UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

Zerul

Nume Prenume: Faragău Diana

Specializarea: CEPA, an IV, grupa 1

2020
Prezentarea zerului

erul este subprodusul

care rezultă în
cantităţi mari la
fabricarea
brânzeturilor prin
coagularea cu cheag
(zer dulce), prin
acidifiere cu culturi
lactice (zer acid),
respectiv la fabricarea
cazeinei clorhidrice
(zer acid) sau cazeina
– cheag (zer dulce)
erul este subprodusul
care rezultă în
cantităţi mari la
fabricarea
brânzeturilor prin
coagularea cu cheag
(zer dulce), prin
acidifiere cu culturi
lactice (zer acid),
respectiv la fabricarea
cazeinei clorhidrice
(zer acid) sau cazeina
– cheag (zer dulce)
 Zerul reprezintă subprodusul rezultat în cantități mari la fabricarea brânzeturilor prin
coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culture lactice (zer acid), respectiv la
fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina- cheag (zer dulce).

Zerul este caracterizat prin următoarele însușiri organoleptice:

 Aspect: lichid verde- gălbui, opalescent;

 Consistență: fluidă, nu se acceptă o consistență vâscoasă sau filantă;
 Culoare: verde- gălbui, nu se acceptă alte culori deoarece demonstrează prezența
microorganismelor patogene sau alte impurități;
 Miros și gust: acrișor, specific fermentației lactice.

Compoziția chimică a zerului variază în funcție de caracteristicile laptelui din care

provine și de procesul de fabricație a tipului respectiv de brânză. Lactoza este principala
componentă a zerului, iar materia grasă din zer este reprezentată de globulele mici reziduale ce
nu pot fi înglobate în masa de coagul în timpul închegării.
Dintre substanțele din lapte, în zer, trece: albumina, globulina, o mică parte din cazeina
rezultată din sfărâmarea coagului în timpul prelucrării acestuia, precum și o parte din sărurile
minerale și vitamine. Adesea în procedeele de fabricare a brânzeturilor, în lapte, se adaugă o
serie de substanțe precum CaCl2, NaCl, acizi, coloranți, care se regăsesc în zer.

Principalele caracteristici fizico- chimice ale zerului sunt redate în următorul tabel:

Caracterisitici Valori
Densitate relativă 1,023 g/cm3
Aciditate 100 oT
Substanță uscată Min 6,3
Tabel. 1 Caracteristici fizico- chimice ale zerului

Zerul ca și laptele de altfel, reprezintă un mediu propice dezvoltării microorganismelor.

În funcție de proveniența zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diferite, cele mai
des întâlnite fiind de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.

Defectele zerului sunt practic asemănătoare cu cele din plasma laptelui, la un grad de
fermentare mai ridicat. Toate defectele zerului, cum ar fi cele ce rezultă din procesele de oxidare,
râncezire, defecte de gust, miros, aspect, defecte de prelucrare și ambalare, de structură sunt
redate în tabelul de mai jos:

Defect Cauză Fenomen

 Râncezirea Gust de rânced
Oxidarea Oxidarea fosolipidelor -> Gust nespecific neplăcut
- Spontană în absența aldehide și cetone
luminii Oxidarea β- globulinelor
- Sub acțiunea luminii
Defecte de gust și miros Cultură cu activitate slabă Gust fad, nearomat
Prelucrarea zerului cu defecte Gust de vechi
Condiții neigienice de lucru Gust de drojdie
Oxidare accelerată a Gust metalic
grăsimilor
Descompunerea lecitinei Gust de pește
Prelucrarea zerului cu Gust de acru
aciditate ridicată
Descompunerea substanțelor Gust brânzos
proteice –> peptide +
aminoacizi sub acțiunea
bacteriilor lactie
Folosirea necorespunzătoare a Gust amar
apei sau a dezinfectanților
Defecționarea ventilatoarelor Gust și miros de fiert, de ars
de abur supraîncălzit
Defecte de prelucrare și Ambalare și prelucrare Ambalaj defectuos
ambalare necorespunzătoare

Zerul este bogat în vitaminele din complexul B, calciu, potasiu și iod. Proteinele

din zer conțin cea mai mare concentrație de aminoacizi. Producția de anticorpi se realizează
numai sub acțiunea aminoacizilor, unul dintre cei mai importanți fiind cisteina. Proteinele
din zer precum beta-lactoglobulina, albumina, lactoferina sunt foarte bogate în glutamil- cisteina,
unul dintre cei mai puternici antioxidanți celulari, un mecanism defensiv important împotriva
radicalilor liberi.
Aminoacizii din zer constituie o adevarată sursă de energie pentru cei care fac eforturi
fizice prelungite, solicitante și permit atleților un antrenament mai intens pe o perioadă mai
îndelungată de timp. Proteina din zer ,,obligă” ficatul să sintetizeze acizi biliari, consumând
astfel rezervele de colesterol hepatic. Zerul stimulează imunitatea prin conținutul de lactoferină
și protejează împotriva demineralizării țesuturilor dentare.
Una dintre calitățile de bază ale zerului este faptul că este sărac în calorii. Un pahar
de zer conține doar 48 kilocalorii. El ajută la eliminarea reziduurilor din organism, potolește
foamea și setea și de aceea, este un component din ce în ce mai des întâlnit în tot felul de diete
și cure de slăbire. Zerul ajută și la topirea grăsimilor.
Zerul are efect depurativ fiind benefic în unele afecțiuni precum guta. Se fac cure de 2- 3
luni, în care se beau 3 căni de zer pe zi, cu 30 de minute înainte de masă.
 Ca agent microbian, zerul ajută la reducerea rezistenței celulelor canceroase, în timp ce
crește imunitatea. În mai multe cazuri de cancer (de sân cu metastaze, cancer de pancreas și
cancer de ficat), 30 de grame de concentrat de proteine din zer (echivalentul a unui litru de zer)
administrate zilnic, timp de 6 luni, a dus la regresia tumorilor, normalizarea hemoglobinei și a
numărului de limfocite.
Două- trei pahare de zer consumate zilnic reduc valoarea colesterolului din sânge, scade
procentul de colesterol din ficat și protejează sistemul cardiovascular.
500 de ml de zer, consumat zilnic, crește capacitatea de apărare a organismului și distruge
bacteriile. Consumul zilnic de urdă, 100 de grame minimum, crește în timp capacitatea naturală
de apărare a organismului, care devine mult mai rezistent la infecțiile virale și bacteriene. Urda
este un preparat obținut din separarea zerului de brânză.
Zerul conține acid orotic (vitamina B13), care s-a dovedit valoros în tratarea sclerozei
multiple. Acest acid fixează magneziul la nivel celular și crește valoarea energetică a celulelor
mușchiului inimii, mărind astfel rezistența la efort și stres.
Zerul este bogat în aminoacidul L- triptofan, care poate ajuta la îmbunătățirea
fruncțiilor cognitive în cazul persoanelor stresate și care a fost asociat cu scăderea stărilor de
insomnie. Proteinele din zer îmbunătățesc absorbția calciului și ajută la prevenirea
osteoporozei. Tot zerul activează un protector al celulelor numit glutation, care
neutralizează efectele dăunătoare ale radicalilor liberi. Studiile arată că zerul contribuie la
reducerea tensiunii arteriale. Zerul îmbunătățește funcționarea rinichilor și a ficatului, stimulează
tranzitul intestinal, contribuie la refacerea florei gastrointestinale, normalizează funcționarea
sistemului nervos, ajută în cazurile de reumatism, hipertensiune, îmbunătățește circulația
sanguină, previne aparitia aterosclerozei.
Zerul stimulează lactația la femeile care alaptează.
Este bine ca sugarilor, înainte de alăptare, să li se dea 2- 3 lingurițe de zer. Poate fi folosit
tranzitoriu, după dieta hidrică la copiii cu tulburări acute de nutriție.
În aplicații externe, sub formă de
comprese, ajută în afecțiuni ale pielii, cum ar fi eczemele sau degerăturile. Pentru eczeme, se pun
comprese cu zer pe zonele afectate, se lasă vreme de 60 de minute, după care se îndepartează și
se lasă zona tratată să se usuce. Tratamentul se repetă zilnic, timp de două săptămâni. În
degerături, zonele afectate se învelesc în tifon înmuiat abundent în zer. Se lasă astfel învelite
vreme de o oră, după care se spală cu apă.
Calitățile antioxidante ale zerului (capacitatea de a proteja pielea împotriva radicalilor liberi, cei
care intensifică procesul de îmbătrânire) au fost remarcate și exploatate de marii producători de
produse cosmetic, astfel a apărut o serie întreagă de preparate cosmetice bioactive pe bază de zer.
Persoanele care au un ten sensibil și se înroșesc frecvent, trebuie să știe că zerul este bogat în
albumină, calmează iritațiile și ajută celulele în procesul de regenerare.