Patogeni asociaţi unor categorii de alimente şi metodele de control ale acestora
Produs
Carne şi carne de pasăre
Peşte şi fructe de mare
Fructe şi legume
Cereale şi produse derivate
Grăsimi, uleiuri şi dressing
Unt şi margarina
Zahăr şi siropuri
Ouă şi produse din ouă
Lapte şi produse lactate
Brânzeturi
Patogeni
Clostridium botulinum, CI. perfringens, Salmonella, ssp.,
E.coli enterohemoragic, Campylobacter jejunii, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes
Vibrio vulnificus, V. parahaemolyticus, V. cholerae, C.
botulinum, Lmonocytogenes, Salmonella ssp., Shigella ssp., S.
aureus
Salmonella ssp., Shigella ssp., E.coli enterohemoragic,
Lmonocytogenes, Bacillus cereus, C. botulinum, Y.
enterocolitica
Salmonella ssp., S. aureus, B. cereus, C. botulinum
S. aureus'', Salmonella ssp/, B. cereus'', C. botulinum
S. aureus, Lmonocytogenes, Y. enterocolitica
C. botulinum
Salmonella ssp/, Lmonocytogenes'
Salmonella ssp/, Lmonocytogenes'', E.coli enterohemoragic, S.
aureus, B. cereus, C. botulinum, Campylobacter jejunii
Salmonella ssp., Lmonocytogenes'', E.coli enterohemoragic, S.
aureus, Shigella ssp., C. botulinum
Măsuri de control
Controlul regimului timp-temperatură, pH, aw, conservare,
fermentare, tratament termic.
Controlul regimului timp-temperatură, recoltare din zone
controlate, fermentare, pH, aw, sărare, conservare, uscare.
Practici Bune de Lucru în Agricultură - GAP, controlul
regimului timp-temperatură, preparare termică, tehnici de
conservare.
Preparare termică, aw, pH, conservare, controlul regimului
timp-temperatură.
pH, aw, sare.
Controlul calităţii materiei prime, controlul dimensiunii
picăturilor de apă în emulsia A-U, aw.
a„, acidifiere
Controlul producţiei, pasteurizare, controlul regimului timp-
temperatură.
Controlul producţiei şi a regimului timp-temperatură,
pasteurizare, aw, conservare.
Controlul producţiei şi a conţinutului de apă în produs, aw,
pasteurizare, conservare, pH.
Nivelul maxim de plumb din produsele alimentare
Nr. Aliment Nivelul maxim admis,
Crt. mg/kg produs
1 Lapte de vacă proaspăt, lapte tratat termic şi lapte pentru 0,020
fabricarea produselor pe bază de lapte
2 Formule pentru sugari şi produse de continuare 0,020
3 Carnea animalelor abatorizate, mai puţin organele: bovine, ovine, 0,10
porcine şi carnea de pasăre
4 Organele animalelor abatorizate prezentate mai sus 0,50
5 Carnea de peşte 0,30
6 Crustacee, cu excepţia cărnii brune de crab şi a cărnii de la cap şi 0,50
torace de homar, şi crustacee similare mai mari (Nephropidae şi
Palinuridae)
7 Moluşte 1,5
8 Cefalopode fără viscere 1,0
9 Cereale, legume şi leguminoase 0,20
10 Vegetale, cu excepţia celor din genul Brassica, vegetale 0,10
frunzoase, plante aromatice proaspete şi ciuperci. Pentru cartofi se
aplică nivelul maxim la produsele fără coajă.
11 Vegetale din genul Brassica, vegetale frunzoase şi ciuperci 0,30
cultivate
12 Fructe, cu excepţia bacelor şi a fructelor mici 0,10
13 Bace şi fructe mici 0,20
14 Grăsimi şi uleiuri, inclusiv grăsimea din lapte 0,10
15 Sucuri de fructe, sucuri concentrate de fructe ca sucuri 0,050
reconstituite şi nectaruri de fructe
16 Vin (inclusiv vin spumos, cu excepţia lichiorului de vin), cidru de 0,20
mere, cidru de pere şi vin de fructe
17 Vin aromatizat, băuturi pe bază de vin aromatizat şi cocktail-uri pe 0,20
bază de vin aromatizat
 Concentraţiile de referinţă ale activităţii radionuclizilor naturali din alimente
Produs Concentraţia radioactivă (mBq/kg)
238-234 230 226 210 210 228 235
U Th Ra Pb Po 232Th 228Ra Th U

Produse lactate 1 0,5 5 40 60 0,3 5 0,3 0,05

Produse din carne 2 2 15 80 60 1 10 1 0,05
Produse cerealiere 20 10 80 100 100 3 60 3 1,0
Legume cu frunze 20 20 50 30 30 15 40 15 1
Rădăcinoase şi fructe 3 0,5 30 25 30 0,5 20 0,5 0,1
Produse din peşte 30 - 100 200 2000 - - - -
Surse de apă 1 0,1 0,5 10 5 0,05 0,5 0,05 0,04
Concentraţiile maxime admise de aflatoxine în produsele alimentare
Nr. Produs alimentar Nivelul maxim admis,
Crt. μg/kg
B1 B1 + B2 M,
+ G1 +
1 Alune de pământ destinate sortării sau altor tratamente fizice, 8,01 15,0
înainte de a fi consumate sau folosite ca ingrediente în
alimente.
2 Nuci care nu fac obiectul sortării sau a altui tratament fizic, 5,0' 10,0
înainte de a fi consumate sau folosite ca ingrediente în
alimente.
3 Alune de pământ, nuci şi produse procesate din alune 2,0 4,0
destinate consumului uman direct sau ca ingrediente în
alimente.
4 Fructe uscate care sunt supuse sortării sau altui tratament fizic, 5,0 10,0
destinate consumului uman direct sau folosite ca
ingrediente în alimente.
5 Fructe uscate şi produse procesate din fructe sau destinate 2,0 4,0
consumului uman direct sau pentru folosire ca ingredient în
produse alimentare.
6 Toate cerealele şi produsele derivate, inclusiv produse din 2,0 4,0
cereale procesate, cu excepţia produselor de la pct. 7, 10 şi 12.

7 Porumb care se supune sortării sau altui tratament fizic înainte 5,0 10,0
de a fi consumat de oameni sau de a fi folosit ca ingredient în
produsele alimentare.
8 Lapte crud2, lapte tratat termic şi lapte destinat obţinerii - - 0,05
produselor lactate.
9 Condimente: 5,0 10,0
♦ specii de Capsicum (fruct uscat, întreg sau măcinat,
inclusiv chilii, pulbere de chilii, cayenne şi paprika)
♦ specii de piper (fructe ca atare, inclusiv piper alb şi negru)
♦ nucşoară {Myristica fragans)
♦ gimber (Zingiber officinale)
•> turmeric (Curcuma longa).
10 Produse alimentare pe bază de cereale pentru sugari şi copii 0,10 - -
mici .
11 Formule de continuare pentru sugari şi copii - - 0,02 5

12 Produse dietetice pentru scopuri medicale destinate 0,10 - 0,02 5

sugarilor.
Tabel 3.19. Concentraţiile maxime admise de ochratoxină A în produsele alimentare
Nr. Aliment Nivelul maxim
Crt. admis, ug/kg
1 Cereale neprocesate 5,0
2 Produsele derivate din cereale neprocesate, inclusiv produsele din 3,0
cereale procesate destinate consumului uman direct, cu excepţia
produselor de la punctele 9 şi 10.
3 Fructe uscate (curmale, stafide, sultanine) 10,0
4 Boabe de cafea prăjite şi cafea prăjită măcinată, cu excepţia cafelei 5,0
solubile
5 Cafea solubilă (instant) 10,0
6 Vin, inclusiv vin spumant, cu excepţia lichiorului de vin şi vinului cu 2,0
tărie alcoolică mai mică de 15% v/v şi vin de fructe1.
7 Vin aromatizat, băuturi aromatizate şi produse cocktail-uri pe bază de 2,0
vin aromatizat2
8 Must de struguri, must de struguri concentrat reconstituit, nectar de 2,0
struguri destinat consumului uman direct.
9 Alimente pe bază de cereale procesate şi alimente pentru sugari şi 0,50
copii mici.
10 Alimente dietetice pentru scopuri medicale destinate sugarilor. 0,50
11 Cafea verde, fructe uscate altele decât cele de la pct. 3, bere, cacao _________________
şi produse din cacao, vinuri licoroase, produse din carne,
condimente.
Tabel 3.20. Concentraţiile maxime admise de patulină în produsele alimentare (conform Directivei
1881/2006/EEC)
Nr. Aliment Nivelul maxim admis,
Crt. ug/kg
1 Sucuri de fructe, sucuri de fructe concentrate şi nectaruri de fructe1 50

2 Băuturi spirtoase, cidru şi alte băuturi fermentate din mere sau care 50
conţin suc de mere2
3 Produse din mere uscate, inclusiv compot de mere, piure de mere, 25
pentru consum direct cu excepţia celor de la punctele 4 şi 5
4 Suc de mere şi produse din mere uscate, inclusiv compot de mere, 10
piure de mere pentru sugari şi copii mici, etichetate şi comercializate
ca atare3,4
5 Alimente pentru copii altele decât cele pe bază de cereale 10
procesate destinate sugarilor şi copiilor mici4,5
1
conform Directivei 112/2001/EEC referitoare la sucurile de fructe şi produse similare destinate
consumului;
2
alimentele din această categorie sunt cele definite de Directiva 1576/1989/ECC;
3
alimentele din această categorie sunt cele definite de Directiva 321/1991/ECC şi Directiva
5/1995/EEC;
4
nivelul maxim se referă la produsele gata de consum (comercializate ca atare sau reconstituite
conform indicaţiilor producătorului);
5
conform Directivei 5/1995/EEC privind alimentele pe bază de cereale, alimentele pentru sugari şi copii
mici, modificată de Directiva 13/2003/EEC.
Tabel 3.7. Concentraţiile maxim admise pentru anumite pesticide (FDA, 2000)
Contaminant Alimente Nivel maxim
(ppm)
Aldrin şi dieldrin Anghinare, smochine, roşii 0,05
Ouă 0,03
Peşte 0,3
Lapte 0,3
Chlordan Grăsime animală 0,3
Banane, fasole, morcovi 0,1
Peşte 0,3
Kepone Crabi 0,4
Peşte şi fructe de mare 0,3
DDT, DDE şi DDD* Anghinare, ţeiină, ciuperci 0,5
Cereale 0,5
Ouă 0,5
Peşte 5,0
Struguri 0,05
Lapte 1,25
Heptaclor şi heptaclor epoxid Citrice 0,01
Cereale 0,01
Ouă 0,01
Peşte 0,3
Lapte 0,1
Lindan Orz, grâu, porumb, ovăz, orez, secară 0,1
Fasole, citrice 0,5
Ouă 0,5
Lapte 0,3
Mirex Peşte 0,1