Grile

1. Se știe că eficacitatea conservantului este cu atât mai mică cu cât produsul este mai
contaminat. De asemenea trebuie reținut că un conservant nu poate opri o infecție deja
produsă. În acest context la procesarea în vederea conservării cu antiseptici e important să
se cunoască:
a. Încărcatura microbiană inițială
b. Tipul antisepticului
c. Durata de păstrare
2. Aciditatea conservantului este mai pronunțată la valori de pH:
a. Acide
b. Bazice
c. Neutre
3. Antisepticul care are și alte acțiuni asupra produselor cum ar fi antioxidantă, protejarea
vitaminei C, întărirea texturii este:
a. Benzoat de sodiu
b. Dioxid de sulf
c. Acid ascorbic
4. Marcurile ca semifabricate mai poartă denumirea de:
a. Pulpe strecurate
b. Pulpe nestrecurate
c. Siropuri gelifiante
5. Operația care urmărește reducerea permeabilității față de vapori și a doagelor de butoi în
vederea ambalarii semifabricatelor sn:
a. Calcinare
b. Parafinare
c. Rectificare
6. Doza de SO2 necesară pentru conservare de 3 luni a semifabricatelor (100kg):
a. 90g
b. 120g
c. 180g
7. Fabricarea sucurilor gelificate are ca destinație obținerea jeleurilor și se realizează din
fructe bogate în pectină prin fierbere ceea ce va produce:
a. Solubilzarea protopectinei în suc
b. Descompunerea pectinei
c. Formarea gelatinei
8. Marcurile au ca destinație exclusivă obținerea:
a. Gemurilor
b. Marmeladelor
 c. Dulceții
9. Amestecarea pulpelor de fructe cu sol. de antiseptic atunci când acestea sunt ambalate în
butoaie se realizează în:
a. Utilizarea unui utilaj de amestecare
b. Rostogolirea butoiului
c. Dispunerea în straturi alternative a conservantului și pulpelor urmată de
rostogolirea butoaielor
10. La fabricarea sucurilor pentru siropuri în scopul unei limpidități cât mai bune, limpezirea
prin sedimentare enzimatică sau prin cleire este de obicei asociată cu:
a. Îmbutelierea
b. Presarea
c. Filtrarea
11. Acumularea de condens pe tavanele secțiilor de producție poate fi cauza unor contaminări
a np și se datorează:
a. Ventilației necorespunzătoare
b. Exploatării incorecte a utilajelor
c. Nu are nici o cauză
12. Timpul de reducere zecimală repr timpul necesar la o anumită temperatură pt reducerea
de mo:
a. 10%
b. 90%
c. 50%
13. Prezența NaCl în conservele sterilizate mărește rezistența unor specii bacteriene la
concentrații de:
a. 10%
b. 1-2%
c. 20%
14. Acidifierea unor produse în limitele de gust pot conduce la:
a. Scăderea temperaturii și timpului de sterilizare
b. Creșterea temp și timpului de sterilizare
c. Nu are nici un efect
15. Val. de pH la care mo prezintă un maxim de rezistență:
a. 6-7
b. 2-3
c. 10-12
16. În vederea ușurării formării curenților e aer și a creșterii termopenetrației produsele
trebuie să fie dispuse în recipiente în poziție:
a. Verticală
b. Orizontală
c. Nu are importanță
17. Pentru a favoriza schimbul termic, plăcile pasteurizatorului cu plăci sunt confecționate
din:
a. Tablă lacuită
b. Tablă ondulată
c. Material plastic
18. În autoclavul vertical recipientele cu produs ce urmează a fi supuse sterilizării se așează:
a. Coșuri de tablă perforată
b. Coșuri de tablă neperforată
c. Direct în cuvă
19. În cazul rotoclavei accelerarea termopenetrației se realizează prin:
a. Creșterea temp>20
b. Rotirea recipientelor
c. Creșterea duratei de sterilizare
20. Conservarea prin ambalare aseptică presupune:
a. Adăugarea de conservanți chimici
b. Sterilizarea produsului după ce a fost ambalat
c. Dozarea produsului sterilizat în recipiene sterile în condiții aseptice
21. Sterilizarea constă în aplicarea unei temperatui mai mari de 100 de grade un timp limitat
care asigura distrugerea:
a. Tuturor formelor vegetative și sporulate de mo
b. Formelor vegetative de mo
c. Numai a formelor sporulate
22. Din categoria conservelor sterilizate din legume la care lichidul de acoperire este
saramura face parte:
a. Conserva de vinete tocate, ghiveci de legume
b. Castraveții în oțet, gogooșarii tocați în oțet
c. Mazăre verde, fasole verde
23. Saramura obt în percolator este o soluție salină:
a. Nesaturată
b. Saturată
c. Suprasaturată
24. Unul dintre cei mai importanți indici de calitate la recoltarea mazării în vederea…:
a. Raportul de zaharuri simple/ amidon
b. Conținutul proteic
c. Lungimea păstăii
25. Calibrarea este o op f impo pe fluxul tehnologic de obținere a conservelor de mazăre
verde și se realizează:
a. Trioarele cu site
b. Benzi de sortare
c. Vântuitoarele
26. Un posibil defect de calitate ce apare la fabricarea conservelor de mazăre verde este
degradarea culorii verzi și apariția unei culori cenușii procesul datorat transformărilor …
a. Durata tratamentului termic și val de ph
b. Utilajul de sterilizare folosit
c. Durata tratamentului termic, val de pH, si oxigenul, sărurile de staniu
27. Opărirea păstailor de fasole se execută cu ajutorul opăritoarelor continue, timp de 3-8
minute, la o temperatură de 90-95 grade iar printr-un control empiric sfârșitul opăririi este
indicat de:
a. Prin apăsare păstaia se zdrobește
b. Prin îndoire păstaia nu se rupe pe linia de sudura
c. Păstaia are o culoare galbenă
28. Ridicarea fructelor din compot în parte de sus a recipientului este un defect de calitate
care poate fi preîntâmpinat dacă se folo:
a. Mașini de umplut sub vid
b. Săruri de Ca
c. Fierberea cu zahăr a fructelor
29. Defectul de calitate al compoturilor de fructe cu pielița crăpată apare în cazul:
a. Nu s-a efectuat exhaustarea
b. S-a depăși timpul de sterilizare
c. S-a adăugat conservant
30. Proporția de fructe din recipient în cazul compoturilor trebuie să fie de:
a. 20-35%
b. 70-80%
c. 55-60%
31. Adăugarea zahărului în produsele concentrare cu zahăr provoacă blocarea microflorei de
alterare prin:
a. Creșterea gradului de dulce
b. Creșterea presiunii osmotic
c. Formarea unei structure de gel
32. În vederea dezv mo osmofile supliment la conservarea prod concentrate cu zahăr este
necesară:
a. Iradierea produselor
b. Pasteurizarea
c. Congelarea
33. În vederea formării structurii prod gelificate este necesară prezența unui amestec
colloidal de:
a. Zahăr- pectină
b. Zahăr- pectină- acid
c. Zahăr
34. La fabricarea gemului sol de pectină trebuie adăugată:
 a. La începutul fierberii
b. Când produsul a atins extractul refractometric final
c. Nu are importanță
35. La fabricarea marmeladei nu se adaugă pectină atunci când:
a. În compoziție se adaugă marc de mere 60%
b. În compoziți există un acid sintetic
c. În compo s-a adăugat gelatin
36. Regimul de tratament termic aplicat produselor concentrate cu zahăr este:
a. 100, 5-10 min
b. 120, 5-10 min
c. Sub 100 de grade, 10 min
37. Mecanismul de difuzie- osmoză la dulceață presupune un schimb și are loc la:
a. La nivelul membrane protoplasmatice celulei fructului
b. Înainte de adăugarea zahărului
c. La o modif de pH
38. Sinereza este un defect al prod gelificate ce se manifestă prin eliminare de sirop și se
datorează:
a. Temp de fierbere ridicată
b. Acidității mărite
c. Aplicării vidului
39. Zaharisirea este un defect des întâlnit la produsele conservate cu zahăr datorită
cristalizării moleculelor de zaharoză și poate fi împiedicat prin:
a. Aplicarea corectă a regimului termic
b. Adaugarea de glucoză (10-30%)
c. Creșterii umidității produsului
40. Destrămarea fructelor din dulceață este un defect de calitate ce apare în special la fructele
cu textură moale și poate fi prevenit prin:
a. Creșterea acidității
b. Scăderea temperaturii
c. Adaos de CaCl2 0,5%
41. Prin conservarea prin acidifiere se urm. crearea unor condiții care să favo dezv bact
lactice în detrimentul celorlalte mo existente și în special la:
a. Mo osmofile
b. Bact de putrefacție
c. Drojdiilor
42. Val de pH la care se asigură conservarea prin fermentație natural este de:
a. 3-3,5
b. 5
c. 8
43. Temp este unul dintre fact care influ majo proceselor de ferm lactic. Val optimă de temp
este cuprinsă între:
a. 3-5 grade
b. 10-25
c. 28-30
44. Din catego bact lactice homofermetative …
a. Lb. plantarum
b. Leuconostoc ..
c. Oidium lactic
45. Bact lactice heterofile produc pe langă acid lactic și alți produși secundari în faza a doua
a fermentației lactice. Prin prezența lor în produs acești compuși contribuie la:
a. O aromă mai placută specifică
b. Conservarea produslui
c. Nu are nici un effect
46. Clorura de Na, 2-3% este o materie aux. cu impo majo la fabr produselor fermentate
lactic natural deoarece:
a. Înmoaie textura legumelor
b. Selectează bact lactice în detrimentul celor de putrefacție
c. Contribuie la creșterea temp în timpul fermentației
47. În vederea ușurării pătrunderii saramurii în castraveți:
a. Înțeapă de către un dispozitiv mechanic
b. Se taie în bucăți
c. Nu e necesară această acțiune