngheţată;
 creme pentru produse de patiserie şi cofetărie;
 sosuri (Béchamel);
 produse restructurate din carne, fructe, vegetale, peşte.
EXTRACTE DIN SEMINŢE – GALACTOMANI
Seminţele unor plante leguminoase conţin galactomani care se obţin după

tehnologia prezentată în figură 2.12.
Figura 2.12 Schema tehnologică de obţinere a făinii din seminţe ce conţin galactomani
GUMA GUAR este extrasă din endospesmul seminţelor de Cymopsis

tetragonolobus, plantă cultivată în Pakistan, India şi Statele Unite. Guma guar este
formată din lanţuri liniare de unităţi de β-D-manoză legate 1,4 având şi catene laterale din
α-D-galactoză legate 1,6. Raportul manoză/galactoză este de 2/1 galactoza fiind
distribuită regulat de-a lungul lanţului de manoză. Moleculele de galactoză menţin
lanţurile liniare îndepărtate, prevenind astfel formarea de gel (fig. 2.13).
Figura 2.13 Structura chimică a gumei Guar
Guma Guar este solubilă la rece, vâscozitatea soluţiei fiind de 1000 – 6000cp. Este
sensibilă la temperaturi ridicate (autoclavare) şi în condiţii acide. Acţionează în sinergism
cu guma xanthan, în care caz vâscozitatea sistemului creşte. Se utilizează ca hidrocoloid
pentru îngrăşare în produsele cu pH acid sau acide, sosuri, îngheţată, şerbeturi, produse
de panificaţie şi paste, produse sub formă de pulbere.
GUMA CARUBA denumită şi guma din fasole locust se obţine din seminţele de
Ceratonia siliqua care se cultivă în bazinul mediteranean. Guma caruba este formată
dintr-un lanţ liniar de unităţi de β – D – galactoză legate 1,6 (fig. 2.14). Galactoza nu este
distribuită uniform de-a lungul lanţului liniar, existând porţiuni (blocuri) substituite şi
zone nesubstituite.
Figura 2.14 Structura chimică a gumei Caruba
Guma Caruba este solubilă în apă la 80 – 90oC, vâscozitatea soluţiei 1 % fiind 2000
– 3500 cp.
Se utilizează ca substanţă de îngroşare, dar în combinaţie cu guma xanthan sau
caragenan bogat în fracţiunea kappa se foloseşte şi la obţinerea de geluri.
Principalele aplicaţii practice sunt următoarele:

 geluri lactate (în combinaţie cu caragenanii);
 geluri de apă deşert (în combinaţie cu caragenanii);
 îngheţată (în combinaţie cu caragenanii şi alginaţii);
 produse în conserve (în combinaţie cu caragenanii);
 preparate din fructe ( în combinaţie cu pectinele);
 produse de panificaţie.
Prin combinare cu k-caragenan guma caruba produce geluri cu textură elastică,
fără sinereză (fig.2.15)
Figura28.15 Geluri obţinute prin combinarea între guma Caruba şi k-caragenan
Tăria gelului este dependentă de raportul gumă Caruba / k-caragenan (fig. 2.16).
Figura 2.16 Dependenţa dintre tăria gelului şi raportul gumă Caruba / k-caragenan
EXTRACTE DIN SUBPRODUSE VEGETALE – PECTINELE
Sursele de pectine comerciale sunt:

 borhotul de mere (15 % pectine faţă de su);
 coaja de portocale (25 % pectine faţă de su);
 coaja de lămâie maturizată (35 % pectine faţă de su);
 coaja de lămâie verde ( 50 % pectine faţă de su).
Pectinele folosite comercial se grupează în (tabelul 2.10):
Tabelul 2.10
Tipuri de pectine utilizate în industria alimentară
Parametru Pectine HM Pectine LM - LMC Pectine LM – LMA
DE 58 – 85 25 – 50 23 – 50
DA 0 0 Error! Objects
cannot be created
from editing field
codes.25
pH 2,8 – 3,5 3,2 – 4,7 3,5 – 4,7
MM 140.000 – 190.000 70.000 – 140.000 70.000 – 140.000
Error! Objects cannot be created from editing field codes.

DE = grad de esterificare =
DA = grad de Error!
amidareObjects
= cannot be created from editing field codes.
Schema tehnologică de obţinere a pectinelor este următoarea:
Materie primã Extractie si hidroliza la cald

Apã a protopectinei
Acid
Presare
Reziduu
Filtrare
Concentrare
Precipitare cu alcool izopropilic
Spãlare precipitat
cu alcool izopropilic
Uscare-mãcinare
Standardizare cu zaharozã
Ambalare
Figura 2.17 Schema tehnologică de obţinere a pectinelor

Cu ajutorul pectinelor LM se pot forma geluri, factori care influenţează formarea

gelurilor fiind:
 factori intrinseci: gradul de esterificare şi distribuţia grupărilor esterificate, gradul
de amidare, masa moleculară, grupările acetil, conţinutul în rhaninoză, conţinutul în
substanţe de însoţire.
 factori externi: pH, conţinutul de zahăr, sursa de Ca2+ şi concentraţia Ca2+, stresul
mecanic, viteza de răcire, temperatura de turnare.
Condiţiile de gelificare pentru pectinele LM sunt următoarele (tabelul 2.11).
Figura 2.18 Structura pectinei:

a - structura simplificată;
b - structura cu specificaţia zonelor de joncţiune (cele umbrite): X - ramificaţii de xiloză;
AG - ramificaţii de arabinogalactani (prin inserţia de L-ramnoză în lanţul
poligalacturonic se modifică conformaţia acestuia; — reprezintă grupările OH iar
reprezintă grupările carboxil.
În figură 2.19 se arată câte un fragment din pectinele slab metoxilate (LM) şi din
pectinele puternice metoxilate (HM).
Figura 2.19 Fragmente din acidul pectic şi din pectinele LM şi HM
Tabelul 2.11
Condiţiile de gelificare cu pectina LM
DE 40 - 37 33 - 30 27 – 24
COOError! Objects + ++ +++
cannot be created from
editing field codes.
Sensibilitatea la Ca2+ Redusă Medie Mare
Viteza de reacţie Redusă Medie Rapidă
Necesarul de Ca2+ (mg/g) Mare (20) Medie (12) Mic (7)
Tabelul 2.12
Condiţiile de gelificare pentru o pectină LMC şi LMA
Parametru LMC LMA
DE 30 30
DA 0 17
COOError!
Objects cannot
be created from 70 53
editing field
codes.
COOCH 3 30 30
CONH 2 0 17
Este necesar un Este necesar un
nivel mare de nivel mare de
Necesar de calciu
calciu pentru calciu pentru
gelificare gelificare
Tăria gelului format cu LM este în funcţie de Brix şi de adausul de Ca2+ în mg/g de

pectină (fig.2.20).
Figura 2.20 Tăria gelului format funcţie de Brix şi de adaosul de Ca2+
Mecanismul de formare a gelului cu pectină implică prezenţa ionilor de calciu,

structural gelul având configuraţia cofragului de ouă (fig. 2.21).
a
b
Figura 2.21. Mecanismul de formare a gelului cu pectine slab metoxilate:
a - mecanism tip "cofraj de ouă";
b - intervenţia Ca2+ în legarea a două lanţuri poligalacturonice.
Şi cu ajutorul pectinelor puternic metoxilate se pot forma geluri, condiţiile necesare

fiind:
 intrinseci: DE, masa moleculară, prezenţa zaharurilor neutre, grupările acetil,
prezenţa raminozei, prezenţa materialului străin;
 extrinseci: pH, conţinutul de zahăr şi calitatea acestuia, acidifierea, timpul de
fierbere, viteza de răcire.
Mecanismul de formare a gelului cu pectine puternic metoxilate implică formarea
legăturilor de hidrogen şi interacţiuni hidrofobice, care favorizează formarea reţelei
tridimensionale a gelului. Condiţiile de formare a gelului sunt: substanţa totală solubilă,
minime 60oBrix, zahărul având rolul de a reduce a w , aciditatea mediului trebuie să
asigure un pH < 3,5. Aciditatea face să scadă repulsia electrostatică dintre lanţurile de
pectină HM. Gelul format cu pectina HM este netermoreversibil şi tăria lui depinde de:
 valoarea pH-ului (fig. 2.22);
 valoarea Brix-ului (fig. 2.23).
Figura 2.22. Tăria gelului de pectină HM în funcţie de pH.
Figura 2.23. Tăria gelului de pectină HM în funcţie de oBrix.
Pectinele au o largă utilizare ca:

 agenţi de gelificare în gemuri, jeleuri, bomboane-jeleu (se utilizează pectine HM şi
LM);
 agenţi de stabilizare: HM în produse lactate acide şi LM în preparate de fructe;
 agenţi de îngroşare: HM în băuturi; LM în preparate din fructe şi sosuri.
EXUDATELE DIN PLANTE
GUMA ARABICĂ SAU GUMA ACACIA este reprezentantul cel mai important. Guma
arabică (fig. 2.24.a) este formată dintr-un lanţ principal de β-D-galactoză legat 1,3, unele
unităţi de β-D-galactoză fiind substituite în C 6 cu ramificaţii ce conţin β-D-galactoză,
arabinoze şi acid D-galacturonic.
Figura2.24. Structura gumelor vegetale obţinute din exudatele unor arbori: a - guma
arabică; U  -2)-L-Rhap-(1,4)--D-GlcA- sau –4)-D-metil-GlcpA,  - lanţuri scurte
legate (1,3) şi terminate în L-Araf sau L-Arap sau -D-Galp-(1,3)-L-Araf ; b – acid
tragacanthic ; c – fracţiune din guma karaya; d – fracţiune din guma ghatti;  - lanţuri
secundare terminate în L-Araf sau L-Arap.
GUMA KARAYA (sterculia)(fig.2.24.c) este un poliozid acid şi acetilat (8 % grupări

acetil şi 37 % resturi de acid uronic). Principalele elemente ale macromoleculei sunt D-
galactoză, raminoză şi acidul D-galacturonic.
GUMA ADRAGANTE (sau tragacante) este un amestec de doi polimeri: primul este
acidul tragacantic (fig.2.24.b) care reprezintă 60 – 70 % din total şi este un polimer de
acid D – galacturonic, dar care are şi D – galactoză, D – xiloză şi mai puţin L – raminoză;
cel de-al doilea polimer, denumit tragacantină este un arabinogalactan foarte ramificat,
lanţul principal fiind format din unităţi de D – galactoză, iar ramificaţiile din unităţi de L
– arabinoză.
GUMA GHATTI (fig.2.24.d) este un polimer ramificat constituit din unităţi de D –
galactoză, D – manoză, L – arabinoză şi acid D – glucuronic.
POLIOZIDE DE ORIGINE MICROBIANĂ
Din această grupă de gume fac parte:

 Guma Xanthan care este un poliozid extracelular produs prin fermentarea
aerobică a unui substrat glucidic de către Xanthomonas campestris la pH 6 – 7,5 şi
temperatură 18 – 31oC. Din mediul fermentat guma se recuperează prin precipitare cu

alcool etilic, după care este uscată şi măcinată. Bacteria este menţinută în stare liofilizată
şi este activată prin inoculare într-un mediu ce conţine carbohidraţi fermentescibili, sursă
de azot şi săruri minerale. După dezvoltarea culturii este utilizată pentru inocularea
substratului aflat în fermentatoare.
Schema tehnologică de obţinere a xanthanului este următoarea:
Fermentarea substratului
cu inoculare de
Xanthomonas activat
Filtrare
Reziduu
Precipitare cu alcool
Uscare
Spãlare cu amestec
alcool/apã
Uscare
Mãcinare si cernere
Fãinã de xanthan
Figura 2.25 Schema tehnologică de obţinere a xanthanului
Din punct de vedere chimic, xanthanul (fig.2.26) este un heteropolizaharid cu

greutate moleculară mare, monozaharidele prezintă în xanthan fiind: β-D-glucoză, α-D-
manoză şi acid α-D-glucuronic. Lanţul principal este format din unităţi de β-D-glucoză,
iar lanţul lateral constă dintr-un trizaharid format din manoză, acid glucuronic şi manoză
terminală care poate lega acid piruvic între C 4 şi C 6 . Gradul de aciditate este > 50.
Prezenţa lanţului lateral anionic în molecula xanthanului conduce la îmbunătăţirea
hidratării şi a solubilizării la rece a hidrocoloidului.
Figura 2.26 Structura chimică a gumei xanthan
Xanthanul este stabil termic şi la aciditate, este tolerant la NaCl şi stabil la

congelare/decongelare. În sinergism cu guma caruba, xanthanul formează geluri, a căror
tărie este dependentă de raportul xanthan/guma caruba (fig. 8.27).
Figura 2.27 Sinergismul dintre guma caruba şi guma xanthan
Principalele aplicaţii ale xanthanului sunt la:

 obţinerea dressingurilor pentru salate;
 obţinerea dressingurilor acide pentru salate;
 pasta de dinţi;
 cosmetice;
 produse pentru curăţare;
 pictură.
 GUMA GELLAN este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobică a

unui glucidic cu Pseudomonas elodea, la pH = 7,0 şi temperatură 30oC.
Guma gellan se prezintă sub două forme:
- o formă nativă acetilată;
- o formă nesubstituită (neacetilată).
Forma nativă reprezintă o macromoleculă liniară la care se repetă un tetrazaharid

format din glucoză + acid glucuronic + glucoză + rhaminoză. Circa 50 % din unităţile ce
se repetă poartă un grup acetil esterificat la C 6 al unei molecule de glucoză. Aceiaşi
unitate de glucoză este esterificată în C 2 de către L-glicerat.
DERIVAŢI DE LA CELULOZĂ
Derivaţii de la celuloză sunt reprezentaţi de carboximetil celuloză, hidroxi-

propilceluloză, metilceluloză, hidropropil-metilceluloză precum şi celuloză
microcristalină obţinută prin hidroliza acidă a fibrelor vegetale. Cu excepţia celulozei
microcristaline, toate celelalte celuloze se obţin prin eterificarea celulozei, eterificare care
le conferă proprietăţile de îngroşare. Metilceluloza poate şi gelifica sub efectul căldurii
dar se lichefiază la răcire.
DERIVAŢII DE LA AMIDON
Derivaţii de la amidon se obţin pe două căi:

 prin reticulare, în care se întăreşte coeziunea granulei de amidon, asigurându-se
astfel o bună stabilitate la curgere, la pH scăzut şi la temperatură;
 prin eterificare sau esterificare în care caz se limitează riscul retrogradării
amidonului (amidonuri substituite).
Amidonurile reticulare sunt de două tipuri:
- adipaţi de diamidon;
- fosfaţi de diamidon.
Primii sunt obţinuţi prin tratarea unei suspensii apoase de amidon cu un amestec de
anhidridă adipică – acetică în mediu uşor alcalin.
Fosfaţii din diamidon sunt obţinuţi prin tratarea suspensiilor de amidon în mediu
alcalin cu oxiclorură de fosfor sau trimetafosfat de sodiu. Gradul de reticulare este redus.
Amidonurile substituite sunt obţinute prin esterificare sau eterificare.
Reactivii utilizaţi sunt anhidride acetice pentru esterificare, oxidul de propilen sau
tripolifosfaţii pentru eterificare. Derivaţii obţinuţi sunt reprezentaţi de acetaţi, în primul
caz şi de hidroxi propil amidon şi fosfaţi de amidon, în cel de-al doilea caz.
2.7.2 PROPRIETĂŢILE POLIOZIDELOR
SOLUBILITATEA ÎN APĂ
Depinde de structura chimică a poliozidelor. Astfel, moleculele liniare neutre

(celuloza, amiloza) sunt dificil de solubilizat, fenomen datorat interacţiunilor puternice
între macromolecule care definesc zonele cristaline foarte dense, greu accesibile
moleculelor de apă. Dextranul, care are şi el o structură liniară, este mai flexibil datorită
legăturilor 1,6 şi în acest caz solubilitatea în apă este bună.
Galactomanii, care sunt tot molecule liniare neutre având legături 1,4 sunt parţial
solubili în apă rece. Solubilitatea este consecinţa ramificaţiilor laterale, repartizate de-a
lungul lanţului de manan.
Poliozidele care au încărcare electrică negativă sunt solubile în apă, atunci când
sunt sub formă salină şi insolubile în apă dacă sunt sub formă acidă.
CONFORMAŢIE MACROMOLECULELOR ÎN MEDIU APOS
Este esenţială pentru proprietăţile de îngroşare şi gelificare a macromoleculelor

respective. Conformaţia poate fi: în pelote, rigidă, în helix. (tabelul 8.7).
Tabelul 2.13
Conformaţia hidrocoloizilor şi condiţiile de formare a gelurilor
Conformaţia Hidrocoloidul Condiţii
Pelote Galactomanii (guar şi caruba)
Pectinele LM Temperatură ridicată.
Xanthanul Conţinut redus de săruri
λ – caragenan
i şi k – caragenan Temperatură ridicată
Agar - agar Temperatură ridicată
Rigide Alginaţi Prezenţa Ca2+
Pectine LM Prezenţa Ca2+
Pectine HM pH < 3 + zaharoză
Helix i şi k – caragenan Temperatură scăzută
Agar – agar Temperatură scăzută
Lantan Temperatură scăzută
PROPRIETĂŢILE DE ÎNGROŞARE
Diferă de la un poliozid la altul, fiind ridicate la guma xanthan, λ-caragenan,

alginaţi, galactonanii. Este mai limitată la pectine şi amidon şi extrem de redusă la guma
arabică. Proprietăţile de îngroşare se urmăresc prin măsurarea vâscozităţii unei soluţii
apoase 1 %.
Proprietatea de gelificare
Formarea unui gel cuprinde 3 etape:

- starea de sol, când polimerul este în soluţie şi macromoleculele nu sunt organizate
unele în raport cu altele;
- starea de gel, care apare atunci când sunt asociate suficiente lanţuri pentru a forma
o reţea elastică;
- starea de gel rigid, când lanţurile de macromolecule devin foarte strânse în
reţeaua tridimensională. În această etapă poate începe sinereza gelului prin contractarea
lui şi eliminarea de apă.
2.7.3 MECANISMUL DE GELIFICARE
Este în funcţie de tipul de poliozid şi deci de natura lui chimică, care determină
diferenţe între zonele de joncţiune sau punctele de joncţiune.
Zonele de joncţiune sunt diferite şi implică:

- formarea de helixuri duble;
- dimerizarea anumitor secvenţe din macromolecule;
- agregarea ulterioară a primelor joncţiuni formate.
Figura 2.28 Mecanismul de gelificare cu formarea zonelor de joncţiune
2.7.4 CONDIŢIILE DE FORMARE A GELURILOR CU POLIOZIDE
Aceste condiţii (solubilitatea la rece/cald, temperatura, gelificarea) afectează

proprietăţile gelurilor (tabelul 2.14), mai ales în ceea ce priveşte consistenţa, claritatea
etc.
Tabelul 2.14
Condiţiile de formare a gelurilor cu poliozide şi caracteristicile acestora.
Solubilitatea
Solubilitatea
la cald
la rece
Efectul Conduţii de
Hidrocoloid Textura gelului
temperaturii gelificare
Suportă
Agar x Ferm, casant, clar
autoclavare
Nu se topeşte la
temperatureă
k-caragenan x Necesită K+ Casant, clar
ambientă,
termoreversibil
k-caragenan Necesită
x Termoreversibil Elastic, opac
Caruba K+
Necesită Suplu, elastic,
i - caragenan x Termoreversibil
Na+, K+, Ca2+ clar
Alginat de
x netermoreversibil Necesită Ca2+ Casant, clar
sodiu
Necesită zahăr şi Tartinabil şi clar
Pectine HM x
pH <3
Pectine LM x Necesită Ca2+ Casant, clar

Guma Arabică x Moale, clar
Retrogradează la Rigid, suplu,
Amidon x
păstrare opac
Xanthan + Elastic,
x Termoreversibil
Caruba cauciucos, opac
2.8 EMULGATORII
2.8.1 CONSIDERAŢII GENERALE
Agenţii emulgatori sunt substanţe amfifilice, deoarece structura lor le conferă

funcţii hidrofilice şi hidrofobice. Această structură le conferă capacitatea de a se absorbi
la interfaţa a două lichide nemiscibile (ulei/apă), asigurând emulsionarea acestora şi
stabilizarea emulsiei obţinute.
Această structură particulară a moleculelor de emulgatori este importantă pentru
stabilizarea spumelor de formare a complexelor cu macromolecule (proteine,
polizaharide) pentru controlul cristlizării trigliceridelor şi a formării cristalelor lichide
(lipozomi).
2.8.2 SUBSTANŢE EMULGATOARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ
MONOGLICERIDE ŞI DIGLICERIDE
Mono şi digliceridele reprezintă o categorie importantă de emulgatori cu utilizare

largă în industria alimentară. Aceşti emulgatori se obţin, în principal, prin reacţia de
transesterificare între o trigliceridă şi glicerol la temperatura de 200 – 250°C şi sub vid, în
prezenţa unor catalizatori, în general soda.
Trigliceridele folosite sunt în prealabil hidrogenate, pentru transformarea acizilor
graşi nesaturaţi în acizi saturaţi, ceea ce împiedică oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi la
transesterificare. În condiţiile menţionate se obţine un amestec de : 40 – 60 % monoesteri,
30 – 40 % diesteri şi 10 – 20 % triesteri.
CH OCOCH CH OH CH OCOCH CH OCOCH

2 3 2 2 3 2 3
CH OCOCH + CH OH CH OH CH OCOCH
3 2 + 3
CH OCOCH CH OH CH OCOCH CH OH
2 3 2 2 3 2
1,3 digliceridã 1,2 digliceridã
CH OCOCH CH OH
2 3 2
CH OH CH OCOCH
2 3
CH OH CH OH
2 2
1- monogliceridã 2 monogliceridã
Amestecul se poate folosi ca atare sau se distilă în vederea obţinerii de

monogliceride. Distilarea are loc sub vid la 200°C. Monoglicerida distilată conţine ≥ 97%
monogliceride, 3,65% digliceride şi 0,7% trigliceride.
Monogliceridele acidului gras fiind esterificate pot fi obţinute şi pe calea sintezei
semienzimatice, folosind în acest scop o lipază din Mucor miehei care acţionează direct
asupra hidroxilului glicerolului, în timp ce celelalte două grupări OH sunt blocate de un
acetat.
Acetatul este în continuare hidrolizat prin alcalinizare moderată, obţinându-se
astfel monogliceridă pură:
CH OH CH OCOR
2
2 Lipozimã
CH O OC CH + RCOOH CH OCO CH
3
3
CH O OC CH OCO CH
2 CH 2 3
3
CH OCOR
2
CH OH + CH3 CO CH
3
CH OH
2
2.8.2.2. Derivaţi de la monogliceride
Plecând de la monoglicerida distilată se obţin derivaţi de la monogliceride cu

ajutorul acizilor organici sau cu oxid de etilenă:
CH OCOR
2
CH OCOR'
CH OH
2
în care R’ este:
acid acetic (CH 3 –COOH);
acid lactic (CH 3 –CHOH–COOH);
CH COOH
HO CO C 2
CH COOH
acid citric OH 2
OCO CH
3
HO CO CH CH COOH
OCO CH
acid diacetil tartric 3
Acetogliceridele sunt buni stabilizatori ai spumelor, citrogliceridele sunt utilizate la

fabricarea margarinelor, ajutând şi la solubilizarea antioxidanţilor. Acetogliceridele pot fi
utilizate şi pentru pelicularea fructelor, produselor din carne, pe care le protejează de
acţiunea oxigenului atmosferic şi al umidităţii aerului.
SUCROESTERII ŞI SUCROGLICERIDELE
Sucroesterii se obţin prin esterificarea directă a zaharozei cu esterii metalici ai

acizilor graşi.
Sucrogliceridele sunt amestecuri formate din gliceride şi sucroesteri, obţinuţi prin
transesterificarea zaharozei precum şi din trigliceride, toate aflate în mediul solvent
(propilenglicol).
Se mai pot obţine sucroesteri prin tansesterificarea zaharozei topite şi a esterilor
metalici ai acizilor graşi la temperatura de 180°C, în prezenţa catalizatorilor (săruri de
sodiu, litiu, potasiu), care pot fi eliminaţi în final cu ajutorul acidului citric; un alt
procedeu de obţinere a sucrogliceridelor constă în transesterificarea zaharozei solide în
prezenţa trigliceridelor şi a carbonatului de potasiu drept catalizator, la temperatura de
110 – 140°C.
Sucroesterii sunt utilizaţi la fabricarea îngheţatelor, margarinelor, sosurilor
emulsionate.
ESTERII PROPILENGLICOLULUI
Reprezintă un amestec de mono şi diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi graşi, care la
rândul lor se obţin din uleiuri şi grăsimi alimentare. În amestec cu monogliceridele
distilate, aceşti esteri formează sisteme stabile sub formă α folosite în biscuiterie şi
patiserie.
ESTERII POLIGLICERIDICI AI ACIZILOR GRAŞI
Prin deshidratarea sub vid a glicerolului la 250°C în prezenţă de sodă diluată se

obţine un amestec de gliceroli polimerizaţi (di, tri şi tetraglicerol). Dacă acest amestec
reacţionează cu acizii graşi se obţin esterii policerolului, care sunt mai hidrofili decât
monogliceridele. Esterii poligliceridelor cu acizii graşi, care au caracter hidrofil sunt
utilizaţi în panificaţie, margarine, deserturi, iar cei lipofilici în emulsiile apă în ulei şi
pentru modificarea caracteristicilor reologice ale masei de ciocolată împreună cu lecitina.
DERIVAŢII ACIDULUI LACTIC
Cei mai utilizaţi sunt esterii: stearoil – lactilatul de sodiu şi stearoil lactitolul de
calciu. Aceşti emulgatori se obţin prin esterificarea acidului lactic polimerizat (cel mai
adesea ca dimer) cu acidul stearic. Sunt folosiţi mai mult în panificaţie, pentru
ameliorarea caracteristicilor reologice ale aluatului, texturii miezului, volumului pâinii şi

pentru prelungirea duratei de păstrare în stare proaspătă.
Formula stearoil lactilatului de calciu este urmăroarea:
CH -
3
C H COO CH COO m Ca
n 2n+1 2
în care n = 17 şi m = 2.
ESTERII SORBITOLULUI
Aceşti emulgatori se obţin din sorbitol (polialcool) care este esterificat ca acid
stearic sau acid oleic. În timpul esterificării se formează o punte oxidică între C 3 şi C 6 .
Esterii se cunosc şi sub denumirea de SPAN sau esteri de sorbitan:
CH
2
H COH
O
HO CH
CH
H C OH
CH OOCR
2
Monoester de sorbitan
Esterii sorbitanului pot reacţiona cu mai multe molecule de oxid de etilenă,

obţinându-se derivaţi polioxietilenici, comercializaţi sub denumirea de Tween, cu
proprietăţi hidrofile bune.
CH
2
CH O CH CH OH
O 2 2 w
CH OCH CH OH
2 2 x
CH
CH OCH CH OH
2 2 y
CH OCH CH OOC C17H33
2 2 2 z
Monoester de polioxietilen sorbitan
w + x + y + z = 20
Denumirile curente ale emulgatorilor sunt arătate în tabelul 2.15.
Tabelul 2.15
Denumirea ştiinţifică Denumirea comercială
Monostearat de sorbitan Sorbitan 60, Span 60

Monooleat de sorbitan Span 80
Derivaţi polioxietilenici de :
 Monostearat de sorbitan Polisorbat 60, Tween 60
 Monooleat de sorbitan Tween 8
Esterii sorbitanului prezintă o gamă largă de HLB care permit folosirea lor ca
emulgatori pentru emulsii A/U şi U/A, ca stabilizatori ai cristalelor untului de cacao,
evitându-se în acest fel migrarea grăsimii de la interior la suprafaţa ciocolatei. Aceşti
esteri modifică, deci cristalinitatea grăsimilor, întârziind reversia cristalină către o formă
mai stabilă.
LECITINELE
Lecitinele comerciale se obţin la rafinarea uleiului de soia care conţine 2 – 3%

lecitine. Produsul comercial este un amestec de fosfolipide (50%), trigliceride (35%),
glicozide (10%).
Fosfolipidele sunt reprezentate de :
 Fosfatidilcolina (PC);
 Fosfatidiletanolamina (PE);
 Fosfatidilinozitol (PI).
Fosfatidilcolina are proprietăţi de emulgare în cazul emulsiilor U/A iar
fosfatidiletanolamina posedă aceeaşi proprietate dar la nivel mai redus. Fosfatidilinozitol
acţionează ca un emulgator în cazul emulsiilor A/U, deci un efect antagonic cu
fosfatidilcolina. Rezultă că lecitina comercială are proprietăţi emulgatoare limitate.
Lecitina se utilizează în produsele menţionate în tabelul 2.16.
Tabelul 2.16
Utilizare Acţiune Concentraţie Proprietăţi
Concentraţia depinde de
Emulgator A/U Agent exigenţele cerute pentru
Margarină 0,12 – 0,5
anti îmbinare stabilitatea emulsiei şi de
tipul de lecitină utilizată
Reducerea vâscozităţii
Mai eficace şi cu preţ mai bun
Ciocolaterie prin înmuiere şi 0,3 – 0,5%
decât untul de cacao
dispersare
Modificarea
Produse de caracteristicilor Există făinuri care conţin
panificaţie şi de glutenului făinii. Agent 0,1 – 0,3% lecitină. Lecitina conservă
patiserie de înmuiere. Emulgator stabilitatea pâinii.
şi antioxidant
Produse de Agent de înmuiere şi Se utilizează la fabricarea
Variabilă
bombonerie antioxidant caramelelor, gumei de
mestecat. Facilitează
amestecarea zahărului,
grăsimii şi a apei.
Agent de emulsionare. Utilizate în furaje pentru
Alimente pentru
Antioxidant. Aditiv Variabilă păsări şi în laptele reconstituit
animale
nutritional. pentru viţei.
2.8.3. CARACTERISTICILE EMULSIILOR
EFICACITATEA UNUI EMULGATOR este dependentă de solubilitatea sa în fiecare din

cele două faze (apă/ulei). Solubilitatea unui emulgator este caracterizată prin balanţa
hidrofilă – lipofilă (HLB).
greutatea partii hidrofile
HLB   20
greutatea partii hidrofobe
Teoretic HLB variază între 1 şi 20. Cu cât valoarea HLB este mai mică, cu atât
emulgatorul este mai lipofil şi invers. Agenţii emulgatori cu HLB = 1 – 6 stabilizează
emulsiile A/U iar cei cu HLB = 8 – 18 stabilizează emulsiile U/A. Valorile HLB pentru
unii emulgatori alimentari sunt prezentate în tabelul 2.17.
Tabelul 2.17
Valorile HLB ale unor emulgatori.
Tipul de emulgator HLB
Monostearat de sorbitan 5,7
Monopalmitat de sorbitan 6,6
Monolaurat de sorbitan 6,6
Monolaurat de propilenglicol 4,6
Monostearat de propilenglicol 1,8
Monostearat de glicerol 3,7
Monostearat de diglicerol 5,5
Monooleat de polioxietilen (5) sorbitan 10,9
Monooleat de polioxietilen (20) sorbitan 15,8
Monostearat de polioxietilen de sorbitan 14,9
Lactopalmitat de glicerol 3,7
Esterul acidului succinic al monogliceridelor 5,3
Esterul acidului diacetiltartric al monogliceridelor 9,2
Stearoil lactilatul de sodiu 21,0
STAREA FIZICĂ A EMULGATORULUI. Eficacitatea emulgatorului este condiţionată
de starea fizică a acestuia. Starea fizică depinde de structura chimică, de temperatură şi de
conţinutul în apă, care determină organizarea lanţurilor lipidice unele faţă de altele.
Fiecare tip de emulgator prezintă diferite structuri caracteristice, denumite
mezofaze.
Tipurile de mezofaze sunt:
- Faza micelară → lizofosfolipide
- Faza lamelară → fosfatidilcolina, fosfatidilinozitol
- Faza cubică → monogliceride nesaturate
2.8.4 FUNCŢIILE EMULGATORILOR

Principalele funcţii ale emulgatorilor se referă la:
• scăderea tensiunii de interfaţă între două lichide nemiscibile, uşurând astfel

emulsionarea sub acţiunea unui lucru mecanic. Emulgatorul aflat în faza apoasă, la
interfaţă se formează un film monomolecular la suprafaţa particulelor dispersate. În cazul
emulgatorilor care formează miscele soluţia apoasă absorbită la suprafaţa particulelor
dispersate este rapidă, datorită echilibrului care există între moleculele aflate în soluţia
(monomeri) şi moleculele agregate (miscele).
La emulgatorii care formează faze lamelare (lecitinele), cinetica de absorbţie este
mai lentă.
• stabilizarea emulsiilor are loc prin efect sferic în cazul emulgatorilor nemiscibili
şi prin efect de barieră în cazul emulgatorilor ionici (fig. 2.29).
• stabilizarea spumelor în care caz, rolul emulgatorului este acela de a contribui la

obţinerea unui volum mare şi stabilitatea acestuia la sinereză.
• formarea de complexe cu macromolecule de amiloză, ceea ce contribuie la

împiedicarea retrogradării şi deci la întârzierea învechirii pâinii.
• formarea de complexe cu proteinele glutenice şi cu cele dea soia ceea ce

îmbunătăţeşte toleranţa la frământare a aluatului, retenţa la apă, retenţa la CO 2 şi textura
produsului.
• controlul cristalizării materialelor grase. Se cunoaşte că trigliceridele prezintă

diferite forme cristaline. La topirea şi răcirea grăsimilor acestea cristalizează sub forma α
instabilă în forma β’ şi în final β care este cea stabilă. Prin încorporare de emulgator se
împiedică trecerea formulelor α şi β în forma β’ care are structura grunjoasă (granulară) şi
prin controlul polimorfismul monogliceridelor distanţate în sensul de a le menţine în
forma α care este eficace tehnologic, se poate utiliza un emulgator cu tendinţă α, cum ar
fi esterii propilenglicolului, esterii solbitanului şi monogliceridele lactilate.
2.8.5 UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBŢINEREA UNOR PRODUSE

ALIMENTARE
ÎNGHEŢATE
Îngheţatele reprezintă un mix care conţine 40-50% aer şi care este parţial congelat.
Mixul de îngheţată este format dintr-o fază continuă în care sunt solublizate – dispersate:
zahărul, proteinele, stabilizanţii. Acest mix este transformat într-o emulsie de tip U / A.
În cursul fabricării mixului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum
globulele de grăsime şi cele de aer, astfel încât să se facă o spumare corectă. În faza de
congelare a mixului se realizează o dezemulsionare şi o cristalizare a materiilor. Pentru
emulsionare se recomandă un emulgator de tipul monogliceridelor iar pentru destabilizare
se utilizează un emulgator cu HLB ridicat.
SOSURI EMULSIONATE
Aceste sosuri sunt emulsii de tipul U / A. După conţinutul în ulei produsele

emulsionate pot fi:
 Categoria A: cu 80 % ulei (maioneza)
 Categoria B: cu 50-80 % ulei (sosuri derivate de la maioneză)
 Categoria C: cu 15-50 % ulei (sosuri pentru salate)
Pentru produsele menţionate se recomandă folosirea monogliceridelor distilate şi
sucrogliceridelor.
PRODUSE DE PANIFICAŢIE ŞI BISCUITERIE
În cazul produselor de panificaţie, emulgatorii de tipul monogliceridelor, steoroil-

lectilaţi au efect antiînvechire, prin complexare cu amiloza şi efect de condiţionare prin
complexare cu proteine.
În cazul produselor preparate cu afânători chimici există două situaţii distincte:
1. produse fără grăsimi, în care caz emulgatorii folosiţi realizează frăgezirea
aluatului şi sunt recunoscute monogliceridele lactilate;
2. produse cu grăsimi, în care caz emulgatorii trebuie să realizeze o aerare a

produsului şi sunt recunoscuţi mono şi digliceridele, monostearatul de sorbitan,
polisorbatul 60.
La aceste produse emulgatorul conduce la:
- un volum specific mai mare;
- o calitate senzorială superioară: eliberarea de arome este mai rapidă, având în
vedere şi umiditatea mai mare a produselor;
- o structură mai bună a miezului;
- învechire limitată;
- volum specific mai mare al grăsimii folosite (shortening-uri) şi a zaharului.
Emulgatorii sunt utilizaţi odată cu grăsimea (shortening) şi au rol de limitare a
efectului anti spumare produs de grăsimi, dar şi rol de emulsionare a grăsimilor şi de
menţinere a unui anumit nivel de umiditate în produsul finit. De remarcat că „shortening-
urile” utilizate sunt, în general, sub formă plastică. Este necesar să se evite folosirea de
materiale lichide care destabilizează spumarea proteică.
2.9 AGENŢI ANTISPUMĂ
Spumarea se produce în diferite stadii ale prelucrării materiilor prime vegetale

(spălare, extracţie, concentrare, filtrare), la fermentarea (agitarea mediului de fermentare),
la neutralizarea hidrolizatelor proteice etc. Spumarea micşorează capacitatea de lucru a
aparatelor şi randamentul operaţiunilor.
Spuma reprezintă un sistem dispers, format din bule de gaz dispersate într-un
lichid, separarea dintre aceste două faze fiind realizată de filme cu grosimea mai mare sau
mai mică.
2.9.1 CAUZELE CARE CONDUC LA FORMAREA SPUMELOR
Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate în:

 cauze fizice: agitarea, căderea lichidelor, turbulenţa, transvazările;
 cauze fizico-chimice: compoziţia mediului, prezenţa impurităţilor organice
şi minerale, concentraţia în elemente tensioactive sau agenţi de stabilizare a
spumelor, natura sărurilor minerale;
 cauze chimice: formarea de gaze prin reacţii chimice sau biochimice,
descompunerea sărurilor solubilizate.
Anumiţi factori cum ar fi variaţiile de pH-ul, temperatura, concentraţia pot
conduce la modificarea gradului de dispersie sau solubilităţii compuşilor organici sau
anorganici şi să favorizeze formarea spumei.
Stabilizarea spumei este asigurată de prezenţa la suprafaţă a bulelor de gaz, a unui
film de lichid şi a unui film de substanţă tensioactivă, grosimea acestor două filme putând
varia între 2 şi 50 μm.
2.9.2 TIPURI DE SPUMĂ

Există două tipuri de spumă şi anume:

 spuma sferică, care este cu atât mai stabilă cu cât dimensiunile bulelor de gaz
dispersate sunt mai mici. Aceste spume pot fi distruse prin unirea mai multor bule mici
într-una mai mare, care poate fi expulzată la suprafaţa mediului prin diferenţa de
densitate dintre lichid şi gazul dispersat sau dintre lichid şi vaporii, săi în cazul fierberii.
 spumă poliedrică sau superficială, care este formată din bule de gaze separate
unele de altele prin intermediul lamelor fine de lichid, care se unesc între ele prin linii de
contact denumite borduri de platou.
Stabilitatea spumelor este asigurată de prezenţa substanţelor spumante care se
comportă ca nişte emulgatori, adică au o parte hidrofilă şi una hidrofobă.
2.9.3 MECANISME DE DISTRUGERE A SPUMELOR
Spumele pot fi distruse pe cale:

 mecanică;
 termică: încălzirea în contact cu o suprafaţă caldă provoacă creşterea
presiunii interne a bulelor, diminuarea vâscozităţii şi accelereză şocurile
moleculare;
 chimică şi fizico-chimică: variaţie de pH, utilizare de electroliţi, utilizare
de agenţi de coagulare, utilizare de agenţi antispumă.
Substanţele antispumă sunt uşor de utilizat şi se pot aplica în acelaşi timp cu

mijloacele mecanice şi termice
2.9.4 SUBSTANŢELE ANTISPUMĂ
Substanţele antispumă pot fi:

 gliceridele şi ceridele acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi reprezentaţi de: uleiuri,
grăsimi animale şi vegetale, acizi graşi de aceeaşi origine;
 sărurile acizilor graşi: săpunurile alcaline, de amoniac, de aminoalcool, săruri ale
acizilor graşi de aluminiu, de calciu.
 grăsimi sulfatate şi sulfurate: sulforicinaţi, gliceride şi ceride sulfatate, poliesteri
oleici sulfataţi şi sulfonaţi;
 compuşi neionici: monoesteri ai acizilor graşi şi polietilen glicol cu diferite mase
moleculare (200 - 1000);
 hidrocarburi (uleiuri alifatice şi parafinice): ulei de vaselină, solvenţi
dezaromatizaţi;
 gliceride parţiale şi esteri de polioli: monogliceride ale acizilor graşi, ester gras
de trimetilolpropan, pantaerythrol, sucrogliceride;
 polipropilen glicol şi polialkilen glicol: ca polimeri de oxid de etilen şi de
propilen, condensaţi pe un alcool şi / sau esterificaţi de un acid gras;
 silicani: dimetilpolisiloxanul.
2.9.5. MECANISMUL DE ACŢIUNE AL ANTISPUMANŢILOR
Antispumanţii pot acţiona prin unul din următoarele mecanisme:

 formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei,

complex care poate fi reversibil sau labil;
 formarea unui film superficial la interfaţa fazelor lichide, solide şi gazoase,
acţiune care poate avea loc prin două mecanisme:
- formarea de film absorbant de agent tensioactiv în vederea formării unei
suprafeţe inactive apă / aer.
- formarea unui film superficial, capabil să rejecteze în lichid agentul
tensioactiv, diminuând astfel concentraţia sa la suprafaţa bulelor de aer şi provocând
dispariţia spumei.
Acţiunea antispumanţilor trebuie să aibă loc înainte de a se produce spuma sau în
momentul formării ei, antispumantul putând să:
- perturbe stratul care protejează bulele de aer,
- diminueze grosimea stratului şi în final,
- rupe stratul de film.
Anumite substanţe antispumă pot provoca dezaerare – degazare, acţionând asupra
concentraţiei de gaz solubilizat şi favorizând aglomerarea rapidă a bulelor de gaz
dispersate în mediu, bule mai mari formate fiind rejectate la suprafaţa lichidului datorită
densităţii diferite a gazului şi lichidului.
2.9.6. APLICAREA SUBSTANŢELOR ANTISPUMANTE
Antispumanţii pot fi utilizaţi în dispersii apoase sau sub formă de emulsie apă în
ulei sau ulei în apă.
Antispumanţii sunt utilizaţi:
- în industria de transformare directă: spălare vegetale, transportul vegetalelor,
transformarea în enzime.
- în industria de extracţie: extracţia zaharului din sfeclă, extracţia amidonului
din porumb, sau cartofi, extracţia măcinăturii de cafea pentru producerea de cafea
instant.
- în industria de fermentaţie: în producerea de drojdie, producţia de alcoolice
fermentate (bere, vin, şampanie), producţia şi distilarea alcoolului.
2.10 AGENŢI DE CLARIFICARE ŞI STABILIZARE A

BĂUTURILOR
2.10.1 CONSIDERATII GENERALE
Clarificarea şi stabilizarea băuturilor alimentare necesită folosirea aditivilor şi

auxiliarilor tehnologici pentru a obţine o anumită stare de limpiditate, în primul rând, dar
fără a modifica calitatea senzorială a produsului respectiv, în al doilea rând.
Agenţii de clarificare/stabilizare pot fi : proteine, polizaharide, substanţe
minerale, macromolecule sintetice şi altele, ele având asupra băuturilor două efecte :
- eliminarea mai mult sau mai puţin completă a substanţelor dizolvate, coloidale
sau a suspensiilor responsabile de tulbureli, mirosuri urâte şi de gusturi neplăcute.
Această eliminare se face prin reacţii chimice sau fizico-chimice (floculare sau colaj,
precipitare etc.) şi sedimentare.
- stabilizarea stării coloidale, astfel încât să nu se afecteze limpiditatea, se
realizează prin complexarea substanţelor dizolvate precursori de tulbureli, respectiv prin
adaos de coloizi hidrofili stabili (coloizi protectori).
Agenţii de stabilizare pot avea şi efecte secundare, benefice în anumite cazuri :
 ameliorarea calităţii gustative prin diminuarea astringenţei şi amărelii
produsă de polifenoli;
 diminuarea intensităţii culorii;
 măsurarea filtrabilităţii;
 eliminarea mai mult sau mai puţin importantă a microorganismelor şi
enzimelor.
SE UTILIZEAZĂ :
 proteinele de origine animală: gelatina, cleiul de peşte, albumina din ou,
cazeina şi cazeinatul de potasiu;
 polizaharidele: guma arabică, acizii alginici, carboximetil celuloza;
 substanţele minerale: bentonitele, dioxidul de siliciu;
 macromoleculele sintetice: polivinil polipirolidona;
 alţi compuşi.
2.10.2 PROTEINELE ŞI MODUL LOR DE ACŢIUNE
La introducerea proteinelor într-un mediu tulbure, ele floculează şi sedimentează,

antrenând particulele în suspensie, produsul rămânând limpede.
Insolubilizarea proteinelor şi destabilizarea stării coloidale a băuturilor au făcut
obiectul a numeroase studii considerându-se că la folosirea proteinelor ca agenţi de
clasificare au loc două fenomene:
I. o floculare a proteinelor prin complexarea lor cu substanţele polifenolice ale
mediului şi în principal, taninurile;
II. o eliminare a particulelor coloidale prin interacţiunea dintre aceste particule şi
proteine precum şi integrarea particulelor coloidale în flacoanele formate (floculare
mutuală).
Insolubilizarea proteinelor şi clarificarea care rezultă va fi deci legată de

interacţiuni fizico chimice nespecifice între molecule şi/sau particule, interacţiuni care pot
fi :
- interacţiuni Lifshitz-van der Waals;
- interacţiuni polare legate de formarea legăturilor de hidrogen;
- interacţiuni ionice;
- interacţiuni electrostatice.
Asocierea dintre proteine şi polifenoli se datorează interacţiunilor hidrofobice
dintre nucleul aromatic al polifenolilor şi aminoacizii hidrofobici din proteine
(aminoacizi cu nucleu aromatic sau cu lanţ alifatic), precum şi datorită stabilirii
legăturilor de hidrogen dintre grupările hidroxil ale polifenolilor şi grupările polare ale
proteinelor (carboxil, aminice, amidice). Coprecipitarea proteină-polifenoli este în funcţie

de raportul proteine/taninuri.
La concentraţii mici de proteine, polifenolii formează un strat în jurul proteinei mai
puţin hidrofile decât al proteinei respective. In acest fel se ajunge la agregarea şi
precipitarea complexelor proteine-taninuri în mediu.
La concentraţii mai mari de proteine suprafaţă hidrofobă se formează prin asocierea
polifenolilor cu proteinele, în anumite puncte de contact.
Capacitatea proteinelor şi polifenolilor de a forma complexe este dependentă de :
- compoziţia polifenolilor;
- gradul de polimerizare al polifenolilor;
- flexibilitatea polifenolilor;
- gradul de hidrofobicitate al polifenolilor;
- structura şi conformaţia proteinelor;
- valoarea pH-ului mediului;
- forţa ionica a mediului;
- prezenta oxidanţilor în mediu.
Interacţiunile dintre proteine şi particulele tulburelii sunt în dependenţă de
interacţiunile electrostatice între particulele încărcate electric negativ şi proteinele folosite
la clarificare, încărcate electric pozitiv la pH acid (de exemplu pH-ul acid al vinului).
În cazul limpezirii băuturilor, respectiv al vinurilor, procesul este influenţat de:
- concentraţia în făinuri;
- raportul proteină/taninuri;
- conţinutul în alcool;
- temperatura şi pH;
- starea de oxidare a mediului (care poate schimba valenţa unor cationi:
2+ 3+ 2+ 3+
Fe Fe şi Cu Cu );
- forţa ionică a mediului.
PROTEINELE FOLOSITE LA CLEIREA BĂUTURILOR

GELATINA este o proteină ce se obţine prin hidroliza la cald, alcalină sau acidă a
colagenului din piele, tendoane şi oasele animalelor abatorizate. Gelatinele folosite pentru
cleire (limpezire) pot fi :
 gelatine solubile la cald, obţinute prin hidroliza acidă;
 gelatine solubile la rece, obţinute prin hidroliză enzimatică;
 gelatine lichide, obţinute prin hidroliza chimică intensă.
Aceste gelatine diferă între ele prin masa moleculară a proteinelor conţinute.
Astfel, gelatina solubilă la cald, conţine 30-50% proteine cu masa moleculară 105 Da, iar
proteinele din componenţa gelatinelor solubile la rece şi lichide au masa moleculară mai
mică.
Gelatina se prezintă sub forma de lanţuri liniare cu ramificaţii scurte, aminoacizii
găsiţi în cantitate mare fiind glicina, prolina, hidroxiprolina şi acidul glutamic.
Gelatina are o bună afinitate faţă de polifenoli datorită conţinutului mare de prolina
care este implicată în interacţiuni hidrofobe, dar şi în cele de hidrogen. În plus, prolina
conferă proteinei o conformaţie deschisă care favorizează accesul la locurile de
interacţiune. Masa moleculară optimă a gelatinelor folosite pentru cleire (limpezire) este
de 15.000-80.000 Da. Gelatinele alimentare cu masa moleculară > 80.000 sunt utilizate
pentru gelificare.
Pentru a precipita gelatina necesită o cantitate mare de taninuri. Cantitatea de tanin
precipitată creşte odată cu cantitatea de gelatină folosită la cleire, în timp ce raportul
tanin precipitat/gelatină adăugată scade.
Gelatina se foloseşte la limpezirea băuturilor bogate în taninuri:
 vinuri roşii
 sucuri de mere
În cazul berii şi vinurilor albe, care sunt sărace în substanţe tanoide, gelatina nu
poate fi utilizată decât dacă se adăugă concomitent şi taninuri, ceea ce însă conduce la
modificarea caracteristicilor gustative.
De regulă la bere şi vinuri albe se utilizează gel de silice şi bentonită.
La folosirea gelatinei se poate petrece o supracleire, în sensul că în produsul cleit
mai rămâne gelatina stabilă pe termen scurt, dar care poate flocula pe termen lung, efect
datorat învechirii vinului, oxidării, îmbogăţirii în taninuri sau datorită scăderii
temperaturii.
Supracleirea se poate datora:
- folosirii unei cantităţi insuficiente de gelatină, în care caz gelatina joacă rol de
coloid protector şi stabilizează temporar soluţia coloidală (băutura);
- folosirii unei cantităţi prea mari de gelatină, în care caz o parte floculează imediat
şi cealaltă parte provoacă supracleirea;
- folosirea unei gelatine foarte hidrolizate, în care caz complexul tanin/gelatină
floculează cu atât mai puţin repede, cu cât masa moleculară a gelatinei este mai mică;
- prezenţa alcaloizilor protectori, care sunt în general polizaharide provenind din
materia prima (pectine), fie sintetizaţi de mucegaiuri (Botrytis cinerea) fie sunt adăugaţi
(guma arabică).
CLEIUL DE PESTE care se obţine din vezica înotătoare a sturionilor, vezici care se
umflă în apă rece acidifiată şi care se conservă.
Soluţia vâscoasă care se obţine cuprinde 3 fracţiuni: colagenul solubilizat, gelatina
şi materialul insolubil. Numai prima fracţiune are capacitatea de cleire, care este
superioară celei prezentate de gelatină şi are masa moleculară 150 ori 300.000 Da. Cleiul
de peşte floculează mai bine decât gelatina în băuturile mai sărace în taninuri (bere, vinuri
albe). Dozele de clei de peşte pentru cleire sunt mai reduse decât cele de gelatină şi nu
conduc la supracleire şi nici la fenomenul de protecţie coloidală.
ALBUMINA din ouă se obţine prin uscarea la temperatură moderată a albuşului de

ouă. Componenta proteică majoră a albuminei din ouă este ovalbumină, care este o
fosfoglicoproteină globulară instabilă la căldură (54% din total substanţe uscate). Alte
proteine ale albuşului de ouă sunt oxotransferina (12% faţă de s.u şi MM = 76.600),
ovomucoidul (11% faţă de s.u şi MM = 12.000 - 900.000).
Albumina din ouă se prezintă ca o pulbere care se solubilizează în apă sau soluţie
salină cu concentraţie unică, înainte de folosire. Soluţia concentrată de albumină din ouă
se diluează înainte de folosire.
Riscurile folosirii albuminei din ouă sunt următoarele :
- proteina este uşor degradată de microorganisme;
- proteina poate da reacţie Maillard în prezenţa zaharurilor reducătoare.
CAZEINA reprezintă un ansamblu de proteine din lapte care precipită la pH = 4,6 şi

o
20 C. Cazeina din lapte este formată în proporţie de 80% din cazeinele α şi ß care au
pH C = 5,2 şi MM = 24.000 Da. Aceste doua cazeine precipită sub influenţa ionilor de
calciu şi la pH scăzut. Cazeina folosită la cleire poate produce eliminarea completă a
taninurilor şi a altor polifenoli. Cazeina poate produce şi eliminarea parţiala a fierului şi
reduce culoarea băuturii. Se utilizează în soluţii diluate. Pentru o mai bună solubilizare a
cazeinei în apă se adăugă şi carbonat de calciu.
Cleirea cu cazeină nu este perfectă şi din această cauză se foloseşte în continuare
şi bentonita.
2.10.3 POLIZAHARIDELE FOLOSITE ÎN CLEIRE
Polizaharidele pot fi utilizate în scop dublu:

 ca stabilizanţi ai stării coloidale a băuturilor, în care caz joacă rol de
coloizi protectori;
 ca floculanţi, permiţând limpezirea băuturilor.
Ca stabilizanţi se utilizează polizaharide neutre care nu dau reacţii ionice cu
componenţii coloidali sau solubili.
Datorită faptului că polizaharidele au un număr redus de grupări carboxilice,
efectul lor este puţin dependent de pH, temperatură şi compoziţia mediului, deşi aceşti
factori intervin în cleirea şi stabilitatea coloidală a băuturilor.
Polizaharidele sunt insolubile în alcool şi deci nu pot fi utilizaţi drept coloizi
protectori în băuturile puternic alcoolice.
Eficacitatea lor creşte odată cu concentraţia folosită în limitele dozelor admisibile.
Ca floculanţi se utilizează polizaharidele acide şi puţin ramificate. Aceste
polizaharide precipită sub efectul acidităţii cationilor plurivalenţi ai alcoolului. În soluţia
acidă aceste polizaharide sunt încărcate electric negativ. Sunt recomandate pentru cleirea
băuturilor foarte alcoolizate, foarte acide (oţet) şi\sau mai bogate în proteine decât în
tanin (bere, vinuri albe, băuturi supracleite). Aceste polizaharide antrenează cu ele mai
puţine substanţe coloidale sau solubilizate, în comparaţie cu proteinele. Viteza lor de
floculare este mai rapidă.
GUMA ARABICA este un exudat produs de Acacia şi, din punct de vedere chimic,
este un polizaharid ramificat compus din L-arabioză, L-rhaninoză, D-galactoză şi acid D-
glucuronic, având masa moleculară = 300.000-1.000.000 Da.
Guma arabică formează coacervate stabile cu gelatina şi alte proteine, precum şi
cu coloizi. Are efect stabilizant asupra soluţiilor coloidale.
ACIDUL ALGINIC se extrage din algele brune fiind un polimer neramificat, format
din unităţi de acid manuronic legate ß 1,4
Acidul alginic se utilizează pentru limpezirea oţetului unde facilitează depunerea
coloizilor electropozitivi.
În asociere cu bentonita favorizează aglomerarea drojdiilor în depozite, ceea ce
uşurează eliminarea acestora la degorjare (cazul şampaniei în sticlă).
CARBOXIMETIL CELULOZA este un polielectrolit care în băuturi (vin) cu pH = 3,5

prezintă sarcină electrică negativă. Această particularitate face ca acest aditiv să se
absoarbă pe cristale de tartrat acid de potasiu, blocând astfel creşterea acestora.
Carboximetil celuloza are şi capacitatea de a complexa ionii de K+ , Ca2+ care intervin în
cristalizarea tartratului. Prin aceste două efecte simultane, carboximetil celuloza intervine
în stabilitatea vinurilor faţă de cristalizarea tartrică.
2.10.4 PRODUSE MINERALE FOLOSITE LA LIMPEZIRE
În această categorie sunt incluse bentonitele şi gelurile de siliciu. Flocularea lor în

mediu este determinată, în principal, de sarcinile negative de suprafaţă şi datorită acestor
sarcini, aceste produse minerale se utilizează pentru eliminarea proteinelor din băuturi.
Flocularea este favorizată de temperaturi ridicate. Efectul lor de eliminare a proteinelor
este cu atât mai mare cu cât pH-ul băuturii este mai mic, deoarece la pH mic se
favorizează încărcarea electrică pozitivă a proteinelor.
BENTONITELE sunt argile şi anume, aluminosilicaţi cu sarcină electrică negativă. În

contact cu apa, bentonita se umflă. În mediu apos bentonitele formează suspensii
coloidale, cu particule cu dimensiuni de 2 – 200 nm. Particulele sunt încarcate electric
negativ. Bentonitele au o mare capacitate de absorbţie, legată de suprafaţa lor specifică.
Datorită încărcării electrice negative, bentonitele interacţionează electrostatic cu
constituenţii mediului (proteine) care au sarcină electrică pozitivă. Se produc astfel
agregări şi floculări care conduc la limpezirea băuturilor.
Bentonitele pot fi utilizate la doze mai ridicate decât alte substanţe de limpezire,
deoarece nu rămân în suspensie. Depozitele formate cu bentonitele sunt voluminoase şi
uşor de eliminat. Dacă bentonitele nu sunt bine purificate ele pot transmite băuturii în
care se folosesc, ioni de Ca2+, Al3+ Fe3+ etc., care pot provoca precipitate ulterioare.
DIOXIDUL DE SILICIU se utilizează sub formă de gel sau soluţie coloidală cu

concentraţia 20-50% şi caracter alcalin. Silice necristalizate formează micele de 5-100
nm având sarcina electrică negativă la suprafaţă.
Prin diferite procedee se pot obţine şi geluri de silice încărcate electric pozitiv.
La introducerea unui gel de silice într-o băutura acesta floculează sub efectul
acidităţii şi proteinelor. Flocularea este rapidă doar la temperatură ridicată, însă volumul
depozitului format este redus. La folosirea gelului de silice băutura poate să se
îmbogăţească în sodiu, care provine din soda utilizată pentru stabilizarea gelului.
2.10.5 MACROMOLECULE SINTETICE FOLOSITE LA CLARIFICAREA

BĂUTURILOR
Macromoleculele sintetice pot interacţiona cu polifenoli prin intermediul

legăturilor de hidrogen. Proprietăţile lor de clarificare sunt determinate de densitate,
configuraţia moleculară şi natura grupării carbonil. Datorită rigidităţii lor,
macromoleculele sintetice absorb polifenolii monomeri şi oligomeri.
POLIVINIL POLIPIROLIDONA (PVPP) este un polimer al polivinil pirolidonei.

PVPP au o capacitate de absorbţie mare datorită numărului mare de grupări carbonil şi
caracterului lor hidrofil. PVPP fixează substanţele polifenolice prin legături de hidrogen.
PVPP este folosită pentru eliminarea polifenolilor monomeri şi polifenolilor polimerizaţi,
dar şi a precursorilor de îmbrumări enzimatice, a tanoidelor, polifenolilor amari sau a
precursorilor acestora, a antocianilor nepolimerizaţi şi a produşilor ce produc casarea
enzimatică a vinurilor albe precum şi a precursorilor respectivi.
2.10.6 ALŢI COMPUŞI
Alţi compuşi utilizaţi pentru clarificare-stabilizare sunt următorii :

 acidul citric care complexează fierul;
 fitatul de calciu care precipită fierul;
 ferocianura de potasiu care precipită fierul, cuprul şi alte metale grele;
 acidul ascorbic care acţionează ca un reducator;
 acidul metatartric care inhibă cristalizarea sărurilor acidului tartaric;
 acidul tartaric recemic care precipită calciul în produsele derivate din struguri;
 cristale de bitartrat de K şi tartrat de Ca – care se utilizează ca germeni de cristalizare
ale sărurilor acidului tartric;
 taninurile care favorizează precipitarea proteinelor şi pentru ameliorarea
caracteristicilor temporale ale produselor;
 cărbunele care este un absorbant cu specificitate variabilă şi se foloseşte pentru
decolorări, dezodorizări.
2.11 COLORANŢI UTILIZAŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Culoarea unui produs alimentar, din punctul de vedere al consumatorului este un

atribut al calităţii senzoriale, acesta nefiind practic interesat de problemele legate de
folosirea coloranţilor şi în special de aspectele toxicologice ale acestora atunci cînd sunt
folosiţi în diverse produse alimentare pentru normalizarea culorii unui aliment.
2.11.1. CLASIFICAREA COLORANŢILOR
Coloranţii folosiţi în industria alimentară pot fii clasificaţii după natura lor, în
coloranţi naturali şi sintetici şi după culoarea pe care o produc ( galbeni, oranj şi roşu,
bleu, verzi, bruni şi negri şi de nuanţe diverse).
Ţinând seama de culoarea imprimată produselor alimentare, principalii coloranţi
sunt :
- galbeni: curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de
quinoleină (E 104);
- oranj şi roşii: galben oranj (E 110),coşenilă-acid carminic (E 120), azorubină (E
122), amarant (E 123), panceanu 4R (E 124), eritrozină (E 127), roşu allure AC (E 129);
- bleu (albaştrii): bleu patent V (E 131), indigotină (E 132);
- verzi: clorofile, clorofile şi complexe cuprice (E 140 şi E 141); verde acid briliant (E
142);
- bruni şi negrii: caramel (E 150); brun FK (E 154), cărbune vegetal (E 153), negru
brillant BN (E 151);
- de nuanţe diverse: corotenoide (E 160), xantofile (E 161), roşu de sfeclă (E 162),
antrociane (E 163).
2.11.2 UTILIZAREA UNOR COLORANŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CONSERVE VEGETALE. Coloranţii conţinuţi de fructe sunt puţin stabili la căldură şi

de aceea este necesar să se utilizeze coloranţi sintetici. Cei mai adesea folosiţi sunt
eritrozina în sirop şi cockteiluri de fructe la nivel de 150 mg/kg, roşu de coşenilă şi acidul
carminic în corpul fructelor roşii (cireşe, căpşuni etc), roşu allure AC în cazul conservelor
de cireşe.
O dată cu coloranţii se folosesc şi acidulanţii (ac. citric) pentru a menţine pH-ul
corespunzător menţinerii culorii, deoarece antrocianii îşi modifică culoarea la pH alcalin.
CONSERVE DE CARNE. Se utilizează acidul carminic sau coşenilă în proporţie de
100 mg/kg, carotenoizi în proporţie de 20 mg/kg, extractul de paprika în proporţie de 10
mg/kg, caramel în cazul pateurilor şi cârnaţilor în conservă.
PREPARATE DIN CARNE: se utilizează: roşu de coşenilă în cazul preparatelor din
carne, maiale, cu adausuri necarnate, dar culoarea virează către violet la pH alcalin; roşu
de sfeclă pentru culoarea cărnii tocate; canthaxantină pentru culoarea cârnaţilor de
Strasburg; caramelul pentru culoarea pateurilor.
PRODUSE LACTATE: pentru culoarea de suprafaţă a brînzeturilor se utilizează
carbonat de calciu, dioxid de titan, oxizi şi hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, lithol-
rubine BK; pentru colorarea cojii unor brînzeturi se mai folosesc tartrazină galben de
quinolină, galben oranj S, cochenilă, azorubină, roşu cochenilă A, eritrozină, bleu patente
V, complexe cuprice ale clorofilinelor, verde acid briant, negru brillant, cărbune vegetal;
îngheţatele se colorează cu coloranţi galbeni; verzi; bleu; bruni şi nuanţe diverse.
MARGARINELE se colorează cu curcumină , corotenoizi, anatto.
PRODUSE DE PANIFICAŢIE, patiserie, cofetărie, paste făinoase. Se utilizează o serie
de coloranţi de diferite culori aşa cum este specificat în anexe.
PRODUSE DIN PEŞTE: se folosesc coloranţi pentru caviar, caviar sintetic, tarame, peşte
(somn etc), creveţi, produse pe bază de surinii (vezi anexe).
2.11.3 ASPECTELE TOXICOLOGICE PRIVIND COLORANŢII
La folosirea coloranţilor sintetici se au în vedere următoarele aspecte :

- absorbţia intestinală şi excreţia biliară;
- catabolismul hepatic;
- efectul metabolic şi biochimic;
- eventualul efect cancerigen;
- efectul alergic al unor coloranţi, cum ar fi de exemplu tartrazina.
2.12 AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE AROMĂ

2.12.1 AROMATIZANŢI
Aromatizanţii se definesc ca acele preparate sau substanţe care adăugate unui

produs alimentar sau unei băuturi îi certifică o nouă aromă sau îi modifică aroma
existentă. Aromatizanţii nu sunt aditivi şi acţionează atât asupra mirosului cât şi gustului
produsului în care se încorporează.
Aromatizanţii se clasifică după următoarele criterii:
 după natura lor:
- plante condimentare: morcov, pătrunjel, leuştean, ţelină, busuioc, tarhon
etc;
- condimente: piper, enibahar, scorţişoară, chimion, muştar;
- extracte naturale de origine vegetală: uleiuri esenţiale care se pot obţine la
rece prin procedee mecanice (presare) sau antrenare cu vapori de apă.
Uleiurile esenţiale sunt bogate în terpenoide puţin aromatice şi oxidabile.
Pentru determinare uleiurile eterice sunt supuse distilării fracţionate sau
solubilizării fracţionate (apă/alcool); oleorezine denumite şi rezinoide sunt
obţinute din ţesuturi vegetale prin extracte cu solvenţi care apoi sunt
recuperaţi prin distilare; sucurile concentrate de fructe; preparate alcoolice,
infuzii, macerate, percolate; substanţe pure obţinute prin cristalizare (de
exemplu, mentolul);
- produse de reacţie: termică (reacţii Maillard), hidroliza enzimatică
(hidrolizate proteice), fermentaţie microbiologică (arome de fermentaţie);
- produse de sinteză.
 după starea fizică:
- aromatizanţi lichizi care sunt obţinuţi prin antrenare cu vapori, presare
mecanică, solubilizare în solvenţi;
- aromatizanţi solizi (pulbere) cu structură amorfă sau cristalină care se
obţin prin fracţionare – concentrare – cristalizare.
 după solubilitate:
- aromatizanţi hidrosolubili care la rândul lor pot fi aromatizanţi
hidrosolubili adevăraţi, respectiv aromatizanţi, obtinuţi prin extracţie cu
apă sau soluţii hidroalcoolice; sucuri de fructe şi concentrate sau pulberi
obţinute prin uscare; pseudo-hidrosolubile a căror solubilitate relativă este
datorată dispersiei lor sporite, fie dozajului redus (aromatizanţi
concentraţi) aceşti aromatizanţi putând fi şi sub formă de pulbere;
- aromatizanţi lipo solubili care sunt reprezentaţi de uleiuri esenţiale,
oleorezine rezinoide sub formă de pastă sau pulbere.
 după nota aromatizantă:
- aromatizanţi „dulci” cuprinzând:
 aromatizanţi cu aromă de fructe;
 aromatizanţi diverşi cu aromă de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter,
cola etc.
- aromatizanţi „sărati” cuprinzând:
 produse vegetale: ceapă, usturoi, hrean, bulion;
 condimente: piper, cuişoare, coriandru, enibahar etc.;

 plante condimentare: cimbru, busuioc, leuştean, ţelina şi mărar.
 conform reglementarilor CEE:
- substanţe aromatizante naturale care sunt reprezentate de substanţe
chimice definite, obţinute prin procedee fizice, enzimatice sau
microbiologice, plecând de la materie primă vegetală sau animală;
- substanţe aromatizante identice substanţelor naturale care sunt obţinute pe
cale chimică şi care au aceeaşi natură cu cele de la primul punct;
- substanţe aromatizante artificiale care se obţin prin sinteză şi care nu se
regăsesc printre substanţele naturale;
- preparate aromatizante care reprezintă un ansamblu de substanţe naturale
obţinute simultan sau prin amestecare;
- aromatizanţi de transformare care corespund substanţelor ce rezultă din
reacţii Maillard;
- aromatizanţi cu aromă de fum care sunt obţinuţi din fumul aerosol prin
metoda „diluării sau condensării”.
Doza de folosire a unui aromatizant este dependentă de:

o raportul gust/miros ce trebuie realizat în produsul alimentar;
o densitatea alimentului influenţată şi de gradul de aerare;
o capacitatea adsorbantă a componentelor alimentului (substanţe proteice, grăsimi,
polizaharide);
o capacitatea de dispersie a aromatizantului în produsul alimentar solid, semisolid,
lichid;
o componenţi care pot identifica gustul/mirosul aromatizantului (acizii organici,
sărurile) sau diminua gustul/mirosul (laptele, alcolul);
o temperatura de consumare a alimentului (produsele care se consumă la rece
necesită doze mai mari);
o tratamentul termic la care este supus alimentul care poate reduce gustul/mirosul
aromatizantului folosit mai ales, dacă componentele acestuia sunt volatile;
o interacţiunile fizico-chimice şi chimice dintre aromatizant şi aliment.
2.12.2 POTENŢIATORI DE GUST
Dintre potenţiatorii de gust cel mai adesea folosit este glutanatul monosodic, care
are capacitatea de a intensifica percepţiile olfacto-gustative produse de alimentele în care
se adaugă 0,1 -2% glutanat monosodic, fară a participa efectiv la gustul-mirosul
produsului. Nota de gust-miros pe care o dă glutanatul monosodic este aceea de bulion de
carne. Alte substanţe cu rezultate asemănătoare sunt guanilatul de sodiu şi inozinatul de
sodiu. Se consideră că puterea de intensificare a gustului de către aceste substanţe s-ar
datora grupării fosfat care se separă din moleculă de către fosfatazele din carne, activând
astfel molecula potenţială.
2.13 AZOTAŢII, AZOTIŢII ŞI POLIFOSFAŢII CA ADITIVI CU ROL

TEHNOLOGIC
2.13.1 CONDIŢII DE UTILIZARE
Azotaţii şi azotiţii, alături de NaCl sunt substanţe indispensabile în fabricarea

preparatelor de carne, inclusiv a celor crude-uscate.
Condiţiile de folosire ale azotaţilor şi azotiţilor, conform normelor UE sunt
următoarele (tabelul 2.18):
Tabelul 2.18
Condiţiile de utilizare a azotaţilor şi azotiţilor
Cantitatea
Doza de
Aditivul Produsele în care se folosesc reziduală din
încorporare
produsul finit
E 249 Azotit de K - Produse de mezelărie şi 150 mg/kg 50 mg/kg
produse sărate nefierte, uscate.
E 250 Azotit de Na - Alte produse sărate, de 150 mg/kg 100 mg/kg
mezelărie, produse de carne în
conserve, ficat gras şi produse de
ficat gras.
- Bacon sărat 175 mg/kg
E 251 Azotat de Na - Produse de mezelărie şi 300 mg/kg 250 mg/kg
produse sărate
E 252 Azotat de K - Produse de carne în conserve
2.13.2 CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este dată de mioglobină, care este o proteină sarcoplasmatică ce

reprezintă 1,4% din totalul proteinelor ţesutului muscular. Sângele rezidual care rămâne
în carne la sacrificarea animalelor contribuie prin hemoglobină la culoarea cărnii.
Cantitatea de mioglobină din carne depinde de:
 specie, rasă, vârstă;
 felul muşchiului.
Nivelul de mioglobină este de:
- 1-3 mg/g la viţel
- 4-10 mg/g la mânzat
- 16-20 mg/g la bovine de 4-5 ani
- 1-3 mg/g la porcine de 90-100 kg şi 8-12 mg/g la porcine  100 kg
În carnea proaspătă, culoarea este dată de raportul între:
- mioglobină (culoare purpur) în care atomul de fier este bivalent; mioglobina se
găseşte în stratul mai profund al bucăţii de carne;
- oximioglobină (culoare roşie-aprins) care derivă din mioglobină prin oxigenarea
acesteia. Se găseşte la suprafaţa bucăţii de carne.
- Metmioglobulină (culoare cenuşie-brună) care rezultă prin oxidarea reală a
mioglobinei, în care fierul este trivalent.
oxigenare 2+
2+ MbO(Fe )
Mb(Fe )
oxidare oxidare
3+
MMb(Fe )
Dacă ţesutul muscular (carnea) se supune tratamentului termic (fierbere) sau

sărării, culoarea devine cenuşie-brună datorită formării de metmioglobină.
Dacă sărarea se face şi în prezenţă de azotaţi/azotiţi, culoarea cărnii tratată termic
rămâne roşie datorită formării de nitrozo pigmenţi.
Culoarea roşie a compoziţiilor preparatelor din carne poate fi menţinută şi fără
adaos de nitraţi prin utilizarea unor coloranţi naturali (cochenilă, anatto, roşu de sfeclă),
respectiv concentrat din sânge sau sânge de la animalele abatorizate.
Sărarea în prezenţa azotaţilor şi azotiţilor
Azotaţii de sodiu şi potasiu se pot folosi la sărarea uscată a compoziţiilor pentru

cârnaţii şi salamurile crude cu maturare îndelungată, în care caz ei sunt precursorii
azotiţilor.
Transformarea lor la azotiţi implică:
- disocierea în mediu bogat în apă al cărnii
-
NaNO Na + NO
3 3
- reducerea ionului nitrat sub influenţa produsă de flora spontană sau cea
adăugată sub formă de culturi starter (micrococi, staplococi nepatogeni)
- + - HNO + HO
NO + 3H + 2 e 2 2
3
Azotitul (sub forma acidului azotos) se disociază şi el în mediul cărnii:
- + -
NO +H +e NO + H O
3 2
Disocierea este de 99% la pH = 5,4 şi scade odată cu creşterea pH-ului. Disocierea HNO 2
la NO va depinde de nivelul reducător din compoziţia de carne.
Rezumând, reacţiile care au loc la sărarea cărnii în prezenţă de azotaţi sunt
următoarele:
+ 2H
NaNO NaNO + H O
3 2 2
Bacterii reducãtoare
care secretã
nitrat reductaze
pH carne
NaNO NO + ANa
2 Acid lactic 2
lactat de sodiu
2NaNO NO + NO + H O
2 Substante reducãtoare 2 2
preexistente si adãugate
NO + Mb NO-Mb (nitrozomioglobinã)
2+
(Fe )
Înroşirea cărnii poate avea loc şi pe cale enzimatică cu contribuţia

dehidrogenazelor mitocondriale şi a citocromului C. În acest caz ionul NO 2 ¯ din HNO 2
respectiv nitrit, printr-o reacţie de oxidoreducere se transformă în:
-
NO + 2H + Reducãtor (NADH) H O + Reducãtor - NO
2 2
În a doua etapă NO se fixează pe mioglobină concomitent cu oxidarea Fe2+ în Fe3+,

respectiv cu formarea de mitrozomioglobină în care fierul este trivalent (Fe3+)
3+ -
Mb + Reducãtor - NO Reducãtor + MMb (Fe )NO + e
În etapa a treia nitrozometinioglobina sub influenţa NADN sau ferocitocromului C

se reduce la nitrozomioglobină.
NO
2
NO - Fericitocrom - C Ferocitocrom C
+ +
NADH + H NAD
Dehidrogenaze mitocondriale
Mb NO - MMb NO - Mb
2+ 3+
(Fe ) (Fe )
+ +
NADH + H NAD
Dehidrogenaze
mitocondriale
Stabilitatea pigmenţilor de sărare (nitrozomioglobina) este în funcţie de starea

compoziţiei
- în cazul compoziţiilor crude stabilitatea pigmenţilor de sărare este redusă;
- în cazul produselor de carne crude uscate stabilitatea culorii este condiţionată de
reducerea a w , care încetineşte dezvoltarea microbiotei şi inhibă activitatea enzimatică,
precum şi de prezenţa membranei care limitează accesul aerului şi deci a oxigenului;
- în cazul produselor din carne pasteurizate, stabilitatea nitropigmenţilor este
datorată separării hemului de globină şi denaturării globinei, colorantul fiind în acest caz
nucleul tetrapirolic care leagă doi radicali NO:
2+ NO
Hem (Fe )
NO
În cazul salamurilor crude, în care la fermentare participă şi bacteriile lactice

heterofermentative producătoare de H 2 O 2 se poate ajunge la oxidarea nitrozomioglobinei,
în condiţiile în care în pastă nu există şi microbiotă (micrococi) producătoare de catalaze:
2+ 3+ -
Mb (Fe )NO + H O Mb (Fe ) + NO + H2O
2 2 2
La sărarea cu azotit, de regulă, se foloseşte şi acid ascorbic sau erithorbic sau

sărurile acestora în doze de 300-500 mg/kg iar cantităţile de azotit folosite sunt de 120-
150 mg/kg.
Prin adaos de acid ascorbic, erithorbic sau sărurile acestora se realizează

următoarele:
- o degradare mai rapidă şi mai completă a azotitului;
- o stare antioxidantă şi reducătoare a mediului, care favorizează şi stabilizează
culoarea;
- un risc mai redus de formare a nitrozaminelor cancerigene, prin fixarea ionilor de
NO 2 ¯ şi oxidului de azot care nu au fost folosiţi pentru formarea de nitrizopigmenţi:
HO
C C O NO
H
O C C C CH OH
2
O OH
Compusul format prin fixarea NO de acidul ascorbic.
2.13.3 POLIFOSFAŢII UTILIZAŢI ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Pentru industria cărnii interesează sărurile de sodiu sau potasiu ale acizilor
polifosforici, care sunt polifosfaţii şi ce se deosebesc unii de alţii prin:
- gradul de polimerizare sau numărul de atomi de fosfor din moleculă;
- pH-ul soluţiei 1% care este în legătură cu numărul de grupări acide libere şi salifiate;
- solubilitatea în apă;
- conţinutul în fosfor.
După conţinutul în P 2 O 5 şi pH-ul soluţiei apoase 1% polifosfaţii cei mai utilizaţi în
industria alimentară sunt prezentaţi în tabelul 2.19
Tabelul 2.19
Principalii polifosfaţi utilizaţi în industria alimentară
Produsul Formula % P2O5 pH-ul
brută soluţiei 1%
Pirofosfat disodic Na 2 H 2 P 2 O 7 63,9 4-4,3
Pirofosfat tetrasodic Na 4 P 2 O 7 53,4 10-10,5
Tripolifosfat pentasodic Na 5 P 3 O 10 57,9 9,2
Pentapolifosfat-heptasodic Na 7 P 5 O 16 62,0 8,2-8,6
Metafosfat Na(PO 3 )n 66,9 6,3-6,5
n=100-120
Pirofosfat tetrapotasic K4P2O7 43,2 10,3
Pentru industria cărnii sunt utili polifosfaţii care dau soluţii cu pH  8,0
Polifosfaţii contribuie la: creşterea capacităţii de reţinere a apei de către carne, ceea ce
influenţează textura şi randamentul în produs finit.
Creşterea capacităţii de reţinere a apei în cazul folosirii polifosfaţilor se datorează:
- creşterii pH-ului spre alcalinitate, ceea ce măreşte încărcarea electrică negativă a

proteinelor fapt ce permite legarea moleculelor de apă de grupările COO- din lanţurile
polipertidice
- + - +
COO HN COO HN
3 2
+ - +2B + -
NH OOC (polifosfat bazic) NH OOC
3 2
carne la pHi carne cu pH > pHi
- + +
- + COO + HO HN
COO HN + 2 +
2
2
+HO + -
+ - 2 NH H O+ OOC
NH OOC 2 2 +
2
Legarea apei de către grupările COO¯ are loc prin intermediul legăturilor de
hidrogen:
O H
C O H
O H
HO
2
- creşterii puterii ionice a fazei apoase din carne, ceea ce conduce la creşterea
extractibilităţii proteinelor miofibrilare fapt ce conduce la o mai mare capacitate de
reţinere a apei dar şi a puterii de emulsionare a cărnii, inclusiv a stabilităţii emulsiei în
cazul compoziţiilor de tip prospături. La creşterea extractibilităţii proteinelor mofibrilare
din carne, alături de polifosfaţi participă şi clorura de sodiu adăugată.
- disocierea complexului actomiozinic în componentele sale, miozină şi actină care
sunt mai solubile şi care formează o soluţie gelică ce coagulează sub influenţa
tratamentului termic, reţinând apa adăugată.
- complexarea ionilor de calciu şi magneziu, ceea ce conduce la o creştere a spaţiului
intercatenar, respectiv la creşterea numărului de grupări COO¯ capabile să lege apa.
Puterea complexantă a câtorva polifosfaţi este arătată în tabelul 2.20
Tabelul 2.20
Puterea complexantă a unor polifosfaţi
Polifosfatul Cationul complexat
Calciu Magneziu Fier
Pirofosfatul tetrasodic 4,7 8,3 0,273
Tripolifosfatul de sodiu 13,4 6,4 0,184
Tetrapolifosfat de sodiu 18,5 3,8 0,092
Hexametafosfat de 19,5 8,3 0,273
sodiu
Datorită complexării fierului polifosfaţii intervin în reducerea râncezirii şi în

creşterea stabilităţii culorii produselor din carne.
2.13.4 CRITERII DE ALEGERE A POLIFOSFAŢILOR

Pentru industria cărnii, criteriile de alegere a polifosfaţilor se referă la:

- solubilitatea în apa rece, pentru obţinerea de saramuri de imersare sau injectare;
- pH-ul care trebuie să fie alcalin în cazul utilizării în compoziţia preparatelor de
carne. În cazul produselor crude, de tipul jamboanelor, se recomandă utilizarea
polifosfaţilor „acizi” cu pH 7-7,5;
- vâscozitatea soluţiei: soluţia vâscoasă poate favoriza stabilitatea emulsiilor.
2.13.5 ACŢIUNEA POLIFOSFAŢILOR ÎN CAZUL

PRODUSELOR DIN PEŞTE
Polifosfaţii pot acţiona în următoarele direcţii:

- crioprotector, respectiv limitarea denaturării proteinelor miofibilare la depozitarea în
starea congelată a produselor de peşte pe bază de surimi (pastă de proteine miofibrilare).
Acţiune crioprotectoare o au şi polialcoolii, în principal sorbitolul precum şi zaharoza. Se
utilizează 40 g/kg sorbitol şi 3 g/kg polifosfaţi:
- menţinerea umidităţii iniţiale în surime;
- reducerea pierderilor de masă prin eliberarea de suc la decongelare;
- ameliorarea calităţii de prezentare a fileurilor care, capătă o anumită „strălucire” a
suprafeţei precum şi limitarea pungilor de aer, în cazul blocurilor de peşte congelate;
- sechestrarea ionilor de Ca2+ ceea ce ameliorează puterea de emulsionare a
proteinelor, miofibrilare solubilizate şi deci asigurarea dispersării materiei grase în cazul
tocăturilor fine din carne de peşte;
- ameliorarea aspectului creveţilor la tratament termic când există tendinţa de a deveni
galbeni sau albicioşi precum şi făinoşi;
- inhibarea formării de cristale de struvit datorită capacităţilor de complexare;
- creşterea capacităţii de reţinere a apei şi deci creşterea greutăţii cu cel puţin 4 % în
cazul imersării fileurilor de peşte în soluţie de polifosfaţi 1-5%, efect care este evident în
cazul fileurilor de peşte trataţi post-rigon.
2.13.6 UTILIZAREA GLUCONEI-DELTA-LACTONEI (GDL)

ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Glucono-delta-lactona este o lactonă derivată de la glucoză, care poate fi

considerată ca un acidifiant cu efect întârziat.
În mediu apos GDL se hidrolizează cu producere de acid gluconic. Reacţia este
echilibrată, iar la scăderea pH-ului, depinde de concentraţia iniţială în GDL şi de
temperatură.
CH OH
2
C +HO O
O 2
HO CH =O HO CH C OOH
CH CH -HO CH CH
2
OH OH
GDL Acid glucanic
Glucono-delta-lactona este utilizată în două domenii:

- pentru a accelera scăderea pH-ului în produsele uscate-maturate, deoarece în absenţa

GDL scăderea pH-ului este lentă. În prezenţa GDL scăderea pH-ului este mai rapidă şi
are loc gelificarea proteinelor, durata maturării fiind redusă dar produsul nu este bine
aromatizat;
- pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne obişnuite, degradarea
azotitului este accelerată la mai acid. Se adaugă 0,1-0,2% GDL la sfârşitul operaţiei de
malaxare. La temperaturi scăzute hidroliza GDL este redusă însă este accelerată odată cu
creşterea temperaturii produsului la pasteurizare.
2.14 AGENTI DE SECHESTRARE, ÎNTĂRIRE, GLAZURARE

AFÂNĂTORI CHIMICI, SĂRURI DE TOPIRE
2.14.1 AGENŢI DE SECHESTRARE
Sunt substanţe care formează complexe cu ionii metalici. Aditivii cu acţiune de

sechestrare sunt următorii:
 acidul citric şi sărurile sale;
 acidul tartric şi sărurile sale;
 acidul fosforic şi fosfaţii de sodiu şi potasiu;
 EDTTA şi CaEDTA;
 trifosfaţii pentasodic şi pentapotasic, polifosfaţii de Na, K de Ca şi Na, de Ca.
Prin acţiunea de sechestrare a unora dintre metalele (Fe, Cu, Zn, Ca, Mg) se
influenţează:
- autooxidarea lipidelor nesaturate (se blocheaza metalele preoxidante Fe şi Cu);
- apariţia melanozei (formarea de melanină) la crustaceele refrigerate şi congelate,
datorită activităţii unor enzime din sânge (tirozinaze sau ortodifenoloxidaze respectiv
tirozin-peroxidazele, care oxidează tirozina la carne, cu formare de pete negre (black
spot) la nivelul joncţiunii dintre cefilatorax şi corp, apoi la joncţiunea segmentelor (se
blochează de către sechestranţi ionul de Cu din hemocianina sângelui de crustacee,
cofactor unor catacolize, printre care şi tirizinaza);
- dispariţia culorii bleu la conserve, semiconserve şi produse congelate de crustacee
care s-ar datora acţiunii unei peroxidaze termorezistente (mai puţin probabil) fie oxidării
şi polimerizării derivaţilor intermediari fenolici în prezenţa Cu2+, care provine prin
degradarea hemocianinei, cromoproteinei ce asigură respiraţia la nevertebratele marine
(se blocheaza Cu2+);
- stablizarea culorii preparatelor din carne;
- creşterea capacitpţii de reţinere a apei şi mărirea solubilităţii proteinelor miofibrilare
(se sechestrează ionii de Ca2+ şi Mg2+), modificarea culorii unor produse vegetale (fructe
şi legume) precum şi a vinurilor, sucurilor prin impiedicarea reacţiei dintre polifenoli şi
Fe2+, Cu2+, Zn2+;
- apariţia de puncte negre în conserve de carne, peşte şi alte produse marine, prin
reacţia dintre Fe2+(din cutia metalică care nu a fost bine cositorită şi vernisată) cu H 2 S
(rezultat din aminoacizii cu S: cistină, cisteină, metionină, taurină) în cursul sterilizării

(coloraţia este mai intensă la pH 7,1 -7,3, în prezenţa bazelor azotate volatile şi CO 2 );
- apariţia cristalelor de struvit (fosfat de Mg şi NH 4 ) în conservele de crustacee şi
moluşte care se formează la sterilizare, magneziu fiind preexistent în carne (40 60 mg%)
iar NH 4 rezultă din proteinele cărnii sub influenţa căldurii (se sechestrează ionii de Mg2+)
2.14.2 AGENŢI DE ÎNTĂRIRE
Sunt substanţe care permit formarea şi menţinerea fermă a texturii ţesuturilor

fructelor şi legumelor sau care interacţionează cu gelifianţii, favorizând formarea şi
întărirea gelului.
Starea de crocanţă, de textură tare a ţesuturilor produselor de origine vegetală
(fructe şi legume) este dată de protopectine, care reprezintă lanţuri poligalacturonice care
se leagă încrucişat între ele prin intermediul ionilor de Ca, formând punţi -COO-Ca-
OOC-.
La maturarea fructelor protopectina trece în acizi pectinici sau pectine, care
reprezintă lanţuri poligalacturonice mai mult sau mai puţin esterificate cu grupări metil
(pectine HM şi HL), respectiv amidate (pectine HL-amidate) iar la supracoacerea
fructelor şi legumelor se formează acizi pectici, care sunt lanţuri poligalacturonice
nematurate, nemetilate şi neamidate şi care reacţionează cu Ca2+ (pectat de Ca).
Transformarea protopectinelor în pectine are loc sub influenţa enzimelor pectolitice
secretate de microorganisme.
Rezultă că substanţele de întărire pot fi utilizate cel mai bine pentru fructele
nematurate (nuci verzi pentru dulceaţă) sau legume nematurate (castraveţi si cornichon),
dar şi pentru cele cu un grad mai redus de maturare în care caz, două lanţuri de acizi
pectinici sunt legate între ele prin intermediul ionilor de Ca2+. În această categorie pot fi
clasificaţi clorura de calciu, sulfatul de amoniu (E 517), sulfat de aluminiu şi sodiu (E
521), sulfatul de aluminiu şi potasiu (E 522), sulfatul de aluminiu şi amoniu (E 523),
lactat de calciu (E 327), clorură de magneziu (E 511), gluconatul de calciu (E5 78).
Sărurile conţinând calciu sunt necesare şi pentru formarea gelurilor cu pectine slab
metoxinate, cu alginaţi (CaCl 2 , sulfat de calciu (E 516) precum şi cu caragenan iota. În
cazul gelurilor cu pectine puternic metoxilată este necesar un pH 2,8-3,2 care să asigure
prin utilizarea de acid citric (E 530), respectiv citrat monocalcic (E 333i), care să poate
utiliza la obţinerea gelurilor (produse zaharoase) cu pectină HM, unde pH-ul trebuie să
fie 3,4-3,7. În cazul gelurilor obţinute cu kapa-caragenan sunt necesare surse de potasiu
(clorura de potasiu (E 508), glucanat de potasiu (E 577)).
La fabricarea brânzeturilor fermentaţia coagulului obţinut din lapte pasteurizat este
legată şi de prezenţa ionilor de calciu adaugaţi sub formă de CaCl.
2.14.3 AGENŢII DE GLAZURARE
Agenţii de glazurare (inclusiv lubrifianţi) sunt substanţe care, aplicate pe suprafaţa

unui produs alimentar îi conferă un aspect strălucitor sau îi conferă un strat protector.
Pentru glazurare, lustruire, se utilizează ceară de albine, ceara de Candelila, ceara de
carnaube, guma lac (shellac), ceara cristalină; ceară de polioxietilenă oxigenată, talc, acizi
graşi, guma Acacia, pectine, silicat de potasiu, silicat de sodiu.
Astfel, pentru protejarea suprafeţei unor fructe (citrice, mere, pere, pepeni) în
vederea limitării deteriorării lor de către agenţi externi (alţii decât microorganismele) şi
diminuarea pierderilor de umiditate se folosesc ceruri şi silicaţi, parafină.
Pentru glasarea/lustruirea orezului se folosesc pirofosfatul de calciu, fosfat secundar
de calciu, ulei de vaselină, parafină, talc.
Acoperirea ouălor pentru conservare se face cu: ulei de parafină, parafină silicaţi
(de Na, K), apă de var (Ca (OH) 2 ). Produsele de cacao şi ciocolată se glazurează cu guma
Acacia, pectine.
2.14.4 AGENŢII DE AFÂNARE CHIMICĂ
Agenţii de afânare sunt substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează gaze şi
măresc astfel volumul aluatului. Principalii afânători chimici sunt bicarbonatul de sodiu,
bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu. În cazul
bicarbonatului de sodiu sau potasiu, controlul eliberării CO 2 este asigurat de prezenţa
unor acizi de afânare. Afânătorii cu amoniac se recomandă a fi folosiţi în produsele cu
umiditate mică şi pentru produsele subţiri (vafe, biscuiţi), în caz contrar produsul ar
păstra miros de amoniac. Agenţii de afânare se folosesc împreună cu acizii de afânare.
Acizii de afânare măresc producţia de CO 2 din bicarbonatul de sodiu şi potasiu.
„Acizii de afânare” trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să existe în stare solidă
la temperatura camerei; să fie economici şi uşor de manipulat; să nu aibă efect asupra
glutenului; să fie complet lipsiţi de toxicitate.
Principalii „acizi de afânare” sunt: fosfat monocalcic monohidrat – Ca(HPO 4 ) 2 H 2 O
cu v-foarte rapidă şi IC = 83; fosfat monocalcic anhidru Ca(HPO 4 ) 2 cu v-lentă şi IC = 83;
fosfat dicalcic dihidrat CaHPO 4 2H 2 O cu v-nulă şi IC = 83; pirofosfat acid de sodiu
Na 2 H 2 P 2 O 7 cu v-lent până la rapid şi IC = 72-75; sulfat de aluminiu şi sodiu
Na 2 SO 4 Al 2 (SO 4 ) 3 cu v-lentă şi IC = 100-104; fosfat de aluminiu şi sodiu hidratat
NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 4H 2 O cu v-lentă şi IC = 100; fosfat de aluminiu şi sodiu anhidru
NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 cu v-medie şi IC = 110; tartrat acid de potasiu (cremă de tartrat)
KHC 4 H 4 O 6 cu v-medie – rapidă şi IC = 44-50; acid tartric (C 4 H 6 O 6 ) cu v-rapidă şi IC =
116; glucono-delta lactona (C 6 H 9 O 6 ) cu v-lentă şi IC = 55.
Notă:
v – viteza de acţiune la temperatura camerei; IC – indice de neutralizare sau
reprezintă părţi (în greutate) de bicarbonat, necesare pentru neutralizarea a 100 părţi acid
de afânare în condiţii standard. IC se schimbă odată cu schimbarea compoziţiei aluatului.
2.14.5 SĂRURI DE TOPIRE
La fabricarea brânzeturilor topite, care sunt caracterizate ca emulsii de tipul U/A, se

utilizează materii prime (brânzeturi tari şi semitari cum ar fi Svaiter, Cheddar, Olanda,
Trapist, caşcaval etc.; lapte praf, grăsimi cum ar fi smântâna, unt), apă şi săruri de topire.
Topirea amestecului se face la 75...85oC timp de 10-15 min., sub vid, cu amestecare
continuă. Pentru asigurarea unei conservabilităţi mari se poate steriliza masa de brânză la
130oC...145oC.
Sărurile de topire reprezintă un amestec format din unii din adezivii menţionaţi în
continuare: acidul citric (E 330); acidul tartric (E 334); citraţii trisodici (E 331); citraţii
tripotasici (E 332), ortofosfaţii de sodiu (E 339), potasic (E 340) dar şi acidul malic şi
sărurile sale, polifosfaţii de sodiu şi potasiu (E 450).
Alegerea sărurilor de topire se face în funcţie de calitatea materiei prime (pH,
conţinut de apă, grăsime, proteine, grad de măsurare), de consistenţă şi caracteristicile
dorite pentru produsul finit.
Dacă pH amestecului este alcalin, sărurile de topire trebuie să aibă pH aproximativ
4,0. Dacă pH-ul brânzei este spre zona acidă, sărurile de topire trebuie să aibă pH = 7,0.
Sărurile de topire acţionează în direcţia:
- creşterii gradului de hidratare /umflare a proteinelor cazeinice;
- solubilizarea unei cantităţi mai mari de proteine cazeinice, care ele însăşi acţionează
ca emulgator/stabilizator ai emulsiei ce se formează la topirea sub agitare;
- sechestrarea ionilor de calciu existenţi la masa de brânză de către citraţii de sodiu şi
potasiu dar şi de către fosfaţii utilizaţi, ceea ce măreşte solubilizarea proteinelor
cazeinice.
- reglarea acidităţii masei topite într-un domeniu de pH = 5,7 -5,9 care este deci situat
spre zona alcalină a punctului izoelectric al proteinelor cazeinici, ceea ce favorizează, de
asemenea, solubilizarea proteinelor cazeinice.
Rezultă că emulsionarea grăsimii masei de brânză topită este realizată de proteinele
cazeinice, prin formarea unui fileu proteic în jurul globulelor de grăsime; pe de altă parte,
proteinele cazeinice asigură şi stabilitatea emulsiei obţinute prin creşterea vâscozităţii
fazei de dispersie precum şi caracteristicile masei topite, după răcire (consistenţă,
elasticitate, tartinabilitate, onctuozitate).
În general, citraţii din amestecul sărurilor de topire conduc la produse consistente
şi elastice iar fosfaţii au acţiune pronunţată de dispersare şi emulsionare. Sărurile de
topire nu sunt emulgători, însă prin faptul că ele conţin fosfaţi conduc la solubilizarea
proteinelor cazeinice care, la rândul lor, acţionează ca emulgători şi stabilizatori de
emulsie.
De remarcat că în compoziţia brânzeturilor topite pot intra şi adaosuri facultative
cum ar fi:
- produse vegetale: paste de roşii, ciuperci, ţelină, ceapă, usturoi, măsline, castraveţi;
- produse cârnate: şuncă, ceapă afumată, salamuri;
- condimente: piper, mărar, chimion, muştar, boia de ardei;
- coloranţi alimentari;
- agenţi de legare: gumă arabică, gumă caruba, gelatină, pectină, carboximetil
celuloză, agar;
- conservanţi: acid sorbic şi sorbanţi, acid propronic şi propionaţi, nizină.
2.15 ADITIVI BIOCHIMICI FOLOSIŢI ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ
Enzimele pot fi folosite în industria alimentară ca aditivi şi ca auxiliari tehnologici.

Enzimele pot fi utilizate pentru:
 TRANSFORMAREA MATERIILOR PRIME:

- amilazele şi amiloglucozidazele sunt folosite în transformarea amidonului în
produse derivate cum ar fi glucoza, respectiv siropul de glucoză;
- chimozina (cheagul) se utilizează pentru coagularea laptelui în vederea obţinerii
brânzeturilor, având şi rol în maturarea brânzeturilor, în condiţiile în care rămâne în
cuagul după sinereză;
- enzimele coagulante fungice (din Erdothia parasitica, Mucor pusillus şi Mucor
miehei) sunt utilizate pentru închegarea laptelui, având însă şi o activitate proteolitică
nespecifică, mai mare decât a chimozinei. Aceste enzime diferă de cheag şi prin
sensibilitate la calciu şi termostabilitate.
 MATURAREA BRÂNZETURILOR:
- proteaze din Micrococcus caseolyticus;
- lipaze şi fosfilepaze de origine animală sau microbiană (fungică);
 CONSERVAREA ALIMENTELOR:
- glucozoxidoze care îndepărtează oxigenul existent în produsele alimentare lichide,
în prezenţa glucozei:
glucozã + oxigen acid gluconic + H O

2
- clorhidratul de lizozim provenit din ouă de găină care se foloseşte la fabricarea

brânzeturilor, în vederea limitării fermentaţiei butirice. Lipozimul produce distrugerea
microorganismelor prin liza membranei celulare, doze utilizate: 35 mg/l lapte; doza
reziduală = 400 mg/kg în cazul brânzeturilor cu pastă tare; 400mg/kg în cazul
brânzeturilor topite; 25 mg/l lapte în cazul brânzeturilor cu pastă moale şi 300 mg/kg
brânză doză reziduală.
 MODIFICAREA TEXTURII ŞI CONSISTENŢEI:
- α-amilaza care poate regla producţia de zaharuri fermentescibile având
următoarele consecinţe: creşterea volumului pâinii, îmbunătăţirea structurii miezului,
culoare mai plăcută a cojii prin întârzierea retrogradării amidonului;
- lipazele şi pentozanazele care, de asemenea, intervin la îmbunătăţirea texturii
pâinii;
- proteazele ameliorează friabilitatea produselor de biscuiterie;
- invertaza care permite obţinerea de bomboane cu interior moale;
- α- amilazele care, în anumite condiţii, modifică vâscozitatea pastelor de amidon.
 MODIFICAREA PROPRIETĂŢILOR SENZORIALE:
- amiloglucezidaza care transformă amidonul cu grad de dulce zero în glucoze cu
grad de dulce 0,6;
- glucozoizomeraza care transformă glucoza în fructoză cu grad de dulce 1,3;
- lactoza care transformă lactoza (grad de dulce 0,2) în amestec de glucoză-
galactoză cu grad de dulce 0,6;
- amiloza şi proteaza favorizează formarea aromei prin reactiv Maillard;
- lipazele favorizează formarea de gust picant în cazul brânzeturilor;
- echipamentul euzimatic secretat de mucegaiurile nobile (Penicillium
nalgiovensis în cazul salamurilor crude) conduce la β-oxidarea acizilor graşi saturaţi cu
formare de metil-cetone cu gust picant.
 AUXILIARI TEHNOLOGICI:
- enzimele pectolitice folosesc ca biocatalizatori de depolimerizare a

macromoleculelor ceea ce conduce la diminuarea vâscozităţii şi favorizarea presării,
filtrării, decantării, floculării, extragerii de pigmenţi (aplicat în industria berii, obţinere
sucurilor de fructe);
- enzimele proteolitice care se folosesc la frăgezirea cărnii (papaina, ficina,
bromelina)
REZUMAT
Capitolul prezintă noţiunile de bază cu privire la principalele grupe de aditivi şi

auxiliari tehnologici folosiţi în industria alimentară.
CONSERVANŢI. Se prezintă: o clasificare a conservanţilor; condiţiile ce se impun
conservanţilor; factorii care influenţează acţiunea antisepticilor, respectiv: factorii proprii
antisepticilor utilizaţi (concentraţia, durata de contact, temperatura, specia de
microorganisme, numărul iniţial de microorganisme, forma şi faza în care se află
microorganismele) şi factorii specifici produsului conservat (compoziţia produsului, pH-
ul produsului); mecanismul de acţiune al celor mai utilizaţi conservanţi, respectiv cei de
tip acizi organici slabi, a nitraţilor şi nitriţilor, a SO 2 şi a sulfiţilor, a conservanţilor de
tipul proteinelor şi antibioticelor
ANTIOXIDANŢII. Se utilizează pentru protecţia faţă de oxidare a grăsimilor,
uleiurilor şi produselor alimentare care conţin grăsimi/uleiuri, deoarece degradarea
oxidativă a constituenţilor lipidici prezintă inconveniente de natură senzorială,
nutriţională şi igienică, conducând la scoaterea din circuitul economic a produselor
alimentare râncede. Mecanismul autooxidării se realizează în trei etape: etapa de iniţiere,
etapa de propagare, etapa de terminare
Antioxidanţii folosiţi în industria alimentară, după modul lor de acţiune, aparţin la
două grupe: antioxidanţii primari, care intervin în mecanismul radical şi antioxidanţii
secundari, care acţionează ca reducători, respectiv captatori de oxigen.
ADITIVI ŞI INGREDIENTE PENTRU SCĂDEREA ACTIVITĂŢII APEI (a W ) Contribuie la
asigurarea stabilităţii şi conservabilităţii produselor alimentare, inclusiv la menţinerea
proprietăţilor senzoriale. Activitatea apei, caracterizează apa liberă dintr-un produs
alimentar, disponibilă pentru reacţii enzimatice, fizico-chimice dar şi pentru dezvoltarea

microorganismelor.
Activitatea apei se poate calcula cu relaţia:
nw
aw 
nw  ns
în care,
n w - numărul de moli de apă
n s - numărul de moli de substanţe dizolvate
Principalele substanţe care contribuie la scăderea activităţii apei sunt: sărurile
minerale şi în special clorurile de sodiu, care acţionează asupra proteinelor şi exercită şi
acţiune inhibatoare asupra unor enzime; acizii organici şi sărurile acestora; mono, di şi
oligozaharide; alcooli şi polioli; diferite proteine; lipide şi emulsiile grase fabricate cu un
emulgator.
Scăderea a w sub valoarea necesară dezvoltării microorganismelor, măreşte
perioada de lag, reduce viteza de creştere sau inhibă creşterea microorganismelor în
forme vegetative. Prin scăderea a w se inhibă şi acţiunea enzimelor (a w  0.7 – 0.8) .
Pe lângă proprietatea de a reduce activitatea apei a w , unele din substanţele
menţionate pot acţiona şi ca: agenţi plastifianţi; agenţi de încălzire a recristalizării; agenţi
care uşurează rehidratarea; agenţi care întârzie transferul de apă; agenţi substituenţi ai
zahărului (zaharoză); agenţi antimicrobieni.
EDULCORANŢI INTENŞI. Se prezintă o clasificare a edulcoranţilor; reglementări
legislative din UE; condiţii de utilizare a edulcoranţilor intenşi şi principalii edulcoranţi
intenşi, respectiv: acesulfam de potasiu (E 950); aspartam (E 951); ciclamaţii (E 952);
neohesperidina dehidrocalconică (NHDC); zaharina (E 954); thaumatina (E 957).
De remarcat că nici un edulcorant intens nu poate îndeplini funcţiile tehnologice
pe care le poate realiza zaharoza şi anume: funcţia nutriţională; funcţia senzorială; funcţia
de scădere a activităţilor apei; funcţia de conservare; funcţia de umectant; funcţia de
agent crioprotector; funcţia de substanţă de masă.
POLIOLII (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentaţi de sorbitol, manitol,
maltitol, isomalt, xilitol şi lactitol. Denumiţi şi zaharo–alcooli, poliolii sunt utilizaţi atât
ca îndulcitori (edulcoranţi) dar şi pentru proprietăţile lor funcţionale tehnologice.
AGENŢI ANTIÎNVECHIRE. Aceşti aditivi sunt folosiţi în produsele de panificaţie
pentru a le menţine starea de prospeţime pentru o perioadă mai îndelungată. Starea de
prospeţime a produselor de panificaţie se apreciază prin intermediul texturii miezului care
trebuie să fie cât mai moale posibil.
Aditivii antiînvechire pot fi cu acţiune directă, adică cu acţiune asupra proceselor
fizico-chimice şi cu acţiune indirectă, ceea ce înseamnă acţiune asupra constituienţilor
produsului în vederea redării structurii lor iniţiale.
Agenţii antiînvechire pot fi: emulgatorii, substanţe de reţinere a apei, enzimele
antiînvechire.
HIDROCOLOIZII sunt macromolecule cu masă moleculară mare, solubile/
dispersabile în apă, capabile să lege o cantitate mare de apă şi capabile să modifice
reologia sistemelor apoase în care se adaugă; produc soluţii vâscoase sau (unii dintre ei)
geluri. Hidrocoloizii aparţin la două clase distincte: polizaharide (extracte din alge,
extracte din seminţe – galactomani, extracte din subproduse vegetale – pectinele,
exudatele din plante, poliozide de origine microbiană, derivaţi de la celuloză, derivaţii de

la amidon) şi proteine de origine animală
Principalele proprietăţi ale poliozidelor: solubilitatea în apă, conformaţia
macromoleculelor în mediu apos, proprietăţi de îngroşare, proprietatea de gelificare.
Mecanismul de gelificare este în funcţie de tipul de poliozid şi deci de natura lui
chimică, care determină diferenţe între zonele de joncţiune sau punctele de joncţiune.
EMULGATORII. Agenţii emulgatori sunt substanţe amfifilice, deoarece structura lor
le conferă funcţii hidrofilice şi hidrofobice. Această structură le conferă capacitatea de a
se absorbi la interfaţa a două lichide nemiscibile (ulei/apă) asigurând emulsionarea
acestora şi stabilirea emulsiei obţinute.
Substanţe emulgatoare folosite în industria alimentară: monogliceride şi
digliceride, derivaţi de la monogliceride, sucroesterii şi sucrogliceridele, esterii
propilenglicolului, esterii poligliceridici ai acizilor graşi, derivaţii acidului lactic, esterii
sorbitolului, lecitinele. Eficacitatea unui emulgator este dependentă de solubilitatea
sa în fiecare din cele două faze (apă/ulei).
Principalele funcţii ale emulgatorilor se referă la: scăderea tensiunii de interfaţă
între două lichide nemiscibile; stabilizarea emulsiilor; stabilizarea spumelor; formarea de
complexe cu macromolecule de amiloză; formarea de complexe cu proteinele glutenice şi
cu cele de soia; controlul cristalizării materialelor grase.
Emulgatorii se utilizează la obţinerea următoarelor produse alimentare: îngheţate,
sosuri emulatoare, produse de panificaţie şi biscuiterie.
AGENŢI ANTISPUMĂ. Spumarea se produce în diferite stadii ale prelucrării
materiilor prime vegetale (spălare, extracţie, concentrare, filtrare), la fermentarea
(agitarea mediului de fermentare), la neutralizarea hidrolizatelor proteice etc. Spumarea
micşorează capacitatea de lucru a aparatelor şi randamentul operaţiunilor.
Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate în: cauze fizice (agitarea,
căderea lichidelor, turbulenţa, transvazările); cauze fizico-chimice (compoziţia mediului,
prezenţa impurităţilor organice şi minerale, concentraţia în elemente tensioactive sau
agenţi de stabilizare a spumelor, natura sărurilor minerale); cauze chimice (formarea de
gaze prin reacţii chimice sau biochimice, descompunerea sărurilor solubilizate). Există
două tipuri de spumă şi anume: spumă sferică şi spumă poliedrică sau superficială
Spumele pot fi distruse pe cale: mecanică; termică; chimică şi fizico-chimică
(variaţie de pH, utilizare de electroliţi, utilizare de agenţi de coagulare, utilizare de agenţi
antispumă).
Substanţele antispumă pot fi: gliceridele şi ceridele acizilor graşi saturaţi şi
nesaturaţi, sărurile acizilor graşi; grăsimi sulfatate şi sulfurate; compuşi neionici;
hidrocarburi (uleiuri alifatice şi parafinice): ulei de vaselină, solvenţi dezaromatizaţi;
gliceride parţiale şi esteri de polioli; polipropilen glicol şi polialkilen glicol; silicani.
Antispumanţii pot acţiona prin unul din următoarele mecanisme: formarea de
complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei, complex care poate
fi reversibil sau labil; formarea unui film superficial la interfaţa fazelor lichide, solide şi
gazoase (acţiune care poate avea loc prin două mecanisme: formarea de film absorbant de
agent tensioactiv, în vederea formării unei suprafeţe inactive apă / aer şi prin formarea
unui film superficial, capabil să rejecteze în lichid agentul tensioactiv, diminuând astfel
concentraţia sa la suprafaţa bulelor de aer şi provocând dispariţia spumei).
AGENŢI DE CLARIFICARE ŞI STABILIZARE A BĂUTURILOR. Clarificarea şi

stabilizarea băuturilor alimentare necesită folosirea aditivilor şi auxiliarilor tehnologici
pentru a obţine o anumită stare de limpiditate, în primul rând, dar fără a modifica calitatea
senzorială a produsului respectiv, în al doilea rând.
Agenţii de clarificare/stabilizare pot fi : proteine, polizaharide, substanţe minerale,
macromolecule sintetice, şi altele, ele având şi efecte secundare benefice în anumite
cazuri.
COLORANŢII. Coloranţii folosiţi în industria alimentară pot fii clasificaţi după natura lor
în coloranţi naturali şi sintetici şi după culoarea pe care o produc ( galbeni,oranj şi roşu,
bleu, verzi, bruni şi negri şi de nuanţe diverse).
Ţinând seama de culoarea imprimată produselor alimentare, principalii coloranţi
sunt : galbeni (curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de
quinoleină (E 104)); oranj şi roşii (galben oranj (E 110),coşenilă-acid carminic (E 120),
azorubină (E 122), amarant (E 123), panceanu 4R (E 124), eritrozină (E 127), roşu allure
AC (E 129); albaştrii: (bleu patent V (E 131), indigotină (E132)); verzi (clorofile,
clorofile şi complexe cuprice (E 140 şi E 141), verde acid briliant (E142)); bruni şi negrii
(caramel(E150); brunFK(E154), cărbune vegetal (E153), negru brillant BN(E151)); de
nuanţe diverse (corotenoide (E160), xantofile(E161), roşu de sfeclă (E162), antrociane
(E163)).
Coloranţii se utilizează în industria alimentară la fabricarea conservelor vegetale,
conservelor de carne, produselor lactate, margarinelor, produselor de panificaţie,
patiserie, cofetărie, paste făinoase, produselor din peşte
AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE AROMĂ Aromatizanţii se definesc ca acele
preparate sau substanţe care adăugate unui produs alimentar sau unei băuturi îi certifică o
nouă aromă sau îi modifică aroma existentă. Aromatizanţii nu sunt aditivi şi actionează
atât asupra mirosului, cât şi gustului produsului în care se încorporează.
Dintre potenţiatorii de gust cel mai adesea folosit este glutanatul monosodic care
are capacitatea de a intensifica percepţiile olfacto-gustative produse de alimentele în care
se adaugă 0,1-2% glutanat monosodic, fară a participa efectiv la gustul/mirosul
produsului.
AZOTAŢII, AZOTIŢII ŞI POLIFOSFAŢII CA ADITIVI CU ROL TEHNOLOGIC sunt
substanţe indispensabile în fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude/uscate.
Azotaţii de sodiu şi potasiu se pot folosi la sărarea uscată a compoziţiilor pentru
cârnaţii şi salamurile crude cu maturare îndelungată, în care caz ei sunt precursorii
azotiţilor.
La sărarea cu azotit, de regulă, se foloseşte şi acid ascorbic sau erithorbic sau
sărurile acestora în doze de 300-500 mg/kg iar cantităţile de azotit folosite sunt de 120-
150 mg/kg.
Pentru industria cărnii sunt utili polifosfaţii care dau soluţii cu pH  8,0.
Polifosfaţii contribuie la: creşterea capacităţii de reţinere a apei de către carne ceea ce
influenţează textura şi randamentul în produs finit; creşterea capacităţii de reţinere a apei
AGENTI DE SECHESTRARE, ÎNTĂRIRE GLAZURARE AFÂNĂTORI CHIMICI, SĂRURI
DE TOPIRE.
Agenţii de sechestrare sunt substanţe care formează complexe cu ionii metalici.
Aditivii cu acţiune de sechestrare sunt următorii: acidul citric şi sărurile sale; acidul
tartric şi sărurile sale; acidul fosforic şi fosfaţii de sodiu şi potasiu; EDTTA şi CaEDTA;
trifosfaţii pentasodic şi pentapotasic, polifosfaţii de Na, K, de Ca şi Na, de Ca.
Agenţii de întărire sunt substanţe care permit formarea şi menţinerea fermă a
texturii ţesuturilor fructelor şi legumelor sau care interacţionează cu gelifianţii,
favorizând formarea şi întărirea gelului.
Agenţii de glazurare (inclusiv lubrifianţii) sunt substanţe care, aplicate pe suprafaţa
unui produs alimentar îi conferă un aspect strălucitor sau îi conferă un strat protector.
Pentru glazurare, lustruire, se utilizează ceară de albine, ceara de Candelila, ceara de
carnaube, guma lac (shellac), ceara cristalină; ceară de polioxietilenă oxigenată, talc, acizi
graşi, guma Acacia, pectine, silicat de potasiu, silicat de sodiu.
Agenţii de afânare chimică sunt substanţe sau combinaţii de substanţe care
eliberează gaze şi măresc astfel volumul aluatului. Principalii afânători chimici sunt
bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de
amoniu. Principalii „acizi de afânare” sunt: fosfat monocalcic monohidrat; fosfat
monocalcic anhidru; fosfat dicalcic dihidrat; pirofosfat acid de sodiu; sulfat de aluminiu
şi sodiu; fosfat de aluminiu şi sodiu hidratat; fosfat de aluminiu şi sodiu anhidru; tartrat
acid de potasiu (cremă de tartrat); acid tartric; glucono-delta lactona.
Sărurile de topire reprezintă un amestec format din unii din adezivii menţionaţi în
continuare: acidul citric (E 330); acidul tartric (E 334); citraţii trisodici (E 331); citraţii
tripotasici (E 332), ortofosfaţii de sodiu (E 339), potasic (E 340) dar şi acidul malic şi
sărurile sale, polifosfaţii de sodiu şi potasiu (E 450).
ADITIVI BIOCHIMICI FOLOSIŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Enzimele pot fi utilizate
pentru: transformarea materiilor prime (amilazele şi amiloglucozidazele; chimozina;
enzimele coagulente fungice); maturarea brânzeturilor (proteaze din Micrococcus
caseolyticus; lipaze şi fosfolipaze de origine animală sau microbiană); conservarea
alimentelor (glucozoxidoze, clorhidratul de lizozim); modificarea texturii şi consistenţei
(α - amilaza, lipazele şi pentozanazele, invertaza, α - amilazele) modificarea proprietăţilor
senzoriale (amiloglucezidaza, glucozoizomeraza, lactoza, amiloza şi proteaza, lipazele,
echipamentul euzimatic secretat de mucegaiurile nobile.
TESTE DE AUTOEVALUARE
1. Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:

a. a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare;
b. a asigura îmbunătăţirea valorii nutritive;
c. a asigura îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare;
d. a asigura stabilitatea produselor alimentare.
2. Din grupa conservanţilor autorizaţi în anumite condiţii fac parte:

a. acid sorbic;
b. acid acetic;
c. CO 2 .
3. Eficacitatea (A) conservantului în funcţie de concentraţie este dată de relaţia:

A  C n   ; care este semnificaţia termenilor din această relaţie.
4. Mecanismul inhibator al nitriţilor s-ar datora:
a. blocării grupărilor –SH ale enzimelor care intervin în mecanismul de
oxidoreducere;
b. combinării NaNO 2 , KNO 2 , respective NO cu ferodoxina;
c. formării de inhibatori „Perigo” labili.
5. Hidroperoxizi, (ROOH) se descompun la temperaturi ridicate şi în prezenţa

urmelor de metale în:
a) radicali peroxil (ROO) ;
b) radicali hidroxil (OH) ;
c) radicali alcoxil (RO) ;
6. Mono, di şi oligozaharide folosite ca substanţe cu acţiune de scădere a activităţii

apei:
a) zaharoza;
b) lactoza;
d) rafinoza;
c) lactuloza.
7. Următoarele proprietăţi: aspect- pudra cristalină albă, indoră şi nehigroscopică

care poate fi stocată câţiva ani la temperatură ambiantă; solubilitate- ridicată (270 g/l apă
la 20oC); bună stabilitate la căldură; bună stabilitate în soluţie într-un domeniu larg de
pH; gust- agreabil dulce care se manifestă rapid (se percepe un gust rezidual uşor amar la
concentraţii mari), sunt specifice:
a) aspartamului;
b) acesulfamului de potasiu;
c) ciclamaţilor.
8. Maltitolul se obţine:
a) prin hidrogenarea fructozei;
b) prin hidrogenarea maltozei, care la rândul ei se obţine din amidon prin acţiunea
β – amilozei;
c) prin hidrogenarea siropurilor de glucoză.
9. La învechirea pâinii are loc:

a) agregarea helixurilor duble de amiloză prin cristalizare;
b) hidroliza enzimatică a amilopectinei;
c) gelifierea amidonului.
10. α-amilaza nemaltogenă cu activitate endo acţionează:

a) asupra amilopectinei şi face ca gelul amiloza-amilopectină format la coacerea
pâinii să devină mai puţin rigid;
b) asupra amilopectinei, se desprind din aceasta fragmente cu masa moleculară mai

mică şi în acest fel se reduce şi numărul de molecule de apă, necesare cristalizării
amilopectinei rămase după acţiunea enzimelor;
c) asupra lipidelor proprii făinii sau a celor adăugate.
11. kappa-caragenanul conţine:

a) două unităţi sulfat la două unităţi galactoză;
b) trei unităţi sulfaţi la două unităţi galactoză;
c) o grupă sulfat la două unităţi de galactoză.
12. Din cele trei tipuri de “blocuri” care formează acidul alginic,
cel prezentat este:

a) bloc omogen de acid manuronic:
b) bloc omogen de acid guluronic:
c) bloc cu secvenţă alternativă:
13. Factorii externi care influenţează formarea gelurilor cu ajutorul pectinelor LM:
a) gradul de esterificare şi distribuţia grupărilor esterificate;
b) conţinutul de zahăr;
c) sursa de Ca2+ şi concentraţia Ca2+.
14. Guma Ghatti este:

a) un polimer ramificat constituit din unităţi de D – galactoză, D – manoză, L –
arabinoză şi acid D – glucuronic;
b) un poliozid acid şi acetilat;
c) un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobică a unui substrat
glucidic
15. Sucroesterii se obţin prin:

a) esterificarea directă a zaharozei cu esterii metalici ai acizilor graşi;
b) tansesterificarea zaharozei topite şi a esterilor metalici ai acizilor graşi la
temperatura de 180°C, în prezenţa catalizatorilor;
c) transesterificarea zaharozei solide în prezenţa trigliceridelor şi a carbonatului de
potasiu drept catalizator.
16. Stabilizarea emulsiilor A/U se face cu agenţii emulgatori cu HLB cuprins între:
a) 1 – 6;
b) 6 – 8;
c) 8 – 18.
17. Maionezele sunt emulatori de tipul U / A care au:

a) 15-50 % ulei;
b) 50-80 % ulei;
c) 80 % ulei.
18. Dintre cauze chimice care conduc la formarea spumelor fac parte:
a) căderea lichidelor;
b) compoziţia mediului;
c) natura sărurilor minerale;
d) descompunerea sărurilor solubilizate.
19. Efectele secundare benefice ale agenţilor de stabilizare pot fi:

a) ameliorarea calităţii gustative prin diminuarea astringenţei şi amărelii produsă de
polifenoli;
b) creşterea intensităţii culorii;
c) eliminarea microorganismelor şi enzimelor.
20. Gelatina este o proteină ce se prezintă sub forma de:

a) fosfoglicoproteină globulară instabilă la căldură;
b) lanţuri liniare cu ramificaţii scurte, aminoacizii găsiţi în cantitate mare fiind
glicina, prolina, hidroxiprolina şi acidul glutamic;
c) proporţie de 80% din cazeinele α şi ß.
21. Guma arabica este:

a) un polimer neramificat;
b) un polizaharid ramificat;
c) un polielectrolit.
22. Printre coloranţii oranj şi roşii sunt:

a) coşenilă-acid carminic (E 120);
b) azorubină (E 122);
c) corotenoide (E 160);
d) roşu de sfeclă (E 162).
23. Glutanatul monosodic:

a) are capacitatea de a intensifica percepţiile olfacto-gustative produse de alimente;
b) are capacitatea de dispersie a aromatizantului în produsul alimentar;
c) intensifică interacţiunile fizico-chimice şi chimice dintre aromatizant şi aliment.
24. Următoarele reacţii:

+ 2H
NaNO NaNO + H O
3 2 2
Bacterii reducãtoare
care secretã
nitrat reductaze
pH carne
NaNO NO + ANa
2 Acid lactic 2
lactat de sodiu
2NaNO NO + NO + H O
2 Substante reducãtoare 2 2
preexistente si adãugate
NO + Mb NO-Mb (nitrozomioglobinã)
2+
(Fe )
au loc la:
a) înroşirea cărnii pe cale enzimatică;
b) transformarea azotaţilor de sodiu la azotiţi;
c) sărarea cărnii în prezenţă de azotaţi
25. Complexarea ionilor de calciu şi magneziu în cazul utilizării polifosfaţilor în

industria cărnii:
a) conduce la o creştere a spaţiului intercatenar, respectiv la creşterea numărului de
grupări COO¯ capabile să lege apa;
b) conduce la creşterea puterii ionice a fazei apoase din carne;
c) conduce la disocierea complexului actomiozinic în componentele sale miozină şi
actină.
26. Următoarea reacţie:
reprezintă:
a) hidrolizeaza GDL cu producere de acid glucanic;
b) hidrolizeaza GDL cu producere de acid gluconic;
c) hidrolizeaza GDL cu producere de acid glicocolic.
27. Fosfatul monocalcic monohidrat – Ca(HPO 4 ) 2 H 2 O are:

a) v-lentă şi IC = 83;
b) v-foarte rapidă şi IC = 83;
c) v-lent până la rapid şi IC = 72-75;
d) v-lentă şi IC = 100-104.
28. Sărurile de topire acţionează în direcţia:

a) creşterii gradului de hidratare /umflare a proteinelor cazeinice;
b) solubilizarea unei cantităţi mai mari de proteine cazeinice, care ele însăşi
acţionează ca emulgator/stabilizator ai emulsiei ce se formează la topirea sub agitare;
c) sechestrarea ionilor de calciu existenţi la masa de brânză de către citraţii de
sodiu şi potasiu, dar şi de către fosfaţii utilizaţi, ceea ce măreşte solubilizarea proteinelor
cazeinice.
d) reglarea acidităţii masei topite într-un domeniu de pH = 5,7 -5,9 care este deci
situat spre zona alcalină a punctului izoelectric al proteinelor cazeinici, ceea ce
favorizează, de asemenea, solubilizarea proteinelor cazeinice.
29. Chimozina se utilizează pentru:

a) transformarea amidonului în produse derivate cum ar fi glucoza, respectiv
siropul de glucoză;
b) coagularea laptelui în vederea obţinerii brânzeturilor;
c) reglarea acidităţii masei topite de brânză într-un domeniu de pH = 5,7 -5,9.
30. Papaina, ficina, bromelina sunt enzime proteolitice folosite ca:

a) enzimele coagulente;
b) auxiliari tehnologici;
c) enzime utilizate pentru transformarea materiilor prime.
REZOLVARE
6. a) d)
7. a)
8. C - concentraţia antisepticului; n - coeficientul de diluare în produs; τ- timpul
necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid.
9. a) b) c)
10. a) b) c)
11. a) d)
12. b)
13. b)
14. a)
15. a)
16. c)
17. b)
18. b) c)
19. a)
20. a) b)
21. a)
22. c)
23. d)
24. a) c)
25. b)
26. b)
27. a) b)
28. a)
29. c)
30. a)
31. b)
32. b)
33. a) b) c) d)
34. b)
35. b)
TESTE DE CONTROL
1. Care sunt conservanţi organici cu efect de conservare principal.
2. Din grupa conservanţilor autorizaţi la care nu există doză limită de utilizare

(quatum satis) fac parte:
a. acidul fumaric şi succinic;
b. glucono-delta-lactina;
c. CO 2 .
3. Prin creşterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorită:

a. pierderii prin volatilitate;
b. necombinării cu componente a produsului alimentar;
c. acomodării microorganismelor la mediul conservant iniţial.
4. La autooxidarea lipidelor următoarea etapă
R  O 2 ROO 
ROO  + RH ROOH + R 
reprezintă:
a) etapa de iniţiere;
b) etapa de propagare;
c) etapa de terminare.
5. Care este influenţa substanţelor cu acţiune de scădere a a w asupra reacţiilor

deteriorative din alimente.
6. Ciclamatul de sodiu are:

a) masă moleculară 201,22 şi putere de îndulcire de 25 – 30;
b) masa moleculară 294,31 iar puterea de îndulcire 150 – 200;
c) masa moleculară 201,24 iar puterea de îndulcire 130 – 200.
7. Următoarea formulă structurală:

R'
R
O
O O
OH O O
OH
OH
OH O
OH
OH OH
este:
a) Ciclamat;
b) Acesulfam;
c) Neohesperidina dehidrocalconică.
8. Sorbitolul este comercializat sub formă:

a) de pulbere sau lichide cu 70% substanţă uscată;
b) de pulbere cristalină, cu grad de dulce de 50 % din cel al zaharozei;
c) de pulbere de cristale albe puţin higroscopice.
9. Care sunt recomandările la utilizarea hidrocoloizilor de tip poliglucidic

comercializaţi sub formă de pulbere.
10. Producerea industrială a caragenanilor se bazează pe următoarele proprietăţi ale

acestuia:
a) solubilitatea lor în apă caldă;
b) insolubilitatea în lipide;
c) insolubilitatea în alcool izopropilic.
11. Formarea gelului cu kappa – caragenan:

a) are loc la răcirea soluţiei încălzite, în care caz macromoleculele se asociază
spontan prin intermediul zonelor de joncţiune;
b) implică prezenţa ionilor de K+ care se hidratează şi pătrunde în interiorul
helixului, neutralizând parţial grupările sulfat;
c) regiunile nesubstituite, formate din unităţi de manoză, interacţionează cu helixul
dublu caragenanului.
12. Guma Caruba este:

a) formată din lanţuri liniare de unităţi de β-D-manoză legate 1,4 având şi catene
laterale din α-D-galactoză legate 1,6;
b) formată dintr-un lanţ liniar de unităţi de β – D – galactoză legate 1,6;
c) formată dintr-un lanţ principal de β-D-galactoză legat 1,3 unele unităţi de β-D-
galactoză
13. Pectinele se utilizează ca:

a) agenţi de gelificare în gemuri, jeleuri, bomboane – jeleu;
b) agenţi de stabilizare: în produse lactate acide şi în preparate de fructe;
c) agenţi de îngroşare: în băuturi; în preparate din fructe şi sosuri.
14. Amidonurile substituite sunt obţinute prin:

a) tratarea unei suspensii apoase de amidon cu un amestec de anhidridă adipică –

acetică în mediu uşor alcalin;
b) esterificare sau eterificare;
c) prin reticulare.
15. Fosfatidilcolina are proprietăţi de emulgare în cazul:

a) emulsiilor A/U;
b) emulsiilor A/U dar la nivel mai redus;
c) emulsiilor U/A.
16. Care sunt cei mai utilizaţi derivaţi ai acidului lactic folosiţi ca emulgatori.
17. Funcţia emulgatorilor de control al cristalizării materialelor grase are loc prin:
a) efect sferic în cazul emulgatorilor nemiscibili şi prin efect de barieră în cazul
emulgatorilor ionici;
b) împiedicarea trecerii formelor α şi β de cristalizare a trigliceridelor în forma β’ ;
c) formarea de complexe cu macromolecule de amiloză.
18. Antispumanţii pot acţiona prin unul din următoarele mecanisme:

a) formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea
spumei;
b) formarea de legături de hidrogen cu agentul tensioactiv care a contribuit la
formarea spumei;
c) formarea unui film superficial la interfaţa fazelor lichide, solide şi gazoase.
19. Gelatina este o proteină ce se obţine:

a) din vezica înotătoare a sturionilor;
b) prin hidroliza la cald, alcalină sau acidă a colagenului din piele, tendoane şi
oasele animalelor abatorizate.
c) prin uscarea la temperatură moderată a albuşului de ouă.
20. Caracterizaţi cazeina.
21. Bentonitele pot fi utilizate la doze mai ridicate decât alte substanţe de limpezire
deoarece:
a) se dizolvă complet în soluţia de limpezit;
b) nu rămân în suspensie;
c) depozitele formate cu bentonitele sunt voluminoase şi uşor de eliminat.
22. Prezentaţi clasificarea aromatizanţilor.
23. Dacă ţesutul muscular (carnea) se supune tratamentului termic (fierbere) sau
sărării, culoarea devine cenuşie-brună datorită:
a) formării de nitrozo pigmenţi;
b) formării de metmioglobină;
c) formării de oximioglobina.
24. Care este acţiunea polifosfaţiloor în cazul produselor din peşte?
25. EDTTA şi CaEDTA sunt substante care:

a) formează complexe cu componentele amidonului;
b) formează complexe cu ionii metalici;
c) formează complexe cu lipidele nesaturate.
26. Sulfatul de aluminiu şi sodiu Na 2 SO 4 Al 2 (SO 4 ) 3 are:

a) v-lentă şi IC = 83;
b) v-nulă şi IC = 83;
c) v-lent până la rapid şi IC = 72-75
d) v-lentă şi IC = 100-104
27. Schema următoare:
NO
2
NO - Fericitocrom - C Ferocitocrom C
+ +
NADH + H NAD
Dehidrogenaze mitocondriale
Mb NO - MMb NO - Mb
2+ 3+
(Fe ) (Fe )
+ +
NADH + H NAD
Dehidrogenaze
mitocondriale
reprezintă:
a) înroşirea cărnii pe cale enzimatică;

b) transformarea azotaţilor de sodiu în azotiţi;
c) sărarea cărnii în prezenţa azotaţilor.
Descrieţi etapele.
28. Glucozoxidozele sunt folosite pentru:

a) închegarea laptelui, având şi o activitate proteolitică nespecifică mai mare decât
a chimozinei;
b) limitarea fermentaţiei butirice;

c) îndepărtarea oxigenului existent în produsele alimentare lichide, în prezenţa
glucozei.
29. Pentru modificarea proprietăţilor senzoriale se pot folosi următorii aditivi

biochimici:
a) lipazele şi pentozanazele;
b) proteazele;
c) glucozoizomerazele;
d) lactozele.
30. Prezentaţi agenţii de afânare chimică.

Aditivi Alimentari

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aditivi Alimentari

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CAPITOLUL 1

1.1 DEFINIŢIA ADITIVULUI

1.2 DEFINIŢIA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE „se înţelege prin auxiliar tehnologic orice

1.3 CLASIFICAREA ADITIVILOR

Conform Directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director

COLORANŢII – substanţe care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar

AGENŢI DE GLAZURARE – substanţe care, aplicate la suprafaţa unui produs

1.4 CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE modificată de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii

AGENŢI DE SPĂLARE: soluţii de NaOH, carbonat de sodium, fosfaţi, silicaţi

1.5 CERINŢE DE EVALUARE A ADITIVILOR ALIMENTARI

Înainte de a fi autorizat un aditiv alimentar, trebuie alcătuit un dosar care trebuie

analitice de determinare a aditivului şi produselor sale de degradare în produsele

1.6 CONDIŢII DE ADMISIBILITATE PENTRU ADITIVI DIN

Conform Codex Alimentarius şi Directivei CEE din 21.XII.1988 (directiva

În cadrul capitolului sunt prezentate definiţiile aditivilor conform Directivei cadru

1. Este considerat aditiv:

2. Este considerat auxiliar tehnologic:

c. orice substanţă care poate avea ca rezultat prezenţa neintenţionată a reziduurilor

3. Sunt agenţi de clarificare/adjuvanţi de filtrare:

4. Datele tehnice ale dosarului de autorizaţie a aditivului trebuie să conţină:

1. Sunt consideraţi aditivi:

2. Substanţele de îngroşare sunt:

3. Agenţi de epilare fructe şi legume sunt:

5. Să se precizeze condiţiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al

Conservanţii sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru

2.1.1 CLASIFICAREA CONSERVANŢILOR

Conservanţii folosiţi în industria alimentară sunt de două tipuri:

2.1.2 CONDIŢIILE CE SE IMPUN CONSERVANŢILOR

Substanţele conservante cu utilizare în industria alimentară trebuie să îndeplinească

 substanţele conservante au un efect esenţial bacteriostatic, efectul letal fiind lent

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, ţinând cont de principiul listei

2.1.3 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ ACŢIUNEA ANTISEPTICILOR

Acţiunea antisepticilor este dependentă de două categorii de factori:

A. Factorii proprii antisepticilor utilizaţi, care se referă la:

DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporţională cu concentraţia

FORMA ŞI FAZA ÎN CARE SE AFLĂ MICROORGANISMELE: sporii sunt mai rezistenţi

2.1.4 MECANISMUL DE ACŢIUNE AL CONSERVANŢILOR DE TIP ACIZI

Membrana celulară este impermeabilă acizilor hidrofilici ionizaţi şi deci ionilor de

plasmatică şi chiar rupturi, cu consecinţe grave asupra dezvoltării şi viabilităţii celulelor

2.1.5 ACŢIUNI CONSERVANTE A NITRAŢILOR ŞI NITRIŢILOR

Azotaţii se utilizeză în:

2.1.6 ACŢIUNEA CONSERVANTĂ A SO 2 ŞI A SULFIŢILOR

Acţiunea SO 2 şi a sulfiţilor se manifestă asupra bacteriilor, mucegaiurilor şi mai

Acţiunea conservantă a SO 2 şi sulfiţilor se manifestă prin blocarea anumitor

2.1.7 ACŢIUNEA CONSERVANŢILOR DE TIPUL PROTEINELOR ŞI

În această categorie de conservanţi sunt incluşi nizina, natamicina, lizozimul,

Antioxidanţii se utilizează pentru protecţia faţă de oxidare a grăsimilor, uleiurilor şi

linoleic şi α-linolenic sunt indispensabili organismului uman, ei neputând fi sintetizaţi de

2.2.1 MECANISMUL AUTOOXIDĂRII

Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfăşoară după un mecanism radical, etapa de

2.2.2 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ OXIDAREA LIPIDELOR

Principalii factori care influenţează oxidarea lipidelor sunt următorii:

Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativă a grăsimilor nesaturate se

2.2.3 ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI PENTRU PROTEJAREA GRĂSIMILOR ŞI

Antioxidanţii folosiţi în industria alimentară, după modul lor de acţiune, aparţin la

R Galatul Tertio-butilhidroquinină (TBHQ)

Mecanismul de acţiune al antioxidanţilor primari este prezentat schematic în

Acţiunea antioxidantului de tip antiradical (fenolic) este posibilă până la

 ANTIOXIDANŢII SECUNDARI sunt reprezentaţi de acidul ascorbic şi izoascorbic

Pentru utilizare în produsele alimentare, antioxidanţii radicali sau de sinteză trebuie

Principalele proprietăţi ale antioxidanţilor, folosiţi în mod frecvent în industria