CAPITOLUL 1 NOIUNI INTRODUCTIVE

1.1 DEFINIIA ADITIVULUI

Conform Directivei cadru 85/107/CEE, se nelege prin aditiv alimentar orice substan care nu este consumat ca aliment sau care nu este utilizat n mod obinuit ca ingredient caracteristic n alimentaie, care posed sau nu valoare nutritiv i a crei adugare intenionat n produsele alimentare, n scop tehnologic n stadiul lor de fabricaie, transformare, tratament, condiionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent c devine ea nsi sau derivaii si, un component al produselor alimentare. Din definiie rezult urmtoarele idei importante: - caracterul de intenionalitate (aditivul se adaug n mod voit ntr-o anumit cantitate); - scopul folosirii (conservarea valorii nutritive i senzoriale a produsului, ameliorarea capacitii de conservare, favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii, transportului); - se exclude (prin definiie) contaminanii i substanele adugate n scop nutriional (vitaminele, aminoacizi etc.).

1.2 DEFINIIA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE se nelege prin auxiliar tehnologic orice substan care nu este consumat ca ingredient alimentar n sine, dar este n mod intenionat folosit n transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a rspunde la un scop tehnologic n timpul tratamentului sau transformrii i care poate avea ca rezultat prezena neintenionat a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substane sau a derivatelor sale n produsul finit, cu condiia ca aceste reziduuri s nu prezinte risc sanitar i s nu aib efecte tehnologice asupra produsului finit. Din definiie rezult c auxiliarii tehnologici nu trebuie s fie confundai cu aditivii.

1.3 CLASIFICAREA ADITIVILOR

Aditivi utilizai n industria alimentar

Conform Directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC privind ndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranii, 95/2/EEC privind ali aditivi, n afar de ndulcitori, aditivii sunt clasificai n urmtoarele grupe: COLORANII substane care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; acetia includ i constituenii naturali ai alimentelor i sursele naturale, care n mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizic i/sau chimic i care conin pigmeni, sunt, de asemenea, considerai colorani. Nu sunt considerai colorani aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), ofranul, precum i substanele utilizate pentru colorarea suprafeei nemiscibile a produselor alimentare, cum ar fi membranele pentru crnai, salamurile i peliculele de acoperire ale brnzeturilor. NDULCITORII (EDULCORANII) substane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv, se folosesc ca ndulcitori n anumite cazuri n gospodria individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor aditivii celorlalte substane dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.). CONSERVANII substane ce prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare prin protejarea fa de aciunea microorganismelor. ANTIOXIDANII - substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare fa de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rncezirea grsimilor i modificarea de culoare. ACIDULANII substane care mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau i confer gust acid. REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) substane care modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar. ANTIAGLOMERANI substane care reduc tendina de aderare (aglomerare) a particulelor individuale ale unui produs alimentar. ANTISPUMANI substane care previn (mpiedic) sau limiteaz formarea de spum. AGENI DE MAS (BULKING) substane care contribuie la creterea volumului unui produs alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului. EMULGATORI substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen din dou sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul i apa. SRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) substane ce transform proteinele din brnz ntr-o form dispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor componente. AGENI DE NTRIRE substane ce menin sau fac tari, crocante, esuturile fructelor i legumelor, respectiv interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic). AGENI DE SPUMARE substane care asigur formarea unei dispersii omogene a unei faze gazoase ntr-un produs alimentar, lichid sau solid. POTENIATORI DE AROM substane care mresc gustul i/sau mirosul unui produs alimentar. AGENI DE GELIFICARE substane care confer consisten unui produs alimentar prin formarea de gel.

Noiuni introductive

AGENI DE GLAZURARE substane care, aplicate la suprafaa unui produs alimentar i confer acestuia un aspect strlucitor sau i confer o pelicul protectoare. UMECTANI substane care previn (mpiedic) deshidratarea produselor alimentare, compensnd efectele unei umiditi relative sczute a aerului, respectiv promoveaz solubilitatea /dispersarea unei pulberi n mediu apos. AGENI DE AFNARE substane sau combinaii de substane care elibereaz un gaz i, prin urmare, fac s creasc volumul unui aluat sau al unei compoziii care se bate ntr-un utilaj specific. SECHESTRANI substane ce formeaz complexe cu ionii metalici. STABILIZATORI substane care fac posibil meninerea strii fizico - chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii includ i acele substane care sunt capabile s menin o dispersie format din dou sau mai multe lichide nemiscibile ntr-un produs alimentar, respectiv acele substane care stabilizeaz, rein sau intensific culoarea existent ntr-un produs alimentar. SUBSTANE DE NGROARE substane care mresc vscozitatea unui produs alimentar. AGENI DE TRATARE A FINII (ALII DECT EMULGATORII) substane ce se adaug n fin sau n aluat pentru mbuntirea nsuirilor de panificaie sau a nsuirilor reologice. GAZE DE AMBALARE gaze (altele dect aerul) ce se introduce ntr-un recipient, naintea, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient. SUPORTURI (PURTTORI) include suporturi (purttori) solide (pulbere) i lichide (solveni) ce ajut la dispersarea aditivului i care, ele nsele, nu exercit efecte tehnologice. Suporturile (purttorii) se utilizeaz pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor. AMIDONURI MODIFICATE substane obinute prin tratamentul chimic, fizic i enzimatic sau care au fost obinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor alimentare native. GAZE PROPULSOARE gaze (altele dect aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment dintr-un recipient. ENZIME biocatalizatori folosii n industria alimentar.

1.4 CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE modificat de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificai n: CATALIZATORI substane care catalizeaz reacii chimice, cum ar fi hidrogenarea i interesterificarea uleiurilor, obinerea unor polioli (palatinit) etc. AGENI DE CLARIFICARE/ADJUVANI DE FILTRARE substane care ajut la limpezirea i filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de pete, silicagel, kiesselgur etc.) AGENI DE EPILARE FRUCTE I LEGUME (soluii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamin, uree, ortofosfat diamoniacal). AGENI DE SPLARE: soluii de NaOH, carbonat de sodium, fosfai, silicai alcalini, acid azotic, acid fosforic.

10

Aditivi utilizai n industria alimentar

AGENI DE DEPLUMARE I EPILARE (diferite cerururi): ceara de carnauba, parafin. RINI SCHIMBTOARE DE IONI (cationice i anionice) substane care ajut la separarea unor componeni din soluii i la demineralizare etc. SUBSTANE NUTRITIVE PENTRU DROJDII diferii fosfai i sulfai etc. FLOCULANI substane care favorizeaz flocularea unor colorani din ap i diferite produse alimentare lichide. AGENI DE CONGELARE PRIN CONTACT I AGENI DE REFRIGERARE. AGENI DE DEMULARE substane care se folosesc pentru realizarea formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon). ANTITARTRANI substane care mpiedic formarea tartrailor sau care elimin creterile de tartrai. SOLVENI DE EXTRACIE solveni cum ar fi benzina de extracie i hexanul, folosii pentru extracia uleiului din seminele oleaginoase. ENZIME (cu excepia celor utilizate ca aditivi). DEZINFECTANI: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor, cloramin, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu, biguanidine, iodofori.

1.5 CERINE DE EVALUARE A ADITIVILOR ALIMENTARI NAINTE DE AUTORIZAIE

nainte de a fi autorizat un aditiv alimentar, trebuie alctuit un dosar care trebuie s cuprind o serie de informaii necesare comisiei de analiz care este format din specialiti din domeniul sntii, nutriiei, igienei, toxicologiei, comisie care activeaz la nivel naional. Dosarul trebuie s conin date privind: 1. Date tehnice: denumirea substanei conform IUPAC, sinonime, denumire comercial, prescurtri, denumire comun, numr de identificare. 2. Specificaii: compoziie, formula empiric i structural, masa molecular, gradul de puritate (%), natura impuritilor coninute, procentajul impuritilor semnificative i principale, forma fizic (pulbere, lichide), solubilitate (n ap, solveni organici, lipide); alte date utile pentru identificarea substanei (de exemplu: proprietile fizico-chimice, date analitice privind diferena dintre loturi), informaii asupra caracteristicilor microbiologice, n particular n ceea ce privete prezena agenilor patogeni, toxinele bacteriene, nicotoxine. 3. Procesul de fabricaie: informaii asupra procesului de fabricaie, inndu-se cont de secvena de reacii, reaciile colaterale, purificarea i prepararea produsului comercial, pentru a determina impuritile probabile i influena lor asupra evalurii toxicologice. 4. Metode de analiz: metode de analiz pentru descrierea substanei, evaluarea puritii sale, msurarea caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice; metode analitice de determinare a aditivului i produselor sale de degradare n produsele alimentare n care se adaug.

Noiuni introductive

11

5. Justificarea aditivului: utilizarea prevzut i scopul; doza de ncorporare n produse specifice i reziduurile rmase n produsele alimentare; studiul eficacitii substanei n vederea cercetrii efectului dozei propuse; documentaia necesitii aditivului i beneficiul pentru consumator. 6. Expunere: expunerea omului (probabil sau ateptat) la consumul de alimente care conin aditivi i influena diferiilor factori (mod de via, frecvena de consum a alimentelor cu aditivi), gradul de consum al alimentelor ce conin aditivi n funcie de vrste, sex, prezena diferitelor afeciuni. 7. Reaciile oferite de aditivi n produsele alimentare: produsele specifice de degradare sau reacia care poate avea loc n cursul preparrii i conservrii alimentelor; efectele acestor produse de degradare i a reaciilor asupra substanelor nutritive din alimente. 8. Date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutaie genetic asupra bacteriilor, testul de aberaie cromozomic asupra culturii de celule de la mamifere, testul de mutaie genetic asupra culturii de celule de la mamifere), teste de toxicitate general (toxicitate acut, toxicitate subacut la 28 de zile, toxicitate subcronic la 90 zile, toxicitate pe termen lung i cancerogenitate, efecte asupra reproducerii, teratogenitate); alte teste (absorbie, distribuie, metabolizare, excreie, iritare cutanat, toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducia proliferrii peroxizonale, iritare ocular, sensibilizare.

1.6 CONDIII DE ADMISIBILITATE PENTRU ADITIVI DIN PUNCT DE VEDERE AL CONSUMATORULUI

Conform Codex Alimentarius i Directivei CEE din 21.XII.1988 (directiva 89/107/CEE) utilizarea aditivului alimentar poate fi luat n consideraie dac se dovedete c utilizarea aditivului respectiv conduce la avantaje demonstrabile n folosul consumatorului. Pentru consumator este necesar ca aditivul s ndeplineasc urmtoarele condiii: - securitate (inocuitate) pentru consumator; - corectitudine, n sensul c adausul de aditiv se constituie ca o falsificare dac modific produsul sau indicele de eroare a consumatorului; - necesitatea tehnologic, n sensul c aditivul poate fi utilizat numai dac efectul scontat nu poate fi obinut i prin metode de fabricaie normale i eficiente din punct de vedere economic i tehnic; - controlul aditivului, n sensul c trebuie s existe metode rapide de decelare, calitativ i cantitativ, a aditivului ntr-un produs alimentar; - etichetarea n sensul c utilizarea aditivului trebuie menionat pe eticheta care nsoete produsul alimentar.

REZUMAT

12

Aditivi utilizai n industria alimentar

n cadrul capitolului sunt prezentate definiiile aditivilor conform Directivei cadru 85/107/CEE i a auxiliarilor tehnologici conform Directivei 89/107/CEE, definiii din care rezult: caracterul de intenionalitate (aditivul se adaug n mod voit ntr-o anumit cantitate); scopul folosirii (conservarea valorii nutritive i senzoriale a produsului, ameliorarea capacitii de conservare, favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii, transportului) i faptul c se exclude (prin definiie) contaminanii i substanele adugate n scop nutriional (vitaminele, aminoacizi etc.), de asemenea, rezult c auxiliarii tehnologici nu trebuie s fie confundai cu aditivi. Conform Directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC privind ndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranii, 95/2/EEC privind ali aditivi, n afar de ndulcitori, aditivii sunt clasificai n urmtoarele grupe: colorani, ndulcitorii (edulcoranii), antioxidani, acidulani, regulatori de pH (corectori de aciditate), antiaglomerani, antispumani, ageni de mas (bulking), emulgatori, sruri de emulsionare (sau de topire, ageni de ntrire, ageni de spumare, poteniatori de arom, ageni de gelificare, ageni de glazurare, umectani, ageni de afnare, sechestrani, stabilizatori, substane de ngroare, ageni de tratare a finii (alii dect emulgatorii), gaze de ambalare, suporturi (purttori), amidonuri modificate, gaze propulsare, enzime. Conform Directivei 89/107/CEE modificat de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificai n: catalizatori, ageni de clarificare/adjuvani de filtrare, ageni de epilare fructe i legume, ageni de splare, ageni de deplumare i epilare, rini schimbtoare de ioni , substane nutritive pentru drojdii, floculani, ageni de congelare prin contact i ageni de refrigerare, ageni de demulare, antitartrani, solveni de extracie, enzimele (cu excepia celor utilizate ca aditivi), dezinfectani. Se prezint n continuare cerinele de evaluare a aditivilor alimentari nainte de autorizaie i condiiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consumatorului