.

Colegiul de Medicină Ungheni

Proiect
la disciplina igiena generală

Subiectul: Aditivii alimentari – rolul, clasificarea.

Utilizarea aditivilor  alimentari în
produsele alimentare. Defectele
conservelor – bombaj veritabil şi fals.
Realizat: Grecu Alexandrina, eleva gr. AM-13
Coordonat: Bruma Natalia, prof. Igiena generală

Ungheni, 2023
 Cuprins
.

• Ce reprezintă aditivii alimentari?

• Clasificarea aditivilor alimentari
• Aditivi alimentari (nocivi și benefici)
• Rolul aditivilor alimentari
• Bombajul conservelor
• Concluzii
• Bibliografie
.

Ce reprezintă aditivii alimentari?

• Aditivii alimentari cunoscuți și ca E-uri reprezintă orice
substanță naturală sau chimică care nu este constituent normal
al alimentului respectiv, ci se adaugă intenționat, în scop
tehnologic incluzând modificări organoleptice în timpul
producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării,
ambalării, transportului, stocării, sau în timpul altei modificări
aplicate unui aliment, devenind un component sau afectând
într-un fel sau altul caracteristicile alimentelor.
• Aditivii sunt utilizați în concentrații de maxim 1% în alimente,
cu unele excepții.
.
.

Clasificarea aditivilor alimentari:

• Codificarea aditivilor alimentari e reglementată de legislaţie. Aceştia se clasifică în
următoarele categorii:
- E100 - E182: coloranţi (substanţe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare);
- E200 - E290: conservanţi (substanţe ce prelungesc durata de conservare a produselor şi le
protejează contra alterării determinate de microorganisme);
- E296 – E385: antioxidanţi (substanțe ce prelungesc durata de conservare prin protecţia
împotriva alterării cauzate de oxidare), acidifianţi (substanţe ce măresc aciditatea) şi corectori
de aciditate;
- E400 - E495: emulgatori, săruri de topire, agenţi de îngroşare, gelifianţi, stabilizatori, agenţi de
afânare, agenţi de sechestrare sau de blocare;
- E500 - E585: antiaglomeranţi, antispumanţi, amelioratori de făină, agenţi de întărire;
- E620 - E640: stimulatori de arome;
- E900 - E1520: îndulcitori, agenţi de glazurare, amidon modificat, agenţi de umezire, enzime,
agenţi de încărcare, gaze propulsoare şi gaze de ambalare.
.

Îndulcitori
Aditivi
Coloranți Antioxidanți
alimentari

Conservanți Gelifianți
.

• Coloranții sunt substanțe care adaugă sau redau culoare

produselor alimentare și includ componente naturale ale
produselor alimentare sau alte substanțe naturale care nu sunt de
regulă consumate ca alimente de sine stătătoare și care nu sunt de
obicei utilizate ca ingrediente caractersitice în alimentație.
Preparatele obținute din produse alimentare și din alte materii
prime comestibile naturale obșinute prin extracție fizică și/sau
chimică conducând la o extracție selectvă a pigemenților în raport
cu constituenții nutritivi sau aromatici sunt considerate coloranți.[
• Consumul unor produse alimentare în care se utilizează anumiți
coloranți artificiali (E102, E104, E110, E122, E124 și E129)
împreună cu conservantul benzoat de sodiu (E211), poate avea
efecte negative (hiperactivitate) asupra comportamentului copiilor.
.

Produse cu coloranți!
.

• Emulgatorii sau agenții emulsifianți reprezintă substanțe care fac

posibilă formarea sau menținerea unui amestec omogen de două sau
mai multe faze imiscibile în alimente, ca ulei și apă.
• Stabilizatorii reprezintă substanțe care, adăugate unui produs
alimentar, fac posibilă menținerea stării fizico-chimice a acestuia.
Stabilizatorii includ substanțe care permit menținerea unei dispersii
omogene de două sau mai multe substanțe imiscibile, precum și
substanțe care stabilizează, conservă sau intensifică culoarea unui
produs alimentar.
• Agenții de îngroșare reprezintă substanțe care, adăugate unui
produs alimentar, cresc vâscozitatea acestuia.
 .

Emulgatori
.

• Îndulcitorii sunt substanțe

utilizate pentru a da un gust
dulce produselor alimentare
sau utilizate pentru
îndulcitorii de masă.
• Potențatorii de aromă
reprezintă substanțe care
ameliorează gustul și/sau
mirosul existent al unui
produs alimentar. Aceștia pot
fi obținuți din surse
naturale sau sintetizați
chimic. Îndulcitori
.
.

Rolul aditivilor alimentari

1. Menținerea consistenței produsului:
Substanțele folosite în acest scop se numesc emulgatori și au
rolul de a asigura un amestec omogen între apă și grăsimile
alimentare, crescând astfel consistența produsului. Stabilizatorii
conferă o textură omogenă produsului, și deși nu sunt
emulgatori in adevăratul sens al cuvântului, participă la
stabilizarea emulsiilor. Astfel de substanțe sunt pectinele, agarul,
folosite mai ales in gemuri, marmelade. Există și aditivi care,
puși în diverse mixturi, cresc vâscozitatea produsului final, fără
să influențeze substanțial restul proprietăților.
Gemuri și
marmelade
.

2. Îmbunătățirea sau menținerea îndelungată a valorilor nutritive:

Pentru a îmbogăți conţinutul în nutrienţi al alimentelor se adaugă
în procesul de fabricaţie diverse vitamine și minerale. Acest lucru se
întâmplă, mai ales în cazul produselor conținând făină, cereale,
margarină și lapte, iar scopul este de a crește conținutul în nutrienți
necesari funcționării în parametri optimi ai organismului, crescând
astfel și valorile nutritive ale produsului alimentar în sine. În
această categorie sunt incluse substanțele antioxidante, agenții de
tratare a făinii, agenții antispumanți. Este recomandat ca produsele
care conțin astfel de aditivi sa fie semnalizate corespunzător pe
ambalaj.
.

3. Împiedicarea sau întârzierea alterării produselor:

Adăugarea unor astfel de aditivi in alimente are scopul de a
împiedică eventuala contaminare cu germeni rezultați din procesele
de alterare a ingredientelor. Conservanții au capacitatea de a
întârzia degradarea alimentelor datorată contactului cu
aerul, bacterii, fungi sau alte microorganisme.
4.Corectarea acidității și alcalinității alimentelor:
Pentru a modifica balanța dintre conținutul acid și alcalin al unui
produs, având drept rezultat influențarea directă a gustului, aromei
sau culorii, se pot folosi agenți speciali: corectori de gust si miros,
corectori de aciditate, acidifianți, potentatori de aromă. În această
categorie sunt incluși și agenții de afânare ce reacționează la
căldură cu bicarbonatul de sodiu și determină creșterea produselor
de cofetărie și patiserie.
Agenți de afânare și îngroșare
.

5. Conferirea culorii si sporirea aromei:

Coloranții aromatizați, îndulcitorii artificiali sunt adăugați în timpul

preparării în diverse scopuri, cum ar fi să înlocuiască colorația
pierdută în timpul procesării, pentru a spori aroma sau, cum este
cazul îndulcitorilor noncalorici, pentru a menține conținutul în
calorii al produsului respectiv cât mai scăzut. O parte dintre acești
aditivi sunt de proveniență naturală (cum ar fi clorofila - un colorant
folosit în cofetărie), altele, în schimb, au origine sintetică (fiind mai
periculoși pentru organism).
.

• Aditivii sunt folosiţi deja de ani de zile la fabricarea multora din

produsele existente pe piaţă, de la pâine şi paste făinoase până la
sucuri, produse zaharoase, iaurturi. În cazul pâinii, la ora actuală, la
fabricarea acesteia se utilizează conservanţi, adesea propionatul de
calciu (la sortimentele ambalate cu valabilitate mai mare de 24 de
ore) şi amelioratori de făinuri care sunt amestecuri formate adesea
din: emulgator (sintetizat chimic ori natural, de exemplu proteina de
soia nemodificată genetic), gluten vital (proteina naturală a făinii),
agent oxidant (adesea acid ascorbic ori vitamina C, produs de
sinteză), o componentă enzimatică (proteine ce catalizează reacţiile
chimice din organism – sintetizate din organisme nemodificate
genetic), suport (o făină de calitate superioară).
.

• Aditivii pot fi prezenţi in alimente ca rezultat al folosirii lor

voite, pentru a le spori gustul, dar şi conţinutul nutritiv, pentru
a prelungi valabilitatea sau pur şi simplu din motive estetice
(pentru a face produsul mai atractiv pentru consumator). Astfel
de aditivi se găsesc în cantități crescute (în funcţie de scop,
desigur) în majoritatea produselor comerciale.
O categorie specială de aditivi este cea care conţine substanţe ce
nu sunt adaugate în mod intenţionat de către producător, însă
apar în produsul finit ca rezultat al proceselor de preparare şi
procesare. Cantitățile lor sunt, însă, foarte reduse.
.

Bombajul conservelor
• Prin bombaj se înțelege
schimbarea aspectului exterior
al recipientelor datorită
deformării capacelor care devin
convexe, prin formarea unei
presiuni interioare ridicate, în
funcţie de cauzele care îl
provoacă, bombajul poate fi
fizic, chimic si microbiologic.
.

Bombajul fizic se caracterizează prin faptul ca nu se accentuează în

timpul perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului conţinut
în recipiente nu se pun în evidenţă microorganisme vii. Este numit şi
bombaj aparent şi poate fi provocat de următoarele cauze :
- introducerea în recipient a unei cantităţi prea mari de produs care îşi
măreşte ulterior volumul prin absorbţia fazei lichide;
- dilatarea gazelor și a aerului din produs în timpul sterilizării;
- folosirea unor capace confecţionate din tabla prea subţire sau prea
puţin elastică;
- Păstrarea conservelor la temperaturi mai ridicate decât cele uzuale
sau la temperaturi foarte scăzute când are loc dilatarea datorită
îngheţării produsului.
    
Ambalaj
deteriorat
.

• Bombajul chimic se produce

datorită coroziunii pereţilor
interiori ai cutiei ca urmare a
degajării hidrogenului
rezultat în urma reacţiei
dintre metalul recipientului
și mediul acid al produsului.
Paralel cu arcuirea capacelor
apare și un conţinut crescut
de staniu și fier în produs şi
se constată urme de
coroziune pe peretele interior
al cutiei.
.

• Bombajul microbiologic apare
ca urmare a dezvoltării
microorganismelor
generatoare de gaze (CO2 si
H2S). Alterarea apare în urma
substerilizării conservelor, fie
in urma răcirii insuficiente a
conservelor sau este provocată
de neermeticitatea
recipientelor.
.

Concluzii
• Sunt de acord cu cercetătorii in domeniu că : „Aditivii alimentari
joacă un rol important în lanţul alimentar modern. În zilele noastre,
oferta de produse alimentare este deosebit de variată, iar
consumatorii cer şi mai multă varietate a produselor, precum şi
standarde ridicate de siguranță alimentară și proprietăți nutritive la
preţuri convenabile. Îndeplinirea acestor așteptări ale
consumatorilor poate fi realizată numai prin folosirea tehnicilor
moderne din industria alimentară, care includ şi folosirea aditivilor
alimentari dovediţi eficienţi şi siguri ca urmare a unor îndelungi
testări”. Deci fără aditivi alimentari unele produse nu ar avea acel
gust bun care ne place tuturor.
• Consider că omul modern s-a îndepărtat de
alimentația autentică, din dorința de a crește
valabilitatea produselor, de a oferi calități
atrăgătoare și apetisante. Deci explozia de
afecțiuni ar trebui să ne facă mai selectivi atunci
când alegem alimentele de pe raft. Astfel trebuie
să alegem conștient și să optăm pentru alimente
nutritive. Oare avem nevoie de gusturi și arome
false pentru a crește o poftă sănătoasă de
mâncare?
.

Bibliografie
• http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sana
toasa/aditivii-alimentari_1515
• https://biblioteca.regielive.ro/referate/chimie-ge
nerala/utilizarea-aditivilor-alimentari-in-painea
-noastra-cea-de-toate-zilele-87075.html
• http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-n
utritie/Tipuri-si-directii-de-utilizar231916617.p
hp
• http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sana
toasa/aditivii-alimentari_1515
• https://healthy.kudika.ro/articol/healthy~preven
tie/10294/rolurile-aditivilor-alimentari-si-e-urile
-bune-din-alimente.html