UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECȚIA MEDIULUI

PROGRAMUL DE STUDIU: SIGURANȚĂ ȘI SECURITATE AGROALIMENTARĂ
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT: CU FRECVENȚĂ

Determinarea gradului de
râncezire a grăsimii din carne și a
preparatelor din carne

Masterand:
Faragău Diana- Roxana

Oradea
2021
 CUPRINS
1. Ce este grăsimea?
2. Grăsimi sănătoase vs grăsimi nesănătoase
3. Râncezirea grăsimilor
4. Determinarea gradului de râncezire a grăsimii
din carne și din preparatele din carne
5. Concluzii
6. Bibliografie
 Ce este grăsimea?
Grăsimile sunt formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizi
grași [6]. Grăsimile sunt insolubile
în apă, dar sunt solubile în solvenți organici [6].
Nu au puncte fixe de fierbere și topire [6].
Grăsimile se folosesc la obținerea de săpunuri, în industria
farmaceutică și cosmetică și în alimentația zilnică [6]. Grăsimile
pot fi:
• solide;
• lichide;
• semisolide [6].

Fig.1 Tipuri de grăsimi

(Sursa: [3])
Grăsimi sănătoase vs. grăsimi nesănătoase
Grăsimea este esențială pentru producerea energiei și
absorbția vitaminelor [8].
1. Grăsimi nesănătoase: - grăsimi saturate (origine animală);
- grăsimi trans artificiale (fast food) [8].
2. Grăsimi sănătoase: - grăsimi mononesaturate;
- grăsimi polinesaturate [8].

Fig.2 Grăsimi sănătoase vs. grăsimi nesănătoase

(Sursa: [5])
 Râncezirea grăsimii
• Râncezirea este oxidarea grăsimilor, cauzată de o reacție
biochimică dintre grăsimi și oxigen [7];
• Unul dintre produșii de reacție este acidul butiric [7];

• Temperaturile scăzute încetinesc procesul de râncezire [7];

• Pentru a preveni alterarea cauzată de oxidare, se folosesc

antioxidanți [7];
• Când uleiurile încep să râncezească se dezvoltă aldehide,
cetone și alți compuși de oxidare [7].
Determinarea gradului de râncezire a grăsimii
din carne și din preparatele din carne
Grăsimile râncede conțin epihidrin aldehidă, care
reacționează cu fluoroglucina dând o colorație roz sau roșie [4];
Peste grăsimea extrasă din probele de carne/ preparatele din
carne se va adăuga acid clorhidric concentrat și fluoroglucină
[4]; După agitarea eprubetelor se va
urmări colorația lichidului [4].

Fig.3 Slănină de porc

(Sursa: [2])
Determinarea gradului de râncezire a grăsimii
din carne și din preparatele din carne

Fig.4 Rezultatele metodei Kreis

(Sursa: [1])
 Concluzii
• Grăsimile sunt formate în principal din esteri ai glicerinei cu acizi grași.
• Grăsimile sunt insolubile în apă, dar sunt solubile în solvenți organici.
• Grăsimile pot fi: solide, lichide, semisolide.
• Există două tipuri de grăsimi sănătoase și nesănătoase.
• Râncezirea este oxidarea grăsimilor, cauzată de o reacție biochimică
dintre grăsimi și oxigen.
• Temperaturile scăzute încetinesc procesul de râncezire.
• Determinarea gradului de râncezire a grăsimii din carne și din
preparatele din carne s-a realizat prin folosirea metodei Kreis.
• Grăsimile râncede conțin epihidrin aldehidă, care reacționează cu
fluoroglucina dând o colorație roz sau roșie.
• Reacția se consideră negativă dacă lichidul rămâne incolor, iar dacă
lichidul prezintă o colorație de diferite intensități arată râncezirea
grăsimii.
 Bibliografie
1. ***http
://www.biotim.ro/?fbclid=IwAR0ttu5glJPRfIND75-jyN6-5WlEovWCLMfF0NE1
ih_Vy-BYV9rW4u__UWg
(accesat în data de 20.01.2021)
2. ***https://cluj.com/articole/slanafest-2018-cluj-slanina-se-topeste-n-gura/
(accesat în data de 20.01.2021)
3. ***https://
www.colegiu.info/grasimile-clasificarea-trigliceridelor-clasificarea-grasimilor-pro
prietatile-grasimilor
(accesat în data de 19.01.2021)
4. ***https
://www.qdidactic.com/stiinta-tehnica/nutritie/determinarea-gradului-de-rancezire-
a-grasimii-din-ca137.php
(accesat în data de 20.01.2021)
5. ***https
://raportuldegarda.ro/consumul-de-grasimi-riscul-de-a-face-o-boala-a-inimii/
(accesat în data de 20.01.2021)
6. ***https://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C4%83sime (accesat în data de 20.01.2021)
7. ***https://ro.wikipedia.org/wiki/R%C3%A2ncezire (accesat în data de
Vă mulțumesc pentru atenția
acordată!